Agroindustria PDF

Manual dirigido a tcnicos
AGROINDUSTRIA COMUNITARIA
AGROINDUSTRIA
COMUNITARIA
Buena prctica Agroindustria Comunitaria

Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963
Universidad del Valle de Guatemala y Fundacin Soros Guatemala
Coleccin: Manuales de Buenas Prcticas
Serie: Agroindustria
Mdulo dirigido a:
Tcnicos
Estudiantes
Comunidad
Contenido: Ing. Victor Hugo Pealonzo de Len
Mediacin Pedaggica: Isabel Senz Jelkmann
Diagramacin e ilustraciones: Mara Gabriela Caballeros
Noviembre 2009
Con el apoyo de: Fundacin Soros Guatemala
Comit de Coordinacin del Proyecto Centro de Desarrollo Rural
Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniera UVG

Licda. Violeta Garca de Ascol, Facultad de Educacin UVG
Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG
Licda. Mara Marta Ramos, Direccin Ejecutiva UVG Altiplano
Licda. Ana Quixtn Carillo, Direccin Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano
Se agradece el apoyo a la Asociacin de Desarrollo Integral Beln-ADIBE
Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son

necesariamente las de la Fundacin Soros Guatemala. La responsabilidad de las
mismas pertenece nicamente a sus autores.
PRESENTACION
El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar
las prcticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades
a travs de la formacin y actualizacin del recurso humano.
La fundacin Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del
Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este ao 2009, la identificacin
y seleccin de ocho buenas prcticas en el rea de desarrollo rural; con el
propsito de replicarlas en otras comunidades.
Para el acompaamiento de la formacin y actualizacin del recurso humano
se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de
las buenas prcticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con
el propsito de replicar la prctica en el campo, tcnico; para asistencia tcnica
a la comunidad y estudiantes universitarios; para resea acadmica de la prctica.
A continuacin, se comparte el presente mdulo para apoyarle en el desarrollo
de la prctica.
TEMA
PAG
1. Introduccin
2. Objetivos
3. Contenido
3.1 Qu es Agroindustria?
3.2 Agroindustria Comunitaria
3.3 Proceso de Creacin de una Agroindustria
3.4 Valor Agregado
3.5 Procesos de Industrializacin de Productos Agrcolas
3.6 Procesos de Transformacin
3.7 Mejoradores de Calidad
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5
6
7
7
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4. Procedimientos de la Buena Prctica

4.1 Elaboracin de mermeladas
4.2 Elaboracin de Jaleas
4.3 Preparacin de Verduras y Frutas Deshidratadas
4.4 Preparacin de Encurtidos
4.5 Elaboracin de Caldo o Vino de Frutas
4.6 Conservas Procesadas de Frutas y Vegetales
14
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19
22
25
27
5. Recursos para Replicar la Buena Prctica
29
6. Resultados Esperados o Competencias
35
7. Tips y Consejos tiles
36
8. Preguntas Frecuentes
38
9. Lecturas Recomendadas
40
10. Bibliografa
41
11. Anexos
42

INDICE
La mayor parte de la poblacin de Guatemala, est constituida por

personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la
parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural
con que cuenta el pas. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, as
como las mltiples culturas que forman la nacin, aunado a la excelente posicin
geogrfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboracin y
confeccin de varios artculos de uso comn en la poblacin.

1. INTRODUCCION
Aunque ms del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocacin

1 existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales,
agrcola1,
que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y
cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en
muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura.
La venta de esos productos agrcolas, tiene su cspide en los mercados
y centros de mayoreo, enfocndose en cubrir a los clientes nacionales,
principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los pases vecinos
como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas)
a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya
maquilado, e incluso vuelve al pas pero con un valor agregado, debido al proceso
de industrializacin por el que atraves.
El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del rea
rural, radica en no darle un valor extra valor agregado - a sus productos al no
tener la visin de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante
crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la
agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales,
preparacin de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, produccin lechera,
fabricacin de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de
la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado
un valor agregado que se ver reflejado en el precio.
Claro que todo proceso de industrializacin conlleva procedimientos,
materiales y equipos especficos, los cuales repercuten en los costos, debiendo
de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea
realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros
de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de produccin,
segn las caractersticas fsicas y naturales de su regin, as como las habilidades
y oportunidades que posean sus habitantes.
Segn datos del Sistema Nacional de Estadstica Forestal de Guatemala.
-2-

-3-
El desarrollo de cada comunidad puede llegar a travs de la creacin

de pequeas y medianas empresas y siendo Guatemala un pas eminentemente
agrcola, debe enfocarse en esa rea, para producir hortalizas y frutas, con visin
de industrializacin, que conlleve procesos de manufactura y creacin de
productos finales y no solo materia prima.
Aprovechando la ubicacin de nuestra regin, como es la cercana hacia
territorio norteamericano, (Mxico, Estados Unidos y Canad), el acceso hacia
los dos ocanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisin de
producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados.
ormados.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Promover las oportunidades de manufactura e industrializacin de
productos agrcolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades
rurales, por medio del conocimiento de sus caractersticas fsicas naturales
y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1
Promover las principales tcnicas de procesamiento de frutas y

vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de
Guatemala, para su industrializacin,
2.2.2
Impulsar los mtodos caseros y rurales de transformacin de productos

agrcolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente
de Guatemala.
2.2.3
Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la

implementacin de una empresa agroindustrial en el occidente de
Guatemala.
2.2.4
Elaborar una gua de agroindustria comunitaria para tcnicos en las

reas agrcolas y forestales, que se aplique como herramienta de
desarrollo en una comunidad.
-4-

3. CONTENIDO
3.1 QU ES AGROINDUSTRIA?
Son los procesos de transformacin e industrializacin que se realizan
en productos agrcolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales,
frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad
de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, ya que nuestro
pas cuenta con ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales
como:
* Proximidad y rpido acceso a los mercados de norte Amrica
(Estados Unidos y Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100
millones habitantes) y es la puerta de entrada al mercado
Centroamericano (37 millones habitantes).
* Ms de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y
disponibilidad de materia prima.
* Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola.
* Puertos de carga en ocanos pacfico y atlntico.
* Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una
amplia gama de productos agropecuarios que facilita su
procesamiento y reduce costos.
* Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.
* Actualmente hay oportunidades de inversin en las reas de: jugos
y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria
forestal, entre otros.
3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA

La Agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite
aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la produccin
de las economas campesinas a travs de la ejecucin de tareas de
poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias,
pesqueras y acucolas tales como la seleccin, el lavado, la clasificacin, el
almacenamiento, la conservacin, la transformacin, el empaque, el transporte
y la comercializacin. Las ventajas de una sgroindustria comunitaria son:
* Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la produccin
agrcola.
* Elevar ingresos y crear puestos de trabajo, en una comunidad dada.
* Contribuir a la seguridad alimentaria.
* Fortalece las estructuras sociales locales, al cumplir con un desarrollo.
-5-
Las agroindustrias rurales, son producto de proyectos ante la

oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al
momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a
empresas rurales. La metodologa para implementar una Agroindustria de
este tipo en alguna localidad rural, debe seguir el procedimiento siguiente:
* COMPRENSIN Y CONVICCIN. El primer paso, es insertar la
comprensin de que la agroindustria es un factor de reduccin de
la pobreza, como generador de empleo, de ingresos, creador de
valor agregado, etc.
* VISUALIZACIN DE PRODUCTOS PROPIOS. Determinar el potencial
y diversificacin de produccin primaria (frutas y verduras) que
jhjhhhj posee una localidad determinada.

