Türk Yemekleri - I

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3
1. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3974 - 0
Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Adres: Atatrk Bulvar No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648
Bakanlklar ANKARA
Tel: 312 413 12 55
Faks: 312 418 84 06
e-posta: mtegm@meb.gov.tr
Basm Yeri:
Atatrk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Blm
Basm Tarihi: 2016
Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

aktarlmas ve yreler aras etkileimin salanmas
amacyla Mesleki ve Teknik Eitim Genel
Mdrlne bal okullarmzn derlemi olduu
Yresel Trk Mutfa kitab okullarmzn bulunduu
evreye ait tarifleri iermektedir. Kitapta yer alan
tarifleri Genel Mdrlmze bal okullarn meslek
dersi retmenleri yre halk ile grerek, yresel
kaynaklar tarayarak derlemilerdir. Tarifler blgelerin
yemeklerinin tamamn yanstmamakla beraber
farkl blgelerde farkl hazrlan ekilleri nedeni ile
blgelerden semeler eklinde dzenlenmitir. Kitabn
hazrlanmasnda emei geen tm retmen, personel
ve mesai arkadalarma teekkr ederim.
Osman Nuri GLAY

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdr
Kitabn her trl yayn hakk

Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlne aittir ve tm haklar sakldr.
Kitabn tamam veya bir ksm Mesleki ve Teknik Eitim Genel Mdrlnn
nceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yda herhangi bir kayt sistemi ile
oaltlamaz, yaynlanamaz, depolanamaz.
NDEKLER
NDEKLER
ORBALAR............................................................... SAYFA NO
Araba orbas........................................................................ 3
Araba orbas........................................................................ 5
Araba orbas........................................................................ 7
Ayran A orbas.................................................................... 9
Ayran orbas........................................................................ 11
Bacakl orba......................................................................... 13
Ba Yapra orbas............................................................... 15
Bakla orbas......................................................................... 17
Balk orbas.......................................................................... 19
al ilei orbas.................................................................. 21
atal A orbas.................................................................... 23
Dar (Msr) orbas................................................................ 25
Dereotlu Kereviz orbas....................................................... 27
Dn orbas....................................................................... 29
Eki A orbas..................................................................... 31
Ekili orba............................................................................ 33
Erite orbas......................................................................... 35
Erite orbas......................................................................... 37
Erzincan Un orbas............................................................... 39
Fasulye orbas...................................................................... 41
Fasulyeli Kara Kabak orbas.................................................. 43
Harput orbas....................................................................... 45
Isrgan Otu orbas................................................................ 47
Karalahana (Pancar) orbas................................................... 49
Kara orba............................................................................. 51
Kesme orbas....................................................................... 53
Kzlck Tarhanas orbas....................................................... 55
Kzlck Tarhanas.................................................................... 57
Karalahana orbas................................................................. 59
Lepe...................................................................................... 61
Ma orbas........................................................................... 63
Mendek orbas.................................................................... 65
Msr orbas.......................................................................... 67
Muradiye orbas................................................................... 69
Ovama orbas.................................................................... 71
Peskutan orbas................................................................... 73
Sakala arpan orba.............................................................. 75
Skck orbas........................................................................ 77
Souk Yourt orbas............................................................ 79
St orbas............................................................................ 81
Tarhana A ........................................................................... 83
Tarhana orbas..................................................................... 85
Tahrinli orba......................................................................... 87
Taze Fasulye orbas.............................................................. 89
Termal orbas....................................................................... 91
Tirit........................................................................................ 93 6
Topalak orba........................................................................ 95
Toyga orba.......................................................................... 97
Toyga orbas........................................................................ 99
Tutma orbas.................................................................... 101
Yalanc Topalak.................................................................... 103
Yarma orbas...................................................................... 105
Yourtlu Bakla orbas......................................................... 107
ET YEMEKLER...........................................................................
Akaabat Kftesi.................................................................. 111
Analkzl Kfte.................................................................... 113
Ankara Tava......................................................................... 115
Aur.................................................................................... 117
Ayva Boranisi...................................................................... 119
Ayva Dolmas...................................................................... 121
Ayval Et Yemei................................................................. 123
Bamya................................................................................. 125
Basta................................................................................... 127
Bayramoruu....................................................................... 129
Beypazar Gveci................................................................. 131
Bulak Soan Dolmas........................................................... 133
Bryan................................................................................. 135
Bryan (Perive).................................................................... 137
Cier Sarma......................................................................... 139
Cier Sarma......................................................................... 141
Cier Sote............................................................................ 143
alma Pekmezli Tavuk......................................................... 145
irleme................................................................................ 147
p i................................................................................ 149
Dilim Dolma........................................................................ 151
Ekmek Dolmas.................................................................... 153
Elibrnde......................................................................... 155
Elma A.............................................................................. 157
Etli Armut Yaprak Sarmas.................................................... 159
Etli Ebegmeci Kavurma...................................................... 161
Etli Gleviz Yemei.............................................................. 163
Etli Karalahana (Pancar) Sarma............................................. 165
Etli Lahana Dolmas............................................................. 167
Etli Paz Borani..................................................................... 169
Etli zm Yapra Sarmas................................................... 171
Erik Tavas............................................................................ 173
Frnda ankr Gveci.......................................................... 175
Frn Kebab.......................................................................... 177
Frn Kekei........................................................................ 179
Glorik.................................................................................. 181
Gvete Et........................................................................... 183
Harput Kfte........................................................................ 185
Haul................................................................................... 187
Homaa............................................................................... 189
Itr Yaprakl Taze Asma Yapra Sarmas............................... 191
NDEKLER
li Kfte.............................................................................. 193
zmir Kfte........................................................................... 195
skilip Kebab....................................................................... 197
kembe (Part) Dolmas........................................................ 199
kembe Dolmas (Kibbe)..................................................... 201
kembe ve Mumbar Dolmas.............................................. 203
Kabak Bast.......................................................................... 205
Kabak Boraniyesi................................................................. 207
Kabak Meftnesi.................................................................. 209
Kabune................................................................................ 211
Kaburga Dolmas................................................................. 213
Kat Kebab........................................................................ 215
Kapama (mlek Kapamas)................................................ 217
Karalahana Sarmas.............................................................. 219
Kayseri Tava........................................................................ 221
Kaz Tiridi.............................................................................. 223
Kenger Meftnesi................................................................ 225
Keskin Tava......................................................................... 227
Kekek................................................................................. 229
Kymal Keme...................................................................... 231
Kiftik.................................................................................... 233
Kilis Tava............................................................................. 235
Kitel (Siirt Kftesi)................................................................ 237
Korkotili (Lahana Sarmas).................................................... 239
Kuru Karakabak Sarmas....................................................... 241
Kuzu Etli Arapas................................................................ 243
Kuzu Etli evketi Bostan...................................................... 245
Kuzu Gve......................................................................... 247
Maklube (evirme).............................................................. 249
Manisa Kebab..................................................................... 251
Mumbar Dolmas................................................................. 253
Odun Kfte.......................................................................... 255
Orman Kebab..................................................................... 257
demi Kebab (Kftesi)...................................................... 259
Oruk.................................................................................... 261
Pastrmal ve Sucuklu Zlbt.................................................. 263
Patlcan (Badlcan) Musakkas............................................... 265
Prasa Dolmas..................................................................... 267
Prasa Dolmas..................................................................... 269
Prasa Musakka.................................................................... 271
Pik (Hlorik) A................................................................. 273
Sazan Dolmas..................................................................... 275
Sivas Kftesi........................................................................ 277
Sulu Kfte............................................................................ 279
eyh El Mahe..................................................................... 281
rdan Dolmas.................................................................... 283
Tava Yemei (Gve)........................................................... 285
Tavuklu Tilkien Kavurma..................................................... 287
Testi Kebab......................................................................... 289

Tepsi Kebab........................................................................ 291
Tepsi Kyma......................................................................... 293
Tonus Kftesi....................................................................... 295
Topalak................................................................................ 297
Uslu Kenger......................................................................... 299
Yuvalama............................................................................. 301
Yourtlu Kfte..................................................................... 303
Yourtlu Soan Yahnisi........................................................ 305
Yresel Kekek.................................................................... 307
Zeytinyal Tepsi Oruu....................................................... 309
.................................................................................................
FHRST................................................................................ 310
orbalar ve
Et Yemekleri
orbalar
ARABAI ORBASI
Kullanlacak Malzemeler
Meyanesi iin
bardaktan biraz az sv ya
3-4 kak tereya
9-10 kak un
1 adet tm tavuk
5-6 kak domates salas
2-3 kak biber salas
bardaktan biraz az sv ya
3-4 kak tereya
1 bardak su
Hamuru iin
12 bardak su
(2 barda hamur iin,10 bardak halamak iin)
1 bardak un
Yeterince tuz
lem Basamaklar
1. Btn tavuk ykanaraak tencereye alnr ,
stn biraz geecek ekilde su ilave edilir.
2. Kaynama ilemi baladktan sonra alt
kslarak 25-30 dk. piirilir.
3. Pitikten sonra biraz soumas beklenir.
4. Ddkl tencere alarak tavuk ayr bir kaba
alnr, etleri ince ince paralanr.
5. Tavuk suyu ayr bir ocaa alnarak kaynamas beklenir.
6. Ayr bir kapta meyane hazrlanmaya balanr.
7. Meyane iin teflon bir tavada 3-4 kak tereya eritilir.
8. zerine yarm bardaktan biraz az sv ya
ilave edilir.
9. 9-10 kak un ilave edilerek ak kahverengi
bir hal alncaya kadar kavrulur.
10. 5-6 kak domates salas ve 2-3 kak biber
salas eklenerek kavurmaya devam edilir.
12. 1 su barda su ilave edilerek biraz svlatrlr.
13. Daha nce ocaa konulan, kaynayan tavuk
suyuna azar azar ilave edilir.

