Cocina Visual

COCINA VISUAL
Recetas deVerduras
ANNE WILLAN
Una gua definitiva para aprender paso a
paso todas las tcnicas de la cocina de hoy
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ANNE WILLAN
COCINA VISUAL
Recetas deVerduras
Hhy
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m s a
I i I Grupofdilo,
tonal DIPReSSe
A D O R L IN G KINDERSLEY BOOK
T tulo original: LOOK & CO O K - M ain Dish Vegetables
Copyright 1992 by D orling Kindcrsley Limited
Text copyright 1992 by A nne W illan Inc.
S taff de la edicin original inglesa:
E ditorial Director: Jeni W right
Editors: Jennifer Feller, N orm a M acM illan,
Sally Poolc y Stella Vayne
A rt Editor: Vicky Zcntner
Designers: Lucy de Rosa, Lyndel D onaldson
W endy Rogers, M ary Staples
Lisa Webb
S taff de la edicin espaola:
D irector de edicin: Josep Sarret
D irector de produccin: Jordi B alm aa
Redaccin: M aite Pugs, M ayka Barciela
Direccin artstica: M ara Teresa Castell
Secretaria de edicin: Ccilc Fressinaud
Traduccin: A nna Gil
G rupo Editorial Edipresse H ym sa.

B arcelona (Espaa)
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Sumario
verd u ras - El Enfoque de
C o c in a Vis u a l ...........................................................6
I n t r o d u c c i n P o r
qu la s
Ve r d u r a s ? . 7
P a s t e l d e V e r d u r a s a i .a F l a m e n c a ............10
PISSALADIRE ......................................................................15
P iz z a d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ....................16
P iz z a s d e C h a m p i o n e s y A l c a c h o f a .........21
C a l z o n e d e T r e s P im ie n t o s y Q u e s o ........... 21
Q u ic h e d e B r c u l i y C h a m p i o n e s ............... 22
Q u ic h e d e C a l a b a c n y C h a m p i o n e s .........27
T arta H o ja l d r a d a d e P atatas y
Q u e s o R o q u e f o r t .....................................................33
CUSCS DE VERDURAS.................................................. 34
M lN E S T R O N E A I.A G E N O V E S A ....................................... 40
S o u p e A u P isto u , C r o t e s G r a t in e s
43
B O R SC H T C O N P lR O S H K I ...................................................... 44
B O R S C H T A LA C A M P E S IN A ............................................... 49
P o t a je d e C a l a b a z a .................................................. 50
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a f r i t a .................................................. 55
V e r d u r a s a l a M e d it e r r n e a
c o n S a l s a d e A j o .....................................................56
E n sa la d a de Verd u ra s
c o n S a l s a T a h i n i .................................................... 61
T r o d e v e r d u r a s R e l l e n a s
c o n S a l sa d e N u e c e s y A j o ..............................62
T r o d e V e r d u r a s R e l l e n a s
d e A r r o z S i l v e s t r e ................................................ 67
T r o d e V e r d u r a s r e l l e n a s
d e A r r o z y Z a n a h o r i a ........................................67
G r a t n d e B r c u l i y C o l i f l o r .........................83
A l c a c h o f a s R e l l e n a s d e C h a m p i o n e s
y A c e i t u n a s ........................................................... ...84
A l c a c h o f a s c o n S a l s a d e M a n t e q u il l a
a l a s H ie r b a s ............................................................89
V e r d u r a s F r it a s a l a M o d a O r ie n t a l ... 90
F r it t o M i s t o ....................................................................95
C r p e s d e C a r d o S u iz o
a l o s T r e s Q u e s o s ..................................................96
C r p e s d e C h a m p i o n e s
a l a s F in a s H i e r b a s ............................................101
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o ... 102
P im ie n t o s R o jo s R e l l e n o s d e M a z ..............105
V e r d u r a s a l a T a il a n d e s a ................................106
V e r d u r a s F r it a s a l E s t il o C h i n o ................109
C u r ry d e V e r d u r a s M ix t a s ................................ 110
C u r ry d e V e r d u r a s d e I n v i e r n o ....................115
C a n e l o n e s d e B e r e n j e n a ......................................116
F E U IL L E S DE B E R E N JE N A ......................................119
F r itta ta d e V e r a n o c o n R a t a t o u il l e . . . . 120
F r itta ta d e M a z , C e b o l l e t a
y P im ie n t o R o j o .................................................... 123
C o n o c im ie n t o s B s i c o s ........................................ 124
N D IC E ..........................................................................................126
M o s a ic o d e V e r d u r a s c o n Q u e s o ................... 73
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VERDURAS
E l E n f o q u e d e c o c i n a v i s u a l
ienvenidos a Recetas de verduras y a

la serie C ocina Visual. Los
volm enes de esta coleccin han sido
concebidos con la intencin de ser los
libros de cocina m s fciles e inform ativos
que haya ledo nunca. Son lo m s
parecido posible a com partir mis tcnicas
para cocinar mis recetas favoritas sin tener
que estar de hecho con usted en la cocina
EQUIPO
observndola por encim a del hom bro.
El equipo y los ingredientes determ inan a m enudo
si se puede o no elaborar un determ inado plato. Por
ello, Cocina visual ilustra todo lo que usted necesita
al principio de cada receta. Podr comprobar, a simple
vista, cunto tiem po necesita cada receta, para cuntos
com ensales es, qu aspecto tiene una vez realizada, y que
preparativos pueden hacerse con antelacin.
C uando se disponga usted a elaborar una de estas _ |N (.K I l> ll-N II s
recetas, ver que tanto su preparacin com o su coccin
han sido organizadas en fciles paso a paso. C ada paso
tiene su propio cdigo de color, est ilustrado
fotogrficam ente y lleva un texto explicativo. N unca
tendr la m enor du da acerca de qu est usted haciendo,
por qu lo est haciendo y cul ha de ser el resultado.
t l PA R A 8 PERSO N A S
PREPARA CION * C O C C IO N 25 M INU TO S
Tambin he incluido una serie de ideas tiles en el

ap artad o El consejo de A nne. A veces es una lista de
ingredientes alternativos, otras explica para qu sirve un
utensilio, la razn p o r la que se ha utilizado
determ inado m todo, o un truco para dom inar
determ inada tcnica. Del m ism o m odo, y
para evitar errores que pueden ser
cruciales, he incluido una serie de
advertencias bajo el epgrafe
C uidado!.
M uchas de las fotografas se
com entan para concretar po r qu
determ inados utensilios van m ejor que
otros, o qu aspecto tiene que tener el
plato en un m om ento dado. Ya que la
presentacin es tan im portante, al final
de cada receta dam os siem pre una foto del
plato term inado y varias sugerencias sobre la form a
de servirlo.
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POR QU LAS VERDURAS?
Las verduras frescas desempean un importante papel en la forma de comer

de hoy en da. La moderna preocupacin por una nutricin sana ha convertido
en algo muy popular la combinacin, en casi cualquier comida, de
ingredientes con un alto contenido vitamnico y pocas grasas. Pero, por si
ello no bastara, el sabor y la suave consistencia de las verduras en su
punto hacen de ellas con todo derecho la base principal de una comida,
tanto si las prepara rellenas como fritas, en forma de quiche o de potaje.
trocitos de champin y crema de queso preparados con una pasta

bris. Tarta hojaldrada de col rizada picante y salchicha una
sabrosa combinacin de col rizada, cebollas
es el relleno de esta tarta de hojaldre Tarta hojaldrada de patatas
y queso Roquefort: unas finas rodajas de patata cubiertas de queso
Roqucfort, bacon y chalotes son la base de este pastel de hojaldre
L a E l e c c i n d e l a s
R ec et a s
La amplia gama de recetas que presentamos aqu incluye
platos a base de verduras para todas las ocasiones y pocas
del ao. Elija una Pizza o un Calzone
de pimientos y queso para una
cena entre amigos, o un Tro de
verduras rellenas con salsa
de ajo y nueces para una
comida ms sofisticada.
Una Frittata de verano
con ratatouille es una
comida ligera y
deliciosa, ideal para un
da caluroso, mientras
que un Curry de verduras
mixtas o un Potaje de
calabaza pueden ser los
protagonistas de cualquier
comida de invierno.
SOPAS Y POTAJES
Cuscs de verduras: una versin con verduras del

tradicional plato del Norte de Africa, con un
sabroso caldo y unos pinchos de calabacn,
pimiento y tomate a la parrilla.
Sopa minestrone a Ia genovesa una sopa de

verduras frescas con alubias, judas verdes, pasta
italiana, pur de tomate, ajo y albahaca bien
mezclados en un autntico estallido de sabor. Soupe
au pistou, crutes gratines: versin francesa de la
sopa minestrone coronada con tostadas al queso.
Borscht con piroshkc esa sopa roja de col y remolacha se
acom paa de unas empanadillas rellenas de col y queso.
Borscht a la campesina esta versin se prepara echando unas
fibras de carne de ternera a la sopa. Potaje de calabaza una
mezcla de calabacn, pulpa de calabaza, puerros, tomates,
apio, nabos y bacon servida en
la propia calabaza.
Ta rta s y
PASTELES
Pastel de verduras a la flamenca: en esta rstica tarta, la rica

pasta de brioche contiene un vistoso y abundante relleno de
verduras en juliana y crema de leche. Pissaladire: la versin
francesa de la pizza, coronada, al estilo mediterrneo, con
cebollas, hierbas aromticas, anchoas, aceitunas y tomates
pequeos. Pizza de tres pimientos y queso: los pimientos
rojos, verdes y amarillos, con hierbas y mozzarella, constituyen
un espectacular despliegue sobre la sabrosa pasta de la pizza.
Calzone de tres pimientos y queso: el relleno a base de
pimientos va envuelto en unas em panadas de pasta de pizza.
Pizzas de championes y alcachofa championes salteados y
alcachofas aderezadas con una salsa de tom ate fresco coronan
esas pizzas tam ao cctel. Quiche de brculi y championes:
ningn libro de recetas de verduras estara completo sin una
quiche, la sabrosa tarta alsaciana famosa en el mundo entero.
Quiche de calabacn y championes: rodajas de calabacn,
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7
In t r o d u c c i n
fuego lento y servidas con nata agria. Gratn de endibias

endibias cocidas envueltas y cubiertas
de una salsa becham el espolvoreada con queso: delicioso!.
Gratn de brculi y coliflor: ese gratn vegetariano
com bina floretes verdes y blancos con una salsa al queso.
Gratenes individuales de puerro: puerros
^
tiernos gratinados individualm ente y decorados
con puerros en juliana. Alcachofas rellenas de
championes y aceitunas: un picante relleno
para las alcachofas, servidas con una salsa a
base de pim iento rojo. Alcachofas con salsa
de mantequilla a las hierbas: las alcachofas
sirven de contenedor a la salsa de
m antequilla. Verduras fritas a la moda
H pPv.
oriental: el rebozado de tem pura form a una
capa ligera y crujiente en esa seleccin de
verduras que se sirve con una salsa a base de
jengibre. Fritto misto: verduras fritas a la italiana
con cham piones rebozados con pan rallado y
trocitos de m ozzarella acom paados de otros ingredientes
tam bin rebozados. Crpes de cardo suizo a los tres
quesos: hojas de cardo suizo salteadas y m ezcladas con
queso rellenan unas crpes baadas en salsa blanca. Crpes
de championes a las finas hierbas: la pasta de la crpe
oculta en su interior un
PLATOS FROS
Fuente de verduras a a mediterrnea con salsa de ajo: una
fenomenal fuente de verduras cocidas fras a

la provenzal presentada
...
con una picante salsa a
,
base de hierbas y
,
.sSi
ajo. Ensalada
,
de verduras
^
con salsa
tahini: la
V' J ija
misma fuente a f i
de verduras
cocidas se
complem enta aqu
- / '-4
X
deliciosa salsa
^
^ \,.j
oriental hecha con
semillas de ssam o), ajo y
zum o de lim n. Mosaico de verduras con mousse
varias capas de zanahoria, judas verdes y espinacas
adornan esta suave terrina de m ousse que se sirve
con una salsa de m ostaza picante. Mosaico de verduras con
queso: una rica crem a de queso es el punto de unin entre
las diversas verduras acom paadas, en este caso, p o r una
salsa a base de pim iento rojo.
10 de
PLATOS CALIENTES
Tro de verduras rellenas con salsa de nueces y ajo:
cebollas dulces, calabacn y tom ates m aduros, con un

relleno de bulghur y cham piones y servidos con una salsa
picante. Tro de verduras rellenas de arroz y zanahoria: las
verduras cobran vida con la zanahoria rallada que
acom paa al relleno de arroz. Col rellena de castaas y
carne de cerdo: un inslito relleno de castaas envuelto en
hojas de col y sim ulando una col entera. Repollos tiernos
rellenos: hojas de repollo enrolladas en form a de bola,
cocidas a
Pimientos rojos
rellenos de maz: el
^ ___
am arillo del m az y el
rojo de los pim ientos dan vida y color a esta receta.
Verduras fritas a Ia tailandesa: diversos condim entos
tailandeses hierba lim n, nam pa (salsa de pescado) y
salsa de ostra dan sabor a las verduras fritas. Verduras
fritas al estilo chino: otro surtido de verduras orientales
fritas con una salsa de estilo chino. Canelones de
berenjena: lonjas de berenjena ligeram ente cocidas
enrolladas en torno a un relleno a base de queso y
albahaca y puestas al horno con salsa de tom ate.
Feuilles de berenjena: una ingeniosa variante del
pastel m ilhojas hecho con lonjas de berenjena
cubiertas de queso y albahaca. Frittata de verano
con ratatouille: versin italiana de la tortilla de
verduras. Frittata de maz, cebolletas y pimiento
rojo: el m az am arillo, las cebolletas verdes y los
pim ientos rojos form an una atractiva com binacin.
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8
I n t r o d u c c i n
m ejoran el sabor de otras: casi todas se benefician de la

com paa de la cebolla, el chalote, el ajo o el tomate.
El queso es un ingrediente de
D ada la am plia gam a de verduras existentes y los diferentes prim era en platos de verduras,
m todos de prepararlas, se requiere un m nim o de equipo. tanto com o relleno com o
Por suerte, slo parte del m ism o es especial, y en la
cobertura. La salsa becham cl es
mayora de los casos se usan utensilios de cocina tan
una excelente cobertura
norm ales com o un sim ple escurridor.
para m uchos platos. Las
Un cuchillo de cocina es esencial para cortar verduras
nueces aportan textura a
grandes, as com o uno pequeo para las de tam ao norm al fritadas y rellenos y sabor
o mediano. El cido que contienen algunas verduras puede a las salsas. O tro
desteir las hojas de los cuchillos de m etal, por lo que es
ingrediente muy popular
preferible cuchillos de sierra de acero inoxidable, o bien
es el grano: en form a de
cuchillos norm ales con un alto contenido de m aterial
arroz o de bulghur sirve
inoxidable. Todos los cuchillos deben afilarse
de relleno a m uchas
peridicam ente y
recetas de verduras
guardarse bien para
cocidas o salteadas. Y no
evitar que se estropeen.
hay que olvidar la m antequilla y el aceite de oliva o de
El tipo de pelapatatas
nuez para resaltar el sabor de las verduras fritas o
que use depende de
salteadas.
usted, lo m ism o da
que sea de cuchilla fija
o mvil. Puede usar
un vaciador de meln
Las verduras son tan distintas entre s que cada una de
para vaciar las
ellas requiere su propia tcnica. As, los puerros y los
verduras a rellenar,
cham piones deben lavarse escrupulosam ente. Los fondos
aunque una simple
de alcachofas y las alcachofas enteras han de cortarse bien
cuchara tam bin sirve.
antes de ir al horno. U na tcnica bsica que debe
Necesitar un rodillo
dom inarse es el picado de cebollas, chalotes y ajos, porque
para preparar algunas de
su dom inio es esencial en m uchas de las recetas de este
las tartas y quiches que se
libro. A prender a pelar pim ientos, a cortar patatas y
explican en el libro.
calabacines a dados, nabos en juliana y zanahorias a tiras
Tambin necesitar m oldes y
o rodajas. La preparacin de verduras com o relleno se
terrinas; el m olde de la tarta
ilustra en varios casos, incluyendo tom ates, pimientos,
hojaldrada debe tener un fondo
hojas de col y alcachofas, cada uno de ellos con su propio
que se pueda quitar (No es aconsejable cam biar el tamao
m todo.
del molde dado en una receta porque la cantidad de pasta
Por lo que respecta a la coccin, veremos cm o algunas
necesaria vara). El Mosaico de verduras se prepara en una
verduras deben escaldarse y enfriarse con agua, y cm o
terrina y para las Verduras fritas a Ia moda oriental
otras deben espolvorearse con sal para paliar el sabor
necesitar una freidora. Un recipiente y una pala para hacer am argo de ciertos jugos. Se explica tam bin la form a de
pizzas pueden ser muy tiles, aunque una fuente de horno es hervir o saltear verduras, de cocerlas al horno o freiras
una excelente alternativa. El wok que se usa en ciertas recetas hasta que estn perfectam ente tiernas.
puede sustituirse por una sartn honda con tapa. Y una
Al igual que en otros ttulos de esta coleccin, las tcnicas
sartn pequea hace lo mismo que una plancha para crpes. para preparar ingredientes distintos de las verduras
tam bin estn explicadas paso a paso.
E q u ip o
TCNICAS
INGREDIENTES
Las verduras com binan bien con una gran variedad de

ingredientes. H ierbas frescas com o el tom illo, el estragn,
la albahaea, la salvia, el cilantro y el om nipresente
perejil se usan a m enudo com o com plem entos.
Entre las especias y condim entos ms
frecuentes estn la nuez m oscada, los chiles,
la pim ienta de Cayena, la de Jam aica, la
canela, el jengibre, el com ino y el cilantro en
polvo, as com o las m s exticas crcum a,
fenogreco y hierba lim n. El zum o de lim n
intensifica el sabor de casi todas las verduras
aparte de evitar que se destian. Ciertas verduras
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PASTEL DE VERDURAS
A LA FLAMENCA
! P a r a 8 p e r s o n a s '? P r e p a r a c i n : 50-55 m in u to s *
C o c c i n : 4045 m in u to s
EQUIPO
I n g r e d ie n t e s
v
levadura
fresca
cuchillo de cocina
cazuela mediana
con tapa
cuchillo
pequeo
-!TZS
pclapataias
mantequilla
sin sal
harina de trigo
championes
huevos
batidor
rascador
** tartera acanalada de
30 cm. de dimetro
colador
papC| absorbente
Esta sabrosa alternativa a la clsica pizza usa

pasta de brioche para la masa, con trocitos de
verdura en su interior. Usando una sartn en vez
de una tartera se obtiene una presentacin
ms rstica.
G a n a n d o T i e m p o -------L a p a s ta d e b r io c h e p u e d e p r e p a r a r s e e l d a a n te r io r y g u a rd a r s e e n la n e v e ra , p e ro e s p re f e r ib le c o c e rla el m is m o d a .
m s unos 90 m inutos para que crezca la masa
rodillo
m trico
9g
30 mi
cuchara de madera
tajadera
250 g
5 mi
3
125 8
500 g ~
8-10
4
2
90 g
L a L is t a
d e la Co m pra
Para la p asta de brioche
levadura fresca, o 7,5 mi (1 Vi tsp) levadura seca
ag u a tem plada
aceite veaetal Dara el bol
h arina de trigo
sal
huevos
m antequilla sin sal
Para el relleno de verduras
cham piones
cebolletas
zanahorias m edianas
nabos m edianos
m antequilla sin sal
sal y pim ienta
Para la crem a
huevos
crem a d e leche
nuez m oscada en polvo
cebolletas
Orden
d e t r a b a jo
nuez moscada
im perial
1/3 oz
2 tbsp
8 oz
1 tsp
3
4 oz
1 Ib
8-10
4
2
3 oz
crema de
leche
P reparar la
P a s t a d e B r io c h e
P repa ra r las
VERDURAS
Fo r r a r el
M OLDE
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papel de aluminio
o sartn
*** o plstico
4
250 mi
1,25 mi
10
4
8 n oz
Vi tsp
Rellenar y
H o r n e a r el
P astel
P astel
P repa ra r
la
P asta
de
de
Verd u ra s
a la
Flam enca
B r io c h e
D esm enuzar o espolvorear la leva

dura y dejarla con el agua en un
bol pequeo durante unos 5 m inutos.
U ntar ligeram ente de aceite un bol
m ediano.
Pasar la harina por el

tam iz jun to con la sal
y ponerla sobre la su
perficie de trabajo en
form a de volcn.
E char en el centro
del m ism o la
levadura y
los huevos.
C om probar que
las paredes del
volcn sean sufieicnicm ente altas
para contener los
lquidos
E char los huevos

enteros de una
sola vez _______
Trabajar con los dedos los

ingredientes del centro del volcn
hasta mezclarlos bien. Recoger la
harina con el rascador y seguir
trabajando los dem s ingredientes con
los dedos para obtener una m asa
suave.
Trabajar la m asa sobre una

superficie enharinada, subindola
y bajndola hasta que tenga una
consistencia perfectam ente elstica,
unos 10 m inutos. Incorporar ms
harina si es preciso, de m odo que al
final la m asa sea ligeram ente pegajosa
pero pueda desprenderse fcilm ente de
la superficie de trabajo.
Form ar una bola con la m asa y

Incorporar la m antequilla em pu
ponerla en el bol untado con acei
jn do la con los dedos para m ez
clarla con la m asa. T rabajar sta hasta te. Tapar ste con papel protector de
que est de nuevo lisa, unos 3-5 minutos. cocina y dejar en reposo en la nevera
durante una hora. Tambin puede pre
EL CONSEJO DE ANNE
pararse la m asa un da antes y dejarla
La masa puede prepararse y la mante crecer en la nevera.
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quilla incorporarse usando una batidora
elctrica con el recambio adecuado.
11
P astel
2 P repa ra r
las
de
Verduras
a la
Flam enca
Verduras
Lavar los cham piones con un
pao hm edo y co rtar los tallos
de los mism os al nivel del sombrerillo.
1
Poner los cham piones

en la tajadera, con la
parte del tallo debajo, y,
con el cuchillo de cocina,
cortarlos a lm inas. A m on
ton ar stas y cortarlas de
travs en form a de tiras.
G iar el cuchillo
con los nudillos
. Recortar las puntas de

las cebollas y cortarlas a
trocitos m uy pequeos.
C orlar varias
cebolletas al
m ism o tiem po
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4
M ondar y pelar las zanahorias y

los nabos y cortarlos en juliana
(ver recuadro pg. 13).
C Desler la m antequilla en la
J cazuela. Incorporar la zanahoria y
cocer a fuego lento, m ezclando de vez
en cuando, unos 5 m inutos.
12
/T A adir los cham piones y el nabo

O a la cazuela y sazonar con sal y
pim ienta.
P a s t e i.
de
Verduras
a la
F lam enca
CM O CORTAR VERDURAS A TIRAS EN JULIANA

Las verduras cortadas en juliana a tiras del tamao de finas cerillas son
fciles de preparar y de cocer. El principio es el mismo para apios,
zanahorias, nabos, calabacines, etctera.
U n a vez m o n d ad as las verduras

d e fo rm a alarg ad a, co rtarlas a
tro zo s d e u n o s 7,5 cm . de longitud.
C on las verduras de
form a redonda, cortar
una tira fina po r uno de sus
lados de m odo que pueda
ponerse plana sobre la
tajadera al cortarla.
Sujetando firm em ente la

verdura con una m ano,
cortarla en sentido
longitudinal a finas lonjas
verticales.
C ortar en sentido
perpendicular a la
tajadera
A pilar las lonjas y cortarlas a

tiras m anteniendo la punta del
cuchillo sobre la tajadera mientras se
co rta y acom pandolo con los
nudillos. U sar una de esas tiras como
gua al cortar otras verduras.
Poner una hoja de

papel de alum inio sobre
las verduras. Tapar la
cazuela y cocer hasta que
las verduras estn tiernas,
rem oviendo de vez en cuando,
unos 10 m inutos ms.
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El alum inio no
que se escape el vapor
CUIDADO!
Las verduras deben cocerse aI vapor
en su propio jugo pero sin dorarse.
13
Retirar la cazuela del fuego,

a ad ir las cebolletas y mezclar.
Corregir de sal.
P astel
de
Verduras
a la
F lam enca
FORRAR EL M OLDE
La pasta de brioche
h a de ser bastante
espesa
U ntar el m olde de m antequilla.