3.3 PROCESO DE CREACIN DE UNA AGROINDUSTRIA

COMUNITARIA
* ORGANIZACIN DE EMPRESARIOS RURALES. Organizar a los

comunitarios con mentalidad de empresarios rurales. Dar a conocer
los principales procesos de transformacin del producto y su
importancia econmica.
* CLARIFICACIN DE EMPRESA. Determinar que tipo de empresa se
crear, es decir, que productos sern los principales y cual ser su
proceso de transformacin e industrializacin (deshidratado,
mermelada, encurtido, etc.)
* FINANCIAMIENTO. Obtener el capital semilla o fuentes de
financiamiento para empezar la creacin de la agroindustria
comunitaria.
* REDES Y ALIANZAS. Buscar alianzas con organizaciones
gubernamentales y sociales, nacionales o no, para obtener apoyo
financiero, tcnico, administrativo, etc., que sea de ayuda para la
agroindustria.
* CONSTRUIR Y EQUIPAR. Disear y construir las instalaciones, con
infraestructura y equipo necesario para implementar el proceso de
transformacin de la materia prima.
* ADMINISTRAR Y ORGANIZAR LA AGROINDUSTRIA, creando una
directiva, elaborando un reglamento y especificaciones sobre
condiciones de la empresa y sus operarios.
* UBICAR MERCADO. Determinar el nicho de mercado en que se
vayan a vender el producto.
* COMERCIALIZAR. Buscar los canales de comercializacin para
dicho producto y los medios de transporte para su mercadeo.
* MEJORA CONSTANTE. Reinvertir ganancias en la mejora de
instalaciones y procesos agroindustriales.
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3.4 VALOR AGREGADO

Este trmino hace alusin a las empresas que agregan valor a la
produccin primaria de las economas campesinas. Sin embargo, se trata
no slo de aumentarlo sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar
valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde est la produccin
primaria. Otro elemento importante es la Poscosecha; donde se est
agregando valor a travs de los procesos de:
* Seleccin
* Lavado,
* Clasificacin,
* Conservacin,
* Transformacin,
* Empaque,
* Transporte,
* Comercializacin y todo aquello que se realiza despus de la
produccin.
En el rea rural existe un gran potencial para implementar
microempresas agroindustriales a base de tecnologa sencilla y bajo costo,
aprovechando las pocas de sobre oferta de hortalizas y frutas, en la
fabricacin de alimentos y su comercializacin.
3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS

AGRICOLAS
Existen varios procesos qumicos que suceden durante el procesamiento
de frutas y verduras, que ayudan en su paso de transformacin y se realizan
de forma artesanal pero pueden hacerse de una manera industrializada.
Dentro de los principales se encuentran:
* Coccin: su accin es ablandar los tejidos y gelatinizar el almidn.
En otras palabras, facilita la digestin.
* Oxidacin: contacto con oxgeno o por accin de una enzima en
tejidos vegetales.
* Hidrosolubilidad: fenmeno en que el 35 por ciento de los
glcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al lquido
de coccin. Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por
difusin en agua.
* Temperatura: provoca prdidas por el calor aumentando el tiempo
de coccin. Si el agua est hirviendo cuando se sumergen los
vegetales, las prdidas por difusin son menores y se conserva la
vitamina C.
* pH del medio: acidifica las aguas de coccin a travs del limn o
vinagre y ayuda a conservar mejor las vitaminas.
-7-
* Coccin al Vapor: los fenmenos de difusin se reducen en este

tipo de coccin, los minerales, vitaminas y aromas se conservan
mejor.
* Escaldado o Blanqueado: en las verduras destruyen las enzimas y
protege la vitamina C. Provoca la perdida de pequeas cantidades
de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en agua o por calor.
Pero se pierden menos en el blanqueado que al estar almacenadas.
* Deshidratacin: en condiciones controladas, hay poco efecto sobre
los nutrientes pero con dixido de azufre como conservante se pierde
la mitad de la vitamina C y la Tiamina.

* Luz: se pierden algunas vitaminas como la B12.
3.5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa
y que puede ser consumida sin preparacin. A esta categora corresponden
los productos ms importantes derivados de frutas frescas, dentro de los
cuales podemos mencionar: Jaleas, mermeladas, Frutos conservados, y
Jugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparacin
de estas conservas son: azcar, pectina y acidez, junto a los procesos qumicos
descritos anteriormente.
La cantidad de azcar es importante para la conservacin del
producto. Por ello se debe calcular dos libras de azcar por cada libra y
media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de
azcar (o algo ms en caso de frutas muy cidas). Normalmente se utiliza
azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar morena, teniendo en
cuenta que endulzan algo ms y por su sabor.
La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor
medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que
la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. No todas
las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Las ms ricas en pectina
son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina las
moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln. Convendra,
como en el caso de los vegetales, desarrollar cada uno de los productos
transformados: jaleas, mermeladas, etc.
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3.5.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES

Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden
aprovechar casi todas sus partes: Races (rbanos, remolacha, zanahoria);
bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca,
lechuga, acelga, esprrago); flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de
Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento,
berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas).
Convendra aqu tambin introducir un prrafo que indique los
principales derivados - como en las frutas -
3.5.2.1. Vegetales salados: en este mtodo, los alimentos se

