Türk Yemekleri - III

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3
3. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3976 - 4
Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Adres: Atatrk Bulvar No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648
Bakanlklar ANKARA
Tel: 312 413 12 55
Faks: 312 418 84 06
e-posta: mtegm@meb.gov.tr
Basm Yeri:
Atatrk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Blm
Basm Tarihi: 2016
Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

aktarlmas ve yreler aras etkileimin salanmas
amacyla Mesleki ve Teknik Eitim Genel
Mdrlne bal okullarmzn derlemi olduu
Yresel Trk Mutfa kitab okullarmzn bulunduu
evreye ait tarifleri iermektedir. Kitapta yer alan
tarifleri Genel Mdrlmze bal okullarn meslek
dersi retmenleri yre halk ile grerek, yresel
kaynaklar tarayarak derlemilerdir. Tarifler blgelerin
yemeklerinin tamamn yanstmamakla beraber
farkl blgelerde farkl hazrlan ekilleri nedeni ile
blgelerden semeler eklinde dzenlenmitir. Kitabn
hazrlanmasnda emei geen tm retmen, personel
ve mesai arkadalarma teekkr ederim.
Osman Nuri GLAY

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdr
Kitabn her trl yayn hakk

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlne aittir ve tm haklar sakldr.
Kitabn tamam veya bir ksm Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlnn
nceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yda herhangi bir kayt sistemi ile
oaltlamaz, yaynlanamaz, depolanamaz.
NDEKLER
NDEKLER
ZEYTNYALILAR & SEBZE YEMEKLER
SALATALAR & MEZELER........................................ SAYFA NO
Adk Salatas (Kazaya............................................................ 3
Akkz....................................................................................... 5
Antalya Piyaz.......................................................................... 7
Arapsa Kavurmas................................................................. 9
Babagannu........................................................................... 11
Balcan Soan......................................................................... 13
Bakla..................................................................................... 15
Bakla Dolmas........................................................................ 17
Bakla Ezmesi.......................................................................... 19
Bakla Kzartmas (Yalanc Balk Kzartmas............................... 21
Bat......................................................................................... 23
Batrk.................................................................................... 25
Batrk.................................................................................... 27
Batrma (Batrk)..................................................................... 29
Bello (Mercimekli Kfte)........................................................ 31
Bezelye Diblesi...................................................................... 33
Bezelye Kzartmas................................................................. 35
Bezelye Turusu..................................................................... 37
Biber Tatar............................................................................ 39
Biber Turusu Kavurmas........................................................ 41
Borana................................................................................... 43
Borani.................................................................................... 45
Brlce Gevrei..................................................................... 47
Brlce Salatas...................................................................... 49
Cevizli Yaprak Sarma.............................................................. 51
Cibez Salatas......................................................................... 53
ntar Kavurmas.................................................................... 55
ntar Kzartmas.................................................................... 57
iri (Krmen) Kavurma......................................................... 59
ortutu Pancar...................................................................... 61
kelekli Biber Dolmas......................................................... 63
rtme................................................................................ 65
Deve Pancar Kavurmas......................................................... 67
Dvl....................................................................................... 69
Dikenucu Kavurmas.............................................................. 71
Dikenucu Salatas (Kasike)...................................................... 73
Domatesli Bulgur Yemei...................................................... 75
Dnderme (Isrgan Otu)......................................................... 77
Ebegmeci Sarmas .............................................................. 79
Ebegmeci Yemei................................................................ 81
Ekili Bakla Yapra Salatas.................................................... 83
Ekili Patlcan......................................................................... 85
Enginar Dolmas.................................................................... 87 6
Enginar Dolmas (Asma Yapranda)...................................... 89
Fasulye Turusu...................................................................... 91
Fellah Kftesi......................................................................... 93
Gaba (Ebegmeci Kavurmas................................................. 95

Galdirik Diblesi...................................................................... 97
Galdirik Turusu..................................................................... 99
Hamsi Kuu......................................................................... 101
Haro................................................................................... 103
Hardal Ekilemesi................................................................ 105
Hibe................................................................................... 107
Isrgan Kuyma................................................................... 109
Isrgan Szbal....................................................................... 111
Isrgan Yalac..................................................................... 113
Ispanak Ba Yemei............................................................ 115
Ispanak Kk Turusu.......................................................... 117
Ispt Kavurmas.................................................................... 119
Itr Yemei......................................................................... 121
Kabak Mantar..................................................................... 123
Kabalak Turusu Kavurmas.................................................. 125
Kalamar Dolmas.................................................................. 127
Kaldirek (Hodan) ................................................................ 129
Kaldirik Dolmas................................................................... 131
Kaldirik Kavurmas............................................................... 133
Kapama (Yaprak Buulamas) . ............................................ 135
Kaya Koruu Yourtlamas................................................... 137
Kayk................................................................................... 139
Kaz Aya Kavurmas........................................................... 141
Kaz Aya Salatas................................................................ 143
Kelem (Lahana Dolmas) ..................................................... 145
Kelle Peynirli Patlcan........................................................... 147
Kenger Dolmas................................................................... 149
Ksr..................................................................................... 151
Ksr..................................................................................... 153
Kiraz Tuzlusu Kavurmas...................................................... 155
Kuru Biber Kzartmas........................................................... 157
Kurutulmu Patlcan Yemei................................................ 159
Kuzukulak (Madmak) Yemei ............................................ 161
Kofik Dolma......................................................................... 163
Klle.................................................................................... 165
Labada (Efelek) Sarmas ...................................................... 167
Lor Dolmas......................................................................... 169
Madmak............................................................................. 171
Madmak............................................................................. 173
Mhlama (Mkla) ................................................................. 175
Mercimekli Kfte................................................................. 177
Mercimekli Yaprak Sarma.................................................... 179
Merevcen (Dikenucu) Diblesi............................................... 181
Merevcen Mcveri............................................................... 183
Merevcen (Dikenucu) Turusu.............................................. 185
Merevcen (Dikenucu) Kavurmas.......................................... 187
Nivik.................................................................................... 189
NDEKLER
Ot Bulgurlamas................................................................... 191
Otlu Enginar Dolmas........................................................... 193
Otlu Kaygana....................................................................... 195
veleme............................................................................ 197
zek Kavurma..................................................................... 199
Pancar rpmas................................................................... 201
Pancar iei Kavurmas...................................................... 203
Pancar Yemei..................................................................... 205
Patatesli li Kfte................................................................ 207
Patlcan Borana.................................................................... 209
Patlcanl Cive...................................................................... 211
Prasa Dolmas..................................................................... 213
Pezik Mhlamas................................................................... 215
Pezik Demesi................................................................... 217
Pezik Kk Turusu.............................................................. 219
Pirinli Semizotu.................................................................. 221
Sakarca Kzartmas............................................................... 223
Sakarca Tava........................................................................ 225
Sarmsakl Kfte (Kitel Fum) ................................................ 227
Setik Kfte........................................................................... 229
Soana.............................................................................. 231
akuka............................................................................... 233
Taflan (Kiraz Tuzlusu) .......................................................... 235
Taflan Tuzlusu Diblesi........................................................... 237
Taratorlu Piyaz..................................................................... 239
Tarhana Yourdu (Dorak A) .............................................. 241
Taze Fasulye Kavurmas....................................................... 243
Tilkien (Sarmak) Kavurmas.............................................. 245
Tolik (Ebegmeci) ............................................................... 247
Tomara Tavas...................................................................... 249
Tumbi.................................................................................. 251
Turp Otu Salatas................................................................. 253
Yalanc Kuru Patlcan Dolmas.............................................. 255
Yaprak Sarmas.................................................................... 257
Yourtlu Kfte (Kiftel Leben) ............................................... 259
Yourtlu Taze Fasulye.......................................................... 261
Yumurta Dolmas................................................................. 263
Yuvalak................................................................................ 265
Zeyinyal Enginar............................................................... 267
Zeytinyal Radika (Karahindiba) ......................................... 269
Zeytinyal Top Kabak......................................................... 271
Zlbt Tava............................................................................ 273
FHRST................................................................................ 274
Zeytinyallar & Sebze Yemekleri

Salatalar & Mezeler
Zeytinyallar
Marmara Usul
ADIK SALATASI
(KAZAYAI)
Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

kg adk (kazaya otu)
3 su barda su
ay barda zeytinya
1 adet limon veya sirke
2-3 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Adklar ayklanr, ykanr.
2. Uygun byklkteki tencereye 3 su barda su konarak adklar ilave edilir, yumuayncaya
kadar halanr.
3. Adklar piince suyu szlr ve souyana kadar beklenir.
4. Sarmsaklarn kabuklar soyulup havanda dvlr, 1 adet limon sklr.
5. Salata tabana alnan adklarn zerine zeytinya, dvlm sarmsak, limon suyu
ilave edilir, kartrlarak servis edilir.
Zeytinyallar
AKKIZ

1 orta boy soan
kilo akkz otu
1 kahve fincan zeytinya
ay ka tuz
2 bardak su
1,5 kak un
1adet limon
1 tam tavuk gs
lem Basamaklar
1. Doranm tavuk eti zeytinyanda soan ile kavrulur.
2. Doranm akkz otlar karma eklenerek su ilavesiyle piirilir.
3. Arzuya gre bir ksede 1-1,5 kak un ve 1 limon suyu kartrlarak terbiye yaplr,
4. Hazrlanan terbiye yemee eklenerek bir iki tam daha kaynatlr.
5. Scak olarak servis edilir.
Zeytinyallar
Kullanlacak Malzemeler
ANTALYA PYAZI
st iin
4 adet halanm yumurta
3 adet domates
6 adet sivri biber
4 adet taze soan
demet maydanoz
2 tatl ka krmz pul biber
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka tuz
500 gram andr fasulyesi

Sos malzemeleri
3 yemek ka halanm kuru fasulye
1 kahve fincan tahin
5 - 6 di ezilmi sarmsak
1 adet limon
1 kahve fincan sirke
1 tatl ka tuz
2 ay barda su
lem Basamaklar
1. Fasulyeler, akamdan sabaha tuzlu su iinde bekletilir (Fasulyelerin uzun sre bekletmeden imelerini istiyorsanz, 5 dakika bol
tuzlu suda kaynatp 1 saat halama suyunda
bekletiniz.).
2. imi fasulyeler orta atete, tuzlu bol suda
yaklak 20-25 dakika n halamaya tabi tutulur.
3. Halama suyu dklr, fasulyeler ykanp
tekrar tencereye konur ve tuzlu suda halamaya braklr.
4. Fasulyeler atlayp iyice piip halama suyu
ekilir gibi oluncaya kadar halanr ve lmaya braklr.
Sos hazrlama
1. Halanm fasulyelerden 3 yemek ka alnr, ukur bir kap ierisinde atalla ezilir.
2. Ezilmi fasulyelere, listede verilmi dier sos
malzemeleri katlp kartrlr (Bu ilem,
mikserle de yaplabilir.).
Piyazn hazrlanmas
1. Halanm fasulyeler, servis tabana konur.
2. zerine sos gezdirilip kartrlr.
3. Kabuklar soyulmu ve kp kp doranm

domatesler, drde blnm yumurtalar, ayklanm ve ykanp ince kylm taze soanlar,
yeil sivri biber ve maydanozlar, tuz, krmz
pul biber ve karabiber fasulyelere eklenip
kartrlr.
Not
1. Baz uygulamalarda salata sosuna ilaveten
bir yumurtann sars da katlmaktadr.
2. stenirse siyah zeytin de konabilir.
3. Taze soan yerine piyazlk doranm, tuzlanp ince akan musluk suyu altnda mncklanm kuru soan da kullanlabilir.
Zeytinyallar
ARAPSAI KAVURMASI
1 orta boy soan
1 demet arapsa otu
2 yumurta
Tuz
Karabiber
1 fincan zeytinya
lem Basamaklar
1. Arap sa bol su ile ykanr, 2-3 cm uzunluunda doranr.
2. Soanlar piyaz doranr, zeytinyanda kavrulur.
3. Kavrulmu soanlara arapsa eklenir, be dakika birlikte kavrulur, tuz, karabiber eklenir.
4. Yumurtalar zerine krlr, iki dakika yumurta ile birlikte piirilir.
5. Scak servis edilir.
10
Zeytinyallar
BABAGANNU
4 adet orta boy patlcan

3 adet orta boy domates
4-5 adet yeil sivri biber
4-5 di sarmsak
8-10 dal maydanoz
2-3 orba ka nar ekisi
Zeytinya ve tuz
lem Basamaklar
1. Patlcanlar, biber, domates, mangalda kzlenir.

2. Kzlenen sebzeler soyulur, sudan geirilip doranr.
3. Zeytinya, tuz, nar ekisi, maydanoz, dvlm sarmsak ilave edilip kzlenen
sebzelerle kartrlr.
4. Servis tabana alnr ve servise sunulur.
11
12
Zeytinyallar
BALCAN SOAN
2 adet patlcan
3 adet biber
2 adet soan
1 adet yufka
Tuz
Koruk suyu (nar ekisi ya da erik ekisi de kullanlabilir.)
Limon
3 yemek ka sv ya
lem Basamaklar
1. Patlcanlar kzlenip soyulur.
2. Patlcanlarn zerine kararmamas iin limon sklr, bekletilir.
3. Daha sonra patlcanlar kk kk kesilir.
4. Yada biber ve soan kavrulur.
5. Yufka alp ierisine patlcanlar konur.
6. Yada kavrulan soan ve biberler yufkann ierisine konulur.
7. zerine koruk dklr, drm yaplarak servis edilir.
13
14
Zeytinyallar
Ege Usul
BAKLA
Kullanlan Malzemeler (8 kiilik)

1 kg taze Data baklas
1 yemek ka un
su barda su
1 adet byk boy soan ya da iki demet taze soann beyaz ksmlar
2 orba ka kuru nane
2 adet kesme eker
Yarm limon suyu
1 ay ka limon tuzu, tuz
1 ay barda zeytinya
Dereotu ve pul biber
lem Basamaklar
1. Derin bir kseye un konup zerine su doldurulur. Baklalar ayklandktan sonra kararmasn
diye bu suya konur.
2. Tencereye zeytinya konarak kylm soanlar ve baklalar ilave edilerek bir sre kavrulur.
3. Nane, limon suyu, tuz ve kesme eker eklenir.
4. Tencereye, baklalarn zerine rtecek kadar su konur.
5. 20 dakika harl 40 dakika ksk atete bir saat piirilir.
6. zerine pul biber ve dereotu serperek servis edilir.
15
16
Zeytinyallar
Karadeniz Blgesi
BAKLA DOLMASI
3 su barda kuru i bakla

Yarm kilo taze asma yapra
1 su barda dolma ii (krk yarma ve ince bulgur karm)
2 adet kuru soan
Yarm demet maydanoz
Yarm demet dereotu
1 orba ka reyhan
2 yemek ka sala
Krmzbiber, karabiber, tuz
1 kase su
zeri iin
3 adet kuru soan
2 yemek ka sala
5 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Ilk suda bekletilen baklalarn kabuklar kartlarak doranr.
2. Doranan baklalar byk bir kaba alnr; iine ince doranm soan, maydonoz, dereotu, sala,
dolma ii, reyhan, krmzbiber, karabiber, tuz ve bir kse kadar su eklenerek kartrlr ve i
hazrlanr.
3. Yapran ortasna i konularak boha eklinde sarlr.
4. Tencerenin dibine istenirse kemikli kaburga eti konur ve zerine sarlm dolmalar dizilir.
5. Dolmalarn zerini geecek kadar scak su ilave edilir ve kapak kapatlarak ksk atete yaklak
3-4 saat piirilir.
6. Sosu iin soanlar yada kavrulur iine sala eklenir ve dolmalarn zerine yaylarak 1-2 tam
daha kaynatlr.
17
7. Scak servis edilir.
18
Zeytinyallar
BAKLA EZMES
Kullanlan Malzemeler
kg kuru bakla
1 adet limon suyu
6 di sarmsak
su barda zeytinya
su barda tahin
1 tatl ka kimyon
1 tatl ka toz biber
1-2 dal Maydanoz
lem Basamaklar
1. Akamdan slatlan bakla yumuayncaya kadar halanr.