Am asar ligeramente la pasta de
brioche para elim inar bolsas de aire.
E nharinar ligeram ente la superficie de
trabajo y extender la m asa en un
crculo cuyo dim etro sea unos 7,5
cm. m s largo que el del molde.
Enrollar la m asa con el rodillo y
soltarla sobre el molde.
CUIDADO!
No hay que estirar demasiado la masa.
Pasar el rodillo por encima del

Levantar con cuidado los extremos
molde haciendo presin contra el
de la pasta con una m ano y
presionarla contra el fondo y los bordes borde del mismo para cortar la pasta
sobrante.
interiores del molde con la otra mano.
Con el ndice y el pulgar presionar

la m asa uniformemente por los
bordes haciendo que sobresalga por el
borde del molde.
4 Rellen a r y H o rn ea r e l P astel
Las verduras y la crema
no han de llenar la base
de la masa
Echar la crema de leche

hasta cubrir las verduras
Batir los huevos

jun to con la crem a
de leche, la sal, la
pim ienta y la nuez
m oscada. Verter esta
mezcla sobre las
verduras.
1
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EL CONSEJO DE
ANNE
Sazone bien la crema
batida.
Calentar el horno a 200C (400 F,

Gas 6). Esparcir las verduras
uniformemente sobre la pasta.
14
P astel
de
Verduras
a la
F lam enca
D oblar el canto de la
m asa sobre el relleno
V A R I A N T E
PlSSALADIRE
D oblar el borde
3 superior
de la m asa sobre
el relleno para form ar un

reborde. Dejar en reposo en
un lugar clido hasta que la
m asa se hinche, 20-30 min.
Poner el pastel en el horno ya

caliente hasta que la pasta est
bien dorada y la crem a un poco
espesa al pincharla con el cuchillo
pequeo, 40-45 m inutos. Si la
superficie se dora dem asiado,
taparla con papel de alum inio.
PRESENTACIN
El relleno de verduras es
rico y crem oso
Servir caliente o a tem peratura

ambiente.
1 Preparar la pasta del m odo indicado.

2 Sumergir 75 g de filetes de anchoa
de lata en 125 mi de leche durante 1
hora. Escurrir y cortar los filetes en
sentido longitudinal. Deshuesar 125 g
de aceitunas.
3 Pelar 12 cebollas medianas y cortar
las a rodajas finas.
4 A rrancar las hojas de unas ramitas
de tomillo y romero, apilarlas sobre la
tajadera y picarlas finamente.
5 Calentar 4 cucharadas de aceite en
una sartn y echar en ella cebollas, sal
y pimienta. Cocer hasta que estn
blandas, 25-30 minutos. Incorporar las
hierbas.
6 C ortar por la mitad 150 g de tomates
enanos.
7 Forrar la tartera con la pasta de brio
che del m odo indicado, dejando sobre
salir la m asa unos 2,5 cm. del molde,

Esparcir las cebollas por el fondo.
8 Distribuir en diagonal los filetes de
anchoas. D ecorar con los medios toma
tes y las aceitunas. Dejar crecer la masa
y dorarla en el horno, 40-45 minutos.
9 Rociar la pissaladire con un poco de
aceite de oliva antes de servir.
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La dorada
te/a es de p asta de
brioche rpida
15
PIZZA DE TRES
PIMIENTOS Y QUESO
j P a r a 4-6 p e rs o n a s ^
P re p a ra c i n :
45-50
m in u to s
CO CCI N : 20-25 MINUTOS
INGREDIENTES
EQU IPO
pimientos rojos, verdes

y amarillos
colador
queso m o/yarella
sartn
rascador
-. e n
harina de trigo
cuchillo
pequeo
cuchara de m etal
grande
cuchillo de cocina
cepillo pastelero
espumadera
rodillo
4 jv
dientes de ajo
Hay pizzas de muchas formas y tamaos. La que

presentamos aqu mezcla tres tipos de pimiento con
queso mozzarella. El sabor de la pasta se enriquece
con un poco de pimienta negra. Los pimientos tienen
que ser de colores vivos y sin partes blandas.
ms
papel protector
de cocina **
cuencos
tajadera
mtrico
7,5 mi
250 mi
375 g
2,5 mi
2 fuentes de
hom o ***
pimienta
de Cayena
30 mi
2
1
1
2
1
hora de reposo
L a L is t a d e l a C o m p r a
Para la pasta de la pizza
levadura seca (o 9 g de levadura fresca)
agua tem plada
h arina de trigo
pim ienta negra en polvo
sal
aceite de oliva (m s el del bol)
Para el relleno
pim ientos rojos m edianos
pim iento verde m ediano
pim iento am arillo
cebollas
ram illete de hierbas arom ticas, a base
de rom ero, tom illo, albahaca y perejil
dientes de ajo
aceite de oliva
pim ienta de Cayena
queso m ozzarella
imperial
1 Vi tsp
8 fl oz
12 oz
Vi tsp
levadura
cebollas
hierbas frescas
aceite de oliva
EL CONSEJO DE ANNE
A l comprar hierbas frescas,
elija aquellas que tengan un
aspecto sano y una fuerte
fragancia. Evite los manojos
con las puntas secas, las
hojas desteidas o los tallos
mustios.
O rden
2 tbsp
de
T r a b a jo
P reparar la
P a s t a d e l a p iz z a
2
1
1
2
1
P reparar
EL RELLENO
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* * 0 plstico
*** o un recipiente y
una pala para pizzas
3
60 mi
175 g
16
3
4 tbsp
6 oz
EN SA M BLA R Y
H O R N E A R L A P IZ Z A
P iz za
P repa ra r
la
P a sta
d e la
de
T r es P im ie n t o s
Q ueso
P iz z a
C on el rascador
es m s fcil recoger
la harina
Recoger la harina con el rascador

M ezclar la harina con la pim ienta
Desm enuzar o esparcir la levadura
y
trab ajar los ingredientes con los
negra y 1,25 mi de sal. Tam izarla
en un bol con 2-3 cucharadas de
dedos
hasta form ar una m asa elstica.
y
form
ar
un
volcn
con
ella
sobre
la
agua caliente y dejar que se disuelva,
A
adir
m
s harina si la m asa est
superficie
de
trabajo.
E
char
en
el
unos 5 m inutos. U ntar ligeram ente de
dem
asiado
pegajosa.
centro
del
m
ism
o
la
levadura,
el
resto
aceite un bol grande.
del agua y el aceite de oliva. Trabajar
esos ingredientes con los dedos.
CMO MONDAR Y DESPEPITAR PIM IENTOS Y CORTARLOS A TIRAS O A DADOS

El corazn y las pepitas de los pimientos
deben desecharse siempre.
C on un cuchillo pequeo,
hacer una incisin circular en
torno al corazn del pim iento y
extraerlo con cuidado. C o rtar los
pim ientos p o r la m itad en
sentido longitudinal y raspar las
pepitas y las protuberancias
blancas del interior.
*
2
Poner cada m edio pim iento por la parte plana sobre

la superficie de trabajo y presionar con la palm a de
la m ano para aplastarlo y facilitar la accin de cortarlo.
H acer
incisin
circular para
sacar el
corazn ms
fcilm ente
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3
C ortar cada m edio pim iento a tiras en sentido

longitudinal. Para convertir las tiras en dados,
reuniras en un m ontn y cortar de travs.
17
P iz za
Sujetando un extremo de la m asa

con una m ano, presionar
firm em ente en el centro de la m isma
con la otra, tirando de ella. Levantarla
de la superficie de trabajo en una sola
pieza, darle form a de bola suelta y
trabajarla hasta que est blanda y
elstica, 5-8 minutos.
de
T r e s P im ie n t o s
Q ueso
EL CONSEJO DE ANNE
En vez de trabajar la masa de la
pizza con la mano, puede hacerse con
una batidora elctrica provista del
recambio adecuado para ello.
El am asado
desarrolla el gluten
de la m asa
volvindola elstica
y uniform e.
Poner la m asa en el bol untado de

5 aceite,
taparlo con papel untado
tam bin y dejar en un lugar clido

hasta que la m asa doble su tam ao,
una hora aproxim adam ente.
EL CONSEJO DE ANNE
La masa puede dejarse crecer en la
nevera toda la noche.
Prepa ra r El R ellen o
M ondar y despepitar
los pim ientos rojos,
verdes y am arillos y
cortarlos a tiras (ver
recuadro en pgina 17).
Las tiras de vivos

colores de los
pim ientos se cuecen
ms deprisa si se
cortan finamente.
Use los nudillos

para guiar el cuchillo.
Pelar las cebollas conservando

parte de la raz y cortarlas por la
m itad a travs de raz y tallo. Poner
cada m itad po r la parte plana sobre la
tajadera y cortarla a lminas.
EL CONSEJO DE ANNE
La raz mantiene unida a la cebolla.
A rrancar las hojas de

los ram itos de hierbas,
apilarlas en la tajadera y
picarlas finamente. Picar
tam bin finam ente el ajo
(ver recuadro en pgina 20).
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18
P iz z a
de
Q ueso
C alentar una cucharada de aceite

en la sartn. E char en l la cebolla
y sofrer, rem oviendo, hasta que est
blanda, pero sin dorarse, 2-3 m inutos.
Ponerla en un bol y reservar.
E char el resto del aceite
en la sartn. A gregar los
pim ientos, el ajo y la m itad
de las hierbas. Sazonar con
sal y pim ienta de Cayena.
Saltear, rem oviendo, hasta
que los pim ientos estn
blandos pero sin dorarse,
7-10 m inutos. Corregir de
sal: la mezcla debe ser algo
fuerte. D ejar enfriar. C ortar
la m ozzarella a rodajas.
ENSAMBLAR Y HO RN EA R LA PlZZA
Trabajar la m asa para

elim inar las bolsas de
aire y form ar una bola con
ella. E nharinar la superficie
de trabajo. Extender la masa
y trabajarla hasta dejarla en
form a de crculo de 1 cm de
espesor.
1 C alentar el horno a 230 C (450

1 F, Gas 8). Poner una fuente a
calentar en el fondo del horno.
Esparcir la cebolla y los pim ientos

sobre la base de la pizza, dejando
libres unos 2,5 cm del borde. Verter
el aceite de la sartn sobre los
pim ientos y coronarlos con
la mozzarella. D ejar en
reposo h asta que la
m asa se hinche, 10-15
minutos.
El reborde im pide
que los jugos de
relleno se escapen
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3
E nharinar la segunda fuente.

Extender sobre ella la m asa
doblndole el extremo hacia arriba
para form ar un borde bajo.
PIZZA DE TRES PIMIENTOS Y QUESO
CMO PELA R Y PICAR

AJOS
a fuerza del ajo depende de lo
viejo y seco que sea. Cuanto ms
seco, ms fuerte.
enrgicam ente hacia atrs

5 deT irando
la fuente que contiene la pizza,
deslizar sta en la fuente de horno

caliente y dejar que se dore, unos
20-25 m inutos.
EL CONSEJO DE ANNE
Poniendo la pizza en una fuente ya
caliente se garantiza que la base
no quede demasiado cruda.
Deslizar la
pizza tirando
d e la fuente
Aplastar una cabeza de ajo con

la palma de la mano, o extraer
uno de los dientes de la cabeza con
los dedos. Para pelarlo, aflojar la
piel del mismo aplastndolo
ligeramente con la parte plana de la
hoja de un cuchillo.
!<8>i PRESENTACION
Espolvorear la pizza con

las hierbas arom ticas
reservadas y
cortarla a trozos.
E xtraer la piel del diente de

ajo con los dedos.
Para chafar el ajo, poner la

parte plana de la hoja de un
cuchillo sobre el m ism o y golpear
enrgicamente. Luego picarlo
m ovindolo adelante y atrs.
Los pim ientos ap o rtan

sabor y dulzura
La m ozzarella
enriquece el sabor
de la pizza
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GANANDO TIEM PO
La m asa de pizza y los pim ientos pueden prepararse con

doce horas de antelacin y guardarse en la nevera.
E nsam blar la pizza y hornearla justo antes de servir.
20
P iz z a
de
Q ueso
P iz z a s d e C h a m p i o n e s
y A lcachofa
Unos championes salteados
y unas alcachofas baadas con salsa
de tomate, constituyen el relleno
de estas 20 pizzas-canap.
C a l z o n e d e t r e s p im ie n t o s
Y QUESO
La pasta de la pizza
y su relleno se montan en forma
de empanada, en esta receta
para cuatro personas.
1 Preparar la pasta, om itiendo el pim iento.

2 Preparar 4 fondos de alcachofa m edianos. Ponerlos en
un cazo con agua y sal. C ubrirlos con un plato refractario,
y dejar cocer a fuego lento hasta que estn tiernos, 15-20
minutos. E scurrir y dejar enfriar las alcachofas y cortarlas
a trocitos.
3 Pelar, despepitar y picar 750 g de tom ates. Pelar y picar
finam ente 1 cebolla grande y 3 dientes de ajo. C alentar 3
cucharadas de aceite de oliva en u n a sartn, aadir la
cebolla y freira hasta que est blanda, pero sin dorarse,
3-4 minutos. A adir los tom ates, el ajo, 3 cucharadas de
pur de tom ate, 1 m anojo de hierbas, una pizca de azcar,
sal y pim ienta. Tapar y cocer a fuego lento 10 m inutos.
Destapar y proseguir la coccin, rem oviendo de vez en
cuando, hasta reducir la salsa, unos 15 m inutos. Corregir
de sal.
4 Rallar 125 g de queso Gruyere.
5 Lavar 125 g de cham piones, co rtar los tallos y cortar
los som brerillos a lminas.
6 Saltear los cham piones y las alcachofas igual que los
pimientos, jun to con el ajo y las hierbas, con 2 cucharadas
de aceite de oliva.
7 Enrollar y extender la m asa a 5 m m d e grosor y cortarla
con un cortapastas de 10 cm. de dim etro (en esta receta
se us uno con form a de estrella).
8 Extender una capa uniform e de salsa de tom ate sobre
cada pizza, poner encim a los trozos de alcachofa y
cham pin y espolvorear con G ruyere rallado. D ejar subir
la m asa y hornear, 10-15 m inutos.
9 Poner las pizzas en una fuente de servir y decorar con '
perejil.
1 Preparar la m asa de la pizza del m odo indicado.

2 Preparar el relleno del m odo indicado, m ezclando las
cebollas y las tiras de pimiento.
3 Dividir la m asa en cuatro partes iguales. Extenderlas con
el rodillo en form a de rectngulos de 1 cm. de espesor.
4 Extender la mezcla con el pim iento en una de las

m itades de la m asa, en diagonal, dejando un borde de 2,5
cm. Poner las rodajas de m ozzarella encima.
5 H um edecer los bordes de la m asa y doblarlas por dos
esquinas opuestas, form ando un tringulo.
6 Sellar los bordes pellizcndolos. Poner los tringulos
sobre una superficie enharinada y dejar que se hinche la
pasta. Batir 1 huevo con m edia cucharadita de sal y untar
el calzone con esa glasa, dibujando un enrejado sobre la
superficie enharinada. H ornear durante 15-20 minutos.
7 Rociar cada calzone con un poco de aceite de oliva.
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21
Q u ic h e de B rculi
Y CHAMPIONES
| 'i P a r a 6-8 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 45-50 m i n u t o s
w sr C o c c i n : 30-35 m i n u t o s
INGREDIENTES
E q u ip o
cham piones
brculi
cuencos
nuez m oscada
cuchara de metal
queso parm esano

rallado
m olde de 25 cm.
rallador
garbanzos o
----judas secas
cuchillo pequeo
tenedor
escurridor
. ,
cuchillo de cocina
cuchara de m adera
batidor
colador
rodillo
cucharn
dientes de ajo
rascador
papel de alum inio
harina
La quiche, la sabrosa tarta de A sacia, es famosa

en el mundo entero. En esta versin se ha
preparado con brculi sobre un lecho de
championes salteados. Es importante que el
brculi sea firme pero no seco.
leche
huevos
m antequilla
* ms 45 minutos de reposo
m trico
1-2
175 g
2
30 g
200 g
1
2,5 mi
45 mi
100 g
3
2
375 mi
250 mi
60 g
L a L is t a
d e la Com pra
cabezas de brculi, con un peso total de 500 g
sal y pim ienta
cham piones
dientes de ajo
m antequilla
Para la m asa
harina
yem a de huevo
sal
agua
m antequilla sin sal, m s la del molde
Para la crem a de Queso
huevos
yemas de huevo
leche
crem a de leche
queso parm esano rallado
im perial
1-2
6 oz
2
I oz
oz
1
Vi tsp
3 tbsp
3'/2 oz
Orden
de
T r a b a jo
P reparar
la M asa
FO RRA R EL M O LD E
6 /2
3
2
12 fl oz
8 ti oz
2 oz
HORNEAR
l a P asta
C O C ER LAS
Verduras
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papel absorbente
cazo grande
broqueta m etlica
22
M ONTAR Y
H ornear
Q u ic h e
1
P repa ra r
la
M a sa
de
Brculi
C h a m pi o n e s
Tamizar la harina y form ar con

ella un volcn sobre la superficie
de trabajo. E char en el crter del
m ism o la yema de huevo, la sal
y el agua.
la mantequilla con
2 Golpear
el rodillo para
reblandecerla
ligeramente, y
aadirla a los
dems ingredientes
del volcn.
Mezclar bien stos
con los dedos
hasta formar
una masa
homognea.
Recoger la harina del volcn con

el rascador. Trabajar con los dedos
la harina jun to con los dem s
ingredientes hasta form ar una masa
com pacta. D arle form a de bola.
EL CONSEJO DE ANNE
Si la masa est demasiado seca, se le
echa un poco de agua por encima.
Los dedos s o n ______

ideales para m ezclar
Trabajar la m asa
hasta que est
flexible_________
Enharinar ligeramente la
superficie de trabajo.
Doblar la m asa tirando de
ella hacia fuera con la palma
de la mano. Recogerla con el
rascador y trabajar de este
modo hasta que est muy lisa y se
desprenda de la superficie en una
sola pieza, 1-2 minutos.
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D ar form a de bola a la masa,
5 envolverla
con papel protector y
dejarla unos 30 m inutos en la nevera.
23
Q u ic h e
forrar el
M olde
Para soltar la m asa

sobre la tartera, hay
que cogerla con el
rodillo
de
Brculi
C h a m p i o n e s
Calentar el horno a 220 C (425 F,

Gas 7). Untar el molde de mantequilla.
E nharinar ligeramente la superficie de
trabajo y extender la masa fra en forma
de un crculo de unos 30 cm de dimetro.
Cogerla con el rodillo y ponerla sobre la
tartera dejando que sobresalga un poco.
CUIDADO!
Si se estira demasiado la masa, aI
Levantar con cuidado el borde de la

m asa con una m ano y presionarla
bien sobre el borde del fondo de la tartera
con el dedo ndice de la otra mano.
Pasar el rodillo por encim a de la

tartera presionando para cortar la
pasta sobrante.
Hornear
la
Pinchar el fondo de la tarta con

C on los dedos ndice y pulgar,
un tenedor para evitar que se formen
presionar la pasta de abajo arriba
para increm entar ligeram ente la altura b urbujas durante la coccin. Dejar
enfriar en la nevera hasta que est firme,
del borde de la tarta.
unos 15 m inutos po r lo menos.
P a sta
El alum inio sujeta a

la tarta y evita que
se deform e durante la
Forrar la tarta de pasta con

dos hojas de papel de alum inio
presionando bien el fondo. Si es
preciso, cortar el papel de alum inio
para que sobresalga unos 4 cm por
encima del borde del molde.
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Q u ic h e
Extender una capa de garbanzos

secos o de arroz sobre el alum inio
para hacer presin sobre la m asa
durante la coccin.
Cocer
las
de
Brculi
C h a m p i o n e s
D ejar la tarta en el h orno hasta

Proseguir la coccin hasta que la
que em piece a dorarse, unos 15
tarta est algo m s dorada, unos 5
m inutos. Una vez lista la pasta, cocer m inutos. Retirarla del horno y
las verduras. Retirar el alum inio y los com probar con la m ano si ya est
firme. Reservar y dejar el horno
garbanzos; reducir el calor del horno
encendido.
a 190 C (375 F, G as 5).
Verduras
C ortar el brculi, conservando

unos 5 cm de tallo. C on el
cuchillo pequeo, elim inar la pelcula
exterior dura del tallo.
E scurrir el brculi
en cuanto est tierno
Llenar el cazo de agua

(hasta la m itad) y llevar
a ebullicin. E char sal y el
brculi. C ocer hasta que est
C ortar los floretes del tallo desde tierno, 3-5 m inutos. Escurrir,
enjuagar con agua fra y
el punto donde se ram ifican.
C ortar el tallo a tiras longitudinales. escurrir de nuevo bien.
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2
25
Q u ic h e
de
Brculi
C h a m p i o n e s
CM O LIM PIAR Y CORTAR

l o s C h a m p i o n e s
Los championes deben estar
perfectamente limpios antes de
cortarlos. No los enjuague con
agua ms de 1-2 segundos porque
se empapan con mucha facilidad.
Lim piar los cham piones con

un papel absorbente o un
pao ligeramente hm edo. Si estn
muy sucios, sum ergirlos en agua
fra, remover un par de segundos
y escurrirlos.
Desler la m antequilla en la sartn.