14. Topaklanmamas iin 5-10 dakika srekli
kartrlr.
15. nce paralanm tavuk etleri ilave edilir.
16. 25-30 dakika daha kaynatlarak ocaktan
alnr.
17. Hamuru iin 2 su barda su ile 1 bardak un
rplarak boza kvamna getirilir.
18. Bir tencerede 10 bardak suya bir miktar tuz
eklenerek kaynayama braklr.
19. Kaynayan suya boza kvamna getirilmi
karm yava yava ilave edilir.
20. Topaklanmamas iin hzl bir ekilde kartrmaya devam edilir.
21. Gz gz oluncaya kadar 10-15 dakika kartrlarak kaynatlr.
22. Yumuak bir hamur kvamna geldiinde hafif slatlm tepsiye dklerek soumaya braklr.
23. Dilimlenerek orbann yannda servis edilir.
orbalar
ARABAI ORBASI
Kullanlacak Malzemeler (12 kiilik)
orba iin
1 kg tavuk eti veya hindi eti (gs but)
5 litre su
5 yemek kak un (yasz kavrulmu un)
2 yemek ka domates salas
1 yemek kak pul biber, bir tatl ka tuz
150 gram tereya
Hamur iin
5 litre su
650 gram un
lem Basamaklar (Hamur)

1. 5 litre suyun 3 litresi ate zerinde kaynamaya braklr.
2. Kalan 2 litre souk suya 650 gram un ilave
edilir, rpma teliyle rplarak bulama haline
getirilir.
3. Bulama haline getirilmi hamur, kaynamakta olan suya birden bire boaltlr.
4. Devaml kartrlarak hamur msr patla
gibi patlamaya balaynca 3-4 dakika kadar
kaynatlr, hafif slatlm 40 cmlik 2 adet siniye (tepsi) dklr, soumaya terk edilir.
nce halanan tavuk suyu yava yava kartrlarak tencereye dklr, ksk atete
kaynamaya braklr (5 dakika).
4. Tavaya ya ilave edilir, sala ve tuz 3-4 dakika kavrulur, ac biber ilave edilir.
5. Kaynayan tencereye bu karm ilave edilir,
ksk atete 15-20 dakika kaynatlr.
6. Halanm tavuk didiklenerek etleri bu suyun
iine atlr, kaynatlr (5 dakika sonra veya
orba sofraya konduunda ilave edilebilir.).
7. orbaya yenecei zaman limon sklr (Pul biber ilave edilebilir ve yannda kornion turu
yenebilir.).
8. Soumaya braklan hamur, slak bir bak ile
baklava dilimleri eklinde kesilir.
9. Tepsinin ortas orba ksesi sacak ekilde
alr, alan yere orba ksesi yerletirilir.
10. Kesilen hamurlar kak zerine yerletirilerek orba ile birlikte inemeden yutulur.
lem Basamaklar (orba)

1. Orta boy bir tencerede tavuklar, zerini geecek su ile 15- 20 dakika halanr.
2. 5 kak un tavaya dklr, rengi kahverengi
oluncaya kadar (meyane eklinde) kavrulur.
3. Kavrulan un byk bir tencereye alnr, daha
orbalar
ARABAI
Alabildii kadar msr unu

Av ve kmes hayvanlarnn eti ( keklik, bldrcn, karatavuk, rdek vb.)
3 adet soan
3 orba ka sala
Krmz toz biber
2 ay ka tuz
ay barda ya
Su
zeri iin
Kurutulmu krmzbiber
Ya
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
Tencerede soanlar yada kavrulur, su ve sala eklenerek soanlar kavrulmaya devam edilir.
Baka bir tencerede ku etleri halanr.
Kavrulan soann ierisine su ve etler ilave edilerek kaynatlr.
Toz biber, krmz kurutulmu biberler orbaya eklenir.
Baka bir tencerede su kaynatlr, msr unlar baka bir kapta -topaklamamas iin- su ve tuzla
kvamlatrlr.
6. Son olarak kaynayan suyun ierisine azar azar ilave edilerek hamur haline getirilir istenilen
kvama gelinceye kadar atete piirilir.
7. Ocaktan alnp uygun bir frn tepsisine katlamadan yaylr.
8. Hamur souyuncaya kadar bekletildikten sonra orbayla birlikte servise sunulur.
orbalar
AYRAN AI

1 su barda aurelik buday
1 kg yourt
2 adet orta boy kuru soan
100 gram tereya
3 yemek ka un
1 yemek ka tuz
150 gram taze kini
lem Basamaklar
1. Aurelik buday ya da yarma bol su ile halanr.
2. Halanan yarmann kpkl suyu atlr.
3. Yourt, un, tuz ayr bir kapta rplr,
4. Halanan yarmalarn zerine dklr.
5. Su eklenip kaynayncaya kadar kartrlr.
6. Tereya eritilip, soanlar eklenir, soanlar pembeleince, taze kini eklenirek kartrlr.
7. Hazrlanan tereyal karm yourtlu karmn zerine dklr.
8. Scak olarak servis edilir.
10
orbalar
AYRAN ORBASI
2 bardak pilavlk bulgur

Yeterince tuz
Yarpuz (yabani nane) veya taze nane
3 bardak yourt
lem Basamaklar
1. 2 bardak pilavlk bulgur, 2 bardak suyla halanr, tuz ilave edilir.

2. Pien bulgur demlenerek soumaya braklr.
3. Taze nane ya da yarpuz ykanr, incecik kylr.
4. Yourt iyice rplr.
5. Bu malzemeler souyan bulgurla kartrlr.
6. Yourt koyu olmusa biraz suyla sv hale getirilebilir.
7. Souk olarak servis edilir.
11
12
orbalar
BACAKLI ORBA

1 su barda yeil mercimek
1 kse erite
1 adet kuru soan
2 yemek ka tereya
1 yemek ka sala
Nane, krmzbiber, tuz
lem Basamaklar
1. Mercimekler bol suda halanr.
2. ine eriteler eklenir ve yumuayana kadar piirilir.
3. nce doranm kuru soan tereyanda kavrulur sala krmzbiber ve nane eklenir.
4. Naneli karm halanan mercimek ve eriteye eklenir.
5. Scak servis edilir.
NOT: Bu orba arzu edilirse nohutla da yaplabilir veya orbaya halanm nohut da ilave edilebilir.
13
14
orbalar
BA YAPRAI ORBASI
500 gram taze ba yapra
250 gram meletre (dereotu)
1 ba orta boy kuru soan
1 orba ka sala
1 ay barda bulgur
1 demet yeil nane
1 ay barda zeytinya
Krmz pul biber, 1 tatl ka tuz
5-6 bardak su
zeri iin
1 orba ka limon suyu
lem Basamaklar
1. nce doranan soan, ya ile tencerede kavrulur.
2. Sala ve krmz pul biber ve bulgur ilave edilerek biraz daha kavrulur.
3. Su ilavesiyle 15-20 dakika ksk atete kaynamaya braklr.
4. nce doranan meletre, ba yapra ve nane yapraklar ilave edilir,
5. 10-15 dakika daha ksk atete kaynatldktan sonra limon sklr ve ocaktan indirilir.
15
16
orbalar
BAKLA ORBASI
200 gram taze bakla
1 yemek ka un
1 adet yumurta
1 su barda yourt
1 adet orta boy soan
2 yemek ka sv ya
4 su barda scak su
1 orba ka tereya
ba dereotu
Tuz
lem Basamaklar
1. Baklalar ykanp ayklanr ve enine ince ince kylr.
2. Soan yemeklik doranr.
3. Tencerede tereya eritilir, sv ya eklenip soan kavrulur.
4. Soan hafif pembeleince baklalar eklenir.
5. Baklalar 3-4 dakika kavrulduktan sonra 4 su barda kaynar su eklenir.
6. Ayr bir kapta yumurta, yourt ve un topaksz bir karm olana kadar rplr.
7. Baklalar yumuayncaya ( baklann trne gre 30-40 dakika srebilir) ayr bir kapta rplan

yourtlu karma eklenir.

8. Topaklanmamas iin orbadan bir kepe scak su alnp yourt ltldktan sonra yava yava eklenir.
9. Tuz ilave edilerek bir tam kaynatldktan sonra alt sndrlr.
10. Tavada kzdrlm tereyal krmzbiber ve dereotu ile servis edilir.
17
18
orbalar
BALIK ORBASI
1 kg balk
demet dereotu, maydanoz, taze nane, 2 dal kereviz yapra, 1 havu
1 ay barda un
1 yumurta
1 limon
1 yemek ka tereya
1 bardak ay iek ya
3 litre kadar su
lem Basamaklar
1. Derileri soyularak temizlenmi balklar 1 litre su ile halanr, sudan alnarak klklar ayklanr,
ufak paralara blnerek bir kapta bekletilir.
2. Bir tencerede iek ya kzdrlp un eklenerek hafife kavrulur, pembeleince rendelenmi havu

eklenerek yumuayana kadar kartrlr, zerine ince doranm yeillikler ilave edilerek piirmeye
devam edilir.
3. Aykladmz balk paralarn malzemeye ekleyip zerine 2 lt su koyarak yarm saat kaynatp
bir kak tereya ilave edilerek alt kapatlr.

4. Limon ve yumurtayla terbiyesi yaplp arzuya gre, pul biber, sumak, karabiber eklenerek
servis edilir.
19
20
orbalar
ALI LE ORBASI
kg al ilei
1 ay barda msr yarmas
1 orba ka sala
1 su barda kuru fasulye
1 adet soan
2 orba ka tereya
lem Basamaklar
1. Ayklanm al ilei kaynamakta olan suya konarak halanr.
2. Szlr ve sklarak doranr.
3. Bir tencereye koyulan suya halanm msr yarmas ve fasulye ilave edilerek 10 dakika piirilir.
4. Doranm ilekler kaynamakta olan suya ilave edilerek 20 dakika piirilir.
5. Dier taraftan ince bir ekilde kylan soan yada pembeleinceye kadar kavrulur.
6. Kaynamakta olan orbaya ilave edilir.
7. 10 dakika daha piirilerek scak servis edilir.
21
22
orbalar
ATAL AI ORBASI
250 gram yeil mercimek
300 gram yarma
2 yemek ka tereya
1 orta boy soan
1 tatl ka nane
1 litre su
Tuz, baharat
lem Basamaklar
1. Mercimek ayklanr, ykanr.
2. Yarma ayklanr, ykanr.
3. Soan kugz doranr, 1 yemek ka yada kavrulur.
4. Mercimek ve su eklenir.
5. Kaynamaya yakn yarma ilave edilir.
6. Tuz atlp kaynatlr.
7. Ayr bir yerde ya eritilir, nane kzdrlr.
8. orba ocaktan alnp zerine nane eklenir, servis edilir. (Baz tariflerde mercimek, yarma su
ierisinde piirildikten sonra yada kavrulan soan orbaya en son ilave edilir.
Baz tariflerde ise kyma da eklenmektedir.)
23
24
orbalar
DARI (MISIR) ORBASI

1 kse msr yarmas
1 kse kuru fasulye
2 adet soan
2 orba ka tereya
Tuz, nane, kekik, pul biber
lem Basamaklar
1. Kuru fasulye ve msr yarmas akamdan ayr ayr kaplarda slatlr.
2. Tencerede bir kak tereya ile ince ince doranan soanlar kavrulur.
3. Akamdan slatlan fasulye ve msr yarmas szlerek tencereye konur.
4. zerine iki parmak geecek ekilde su eklenir.
5. orba kvamna gelinceye dek piirilir, tuzu eklenir.
6. stee gre zerine yourt gezdirilerek zeri nane, kekik, pul biber serpilerek scak olarak servis

edilir.
Not: Kzdrlm tereya ile nane ve pul biber orbann zerine gezdirilebilir.
25
26
orbalar
DEREOTLU KEREVZ ORBASI