cubren con sal y deben permanecer por algn tiempo para lograr
que la sal penetre en los tejidos. Si bien la accin de la sal slida
en los vegetales es muy compleja, lo que est realmente en juego
es la eliminacin de la humedad por presin osmtica. No siempre
este mtodo resulta tan efectivo, debido a la diferente estructura
y qumica propia de vegetales.
Los vegetales salados deben enjuagarse en agua limpia para
eliminar el exceso de sal, cuando sean consumidos, hasta que
resulten agradables al paladar. La tcnica del salado posee
algunas desventajas con respecto a otros mtodos, ya que los
vegetales pierden sus nutrientes en gran proporcin, por lo que
resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado
slo cuando se cuente con un excedente.
3.5.2.2. Vegetales en salmuera y encurtidos: los vegetales pueden
amasarse en salmuera (solucin concentrada de sal, agua y
vinagre) o fermentarse para producir el encurtido. La alta
concentracin de sal en la salmuera previene el desarrollo de
microorganismos que descomponen y cambian el sabor, color y
textura de los vegetales. Estos se mantienen en maceracin en
una concentracin de sal de 6 a 10 por ciento durante diez das.
Luego gradualmente, se incrementa la concentracin a 16 por
ciento durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en
salmuera pueden mantenerse en recipientes por un largo periodo
hasta su procesamiento final. ste comprender colocar los
vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos
en frascos con 5 por ciento vinagre y 3 por ciento de sal.
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3.5.2.4. Vegetales Deshidratados: es un mtodo comn para la

preservacin de vegetales y las tcnicas para el deshidratado al
aire libre se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante,
a diferencia de las frutas, la mayora de vegetales debe precocerse.
A veces, la precoccin a vapor es ms recomendable que en
agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviacin. Despus
de la precoccin puede ser conveniente sulfatar el producto
antes de deshidratarlo.

3.5.2.3. Vegetales Fermentados: el desarrollo de cido lctico

convierte en cidos los azcares propios de los vegetales o el que
se les ha aadido. Debe usarse una baja concentracin de sal (3
a 5 por ciento) para prevenir el crecimiento de la bacteria de
descomposicin en tanto se desarrolla la bacteria cido lctico.
Los vegetales deben mantenerse dentro del lquido para prevenir
que entren en contacto con el aire y se descompongan por
accin de los hongos y levaduras. El proceso de fermentacin
debe continuar de una a tres semanas. Se va agregando sal para
mantener la concentracin de 3 a 5 por ciento,, pues sta se
diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales
encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3 por
ciento de sal y 5 por ciento de vinagre.
3.6 PROCESOS DE TRANSFORMACIN

Los principales procesos de transformacin de los productos agrcolas
que se utilizan en Guatemala, son los siguientes:
3.6.1. DESHIDRATACIN:
Es la prdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si
hay mucha humedad). Tcnicamente todas las frutas y hortalizas
pueden deshidratarse con xito, aunque comercialmente algunos
productos gozan de mayor popularidad como es el caso de ciruelas,
duraznos, pasa de uva y otras frutas; pimiento, cebolla y las especias.
Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua,
por lo que constituyen un medio suficientemente hmedo para la
actividad de enzimas y el crecimiento de microorganismos. El secado
tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un
nivel que sea insuficiente para la actividad de enzimas o el crecimiento
de microorganismos. El nivel crtico se sita entre el 10 y el 15 por
ciento de humedad, segn el producto de que se trate. Si se le quita
demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe
fcilmente.
-10-

El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificial

es caro y utiliza equipo e instalaciones especficas, complejas y no se
acomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato,
pero no se puede controlar fcilmente como la deshidratacin por
medios ms complejos. El secado por exposicin directa al sol presenta
desventajas: exposicin del producto al polvo y contaminacin
atmosfrica; infestacin de insectos; carencia de control. Los secadores
solares pueden ser:
* Secaderos de exposicin directa: el producto preparado se
expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa
transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor. No
permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente
de aire. (ver figuras en anexos).
* Secaderos de exposicin indirecta: una trampa trmica inclinada
y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia
lo alto de una torre, donde est expuesto el producto en bandejas
de tela metlica. La corriente de aire y temperatura pueden
controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada
y salida del aire. (ver figuras en anexos).
La velocidad de secado depende de los siguientes factores:
* Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para
acelerar el secado.
* La mayor parte del producto debe cortarse en tiras de menos
de 5 mm de espesor.
* La temperatura debe ser elevada (50 a 70 C) para eliminar la
humedad. Las temperaturas superiores a los 70 grados provocan
la decoloracin del producto.
* La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser as, no
absorbe la humedad del producto que se est secando.
* Las frutas y hortalizas pueden tratarse con dixido sulfrico antes
de secarlas a fin de prevenir la aparicin de manchas marrones
producidas por enzimas; con ello se retrasa la descomposicin
de la vitamina C y se matan algunos microorganismos.
* Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante
el secado si se aade aproximadamente un 0,25 por ciento de
bicarbonato de sodio al agua de escaldar, pero esta adicin
acelera la prdida de vitamina C.
-11-
* Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico,

es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse
bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de
grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn
deben retirarse.

3.6.2. ENVASADO:
Es un mtodo para conservar alimentos, consistente en calentarlos
a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes
y sellarlos en frascos. El nico mtodo seguro de envasar la mayora
de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 C. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin
normal) son los muy con un inferior a 4.6 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Los frascos
deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos
y grmenes que pueden producir la descomposicin del producto,
el cual es conocido como esterilizacin. Este proceso debe llevar los
siguientes pasos:
* En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en

partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar
el fondo, sobre sta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo,
agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y ponindolos a fuego
alto. En cuanto empiece a hervir se baja
la flama, de tal manera que
an est hirviendo, dejndolo veinte minutos y luego se retira la olla del
fuego, dejando enfriar sin destapar.
* Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios,
una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla
est fra,
ayudndose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con
las manos se contaminarn. Se colocan boca
abajo sobre un trapo
limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el
alimento caliente.
* No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden
contaminarse nuevamente.
* Se deja un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la
boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metindolo
a la olla cuando el agua est caliente.
* Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500
mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml
a un litro de
35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.
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3.6.3. EMPACADO:
El empacado incluye las actividades de disear y producir el recipiente
o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente
principal del producto (conservas, jaleas, etc.), un empaque secundario que
se desecha cuando se va a utilizar el producto (bandejas de duroport, bolsas
de nylon, frascos, etc.) y el empaque de envo necesario para almacenar,
identificar y enviar el producto (cajas, canastas, etc.). El etiquetado tambin
es parte del empacado y consiste en la informacin impresa que aparece
en o dentro del paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboracin
y de caducidad.
3.6.4. CONSERVA:
Para almacenar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se
procesan en conservas secas al aire, en fermentacin, encurtidos,
fermentaciones, etc. Los sistemas actuales de conservacin utilizan mtodos
de conservacin por el calor y el fro. Otras tcnicas recientes, como el
envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms
duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones,
hay dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor, que a su vez
se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservacin que destruyen los
grmenes (bactericidas) y sistemas de conservacin que impiden el desarrollo
de grmenes (bacteriostticos). Y entre ellos encontramos las formas de
realizarlos: Ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, ahumado,
adicin de sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, deshidratacin.
3.7 MEJORADORES DE CALIDAD

