Panifico

Dafn

Pes
Po um alimentos elaborado com
farinha, geralmente de trigo ou outro
cereal, gua e sal, formando uma
massa
com
uma
consistncia
elstica que permite dar-lhe vrias
formas. A esta mistura bsica podem
acrescentar-se vrios ingredientes,
desde
gordura
a
especiarias,
passando por carne, frutas secas ou
frutas cristalizadas, etc.

O que
Glten??
?

Glten
Glten (derivado do Latin glten) uma
protena composta pela mistura de
gliadina e glutenina.
O glten obtido atravs da mistura
destas protenas que se encontram
naturalmente na sementes de muitos
cereais, como o trigo, cevada e centeio;
No caso do trigo a massa proteica
composta de cerca 68% de gliadina e
32% de glutenina (que compem o
glten), 13% de globulina e 7% de
albumina.

 A frase "contm glten", encontrada em

embalagens
de
diversos
produtos
alimentcios, serve para alertar as
pessoas que possuem alergia a essa
protena, para que no consumam aquele
alimento.
As pessoas portadoras de doena
celaca tm uma hipersensibilidade ao
glten, que pode ser resultado de uma
alergia ou de intolerncia ao glten.
Nestas pessoas o glten provoca danos
na mucosa do intestino delgado,
impedindo uma digesto normal.

 A VISCOSIDADE e ELASTICIDADE
so
propriedades
naturais
dos
elementos proteicos do glten, a
gliadina e glutenina;
Enquanto a GLIADINA (composta
pelos aminocidos sulfurados, cistina
e cistena) uma protena bastante
extensvel
mas
pouco
elstica,
responsvel pela ducetibilidade e
coesividade, enquanto a GLUTENINA
o polmero responsvel pela
elasticidade da estrutura.

 As caractersticas de textura e
granulosidade,
associadas

elasticidade
das
massas
compostas por farinha com glten,
permite que a massa proteica seja
preenchida com gua e bolhas de
gs produzido no processo de
fermentao,
resultando
na
consistncia elstica e porosa ou
esponjosa dos pes e bolos em
que se utiliza fermento.

FERMENTAO
A fermentao o segredo do po. O
po levedado foi inventado no Egito
onde, h cerca de 6 mil anos seria
descoberta a fermentao.
O ar contm uma quantidade enorme
de microrganismos, nomeadamente
esporos de fungos de levedura, que
encontram nas massas de po as
condies
adequadas
para
se
alimentar do amido da farinha.

 Em consequncia da ao desses
microrganismos, o amido divide-se
em anidrido carbnico (CO2) e lcool;
As bolhas do gs carbnico no
conseguem escapar atravs da
superfcie e fazem inchar (crescer) a
massa, tornando-a fofa.
Durante a cozedura cido carbnico e
lcool conseguem escapar, mas o
seu efeito fica, na porosidade, sabor
e aroma do po.

MATRIA-PRIMAS
ESSENCIAIS
A composio mnima do po, ou
seja, os ingredientes essenciais
para obteno do po so:
Farinha de trigo;
gua;
Sal; e
Fermento biolgico;

FARINHA DE TRIGO
o componente da massa e
constitui
o
ingrediente
fundamental para obteno do
po;
A farinha de trigo possui protenas
a gliadina e a glutenina com
caractersticas nicas, capazes de
formar uma rede, O GLTEN.

GUA

tambm
um
ingrediente
imprescindvel
na
formao
da
massa;
Ela hidrata as protenas da farinha de
trigo, tornando possvel a formao
da rede do glten;
A gua atua tambm como solvente
e plastificante e permite que, durante
o processo de cozimento, ocorra o
fenmeno de gelatinizao do amido.

SAL

indispensvel
em
qualquer
formulao de po;
O sal exerce funes como:
Controlar a fermentao;
Fortificar o glten;
Ao bactericida;
fundamental na hidratao das
massas;
Atua como ressaltador de sabores;
Clareia o miolo do po.

FERMENTO BIOLGICO
Saccharomices cerevisiae (levedura);
O principal papel do fermento fazer
a converso de acares presente na
massa a gs carbnico e etanol;
Tambm torna a massa mais elstica
e porosa;

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
O sabor e as qualidades de um po no
podem ser dissociados de sua composio;
Dependendo de cada caso, um nmero
significante de ingredientes denominados
enriquecedores pode ser adicionado,
entre eles, destacam-se:
Acar;
Gorduras;
Ovos;
Flavorizantes; e
Especiarias.