5 bardak su (1 litre)
1 adet rendelenmi havu
2 adet rendelenmi kereviz
Yarm ba dereotu ince kylm
3 orba ka un (100 gram)
1 su barda yourt (200 gram)
limon suyu
1 orba ka sv ya (20 ml)
Tuz ve nane
1 ay barda krema (150 gram) (stee gre)
lem Basamaklar
1. Rendelenmi sebzeler, limonlu suda halanr.
2. Sebzeler yumuadktan sonra, ayr bir yerde rplm yourt ve un yava yava orbaya eklenir.
3. Tuzu katlr.
4. Karm, kvama geldikten sonra alt kapatlr.
5. Kzdrlm ya ve nane orbaya eklenir.
6. Kseye alnarak, dereotu ile servis edilir.
7. stee gre krema eklenebilir.
27
28
orbalar
DN ORBASI
100 gram kuzu gerdan

2 orba ka un
2 orba ka yourt
ay barda limon suyu
1 adet yumurta
6 su barda et suyu
3 orba ka tereya
Bir tutam pul biber
Tuz
lem Basamaklar
1. Kuzu gerdan kp kp doranr, 6 su barda suda halanr; etin suyu szlp ayr bir tencereye
alnr.
2. 2 orba ka un, 2 orba ka yourt, yarm ay barda limon suyu ve yumurta derin bir kapta
iyice rplr; yava yava ocaktaki et suyuna ilave edilir.
3. Tuzu ayarlanan karma; 5-10 dakika sonra etler ilave edilerek, bir tam kaynatlr.
4. Ayr bir yerde 3 orba ka tereyanda bir tutam pul biberi yaklp orbann zerine gezdirilir.
5. orba, servise sunulur.
29
30
orbalar
EK AI
1 kg olgun domates
1 ba soan
3 di sarmsak
1 tatl ka sala
1,5 yemek ka tereya
1 tatl ka toz eker
1 yemek ka tuz
1 yemek ka nane
4 bardak su
Kftesi iin
Kfte ii malzemesi
250 gram kftelik bulgur
100 gram i ya veya tereya
250 gram yasz kftelik et
1 ay ka tuz
1 kk soan
Bir tutam kylm maydanoz
1 yemek ka pul biber
Yarm ay ka karabiber
1 yemek ka kimyon
1 yemek ka un
lem Basamaklar
1. Soan ve sarmsaklar kylp yada pembeleinceye kadar kavrulur.
2. Kavrulan bu karma; ezilerek pre haline getirilen domatesler, eker, sala, tuz ve su ilave edilerek
kaynamaya braklr.
3. Kfte ii malzemeleri (dvlm i ya ya da tereyan tuz, karabiber ve kylm maydanozla
ovuturarak) hazrlanr.
4. Kfte malzemeleriyle hazrlanan kftenin yars misket byklnde yuvarlanr.
5. Dier yars, ceviz byklnde kopartlr ve sere parma yardmyla oyularak iine hazrlam
olan kfte ii doldurularak kfteler az kapatlp mekik ekli verilir.
6. Hazrladnz bu malzemeler kaynamakta olan orbann iine atlr ve kfteler piinceye kadar
kaynatlr.
7. Ocaktan indirmeye yakn nanesini katp scak servis edilir.
NOT: stee bal olarak havu, patlcan vs. katlabilir.
31
32
orbalar
EKL ORBA
(Akdeniz Usul)

Sosu iin
2 su barda krmz mercimek
ay barda sv ya
1 su barda dvme buday
1 adet soan
1 su barda halanm nohut
5 di sarmsak
6 yaprak pancar (paz) yapra
1 tatl ka domates salas
(Kuzu kula da kullanlabilir.)
1 tatl ka biber salas
8 bardak su
1 tatl ka tuz
1 tatl ka nane
zeri iin
1 ay ka kimyon
2 yemek ka sv ya
1 ay ka karabiber
1 tatl ka nane
1 ay ka pul biber
1 tatl ka pul biber
1 su barda scak su
lem Basamaklar
1. Tencerede krmz mercimek ve dvme buday ykanr.
2. Ykanan bu malzemelere 8 bardak su ve tuz konularak kaynatlr.
3. Kaynayan karma nohut ve pancar (paz) yapra konularak zleene dek kaynatlr.
4. Sv yada sotelenen soan zerine nane eklenerek sotelemeye devam edilir.
5. Daha sonra salalar, baharatlar ve sarmsak eklenerek kartrlr.
6. zerine scak su ilave edilip sos kaynamaya braklr.
7. Yaplan sos ve orba kartrlr.
8. Tavaya sv ya alnp ilave nane ve pul biber eklenerek yaklr.
9. orba kaselere alnp zerine tavada yaklan sos dklerek servis edilir.
33
34
orbalar
ERTE ORBASI
(Dou Anadolu Usul)
1 kse erite
1 ba soan
1 yemek ka tereya
Sala
Tuz, nane
4 bardak su
lem Basamaklar

1. Kk kk doranan soan, bir tencerede bir kak tereya konularak
orta atete pembeletirilir.
2. Kavrulan soanlara sala ilave edilir, 4 bardak suyla kaynatlr.
3. Suyun iine atlan eriteler, 15 dakika piirilir.
4. Ocaktan alndktan sonra bir tutam nane atlp tencerenin kapa kapatlr ve 10 dakika
sonra servis edilir.
35
36
orbalar
ERTE ORBASI
(Akdeniz Usul)
kg kurutulmu kesme ky eritesi

1 kase halanm yeil mercimek
1 yemek ka sala
1 kase halanm nohut
ay barda sv ya
1 tutam tuz
1 ay ka karabiber
1 ay ka kuru nane
lem Basamaklar
1. Sala ve kuru nane yada ksa bir sre kavrulur zerine scak su ilave edilir.
2. Kaynayan suya eriteler atlr.
3. Tuz, karabiber ilave edildikten sonra halanm nohut ve halanm mercimek ilave edilir.
4. Yarm saat kadar kaynadktan sonra ocaktan alnr.
37
38
orbalar
ERZNCAN UN ORBASI
100 gram ky eritesi
zeri iin
300 gram yourt
1 tutam nane
1 di sarmsak
25 gram tereya veya zeytinya
4 su barda et suyu veya su
1 ay ka krmz toz biber
1 adet yumurta sars

150 gram kftelik kyma
1 tutam pul biber, karabiber
1 orba ka un
1 tutam kuru maydanoz
Yeterince tuz
lem Basamaklar
1. Kyma; pul biber, maydanoz, tuz ve karabiberle yorulup nohut byklnde yuvarlanr,
una bulanlr.
2. Tencereye et suyu ilave edilerek kaynatlr.
3. Kaynayan suya erite ilave edilerek bir tam kaynatlr.
4. Kfteler tencereye ilave edilerek 10 dakika daha kaynatlr.
5. Bir tava ierisinde, tereyanda kk doranm soanlar, nane, karabiber, toz biber, sarmsak
ilave edilerek birlikte kavrulur, tencereye ilave edilir; bir tam daha kaynatlr.
6. Bir yumurta sars ile birlikte rplan yourt tencereye en son kartrlarak ilave edilir.
7. orba, servis kselerine alnr, kuru maydanoz serpilir.
39
40
orbalar
FASULYE ORBASI
400 gr taze fasulye (Ayekadn) (1 cm kalnnda doranm)

1 su barda szme yourt
2 orba ka un
1 yumurta
2 orba ka tereya (1 orba ka orbann zeri iin ayrlacak)
1 tatl ka sala
1 tatl ka krmz toz biber
lem Basamaklar
1. Tencerede tereya eritilir.
2. nce doranm soanlar tereyanda hafif kavrullur ve karma sala ilave edilir.
3. Doranm fasulyeler ilave edilerek ar atete kavrulur.
4. Ayr bir kabn iine yumurta, yourt, un, su katlarak rplr.
5. Pien fasulyelerin zerine yourtlu karm yava yava kartrlarak ilave edilir ve kaynayana
kadar kartrlr.
6. Kaynamaya baladktan sonra 3-4 dakika daha piirilir.
7. orba kasesi veya orba tabana servis edilip, zerine eritilmi ve krmz biber katlm tereya
gezdirilir.
Not: stenirse kaynamaya baladktan sonra sarmsak ezilerek orbaya katlabilir.

41
42
orbalar
FASULYEL KARA KABAK ORBASI

3-4 dilim kara kabak
kg. taneli taze fasulye
1 ba yeil prasa yapra
1 su barda halanm msr
3-4 di sarmsak
2 yemek ka tereya
1 yemek ka tuz
1 adet ac ( badut) krmz biber
1 yemek ka biber salas
10 su barda su
lem Basamaklar
1. Kabaklar dilimlenip ii temizlendikten sonra kabuklar soyulur ve 2 cmlik kpler halinde doranr.
2. Fasulye ayklanp ykanarak elle krlr. D ksm fazla olgunlam fasulyelerin taneleri karlr.
3. Kaynamakta olan suyun iine fasulyeler atlp birka tam kaynatlr.
4. Msr, kabak, ezilmi sarmsak, paralanm krmzbiber ilave edilip 20-25 dakika sebzeler
yumayncaya kadar piirilir ve tuzu ilave edilir.
5. Sebzeler pitikten sonra kabaklarn 1/3 kadar tencerenin iinde tahta kakla ezilerek
orbaya kvam kazandrlr.
6. Bir tavada ya eritilir iine sala ve ince doranm prasalar konularak kavrularak pimi
olan orbaya ilave edilir.
7. Msr ekmei ile scak servis edilir.
Not: Arzuya gre daha koyu kvaml bir orba olmasn istiyorsak ya da orbann kvam sulu ise
bir avu msr unu ilave ederek kvam koyulatrlabilir.
43
44
orbalar
HARPUT ORBASI
Kullanlacak Malzemeler (16-20 kiilik)
500 gram nohut

500 gram dvme buday
200 gram kyma
1 kk kuru soan
2 kg yourt
2 yumurta
3 yemek ka sv ya
1 yemek ka haspir otu
1 yemek ka kuru nane
1 ay barda un
2 litre su (10 bardak su)
stee bal olarak kzartlm patates
lem Basamaklar
1. Nohut ve dvme akamdan slatlr, ayr ayr halanr.
2. elik tencereye konan 2 kg yourt, 2 yumurta, 1 su barda un ve tuz az su ile zenir.
3. ine 2 litre su (10 su barda) eklenir.
4. Kartrlarak kaynatlr, ok koyu olursa biraz daha su eklenebilir.
5. Kaynayan karma halanm nohut ve dvme katlr.
6. Bir kapta 1 yemek ka sv yala soan ve kyma suyunu ekinceye kadar kavrulur, bu karma
eklenir ve iki tam kaynatlp dinlenmeye braklr.
7. Tavaya konan 2 yemek ka sv yaa haspir otu ve kuru nane ekilenip ya ateten alnr.
8. Bu karm, dinlenmedeki orbann zerinde gezdirilir.
9. steniyorsa kk kk patatesler de kzartlarak zerine eklenebilir.
NOT: Eer orba souk servis edilecekse ierisine kyma eklenmez.
45
46
orbalar
ISIRGAN OTU ORBASI

1/2 ay barda msr unu
1/2 ay barda un
1 ay barda pirin
1/2 ay barda zeytinya
1 yemek ka tereya
Tuz
7 yaprak taze yeil sarmsak
500 gr srgan otu
5 su barda su
1 adet soan
lem Basamaklar
1. Yarm ay barda zeytinya ve bir yemek ka tereya tencereye boaltlr.
2. nce kylm soan ilave edilip biraz kavrulur.
3. Ardndan msr unu ve un yava yava eklenerek pembeleinceye kadar kavrulur.
4. zerine 5 su barda scak su ilave edilir.
5. Ayklanm ve ince doranm sarmsak ile srgan otu tencereye ilave edilir.
6. Islanm, ykanm pirin ve tuz eklenir.
7. Kaynamaya baladnda ksk atete malzemeler yumuayana kadar piirilmeye braklr.
47
48
orbalar
KARALAHANA (PANCAR) ORBASI
1 ba karalahana (pancar)
2 adet soan
1 kse msr yarmas
1 kse kuru fasulye
1 orba ka tereya
Yarm fincan zeytinya
1 su barda msr unu,
Ac biber
lem Basamaklar
1. Lahanalar doranp kaynam suyun iine ilave edilir.