Lim piar y cortar los cham piones
A adir los championes, el ajo, la sal,
(ver recuadro de la izquierda).
Poner la hoja del cuchillo por la parte pim ienta y una pizca de nuez moscada.
Cocer, sin dejar de remover, hasta
plana sobre los dientes de ajo y
que el lquido se evapore, unos 5 minutos.
golpear con el puo. Pelarlos y
Corregir de sal.
picarlos finamente.
CUIDADO!
Cocer los championes hasta que estn
bien secos o se cuajar el relleno.
MONTAR Y HORNEAR LA Q U IC H E
Preparar la crem a de queso: batir

jun to s en un bol los huevos, las
yemas, la leche, la crem a de leche, el
queso rallado, la sal, la pim ienta y
una pizca de nuez m oscada.
C on la cuchara de metal esparcir

los cham piones por el fondo de
la tarta. C olocar los floretes y las
tiras de tallo de brculi en
form a de crculos
concntricos.
Con un cuchillo pequeo

cortar los tallos por debajo de
los sombrerillos. Si son
cham piones silvestres, desechar el
tallo.
Sujetar los championes con la

parte del tallo sobre la
superficie de trabajo y, con el
cuchillo de cocina, hacer unos
cortes verticales del grosor deseado.
D istribuir
bien el brculi
sobre el fondo
de la tarta
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Q u ic h e d e B r c u l i y C h a m p i o n e s
t * ------------------------------------------------
Verter la crem a de queso sobre

las verduras hasta casi llenar el
m olde de pasta.
Q u i c h e d e C a l a b a c n
y C h a m p i o n e s
Las rodajas de calabacn sustituyen
al brculi en esta quiche
Los floretes de
brculi asom an
apetitosam ente
entre la crem a
Poner la quiche al horno hasta que

la m asa est dorada y la crema de
leche est firme al insertar una
broqueta de metal, unos 30-35 minutos.
EL CONSEJO DE ANNE
El pincho insertado en el centro de Ia
quiche tiene que sacarse limpio.
T PRESENTACION
C ortar la quiche a trozos triangulares

y servir caliente o a tem peratura
ambiente.
l.a crem a de queso

parm esano sujeta los
trocitos tiernos de
brculi y cham piones
1 Preparar la pasta. Forrar y cocer la

tarta del modo indicado.
2 M ondar tres calabacines medianos (peso
total: 375 g) y cortarlos a rodajas de unos
5 cm. Llenar un cazo de agua hasta la
mitad. Llevarla a ebullicin, echar en ella
los calabacines y escaldarlos ligeramente
hasta que estn tiernos, 1-2 minutos.
Escurrir, enjuagar con agua fra y secar
bien las rodajas con papel absorbente.
3 Cocer los championes y preparar la
crem a de queso del modo indicado.
4 M ondar la quiche distribuyendo las
rodajas de calabacn lo ms estticamente
posible sobre los championes. Verter la
crem a de queso por encima de las
verduras y hornear del m odo indicado.
La m asa de la quiche
ha de quedar mantecosa
y crujiente
G a n a n d o T ie m p o ----------
La quiche puede prepararse con dos

das de antelacin y guardarse, bien
tapada, en la nevera. Recalentarla en el
horno a 180 C durante unos 10-15
minutos antes de servir.
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27
CUSCS DE VERDURAS
! P a r a 8 p e rs o n a s
P r e p a ra c i n :
35-40
m in u to s * % r C o c c i n :
30-35
m in u to s
E q u ip o
16 pinchos de bam b
de unos 15 cm de largo**
m anojo de hierbas
calabacines
m adera
cuchara de m etal grande
bram ante
Tenedor
cuchillo
pequeo
de cocina
El cuscs parece cereal y se cuece como tal, aunque

en realidad est hecho de una masa de harina de tri
go. Aqu lo hemos preparado al estilo argelino, con
un caldo y unos pinchos de verduras a la parrilla.
* ms 1-2 horas para la maceracin
m trico
colador
fuente grande
500 g
500 mi
45-60 g
45-60 mi
2 kg
cuencos
escurridor
400 g
30 mi
2 litros
5 mi
fuente de horno
tajadera
nabos
cham piones
papel cocina
pelapatatas
p u e rro s
espum adera
2
2
250 g
5-6
250 g
L a L is t a
de la Co m pra
cuscs
agua hirviendo
m antequilla
Para el caldo de verduras
azafrn
agua caliente
verduras mixtas: 2 puerros, 2 calabacines,
2 zanahorias, 2 nabos, 1 cebolla, 3 tom ates
garbanzos
aceite de oliva
caldo de pollo
m anojo de hierbas
jengibre, crcum a y paprika
sal y pim ienta
Para los kebabs de verduras
calabacines (peso total 375 g)
pim ientos rojos (peso total 250 g)
cham piones
cebollas (peso total 375 g)
tom ates pequeos
ram illete de cilantro
ram itas de tom illo
aceite de oliva
com ino en polvo
im perial
1 Ib
16 fl oz
tom ates
&
cebollas
pim ientos
rojos
caldo de
pollo
tft
cilantro
fresco
tom illo garbanzos
VA o /.
3-4 tbsp
4 Ib
14 oz
2 tbsp
VA pints
m antequilla
cuscs
O rden
azafrn
especias
de
aceite
T r a b a jo
1
1 tsp
PREPA RA R EL CA LD O
de Verduras
2
2
8 oz
5-6
8 oz
P r e pa r a r los
kebabs de
VERDURAS
Kebabs
E N L A P A R R IL L A Y
PR E PA R A R EL
a sa r los
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1
** o broquetas de metal
4-6
125 mi
5 mi
34
4-6
4 fl oz
1 tsp
C uscs
C u sc s d e V e r d u r a s
P repa ra r
el
Caldo
de verduras
Poner unas cuantas

hebras de azafrn en un
bol pequeo y verter el agua
caliente p o r encim a. D ejar
en rem ojo y reservar. C ortar
los puerros a tiras (ver
recuadro en esta m ism a
pgina).
C ortar los calabacines

a tiras del m ism o tam ao
para que la coccin
sea uniform e
M ondar los calabacines y cortarlos

a trozos de unos 7,5 cm. C ortar
estos trozos longitudinalm ente en
form a de lonjas d e 1 cm de grosor, y
las lonjas en form a de tiras tam bin
d e 1 cm. Pelar las zanahorias y los
nabos y cortarlos para darles una
form a rectangular. C ortarlos a tiras.
Pelar la cebolla, conservando parte

de la raz, y cortarla por la mitad
en la direccin raz-tallo. C ortar cada
m itad prim ero horizontalm ente y
luego verticalm ente, dejando las
rodajas unidas a la raz. Finalmente,
cortar de travs para obtener pequeos
dados de cebolla.
C M O M ONDAR LOS PUERROS Y CORTARLOS A TIRAS
C o rtar transversalm ente m edio

C ortar los puerros, desechando la
puerro a trozos de 7,5 cm, y
raz y las hojas verdes ms duras de
dividir cada trozo p o r la m itad, en
los extremos. Cortarlos por la mitad
en sentido longitudinal, lavarlos bien sentido longitudinal.
con agua corriente fra y escurrirlos.
A brir ligeram ente cada mitad,

ponindola plana sobre la
tajadera, y co rtarla a tiras de 1 cm
de grosor. Repetir esta operacin
con el resto de los puerros.
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35
CUSCS DE VERDURAS
C on el cuchillo de cocina, cortar

Quitar el corazn de los tomates y
los tom ates transversalm ente por
hacer una incisin en form a de x
en la base de cada uno con la punta de la m itad, desechando las semillas.
un cuchillo. Sumergirlos en un cazo de Picar cada mitad a trozos no muy
pequeos. Escurrir los garbanzos
agua hirviendo hasta que la piel
cocidos y enjuagarlos bien con agua
empiece a desprenderse, 8-15 segundos
fra.
segn su grado de madurez.
Trasladarlos de inmediato a un bol con
agua fra. Una vez fros, pelarlos.
C alentar el aceite en un cazo

grande, aadir la cebolla y freira,
rem oviendo con la cuchara de madera,
hasta que este blanda pero sin
dorarse, 2-3 m inutos. A adir los
tom ates y proseguir la coccin, sin
dejar de remover, unos 5 minutos.
A adir el caldo de pollo a la

7 cebolla
y el tom ate, ju n to con los
calabacines, la zanahoria, los nabos,

los puerros, el m anojo de hierbas y
los garbanzos. E char por encim a el
jengibre, la crcum a, la paprika, el
azafrn con su lquido, sal y pim ienta.
El azafrn da color
y sabor al caldo
de verduras
El
arom ticas se ata con
hilo de cocina
Llevar a ebullicin y dejar cocer a

fuego lento hasta que las verduras
estn tiernas, 15-20 m inutos. Desechar
el m anojo de bierbas. Corregir de sal.
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C u sc s DE VERDURAS
P repa ra r
los
Kebabs
de
Verduras
H acer un corte circular en torno

M ondar los calabacines. C ortarlos
Lavar los sombrerillos de los
en cuatro trozos, en sentido
al rabillo de cada pim iento rojo y
championes con un pao hmedo y
longitudinal, y luego a trozos de unos extraer el corazn del mismo. Partir
cortar los tallos de los mismo al nivel
cada pim iento po r la m itad y extraer
cuatro cm.
de los sombrerillos. Cortarlos
las pepitas. C ortarlos a trozos.
vcrticalmente por la mitad o en cuatro
trozos si son grandes.
C o rtar las cebollas a cuartos,
conservando parte de la raz para
que no se suelten. Preparar los
tom ates, si son pequeos (o cortarlos
en cuatro u ocho trozos, segn sean
ms o m enos grandes).
Si las cebollas son

pequeas, los pinchos
son m s atractivos
La m arinada de hierbas
y aceite d a un delicioso
sabor a las verduras
A rrancar las hojas del cilantro y

el tom illo y form ar un m ontn
con ellas en la tajadera. C on el
cuchillo de cocina, picarlas finamente.
Reservar un par de cucharadas de esa
picada para espolvorear antes de
servir; poner el resto en un bol y
mezclarla con el aceite de oliva.
Poner los cham piones,

los calabacines, los
pim ientos, las cebollas y los
tom ates en una ensaladera.
Echar por encim a de los
mismos el aceite aromatizado
con las hierbas.
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37
CUSCS DE VERDURAS
H Remover bien las
/ verduras para que se

im pregnen bien con la
m arinada. D ejar en
m aceracin 1-2 horas a
tem peratura am biente.
Asa r
los
Keba bs
en la
P a r r il l a
P repa ra r
el
M ientras, sum ergir los pinchos

de bam b en una fuente llena de
agua y dejarlos en remojo.
EL CONSEJO DE ANNE
Remojando los pinchos de bamb
se evita que se quemen durante
la coccin.
C u scs
Poner los kebabs en la fuente de

horno untada con aceite y asarlos
en el horno a unos 7,5 cm del grill,
hasta que se doren, unos 5 m inutos.
D arles la vuelta y asarlos p o r el otro
lado hasta que estn dorados
y tiernos, unos 5
'
m inutos ms.
D ejar libres los extremos

de los pinchos para
poder cogerlos
C alentar el grill del horno. Sacar

los pinchos del agua y ensartar
con ellos las verduras, alternando
pimientos, cham piones, calabacines,
tom ates y cebollas. Lim piar de hierbas
la ensaladera. C epillar los kebabs.
A lternar las verduras

para conseguir un
contraste de color
M ientras se asan los kebabs,

preparar el cuscs: ponerlo en un
bol grande y verter por encima el agua
hirviendo, removiendo enrgicamente con
el tenedor. Dejarlo en reposo hasta que
se hinche, unos 5 minutos.
EL CONSEJO DE ANNE
La cantidad de agua hirviendo varia
en funcin de a cantidad de cuscs a
preparar; siga las instrucciones del
envoltorio.
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38
MINESTRONE A LA GENOVESA
1 i P a ra 6 p e rso n a s &
C O C CI N : 45-60 M INU TOS
INGREDIENTES
EQUIPO
nilllllHM I
robot de cocina**
calabacn
alubias rojas
secas
judas verdes
alubias blancas
setas
secas
,>
escurridor
dientes de ajo
espum adera
tr'
albahaca fresca
guisantes
rallador
cuencos
Un pur a base de tomate, ajo y albahaca se incor

pora como toque final para dar un toque de frescura
y sabor a esa sopa minestrone de estilo genovs.
fideos o
m acarrones
p atatas
_
-------------------------- G a n a n d o T i e m p o -------------------------cazos
cuchara de m adera
cuchillo pequeo
cucharn
Pe^Patatas
cuchi 0
de cocina
f r n n ......................
esptula de gom a
tom ates
La sopa y la salsa pueden prepararse con 1 da de antelacin;

recalentar la sopa antes de incorporar la salsa.
* ms
mtrico
175 g
175 g
125 g
175 g
3
3
175 g
2 litros
125 g
2
horas de remoja
L a L is t a
d e la Co m pra
alubias rojas secas
alubias blancas secas
fideos gruesos
judas verdes
zanahorias (peso total: 250 g)
patatas (peso total: 375 g)
calabacn mediano
guisantes frescos o congelados
sal y pimienta
agua
Para la salsa de tomate al pesio

tomates medianos
ramito de albahaca fresca
dientes de ajo
sal
pimienta
aceite de oliva
queso
parm esano
aceite de oliva zanahorias
imperial
6
6
4
6
oz
oz
oz
oz
3
3
6 oz
VA pints
4 oz
2
O rden
de
T r a b a jo
P repa ra r las
A LU B IA S Y LOS
F id e o s
P r epa r a r la
Sopa de v er d u ra s
P r e p a r a r l a S alsa
d e t o m a t e a l p e s io
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tajadera
** o batidora-picadora
4
5 mi
175 mi
4
1 tsp
6 fl oz
T e r m in a r l a S o pa
MlNESTRONE A I.A GENOVESA
P repa ra r
las
A l u b ia s
y los
Poner las alubias blancas y rojas

en cuencos separados. Llenar stos
de agua y dejar en rem ojo tod a la
noche. Escurrir, enjuagar con agua
fra y escurrir de nuevo.
EL CONSEJO DE ANNE
En vez de dejar en remojo las
alubias, puede ponerlas en 2 cazos
con agua y dejar cocer a fuego lento
durante I hora, aadiendo ms agua
si es preciso para que las alubias
queden siempre cubiertas.
P r e p a r a r i .a
So pa d e Ver d u r a s
F id e o s
El agua se lleva
el alm idn, con
lo que la pasta
no se pega
Poner las alubias en cazos

separados, a ad ir agua hasta
cubrirlas del todo y llevar a ebullicin.
Reducir el calor y cocer a fuego lento.
A m edia coccin, salpim entar. Cocer
las alubias hasta que estn tiernas,
pero an ligeram ente firm es al
apretarlas, unos 90 minutos.
E scurrirlas bien.
CUIDADO!
La sal, a! principio de la coccin,
puede secar la piel de las alubias.
C m o C ortar
Dados
las
Llenar de agua un cazo mediano,

llevar a ebullicin y salar. Echar
en l los fideos y cocerlos hasta que
estn tiernos, rem oviendo de vez en
cuando, 5-7 m inutos. E scurrir y
enjuagar con agua caliente. Reservar.
Verduras
Arrancar las puntas de las judas

verdes y cortarlas a trozos de 1 cm.
Pelar las zanahorias y las patatas;
cortar las puntas de los calabacines.
Cortar las zanahorias, las patatas
y los calabacines en forma de
dados (ver recuadro de la
dererecha).
Con el cuchi
llo se trocea
muy rpido
Pelar o m ondar la verdura y

cortarla dndole form a
cuadrada. C ortarla a rodajas
verticales de 1 cm de grosor.
A pilar las rodajas y cortarlas

hacia abajo en form a de tiras
de 1 cm.
Reunir las tiras y

cortarlas de travs en
form a de dados uniform es
de 1 cm. de lado.
A p a rtar los dedos

de la trayectoria
de la hoja
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41
M in e s t r o n e
a la
G enovesa
A adir los guisantes

a la vistosa m ezcla de
verduras del cazo
Echar las alubias cocidas en

un cazo grande jun to con
las judas verdes, las
zanahorias, las patatas, los
calabacines, los guisantes y un
poco de sal y pim ienta.
P repa ra r
la
Sa lsa
de
A adir el agua y llevar a

ebullicin. Reducir el fuego y
cocer hasta que las verduras estn
muy tiernas, una hora. M ientras,
preparar la salsa de tom ate al pesto.
T om ate
a l pesto
A plastar los dientes
de ajo para que suelten
la piel
Hacer una incisin en form a de X

en la base de cada tomate.
Sumergirlos en agua hirviendo hasta
que la piel empiece a agrietarse.
Ponerlos en agua fra y pelarlos. Cortar
por la mitad, despepitar y picar.
Reservar un ramito
de albahaca para
i el adorno final
A rrancar las hojas de los

tallos de albahaca,
reservando 6 ramitos. Poner la p
plana del cuchillo sobre cada uno de
los dientes de ajo y golpear con el
puo. Pelarlos.
Poner el ajo, las hojas de albahaca

y los tom ates picados junto con un
poco de sal y pimienta, en el robot de
cocina y convertir estos ingredientes en
un pur fino.
Ix>s tom ates aportan
sabor y estabilizan
la salsa
Sin detener el robot de

cocina, echar el aceite en
un chorrito. Lim piar las
paredes del robot de vez en
cuando con una esptula de
gom a. Corregir de sal
la salsa.
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MlNESTRONE A LA GF.NOVESA
T e r m in a r
la
So pa
V
La salsa al pesto
d a sabor a la sopa
y la hace m s espesa
SOUPE AU PlSTOU,
C r u t e s G r a t in e s
Con unos cuantos cambios, la
sopa minestrone a la genovesa
se convierte en la famosa sopa
francesa au pistou.
de verduras y corregir de sal.

Recalentar la sopa y llevarla de nuevo
a ebullicin. Retirar el cazo del fuego
y m ezclar la salsa al pesto con el
contenido del mismo.
PRESENTACIN
1 Cocer las alubias y los fideos, y pre

parar la sopa de verduras, omitiendo
los guisantes, del m odo indicado.
2 Preparar la salsa de tomate
al pesto del m odo indicado.
3 Calentar el horno a
180C (350 F, Gas 4). Pre
parar unos picatostes al queso:
cortar una pequea barra de
pan francs (de unos 175 g de
peso) en 24 rebanaditas de 2 cm
de espesor y ponerlas en una
fuente de horno.
El queso parm esano

rallado enriquece el
sabor de las
v e rd u ra s
,
Echar la sopa a cucharones en

platos previam ente calentados,
decorando cada plato con un
ramito de albahaca y sirviendo el
queso parm esano rallado en un
plato aparte.
4 U ntar las rebanadas con aceite de

oliva (2-3 cucharadas) y espolvorearlas
con unos 60 g de queso parmesano
rallado. Ponerlas 5 minutos al horno.
5 Echar la salsa al pesto en la sopa y
mezclar. Verter la sopa en platos de
servir calientes con un picatoste. Servir
el resto de picatostes por separado.
O m itir el plato de queso parmesano.
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Las verduras de la
sopa minestrone han
de estar blanditas
y tiernas
43
BORSCHT CON PlROSHKI

! P a ra
8-10
p e rs o n a s
P re p a ra c i n :
50-55
m in u to s * w ~ C o c c i n :
60-75
m in u to s
INGREDIENTES
EQU IPO
* J
repollo
blanco
cuencos
ry ? ' ~
cuchillo de
cocina
cuchillo pequeo
O
t .
zanahorias
eneldo fresco
rem olacha
3 ------- ~
cucharilla
tomates
caldo de pollo
perejil
----------------------
espum adera plana
azcar
El borscht es la clsica sopa del Este de Europa,

y los piroshki son las deliciosas empanadillas que
tradicionalmente la acompaan.
cepillo pastelero
tenedor
harina
vinagre de
vino blanco
* ms 45 minutos para enfriar a pasta
cuchara de m adera
mtrico
1
2
3
3-4
3-4
750 g
6
rascador
rodillo
60 g
2 litros
5 mi
cortapastas
redondo
de 7,5 cm
fuenlc de horno
30-45 mi
60 g
10 mi
125 mi
175 g
1
60 g
30 mi
11
L a L is t a
d e la c o m pr a
repollo blanco (peso total, 1,4 kg)
zanahorias (peso total, 150 g)
cebollas (peso total, 250 g)
ramitos de eneldo fresco
ram itos de perejil
tomates
remolachas (peso total, 1 kg)
sal y pimienta
mantequilla
caldo de pollo (ver recuadro pg. 47)
o agua, m s si es necesario
azcar, o ms, al gusto
el zumo de 1 limn
vinagre de vino tinto
requesn tierno
carvi (semillas de alcaravea)
nata agria
Para la masa de las empanadillas

harina de trigo
huevo
mantequilla sin sal
nata agria
huevo (para la glasa)
imperial
1
2
3
3-4
3-4
VA Ib
6
2 oz
3 '4 pints
1 tsp
2-3 tbsp
2 oz
2 tsp
4 fl oz
6 oz
1
2 oz
2 tbsp
1
mantequilla
zum o de
limn nata agria
sem illas de
alcaravea
requesn
tierno
huevos
O rden
de
cebollas
T r a b a jo
P r epa r a r las
Verduras
P R E P A R A R LA
M asa d e las
E M P A N A D IL L A S
PR EPA RA R EL
BO RSCH T
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bandeja
lajadera
44
RELLENAR Y
HORNEAR

P reparar
las
Verduras
M ondar el repollo, descartando las

hojas en m al estado, y cortarlo
por la m itad. H acer una incisin en
torno al corazn de cada m itad y
extraerlo. Poner cada
m itad sobre la parte
plana y cortarlas
a tiras finas.
D escartar las partes
duras. Reservar 60 g
de tiras de repollo
para los piroshki.
Reservar un poco
de repollo para
el relleno
Pelar las zanahorias y recortar los

extrem os de las mismas. C ortarlos
en cuatro trozos, y cada uno de estos
trozos a rodajas de unos 5 mm de
espesor. Ju ntar las rodajas y cortarlas
a tiras. Ju ntar finalm ente las tiras y
cortarlas de travs a trozos.
Pelar las cebollas, conservando

parte de la raz, y cortarlas por la
m itad. C o rtar cada m itad, prim ero en
sentido horizontal avanzando hacia la
raz, pero sin separarla de sta,
despus verticalm cnte, tam bin sin
cortar la raz, y finalm ente, de travs
en form a de dados.
A rrancar las hojas de

eneldo y perejil de sus
tallos y apilarlas en la
tajadera. C on el cuchillo de
cocina, picarlas finamente.
D escartar el corazn de los

tom ates y hacer una incisin en
form a de X en la base de cada uno de
ellos. Sum ergirlos en un cazo con
agua hirviendo hasta que la
piel empiece a agrietarse, 8-15
segundos, segn lo m aduros
que estn. C on la
espum adera, trasladarlos
enseguida a un bol lleno de
agua fra. Una vez fros,
pelarlos. C ortarlos por la
mitad y despepitarlos. Picar
cada m itad a trozos no muy
pequeos.
El agua caliente
hace que la piel del
tom ate se desprenda
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M ondar y frotar las rem olachas.

Ponerlas en un cazo con agua
salada y llevar a ebullicin. Cocerlas
hasta que estn tiernas al pincharlas
con un cuchillo pequeo. M ientras,
preparar la m asa de las em panadillas.
CUIDADO!
Nunca hay que pelar las remolachas
antes de cocerlas, o de lo contrario
sangran.
las rem olachas.
7 UE scurrir
na vez fras, pelarlas y
rallarlas.
Prepa ra r
la
M a sa
d e las
Tamizar la harina y echarla sobre

la superficie de trabajo haciendo
un volcn en el centro. E char en ste
el huevo y m edia cucharadita de sal.
A blandar ligeram ente la m antequilla
con el rodillo y aadirla al volcn
junto con la nata agria.
E m p a n a d il l a s
T rabajar los
ingredientes del volcn
con los dedos hasta
conseguir mezclarlos
com pletam ente.
Recoger la harin a de la m esa con

el rascador y trabajarla, tam bin
con los dedos, jun to con los dem s
ingredientes hasta form ar una m asa
grum osa. D arle form a de bola.
EL CONSEJO DE ANNE
Si la masa est m uy seca, rociarla
con un par de cucharadas de agua.
E nharinar ligeramente
la superficie de
trabajo. D oblar la m asa
trabajndola con la palm a
de la m ano. Recogerla con
el rascador y seguir
trabajndola hasta que
form e una pasta
hom ognea que se separe
de la superficie de trabajo.
5
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D ar a la m asa form a de bola,
envolverla con papel protector y
d ejarla enfriar en la nevera 30 min.
46
RELLENAR Y HO RNEAR LOS PlROSHKI
Preparar el relleno: poner el repollo

reservado en una ensaladera. Cubrir
con agua hirviendo y dejarlo 2 m inutos
en reposo. Escurrir, enjuagar con agua
fra, y escurrir de nuevo bien, estrujando
el repollo para elim inar el exceso de agua.
Picarlo a trozos no muy grandes.
M ezclar los trozos
de repollo, el requesn y
las semillas de alcaravea junto
con la zanahoria y la
cebolla. Salpimentar.
E nharinar ligeramente la superficie

de trabajo. Extender la m asa con
el rodillo en un crculo de unos 3 mm.
de espesor. C ortarla a crculos con un
cortapastas.
El rodillo es el
instrum ento ideal
para hacer la
presin necesaria
EL CONSEJO DE ANNE
Se necesitan unos 25-30 circuios de
pasta. Si es preciso, amasar los recortes
y extender la nueva bota as formada.
A plicar el
relleno con
los dedos o con
otra cuchara
5
4
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Preparar la glasa batiendo
suavemente un huevo con media
cucharadita de sal.
CUIDADO!
U sando la
N o llene en exceso las empanadillas si
poco de relleno en el centro
cada crculo de pasta. U ntar el borde no quiere que el relleno se salga
durante la coccin.
de cada crculo con glasa.
48
oger un crculo de pasta con los

6 Cdedos,
doblarlo sobre el relleno y
presionar bien los bordes para

sellarlos. Poner los piroshki as
form ados en la fuente del horno y
cepillarlos con glasa de huevo. Enfriar
durante 15 m inutos. C alentar el horno
a 200C (400F, G as 6).
B o r s c h t C a m p e s in a
Esta sabrosa variante del
borscht con piroshki incluye
ternera con su caldo.
deben
los
7 Poner
piroshki en el
horno caliente
hasta que estn
bien dorados, 15-18
minutos. Dejarlos
enfriar ligeramente
mientras se term ina
el borscht.
i PRESENTACIN
Verter la sopa en una sopera

previamente calentada y echar la nata
agria por encima. Servir las
em panadillas aparte.
La glasa de los
piroshki les d a un
apetitoso tono
dorado
una vez cocidos.
La nata agria se
echa sobre el borschl
antes de servirlo
1 E char un pedazo de jarrete de ter

nera con hueso (peso total, 1,4 kg) en
un cazo grande lleno de agua y con
un poco de sal. C ocer a fuego lento,
espum ando de vez en cuando, hasta
que la carne est tierna, 3-4 horas.
2 Preparar el borscht del m odo indi
cado en la receta principal, usando
una col pequea (peso total, 1 kg) y 2
cebollas, om itiendo los tom ates y
usando la carne y el caldo de ternera.
3 M ientras, pelar, despepitar y picar
finam ente un tom ate. Preparar los pi
roshki del m odo indicado, aadiendo
el tom ate picado al relleno.
4 Sacar la ternera del borscht. Desme
nuzar la carne del jarrete usando dos
tenedores y echarla de nuevo en la so
pa, descartando el hueso. Aderezar la
sopa con zum o de lim n y vinagre de
vino tinto, y servir en tazones indivi
duales coronados con nata agria y
hierbas arom ticas.
GANANDO TIEM PO
Los piroshki son
em panadillas rellenas
de queso y verduras
El borscht puede prepararse y conser

varse, cubierto, en la nevera, con 2-3
das de antelacin; el sabor mejora con
el reposo. Tambin puede congelarse.
Los piroshki pueden hornearse 24
horas antes y guardarse o congelarse.
Antes de servir, recalentarlos 10 min.
en el horno a 180C (350 F, Gas 4).
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POTAJE DE CALABAZA
l j P a r a 6 p e rs o n a s
P re p a ra c i n : so-o m in u to s
i r C o cc i n : 21/2-3 h o r a s
EQU IPO
cuchillo de cocina
r . C'-ZT?
pclapaiaias
cuchillo
peqUC0
mu
robo. de ooc cina
O-
cuchara de m etal
exprim idor
grande
de lim n

cuchara de m adera
W a
esptula de gom a
Los potajes sugieren comidas fuertes, y esta receta

no es una excepcin. Se vaca una brillante calabaza
y la pulpa de la misma se prepara con puerros,
tomates y nabos. Finalmente, el potaje se mete de
nuevo dentro de la cscara de la calabaza.
mtrico
1
2 litros
3
2
2
4
175 g
3-5
1
125 g
30 g
500 mi
L a L is t a
d e la C o m pr a
calabaza de 5 kg
agua hirviendo
puerros m edianos
troncos de apio
dientes de ajo
tom ates (peso total, 500 g)
bacon
ram itos de tom illo fresco
pacana (peso total, 750 g)
apio-nabo
zum o de m edio limn
nabos (peso total, 500 g)
calabacn m ediano
m antequilla
h arina de trigo
caldo de pollo, o m s
sal y pim ienta de Cayena
imperial
1
3!4 pints
3
2
2
4
6 oz
3-5
1
m
tom ates
Orden
4 oz
1 oz
16 fl oz
de
P reparar
C alabaza
dientes pim ienta de

de a jo
Cayena
T r a b a jo
la
P r e p a r a r lo s
In g r e d ie n t e s
d e l P o t a je
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cazuela refractaria
* o picadora-batidora
* o tartera
50
H A C E R EL PO TA JE
P o ta je
P reparar
la
de
C alabaza
C alabaza
1 C alentar el horno a 170 C (325

