UNIVERSIDAD ABIERTA PARA ADULTOS

UAPA

CARRERA: ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

ASIGNATURA: GASTRONOMIA TURISTICA NACIONAL

TEMA: III

PARTICIPANTE: MARLENE PEGUERO

FACILITADOR: RAFAEL TORRES

SANTIAGO DE LOS CABALLEROS

REPUBLICA DOMINICANA

INTRODUCCION

Los esclavos trados a Santo Domingo procedan de diversas zonas de frica y,

por tanto, pertenecan a culturas diferentes.
Es bueno a la vez precisar que nuestra cultura, a travs del paso del tiempo,
recibi algunos aportes de otras culturas, como son elementos de la cultura
francesa. Que fueron aportados, aunque no de una manera tan notable, pero
que podemos encontrarlos en las culturas de nuestra nacin.
Es por tanto la situacin de esclavitud la que marca, como trazo fundamental,
la presencia del negro en la isla. Como esclavo, y a causa de esa situacin, el
negro arrib a Amrica con sus culturas quebrantadas.
Trayendo con ellos todo lo que estaba a su alcance, lo cual solo trajeron
semillas que cultivaron en nuestras isla. Trajeron utensilios que hasta hoy en
da utilizamos en nuestros hogares.

PRINCIPALES UTENSILIOS DE COCINA TRADOS POR LOS AFRICANOS

A LA LLEGADA A LA ISLA

De los pobladores africanos, hay poco de herencia culinaria debido a que

provenan de diversas regiones de frica, con tradiciones culinarias diferentes,
y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto.

Un utensilio culinario heredados por los africanos es el piln de tamao

bastante apreciable y el trabajo en l suele efectuarse, como en diversas zonas
en frica, fuera de la casa. Quienes manejan el piln, tanto aqu como en
dichas zonas son las mujeres.

MATERIAS PRIMAS QUE SE INTERCAMBIARON ENTRE AMBOS

CONTINENTES (AMRICA Y FRICA).

Sobre la gastronoma, el socilogo Dagoberto Tejeda manifiesta que la

mayora de los dominicanos no saben que cuando comen un pastel en hoja o
un mofongo participan de la herencia afro-descendiente. Adems destaca que
las frituras, de gran aceptacin entre la poblacin, las hicieron los mulatos.
De sus productos comestibles se puede decir que en el envoltorio clandestino
slo pudieron llegar a la isla el man Congo, granos de guandules, de funde,
porque en las condiciones en que eran instalados en los buques negreros no
era posible que pudieran cargar con otra cosa que no fueran semillas.

La gallina de Guinea, el pltano, el ame, la malagueta y otros productos

llegaron por otras manos, generalmente desde las Canarias, por los
inmigrantes de esas islas, sobre todo en el siglo XVII. Algo que es preciso
recordar es que en los barcos negreros se haca acopio de alimentos africanos

para darles de comer a los esclavos durante la travesa y es posible que

tambin de esa manera llegaran algunos otros comestibles.
Sucedi tambin que no pocos productos que formaban parte de la dieta
africana, como el pltano, se encontraban en Santo Domingo antes de la
llegada de los esclavos y otros, como el maz, la batata, la yuca, los granos
secos, legumbres, hortalizas, carnes, pescados, por tener semejanzas con
algunos del frica, se prestaban a tcnicas y frmulas culinarias de ese
Continente.
A propsito de los cerdos y del ganado vacuno debemos recordar que los
Africanos, contrariamente a los indios, conocan los grandes cuadrpedos y
Por otra parte, los africanos conocan el aceite vegetal, el arroz, y eran
productores, sobre todo en Sierra Leona, de variedades de habichuelas y
habas.
En Guinea el ame y el pltano formaban parte importante de la dieta
cotidiana. En muchos sitios de frica la palabra ame es sinnimo del verbo
comer y en no pocos lugares de habla inglesa, la onomatopeya yam yam
significa deseo de comer. Adems de la malagueta, posean asimismo ciertos
tipos de pimienta y especias picantes.
Entre las formas de cocinar el pltano verde en frica una era la de hacer
frituras, y es muy posible que ah radique el antecedente de los tostones
criollos.
En muchas etnias africanas de este fruto se haca y se hace un pur mezclado
con grasa y hierbas, frmula de seguro ancestral del mang, palabra que utiliz
el africano que vino a Santo Domingo para darle nombre a ese manjar.
Con la banana muy madura elaboraban dulces, cosa sta que tambin nos
lleva a recordar los pltanos al caldero de la cocina criolla dominicana.
Mofongo y mondongo tienen casta etimolgica africana, aunque estamos
inclinados a pensar que son platos de la cocina criolla, si bien pueden tener un
fuerte contenido de esa herencia. Era parte del recetario de sus pueblos de
origen africano envolver los alimentos en hojas y sancocharlos.
Se podra pensar en los pasteles de hojas hechos actualmente de pltanos y
de yuca, muy frecuentes en la mesa dominicana en tiempos navideos. El
hecho de que este plato fuera caracterstico de la Provincia de San Cristbal,
donde haba gran concentracin de negros esclavos, refuerza la idea de que su
origen es una reinterpretacin de recetas de esa cocina. Durante siglos el
funde y el man Congo fueron exclusividades agrcola de esa misma regin.
El funde fue introducido en la isla en el siglo XV. La semilla de esta gramnea
es pequeita y existen de ella varios tipos. El que lleg a Santo Domingo es el
de color blanco. Hace ms de medio siglo se consuma bastante en la capital
dominicana en forma de dulce preparado con agua, leche, a veces leche de