2. ine halanm yarma ve fasulyeler konulur.
3. Biraz piince orba kartrlarak msr ununun tamam topaklanmamasna dikkat edilerek yava
yava ilave edilir.
4. Dier yandan bir tavada ya ile beraber soan ve biber pembeleinceye kadar kavrulur.
5. Kavrulan malzemeler ve yeteri kadar tuz kaynayan orbann iine ilave edilerek pimeye braklr.
49
50
orbalar
KARA ORBA
Sosu iin
1 su barda yeil mercimek
1 ba kuru soan
1 su barda dvme buday
yemek ka sala
su barda nohut (nceden slatlm)
Sv ya
Tuz, pul biber
lem Basamaklar
1. Mercimek, dvme buday ve nohut ykanarak tencereye koyulur.
2. zerine parma geecek kadar su ilave edilir. Bir saat kadar piirilir.
3. Srenin sonuna doru soan ince bir ekilde doranr ve sv yada pembeleene kadar piirilir,
sala ilave edilerek kavrulur.
4. Kavrulan soan ve sala tencereye ilave edilir. stee gre krmzbiber kullanlr.
51
52
orbalar
KESME ORBASI
Hamuru iin
orbas iin
500 gram un
1 ay barda yeil mercimek
1 su barda su
1 yumurta
100 gram tereya
1 tatl ka tuz
2 yemek ka sala
2 yemek ka tarhun otu
1 yemek ka tuz
1 tatl ka pul biber
3 litre su
lem Basamaklar
1. Un, tuz, yumurta, su ilavesiyle sert bir hamur yorulur.
2. Hamur yarm saat dinlendirilir.
3. 2-3 mm kalnlnda alr.
4. Alan yufkann aras bolca unlanp 5 cm eninde eritler kesilir.
5. eritler kibrit p kalnlnda kesilip hazrlanr.
6. Mercimekler renkli suyunu brakncaya kadar kaynatlp suyu dklerek halanr.
7. Kuru soan ayklanp ykanarak yemeklik doranr.
8. Tereya eritilip soanlar eklenerek pembeletirilir.
9. Sala, pul biber, tarhun eklenir.
10. Su ve tuz eklenerek kaynatlr.
11. Kaynayan suya mercimek ve kesilen hamurlar eklenir.
12. Hamurlar effaflanca scak olarak servis edilir.
53
54
orbalar
KIZILCIK TARHANASI ORBASI

5 yemek ka kzlck (kiren) tarhanas
1 adet soan
3 di sarmsak
Yarm ay barda sv ya
1 orba ka domates salas
100 gr. kyma
2 ay ka tuz
1 litre su (5 su barda)
lem Basamaklar
1. Bir kasenin ierisinde kzlck tarhanas souk su ile ezilir.
2. Tencereye sv ya konulur. Soanlar kp kp doranr, sarmsaklar ince ince kylr ve yksek
atete kavrulur.
3. Daha sonra tencereye kyma ilave edilir. Bir sre kavurduktan sonra sala eklenir.
4. ki su barda scak su konulur.
5. Dier tarafta kasede ezilmi tarhana, kaynayan suyun iine ar ar ilave
edilerek hzl bir ekilde kartrlr.
6. Kaynayncaya kadar 5 dk. srekli kartrlr.
7. Kaynadktan sonra ksk atete 10 dk. piirilir ve servise sunulur.
55
56
orbalar
KIZILCIK TARHANASI
1 ay barda kzlck tarhanas
1 orba ka ceviz ii
2 di sarmsak
1 orba ka tereya
5 su barda su
Tuz, karabiber (istee bal)
Bir ay ka tatl toz biber
lem Basamaklar
1. Bir tencereye 5 su barda su koyulur.
2. Suya kzlck tarhanas yava yava yedirilerek ilave edilir. Yeteri kadar tuz atlr.
3. Sarmsaklar havanda bir miktar su ve tuz ile dvlr.
4. Dvlen sarmsaklar orbaya ilave edilir.
5. Kaynayana kadar devaml kartrlr. orba 20 dk. kadar ksk atete piirilir.
6. Bir tavada tereya eritilip, bir ay ka tatl toz biberle havanda dvlm cevizler bir miktar
kavrulur.
7. Kavrulan cevizler ve toz biber kaynayan orbaya ilave edilip, 4-5 dk. daha kaynatlr.
8. Hazr hale gelen orba kasede scak olarak servis edilir. stee bal lde karabiber ilavesi
yaplabilinir.
57
58
orbalar
KARA LAHANA ORBASI
1 ba kara lahana (15-20 Yaprak)

1 su barda halanm kuru fasulye (ya da barbunya)
1 su barda msr unu
2 yemek ka doranm kuyruk ya
Kurutulmu krmz ac biber
Tuz, pul biber.
lem Basamaklar
1. Kara lahanalar yaprak yaprak ykanr, temizlenir, hafif kylarak ince doranr.
2. nceden halanm fasulye kaynar suyun iine atlr.
3. Kara lahanalar msr unu ile kartrlr. Kaynamakta olan suyun iine atlr ve ksk atete piirilir.
4. Sonra tuzu ve biberi ilave edilir. Alt kapatlmaya yakn kuyruk ya eritilir ve ilave edilir.
Sonra birtam daha kaynatlp alt kapatlr.
59
60
orbalar
LEPE
4 adet domates
2 adet tatl veya ac biber
3 adet kuru soan
su barda sv ya
1 yemek ka domates veya biber salas
1 kase ince bulgur
5 su barda su
lem Basamaklar
1. Soan, domates ve biber kp kp doranr.
2. Tencereye sv ya konur, soanla sala yada pembeleinceye kadar kavrulur.
3. Biber eklenerek kavurma ilemine devam edilir, bir sre sonra domates ilave edilir.
4. 5 su barda su koyduktan sonra yeteri kadar tuz eklenir ve su kaynamaya braklr.
5. Kaynama hali devam ederken bulgur dklr, 20-25 dakika piirilip dinlendirildikten sonra servis
edilir.
6. stee gre limon ilave edilerek yenilebilir.
61
62
orbalar
MA ORBASI
Kullanlacak Malzemeler (4 Kiilik)
Sosu iin
200 gram ma (cin brlcesi)
1 yemek ka sala
150 gram yarma
1 fincan zeytin ya
1 ay ka toz biber
150 gram lb ( kuru brlce )
1 ba kuru soan
Yeterince tuz
1,5 litre su
lem Basamaklar
1. Ma, yarma, lb ( kuru brlce ), yeil mercimek birbirine kartrlarak ykanr.

2. Su ve ma karm tencereye koyulur ve kaynatlarak ksk atete 30-40 dakika halamaya
braklr.
3. Halandktan sonra kan ma kabuklar szge yardmyla alnr. Ma szlmez.
4. Bir tavada soan ya ile kavrulur. Sala, tuz ve krmz biber eklenerek biraz daha kavrulur.
5. Halanm man zerine yaptmz sala sosu dklr. 15 dakika daha kaynatlr ve
ocaktan indirilir.
6. 10 dakika kadar dinlendirilerek scak servis edilir.
63
64
orbalar
MENDEK ORBASI
1 ba mendek (baldran otu)

1 fincan pirin
2 fincan msr unu
1 adet soan
2 orba ka tereya
1 su barda et suyu
Tuz, biber, su
lem Basamaklar
1. Bir tencerede su ve et suyu karm kaynatlr.

2. Mendek ykanr, ayklanr, doranarak kaynayan suyun iine ilave edilir.
3. Halanm fasulyeler de eklenir. Biraz piince orba kartrlarak msr unu topraklanma
olmamasna dikkat edilerek yava yava ilave edilir.
4. Pimesine yakn pirin ilave edilir. Bir sre daha piirilir.
5. Baka bir tencerede tereya ile soan ve biber pembeleinceye kadar kavrulur. Kaynayan
orbann iine ilave edilir.
6. Tuz eklenerek bir sre daha kaynatldktan sonra pime ilemi tamamlanr.
Mendek otu: lkemizin eitli yrelerinde yetien yeil ve geni yaprakl ot trdr.
65
66
orbalar
MISIR ORBASI
1 kse krk msr

kse fasulye
1 tatl ka nane
1 ay ka tuz
2 orba ka sv ya
300 gram yourt
100 gr kyma
lem Basamaklar
1. Akam suya braklan krk msr ve fasulye ertesi gn halanr bir tencereye su konularak kaynatlr.
2. Hazrlanan malzemeler kaynayan suya atlr.
3. Pitikten sonra dinlenmeye braklr.
4. Ayr bir kapta hazrlanan yourdun iine kavrulmu kyma ve fasulye karm konulur.
5. Servis yaplaca srada ya eritilerek yemein zerine dklr.
6. Nane ve tuz eklenerek scak servis edilir.
67
68
orbalar
MURADYE ORBASI
1 yemek ka tereya
7 su barda su
1 adet tavukgs
1 adet yemeklik kabak
1 adet havu
1 adet kereviz
1 adet patates
4 yemek ka yourt
2 yemek ka un
2 yemek ka pirin
2 yemek ka arpa ehriye
1 yumurta
Yarm limon
1 di sarmsak
ay ka karabiber
lem Basamaklar
1. Sebzeler ayklanr ykanr ve kp kp doranr.
2. Tavukgs kp kp doranr.
3. nce tavukgs 1 kak tereyanda sotelenir; sonra dier sebzeler srasyla eklenerek sotelemeye devam edilir.
4. Dier taraftan 7 bardak su kaynatlr ve sotelenen malzemenin zerine dklr.
5. Yourt, un, yumurta, sarmsak, limon suyu rplp hazrlanr. Kaynayan malzemelerin iine arpa,
ehriye ve pirinte atlr.
6. Tm malzemelerin pimesine yakn ocan atei iyice kslr yourtlu bulama ltrlarak kartrlr.
7. Tuz ve karabiberi ilave edilip 10 dk daha piirilerek servise hazr hale getirilir.
69
70
orbalar
OVAMA ORBASI
200gr un
4 orba ka yourt
2 orba ka sv ya
1 tatl ka nane
6 su barda su
tuz
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
Yayvan bir tabaa un yaylr ve zerine elle su serpilir.