Son aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de
los alimentos por un tiempo. Segn su objetivo pueden ser:
3.7.1. ANTIOXIDANTES:
Evitan la descomposicin de alimentos que contienen grasas, que
producen rancidez, deterioro indeseable por la presencia de oxgeno,
luz y altas temperaturas. Algunos antioxidantes son: cido ascrbico,
vitamina e, ascorbato de calcio, cido lctico, cido tartrico.
3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO:

Evitan el pardeamiento enzimtico (encafecimiento) que ocurre
en los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte,
tajadas y molidas debido a la presencia de oxgeno. Algunos aditivos
son: dixido de azufre, sulfito de sodio, cido ascrbico.
3.7.3. AGENTES AFIRMADORES:

Ayudan a que los vegetales se ablanden durante el proceso de
enlatado. La adicin de sales de calcio permite mantener la estructura
del tejido an despus del procesamiento trmico. Se utilizan pastillas
de sales de calcio.
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4.1 ELABORACION DE MERMELADAS

El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para
elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta.
FRUTA

4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION
Azcar
Acido Ctrico
Pectina
Sorbato de Potasio
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
Pulpa : Azcar = 1 : 1
o Brix = 65 -68o
pH = 3.3 - 3.75
Pectina = 0.5 - 1%
% Conservante = 0.05%
65 - 68o Brix
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS
Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.
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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

La fruta debe ser fresca, pudiendo utilizar fruta madura con fruta
que recin ha iniciado su maduracin. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no cuajar
bien. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60 por
ciento puede fermentar la mermelada y propiciar el desarrollo de
hongos y si es superior al 60 por ciento existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar en el almacenado.
El cido ctrico es importante para el cuaje y tambin para dar
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara
entre 0.15 y 0.2 por ciento del peso total de la mermelada.
4.1.2. PREPARACIN:
Consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
4.1.3. SELECCIN Y PESADO:

Aqu se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya
que de la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesar las
frutas es un paso importante para determinar rendimientos y calcular
la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
4.1.4. LAVADO Y PELADO:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y
si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.
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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida

evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda, por ejemplo.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience
a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad
hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio de
su volumen original antes de aadir el azcar.

4.1.5. PULPEADO Y PRECOCCIN DE LA FRUTA:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas.
Se puede hacer utilizando una licuadora. Hay que pesar la pulpa ya
que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. Para la
precoccin, la fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Este proceso es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se
aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad
de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
4.1.6. COCCIN DE LA MEZCLA:

Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada, por lo que requiere de mucha destreza y prctica. El
tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Un tiempo de coccin corto conserva el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
Una vez que el volumen del producto se ha reducido en un tercio,
durante la coccin, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le
agregue de media a una libra de azcar. El punto final de coccin
se determina mediante el uso del mtodo de prueba de la gota en
el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
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4.1.7. VACIADO:
Una vez llegado al punto final de coccin (como se indico
anteriormente), se retira la mermelada de la fuente de calor y se
introduce una paleta para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada, la cual inmediatamente, debe ser vaciada a otro
recipiente con tal de evitar la sobre coccin, que producira
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El vaciado permite enfriar la mermelada (no menor a los 85 C),
la cual favorecer el envasado. La mermelada de fresas o cualquier
otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente
hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie
de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es
esencial para mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.
4.1.8. ENVASADO:
Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que
ha enfriado. En este proceso se puede usar una jarrilla con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que
los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En
esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
4.1.9. ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que es el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez
permite la limpieza de algunos residuos de mermelada que se hubiesen
impregnado en la parte exterior de los envases.
MermeladaMermeladaMermeladaMermelada
Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada
-17-
4.1.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto. Y el producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
Ahora para realizar Jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de las

frutas, las cuales se han utilizado para hacer mermeladas. El procedimiento
es similar a las mermeladas y que se asemeja al flujo grama mostrado en la
figura 1.
4.2.1. PROCEDIMIENTO:
* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las
cscaras y corazones, con un poco o nada de agua y se cuecen hasta que
se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora
dependiendo de la clase de fruta).

4.2 ELABORACIN DE JALEAS
* Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida colocada

en un colador grande. Para conservar la transparencia de la jalea, no se
deber apretar la fruta, sino que se colgar la mantilla (de un chorro por
ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas.
* A continuacin se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de
azcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos libras a dos y media
libras de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de
hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
* Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma con la
paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa,
como jarabe, indicando que est en su punto ptimo. Otra forma es
colocando una gota en una hoja limpia de papel, en forma vertical. Si la
gota se queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta
cocer un poco ms.
* Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se
pueden lavar en el lavaplatos a temperatura mxima, pero lo mejor es
hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paos limpios y se
llenarn hasta que estn secos. Es conveniente que los frascos estn templados
para evitar roturas; se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente.
Se debern guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
* Para la Esterilizacin, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el
azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin embargo,
si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar mucho tiempo se
pueden esterilizar.
* Para esterilizarlos se colocan los frascos bien tapados en una olla alta
donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un pao replegado para
que no choquen entre s al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos
por encima de los frascos y se lleva a ebullicin. A partir de este momento
se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para
que se enfren cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios
bruscos de temperatura que podran romperlos.
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4.2.2. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Y JALEAS:

* Mermelada floja o poco firme: causado por: coccin prolongada
que origina hidrlisis de la pectina, acidez elevada que rompe la
estructura en formacin, acidez muy baja que perjudica al cuaje,
carencia de pectina en la fruta, elevada cantidad de azcar en
relacin a la de pectina, excesivo enfriamiento que origina la
ruptura del cuajado durante el envasado.
* Cristalizacin: provocado por: elevada cantidad de azcar,
acidez elevada que ocasiona alta inversin de azcares dando
lugar a la granulacin de la mermelada, acidez muy baja que
origina cristalizacin de la sacarosa, exceso de coccin que da
una inversin excesiva, permanencia de la mermelada en las ollas
despus de haberse hervido dando una inversin excesiva.
* Cambios de Color: sus causas son: coccin prolongada dando
lugar a la caramelizacin del azcar, deficiente enfriamiento
despus del envasado, contaminacin con metales (fosfatos de
magnesio y potasio y oxalatos) que producen enturbiamiento y
oscurecimiento.
* Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie: provocado
por: humedad alta en el almacenamiento, contaminacin al
cierre de envases, bajo contenido de slidos solubles (inferior a
63 por ciento), contaminacin por mala esterilizacin de envases
y tapas, llenado de envases a temperatura baja (menor a 85 C),
llenado de envases a temperatura muy alta (mayor a 90C).
4.3 FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS

El secado es especialmente popular con la fruta pero tambin con
las verduras para consumirlas en pocas en que hay poca o nula produccin.
Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90 por ciento, con lo que los
microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones
para su consumo hasta por un ao. Las frutas secas se comen as, secas,
resultan muy dulces porque su azcar es ms concentrada. Las verduras se
comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas.
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MADURACION
SELECCION
LAVADO (Agua Clorada)
PELADO
FRUTA CON SULFITOS