2. Pien baklalar bir kapta tahta tokmak ile iyice ezilir.
3. ine dvlm sarmsak ve tahin ilave edilerek kartrlr.
4. Bu karm servis tabana konup zerine bol kimyon, toz biber, limon suyu ve zeytinya
gezdirilerek maydanoz ile sslenir.
Not: Bu ii yapanlar, bu yemei yapmak iin yazdan btn yl kendilerine yetecek kadar baklay
depo ederler. Kuru baklann pimesi olduka zor olduundan bu i iin zel yaptrlm bakrdan,
kalayl testi (bakr cara) eklindeki kaplara ikinci gn ileyecekleri miktarda baklay akama
doru temizleyip doldurur kafi miktarda su ekledikten sonra hamamlarn klhan atelerinin har
snm kzgn klne bu kab gmerler. Sabaha kadar bu kzgn klde mkemmel pien bakla,
baklac dkkanna getirilir.
19
20
Zeytinyallar
BAKLA KIZARTMASI (YALANCI BALIK KIZARTMASI)

Yarm kilo taze bakla
2 su barda msr unu
1 yumurta
bardak kadar su
ay ka karbonat
kak tuz
Sv ya (kzartmak iin)
2 yemek ka yourt (sosu iin)
lem Basamaklar
1. Baklalar suda halanr.
2. Ayr bir yerde yumurta rplr, iine karbonat eklenir, kartrlr.
3. Msr ununa tuz eklenir.
4. Baklalar nce rplm yumurtaya sonra msr ununa bulanp kzartlr.
5. Ortaya yourdu koyarak kenarlara baklalar dizilir, servis edilir.
21
22
Zeytinyallar
Karadeniz Blgesi
BAT
2 su barda halanm yeil mercimek
2 orba ka sala
2 adet domates
2 adet yeilbiber
2 adet kuru soan
Yarm demet yeil soan
Yarm demet maydanoz
Yarm demet dereotu
1 ay barda dvlm ceviz
1 orba ka kuru reyhan
1 fincan ince bulgur
1 tatl ka pul biber
1 tutam tuz
200 gram zm yapra
5-6 dilim ev ekmei
lem Basamaklar
1. Mercimek ykanp szdrlr.
2. Tencereye koyup zerini 4-5 parmak geecek kadar suyun iinde bir tam kaynatp kp alnr.
3. Atei kslarak mercimekler yumuayncaya kadar halanr.
4. ine bulgur katp kartrarak soumaya braklr.
5. Ceviz ii havanda hafif irice dvlr.
6. Biberlerin saplaryla tohumlar temizlenir ve ince kylr.
7. Domatesler ve soan kp eklinde doranr.
8. Taze otlar ince ince kylr.
9. Souyan mercimein iine sala, tuz, krmzbiber, soan, domates, yeil biber ve yeillikler eklenerek iyice kartrlr.
10. Ceviz ii serpilip kartrarak halanm asma yapra ve ev ekmei eliinde servis edilir.
23
24
Zeytinyallar
BATIRIK
Yanna
1 kg kftelik bulgur
Kuru biber
1 kg domates
Yeil biber
2 yemek ka biber salas
Asma yapra
1 su barda kuru domates (k aylarnda)
2 adet kuru soan
250 gr susam
1 demet maydonoz
250 gr tussuz yerfstk ii
250 gr ceviz ii
1 kk beyaz lahana
kg salatalk
3,4 adet limon
1 ay barda kendir tohumu
2 yemek ka doranm reyhan
lem Basamaklar
1. Kuru domatesler scak suya bastrlr.
2. Bir adet kuru soan ile kuru biberler halanr.
3. Lahana yapraklar ile asma yapraklar halanr.
4. Susam kavrulur, fstk ii , kendir tohumu ve ceviz ii ile beraber rondodan geirilir.
5. Maydanoz, salatalk, domates doranarak hazrlanr.
6. Kftelik bulgur tepsiye alnarak doranm kuru domates ve doranm i domatesin yars
ile yorularak yumuatlr.
7. Susam, kendir tohumu, fstk ii ve ceviz ii eklenerek biraz daha yorulur.
8. Kalan 1 adet kuru soan doranarak sala ile iyice ovularak karma eklenir.
9. Maydonoz, salatalk, reyhan domates ilave edilerek yourmaya devam edilir.
10. Kuru yenecekse elle ekil verilerek marul konmu tabaa alnr, yannda kuru biber,
yeil biber, asma yapra, halanm soan ve lahana ile servis edilir.
11. Sulu yenecekse doranm lahana limon suyu buz kalplar ve souk su eklenerek
kartrlr kaselere alnarak servis edilir.
25
26
Zeytinyallar
Akdeniz Usul
BATIRIK
zeri iin
Halanm ve doranm beyaz lahana
Doranm marul
4 ay barda ince bulgur (drck )

5 ay barda dvlm fstk
1 fincan sala
Kk boy kuru soan
( istee gre 2 adet yeil soan)
1 adet marul
1 demet maydonoz
halanm beyaz lahana
5 adet salatalk
5 adet domates
1 yemek ka domates kurusu
2 ay barda knc (susam)
1 ay barda nar ekisi
demet nane veya 1 orba ka kuru nane
1 yemek ka krmz pul biber
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
4 ay barda ince bulgur leene konarak kaynam su ile slatlr.

Baharatlar ve soan ilave edilir ve yorulur.
Fstk eklenerek zerine bir bardak kaynar su ilave edilir ve 2-3 dakika bekletilir.
Sala ilave edilerek drck (ince bulgur) yumuayncaya kadar yorulur.
Kp kp doranm domates, ince doranm maydanoz ve taze nane katlarak tekrar yorulur.
Souk su eklenerek bulgurun dalmas iin yava yava kartrlr.
Salatalk ve marul ince ince doranp iine ilave edilir ve kak yardmyla kartrlr.
Karm, tabaklara konur, zerine halanm lahana ve istee gre doranm marul ilave edilir.
Yannda nar ekisi ve limon dilimleri ile servis edilir.
27
28
Zeytinyallar
BATIRMA (BATIRIK)
2,5 su barda ince bulgur

3 su barda lk su
1,5 su barda tahin
1 su barda susam
1 su barda fstk
2 orta boy kuru soan
3 orta boy domates
yemek ka domates salas
6-7 adet yeil soan

1 demet maydanoz
su barda limon suyu (istee bal artrlabilir)
2,5 tatl ka tuz
1,5 tatl ka krmz biber
1,5 tatl ka kimyon
lem Basamaklar
1. Bulgur, derin tepsiye konur ve lk suyla slatp kapak kapatarak 20-25 dakika bekletilir.
2. Bir btn soan, 3 su barda su konmu tencerenin iinde halanp soan aromal su bulgurun
zerine dklr.
3. Yeil soan ve maydanoz ykanp ayklanr ve ince ince kylr.
4. Domateslerin kabuu soyulup kk kk doranr.
5. Bulgura; doranm kuru soan, sala, domates, kimyon, kavrulmu susam, robotta ekilmi kavrulmu fstk ve krmzbiber katlarak yumuayncaya kadar yorulur.
6. Tahin katlp tekrar yorulur.
7. Yeil soan, maydanoz, tuz, limon suyu katlp kartrlr.
8. Avu iinde, parmaklar arasnda sklarak kfte ekli verilir
9. Marul turu veya domates salatasyla servis yapabilir.
29
30
Zeytinyallar
BELLO
(MERCMEKL KFTE)
1
2
4
2
2
5
su barda ince bulgur

su barda krmz mercimek
su barda su
ay ka tuz
ay ka pul biber
ay ka kimyon
1
1
3
2
1
demet yeil soan

demet maydanoz
ay ka sala
orba ka -sv ya
soan
lem Basamaklar
1. Kuru soan doranp sv ya ile kavrulur. ine sala ilave edilip ocaktan indirilir.
2. Dier tarafta mercimek ykadktan sonra drt su barda su ile halanr. Mercimekler sararp suyunu ektikten sonra ateten alnr, iine ince bulgur ilave edilerek kartrlr.
3. Kapan kapatp 15 dakika bekletilir.
4. Maydanoz ve soann yeil ksmlar ince ince doranp dier malzemelerle birlikte mercimekle
bulgura ilave edilir.
5. Daha sonra kfte eklinde biimlendirilerek servis edilir. Servis tabana aldktan sonra zerine
yarm limon suyunu gezdirilebilir.
31
32
Zeytinyallar
Karadeniz Blgesi
BEZELYE DBLES
1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

1.5 ay barda pirin
1-2 adet soan
150 gr tereya
1.5 su barda su
Tuz
lem Basamaklar
1. Bezelyeler ayklanr, ykanr kabuklu haliyle, kk kk doranp tencereye
konulur.
2. Ortas alarak doranm soan, ykanp szlm pirin, tuz ve ya eklenir.
3. zerine su gezdirilerek tencerenin kapa kapatlr ve piirilir.
33
34
Zeytinyallar
Karadeniz Blgesi
BEZELYE KIZARTMASI
1 kg bezelye
3 adet yumurta
1 fincan msr unu
1 fincan buday unu
Yeterince tuz
Fndk ya
lem Basamaklar
1. Bezelyeler ayklanr, ykanr; derin bir kaba alnr; biraz halanr.
2. Suyu szlen bezelyeler doranarak bir kaba alnp stne yumurtalar krlr.
3. Msr ve buday unu, tuz ilave edilerek harmanlanr.
4. Kzgn tavada az fndk ya ile her iki taraf da pembeleinceye kadar kzartlr.
35
36
Zeytinyallar
Karadeniz Blgesi
BEZELYE TURUSU
1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

1 ba sarmsak
Ac biber
Kaya tuzu
lem Basamaklar
1. Bezelyeler ayklanr, ykanr, halanr.

2. Cam kavanoza yerletirilir.
3. stne sarmsak, tuz, biber konulur.
4. stn rtecek kadar su ilave edilir.
5. Serin ve kuru bir yerde saklanr.
37
38
Zeytinyallar
BBER TATARI

200 gram kurutulmu etli biber
100 gram szme yourt
3 di sarmsak
2 yemek ka tereya
Yeteri kadar tuz ve pul biber
2-3 yemek ka zeytinya
lem Basamaklar
1. Kurumu biberler ykanr.
2. Tencereye suyu koyulup biraz tuz ilave edilir, kaynamaya braklr.
3. Kaynayan suyun ierisine biberler konur, 5 dakika (yumuama aamas) kaynatlr.
4. Ocaktan alnp suyunu szdkten sonra ekirdekleri ayrlr.
5. Biberler yada evrilir.
6. Biberler servis tabana alnp zerine istee gre sarmsakl yourt dklr.
7. Son olarak tereya ile pul biber eritilerek zerine dklr.
8. Servise hazrlanr.
39
40
Zeytinyallar
BBER TURUSU KAVURMASI

kg yeilbiber turusu
3 yemek ka sv ya
250 gram ekimik (pimi yourt)
zeri iin
Krmz pul biber
lem Basamaklar
1. Biberler kp kp doranr.
2. Tavaya ya konulur.
3. Biberleri tavaya atp 10 dakika kavrulur.
5. Ateten alnmaya yakn ekimik atlr ve kartrlr.
6. Servis tabana alnr ve krmz pul biberle sslenerek servis edilir.
41
42
Zeytinyallar
BORANA
Sosu iin
750 gram susuz yourt
7 di sarmsak
2 adet taze patates

2 adet taze yeilbiber
2 adet kabak
2 adet patlcan
Sv ya
zeri iin
Krmz pul biber
Tereya
lem Basamaklar
1. Patates, biber, kabak ve patlcan bol suda ykanr.
2. Patatesler sere parmak kalnlnda doranr.
3. Taze yeilbiberler ortadan ikiye ya da e kesilir.
4. Patlcanlar bak srt kalnlnda kesilip e-drde blnr.
5. Tazeliini korusun diye her biri ayr kapta 5 dakika suda bekletilir.
6. 750 gram susuz yourt, ezilmi sarmsakla bir kapta kartrlr.
7. Sv ya konmu bir tavada doranan malzemeler (suyu kurulandktan sonra) srayla kzartlr.
8. Kzartlan sebzeler servis tabana alnarak zerine sarmsakl yourt dklr.
9. Kzdrlan tereyana pul biber eklenir ve yourdun zerine gezdirilerek servis edilir.
43
44
Zeytinyallar
BORAN
kg kadar kan gbei otu

1 kg kadar spanak
1 ay barda bulgur
Karabiber, krmzbiber
1 fincan sv ya
3 yemek kak tereya
1 kase szme yourt
2 di sarmsak
Yeterince tuz
lem Basamaklar
1. Otlar ayklanr, ykanr, kaynar suda halanr.

2. Halama suyundan bir miktar ayrlr.
3. Otlar, souk suyun altnda oklanr, doranr.
4. Bulgur ayklanr, ykanr.
5. Ayr bir tencerede sv yala bulgur pembeleinceye kadar kavrulur.
6. Otlar eklenir, kartrlr.
7. Ayrlan halama suyu eklenir, 15 dakika piirilir.
8. Szme yourt rplr, sarmsak ve tuz eklenir.
9. Pien borani servis tabana alnr. zerine sarmsakl yourt dklr.
10. Eritilen tereyana krmzbiber eklenir, borani zerinde gezdirilip scak olarak servis edilir.
45
46
Zeytinyallar
BRLCE GEVRE

1 adet soan
250 gram brlce ii (bebeleri)
200 gram kuru paralanm yufka (kk krklar)
bardak zeytinya
lem Basamaklar
1. Brlceler halanr.
2. Zeytinya ile soan kavrulur, ierisine yufka krntlar atlr.
3. Yufkalar pembeleinceye kadar kavrulur.
4. Son olarak brlce ii eklenir.
5. Birka kez kartrlp ocaktan alnr.
6. zerine pul biber serpip servis edilir.
47
48
Zeytinyallar
BRLCE SALATASI

Sosu iin
kg kuru brlce
1 demet maydanoz
1 limon veya sirke
1 demet dereotu
2 di sarmsak
demet yeil soan

Tuz
lem Basamaklar
1. Brlce bir gn nceden lk su ile slatlr.
2. Orta boy bir tencerede halanarak piirilir.
3. Dereotu, maydanoz, taze soan ykanarak ince ince doranr.
4. Limon suyu veya sirke ile sarmsak, tuz ve zeytinya kartrlarak sos hazrlanr.
5. Doranan yeillikler brlceye eklenir, zerine sos ilave edilerek servis edilir.
49
50
Zeytinyallar
CEVZL YAPRAK SARMA

1 su barda pirin
2 adet kuru soan
1 su barda iri dvlm ceviz ii
250 gram asma yapra
Tuz, karabiber
1 ay barda zeytinya
1 tatl ka kuru nane
1,5 su barda scak su
zeri iin: Servis srasnda btn veya yarm cevizler
lem Basamaklar
1. Yapraklar, salamura yapraksa tuzundan arndrmak iin yarm saat kadar scak suda bekletilir.
2. Dier tarafta soanlar ince ince doranr.
3. Doranm soanlar tencerede yada pembeleinceye kadar kavrulur.
4. Daha sonra ykanm pirin tencereye ilave edilir.
5. Pirin kavrulur, yarm su barda scak su ilave edilir.
6. Karabiber, tuz ve nane ilave edilir, sonra suyunu ekince ocan alt kapatlr. ri kylm cevizler
eklenir.
7. Pirin biraz demlendikten sonra suyu szdrlen ve saplar koparlan yapraklara, i malzemesi
yerletirilir, ince bir ekilde sarlr.
8. Yapraklarn saplar, arzu edilirse, tencerenin tabanna yerletirilir.
9. Sarlan yapraklar aralk kalmayacak ekilde tencereye dizilir. Artan yapraklarla zeri kapatlr.
10. zerine 1 su barda scak su gezdirilir, ksk atete suyunu ekip yumuayncaya kadar piirilir.
11. Zeytinyal olduu iin souduktan sonra ikiye blnm i cevizler eklenerek servis edilir.
51
52
Zeytinyallar
CBEZ SALATASI
15 su barda su
1 kg cibez otu
4 yemek ka zeytinya
1,5 adet limonun suyu
1 yemek ka tuz
lem Basamaklar
1. 10 -15 cm uzunluundaki cibezler ykanr, kk ksmlar bak yardmyla 1-1,5 cm derinliinde
apraz izikler atlarak drde ayrlr.
2. Daha sonra otlar ikiye blnp bol suyla ykanr ve suyu szlr.
3. Tencerede kaynatlan suya tuz ilave edilir.
4. Suyu szlen otlar harl atete kaynayan suyun iine atlr, otlarn yzeye kmamas iin kevgirle
stlerinden bastrlr.
5. 10 dakika sonra yumuamas gereken otlarn yumuakl bir atalla kontrol edilir.
6. Tencereden karlan otlar szlerek zeytinyayla harmanlanr.
7. Servis tabana alnan otlar souyunca limon suyu gezdirilerek servis edilir.
53
54
Zeytinyallar
Ege Usul
INTAR KAVURMASI
1 kg ntar (bir mantar tr )

2 adet kuru soan
5 adet arliston biber
4 di sarmsak
ay barda zeytinya
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. ntarlar ykanp szgete szlr.
2. ntarlar gelii gzel yemeklik doranr.
3. Soanlar yemeklik doranr.
4. Biberlerin ekirdekleri karlp yarm santim kalnlnda doranr.
5. Sarmsaklar soyulup bak srt kalnlnda doranr.
6. Zeytinya ve doranan ntarlar tencereye konup piirilir.
7. ntarlar suyunu salp ekince soanlar ve biberler ilave edilip 10 -15 dakika kadar kavrulur.
8. Sarmsaklar ilave edilip 2-3 dakika kadar kavrulur, tuz ilave edilir.
9. Oca kapatlp ntarlar 15 dakika kadar dinlendirilir.
10. Servis tabana alnp servis edilir.
55
56
Zeytinyallar
INTAR KIZARTMASI

kg ntar (bir mantar tr)
1 su barda un
3 yumurta
2 su barda sv ya
Tuz, karabiber
Sirkeli su
lem Basamaklar
1. Mantarlarn saplar ayklanp ykanr.
2. Ykanan mantarlar sirkeli suda 15 dakika bekletilir.
3. Mantarlar iri paralar halinde doranr.
4. Doranan mantarlar nce rplm yumurtaya sonra una bulanr.
5. Kzdrlm yada pembeleene kadar kzartlr.
6. Tabaa alnarak servis edilir.
57
58
Zeytinyallar
R (KRMEN) KAVURMA

kg iri veya krmen otu
1 ba soan
1 yemek ka domates salas
2 yemek ka zeytinya
Tuz, karabiber
lem Basamaklar
1. iri otu topraa yakn ksmdan kesildii iin ot, sap ve toprandan dikkatlice ayrlarak temizlenir
(Dtaki yaprak kullanlmaz).
2. Ot ykanr, ince ince doranr.
3. Doranm soan yada kavrulur.
4. Sala ilave edilir, biraz kavrulur
5. iri, tuz ve karabiber ilave edilir
6. Tencerenin az kapatlp kendi suyunda piirilir.
7. Arada bir kartrlarak ot yumuaynca ocaktan alnarak servis edilir.
Not: iri otunun kavurmas sade tketilebildii gibi sac breinin iine koyularak da deerlendirilir.
59
60
Zeytinyallar
ORTUTU PANCARI
250 gram algam turusu

50 gram bulgur
1 adet orta boy kuru soan
100 gram tereya
2 yemek ka sala
1 tatl ka tuz
2 su barda su
lem Basamaklar
1. Kuru soan ayklanp ykanp yemeklik doranr.