ki el arasnda ovalanarak ufalanr.
Tamamen ufalanan hamurlar tuzlu kaynam suyun ierisine yavaa ilave edilir.
Un kokusu kana kadar kaynatlmaya devam edilir.
Yourt orba suyu ile lklatrlr ve yava yava kartrlarak kaynayan orbann ierisine ilaveedilir.
6. Tavada ya ile nane yaklr; orbann zerine eklenir.
71
72
orbalar
PESKTAN ORBASI

kg pesktan
200 gram yarma
8-10 tane kavrulmu veya kurutulmu etli kemik
Tereya
Nane
Krmen otu
Tuz
lem Basamaklar
1. Pesktan iyice ezilir.
2. Yarma ve mercimek ykanr.
3. Pesktan ocaa konur.
4. Mercimek, yarma ve su iine eklenerek kaynayncaya kadar kartrlr.
5. Kaynadktan sonra iine kemikler ilave edilir ve 60 dakika piirilir.
6. Tereya eritilir, iine nane ve krmen otu atlarak sos haline getirilir, orbann zerine dklr.
Not: Pesktan, yourdun daha dayankl olmas iin unla kartrlp piirilmesiyle yaplan
bir saklama yntemidir.

Krmen otu, i olarak yenilen sarmsaa benzer bir eit yaban otu, yaban sarmsa.
73
74
orbalar
SAKALA ARPAN ORBA

1 su barda mercimek
1 yemek ka un
1 su barda erite
1 yemek ka tereya
1 tatl ka tuz
1 adet soan
Nane ve pul biber
lem Basamaklar
1. Yada soan kavrulur.
2. Un katlarak kartrlr. Nane,tuz ve pul biber konulur.
3. Su ilave edilip kaynamaya braklr.
4. Kaynayan suya nceden halanm mercimek ile eriteler ilave edilerek yaklak
15-20 dakika piirilir.
5. Scak olarak servis yaplr.
75
76
orbalar
SIKICIK ORBASI
Skck hamuru iin
1 su barda ince bulgur
su barda ev tarhanas
1 yemek ka un
fincan kuru nane
1 ay ka karabiber
1 ay ka tuz
1 ay barda scak su
1 byk boy kuru soan (rendelenmi)

2 su barda scak su (et suyu tercih edilebilir)
orba iersine koymak iin
2 di sarmsak
1 kse szme yourt
orba zerine gezdirilecek sos iin
1 fincan tereya
Kuru nane
orbann meyanesi iin

1 yemek ka un
1 fincan ayiek ya
lem Basamaklar
1. nce bulgur, tarhana, un, kuru nane, karabiber, tuz kartrlr ve 1 ay barda scak su
katlarak yorulur, kat bir karm elde edilir.
2. Nohut byklnde olacak ekilde paralar
koparlarak avu iinde yuvarlanr. Birbirine
yapmayacak ekilde bir tepsiye alnr.
3. Tencerenin iinde 1 yemek ka un, ayiek
ya ve rendelenmi soan piirilir.
4. Sala ilave edilerek 5 dakika kavrulur.
5. ine 2 su barda scak su ilave edilir, ate
kslr.
6. Yuvarlanm olan taneler, birbirine yapmasn diye tek tek atlr.
77
7. Ksk atete, bulgurlar iyice piinceye kadar

10 dakika kaynatlr.
8. Bir kapta sarmsakl yourt hazrlanr.
9. Tavada tereya eritilerek biraz kzartlr.
10. orba yarm saat dinlendirilir.
11. Dinlendirilen orba kseye veya orba
tabana alnr.
12. Ortasna kakla sarmsakl szme yourt
ilave edilir.
13. zerine kuru nane ve eritilmi tereya ile
hazrlanan sos gezdirilir, servis edilir.
14. orba iilirken yourdun kartrlmas
tavsiye edilir.
78
orbalar
SOUK YOURT ORBASI
1 su barda yarma
kg szme yourt
6-7 adet asma yapra
1 ay barda kuru brlce
2 di sarmsak (istee bal)
Tuz
lem Basamaklar
1. Yarma ve kuru brlce halanr.

2. Asma yapra halanarak doranr.
3. Souyan ve szlen yarma ile brlce, szme yourt, asma yapra, tuz ve sarmsak eklenerek
kartrlr.
4. Kaselere alnarak souk servis yaplr.
79
80
orbalar
ST ORBASI
5 su barda st
1 su barda pirin
1 su barda su
Tuz, karabiber
lem Basamaklar
1. Pirin ykanarak suyu szlr.

2. St ve su karmna pirinler eklenerek kaynatlr.
3. Pirinler yumuayncaya kadar piirilir ve zerine karabiber serpilerek servis edilir.
81
82
orbalar
TARHANA AI
Sosu iin
3 orba ka tereya
1 orba ka sala veya 1 tatl ka toz kr-
5-6 adet gce tarhanas (rek eklinde)
mz biber
2-3 adet kuru krmzbiber (tatl)

250 gram kemikli et veya kavurma
1 ay barda kuru brlce
3 di sarmsak
8 su barda su
lem Basamaklar
1. Gce tarhanas, ayklanm ykanm kuru brlceler souk suda yumuayncaya kadar slatlr
(1 saat kadar).
2. Islatlm tarhana, brlce, krmz biber, kemikli et ya da kavurma tencereye konup zerine 7-8
bardak scak su, tuz ilave edip ara sra kartrarak 1 saat kadar piirilir. Suyu azalrsa scak su
ilave edilir (Boza kvamnda olmaldr.).
3. Dvlm sarmsaklar ilave edilip bir tam kaynatlr.
4. Tereyanda sala kavrulur ya da krmz toz biber kzdrlr.
5. orba bakr servis kabna alnp zerine ya gezdirilir.
83
84
orbalar
TARHANA ORBASI
zeri iin
300 gram kurutulmu yaprak tarhana (Mara
2 yemek ka sv ya
tarhanas)
1 tatl ka nane
1 ay ka toz biber
3 di sarmsak
6 bardak scak su
lem Basamaklar
1. Tencere ierisine 6 bardak scak su ve tarhana konur, tarhana yumuayncaya kadar bekletilir.
2. erisine nohut ve dvlm sarmsak ilave edilerek kaynayncaya kadar piirilir.
3. Tavaya sv ya alnp nane ve toz biber ilave edilerek kzdrlr.
4. orba, kaselere alnp zerine tavada kzdrlm sos dklerek servis edilir.
85
86
orbalar
TAHRNL ORBA
1 bardak yarma (halanm)

2 bardak yourt
1 yumurta
1 kak un
Arzu edilirse 1 ay barda halanm nohut
6-8 bardak su
Tereya
Krmz toz biber
Tuz
1 yemek ka tahrin
lem Basamaklar
1. Kaln dipli tencereye btn malzemeler konularak kartrlr.
2. Kaynadktan sonra bir miktar tahrin ilave edillerek bir tam daha kaynatlr.
3. Bir tavaya tereya, krmz toz biber, tahrin konularak kzdrlr.
4. orbann zerine dklr ve scak olarak servis edilir.
Not: Tahrin, baharda taze olarak, kn ise kurutulmu olarak kullanlr.
87
88
orbalar
TAZE FASULYE ORBASI

1 litre et suyu
2 yemek ka un
250 gram taze fasulye
1 yemek ka tereya
1 su barda yourt
1 ay ka tuz
3-4 dal dereotu
lem Basamaklar
1. Taze fasulye ayklanr ve bol suda ykanr.
2. Tencereye 6 su barda su konur, yumuayncaya kadar halanr.
3. Halanan taze fasulye szlr ve ince ince doranr.
4. Dier taraftan tencereye tereya konur ve eritilir.
5. zerine 2 yemek ka un ilave edilip hafif pembeleinceye kadar kavrulur.
6. zerine 1 litre et suyu ilave edilip rpma teliyle hzlca kartrlr.
7. 1 su barda yourt eklenir ve rpmaya devam edilir.
8. Doranm fasulyeler ve tuz ilave edilir.
9. Kaynayncaya kadar srekli kartrlr.
10. Kaynadktan sonra 3 dakika ksk atete piirilir.
11. Dereotu incecik kylarak orbaya eklenir.
89
90
orbalar
TERMAL ORBASI
1 yemek ka un
2 yemek ka tereya
1 kk havu
1 patates
1 kereviz
2 dal dereotu
1 di sarmsak
1 yemek ka bezelye
50 gram yasz halanm kuzu eti
1 kak yourt
1 adet yumurta sars
1 litre et suyu veya su
Yeteri kadar tuz
lem Basamaklar
1. Bir tencereye nce tereya konulup eridikten sonra un ilave edilir.
2. Kavrulan una, bir litre su ilave edilir, kartrlarak topaklanmamasna dikkat edilirek kaynatlr.
3. Patates, havuc, kereviz, kk kpler halinde doranp tencereye et ile birlikte ilave edilir. Piince
bezelye, dereotu, sarmsak ince kylm olarak eklenir.
4. Terbiye iin bir kase de az miktarda un, yourt, yumurta sars ilave ederek kartrlr.
5. Kvam koyu olursa az su daha ilave edilir.
6. Kaynayan orbaya kartrarak, tuzu eklenir ve scak olarak servise sunulur.
91
92
orbalar
TRT
1 yemek ka tereya
1-2 ceviz byklnde kyma (Kyma yerine sadece et suyu kullanlabilir.)
2 yumurta (yumurta 3-4 e kadar kullanlabilir.)
1 tatl ka emen tozu
1 yemek ka un
1-2 di sarmsak
1 yemek ka sala
1 silme ay ka tuz
1-2 tutam krmzbiber
Bayat ekmek
6 su barda su veya et suyu
lem Basamaklar
1. emen tozu, un ve dvlm sarmsak bir kapta 1 su barda su ile kartrlr.

