Türk Yemekleri - II

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3
2. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3975 - 7
Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Adres: Atatrk Bulvar No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648
Bakanlklar ANKARA
Tel: 312 413 12 55
Faks: 312 418 84 06
e-posta: mtegm@meb.gov.tr
Basm Yeri:
Atatrk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Blm
Basm Tarihi: 2016
Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

aktarlmas ve yreler aras etkileimin salanmas
amacyla Mesleki ve Teknik Eitim Genel
Mdrlne bal okullarmzn derlemi olduu
Yresel Trk Mutfa kitab okullarmzn bulunduu
evreye ait tarifleri iermektedir. Kitapta yer alan
tarifleri Genel Mdrlmze bal okullarn meslek
dersi retmenleri yre halk ile grerek, yresel
kaynaklar tarayarak derlemilerdir. Tarifler blgelerin
yemeklerinin tamamn yanstmamakla beraber
farkl blgelerde farkl hazrlan ekilleri nedeni ile
blgelerden semeler eklinde dzenlenmitir. Kitabn
hazrlanmasnda emei geen tm retmen, personel
ve mesai arkadalarma teekkr ederim.
Osman Nuri GLAY

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdr
Kitabn her trl yayn hakk

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlne aittir ve tm haklar sakldr.
Kitabn tamam veya bir ksm Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlnn
nceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yda herhangi bir kayt sistemi ile
oaltlamaz, yaynlanamaz, depolanamaz.
NDEKLER
HAMUR VE PLAVLAR......................................... SAYFA NO
Basma Pide.............................................................................. 3
Batma...................................................................................... 5
Bazlama................................................................................... 7
Bideleme................................................................................. 9
Bonak Brei (Pita)............................................................... 11
Cevizli Gme....................................................................... 13
Cimcik................................................................................... 15
Cimcik................................................................................... 17
Cincineli Su Brei................................................................. 19
akmak................................................................................. 21
i Brek................................................................................. 23
idem Pilav........................................................................ 25
illi........................................................................................ 27
ngll Pilav........................................................................... 29
Dolma i............................................................................... 31
El Kftesi............................................................................... 33
Etli Ekmek.............................................................................. 35
Etli Ekmek.............................................................................. 37
Erzurum Ketesi...................................................................... 39
Fellah Kftesi......................................................................... 41
Gbete Brei....................................................................... 43
Gzleme (Yal Ekmek).......................................................... 45
Haluka................................................................................. 47
Hamsili Pilav.......................................................................... 49
Hamsili Ekmek....................................................................... 51
Hangel.................................................................................. 53
Hahal Kmbe..................................................................... 55
Hdrellez Pilav...................................................................... 57
Hngal................................................................................... 59
Islama.................................................................................... 61
Ispanak Brei (Kol Brei).................................................... 63
Etli Hamur.......................................................................... 65
Kabak Brei......................................................................... 67
Kabakl Gzleme.................................................................... 69
Kaamak................................................................................ 71
Kaha...................................................................................... 73
Kaln Ky............................................................................... 75
Kandilli Mant........................................................................ 77
Kangrl Poaas................................................................... 79
Kak Hamuru........................................................................ 81
Kaypancak............................................................................. 83
Kaytaz Brei........................................................................ 85
Kymal Nokul........................................................................ 87
Kiraz Yapra......................................................................... 89
Koza Kabuu......................................................................... 91
Kuru zml Pilav................................................................. 93
Kuymak (Kaz Kaldran).......................................................... 95
Lepe...................................................................................... 97
Lokum Pilav.......................................................................... 99
Mant1................................................................................... 01
Mercimekli Bulgur Pilav...................................................... 103
Mercimekli Bkme............................................................... 105
Mercimekli Mant................................................................ 107
Mor Havu Pilav................................................................. 109
Muhaerli Pilav.................................................................... 111
Nokul.................................................................................. 113
Otlu Gzleme (Otlu Brek).................................................. 115
Ovma................................................................................ 117
Pat Pat................................................................................. 119
Pazl Burmal Brek............................................................. 121
Pehlili Pilav.......................................................................... 123
Perde Pilav.......................................................................... 125
Perika................................................................................. 127
Saakl Mant....................................................................... 129
Sarmsakl Tavuk Bulguru..................................................... 131
Semsek................................................................................ 133
Srn..................................................................................... 135
Siron.................................................................................... 137
Su Brei............................................................................. 139
am Brei.......................................................................... 141
Tan Pilav............................................................................. 143
Tas Pilav.............................................................................. 145
Ta Ekmei.......................................................................... 147
Tatar Gbetesi..................................................................... 149
Tavan li Pilav.................................................................... 151
Tk Tk Mant........................................................................ 153
Veliba............................................................................... 155
Yalama.............................................................................. 157
Yal Pide............................................................................ 159
Yourt Brei...................................................................... 161
Yourtl Ka......................................................................... 163
Yumru Mant........................................................................ 165
TATLILAR
Antalya Usul Tahinli Kabak Tatls....................................... 169
Bici Bici................................................................................ 171
Cennet Knk...................................................................... 173
akal Helva......................................................................... 175
trmak............................................................................... 177
Dut Unu............................................................................... 179
Dolas................................................................................... 181
Ev Baklavas......................................................................... 183
Ekmek Kadayf.................................................................... 185
Fndkl Yufka Tatls.............................................................. 187
Frnda Portakall ve Elmal Tahin Helva................................ 189
NDEKLER
Gasefe Tatls........................................................................ 191
Gerebi................................................................................ 193
Hamursuz Tatls.................................................................. 195
Helva................................................................................... 197
Hmerim........................................................................... 199
Hmerim........................................................................... 201
Hmerim Tatls.................................................................. 203
zmir Lokma........................................................................ 205
Kadayf Dolmas................................................................... 207
Kad Gbei........................................................................ 209
Kars Helvas (Uma)............................................................. 211
Kak Hamuru (Mamalika).................................................... 213
Katmer................................................................................ 215
Katmer Tals........................................................................ 217
Kavak Tatls....................................................................... 219
Kavut (Pht Helva)............................................................... 221
Kaygana.............................................................................. 223
Kays Musakkas.................................................................. 225
Kays Tatls (ir Tatls)........................................................ 227
Kaysefe................................................................................ 229
Kedi Batmaz........................................................................ 231
Kedi Batmaz........................................................................ 233
Knefe................................................................................. 235
Kuru Tava Tals.................................................................... 237
Ky Usul Tel Kadayf.......................................................... 239
Mafi................................................................................... 241
Malak.................................................................................. 243
Mamalinga.......................................................................... 245
Oklava ekmesi................................................................... 247
ksz Helvas...................................................................... 249
Pekmez Bulamac (akal kt)........................................... 251
Pekmez Helvas................................................................... 253
Pestilli Yumurta.................................................................... 255
Pepeura............................................................................. 257
Peynir Helvas...................................................................... 259
Peynir Sndrmesi............................................................... 261
Peynir Topa....................................................................... 263
Samaksa.............................................................................. 265
Stl ncir Tatls................................................................... 267
eker i............................................................................... 269
ekerpare............................................................................ 271
llk.................................................................................... 273
Tatl orba........................................................................... 275
Trtl Tatls........................................................................... 277
Tozmankara......................................................................... 279
Un Helvas........................................................................... 281
Yufka Tatls.......................................................................... 283
Yumurta Helvas.................................................................. 285
Yumurta Tatls..................................................................... 287

Zerde.................................................................................. 289
Zerde.................................................................................. 291
Zerde.................................................................................. 293
Zerde Tatls......................................................................... 295
FHRST................................................................................ 296
Hamur i, Pilavlar
ve Tatllar
Hamur leri & Pilavlar
BASMA PDE
Kullanlacak Malzemeler
Hamur iin
i iin
1 tatl ka toz maya
2-3 adet soan
1 tatl ka tuz
Sv ya
1 su barda st
Sala
1 yumurta
Lor peyniri
Ald kadar un
Tuz
lem Basamaklar
1. Hamur yorulur ve mayalandrmaya braklr.
2. Mayalanm hamur yalanm tepsiye serilir.
3. ine peynir hari kavrulmu olan salal har dklr, souyunca peynir ilave edilir.
4. Hamurun kenarlarndan iine doru kapatlarak tepsiye iyice yerletirilir.
5. zerine ya srlr ve frnda pimeye braklr.
BATMA
Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik )

60 gr zeytin ya
50 gr tereya
1 orta boy soan
7 8 adet yeil biber
4 orta boy domates
1 tatl ka domates sala
270 gr. iri bulgur,
1 ay ka tuz
Yeil soan
Maydanoz
lem Basamaklar
1. Soan ve biber yada kavrulduktan sonra domatesler ilave edilir.
2. Daha sonra yarm kak domates salas, tuz ve bulgur ilave edilir.
3. Bu karm yada be dakika kadar evrilir.
4. stn rtecek kadar da su koyulup pimesi beklenir.
5. Pitikten sonra zerine bol yeil soan ve maydanoz doranarak ba yapra ile sarlarak yenir.
BAZLAMA
3 kg un
Su (lk olmal, yaklak 2 litre)
1 kk paket ya maya
1 tatl ka tuz
1 ay ka eker
lem Basamaklar
1. Maya, 1 ay ka eker ve lk su ile kabartlp mayalandrlr.
2. Un, su, tuz ve maya kartrlr ve iyice zleene kadar yorulur. yice zlemi kulak memesi
kvamndan daha yumuak bir hamur elde edilir (Hamurun yumuak olmas bazlamann da yumuak
olmasn salayacaktr.). Mayalanan hamur, bir mddet (yaklak yarm saat) dinlendirilir.
3. Hazrlanan hamur, ekmeklik 200-250 gramlk bezelere ayrlr ve bu ekilde yaklak yarm saat
dinlendirilir.
4. Kabarma ilemi tamamlannca nceden alt yaklan sacda n ve arkas piirilir. Hamur yumuak
olduundan piirme alanna aktarlrken dikkat edilmelidir. Hamur sacn stne alndnda
yaylarak piirilir.
5. Yaklak 1 cm kalnlnda ve 25-30 cm apnda yumuak kvaml bir ekmek elde edilir.
BDELEME
3
1
1
1
2
1
su barda un
su bardasu
tatl ka tuz
adet yumurta
di sarmsak
byk kse yourt
lem Basamaklar
1. Un elenir, kenarlarna tuz serpilir. Ortas havuzlandrlan una yumurta krlr. Su ile kulak memesinden hafif sert bir kvam elde edene kadar yorulur. Byke bezelere ayrlr.10 dakika dinlendirilir.
2. Bezeler, un ile mantdan biraz daha ince olacak ekilde alr.
3. Alan hamur iyice unlanr, drde katlanr ve kk karelere kesilir.
4. Kesilen hamur elle savrulur, birbirinden ayrlan hamur paralar kk fiyonk eklinde sklr (bidelenir).
6. Unlanm tepside biriktirilir. Kaynam yal ve tuzlu suda halanr.
7. Sarmsak iyice ezilir. Yourtla kartrlr. Yourt ayrandan hafif koyu bir kvama gelene kadar sulandrlr.
8. Pien hamurlar ayrann iine kartrlr. Souk servis edilir.
9. stee gre sv ya krmzbiberle yaklr, zerine gezdirilir.
Not: zerine sos yaplmak istenirse kesinlikle kat ya kullanlmamal, sv ya kullanlmaldr. Kat
ya yemek souk servis edildii iin zerine dknce donar.
10
BONAK BRE
(PTA)
Kullanlacak malzemeler (10 kiilik)

ii iin
1 kg un
200 gram peyaz peynir
1 fincan sv ya
1 demet maydanoz
Yeterince su
1 yumurta sars
1 su barda sv ya
Tuz
lem Basamaklar
1. Unun ortas alp tuz, lk su ve 1 fincan sv ya ilavesi ile hamur elde edilir.
2. Hamur 9 eit paraya blnp bezeler halinde hazrlanr. Bezelerden her biri tabak byklnde alr.
3. Bezelerin zerine sv ya srlr. Bezeler ince yufka eklinde alarak zerlerine kan ucu ile
sv ya serpilir.
4. Alan yufkalarn iine hazrlanan i konarak yufka, rulo eklinde sarlr.
5. Yalanm frn tepsisine, ortadan balamak zere, dolanarak yerletirilir. zerine yumurta sars
srlen brek nceden 180 derecede stlm frnda zeri kzarana kadar piirilip scak veya
lk servis edilir.
Not: ATATRKn Termal Kkne geldii zaman, tercih ettii ve en sevdii brek eididir.
11
12
CEVZL GME
Kullanlacak Malzemeler (12 kiilik)

10 su barda un
400 gram ceviz ii
2 su barda. Sv ya
1 kk ya maya [42 gr]
1 tatl ka tuz
yemek ka eker
zeri iin
2 adet yumurta
2 yemek ka sv ya
lem Basamaklar
1. Un, maya, tuz eker ve lk su ile hamur yorulur, mayalandrlr.
2. Mayalanan hamurdan12 para beze yaplr, her beze alr.
3. Alan yufkalar yalanr.
4. Yufka ikiye blnr, her bir paraya ceviz ii serpilir.
5. Yuvarlak olan ksmdan balayarak rulo yaplr. Tepsinin ortasndan balayarak sark
eklinde sarlr.
6. Yumurta ve ya rplarak tepsideki gmecin zerine srlr.
7. 15 dakika tepside mayalandrlr.
8. nceden stlm frnda, 175 derecede 30 dakika piirilir.
Not: Eskiden odun frnlarnda piirme ilemi yaplyordu.
13
14
CMCK
zerine dkmek iin
2 di sarmsak
1 kse szme yourt
1 fincan tereya
Hamuru iin
kg iyi kalite un
1 tatl ka tuz
3 yumurta
1 su barda su
Halama suyu iin
1 litre su
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Bir kabn iinde un, havuz gibi alr; iine
yumurta, tuz, su ilave edilir, hamur yorulur,
10-15 dakika dinlendirilir.
2. 4 yumak (beze) olacak ekilde ayrlr.
3. Her yumak ince yufkalar hlinde alr.
4. Yufkalar, bir parmak eninde, eritler hlinde
kesilir.
5. Kesilen eritler, ban zerine atlr, daha
sonra kk kareler eklinde kesilir.
6. Biriken hamurlar el ile havalandrarak
hoplatlr.
7. Tek tek cimciklenir (Ortadan sklr.).
8. apraz biimde, 1 kaa 40 adet sacak
ekilde yaplr.
9. 1 litre kaynayan suya 1 tatl ka tuz atlr.
10. Kaynamakta olan suya cimcik taneleri
salnr.
11. Kaynaynca ate kslr ve 5 dakika

kaynatlr.
12. Cimcik paralar suyun zerine knca
ocan alt kapatlr.
13. Hamur paralar kevgir veya szge ile
szlr.
14. Tepsiye veya servis tabaklarna alnr.
15. stee gre szme yourtla sarmsak kartrlr veya yourt sade olarak zerine dklr.
16. Son olarak zerine kzdrlm tereya gezdirilerek servise sunulur.
15
16
CMCK
400 gram un
1 adet yumurta
1 tatl ka tuz
150 gr tereya
3 di sarmsak
500 gr yourt
Yeteri kadar su
lem Basamaklar
1. Bir kabn iine un havuz gibi alr. ine yumurta, tuz, su ilave edilir.
2. Hamur yorulur.
3. Yorulduktan sonra bezelere ayrlr.
4. Bezeler tek tek alr ve unlanr.
5. Oklava ile iki taraftan eit biimde sarlr. Ortadan ikiye kesilir.
6. Oklavadan karlan yufkalar 1 parmak eninde eritler halinde kesilir. eritler daha sonra kk
kareler halinde kesilir.
7. El ile havalandrarak hoplatlr. Tek tek cimciklenir.
8. apraz biimde1 kaa 40 adet sacak ekilde yaplr.
9. zerine sarmsakl yourt dklr. Yourdun zerine tereya gezdirilerek servis edilir.
17
18
CNCNEL SU BRE
inin sosu iin

250 gram st ii
2 yumurta
1 su barda sv ya (150 gram)
5 gram tuz
500 gram cincineli mantar

800 gram un
5 gram tuz
3 adet yumurta
lem Basamaklar
1. Un, yumurta, su ve tuz, ile hamur yaplr.
2. Yaplan hamurlardan 12 adet yufka alr.
3. Tencereye 5 litre su ve tuz konulur.
4. Yaplan yufkalar kaynayan suya atlr.
5. 1-2 dakika sonra hemen souk suya kartlr.
6. kartlan yufkalarn 6 tanesi bir tepsinin altna serilir.
7. Cincineli mantar doranr, soan ile sv yada 5 dakika kavrulur.
8. St ii, yumurta tuz ve sv ya rplarak oluturulan sor serilen yufkalarn her katna srlr.
9. Kavrulan mantarlar hazrlanm olan soslu yufkalarn iine denir.
10. Frnda 180-200 derece de 60 dakika piirilir.
11. Dilimlenerek servis edilir.
19
20
AKMAK
3 adet yumurta
1,5 su barda toz eker
1 su barda yourt
su barda fndk ya
su barda tereya
1 ay ka karbonat
limon suyu
Ald kadar un
lem Basamaklar
1. 3 yumurtann birinin sars ayrlr.
2. Kalan yumurtalar ekerle rplrak yourt, limon suyunda eritilmi karbonat dklr.
3. Bu karma un ilave edilip hamur yorulur.
4. Yaplan hamur sa rgs ya da burma ekilleri verilir.
5. Yalanm frn tepsisine dizilir.
6. zerine ayrlan yumurta sars srlr.
7. 180 derece stlm frnda zeri pembeleinceye kadar piirilir.
21
22
BREK
Kullanlacak Malzemeler (4-6 kiilik)

Kzartma iin
1 litre sv ya
Hamuru iin
4-5 su barda un
1 tatl ka tuz
Su
i iin
250 gram kyma
1 adet orta boy soan
1 ay ka tuz
ay ka karabiber
ay barda su
lem Basamaklar
1. Bir kabn iinde un, su ve tuz kartrlr ve kulak memesi kvamna gelene dek yorulur.
2. Hamur nemli bez altnda 30 dakika dinlendirilir.
3. Soanlar ok ince rendelenir, zerine kyma, tuz, karabiber ve su ilave edilir, iyice kartrlr ve i
harc hazrlanr.
4. Hazrlanan hamurdan ceviz byklnde paralara ayrlr ve yaklak 15-20 cm apnda hamur
alr.
5. Hazrlanan i harc daire biiminde alan hamurlarn yarsna ince bir tabaka halinde koyulur.
Hamurun dier ksm harcn zerine kapatlr ve yarm ay biimine gelmi hamur kapama trtl
ile kesilir.
6. Hazrlanan i brekler ok kzgn yaa atlarak iki taraf hafif pembeleecek ekilde kzartlr.
7. Fazla yann akmas iin bir kevgire koyulur ve scak olarak servis edilir.
23
24
DEM PLAVI

1su barda pilavlk bulgur
1 adet kuru soan
3 yemek ka tereya
2 yemek ka domates salas
2 kk idem
Tuz, karabiber

lem Basamaklar
1. Bulgur ayklanr.
2. Dier tarafta soanlar ince bir ekilde doranr.
3. Tencerede ya eritilir ve doranm soanlar pembeleene kadar kavrulur.
4. Sala eklenir biraz daha kavrulur.
5. Daha sonra bulgur tencereye ilave edilir.
6. ki su barda scak su ilave edilir.
7. Tuz ve tohum idem ilave edilir, suyu ekilinceye kadar 20 dakika ksk atete piirilir.
9. Biraz demlendirdikten sonra scak servis edilir.
25
26
LL
Pilav malzemeleri
2 yemek ka tereya
4 su barda bulgur
2 tatl ka tuz
6 su barda su
Bir ay barda sv ya
2 adet soan
750 gram yasz kuba et
200 gram ku zm
200 gram dolmalk fstk
3 su barda su
1 ay ka tuz
1 ay ka krmzbiber
ay ka karabiber
Ssleme iin
1 adet limon
3-4 adet maydanoz
4 kak tereya
lem Basamaklar
2. Ya eriyince zerine drt su barda bulgur
ilave edilir. drt dakika kavrulur.
3. Alt su barda su eklenir.
4. ki tatl ka tuz da ilave edilerek suyunu
ekinceye kadar piirilir.
1. Kuba doranm etler bir tencerede ierisinde, hibir ey konmadan kendi suyunu
ekinceye kadar piirilir.
2. Piirilen etlerin ierisine bir ay barda sv
ya dklr, ksa bir sre daha piirilir.
3. Yarm halka eklinde doranm soanlar
ilave edilir.
4. Soanlarn renkleri dnnceye kadar
kavrulur.
5. nceden ayklanm ve suyun ierisinde bir
sre bekletilmi olan ku zmleri ve dolmalk fstklar tencereye ilave edilir.
6. Bir ay ka krmzbiber ve tuz ile kvrmlar
alp irileinceye kadar piirilir.
Ssleme
1. Pilav bir kek kabna konularak ekillendirilir.
2. Dz bir tepsi zerine ters evrilir.
3. Daha nce piirilmi ve hazrlanm olan illi
kek kabyla ekillendirilmi pilavn i ksmna
ve eteklerine dzgnce yerletirilir.
4. Baka bir kapta eritilen drt kak tereya
pilav zerine gezdirilir.
5. stee gre kenar ksmlar domates, limon,
maydanoz ile sslenir.
6. Pilavn st ksmlarna krmz toz biber gezdirilerek servise hazr hale getirilir.
Pilav
1. ki yemek ka tereya bir tencereye konularak eritilir.
27
28
INGILLI PLAV

2 orba ksesi ky eritesi
1 orba ksesi kuskus
2 orba ka tarhana
1 tatl ka tuz
1 yemek ka tereya
1 yemek ka sv ya
5 su barda su
lem Basamaklar
1. Erite ve kuskus, bol suda tuz ve sv ya ilavesi ile makarna gibi piirilir (15 dakika).
2. 1 kak tereyanda tarhana (zel piirilerek yaplm tarhana olmaldr.) kavrulur (3 dakika).
3. Eriteli makarnann zerine dklr.
4. Scak servis edilir.
29
30
DOLMA
1 kse dolma ii (ince bulgur ve krk yarma karm)

1 adet kuru soan
1 adet patates veya kuru bakla
1 adet yeil biber
1 adet domates
2 orba ka sala
Krmzbiber, reyhan, tuz
2 su barda su
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
nce doranm soan, biber, patates bir tencerede kavrulur.

