1.1.1.1.1.

Deshuesado

Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento

transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar
el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes, se retira la
semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin cortar pedazos
de pulpa de lcuma.
1.1.1.1.2.

Rebanado en hojuelas

Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas

de 0.5 mm 1 mm de espesor, que faciliten una deshidratacin
homognea y rpida. Este espesor resulta en una mayor superficie de
exposicin de la pulpa fresca a diferencia del corte en trozos que dificulta
la deshidratacin al tener menor superficie de exposicin al sol.
1.1.1.1.3.

Secado

Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con

aire caliente, deshidratado al vaco, liofilizacin y por energa solar;
siendo esta ltima alternativa muy comn en pequeos agricultores del
Per. Resultado de evaluaciones realizadas en Huanta (Per) y Azapa
(Chile) el secado natural demora de 3-4 das, mientras que en lugares
como Caete y Huaral el secado demora de 6-8 das. Es importante
evitar la excesiva exposicin al sol, por que altera la intensidad del color
y olor de la pulpa.
Cuando las hojuelas estn secas, se retiran del secador, se colocan en
bolsas hermticas rotuladas y se guardan en cilindros plsticos con tapa.
Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto
posible, para evitar que se rehidraten con la humedad ambiental.
1.1.1.1.4.

Molienda

Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por
una zaranda. Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el
cual las lleva hacia el cicln de donde son recogidas en sacos.
Tradicionalmente la harina de lcuma se comercializaba con un tamao
mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a una malla nmero
80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm que corresponde a
una malla 100.
1.1.1.1.5.

Envasado

Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas

plsticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Para

bolsas de plstico de 1 kg es suficiente una mquina selladora de bolsas

elctrica de 30 cm de largo. Una vez envasada, se proceder a colocar
una etiqueta que describa las principales caractersticas del producto
como: tipo de lcuma, procedencia, porcentaje de humedad y fecha de
envasado. La harina envasada debe ser almacenada en un lugar
ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores,
oscuro, seco y limpio. Esto permitir evitar la contaminacin y cambios
de color en la harina de lcuma por tres meses. Periodos ms
prolongados, pueden originar que la harina se blanquee, incluso en
lugares oscuros.
1.1.1. Esquemas de procesos

Descripcin del proceso

Se pesa la fruta (28 kg) para determinar el rendimiento de harina, luego
se selecciona separando las frutas en mal estado.
Se lava y desinfecta en una solucin de agua con metabisulfito de
potasio de concentracin (80 ppm), (ppm=partes por milln).
Se pela y despega la fruta.
Se corta en rodajas delgadas de 2 4 mm de espesor.
La fruta en rodajas se seca en el secador de bandejas a la T de
65C durante 16h.
Una vez seca la fruta, se pasa por el molino de acero para
obtener la harina, (malla de 0.5 mm)