1 F, G as 3). H acer una incisin
circular en torno al tallo de la
calabaza, con el cuchillo inclinado, y
extraer la tapa as form ada.
Reservar.
E xtraer todas las semillas y las

hebras fibrosas del interior de la
calabaza y descartarlas.
EL C O N SE JO D E A N N E
El mejor instrumento para este

trabajo son las manos.
Poner la calabaza
en la fuente de horno. Echar agua
hirviendo en su interior hasta llenarla,
colocar de nuevo la tapa y poner la
fuente al horno hasta que la pulpa
est tierna, 1 Zi-2 horas.
Sacar el agua de la coccin con un

cucharn y descartarla. C on una
cuchara grande, extraer la pulpa de la
calabaza sin estropear la cscara (sta
debe tener 1 cm de espesor). Reservar la
cscara y cortar la pulpa a trozos.
U sar el cucharn
p ara sacar el agua
de la c a la b a z a ,
Reducir a un pur fino los trozos

de pulpa con el robot de cocina.
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EL C O N SEJO D E AN N E
Puede que tenga que hacer esto en

varios turnos.
51
P o ta je
P r e p a r a r L o s I n g r e d ie n t e s
de
Calabaza
d e l p o t a je
Los cortes en diagonal

son m s atractivos
M ondar los pueros, descartando las

races y las puntas verdes m s duras.
Cortarlos en sentido longitudinal y
ponerlos en el escurridor. Lavarlos a
fondo con agua corriente del grifo.
E scurrir bien los puerros y luego

con el cuchillo de cocina, cortarlos
en diagonal a trozos de 2,5 cm.
Pelar los troncos de apio con el

pelapatatas y cortarlos a trozos
1 cm.
Pasar el pelapatatas
por los troncos de apio
para elim inar las hebras
_
m s d u r a s
Poner la parte plana del cuchillo

sobre cada diente d e ajo y golpear
con el puo. D escartar la piel de los
mism os y picarlos finam ente.
E xtraer el corazn de los tom ates y

hacer una incisin en form a de X en
la base de cada uno con el cuchillo
pequeo. Sumergirlos en un cazo de agua
hirviendo hasta que la piel se abra.
Trasladarlos en seguida a un bol con agua
fra. U na vez fros, pelarlos. C ortarlos
por la m itad y extraer las pepitas. C ortar
cada m itad en cuatro trozos.
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5
C ortar el bacon
transversalm ente a tiras
anchas. A m ontonando varias
lonjas se gana tiempo.
52
P o ta je
de
C alabaza
D escartar el corazn
con las pepitas del
centro del fruto
El cuchillo h a de estar
bien afilado __
las hojas de los tallos de

7 Atomrrancar
illo y apilarlas en la tajadera.
Pelar la pacana y cortar

la pulpa de la m isma en
form a de dados de 2 cm,
descartando las pepitas.
Con el cuchillo de cocina, picarlas

finamente.
Pelar el apio-nabo con el cuchillo

9 pequeo.
D arle form a rectangular
y cortarlo a lonjas verticales de 2,5 cm,

1 /A A grupar estas lonjas y
1 U cortarlas a tiras de 2,5
cm de grosor. Reunir las tiras
y cortarlas en form a de cubos
de 2,5 cm de lado. Poner
dichos cubos en un cuenco
grande lleno de agua
acidulada con el zum o de
lim n para evitar que se
oscurezcan.
P oner las tiras con

la parte plana
Pelar los nabos con el

pelapatatas y cortarlo
tam bin en form a de dados.
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Elim inar to
la parte verde
M ondar el calabacn y cortarlo

igualmente en form a de dados.
53
P o ta je
Tortas
de
de
Calabaza
S a l v ia
t il P a r a 6 p e r s o n a s
^
PREPARACIN: 30 MINUTOS
mr COCCIN: 12-15 MINUTOS
L a L is t a d e j a C o m p r a
m antequilla y harina p ara la fuente de horno
8-12 hojas grandes de salvia fresca 8-12
250 g
harina b lanca
8 oz
5 mi
bicarbonato sdico
1 tsp
15 mi
levadura en polvo________1 tbsp
2,5 mi______________ sal
Vi tsp
60 g grasa vegetal o m antequilla
2 oz
sin sal___________________
175 mi
leche, o m s
6 fl oz
5 mi
sal de cido tartrico
1 tsp
Tamizar la harina y ponerla en un

C alentar el horno a 220 C (425 F,
cuenco jun to con el bicarbonato, la
G as 7). U ntar de m antequilla y
enharinar una fuente de horno. Poner las levadura y la sal, haciendo un volcn en
hojas de salvia en m ontones de cuatro el centro. E char en l la grasa vegetal
y cortarla a trocitos con dos cuchillos
sobre la tajadera y cortarlas a trozos
de hoja redonda.
pequeos con el cuchillo de cocina.
M ezclar con el
cuchillo dejando
q ue se form en
grum os
Poner la m asa sobre una

Trabajar la m asa con los dedos
M ezclar la leche con la sal de
superficie enharinada y
cido tartrico y aadir esa
hasta form ar unas migas,
levantndolas y desm enuzndolas para mezcla a las migas. Remover la m asa, trabajarla durante unos segundos, sin
alisarla dem asiado.
que se aireen. H acer un hueco en el sin trabajarla en exceso para que las
centro y echar en l la picada de salvia. tartas no sean muy pesadas.
Extender la m asa en un trozo de

2 cm de espesor. C ortarla a trozos
con un cortapastas redondo de 6 cm.
A m asar los recortes y pasar de nuevo
el cortapastas hasta obtener un total
de 6 crculos. Ponerlos en la fuente de
horno ya preparada.
la fuente en el
7 Poner
horno hasta que las tartas
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estn ligeramente doradas,
12-15 m inutos. Ponerlas sobre
una rejilla para que se enfren.
54
P o ta je
de
C alabaza
HACER EL POTAJE
P o t a je d e C a l a b a z a
c o n C e b o l l a F r it a
Aqu el potaje de calabaza se
sirve en tazones individuales
adornados con un poco de
bacon y con cebolla frita.
Calentar la m antequilla en la cazuela.

Aadir el bacon y sofrer, removiendo,
hasta que est ligeramente dorado, 3-5
minutos. A adir los puerros y el ajo y
reblandecerlos a fuego lento, removiendo
de vez en cuando, 3-5 minutos. Echar la
harina y proseguir la coccin, removiendo,
hasta form ar espum a, 1-2 minutos.
Echar en la cazuela el caldo y el pur de

calabaza. Escurrir el apio-nabo y
echarlo en la cazuela junto con sal, pimien
ta y cayena al gusto. Llevar a ebullicin y
cocer a fuego lento 20 minutos. A adir los
trozos de apio y los dados de nabo y
proseguir la coccin 20 minutos ms.
A adir los cubos de

pacana y calabacn,
los tom ates y el tom illo, y
cocer a fuego lento 10
m inutos. C orregir de sal.
Las verduras tiernas

se aaden al final
i PRESENTACIN
Echar el potaje con el cucharn en

el interior de la calabaza colocada
sobre una fuente de servir. Servir aparte
las tartas de salvia calientes.
La cscara de la
calabaza es un
recipiente espectacular
para el potaje
Las tartas de salvia
y el potaje
constituyen una
comida sustanciosa
1 Preparar el pur de calabaza del modo

indicado; descartar la cscara.
2 Preparar las verduras y el bacon del
m odo indicado, aum entando la cantidad
de ste a unos 275 g.
3 Despus de dorar el bacon, retirar de la
cazuela y reservar una tercera parte del
m ism o para el adorno. Proseguir la
coccin del potaje del m odo indicado.
4 Pelar 3 cebollas m edianas y cortarlas
verticalm ente en form a de anillos.
Rebozarlos con 2 cucharadas de harina
sazonada con sal y pim ienta.
C alentar 2 cucharadas de
aceite de oliva en una sartn y
frer las cebollas,
rem oviendo, hasta
dorarlas, 2-3 minutos.
Freiras por turnos si
es preciso para que
queden bien doradas.
E scurrirlas sobre el
papel absorbente.
5 C on un cucharn,
servir el potaje en tazones
individuales. E char por
encim a el bacon reservado y
la cebolla frita, y decorar con
unas hojitas de perejil.
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GANANDO TIEM PO
El potaje de calabaza puede prepararse con dos das de

antelacin y guardarse en la nevera. Recalentarlo y meterlo en
la cscara inm ediatam ente antes de servir.
55
VERDURAS A LA
MEDITERRNEA CON SALSA DE AJO
G r a n d A io li
! P ara
8 p erso n as
P r e p a r a c i n : 50-60 m in u t o s *
wr
C o c c i n : 65-70 m in u t o s
EQU IPO
alcachofas
pelapatatas
batidor
tijeras de
cocina
cucharilla
bram ante
de cocina
El Grand Ai'oli consiste en una fuente de verduras

fras cocidas al estilo provenzal y acompaadas de una
sabrosa salsa de ajo y hierbas. En Marsella,
este plato se sirve tradicionalmente el mircoles
de ceniza, y pueden aadrseles ingredientes como
calamar, bacalao salado o caracoles.
esprragos
G a n a n d o T ie m p o
m antequilla
mtrico
cuchillo
pequeo
cuchillo de
cocina
tenedor de
2 puntas
frescas
Los huevos pueden hervirse y la salsa prepararse con dos

das de antelacin, guardndolo todo en la nevera. Si quiere,
puede cocer tambin las verduras seis horas antes y
mantenerlas a tem peratura ambiente.
escurridor
8
8
cuencos
papel
absorbente
cuchillo de sierra
aceite
de oliva
lim n
patatas
plato
refractario
hinojo
500 g
4
500 g
500 g
2
5-7
22,5 mi
22,5 mi
125
4
60 mi
d e la Co m pra
huevos
alcachofas medianas o pequeas
limn
zanahorias medianas o pequeas
bulbos de hinojo
patatas tiernas
esprragos tiernos
imperial
huevos
ramitas de hierbas tipo estragn o perejil
m antequilla
harina blanca
agua hirviendo
dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pim ienta
2
5-7
l'A tbsp
1Vi tbsp
4 fl oz
4
4 tbsp
L a L is t a
Para la salsa de ajo y hierbas
8
8
I
1 Ib
4
1 Ib
1 Ib
zanahorias
Gji
huevos
dientes de ajo
Orden
^ harina b ianca
de
T r a b a jo
P r epa r a r la Salsa
d e a j o y H ie r b a s
P repara r y
Cocer las
alcachofas
P repara r y C ocer
l a s Z a n a h o r ia s ,
e l H in o jo y l a s
P atatas
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* o batidora-picadora
56
P repara r y
C o c e r los
esp rra g o s
Verdu ra s
a la
M e d it e r r n e a
con
Salsa
de
A jo
PREPARAR LA SALSA DE A JO Y HIERBAS
Poner los huevos

en agua fra una
vez cocidos para
que suelten m ejor
la cscara
Poner los 10 huevos en un cazo de

agua fra, llevar a ebullicin y
cocer a fuego lento 10 m inutos. Escurrir.
i *y '
Trasladarlos a un bol con agua 'fra
dejarlos enfriar. Romper la cscara de
los huevos y pelarlos. Enjuagar con agua
fra. Reservar 8 huevos pelados en agua fra.
C ortar los otros dos huevos po r la

m itad y separar las yemas.
D escartar las claras o reservarlas para
otros usos. A rrancar las hojas de las
hierbas de sus tallos, reservando unos
ram itos p ara decorar.
Desler la m antequilla en
un cazo pequeo. Batir en
l la m antequilla y cocer hasta
que form e espum a, 1 m inuto.
Retirar del fuego y,

batiendo, echar en el cazo
el agua hirviendo. Poner de
nuevo a fuego lento y, sin dejar de
remover, proseguir la coccin hasta
que la salsa hierva y se espese.
CUIDADO!
No deje de batir si quiere que
la salsa quede bien lisa.
en el robot de cocina
6 junE charto conla salsa
las yemas de huevo
La salsa debe estar

lo suficientem ente
espesa para pegarse
al batidor
cocidas, los dientes de ajo pelados y las

hojas de hierba. Reducir estos
ingredientes a un pur fino. Sin parar el
m otor, verter a chorro el aceite hasta
conseguir una salsa cremosa. Corregir de
sal y verter la salsa en una salsera.
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57
Verduras
a la
con
Salsa
de
A jo
PREPARAR Y COCER LAS ALCACHOFAS
EL CONSEJO DE ANNE
Si las hojas son muy
tiernas, arrancar los
extremos de color verdeprpura de uno en uno,
hasta que slo quede un
pequeo fondo de hojas en
el centro. Luego,
cortar los extremos
de estas hojas.
Si se usan alcachofas m edianas,

preparar los fondos de las m ism as
(ver recuadro inferior). Si se usan
alcachofas pequeas, m ondarlas,
dejando unos 5 cm de tallo. A rrancar las
hojas ms verdes y duras (un p ar de
hileras) y dejar las m s claras y tiernas.
con zumo de limn para

que no se vuelvan negras
C on el cuchillo de sierra, cortar el extrem o en form a

de pia de cada alcachofa, pero dejando el tallo en la
base. C ortar el lim n p o r la m itad y frotar con el mismo
la superficie de las alcachofas as preparadas.
C m o P repa ra r
fo n d os d e
Con el cuchillo pequeo, pelar los tallos

de las alcachofas pequeas y recortar
la base del tallo para que quede lisa.
A lcachofa
C ortar este cono de

Con el cuchillo bien afilado
hojas blandas;
cortar todas las hojas
descartarlo y conservar tan
grandes de la parte baja,
slo la pelusa inferior.
dejando un cono de hojas
blandas en el centro.
M ondar el fondo de cualquier parle oscura
o verde que pueda contener y luego recortarlas
dndole una form a ligeramente plana
en la base y biselada en la parte
superior. Frotar bien con medio
limn. Sumergir el fondo de
alcachofa as preparado, en un
con agua acidulada con el zumo de
medio limn y reservar hasta el
m om ento de cocerlo.
A rrancar con las m anos

A rrancar el tallo de la
las hojas ms grandes
alcachofa de m odo
de
la parte inferior de la
que las fibras queden en
alcachofa.
el tallo.
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58
Verduras
a la
P repa ra r
con
Salsa
de
A jo
C o c e r Z a n a h o r i a s , H in o j o
y pa ta ta s
C ortar las alcachofas m uy pequeas

por la m itad y las no tan
pequeas en cuatro trozos. Frotar de
nuevo todas las partes cortadas con
zumo de lim n.
Enjuagar las zanahorias, ponerlas en

Si las zanahorias son pequeas y
un cazo con agua fra y sal y llevar a
tienen hierbas en la punta, mondarlas,
dejando unos 5 mm de la parte verde. ebullicin. D ejar cocer a fuego lento hasta
Raspar las zanahorias con un cuchillo para que estn tiernas, 8-10 minutos.
Com probarlo con la punta de un cuchillo.
eliminar la piel de las mismas. Si son
medianas, cortarlas longitudinalmente en Escurrirlas, enjuagarlas con agua fra y
escurrirlas de nuevo completamente.
cuatro trozos.
EL CONSEJO DE ANNE
Usar elpelapatatasslo si la zanahoria
es madura y su piel es gruesa.
Llenar un cazo de agua y llevar a

ebullicin. Salar y echar los trozos o
fondos de alcachofa Presionar con un
plato refractario para que permanezcan en
el fondo. Cocer a fuego lento hasta que
estn tiernas, 20-25 m inutos para las
alcachofas pequeas, 15-20 para los fondos.
M ondar extrem os y
bases de los bulbos de
hinojo, elim inando tallos y
partes secas. D escartar todas
las partes duras del exterior.
C ortar bien los

tallos de los bulbos
E lim inar todas las

partes duras de
los bulbos de hinojo
E scurrir las alcachofas y dejarlas

6 enfriar
ligeramente. C on la
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cuchilla, vaciar los trozos y retirar las
hojas tiernas de color prpura del
interior de las alcachofas pequeas.
C ortar los fondos a cuartos.
59
Verduras
Cortar cada bulbo de hinojo

longitudinalmente en cuatro trozos.
Llevar un cazo de agua salada a ebullicin,
echar en l el hinojo y cocer a fuego lento
hasta que est tierno, 12-15 minutos.
Escurrir el hinojo, enjuagar con agua fra
y escurrir de nuevo completamente.
4 P repa ra r
Cocer
a la
con
Salsa
de
A jo
E char las patatas en un cazo lleno

Enjuagar las patatas, frotndolas con
de agua fra, aadir sal y llevar a
un cepillo para elim inar cualquier
resto de suciedad. C ortar las m s grandes ebullicin. C ocer a fuego lento hasta
que estn tiernas, 12-15 minutos.
por la m itad.
Escurrirlas, enjuagarlas con agua fra
EL CONSEJO DE ANNE
Para cocer las patatas uniformemente, y escurrirlas d e nuevo completamente.
debern ser del mismo tamao.
los esp rrag o s
U sando el pelapatatas, elim inar la

piel exterior de la parte baja de
los esprragos. M ondarlos bien,
recortando las partes m s duras de los
extremos si es preciso. Si los
esprragos son muy tiernos y los
tallos finos, no hace falta pelarlos.
Pelar los tallos de

los esprragos desde
el extrem o de la base
A tar los esprragos en m anojos de

5-7 con hilo de cocina. Llevar a
ebullicin un cazo poco hondo lleno
de agua, aadir sal y cocer a fuego
lento los m anojos de esprragos hasta
que estn tiernos, 5-6 m inutos.
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EL CONSEJO DE ANNE
Usar un cazo ancho y poco hondo para
no tener que doblar los esprragos.
Ver d u ra s
a la
de
A jo
U sando el tenedor de dos puntas,

trasladar los m anojos de
esprragos al escurridor, enjuagarlos
con agua fra y dejarlos escurrir
sobre papel absorbente.
> E n sala da d e V erduras

c o n S a l s a T a h in i
En esta variante del Grand Aioli,

las mismas verduras se sirven con
una salsa oriental llamada tahini,
que puede comprarse en algunas
tiendas especializadas.
Trasladar los esprragos---------------------------con mucho cuidado para

que no se rompan
! PRESENTACIN
Escurrir y secar los dem s huevos cocidos
y cortarlos po r la m itad. D isponer las
verduras por partes en una fuente de
servir grande. A adir los huevos duros.
D ecorar con las hierbas reservadas y
servir a tem peratura am biente con la salsa
de ajo aparte.
con
La salsa de ajo y hierbas

puede ser todo lo picante
que desee, segn la
cantidad de dientes de
ajo que use
1 Preparar y cocer las verduras, preparar

y cocer 8 huevos, del modo que se indica
en la receta principal.
2 Preparar la salsa tahini: reducir a
pur dos dientes de ajo con una
picadora elctrica. Aadir 125 mi de
pasta tahini con el zumo de un limn
(unas 4 cucharadas) y una generosa pizca
de sal. Batir hasta obtener una salsa
homognea, y aadir agua, un poco
cada vez, hasta que la salsa tenga la
consistencia de la nata agria.
3 Disponer las verduras en platos de
servir individuales con dos mitades de
huevo y una minisalsera con la
salsa tahini en el centro.
Acompaar con unas tostadas de
pasta pita.
las alcachofas y los

hinojos son dos de las
verduras ms tpicas
de Provenza
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61
TRO DE VERDURAS RELLENAS

CON SALSA DE NUECES Y AJO
S P a ra 4 p e rso n a s
P r e p a r a c i n : 40-45 m i n u t o s * t r C o c c i n : 15-20 m i n u t o s
EQ UIPO
IN G R E D IE N T E S
cuencos
cuchillo
pequeo
x
cham piones
shiitake
cuchillo
1111III I IIIII
robot de cocina
bulghur
vaciador **
g jE
cuchara de
m adera
espum adera
esptula de gom a
fuente de horno
_
aceite
vegetal
ft
M
|~
de a
tom ates
dientes
grandes
w troncos de apio
nueces
peladas
aceite de
nuez
mtrico
sartn
papel de
alum inio
cepillo
pastelero
papel absorbente
cebollas
rojas
Cebollas, calabacines
y tomates maduros se vacan
y se rellenan con un contenido a base de cereales,
y se sirven con una salsa de ajo y nueces.
El bulghur (trigo candeal hervido y secado)
es el relleno ms idneo, aunque tambin puede
usarse kasha (trigo sarraceno).
cucharilla
pelapatatas
^ *
estragn
4
4
2
250 g
750 mi
2
125 g
4
4-6
4-6
45 mi
4-6
4
75 g
30 mi
250 mi
tom ates grandes (peso total, 625 g)
sal y pim ienta
cebollas rojas dulces (peso total, 750 g)
calabacines grandes (peso total, 500 g)
bulghur
agua hirviendo
troncos de apio
shiitake o cham piones
dientes de ajo
ram itas de estragn fresco
ram itos de perejil
aceite vegetal (m s el necesario p ara la fuente
y el papel de alum inio
Para la salsa de ajo y nueces
ram itos de perejil
dientes de ajo
nueces peladas
ag u a fra
aceite de nuez
imperial
4
O r d en d e t r a b a jo
P reparar
Verduras
4
2
8 oz
11/4 pinl
2
4 oz
4
4-6
4-6
3 tbsp
4-6
4
VA oz
2 tbsp
8 fl oz
las
P reparar
el Relleno
RELLENAR Y
H O R N E A R LAS
V ERD U RA S
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. 7
cuchara de metal
** o una cucharilla
62
P r epa r a r la
S a l s a d e A jo
y N ueces
T r o
de
PREPARAR LAS VERDURAS
Verduras Rellenas
con
Salsa
de
N ueces
A jo
Con el cuchillo pequeo, extraer el

corazn de los tomates. Si es
preciso, hacer un corte en la base de los
mismos para que se mantengan planos.
Hacer un corte horizontal

en la parte superior de
cada tomate. Extraer las
pepitas y la pulpa de los
mismos con una cuchara,
dejando un grosor de pulpa
de 1 cm. Separar las pepitas
de la pulpa extrada y
reservar sta para el relleno.
Salpimentar los tomates por
dentro y ponerlos cabeza
abajo sobre papel absorbente;
dejarlos escurrir 30 minutos.
Pelar las cebollas con el

3 cuchillo
pequeo. Hacer
un corte horizontal en la
parte superior y otro en la
parte de la raz para que se
mantengan planas.
Las cebollas de
son
Poner las cebollas en el cazo y

cubrirlas de agua. Salar, tapar el cazo
y llevar a ebullicin. Dejar cocer a fuego
lento hasta que cstcn tiernas, 10-15 min.
Escurrirlas sobre el papel absorbente.
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D escartar la piel seca
del exterior
63
Una vez fras las cebollas, vaciarlas, dejando

una pared de 1 cm. de grosor, extrayendo el
corazn de las mismas con los dedos. Reservar el
corazn para el relleno.
T r o
de
Verduras
rellenas con
S alsa
de
N ueces
A jo
Vaciar el interior de
los calabacines con
una cucharilla o un
vaciador de meln.
ondar los calabacines y cortarlos