FRUTA O VERDURA
DRENADO
SECADO (Aire Caliente)

ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura No. 2: Flujograma de preparacin de frutas y verduras deshidratadas.
4.3.1. MADURACIN Y SELECCIN:

Para tener un mayor control del estado de madurez de la
fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen
en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das
hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que
todava est firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.
4.3.2. LAVADO Y PELADO:

Se sumergen en un bao de agua clorada (2 ml de cloro por litro de
agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con
cscara.
4.3.3. INMERSIN EN BAO CON SULFITOS:

El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de
sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el
oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el
crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.
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4.3.4. DRENADO Y SECADO:

Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre malla o
escurridor para eliminar exceso de agua. Para el Secado o
Deshidratado, se pueden utilizar los secadores de aire caliente, que
se muestran en la parte final de ste documento. Y para ello, como
primer paso, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se ponen
a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un
deshidratador o secador de aire caliente. Es decir, las bandejas se
colocan dentro del deshidratador. El punto final est determinado
por el contenido de humedad, entre 12 y 15 por ciento y por la textura
del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar
en pedazos. Al tener la fruta, sta apariencia y consistencia, nos
indica que la fruta se encuentra ya deshidratada.
4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plstico
o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad.
Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se
cubren con plstico celofn. Debe almacenarse en lugares secos,
con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre estantes.
Son vegetales que se conservan por acidificacin. Puede lograrse

mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo
cido actico (vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados).
Este procedimiento conserva los vegetales por mucho tiempo y la
ventaja es que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
Pueden ser tipo "salado" que contiene: 3 por ciento de sal y 5 por ciento
de vinagre y un porcentaje de agua. Tipo "dulce": 3 por ciento de sal,
5 por ciento de vinagre y 2 a 10 de azcar.
El proceso de transformacin se presenta a continuacin:
HORTALIZAS

4.4 FABRICACIN DE ENCURTIDOS
RECEPCION Y LAVADO
SELECCION
PREPARACION
COCCION
LLENADO
ADICION DE SALMUERA
DESAIRADO - CERRADO
EMPAQUE Y ALMACENADO
Figura No. 3: Flujograma de la elaboracin de encurtidos.
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4.4.1. RECEPCIN, LAVADO Y SELECCIN:

Consiste en recibir y pesar las hortalizas para conocer la cantidad
que entrar a proceso. El lavado se efecta con agua clorada y su
seleccin se realiza en base a color y textura para garantizar una
buena presentacin del producto.
4.4.2. PREPARACIN DE HORTALIZAS:

Consiste en eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas para
permitir una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende
del tipo de hortaliza. Las tiras por ejemplo, se hacen con chiles y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace
manualmente. Los productos a encurtir deben estar libres de golpes,
sanos y no muy grandes, pero si los son, se pueden trocear.
4.4.3. COCCIN:
Si el encurtido es de varias hortalizas, stas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la
hortaliza. Por ejemplo: para zanahoria 7 minutos de coccin en agua
hirviendo, para coliflor 7 minutos, para chile pimiento 6 minutos, pepino
2, cebolla 1.
4.4.4. LLENADO DE FRASCOS:

Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se
desee, dependiendo del tipo de producto a elegir, aunque
regularmente el frasco se llena a un 75 u 80 por ciento de su capacidad
(3/4 partes o 4/5 partes), ya que si se llenan no se dejar el espacio
necesario para que el aire logre el sellado del frasco. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
4.4.5. PREPARACIN Y ADICIN DE LA SALMUERA:

La salmuera es una solucin que se prepara con un 3 por ciento
de sal y 5 por ciento de vinagre, pudiendo utilizar de 2 a 10 por ciento
de azcar, dependiendo del tipo de encurtido, en una mezcla con
100 por ciento de agua. Adems a la Salmuera puede aadrsele
condimentos como: pimienta, ajo y otros. La Salmuera se calienta
de 82 a 86 C y as caliente se le agrega a los frascos, en los cuales
previamente, se han colocado las hortalizas. Al momento del
agregado deben quitarse todos los condimentos usados en la coccin
de la salmuera, para evitar la turbidez del vinagre.
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4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO:

Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en
cajas. Es conveniente colocar estas cajas y los frascos sobre anaqueles
de madera, que no tengan contacto directo con el suelo ni con
paredes para evitar daos por la humedad. Es importante tambin
no apostar ms de tres cajas sobre una sola, para evitar dao a las
cajas y al mismo producto. El ambiente de almacenamiento debe
ser ventilado, fresco y sin humedad.

4.4.6. DESAIREADO Y CERRADO:

Se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos
y forma un buen sello. Puede hacerse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando
un bao Mara. El cerrado se prctica inmediatamente despus
del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con
el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente.
Los frascos deben estar esterilizados y las tapas deben ser nuevas.
Una vez llenados no se esterilizan, ya que el vinagre es el conservante.
4.4.8. PROBLEMAS MS COMUNES EN LOS ENCURTIDOS:

* Encogimiento de Encurtidos: como su nombre lo indica, se refiere a
que la hortaliza se encoge o arruga; puede ser por una cobertura
inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.
* Vinagre turbio: es cuando la salazn de las hortalizas no se hace
durante el tiempo necesario o la salmuera est demasiado fuerte.
Tambin puede deberse a que las especias usadas no han sido
debidamente retiradas del vinagre.
* Manchas Amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho
tiempo almacenado, aunque no hacen dao al consumirlas.
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4.5 ELABORACIN DE CALDO O VINO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es por definicin
el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de varias frutas, como
por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc.
FRUTAS
RECEPCION
LAVADO Y SELECCION
PREPARACION
EXTRACCION DE PULPA
EXTRACCION DE JUGO
FERMENTACION
PREPARACION DEL JUGO
RASIEGO Y FILTRADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO Y SELLADO
Figura No. 4: Flujograma de la elaboracin de caldo o vino de frutas.
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRCTICA
4.5.2. LAVADO Y SELECCIN:

El Lavado se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos
de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada. Para su Seleccin, se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.
4.5.3. PREPARACIN DE LA FRUTA:

La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente
la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. Esta
operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o
caldo.Puede realizarse manual o mecnicamente.