ACAR
de fundamental importncia na massa;
Alm de dar sabor e auxiliar na colorao
da casca, o acar melhora a textura das
migalhas, ao atuar como retentor da
sada da umidade da massa;
Porm seu uso em excesso retarda a
ao do fermento;
Atua como amaciador pela absoro de
gua e pela inibio do desenvolvimento
do glten;

 Retarda a gelatinizao do amido;

Caramelizao quando submetido
a altas temperaturas, favorecendo
aromas agradveis na coco;
Acelera a fermentao ao prover
alimento ao fermento;

GORDURAS
As gorduras como banha, manteiga,
margarina e leo vem sendo usados
por sculos na culinria;
Na
panificao,
as
gorduras
diminuem as cadeias do glten,
dando maciez e umidade a massa,
alm de prolongar a vida til do
po;

 Contribuem para dar sabor, cor,

textura, alm de auxiliar como
aerador de produtos cremosos,
permitindo a incorporao de ar a
massa;
Auxilia no manuseio da massa,
deixando-a menos pegajosa;
Proporcionam maciez, possibilitando
melhor reteno do CO2;
Ao assar, forma uma pelcula
protetora da umidade;

OVOS
Apesar de no ser considerado
ingrediente
bsico,
o
ovo

largamente utilizado na panificao;

Dar sabor, cor;
Contribui para a formao estrutural
da massa;
Incorporam ar quando batidos;
Providenciam lquidos, gorduras e
protenas
e
emulsificam
os
ingredientes;

FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS

So utilizados para flavorizar produes

de panificaes, sendo amplamente
incorporado em toda culinria;
Os principais so:
Aafro po challah
(O po challah um po
aerado, levemente adocicado
e muito, muito macio. Sua apresentao
mais conhecida o po tranado)

Baunilha a essncia adocicada e

aromtica, obtida dos frutos das
orqudeas.
Canela uma pequena rvore de
10 a 15 metros. a especiaria
obtida da parte interna da casca do
tronco;
Cravo o craveiro uma rvore. O
boto de sua flor o cravo.

Funcho tambm conhecido como

anis-doce, erva-doce, maratro ou
finquio;
Outros como: gengibre, gergelim,
noz-moscada,
semente
de
abbora..

Noes de Higiene e
Segurana no Trabalho

Higiene Pessoal
A higiene pessoal o principal
requisito para uma boa sade;
Os cuidados com a higiene
pessoal e a manipulao com os
alimentos so fundamentais para
a execuo de qualquer receita,
como para controlar qualquer
contaminao
no
alimento,
evitando
intoxicao
alimentares;

Cuidados com Higiene Corporal

Estar banhado e
com
cabelo
limpo;
Cabelos presos,
protegidos
por
touca;
Rosto
devidamente
limpo;
Cuidar
das
axilas;

 Unhas curtas e
limpas,
sem
esmalte;
Uso
de
desodorantes
suaves;
No utilizao de
pulseiras, brincos,
relgios,
anis,
etc...
Dentes
escovados;
Uso de perfumes
suaves
ou
at

Lavar as mos

Unhas
Devem estar sempre
limpas;
Cortadas;
Sem
utilizao
de
esmaltes;
Evitar roer unhas;
CONSEQUNCIAS:
A
FALTA DE CUIDADO
COM AS UNHAS PODE
GERAR VERMINOSES E
DOENAS

Dentes
Escovar os dentes sempre
que consumir um alimentos
ou no mnimo 3 vezes ao dia;
Nunca durma sem escovar
os dentes;
No esquea de lavar a
lngua;
CONSEQUNCIAS:
MAU
HLITO, CRIES, TRTARO,
PLACAS, PROBLEMAS NAS
GENGIVAS, SENSIBILIDADE,
REUMATISMO INFECCIOSO E
GENGIVITE.

Axilas
Quando
as
clulas
ingerem secrees de
suor, elas geram um
cheiro desagradvel;
Use desodorantes todos
os dias;
Mantenha o tamanho
dos
pelos
sempre
curtinhos;
Tome
banho
diariamente;
CONSEQUNCIAS:
MAU
CHEIRO E MICOSES.

Uniformes
Uniformes completos;
Bem
conservados
e
limpos;
Lavados diariamente e
passados;
Uso correto do uniforme;
Uniforme no roupa
pessoal;
Zelo pelo uniforme;
Troca
de
uniforme
quando necessrio;

Higiene Operacional (Hbitos)

Mascar chiclete, palitos, fsforo ou
similares;
Chupar balas e comer no local de
trabalho;
Fumar;
Circular sem uniformes;
Fazer uso de utenslios e equipamentos
sujos;
Cuspir;
Tocar o corpo;
Assoar o nariz;
Colocar o dedo no nariz;

 Colocar o dedo no
ouvido;
Mexer no cabelo
ou pentear-se;
Manipular
dinheiro;
Enxugar
o
suor
com as mos ou
uniformes;
Deixar seus EPIs
em
locais
no
apropriados;
Tossir;
Espirrar;

 Coar partes do corpo;

Limpar as mos na prpria
roupa;
Pentear cabelos;
Jogar embalagens ou sobras de
frutas, legumes ou folhas no
cho;
Utilizar o panos de tecido para
secar mos, secar utenslios e
frutas;
Utilizar produtos odorizantes de
ambientes;

Dafn Didier Gonalves

Mota
Tecnlogo em Alimentos
Especialista em Nutrio e Controle da
Qualidade
CRQ XVIII 18200101
Contato: (089) 9925 2700
email: dafnedidi@yahoo.com.br
Twitter: @dafnedidier
Facebook: www.facebook.com/dafne.didier