6 Mlongitudinalmente
por la mitad.
Ext raer y descartar las

7 sem
illas del interior de
Escaldarlos: llenar el cazo con agua

fresca, llevar a ebullicin, salar y echar
en el mismo los calabacines. Cocer a
fuego lento 3-5 minutos. Escurrir y
enjuagar con agua fra.
los calabacines, dejando 1

cm. de grosor de pulpa de
calabacn.
PREPARAR EL RELLENO D E BULGHUR

Poner el bulghur en una
ensaladera, verter por encima del
mismo el agua hirviendo, tapar y dejar
en remojo unos 30 min., hasta que se
hinche. Eliminar el exceso de agua.
M ondar con el pelapatatas los

troncos de apio y cortarlos a
rodajas finas.
Poniendo los championes

sobre la superficie de trabajo,
cortar sus sombrerillos en
cuatro trozos..
Wr
Lavar los championes con un

pao hmedo y cortar los tallos de
los mismos. Cortarlos primero en
cuatro trozos y luego cada uno de estos
en trocitos ms pequeos.
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EL CONSEJO DE ANNE
Se pueden picar los championes con
el robot de cocina, pero procurando no

convertirlos en pur.
T r o
de
Verduras Rellenas
con
Salsa
de
Nueces
A jo
C m o P ic a r h ie r b a s
Perejil, eneldo, estragn, romero,

cebolleta, tomillo y albahaca son
hierbas que normalmente se pican
finam ente antes de aadirlas a
otros ingredientes en una receta.
Las ms delicadas, como el
estragn y la albahaca, se
estropean fcilmente, y no hay
que picarlas tan finamente.
P icar finam ente los corazones de

Poner la ho ja del cuchillo de
cebolla reservados y la pulpa de
cocina por la parte plana sobre los
dientes de ajo y golpear fuerte con el tom ate. P icar las hierbas (ver recuadro
de la derecha).
puo. Pelar los ajos y picarlos
finamente.
Frer ligeram ente
para conservar la
textura crujiente
de las verduras
A rrancar las hojas o las

ram itas de las hierbas de sus
tallos y luego apilarlas sobre la
tajadera.
A adir las verduras

picadas a la sartn
el aceite caliente
C alentar el aceite en la
sartn. A adir el apio,
el ajo y la cebolla picada, y
frer, rem oviendo, hasta que
estn blandos pero sin
dorarse, 2-3 m inutos.
A adir los
7 cham
piones,
salpim entar y proseguir la

coccin hasta que todo el
lquido se haya evaporado,
unos 5 m inutos ms.
Incorporar el tom ate picado
y proseguir la coccin hasta
que se evapore el lquido de
nuevo, unos 2 m inutos ms.
C ortar las hojas o las ramitas

a trocitos pequeos. Sujetando
la punta del cuchillo contra la
superficie y haciendo avanzar y
retroceder la hoja rtmicamente,
seguir cortando hasta que la picada
sea todo lo fina que sea preciso.
Compruebe que el cuchillo

est bien afilado, o de lo
contrario en vez de cortar
las hierbas, las aplastar.
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65
T r o
de
Verduras
rellenas con
S alsa
de
N ueces
A jo
P repa r a r la
S a lsa d e A jo y n u e c e s
Aadir la picada de hierbas a la sartn Q Mezclar las verduras salteadas con

con las verduras y corregir de sal.
7 el bulghur. Corregir de sal.
Rellenar y h o rnear las Verduras
1 Calentar el horno a 190 C (375 F,

1 Gas 5). U ntar de aceite la fuente de
horno. M eter el relleno de bulghur y
verduras en el interior de las cebollas,
calabacines y tomates. Esparcir el resto del
relleno sobre el fondo de la fuente.
Arrancar las hojas de perejil de los

tallos y pelar los dientes de ajo.
Echar las nueces peladas, los ajos
pelados, las hojas de perejil y un poco
de agua fra en el robot de cocina o en
una picadora y convertir estos
ingredientes en un pur fino.
Salpimentar.
Introducir bien
el relleno en
las verduras
Echar el aceite
poco a poco
Colocar las verduras

sobre el relleno del
fondo de la fuente Cubrir
sta con una hoja de papel
de aluminio untada de
aceite Poner la fuente en el
horno y dejarla hasta que
las verduras estn tiernas,
15-20 minutos. Mientras,
preparar la salsa de ajo y
nueces.
2
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66
Sin detener la picadora, echar poco

a poco el aceite en el pur.
T r o
de
Verduras Rellenas
con
Salsa
t
de
N ueces
A jo
V A R I A N T E
T r o d e V e r d u r a s
R ellen as de A rroz
S il v e s t r e
El arroz silvestre sustituye al
bulghur como base del relleno.
T r o d e V e r d u r a s
R ellen a s de A rroz y
Z a n a h o r ia
La zanahoria rallada aporta
color al relleno de verduras.
1 Preparar las verduras del m odo

indicado.
2 Hervir 1,25 litros de agua. Salar y echar
300 g de arroz silvestre. C ocer a fuego
lento, con el cazo tapado, hasta que el
arroz est tierno, unos 40 mn. Escurrir.
3 Rellenar y hornear las verduras.
Servir con la salsa de ajo y nueces y
decorar con unas hojas de apio.
1 Preparar las verduras del modo indicado.

2 Hervir 250 g de arroz de grano largo en
agua hirviendo salada hasta que est
ligeramente tierno, 10-12 minutos.
Escurrirlo y enjuagarlo con agua fra
del grifo.
3 Pelar y rallar 2 zanahorias medianas.
4 Preparar el relleno del modo indicado,
usando el arroz en vez del bulghur y
mezclndolo con la zanahoria rallada.
5 Rellenar y hornear las verduras del
m odo indicado y servirlas con la salsa de
ajo y nueces.
Pasar la esptula de gom a de vez

en cuando por las paredes del
recipiente de la picadora. U na vez que
se ha aadido todo el aceite de
nueces, corregir de sal.
I 3 P R E S E N T A C I N
Poner un tom ate, una cebolla y medio

calabacn con parte del relleno extra
de la fuente en cada uno de cuatro
platos individuales previam ente
calentados. Servir con la salsa de ajo
y nueces en una salsera aparte.
Decorar con unas
nojas ae ---------
Las verduras pueden prepararse con 24
horas de antelacin y guardarse, bien
tapadas, en la nevera. Recalentarlas
durante 15 m inutos con el horno a
180 C (350 F, Gas 4) o servirlas a
temperatura ambiente.
1 salsa, un poco
picante, combina
muy bien con las
verduras
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A lcachofas r e l l e n a s de
CHAMPIONES Y ACEITUNAS
A r t i c h a u t s la B a r ig o u le
YGN P a r a 4 p e r s o n a s ^
C o c c i n : 40-45 m i n u t o s
EQ UIPO
cuchillo
^cuchillo
cuchara
^
alcachofas
cucharilla
cucharn
jam n de Parm a
aanchoas
g .
tijeras de cocina
tom illo fresco
cuchara de m adera
espum adera
abahaca
cham piones cebollas frcsca
esptula de gom a
plato refractario
bolsa
La expresin la barigoule describe el mtodo

de preparar las alcachofas rellenas. Aqu,
las alcachofas se cuecen con vino blanco y se sirven
con una salsa a base de pimientos rojos.
mtrico
4
>A
250 mi
6
3
250 g
\ 2-3
/ 2
175 g
250 g
4
45 k
cacerola grande
con tapa
750 g
500 g
1
2
1
30 mi
L A LISTA D E LA CO M PR A
alcachofas (peso to tal, 1,4 kg)
lim n
sal y pim ienta
vino blanco
Para la salsa de cham piones y aceitunas
dientes de ajo
cebollas pequeas
cham piones
ram itas de tom illo fresco
filetes de anchoa
aceitunas negras sin hueso
jam n de P arm a
rebanadas de pan de m olde
m antequilla
pim ienta de Jam aica en polvo
P ara la salsa de pim ientos rojos
pim ientos rojos
tom ates
diente de ajo
cebolletas
m anojo pequeo de albahaca fresca
aceite de oliva
aceite
8 J lo z
cebolletas
_ lim n
imperial
Vi4
&
m antequilla aceitunas
pim ientos
rojos
pim ienta
Jam aica
pan de
m olde
V/
vino

'
6 tom ates
blanco
ajo
3
O r d e n df. T r a b a jo
8 oz
2-3 I
2
P r e p a r a r las
6 oz
A lcachofas
8 oz
4
H a cer el
1Vi oz
RELLENO
1 Vi Ib
1 Ib 3
1 1
RELLENAR Y
HORNEAR
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i*
bram ante
* o picadora
cazo
m ediano
84
2 1
1
2 tbsp |
H acer la Salsa
P im ie n t o R o jo
de
A lcachofas R ellen a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
P r epa r a r l a s A lcach o fas

A rancar el tallo de cada
alcachofa con las m anos,
de m odo que la parte fibrosa
quede pegada al mismo.
C ortar la base de cada alcachofa con

el cuchillo de cocina para que quede
plana. Frotar las superficies cortadas con
medio limn para evitar que se decoloren.
Recortar las hojas exteriores de las
3 alcachofas
con las tijeras de cocina
para eliminar los extremos puntiagudos

de las mismas.
Con el cuchillo de
cocina, cortar unos 2
cm. del extremo superior de
cada alcachofa. Frotar las
partes cortadas con limn.
M antener las
alcachofas sum ergidas
en agua durante la
coccin.
de agua la cacerola. Llevarla

5 Llenar
a ebullicin y salar. Retirar del fue
go y echar en ella las alcachofas. Poner

encima de las mismas el plato refracta
rio o un pao hmedo para mantener
las sumergidas. Poner de nuevo la cace
rola al fuego y cocer a fuego lento has
ta que las alcachofas estn tiernas y las
hojas se desprendan con un ligero ti
rn, 25-30 min. Poner una alcachofa en
la rejilla para hacer la prueba.
EL CONSEJO DE ANNE
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Preparar el relleno durante la coccin
de las alcachofas.
ALCACHOFAS RELLENAS DE CHAM PIONES Y ACEITUNAS
Sacar las alcachofas de la cacerola con la

espum adera y dejarlas escurrir cabeza abajo
sobre la rejilla puesta encim a de una bandeja.
C uando las alcachofas estn lo suficientem ente fras

7 com
o para m anejarlas sin quem arse, arrancar las hojas
interiores de las mism as, tirando de ellas con los dedos.
U na vez cocidas las

alcachofas, el
inierior se saca
fcilmente.
C on la cucharilla, vaciar com ple

tam ente el interior de la alcachofa,
dejando una cavidad para el relleno.
Hacer el Relleno
Poner la ho ja del cuchillo plano

sobre cada diente de ajo y golpear
con el puo. Desechar la piel de los
ajos y picarlos finam ente. Pelar la
cebolla y cortarla, prim ero p o r la
m itad desde el tallo a la raz, dejando
parte de sta sin cortar, luego a
rodajas horizontales y verticales, y
finalm ente de travs, hasta dejarla
reducida a trocitos pequeos en form a
de dados.
No cortar del to
se
m antenga unida
al cortarla.
R ecortar los tallos de los

cham piones y lavar los
som brerillos con un pao hm edo.
C o rtar stos a trozos y echarlos en la
picadora, o bien picarlos a trocitos
pequeos con el cuchillo de cocina.
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86
A lcachofas Rel le n a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
A rrancar las hojas de tom illo

de sus tallos y apilarlas en la
tajadera. Hacer una picada fina con
ellas. Picar finam ente las aceitunas.
R ecortar y desechar las cortezas

del pan de molde. Desm enuzar la
miga con el robot o la picadora.
Desler la m antequilla en la
sartn. A adir la cebolla y el ajo
picados y frer, rem oviendo con la
cuchara de m adera, hasta que estn
blandos pero sin dorarse.
Incorporar los
cham piones y las
aceitunas, y retirar la sartn
del fuego. A adir la miga
de pan, la picada de tom illo
y una buena pizca de
pim ienta de Jam aica.
M ezclar bien. Salpim entar
al gusto.
3 RFALENAR Y H O R N E A R LAS ALCACHOFAS
Calentar el horno a 180 C (350

F, Gas 4). Llenar la cavidad central
de cada alcachofa con el relleno.
Presionar bien
el relleno en la
cavidad central
2
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Rodear cada alcachofa con un
trozo de bramante y hacer un nudo
para evitar que las hojas se abran.
A lcachofas
rellen as de
C h a m pi o n e s
A c e it u n a s
Poner las alcachofas en la cacerola

y verter el vino blanco por
encim a. Poner la cacerola a fuego
vivo, llevar el vino a ebullicin y dejar
hervir hasta reducirlo a la m itad, unos
5 m inutos. E char agua suficiente para
cubrir las alcachofas hasta la m itad.
Salpim entar. Llevar de nuevo a
ebullicin y tapar la cacerola.
EL CONSEJO DE ANNE
El vino da sabor a la
alcachofas, aunque el
alcohol se
La cacerola tiene que ser lo

suficientemente honda y espa
ciosa para que las alcachochofas quepan bien en ella.
El bram ante sujeta
las hojas durante la
coccin.
Trasladar la cacerola al horno. De

jar cocer las alcachofas, rocindolas
con el lquido de vez en cuando, hasta
que estn tiernas y una de las hojas
centrales pueda desprenderse con un li
gero tirn, 40-50 minutos. Mientras,
preparar la salsa de pimiento rojo.
H a c e r l a S a l s a d e P im ie n t o r o j o
El vapor encerrado en
la bolsa de plstico
hace que la
desprenda
Calentar el grill del

horno. Poner los pimien
tos sobre una rejilla a unos
10 cm. de distancia del mis
mo y asarlas dndoles la
vuelta una o dos veces,
hasta que su piel se oscu
rezca y forme
Meter los pimientos en la
bolsa de plstico, cerrarla y
dejarlos enfriar. Pelar los pi
mientos con el cuchillo
Enjuagar los pimientos y secarlos

con un pao. H acer una incisin en
cada uno y extraer el corazn. Partirlos
po r la m itad y desechar las semillas del
interior. C ortarlos a trozos.
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3
Hacer un incisin en form a de X en

cada tomate. Sumergirlo en agua hir
viendo hasta que la piel empiece a cuar
tearse. Sumergirlos en agua fra y pelarlos.
C ortar los tom ates p o r la m itad y

descartar las pepitas. C ortarlos a
trocitos pequeos.
Picar el ajo. Picar las cebollas.

Arrancar las hojas de albahaca de los
tallos, reservando cuatro ramitos para
decorar, y hacer una picada fina con la hoja.
A lcachofas R ellen a s
de
C h a m p i o n e s
A c e it u n a s
A l c a c h o fa s c o n S a l s a de
M a n t e q u il l a a l a s H ierba s
Estas alcachofas complementadas con

una salsa de mantequilla a las hierbas
son un excelente primer plato.
C alentar el aceite de oliva en la

sartn. A adir los pim ientos, los
tom ates, el ajo, las cebolletas y la
albahaca, y dejar cocer, rem oviendo
de vez en cuando, hasta obtener una
salsa espesa, 15-20 m inutos.
Las hojas de alcachofa
pueden arrancarse y untarse
en la salsa antes de com er
la parte m s tierna
Echar la salsa en el robot de

cocina y convertirla en un pur de
textura ligeramente espesa. Aderezar al
gusto con sal y pim ienta.
f PRESENTACIN
Elim inar el bram ante de las alcachofas
y ponerlas en platos de servir
individuales. Verter un poco de salsa de
pim iento en torno a cada una de ellas,
decorar con un ram ito de albahaca y
servir el resto de la salsa aparte.
Kl adorno de albahaca
evoca el fresco sabor
de la salsa de
pimiento
1 Preparar las alcachofas del m odo indica

do, cocindolas durante 3545 minutos, has
ta que una de las hojas del centro pueda
arrancarse fcilmente. Ponerlas a escurrir
cabeza abajo y dejarlas enfriar ligeramente.
2 Mientras, hacer la salsa: picar finamente
2 chalotes. Hervirlas con 3 cucharadas de
vinagre de vino blanco y otras 3 de vino
blanco hasta reducirlas a una glasa.
Aadir 1 cucharada de crema de leche
y proseguir la coccin hasta obtener
de nuevo una glasa.
3 Retirar el cazo del fuego. Incorporar con
el batidor 250 g de mantequilla muy fra,
cortada a cubitos, un poco cada vez. Ir
poniendo y quitando el cazo del fuego
para que la salsa de mantequilla se
vuelva espesa y cremosa sin
convertirse en aceite.
4 Con el fuego alto y sin dejar de
batir, llevar la salsa hasta el punto de
ebullicin. Incorporar 2 cucharadas de
hierbas finas picadas, sal y pimienta.
5 Retirar las hojas interiores y el
interior de las alcachofas del modo
explicado. Verter un poco de salsa en
la cavidad as form ada y servir el resto
de la misma por separado. Decorar con
unos ramitos de eneldo.
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G a n a n d o T i e m p o ----------Las alcachofas y la salsa de pimiento pue
den prepararse con un da de antelacin.
89
VERDURAS FRITAS
A LA MODA ORIENTAL
Tempura
tY
P a r a 6-8 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 4 5 -5 0 m in u t o s
C o c c i n : 3 -5 m in u t o s
EQ UIPO
cebolletas
castaas
freidora
huevos
tenedor de dos puntas
cazo
pequeo
chayotes
brculi
termmetro de cocina
harina
championes
shiitake
daikon
fuentes de horno
rallador
cuchillo
pequeo
cuchillo de cocina
La tempura es un plato que fu e introducido

en el Japn por los misioneros portugueses como
una form a de frer pescado. Hoy esta fritada se
hace con verduras, aunque si se quiere
se puede aadir carne, pollo o marisco.
m trico
batidor
Q -
pclapatatas
cuencos
espumadera ancha
fuentes poco hondas
de la
caoeza ac orocuu
L a L is t a
chayotes (peso total,
125 g
8
2
250 g
C om pra
ue unos
500 g) 0
boniatos
raz de
jengibre
im perial
II
g uc peso
2 calabacines (peso total, 375 g) 2

4 oz
8
2
judas verdes
cebolletas
boniatos (peso total, 300 g)
. championes shiitake frescos
8 oz
4 oz
125 g
castaas en lata
aceite vegetal para la freidora
60 g
harina para espolvorear
2 oz
60 g
2,5 cm
125 mi
daikon (rbano blanco)

raz de jengibre fresca
sake
2 oz
1 inch
Para la salsa de untar
4 fl oz
4 fl oz
aceite para
la freidora
sake
rden de
salsa
de soja
T r a b a jo
PR E PA R A R LAS
VERDURAS
H a c e r l a Sa l sa
PARA U N TA R
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colador
125 mi
300 g
2
tajadera
papel absorbente
500 mi
salsa de soja
Para el rebozado
10 oz
harina
huevos
agua fra
16
2
fl oz
R E B O ZA R Y FR E IR
LAS V ER D U R A S
V e r d u r a s F r it a s
a i .a m o d a
O r ie n t a l
1 P rkp arar la s V erd u ras
M ondar la cabeza del brculi,

pelando el tallo con el cuchillo
pequeo para elim inar las partes ms
duras y fibrosas. C ortar los floretes de
brculi desde la ram ificacin del tallo,
dejando unos 5 cm de tallo sin corlar
en cada florete. C ortar los floretes
grandes por la m itad.
C orlar llreles
individuales a partir
de la cabeza del
brculi.
D ejar un trozo de
tallo en cada
florete.
Pelar los chayotes con el cuchillo

pequeo. C ortarlos por la mitad.
H acer una incisin circular en el
centro para elim inar las semillas y
cortarlos a rodajas de 5 cm de grosor.
O bien, m ondar los calabacines y
cortarlos en diagonal a rodajas de 5
m m de grosor.
C o rtar las
cebolletas a
trozos de la
m ism a longitud.
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3
Arrancar las puntas de las judas

verdes y extraer la hebra de la parte
lateral de la vaina. Repetir este operacin
por los dos lados de cada juda.
R ecortar los
extrem os
de la raz y la parte
verde m s fina.
91
M ondar las cebolletas y cortarlas

a trozos de 7,5 cm de longitud,
descartando los extremos de color
verde oscuro m s finos.
a la
M o d a O r ie n t a l
Pelar los boniatos con el pelapatatas

y cortarlos por la mitad en sentido
longitudinal. C ortar cada mitad con el
cuchillo pequeo a rodajas horizontales
de 5 mm. de grosor.
Escurrir las castaas y

cortarlas a rodajas finas
con el cuchillo pequeo.
Lavar los championes

con un pao hmedo y
recortar los tallos de los
mismos para eliminar las
partes leosas. Si son muy
grandes, cortar los
cham piones por la mitad.
Los cham piones

shiitake adquieren
una textura sedosa
una vez cocidos. _
R ecortar las
puntas leosas
de los tallos.
H acer la Sa lsa para U ntar
Recortar la punta del rbano

blanco si es preciso y
pelarlo con el pelapatatas.
Rallarlo.
Rallar el rbano con

los orificios grandes
del ra lla d o r.
_
Sujetar
bien el
rallador
form ando
un ngulo.
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92
C ortar la piel de la raz de jengibre

con el cuchillo pequeo. Y con el
cuchillo de cocina cortarla a rodajas, a
travs del grano fibroso.
a la
M over la hoja del

cuchillo adelante y
atrs.
Chafar las rodajas de

jengibre con la hoja pla
na del cuchillo y hacer una
picada fina con las mismas.
rebozar y
M ezclar el saki con la salsa de

soja. A adir el rbano blanco
rallado y el jengibre picado y reservar.
F r e r l a s v e r d u r a s
Verter la harina en la m asa de
huevo una vez tam izada.
Tamizar la harina.
Verterla en el bol
con el huevo batido y
mezclar con el batidor.
EL CONSEJO DE ANNE
La consistencia deI
rebozado debe ser
ligeramente grumosa.
Si se bate demasiado
quedar muy espesa una
vez frita.
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I
Para preparar el rebozado, batir

ligeramente los huevos en una
ensaladera. Incorporar el agua poco a
poco con el batidor.
a i .a
E nharinar
ligeram ente los
floretes de brculi
Verter la m asa para el

Calentar el aceite de la freidora lo
rebozado
en una fuente
suficiente com o para que pueda
grande y poco honda. Poner la harina
dorar un trocito de pan en unos 40
segundos. Calentar ligeramente el horno en o tra fuente. Pasar los floretes de
brculi por esta ltim a para
para mantener las verduras calientes.
enharinarlos ligeramente.
EL CONSEJO DE ANNE
Si dispone de un termmetro de cocina,

la temperatura debe ser de 190 C (375 F).
D ejar escurrir un
poco el brculi
antes de m eterlo
en la freidora
Sumergir los floretes enharinados

en la masa. Sacarlos con el tenedor
de dos puntas y sostenerlos en alto
durante un par de segundos para que
suelten el exceso de lquido. Ponerlos
con cuidado en la freidora.
Frer los floretes de brculi hasta que

estn crujientes, 3-5 minutos, dndoles
la vuelta una vez durante la coccin. Con
la espumadera, transferirlos a una fuente de
horno forrada con varias hojas de papel
absorbente M antener al calor del horno.
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CUIDADO!
Es importante frer el brculi por turnos

para no llenar demasiado la freidora y man
tener constante la temperatura del aceite.
a la
M oda
o r ie n t a l
Frer las verduras del

m ism o modo,
enharinndolas prim ero y
sumergindolas en la m asa
del rebozado despus. A
medida que vayan estando
fritas, m antenerlas al
calor ponindo
las en el
horno.
CUIDADO!
Esparcir bien las

verduras fritas para
que m antengan su
textura
No hay que cubrir las

verduras mientras
estn en el horno.
I.a salsa oriental
es fuerte y picante
! PRESENTACIN
Colocar las verduras fritas en una
fuente de servir grande. C alentar la
salsa de untar en un cazo y corregir
de sal. Trasladarla a una salsera y
servir aparte.
F r u t o M is t o
1 Omitir las salsa de untar. Preparar las

cebolletas y los boniatos del modo
indicado en la receta principal.
2 Recortar los floretes de una cabeza
mediana de coliflor, dividiendo los ms
grandes en dos o cuatro trozos.
3 Preparar 250 g de championes
cultivados: lavarlos con un pao
hmedo y cortar los tallos al nivel de
los sombrerillos. C ortar los ms grandes
por la mitad.
4 Pelar 250 g de esprragos trigueros
con el pelapatatas para eliminar la capa
ms fibrosa de la parte inferior de los
mismos. Cortarlos a trozos de 7,5 cm.
Escaldarlos en agua hirviendo salada 3
minutos; escurrirlos, enjuagarlos con
agua fra y escurrir bien de nuevo.
5 C ortar 250 g de queso mozzarella a
tiras de 7,5 cm de largo. Cortar 3 4
limones a gajos.
6 Enharinar ligeramente las verduras y
el queso. Sumergir los championes y el
queso en un plato con dos huevos
batidos. Rebozar con 150 g de pan
rallado y salpimentar.
7 Frer los championes y el queso
rebozados, 3-5 minutos; escurrir y
mantener el calor. Preparar la masa para
el rebozado de las verduras y freiras tal
com o se explica en la receta principal.
8 Disponer el queso y las verduras en
platos de servir individuales junto con
unos gajos de limn para rociar.
-------------------- G a n a n d o T i e m p o -------------------Las verduras y los ingredientes de la salsa pueden

prepararse con 2 horas de antelacin. La masa
del rebozado debe prepararse inmediatamente antes
de frer las verduras.
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CREPES DE CARDO SUIZO

