CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL 2015 - II

VI semestre
CONGELACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Docente:
ECON:ING.EDSON JULCA
MARCELO

Integrantes:
MACHACUAY PAITA, Abdias.
Junn - Per

MACHACUAY PAITA

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CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.- INTRODUCCION:
La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades
de los alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden
congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservacin,
aunque es importante que sepamos cmo manipular los congelados para que los
alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de
congelacin puede ser el detonante para que un alimento se estropee.
La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero
en ocasiones esta duracin no es tan larga debido a las malas condiciones de
conservacin y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de
congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se
aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin
de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y vegetales, y
reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y
venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado
no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los
productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez
por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.

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II.MARCO TEORICO:
*Conservacin:
La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir
el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericidas) o simplemente con
el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de conservacin bacteriostticos)
Entendemos por conservacin un conjunto de medidas necesarias para mantener o
restablecer
los
hbitats
naturales
y
las
poblaciones
de
especies
*Conservacin de los alimentos:
Entendemos por conservacin de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias
para mantener
el hbitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural.
* Conservacin por fro:
Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la
actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems
como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener
que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
* Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y
5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos.
* Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de
-30 C.
* Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar
temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.

CONGELACIN
Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es
la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el
proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja
en la cantidad de agua libre.
ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre
-20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y
adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no
significa que los microorganismos estn muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada
en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras
gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de
congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen
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modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la

saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales;
cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semipermeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y
mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se
reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es
indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la
velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento
y la velocidad de descongelacin (Madrid y Cols, 1997).
III.ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN
a.

Formacin de hielo:

En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura
caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo
en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en
gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en
agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y
qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible. (Mallet, 1994).
b.

Cristalizacin del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la

velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las
clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin
a travs de las membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales
aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.
En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de
ciertos productos. (Mallet, 1994).
c.

Cambios dimensionales:

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La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en

alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del
agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe
considerar sta dilatacin. (Mallet, 1994).
d.

Conductividad trmica:

La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor
juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara
mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin
estructural de los tejidos. (Mallet, 1994).
e.

Calor desprendido en el curso de la congelacin:

En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del

agua congelable. sta cantidad depende de tres factores:
Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al
punto de congelacin.
-

Calor latente de congelacin.

Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la

temperatura final. (Mallet, 1994).

f.

Tiempos de congelacin:

El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores,

ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:
-

Temperaturas inicial y final

Temperatura del refrigerante

Coeficiente de transferencia del producto

Variacin de entalpa

Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).

g.

Fin de la congelacin:

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El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura
del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).

ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN:

a.

Composicin qumica en relacin con la estructura

Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas
entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad
celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy
permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares,
pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).

b.

Cambio de color:

Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de

pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos
pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos
incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las enzimas antes de comenzar
el proceso de congelacin. (Madrid y Cols, 1997).

c.

Modificacin del aroma (flavor):

El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la

operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera
modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden
desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma
aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas
desagradables. (Madrid y Cols, 1997).
d.

Modificacin de la textura:

Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo

que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos
procesos fsicos y fisicoqumicos durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de
textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado

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fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas (Madrid y Cols,
1997).
IV.MTODOS DE CONGELACIN:
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el
producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a
-40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el
tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador.
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
a)

Inmersin:

Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede

usarse NaCl o azcar).
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una
transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se
congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de
concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
(Mallet, 1994).

b)

Contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de

placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor
es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de
la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de
pequeas cantidades. (Mallet, 1994).

c)

Corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor
de todas las partes del producto.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta
por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son
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ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin
de sales y separacin del agua en forma de hielo.
El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.
(Mallet, 1994).

V.CURVA DE CONGELACIN:
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura. Cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de
congelacin utilizado (rpido o lento).

Figura 1. Curva de congelacin

Fuente: http://www.quiminet.com/refrigeracin.

Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que es inferior a 0 C.
En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el
agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10
C por debajo del punto de congelacin.

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- SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues

al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
- BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose
el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente
constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura
disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
- CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del
soluto.
- DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.
- EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor. (Mallet, 1994)

VI.TECNOLOGIA DE CONGELACION:
Ms fro en menos tiempo
El sistema CAS puede ayudar a desarrollar el concepto de alimento "fresco
descongelado"
"Cell Alive System" (CAS) describe una tcnica emergente de congelacin procedente de
Japn, donde se utiliza para la obtencin de sushi. La novedad es el uso de ondas
electromagnticas combinadas con fro mecnico, utilizado como sistema de congelado.
El fundamento est basado en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las
molculas de agua que componen el alimento. El tamao de los cristales de hielo es
menor que el obtenido con tecnologas de congelacin tradicionales. Esto permite limitar
las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de
la congelacin en la calidad de los productos, incluso tras la descongelacin.
Durante el procesado de los alimentos, estos pueden llegar a alcanzar 60C bajo cero,
una temperatura muy inferior a la de congelacin tradicional, con tiempos de aplicacin
tambin reducidos. La gran virtud de la tecnologa CAS (la creacin de pequeos cristales
de hielo con forma homognea) radica en que se alcanzan temperaturas ms bajas en un
periodo de tiempo ms corto. De acuerdo con esta premisa, las principales ventajas se
resumen en:

Mayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos de

congelacin y mejora la eficiencia de estos procesos.

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Posibilidad de preservar al mximo las caractersticas sensoriales de los productos

(aspecto, sabor, textura, entre otros), tanto en el alimento congelado como tras la
descongelacin.

Mayor prevencin de la oxidacin y del consiguiente deterioro de los productos,

adems de menores exudados al descongelar. La calidad sensorial, nutricional e
higinico-sanitaria del producto mejora.

Importante potencial para su aplicacin en un amplio espectro de alimentos, como

productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.

La tecnologa CAS se desarrolla de manera pionera en la planta piloto del Centro

Tecnolgico Azti-Tecnalia, en Espaa. Aporta soluciones a los principales problemas de la
congelacin industrial y permite reducir las diferencias entre los productos descongelados
y frescos. Esto har posible que las empresas que la implanten sean capaces de
proporcionar durante todo el ao productos de temporada de alta calidad en una nueva
condicin de "fresco descongelado".
En funcin del sistema utilizado, la velocidad de congelacin y el resultado del proceso
varan. El fro mecnico se puede obtener por corriente de aire fro, por contacto con una
superficie o mediante fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono. Este mtodo
proporciona
una
congelacin
muy
rpida
a
muy
baja
temperatura
llamada ultracongelacin.
Una congelacin lenta perjudica al alimento, ya que la formacin de cristales de hielo
rompe los tejidos y produce, tras la descongelacin, productos con texturas inapropiadas,
prdida de nutrientes y propiedades sensoriales a travs de exudados, con la
consiguiente prdida de calidad. La ultracongelacin a travs de congelacin criognica y
la asistida por alta presin ofrecen buenos resultados. La rapidez del proceso evita la
formacin de cristales de hielo de tamao suficiente como para daar el tejido celular.

Flujo grama 1. y Congelacin de frutas y hortalizas

Frutas y hortalizas

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Hipocl

orito 20 - 30 ppm

Acondicionado

pelado, cortado

Empacado

Envasado

Refrigeracin o congelacin

VII.CONCLUSIONES:

Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la

congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida
despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene
aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este
estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es
ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus
delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una
combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos.
.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

MACHACUAY PAITA

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* http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
* http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos
* http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Ultracongelaci%C3%B3n
* http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion
* http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
* http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza

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