2. Tereya eritilir, soanlar eklenip ldrlr, sala ilave edilir.
3. Suyu szlm turu taneleri eklenip kartrlr.
4. 2 su barda su eklenip piirilir.
5. Pien algamlarn zerine bulgur eklenerek yumuayncaya kadar piirilir.
61
62
Zeytinyallar
KELEKL BBER DOLMASI
1 kg kelek
1 kg yeil biber
Maydanoz
1-2 domates
2 su barda sv ya
2 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Biberler ykanr, ayklanr, kurulanr.

2. Maydanozlar doranr, kelein iine konur kartrlr.
3. Biberlerin iine kelek doldurulur.
4. Doldurulan biberlerin az domatesle kapatlr.
5. Bol yada kzartlr.
6. Domatesler rendelenerek dvlm sarmsakla birlikte yada kavrulur.
7 Hazrlanan sos, kzarm biber dolmalarnn zerine dklerek servis edilir.
63
64
Zeytinyallar
RTME

4 adet yumurta
2 adet yeil sivri biber
Yar pimi kuru yufka
1 tatl ka tuz
4 su barda su
1 fincan sv ya
lem Basamaklar
1. Ya tencereye konulur, ya kznca kk doranm soann hepsi ilave edilir, soan pembeletirilir. Doranm yeil sivri biber ilave edilir, pembeletirilir.
2. Yumurtalar krlr ve kat bir ekilde piirilir.
3. Yumurtalar pitikten sonra 4 su barda su ilave edilir, su ilave edildikten sonra domates salas
eklenir ve kaynamaya braklr.
4. Su kaynamaya balaynca kk doranm domatesler ilave edilir, 5 dakika kaynamaya braklr.
5. Yar pimi kuru yufka ufalanr, kaynayan tencereye ilave edilir, 10 dakika daha kaynatlr.
6. Kselere konularak scak olarak servis edilir.
65
66
Zeytinyallar
DEVE PANCARI KAVURMASI

1 kg deve pancar
2 byk boy soan
100 g kyma veya 100 g pastrma
2 adet yumurta
Yarm ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Pancarlar temizlenip bol suyla ykanr.
2. yice halanr.
3. Derin bir tavada soan ,kyma veya pastrma 2 yumurta ile yada hafif kartrlr. Halanm
pancarlar ilave edilip birlikte kavrulur. Scak servis yaplr.
67
68
Zeytinyallar
DIVIL

5-6 adet patates
1 su barda halanm bulgur (200 gram)
1 yumurta
Sv ya
Tuz
Karabiber
Pul biber
3 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Patatesler ykanr ve halanr.
2. Halanan patatesler soyulur ve ezilir.
3. Patatesler souduktan sonra yumurta krlr.
4. Ezilmi sarmsak, tuz, karabiber, pul biber ilave edilir.
5. Halanm bulgur ilave edilir ve yorulur.
6. Cevizden daha byk paralar koparlarak ekil verilir.
7. Yuvarlak veya uzun ekil verilebilir.
8. Tavaya ya konur ve stlr.
9. Kzgn yaa ekil verilen dvllar koyulur ve pembeleene kadar kzartlr.
10. Servis tabana alnr ve servis edilir.
Not: Sarmsakl yourtla da servis edilebilir.
69
70
Zeytinyallar
DKENUCU KAVURMASI

1 kg dikenucu otu
2 adet byk boy kuru soan
Sv ya
Tuz
stee bal pul biber
lem Basamaklar
1. Dikenucu ykayp doranr ve su ilave edilmi tencerede halanr.
2. Doranan soanlar yada kavrulur.
3. Kavrulan soanlarn zerine tuz ve istee bal olarak pul biber ilave edilir.
4. Halanm ve suyu szlm olan dikenular kavrulmakta olan soanlarn zerine ilave edilir.
5. Kavrulan dikenular servis tabana alnr.
71
72
Zeytinyallar
DKENUCU SALATASI
(KASKE)
1 kg dikenucu otu
6 su barda su
4 di sarmsak
1 ay barda ceviz ii
1 tatl ka tuz
3 yemek ka sv ya
lem Basamaklar
1. Dikenucu ayklanarak bol suda ykanr.
3. Tencereye 6 su barda su konulur, yumuayncaya kadar 5-6 dakika kadar halanr.
4. Halanan dikenucu szlr.
5. Dier taraftan tavaya sv ya konulur.
6. zerine dikenucunu ilave edilir ve kavrulur.
7. nce kylm sarmsa ve tuzu ilave edilip 3-4 dakika daha kavrulur.
8. En son ceviz ilave edilip kartrlr.
73
74
Zeytinyallar
DOMATESL BULGUR YEME

1 su barda bulgur
3 adet domates
1 adet kuru soan
4 di sarmsak
2 dal taze fesleen
ay barda zeytinya
2 su barda scak su
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Ayklanp ykanan bulgurlar szlr.
2. Domatesler ykanp kabuu soyulur, kk kk doranr.
3. Soanlar, yemeklik doranr.
4. Biberlerin ekirdekleri karlp yarm santim kalnlnda doranr.
5. Sarmsaklar soyulup bak srt kalnlnda doranr.
6. Zeytinyanda doranm soanlar ve biberler sotelenir.
7. Domatesler ilave edilip kavurmaya devam edilir.
8. Bulgur, sarmsaklar, taze fesleenler ve tuz eklenip scak suda 15-20 dakika ksk atete piirilir.
9. Oca kapatlp domatesli bulgur yemei 15 dakika kadar dinlendirilip servis edilir.
75
76
Zeytinyallar
DNDERME (ISIRGAN OTU)

500 gram srgan otu
2 yumurta
2 yemek ka un
zeytinya
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Isrgan otu temizlenir, ykanr ve ince ince doranr.
2. Doranan srgan otlar derin bir kseye konulur, zerine yumurta, un ve tuz ilave edilerek
kartrlr.
3. Tavaya zeytinya konulur ve karm, tavaya eit ekilde datlr.
4. Alt kzarnca ters evrilerek dier yzeyi de kzartlr.
5. Servis tabana alnarak yanna istee bal yourt ve kurutulmu krmzbiber kzartmas ile
servis edilebilir.
77
78
Zeytinyallar
EBEGMEC SARMASI
Sosu iin
1 orba ka sv ya
1 ay ka krmzbiber
1 kse yourt
1 kg ebegmeci
1 orta boy soan
1 su barda ince bulgur
1 orba ka sala
2 orba ka sv ya
1 tatl ka tuz
Karabiber, krmzbiber (istee gre)
Scak su
9. Sarlan ebegmeci sra sra dizilir.

10. Tencerenin yarsna gelecek ekilde scak su
ilave edilir, zerine 1 yemek ka sv ya
gezdirilir.
11. Ksk atete15 dakika pimeye braklr.
12. Pien ebegmeci sarmas servis tabana dizilir.
13. Dier taraftan sos tenceresine 1 orba ka
sv ya ve krmz toz biber eklenip kzdrlr.
14. Bir kse yourt iyice rplr.
15. Tabaa dizilen ebegmeci sarmasnn zerine nce yourt sonra da yada kzdrlm
toz biber gezdirilir ve servis edilir.
lem Basamaklar
1. Ebegmecinin yapraklar ayklanr.
2. Bol suda ebegmeci yapraklar ykanr.
3. Yemeklik doranan soanlar sv yada pembeleinceye kadar kavrulur.
4. Sala ilave ederek 1-2 dakika daha kavrulur.
5. Bulgur, tuz, biber ilave edilir.
6. Yarm ay barda scak su ilave edilip bulgur hafife piirilir.
7. Bulgur suyunu ekince ebegmeci yapraklar iine bulgurlu iten koyup yaprak sarmas
eklinde sarlr.
8. Tencerenin dibine bir sra ebegmeci yapra
dizilir.
79
80
Zeytinyallar
EBEGMEC YEME
Kullanlacak Malzemeler ( 6 kiilik)
1 kg ebegmeci
2 adet kuru soan
Krmz arliston biber
ay barda zeytinya
ay barda bulgur
1 yemek ka krmz toz biber
1 adet kesme eker
1 kahve fincan scak su
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Ebegmeciler ykanr, 3-4 cm uzunluunda doranr.
2. Soan ve krmz arliston biberler yemeklik doranr.
3. Tencereye zeytinya konup srasyla nce doranan soanlar sonra da
krmz arliston biberler sotelenir.
4. Krmz toz biber de ilave edilip kartrlr.
5. Doranan ebegmeciler de eklenip ocan alt kslr.
6. Ebegmeciler yumuayp sald suyu ekinceye kadar ksk atete 5 -10 dakika kadar piirme
ilemine devam edilir.
7. Sonra scak su ve kesme eker eklenip 2-3 dakika daha kaynatp bulgur ve tuz eklenir.
8. Bulgurlar pitiinde yemek ocaktan alnp 15 dakika kadar dinlendirilir.
9. stenirse yourtla da servis edilir.
81
82
Zeytinyallar
EKL BAKLA YAPRAI SALATASI
Salata iin
Sosu iin
Yarm demet roka
1 ay barda zeytinya
Yarm demet dereotu
1 adet limonun suyu
Yarm demet bakla yapra
2 orba ka nar ekisi
1 adet nar
lem Basamaklar
1. Roka, dereotu, bakla yapraklar saplarndan ayklanr ve ykanr.

2. Roka ve dereotu, kartrma kabnn ierisinde elle paralanarak harmanlanr.
3. Bu karmn zerine bakla yapraklar elle paralanr.
4. Karm son bir defa alttan ste doru yavaa harmanlanr.
5. Bir adet narn taneleri ayklanarak bir kaba konulur.
6. Bir adet limonun suyu, bir ay barda zeytinya ve iki orba ka nar ekisi hzlca rplarak
sos hazrlanr.
7. Kartrma kabndaki roka, dereotu ve bakla yapra karm byk boy salata tabana aktarlr,
zerine nar taneleri serpilip sos gezdirilir.
8. Gz karar tuz serpilip servis edilir.
83
84
Zeytinyallar
EKL PATLICAN

3 adet patlcan
1 tatl ka tuz
1 tatl ka eker
4- 5 adet arliston biber
3-4 dal maydanoz
5-6 di sarmsak
2 yemek ka sirke
2 orba ka sv ya
lem Basamaklar
1. Patlcan, biber, domates, maydanoz ykanr.
2. Patlcan alacal soyulur.
3. Tavaya zeytinya konulur, ya kzdrlr.
4. Patlcan tavaya konulup kzartlr.
5. Biberler kk kk doranr.
6. Domatesin kabuklar soyulup kp kp doranr.
7. Kzartlan patlcanlarn zerine srasyla biber, domates eklenir, tava bir kapakla kapatlr, ocan
alt kslr.
8. eker, tuz, sirke ilave edilir.
9. Domates ve biber yumuaynca ocan alt kapatlr.
10. Maydanoz doranp ilave edilir.
11. Servis tabana konulup servis edilir.
85
86
Zeytinyallar
ENGNAR DOLMASI

2 su barda pirin
4 adet enginar
1 adet orta boy soan
ay ka tuz
2 ay ka eker
Dereotu, maydanoz
Karabiber, kimyon
2 limonun suyu
2 su barda su
lem Basamaklar
1. Pirinler ykanr.
2. Ykanan pirinlere doranm soanlar, dereotu, maydanoz, tuz, kimyon, karabiber ve ya eklenir.
3. Enginarlarn yapraklar ayklanr (Kaln olanlar alnr, enginarn kalbine yakn olan 3-4 sra
incedir onlar braklr.).
4. Enginarn ortas alr ve pirinle hazrladnz malzeme iine doldurulur.
5. Tencereye 3-4 bardak su ve zeytinya konur, pimeye braklr.
6. Pien enginarlar yerken kabuklu ksmlar syrlarak yenir.
87
88
Zeytinyallar
ENGNAR DOLMASI
(ASMA YAPRAINDA)

Sslemek iin
12 adet asma yapra
Dereotu (3-5 dal)
4 adet enginar
1 adet limon

4 orba ka pirin
Yeterince tuz, nane, karabiber
1 adet patates
1 adet orta boy havu
1 orba ka sv ya
lem Basamaklar
1. ri kylm soan, baharatlar ve sv ya ile kavrulur.
2. Pirin eklenir, 3-4 dakika kartrlr.
3. Karm enginarlarn gbeklerine yerletirilir ve asma yapra ile sarlr.
4. Sarlan enginarlar tencereye dizilir.
5. nce dilimlenmi patates ve havu eklenir, tuz serpilir.
6. 1 su barda su ile kaynatlr.
7. 30 dakika piirilen enginarlar tabaa alnr, dereotu ve limon ile sslenerek servis edilir.
89
90
Zeytinyallar
FASULYE TURUSU
1 kg fasulye
2 ba sarmsak
1 ay barda kaln tuz
2 adet ac biber
Yeteri kadar su
lem Basamaklar
1. Fasulyeler ayklanp temizlenir ve ykanr.
2. Sonra bir tam kaynatlarak souk sudan geirilip szlr, soumaya braklr.
3. Sarmsaklar soyulup ezilir, ezilmi sarmsaklar doranm ac biber, kaln tuz kartrlr bylece
har hazrlanr.
4. Halanm fasulyeler bir sra har bir sra fasulye olmak zere kavanoz dolana kadar yerletirilir.
5. Suyu ilave edilir.
6. zerine arlk konulur ve on be gn sonra yemeye hazrdr.
91
92
Zeytinyallar
FELLAH KFTES
Sosu iin
2 su barda scak su
2 adet kuru soan
3 di sarmsak
3 orba ka un
5-6 orba ka sv ya
2 yumurta
1 orba ka biber salas
1 ay ka karabiber
tatl ka pul biber
yemek ka tuz
lem Basamaklar
1. Bulgur bir tencereye konur, zerine scak su dklp tencerenin kapa kapatlarak kabarncaya
kadar demlenmeye braklr.
2. Un, yumurta, tuz ve baharatlar ilave edilerek bulgur iyice yorulur. Misket byklnde kfteler
yaplr (Arada srada eller slatlr.). Kftelerin tam ortasna iaret parma ile bastrlp kfteler
ukurlatrlr.
3. Bir tencereye su konup kaynatlr, tuz eklenir; kfteler iine atlp halanr.
4. Halanan kfteler, bir kevgir yardm ile servis tabana alnr.
5. Daha sonra sosu hazrlanr. Soanlar yemeklik, sarmsaklar da minik minik doranarak sv yada
kavrulur. Biber salas ilave edilip biraz daha kavrulur. Sosun iine 3 orba ka halama suyundan ilave edilir.
6. Hazrlanan sos, kftelerin zerine gezdirilir.
7. stenirse zerine sarmsakl yourt gezdirilerek de servis edilebilir.
93
94
Zeytinyallar
GABA (EBEGMEC) KAVURMASI
1 ba ebegmeci
2 orta boy soan
1 ay barda zeytinya (125 gram)
Tuz, toz kmz biber
zeri iin
1 kase yourt
1 di sarmsak
Tuz
lem Basamaklar
1. Ebegmecinin sert ve sararm yapraklar ayklanp ykanr.
2. Soanlar yemeklik doranr, 1 ba ebegmeci incecik kylr.
3. Soanlar zeytinyanda sarartlarak kylm ebegmeci, tuz ve krmz biber ilave edilerek, ksk
atete suyunu salp ekene kadar kavrulur.
4. Dier tarafta sarmsak, tuzla dvlerek yourda ilave edilir.
5. Ebegmeci tabaa konup zerine sarmsakl yourt dklerek servis edilir.
95
96
Zeytinyallar
GALDRK DBLES
1 demet galdirik
1 su barda pirin
2 adet soan
Tuz
Pul biber
Tereya
lem Basamaklar
1. Galdirikler bol suda ykandktan sonra doranr.
2. Kaynayan suyun iine atlarak halanr; halandktan sonra szlerek bir tencereye alnr.
3. Doranan soanlar ve ykanp szlen pirinler galdiriklerin zerine ilave edilir.
4. Orta atete 8-10 dakika piirilir ve tuzu eklenir.
5. Ayr bir kapta eritilen tereya zerine dklr.
6. Ksk atete 2-3 dakika demlendirilerek zerine pul biber serpilip scak servis edilir.
97
98
Zeytinyallar
GALDRK TURUSU
1 ba galdirik
4-5 di sarmsak
Kaya tuzu
Su
lem Basamaklar
1. Ykanp ayklanan galdirikler souk suya ilave edilerek halanr.

2. Souduktan sonra istenilen byklkte doranr; kavanoza yerletirilir.
3. zerine sarmsak, kaya tuzu ve yzeyini kaplayacak ekilde su ilave edilir.
4. Kavanozun az kapatlr serin ve kuru bir yerde saklanr.
Not: Ayn malzemelerle miktar artrlarak daha fazla yaplabilir.
99
100
Zeytinyallar
HAMS KUU

1 kg hamsi
2-3 dal maydanoz

2-3 di sarmsak
4 adet yumurta
1 su barda msr unu
1 tatl ka tuz
1 ay ka pul biber
1 ay ka karabiber
1\2 ba yeil soan
1 su barda sv ya
lem Basamaklar
1. Hamsiler temizlenir. Kl karlr. 2-3 cm boyutlarnda hamsi kesilir.
2. Maydanoz , yeil soan ve sarmsaklar doranr. Pul biber, karabiber , msr unu ve tuz ilave edilir.
Hazrlanan karma yumurta krlarak kartrlr.
3. Tavaya bir bardak sv ya konur. Yan kzmas beklenir. Kzgn ya hazrlanm olan malzeme
kak kak braklarak kzartlr.
4. Souk ve scak olarak servis edilir.
101
102
Zeytinyallar
HARO
3 orta boy soan

5 kk domates
1 kahve fincan sv ya
5 dal maydanoz
1 ay ka nane
1 ay ka pul biber
ay ka karabiber
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Soanlar soyulur ve ykanr, kaln kp eklinde doranr, tencereye konur.