2. Ya eritilip Kyma kavrulur ve sala ilave edilir.
3. rplan yumurta kavrulan kymaya katlp piirilir.
4. 3 su barda su tenceredeki karma ilave edilerek kartrlr.
5. emen tozu ile hazrlanan karma, tenceredeki karmdan bir kepe ilave edilerek orbaya
eklenir.
6. orba kaynayncaya kadar kartrlr.
7. Kvam koyulanca 3-5 dakika kaynatlr.
8. Bayat ekmekler kk paralara blnr.
9. orba scak olarak bayat ekmeklerle servis edilir.
93
94
orbalar
TOPALAK ORBA
1 su barda kftelik bulgur
1 kg kemikli kuzu eti
1 yumurta
Baharatlar (Yeterince karabiber, krmz pul biber, nane)
1 ay barda un
1 su barda nohut
2 di sarmsak
2 yemek ka sala
2 yemek ka tereya
2 adet soan
Gz karar tuz
lem Basamaklar
1. Kemikli et ykanr, bir sre suda bekletilir tekrar ykanr.
2. Et halanr. Halama suyu zerinde biriken kefi alnr.
3. nceden slatlm nohut halanr.
4. Bulgur ayklanr, ykanr. Scak su ile iirilir.
5. erisine un, nane, pul biber, karabiber, salann 1 ka, tuz, ince doranm soann 1 tanesi
ve yumurta da eklenerek yourma ilemi gerekletirilir.
6. Az miktarda un yardm ile misket byklnde top kfteler yaplr.
7. Etin pime kontrol yaplr. Pitiinde kaynayan etli suya kfteler, halanm nohut ilave
edilerek kaynamaya braklr.
8. Bir tavada ya, soan ve sala kavrulur, ocaktan alnr..Dvlm sarmsakta eklenerek kartrlr.
9. Hazrlanan karm, kaynayan topalak orbaya ilave edilir kartrlr.
10.15-20 dk.daha piirilir. Servise hazr hale getirilir.
95
96
orbalar
TOYGA ORBA
500 gr szme yourt
1 tane yumurta
1 yemek ka un
5 yemek ka yarma
1 su barda slatlm nohut
Nane ve tereya
1 di sarmsak (arzuya gre)
Et suyu
lem Basamaklar
1. Tencerenin iinde yumurta sars, un, yourt, yarma, nohut, ezilmi sarmsak ve et suyu ilave
edilerek kaynayana kadar kartrlr.
2. Pitikten sonra bir tavada tereya ve nane kzdrlarak zerine dklr.
97
98
orbalar
TOYGA ORBASI
1 su barda aurelik buday

1 ay barda nohut
1 su barda szme yourt
1 yumurta
1 yemek ka un
1-2 yemek ka tereya
Krmzbiber
Nane ve tuz
lem Basamaklar
1. nceden slatlm buday ve nohut halanr.
2. Yumurta, un ve yourt kartrlarak halanan buday ve nohuta eklenir.
3. Tereya iinde un kavrulur, pembeelince karma eklenerek 5-10 dakika piirilir.
4. orbann zerine kzarm biber ve nane dklr, servise hazr hale getirilir.
99
100
orbalar
TUTMA ORBASI
zeri iin
1 su barda, kare kesilmi ky eritesi
1 yemek ka tereya
3 su barda tavuk suyu
1 tatl ka toz krmz biber
1 adet kk tavuk gs
1 tatl ka kuru nane
1 yemek ka sala
1 yemek ka tereya
3 di sarmsak
1 tatl ka toz nane
1 adet limon
Tuz
Karabiber, 1 tatl ka toz krmzbiber
lem Basamaklar
1. Bir tencerede tavuk gs halanr.
2. Suyu szlr, etleri didiklenir.
3. Et suyu kaynaynca 1 yemek ka limon suyu ilave edilir.
4. Eriteler ilave edilerek 5 dakika kaynatlr.
5. Tavuk etleri ilave edilir, 2 dakika daha kaynatlr.
6. nceden halanm nohut ilave edilir.
7. Ayr bir tavada tereya eritilir, sala kavrulur, toz biber ve nane eklenerek kaynayan orbaya
bu karm ilave edilir.
8. Sarmsaklar tuzla ezilerek orbaya ilave edilip 1-2 tam daha kaynatlp ateten alnr.
101
102
orbalar
YALANCI TOPALAK

1 su barda un
1 tane soan
Karabiber, krmzbiber
Nane, tuz
1 tane yumurta
ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Un, ince bulgur, rendelenmi soan, karabiber, krmzbiber, nane ve tuz, bir bardak su ilave edilerek yorulur, kfte haline getirilir.
2. Sv ya, sala ve un kavrulur, iine su ilave edilir.
3. Kaynamaya baladktan sonra kfteler orbaya atlr, 15 dakika daha kaynatlp
ocaktan alnr.
4. zerine istee bal olarak limon, karabiber ve maydanoz eklenerek servis edilir.
103
104
orbalar
YARMA ORBASI
Kullanlacak Malzemeler ( 4 kiilik)
1 su barda yarma (buday)

1 orba ka un
6 su barda ayran
2 di sarmsak
2 orba ka tereya
Tuz
Taze nane, pul biber
lem Basamaklar
1. Ayran geni bir tencerede tuz ve unla iyice kartrlr.

2. Ykanan yarma, ayr bir tencerede 10 dakika halanp szlr ve ayrana eklenir. (Ayrann kesilmesini nlemek iin ksk atete kaynayncaya kadar tahta kakla devaml kartrlr.)
3. Yarmalar iyice yumuaynca ocaktan alnr.
4. Ayr bir tavada tereya eritilip ezilmi sarmsak ilave edilir, hafife kavrulur.
5. Hazrlanan sos orbaya ilave edilip 5 dakika kaynatlr.
6. Nane ve pul biber eklenip servis edilir.
105
106
orbalar
YOURTLU BAKLA ORBASI

400 gr. ince doranm taze bakla
2 orba ka tereya
1/2 ay barda sv ya
1 adet ince rendelenmi domates
5 orba ka szme yourt
5 yemek ka un
3 orba ka doranm dereotu
Tuz ve krmz toz biber
stee bal sarmsak ilave edilebilir
lem Basamaklar
1. Bir tencereye tereya ve sv ya koyulur.
2. Ya eriyince iine krmz toz biber ve domates ilave edilir.
3. Doranm baklalar da ilave edilerek bir sre kavrulur.
4. Suyunu ekince biraz su ilave edilir ve baklalar yumuayncaya kadar piirilir.
5. Baka bir yerde un ve yourt su ile rparak ayran kvamna getirilir ve baklann suyundan birkak yourtlu unlu karma ilave edilir.
6. Hazrlanan bu karm yava yava baklaya ilave edilir.
7. Srekli kartrarak 10-15 dakika piirilir.
8. Tuz ve doranm dereotlar da ilave ettikten sonra 1-2 dakika daha kaynatlp atei sndrlr.
9. orba kasesinde veya orba tabanda scak olarak servis edilir.
107
Et Yemekleri
110
Et Yemekleri
AKAABAT KFTES
Kullanlacak malzemeler (4 kiilik)

kg et
1 su barda bayat ekmek ii
5-6 di sarmsak
Tuz
lem Basamaklar
1. Etin sinirleri alnr.
2. Sinirleri alnm et, sarmsak ve ekmek ii kyma makinesinde iki kere ekilir.
3. Tuz ilave edilir.
4. Kymadan ceviz kadar alnp avu ayasnda ekil verilir ve soukta dinlendirilir.
5. Izgarada piirdikten sonra scak servis edilir.
111
112
Et Yemekleri
Dou Anadolu Usul
ANALIKIZLI KFTE
500 gram i kftelik kyma
250 gram az yal kyma
1 yemek ka tereya
100 gram iri ekilmi ceviz
2 adet limon
300 gram nohut
1 yemek ka nane
500 gram kftelik bulgur
1 ay ka tuz, karabiber
3 adet soan (byk boy)

lem Basamaklar
1. Akamdan slatlm nohut, et, biber ve domates salas ve kp eklinde doranm 1 adet
7. Hazrlanan bu harcn bir ksm ayrldktan

sonra, misket byklnde kfteler yaplr.
8. Harcn kalan ksm da ceviz byklnde
soan bir tencereye alnr.

2. zerini kapatacak kadar su ve 1 ay ka
paralar halinde ii oyularak ili kftede olduu gibi iine cevizli hartan ilave edilerek ka-
tuz eklenerek piirilir.

3. Baka bir kapta az yal kyma suyunu bra-
patlr.
9. Kfteler bir szgece alnr, kaynayan suyun ol-
kncaya kadar kavrulur.

4. 2 adet soan kp eklinde doranarak kyma-
duu tencereye bu szge yerletirilir. Bir sre

halandktan sonra daha nce hazrlanm
ya ilave edilir ve kavrulmaya braklr.

5. Tuz, karabiber ve ceviz ilave ettikten sonra so-
olan salal et suyuna szerek alnr.

10. 2 limonun suyu sklr.
umaya braklr.
6. i kftelik kyma, ince bulgur, tuz ve karabi-
11. Tereya eritilerek zerine nane eklenerek bi-
ber az miktarda su ilave edilerek macun kva-
raz kartrlr ve yemein zerine dklerek
mna gelecek ekilde yorulur.
servis edilir.
113
114
Et Yemekleri
ANKARA TAVA
Tuz
2 adet kuzu incik
Tane karabiber
1 su barda pirin
Tereya
2 su barda et suyu
Sv ya
1 kahve fincan halanm nohut
1 soan
1 adet biber
1 adet orta boy domates
lem Basamaklar
1. Tereyana iri doranm soan ve sv ya konur, hafif kavrulur, incikler ilave edilir,
her taraf kzartlr.
2. Scak su ilave edilir, incikler piinceye kadar kaynatlr, tuz ve tane karabiber ilave edilip
ateten alnr.
3. Pirinler ykanr, lk tuzlu suda 15 dakika bekletilir.
4. Ayr bir kapta et suyu; tereya ve tuz ilavesiyle kaynatlr, halanm nohutlar ve slanm
pirinler ilave edilir ve pirin piirilir.
5. Pien pilav, bir frn tepsisine alnr, zerine pien incikler ve dilimlenmi domates ve biber konur.
6. Frnda 10-15 dakika biber ve domatesin pimesi salanr.
7. Tabaa nce pilav sonra incik alnarak domates ve biber sslemesiyle servis edilir.
115
116
Et Yemekleri
AUR
500 gram incik
1 yemek ka tuz
3 su barda dvlm buday
1 byk ba soan
1 ay barda nohut
125 gram tereya
1 yemek ka kimyon
200 gram ceviz ii
lem Basamaklar
1. Bir gece suda bekletilen budayn almas salanr (Arzuya gre nohut ilave edilebilir.).
2. ncik, buday, soan, nohut, tuz ve sala ddkl tencereye konularak 1 saat piirilir.
3. Pitikten sonra 20 dakika kadar (et ve buday zdeleinceye kadar) dvlr.
4. Bir tavada tereya kzdrlarak yan te biri tavada kalacak ekilde ayrlarak gerisi
tenceredeki airin zerine dklp kartrlr.
5. Servis tabana alnr. Ceviz ii, tavadaki yan zerine dklr.
6. Kimyon kuru bir tavada hafif kavrularak tabaktaki airin zerine dklr ve servis edilir.
117
118
Et Yemekleri
AYVA BORANS
3 orba ka tereya
200 gram kuba kuzu eti
1 su barda pekmez
4 su barda su
Tuz
2-3 adet ayva
lem Basamaklar
1. Ya bir tencerede eritilir.
2. Yada etler suyunu ekinceye kadar kavrulur.
3. Su eklenip bir tam kaynatlr, kp alnr.
4. Kapa kapatlr, ksk atete yaklak 30 dakika piirilir.
5. Ayvalarn kabuklar soyulup ikiye blnr, ekirdek yataklar alnp, dilimlenir.
6. Ayva dilimleri pien etlere katlr. Pekmez eklenip kartrlr.
7. Tuzu ayarlanr, yumuayncaya kadar orta atete yaklak 20 dakika piirilir.
8. Ateten alnp scak olarak servis edilir.
119
120
Et Yemekleri
AYVA DOLMASI
Kullanlan Malzemeler (6 kiilik)