A LOS TRES QUESOS
T1 P a r a 6 p e r s o n a s
P re p a ra c i n : i h o r a *
% r C o c c i n : 20-25 m i n u t o s
EQ UIPO
cardo suizo
& s%
cuencos
pelapatatas
dientes de ajo
rallador
chalotes
cuchillo
pequeo
cuchillo
de cocina
queso Gruyere
plato
cucharn
pequeo
cuchara
de m etal
batidor
sartn grande
queso de cabra
c "i
1
* ms 30-60 minutos de reposo
m trico
esptula
125 g
2,5 mi
3
250 mi
45-60 mi
cazos
queso feta
Unas finas y deliciosas crpes rellenas con una

sabrosa mezcla de cardo suizo, queso de cabra,
feta, chalotes y ajo, y apadas con una ligera salsa
cremosa. El cardo suizo puede sustituirse por
espinacas o pe-tsai (col china).
750 g
3
2
30 g
90 g
125 g
cuchara de m adera
250 mi
30 g
30 mi
125 mi
m antequilla para la fuente de horno
Para la p asta de las creps
harina
sal
huevos
leche
aceite vegetal
Para el relleno
cardo suizo
chalotes
dientes de ajo
m antequilla
queso de cabra tierno
queso feta fresco
sal y pim ienta
Para la salsa blanca
leche
m antequilla
harina
crem a de leche
queso G ruyere para espolvorear
m oscada
n U e Z
huevos
im perial
4 oz
'A tsp
3
8 n oz
3-4 tbsp
O r d e n d e T r a b a jo
VA Ib
PR E PA R A R
LA S C R P E S
3
2
1 oz
3 oz
4 oz
8 fl oz
1 oz
2 tbsp
4 fl oz
P r epa r a r el
C a r d o S u iz o
P repara r
el Rellen o
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fuente de h orno
colador
30 g
1 oz
Rellenar y
H O R N E A R LAS
CRPES
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
P reparar l a s Crpes
Tam izar la h arin a y la sal y

echarlas en u n a ensaladera
haciendo un volcn en el centro.
Echar los huevos en el volcn y
batirlos ligeram ente.
La p asta d ejad a en
reposo se convertir
en crpes ligeras porque
el alm idn de la harina
se habr expandido
A adir la m itad de la leche y

b atir ju n to con la harin a hasta
form ar una pasta. In co rp o rar la m itad
la
de la leche restante. T apar y dejar en
reposo 30-60 m inutos. M ientras,
preparar el cardo suizo y el relleno
(ver pginas 98-99).
T ranscurrido el tiem po de reposo

de la pasta, incorporar el resto de
la leche o la suficiente para que tenga
consistencia d e una crem a fina.
Las b urbu jas del

borde m uestran
que la sartn
ya est caliente
Frer la crpe rpidam ente a fuego

m edio hasta que la p arte inferior
est ligeram ente d o rad a. D arle la
vuelta con ayuda de la esptula y
proseguir la coccin hasta que se dore
po r el otro lado, 30-60 segundos.
Para frer las crpes: calentar bien

1 cucharada de aceite en la sartn;
elim inar el sobrante, d ejan do slo una
ligera capa para untar la sartn. Echar
u n a gota de pasta en ella y esperar a
que chisporrotee. C on el cucharn, e
inclinando y m oviendo la sartn,
cubrir el fondo de la sartn con una
capa fina y uniform e de pasta.
Poner la crpe en el plato. Seguir

haciendo crpes, aadiendo aceite a
la sartn si es preciso, hasta agotar toda
la pasta y tener un total de 12 crpes.
A m ontonarlas en el plato para que se
m antengan hmedas y calientes.
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97
CREPES DE CARDO SUIZO A LOS TRES QUESOS
P r e p a r a r e l C a r d o S u iz o
Las hojas verdes
de los cardos se
cuecen por separado
en esta fase
Con el cuchillo de cocina, cortar

la raz del cardo suizo y descartar
los tallos y hojas m s duros. Lavar
bien tallos y hojas.
C o rtar los tallos

a trozos grandes
C ortar los tallos a trozos de 1 cm

de ancho y reservarlos. Llenar un
cazo grande de agua y llevarlo a
ebullicin. E char la sal y las hojas y
cocer a fuego lento hasta que estn
Separar las hojas verdes de los
tiernas, 2-3 m inutos. Escurrir,
tallos y reservarlas. C on el
pelapatatas, elim inar la capa exterior enjuagar con agua fra y escurrir de
nuevo bien. Picar las ho jas con el
fibrosa de los tallos.
cuchillo de cocina.
P reparar el R elleno
Picar los chalotes (ver

recuadro pg. 99). Poner la
hoja del cuchillo p o r la parte
plana sobre cada diente de
ajo y golpear con el
puo. Desechar la piel
y picar finam ente
el ajo.
J j
El chalote picado
da sabor al re lle n o ^
Picar el ajo m oviendo

la h oja del cuchillo
adelante y atrs
C alentar la m antequilla en la
sartn grande. A adir el ajo y los
chalotes y frer hasta que estn
blandos, pero sin dorar, 1-2 minutos.
A adir los trozos de tallo de cardo y
saltear, rem oviendo, 3-5 minutos.
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98
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
C m o P ic a r u n C h a l o t e
Para una picada normal, cortar el

chalote a rodajas de unos 3 mm de
grosor Para una picada fina,
cortarlos lo ms finamente posible.
Aadir las hojas

cuando los tallos
esten tiernos
E lim inar la piel exterior

m em branosa del chalote.
Dividirlo en dos m itades por la
raz, pelando cada m itad si es
necesario. Poner stas sobre la
tajadera, con la parte cortada
hacia abajo, y hacer unos cortes
horizontales sin atravesar del todo
la raz.
3
4
A adir las hojas de cardo picadas

y saltear, rem oviendo, hasta que
todo el lquido se haya evaporado, 2-3
m inutos. Retirar la sartn del fuego.
Desmenuzar el queso de cabra y
echarlo en la sartn. H acer lo
mismo con el queso feta. Aderezar al
gusto con sal, pim ienta y una pizca de
nuez moscada. Remover bien y
mientras se preparan las creps.
H acer ah o ra unos cortes

horizontales, igualm ente sin
atravesar la raz.
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Desmenuzar el
queso con los dedos
99
^ C ortar el chalote en form a de
j3 daditos. Seguir co rtando hasta
obtener una picada m uy fina.
C rpes
4 Rellenar
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
H o rnear las Crpes

Presionar
el queso contra
el rallador
con la punta de
los dedos
1 Calentar el horno a 180C

1 (350F, G as 4). U ntar de
m antequilla la fuente. H acer la salsa
blanca: hervir la leche en un cazo.
Derretir la m antequilla en otro cazo a
fuego medio. Incorporar la harina con
el batidor y cocer hasta form ar
espum a, 30-60 segundos.
Retirar el cazo del fuego y dejar

enfriar ligeramente. Incorporar la
leche caliente con el batidor. Poner de
nuevo al fuego y proseguir la coccin,
sin dejar de remover, hasta que la
salsa hierva y espese. B atir bien la
salsa. A derezar con sal, pim ienta y
una pizca de nuez m oscada; cocer a
fuego lento 2 m inutos. Retirar del
fuego, tapar y m antener al calor.
Rallar el queso G ruyere por la

parte del rallador con los orificios
m s grandes.
E char dos cucharadas de relleno

sobre una m itad de la parte ms
clara de cada crpe.
U ntar d e m antequilla la
fuente para que no
La parte m s dorada
de la crpe debe ser
la que se ve
D oblar la crpe p o r la
m itad dos veces
seguidas para form ar un
tringulo. Ir rellenando
todas las crpes y
ponindolas en la fuente.
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100
C rpes
de
C a r d o Su iz o
a los
T res Q uesos
Repetir esta operacin

hasta haber rellenado todas
las crpes y llenar con ellas,
solapadas, la fuente.
C r p e s d e C h a m pi o n e s
a l a s F in a s H ierbas
Aqu, las crpes contienen un
sabroso relleno hecho con unos
deliciosos championes.
S olapando las crpes
se m antienen
blanditas
Si es preciso, recalentar la salsa y

rem overla hasta que est lisa. Ver
terla sobre las crpes hasta aparlas
com pletam ente. Espolvorearlas con el
queso rallado. Ponerlas en el horno
hasta que la salsa burbujee y est d o
rada, 20-25 m inutos. Servir calientes
en la m ism a fuente.
El queso G ruyere da
un atractivo aspecto
a las crpes_
W 'M .'*.
- #
* 0
I.as crpes
contienen un
delicioso relleno
de queso y
verduras
1 Preparar las crpes com o se indica.

2 Lavar 250 g de cham piones
shiitake con un pao hm edo, cortar
los tallos de los mism os y partir por
la m itad los som brerillos m s grandes.
C ortar stos a lm inas de 1 cm de
grosor. Si los cham piones son secos
y de lata, sum ergirlos 30 m inutos en
agua caliente y escurrirlos. Lavar 250
g de cham piones norm ales, descartar
los tallos y cortarlos a lm inas finas.
3 Derretir la m antequilla, aadir el
ajo picado, los chalotes y las lminas
de cham pin, y saltear, sin dejar de
remover, unos 5 m inutos. Reservar
unos cuantos cham piones para el
adorno final.
4 A rrancar las hojas de varios ramitos
de hierbas frescas, com o perejil,
estragn y cebolletas. Picarlas.
5 Preparar la salsa blanca del modo
indicado, pero reservando la crema de
leche. Incorporar a la m ism a las
hierbas picadas. M ezclar la m itad de
las hierbas con los cham piones y
poner un poco en el centro de cada
crpe. D oblar stas en form a de
cilindro y disponerlas en la fuente
u ntada de m antequilla.
6 A adir la crem a de leche al resto de
la salsa y echarla sobre las crpes.
Pasarlas p o r el horno om itiendo el
queso rallado. D ecorar con los
cham piones reservados.
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G a n a n d o t ie m p o
Las crpes pueden prepararse, rellenarse y guardarse
hasta 3 das en la nevera. Tambin pueden
congelarse. Pasarlas por el h orno antes de servir.
101
PIMIENTOS VERDES
RELLENOS DE QUESO
f j P a r a 4 p e rso n a s
P r e p a r a c i n : 30-35 m i n u t o s *
C o c c i n : 45-50 m i n u t o s
E q u ip o
'b
guantes de gom a
cuchillo
cuchillo
de cocina
espum adera
fuente de horno
papel absorbente
batidor
cuchara
esptula
cazo
plato
rallador
leche
huevos
cucharilla
exprim idor
cuencos
cebollas
queso Cheddar
sartn
cuchara de metal
ajos
chiles verdes
cuchara de
m adera grande
En el plato mejicano Chiles rellenos se usan

tradicionalmente chiles de Puebla debido a su
excelente sabor y a su gran tamao, pero aqu los
hemos sustituido por unos pimientos verdes, que en
esta versin han sido rellenados con queso
y cebollas, y cocidos al horno con una ligera salsa
dulce al organo.
* ms 30 min. de reposo
m trico
8
2
30 mi
500 g
10 mi
2
2
500 g
1
2
5 mi
L a L is t a
d e la Com pra
pim ientos verdes grandes (peso total, 1 kg)
cebollas m edianas
aceite vegetal, m s el de la fuente
queso de C heddar
organo seco
sal y pim ienta
P ara la salsa de tom ate
dientes de ajo
cebollas grandes
tom ates
m anojo pequeo de cilantro fresco
chiles verdes
zum o de lim n
salsa Tabasco
Para la salsa dulce
huevos
leche
organo seco
im perial
8
2
2 tbsp
1 Ib
2 tsp
2
2
1 Ib
1
2
1 tsp
ii
aceite
salsa
Tabasco
'
pim ientos verdes
Orden
organo
seco
de
zum o de
limn
T r a b a jo
PR E PA R A R LA
Sa lsa d e T om ate
A sa r y p e l a r los
PIM IE N T O S V ERD ES
R e l l e n a r los
P im ie n t o s V e r d e s
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tajadera
bolsas de
plstico
3
125 mi
2,5 mi
102
3
4 fl oz
Vi tsp
H O R N E A R LOS
P im ie n t o s
R ELLEN O S
P im ie n t o s V e r d e s R e l l e n o s d e Q u e s o
P reparar la Sa lsa d e tom ate
Pelar y picar finam ente los ajos y

las cebollas. Pelar, despepitar y
picar finam ente los tom ates (ver
recuadro inferior). A rrancar las hojas
de los tallos de cilantro, am ontonarlas
en la tajadera y picarlas finamente.
C ortar los chiles p o r la m itad en

sentido longitudinal y descartar el
corazn. E xtraer las pepitas y lo
blanco del interior, cortarlos a tiras
y stas en daditos.
M ezclar los tom ates, el ajo, las

cebollas, los chiles, el zumo de
lim n, el cilantro y la salsa Tabasco.
A derezar al gusto con sal. D ejar 30
m inutos en reposo.
C M O PEL A R , DESPEPITA R Y PICAR TOM ATES
Los tomates a menudo se pelan y despepitan antes de picarlos, de form a que al cocerlos
formen un suave pur.
Llenar un cazo pequeo de agua

y llevarlo a ebullicin. Con un
cuchillo pequeo, extraer el corazn
de los
tom ates.
H acer un
incisin en
form a de
x en la
base de
cada tom ate
Sum ergir los tom ates en el agua

E xtraer la piel de los tomates
hirviendo y cocerlos hasta que
con ayuda de un cuchillo
em piecen a cuartearse, 8-15 segundos, pequeo. C o rtar los tom ates por la
segn su grado de m adurez.
m itad y extraer las pepitas del
Enseguida ponerlos en agua fra.
interior.
Poner cada m itad sobre la

tajadera y cortarla a rodajas. Darles
una vuelta de 90 y cortar de nuevo.
Picar todo lo finamente que se quiera.
En la base
tom ate
se hace una
incisin
en form a
de x
despren
der la piel
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etar la punta
cuchillo con
dedos al pica
103
A sa r
y p e l a r los
P im ie n t o s V e r d e s
La piel, una vez

floja, es m s fcil
de extraer
C alentar el grill del horno y poner

los pim ientos enteros sobre la
rejilla, a unos 10 cm del fuego.
Asarlos, dndoles la vuelta una o dos
veces, 10-12 m inutos. M eterlos en las
bolsas de plstico y dejarlos enfriar.
EL CONSEJO DE A N N E
C on el cuchillo pequeo, extraer

la piel de cada pim iento.
Enjuagarlos con agua corriente fra y
secarlos con papel absorbente.
El vapor atrapado en el interior de

la bolsa de plstico contribuye a
aflojar la piel de los pimientos .
E xtraer el corazn de
cada pim iento y luego,
con una cucharilla, extraer
las pepitas del interior y
descartarlas tam bin.
RELLENAR LOS PIM IENTOS VERDES
Picar las cebollas. C alentar el

aceite vegetal en la sartn. Echar
en ella las cebollas y frer, removiendo,
hasta que estn blandas, pero sin
dorarse. Dejar enfriar. Rallar el queso
y ponerlo en un bol. A adir
sal y pim ienta y m ezclar con las
cebollas. Corregir de sal.
U n tar de aceite la fuente de

horno. Introducir la mezcla de
queso y cebolla en el interior de los
pim ientos y poner stos en la fuente.
EL CONSEJO DE A N N E
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Los pimientos rellenos deben caber
con holgura en la fuente de horno.
H o r n e a r l o s P im ie n t o s R e l l e n o s
P im ie n t o s R o jo s
R e l l e n o s d e M a z
C alentar el h orno a
180C (350F, G as 4).
Preparar la salsa dulce:
batir los huevos con la
leche, el organo, sal y
pim ienta. Verter la salsa
entre los pim ientos.
Estos pimientos rojos rellenos

de maz y queso, tiene un sabor
y un aspecto excelentes.
Verter la salsa a l____

organo en la fuente
Los pim ientos, una vez

rellenos, son m s
abultados
Poner la fuente en el horno

caliente durante 45-50 m inutos.
C om probar, con la punta de un
cuchillo, que la salsa ya est firme.
PRESEN TA CI N
D ecorar la salsa de tom ate con unas
hojas de cilantro fresco y servir con
los pim ientos rellenos calientes.
1 Cocer 2 m azorcas de maz en un

cazo grande de agua hirviendo hasta
que los granos se desprendan
fcilmente al hurgarlos con la punta
de un cuchillo, 15-20 minutos.
E scurrir las m azorcas y extraer los
granos de m az. Alternativamente,
descongelar 150 g de granos de maz
congelado, o usar m az enlatado.
2 Preparar la salsa de tom ate del
m odo indicado.
3 Pelar, extraer el corazn y despe
pitar 8 pim ientos rojos tal como
se explica en la receta principal.
4 Preparar el relleno del queso
del modo indicado y mezclarlo
con el maz. Rellenar los
pimientos y ponerlos en
posicin vertical sobre fuentes
de horno individuales, 2
pimientos en cada una.
5 Verter la salsa al organo y
hornear.
1.a salsa picante
es una excelente guarnicin
para los pimientos
Los pim ientos pueden rellenarse y la salsa de
tom ate prepararse con 24 horas de
antelacin, y guardarse en la nevera.
Preparar la salsa al organo y hornear justo
antes de servir.
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La salsa dulce _
hace un apetitoso
chup-chup entre
los pim ientos
105
VERDURAS A LA TAILANDESA
m
P a ra 4 perso na s
PREPARACIN: 30-35 MINUTOS
CO CCI N : 15-20 MINUTOS
INGREDIENTES
E Q U IP O
cuchillo
de cocina
cuchillo
pequeo
tenedor
batidor
coliflor
cham piones
secos orientales
4v
dientes
de ajo
papel de alum inio

albahaca
fresca
cuencos
Casi cualquier verdura crujiente puede usarse en

esta receta. El mtodo empleado mantiene la
textura de las verduras y la viveza de sus colores.
fuente de horno
La coccin en el ltim o m inuto es esencial para el buen

xito de cualquier fritada. Sin em bargo, las verduras
pueden prepararse unas 2 horas antes. El arroz tam bin
puede hervirse antes y recalentarse en el horno.
escurridor
mtrico
cazo
grande
30 g
tajadera
cepillo
pastelero
fuente
refractaria
250 mi
60 g
1
500 g
175 g
2
1
3-5
175 g
1
45 mi
30 mi
5 mi
5 mi
45 mi
2
L a L is t a
de la
Com pra
arroz de grano largo

sal
cham piones secos orientales,
o de cualquier o tro tipo
agua caliente (o m s si es necesario)
cacahuetes pelados sin sal
m antequilla p ara la fuente y el papel de alum inio
coliflor (peso total, 500 g)
bok choy
judas verdes
dientes de ajo
pim iento rojo m ediano
ram itos de albahaca fresca
yem as de juda
tallo de hierba lim onera o 1 lim n
nam pa (salsa de pescado)
salsa de ostras
harina de m az
azcar
aceite vegetal
chiles rojos secos
V'
*-'<
hi e r b a
lim onera
'T
cacahuetes harina
sin sal
300 g
arroz
w
.
aceite
vegetal
imperial
10 oz
1 oz
8 fl oz
2 oz
1
1 Ib
6 oz
2
1
3-5
6 oz
1
3 tbsp
2 tbsp
1 tsp
1 tsp
3 tbsp
2
bok choy
Orden
salsa de
pescado
salsa de
ostras
d e t r a b a jo
H E R V IR EL
ARROZ
P r epa r a r las
V ER D U R A S
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wok con agitador *
* o una sartn grande
106
FR E R LAS
V ER D U R A S
Verduras
a i ,a
T a il a n d e s a
HERVIR EL ARROZ
Cocer el arroz de grano largo en

agua salada hirviendo hasta que
est ligeram ente tierno, 10-12 m inutos.
M ientras, poner en rem ojo los
cham piones secos y tostar los
cacahuetes (ver pasos 1 y 2 de
Preparar las verduras, debajo).
Escurrir el arroz, enjuagarlo con

agua corriente fra para eliminar el
almidn, y escurrir de nuevo bien.
Usando el cepillo pastelero, untar de
mantequilla la fuente de horno y un
trozo de papel de aluminio para taparla.
Extender uniformemente el arroz por

la fuente untada de mantequilla,
removiendo con el tenedor para esponjar
los granos, y cubrir la fuente con papel de
aluminio untado de mantequilla.
M antener al calor del horno puesto muy
bajo despus de tostar los cacahuetes.
P reparar las Verduras

1 C alentar el horno a 190 C
1 (375 F, G as 5). Poner los
cham piones secos en una ensaladera,
llenar sta de agua caliente y dejarlos
reblandecer, unos 30 m inutos.
M ientras, echar los cacahuetes en

M ondar la coliflor eliminando las
la fuente del horno y tostarlos
hojas verdes exteriores. Con el
hasta que estn dorados, 5-7 minutos. cuchillo pequeo, cortar los floretes
Picarlos no muy finamente.
descartando los tallos.
M ondar los tallos del bok choy.

C ortar cada cabeza por la mitad
en sentido longitudinal. Apilar las
mitades de dos en dos sobre la
tajadera y cortarlas a trozos.
Sujetar bien
el bok choy
al cortar
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107
Verduras
a i ,a
T a il a n d e s a
C ortar las puntas de las judas

verdes y arrancar los filam entos
laterales de las vainas tirando de ellos
desde am bos lados.
Escurrir los championes

y cortarlos a lminas.
Poner el cuchillo de cocina
plano sobre los dientes de
ajo y golpear con el puo
para chafarlos. Pelarlos y
picarlos finam ente.
Extraer el corazn del pim iento y

luego cortarlo por la m itad y
descartar las semillas de su interior.
Elim inar tam bin las protuberancias
blancas. Poner cada m itad de
pim iento sobre la tajadera, chafarla y
cortarla a tiras finas. A rrancar las
hojas de los tallos de albahaca.
E njuagar las
yem as de judia
con agua Ira
E njuagar las yemas de ju d a en el escurridor.