2. zerine bir fincan sv ya ilave edilip kavrulur.
3. zerine ykanp kabuklar soyulan ve kk kp halinde doranan domatesler ilave edilir.
4. Maydanozlar doranr, tencereye ilave edilir.
5. Ksk atete 15-20 dakika piirilir.
6. Tuz ilave edilir.
7. Piirilen haroya nce nane sonra karabiber ve pul biber ilave edilir.
8. Bir iki tam kaynatldktan sonra servis tabana alnr.
9. Sslenerek servis edilir.
103
104
Zeytinyallar
HARDAL EKLEMES

500 gram hardal otu
2 di sarmsak
1 limon suyu
ay barda zeytinya
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Hardal otu temizlenir ve ykanr, scak suda halanp suyu szlr.
2. Ayr bir yerde sarmsak ezilir, zeytinya, limon suyu ve tuz eklenerek rplr.
3. Halanm hardal servis tabana alnarak zerine hazrlanm sos dklerek servis edilir.
105
106
Zeytinyallar
HBE
1 su barda tahin
2 limon suyu
Yarm kahve fincan zeytinya
2 kahve ka kimyon
3 di sarmsak
1 kahve ka tuz
1 kahve ka ac krmzbiber
lem Basamaklar
1. Tahin, dvlm sarmsak, kimyon, krmzbiber bir kseye konup kartrlr.

2. Azar azar limon suyu, zeytinya ve sonra da tuz ilave edilir (Sertlememesi iin tuz en son konur.).
3. Tabaa alnp kalan zeytinya zerine gezdirilir.
4. Turu, zeytin vb. ile sslenir.
107
108
Zeytinyallar
ISIRGAN KUYMAI
1 ba srgan
1 ba paz
1 ba taze nane
1 ba maydanoz
1 su barda msr unu
2-3 yemek ka sv ya
2 di sarmsak
Tuz ve toz krmz biber
Tereya
lem Basamaklar
1. Isrgan ve pazlar yaprak yaprak ykanr (Isrganlar eldivenle tutularak hazrlanrlar).
2. Kaynamakta olan suya atlp yumuayncaya kadar halanr.
3. Halanan srgan ve paz szlerek alnr ve ezilerek pre haline getirilir. Msr unu ile harmanlanr.
4. Nane ve maydanoz ayklanp, ykanr ve incecik kylr.
5. Sarmsak soyularak kylr.
6. Bakr tavada kylm sarmsak, maydanoz ve nane hafif yada kavrulur. zerine pre yaplm msr
unlu srgan, paz karm eklenir.
7. Kavrulmu karma souk su ilave edilip kvam alr ve kaynatlr, kvamn alnca ateten alnr.
stenirse az miktarda eritilmi tereya gezdirilerek servis edilir.
109
110
Zeytinyallar
ISIRGAN SIZBALI

1 kg srgan otu
6 su barda su
demet yeil soan
1 orba ka sala
2 orba ka sv ya
1 ay ka tuz
1 ay ka krmzbiber
1 kse yourt
lem Basamaklar
1. Isrgan otunun yapraklar ayklanr.
2. 6 bardak su tencereye konulup srgan otu halanr.
3. Halanan srgan otu szlr ve sklr.
4. Tavaya sv ya ilave edilip hafife kavrulur.
5. zerine yeil soanlar ilave edilip 2-3 dakika kadar kavurmaya devam edilir.
6. Isrgan otu ilave edilir, ksk atete 3-4 dakika daha kavrulur.
7. Tuz ve krmz biber ilave edilir.
8. Pien srganlar kartrma kabna alnr.
9. Dier taraftan bir kse yourt rplr ve srgan otunun iine eklenir.
10.Tabaa alnarak servis edilir.
111
112
Zeytinyallar
ISIRGAN YALACI
1 kg srgan otu
1 su barda un
1 ba sarmsak
1 yemek ka kuru nane
100 gr tereya
1 tatl ka tuz
1 kase st kayma
lem Basamaklar
1. Isrgan otu temizlenip, ykanr, ince kylr.
2. Tencereye tuzlu su konularak, kaynamaya braklr.
3. Kaynayan suyun ierisine hazrlanan srgan otu atlr.
4. Isrgan otu tamamen yumuayp pre kvamna gelinceye kadar orta atete piirilir.
5. ukur bir kap ierisine tel szge konulur, piirilen srgan otu tel szgece boaltlarak, geirilir.
6. Pre haline getirilen srgan otu tekrar tencereye alnr ierisine un, nane,
havanda ezilen sarmsak eklenir, kartrlr.
7. Orta sdaki ocak zerinde 15 dk muhallebi kvamnda piirilir.
8. Tereya tavada kzartlarak pien yalacn zerine dklerek kartrlr.
9. Hazrlanan yala orba kasesine alnr.
10. Ilk olarak st kayma ile servis edilir.
113
114
Zeytinyallar
ISPANAK BAI YEME

1 kg spanak
1 orta boy soan
1 ya da 2 adet domates
1 ay barda halanm yeil mercimek
1 kase halanm nohut
2-3 yemek ka sv ya
1 ay ka tuz
Yeteri kadar su
limon
lem Basamaklar
1. Ispanak balar iki parmak kalnlnda kesilip iyice ykanr.
2. Kabuu soyulan domatesler ve soanlar kp kp doranr.
3. Soanlar, iki yemek ka yada kavrulur.
4. zerine domatesler eklenir ve suyunu hafif ekinceye kadar kavrulur, sala eklenir.
5. Bu karma, nceden halanm yeil mercimek eklenir, biraz daha evrilerek kavrulur.
6. Ispanak balar eklenir ve tuz ilave edilir.
7. Kendi suyunda biraz kavrulunca nohutlar eklenir.
8. stee gre bir iki su barda su ilave edilir.
9. Pimeye yakn zerine yarm limonun suyu gezdirilir.
10. Servis edilecek tabaa alnr ve servis edilir.
115
116
Zeytinyallar
orbalar
ISPANAK KK TURUSU
Yarm kilo spanak kk

150 gram ceviz
1 ay barda zeytinya
3 di sarmsak
3 yemek ka nar ekisi
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Ispanak kkleri temizlenir, bol suyla ykanr ve kaynar suda 10 dakika halanr.
2. Ayr bir yerde sarmsaklar 1 tatl ka tuz ile havanda dvlr.
3. 1 ay barda zeytinya, damla damla dvlen sarmsaa kartrarak sarmsak aartlr.
4. Cevizler ayklayp iri taneli dvlr.
5. Halanan spanak kkleri tabaa alnr ve suyu ayrlr; spanaklar soumaya braklr.
6. Ayrlan suyun iersine; dvlen ceviz, aartlan sarmsak kartrlr.
7. Bu karm, souyan spanak kklerinin zerine dklr.
8. Bir gn dolapta, kapal olarak bekletildikten sonra zerine nar ekisi gezdirilerek
souk servis edilir.
117
118
Zeytinyallar
ISPIT KAVURMASI
1 kg spt
3 adet byk boy kuru soan
2 adet domates
100 ml sv ya
Tuz
stee bal pul biber ve karabiber
zeri iin
Sarmsakl yourt
lem Basamaklar
1. Isptlar ykayp doranr. Doranm sptlar su ilave edilerek tencerede halanr.
2. Soanlar doranr ya ilave edilerek tavada kavrulur.
3. Tavann ierisine tuz, istee bal karabiber ve pul biber ilave edilir.
4. Domatesler doranp kavrulan soanlarn iine ilave ederek kavurmaya devam edilir.
5. Halanm ve suyu szlm olan sptlar tavaya ilave edilerek kavrulur.
6. Ispt kavurmas tabaa alnr, zerine sarmsakl yourt dklerek servis edilir.
119
120
Zeytinyallar
ITIR YEME

Sosu iin
500 gram tr otu
1 bardak yourt
2 orba ka pirin
2 orba ka bulgur
zeri iin
2 yemek ka sv ya
Krmz pul biber
2 orta boy soan

1,5 su barda scak su
lem Basamaklar
1. Kp kp doranan soanlar, sv yada 5 dakika kavrulur.
2. nce doranm trlar eklenir ve 5 dakika daha kavrulur.
3. Ykanm pirin ve bulgur eklenir.
4. 1,5 su barda scak su ve tuz eklenir.
5. Suyu ekene kadar 15 dakika piirilir.
6. Servis tabana alnr, zerine rplm yourt (sarmsakl da olabilir) dklr.
7. Krmz pul biber ile sslenir, servis edilir.
Not: Itr, Marmara Blgesinde ok yetien bir bitkidir. zellikle ilkbahar aylarnda bulunur. Blge
halk tarafndan yabani spanak olarak da bilinir. Nisan ayndan sonra bitki ok karmaya ve tohum
yapmaya balar. Yapraklar bundan sonra kartlap kurur.
121
122
Zeytinyallar
KABAK MANTARI
2 kk boy domates
3 adet yumurta
4 orta boy yeil kabak
1 tatl ka tuz
3 yemek ka zeytinya
2-3 dal taze nane
1 orta boy soan
1 tutam karabiber
ba yeil soan
lem Basamaklar
1. Kabaklar, domates, yeil soan, nane ykanr.
2. Kabaklar kp kp doranr.
3. Soan yemeklik doranr.
4. Taze soan ince ince kylr.
5. Kabaklar kzgn yada kavrulur.
7. Tavann kapa kapatlr, ocan alt kslr.
8. Kabaklar yumuaynca soan eklenir, kavurmaya devam edilir.
9. Domates eklenip kartrlr.
10. Taze soan eklenip bir iki kez kartrlr.
11. 3 adet yumurta krlp tuzu biberi eklenir, hzlca kartrlr, yumurtas yedirilir.
12. Taze nane eklenip ocan alt kapatlr.
13. Servis tabana koyulup servis edilir.
123
124
Zeytinyallar
KABALAK TURUSU KAVURMASI
kg kabalak turusu
2-3 adet soan
2 adet domates
1 fincan fndk ya
1 ay ka pul biber
lem Basamaklar
1. Kabalaklar sudan geirilerek fazla tuzu karlr.
2. Soan kk kk doranr, kavrulur.
3. Domatesler rendelenir.
4. Kabalak kk kk doranarak bu karma ilave edilir.
5. 5-10 dakika daha kavrulur.
6. zerine biber ilave edilerek scak servis edilir.
Not: Papatyagiller (Asteraceae) familyasndan olan ve devetaban, kusut (Trabzon), sulandkotu
(Tekirda), ksrkotu gibi adlarla bilinen kabalak otu nemli yerleri sever. Karadenizde yaygndr. ieklenme dneminde ve daha sonra gen yapraklar toplanp kurutulur. Kabalak otu salata
ve orbalarda kullanlr; dolmas da yaplr
125
126
Zeytinyallar
KALAMAR DOLMASI

1 byk boy kalamar
50 gram ku zm
50 gram fstk
250 gram pirin
Baharat eitleri (Karabiber, kimyon, yenibahar, kekik)
1 ay barda zeytinya
Tuz
lem Basamaklar
1. Kalamar ilk olarak hafif atete az piirilir.
2. Pirinler ayklanp ykanr, lk tuzlu su ile slatlr.
3. Az yada fstk pembeletirilir, pirinler ilave edilerek krlmamasna dikkat ederek kartrlr.
4. Baharatlar ve tuz serpilip kapak kapatlr.
5. nce harl atete sonra orta ve en son hafif atete piirilir.
6. Pirinler suyunu ekince ateten alnr, 2 dakika kendi halinde dinlendirilir.
7. Pilava hazrlanan ku zm konup kartrlr.
8. Kalamar, dolma eklinde hazrlanr.
9. Kalamarn az ksm dolmann stne kapatlr.
10. 20 dakika kadar piirilir.
127
128
Zeytinyallar
KALDREK
(HODAN)
1 kg kaldirek otu
6 su barda su
1 orta boy soan
2 yemek ka sv ya
2-3 adet yumurta
1 tatl ka tuz
1 ay ka karabiber
ay ka krmz pul biber
lem Basamaklar
1. Kaldirek ayklanr, bol suda ykanr.
2. Tencereye 6 su barda su ve 1 tatl ka tuz konulup halanr.
3. Halanan kaldirek szge yardmyla szlr.
4. Dier taraftan tavaya sv ya konulur.
5. Soan yemeklik doranp kavrulur.
6. Halanan kaldirek ilave edilip 3- 4 dakika hafif atete kavurmaya devam edilir. Karabiber ve
krmzbiberi ilave edilir.
7. En son zerine yumurtalar krlr ve kartrmadan tavann kapa kapatlrak piirmeye braklr.
8. Yumurtann beyaz piince ocan alt kapatlr ve servis edilir.
129
130
Zeytinyallar
KALDRK DOLMASI
150 gram beyaz un
150 gram msr unu
4 adet soan
1 demet maydanoz
150 gram st
1 adet yumurta
1 ay barda sv ya (50 gram)
500 gram kaldirik yapra
Sosu in
Bir kse yourt
3-5 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Msr unu, beyaz un, yumurta, st bir ksede kartrlr.
2. Bir tencerede su kaynatlr, kaldirikler 1-2 dakika halanp souk suya kartlr.
3. Hazrlanan msr unlu karm, kaldiriklerin iine sarlr.
4. Sarlan kaldirikler yalanm tencereye dizilir.
5. Ayr bir tencerede sv ya, soan ve maydanoz pembeleinceye kadar kavrulur.
6. Kavrulan har kaldiriklerin zerine serilir.
7. ok az su ilavesiyle 30 dakika piirilir.
8. Pitikten sonra servis tabana alnan kaldirikler sarmsakl yourt ile servis edilir.
131
132
Zeytinyallar
KALDRK KAVURMASI
Kullanlan Malzemeler (6 Kiilik)

1 ba kaldirik otu
2 orta boy soan
1 ay ka karabiber
1 tatl ka pul biber
3-4 dal maydanoz
1 ay ka kekik
1 ay ka nane
1\2 ay barda sv ya
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Kaldiriklerin sadece dal ksmlar kalacak ekilde temizlenir. 2-3 cm boylarnda kesilerek halanr.
Tuzu ilave edilir. Bir tam kaynatlr.
2. Tencereye sv ya dklr. nce doranm soan ilave edilerek pembeleinceye kadar kavrulur.
3. Srasyla maydanoz , karabiber, pul biber, kekik ve nane ilave edilir. Halanm kal dirikler eklenerek kavrulur.
4. Souk ve scak olarak servis edilir.
133
134
Zeytinyallar
KAPAMA
(YAPRAK BUULAMASI)
500 gram taze asma yapra

2-3 tane taze sarmsak
Bir miktar rdk otu (150 gram)
1 su barda zeytinya
1,5 su barda pilavlk bulgur
1 orba ka domates salas
1 orba ka biber salas
1 kuru soan
Yeteri kadar tuz ve karabiber
1,5 su barda su
rdk otu: Bu yrede yetien keskin kokulu bir bitki.

lem Basamaklar

1. Sebzeler (yaprak, rdk ve sarmsak) ayklanr, ykanr ve ince ince doranr. Geni bir tepsiye
konulur. (Bu tepsilere yrede amadan denir.).
2. 1,5 su barda bulgur ilave edilir.
3. Domates ve biber salas ilave edilir. Tuz ve karabiber eklenir.
4. Malzemeler birbirine karncaya kadar yorulur.
5. Tavaya zeytinya konur. nce kylm soan ilave edilir.
6. Soanlar sararncaya kadar kavrulur.
7. Soanlar sararnca zerine harmanlanm malzemeler ilave edilir.
8. zerine 1,5 bardak su ilave edilir.
9. Tavann kapa kapatlr. ok ksk atete ara sra kartrlarak suyunu ekinceye kadar piirilir.
10. 20 dakika kadar dinlendirildikten sonra ayran ve taze soanla servis edilir.
135
136
Zeytinyallar
KAYA KORUU YOURTLAMASI

Sosu iin
1 demet kaya koruu
1 yemek ka tereya
2,5 su barda yourt
1 ay ka krmz toz biber
1 ay ka tuz
2 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Kaya koruu ykanp temizledikten sonra uygun byklkteki tencerede yaklak 2 litre suda
halanr.
2. Kaya koruklar yumuamaya baladnda -halama suyu renk deitirdiinde- ocan zerinden
alnarak szgete szlr ve souk suya tutulur.
3. Kartrma kabnn ierisine sarmsaklar ince ince doranr.
4. Sarmsaklarn zerine yourt, kaya koruklar ve tuz eklenerek iyice kartrlr.
5. Karm servis kasesine dklerek zeri dzeltilir.
6. Tavaya tereya konarak eritilir.
7. Tereyann ierisine krmzbiber eklenerek sos hazrlanr.
8. Taban zeri, hazrlanan bu sosla sslenerek servis edilir.
137
138
Zeytinyallar
KAYIK