6 adet orta boy ayva
250 gram orta yal kyma
1 su barda pirin
Bir tutam tuz, krmzbiber
1 ay barda zm pekmezi
yemek ka sala
1 orta boy soan
1 yemek ka sv ya
1 yemek ka eker
lem Basamaklar
1. Ayvalar ykanr alt ve stnden biraz kesilerek alt ksmndan ii oyulur.
2. Dier tarafta kyma ince doranm soan, ykanm pirin, kak sala, tuz, krmzbiber
kartrlr; ayvalarn iine doldurulur.
3. Tencereye dizilir, zerine bir yemek ka sv ya, pekmez, bir yemek ka eker katlr.
4. Yemein tamamn aacak ekilde su ilave edilir.
5. Orta atete ayvalar yumuayncaya kadar piirilir.
121
122
Et Yemekleri
AYVALI ET YEME

2 yemek ka sv ya
1 yemek ka toz eker
500 gram kemikli kuzu eti
3 orta boy ayva
Tuz, karabiber
lem Basamaklar
1. Soanlar kk kk doranr, sv yada kavrulur.
2. Kemikli etler eklenir. Etler suyunu ekene kadar kavrulur.
3. Etlerin stne kacak kadar su konur, tuz ve karabiber eklenerek yumuayana kadar piirilir.
4. Ayvalarn kabuklar soyulup ikiye kesilir, ekirdekli ksmlar karlp iri iri doranr.
5. Bir orba ka toz eker etlere ilave edilir, ayvalar yumuayncaya kadar orta atete kapa
kapal olarak piirilir.
123
124
Et Yemekleri
BAMYA
Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik )

300 gram kuru bamya
200 gram kuba et
2-2,5 litre su
2-3 adet limon
3 yemek ka kuyruk ya veya bir miktar margarin
kak sala
Tuz
lem Basamaklar
1. ncelikle kuyruk ya tavaya atlr, hemen ardndan et konulur ve kavrulur.
2. Soanlar ince ince kesilerek ilave edilir.
3. Yarm kak sala ilave edilir.
4. Suyu ilave edilerek iyice kaynatlr.
5. Bamya, el bezinin arasnda iyice ovularak tyleri dklr, birka limon dilimi ile halanr.
6. Atete kaynayan etli suya bamya ve tuz ilave edilir.
7. Ardndan limonlar sklr.
8. Pitikten sonra scak olarak servis edilir.
125
126
Et Yemekleri
Ege Usul
BASDA
350 gram nce bulgur

1 kk boy Tavuk
4 su barda scak su
4 byk boy patates
4 di sarmsak
1.5 yemek ka Un
7 su barda Su
1 tatl ka Tuz
1 yemek ka Tereya
1 tatl ka Krmz toz biber
lem Basamaklar
1. Scak suya ince bulgur ve tuz ilave edilir, bulgur suyunu iyice ekene kadar piirilir.
2. Bulgurlar tahta kakla iyice bastrlarak ezilir.
3. Tavuk ykanr, paralanr, suda halanr, didiklenir. Bir bardak tavuk suyu ayrlr.
orbas:
1. Patatesler ykanr, soyulur, doranr, 5 su barda souk suda iri kpler halinde piirilir.
2. 1,5 yemek ka una 2 su barda su ilave edilip ezilir. Unlu su, patateslere ilave edilip
kartrlarak orbas hazrlanr.
3. En son iyice dvlm sarmsaklarda eklenir.
4. 1 su barda kadar tavuun suyu ve biraz didiklenmi tavuk eti ilave edilip 1 tam daha
kaynatlr.
5. Tereya eritilir, iine krmz toz biber eklenir orbann zerine gezdirilir.
6. Ezilmi bulgur bir tepsiye alnr, ortasna orbas dklecek ekilde alr. Hazrlanan orba
ortasna doldurulur. Halanm tavuklarda bulgurun zerine yerletirilir. zerine ya gezdirilir.
Not: Bu yemek tepsiyle servis edilir. Kakla orbasndan bulgura doru orba ve bulgur birlikte
alnarak yenir.
127
128
Et Yemekleri
BAYRAMORUU
Kullanlacak Malzemeler (12-15 Kiilik)
2 ay ka kimyon
2 yemek ka un
1 kg. yasz sinirsiz et (kftelik)
1 kg. ince bulgur
2 ay ka yenibahar
2 orta byklkte soan,
1 su barda kylm ceviz ii,
1 ay ka karabiber
2 tatl ka
Harc iin
800 gram kyma
1 demet maydanoz
2 tatl ka tuz
1 su barda amfst
2 yemek ka zeytinya
lem Basamaklar
1. Kyma derince bir tencereye konulur, suyu ekilinceye kadar kavrulur.
2. nce kyIm soan, ya ve tuz, kymaya ilave edilir. Soanlar sararncaya kadar piirilir.
3. Ateten alnan tencereye srayla yenibahar, ceviz, amfst ve maydanoz eklenerek kartrlr.
Soumaya braklr.
4. Bulgur suyla ykanr gibi slatlp 1 saat bekletilir. Bulgur, tuz, soan ve kimyonla kartrlarak
kyma makinesinden iki defa ekilir.
5. Hazrlanm olan kftelik et makineden geen bulgur harcna eklenerek yourulur.
6. Bu ilem yaplrken un azar azar serpilerek yourma ilemine devam edilir.
7. Hazrlanm kftelik harcndan yumurta byklnde paralar koparlarak parmak yardm ile
ince cdarl (ince duvar) olacak ekilde oyularak kk mekik haline getirilir.
8. Daha nce hazrlanm olan kyma malzemesi ile ileri doldurulup azlar kapatlr.
9. Bir frn tepsisine birbiri stne binecek ekilde dizilerek stleri yalanr ve scak frna srlr.
10. 20 dk. Piirildikten sonra scak olarak servis
129 edilir.
130
Et Yemekleri
BEYPAZARI GVEC

500 gram pirin
3 ay ka krmzbiber
100 gram halanm et (kii ba)
1,5 ay ka karabiber
5 su barda kemik suyu
200 gram tereya
1 su barda et suyu
1 ay barda ya
3 adet sivri biber

2 adet domates
3 ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Toprak mlek ocakta biraz stlr.
2. Sv ya ve tereya eritilir.
3. mlein iine sivri biberler doranr.
4. Pirin mlee konulur .
5. Etleri konulur.
6. Domatesi ilave edilir.
7. Kemik suyu ile et suyu ilave edilir.
8. Baharatlar ilave edilir.
9. Az kapatlarak scak frna verilir. (15-20 dakika piirilir.).
10. Suyunun ekilmesi iin beklenir, daha sonra kk mleklerde servis edilir.
131
132
Et Yemekleri
BULAK SOAN DOLMASI

2 kg orta boy soan (dolma amacyla kullanlacak)
1 yemek ka sala
Bir ay ka karabiber
Bir tatl ka tuz
2 yemek ka sala
1 su barda pirin
ba maydanoz
Sv ya ( istenirse tereya da kullanlabilir)
lem Basamaklar
1. Soanlar soyulur ve btn olarak halanr. ie olan soanlar doldurulacak ekilde karlr (Soanlar byk kullanlacaksa sarma usul yaplabilir.).
2. Kyma, pirin, bir yemek ka sala sras ile kavrulur ve baharatlar ve maydanozu eklenerek
dolma ii hazrlanr. Baz uygulamalarda i kavrulmadan da konulabilmektedir.
3. Hazrlanan i, soanlara doldurulur. Yemek pierken pirin ieceinden soanlar azna kadardoldurulmaz.
4. Hazrlanan soanlar srt srta tencereye yerletirilir. Tencerenin iine dolmalarn boyuna yakn olacak ekilde salal su ve bir miktar da sv ya konarak 20 dakika pimeye braklr (Fazla piirme
soanlarn erimesine neden olmaktadr.).
5. Hazrlanan dolmalar -scak olarak- servis tabaklarna alnp servis edilir.
133
134
Et Yemekleri
Ege Usul
BRYAN
4 su barda pirin
2 orta boy soan
500-750 gr kemikli veya kuba kuzu eti
1/2 demet maydanoz
1/2 demet nane veya 1 ay ka kuru nane,
3-4 adet orta boy domates
6 su barda et suyu
1 ay barda zeytinya
1 yemek ka tereya
Tuz ve karabiber
lem Basamaklar
1. Kemikli veya kuba kuzu eti ddkl tencerede piirilir.
2. Pirin lk su ile 20-30 dakika slatlr.
3. Soan, domates, nane, maydanoz ayklanp ykanr.
4. Domates ve soan kp eklinde, nane ve maydanoz incecik kylr.
5. Tavada zeytinya ile soanlar pembeletirilir.
6. zerine ykanm pirinler eklenerek, pirin yar effaf oluncaya kadar kavrulur.
7. ll et suyunun 1/2 si (3 su barda) tavaya eklenerek ksk atete pirin yar piirilir.
8. Daha sonra doranm domates, maydanoz, nane, tuz, karabiber eklenir ve kartrlr.
9. Frn kab yalanr. Hazrlanan pirinli har frn kabna boaltlr.
10. zerine halanm etler konulur. Tereya para para yerletirilir. Kalan et suya eklenerek, nceden stlm frnda suyunu ekip etler kzarncaya kadar piirilir.
11. Biraz souyunca servis edilir.
135
136
Et Yemekleri
Gneydou Anadolu Usul
BRYAN
(PERVE)
Kullanlan Malzemeler (8-10 kiilik)
Kuzu veya kei eti (but ve kemikleri ayrlm ekilde)
Tuz
Su
lem Basamaklar
1. Kuyu ierisinde odun yaklarak ate kz haline getirilir.
2. Kuzu etinin but ve kol ksm ayrlr ve sadece leen kemii braklarak dier kemiklerden syrlr.
3. Kemikli etler, kuyuya yerleebilecek byklkte kulplu kazan ierisine konulur, su ilave edilerek
kz zerine yerletirilir.
4. Kemiksiz etler, engellere aslarak, yarm gvde eklinde, leen kemiinden kuyu ierisine havada
kalacak ekilde duvarlara demeden sarktlr.
5. Bu esnada asl olan etler kz zerindeki kazandan 15-20 cm yukarda olup, ate, su veya kazana temas etmez.
6. Kuyunun st metal kapak ile kapatlarak kenarlar kl veya amur ile svanarak hava almas
engellenir, kazan ierisindeki kemikli etlerin buharda pimesi salanr.
7. Pime esnasnda etin ya, kazann iine damlayarak, kuyu ierisinde duman olumadan etin
daha lezzetli pimesi salanr.
8. Ortalama 2-2,5 saat sonra pien kemiksiz etler, kuyudan karlarak tezgah stne aslr. Bak ile
istenilen miktar kadar kesilerek ve kuba byklnde pide ekmek zerine doranp, tuzlanp
ta frnda stldktan sonra servis edilir.
9. Ortalama 3-3,5 saat sonra, kazan kuyudan karlarak, pien kemikli etler bir tepsi ierisinde tezgha konulur, pide ekmek zerinde tuzlanp, ta frnda stlarak servis edilir.
137
138
Et Yemekleri
CER SARMA
Bir takm kuzu cieri
ay barda dolmalk fstk
Krpe kuzu gmlei
1 ay ka kuru nane
1 adet byk boy soan
1 yumurta sars
1,5 su barda pirin
ay barda sv ya
2 adet taze soann yeil yaprak ksmlar
Tuz, karabiber
1 yemek ka kylm dereotu
Kaynar su
ay barda ku zm
lem Basamaklar
1. Kuzu gmlei bir tepsiye alnp zerine scak
su ilave edilip zlmesi beklenir.
6. Pilav hazrlar gibi kaynar su ilave edilip i