Doranm domates ve sala eklenerek kavurmaya devam edilir.
Su eklenir ve kaynaynca dolma ii ilave edilir.
Baharatlar eklenerek suyunu ekene kadar piirilir.
Not: Scakken, halanm lahana ve turu ile servis edilir.
31
32
EL KFTES
1 su barda yourt veya st

Kzartmak iin bir su barda sv ya
Hamuru iin 1,5 ay barda sv ya
5 su barda un
2 adet yumurta
Bir ay ka tuz
Bir ay ka karbonat
200 gr. beyaz peynir
Maydanoz
Bir yemek ka limon suyu
lem Basamaklar
1. Bir kabn ierisine sv ya, yourt veya st, yumurta, limon suyu, tuz ve kabartma tozu atlarak
kartrlr.
2. Bu karma yeterince elenmi un ilave edilerek yumuak bir hamur yaplr.
3. Peynir rendelenerek ince kylm maydanozla kartrlr.
4. Hazrlanan hamurdan ceviz byklnde paralar alnarak yufka alr.
5. Alan yufka ierisine peynir, maydanoz karmndan koyulup yufkann yars zerine gelecek
ekilde etraf toparlanarak kapatlr.
6. Hazrlanan brekler kzgn yada kzartlr.
33
34

Karadeniz Usul
ETL EKMEK
500 gr Un
1 tatl ka tuz
Ald kadar su
malzemesi
500 gram kyma
1 adet orta boy kuru soan
ay ka karabiber
tatl ka tuz
hamur st iin 1 ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Un, tuz ve suyla kulak memesi yumuaklnda bir hamur yaplr.
2. Hamur, 10 zivala (beze) yaplarak nemli bez altnda 20 dakika dinlendirilir.
3. Kyma; ok ince kylm soan, tuz, karabiber ile yorulur, biraz su konularak gevetilir.
4. Zivalalar un serpilerek bak srt kalnlnda alr, st ok az sv ya ile yalanr.
5. Alan hamurun yarsna kymal i yaylr, dier yars stne kapatlarak kenarlar parmaklabastrlarak yaptrlr.
6. Kzdrlm sa stnde hafif pembe renkte nce bir yz, daha sonra krekle evrilerek dier yz
piirilir.
7. Pien etli ekmeklerin sadece bir taraf yalanr, yalanmayan taraf dier yalanan yzeyle
birleecek ekilde st ste konulur ve scak olarak servis edilir.
35
36

Anadolu Usul
ETL EKMEK
Yanna
1 adet limon
Maydanoz, domates
1 kg un
1 kg kyma (koyun eti)
3-4 adet orta boy soan
250 gram yeilbiber
500 gram domates
Tuz
Maydanoz
Hamuru iin
10 su barda un
4 su barda su
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Un, su ve tuz yorularak hamur hazrlanr, dinlenmeye braklr.

Tm malzemeler ince ince (toplu ine ba byklnde) doranr.
Doranan malzemeler, kyma ve tuz ilave edilerek yourma leeninde yorulur.
Yumurta byklnde bezeler oluturularak uzunlamasna pide eklinde alr.
Tm ilem bitince alan hamura i harc konularak frna verilir.
Yaklak yarm saat sonra etli ekmek hazrdr.
Yanna limon, maydanoz, domates koyularak servis edilir.
37
38
ERZURUM KETES
Hamuru iin
i iin
500 gram un
250 gram un
1 yumurta
150 gram tereya
1 adet limon
1 ay barda zeytinya
zeri iin
1 ay barda yourt
1 yumurta
1tatl ka tuz
Yalamak iin
1 ay barda su
500 gram tereya

lem Basamaklar
1. Yumurta, yarm limonun suyu, zeytinya, yourt, tuz, su ve un ilavesiyle yumuak bir
hamur yorulur.
2. Yorulan hamur yumurta byklnde bezelere ayrlp yarm saat dinlendirilir.
3. Bezeler merdane ve oklava yardmyla ince alr.
4. Tereya eritilir, alan yufkalar yalanr.
5. 4 eit paraya ayrlarak ortalarna i konur, boha eklinde kapatlr.
6. Yalanm tepsiye dizilip yumurta sars srlerek 180 derecede zeri kzarncaya kadar piirilir.
in Hazrlanmas
1. Eritilmi tereyanda un ak kahve renginde kavrulur.
39
40
FELLAH KFTES
Sosu iin
1 su barda ksrlk bulgur
5-6 dal spanak
1,5 su barda su
4 di sarmsak
1 yumurta ak
1 fincan zeytinya
1/2 su barda un
1 yemek ka sala
1 tatl ka biber salas
2 yemek ka nar ekisi
Tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, reyhan
Kuru nane, pul biber

zerine sarmsakl yourt
Sslemek iin dereotu
lem Basamaklar
1. nce kftelik bulgur, yourma kabna alnr; zerine scak su dklr. Bu ekilde 10 dakika
bekletilir.
2. Bulgur yumuadktan sonra yorulmaya balanr, yice yorulan bulgurun zerine yumurta ak,
biber salas, tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, reyhan konur.
3. Biber salas tm bulgura yaylana kadar yorulmaya devam edilir.
4. Bulgurun daha sonra dalmasn engellemek iin bir miktar un serpilir ve yourulmaya devam
edilir.
5. Bulgur kftemiz istenilen kvama geldiinde yuvarlanmaya balanr. Yuvarladmz kftelere parmak bastrarak kftelerde oyuklar alr.
6. Tm bulgur yuvarladktan sonra, tencereye yeteri miktarda su konulur. Kaynayan suya tuz eklenir ve kfteler suya braklr.
7. Kfteler halanrken ayr bir tepsinin iine sarmsaklar ezilir, bir miktar biber salas ve ya konur.
Halanan kfteler, ya biber karmna eklenir. yice kartrldktan sonra, spanaklar eklenip
yemeimiz servis edilir.
41
42
GBETE BRE
5
1
3
1
1
su barda un
tatl ka tuz
yemek ka kuru maya
tatl ka eker
su barda lk su
i iin
250 gram kyma
2 kk boy domates
3
3
1
1
1
3
orta boy yeilbiber

di sarmsak
adet byk boy soan
ay ka tuz
tatl ka karabiber
yemek ka tereya
zeri iin
1 adet yumurta
lem Basamaklar
1. Geni bir kapta un elenir, bunun 1/3 su barda ayrlr. Kalan una tuz eklenerek ortas
alr.
2. Maya ve eker lk suda ezilerek unun ortasna eklenir. zerine biraz un serpilerek lk ortamda maya kabarncaya kadar bekletilir.
3. Daha sonra bekletilen karma su eklenerek
yumuak kvamda bir hamur hazrlanr. Scak
bir ortamda mayalanmaya braklr.
4. Domates ve yeilbiberler kylr, soanlar doranr ve sarmsaklar ezilir. Kyma, karabiber
ve tuz doranm sebzelerle kartrlr.
5. Margarin eritilir ve yar donmu kvama gelinceye kadar bekletilir. 30 cm apnda tepsi
yalanr.
6. Mayalanan hamur biri dierinden biraz daha
byk olacak ekilde iki paraya ayrlr. Her

para unlayarak 2 mm kalnlnda alr. Her
para yalayarak boha eklinde katlanr,
ikinci kez dinlendirilir.
7. Byk para tepsinin apndan daha byk
olarak alr ve tepsiye yaylr. Hazrlanan kymal i yufkann zerine serilir.
8. Kk para tepsi byklnde alr ve tepsiye dzgn bir ekilde yerletirilir.
9. Tepsiden sarkan kenarlar kapatlr. Ortasna
2 cm apnda delik alarak zeri kapal bir
ekilde 15 dakika mayalanmaya braklr.
10. rplm yumurtalar brein zerine srlerek orta sdaki frnda yaklak 30 dakika piirilir. Dilimlenerek scak olarak servis edilir.
NOT: Gbete brei; soan, kyma, patates malzemelerinin i olarak hazrlanmasyla da

tketilmektedir.
43
44
GZLEME
(YALI EKMEK)
4 su barda un
10 gram ya maya
Tuz
su barda ayiek ya
1,5 su barda su
lem Basamaklar
1. Derin bir kapta un ve tuz kartrlr.
2. Azar azar su eklenerek yorulur, kulak memesi yumuaklnda bir hamur hazrlanp yarm saat
dinlendirilir.
3. Hamurdan ceviz byklnde 14-15 para koparlp yuvarlanr.
4. Tezghn zerine un serpitirilip hamur paralar pasta taba byklnde alarak sac tavada
yalanarak nl arkal kzartlr.
NOT: Gzlemeyi; kymal, peynirli, patatesli veya spanakl olarak da hazrlayabilirsiniz.
45
46
HALUKA
Hamuru in
1 adet yumurta
3 su barda un
2 tatl ka tuz
4 su barda su (hamurun
kvam kulak memesinden biraz
daha sert olacaktr.)
1 yemek ka sv ya
malzemesi;
250 gr. kyma
Yarm ay ka tuz
1 tutam karabiber

zeri iin;
Sarmsakl yourt
Tereya
2 ay barda su
lem Basamaklar
ortasna hazrlam olduumuz i malzemeden fndk byklnde paralar konularak gen eklinde katlanr. Suda hamurun
almamas iin u ksmlara bastrlr.
7. elik tencerede su kaynatlr. Suyun iine tuz
serpilir. Haluka hamurunun yapmamas
iin ok az ya konulur. Kaynayan suya halukalar teker teker atlr. 5 dk. Kaynayan
suda bekletilir. Tel szgeten szlen halukalar souk suya tutulur ve servis tabana
alnr.
8. Hazrlam olduumuz sarmsakl yourt,
zerine dklr.
9. Halukann zerine tavada kzdrlan tereya ve toz krmz biber gezdirilerek servise
hazr hale getirilir.
1. Kartrma kabmza un konularak ortas

havuz gibi alr.
2. Unun iine yumurta krlr. Tuz serpilir.
Su ilave edilerek sert bir hamur yorulur.
3. Hamur, zeri temiz ve nemli bir bezle
rtlerek yarm saat dinlendirilir.
4. Hamur dinlenirken bir kaba soanlar
rendelenir ve tuz, karabiber ve kyma
kartrlr. zerine iki ay barda su dklr.
Kartrlr.
5. Hamur ama tahtasna alnan hamur bezelere ayrlr. Kalnl mant hamurundan biraz ince olacak ekilde alr.
6. Hamur karelere blnr. Her bir karenin
47
48
HAMSL PLAV
1
2
1
1
1
1
1
1
1
kg hamsi
su barda pirin
ay barda sv ya
orba ka dolmalk fstk
orba ka ku zm
orta boy soan
tatl ka tuz
ay ka eker
ay ka nane
lem Basamaklar
1. Tencereye ince kylm soan, dolmalk fstk, tuz ve ya konur.
2. Soanlar pembeleene kadar kavrulur.
3. Ykanm pirin, ku zm, eker, yenibahar ve nane ilave edilir, biraz daha kavrulur.
4. 2 su barda su eklenir, suyunu elince ocak kapatlr.
5. Ayklanm ve ykanm hamsiler tuzlanri yuvarlak kenarl bir tepsiye srt alta gelecek ekilde
datan ie doru daireler yaparak dizilir. (Hamsilerin arasnda hi aklk kalmamal.)
6. Hazrlanan dolma harc dizilen hamsilerin zerine dklr.
7. Kalan hamsiyle zeri kapatlr.
8. 170 derecelik frnda 15-20 dakika piirilir.
9. Ters evrilerek karlr.
49
50
HAMSL EKMEK
100 gram ayklanm salamura hamsi

500 gram msr unu
2 adet patates
2 adet prasa
1 adet domates
2 adet arliston biber
4 su barda st
1 su barda bitkisel ya
1 ba maydanoz
1-2 tatl ka tuz
2 tatl ka pul biber
lem Basamaklar
1. Soan, prasa ve maydanozu ykadktan sonra ince ince doranr.
2. Tavada tereya ve bitkisel ya ile kavrulur.
3. Sonra salamura hamsi, pazlar ayklanp ince ince doranr.
4. Patatesler rendelenerek tuzla ovulur.
5. Daha sonra sebzeler bir araya getirilir.
6. Msr unu, sala, tuz, pul biber koyulur; stle yorulur.
7. zerine sebzeler koyulduktan sonra 5 dakika boyunca yourulur.
8. Sonra kullanlacak tepsinin altna sv ya srlr ve yaplan karm tepsiye dklr.
9. 180 derece frnda piirilir, tepsiye dkldkten sonra bak izi yaplr.
10. Piirilirken bakla kontrol yaplr. Baa hamurun yapmamas gerekir.
11. Ayran, salata ya da ay ile iyi bir uyum gsterir. Sirke ve turp ile servis edilebilir.
Not: Karm akkan olmaldr.
51
52
HANGEL
Kullanlan Malzemeler
4
2
1
2
Sosu iin
3 yemek ka tereya
su barda un
su barda su
tatl ka tuz
adet yumurta
1 tatl ka pul biber

zeri iin
2 su barda yourt
2 di sarmsak
lem Basamaklar
1. Derin bir kap ierisine un, yumurta ve tuz ilave edilerek kulak memesi kvamna gelene kadar
yorulur.
2. Knt eklinde (bezenin yresel ad) paralara ayrlr.
3. Kntler yufka eklinde alr.
4. Alan yufkalar bak yardmyla dzgn kareler eklinde kesilir.
5. Kesilen hamurlar unlanr.
6. Bir tarafta tencerenin yarsna kadar su, tuz ve az miktarda ya (hamurlarn yapmamas iin)
konup kaynatlr.
7. Kaynayan suyun iine kesilen hamurlar atlr ve 5 dakika kadar piirilir.
8. Pien hamurlar servis tabana alnr.
9. zerine yourtu sos ile kzdrlm tereyal pul biber dklr ve servise sunulur.
Sosu hazrlama
10. Sarmsaklar ezilir ve yourt ierisine konup kartrlr.
11. Tava ierisine tereya eritilir ve iine pul biber konup 3 dakika kadar kavrulur.
53
54
HAHALI KMBE
5 su barda un
2 su barda su
Kk boy ya maya
1 tatl ka tuz
1,5 su barda haha
1,5 su barda sv ya
Yarm su barda yourt
2 yumurta,
rekotu, kenevir ve frn tepsileri
lem Basamaklar
1. Ilk su ile mayal bir hamur yaplr. Yaplan hamur 2-3 saat dinlendirilir. Hamurdan normal byklkte bezeler yaplr.
2. Bezeler yufka eklinde alr, zerine bol miktarda haha ve ya srlr. Yufka, rulo halinde sarlr
ve kendi ekseninde sarlr ve tepsilere yerletirilir.
3. Kmbenin zerine srmek iin drt ad verilen sos hazrlanr. Bu sos szme yourt, yumurta,
ya, haha, kenevir, rekotu, bir miktar su ile rplarak ayran kvamnda yaplr.
4. zerine bol miktarda sos srlerek nceden stlm frnda 15-20 dakika piirilir.
5. Scak olarak servis edilir veya istee gre souk olarak da ikram edilebilir.
Not: Haha kavrulur, dibek ad verilen demir alet ierisinde tokmayla ezilir.
55
56
HIDIRELLEZ PLAVI
1 adet kuzu kol
5 su barda pirin
1 adet kuru soan
Yeil soan yapraklar
Tuz, karabiber
lem Basamaklar
1. Kuzu kol halanr.
2. pilav eklinde pirinler halanr.
3. Daha sonra pien et sudan kartlr.
4. Bir tepsiye nce yemeklik doranm soanlar daha sonra pirinler son olarak halanan et ilave
edilerek sonlandrlr.
5. Pilav iin yeterli su ilave edilerek frnda piirilir.
6. Scak olarak servis edilir.
57
58
HINGAL

500 gram un
2 yemek ka tereya
1 orba ksesi yourt
1 ay ka nane
1 tatl ka krmz pul biber
Ald kadar su
lem Basamaklar
1. Malzemeler, kvaml bir hamur elde edilecek ekilde yorulur.
2. Yufka biiminde alr.
3. Sacda piirilip daha sonra iki parmak geniliinde eritler halinde kesilir.
4. Scak suda 2-3 dakika halanr, szlr.
5. Tavada tereya eritilip nane ilave edilir.
6. Servis tabana alnan hngallarn zerine yourt dklr, zerine hazrlanan tereya ve
nane dklr.
7. Pul biber serpilip servis edilir.
59
60
ISLAMA
1 kg slamalk yufka (kuru yufka)
1 btn tavuk
200 gram tereya
2 adet kuru soan
1 tatl ka tuz
2 su barda iri dvlm ceviz ii
10 su barda su
lem Basamaklar
1. Btn tavuk temizlenir, tencereye konur, stn geecek kadar su ve tuz ile halamaya braklr.
2. Halanan tavuun suyu bir kaba szlr ve tavuklar didilir.
3. Yufkalar 2 cm byklnde dilimlenerek servis kabna yan yana dizilir.
4. stne tereyanda kavrulmu soanlar dklr.
5. Soanlardan sonra ceviz ii daha sonra tavuk eti konulur ve scak tavuk suyu her tarafna eit
gelecek ekilde dklerek yufkalar slatlr.
6. 15-20 dakika sonra servise sunulur.
61
62
ISPANAK BRE
(KOL BRE)
5 adet yufka
1 kg spanak
1 orta boy soan
1 tutam karabiber
1 tutam tuz
1 tatl ka krmz toz biber
1 kahve fincan sv ya
1 yumurta
4 yemek ka yourt
rek otu
Susam
lem Basamaklar
1. Ispanak temizlenir, kk kk doranr.
2. 1 adet kuru soan iine doranr. Biraz sv ya, tuz, karabiber ve krmzbiber ilave edilerek
spanaklar sklr ve ldrlr.
3. Yufkalar ortadan ikiye blnp hazrlanm hartan iine serpilerek rulo yaplr.
4. Tepsinin ortasndan balayp dolaya dolaya tepsi doluncaya kadar ayn yntem izlenir.
5. Yourt ve yumurta rplp yufkalarn zerine srlr.
6. En son olarak da susam ve rek otu serpilir ve 180 derecede zeri kzarana kadar frnda piirilir.
63
64
ETL HAMUR
Kullanlacak malzemeler
8 Bardak un
1 yumurta
2 tatl ka tuz
Ald kadar su
Yourtlu Etli hamur i iin

2 kg yourt
200 gr tereya
1 yemek ka pul biber
1 kkba sarmsak
stenirse biraz tuz
i harc
500 gram kyma
1 kk kuru soan
1 ay ka silme karabiber
7-8 dal maydanoz
tatl ka tuz
Cevizli Etli hamur ii iin