M ondar la hierba lim onera. C ortar el tallo
longitudinalm ente y picar a trocitos.
A lternativam ente, rallar la corteza del lim n.
F r e r l a s V e r d u r a s
Calentar ci avene en cr
wok. Echar en el el ajo
picado y los chiles rojos
secos, y frer hasta que el
ajo desprenda su fragancia,
30 segundos. A adir la
coliflor, el pim iento rojo,
las yemas de juda y el bok
Poner la salsa de pescado, la salsa choy y cocer, sin dejar de
remover, hasta que
de ostra, la harina de m az, el
azcar y la hierba lim onera picada en empiecen a reblandecerse,
3-5 minutos.
un cuenco pequeo y m ezclar bien.
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1
108
Verduras
a la
T a il a n d e s a
Remover la sartn
y las verduras
durante la coccin
V e r d u r a s F r it a s a l
E s t il o C h in o
En esta variante de las verduras
fritas, el arroz se sustituye por
unos fideos chinos hervidos.
Aadir los championes

y las judas verdes a las
verduras del wok y proseguir la
coccin, removiendo, 3 minutos.
A adir la mezcla de hojas de

albahaca y salsa de pescado a las
verduras y frerlo todo 2 m inutos ms.
Corregir de sal y aadir m s salsa de
pescado y azcar, si es necesario.
Retirar los chiles y desecharlos.
EL CONSEJO DE A NNE
Durante la coccin, la harina de

maz espesa ligeramente la salsa.
PRESENTACIN
H acer un anillo de arroz en un plato
caliente. E char las verduras y la salsa
en el centro y espolvorear
con los cacahuetes
tostados. Decorar el
anillo de arroz
con unas tiras de
pim iento rojo.
Los cacahuetes
tostados dan una
crujiente textura
a este plato
1 Preparar los championes orientales,

el bok choy y las yemas de juda del
m odo indicado; omitir la coliflor, las
judas verdes y el pimiento rojo.
2 Om itir los cacahuetes; tostar 45 g de
almendras peladas en el horno, 3-5
minutos.
3 M ondar media cabeza de brculi
conservando unos 5 cm del tallo. Pelar
la parte exterior ms dura del tallo.
Dividir los floretes y cortar el tallo a
tiras de unos 7,5 cm.
4 Escurrir 60 g de yemas de caa de
bamb y 60 g de maz en lata. Cortar
a rodajas la parte verde de 2 cebolletas.
5 Om itir la mezcla de salsa de pescado.
Batir 3 cucharadas de aguardiente de .
arroz o jerez seco junto con 2
cucharaditas de aceite de ssamo, 1
cucharadita de harina de maz y
una pizca de azcar.
6 Calentar el aceite en el wok,
aadir el brculi, el bok choy, y
frer 2-3 minutos. Aadir los
championes y el maz y frer
otros 2 minutos.
7 A adir la mezcla de salsa de soja,
yemas de bam b y de juda,
cebolleta, y proseguir la coccin,
removiendo, 2 minutos. Aderezar con
ms aguardiente de arroz, salsa de soja,
aceite de ssamo y azcar, si es
necesario, y espolvorear con las almendras
tostadas picadas.
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I.as tiras de
pimiento rojo dan
un toque de color
al arroz.
C urry d e v e r d u r a s m ix ta s
Sabzi Kan
PA R A 6-8 PERSONAS
f"C O C C I N : 25-35 MINUTOS
INGREDIENTES
E Q U IP O
arroz
basm ati
chiles rojos
secos
.
semillas
especias cardam om o
m o rlero
canela
cuencos
aceite
vegetal
escurridor
cuchillo
pequeo
sartn pequea
cuchillo
de cocina
mtrico
400 g
150 g
tajadera
W ' cuchara
de madera
colador
espum adera
cuchara de
metal grande
pao de
cocina *
tenedor
6
12
45 mi
15 mi
2,5 mi
10 mi
3
4
pelapatatas
s -lK - -
Este curry de verduras est condimentado con

una extica mezcla de especias y se sirve con un
arroz basmati. Una salsa chutney picante y
una raita de pepino picado y yogurt son
tambin excelentes acompaamientos.
kartn grande
con tapa
1
500 g
4
75 mi
1
6
250 g
imperial
13 oz
arro z basm ati
5 oz
p u lp a de coco
sal
..
Para el curry de especias_________
6
chiles rojos secos
12
vainas de cardam om o
3 tbsp
sem illas de cilantro
1 tbsp
sem illas de com ino
Zi tsp
sem illas de m ostaza
2 tsp
sem illas de fenogreco, crcum a
en polvo y jengibre en polvo
Para el guiso de verduras
3
dientes de ajo
4
cebollas m edianas, p atatas y zanahorias
(peso total: 1,25 kg)
1
coliflor de 1 kg
1 Ib
ju d as verdes
4
tom ates grandes (peso total: 750 g)
2 ' fl oz
aceite vegetal
1
b arrita de canela
6
clavos de especia
8 oz
guisantes^
________
col i flor
guisantes
cct>ollas
dientes de ajo
judas verdes
pulpa de
coco
tomates
O r d e n d e T r a b a jo
PR EPA R A R
C urry
E s p e c ia s
el
de
PR EPA R A R LA LECH E
DE C O C O Y LAS
V ERD U RA S
PR EPA R A R EL
C urry de
Verduras
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* o muselina
110
C O C E R EL
A r ro z Basm ati
C urry
de
V e r d u r a s M ix t a s
P r e p a r a r e l C u r r y d e e s p e c ia s
A brir los chiles rojos secos y
descartar las semillas.
C hafar el cardam om o en el
m ortero con la m ano de mortero,
descartando las vainas y dejando las
semillas en el m ortero.
EL CONSEJO D E ANNE
Extraer las sem illas____

con el cuchillo pequeo
Tambin puede chafar las vainas de

cardamomo con el extremo del
rodillo.
Las especias ya
listas se mezclan
con las preparadas
a m ano ,
Poner los chiles en la sartn

Poner las especias tostadas en el
pequea ju n to con las semillas de
mortero junto con las semillas de
cilantro y com ino y tostarlas a fuego
cardamomo, y aadir las de mostaza
medio, rem oviendo constantem ente
y fenogreco. Convertirlas
para que no se quem en, hasta que
en un polvo fino.
estn doradas y fragantes, unos 2
EL CONSEJO DE ANNE
minutos. D ejar enfriar y reservar.
A adir la crcuma
y el jengibre y
mezclar bien todas
las especias.
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EL CONSEJO DE ANNE
Para tostar las especias, la sartn no

debe contener restos de grasa o aceite.
El curry de especias puede

conservarse hasta un mes
en un recipiente
hermticamente cerrado:
ni
C urry
de
P rep arar la L eche de
Cm o H acer lec h e de Coco
Coco Y LAS VERDURAS
A diferencia del liquido que contienen los co

cos, la leche de coco se prepara dejando en
remojo, en agua, pulpa de coco.
Poner 750 mi de agua en un

cazo pequeo y llevarla a
ebullicin. A adir la pulpa de coco y
remover con la cuchara de madera.
Tapar el cazo y retirarlo del fuego.
D ejarlo en reposo 30 minutos.
La m uselina retiene
la pulpa de coco y
solam ente deja pasar
el lquido
Preparar la leche de coco (ver

recuadro de la izquierda). Poner la
parte plana de la hoja del cuchillo de
cocina sobre cada diente de ajo y
golpear con el puo. D escartar la piel
y picar finam ente el ajo.
El coco absorbe
la mayor parte
del agua
Pelar las cebollas, respetando parte

de la raz, y dividirlas por la
m iiau. C ortarlas a rodajas, primero en
sentido horizontal, y despus en
sentido vertical, sin cortar totalmente
la raz. Finalm ente, cortar las rodajas
de travs para hacer dados.
Forrar el colador con

un pao fino o con
un trozo de muselina y
echar en un bol, a travs
del mismo, el coco con su
lquido.
Reunir los extremos del pao y

exprimir la pulpa de coco para
extraer la mxim a cantidad de
leche posible. D escartar la pulpa
una vez exprimida.
Pelar las patatas y convertirlas en

dados cortndolas primero a rodajas
de 1 cm de grosor, luego cortando estas
rodajas a tiras del mismo grosor, y
Finalmente cortando las tiras en form a de
cubitos. Poner stos en un bol con agua.
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112
C urry
de
Separar los floretes del tallo y las

hojas de la coliflor y cortarlos a
trocitos pequeos.
N o hace falta que

los floretes de coliflor
sean del
m ism o tam ao
I.a coliflor es
el ingrediente ms
crujiente del curry
Pelar las zanahorias y cortarlas del

siguiente m odo: hacer un corte en
diagonal en uno de sus extremos. Darle
un cuarto de vuelta y hacer otro corte
en diagonal. Proseguir de este modo
con el resto de la zanahoria y repetir la
misma operacin con todas las dems.
Descartar las puntas de

las judas verdes y
cortarlas a trozos de unos 5
cm de longitud.
H acer una incisin en form a de X en

la base de cada tom ate. Sum ergirlos en
agua hirviendo hasta que la piel em piece a
cuartearse, 8-15 segundos. Trasladarlos a un
bol con agua fra. U na vez fros, pelarlos.
8
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Descartar las
pepitas y
conservar la
pulpa del tomate
113
C ortar los tom ates por la mitad y

elim inar las pepitas de los mismos.
C ortar cada m itad en cuatro trozos.
C urry
de
V e r d u r a s M ix ta s
P r e p a r a r e l C l r r y df, V e r d u r a s
C alentar el aceite en la sartn
grande. E char en ella la canela y
los clavos de especia, y frer hasta que
suelten su fragancia, 30-60 segundos.
A adir la cebolla y el
ajo a las especias de la
sartn y sofrer rpidam ente,
rem oviendo, hasta que estn
un poco blandas y em piecen
a dorarse ligeramente.
C ada verdura
ap o rta su propia
textura
E scurrir las patatas y

echarlas en la sartn
ju n to con las zanahorias, la
coliflor, las judas verdes, el
tom ate, los guisantes y sal a
voluntad. Saltear, rem oviendo de
vez en cuando, hasta que todos
los ingredientes estn bien em pa
pados de especias, 3-5 m inutos.
Echar el curry de especias en la

sartn y proseguir la coccin a
fuego lento y sin dejar de remover,
durante unos 2-3 m inutos.
Los guisantes pueden
ser frescos o congelados
Incorporar la leche de coco y

mezclar bien. Tapar la sartn y
dejar cocer a fuego lento hasta que
las verduras estn tiernas y la salsa
se espese, unos 15-20 m inutos.
M ientras, hervir el arroz.
La leche de coco
d a al curry un
sabor extico
Las especias
im pregnan las
verduras con su
delicioso arom a
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6
Retirar los clavos de especia y la

canela de la sartn y descartarlos.
C orregir de sal.
C urry
C o c e r f.l A r r o z B a s m a t i
df .
Poner el arroz basm ati en una

ensaladera, llenarla de agua fra y
dejar el arroz en rem ojo 2-3 m inutos,
rem oviendo de vez en cuando.
E scurrir el arroz, enjuagarlo con agua
fra y escurrirlo de nuevo
com pletam ente.
C urry de V erduras
d e I n v ie r n o
El curry de verduras mixtas adquiere

un matiz estacional con una seleccin
de verduras de invierno.
E char el arroz una vez escurrido

en un cazo ju n to con 850 mi de
agua y una pizca de sal. Llevar a
ebullicin. Tapar el cazo y dejar cocer
a fuego lento hasta que el arroz est
ligeram ente tierno (al dente), 10-12
m inutos. Retirar el cazo del fuego y
dejarlo en reposo, sin destapar, unos 5
m inutos por lo m enos. Remover el
arroz con un tenedor para esponjarlo.
f PRESENTACIN
Repartir el arroz en platos de servir
calientes jun to con el curry de
verduras. Servir caliente.
N o retire la tapa hasta justo antes de

servir, de este m odo el arroz estar
ms caliente y esponjoso.
Las verduras y el
arroz tienen un
aspecto m agnifico
servidos de este m odo
1 Preparar el curry de especias, la leche

de coco, las cebollas, el ajo, las patatas,
las zanahorias y la coliflor tal como se
explica en la receta principal; omitir las
judas verdes, el tomate y los guisantes.
2 Elim inar las semillas de un trozo de
calabaza de unos 500 g de peso.
C ortarlo a trozos de 7,5 cm y pelarlos
con el cuchillo pequeo. C ortar estos
trozos en form a de pequeos dados.
3 M ondar, pelar y cortar a dados 3
nabos (peso total: 375 g). M ondar 250
g de coles de Bruselas.
4 Saltear las cebollas y el ajo junto
con el curry de especias. A adir las
verduras preparadas y proseguir del
m odo indicado en la receta principal,
cociendo a fuego lento unos 15-20 m.
5 Extender el arroz en una fuente de
servir grande y poco honda. Repartir
por el mismo las coles de Bruselas.
M oldear el curry: untar de aceite un
bol de sopa individual, llenarlo con el
curry de verduras y presionar
ligeramente. Dejarlo en reposo 1
minuto y desmoldarlo sobre el arroz.
Alternativamente, hacer un volcn en
el centro del arroz y echar el curry de
verduras sin moldear en el centro del
mismo. Servir caliente.
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El curry de verduras puede prepararse con 3 das de
antelacin y guardarse en la nevera.
CANELONES DE BERENJENA
! P a r a 4-6 p e r s o n a s
P r e p a r a c i n : 40-45 m i n u t o s * w r C o c c i n : 50-60 m i n u t o s
E q u ip o
cuchillo de cocina
cuchillo
pequeo
berenjenas
cepillo pastelero
3D -
m anojo de
hierbas
espumadera
OOM
dientes de ajo
esptula
cuchara de madera
O
albahaca
cuchara de m etal grande
pur de tom ate
bram ante de cocina
rallador
fuente no metlica
papel absorbente
------------------------------ G a n a n d o T i e m
cuencos
sartn
Unas finas rodajas de berenjena ligeramente cocidas,

cubiertas con queso y aderezadas con albahaca.
Puestas al horno con una salsa de tomate espesa y
espolvoreadas con queso parmesano, parecen realmente
unos canelones italianos. Las berenjenas deben ser
grandes para poder cortarlas a rodajas bastante gruesas.
mtrico
L a L is t a
Com pra
imperial
berenjenas, peso total 1,4 kg

sal y pim ienta
aceite de oliva
queso m ozzarella
m an o jo m ediano de albahaca fresca
queso ricotta (requesn)
II
, 250
30 g
cazo
--------------------------
tomates
queso parmesano
rallado
azcar
granulado
cebollas
queso
mozzarella
queso ricotta
fuentes de horno I 60 mi
250 g
fuente refractaria
grande
po
Estos canelones pueden prepararse con 2 das de antelacin

I y guardarse, bien tapados, en la nevera. Recalentarlos durante
15-20 m inutos con el h orno a 180 C (350 F, G as 4).
aceite
' 1,4 kg
i 5
3
| 75 mi
90 mi
de la
Para la salsa de tomate
tom ates m edianos

dientes de ajo
cebollas m edianas
aceite de oliva
pur de tom ate
m anojo de hierbas (ver recuadro pg. 118)
az car granulado
4 tbsp
8 oz
8 oz
1 oz
3 Ib
5
3
2'/2 II oz
3 fl oz
1
O rden
d e t r a b a jo
P r epa ra r las
BEREN JEN AS
PR EPA R A R LA
SALSA D E TOM ATE
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1
tajadera
116
Rellenar y
H O R N E A R LOS
Canelones
d e B e r e n je n a
C anelones
de
Ber en je n a
P r epa r a r l a s Be r e n je n a s
Lim piar las berenjenas y cortarlas
a lo largo en rodajas de 1 cm de
grosor. D isponer las rodajas en una
capa sobre una bandeja no m etlica y
espolvorearlas con m ucha sal por
am bos lados. D ejarlas reposar 30 m.
C alentar el horno a 190 C (735F,
Gas 5)
EL CONSEJO D E ANNE
C on el cuchillo de
cocina se corta bien
la berenjena
A I saltear las rodajas de berenjena se

eliminan sus jugos amargos.
E njuagar las rodajas de berenjenas

con agua fra y dejarlas escurrir
sobre papel absorbente.
Untarlas ligeramente por
uno de sus lados con
aceite de
oliva. Darles
la vuelta y
untarlas
tambin de
aceite por el
otro lado.
M eter en el horno las rodajas de

berenjena, dndoles una vez la
vuelta, hasta que estn tiernas y
ligeramente doradas, unos 20 minutos.
M ientras, preparar la salsa de tomate.
D ejar enfriar las rodajas en la misma
fuente. M antener el horno caliente.
CUIDADO!
U ntar ligeramente
de aceite porque la
berenjena lo absorbe
No deje cocer demasiado las rodajas de

berenjena o quedarn muy blandas.
Preparar la Sa lsa d e T om ate

H acer una incisin en form a de
x en la base de cada tom ate.
Sum ergirlos en agua hirviendo hasta
que la piel em piece a cuartearse.
Trasladarlos a un bol con agua fra y
pelarlos. C ortarlos por la m itad,
despepitarlos y picarlos.
Iras escaldar los

tom ates, la piel se
desprende fcilm ente
Golpear los dientes de ajo con la

hoja plana del cuchillo. Pelar y
picar finamente cada ajo. Pelar las
cebollas, respetando parte de la raz y
cortarlas por la mitad. Cortar cada
mitad primero a rodajas horizontales y
luego verticales, respetando parte de la
raz, y finalmente en form a de dados.
Picar stos finamente.
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117
Canelones
de
Be r e n je n a
C m o H A C ER UN
M a n o j o d e H ie r b a s
C alentar el aceite en la sartn,

echar en ella la cebolla picada y
cocer a fuego medio, rem oviendo de
vez en cuando con la cuchara de
m adera, 3-4 m inutos. A adir el ajo, el
pur de tom ate, el m anojo de hierbas,
el tom ate picado, una pizca de azcar,
sal y pim ienta. Tapar la sartn y
proseguir la coccin a fuego muy
lento unos 10 m inutos.
D estapar la sartn y proseguir la

coccin, rem oviendo de vez en
cuando, hasta que la salsa est espesa,
unos 15 m inutos ms. Sacar el
m anojo de hierbas con la cuchara de
m adera y descartarlo. Probar y
corregir de sal y pim ienta en caso
necesario.
Este m anojo de hierbas aromticas

est diseado para facilitar su
extraccin del recipiente y su
descarte al final de la coccin. Para
hacerlo, sujete 2-3 ramitas de
tomillo, 1 hoja de laurel y 10-12
tallos de perejil, atar con bramante
dejando un poco para atarlo al asa
del recipiente.
R e ll en a r y h o r n e a r lo s C a n e l o n e s d e B er en je n a
Repartir una tercera parte de la
salsa de tom ate por el fondo de
una fuente refractaria de unos
23 X 32 cm.
Cortar la mozzarella a
rodajas de 1 cm y stas a
tiras tambin de 1 cm.
A rrancar las hojas de albahaca
de sus tallos, reservando unos
cuantos para el adorno.
E L CO NSEJO D E A N N E
Necesitar una hoja de

albahaca por cada rodaja de
berenjena.
Poner un trozo de
mozzarella en el extremo
de cada rodaja de
C on la esptula, untar cada rodaja

de berenjena con una fina capa de
queso ricotta. Poner una hoja de
albahaca en un extremo y una tira de
mozzarella encima de sta. Espolvorear
con pimienta y enrollar la rodaja en
form a de caneln.
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C anelones
de
Ber en je n a
Poner este rollito en la

fuente y repetir la m isma
operacin con el resto de
rodajas de berenjena, ricotta,
albahaca y mozzarclla, hasta
llenar la fuente de
canelones.
Verter el resto de la
salsa de tom ate
sobre los canelones y
espolvorearlos con el
queso parm esano rallado.
M eter la fuente en el horno
hasta que la salsa est m uy caliente
y burbujeante, 20-25 m inutos.
PRESENTACIN
Trasladar los canelones de
berenjena a platos individuales
previam ente calentados, verter por
encim a de ellos un poco de
salsa de tom ate y decorar
con los ram itos de
albahaca
reservados.
C ubrir los
canciones
con salsa de
tm ale de un
m odo uniform e
Ix)s canelones de berenjena
son un plato sabroso y

nutritivo
F eu illes d e B er en jen a
1 M ondar las berenjenas y cortarlas de

travs a rodajas de 1 cm. de grosor.
Deben obtenerse 36 rodajas (6 por per
sona). Ponerlas en una fuente grande
no metlica, salarlas y dejarlas 20-30
m inutos en reposo; escurrirlas, secarlas
y hornearlas con aceite.
2 Preparar la salsa de tom ate del modo
indicado, prosiguiendo la coccin entre
5 y 10 minutos ms. Dejar entibiar.
3 C ortar 300 g de mozzarella en 24 ro
dajas de 5 mm. de ancho.
4 Mezclar el ricotta con la mitad de la
salsa de tom ate tibia y corregir de sal.
5 Arrancar las hojas de albahaca de
los tallos, reservando seis ramitos para
decorar.
6 Untar de aceite una fuente. Extender
una capa de queso y salsa de tomate
sobre una rodaja de berenjena grande;
poner una rodaja de mozzarella y un
par de hojas de albahaca encima; po
ner otra rodaja de berenjena ms
pequea que la primera. Repetir con
otra capa de salsa y queso, albaha
ca y finalmente una tercera rodaja
de berenjena, an ms pequea.
Sujetar estas feuilles con un
mondadientes.
7 Trasladar a la fuente de hom o y
proseguir del mismo m odo con el
resto de rodajas y relleno.
8 M eter las feuilles en el horno has
ta que estn muy calientes y la mozza
rella se derrita, 10-15 minutos.
9 Recalentar el resto de la salsa. Verterla
sobre platos de servir calientes y poner
encima las feuilles. Retirar los mon
dadientes y decorar con los ramitos de
albahaca.
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119
FRITTATA de VERANO
CON RATATOUILLE
! i PA R A 3-4 PERSONAS
T CO CCI N : 20-25 MINUTOS
e
# ,i
E q u ip o
batidor
tom ates
espum adera
pimiento
verde
cuchillo de
cocina
tenedor
cuchillo
pequeo
m antequilla
tijeras
aceite de
0,iva
cebolla
huevos
bram ante
calabacn
papel
absorbente
cuencos
La Frittata es una tortilla al estilo italiano. El aderezo

es una ratatouille de verduras de verano, aunque
puede sustituirse por otro grupo de verduras picadas,
y mientras se cuece la tortilla, usted puede sentarse
y paladear una copa de vino.
------------------------------ G a n a n d o T i e m
po
------------------------------
La ratatouille del relleno puede prepararse con 24 h. de

antelacin y guardarse en la nevera; pero la frittata debe cocerse
cazo
ju s t o a n te s d e serv ir.
* ms el tiempo de reposo
escurridor
mtrico
bandeja
15-30 g
1
sartn con tapa
de 25 cm . **
1
1
2
1
250 g
L a L is t a
de la
Com pra
huevos
sal y pim ienta
m antequilla
Para la ratatouille
m an o jo de hierbas arom ticas (10-12

tallos de perejil, 4-5 ram itos de tom illo fresco
y dos hojas de laurel)
berenjena pequea (peso total, 250 g)
calabacn pequeo (peso total, 125 g)
dientes de ajo
cebolla m ediana
tom ates
pim iento verde m ediano
ram itos de tom illo fresco
aceite de oliva (o m s, si es necesario)
cilantro en polvo
berenjena
tom illo
m anojo
de hierbas
cilantro
en polvo
dientes de ajo
'&
imperial
Vi-t oz
Orden
de
T r a b a jo
PR E PA R A R LA
R A T A T O U IL LE DEL
RELLENO
1
1
2
1
C O C E R LA
RATATOUILLE
8 oz
1
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tajadera
** o una sim ple

sartn grande
5-7
60 mi.
2,5 mi
120
5-7
4 tbsp
Vi tsp
C O C E R LA
FRITTATA
F r it t a t a
de
Ver a n o
con
R a t a t o u il l e
P r e p a r a r l a R a t a t o u il l e d e l R e l l e n o
A tar con un trozo de bram ante los
ingredientes del m anojo de hier
bas. M ondar la berenjena y cortarla C o rtar la berenjena
a rodajas en sentido
por la m itad a lo largo. C o rtar cada
longitudinal_____
m itad en 4-5 tiras longitudinales, y
cortar stas a trozos de
1 cm. de grosor.
M ondar el calabacn y cortarlo

por la m itad a lo largo. C ortar ca
d a m itad de travs a rodajas de 1 cm.
Poner la berenjena y el calabacn

en la bandeja y espolvorear bien
de sal. D ejar en reposo 30 m inutos
para que las verduras suelten su jugo,
trasladarlas al escurridor, enjuagarlas
con agua fra y dejar escurrir sobre
papel absorbente.
A plastar los dientes de ajo

Pelar la cebolla respetando parte
golpeando con el puo sobre la
de la raz y co rtarla por la mitad
ho ja plana del cuchillo. Pelar y picar en sentido horizontal. Poner cada
finam ente los ajos.
m itad sobre la tajadera y cortarla
verticalm ente a rodajas finas.
EL CONSEJO D E ANNE
La raz mantiene unidas las rodajas .
el corazn de los tom ates

6 y,Extraer
con un cuchillo, hacer una
incisin en form a de X en la base

de cada uno. Sum ergirlos en agua
hirviendo hasta que la piel se cuartee,
8-15 segundos, segn su grado
de m adurez. Trasladarlos en
seguida a un bol con agua
fra. Una vez fros,
pelarlos.
U sar el cuchillo
pequeo para pelar
los tom ates
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los tom ates de travs por
7 laC ortar
m itad, extraer las pepitas y
descartarlas. Picar las dos mitades.
F r it t a t a
de
Verano
con
A rrancar el rabillo y extraer el

corazn del pim iento verde.
C ortarlo por la m itad y vaciarlo,
descartando las protuberancias
blanquecinas del interior. Poner cada
m itad sobre la tajadera y cortarlas a
tiras en sentido longitudinal.
La parte de la piel
ha de estar hacia arrib a
al co rtar el pim iento
Cocer
la
las hojas de tom illo de

