Trazabilidad?

El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la Estandarizacin

(ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology como: La
propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste pueda estar
relacionado

con

referencias

especificadas,

usualmente

estndares

nacionales

internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres

especificadas.
Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende trazabilidad como el
conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer
el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas
El trmino apareci en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se
implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del
descubrimiento de la Vacas Locas (encefalopata espongiforme bovina). La agencia de
estandarizacin GS1 define como trazabilidad, para dejar claro este origen, como la habilidad
de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado
producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es tambin
muy aplicable al manejo logstico de almacenes, inventarios, procesos de produccin de
cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud,
transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cermica entre otros.

Componentes de la trazabilidad
Los componentes del sistema incluyen:

Los dispositivos de identificacin.

Operadores que generan bases de datos.

Administradores que llevan adelante y auditan el sistema.

Empresas u organismos que certifican el sistema.

Para que todo esto funcione, es imprescindible un marco regulatorio que establezca las
reglas de juego.
A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a travs de su
cadena de suministro o de su rama logstica, el concepto de trazabilidad se divide en dos
partes bien diferenciadas:
La Trazabilidad de Proceso o Interna, que no es ms que poder obtener la traza que va
dejando un producto por todos los procesos internos de una compaa, con sus
manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote,
etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final.
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o
procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de
la misma y los productos finales que salen de ella.
Qu informacin conviene registrar:

Cundo los productos se dividen, cambian o mezclan?

Qu es lo que se crea?

A partir de qu se crea?

Cmo se crea?

Cundo?

La Trazabilidad Externa, que no es ms que poder externalizar los datos de la traza interna y
aadirle algunos indicios ms si fuera necesario, como una rotura del embalaje, un cambio en
la cadena de temperatura, etc.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir
registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, ya sea
en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logstica inversa). Existen mltiples
formas de registrar los indicios, como sensores de temperatura, humedad, etc.; pero existen
pocos mtodos de transmitir estos indicios de una forma estandarizada entre los diferentes
agentes de la cadena, entre los que destacan la codificacin GS1128 y el EPC.

Segn el sentido en que se estudie la trazabilidad nos encontramos:

La trazabilidad hacia atrs, se refiere a la recepcin de productos de los proveedores. En
este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de
los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.
La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos
registros cuando recin se elaboran o reciben los productos.
Qu informacin conviene registrar:

De quin se reciben los productos?

Qu se ha recibido exactamente?

Cundo?

Qu se hizo con los productos cuando se recibieron?

Qu controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

La trazabilidad hacia delante, es la trazabilidad de los productos preparados para la

expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los
productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.
Qu informacin conviene registrar:

A quin se entrega?

Qu se ha vendido exactamente?

Cundo?

Medio de transporte?

Controles logsticos?

Qu es rastreabilidad?
Es la lectura de registros de trazabilidad, su funcin es ser el detonador e indicador de
cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeo y es el encargado de
dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y
planes de accin.
La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determinan la calidad de todo
un sistema de trazabilidad. La rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los
procesos en toda la cadena segn su trazabilidad.

Qu ventajas aporta la trazabilidad y quines

se benefician de ella?
El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prcticas
como pueden ser la garanta de la entrega exacta y la mejora y agilizacin del proceso
asociado a la expedicin y recepcin de la mercanca.
Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que
supone:

Control individualizado por partida y lote.

Mejora de la gestin de Stocks y Producto almacenado.

Controlar la evolucin del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad.

Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.

Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un formato estndar para la trazabilidad

En la actualidad existe una propuesta de formato estndar para contener, transmitir y
compartir la trazabilidad.
Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos archivos pueden contener la historia
completa de cualquier producto, de acuerdo con las restricciones formales de cualquiera de
las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria. Estos archivos de

trazabilidad encapsulada se pueden ver y editar de manera gratuita con el software freeware
ilEAN Writer 4.0 e ilEAN Reader 4.0 adems de con una larga lista de sistemas estndar de
los ms importantes fabricantes de software.
Esta consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicacin de un
determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.

Distribucin y localizacin despus de su entrega.

Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a mercados

especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El
concepto de trazabilidad est asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y
productos de mayor calidad y valor para el cliente final.
La trazabilidad es aplicada por razones relacionadas con mejoras de negocio las que justifican
su presencia: mayor eficiencia en procesos productivos, menores costes ante fallos, mejor
servicio a clientes, etc.
Esta prctica es factible de certificacin, por ejemplo en los sistemas de gestin de calidad, de
gestin medioambiental y sistemas de control conocidos como cadena de custodia.

Sistema de trazabilidad
Un sistema de trazabilidad es un conjunto de disciplinas de diferente naturaleza que,
coordinadas entre s, nos permiten obtener el seguimiento de los productos a lo largo de
cualquier cadena del tipo que sea.
Si entendemos como trazabilidad a: un conjunto de procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto,
o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado y a travs de
unas herramientas determinadas, un sistema de trazabilidad deber de estar compuesto por:

1.

Sistemas de identificacin

Un sistema de identificacin del producto unitario

Un sistema de identificacin del embalajes o cajas

Un sistema de identificacin de bultos o palets

Para las materias primas

Para la captura de datos en planta

Para la captura de datos en almacn

Capaz de imprimir etiquetas

Capaz de grabar chips RFID

Capaz de almacenar los datos capturados

Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestin empresariales

TRAZABILIDAD DE UN PRODUCTO

TRAZABILIDAD DE UN SERVICIO