200 gram tereya
2 su barda iri dvlm ceviz ii
lem Basamaklar
1. Elenmi un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesi yumuaklnda yorulur.
2. Hamur; 4 zvala (beze) yaplr, nemli bez altnda 20 dakika dinlendirilir.
3. Kyma; iine karabiber, tuz, ince kylm soan ve kylm maydanoz ile iyice yorularak
i hazrlanr.
4. Zvala un serpilerek bak srt kalnlnda alr.
5. Alan hamur, bakla 3 - 4 cm byklnde karelere blnr.
6. ine, kymal i konarak karlkl keler birletirilerek boha gibi katlanr.
7. Tencereye yardan fazla su konularak, iine biraz tuz ve bir kak sv ya eklenerek su kaynatlr.
8. Kaynayan suyun iine i etli hamurlar atlp piirilir.
9. Pien hamurlar, szgeten geirilerek servis kabna alnr; souyunca iine sarmsakl yourt
konularak kartrlr.
10. stne tereyanda kzdrlm krmzbiber ilave edilir ve servise sunulur.
11. Cevizli i etli hamur iin, yourt yerine hamur szldkten sonra servis kabna alnan hamurlarn
stne kzdrlm ya gezdirilir ve stne dvlm ceviz serpilerek servise sunulur.
65
66
KABAK BRE
kg bal kaba
300 gram ceviz
7 su barda un
1 su barda lk st
1 su barda lk su
ay ka tuz
250 gram tereya
1 su barda sv ya
4 su barda eker
4 su barda su
limon suyu
lem Basamaklar
1. Kabak rendelenir, iine dvlm ceviz ve 4 orba ka eker konarak kartrlr.
2. Un, st, lk su, tuzla yumuak bir hamur yaplr.
3. 10 beze haline getirilir ve 15 dakika dinlendirilir.
4. Yufkalar alr, sv ya serpilerek yalanr, ikiye blnr.
5. ine kabak karm serpilir ve rulo eklinde sarlr.
6. Tepsinin ortasndan balayarak, rulolar yuvarlanr.
7. Tepsi doluncaya kadar ilem devam edilir.
8. Kzdrlm tereya brein zerine gezdirilir.
9. Kzgn frnda piirilir.
10. eker, suyla kaynatlarak kvama (kvam trnak zerinde duracak hlde) gelince limon suyu
ilave edilir, bir tam kaynatlr; koyu bir erbet yaplr.
11. erbet lynca frndan kan brein zerine gezdirilir.
67
68
KABAKLI GZLEME
Hamur Hazrlama;
4 su barda un
2.5 ay ka tuz
2.5-3 ay barda su (maden suyu)
Kabakl Hazrlama;
Bal kaba (750gr)
1 orba ka tereya
Yarm ay barda eker
Gzlemeyi Tamamlama;
kase un (yufka amak iin)
orba ka tereya
stee bal Tuz, biber, pul biber
lem Basamaklar
1. Bir kap iinde, una tuz ekleyerek zerine
maden suyunu birden ekleyerek yourulur.
2. Hamur zletirildikten sonra paralara
ayrlarak bir nemli bez iinde 15 dk. kadar
dinlendirilir.
3. Kaban ekirdekli ksmlar temizlenerek,
kabuklar soyulur.
4. Tenceredeki tereyann zerine kk
paralar halinde doranm kabaklar ilave
edilir.
5. Kabaklarn zerine eker serpilip 20-30 dk.,
suyunu brakana kadar, kapa rtl bir
ekilde bekletilir.
6. Ksk atete kabaklar yumuayana kadar
30 dk. piirilir.
7. Pimi kabaklar mikser veya rpma teli
yardmyla ezilir.
8. Harcn iine tuz ve bol miktarda biber

eklenir.
9. Hazrlanan hamur bezelerinden, un
serpilerek bir oklava yardmyla yufkalar alr.
10. Yufkann tam yarsna, i malzemesi
konulur.
11. Yufkann ili kenar, hafif slatlarak dier
yars, iin zerine gelecek ekilde zerine
kapatlp yarm daire ekli verilir.
12. El iiyle gzlemenin zerine biraz bastrarak iyice yapmas ve ince olmas salanr.
13. Kzgn sa veya tava zerinde her iki tarafn
kzartlarak piirilir.
14. Hazrlanan gzlemenin zerine biraz
tereya srlerek servis edilir.
69
70
KAAMAK
Kullanlacak Malzemeler (1 tepsi / 5 kiilik)

Kaamak iin
zeri iin
1 kg msr unu
Pekmez
2 ay ka tuz
Tereya
ok az ayiek ya
Msr ununun hamurlamasna yetecek
kadar su
ok az tereya
lem Basamaklar
1. Bir tencereye su, 2 ay ka tuz ve biraz ayiek ya konularak kaynatlr.
2. Msr unu azar azar kaynayan suya eklenir ve topaklanmamas iin oklava veya tahta kak ile
devaml kartrlr.
3. Msr ununun tamam tencereye konduktan ve topaklanma kalmadktan sonra eritilmi teraya ile
yalanm tepsiye Kaamak yaylr.
4. Kaamak tepsiye tahta kak ile yaylrken kaa yapmamas iin kak ara ara yalanr.
5. Az bir miktar tereya daha kzartlr ve tepsiye yaylm olan kaaman zerinde gezdirilir.
6. Kaamak zerine pekmez dklr ve tepsiyle servis edilir.
71
72
KAHA
kg un
1 adet yumurta
1,5 su barda su
limon
1 ay ka tuz
2 su barda fndk ya
urubun Hazrlan
3 su barda eker,
2 su barda su, limon
lem Basamaklar
1. Un, yumurta, tuz ve biraz su ilave edilerek hamur yorulur; dinlenmeye braklr.
2. Hamur dinlendirildikten sonra ceviz byklnde bezelere ayrlr ve oklava ile kk daireler
eklinde alr.
3. Tavada ya kzdrlr.
4. Hamurlar yan iine atlarak alt st kzartlr.
5. nceden hazrlanan souk urubun iine atlr.
6. Ilk servis yaplr.
urubun Hazrlan
3 su barda eker
2 su barda su ile kaynatlr ve limon sklarak soutulur.
73
74
KALIN KIYI
1 kk paket ya maya
kg kyma
2 yumurta
1 yemek ka yourt
2-3 adet kuru soan
Tuz
Un
Toz eker
1 yemek ka sala
ay barda sv ya
Su
lem Basamaklar
10. erisine kyma ve sala ilave edilir.
11. erisine su konarak koyu kvamda yemek
olarak piirilir.
12. Piirilen yemek, yufkalar kabarm olan tepsinin ortasna dklmeden, yemein koyu kvama ulamas amacyla bir kak un sulandrlarak soan yemeinin ierisine dklr.
13. Tepside kabaran hamurun zerine (yufkalar)
frna koymadan nce yourt, yumurta, ya
karm yaplarak hamura srlr.
14. Daha sonra tencerede piirilen soanl, kymal yemek tepsinin ortasnda ukur braklan blme dklr ve nceden stlm frna
konur.
15. Yufkalar kzarncaya kadar frnda piirilen
kaln ky yemei, tepsinin kenar ksmlarna
bzlerek konulan yufkalar elle koparlp ortada bulunan soanl, kymal yemee bandrlarak yenilir.
1. Hamurun kabarmas iin bir paket ya maya,

bir tutam toz eker, lk ste kartrlr.
2. Derin bir kabn ierisinde bulunan un ierisine
1 yumurta, tuz, sv ya dklr.
3. Ilk st ile kulak memesi yumuaklnda
hamur yaplr.
4. Hamurun kabarmas iin hamur temiz bir
beze sarlarak bekletilir.
5. Hamurdan yumruk byklnde bezeler yaplarak kaln kalacak ekilde oklava ile yufka
alr. Birinci yufka tepsinin ierisine yaylr.
6. Daha sonraki yufkalarn zerine ayiek ya
serpilir, yufkalar bzlerek ortalama 40 cm
apndaki tepsinin ortas bo kalacak ekilde
kenarlarna dizilir.
7. En sonundaki yufka ilk yufka gibi tepsinin tamamna yaylr.
8. Tepsinin ortasnda ortalama 10 cm apnda
bir boluk kalmtr. Bu haliyle yufkalarn
tekrar kabarmas iin bekletilir.
9. Bu arada ince kylm bol miktarda soan bir
tencerede kavrulur.
75
76
KANDLL MANTI
Kullanlan Malzemeler (10 kiilik)

Hamuru iin
500 gram un
1 adet yumurta
1 ay barda su
1 tatl ka tuz
100 gram tereya
inin harc iin

1 su barda pirin
adet ince kylm kuru
soan
20 gram am fst
1 su barda tavuk suyu
50 gram tereya
zerinin harc iin

20 adet tavuk baget
500 gram ince piyaz
Doranm kuru soan
3 litre su
Yeterince tuz
lem Basamaklar
7. Hazrlanan fstkl pilav iine doldurulup
boha gibi katlanr.
8. Hamur iine ayrlan tereyan yars ile yalanan tepsiye dizilir ve kalan tereya eritilir,
mantlarn zerine dklr.
9. 180 derece frnda 20-25 dakika kzartlr.
10. Baget tavuklar ykanp kurulanr, tuz ilave
edilerek 3 litre su ile halanr, halanan
tavuklar sudan karlr.
11. Soanlar tavuk suyu ile bir tam kaynatlr.
12. Mantlar frndan karlp soanl tavuk suyu
ve halanan tavuklar ilave edilir, tekrar frna
srlr, suyunu ekinceye kadar frnlanr ve
servis edilir.
1. Tavuk suyu kaynatlr.

2. harc iin hazrlanan tereya tencerede
kzdrlr.
3. nce fstklar kzartlr, sonra soan eklenerek kavrulur; pirin ilave edilerek biraz daha
kavrulur, tuz eklenir.
4. Daha sonra kaynayan tavuk suyu, pirincin
iine dklr, tencerenin kapa kapatlp
ar atete piirilir, pilav bir mddet demlendirilir.
5. Una yumurta, tuz ve su ilave edilerek yorulur, kulak memesi yumuaklnda hamur
elde edilir ve 20 dakika dinlendirilir, dinlenen hamur merdane veya oklava ile mant
hamuru eklinde alr.
6. Alan hamurlar 10 cmx10 cm kareler halinde kesilir.
77
78
KANGIRLI POACASI
1 yemek ka karbonat
Ald kadar un
ay barda sv ya
Bir tutam tuz
lem Basamaklar
1. Un bir kaba konularak ierisine az miktarda su ve sv ya eklenir ve hamur kulak memesinden
biraz daha sert bir kvama gelene kadar yorulur.
2. erisine karbonat eklendikten sonra bir sre daha yorulur.
3. Hamur istenilen kvama geldiinde tepsi yalanr ve hamur orta boy daire eklinde
tepsiye konulur.
4. 180 derece stlm frnda 30 dakika piirildikten sonra kartlr.
5. stee gre yannda domates dilimleri ve peynir ile tabaa alnr.
79
80
KAIK HAMURU

1 su barda un
1 yumurta
ay ka tuz
3 di sarmsak
2 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Un, su, tuz, yumurta ile kulak memesinden daha yumuak bir hamur yaplr.
2. Tencerede su kaynatlr, tuz ve sv ya ilave edilir.
3. Kaynayan suya slak kak ile ayn hamurdan paralar koparlarak atlr.
4. Pien hamur szlr.
5. zerine tereya ve ezilmi sarmsak kavrularak dklr.
6. Yannda yourtla servis edilir.
81
82
KAYPANCAK
4 su barda un
2 yumurta
1 yemek ka tuz
1 su barda su
2 yemek ka sv ya
1 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Un, yumurta, tuz ve su kullanlarak kulak memesinden serte bir hamur yaplr.
2. 10-15 dakika dinlendirilir. Hamur bezelere ayrlr.
3. Her beze unlanm tezgahta, nce merdane sonra oklavayla 1mm kalnlnda alr.
4. 1cm kareler halinde kesilerek unlu bir tepside yarm saat kurutulur.
5. Bir tencereye su, bolca tuz, biraz sv ya koyularak ocaa alnr.
6. Su iyice kaynaynca kesilen hamurlarn fazla unlar ayrlarak kaynar suya atlr.
7. Kartrlarak yumuayncaya kadar (yaklak 10 dk) piirilir.
8. Sulu olacak ekilde servis kabna alnr.
9. Bir tavaya kyma konularak suyunu ekene kadar kavrulur.
10. Kymaya tereya, sala ve tuz eklenerek piirmeye devam edilir.
11. Servis tabandaki pimi hamurlarn zerine dklerek scak servis yaplr.
83
84
KAYTAZ BRE
1 kg un
4 yemek ka tereya
1 ay barda zeytinya
1 su barda yourt
1 ay ka karbonat
Malzemesi iin
350 gram yasz kyma
1 tatl ka domates salas
1 kahve fincan nar ekisi
Karabiber, tuz
lem Basamaklar
1. Elenen una; zeytinya, tereya, yourt, tuz ve karbonat eklenerek yorulur ve yarm
saat dinlendirilir.
2. Kyma, ince ince doranm soanlar, sala, tuz, karabiber ve nar ekisi ile i har hazrlanr.
3. Dinlenen hamurdan ceviz byklnde bezeler alnp eritilmi tereyana batrlr
ve yufka inceliinde alr.
4. Yufkann iki ucu, birbirinin stne gelecek biimde nce ikiye sonra drde katlanr.
5. Yufkann stne hazrlanan i hartan srlr, zerine tereya gezdirilir.
6. Orta sda 30 dakika piiriniz.
85
86
KIYMALI NOKUL
1 kg un
1 paket ya maya
1 paket susam ve rek otu
ay barda (yufka iine srmek iin) sv ya
1 tatl ka eker
malzemesi
1 kg az yal kyma
2 orta boy kuru soan
1 tatl ka tuz
1 ay ka tepeleme karabiber
ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. 1 bardak lk su iine 1 tatl ka eker ve maya konularak mayann kabarmas beklenir.
2. Elenmi unun iine maya, tuz ilave edilerek kulak memesinden daha yumuak hamur yorulur.
3. st nemli bezle rtlerek lk bir ortamda mayalanmaya braklr (en az yarm saat).
4. Kymal i harc iin soan kp kp doranr, ok az sv yada kavrulur, iine kyma ilave edilerek
kavurmaya devam edilir, tuz karabiber ilave edilerek soumaya braklr.
5. Mayalanan hamur 10 tane zvala (beze) yaplr.
6. Her zvala ince bir ekilde alr, iine biraz sv ya gezdirilir ve kymal iten serpilir.
7. Yufka; rulo eklinde yarsna kadar sarlr, dier taraf da ortaya kadar sarlr ve bakla ikiye
blnerek yalanm tepsiye dz konur (Yufka, salyangoz gibi sarlarak da tepsiye dizilebilir.).
8. En az yarm saat lk ortamda mayalandrlr.
9. stne yumurta sars srlr, susam ve rek otu serpilir.
10. 200 derecede st kzarncaya kadar piirilir.
87
88
KRAZ YAPRAI
Sos iin
1 ay barda sv ya
100 gram tereya
2 adet soan
1 tatl ka sala
500 gram kiraz yapra

400 gram kftelik bulgur
1 yemek ka un
500 gram yourt
1 yemek ka erik ekisi
1 tatl ka tuz
1 ay ka eker
lem Basamaklar
1. Kiraz yapra ykanr.
2. Yapraklar halanr, ac suyu dklerek
szlr.
3. Kftelik bulgur scak su ile slatlarak tuz
eklenir.
4. Islatlan bulgur hamur kvamna gelinceye
kadar yorulur.
5. Bulgur, kiraz yapraklarnn arasna koyularak tek tek ve ince ince sarlr.
6. Sarlan yapraklar st ste sk bir ekilde
tencereye yerletirilir.
7. Yerletirilen yapraklarn dalmamas iin
zerine dolma ta koyulur.
8. 1 litre suyla halanr.
9. Halanan yapraklar szgece boaltlp souk
su ile soutulur.
10. Tencereye yarm litre su, yourt, un, erik ekisi, tuz, eker ilave edilerek ayran haline
getirilir.
11. Harl atete kartrlarak piirilir.
12. Yapmaz tavada kk kare eklinde doranan soan sv yada pembeleinceye kadar
kavrulur.
13. Sala ilave edilir, ocaktan indirilir.
14. Ayran haline getirilen karmdan suyunun
bir miktar soann zerine szlr.
15. Tavadaki sos hepsinin zerine yaylarak,
servis edilir.
Not: Taze yeil soanla yenilmesi tavsiye edilir.
89
90
KOZA KABUU
Hamuru iin
4 su barda un (1 bardak amak iin)
2 yemek ka zeytinya,
1,5 su barda su
Halamak iin
3 su barda et suyu veya nohut
yemeinin suyu
stne
500 gram yourt
2 di sarmsak
1 ay ka tuz
1 yemek ka krmz pul biber
Kzarmak iin
2 su barda sv ya
tatl ka tuz
harc iin
2 su barda halanm nohut
1 ay ka tuz
1 ay ka karabiber
lem Basamaklar
1. Artan nohut yemeinin suyu szlerek taneleri, varsa etleri ile beraber ezilir, karabiber
eklenip kartrlr. Yemein szlen suyu bir
tencereye konulur .
2. Nohut yemei yoksa 2 bardak nohut akamdan slatlr, halanr, ezilir; iine tuz ve karabiber eklenerek kartrlr.
3. su barda elenmi unun ortas alr.
4. Su, tuz, zeytinya eklenerek yumuak bir
hamur yaplr.
5. En az 2 saat dinlendirilir(st nemli bir bezle
rtl olarak).
6. Hamur, 4 eit paraya ayrlr. Bezeler, 2 mm
kalnlnda oklava ile alr. 5x5 cm karelere
blnr.
7. zerine hazrlanan iten 1 ay ka konur;
4 kesinden tutularak boha eklinde kapatlr/ birletirilir.
8. Kenarlar bastrlarak birbirine yapmas
salanr.
9. Tm bezeler ayn ekilde hazrlanr.

10. Hazrlanan boha eklindeki mantlar bol
yada, fazla koyulatrlmadan, pembe
renkte kzartlr.
11. Yemek saatinden hemen nce, tencere iindeki yemek suyuna su eklenerek sulandrlr.
12. Yemek suyu yoksa et suyu tencereye konup
kaynatlr.
13. Kzaran mantlar, tencerede kaynayan yemek suyu ya da et suyunun iine atlp 1-2
dakika piirilir; kevgirle tabaa alnr.
14. Scakken stne sarmsakl yourt dklr,
pul biber serpilip soumadan servis edilir.
Not: Mantlar hemen kullanlmayacaksa 1-2
gn buzdolabnda bekletilebilir. Halanan
mantlar soumadan hemen yenmelidir. Souyunca hamur eklini ve lezzetini, kvamn
91
kaybetmektedir.
92
KURU ZML PLAV

2 su barda pirin
1 su barda ekirdeksiz kuru zm
1 su barda et suyu
su barda su
4 yemek ka tereya
Tuz
lem Basamaklar
1. Pirin ayklanp ykanr, suyu szgete szdrlr.

2. Ayr bir yerde kuru zm ykanr, suyu szgete szdrlr.
3. Pilav tenceresi snnca 2 kak tereya ilave edilir.
4. Tereya eridiinde pirin ilave edilir, normal atete kak yardmyla kartrarak kavrulur.
5. Pirinler ya emip saldktan sonra et suyu, su ve tuzu ilave ederek tencerenin kapan kapatlr
ve pilav ksk atete piirilir.
6. Pilav pierken dier tarafta kalan 2 kak tereya ilave edilerek eritilir.
7. Eriyen tereyana zmler ilave edilerek birka dakika evrilir.
8. Yan iinde snan ve ien zmler ya ile birlikte pimi olan pilava ilave edilerek kartrlr.
9. Pilav demlendikten sonra bir orba ksesine alnr, 17 cm apndaki dz bir tabaa ters evrilerek
servis edilir.
93
94
KUYMAK
(KAZI KALDIRAN)
4 yemek ka tereya
350 gram Trabzon ovma peynir
5 yemek ka frnlanm msr unu
1,5 su barda su
Tuz
lem Basamaklar
1. Ocan zerinde stlan tavaya tereya konup eritilir.

