AMBIENTE:

Este proceso de pardeamiento se llama oxidacin, pues es el resultado de la

accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos
qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles
En la reaccin interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa
(PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos
amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas,
y que podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
SALINA:
El jugo de limn contiene vitamina C (cido ascrbico) que acta como
antioxidante El cido ctrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para
eliminar el oxgeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja
en zumo de limn las manzanas cortadas en lminas permanecern claras
por mucho ms tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas
deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en l
la manzana, pera y pltano, pues el cido evitar que se oscurezcan..
GELATINA CON PIA Y PAPAYA
Resulta que esas frutas, sobre todo cuando no estn bien maduras,
contienen una enzima proteoltica llamada bromelina (que se encuentra
principalmente en la pia, pero tambin en otras frutas en menor cantidad);
esta enzima se usa como ablandador de carne porque hidroliza (rompe) las
molculas de protena. La gelatina est hecha de grenetina, que se extrae
del cartlago de animales, o sea, de protenas; solamente le aaden azcar y
saborizante. Cuando viertes la gelatina sobre las frutas, esta enzima
degrada a la grenetina y por eso no cuaja. Prueba cociendo las frutas en
agua caliente antes de ponerlas en la gelatina; de esta manera inactivas la
enzima; por eso si usas las frutas enlatadas o en almbar no sucede eso.