9 susA rrancar
tallos, reservando unos cuantos
ram itos para decorar, y am ontonarlas en

la tajadera. C on el cuchillo de cocina,
picar las ho jas finamente.
C alentar la m itad del aceite en la

sartn. E char en ella los trozos de
berenjena y frer hasta dorarlos, 3-5
m inutos. Trasladarlos a una ensaladera
con la espum adera.
E char el calabacn en la
sartn y frer, aadiendo
ms aceite si es preciso,
hasta dorarlo, unos 3
m inutos. Trasladarlo a la
ensaladera y reservar junto
con la berenjena.
E char las tiras de pim iento verde

en la sartn y frer hasta reblande
cerlas. Ponerlas en la ensaladera.
C alentar una cucharada m s de
aceite y sofrer la cebolla
hasta dorarla
Las crujientes tiras

de pim iento se reblandecen
una vez fritas
E char de nuevo la berenjena, el

calabacn y el pim iento verde en la
sartn. A adir los tom ates, el ajo, sal,
pim ienta, el tom illo picado, el cilantro
y el m anojo de hierbas. Remover bien.
Tapar y cocer hasta que las verduras
estn tiernas, 10-15 m inutos. Descartar
el m anojo de hierbas. D ejar enfriar.
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F r it t a t a
de
Veran o
con
C o c e r l a F r it t a t a
F r itta ta d e M a z ,
C e b o l l e t a y P im ie n t o
Los colores amarillo, verde y

rojo de las verduras constituyen
una polcroma alternativa para
el relleno.
Batir los huevos en un cuenco

hasta m ezclarlos bien. Incorporar
la ratatouille y aderezar con sal y
pimienta.
L im piar la sartn. D erretir la

m antequilla a fuego m edio hasta
que form e espum a y echar la
ratatouille en ella.
Reducir la
intensidad del
fuego, tapar y dejar
cocer a fuego lento
hasta que el centro
de la frittata est
firme y la base se
vea ligeramente
dorada al levantar
tortilla con la punta
de un tenedor,
20-25 m inutos
El tomillo fresco
evoca el sabor a
hierbas de la fritrata
Levantar con cuidado

la frittata con un
tenedor para ver si
ya est lista
1 H ervir 3 m azorcas de m az en un
cazo con agua hirviendo hasta que los
granos se desprendan fcilm ente al
presionarlos con la punta de un
cuchillo, 15-20 m inutos. Escurrir y
desgranar las mazorcas.
Alternativam ente, descongelar 210 g de
t il PRESENTACIN
granos
de m az en lata.
Invertir la frittata en una fuente de
2
C
ortar
a rodajas 4 cebolletas.
servir caliente y decorarla M ondar, despepitar
y cortar a rodajas
con unos ram itos de 1 pim iento rojo m ediano.
tom illo. C ortar la 3 Pelar y co rtar a dados 2 patatas
frittata a trozos (peso total, 250 g.). Ponerlas en un
triangulares cazo con agua, salar, llevar a
y servir.
ebullicin y dejar cocer a fuego lento
hasta que estn tiernas, 6-8 minutos.
E scurrir bien.
4 B atir los huevos en un bol hasta
mezclarlos bien y echar en el mismo
los granos de m az, las cebolletas, el
pim iento rojo y las patatas. Aderezar
con sal y pim ienta.
5. Cocer la frittata del m odo indicado
en la receta principal. Pasar la hoja de
un cuchillo por el borde de la frittata
para que se suelte de la sartn y
trasladarla a una fuente de servir
caliente.
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CONOCIMIENTOS BSICOS
Gracias a los mtodos modernos que alargan la vida

til de muchas especies de verduras, disponemos
todo el ao de ellas. Es el resultado de las
nuevas tcnicas de cultivo, de la ingeniera
gentica y de la mejora en los
transportes. Las verduras son a
menudo uniformes en tamao,
forma y color. Siempre que sea
posible, es preferible usar
verduras y hortalizas
del lugar.
DE LAS
VERDURAS
Es im portante saber cm o elegir las diferentes verduras en

la tienda. C ada u n a de ellas tiene su propio indicador de
calidad, pero p o r lo general la firm eza y el color brillante
son la clave de su buen estado. Los tallos cortados han de
ser hm edos y las hojas crujientes. Las verduras jvenes y
las variedades enanas norm alm ente son m s tiernas y
LAS VERDURAS Y LA SALUD

Con la actual preocupacin po r la salud en alza, cada
da son m s los cocineros que vuelven su m irada hacia
las verduras, con su alto contenido vitam nico, su baja
cantidad de caloras y su carencia de colesterol. El
sabor de las verduras frescas puede realzarse fcilmente
con un poco de zum o de lim n y unas hierbas
arom ticas. Y otros ingredientes, com o las cebollas y
los tom ates, pueden com pletar su sabor y su arom a.
M uchas de las recetas de este libro son m uy dietticas
y no contienen m antequilla, huevos o crem a de leche:
el Cuscs de verduras y las Verduras fritas a la
tailandesa son dos ejem plos de ello. Y con m uy pocas
modificaciones, otras recetas pueden adaptarse desde
un punto de vista m s diettico.
En el caso de las frituras, la m antequilla puede
sustituirse por aceite vegetal o m argarina. E sta ltim a
puede usarse tam bin en las recetas de pasta,
aunque sin algo de m antequilla el sabor y la textura
de la m isma no son tan buenos. En la receta del
Borscht se pueden om itir los piroshki y en la del
Tro de verduras, la salsa de ajo y nueces.
C on cam bios tan sencillos com o estos, es
posible disfrutar de unas recetas a la vez tentadoras
y ligeras.
dulces, aunque las verduras que n o han alcanzado la

plena m adurez pueden ser poco jugosas y algo amargas.
Las verduras cultivadas hidropnicam ente con sus
races en una rica solucin de agua con nutrientes
tienen m ejor aspecto, pero su sabor suele ser menos
agradable que las cultivadas en tierra. Unos
cuantos consejos acerca de los indicadores en que
hay que fijarse al com prar verduras: Verduras com o
las espinacas y la col rizada: han de ser jvenes,
con las hojas pequeas y tiernas, y ligeras al tacto. Col:
hojas crujientes y color brillante; ausencia de
m anchas o de nervaduras descoloridas; la m asa de hojas
de la cabeza de las coles, tanto verdes com o rojas,
debe ser firm e y com pacta. Coles de Bruselas:
cabezas pequeas y com pactas y color verde brillante,
sin hojas m architas. Brculi: Tallos firmes
y floretes com pactos de color verde oscuro. Colifor:
cabeza com pacta y o lo r fresco, sin m anchas m arronosas,
floretes sueltos ni hojas flccidas. Tanto en el caso
del brculi com o en el de la coliflor el tam ao no
tiene nada que ver con la calidad. Repollos: hojas
verde oscuro y tallos firm es, sin hojas m architas. Tomates:
color fuerte, firmes, no blandos, lisos y sin grietas.
Berenjenas: brillantes, firm es y pesadas,
sin m anchas m arronosas ni p u nto s blandos.
Pimientos: color brillante, firmes, sin partes
blandas. Pepinos: firmes, sin partes blandas o
m anchadas; si estn hinchados, puede ser que
estn dem asiado m aduros y que su sabor
sea am argo. Judas verdes: color brillante,
vaina bien form ada, sin partes blandas;
si las habichuelas del interior son
grandes, la vaina estar
dura. Habas: vainas
hm edas y
rellenas sin rayas
m arrones.
Guisantes:
vainas rellenas
y guisantes
pequeos y de
color verde intenso, sin
arrugas. Guisante mollar: vainas crujientes y hmedas.
Maz: m azorca verde con la espiga tierna y sin presencia
de gusanos; los granos deben ser inform es en la punta,
pero pequeos y com pactos en el resto. Calabacn: piel
delgada, lisa, firm e, sin m anchas o partes blandas.
Calabaza: piel dura sin partes blandas; peso en
funcin de su tam ao. Cebollas y chalotes: piel firme
y seca, sin seales de germ inacin. Cebolletas y
puerros: hojas de color verde brillante y textura firme.
Races y tubrculos que crecen bajo tierra, com o por
ejem plo zanahorias, nabos, remolacha, colinabo, apio
nabo y daikon (rbano blanco): firm es y pesados por la
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C o n o c i m i e n t o s B s ic o s
base, con hojas tiernas, si no han sido ya arrancadas, sin

partes flccidas o secas. Es preferible elegir las de races
sueltas y m enos apretadas. Patatas: firm es y pesadas al
tacto, sin partes blandas, m anchas verdes o negras o
sntom as de germ inacin. Patatas tiernas: la piel debe
desprenderse fcilmente al frotarla con un dedo. Boniatos
y batatas: firme, sin partes flaccidas. Esprragos: erectos y
llenos, con tallos uniform es y hojas com pactas; los ms
gruesos son a m enudo m s tiernos que los delgados.
Apio: color claro, crujiente y quebradizo, sin m anchas
m arronosas. Bulbos de hinojo: color blanco o verde claro,
crujiente, bien form ado, sin m anchas. Cardo suizo: tallos
blancos y firmes y hojas tiernas de color verde oscuro.
Cardo mediterrneo: hojas verde oscuro y plateadas, tallos
flexibles con una raz pequea. Alcachofas: cabezas verdes
y com pactas sin m anchas oscuras; en la m ayor parte de
variedades, las hojas se abren cuando estn
m uy m aduras. El dim etro de la base,
.______
y no el tam ao de la alcachofa,
indica el tam ao del corazn.
Championes blancos:
som brerillos claros sin

m anchas; los tallos no deben g
estar secos. Championes
shiitake: hm edos y
carnosos: los championes
ostra deben tener los
sombrerillos blandos y sedosos sin m anchas oscuras; los
mizcalos han de tener trom petillas de color oscuro y los
extremos de los tallos no deben estar secos; las morillas
deben despedir una suave fragancia y no estar secas.
Todas las hortalizas deben tener un fresco arom a y hojas
verdes y crujientes: las endibias, cabezuelas de color verde
claro; las lechugas, hojas tiernas y un corazn bien
form ado; la achicoria, la cabeza com pacta y el corazn
bien form ado: la ensalada de Treviso, hojas crujientes de
color prpura con rayas claras; el jaramago (arugula),
hojas largas; la hierba de cannigos (mche), hojas verdes
y blandas; y el berro, hojas verdes y crujientes.
CONSERVACIN DE
LAS VERDURAS
El tipo de verdura y su grado de m adurez al adquirirla

determ inan cunto tiem po puede conservarse. Los
tubrculos y las verduras com o el calabacn se conservan
bien a una tem peratura de unos 16 C. R ecortar las hojas
de las verduras tipo zanahoria o rem olacha para evitar
que los zumos que sueltan las hojas sequen las races.
G uardar las verduras blandas, com o los pepinos, en la
parte b aja de la nevera, ligeram ente envueltas en un trapo.
N o hay que usar envoltorios dem asiado herm ticos, bolsas
de plstico p or ejem plo, porque ello favorece la
proliferacin de las bacterias. Es preferible guardar cada
clase de verdura por separado, y todas ellas aparte de las
frutas, que em iten gases que vuelven am argas a las
zanahorias, por ejem plo. Las cebollas hacen que las
patatas se estropeen m s rpidam ente y contam inan los
I
productos lcteos.
RECUADROS
Todas las recetas de este libro estn explicadas
paso a paso. Algunas tcnicas bsicas son
comunes a varias recetas y se explican con
ms detalle en estos recuadros especiales.
0 A jos, cm o pelar y p i c a r ..................................20

0 A lcachofas, cm o preparar fondos de . . . 58
0 Cebolla,
cm o picar
u n a ................ 29
0 Chalote,
cm o picar
un ...................99
0 C ham piones, cm o lim piar y cortar los .26

0 H ierbas,
cm o
picar...... ...........................65
0 Leche d e
coco,
cm o
h a c e r ............112
M anojo de hierbas, cm o hacer u n
118
0 Pim ientos, cm o m o n d ar y despepitar,

y cortarlos a tiras o a d a d o s .................. 17
0 Puerros, cm o m ondarlos
y cortarlos a tiras ............................................. 35
0 Tomates, cm o pelar, despepitar y picar . 103
0 Verduras, cm o cortar, a tiras
y en ju lian a .......................................................... 13
0 Verduras, cm o cortar a dados las............. 41
PREPARACIN DE LAS
VERDURAS
No se deben lavar las verduras hasta el momento de usarlas,

ya que la hum edad estimula la podredumbre y destruye las
vitaminas. M uchos pesticidas se concentran en la piel
de las verduras y no pueden eliminarse
simplemente lavndolas con agua; pelar
las verduras reduce, por lo tanto, el
riesgo de contaminacin. Las verduras
que absorben agua fcilmente, como
las patatas, deben hervirse o
cocerse al vapor sin
pelar y
otras
verduras se
hornean y
se extrae la
pulpa.
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A
Aceitunas, alcachofas rellenas de
cham piones y
(artich au ts la b arigo u lc) 84
A oli, grand (F u en te de verduras a la
M editerrnea con salsa d e ajo ) 56
Ajo
c m o pelar y p icar u n 20
salsa de
fuente d e verduras a la m ed iterrn ea
con (grand aoli) 56
tro de verduras rellenas
con, y nueces 62
A la cam pesina, borsch 49
A la flam enca 10
A la mediterrnea 56
A la m oda oriental 90
A las finas hierbas,
crpes de cham piones 101
A la tailandesa 106
A l estilo chino 109
Arroz
tro d e verduras rellenas d e 67
Arroz silvestre 67
Arroz y zanahoria, tro de verduras
rellenas de 67
Artichauts la barigoule (A lcachofas
rellenas de ch am p i o n es y aceitu nas) 84
Alcachofa(s)
c m o p rep arar fo n do s de 58
con salsa de m antequilla a las hierbas 89
pizzas de ch am p i o nes y 21
rellenas d e ch am p i o nes y aceitu nas
(artich au ts la barigo u le) 84
Berenjena
canelones de 116
feuilles d e 119
Borscht
a la cam pesina 49
con p iroshki 44
Brculi
gratn de, y co liflo r 83
quiche de, y ch am p i o n es 22
NDICE
crpes de 96
C ebolleta y pim iento rojo, frittata de
m az 123
Cebolla
cm o picar u n a 29
potaje de calabaza con 55
C oco, cm o hacer leche de 112
Coliflor, gratn de brculi y 83
Crpes
d e cardo suizo a los tres quesos 96
d e cham piones a las
finas hierbas 101
Crutes gratines, soupc au pistou 43
Curry
de verduras de invierno 115
d e verduras m ixtas (sabzi kari) 110
Cuscs
d e verduras 34
CH
Chalote, cm o picar un 99
Champin(es)
alcachofas rellenas de, y aceitunas
(artichauts la barigoule) 84
cm o lim piar y co rtar los 26
crpes de, a las finas hierbas 101
pizzas d e alcachofa y 21
quiche de brculi y 22
quiche de calabacn y 27
Chino, verduras fritas al estilo 109
Ensalada de verduras con

salsa tahini 61
Estilo chino, verduras fritas al 109
F
Feuilles de berenjena 119
Flam enca, pastel de verduras a la 10

F ondos de alcachofa, cm o preparar 58
Fritas, verduras
a la m o d a o rie n tal (tem p ura) 90
a la tailan d esa 106
al estilo ch in o 109
Frittata
d e m az, ceb olleta y
pim ien to ro jo 123
d e verano con ratato u ille 120
Fritto misto 95
Verduras a la m editerrnea
con salsa de ajo (g ran d aoli) 56
G enovesa, m inestrone a la 40
G rand A oli (V erduras a la m ed iterrn ea con
salsa d e ajo ) 56
Gratn
d e b r cu li y c o liflo r 83
Hierbas
a lca ch o fa co n salsa d e m an tequ illa
a las 89
c m o p icar 65
crpes de ch am p i o n es a
las finas 101
H ojaldrada, tarta
d e p a ta ta s y q u eso R oq u efo rt 33
Invierno, curry de verduras de 115
Juliana, c m o cortar verduras

a tiras y en 13
LLeche de coco, cm o preparar 112
M
M az
Calabacn y championes, quiche de 27

Calabaza, potaje de 50
co n cebolla frita 55
C aldo de pollo, cm o preparar 47
Calzone de tres pim ientos y queso 21
C anelones de berenjena 116
Cardo suizo a los tres quesos,
frittata de, cebolleta y
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126
p im iento ro jo 123
pim ientos ro jo s rellenos d e 105
M anojo de hierbas, c m o hacer un 118
M antequilla a las hierbas, alcachofa con
salsa de 89
M editerrnea con salsa de ajo,
verduras a la (grand aioli) 56
M inestrone
a la genovesa 40
sou pe au pistou 43
M ixtas, curry de verduras
(sabzi kari) 110
M osaico de verduras
con queso 73
N uez y ajo, tro de verduras rellenas con

salsa de 62
Oriental, verduras fritas a la m oda

(tem pura) 90
Pastel
d e verduras a la flam enca 10
pissaladirc 15
Patatas y queso R oquefort, tarta
hojaldrada de 33
Pescado, cuscs de 39
Picante y salchicha, tarta hojaldrada de
col rizada 28
Pim iento(s)
cm o m o nd ar, d esp ep itar y c o rta r a
tiras o a d a d o s lo s 17
rojos
frittata d e m az, cebolleta y 123
rellenos de m az 105
tres pim ientos
y queso calzon e 21
y queso, pizza 16
verdes rellenos d e q u eso 102
P iroshki, borscht con 44
Pissaladirc 15
P istou, sou p e au, crotes gratines 43
Pizza(s)
calzone con q ueso 21
de ch am p i o nes y alcach o fa 21
d e tres pim ientos con q ueso 16
P otaje de calabaza 50
con cebolla frita 55

Puerro(s)
cm o m ondar y cortarlos a tiras 35
y jam n , gratenes individuales de 83
Queso(s)
calzone de tres pim ientos y 21
crpes de card o suizo a los tres 96
de roquefort, T arta hojaldrada con
p atatas y 33
m osaico de verduras con 73
pim ientos verdes rellenos de 102
pizza de tres pim ientos y 16
Quiche
d e brculi y cham piones 22
de calabacn y cham piones 27
Ratatouille, frittata de verano con 120

Rellenos
alcachofas rellenas de cham piones y
aceitunas (artichauts
la barigoule) 84
pim ientos rojos rellenos de m az 105
pim ientos verdes rellenos
de queso 102
tro d e verduras
con arro z silvestre 67
co n arro z y zan ah o rias 67
co n salsa d e a jo y nueces 62
R ojo
fritta ta d e m az, cebolletas y pim iento
123
p im iento, relleno de m az 105
Sabzi kari
(curry de verduras m ixtas) 110
Salsa de ajo, verduras a la
mediterrnea con (grand aio li) 56
Salsa de m antequilla a las hierbas,
alcachofas con 89
Salsa de nueces y ajo, tro de verduras
rellenas con 62
Salsa tahini, ensalada de verduras
con 61
Salvia, tortas de 54
Silvestre, tro de verduras rellenas
de arroz 67
M inestrone a la genovesa 40
Sou p e au pistou, crutes gratines 43
Suizo a los tres quesos, crpes
de cardo 96
Tahini, ensalada de verduras

con salsa 61
Tailandesa, verduras a la 106
Tarta hojaldrada
de col rizada picante y salchichas 28
d e p atatas y queso R oquefort 33
Tempura (verduras fritas a la m oda
o riental) 90
Tiras y en juliana, cm o cortar verduras a
13
Tomates, cm o pelar, despepitar y picar 103
Tortas de salvia 54
Tres pim ientos
calzon e de, y queso 21
p izza de, co n q ueso 16
Tres quesos, crpes de cardo
suizo a los 96
Tro de verduras
rellenas con salsa de nuez y a jo 62
rellenas de a rro z silvestre 67
rellenas de a rro z y za n ah o ria 67
Verano con ratatouille,

frittata de 120
Verdes rellenos de queso, pim ientos 102
Verduras
c m o co rtar, a d a d o s 41
c m o co rtar, a tiras y en ju lian a 13
cu rry de
d e in v ierno 115
m ixtas (sabzi kari) 110
cuscs d e 34
en salad a de, co n salsa de Tahini 61
fritas
a la m o d a o rie n tal (tem p ura) 90
a la tailan d esa 106
al estilo ch in o 109
a la m ed iterrn ea co n salsa d e ajo
(grand aioli) 56
m osaico de
con q ueso 73
p astel de, a la flam enca 10
tro de,
rellenas co n salsa d e nuez
y a jo 62
rellenas d e arro z silvestre 67
rellenas d e a rro z y zan ah o ria 67
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127
AGRADECIMIENTOS
La autora quiere agradecer al editor en jefe

Cynthia Nims y al editor asociado Kate Krader por
su importante ayuda en el proceso de investigacin
previo a la redaccin de este libro y a los miembros
de Ia escuela gastronmica de La Vurenne por
su inestimable colaboracin en la confeccin
de las recetas.
F o t g ra fo s : D a v id M u rra y , J u lc s S c lm c s
A s is te n te fo to g r f ic o : la n B o d d y
C h e f: E ric T rcu illc
C o n s u lto r g a s tro n m ic o : L in d a C o llis te r
A s is te n te : J o a n n a P itc h fo rk
F o to m e c n ic a . R o w e n a F een y
D e b o ra h R h o d c s
F o to c o m p o s ic i n :
S o c ie d a d G e n e r a l d e P u b lic a c io n e s .
M o n te a d a i R eixac. (B a rc e lo n a )
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Recetas deVerduras
Una nueva generacin de libros de

cocina para una nueva generacin de cocineros
Con el mtodo de "Cocina Visual" la tcnica entra por los ojos
Los ingredientes
E l plato terminado
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I
I G ru p o E d ito r ia l E D IP R E S S E

Cocina Visual - Recetas de Verduras

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Una gua definitiva para aprender paso a

paso todas las tcnicas de la cocina de hoy

G rupo Editorial Edipresse H ym sa.

ienvenidos a Recetas de verduras y a

PREPARA CION * C O C C IO N 25 M INU TO S

Tambin he incluido una serie de ideas tiles en el

POR QU LAS VERDURAS?

Las verduras frescas desempean un importante papel en la forma de comer

trocitos de champin y crema de queso preparados con una pasta

Cuscs de verduras: una versin con verduras del

Sopa minestrone a Ia genovesa una sopa de

Pastel de verduras a la flamenca: en esta rstica tarta, la rica

fuego lento y servidas con nata agria. Gratn de endibias

Fuente de verduras a a mediterrnea con salsa de ajo: una

fenomenal fuente de verduras cocidas fras a

Tro de verduras rellenas con salsa de nueces y ajo:

cebollas dulces, calabacn y tom ates m aduros, con un

m ejoran el sabor de otras: casi todas se benefician de la

Las verduras com binan bien con una gran variedad de

Esta sabrosa alternativa a la clsica pizza usa

D esm enuzar o espolvorear la leva

Pasar la harina por el

E char los huevos

Trabajar con los dedos los

Trabajar la m asa sobre una

Form ar una bola con la m asa y

Poner los cham piones

. Recortar las puntas de

M ondar y pelar las zanahorias y

/T A adir los cham piones y el nabo

CM O CORTAR VERDURAS A TIRAS EN JULIANA

U n a vez m o n d ad as las verduras

Sujetando firm em ente la

A pilar las lonjas y cortarlas a

Poner una hoja de

Retirar la cazuela del fuego,

U ntar el m olde de m antequilla.

Pasar el rodillo por encima del

Con el ndice y el pulgar presionar

Echar la crema de leche

Batir los huevos

Calentar el horno a 200C (400 F,

el relleno para form ar un

Poner el pastel en el horno ya

Servir caliente o a tem peratura

1 Preparar la pasta del m odo indicado.

salir la m asa unos 2,5 cm. del molde,

CO CCI N : 20-25 MINUTOS

pimientos rojos, verdes

Hay pizzas de muchas formas y tamaos. La que

Recoger la harina con el rascador

CMO MONDAR Y DESPEPITAR PIM IENTOS Y CORTARLOS A TIRAS O A DADOS

Poner cada m edio pim iento por la parte plana sobre

C ortar cada m edio pim iento a tiras en sentido

Sujetando un extremo de la m asa

Poner la m asa en el bol untado de

tam bin y dejar en un lugar clido

Las tiras de vivos

Use los nudillos

Pelar las cebollas conservando

A rrancar las hojas de

C alentar una cucharada de aceite

Trabajar la m asa para