2. Tereya hafif koku vermeye balaynca peynir ilave edilir.
3. Peynir erimeye balaynca 1,5 bardak souk su ve tuz ilave edilir.
4. Su kaynamadan yava yava un kartrlarak tavaya ilave edilir.
5. Un ve peynir birbirine iyice karp fokurdayncaya kadar kakla kartrlr.
6. Un- peynir karm kaa yapp uzamaya balaynca ate kapatlp tavayla servis edilir.
95
96
LEPE

250 gram ebe gmeci (yresel ad kme)
1 su barda pilavlk bulgur
1 yemek ka biber salas
1 kk kuru soan
Karabiber, sra baharat (mutlaka konulmal), tuz
1- 2 yemek ka sv ya
lem Basamaklar
1. Ebe gmeci ayklanr, ykanr ve doranr

2. Tavaya sv ya konur, snnca soan eklenir ve pembeletirilir.
3. Baharatlar, tuz ve biber sala eklenerek kavurmaya devam edilir.
4. Ebe gmeci konulur, piene kadar kavrulur.
5. Kaynar su ile pilavlk bulgur eklenerek ate kslr.
6. Piirirken arada bir kartrlarak bulgurun hamurlamas salanr.
7. Suyunu tamamen ekince ateten alnr ve dinlenmeye braklr.
97
98
LOKUM PLAVI
Hamuru iin
Har malzemesi iin

250 gram kyma
150 gram tereya
kg un
1 adet yumurta
Ald kadar su
1 tatl ka tuz
ay barda ayiek ya
1 yemek ka margarin
1 ay ka tuz
Halamak iin
2 litre su
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Bir tepsi iersine un elenir, tuz, yumurta ve su ilave edilerek sert bir hamur elde edilir.
2. Hamur 3 mm inceliinde alr ve 10 dakika, kurumas iin dinlendirilir.
3. Dinlenen hamur bolca unlanr, oklavaya sarlr ve boyunca kesilir. Boyunca kesilen hamurlar minik
dikdrtgen eklinde kesilir.
4. Kesme ii bittikten sonra hamurlar elek ierisine alnarak fazla unu gidermek amacyla elenir.
5. Tencere iine 2 litre su konulup kaynatlr, kaynayan suya tuz ilave edilir.
6. Fazla unu giderilen hamurlar kaynayan suya atlp piinceye dek srekli kartrlarak yapmas
engellenir.
7. Hamur halandktan sonra 1-2 kez souk su ile ykanarak szlmeye braklr.
8. Tavaya tereya, ayiek ya ve margarin konulur, ya kzdktan sonra kyma ilave edilerek 5
dakika kavrulur.
9. Tuz ilave edilir.
10. Szlen hamurlar servis tabana alnr, zerine kymal har dklr. Kartrlarak scak
servis edilir.
99
100
MANTI
Sosu iin
1 ay barda sv ya
2 yemek ka domates sala
1 tatl ka biber sala
Hamuru iin
1,5 su barda un
1 yumurta
ok az su
(sert hamur olacak ekilde alabildii kadar)
Yourt sosu iin

1 su barda yourt
2 di sarmsak
Tuz
malzemesi
100 gram kyma
Yarm ba maydanoz
stee bal karabiber, krmzbiber, tuz
lem Basamaklar
1. ncelikle un bir kaba konularak, ierisine
1 yumurta krlr, biraz tuz atlp az su ilavesiyle
ok sert bir hamur yaplr (Hamuru yoururken
ellerinizin kzarmas lazm.).
2. Hamurlardan bezeler yaplp nemli bez altnda
dinlenirken soanlar ok ince kylr ya da fazla
sulanmayacak ekilde rendeden geirilir.
3. Maydanoz ok ince doranr, baharatlar da
ilave edildikten sonra iyice kartrlarak kymal i hazrlanr.
4. Bezeler alnr, un yardmyla 0,5 cm incelikte
alr (ne ok kaln olacak nede ok ince) alan
hamurlardan kk kareler kesilir.
5. Kesilen karelerin ortasna kymal i konup drt
kesi bir araya getirilerek kapatlr.
6. Eer hemen piirilmeyecekse mantlar unlanm tepsiye yaylr ve dondurulur.
101
Piirilmesi
1. Bir tencerede su kaynatlr, tuz ilave edilip
mantlar piirilir.
2. Pien mantlar hafif sulu ekilde servis tabana alnr.
3. Bu arada sarmsakl yourt ve sala sos
hazrlanr.
4. Kk bir tencereye biraz ya konulur iine
sala ilave edilerek kavrulur, mant suyundan
ilave edilerek sos biraz inceltilir.
5. Bir tabaa nce mant, sonra sarmsakl yourt
ve son olarak sos ilave edilir.
6. Nane, kekik, krmzbiber, sumak ile servis
yaplr.
102
MERCMEKL BULGUR PLAVI
1 su barda yeil mercimek
4 orba ka tereya
4 su barda su veya et suyu
Tuz
lem Basamaklar
1. Mercimek ayklanr ve ykanr.

2. Bir tencereye konularak zerini geene kadar su ilave edilir ve ocaa alnarak halanr.
3. Ayklanp ykanm bulgur ve kaynar su veya et suyu ilave edilir.
4. Pilav suyunu ekene kadar piirilir.
5. zerine kzdrlm tereya gezdirilir ve scak olarak servis edilir.
103
104
MERCMEKL BKME
1 kg un
1 su barda sv ya
125 gram tereya (eritilmi) ya da 1 yemek
ka i ya
100-200 gram srtlm haha
Ald kadar lk su
Tuz
malzemesi iin
1 su barda halanm yeil mercimek
1 ba soan
Tuz, karabiber
Sv ya
lem Basamaklar
1. Un, tuz ve suyla genie bir kapta yumuak
bir hamur yaplr, nemli bir bezin altnda 30
dakika dinlendirilir.
2. Bir kapta sv ya, margarin ve haha kartrlr.
3. Hamur iki eit paraya ayrlr.
4. Birinci beze, fazla inceltilmeden orta byklkte alr; yufkann zerine hazrlanan karmdan bir fra yardmyla biraz srlr ve
yufka, zarf (boha) eklinde kapatlr.
5. Hazrlanan yufka, buzdolabnda 10 dakika
dinlendirildikten sonra oklava yardmyla biraz daha alr.
6. kinci beze de ayn ekilde hazrlanr; kapatmadan nce buzdolabndan kan boha ortasna konarak yine boha biiminde kapatlp
30 dakika nemli bez altnda dinlendirilir.
7. Hamur 12 paraya blnp dikdrtgen eklinde alr.
105
8. Alan hamurun iine mercimekli iten konur.

9. Kesilen paalarn ular karlkl olarak kapatlr ve kapatlan ksm alta gelecek biimde
yalanm tepsiye dizilir.
10. Tm hamur bitene kadar bu ilem srdrlr.
11. Her bir bkmenin stne hazrlan hahal
karmdan srlr.
12. nceden stlm frnda 200 derecede
piirilir.
inin hazrlamas
1. Ayklanp ykanan mercimekler zerini rtecek kadar suyla halanr.
2. Bir tavada kp kp doranm soanlar sv
yala pembeleene dek kavrulur.
3. Halanm mercimekler szlerek, tuz, karabiber ve soanlar eklenir.
106
MERCMEKL MANTI
Hamuru iin
3 su barda un
Su
1 yumurta
Tuz
malzemeleri
1 su barda yeil mercimek (nceden slatlm)
Tuz, karabiber
Sos malzemesi
4 su barda yourt
4-5 di sarmsak
1 ay barda sv ya
Krmzbiber
lem Basamaklar
1. Un elenir.
2. Elenmi unun ortas alr; yumurta, su, tuz
eklenir, kulak memesi yumuaklnda bir hamur elde edene kadar yorulur.
3. Hamurdan yumurta byklnde bezeler
hazrlanr zeri nemli bezle rtlr ve 20
4. Bu arada slatlm mercimekler iyice piene
kadar halanr.
5. Mercimekler szldkten sonra tuz ve karabiber eklenir ve iyice kartrlr.
6. Bezeler unlanm bir zeminde ince bir ekilde
alr.
7. Alan hamurlar 2 cmlik kareler halinde
kesilir.
8. Karelerin ortasna hazrlanan i malzemesi
107
konulup mant eklinde skca kapatlr.

9. Hazrlanan mantlar yalanm bir tepsiye
dizilir, ocak zerinde ya da frnda kzartlr.
10. Bir tencereye bolca su konup iine sv ya ve
tuz eklenir kaynatlr.
11. Mantlar tencereye aktarlp yumuayana
kadar halanr.
12. Halanan mantlar kevgir ile servis tabana
alnr.
13. Sarmsaklar tuzla ezilerek yourda ilave
edilir ve iyice kartrlr.
14. Mantlarn zerine sarmsakl yourt
ilave edilir.
15. Bir tavada ya kzdrlr, krmzbiber eklenir.
16. Hazrlanan ya, mantnn zerine gezdirilirek
servis edilir.
108
MOR HAVU PLAVI
Yarm kilo mor havu
1 kilo pilavlk pirin
2 adet soan
2-3 di sarmsak
200 gram tereya
400 gram kyma (koyun),
Tuz, 1 tatl ka kuru nane
lem Basamaklar
1. Pirin, tuzlu lk suda slatlr, en az yarm saat bekletilir.

2. Soan ve sarmsak ince kylr, tereyanda pembeleinceye kadar kavrulur.
3. zerine; soyulmu ve kubandan daha ufak doranm mor havular eklenir.
4. 10 dakika kadar evrilir, daha sonra kyma katlr; kyma suyunu brakp ekene kadar piirilir.
5. Suda bekleyen pirin, szgece karlr ve akan bol suda ykanr.
6. Pirinler, havulu karma ilave edilir, birka dakika evirdikten sonra tuz ve su eklenir,
kapak kapatlr.
7. Kaynamaya balaynca ocak kslr, 12 dakika piirilir.
8. Atei kapatmadan hemen nce kuru nane serpilir.
9. Kapakla tencere arasna emici bir kt konur, yarm saat dinlendirilir.
10. Sre sonunda dikkatlice kartrlarak scak servis edilir.
109
110
MUHAERL PLAVI
100 gram tereya (ki yemek ka)
Yarm su barda muhaer (Kara nohut)
1 ay ka tuz
1,5 - 2 su barda su
lem Basamaklar
1. Erimi tereyanda bulgur kavrularak kzartlr.

2. zerine akamdan slatlm, halanm muhaer ilave edilip kartrlr.
3. Daha sonra su ve tuz konularak hafif atete suyunu ekene kadar piirilir.
111
112
NOKUL
kg un
2 yemek ka yourt
1 ay barda sv ya
1 tatl ka kuru maya
kg ceviz ii
3 yemek ka toz eker
su barda su
200 gram kuru zm
Bir tutam tuz
1 yumurta sars
lem Basamaklar
1. 1 kak kuru maya yarm bardak suda 3 kak toz ekerle eritilir.
2. Mayal karma un ve yourt ilave edilerek yumuak bir hamur yaplr.
3. Hamur 6 eit paraya blnr her biri incecik alr.
4. Ceviz, zm ve 3-4 yemek ka toz eker bir kapta harmanlanr.
5. 3 yufkann her kat yalanr ve her kata cevizli iten konulur.
6. Yufka ortadan kesilir, her iki para kvrlarak yuvarlanr.
7. Uzun paralar 5-6 cm uzunluunda kesilir.
8. Yalanm tepsiye dizlip zerine yumurta sars srlr.
9. nceden stlm frnda 180 derecede zeri kzarncaya kadar piirilir.
113
114
OTLU GZLEME (OTLU BREK)

st iin
Breklerin altn ve stn yalamak iin
eritilmi tereya ve sv ya
Hamurun kurumamas iin nemli bez
malzemeleri
kg toklu ba otu
kg su dikeni otu
kg kuzu dili otu
Hamur iin
1 adet yumurta
1 kg un
Yeteri kadar tuz
kg kan gbei otu
kg gelin al otu
2 adet kuru soan
Yeterince karabiber, nane, krmz pul biber
1 su barda sv ya
Yeteri kadar tuz
lem Basamaklar
1. Hamuru iin un elenir, tuz, su ile orta yumuaklkta yorulur; dinlenmeye braklr.
2. Otlar ayklanr, ykanr, ince ince doranr.
3. Soanlar ince ince kylr.
4. Byke bir tencerede sv ya ile doranm
soan pembeleinceye kadar kavrulur. Otlar
7. Bezeler oklava ile ince bir ekilde yuvarlak

alr. Yarsna hazrlanan i konulur; dier
yars zerine kapatlr.
8. nceden stlm sac zerinde her iki yz
eit bir ekilde pembeleinceye kadar evrilerek piirilir.
9. Gzlemelerin iki yz de yalanr.
eklenir, kartrlr.
5. Baharatlar ve 1 yumurta da eklenir, tekrar
kartrlr, i hazr hale getirilir.
6. Hamur eit byklkte bezelere ayrlr; kurumamas iin zeri nemli bezle rtlr.
115
116
OVMA

1su barda zeytinya
4 adet bazlama (bezme)
1 tatl ka tuz
Yarm tatl ka karabiber
Garnitr olarak zeytin (yeil ve/veya siyah zeytin)
lem Basamaklar
1. Scak bazlamalar elde para para kopartlr (yemek ka az byklnde).

2. Kopartlan bazlamalarn zerine; 1 su barda zeytinya dklr, tuz ve karabiber ilave edilir.
3. Sonra bazlamalar ovularak ufalanr ve 5 dakika soumaya braklr.
4. Souduktan sonra bir tabaa alnp etraf yeil ve siyah zeytinlerle sslenip servise sunulur.
117
118
PAT PAT
i iin
1 byk boy soan

2 beze hamur iin
1 yumurta
400 gram un
Pul biber
2 ay ka tuz
Karabiber
1 su barda su
Bir tutam tuz
lem Basamaklar
sonra yumurtas krlr, son olarak pul biber

ve karabiber eklenerek ilem tamamlanr.
1. Mant hamuru un, su, tuz kartrlarak yap-
(Yumurtal i yerine yrede naneli kese yourdu da kullanlmaktadr.)
lr. Kulak memesi kvamnda bir hamur elde
2. Hazrlanan i mant paralarna yerletirilir.
edilir. Yrede bazlar yumurta da kullan-
gen ekilde katlanr.
maktadr. Ancak yemein aslnda yumurta
3. Hazrlanan mantlar tuzlu ve az sv ya
kullanlmamaktadr. Yumurta hamurun ka-
konulmu suda yaklak 10 dakika ksk
barmasna neden olmaktadr.

2. Hamur biraz dinlendirilir. Daha sonra mant-
atete halanr.
4. Halanan mantlar szlerek servis taba-
lk alr ( nce alr.).

3. Hamur 3 cmlik kareler eklinde blnr.
na alnr. zerine kzdrlm tereyanda

kavrulmu sarmsakla yaplan sos gezdirilir
Hazrlama
(Sarmsaklar havanda dvlm olmaldr.).

5. Soslanan mant scak olarak servis edilir.
1. Toplu ine ba byklnde doranan soanlar pembeleene kadar kavrulur, daha
119
120
PAZILI BURMALI BREK

4 yufka
Malzemesi iin
1 ay ka tuz
1 ay ka pul biber
1 demet paz
1 ay barda pirin
1 kahve fincan kuru zm
1 soan
2-3 yemek ka sv ya
zeri iin
1 yumurta sars
Yarm ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Brek ii iin; paz ve pirin ayr ayr halanr.
2. Paznn suyu skp szlr.
3. Kuru zmler scak suda slatlr.
4. Sv ya ile soan kavrulup iine paz, halanm pirin ve kuru zmler eklenir.
5. Tuzunu ve pul biber ilave edilerek kartrlr.
6. Yufkalar ikiye kesilir.
7. malzemeler koyulup rulo yaplr.
8. El ile bzelerek gl ekli verilir.
9. zerine sv ya gezdirilip, yumurta sars srlr.
10. 180 derecede zeri kzarana kadar piirilir.
121
122
PEHLL PLAV
2
1
4
3
1
su barda pirin
su barda nohut (halanm)
yemek ka tereya
su barda et suyu
tatl ka tuz
Pehlisi iin
1 kg pehlilik et
3 yemek ka yourt
Kzartmak iin tereya
lem Basamaklar
1. Pehlilik etin iki taraf da yourtla terbiye edilir.

2. Terbiye edilen pehli 1-2 saat bekletilir.
3. Tereya ile bir tencerede kzartlr.
4. Pilavada yetecek kadar su konularak et yumuayncaya kadar halanr.
5. Et suyuyla nohutlu pilav piirilir.
6. Piirilen pehli paralar pilavn zerine konularak servis yaplr.
NOT: ine konan para ete, pehli dendii iin bu ismi almtr.
123
124
PERDE PLAVI

malzemesi
4 adet tavuk gs
1 kg pirin
300 gram badem ve 100 gram dolmalk fstk
2 yemek ka be trl baharat (Aktarlarda
be trl baharat olarak satlyor.)
Hamurun malzemesi
3 yumurta
5 yemek ka yourt
125 gram margarin
1 ay bardandan biraz eksik sv ya
1 paket kabartma tozu
Tuz ve ald kadar un
lem Basamaklar
1. Yumurta, st ve ya ile yorularak hazrlanan hamur, zel tencereye yufka eklinde svanr.
2. Bademler kaynar suda bekletilir ve kabuklar soyulur, sonra yada kzartlr ve hamurun zeri
badem ile ekillendirilir.
3. nceden kzartlan tavuk eti, et suyu ile hafife pien pirinle beraber eitli baharat, badem ii,
am fst ile birlikte hamurla sval tencereye yerletirilir.
4. Tencerenin az taraf da hamurla svanarak kapa rtlerek frna verilir.
5. Pien pilav, genie bir tepsi iine, tencerenin ters yz edilmesiyle klah eklinde boaltlr.
6. Svanm hamur, brek gibi kzarr, bu kabuk kesilip dilimlenerek servis edilir.
125
126
PERKA
6 su barda un
3 adet yumurta
Tuz
2 su barda su
Sosu iin
500 gram yourt
2-3 di sarmsak
3 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Un, yumurta, tuz, iki bardak suyla hamur hline getirilir.

2. 4 bezeye ayrlp bezeler mant aar gibi ince alr.
3. Sonra santimetrelik karelere blnr.
4. Kesilen hamurun bir kesini dier kesi zerine (gen olacak ekilde) kapatlr.
5. Hamur paralar tuzlu kaynar suda haladktan sonra szlr.
6. zerinden souk su geirilip servis tabana yerletirilir.
7. zerine sarmsakl yourt dklp kzdrlm tereyayla sslenerek servise sunulur.
127
128
SAAKLI MANTI

Halamak iin
1 adet tavuk gs (halanm)
1 su barda halanm nohut (istee bal)
6 su barda tavuk suyu
Tuz
Karabiber
Hamur iin
2 su barda un
1 adet yumurta
Ald kadar su
1 yemek ka margarin
lem Basamaklar
1. Geni bir kaba alnan unun ortasna 1 adet
yumurta krlr, tuzu ilave edilir.
2. Azar azar su ilave edilerek kulak memesi
yumuaklnda hamur elde edilir, hamur
15 dakika dinlendirilir.
3. nceden halanm tavuk gs kemiklerinden ayrlr.
4. Hamurdan yumurta iriliinde bezeler yaplr.
5. Bezeler unlu bir zeminde mant yufkas kalnlnda alr.
6. Arada bir ters yz ederek 15 dakika kurumas beklenir.
7. Yufkalar tek tek geveke oklavaya sarlr,
oklava dikkatle ekilip karlr.
8. Yufka bir parmak eninde kesilir.
9. Frn tepsisi bir yemek ka margarinle
yalanr.
129
10. erit haline gelen paralar tepsiye yerletirilir.