2-3 tane domates
Tuz
3 adet patlcan
Karabiber
100 gram tereya
1 su barda bayat ekmek ii
1 tane yumurta
1 kalp beyaz peynir
4 bardak su
lem Basamaklar
1. Uygun bir kap ierisine su konulur, patlcanlar yumuayncaya kadar halanr.
2. Patlcanlar halandktan sonra souk suya atlr, diri kalmas salanr.
3. Patlcanlar bandan tutularak ortadan boyuna kesilir.
4. Patlcann i ksm kartlr.
5. Dier tarafta kartrma kabnn ierisine ekmek ii, ezilmi peynir, doranm patlcann ileri,
yumurta, tuz, karabiber, doranm domates ve biber konularak kartrlr.
6. Hazrlanan bu karm, ii oyulan yarm patlcann iine doldurulur.
7. Btn patlcanlar bitinceye kadar ileme devam edilir.
8. Yalanm tepsiye dizilir.
9. zerlerine bak ile tereya braklr.
10. Istlm frnda 180-200 derecede kzarncaya kadar piirilir.
11. Tabaklara alnarak servis edilir.
139
140
Zeytinyallar
KAZAYAI KAVURMASI

kg kazaya otu
1 ba kuru soan
Tuz, karabiber
1 yemek ka sv ya
Kii says kadar yumurta
lem Basamaklar
1. Ya tavaya konur ve kzdrlr, soan eklenerek pembeletirilir.
2. Sala, tuz ve karabiber eklenerek kavurmaya devam edilir.
3. ri doranm kazaya otu eklenerek tencerenin kapa kapatlarak piirilir.
4. Kazaya yumuaynca yumurtalar krlp kartrlmadan piirilir.
5. Scak scak servis edilir.
141
142
Zeytinyallar
KAZ AYAI SALATASI

kg kazaya otu
1 adet limon
Tuz
1 tatl ka pul biber
1 yemek ka zeytinya
lem Basamaklar
1. Kazaya halanr ve irice doranr.
2. Bir kseye alnr.
3. zerine limon suyu, nar ekisi, pul biberi, zeytinya ve tuzu eklenerek harmanlanr.
4. Servis tabana alnarak sunulur.
143
144
Zeytinyallar
KELEM (LAHANA) DOLMASI

1 kg orta yal kyma
1 orta boy kelem (lahana)
1 kse dolma ii (ince bulgur ve alk karm) ya da ince bulgur
1 ba sarmsak
Tuz, baharat (karabiber, pul biber)
Tereya ve sv ya
lem Basamaklar
1. Soanlar kk kk doranr.
2. Dolma ii ayklanp ykanr derin bir kaba koyulur. Scak su ile biraz slatlr.
3. Doranan soanlar bu karma eklenir.
4. Bu karma kyma, baharatlar ve sala ilave edilerek iyice kartrlr ve yourulur.
5. Kelemler dallarndan ayrlarak halanr ve soutulur.
6. Kelemlerin kaln dallar ayrlarak 2 cmlik eritler halinde kesilir.
7. eritlerin u ksmna i koyularak muska eklinde sarlr.
8. Tencereye dizilir, aralarna soyulmu sarmsak dileri konulur.
9. zerine tereya paralar konulur, biraz sv ya gezdirilir, 1 bardak scak su ilave edilerek ksk
atete 3-4 saatte piirilir (dolmann suyu ektike azar azar scak su ilave edilir).
Not: Kelemlerden arta kalan dal ksmlar kavrularak veya turu yaplarak kullanlr.
145
146
Zeytinyallar
KELLE PEYNRL PATLICAN
3 adet iri patlcan
3 yumurta
200 gram kelle peyniri
2 su barda ayiek ya
lem Basamaklar
1. Kelle peyniri rendelenir, ierisine 3 yumurta krlr ve kartrlr.
2. Patlcanlar erit eklinde soyulur, daha sonra uzun oval halkalar eklinde yarm santim kalnlda
doranr.
3. Doranan patlcanlarn zerine yarm santim kalnlnda peynir yumurta karm srlr.
4. Peynirli patlcanlar kzgn yada nl arkal kzartlr ve servis edilir.
147
148
Zeytinyallar
KENGER DOLMASI
Dolma i malzemesi iin
4 kk kenger bitkisi (evket-i bostan)
1 tatl ka tuz
Mutfak ipi (1 metre)
1 adet domates
1 adet kuru soan
Kzartma har iin
1 demet nane
1 adet yumurta
1 su barda pirin
2 su barda un
2 yemek ka sala
su barda su
1 su barda ayiek ya
1 ay ka tuz
1 ay ka karabiber
Yarm demet maydanoz
lem Basamaklar
1. Yemeklik doranan soan yada kavrulur, sala ilave edilerek kavurmaya devam edilir.
Pirin, tuz, karabiber eklenerek i pilav eklinde piirilir. Kylm taze nane ve maydanoz
pimi pilavn zerine ilave edillerek kartrlr.
2. Kenger otu temizlenir ve ii oyularak boaltlr.
3. Hazrlanan i harc, kenger otlarna doldurularak una bulanr.
4. Yumurtaya batrldktan sonra tekrar una bulanlarak kzartlr.
149
150
Zeytinyallar
KISIR
4 ay barda ince bulgur,
2 ay barda lk su.
1 demet maydanoz,
1 ba yeil soan,
Yarm demet nane,
2 yemek ka domates salas,
2 yemek ka biber salas,
2 yemek ka nar ekisi,
1 su barda zeytinya,
1 yemek ka tuz
Sslemek in: Domates, salatalk, biber turusu, zeytin.
lem Basamaklar
1. lk nce lk suyla bulgur slatlr ve beklemeye braklr.
2. Daha sonra yeillikler ince ince doranr.
3. Bulgura tuz, domates ve biber salas eklenir. Yorulmaya balanr.
Yorulurken srasyla nar ekisi, yeillikler ve zeytinya eklenir. Kartrlr.
4. Marulla birlikte servis edilir.
151
152
Zeytinyallar
Akdeniz Usul
KISIR
kg ince bulgur
4 domates
Birer ba taze soan, maydanoz ve nane
3-4 adet yeil biber
2 limon
1 su barda sv ya
ay ka kimyon
ay karabiber
1 ay ka krmzbiber
1 yemek ka tuz
lem Basamaklar
1. Bulgur, biraz scak su ile slatlarak imeye braklr.
2. ien bulgura, sala, nar ekisi, ya, tuz, limonlarn suyu, baharatlar eklenip kartrlr.
3. stne kk kk doranm, soan, nane, maydanoz, domates, biber de konup kartrlr.
4. Servis tabana alnr.
5. Ksrn yanna arzuya gre kark sebze turusu, ac biber turusu, yalanc turu (ri ekilde doranm lahana, yeilbiber ve patlcann halanp zerine limon suyu, ezilmi sarmsak ve kuru
nane eklenerek hazrlanan yresel bir turu eidi), sllm (spanak yapraklarnn dallarna ayrlp btn ekilde halanp limon suyu, ezilmi sarmsak ve kuru nane ile kartrlmas ile hazrlanan yresel bir salata eidi), halanm asma (zm) yapra, halanm lahana yapra, marul
yapra, s domates ve salatalk konabilir.
153
154
Zeytinyallar
KRAZ TUZLUSU KAVURMASI
4 kase tuzlu kiraz (Salamura kiraz)
3 adet soan
1 yemek ka tereya
Tuz
lem Basamaklar
1. Salamura edilen kirazlar bir gece nceden ekirdekleri kartlarak, tuzunun kmas iin
bol su ierisinde bekletilir.
2. Ertesi gn sklarak sudan kartlr ve szgece konulur.
3. Soanlar ince ince doranr.
4. Tencere de ya eritilir, soanlar ilave edilerek kavrulur.
5. Kirazlar zerine dklr ve kartrlarak 15 dk. kavrulur.
6. Scak veya souk olarak servis edilir.
155
156
Zeytinyallar
KURU BBER KIZARTMASI

20 adet kurutulmu krmz biber
Islatmak iin scak su
1 su barda yourt
6-7 di sarmsak
Tuz, krmz pul biber, kuru nane
Kzartmak iin yeterince zeytinya
lem Basamaklar
1. Biberleri stn rtecek kadar su ile 20 dakika slatnz.
2. Suyunu sznz.
3. Tavaya ya koyarak stnz ve biberlerin hepsini bu yada kzartnz,
4. Fazla ya szdrnz.
5. Biberler ldnda stne sarmsakl yourt ekleyiniz.
6. zerine pul biber, kuru nane serpip servise hazrlaynz.
157
158
Zeytinyallar
KURUTULMU PATLICAN YEME

500 gr kurutulmu patlcan
1 adet kuru soan
2 adet kurutulmu krmz arliston biber
4 di sarmsak
Yarm ay barda zeytinya
2 su barda scak su
1 tatl ka krmz toz biber
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Kuru patlcanlar ve biberler ykanr.
2. Tencereye su konulur, su kaynaynca ykanm patlcan ve biberler yumuayncaya
kadar 5 dakika halanr.
3. Soanlar yemeklik doranr. Tencereye ya konur, yemeklik doranm soanlar kavrulur.
5. Sala ilave edilip kavrulmaya devam edilir.
6. Halanm patlcanlar, biberleri ve krmz toz biberiilave edilip kartrlr.
7. Tm malzemeler birlikte 10-15 dakika daha kavurulur.
8. Kavurma ilemi tamamlandktan sonra scak su ilave edilir.
9. Sarmsaklar soyulup tuzla ezilip yemee ilave edilir.
10. Patlcanlar 30 dakika kadar piirildikten sonra piirme ilemi tamamlanr.
11. Pimilik kontroln yaplarak tuz eklenip kartrlr.
12. Yemek 15 dakika kadar dinlendirilir.
13. Servis tabana alnp servis yaplr.
159
160
Zeytinyallar
KUZUKULAK YEME (MADIMAK)

300 gram kuzukulak (madmak yapra)
ay barda sv ya
1 adet soan
1 yemek ka sala
1 ba sarmsak
Tuz
Domates
Limon
1 kse yourt
lem Basamaklar
1. Bir tencereye ya ve ince kylm soan konur, kavrulduktan sonra sala eklenir.
2. zerine ayklanm olan kuzukulak(madmak) atlr.
3. Daha sonra 1 bardak su ilave edilir ve 15 dakika piirilir.
4. zerine yeterince tuz atlr.
5. Pitikten sonra servis tabana alnr, istee gre sarmsakl yourt, limon ve domatesle
servis edilir.
161
162
Zeytinyallar
KOFK DOLMA
25er adet kofik (kurutulmu dolmalk biber ve patlcann mahalli ad)
350 gram pirin
5 adet kuru soan
2 su barda zeytinya
Yeteri kadar tuz
Karabiber, krmzbiber
lem Basamaklar
1. Kofikler scak suda halanr.
2. Ayr bir tencerede ince ince kylan soanlar 1,5 su barda zeytinya ile pembeleinceye kadar
kavrulur, daha sonra ykanm pirin, dier baharatlar ve tuz kartrlarak kavrulmaya devam
edilir.
3. Pirin ls kadar su ilave edilerek suyunu ekene kadar piirilir.
4. Bu pilav, halanan kofiklerin ierisine doldurulur.
5. Kalan zeytinya ve bir l suyla da kofikler piirilirek, servis edilir.
163
164
Zeytinyallar
KLLE

zeri iin
2,5 su barda buday
2 orba ka dvlm ceviz ii
su barda nohut
1 orba ka dvlm susam
su barda kuru fasulye
2 orba ka nar ekisi
su barda siyah fasulye
1 dilim limon
su barda msr
1 ay ka krmz pul biber
su barda bakla
1 ay ka karabiber
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Kullanlacak malzemeler bir gn ncesinden slatlr.
2. Malzemeler pimeye balamadan nce sular szlerek tekrar sudan geirilir.
3. Siyah fasulyeler ayr bir tencerede 45-50 dakika halanr.
4. Kalan dier malzemeler 45-50 dakika byk boy tencerede halanr.
5. Siyah fasulyeler pitikten sonra suyu szlerek byk boy tencereye alnr.
6. Hazrlanan karm bir kaseye alnr, zeri nar ekisi, ceviz, susam, pul biber ve karabiberle
sslenerek yannda bir dilim limon ile servis edilir.
165
166
Zeytinyallar
LABADA SARMASI (EFELEK SARMASI)

zeri iin
16 adet labada yapra
Yourt
1 ay barda zeytinya
Sarmsak
2 su barda pirin
2 su barda bulgur
1 tatl ka karabiber
1 ay ka tuz
1 ay ka kimyon
1 ba maydanoz
1 ba dereotu
1 kg domates
lem Basamaklar
1. Soan, domates, karabiber, tuz, ince kylm dereotu, maydanoz, nceden slatlm pirin ve
bulgur, kimyon, kabuklar soyulmu ve rendelenmi domates bir kap iinde kartrlr.
2. Kaynar suya batrlp karlan labadalar temizlenir, hazrlanan ile sarlr.
3. Su eklenerek 40 dakika piirilir.
4. Pitikten sonra servis tabana alnarak sarmsakl yourt ile servis edilir.
167
168
Zeytinyallar
LOR DOLMASI
1 kg paz
250 gram pilavlk bulgur
250 gram lor
250 gram tereya
1 tatl ka tuz
250 gram yourt
2 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Bulgur ayklanp 2 su barda su ile pilav gibi demlenir.

2. Pazlarn yaprak yaprak ayklanp ykanr, kaynar suda ksa bir sre halanr.
3. Demlenen bulgura, lor ve tuz eklenip yorulur.
4. Hazrlanan i malzeme halanan yapraklara sarlp tencereye dizilir, frnda veya ocakta piirilir.
5. Sarmsaklar ayklanp ykanarak ezilir.
6. Yourt ve sarmsaklar kartrlr.
7. Tereya eritilir.
8. Hazrlanan dolmalarn zerine nce tereya daha sonra yourt dklerek scak servis edilir.
169
170
Zeytinyallar
MADIMAK

1 kg madmak
1 ay barda kaln bulgur
150 gram pastrma
1 yemek ka sala
150 gram tereya
1 adet kuru soan
Tuz, karabiber, kimyon, pul biber
lem Basamaklar
1. Madmak temizlenir ve ykanr.
2. Ykanan madmak ince ince kylr.
3. Tencereye tereya konularak kylm soanlar pembeleinceye kadar yada kavrulur.
4. Kavrulan soanlarn iine sala, kylm pastrma, baharat atlr ve kartrlr.
5. Kylm madmak tencereye konur.
6. Bulgur madman iine ilave edilir.
7. Madman st seviyesine kadar kaynam su eklenir.
8. 2 saat piirilir.
9. Servis tabana alnr, sarmsakl yourtla servis edilir.
171
172
Zeytinyallar
MADIMAK
350 gram madmak
Bir kse yourt
1-2 di sarmsak
50 gram bulgur
1 tatl ka tuz
50 gram tereya
3 su barda su
lem Basamaklar
1. 350 gram madmak temizlenir, sonra incecik kylr.
2. Orta boy tencerede 50 gram yala ince kylm soan 3-4 dakika kavrulur.
3. Bu karm, kylan madman zerine ilave edilir.
4. 50 gram bulgur da ilave edilerek 3 su barda su ile 15 dakika piirilir.
5. stee gre sarmsakl yourtla servis edilir.
173
174
Zeytinyallar
MIHLAMA (MIKLA)
2 adet kuru soan
250 gram tereya
5 yumurta
Yeteri kadar tuz
lem Basamaklar
1. Bir tavada tereya eritilir.
2. Kk kk doranan soanlar yada pembeleinceye kadar kzartlr.
3. zerine yumurtalar krlr, tuz atlr, orta atete piirilir.
175
176
Zeytinyallar
MERCMEKL KFTE
1 kse mercimek
4 yemek ka sala
1 su barda sv ya
1 ba maydanoz
Karabiber, pul biber, kimyon (Baharat eitlerinden 1er tatl ka.)
lem Basamaklar
1. Mercimek yumuayana kadar halanr.
2. Soan kavrulup iine sala eklenir.
3. Sala kavrulduktan sonra alt kapatlr.
4. Bulgurun iine mercimek dklr, yourulur ve zletirilir.
5. yice yourulduktan sonra sala eklenir, tekrar yourulur.
6. Baharatlar eklenir (karabiber, pul biber, kimyon ) bir kez daha yourulup maydanoz eklenir.
Biraz daha yorularak kfte eklinde el ile ekillendirilir ve servis iin tabaklara dizilir.
177
178
Zeytinyallar
MERCMEKL YAPRAK SARMA

2 su barda krmz mercimek
250 gram asma yapra
su barda zeytinya
1 tatl ka sala
Limon
Tuz, karabiber, krmz toz biber, kimyon
Su
lem Basamaklar
1. Soanlar ince kylr, yada kavrulur.
2. Ayklanm, ykanm, szlm mercimekler ilave edilerek 3-4 dakika daha kavrulur.
3. nce bulgur ve sala ilave edilerek kartrlr, yarm piecek ekilde su dklerek piirmeye braklr.
4. Bir sre demlenmesi salanr, iine baharatlar ve tuz ilave edilerek kartrlr.
5. Yapraklar salamura ise tuzu gitmesi iin kaynar suda bekletilir, taze ise 3-4 dakika halanp
szlr.
6. Her bir yaprak alarak iine hazrlanan iten yarm yemek ka konarak sarlr.
7. Tencereye dizilir, limon suyu ve su konulup zeri kapatlarak ksk atete yarm saat piirilir.
8. Dinlendirilerek limonla servis edilir.
179
180
Zeytinyallar
MEREVCEN (DKEN UCU) DBLES

1 kg merevcen otu
1,5 su barda pirin
3 adet kuru soan
2 orba ka tereya
Tuz
lem Basamaklar
1. Merevcenler ykanr souk suya atlarak halanr.

