ANALISIS KADAR

KARBOHIDRAT

LABORATORIUM PENGUJIAN MUTU

 Karbohidrat

 Karbohidrat adalah polihidroksialdehid

atau polihidroksiketon
CnH2nOn

 Karbon yang mengalami hidratasi (kurang

tepat karena hidrat tidak bisa dipisahkan)
 Bentuk Karbohidrat
1. Monosakarida satuan KH paling
sederhana: glukosa,fruktosa,galaktosa

2. Oligosakarida 2 – 8 monosakarida :
sukrosa, laktosa

3. Polisakarida  8 monosakarida :
pati, selulosa.
 Analisis KH
 Karbohidrat yang berbentuk polimer (molekul
besar & kompleks) sulit ditentukan jumlah
sebenarnya.
 Penentuan karbohidrat yang paling mudah
adalah dengan cara perhitungan kasar
(proximate analysis) atau disebut juga
Carbohydrate by Difference
% KH = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
 Analisis Kuantitatif KH

a. Preparasi sampel
- penggilingan sampel(Pengecilan
ukuran)
- hidrolisis dengan asam
monosakarida (gula reduksi)
b. Penentuan kadar Metode Luff
Schoorl
 Metode Luff Schoorl
• Prinsip : hidrolisis karbohidrat menjadi
monosakarida yang dapat mereduksi
Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+
dapat dititar secara iodometri.
 Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992, Cara uji
makanan dan minuman
• Pereaksi Luff : - Na-karbonat
- Asam sitrat
- CuSO4
 Penentuan gula dengan cara Luff Schoorl
digunakan untuk menentukan
kuprioksida (CuO) dalam larutan
sebelum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi sampel).
 Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida
(Cu2O) yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi
yang ada dalam bahan/larutan
 Persamaan Reaksi :

 R-COH + CuO Cu2O + R-COOH

 H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
 CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
 2 CuI2 Cu2I2 + I2
 I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 +2NaI
 Titrasi Iodometri :

 Sampel direduksi dengan KI membentuk

I2. I2 yang dihasilkan dititrasi dengan
larutan tiosulfat

Oks(sampel) + I- Red(sampel) + I2
2 S2O3 = + I2 S4O6 = + 2 I-
 Alat
 Neraca analitik
 Erlenmeyer 500 ml, 250 ml
 Pendingin tegak
 Labu ukur 500 ml
 Corong
 Buret
 Hot plate
 Pipet gondok 10 ml, 25 ml
 Gelas ukur
 Pipet tetes
 Kertas saring
 Bahan
 HCl 3%
 NaOH 30%
 CH3COOH 3%
 KIO3
 Larutan KI 20%
 Larutan H2SO4 25%
 Larutan H2SO4 2 N
 Larutan tiosulfat 0,1 N
 Indikator kanji / amilum 0,5%
 Luff Schoorl
 Langkah kerja :
 Timbang dengan seksama lebih kurang 5
g cuplikan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
 Tambahkan 200 ml larutan HCL 3%,
didihkan selama 3 jam dengan pendingin
tegak.
 Dinginkan dan netralkan dengan larutan
NaOH 30% (dengan kertas lakmus atau
fenolplatin) dan tambahkan sedikit
CH3COOH 3% agar suasana larutan agak
sedikit asam.
 Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500
ml dan impitkan hingga tanda batas,
kemudian saring.
 Pipet 10 ml saringan ke dalam
erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa
butir batu didih serta 15 ml air suling.
 Panaskan campuran tersebut dengan
nyala yang tetap. Usahakan agar larutan
dapat mendidih dalam waktu 3 menit
(gunakan stop wach). Didihkan terus
selama 10 menit (dihitung dari saat mulai
mendidih dan gunakan stop wach)
kemudian dengan cepat dinginkan dalam
bak berisi es.
 Setelah dingin tambahkan 15 ml
larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%
perlahan-lahan.
 Titar secepatnya dengan larutan tio
0,1 N (gunakan penunjuk larutan
kanji 0,5%).
 Kerjakan juga blanko.
 Perhitungan
mg gula x Ntio/0,1 x fp
Kadar KH = x 100% x 0,9
Ws x 1000

Ws = Bobot cuplikan (mg).

mg gula = Glukosa yang terkandung untuk
ml tio yang dipergunakan (mg),
dari tabel Luff Schoorl.
fp = Faktor pengenceran
 Pembakuan Larutan Tio sulfat

Baku primer : KIO3

Gram KIO3 1000

N Tio = x
BE KIO3 mL Tio
 BERAT EKIVALEN KIO3
BE KIO3 = BM/6

Berdasarkan reaksi :
IO3- + 5 I- + 6 H+ 3 I2 + 3 H2O

Terjadi 6 atom iod per molekul KIO3

 Bahan baku primer lain :

 I2 (iodium) murni : jarang digunakan

karena kesukaran dalam penanganan dan
penimbangan (iodium mudah menguap,
bahan harus ditimbang pada botol
tertutup)
 K2Cr2O7 : reaksi dengan KI lambat.
 Larutan Tio Sulfat (Na2S2O3)
 Dibuat dari garam pentahidratnya :
Na2S2O3. 5 H2O
 Larutan perlu distandarisasi karena
kestabilan larutan dipengaruhi oleh : pH
rendah (< 5), sinar matahri dan adanya
bakteri
 Tiosulfat terurai dalam larutan asam
membentuk endapan koloid belerang
S2O3= + 2 H+ H2S2O3 H2SO3 + S
 Sumber kesalahan titrasi :
1. Kesalahan Oksigen : menyebabkan hasil
titrasi terlalu tinggi karena terjadi
oksidasi ion iodida menjadi I2
O2 + 4 I- + 4 H+ 2 I2 + 2 H2O
reaksi mengarah ke kanan pada pH
rendah dan dikatalisis oleh cahaya.
2. pH tinggi : I2 yang terbentuk bereaksi
dengan air, menyebabakan hasil reaksi
terlalu rendah.
3. Pemberian amilum terlalu awal :
amilum akan membungkus iod
sehingga sukar lepas kembali, warna
biru sulit hilang.

4. Reaksi sampel dengan KI berjalan

agak lambat, harus ditunggu
sebelum titrasi. Sebaliknya
menunggu terlalu lama akan
menyebabkan Iod menguap.