11. nceden stlm orta sl frnda eritlerin
zeri pembeleinceye kadar piirilir.
12. Ara sra tepsi frndan alnp eritler harmanlanp tekrar frna srlr.
13. Tencereye 6 su barda tavuk suyu ve tavuk gs ilave edilir.
14. Halanm nohutlar ilave edilir, tuzu ve karabiberi ayarlanr.
15. Pien eritlerin zerine scak tavuk suyu ve
nohutlar gezdirilir.
16. Tavuk gs kk kk doranp eritlerin zerine serpilir, tekrar frna srlr.
17. 20 dakika piirilir, tepsi frndan alnr, scak
olarak servis edilir.
18. stee bal olarak zerine sarmsakl yourt ve krmzbiberli ya ilave edilir.
130
SARIMSAKLI TAVUK BULGURU

Sosu iin
2 su barda bulgur
1 kse et suyu
2 tane orta byklkte tavuk budu
4 di sarmsak
Tuz, karabiber
Tuz
5 su barda su
Yarm ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Tavuk butlar ykanarak tencereye alnr.
2. Etler tencerede biraz kavrulduktan sonra zerine su ilave edilerek halanr.
3. Halanan etler kevgir yardmyla alnr, tenceredeki tavuk suyundan bir kse sosu iin ayrlr.
4. Bulgur kalan tavuk suyuna ilave edilip pimeye braklr, suyu az ise biraz da kaynam su eklenir.
5. Halanan tavuk etleri kk paralara ayrlr.
6. Etler ayr bir tavada yada kzartlr.
7. Sosu iin sarmsaklar havanda dvlr ve ayrlan tavuk suyuyla kartrlr.
8. Pien pilav servis tabana alnr, zerine sarmsakl sos dklr.
9. Kzartlan etler pilavn zerini kapatacak ekilde dizilir ve servise sunulur.
131
132
SEMSEK
Hamuru iin
1 kg un
2,5 su barda kadar su
1 tatl ka tuz
1 su barda un (hamuru amak iin)
i iin
kg az yal kyma
kg pirin
1 yemek ka biber salas
3 orta boy soan
4-5 yemek ka sv ya
Tuz- karabiber
Kzartmak iin zeytinya
lem Basamaklar
1. Un leene elenir, etrafna tuz atlr, ortas alp su konularak kulak memesi yumuaklnda hamur yaplr.
2. Hamurun zeri kapatlarak 15-20 dk dinlenmeye braklr.
3. Dier tarafta tencereye bir miktar su konup kaynamaya braklr; kaynaynca ykanm pirin
ilave edilip yumuayncaya kadar halanr.
4. Pirin, szgece boaltlp zerine biraz souk su gezdirilir.
5. Ayr bir yerde, teflon tavaya sv ya konur; kyma ilave edilip suyu ekinceye kadar kavrulur.
6. rice doranm soan ve salalar ilave edilir; soanlar yumuayncaya kadar kavurmaya devam edilir.
7. Tuz, karabiber ilave edilerek kavrulmu kyma ve halanm pirin harmanlanr.
8. Dinlenen hamurdan kk bezeler alnr, merdaneyle servis taba byklnde alr.
9. U ksmna iki kme eklinde i konur, hamurun dier ucu iin zerine kapatlp yarm daire ekli
verilir.
10. Hamur kesecei ile kenarlar dzeltilir, ortadan da kesilerek gen eklinde iki brek elde edilir .
11. Zeytinya tavaya konup stlr, hazrlanan brekler kzgn yada kzartlp peete yaylm tepsiye alnr.
133
134
SIRIN
1 kg un
500 ml su
Bir ay ka tuz
1 kg yourt
di sarmsak
125 gr tereya
lem Basamaklar
1. Un, su ve tuz katlarak hamur yaplr.
2. Hazrlanan hamurdan orta byklkte yufkalar alarak sac zerinde piirilir.
3. Piirilen yufkalar dzgn biimde katlanarak eit byklkte kesilir ve bir tabak ierisine dizilir
4. zerine hafif svlatrlm yourt ve dvlm sarmsak kartrlarak dklr.
5. Daha sonra tavada tereya eritilerek srn zerine gezdirilir.
Not: Bu tarif genellikle bayat ekmek kullanllarak hazrlanr. Eer bayat ekmek yoksa bu tarif
uygulanr.
135
136
SRON
Siron yufkas iin
Sos iin
8-10 yemek ka yal kelek
500 gr un
Yeterince kaynar su
2 su barda su
Tuz
yeteri kadar tuz

zeri iin
150 gram tereya
lem Basamaklar
1. Basit hamur hazrlanr, 15-20 dk. dinlendirilir.
2. Eit byklkte paralara ayrlr.
3. Yufka alr.
4. Kllenmi ate zerinde yufka kurutulmadan piirilir.
5. ine pamuklu bez serilmi bir kvet iinde terletilmeden zeri rtlerek souyana kadar
dinlendiririlir.
6. Dinlendirilen yufkalar tek tek rulo gibi sarlr, rulo yaplm yufkalar st ste konularak 1,5-2 cm
geniliinde kesilir.
7. Katlanm ekiller bozulmadan kurutulmas iin hava alabilecei bir tepsiye dizilir ve frnda kzartlarak kurutulur.
8. Sironlar siron tabana skca dizilir.
9. Yal kelek, kartrma kabna alnp, kaynatlm scak su ilave edilir.
10. Kartrlarak homojen hale getirilir, tuz kontrol yaplr.
11. Tereya ya tavasnda erimeye braklr, ya ara sra kartrlarak suyu uurulur.
12. Suda zlen kelek sironlarn zerine kak yardmyla gezdirilir.
13. Kvamna gelince (kabarmaya balaynca) zerine tereya gezdirilir, bekletilmeden servis edilir.
Not: Sironun lop olmas istenirse ayran sosu daha fazla konabilir. Siron yufkas bir ya da birka
porsiyonluk almaz, sezonluk ya da mevsimlik hazrlanr.
137
138
SU BRE
Hamur malzemesi
500 gram un
5 adet yumurta
100 gram niasta
Yeteri kadar su ve tuz
lem Basamaklar
Brek iinin malzemesi

150 gr. beyaz peynir
150 gr. kaar peyniri
1 yumurta
litre st
250 gr. tereya
demet maydanoz
Brek iinin yapl

1.Bir kase iine kaar peyniri rendelenir.
2.Kakla ezilen beyaz peynir ilave edilir.
3.1 yumurta krlp, ince kylm maydanozlar
ilave edilerek kartrlr.
4. litre st ilave edilir.
5.Ya eritilerek karma ilave edilir.
Brein yapl
1. Un elenerek yumurta, biraz tuz ve lk su ile
kulak memesinden sert bir hamur yaplr.
2. Hazrlanan hamur 15 eit bezeye ayrlr.
3. Nemli bir bez altnda 15 dakika dinlendirilir.
4. Dinlenen bezeler 15-20 cm. apnda alr.
5. 5 adet yufka st ste konulup aralarna niasta kartrlm un serpilip oklavayla 2-3 mm.
incelikte alr.
6. Bir tencereye bol su, tuz ve bir fincan zeytinya koyulup kaynatlr.
7. Su kaynaynca yufkalar birer birer atlp, 2-3
dakika halanr.
139
8. Halanan yufkalar birer birer Souk suya

alnr.
9. Souk sudan kartlp kurulandktan sonra
yalanm bir tepsiye denir.
10. kinci yufkann zerine 2-3 kak hazrlanan
iten konulur.
11. Yufkalar bitinceye kadar bir kat yufka, bir
kat i olmak zere tepsiye denir.
12. En stne ya srlp, frnda alt st
pembe renk alncaya kadar piirilir.
13. Kare kare kesilerek servis yaplr.
140
AM BRE

1 ba maydanoz
1 su barda ayiek ya
3/4 su barda pirin
Karabiber
250 gram yasz kyma
su barda su
4 su barda un
1-1,5 su barda lk su
10 gram ya maya
Tuz
1 adet soan
1,5 ay ka krmz pul biber
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Un bir kaba elenir, maya lk su ile eriyinceye kadar kartrlr.

Un, tuz ve mayal su yorularak bir hamur hazrlanr.
zeri bezle kapatlarak lk bir ortamda 30 dakika kabarmaya braklr.
Soan ve maydanoz ince ince kylr, pirin ykanp kaynar tuzlu suda halanr ve szdrlr.
Kymaya su ilave edilerek bir tavaya konur, suyu ekinceye kadar piirilir.
Halanm pirin, kyma, soan, maydanoz, tuz ve biberler bir kapta kartrlarak har hazrlanr.
Dinlenmi olan hamur, ceviz byklnde 30 eit paraya blnr, yuvarlayarak beze haline
getirilir. Her biri unlanm tezghta merdane ile 10 cm apnda alr.
8. Alan hamurlarn ortalarna har paylatrlr, yarm daire biiminde kapatlp ularnn almamas iin bastrlr.
9. Hazrlanan brekler sac tavaya yerletirilip her iki yanna da fra ile ya srlr.
10. Sacda altn sars renk alncaya kadar kzartlr.
11. Bir tabaa alnarak scak olarak servis edilir.
141
142
TAN PLAVI

500 gram bulgur
200 gram halanm yeil mercimek
1 fincan sv ya
1 ay ka tuz
100 gram tereya
4 adet pimi yumuak yufka
500 ml scak su
lem Basamaklar
1. 1 fincan sv ya tencereye konur ve kzdrlr.
2. Bulgur bu yada kavrulur, tuz atlr.
3. nceden halanm yeil mercimek ilave edilir, kartrlr.
4. Scak su ilave edilir.
5. Ocan alt kslr, pilav suyunu ekene kadar ksk atete piirilir.
6. Suyunu eken pilav 15 dakika dinlendirilir.
7. Tereya tavada kzdrlr, dinlenmi pilavn zerine dklr ve pilav kartrlr.
8. Sininin zerine yufkalar serilir.
9. Pilav yufkann zerine dklr.
10. Sini ile servis edilir.
143
144
TAS PLAVI
250 gram kuzu kuba

12 adet arpack soan
1 tatl ka tuz
1 tatl ka pul biber
1 ay ka karabiber
6 bardak su
2 su barda pirin
ay barda sv ya
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Kuba doranm kuzu eti, arpack soan, domates salas, tuz, pul biber ve karabiber kk bir
tencerede kartrlr.
2. Bir tencere iin konulan bu karm, byk bir tencerenin ierisine, zerine arlk konularak ters
bir ekilde yerletirilir.
3. Byk tencerenin ierisine 6 bardak su konur ve yarm saat krk be dakika kadar ksk atete
piirilir.
4. Byk tencereye yan evrilerek ierisine biriken su bir kaba alnr.
5. Islanan pirinler kk tencerenin ierisine alnr.
6. 2,5 bardak kaptaki scak sudan konur.
7. erisine tuz ve yeteri kadar sv ya ilave edilerek 15 dakika kadar piirilir, demlemeye braklr.
8. Pilav, servis yaplacak tabaa alnr ve zeri arpack soanl etle sslenerek servis edilir.
145
146
TA EKME
4 su barda st
2 su barda un
1 ay ka tuz
3 yumurta
Bir paket kabartma tozu
erbeti iin
1 yemek ka tereya
2 su barda eker
2 su barda su
Ara malzemesi;
1 kase dvlm ceviz
lem Basamaklar
1. eker ve su bir tencerede kartrlr. Ocaa konularak kaynatlr.
2. urup kvamna gelince ocaktan alnr, iine tereya eklenir ve soumaya braklr.
3. Dier taraftan St ile un biraz cvk olacak ekilde kartrlr.
4. ine tane yumurta krlr, kabartma tozu, bir tutam tuz atlr ve iyice rplr.
5. Sacn zerine veya teflon tavann iine cvk hamur tas ile dklerek yaylr.
6. Piince erbete batrlr, ceviz dklerek st ste dizilir. Kesilerek servis yaplr.
147
148
Hamuru iin
3 bardak su
1/2 yemek ka tuz
Ald kadar un
500 gram tereya
1 bardak sv ya
TATAR GBETES
malzemesi:
1 kilo kyma
1.5 bardak pirin
Tuz,karabiber
Sv ya
1,5 su barda su
lem Basamaklar
Malzemenin Hazrlan
1. Kyma az yada rengi dnene kadar kavrulur ve yarm bardak scak su eklenir, 3- 5 dakika kaynatlr.
2. Sonra pirin eklenerek bir bardak su daha ilave edilip piirilir.
3. Tuz ve karabiber konularak soumaya braklr ( malzeme, hamura souk konulmaldr).
Hamurun Hazrlanmas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Un, su ve tuz kartrlr, kulak memesi kvamnda bir hamur hazrlanr, 10 dakika dinlenir.
Daha sonra bezelere ayrlr (Yaklak 70 tane beze olur).
Bezelerin yars tepsinin alt ksm iin yars harcn st ksm olacak ekilde ayrlr.
Tereya eritilir sv ya ile kartrlr.
Bezelerin ap 10 cm olacak ekilde yuvarlak alr.
Atmz bezeler yalanarak st ste yedierden 5 gruba ayrlr (Harcn stne yerletirilecek dier
35lik grup iinde ayn ekilde ayrm yaplr).
7. Yalanan gruplar alarak tepsiye yaydrlr, ama ilemi el ile ekerek yaplr.
8. Eller yumruk yaplr, iki kii karlkl olarak elin st ksm ile hamur, yava ama srekli evrilerek alr
ve tepsi boyutuna gelince tepsiye yerletirilir (tepsinin boyutu kadar yal grup gere gere alr).
9. 5 grup da yalanarak tepsiye yerletirildikten sonra i malzemesi dklr.
10. st taraf iin yine yalama ve tepsiye yayma ilemi yaplr.
11. Tepsideki hamurun st hafif kare eklinde izilerek dengesiz kabarmas nlenir.
12. Kalan ya kzdrlarak hamurun zenine dklerek, frnda 200 derecede yarm saat piirilir.
13. Frndan karlarak 15 -20 dakika dinlendirilir ve 8-10 cm karelik dilimlere kesilerek servis edilir.
149
150
TAVAN L PLAV
3 adet ev yufkas
3,5 su barda tavuk suyu
4 su barda bulgur
1 adet btn tavuk
1-2 defne yapra
5-6 di sarmsak
100 gr. tereya
Karabiber, tuz
lem Basamaklar
1. Ykanan tavuk, soan, defne yapra ve tuzla birlikte halanr.
2. Etleri kartlarak didiklenir.
3. Bir tencerede, ya, sarmsak ve bulgur birlikte 5- 6 dakika kavrulur.
4. Derin bir tepsi yalanr. Yufkann biri tavuk suyu ile slatlarak tepsiye serilir.
5. ine bulgurun yars konur, zerine tavuk etlerinin yars dizilir, slatlm bir yufka zerine serilerek ilem ikinci defa tekrar edilir.
6. En ste nc yufka serilerek, kenarlar ie doru kapatlr.
7. zerine tereya paralar ve ll tavuk suyu konarak frnda piirilir. Ters evrilerek dilimlenip, scak olarak servis edilir.
Not: Eskiden blgede tavan eti ile yaplan yemek, gnmzde tavuk eti ile yaplrken halen bu isimle kullanlmaktadr.
151
152
TIK TIK MANTI
2 adet yumurta
3 su barda un
1 yemek ka tuz
2 yemek ka tereya
250 gram kyma
2 adet domates
2 adet yeilbiber
kg yourt
3 di sarmsak
Alabildii kadar su
lem Basamaklar
1. Un elenir, ortas havuz gibi alr.
2. Yumurtalar krlp iyice rplp iine su ve tuz eklenerek sert bir hamur yorulur.
3. Hamur yumurta byklnde paralara ayrlarak bol un ile oklava yardmyla alr.
4. Alan yufkalar katlanarak kk kk (1 cm) genler eklinde kesilip kurumalar iin gnee
serilir.
5. Bir tencereye su konur ve kaynatlr. ine tuz ve 2 yemek ka kadar ya konur.
6. Mantlar kaynayan suya atlr ve 10 dakika halanr.
7. Tavada tereya eritilir, kyma kavrulur, doranm biber konularak, bir sre daha kavrulur.
8. Kp eklinde doranm domatesler eklenir, biraz evrildikten sonra sala ilave edilir, bir iki
kartrmadan sonra ocan alt kapatlr.
9. Sarmsaklar ezilir ve yourda kartrlr.
10. Kevgirle szlen mant yourtla kartrlr ve servis kabna alnr.
11. stne hazrlanan sos dklr ve servis edilir.
153
154
VELBAI
4 su barda un
2 su barda su
1 orta boy soan
3 orta boy patates
1 yemek ka tuz
1 ay ka karabiber
1 ay ka pul biber
1 ay ka kuru nane
2 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Derin bir kapta un, su ve tuz kulak memesi kvamna gelene kadar yorulur ve 10 dakika zeri
kapal olarak dinlendirilir.
2. Patatesler ve soan rendenin kaln tarafyla rendelenir.
3. erisine baharatlar eklenerek kartrlr.
4. Dinlendirilmi hamur kk bezeler halinde paralara ayrlr.
5. Avu ii byklnde alarak ierisine hazrlanan patates karm konularak hamur kapatlr.
6. Hamurlar, kullanlacak tava byklnde alarak tavada yasz piirilir.
7. Pien hamurlar tepsiye alnarak zerlerine eritilmi tereya srlr.
8. Tepside gen eklinde kesilerek servise sunulur.
155
156
YALAMA
Hamuru iin
4 su barda un
1kk paket ya maya
1 su barda st
1 su barda su
1 ay ka tuz
1
1
1
1
tatl ka biber salas

ay ka toz biber
avu maydanoz
ay barda zeytinya
Tuz
zeri iin
100 gram yourt
100 gram szme yourt
2 di sarmsak
Tuz
i iin
250 gram kyma
1 adet byk domates
1 adet soan
1 tatl ka domates salas
lem Basamaklar
1. Un, su, tuz, maya, kullanlan suyun yars kadar st eklenerek ekmek hamuru kvamnda
hamur hazrlanr (Su ve st mutlaka lk
olmaldr.).
2. 5 adet beze, iki kiilik yalama iin yeterli gelir,
hamurlar ortalama servis taba byklnde alr.
3. i iin soanlar ince ince doranr bir tavada
zeytinya ile pembeleinceye kadar kavrulur.
4. Soanlar pembeleince kyma eklenir ve arada
bir kartrlr.
5. Domatesin kabuu soyulur ince ince doranr
veya rendelenir.
157
6. Kyma pimeye yakn nce salalar ve toz biber eklenip kartrlr ve ardndan domatesler
ilave edilir.
7. 1 su barda kadar kaynar su ekleyip kapa
kapatlr.
8. harca 7-8 dk. sonra doranan maydanozlar
eklenir.
9. Dvlm sarmsak,tuz ve yourtlar rplr. Bu
sosun sulu olmasna dikkat edilmelidir.
158
YALI PDE

Hamur iin
Malzemeleri
1 kg un
250 gram lor peyniri
20 gram ya maya
2 adet soan
1 tatl ka tuz
1 kg kark yresel otlar (Yaban maydanozu, stleyen, evketi bostan, labada (efelek),
Ald kadar su
arapsa, srgan, gelincik otu)

1 ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Unun ortas alr, alan yerde lk su ile ya maya ezilir, ald kadar su eklenerek yumuak hamur elde edilir.
2. Hazrlanan hamur lk bir yerde iki kat kabarncaya kadar bekletilerek mayalandrlr.
3. Otlar ayklanr, ykanr, ince ince doranr.
4. Soan piyazlk doranr, yeillikler ile lor peyniri ilave edilir.
5. Hazrlanan hamur bol yalanm tepsiye el ile yaylr, ortasna harc konur, hamur kenarlarndan
tutularak harcn zerine getirilir, kapatlr. Tekrar tepsinin iine elle yaylr.
6. 180 dereceye ayarlanm frnda 40-45 dakika piirilir.
7. Brein zerine su serpilir ve tepside ters evrilip yumuamas salanr.
8. Dilimlenerek servis edilir.
159
160
YOURT BRE
Harc iin
2 yumurta
2 yemek ka sv ya
1 kg yourt
kg un
1 yemek ka un
Tuz
1 bardak sv ya
lem Basamaklar
1. Un, tuz, 2 yemek ka sv ya su ile yumuak bir hamur yorulur, nemli bez altnda 20 dakika
dinlendirilir.
2. 21 beze yaplr, 10 dakika dinlendirilir.
3. Bezeler 4+4+4+4+5 biiminde ayrlr. Bezeler pasta taba byklnde alr ve yalanr; st
ste konur.
4. Merdane ile tepsi byklnde alp yalanan hamurlar yalanm tepsiye yerletirilir.
5. En son kat yerletirilmeden nce suyu alnm yourda 2 yumurta krlr, 1 yemek ka un ilavesi
ile rplr. En st 5li kattan nce tepsiye yaylr. 5li yufkalarda tepsi ebadnda alr ve tepsiye
serilir.
6. Brein aralarna ve stne yourt ve ya karm srlr.
7. Frnda pembe renkte kzartlr.
8. Souyunca kesilir ve servisi yaplr.
161
162
YOURTLU KA