2. Szlr ve tekrar souk suda bir sre bekletilir. Daha sonra sudan karlr.
3. Merevcenler kylp tencereye yerletirilir.
4. stne ykanm pirin ve doranm soan ilave edilir.
5. Orta hararetli atete biraz piirildikten sonra tuz ilave edilerek kartrlr.
6. Ya kzdrlp yemee ilave edilir, ksk atete demlendirilir.
181
182
Zeytinyallar
MEREVCEN MCVER
1 kg merevcen otu
1 ay barda pirin
Tuz, karabiber, nane
3-4 yemek ka fndk ya
1 adet yumurta
lem Basamaklar
1. Merevcenler iyice ykanr, halanarak szlr.
2. Souyunca doranr.
3. Pirinler ykanr ve halanr.
4. Doranm soan, pirin, yumurta, tuz, nane ve karabiber merevcene ilave edilerek iyice
harmanlanr.
5. Kzartma tavasna 3-4 yemek ka kadar ya eklenir.
6. Dndrlerek merevcenin her tarafnn kzarmas salanr.
7. Kapakla evrilerek dier taraf da kzartlr.
183
184
Zeytinyallar
MEREVCEN (DKEN UCU) TURUSU

1 kg merevcen otu
1 ba sarmsak
Kaya tuzu, krmz ac biber
lem Basamaklar
1. Merevcen otu ayklanr, ykanr, halanr.
2. Souduktan sonra doranr.
4. stne sarmsak, kaya tuzu, biber yerletirilir.
5. Kavanozun stn rtecek kadar ime suyu konulur.
6. Kavanozun az skca kapatlr.
185
186
Zeytinyallar
MEREVCEN (DKEN UCU) KAVURMASI

1 kg merevcen otu
1-2 adet soan
1 orba ka tereya
1 adet domates
Maydanoz, tuz
lem Basamaklar
1. Merevcen otu ayklanp ykandktan sonra halanr.
2. Halanan merevcenler doranr.
3. Soan, ince ince doranr ve kavrulur.
4. Merevcenler sklarak pembeleen soanlar ilave edilir.
5. yice kartrlr, tuz ilave edilir; 4-5 dakika daha piirilir.
187
188
Zeytinyallar
NVK
1 kg nivik otu
1 su barda bulgur
2 yemek ka ev salas
1 su barda hoaflk elma kurusu
1 yemek ka tepeleme toz eker
1 tepeleme yemek ka tereya
1 ay barda erik kurusu
1 ay barda vine kurusu
Tuz
lem Basamaklar
1. Nivik otu temizlenir, ykanr ve ince ince doranr.
2. Bir tencerede ya eritilir ve yarm daire eklinde doranm soan kavrulurak sala ile nivik
ilave edilerek kavrulur.
3. Dier tarafta nceden slatlm erik, vine ve elma kurusuna 2-3 su barda su konulur kaynatlr.
4. Bu karm niviin zerine ilave edilir.
5. Nivik yapraklar yumuaynca bulgur, tuz ve eker eklenir.
6. Yarm saat kadar piirildikten sonra souk ya da lk olarak servis edilir.
189
190
Zeytinyallar
OT BULGURLAMASI

kg tr (yabani spanak)
250 gram ebegmeci
250 gram gelincik veya srgan otu (mevsime gre)
1 ay barda bulgur
Sv ya veya zeytinya
2 adet soan
1 yemek ka sala
2 su barda su
Tuz
lem Basamaklar
1. Itr, ebegmeci, gelincik ayklanarak ykanr.
2. Soanlar yemeklik doranr.
3. Ya tencereye konulur, kznca soanlar ilave edilir, sararncaya kadar kavrulur.
4. Sala ilave edilerek kavurmaya devam edilir, tencereye srasyla ebegmeci, gelincik ve trlar
ilave edilerek kavrulur.
5. 2 su barda scak su ilave edilir.
6. Ayklanp ykanm bulgur ilave edilir, tencerenin kapa kapatlarak piirilir.
7. stee bal olarak sarmsakl yourt ile servis edilebilir.
191
192
Zeytinyallar
OTLU ENGNAR DOLMASI

4 adet anak enginar
2 ay ka toz eker
1 ay barda szma zeytinya
demet eki ot
1 orta boy kuru soan, 6 adet taze soan
Tuz
1 di sarmsak (ya da 1 adet taze sarmsak)
Taze nane
1 adet taze soan yapra
Taze dereotu (sslemek iin)
1su barda pirin
limon
2 su barda su
lem Basamaklar
1. Ayklanan enginar anaklar ddkl tencerede limonlu su ile 15 dakika piirilir.
2. Sarmsak ve kuru soan zeytinyanda iyice kavrulur.
3. Pirin ayklanp ykanp szldkten sonra, soanlara eklenerek bir sre daha kavrulur.
4. Taze soanlar, eki ot ve taze nane ilave edilir.
5. Kavrulan malzemeler kartrldktan sonra halanm enginarlarn zerine boaltlr.
6. zerine tuz, eker ve scak su ilave edilir (Enginarlarn bozulmamas iin su yavaa boaltlr.).
7. Orta atete kaynadktan sonra alt kslarak 15 dakika piirilir.
8. Souduktan sonra servis tabana alnr.
9. zerine kylm dereotu konularak servis yaplr.
193
194
Zeytinyallar
OTLU KAYGANA
250 gr srgan otu
250 gr kaldirik
3 yumurta
1 tatl ka tuz
2 ay ka karabiber
2 ay ka pul biber
3 yemek ka sv ya
lem Basamaklar
1. Isrgan otu ve kaldirik ayklanr ,ykanr, ve halanr.
2. Halanan otlar ukur bir kaseye alnarak zerine yumurta tuz ve baharatlar ilave edilerek bir
atal yardmyla rplr.
3. Teflon tavaya ya ilave edilerek kzdrlr.
4. Kzgn yaa 2 yemek ka karmdan ilave edilerek ince bir tabaka halinde yaylr.
5. Her iki taraf kzarana kadar piirilir.
6. Kzartlan kayganalar servis tabana alnarak istee bal olarak yannda domates ve
salatalk s ile servis edilir.
195
196
Zeytinyallar
VELEME

3 adet sac ekmei
500 gram tulum peyniri
1 ba maydanoz
5 adet domates
3 adet kuru soan
1 su barda zeytinya
Tuz
lem Basamaklar
1. Sac ekmei ufalanr.
2. Domatesler soyulup kp kp doranr.
3. Soan ince ince kylr.
4. Maydanoz ince ince kylr.
5. Tulum peyniri ufalanr.
6. Soan, maydanoz ve tulum peyniri kartrma kabna alnr, ekmek krntlar ile kartrlr.
7. En son domates ve zeytinya karma ilave edilerek ovalanr.
8. steyen tuz da ekleyebilir.
9. Karma avu iinde ekil verilerek servis edilir.
197
198
Zeytinyallar
ZEK KAVURMA
Kullanlan Malzemeler (4 Kiilik)

2 ba zek (soan erkei)
2 adet yumurta
Yarm ay barda sv ya
Tuz, krmz pul biber
lem Basamaklar
1. lk olarak zekler bol suda ykanr.
2. zeklerin u ksmlar alndktan sonra zek bitkisi 5er cm. byklnde kylr.
3. Tavaya sv ya konur. Hafif kznca zekler tavaya atlr ve 10 dk. kavrulur.
4. Kavrulan zeklerin zerine iki yumurta krlarak kartrlr ve pimeye braklr.
5. 5 dk. sonra ocaktan alnr. Servis tabana alnarak zerine pul biber serpilir ve servis edilir.
199
200
Zeytinyallar
PANCAR IRPMASI

2 adet eker pancar
1 bardak yeil mercimek
3 yemek ka zeytinya
1 yemek ka sala
3 bardak su
Tuz
Karabiber
Pul biber
lem Basamaklar
1. Pancar ykanr, ayklanr ve ince dilimler halinde kesilir.
2. Doranm pancar ve yeil mercimek sv ya ilave edilerek kavrulur.
3. 3 su barda su eklenir halamaya braklr.
4. Baharat ve sala ilave edilerek suyunu ekene kadar piirilir ve servis edilir.
201
202
Zeytinyallar
PANCAR E KAVURMASI
ki ba pancar iei
Drt orta boy soan
ki yemek ka tereya
ay barda svya
Bir adet krmz ky biberi
Bir silme yemek ka tuz
lem Basamaklar
1. Pancar iekleri ayklanarak iki santim uzunluunda doranr.
2. Kaynar suda 7-8 dakika yumuayncaya kadar halanr ve szgeten szlr.
3. Souyunca avu ierisinde hafif sklr.
4. Soanlar piyaz eklinde doranr.
5. Tavada tereya eritilerek svya ilave edilir. Soanlar yada pembeleinceye kadar kavrulur.
6. Pancar iei ilave edilir, 3-4 dakika kavrulduktan sonra, tuzu ve ky biberi ilave edilir.
7. Scak veya lk servis edilir.
Not: stee gre msr ekmei ile servis edilir.
203
204
Zeytinyallar
PANCAR YEME
1 kg pancar (ba yapra, cce, al pancar, dikencik, ebe gmeci, efelik,

galugan, kazaya, kuekmei, madmak, nivik, papatya kk, stlgen, tekesakal, gelinparma, ak topa, srkuyruu, srdili vb. otlarn karm)
3 adet kuru soan
1 su barda kaln bulgur
300 gr kyma ya da 100 gr pastrma
2 yemek ka tereya
2 yemek ka sala
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Pancar temizlenir ve 1-2 saat bir kap iinde suda bekletilir; sonra szlr.
2. Olabildiince ince kylr.
3. Bir tencerede ya, soan, sala, kyma veya pastrma kavrulur.
4. Kylan pancarlar ilave edilir, pancar ldrlr.
5. Pancarn yzne kacak kadar su konur ve yumuayana kadar piirilir.
6. zerine bulgur ve tuz eklenerek 10 dakika kaynatlr.
205
206
Zeytinyallar
PATATESL L KFTE
1 su barda irmik
1 yumurta
1 yemek ka tuz
1 kg patates
1 kak sala
100 gram kyma
Tuz, karabiber, krmzbiber
3 kak tereya
1 adet kuru soan
lem Basamaklar
1. Bulgur lk suyla slatlr.
2. Patatesler halanr.
3. Islatlan bulgur, irmik, yumurta, tuz konularak gzelce yorulur.
4. Halanan patates tereyanda soanla kavrulur, kyma, sala ve baharat konularak kartrlr.
5. Yorulan bulgur ceviz byklnde alnr, ii oyularak hazrlanan patatesler iine konup
kapatlr.
6. Kaynam suda kfteler halanr.
7. Tereya eritilip iine pul biber konularak sos yaplr, servis tabana alnan kftelerin zerine
dklr.
207
208
Zeytinyallar
PATLICAN BORANA

3 adet patlcan
100 gram szme yourt
50 gram tereya
3 di sarmsak
Tuz ve pul biber
lem Basamaklar
1. Patlcanlar soyulduktan sonra kk kk doranr.
2. Tuzlu suda halanr.
3. Yumuayan patlcanlar szldkten sonra yada kavrulur.
4. Szlen patlcanlar bir kaba alnr zerine sarmsakl yourt ve kzartlan pul biberli tereya
dklr.
209
210
Zeytinyallar
PATLICANLI CVE
Kullanlacak Malzemeler ( 6 kiilik)
kilo patlcan
10 di sarmsak
3 adet domates
3 adet biber
su barda zeytinya
2 adet soan
1 tatl ka karabiber
2 yemek ka pirin
1 ay ka tuz
Yarm demet nane
Yarm demet fesleen
lem Basamaklar
1. Patlcanlar alacal soyulur, kuba doranr.

2. Domateslerin kabuklar soyulup doranr.
3. Sarmsaklar soyulur, yada ince kylm soan ve sarmsaklar kavrulur.
4. Sebzeler ilave edilir, biber ve tuz atlp hafif atee alnr.
5. Malzemeler, kendi kendine sulandnda pirin ykanp ilave edilir.
6. Sebzeler ve pirinler piince servis tabana alnp zerine kylm nane ve fesleen serpilip scak
olarak servis edilir.
211
212
Zeytinyallar
Ege Usul
PIRASA DOLMASI

1 kg prasa
2 adet kuru soan
1 su barda pirin
1 ay barda am fst
1 ay barda ku zm
1 adet kesme eker
limon suyu
1 ay barda zeytinya
su barda su
Bir tutam tuz / karabiber
lem Basamaklar
1. Prasalar, birer parmak uzunluunda kesilir, kaynar suda 3-4 dakika halanp karlr.
2. Prasalarn ii d zarndan bir bak yardmyla boydan boya izik atlarak paralanmadan
karlr.
3. Kp kp doranm soan ve am fst zeytinyanda kavrulur, lk suda slatp szlen pirin
eklenip 7-8 dakika daha kavrulur, zmler eklenir.
4. Su ilave edilerek tencerenin kapa kapatlarak pimeye braklr.
5. eker, tuz ve karabiber de eklendikten sonra pien i malzeme soumaya braklr.
6. Prasalarn d ksm i malzemeyle doldurulduktan sonra frna verilir, 130 derecede 15 dakika
piirilir.
213
214
Zeytinyallar
PEZK MIHLAMASI
1 ba pezik
3 adet soan
4 adet yumurta
2 yemek ka tereya
1 fincan fndk ya
lem Basamaklar
1. Pezik ayklanr, ykanr sonra doranarak kavrulur.

2. Baka bir tencerede nce ince doranm soan pembeleinceye kadar kavrulur.
3. Kavrulan pezik soana ilave edilir.
4. Tuz karabiber eklenir.
5. Yumurtalar ykanr, tek tek pezik zerine krlr; hafife piirilir.
6. Scak olarak servis yaplr.
215
216
Zeytinyallar
PEZK DEMES
1 ba pezik
2 adet soan
1 yemek ka sala
4 yemek ka pirin
1 yemek ka tereya ve fndk ya
Tuz
lem Basamaklar
1. Pezik yapraklarn ayklanr, ykanr ve doranr.

2. Dorandktan sonra kaynam suya batrlp karlr.
3. Dier tarafta tencereye ya ve sala konulur.
4. Kp kp doranm soanlar ilave edilir, ksk atete kavrulur.
5. zerine halanm pezik ilave edildikten sonra yeterince su katlarak kaynatlr.
6. Bir miktar kaynadktan sonra ykanm pirin ve tuz ilave edilir ve bir sre piirilir.
217
218
Zeytinyallar
PEZK KK TURUSU

1 kg pezik kk
1 ba sarmsak
1 ay barda sirke
Krmz biber, kaya tuzu
lem Basamaklar
1. Pezik kkleri ykanr, halanr.
2. Souduktan sonra temiz bir cam kavanoza yerletirilir.
3. zerine sirke, biber, tuz ve sarmsaklar ilave edilir.
4. Serin, k almayan bir yerde saklanr.
5. Arzuya gre 5-10 gn iinde tketilmeye balanr.
219
220
Zeytinyallar
PRNL SEMZOTU

1 demet semizotu
1 fincan pirin
1 orta boy soan
1 bardak su
2 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Soanlar ince ince doranr.
2. Pirinler nceden 20- 30 dakika slatlr.
3. Semizotu ykanr ve elle blnr.
4. Zeytinya tencereye konulur, zerine soanlar ilave edilir.
5. Soanlarn zerine semizotu eklenir.
6. Islatlm, suyu szlm pirinler, semizotuna ilave edilir.
7. Bu karma 1 su barda scak su eklenir ve hafif atete yaklak 10-15 dakika piirilir.
8. Souk olarak servis edilir.
221
222
Zeytinyallar
SAKARCA KIZARTMASI
1 ba sakarca
1 ay barda msr unu
2 yumurta
ay barda sv ya
1 ay ka karabiber
1 ay barda ayiek ya
Tuz
lem Basamaklar
1. Sakarcalar temizlenip, doranr.
2. Kaynar tuzlu suda 10dk. halanr.
3. Yumuayan sakarcalar szlr.
4. Kartrma kabnda halanan sakarca, msr unu, yumurta, karabiber ve tuz kartrlr.
5. Kzgn yal tavaya yaylarak alt kzartlr, evirme kapa kullanlarak alt st edilir dier taraf
da kzartlr.
6. Kapak yardm ile servis tabana kartlr.
223
224
Zeytinyallar
SAKARCA TAVA
1 ba sakarca
1-2 adet soan
2 adet yumurta
2 yemek ka msr unu
Fndk ya, tuz
lem Basamaklar
1. Sakarcalar ykanr, ayklanr, halanr ve doranr.
2. Doranan sakarcalara, soan, yumurta, msr unu, tuz ilave edilir, yorulur.
3. Yalanm tavada her iki yn kzartlr.
225
226
Zeytinyallar
SARIMSAKLI KFTE
(KTEL FUM)
Sosu ve zeri iin
2 su barda ili kftelik bulgur
Sarmsak
4 su barda su
Klk dondurulmu kavurma
Tuz
Tuz
lem Basamaklar
1. Bulgur slatlarak yarm saat dinlendirilir.
2. Dinlendirilen bulgura tuz ilave edilerek hamur haline getirilene kadar yorulur.
3. Yorulan hamur elle geni ve ince bir daire ekli verilir (10-12 cmlik ve 0,5 cm geniliinde daire),
hazrlanan kfteler tuzlu su iinde10-15 dakika halanr ve szge ile szlr.
4. Tavada klk dondurulmu kavurma eritilir ve dvlm sarmsak ilave edilir.
5. Hazrlanm olan sarmsakl ve kavurmal sos, nceden hazrlanm ve blnm kftelerin
zerine dklp servis edilir.
227
228
Zeytinyallar
SETK KFTE
Malzemeler (4 kiilik)
2 adet soan
2 adet domates
2 adet yeil biber
Tuz, karabiber, kimyon
2 su barda kftelik bulgur (setik)
1 su barda su
lem Basamaklar
1. Tencereye sv ya konulur, snnca soan ve yeil biber eklenir ve pembeletirilir.
2. Kabuu soyulup doranan domatesler eklenir.
3. Sala ve baharatlar eklenerek kavurmaya devam edilir.
4. Bir su barda su eklenir.
5. Su kaynaynca setik eklenerek kartrlr, ate kapatlr.
6. Kapak rtlerek suyunu ekmesi salanr.
7. Biraz yourulur el ayas ile kfte ekli verilirek servis edilir.
229
230
Zeytinyallar
SOAN AI
5 - 6 adet iri soan
ay barda sv ya
2 adet yumurta
2 su barda su
1 yemek ka sala
Tuz
Karabiber
lem Basamaklar
1. Soanlar yemeklikten biraz daha irice doranr.
2. Uygun byklkteki tencereye sv ya ilave edilir.
3. Kznca soanlar ilave edilerek sararncaya kadar kavrulur.
4. Sala ilavesi ile kavurma ilemine devam edilir.
5. 2 su barda su ilavesi ile soanlar yumuayncaya kadar piirilir, tuzu ve karabiberi atlr.
6. ki yumurta bir kse iinde rplr, ilave edilir.
7. Yumurtalar piince ateten alnarak scak servis edilir.
8. stee bal olarak sucuklu da yaplabilir.
231
232
Zeytinyallar
AKUKA

1 kilo kemer patlcan
1 kilo olgun domates
3 di sarmsak
Yarm kilo yourt
1 tatl ka eker
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Patlcanlar izgili soyulup uzunlamasna drde blnr, iki cm uzunluunda doranr, 2 saat bol
tuzlu suda tutulur.
2. Patlcanlar szlr, kurulanr.
3. Nar gibi kzartlan patlcanlar kt havluda yandan szdrlr.
4. Patlcanlar, kayk tabaa konarak zerine sarmsakl yourt dklr.
5. Domatesler soyulur, robotta ekilir.
6. Tavaya ya konup domatesler, tuz, eker domatesler suyunu ekene dek orta atete piirilir.
7. Domates sosu yourtlanan patlcanlarn stne gezdirilir.
8. Souk olarak servis edilir.
233
234
Zeytinyallar
TAFLAN (KRAZ) TUZLUSU
1 kg kiraz
1 su barda kaya tuzu
Su
lem Basamaklar
1. Kirazlar ykanr, saplar koparlr.