coco, azcar, canela y acompaado de ciruelas en almbar, pero actualmente

es difcil obtenerlo, muy a pesar que desde el frica misma lleg hasta la isla la
fama de sus virtudes afrodisacas.
Debemos agregar que el guandul guisado o mezclado con arroz (moro)
posiblemente sean platos de la cocina de los esclavos alzados. Existe una
receta del guandul mezclado con arroz y alguna que otra carne, auyama,
verduras, ajos, cebollas, y agrio de naranja llamado chambre. Es plato hecho
con lo que quedaba, fue comida de pobre, de esclavo en sus inicios.

CAMBIOS EN EL HABITO ALIMENTICIO A LOS QUE ESTUVIERON QUE

SOMETERSE LOS AFRICANOS A SU LLEGADA.

El amo, el comerciante, el funcionario, podan alimentarse con todo o casi todo

lo que haba disponible.
El esclavo dependa de lo que le daba el amo, que de manera irregular poda
ser tasajo, miel de purga, guarapo, pltano, tubrculos, casabe y de vez en vez
alguna otra carne.
La rebelda del esclavo africano se manifestara desde muy temprano en la isla.
En 1522, en un ingenio propiedad de Diego Coln, tuvo lugar la primera de las
tantas que se sucederan en toda la historia colonial.
El cimarronaje no fue slo uno, sino que hubo un cimarronaje simple, de
abandono momentneo, en el que la carencia alimenticia jug un papel
determinado, pero de ninguna manera se puede comparar con l, gran
cimarronaje, que es aquel en que, bandas de esclavos, generalmente
comandadas por un jefe, se fugan con el objeto de refugiarse en lugares

retirados, inextricables embarazosos y poco accesibles para los perseguidores.

En ellos construyen poblados, siembran, procrean hijos y se protegen
militarmente erigiendo un sistema de vigilancia y defensa contra las cuadrillas y
tropas enviadas para capturarlos.

CONCLUSION

El negro africano lleg, pues, a Santo Domingo, en calidad de esclavo, y fue l

quien complet, con su trabajo forzado, la actividad del espaol conquistador.
Es por tanto la situacin de esclavitud la que marca, como trazo fundamental,
la presencia del negro en la isla. Como esclavo, y a causa de esa situacin, el
negro arrib a Amrica con sus culturas quebrantadas.
Arrancado por la fuerza de su tierra, transportado y trasplantado a un nuevo
hbitat, obligado a integrarse a una sociedad que no era la suya adoptando
costumbres ajenas y en la que se encontraba en una posicin de absoluta
subordinacin econmica y social, el negro africano vio as destruida su
organizacin tribal y poltica, sus formas de vida familiar y, en fin, todas sus
estructuras sociales originales.
Mientras el espaol se limit a importar su sociedad y civilizacin, no teniendo
que hacer otra cosa sino adaptarlas a un nuevo medio, la esclavitud, al
desgarrar la cultura africana original, slo permiti que el negro trajera consigo
sus creencias y valores, debiendo sujetarse, en cambio, a una sociedad distinta
a la suya e impuesta por su amo blanco.
Dejndonos as parte de sus tradiciones, utensilios, forma de cocinar.

BIBLIOGRAFIA

http://elrinconcitoculturalrd.blogspot.com/2012/10/aportes-de-los-tainosespanoles-y.html
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0z.htm
http://www.historiacocina.com/colaboraciones/caribe/africa.htm
http://www.kanobosur.com/2014/03/aporte-de-los-grupos-africanos-enla.html
https://misosoafrica.wordpress.com/2012/01/19/la-cocina-culturalafricana-en-america-latina/
http://mipais.jmarcano.com/cultura/cocina/coc_deive.html
http://www.africa.com.es/comida-tipica-de-africa/
http://www.mailxmail.com/curso-gastronomia-cocina-africasubsahariana/menu-africano
http://www.revistabuenasalud.cl/cocina-africana/