Hamuru iin
zeri iin
kilo un
250 gram tereya
1 yumurta
Yourt
Bir tutam tuz
Sarmsak
Ald kadar su
Sosu iin
Ara kat iin
Kzdrlm tereya
Sv ya
Pul biber
lem Basamaklar
1. Hamur yorulur, kk bezelere ayrlarak incecik yufkalar alr.
2. Sac zerinde kurutulmadan hafife piirilir.
3. Sacdan alnan her yufkann i yzne sv ya srlr ve tek tek rulo yaplr, 4 cm geniliinde kesilir ve kesilen paralar dik bir ekilde tepsiye dizilir. (
Btn yufkalarn piirilmesi ve tepsiye
dizilmesinde ayn ilem uygulanr.)
3. Kzgn tereya, yufkalarn zerine dklr, 10 dakika frnlanr ve souyunca sarmsakl
yourt dklr.
4. Tavada kzdrlm tereya ve pul biberi zerine sos olarak eklenir ve servis edilir.
163
164
YUMRU MANTI
Hamur iin
Sos iin
4 su barda un
kg yourt
1 tatl ka tuz
2 di sarmsak
Ald kadar su

1 yemek ka kuru nane
Kzartmak iin
Sv ya
lem Basamaklar
1. Un, su, tuz ile basit hamur hazrlanr.
2. Hamur yaklak iki milimetre kalnlnda yuvarlak olarak alr.
3. Alan hamur 1-2 cm geniliinde kesilir.
4. Kesilen mant hamurlar kelerinde birletirilerek kk yumrular yaplr.
5. Bol yada kzartlr.
6. Souduktan sonra kaynar suya atlarak 10 dakika piirilir.
7. Ayr bir yerde sala ve ya kavrularak sos hazrlanr.
8. Mantlar szldkten sonra zerine sarmsakl yourt ardndan hazrlanan sos dklr ve nane
serpilerek servis edilir.
165
Tatllar
168
ANTALYA USUL TAHNL KABAK TATLISI

750 gram balkaba
2 su barda toz eker
su barda su
zeri iin
Tahin
1 su barda ceviz ii
su barda tahin
lem Basamaklar
1. Balkaba ince dilimlenir.
2. Piirilecek tepsiye kabaklar dizilir, zerine toz eker serpilir.
3. En az 12 saat bekletilir.
4. 180-200 derece frnda erbet koyulap, kabaklar yumuayncaya kadar piirilir.
5. Souduktan sonra tabaa alnp zerine tahin ve ceviz konularak servis edilir.
169
170
BC BC

1 litre su
1 su barda buday niastas
1 su barda pudra ekeri
Krlm buz
Gda boyas
lem Basamaklar
1. Souk su ve niasta tencereye konulur, atee yerletirmeden nce prz kalmayacak
ekilde kartrlr.
2. Sonra orta atete srekli kartrlarak muhallebi kvamna gelene kadar piirilir.
3. Islatlm bir kaba dklr, bir gece bekletilir.
4. Ertesi gn kare kare kesilir, kaselere paylatrlr.
5. zerlerine pudra ekeri serpilir, krlm buz konulur, zerine biraz daha pudra ekeri dklr.
6. Arzuya gre gda boyasyla renklendirilir.
171
172
CENNET KNK
erbeti iin
4 su barda eker
5 su barda su
Birka damla limon suyu
3 yumurta
3 yumurta kabuunu dolduracak
miktarda kll su
Bir tutam tuz
Alabildii kadar un
Sv ya
Sslemek iin
Kaymak
Ceviz
lem Basamaklar
1. Yumurtalarn birinin kabuu delinerek ii tencereye aktlr (Bu kabuk kll su iin l
kab olarak kullanlr.).
2. Dier yumurtalar yourma kabna krlr.
3. zerine yumurtadan kapla llen 3 l kll su konulur, ok az tuz ile kartrlr.
4. Ald kadar un ilavesi ile yumuak kvaml bir hamur hazrlanr.
5. erbet malzemesi ile koyu kvaml erbeti hazrlanr.
6. Hamurdan 6 beze hazrlanr.
7. Hamur bezeleri ince olarak alr, 3 parmak geniliinde uzun eritler halinde kesilir.
8. Kzartma tavasnda sv ya kzdrlr.
9. Hamur eridinin ucuna atal batrlr, yan iinde bir taraftan sararak piirilir.
10. Pien hamurlar nceden souk koyu kvaml hazrlanm erbetin iine atlr.
11. erbette 10 dakika bekletilerek servis tabana alnr.
12. Kaymak ve cevizle sslenerek servis edilir.
173
174
AKAL HELVA
1,5 su barda dvlm ceviz
1,5 su barda doal pekmez
2 su barda un
1,5 su barda haha tohumu
lem Basamaklar
1. Haha tencereye alnr, ksk atete esmerleinceye (60 dakika) kadar tahta kakla, ar ar
kartrlarak kavrulur, rengi koyulancaya kadar devam ettirilir.
2. Dvlm ceviz eklenir iyice kartrlr, kavurmaya devam edilir.
3. Pekmez eklenip tahta kakla iyice yedirilir; birka tam kaynatlr.
4. Kaynamaya balaynca elenmi un azar azar ilave edilerek karma yedirilir.
5. Karm hafif unlanm tepsiye dklr, elle bastrlr, istenilen ekil (dikdrtgen) verilerek
bakla kesilir.
6. Scak veya souk olarak servis edilir.
175
176
ITIRMAK
250 gram susam
su barda bal (150 gram)
1 yemek ka toz eker
1-2 damla limon suyu
1 tatl ka sv ya
lem Basamaklar
1. Susam, tencereye konup ksk atete kavrulur.
2. Altn sars renk aldnda bal ilave edilir.
3. trdamaya balaynca eker ve limon suyu ilave edilerek kartrlr.
4. Bir ay bardann iine konulan suya kavrulan karmdan bir damla damlatlr; karm donarsa
kvam olmu demektir.
5. Hazrlanan karm, yalanm tepsiye dklr; zerini dzeltilir.
6. Ilkken kesilir, souyunca servis edilir.
177
178
DUT UNU
120 gram kuru dut
100 gram ceviz
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
Dutlar ayklanp temizlenir.

Havan ierisinde ceviz iiyle beraber dvlerek hamur kvamna getirilir.
Kalp ierisinde bastrlarak dilimlenir ve servis edilir.
stee bal olarak servis ekli deitirilebilir.
179
180
DOLAZ

1 yumurta
1 su barda st
1 fiske tuz
1 su barda eker
1 su barda sv ya
2,5 su barda un
lem Basamaklar
1. Geni bir tencereye sv ya konulur, orta atete yanan ocan zerine konulur.
2. Dier bir kapta st, yumurta, tuz, un iyice kartrlp kzgn yan iine dklr.
3. Rengi iyice sararana kadar kavrulur.
4. ine eker katlarak kartrlr ve dinlenmeye braklr.
5. Ilk olarak servis edilir.

181
182
EV BAKLAVASI
Kullanlacak Malzemeler (8 ile 12 kiilik)
Hamuru iin
4 su barda un
1 su barda lk st
100 gram eritilmi tereya
1 yumurta
250 gram dvlm ceviz ii
500 gram buday niastas
150 gram eritilmi kzgn tereya
(zeri iin)
erbeti iin
5 su barda eker
3,5 su barda su
Yarm limonun suyu
lem Basamaklar
1. Hamur malzemeleri ile poaa hamuru
8. Hamur tepsiye serilip stne ceviz iinin yarkvamnda yumuak bir hamur hazrlanr.
s serpilir. kinci grup da alp zerine serilir.
2. Hamur 15-20 dakika dinlendirilir.
Kalan cevizler de bunun zerine serpilir. Son
3. Dinlenmi hamur 3 eit paraya ayrlr. Her
grup hamur da alarak en ste serilir.
paradan 16-18 adet cevizden kk paralar
koparlr.
Piirilmesi
4. Kopartlan paralara elle ceviz ekli verilir,
1. Tepsideki yufkalar baklava dilimi eklinde
ekil verilen kk bezeler merdane ile bir
kesilir.
yemek taba byklnde alr.
2. zerine her yanna deecek biimde 150 gr
5. Aralarna bolca niasta serperek 16 veya 18
kzgn tereya gezdirilir.
para st ste konur (son bezeye niasta ser3. 200 derece scaklktaki frnda, zeri kzarana
pilmez). Bylece 16l veya 18li 3 grup elde
kadar piirilir.
edilir.
4. Frndan kartlp baklava soutulur.
6. Yuvarlak bir frn tepsisi yalanr. (Yuvarlak
5. erbet lk baklava soukken erbeti tepsinin
yoksa dikdrtgen tepsinin iine yuvarlak azerine gezdirilir.
lan hamur konulabilir.).
6. 4-5 saat sonra servis tabana alnarak servis
7. 16l bir grubu alp merdane ile tepsi geniliedilir.
inde alr.
183
184
EKMEK KADAYIFI
1 adet kk boy ekmek

kadayf
7 su barda su
urubu
stne
su barda toz eker
2 lle kaymak
su barda su
tatl ka limon suyu
lem Basamaklar
1. Kenarlar 4-5 parmak yksekliinde yuvarlak bir tepsiye ekmek kadayf krmz taraf alta gelecek ekilde yerletirilir.
2. Kadayfn yumuamas ve bymesi iin 7 bardak su katlr ve 15-20 dakika bekletilir.
3. Suyu ekerek iyice yumuam ve bym olan ekmek kadayfnn stne bir peete ile kuvvetlice bastrlarak kadayftaki fazla su ektirilir, bu ilem tekrarlanarak btn su ektirilir.
4. Dier taraftan bir tencereye toz eker, su ve limon suyu koyularak urup hazrlanr.
5. ekerin su iinde erimesi salanarak urup koyuca bir kvama gelinceye kadar aa yukar 25
dakika kendi halinde kaynamaya braklr.
6. urup koyulanca kadayflarn stne dklr.
7. Souduktan sonra servis edilir.
185
186
FINDIKLI YUFKA TATLISI

8 adet kuru yufka
erbeti iin
1 su barda iri ekilmi fndk
2 su barda toz eker
1 ay barda kuru zm
1 su barda su
2 orba ka toz eker
1-2 damla limon
2 orba ka tereya
ay barda fndk ya
1 ay barda st
lem Basamaklar
1. nce i malzemesi hazrlanr; fndk ve kuru zm eker ile harmanlanr.
2. 4 adet yufkann tek taraf st ile slatlr, dier taraf alta gelecek ekilde tavaya yerletirilir.
3. Hazrlanan i malzeme stne dklr, yaylr.
4. Kalan 4 adet yufka dier yufkalar gibi hazrlanr. malzemenin stne yerletirilir.
Her iki taraf pembeleinceye dek piirilir.
5. 1 su barda su ve 2 su barda toz eker kartrlr ve kaynatlr. Kvama gelince limon ilavesi
ile kvam oluunca ocaktan alnr ve erbet hazrlanm olur.
6. erbet scak olarak souyan brein stne dklr.
7. Souk olarak servis edilir.
187
188
FIRINDA PORTAKALLI VE ELMALI TAHN HELVA
250 gram sade tahin helvas

ay barda portakal suyu
1 adet elma (orta boy)
25 gram tereya
1 ay ka tarn
su barda i ceviz
1 ay ka portakal kabuu rendesi
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tahin helvas, kartrma kabna konulur, atal yardm ile ezilir.

Portakal suyu ve portakal kabuu rendesi ilavesiyle kvama getirilir.
Kk gve kaplar, tereya ile yalanr.
rice dvlm cevizler ve kabuu soyularak rendelenmi elmalar, tahin helvasna eklenir.
Son olarak tarn ilave edilip kartrlr.
Tahin karm, gve kaplarna kak yardmyla doldurulur, frn tepsisine yerletirilir.
180 derecelik frnda 5 dakika piirilir, karmaya yakn cevizle sslenerek
frnda yarm dakika daha bekletilir.
189
190
GASEFE TATLISI
200 gram kuru kays

1 su barda toz eker
50 gram tereya
200 gram iri dvlm ceviz
1 litre su
lem Basamaklar
1. Kuru kays 1 litre suyun ierisinde ekerle birlikte 5 dakika kaynatlr.

2. Kayslar suyun ierisinden alnarak servis tabana konulur.
3. Tavada eritilen kzgn tereya kayslar zerinde gezdirilir.
4. Ceviz ilave edilerek tereya donmadan servis edilir.
5. steye bal olarak kaymak veya dondurma ile birlikte servis edilebilir.
191
192
GEREB
2 kg irmik
1 kg un
1 kg zeytinya veya sv ya
250 gr tereya veya margarin
kg i ceviz
200 gram eker
1 tatl ka gerebi kokusu
Yeteri kadar scak su
Gerebi kokusu: Tarn, karanfil ve zencefil baharatlarndan oluan bir karm.

Aktarlarda hazr olarak satlr.
lem Basamaklar
1. Tatlnn hamuru iin 2 kg irmik ile 1 kg un ierisine zeytinya, margarin ilave edilerek kartrlr.
2. Kartrma esnasnda yeteri kadar scak su ilave edilerek iyice yorulur. (Yourma ilemi ok
nemlidir hamurun sertlii bu aamada tutturulur. Hamur kurabiye hamuru sertliinde olmaldr.).
3. Gerebi kalplarna yorulan hamurdan bir miktar alnr ve tabanna iyice yaylarak ili kfte gibi
iinde boluk oluturulur.
4. Kalptaki hamurun ierisine ceviz, gerebi kokusu, eker karm yeteri kadar ilave edilir ve
hamur ile etraf kapatlr.
5. Kalp iindeki hamurlar tepsi ierisine yerletirilir.
6. 180 derece frnda kzarncaya kadar piirilir.
7. Dayankl kuru bir tatldr, birka ay boyunca dayanabilir.
8. Ayrca beyaz kpk helvas ile de servis edilir.
193
194
HAMURSUZ TATLISI
15 adet kuru yufka

2 su barda ceviz
Su
Eritilmi tereya
erbet (3 su barda eker, 2 su barda kaynatlr)
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
Tepsiye yufkalar yerletirilirken zerlerine su serpilir.

ki veya kat arasna eritilmi tereya gezdirilir ve ceviz serpilir.
zerine tereya dklerek kare eklinde dilimlere ayrlr ve frnda kzartlr.
erbet dklerek servise hazr hale getirilir.
195
196
HELVA
2 yemek ka tereya
4 yemek ka un
Kahve fincan dut pekmezi
3 yemek ka eker
lem Basamaklar
1. Geni bir tava ierisinde ya eritilir.
2. Un, orta ate zerinde yava yava kavrulur.
3. Kavrulmu un elenerek ierisine dut pekmezi ve eker ilave edilerek yourulur.
4. Yorulan karm yuvarlanarak ekillendirilir.
5. stee gre ierisine ceviz de ilave edilebilir.
197
198

Karadeniz Usul
HMERM

250 gram kaymak
su barda un
2 su barda st
1 orba ka tereya
4 orba ka eker veya 4 orba ka szme bal
1 su barda ceviz ii veya fndk ii
Tuz (istee bal)
lem Basamaklar
1. Ksk atete kaymak, stle kartrlarak eritilir.
2. Hazrlanan karma un ilave edilir.
3. Hazrlanan hamur topaklamaya balayana kadar kartrmaya devam edilir.
4. Ayr bir tavada tereya eritilir.
5. Hazrlanan hamur tavaya alnp tereyanda paralara ayrlaraka piirilir.
6. Piirilen hamur servis tabana alnr. zerine eker veya bal, istee bal olarak da ceviz
veya fndk ii serpilerek scak olarak servis edilir.
199
200

Karadeniz Usul
HMERM

Stn ii (st kayma/st kremas 500 gram)
1 ay barda sv ya
1 tatl ka tuz
1 su barda buday unu
1 su barda msr unu
zeri iin
1 su barda eker ya da bal
lem Basamaklar
1. Tavaya stn ii konulur.
2. Sv ya, tuz ilave edilir ve kaynatlr.
3. Kaynadktan sonra msr unu ve buday unu ilave edilir ve piinceye kadar devaml kartrlr.
4. Pitikten sonra dz bir tepsiye dklr, alt ve st evrilerek kzartlr.
5. Servis tabana alnr, zerine istee bal olarak toz eker ya da bal konularak servis edilir.
201
202

Anadolu Usul
HMERM TATLISI

1 litre st
1 ay ka tuz
1 ay ka karbonat
3 su barda un
1 su barda toz eker
125 gram margarin
125 gram tereya
lem Basamaklar
1. Kaynatlan stn ierisine tuz ve karbonat ilave edilir.
2. Sonra un eklenir, hamur haline gelinceye kadar kartrlr.
3. Margarin ve tereya ilave edildikten sonra iyice kartrlp bir yz kzartlr.
4. Tepsiye ters evrilip zerine eker dklp, istee gre kaymak veya bal ile servis edilir.
203
204
ZMR LOKMA
1 kg un
50 gram ya maya
1 yemek ka toz eker
Ilk su
Kzartmak iin yeteri kadar sv ya
erbeti iin
3 su barda su
3 su barda eker
1 limon suyu
lem Basamaklar
1. erbet hazrlanr ve soumaya braklr.
2. Yourma kabna un alnarak ortas alr.
3. Ya maya paralanarak alan ksma konulur ve toz eker eklenir. Ilk sudan bir miktar maya ve
ekerin zerine dklerek ovalanr.
4. Ksa bir sre (2-3 dakika) maya bekletilir.
5. Hamur srekli kartrlarak ierisindeki topaklanmalar giderilir, cvk bir hamur elde edilir.
6. Hamur mayalanmas iin zeri kapatlarak 30-40 dakika beklenir. Hamur kab mmkn olduunca scak ortamda tutulmaldr.
7. Mayalanma ilemi tamamlandktan sonra cvk haldeki hamurdan el yardm ile kzgn ya ierisine ister kak lokma istenirse delikli lokma dklr (bir el ile hamur sklarak dier elde kak ile
syrlarak ve ara sra kak suya batrlr.).
8. Ya ierisinde kzartlan lokma kevgir yardm ile alt st edilir. Pime ilemi tamamlannca ya
szdrlerek lokmalar souk erbet ierisine atlr ve servis edilecek tabaa alnr.
9. Lokma servise hazrdr. (stee bal olarak zerine tarn dklebilir.).
205
206
KADAYIF DOLMASI
erbeti iin
1 kg tel kadayf
1 kg toz eker
1 litre sv ya
1 litre su
500 gram dvlm ceviz ii
1 adet limon
6 adet yumurta
lem Basamaklar
1. ll su ve eker ile bir tencerede kvaml erbet hazrlanr.

2. Kadayflar el ii kadar byklkte alp ortasna ceviz ii konularak dolma eklinde sarlr.
3. Yumurtalar ukur bir kapta rplr.
4. Kadayf dolmalar, yumurtaya bulanp bir tepsiye alnr.
5. Kzgn sv yada kadayf dolmalar pembeleinceye kadar kzartlr.
6. Kzartlan dolmalar lk erbete atlr.
7. erbetini eken dolmalar servis edilir.
207
208
KADI GBE
erbet iin
3,5 su barda eker
4,5 su barda su
750 gram tuzsuz beyaz peynir

7 yumurta (5nin sars-2si tam kullanlacak)
1,5 paket kabartma tozu
1 ay barda irmik
125 gr tereya
Ald kadar un
lem Basamaklar
1. Peynir rendelenir ve suyu szlr.
2. Yumurtalar peynire ilave edilip kartrlr.
3. Tereya ilave edilir.
4. rmik, kabartma tozu ilave edilip kartrlr.
5. Un ilavesiyle kulak memesinden az yumuak hamur yorulur.
6. Yorulan hamur 15 - 20 dakika dinlendirilir.
7. Ceviz byklnde yuvarlak ekil verilerek yalanm tepsiye dizilir.
8. 180 derecede kzarana kadar piirilir.
9. eker ve su tencereye konulur ve kaynatlr.
10. Kaynayan erbete krdanla delinmi tatllar atlr.
11. Harl atete iyice kaynamaya balaynca ksk atee alnr.
12. Tencerenin kapa kapatlarak ksk atete kaynatlr.
13. erbet koyulap tatllar erbeti ekince ateten alnr.
209
210
KARS HELVASI
(UMA)
2 su barda un
1,5 su barda eker
1 su barda su
1 ay barda eker
200 gr tereya
lem Basamaklar
1. Tencere ierisine tereya konulur ve yakmadan eritilir.