3. stne tuz ve alabildiince su konur.
NOT: l istenilen oranda artrlabilir.
235
236
Zeytinyallar
TAFLAN TUZLUSU DBLES
kg taflan (kiraz) tuzlusu
1-2 soan
1 ay barda pirin
1 adet havu
Fndk ya
lem Basamaklar
1. Kirazlarn tuzu ykanarak giderilir.
2. Tuzu karlan taflanlar, ya ile kavrulmu soanlara ilave edilir.
3. zerine ykanm pirin ilave edilir.
4. Yeterince su konarak az kapatlp piirilir.
5. 20 dakika kadar piirildikten sonra alt kapatlr.
6. 1 havu rendesi ilave edilir ve demlemeye braklr.
237
238
Zeytinyallar
TARATORLU PYAZ
Sos Malzemeleri
Halanm fasulye
Sarmsak
Sirke
Limon suyu
Domates
Tahin
Yumurta
Dvlm ceviz
Maydanoz
Soan
lem Basamaklar
1. Halanm fasulyeye sirke ilave edilir.

2. Sarmsak dvlp limon suyuyla sulandrlr.
3. Tahin ve dvlm ceviz ilave edilip kartrlr.
4. Hazrlanan sos halanm fasulyelerin zerine ilave edilip kartrlr.
5. Soanlar yarm ay eklinde ince ince doranr.
6. Domatesler kp eklinde, maydanoz ise ince ince doranr.
7. Halanm yumurtalar ay eklinde doranr.
8. En son domates, yumurta ve maydanoz ilave edilip kartrlr.
239
240
Zeytinyallar
TARHANA YOURDU (DORAK AI)
Yarm kilo krmzbiber
Yarm kilo domates
Bir tutam tarhana otu,
1 su barda halanm nohut
1 su barda yourt
lem Basamaklar
1. Soanlar soyulur, drde blnr.
2. Krmzbiberler iri paralar halinde doranr.
3. Domatesler drde blnr.
4. Tencerenin dibine nce soanlar konulur, sonra biber sonra da domatesler dizilir.
5. Ortasna tarhana otu, tuz konur.
6. Yarm ay barda su ile iyice kaynatlr.
7. Sebzeler piince tabaa alnr.
8. Nohut ve yourt ile sslenip servis edilir.
241
242
Zeytinyallar
TAZE FASULYE KAVURMASI

kg taze fasulye
1 byk ba soan
Yarm demet maydanoz
1 ay barda zeytinya
1 ay barda krlm ceviz
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Taze fasulye ykanp1 litre suda halanr, szlr.
2. Tavaya konan zeytinyanda kk kk doranan soanlar hafife kavrulur.
3. Sala ilave edilip kartrmaya devam edilir, tuzu eklenir.
4. Ceviz de ilave edilerek bir iki kez daha kartrldktan sonra ocaktan alnr.
5. Servis tabana konularak servis edilir.
243
244
Zeytinyallar
TLKEN KAVURMASI
(SARMAIK)
2 demet tilkien
8-10 adet taze soan
3-4 adet taze sarmsak
2 adet kuru soan
1 ay barda zeytinya
3-4 adet yumurta
1 tatl ka domates salas (istenirse)
1 ay ka pul biber
lem Basamaklar
1. Tilkienler elde yarm santim kalnlnda krlr, ykanp suyu szlr.
2. Taze soan ve sarmsaklar ayklanp ykanarak ince ince kylr.
3. Kuru soanlar yemeklik doranr.
4. Tavada zeytinya kzdrlp yemeklik doranm kuru soanlar sarartlr.
5. nce kylm taze soan, taze sarmsaklar ilave edilip 3-5 dakika kavrulur.
6. zerine tilkienler ilave edilip, tuzu konulur, ara sra kartrlarak yumuayncaya
kadar kavrulur.
7. stenirse sala ilave edilip kavrulur.
8. Yumurtalar ayr bir kapta rplarak ilave edilir, kartrlarak 5 dakika kavrulur.
9. Servis tabana alnarak zerine pul biber serpilip servis edilir.
245
246
Zeytinyallar
TOLK
(EBEGMEC)
2 demet ebegmeci
4 adet yumurta
3 di sarmsak
su barda sv ya
Tuz, krmzbiber
lem Basamaklar
1. Ebegmecinin kkleri yapraklarndan ayrlr. Ayklanr ve ykanr.
2. ok ince olmayacak ekilde doranr.
3. Tencereye yarm su barda sv ya eklenir ve ebegmeci yada 10 dakika kavrulur,
tuz ilave edilir.
4. Pimeye yakn dvlm 3 di sarmsak eklenir.
5. Ayr bir tavada rplm 4 adet yumurta kzartlr.
6. Yada kavrulmu olan ebegmeci yumurta tavasna eklenir ve kartrlr.
7. Servis tabana alnarak scak servis edilir.
8. stee gre yumurtalar eklenmeden nce sarmsakl yourtla da servis edilebilir.
247
248
Zeytinyallar
TOMARA TAVASI
Tomara 1 ba (Yrede dallar yenen otul bitki,15-20 yaprak)
Msr unu su barda
Yumurta 2 adet
Tuz ve baharatlar
Sv ya 3-4 yemek ka
lem Basamaklar
1. Tomara dallar yapraklarndan ayklanarak , ayrlr. Ykanp, doranr.
Kaynar tuzlu suda yumuayana kadar halanr. Sert ve dikenli olduu iin iyice halanr.
2. Halannca szlr ve souk sudan geirilir. Soutulduktan sonra msr unu ve yumurta
ile harmanlanp kartrlr. Tuz ve krmz biber eklenir.
3. Yalanm tavaya , karm yaylarak konur ve alt st edilerek iki taraf da kzartlr.
4. Scak olarak yannda yourtla servis yaplr.
249
250
Zeytinyallar
TUMB

500 gram stl gce
2 adet yumurta
3 adet patlcan
Karabiber
2 adet biber
Tuz, kekik
2 adet domates
Pul biber, kuru nane
1 adet soan
1 su barda ya
lem Basamaklar
1. Patlcanlar kuba doranarak tavada kzartlr.
2. Kt havlu yaylm bir tepsi ierisine kartlr.
3. Bir tencerede doranan kk soanlar kavrulur.
4. Biber, domates ve patlcanlarda eklenerek piirilmeye braklr.
5. Istlm olan su zerine dklerek baharatlandrlr.
6. Stl gceyi de ekledikten sonra biraz daha kaynatlr.
7. Demlenmesi iin alt kapatlr.
8. i yalanm olan frn tepsisine kepe ile dklr.
9. zerine yumurta sars srlerek frna verilir.
10. zeri kzarnca servis edilir.
251
252
Zeytinyallar
TURP OTU SALATASI

Sos iin
3 di sarmsak
1 limonun suyu veya sirke (ya da ikisi beraber)
1 fincan zeytinya
1 demet turp otu

Yeterince su (Halamak iin)
lem Basamaklar
1. Turp otu ayklanr, ykanr, yumuayana kadar halanr.
2. Halandktan sonra istenen byklkte doranr.
3. Sarmsaklar soyulduktan sonra ezilir, limon suyu ve zeytinya ile sos hazrlanr.
4. Hazrlanan sos halanm turp otunun zerine dklerek servis edilir.
253
254
Zeytinyallar
YALANCI KURU PATLICAN DOLMASI
1 su barda bulgur
1 yemek ka sala
ay barda zeytinya
Salal Su in
1 yemek ka sala
1 ay barda zeytinya
1 tatl ka tuz
5-6 dal ya nane
demet maydanoz
1 tatl ka karabiber, renk biberi
ay barda nar ekisi
1 adet soan
lem Basamaklar
1. lk olarak kuru patlcanlar halanr.
2. Daha sonra souk suyun iinde bir saat kadar bekletilir. (kabarmas ve kekresi gitmesi iin).
3. Tavann iine zeytinya konarak ince doranm soan kavrulur, iine sala ilave edilip bir iki dakika
daha kavrulur.
4. Bulgur, tuz, nar ekisi, karabiber eklenerek kartrlr. En son ince doranan nane ve maydanoz
ilave edilir.
5. Halanp szlen kuru patlcanlarn iine hazrlanan i patlcanlarn az ksmnda boluk braklarak
doldurulur.
6. Ayr bir tavada zeytinya, sala, renk biber biraz kavrulduktan sonra iine 2 su barda
scak su konulur.
7. Doldurulan patlcanlar ayr bir tencereye i iine konularak dizilir. Salal suyla yarm saat piirilir.
Scak servis yaplr.
255
256
Zeytinyallar
YAPRAK SARMASI
500 gram asma yapra

2 su barda pirin
4-5 adet kuru soan
1,5 ay barda zeytinya
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka krmzbiber
3-4 adet rendelenmi domates
Tuz
lem Basamaklar
1. ncelikle asma yapraklar kaynam suda renkleri deiinceye kadar halanr szlp
bir kenarda bekletilir.
2. Derin bir tavaya sv ya konulur, zerine yemeklik doranm kuru soanlar eklenir
ve hafif rengi sararncaya kadar kavrulur.
3. Daha sonra ierisine ykanm pirinler ilave edilip kavurmaya devam edilir.
4. Pirinler effaflanca ierisine rendelenmi domates ilave edilip 1-2 dakika daha kavrulup
zerine arzuya gre tuz ve baharatlar ilave edilir.
5. zerine az miktarda su ilave edilip pirinler yumuayncaya kadar piirilir.
6. Bir kenarda soumaya braklr.
7. Son olarak dinlenmi sarma ii alnp yapraklarn zerine yeterli miktarda konularak sarlr.
8. Tencereye yerletirilen yaprak sarmalarn zerine yarm ay barda sv yada kzdrlm
3-4 di sarmsak bir miktar tuz ilave edilip zerine 1 limonu dilimleyip yerletirilir.
9. zeri bir tabak ile kapatlp yeterli miktarda kaynatlm su ilave edilip pimeye braklr.
10. Pien sarmalar souduktan sonra servis edilir.
257
258
Zeytinyallar
YOURTLU KFTE
(KFTEL LEBEN)
Sosu ve zeri iin
1 su barda ili kftelik bulgur

2 su barda yourt
stee gre sarmsak
Tuz
Kuru nane
Zeytinya
Toz krmzbiber
Sarmsakl yourt
Tereya ya da zeytinya
Toz krmzbiber
lem Basamaklar
1. Bulgur slatlarak yarm saat dinlendirilir.
2. Dinlendirilen bulgura tuz ilave edilerek hamur haline getirilene kadar yorulur.
3. Ufak paralar halinde koparlan hamur parmak ile el ayas iinde bastrlarak ekil verilir.
(2 cmlik kfteler ).
4. Hazrlanan kfteler tuzlu su iinde10-15 dakika halanr ve kevgir ile szlr.
5. Sarmsak dvlerek yourda katlr ve daha nce halanp souk suda szlen kftelerin
zerine ilave edilir.
6. Zeytinya ya da tereya kzdrldktan sonra iine toz krmzbiber atlp kavrulur.
7. Hazrlanan sos yourtlu kftelerin zerine eklenir ve kuru nane serpilerek servis edilir.
259
260
Zeytinyallar
YOURTLU TAZE FASULYE
250 gram fasulye
100 gram yourt
50 gram tereya
3 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Ayklanm ve doranm fasulyeler kaynatlm suya eklenerek halanr.
2. Yourt zenir, istenirse ierisine sarmsak ilave edilir.
3. Halanan fasulyeler szlr ve bir sre bekletildikten sonra yourt ilave edilir.
4. Tereyanda pul biber kzartlp zerine dklerek servis edilir.
261
262
Zeytinyallar
YUMURTA DOLMASI

10 adet halanm yumurta
2 adet yumurta
3 dilim bayat ekmek
Sv ya
Maydanoz
Tuz, karabiber
Sv ya (kzartmak iin)
lem Basamaklar
1. Halanm yumurtalar, uzunlamasna ikiye blnerek sarlar ayrlr.
2. Bayat ekmekler slatlp sklr.
3. Yumurta sarlar, ekmek, maydanoz, tuz, karabiber iyice yorulur.
4. Yarm kalan yumurta beyazlarna doldurulup rplm yumurtaya bulayp kzartlr.
5. Yeil salata ile ikram edilir.
Not: zellikle hdrellez ve pikniklerde vazgeilmez bir gelenektir. Yumurta dolmas olmadan hdrellez
olmaz gibi bir dnce hakim olmutur.
263
264
Zeytinyallar
YUVALAK

1 kse stl gce
1 ba taze soann yapraklar
Yeterince tuz ve karabiber
1 yemek ka sala
1 su barda un
su barda sv ya
ba taze nane
lem Basamaklar
1. Stl gce, ya, un, baharatlar yorulur.
2. Taze soan yapraklar ince kylr, iine ilave edilir.
3. Tekrar yorulur ve fndk byklnde yuvarlanr.
4. Yal tepsi iinde frnda piirilir.
5. Salal sos hazrlanp zerine dklr.
6. Taze nane ile servis edilir.
265
266
Zeytinyallar
ZEYTNYALI ENGNAR
4 adet enginar (iyice ayklanm)

1 orta boy soan (kullanlmayabilir)
50 gram bezelye
1 adet havu
1 adet orta boy patates
2 adet limon
1 kk kse zeytinya
1 kesme eker
1 yemek ka un
2 ay ka tuz
1,5 su barda su
lem Basamaklar
1. Enginarlar, btn temin edilebilecei gibi temizlenmi olarak da temin edilebilir.
2. Temiz enginarlar limonlu suyun ierisinde bekletilir.
3. Havu, patates kubandan kk doranr.
4. Soanlar ince kylr.
5. Bir tencereye zeytinya konulup un ile biraz kavrulur.
6. erisine patates, havu, soan, bezelye, eker, kalan limon suyu ve tuz ilave edilerek
1,5 su barda su eklenir.
7. Su kaynaynca enginarlar limonlu sudan karlarak tencereye yerletirilir.
8. Hafif atete 20 dakika piirilir.
9. Enginarn piip pimediini anlamak iin bir atal ya da ban sivri ucu ile enginar
anann tam ortasna bastrlr eer bak kolayca batyorsa enginar pimi demektir.
10. Enginarlar souduktan sonra anaklar ste gelecek ekilde servis tabana yerletirilir.
11. anaklarn ierisine sebzeler yerletirilir.
12. Dereotu ile sslenerek servis edilir.
267
268
Zeytinyallar
ZEYTNYALI RADKA
(KARAHNDBA)
Sosu iin
1 kg radika
1 ay barda zeytinya
1 kse szme yourt
1 limonun suyu
1 ay ka tuz
3-4 di sarmsak
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Radikalar temizlenip iyice ykanp szlr.
2. Kaynayan tuzlu suya azar azar radika atlr.
3. 5-6 dakika halanp kevgirle servis tabana alnr.
4. Halama suyundan zerine biraz gezdirilir.
5. Radikalar lynca zeytinya, limon suyu, tuz ve ezilmi sarmsakla hazrlanan sos
radikalarn zerine gezdirilir.
6. 5 dakika bekleyip yourtla servis edilir.
269
270
Zeytinyallar
ZEYTNYALI TOP KABAK
Sslemek iin
Dereotu (3-5 dal)

5 tane top kabak
5 tane krdan
1 yemek ka tuz
5 adet eri domates
1 orta soan
1 su barda domates rendesi
1 orta boy patates
1 su barda kaln bulgur
ay barda sv ya
1 ay barda halanm yeil mercimek
lem Basamaklar
1. Soan ince kylr ve yada kavrulur.
2. ine bulgur ve halanm mercimek, domates sosu, tuz, nane ,1 ay barda su konularak;
ksk atete 15 dakika piirilir.
3. Kabaklar oyulur, i doldurulur az suda eri domatesle st sslenerek krdan batrlr,
30 dakika piirilir.
4. Ayr tavada halka patatesler kzartlr.
5. Servis yaplrken en alta patates konulur stne kabak konup dereotu ile sslenip servise sunulur.
271
272
Zeytinyallar
ZILBIT TAVA