4.5.1. PESADO:
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas
y limpias.
4.5.4. EXTRACCIN DE LA PULPA Y DEL JUGO:

Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa
obtenida en la fase anterior eliminacin de la cscara - se hace
pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor,
olor y color.
4.5.5. PREPARACIN DEL JUGO:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de
agua azucarada al 20 por ciento, levadura al 2 por ciento, en relacin
al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se
agrega en una proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.
4.5.6. FERMENTACIN:
En este paso se coloca una trampa de aire, que consiste en colocar
un pequeo tubo plstico o bien una manguera dentro del preparado
del jugo, dejando un extremo dentro del jugo y el otro extremo fuera
del recipiente, para que fluya aire a travs del mismo, de adentro
hacia fuera y con ello se evitara que la oxidacin pase a vinagre. La
mezcla se deja fermentar en recipientes de vidrio o madera, entre 7
y 10 das como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin
termina cuando ya no hay produccin de gas.
4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO:

Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando
el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una
tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura
y la pulpa residuales.
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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO:

Etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes
proporciones, segn la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un
vino generoso, el volumen de alcohol est entre 15 y 25 por ciento,
pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50 por ciento.
Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases
deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante
10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Por
lo regular el tapn de la botella es de corcho.
4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES

La conserva procesada es un mtodo sencillo de utilizar en cualquier
parte y que consiste en guardar por ms tiempo todo aquella fruta y verdura,
que est fuera de temporada, en recipientes adecuadamente limpios y
consumirlas cuando su existencia y oferta es poca. Se diferencia de los otros
procesos de conservacin, en que los productos no sufren ninguna
transformacin ni cambio sino se conservan como originalmente se han
obtenido., aunque pueden cortarse en pedazos si se desea.
4.6.1. SELECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS:
Usar frutas y verduras de la estacin, frescas y sanas. En lo posible
envasarlas el mismo da que hayan sido cosechadas.
4.6.2. PREPARACIN:
Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas
y hervidas de una sola vez, as se evitar que los envases queden
llenos y sin hervir de un da para otro. Los alimentos deben ser bien
lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario
cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias.
4.6.3. CONSERVACIN:
Los mtodos de conservacin ms usados son:
* En seco: consiste en preparar los alimentos y verterlos en frascos
esterilizados. Sellar con tapa hermtica. No necesitan hervir.
Recomendado para dulces.
* En fro: se usa para fruta fresca cruda y que se recoloca
directamente en envases esterilizados y luego se les sumerge
totalmente en agua hirviendo durante unos minutos.
* En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en
los envases esterilizados. Luego deben ser hervidos en olla de
presin durante un tiempo especfico que depende del material
(fruta o verdura) que se va a conservar, aunque en trminos
generales, duran de 15 a 20 minutos.
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4.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO:

Dentro del etiquetado se coloca una cinta de informacin pegada
al envase, donde se escribe la fecha de envasado, el tipo de producto
conservado, la posible fecha de descomposicin y detalles de la
empresa o persona que lo elaboro, como una informacin adicional.
Para el almacenado se pueden poner los frascos en cajas, las cuales
deben estar sobre anaqueles de madera, evitando el contacto directo
con el suelo y paredes para evitar daos por humedad.

4.6.4. PROCESO DE ENVASADO:

Esterilizar los envases ajustndoles un aro de goma o bien parafina
en la boca, excepto si se usan tapas a presin. Llenar los envases
con la verdura o fruta preparada (utilizar embudo si es necesario), sin
apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los
condimentos, la sal o el almbar. El lquido debe cubrir los alimentos
sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y
sin corrientes de aire. Algo importante, es que en el momento de la
esterilizacin y se estn hirviendo los frascos, se debe cuidar que estn
aislados del fondo y entre s por papel o rejilla de alambre. Al sacarlos
del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el cierre
de las tapas con rosca.
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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA

PRACTICA
5.1 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER MERMELADAS
* Frutas de cualquier tipo.
* Tabla de madera para picar.
* Cuchillos, para cortar la fruta.
* Cucharas y cucharones plsticos o de madera.
* Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para
que las frutas sean hervidas.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales
deben quedar parados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm
del fondoy separados entre s.
* Coladores de plstico.
* Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan
quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar
la duracin de la conserva.
* Tapas o tapaderas.
* Paletas de madera o plstico.
* Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado.
* Azcar, cido ctrico, pectina y agua.
* Cloro.
* Etiquetas.
* Anaqueles o estantes.
7. TIPS O CONSEJOS TILES
* Frutas de cualquier tipo.

* Azcar, cido ctrico, pectina y agua. (para mermeladas)
* Cloro.
* Bscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o
frutas.
Tabla de madera para picar.
* Cucharas y cucharones plsticos o de madera.
* que las frutas sean hervidas.
* Embudos, para facilitar el vaciado.
* Mantillas de tela o cedazos.
deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve
2 o 3 cm del fondo.
* Etiquetas.

5.2 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER JALEAS
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-31-
5.3 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER ENCURTIDOS

* Verduras de cualquier tipo.
* Vinagre, sal (para la salmuera).
* Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.
* Cloro.
* Olla de presin para las verduras, pues estos se deterioran
fcilmente y un hervor en olla comn no es seguro.
2 o 3 cm del fondo.
* Etiquetas.
* Frutas y verduras diversas.

* Cloro.
* Bisulfito de sodio y sorbato de potasio.
* Deshidratadores solares o de madera y cartn.
* Papel celofn o nylon.
* Rejilla plstica.
* Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas.
* Etiquetas.
* Cajas o canastos de madera.

5.4 EQUIPO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS
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-33-
5.5 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CALDO O VINO DE

FRUTAS
* Frutas como manzana, ciruela, durazno, cereza.
* Azcar.
* Bscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o
frutas.
* Cloro.
* Licuadora.
* Embudos, para facilitar el vaciado.
* Fosfato de amonio, como acelerador de la fermentacin.
* Alcohol, si es necesario.
* Garrafones plsticos para guardar agua.
2 o 3 cm del fondo.
quebraduras o rajaduras en la boca.
* Corchos.
* Etiquetas.
* Anaqueles o estantes
* Frutas y verduras.
* Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta.
* Cloro.
* Cuchillos, para cortar la fruta o verdura.
2 o 3 cm del fondo.

5.6 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CONSERVAS

PROCESADAS
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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS

Al finalizar el mdulo, el Tcnico Agrcola estar en capacidad de:
* Valorar la importancia de incorporar la agroindustria en la vida econmica
de las comunidades, para fortalecer su proceso de desarrollo.
* Transmitir la informacin sobre agroindustria de manera convincente,
* Domine la informacin relativa a los procesos diferentes que pueden
utilizarse para dar un valor agregado a los productos agrcolas
transformados.
* Aplicar tcnicas para lograr la transformacin de diversas frutas y vegetales.
* Conocer los procesos de una agroindustria casera para propiciar su
desarrollo en busca de convertirse en una empresa agroindustrial.
* Elaborar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas, a partir de
procesos y conocimientos especficos.
* Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a travs de procesos
fciles de aplicar.
* Utilizar adecuadamente las principales herramientas y materiales requeridos
para lograr una industrializacin casera de productos agrcolas.
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* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben

reunirse vecinos o socios que deseen emprender o crear juntos una
empresa.
* Designar un rea especfica para cada proceso, ya sea dentro de un
cuarto o saln, para que no exista interrupcin entre las actividades,
identificando plenamente cada una de ellas.