2. Eritilen ya ierisine un elenerek yavaa ilave edilir.
3. Bu karm pembeleinceye kadar kavrulur.
4. Kavrulduktan sonra ocaktan alnr ve soumas iin bekletilir.
5. Kse ierisinde ekerle su kartrlarak beklettiimiz karma ilave edilir ve kartrlr.
6. Servis tabana alnarak kak yardmyla ekil verilerek servise sunulur.
211
212
KAIK HAMURU
(MAMALKA)
5 yemek ka un
1 litre su
Yarm su barda ceviz
5 yemek ka eker
2 yemek ka tereya
lem Basamaklar
1. Kaynayan suyun ierisine 5 yemek ka un ilave edilir ve hzl bir ekilde kartrlr.
2. Macun kvamna gelen malzeme, iki kak yardmyla lokma eklinde kesilir.
3. Lokmalar kat kat yerletirlirken arasna cevizli eker karm serpilir.
4. zerine eritilmi (karartlm) tereya dklr.
213
214
KATMER
erbet iin
1 kg baklavalk un
3 su barda toz eker
2 kg kaynam st kayma
2 su barda su
1 yemek ka tuz
Sslemek iin
250 gram st alnm tereya (sade ya)
Yarm su barda ekilmi Antepfst
Alabildii kadar su
250 gr pudra ekeri

2 tatl ka tarn
lem Basamaklar
1. ll un, tuz, su ile kulak memesi yumuaklnda bir hamur yaplr.

2. 18 bezeye ayrlarak (45 ceviz byklnde) ya bez altnda 2-3 saat dinlendirilir.
3. Her beze, nce merdane ile sonra el ile ince zar haline gelinceye kadar alr.
4. Yufka ikiye katlanr, ierisine avu ii kadar kaymak denir; zarf gibi kapatlr.
5. Istlm tereyanda iki taraf pembeleinceye kadar piirilir. Eni 3, boyu 4 paraya kare kare
kesilir.
6. Her katmer iin 3-4 kak ekerli urup dklr, 2 kak pudra ekeri serpilir.
7. zerleri nce fstk ii ile sonra tarnla sslenir. Scak servis yaplr.
erbet
3 su barda eker ile 2 su barda su kaynatlr, kvaml erbet hazrlanr. Soutulur tatl scak
erbet souk olarak kullanlr.
215
216
KATMER TATLISI
zeri iin
100 gram tereya
Hamuru iin
kg un
erbeti iin
1 kg toz eker
1 litre su
1 yemek ka limon suyu
litre st
50 gram margarin
100 gram tereya
ay barda sirke
150 gram niasta (hamuru amak iin)
1 su barda sv ya
lem Basamaklar
1. Unun ortas alr, iine; margarin, kabartma
tozu, 100 gram tereya, sirke, ayiek ya
ve st ilave edilir.
2. Malzemeler yorularak kulak memesi yumuaklnda bir hamur elde edilir ve hamur 10
3. Dinlenen hamur 6 bezeye ayrlr.
4. Tepsi sv yala yalanr.
5. Bezeler 2 mm inceliinde alr.
6. Alan hamur nce ortadan ikiye blnp hamur boyunca bzdrlp yalanm tepsiye
sarlarak yerletirilir. Bu ileme bezeler bitene kadar devam edilir.
7. Tavada tereya ayiek ya ve margarin
217
eritilip kzdrlr, tepsi iindeki hamur zerine

dklr.
8. Tepsi nceden 200 derecede stlm frnda
150 derecede 30 dakika piirilir.
9. erbeti iin tencereye eker ve su ilave edilerek kaynatlr.
10. Kaynayan ekerli suya 1 yemek ka limon
suyu eklenir. 5 dakika daha kaynatp ocaktan alnr.
11. erbet scak, pien hamur souduunda
erbet dklr.
12. erbeti ektikten ve ldktan sonra dilimlenip
servis edilir.
218
KAVAK TATLISI
500 gram kavak yaplm kestane
750 gram toz eker
lem Basamaklar
1. Kavaklarn kabuklar ayklanr, kestane ileri 1 gece suda bekletilir.
2. Ertesi gn ddkl tencerede zerlerini geecek kadar su konarak 20 dakika halanr.
3. Suyuyla birlikte tencereye alnarak eker ilave edilir ve kaynatlr.
4. Kestane urubu orta kvama gelince ateten alnr.
5. Souk servis edilir.
Not: Btn olarak frnda kavrularak kurutulan kestaneye kavak ad verilir.
219
220
KAVUT (PIHTI, HELVA)

1 kg pekmez
1,5 kg buday unu
250 gram fndk veya iri kylm ceviz
lem Basamaklar
1. Un tencerede rengi sararana kadar kavrulur, un kokusu giderilir.
2. Kavrulan un tepsiye dklr, unun ortas alr.
3. Pekmez una azar azar yedirilerek hamur yorulur.
4. Sert bir hamur elde edilir; elde edilen hamurdan 100 gram kadar alnr, yumurta ekli verilir, istee
bal olarak iine fndk veya ceviz konulabilir.
5. 3 adedi bir porsiyon olacak ekilde servis edilir.
221
222
KAYGANA
3 yumurta
1 tatl ka un
Yarm su barda pekmez
Yarm su barda su
1 yemek ka tereya
Bir tutam tuz
lem Basamaklar
1. Un, yumurta tuz kartrlr, rplr.
2. Eritilmi tereya ierisine karm ilave edilir.
3. Omlet gibi piirilir.
4. Soutulup dilimlenir.
5. Ocakta kaynayan pekmez-su karmnn iine kaygana dilimleri ilave edilir.
6. Ilk servis edilir.
223
224
KAYISI MUSAKKASI
750
200
150
150
750
500
gram
gram
gram
gram
gram
gram
kuru kays
kuru zm
ceviz ii
badem
kuru incir
kyma
250 gram kaymak

250 gram tereya
yemek ka toz eker
ay ka tuz
7 su barda su
ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. 750 gram kuru kays 5 su barda scak su
ile slatlr.
2. 15 dakika yumuamaya braklr.
3. 200 gram kuru zm 2 su barda scak su
ile slatlr, 20 dakika yumuamaya braklr.
4. ay barda sv ya kzdrlarak kyma
ilave edilir, ay ka tuz eklenerek iyice
kavrulur.
5. 15 dakika scak su ierisinde bekleyen kayslar kendi suyuyla ocaa konulur, 10 dakika
kaynatlr.
6. 20 dakika scak su ierisinde bekleyen kuru
zmler suyu szlerek, kaynayan kayslara ilave edilir, 10 dakika daha kaynatlr.
7. Ayr bir tencerede kavrulan kyma, kays ve
zmlere ilave edilerek 5 dakika kaynatlr.
225
8. Ayr bir kapta 3 kak tereya eritilerek kaynayan tencereye ilave edilir.
9. yemek ka eker eklenerek 5-10 dakika
kaynatlr ve ocaktan indirilir.
10. Kuru incirler 10-15 dakika scak su ierisinde
bekletilerek yumuatlr. Saplar kesilerek, ileri alr ve kaymak yerletirilir.
11. Ocaktan alnan kayslar servis tabana
konularak, zerlerine kzdrlm tereya gezdirilir.
12. Servis tabann etrafna dvlm badem ve
cevizler gezdirilerek sslenir.
13. leri kaymak doldurulmu incirler etrafna
sralanarak soumadan servis edilir.
226
KAYISI TATLISI
(R TATLISI)
kg kays (gn kurusu)

100 gram ceviz ii (az kylm)
100 gram eker
100 gram tereya
lem Basamaklar
1. Kays (gn kurusu) ykanr, biraz suda bekletilir.

2. Doranan kayslar bir tavann iine alnr.
3. zerini rtecek kadar su ilave edilerek ara sra kartrlr ve piirilir.
4. ine bir miktar dvlm ceviz, bir ay barda eker eklenir.
5. Suyunu ekince servis tabana alnr.
6. zerine eritilmi tereya ve doranan ceviz dklr.
7. Servise sunulur.
227
228
KAYSEFE

2 su barda tamas kurusu
1 su bardandan 2 parmak eksik eker
1 yemek ka tuzsuz tereya
3 su barda su
lem Basamaklar
1. Tamas kurusu birka kez ykanr.
2. Ykanan tamas kuru tencereye konulur.
3. Tenceredeki tamas kurusunun stne 3 su barda scak su ilave edilir.
4. Suyla beraber kaynayan tamas kurusunun zerine eker ilave edilir.
5. 15 dakika ksk atete piirilir.
6. Suyuyla beraber servis tabana alnp zerine dvlm ceviz ilave edilir.
7. Ya tenceresinde eritilen tereya zerinde gezdirilir.
8. Sslenerek servise hazr hle getirilir.
Not: Tamas kurusu, kurutulmu eriktir. Yresel ad tamas kurusudur.
229
230
KED BATMAZ

1 kg st
Un 300 gram
1 tutam tuz
Tereya ( yaklak 150 gram)
Toz eker (Kedi batmazlarn zerine serpmek iin kullanm miktarna gre toz eker yerine pekmez
vb. tatlandrclar da kullanlabilir.)
lem Basamaklar
1. Bir tencereye konan st kaynaynca tuz atlr, un iine yedire yedire konulur.
2. Hamur, ksk atete yaklak 10 dakika kadar, kulak memesi kvamnda piirilir. Hamurda ptr
kalmamasna dikkat edilir.
3. Tereya kzdrlr.
4. Servis tabann altna biraz toz eker serpilir.
5. Kzdrlm tereyana bulanan kakla hamur paralar servis tabana yerletirilir. Bir kat olunca
tekrar eker serpilir ve bir kat daha hamur yerletirilir.
6. Yerletirme ilemi bitince hamurlarn zerine kzgn tereya dklr.
7. Tatlmz servise hazrdr. Scak olarak yenmesi tavsiye edilmektedir.
231
232
KED BATMAZ
2 su barda un
2 su barda msr unu
Bir tutam tuz
1,5 litre su
zeri in
150 gram ceviz
1 ay barda pekmez
2 yemek ka tereya ya da magarin
lem Basamaklar
1. Tencereye 1,5 litre su ve bir tutam tuz ilave edilerek kaynatlr.

2. Kaynam olan suya buday unu ve msr unu ilave edilir, topaklanmamas iin tahta kak
ile piinceye kadar kartrlr.
3. Pitikten sonra (kulak memesi kvamn aldktan sonra) bir yemek ka yardm ile servis
tabana lokma lokma alnr.
4. zerine tereya ile kavrulmu ceviz konulur.
5. stenirse de pekmez zerine ilave edilebilir.
233
234
KNEFE
erbeti iin
1 kg eker
2 su barda su (400 gram)
1 tatl ka limon suyu
1kg tel kadayf

1kg tuzsuz taze peynir
500 gram tereya
lem Basamaklar
1. 60 cm apnda bakr sinide tereya eritilir.
2. Hafif atete tel kadayf tereyana eklenerek iyice yedirilip tiftiklenir.
3. Ateten alnan tel kadayf ikiye ayrlr.
4. Bakr sini yalanp tel kadayfnn yars cm kalnlnda yaylp skca bastrlr.
5. stne iyice sklp suyundan artlm olan ve ufalanm peynir kenarlara tamayacak ekilde, tel
kadayfn st kaplanr.
6. Geri kalan ikinci ksm tel kadayf, peynirin zerine serpilerek iyice kapatlarak sktrlr.
7. Tepsi orta scaklktaki bir kmr ateinde veya ocak ateinde hafif hafif dndrlerek alt pembeleinceye kadar ileme devam edilir.
8. Ayrca yalanm bir tepsiye ters yz edilerek yada ayn tepside evrilerek pembeleinceye kadar
piirilir ve daha nceden hazrlanan erbet souk olarak dklerek servis edilir.
erbetin ilem basamaklar
Bir tencereye su ve eker konularak 4 dakika kaynatlr.
zerine limon suyu ilave edilerek soumas iin braklr.
235
236
KURU TAVA TATLISI

1 yumurta
1 su barda kll su
1 tutam tuz
1,5 orba ka zeytinya
Alabildiince un
1 su barda susam
2 tatl ka tarn
1 ay barda dvlm ceviz
Kzartmak iin
yarm litre ayiei ya
erbet iin
1kg eker
4 su barda su
lem Basamaklar
1. Susam bir tava iinde ksk atete kavrulur.
2. Kavrulan susam bir havanda dvlr.
3. Dvlm susam iine tarn, dvlm ceviz konarak kartrlr.
4. eker ve su ile erbet hazrlanr ve lmaya braklr
5. Yumurta, kll su, zeytinya, tuz ve un ile yumuak bir hamur hazrlanr.
6. Hazrlanan hamur 3 bezeye ayrlr,10 dakika dinlenmeye braklr.
7. Breklik yufka inceliinde hamur alr.
8. Alan hamur nce 2 cm boyunda eritler halinde kesilir. Kesilen hamurlar tekrar ortadan ikiye
ayrlr.
9. Kesilen hamurlar havadan daireler izerek gl ekline dntrlr.
10. Derin bir tencerede ya kzdrlr ve ekil verilen hamurlar kzartlr.
11. Kzartlan hamurlar lk erbete batrlp 2-3 dakika bekletilir, ardndan szlerek tepsiye alnr.
12. Tepsiye alnan tatllara susam-tarn-ceviz karm serpilir, servis edilir.
Not: Mee odununun yaklmasndan sonra oluan kllerinsuda dinlendirilerek elde edilen suya
kll su denir.
237
238
KY USUL TEL KADAYIF

Hamuru iin
kg un
1 yumurta
1 ay ka tuz
Ald kadar su
malzeme iin
nce kylm fndk ve ceviz ii
erbet iin
6 su barda su
4 su barda eker
lem Basamaklar
1. Hamur yorulur ve bezlere ayrlr, ince bir hamur alr.
2. nce ince alan yufkalar sacda hafif soldurulur, ince rulo yaplr, temiz bir beze sarlr ve hava
almamas salanr. (kurumamas iin).
3. Bir tencerede erbet hazrlanr.
4. Yufkalar incecik erite gibi kesilir.
5. Tel tel olan yufkann arasna ceviz ve fndk konur ve frnda kzartlr.
6. Frnda kzartlan kadayfn zerine lk erbet dklr.
7. erbetini ektikten sonra dilimlenerek servis edilir.
239
240
MAF
Kzartmak iin
2 su barda zeytinya
2,5 su barda un
2 yumurta
1 kak yourt
Sslemek iin
Hindistan cevizi
erbeti iin
2,5 su barda eker
1 yemek ka limon suyu
lem Basamaklar
1. eker ve suyla erbet hazrlanr.
2. ine limon damlatlarak bir tam kaynadktan sonra soumaya braklr.
3. Yumurtalar havuz eklinde alan unun ortasna krlr.
4. Yourt ilave edilerek kulak memesinden daha sert bir hamur elde edilir.
5. 10 dakika dinlendirilen hamur mant kalnlnda alr.
6. Alan hamurdan 5 santimlik eritler kesilir, verev olacak ekilde eninden kesilir.
7. Kesilen hamurlar ortasna bastrlarak fiyonk ekli verilir, ekil verilen hamurlar kzartlr.
8. Kzartlan hamurlar souk erbete atlr.
9. erbeti eken hamurlar servis tabana alnr, zerine hindistan cevizi serpilerek servis edilir.
Not: Gelin kzlara sz bohas giderken yaplan tatldr.
241
242
MALAK
2 su barda msr unu
3 su barda su
100 gram tereya
su barda pekmez
1 tutam tuz
lem Basamaklar
1. Tencerenin ierisine su konup kaynatlr.
2. Kaynayan suya tuz ilave edilir.
3. Msr unu, kaynayan suya ar ar eklenir.
4. Msr unu katlanca tencere ocaktan alnp soumaya braklr.
5. Souyan msr ununa ekil verilip servis tabana yerletirilir.
6. Tavann iinde tereya eritilip iine pekmez ilave edilir.
7. Tereya ve pekmez karm hazrlanan malan zerine dklr.
243
244
MAMALNGA
2 su barda su
1 su barda msr unu
3 yemek ka eker
ay ka tuz
1 tatl ka krmzbiber
Biraz zeytinya
lem Basamaklar
1. Su, tencereye konur ve kaynamaya balaynca tuz ve msr unu ilave edilir; rparak kulak
memesi kvamnda piirilir.
2. Ocaktan alnarak tepsiye yaylr, zerine kak ucuyla hafife bastrarak izler yaplr.
3. Ayr bir tavada zeytinya ile krmzbiber kzdrlarak zerine dklr.
4. Son olarak zerine toz eker serpilir ve servis edilir.
245
246
OKLAVA EKMES

i iin
500 gram yer fst
1 su barda niasta
1 ay barda sv ya
2 su bardak su
Ald kadar un
1 adet yumurta
zeri iin
4 su barda su
4 su barda eker
lem Basamaklar
1. Yourma kabna un, yumurta, niasta ve ya koyulur.
2. Su, yava yava hamura yedirilerek kulak memesi kvamndan biraz daha sert
olacak ekilde yorulur.
3. zeri nemli bir bezle rtlerek yarm saat kadar dinlendirilir.
4. Daha sonra bezeler yaplr ve bezeler yufka halini alncaya kadar alr.
5. zerine yer fstn serpitirilir, rulo haline getirilir.
6. Ayn ilem, tepsi bo kalmayncaya dek srdrlr.
7. 200 derecelik frnda, st kzarncaya kadar piirilir.
8. Dier tarafta, erbeti kaynatlr.
9. Pien tatl biraz souduktan sonra (lkken) scak erbet zerine dklr.
247
248
KSZ HELVASI
Bir su barda zm veya kei boynuzu pekmezi
bardak su
1 su barda elenmi un
500 gram tereya
lem Basamaklar
1. Bir lek zm veya kei boynuzu pekmezi, lek su ile kartnlr.
2. Bu karmn bete biri bir kaba ayrlr, kalan ise bir tencerede kaynatlr.
3. Kaynayan karmn iine elenmi un yedirilerek iyice kartrlr.
4. Hamur haline gelen karmn tencereye yapmamas iin tereya ilave edilir.
5. Kalan karm yava yava pien hamura eklenerek kartrlmaya devam edilir.
6. Bir tepsiye alnan pimi helvaya elle ekil verilir.
7. ekillendirirken kabn ortasna bir silindir konulur, kenarlar ise bir kakla bastrlarak yaylr.
8. Dier tarafta kzdrlan tereya, kabn ortasndaki delik doluncaya kadar gezdirilerek dklr ve
servis edilir.
249
250
PEKMEZ BULAMACI (AKAL KT)

1 su barda pekmez
3 su barda su
1 su barda un
zeri iin
1 su barda susam
lem Basamaklar
1. Tencereye su konularak kaynatlr.
2. Kaynayan suyun ierisine elenmi un azar azar dklerek, hzlca kartrlr.
3. Bulama haline getirilir ve gz gz olana kadar kartrlr.
4. Pien bulama tepsiye dklr.
5. zerine pekmez gezdirilir.
6. Tatl tabana alnr, dvlm susam serpilir ve lk olarak servis edilir.
251
252
PEKMEZ HELVASI
250 gram tereya

2,5 su barda un
2 su barda dut pekmezi
Ceviz sslemek iin
lem Basamaklar
1. Eritilmi tereyann ierisine un dklerek hafife pembeleinceye kadar kavrulur.

2. Kavrulan una dut pekmezi ilave edilerek, 2 dakika kadar piirilir.
3. ster elle i kfte skar gibi ister kurabiye kalplar ile ekil verilir.
4. Tepsiye yaylp souyunca dilimlenerek servis yaplr.
253
254
PESTLL YUMURTA
450 gram pestil

1 yemek ka tereya veya tuzsuz tereya,
3 adet yumurta
lem Basamaklar
1. Pestiller kk paralara blnerek lk suda be dakika bekletilip szgece dklr.

2. Szgeten alnan pestiller temiz bir bezin arasna koyularak suyu alnr.
3. Bir tavada tereya eritilip pestiller iine atlr ve kavrulur.
4. Daha sonra yumurtalar krlp kartrlr.
255
256
PEPEURA
1 kilo siyah kuru zm

6 su barda su
1 su barda toz eker
ay barda msr niastas
ay barda msr unu
lem Basamaklar
1. Siyah kuru zmler ykanr.