1 demet zlbt
1 demet yeil soan
3 yumurta
1,5 yemek ka msr unu
1 yemek ka un
1 ay ka tuz
ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Zlbtlar ince doranr, bol suda 30 dakika halanr ve szlr.
2. Geni bir kaba konularak; iine kylm soan, msr unu, tuz, nane, yumurta,
eklenip iyice kartrlr.
3. Az ya konulan tavaya bu bulama dklr.
4. Arkal-nl kzartlr, scakken dilimlenir ve servis edilir.
273
FHRST
Arapsa: (Soleiroliasoleirolii): Isrgangiller familyasndan, ufak parlak yeil yaprakl ss bitkisidir. Kuzey Akdeniz blgesinde talya ve evre adalar doal yetitii alanlar olsa da aranlan salon bitkilerinden olduu iin dnyaca yaylmtr. Nem ve scaklk uygun olduunda
vejetatif reme yoluyla kolayca yetitirilebilir. Salata olarak yenen rezeneye (Foeniculumvulgare) de arapsa denir ve bu ikisini birbirine kartrmamak gerekir.
Cibez otu: Turpgiller familyasna aittir. Lahanann ve karnabaharn kesilip toplanmasndan
sonra toprakta kalan kklerinden byyen ve Ege blgesinde yetien bir bitkidir. D grn ile marulu andrr. lkemizde sofralardan eksik olmaz. Salatas ve zeytinyal yemei
yaplr. Tad tatlms, hafiften baharatl ve ok itah acdr.
al pancar: Bkz nivik.
ntar: Ege ve Akdeniz blgesindeki dalarda, nemli yerlerde kan krmz renkli, apkasnn
alt trtrl, tad ve yemesi gzel bir mantar eididir. Yan az olduu senelerde hi kmayabilir.
iri otu: Dou ve Gneydou Anadoluda dalardaki karlarn erimesiyle birlikte Nisan ayndan itibaren bulunabilen hafif tatl, kendine zg ho bir aromas olan, tad biraz prasay
andran ok lezzetli ve salkl bir ottur. Ispanaa benzer ekilde piirilir.
Diken ucu otu: Bkz merevcen.
Efelik: Bkz labada
274
Ekimik: Yourdun kaynatlmasyla elde edilen kelee benzer bir peynir eidi.
Galdirik (Kaldirik-Hodan): Bat karadenizin yksek kesimlerinde ilkbaharda toplanarak blge halk tarafndan eitli ekillerde tketilen bir bitkidir. Yabani bir bitkidir. Fndk bahelerinde ve ormanlk arazilerde kendiliinden tohumlarnn dklmesiyle yetien bir bitkidir.
Yapraklar sert, tyl ve iekleri mavi renkte olan bu bitki, 30-40 cm ykseklikte, rizomlu,
ok yllk otsu bir bitkidir. drar artc, kan temizleyici, yumuatc ve ate drc etkilere
sahiptir. lkbaharda iekli, tomurcuklu ve yaprakl gvdeleri sebze olarak tketilmektedir.
Halk arasnda balk otu, hodan, spt, ac hoda ve dou hodan adlaryla bilinmektedir. Kavurmas, turusu, turu kzartmas ve turu kavurmas yaplarak tketilir.
Gelinparma (Sempervivum armenum): Orta ve Dou Karadeniz endemii olan bu bitki Dzce
Elmack Dandaki Prenli Yaylasnn gney ksmnda lokal olarak bulunmaktadr. Nisan
aynda dada krda bir ok yerde yetien gelinparma otu birok kremsi kk rozet yaprak kmesinin bulunduu 10-15 cm uzunluunda gvdeye sahiptir. Gvde zerinde birok
baktan oluan gsterili beyaz iekler bulunmaktadr.
spit otu- Hodan otu: Mays-Eyll aylarnda mavi renkte iek aar. Sert tyl, 15-60 cm yksekliinde bir bitkidir. Halk dilinde srdili olarak da bilinir. Hodan otu rutubetli yerleri
sever. Buruuk yapraklar ovaldr, iekleri de uzun sapldr. Trkiyede Marmara, Kuzey ve
Bat Anadoluda yetimektedir.
tir otu (Yaban pazs - Chenopodiumurbicum): Pancargillerden, 30-70 santimetre yksekliinde, yaprakl dallar piirilerek yenen bir yllk otsu bitkidir..
Kabalak otu: Rutubetli yerlerde, ormanlk alanlarda ve dere kenarlarnda yetiir. Yapraklar
et dolmas veya sarmasnda; saplar da turu olarak kullanlr.
Kan gbei otu: Yapraklar etli, otsu bir bitkidir.
Karahindiba (Taraxacum): Birleikgillerden, uzun ve dili yaprakl, iekleri sar ve kme
biiminde bir bitkidir.
275
aylarnda
mavi(Adk):
ve morIspanakgiller
renklerde iek
aan bir bitkidir.
Kazaya otu
familyasndan;
bir veya ok yllk bir bitkidir. Yetitii
topraa gre ok farkl renk tonlarna sahip olabilir. Bazen yeil, bazen esmer, bazen de krSrkuyruu:
aylarnda
parlak
sardizilmi
renkli iekler
aan
20 ile dibinden
150 cm boymzms renkteHaziran-Austos
olabilir. Yapraklar
deiken
sraya
olup her
yapran
bir
larnda
ikiAlt
yllk
otsu bir bitkidir.
Daha
ekilmemi
yerlerde
ve yoloturmu
kenarlarnda
bulunur.
dal kar.
yapraklar
ksa sapl,
stok
yapraklar
sapsz
gvdeye
olup, geni
bir
Gvdeleri
dik bazen
dallanm
ve ynms
tylerle
Yapraklar
gvdenin
ksmmzrak
eklinde,
kenarlar
kertikli,
yeil, esmer
veyakapldr.
kahverengimsi
renkte
olabilir.alt
iekleri
larnda
halinde dizilmi
ynms
tyldr.
yapraklar
sapszdr.
bitkinin rozet
st ksmndaki
yaprakolup,
diplerinden
kan
saplar Gvdedeki
zerinde olduka
okise
iein
diziliekler
gvdenin ucunda
skesmer
veya ve
seyrek,
az veya ok
uzun bir
salkm otunun
durumda
mesi
ile olumutur
ve yeil,
kzl renklerde
olabilir.
Kazaya
sttoplanmksmlar
lardr.
ieklerin
ve ta yapraklar beer paraldr. Meyveler yuvarlaka olup, ok
kesilerek
toplanr,anak
kurutulur.
tohumludur. Trkiye, srkuyruu trleri bakmndan ok zengin olup, takriben 200 kadar
tr
bulunmaktadr.
Kenker
(evkedi bostan): evkedi bostann sk dikenli ve beyaz kk olmadan satlan trdr.
Toplamas zor bir bitki olduu kadar faydal da bir ot trdr. Kuzu etiyle piirilmesi nerilse
Stl
gce: Kabuu
soyulmu
budayn
deirmen
veya bulgurzmir
tanda
ok ince
tlm
de milas/bodrum
yresinde
zeytinyal
olarak
piirilmektedir.
civarnda
beyaz
kk ile
haline
Gcenin az
miktarda
su ve
tuz ile kaynatlarak
piirilmesi,
iine st
ilave
satlangce
bitkidenir.
cinsi itibariyle
daha
az dikene
sahiptir.
Aslen Girit mutfana
ait olduu
sylenedilerek
daha kaynatlarak
bozaher
kvamna
getirilmesiyle
stl gce elde edilir.
se de Egebiraz
blgesinin
gneyinde hemen
mutfan
vazgeilmezidir.
Stlgen:
Dereotuna
bezer dolmalk
bir ot.
Kofik: i bo
kurutulmu
biber ve patlcana verilen isimdir. Etli, bulgurlu ve biber
salal bir dolma ii ile dolmas ahane olur.
Taflan:
Karayemi,
Lazkiraz,
Lazzm,
Hindkiraz,
Prunus
laurocerasus,
Koruk suyu:
Olgunlamam
zmlerin
ezip Grc
suyunukiraz,
kartarak
elde dilen
olduka
eki, asitli
Cherrylaurel,
Lauriercerise
isimleriyle
de bilinen
glgiller
familyasndan
ifal
bir bitbir iecektir. ou
zaman tadn
deitirmek
iin taflan
iine limon
ve eitli
baharatlar
atlr.
kidir. Karadeniz, Marmara ve Trakya blgelerindeki ormanlarda yabani olarak yetitii gibi
Krmen
otu: Yaban de
sarmsa,
krKn
soan,
gurante olarak
bilinir.
Taze sarmsaa
benzeyen
park ve bahelerde
yetitirilir.
yapraklarn
dkmez.
Genellikle
3-5 m uzunluunda
kaln dall
yabani
sarmsak
trdr.
Sarmsan
kullanld
yerlerde
Sarmolmakla
birlikte
6 metreye
kadar
uzayabilen
bu bitkinin
iekleri
kkkullanlabilir.
ve siyah renklidir
ve
san
kokusu olmadndan
dahabyklndedir.
tercih edilir.
salkmrahatsz
halindeedici
toplanmlardr.
Meyvesi zeytin
Taze yapraklarnda eker,
tanen, kalsiyum oksalat ve prlaurasin adl bir glikozit vardr.
Kuekmei (obandaarc): Karabudaygillerden, kk krmz, pembe veya yeilimsi beyaz iekli, doal ila yapmnda kullanlan bir bitkidir. Birok tr vardr.
Tamara: Genellikle Karadenizliler tarafndan bilinen bir bitki eididir. Uzun sap ksmlar
276
Labada (Efelik): Karabudaygiller familyasndan; dere kenarlarnda ve sulak ayrlarda kendiliinden yetien bir bitkidir. erisinde 200 kadar bir yllk, iki yllk ve ok yllk bitki
trn barndran bir bitki cinsidir. Eki olmayan trlerin yapraklar Anadoluda yaygn
biimde sarma yaplarak tketilir ve efelik, evelik vb. adlarla anlrken eki yaprakl trleri
kuzukula adyla anlr.
Merevcen (Diken ucu) Mercen olarak bilinen bitki farkl blgelerde melocan, zdiken, silcan
ve erkek diken olarak tannmaktadr. Meyvelerinde niasta, tanen, ekerler, rezin ve saponin
bulunmaktadr.1-2 metre uzayabilen kkleri vardr. Mercen kk kaynatlp balla tatlandrlp iilirse terletici, kan temizleyici ve idrar sktrc zellii vardr ve frengi ve sedef hastalna iyi gelmektedir. Mercenin krpe dikensiz filizleri halanp kavurularak ve tuzlama
yaplp k aylarnda kavrularak yenilmektedir.
Nivik: Yabani bir bitkidir. Fndk bahelerinde ve daha ok ekilip biilen tarlalarda ve krlarda kendiliinden yetiir. Sivasn arkla ve Gemerek ilelerinde de livik bitkisine; al
pancar, Gvur pancar ve Deli ot gibi adlar verilir. Yenilebilen yenilemeyen olmak zere iki
cinsi vardr. Bitkinin i yenmesi durumunda zehirleyici etkisi vardr. Bu nedenle piirmeden
ya da kurutmadan kullanlmamas gereken bir bitkidir. Piirilirken halanp 1 gn kadar
bekletilir. Kaynatlrken kaynama esnasnda kan yeil kpkler alnr. Bu kpkler otun
zehrinin ktn gstermektedir. Yerken Fazla inememeye zen gsterilir nk bitkinin
zehri damaklara gdklama gibi bir his brakr. Nivik piirilirken kesinlikle demir kak kullanlmaz. Demir kak niviin acmasna dikenlerinin aa kmasna neden olur. Bu yzden
tahta kak kullanlr.
Sakarca: Yresel ismi klce bitkisi olan sakarcann vejetasyonu, Kasm ayndan Haziran
ayna kadar devam eder. Genellikle fndk bahelerinde, yol kenarlarnda, ayrlk alanlarda yetimektedir. Bitki taze iken yani ieklenmeden nce yapraklar ve soan sebze olarak
tketilmektedir. Sakarca mhlamas olarak adlandrlan yemek halk tarafndan sevilerek
yenir.
Srdili: Halk arasnda Ar iei, Gvrek ve Ispt olarakta bilinen Sr Dili lkemiz genelinde tarla kenarlar, orman etekleri ve yksek rakml arazilerde kendiliinden yabani olarak
yetimektedir. Yaklak 50-60 cm byklnde olup dik gvdeli, sert ve tyl yaprakl bahar
277
aylarnda mavi ve mor renklerde iek aan bir bitkidir.

Srkuyruu: Haziran-Austos aylarnda parlak sar renkli iekler aan 20 ile 150 cm boylarnda iki yllk otsu bir bitkidir. Daha ok ekilmemi yerlerde ve yol kenarlarnda bulunur.
Gvdeleri dik bazen dallanm ve ynms tylerle kapldr. Yapraklar gvdenin alt ksmlarnda rozet halinde dizilmi olup, ynms tyldr. Gvdedeki yapraklar ise sapszdr.
iekler gvdenin ucunda sk veya seyrek, az veya ok uzun bir salkm durumda toplanmlardr. ieklerin anak ve ta yapraklar beer paraldr. Meyveler yuvarlaka olup, ok
tohumludur. Trkiye, srkuyruu trleri bakmndan ok zengin olup, takriben 200 kadar
tr bulunmaktadr.
Stl gce: Kabuu soyulmu budayn deirmen veya bulgur tanda ok ince tlm
haline gce denir. Gcenin az miktarda su ve tuz ile kaynatlarak piirilmesi, iine st ilave
edilerek biraz daha kaynatlarak boza kvamna getirilmesiyle stl gce elde edilir.
Stlgen: Dereotuna bezer bir ot.
Taflan: Karayemi, Lazkiraz, Lazzm, Grc kiraz, Hindkiraz, Prunus laurocerasus,
Cherrylaurel, Lauriercerise isimleriyle de bilinen taflan glgiller familyasndan ifal bir bitkidir. Karadeniz, Marmara ve Trakya blgelerindeki ormanlarda yabani olarak yetitii gibi
park ve bahelerde de yetitirilir. Kn yapraklarn dkmez. Genellikle 3-5 m uzunluunda
olmakla birlikte 6 metreye kadar uzayabilen bu bitkinin iekleri kk ve siyah renklidir ve
salkm halinde toplanmlardr. Meyvesi zeytin byklndedir. Taze yapraklarnda eker,
tanen, kalsiyum oksalat ve prlaurasin adl bir glikozit vardr.
Tamara: Genellikle Karadenizliler
Karadenizliler tarafndan
tarafndan bilinen
bilinenbir
birbitki
bitkieididir.
eididir.Uzun
Uzunsap
sapksmlar
ksmlar
278
hafif tyl, yeil - mor kark renkte, u ksmlar ise bir el ayas geniliinde yeil yaprakldr. Pazardan yaprakl olarak alnmsa, tam yaprak bitiminden kesilerek bu ksmlar ayrlr. ounlukla saplarnn kullanlmasna karn kartlamam yapraklar (salata ve sarmada), iekleri ve kklerinin bir ksm da yenilebilir. Turusu ve turu kavurmas da yaplr.
Yumurtal kavurma halinde yapm ekli de yaygndr.
Tilkien otu: Ege blgesinde yetien yabani bir kukonmazdr. Fethiyedeki ad Dilkemendir.
Egenin dik yamalarnda yetien toplanmas zor bir bitkidir.
Tolik: Ebegmeci olarak bilinen bitkinin Urfadaki krte addr.
Zlbt: Bahar aylarnda mavi renkte minik iekler aan zlbt otunun boyu 15 ile 60 santimetre aralndadr. Halk arasnda hodan, sardili, ispit olarak da bilinmektedir. Genelde
rutubetli yerlerde bulunur. Oval ve buruuk yapraklar vardr ve ieklerinin saplar uzundur.
iekleri byynce yalnzca saplar yenir, iekleri ve yapraklar yenmez. iekler olmadan
nce yaprak ve gvde beraber yenir. Genellikle Marmara blgesine doru, kuzey ve bat Anadoluda bulunmaktadr.
279

Türk Yemekleri - III

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Türk Yemekleri - III

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3

3. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3976 - 4

Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

Osman Nuri GLAY

Kitabn her trl yayn hakk

Gaba (Ebegmeci Kavurmas................................................. 95

Zeytinyallar & Sebze Yemekleri

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

500 gram andr fasulyesi

3. Kabuklar soyulmu ve kp kp doranm

4 adet orta boy patlcan

1. Patlcanlar, biber, domates, mangalda kzlenir.

Kullanlan Malzemeler (8 kiilik)

3 su barda kuru i bakla

1. Akamdan slatlan bakla yumuayncaya kadar halanr.

BAKLA KIZARTMASI (YALANCI BALIK KIZARTMASI)

4 ay barda ince bulgur (drck )

4 ay barda ince bulgur leene konarak kaynam su ile slatlr.

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

2,5 su barda ince bulgur

6-7 adet yeil soan

Kullanlacak Malzemeler (8 kiilik)

su barda ince bulgur

demet yeil soan

1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

1 kg taze kabuklu bezelye (sultani bezelye)

1. Bezelyeler ayklanr, ykanr, halanr.

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

BBER TURUSU KAVURMASI

Kullanlan Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

2 adet taze patates

kg kadar kan gbei otu

1. Otlar ayklanr, ykanr, kaynar suda halanr.

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

1 kahve fincan zeytinya

1 limon veya sirke

demet yeil soan

CEVZL YAPRAK SARMA

zeri iin: Servis srasnda btn veya yarm cevizler

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

1 kg ntar (bir mantar tr )

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (8 kiilik)

250 gram algam turusu

1. Kuru soan ayklanp ykanp yemeklik doranr.

KELEKL BBER DOLMASI

1. Biberler ykanr, ayklanr, kurulanr.

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

DEVE PANCARI KAVURMASI

Kullanlan Malzemeler (4 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

Kullanlan Malzemeler (4 kiilik)

DOMATESL BULGUR YEME

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

DNDERME (ISIRGAN OTU)

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

9. Sarlan ebegmeci sra sra dizilir.

EKL BAKLA YAPRAI SALATASI