7. TIPS Y CONSEJOS UTILES
* Fabricar secadores de sol artificial y de fcil articulacin, como se muestra

en el folleto (anexos), utilizando materiales sencillos y baratos.
* Utilizar frutas y verduras sanas, en ptimas condiciones, libres de cualquier
enfermedad, golpe o cualquier tipo de dao para que no perjudicar
ms adelante las conservas y dems productos.
* Usar estufas industriales o planchas o pollos caseros a base de lea
para disminuir el costo del gasto de gas.
* Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparacin de alimentos
las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la
contaminacin con cabellos, polvo y otros.
* Tener a la mano todo el equipo necesario, especialmente al momento
de realizar el envasado en caliente.
* Evitar el uso excesivo de conservantes o productos qumicos; utilice lo
estrictamente necesario.
* Puede utilizarse la parafina como selladores de frascos, teniendo en
cuenta que provocan una reduccin en el tiempo de caducidad del
producto.
* Deseche envases de dudosa procedencia, es decir, si no se sabe que
material, liqudo u otro elemento se haban guardado anteriormente en
ellos. Ya que recipientes que hayan contenido materiales txicos o dainos
para la salud, no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos.
* Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares
con ventilacin, frescos y secos. Todos los productos almacenados deben
estar debidamente identificados.
-36-

-37-
* Etiquetar bien el producto, haciendo nfasis en el tipo de conserva, en

el nombre de la empresa y fecha probable de caducidad.
* Regularmente, en condiciones normales, es decir, realizando debidamente
los pasos, las mermeladas y jaleas tienen una duracin de hasta 6 meses
en conserva. Los encurtidos pueden conservarse hasta un ao.
* Las frutas y verduras deshidratadas pueden durar hasta 2 aos. Las
conservas en salsa o en jugo duran hasta 3 meses. Los vinos o caldos de
frutas, bien conservados, duran hasta 2 aos.
* Es importante diversificar la produccin en la comunidad, es decir, que
se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.
8.1.HAY DIFERENCIA ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA?
La diferencia est en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una
empresa ya formalizada, tendr rditos altos por su mercado ya definido
y su visin es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visin de
Comunidad implica obtener bienestar de toda una poblacin a travs
del crecimiento econmico que se logra al vender y procesar sus
productos. Una agroindustria comunitaria busca la participacin de los
miembros de una comunidad, en el proceso de transformacin de materia
prima.

8. PREGUNTAS FRECUENTES.
8.2. CMO DEBE EMPEZAR A FUNCIONAR UNA AGROINDUSTRIA

COMUNITARIA?
El primer paso es la participacin y organizacin comprometida de
los que manejarn la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales
y ventajas edafoclimticas para incorporar la produccin de materia
prima y su proceso de transformacin. Corresponde priorizar la labor que
ms se adapta a la comunidad para empezarla a trabajar, adems de
establecer los reglamentos y fuentes de financiamiento.
8.3. QU TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA

AGROINDUSTRIA?
Es preferible utilizar aquellas que son propias de una regin y que ms
se producen dentro de la comunidad, ya que con ello se abastecer de
materia prima a la pequea agroindustria, garantizando el mercado
para los agricultores comunitarios. Es importante obtener la fruta y verdura
de la temporada para preservarlas y consumirlas ms adelante, lo que
aumentar su precio. Otro aspecto a considerar es conocer los gustos
y preferencias de la poblacin hacia ciertos productos, que sean
apetecibles de formas naturales o ya procesadas. Si se logra realizar un
estudio de mercado o acoplarse a uno ya existente, sera mucho mejor
para la empresa.
-38-

8.4.
SE NECESITAN INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ESPECIALIZADOS Y DE ALTO

COSTO PARA HACER LOS PRODUCTOS?
Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son
caseros, de fcil aplicacin y con metodologas previamente establecidas
y avaladas, por lo que el equipo o instalacin que se utilice no requiere
necesariamente de tecnologa avanzada. Claro que mientras ms se
supere la empresa ms ciencias aplicadas se pueden incorporar. Adems,
todos los instrumentos o utensilios son de costo mdico, incluso hay formas
de disminuir el precio, como es la creacin de secadoras a base de
madera y cartn, como se muestra en los anexos. Se utilizan por lo regular
equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee, como paletas,
cucharones, servilletas, etc. Lo primordial es que todo el equipo a utilizar
est libre de contaminantes.
8.5. CUL ES LA TCNICA DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL QUE SE PUEDE

APLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS DE UNA REGIN?
Se puede hacer cualquier transformacin, media vez se posean las
frutas y vegetales requeridos. Tambin deben determinarse los gustos de
la poblacin hacia cierto tipo de conserva, as como las posibilidades
que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo
de labor del cultivo. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto
tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en
algunas partes pueden ser ms permitidos que en otros. Otra
condicionante es cuanto tiempo desea conservarse el producto, ya que
en seco es mucho ms tiempo, en contraparte con las salsas y jugos.
8.6. TIENEN UN MERCADO DEFINIDO LOS PRODUCTOS ELABORADOS?

Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto,
tienen una alta demanda de la poblacin, ya sean dulces (mermeladas
o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fcilmente.
La definicin del mercado debe establecerse a travs de un estudio del
mismo, aunque por lo general, este tipo de productos es muy codiciado
en cualquier parte y poca. Una ventaja es que como comunidad se
pueden obtener ms ofertas de compradores. Algo importante, es que
el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios
donde exista la demanda del producto, as no se satura el mercado
local.
8.7 TENDRN LOS PRODUCTOS UN PRECIO ALTO POR SUS COSTOS?