2. zm taneleri 6 su barda suyla birlikte bir tencerede yumuayncaya kadar kaynatlr.
3. Bir atal yardmyla zmler szgeten ezilerek geirilir (Yaklak 5 su barda kadar zm suyu
elde edilir.)
4. 4 su barda zm suyu tencereye alnr.
5. Kalan 1 su bardann ierisine msr unu ile niasta kartrlarak eklenir.
6. Karm tenceredeki zm suyuna ilave edilir.
7. 1 su barda toz eker eklenip bir sre daha kaynatlr. Hzl hzl srekli kartrlarak koyulap
kaynayncaya kadar piirilir.
8. Kk kselere ya da kuplara scak olarak dklr ve buzdolabnda iyice soutulup servis edilir.
257
258
PEYNR HELVASI
250 gram tereya
500 gram tuzsuz dil peyniri
400 gram un
100 gram irmik
750 gram toz eker
lem Basamaklar
1. Yan 1/3 tavada eritilir, peynir rendelenip kartrlr.
2. rmik ve un azar azar eklenir, sonra ekeri koyulur, pembeleinceye kadar devaml kartrlr.
3. Uygun kvama gelince ocaktan alnr.
4. Kenarl bir kap yalayp iine bu karm koyulur.
5. Baklava dilimi eklinde kesilip 20 dakika kadar frnlanr.
259
260
PEYNR SNDRMES

1 kg taze kei peyniri
4 su barda eker
3 yemek ka tereya
1,5 ay barda elenmi un
lem Basamaklar
1. Peynir, kartrma kab iinde kk paralar haline gelene kadar ezilir.
2. Tavaya konur, ksk atete suyunu salmaya balamas beklenir.
3. Ar ar kartrlarak suyunu salma (sndrme) ilemi kolaylatrlr.
4. Peynir sndrldkten sonra elenmi un azar azar ilave edilir, kartrlr.
5. Ksk atete unun yedirilmesine devam edilir.
7. Hazr hale gelen peynir karmnn iine azar azar eker eklenir.
(ekerden bir avu kadar ayrlr.).
8. yice kartrlr.
9. Karm, servis yaplacak tepsinin iine boaltlr.
10. zerine ayrlan bir avu eker serpilir, zerine eritilen tereya gezdirilir.
261
262
PEYNR TOPAI
1/2 kg tuzsuz taze peynir

3 yumurta
2 su barda un
1,5 su barda irmik
1,5 ay ka karbonat
2 yemek ka sv ya
erbet iin
5 su barda eker
5 su barda su
lem Basamaklar
1. Peynir ezilir.
2. Ezilen peynirin ierisine yumurta, sv ya ilave edilerek kartrlr.
3. Un, irmik ve karbonat ilave edilerek yumuak bir kvamda yourulur.
4. Yalanm tepsiye hamurdan koparlan cevizden byk yuvarlaklar yaplr.
5. 200 derecede stlm frnda pembeleinceye kadar piirilir.
6. Dier tarafta eker ve su bir tencereye koyulur, eker eridikten sonra bir tam kaynatlr.
7. Pien peynir topalaklar erbete atlr, yumuayncaya kadar piirilir.
8. Daha sonra da tabaa alnp servis edilir.
263
264
SAMAKSA

750 ml su
kg pekmez
700 gram msr unu
St ya da kaymak
lem Basamaklar
1. Su kaynatlr, kaynadktan sonra pekmez ilave edilir; pekmezli su kaynamadan nce msr unu
ilave edilir.
2. Muhallebi kvam gelinceye kadar devaml kartrlr. Topaklanmamasna zen gsterilir.
3. Scakken bir tepsiye boaltlr. Soumas beklenir.
5. Arzuya gre zerine st ya da kaymak ilave edilebilir.
265
266
STL NCR TATLISI

1 litre st
10 adet kuru incir
1 kahve fincan niasta
3 kahve fincan toz eker
Dvlm fndk veya ceviz ii
lem Basamaklar
1. St, tencereye konur, ykanp doranm incirler ve niasta stn iine katlr.
2. Kartrlarak muhallebi kvamna gelene kadar piirilir.
3. eker ilave edilerek 10 dakika ksk atete kartrlarak piirilir.
4. Kselere scak scak boaltlr ve soumaya braklr.
5. zerine bolca ceviz veya fndk ii dklerek servis edilir.
6. Yaz aylarnda dondurma ile de servis edilebilir.
267
268
EKER
1 kg irmik (orta boy)

350 gram tereya
3 kak un
Arzuya gre badem (frnlanm, kabuundan ayrlm)
200 gram pudra ekeri
1 tatl ka tarn
litre gl suyu
ncir aacnn yanm klnden kaynatlarak hazrlanm dinlendirilmi bir su barda lk su
lem Basamaklar
1. nce, incir odununun kl kaynatlarak lk su elde edilir.
2. Tereya eritilir; irmik, un, pudra ekeri ve incir odunun klnden elde edilen lk su kartrlarak
hamur yaplr (25 dakika yorulan hamur toplanmazsa 1 kak un ilave edilir; hamur, elinizin
eklini alyor ise olmu demektir.)
3. Bu hamurdan mandalina byklnde bezeler yaplp avucun iinde hafife yasslatrlr ve
nceden dvlerek hazrlanm badem iine konularak hamura ay ekli verilir.
4. Yalanm tepsiye dizilen kurabiyeler 150 derecede 15 dakika piirilir. 15 dakika sonunda tepsiyi
salladmzda kurabiyeler hareket ediyorsa pime ilemi tamamlanmtr.
5. Frndan karlp 1 saat bekletilen kurabiyeler tek tek gl suyuna batrlp kuru bir bezin zerine
yerletirilir.
6. Kurabiyelerin zerine pudra ekeri ve tarn serpilerek servis edilir.
269
270
EKERPARE
2 yumurta (Yumurtann bir tanesinin sars
hamurun zerine srlecek.)
2 ay barda pudra ekeri
250 gram margarin
ay barda ayiek ya
2 su barda irmik
4 su barda un
1 paket vanilya
erbeti iin
4 su barda eker
4 su barda su
Bir dilim limon
Tatl souk, erbeti lk olacak
lem Basamaklar
1. Margarin oda scaklnda bekletilir.
2. Btn malzemeler eklenerek yorulur.
3. Kulak memesi yumuaklnda bir hamur elde edilir.
4. Bu hamurdan ceviz byklnde ekiller yaplr.
5. Avu ayasnda yasslatrarak, stne fndk veya fstk konulup piirilir.
6. 4 su barda eker ile 4 su barda sudan oluan erbet kaynatlr.
7. Halka kesilmi bir limon iine konur ve ocan alt kapatlr.
8. Souk tatlnn zerine lk erbet dklr.
9. Servis edilir.
271
272
ILLIK
1
1
1
1
1
5
erbeti iin
2 su barda seker
3 su barda su
su barda st
su barda su
yumurta
su barda un
su barda ceviz ii
yemek ka ya (tavay yalamak iin)
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
erbet iin su ve eker kk bir tencerede 10 dakika kaynatlr, soumaya braklr.

Yourma kabnda su, st, un ve yumurta rplr.
Krep tavas ocan zerinde stlp yalanr.
Yalanm krep tavasna bir kepe karmdan dklerek tavann her tarafna yaylr ve iki
tarafn da piirilir.
5. Piirilen krepler tek tek servis tabana alnarak iine ceviz ii konularak sarlr, 3 cm dilimler
halinde kesilir.
6. zerine scak erbet dklerek servis edilir.
273
274
TATLI ORBA

1 kg kuru kuburnu
3 su barda kuru zm
3 su barda kuru kays
2,5 su barda buday (gendime)
2,5 su barda i fndk
lem Basamaklar
1. Kuburnu ayklanr, ykanr ve halanr. Halanan kuburnular ezilip, szgeten geirilir. orbann piirilecei tencereye alnp orta atete olmak zere ocaa konur.
2. Ddkl tencerede, ayklanp ykanan buday halanp suyuyla birlikte kuburnu ya ilave edilir.
3. Ayklanp ykanan kuru zm ve kuru kays(tavla zar byklnde doranr) ayr ayr
tencerelerde halanp sular ile birlikte kuburnuya ilave edilir.
4. Elde edilen karm 10 dakika kaynatlr.
5. eker ilavesi yaplr,10 dakika daha kaynatlr; soumaya braklr.
6. Soutularak i fndkla servis edilir.
275
276
TIRTIL TATLISI
erbeti iin
2 yumurta
3 su barda toz eker
1 ay barda st
3,5 su barda su
1 ay barda sv ya
1 tatl ka limon suyu
1 yemek ka sirke
zeri iin

1 tutam tuz
1 paket tereya
Ald kadar un
2 su barda dvlm ceviz
2 su barda niasta (hamuru amak iin)
lem Basamaklar
1. Hamur malzemeleri ile kulak memesi yumuaklnda bir hamur yorulur. Hamur ceviz byklnde bezelere ayrlr yarm saat dinlendirilir.
2. Her beze, niasta ve un karm ile yufka byklnde alr; iine dvlm ceviz serpilir.
3. Yufkann u ksmndan biraz ieri katlanr, yufka ince oklavaya sarlr ve iki tarafndan bzlr.
4. Oklavadan karlr, tepsiye dizilir zerine kzdrlm tereya dklr.
5. 180 derece frnda kzarana kadar piirilir.
6. eker ve su ocaa konularak kaynatlr ve yarm limon suyu ilave edilerek erbet hazrlanr.
7. Frndan karlan scak tatlya souk erbet dklerek servis edilir.
277
278
TOSMANKARA

2,5 su barda iri dvlm ceviz
1,5 su barda doal pekmez
Tepeleme 1,5 yemek ka tereya
2 su barda +1 silme yemek kak un
lem Basamaklar
1. Tereya eritilir, elenmi un eklenir. Tahta kakla, ksk atete ar ar kartrlarak
40-50 dakika boyunca kavrulur.
2. Kavurma ilemi unun rengi esmerleinceye, kokusu da gzelleinceye kadar devam ettirilir.
3. ri dvlm ceviz eklenir iyice kartrlr. Kavurmaya devam edilir.
4. Pekmez ar ar kartrlarak piirilen hamura yedirilir.
5. Karm tepsiye dklr, elle bastrlr. stenilen ekil (kare) verilerek bakla kesilir.
6. Scak veya souk servis edilir.
279
280
UN HELVASI
6 su barda un
250 gram tereya
1 ay barda sv ya
1 paket pudra ekeri
1 paket vanilya
lem Basamaklar
1. Elenmi un, derin bir tencerede alt ksk bir ekilde pembeleinceye kadar kavurunuz.
2. Pembeletikten sonra alt kapatlp pudra ekeri ve vanilya ilave ediniz.
3. Tereya ve sv ya ayr bir tavada eritilip un karmna eklenir.
4. Ya ve un iyice birbirine yapna kadar kartrlr.
5. Kvamna gelince servis yaplacak tepsiye yaylr.
6. Biraz beklettikten sonra servis edilir.
281
282
YUFKA TATLISI
Hamuru iin
2 adet yufka
1 su barda kavrulmu fndk
50 gr tereya
1 su barda st
erbeti iin
1 su barda su
1 su barda toz eker
Limon suyu
lem Basamaklar
1. Fndklar robotta ekilir veya havanda ezilir.
2. Yayvan bir tava yalanr bir yufkay stle slatlarak ve tavaya yerletirilir.
3. zerine ekilmi fndn yars eklenir kalan
yufka da stle slatlarak zerine yerletirilir.
4. Kalan st zerine gezdirilip tava ksk atee
alnr.
5. Yufkalarn kenarlarna birka para tereya
eklenir, kapak kapal olarak 5-6 dakika piirilir. Yufkalarn alt ara sra kontrol edilerek tava
sallanarak kzartmaya devam edilir.
6. Alt kzarnca ters evrilir, dier tarafa da ayn
ilem yaplr.
283
7. erbeti iin su ve eker kaynatlr.

8. erbet kaynadnda birka damla limon
suyu eklenerek erbeti lmaya braklr.
9. Ilk erbet lk yufkann zerine gezdirilir.
10. Yufkalar, erbeti ekince zerine kaln ekilmi fndk serpilerek servis tabana alnr, dilimlenerek servis edilir.
284
YUMURTA HELVASI
zeri iin
Antep fst
Hindistan cevizi
Ceviz vb.
1,5 su barda st
1 su barda sv ya
1,5 su barda eker
3-4 tane yumurta
kg un
3-4 yemek ka irmik
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tencerenin ierisine eker ve yumurta konularak kartrlr.

St ve sv ya ilave edilip, kartrlr.
Kaynamaya balayncaya kadar tahta kakla kartrlr.
Kaynamaya balayan karma elenmi un ve irmik ilave edilerek kartrmaya devam edilir.
Srekli kartrlarak un kokusunun gidip koyulamas salanr.
Helva kaa ve tencereye yapmayncaya kadar kavurma ilemine devam edilir.
Tencereye yapmayacak kvama geldiinde ocaktan alnarak kakla ekillendirilir.
Servis tabana alnarak zerine antep fst, hindistan cevizi, am fst vb. ile servis edilir.
285
286
YUMURTA TATLISI
4 yumurta
3 su barda + 1 kahve fincan irmik
4 su barda un
250 gram tereya
2 yemek ka su
1 ay barda tepeleme eker
1 paket vanilya
erbeti iin
5 su barda eker (1 kg )
1 limon
4,5 su barda su
lem Basamaklar
1. 2 yemek ka su ile 2 yemek ka eker eritilir.
2. 250 gram tereya tavada eritilir.
3. Eritilen ekere tereya ve 4 yumurta sars eklenerek kartrlr.
4. Bu karma un, irmik, kabartma tozu, yumurta ak, vanilya ilave edilir; karm yorulur.
5. Kfte ekli verilerek tepsiye dizilir, 180 derece frnda piirilir.
6. 1 su barda eker 1 su barda su ve bir iki damla limon ile 5 dakika kaynatlr.
Sulu kvamda bir erbet hazrlanr.
7. Ayr bir kapta, 4 bardak eker 3,5 bardak su ve 4-5 damla limon ile 15 dakika kaynatlr ve
soumaya braklr.
8. Frndan kan tatlya nce sulu kvamda olan erbet (az olan erbet) sonra dier erbet
ilave edilir.
9. erbeti ektikten sonra servis yaplr.
287
288

Gneydou Anadolu Usul
ZERDE
Kullanlacak Malzemeler (4kiilik)

su barda pirin
1 su barda eker
1 damla gl ya
1 tutam haspir iei (safran)
2-3 su barda su
lem Basamaklar
1. Haspir iei su barda su ile piirilir.
2. Pirin ayklanarak ykanr ve bir tencereye alnr.
3. erisine 2-3 su barda su konularak 20-25 dakika ksk atete kartrlarak piirilir.
4. Tencereye eker ilave edilerek bir iki tam kaynatlr.
5. Kaynatlm haspir ieinin suyu (szlerek) ve gl ya pirince ilave edilerek bir iki tam
kaynatlr, ateten alnr.
6. Scak veya souk olarak servis edilir.
289
290

Anadolu Usul
ZERDE

1 kg pirin
3 litre su
500 gram eker
st in
250 gram dvlm Antep fst
Gl suyu
lem Basamaklar
1. Pirin ykanarak 10 dakika dinlendirilir.
2. Pirin suda kaynatlr.
3. Gz gz olmaya balaynca eker azar azar ilave edilir.
4. zleinceye kadar kaynatlmaya devam edilir.
5. Ardndan tabaklara boaltlr ve soumaya braklr.
6. zerine fstk ilave edilir.
7. stenirse gl suyu ilave edilirek servis edilir.
291
292

Akdeniz Usul
ZERDE
1 kahve fincan pirin
9 kahve fincan su
2 kahve fincan eker
ay ka safran
1 kahve fincan ku zm
lem Basamaklar
1. Pirin ayklanr, ykanp hafif atete yumuayncaya kadar piirilir.
2. Sertlememesi iin nce bir kak eker ilave edilir, bir tam kaynaynca bir kak daha eklenir,
tekrar kaynaynca geri kalan ve kuzm ilave edilerek, pirinler yumuayncaya kadar
kaynatlr.
3. Ocaktan almaya yakn safran eklenir, kanarya sars olunca ateten alnarak kselere konulur.
293
294

Ege Usul
ZERDE TATLISI
2 kahve fincan pilavlk pirin

1 orba ka niasta
2 tutam safran (Bulunulmad durumlarda zerdeal kullanlabilir.)
6 su barda su
zeri iin
Ku zm, dolmalk fstk, fndk, Antep fst, nar taneleri ssleme iin kullanlabilir.
lem Basamaklar
1. Safran 1 su barda scak suda slatlr.
2. Pirinler ayklanp ykandktan sonra su ve toz ekerle ocan zerine konularak pirinler
yumuaynca kadar piirilir.
3. 1 su barda safranl su ile yarm su barda suda kartrlan niasta halanan pirinlerin
ierisine ilave edilirek kartrlr ,muhallebi kvamna gelinceye kadar piirilir.
4. Kselere boaltlarak,souyuncaya kadar beklenir.
5. Souduktan sonra sslenir ve servis edilir.
295
FHRST
Arapsa (Soleiroliasoleirolii): Isrgangiller familyasndan, ufak parlak yeil yaprakl ss bitkisidir. Kuzey Akdeniz blgesinde talya ve evre adalar doal yetitii alanlar olsa da aranlan salon bitkilerinden olduu iin dnyaca yaylmtr. Nem ve scaklk uygun olduunda
vejetatif reme yoluyla kolayca yetitirilebilir. Salata olarak yenen rezeneye (Foeniculumvulgare) de arapsa denir ve bu ikisini birbirine kartrmamak gerekir.
Gelinal otu (Yabani haha): 1. Gelincik aacnn iekleri. 2. Al al, iri iri iekleri, gelincie
benzer yapraklar olan, brek yaplan bir ot.
Kan gbei otu: Yapraklar etli, otsu bir bitkidir.
Kuzu dili otu: Dier ad sinir otudur. Dnyann hemen hemen her blgesinde yetien sinir otu,
baz blgelerimizde sinirli yaprak, baa yapra ve ate yapra olarak da bilinmektedir.
Kll su: Odun klnn suyudur. Kl sulandrlr dibe ken tortunun st ksmnda kalan su
kll suyu oluturur. amar beyazlatma, sa ykama vb. temizlik ilerinde kullanld gibi
tatllarda da kullanlr.
Labada (Efelik): Karabudaygiller familyasndan; dere kenarlarnda ve sulak ayrlarda kendiliinden yetien bir bitkidir. erisinde 200 kadar bir yllk, iki yllk ve ok yllk bitki
trn barndran bir bitki cinsidir. Eki olmayan trlerin yapraklar Anadoluda yaygn
biimde sarma yaplarak tketilir ve efelik, evelik vb. adlarla anlrken eki yaprakl trleri
kuzukula adyla anlr.
Muhaer: Kara nohut (muhaerli pilav)
296
Pehlilik et: Kayseri yresinde yaplr. Pehlilik et gen erkek koyunun kaburga ksm pirzolalk
blm stnde kolu da karlmadan kalacak et .
Sra baharat: Kimyona ok benzeyen ancak daha iri taneleri olan ve Mersin civarnda kullanlan bir baharattr. Kimyon tanesinin birka kat kadar olan bu taneler tlerek kullanlmaktadr. Grn kimyona benzese de tad benzemeyen kinile kakule aras, ama biraz
tatlms bir tada sahiptir ve topalak orbas yapmnda kullanlr.
Tokluba otu: Bolu yresinde yetien ilkbaharda krlardan toplanan ince yaprakl bir sebze
tr.
Zvala: Hamur pazs, bezesi veya yuma
297

Türk Yemekleri - II

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Türk Yemekleri - II

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3

2. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3975 - 7

Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

Osman Nuri GLAY

Kitabn her trl yayn hakk

Yumurta Tatls..................................................................... 287

Hamur leri & Pilavlar

1 tatl ka toz maya

2-3 adet soan

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik )

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak malzemeler (10 kiilik)

200 gram peyaz peynir

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (12 kiilik)

Hamur leri & Pilavlar

11. Kaynaynca ate kslr ve 5 dakika

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

inin sosu iin

500 gram cincineli mantar

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4-6 kiilik)

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Hamur leri & Pilavlar

1 kse dolma ii (ince bulgur ve krk yarma karm)

nce doranm soan, biber, patates bir tencerede kavrulur.

Not: Scakken, halanm lahana ve turu ile servis edilir.

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

1 su barda yourt veya st

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

Un, su ve tuz yorularak hamur hazrlanr, dinlenmeye braklr.

Hamur leri & Pilavlar

150 gram tereya

500 gram tereya

Hamur leri & Pilavlar

5-6 dal spanak

1 tatl ka biber salas

2 yemek ka nar ekisi

Tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, reyhan

Kuru nane, pul biber

Hamur leri & Pilavlar

orta boy yeilbiber

byk olacak ekilde iki paraya ayrlr. Her

NOT: Gbete brei; soan, kyma, patates malzemelerinin i olarak hazrlanmasyla da

Hamur leri & Pilavlar

NOT: Gzlemeyi; kymal, peynirli, patatesli veya spanakl olarak da hazrlayabilirsiniz.

Hamur leri & Pilavlar

1. Kartrma kabmza un konularak ortas

Hamur leri & Pilavlar

Hamur leri & Pilavlar