El producto no tendr un costo tan alto, ya que se deben aprovechar
los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, utilizar
tcnicas y mtodos caseros, con materiales y equipos de bajo costo y
mantenimiento, es decir, que sin mucha tecnologa aplicada, haciendo
que los precios de los productos no se eleven y estn al alcance de los
compradores. Es importante determinar la reparticin de dividendos,
despus de las primeras ganancias, para as poder reinvertir en la empresa
agroindustrial rural.
-39-
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,

INCAP. p. 10
* Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala,
ICTA. p. 12

9. LECTURAS RECOMENDADAS
* De Len, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.

Boletn No. 1. REDAR, INCAP. p 3
* Prez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.
San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, p. 24
-40-

10. BIBLIOGRAFA
* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala,
INCAP. p.10
* Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1,996. Procesado de Frutas. Espaa. Ed. ACRIBIA
S.A. p. 265
* Bressani, Ricardo y Figueroa Madrid, Sergio A. 2,002. Recursos alimenticios
vegetales con potencial de explotacin agroindustrial de Guatemala.
Elaboracin de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro
(Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigacin. Universidad
del Valle de Guatemala.
* Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala.
ICTA. p 12
* De Len, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala.
Boletn No. 1. REDAR, INCAP. p 3
* Desrosier, Norman W. 2,006. Conservacin de Alimentos. Mxico. 32.
Edicin. Compaa Editorial Continental. p. 453.
* Instituto de Ciencia y Tecnologa Agrcolas. 1,992. Generacin de
Tecnologa para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrializacin.
Quetzaltenango, Guatemala. p. 36
* Jimnez Gmez, Aurelia y Luengas Lpez, Rosalba. 2,007. Manual de
Conservacin de Frutas. Oaxaca, Mxico. Proyecto Global Enviromental
Management. p. 17
* Prez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas.
San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresin. Fundacin PRISMA, p. 24
* Riveros, Hernando. 2,000. Agroindustria Rural: Conceptos, Caractersticas
y Oportunidades. Bogota, Colombia. II Curso Internacional sobre la
Promocin de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional
Sostenible. Mdulo 1: Desarrollo Rural: Desafos y Oportunidades. p. 11
-41-
11.1 CREACIN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseado
los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes
de aire en forma mucho ms eficiente. Estos pueden ser utilizados para el
secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales.
El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dos
tipos que son fciles de hacer y utilizan dentro de una comunidad. Estos son:

11. ANEXOS
Deshidratador Solar de Madera: es como un cajn semi aislado pintado de

negro*en su interior, con un vidrio en la cara superior y con dos puertas que
sirven para airear e introducir las bandejas. Los materiales a utilizar son:
madera para toda la armazn, vidrio como reflector de la luz, clavos,
herramientas de carpintera y hojalata o lmina que servir como techo
preventivo a la entrada de cualquier material contaminante.
El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuacin se
presenta como gua y puede realizarse de diversos tamaos, segn las
necesidades del pequeo productor y con distintos materiales, dependiendo
de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son
detalladas y son dadas slo a modo orientativo. Se recomienda respetar los
principios bsicos de su construccin que se enumeran a continuacin.
1. Este modelo dispone de regulacin de aire a la entrada y la salida y el
acceso a la cmara de secado es por una tapa que se encuentra en la
parte posterior.
2. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de de espesor y
cubierta de vidrio, pero tambin se adjunta un modelo hecho con cajas de
cartn y cubierta plstica.
3. Es conveniente que la madera est bien estacionada y sea de especies
que no despidan aromas que alteren el producto.
4. Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cmara de secado
y el colector estn aislados trmicamente (con papel de peridico o hilo de
pescar, por ejemplo).
5. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con
los alimentos. Es recomendable poner una lmina plstica sobre la bandeja
(puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla prctica
estima que una superficie de 1 m2 es necesario para extender 1 arroba de
producto.
6. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorcin
de calor.
7. Instalando dentro del colector lminas metlicas (preferentemente de
aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisin del calor del sol hacia
el aire circulante.
-42-

8. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como papel

de aluminio) en la parte delantera de la cmara de secado.
9. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un
material caro y difcil de manejar, puede ser de plstico siempre que se lo
mantenga bien sujeto para que no se hunda.
10. Se pueden proteger la entradas y salidas de aire con algn tejido tipo
malla, para evitar la entrada de insectos.
En las figuras siguientes se presentan las partes, materiales y dimensiones que

debe tener un secador de este tipo. Como se observar su fabricacin es
sencilla y sus componentes son fciles de conseguir, as como el manejo que
se le da.
Figura No. 5: Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera.
-43-

Figura No. 6: Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas.
Figura No. 7: Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en

su vista delantera y lateral.
-44-

Figura No. 8: Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera.

* Deshidratador Solar de Cartn: otra forma puede ser un cajn de
cartn con forma irregular pero con un diseo sencillo y fcil de
realizar. Su principio radica en crear agujeros para que circule el aire
y su interior inferior (principalmente la bandeja) se cubre de un plstico
color negro, cubierto por un plstico transparente para que se
introduzca la luz solar. Tambin deben usarse unas reglillas de madera.
Algunos utilizan este secador pero con ciertas modificaciones, como
introducir piedras con el fin de absorber e irradiar calor, ya que la
cara superior va a ser de plstico (el plstico transparente deja pasar
la radiacin solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte
interna del cajn y las piedras van a estar pintadas de negro (el color
negro tiene la caracterstica de absorber calor de la luz solar y elevar
su temperatura). Las piedras pueden ser de cualquier tipo, siempre
y cuando absorban bien el color de la pintura para que sea efectivo
el deshidratador.
Al igual que el anterior se puede utilizar en verduras y frutas. Su
desventaja, es que por ser un material sencillo, su tiempo de vida es
corto, as como es susceptible a sufrir cualquier dao por accin
humana. El diseo para su construccin, el cual es sencillo y fcil de
aplicar para cualquier comunidad, se muestra a continuacin:
-45-

Figura No. 9: Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartn.
Figura No. 10: Fotografa de un Deshidratador Solar de Cartn ya terminado y listo para
usarse.
-46-

Ahora aplicaremos lo que se ha ledo anteriormente y usaremos astutamente

la imaginacin y habilidad para hacer un secador Solar.
1. Los materiales sern muy simples y bsicos se pueden usar madera prensada
la ms barata o una caja de cartn, como las que se usan para pltanos o
bananas.
2. Primero procederemos a forrar la caja por dentro o pintarla de color negro
sin brillo, pintura de pizarrn o la forramos con una bolsa limpia de basura de
aquellas negras.
3. Debe quedar bien cerrada, una vez pintada o forrada hacemos la parte
en donde ira una especie de tapa transparente que se har con un listn o
palo de 1 por una 1 pulgada. Tiene que quedar como una ventana.
4. Para que sirva de tapa y no entren insectos dentro del secador, en la caja
se harn una o dos divisiones, en donde irn las frutas a secar.
5. Como este secador es manual y fcil de transportar, se le dar una
inclinacin ligera hacia el sol, para que los frutos queden en esa direccin
tambin.
6. Si los frutos muestran un color diferente, unos de otros, puede que se este
poniendo malo y hay que retirarlos del resto.
-47-

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3.7 MEJORADORES DE CALIDAD

3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO:

3.7.3. AGENTES AFIRMADORES:

4.1 ELABORACION DE MERMELADAS

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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRCTICA

Figura No. 1: Flujograma de la elaboracin de mermeladas de frutas.

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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

4.1.3. SELECCIN Y PESADO:

4.1.4. LAVADO Y PELADO:

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida

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