pilav hazrlanp demlendirilir.
2. Derince bir tavaya sv ya alnr, dolmalk
7. zlm kuzu gmlekleri 15 x 15 cm boyut-
fstklarla ince kylm soanlar pembelein-
larnda bakla kesilir, ierisine i har konu-
ceye kadar evrilir.
lur.
3. Kk kuba eklinde doranm cierler
8. Kuzu gmleini i har tamayacak ekilde
eklenip srekli evrilerek piirmeye devam
skca sarp sarlan taraf alta gelecek ekilde
edilir.
frn tepsisine dizilir.
4. Ardndan ykanp niastas szlm pirin

eklenir.
9. Ortasna kk bir delik delinir ve iine bir

miktar su ilave edilir.
5. Pirin evrilirken ince kylm soan yapraklar, ku zm, kuru nane ve dereotu ilave
edilir, baharat ve tuz eklenir.
10. zerine yumurta sars srlp yksek hararette zeri kzarana kadar frnda piirilir.
11. Scak veya lk olarak servise edilir.
139
140
Et Yemekleri
CER SARMA

50 gram ku zm
Kuzu takm cier: 1 adet; karacier, akcier,
50 gram am fst (Temizlenip akamdan s-
yrek
lanm.)
2 adet kuzu gmlek ya (i ya)

500 gr. pirin
200 gram tereya
litre su
1 demet taze nane ince kylm
1 adet orta boy kuru soan ince kylm
Yeterince tuz ve karabiber
lem Basamaklar
1. Takm cierin zarlar ve lifleri temizlenir.
2. Su ile halanp soutulur.
3. Soutulan cierler kk kpler halinde doranr.
4. Suyu kaynatlr.
5. Tereya tencereye konulup kzdrlr, nce fstklar kzartlr.
6. Soan eklenerek kavrulur ve pirin ilave edilerek biraz daha kavrulur, tuz ve karabiber eklenir.
7. Daha sonra halanm cierler, ku zm, pirin kaynayan suyun iine dklr.
8. Tencerenin kapa kapanp ar atete piirilip bir mddet demlendirilir.
9. Oda scaklna gelince nane kartrlr.
10. Gmlek ya lk suya slanp yumuatlarak dz bir araf gibi alr on paraya blnr.
11. Yaplan cierli har her bir gmlek yann zerine paylatrlp dolma eklinde sarlarak tepsilere
dizilir.
12. Orta sdaki frnda sarmalarn zeri kzarncaya kadar piirilir.
141
142
Et Yemekleri
CER SOTE

1 tane koyun veya kuzu karacieri

5-6 dal maydanoz
2 kahve ka un
2 tane orta byklkte domates
1-2 di sarmsak
2 tutam kekik
1 ay barda sv ya
Karabiber, tuz
1 bardak scak su
lem Basamaklar
1. Cier ykanp temizlenir, kurulandktan sonra zar soyulur.
2. ki parmak geniliinde paralar halinde enlemesine, bak srt kalnlnda, erit biiminde doranarak bir kaba konulur.
3. Domateslerin kabuu soyulup kk kk doranr.
4. Yemekten 15 - 20 dakika nce byke bir tavada ya, hafife kzdrldktan sonra cier konur,
suyu ekilinceye kadar kavrulur.
5. Un ve domates ilve edilir.
6. Karabiber, tuz, kekik ve doranm sarmsak iine atlr.
7. Birka defa kartrlp bir bardak scak su eklenir.
8. Birka tam kaynatlr, tabaa alnarak servis edilir.
143
144
Et Yemekleri
ALMA PEKMEZL TAVUK

1 adet ky tavuu
1 ay barda alma pekmez
1 adet limon suyu
1 yemek ka sirke
1 yemek ka domates-biber salas karm
1 yemek ka erik ekisi
5-6 di dvlm sarmsak
Kaya tuzu
Pul biber
lem Basamaklar
1. Pekmez, sirke, limon suyu, sala, erik ekisi, sarmsak, tuz ve pul biber bir kapta kartrlr.
2. Tavuk bu sosun iinde en az 8 saat bekletilir.
3. Izgarada veya frnda her yz nar gibi kzarana kadar piirilir.
4. Scakken servis edilir.
145
146
Et Yemekleri
RLEME

kg nohut (akamdan tuzlu suda slatlm)
1 ay barda zeytinya
1 kg kuba et
3-4 adet byk boy kuru soan
1 kak domates salas
1 kg ekirdekli kuru kays (halanm)
Tuz, baharat
1 su barda zm pekmezi
lem Basamaklar
1. Kays kurusu, az su ile atete iirilir.
2. Zeytinya tencereye alnr, ince kylm soanlar yada pembeletirilir.
3. Et, soanla sotelenir.
4. Islatlm nohut ve dier malzemeler tencerede kartrlr.
5. Kuru kays ve pekmez ilave edilir, bir tam piirilir.
6. zerine eritilmi tereya dklr ve servis edilir.
147
148
Et Yemekleri

150 gram kuzu but
20 gram tereya
Yarm domates
3 dilim lava ekmei
2 adet sivri biber

lem Basamaklar
1. Kuzu but kp eklinde doranarak p ie dizilir, zgarada piirilir.
2. Bir kapta tereya eritilerek lavalar ierisinde stlr.
3. Piirilen iler servis tabana alnarak istee gre, pilav, domates ve kzde piirilmi biber ile
birlikte servis edilir.
149
150
Et Yemekleri
DLM DOLMA
150 gram yasz kyma

270 gram ince bulgur (1 skre)
1 adet byk boy kuru soan
2 byk boy patlcan
3 adet yeil biber
3 adet iri domates
2 yemek ka sumak
2 yemek ka tereya
2 yemek ka sala
Bir tutam tuz
Bir tutam karabiber
lem Basamaklar
1. Tencerede tereya eritilir, sala ilave edilerek ocaktan alnr.
2. Bir kabn ierisine ok kk doranan soan, kyma, karabiber, tuz, bulgur ve bir miktar su ilave
edilerek yorulur.
3. Bu arada patlcan, domates, biber drde blnerek iri kpler eklinde doranr.
4. Yorulan kymadan birer para alnp avuta sklarak ekillendirilir.
5. Bir sra doranm sebze bir sra sklm kfte tencereye kat kat dizilir. zerine kapatacak kadar
da su dklr sumak eklenerek pimeye braklr.
151
152
Et Yemekleri
EKMEK DOLMASI
1 ky ekmei
250 gram kyma
2 adet soan
1 ay barda zeytinya
demet maydanoz
2 ay ka tuz
ay ka karabiber
2 ay ka krmzbiber
1 kg kuzu kaburgas kemii
lem Basamaklar
1. Ekmein zerinden ekmein ekli bozulmadan kapak kesilir ve ii karlr.
2. Soanlar olabildiince kk doranr.
3. Tavaya ya konulur, soanlar ilave edilerek kavrulur, kyma da ilave edilir.
4. Sala, tuz ve baharatlar eklenip iyice kartrlr.
5. Maydanoz ince ince doranr.
6. Ekmein karlan ksm bu karma ilave edilir, tm malzemenin iyice kartrlmas salanr.
7. Hazrlanan har ekmein iine doldurulur ve kapa kapatlr.
8. Kuzu kaburgalar tencerenin dibine yerletirilir, zerine su ilave edilir ve ii doldurulmu ekmek
kaburgalarn zerindeki suyla temas etmeyecek ekilde az kapal tencerede suyun buharnda
piirilir.
153
154
Et Yemekleri
EL BRNDE

500 gram kuzu kuba
3 adet domates
2 adet yeilbiber
5 di sarmsak
1 tatl ka tuz
1 tatl ka pul biber
50 gram tereya
lem Basamaklar
1. Kuzu eti, domates ve yeil biberler iri kuba biiminde doranr.
2. Gvecin yarsna kadar doranm et, daha sonra da domates ve yeil biberler konur.
3. Sarmsaklar gvecin ortasna konur, baharatlar eklenir.
4. Tereya kk paralar halinde konur.
5. Etler iyice piene dek gve frnda tutulur ve gvele servis edilir.
155
156
Et Yemekleri
ELMA AI
1 kg sar eki elma
kg koyun eti
1 ba soan
Yeterince tuz
ay barda sv ya
3 su barda scak su
lem Basamaklar
1. Kuba doranm et tencereye konur. ay barda su ilave edilir, kavrulmaya balanr.
2. Et suyunu ekinceye kadar orta atete kavrulur.
3. nce kylm soan ve ay barda sv ya ilave edilir. Soanlar sararncaya kadar kavrulur.
4. Domates ve biber salas eklenir.
5. zerine 3 su barda scak su ve tuz ilave edilir. Az kapatlarak orta atete kaynamaya braklr.
6. Etler yumuaynca soyulup kuba doranm elmalar ilave edilir.
7. Tencerenin kapa kapatlr. Elmalar yumuayncaya kadar orta atete piirilir (Bu sre ok ksa
olmaldr.10 dakika kadar.).
8. 10-15 dakika dinlendirilen yemek istee bal olarak pirin pilav ile birlikte servis edilir.
157
158
Et Yemekleri
ETL ARMUT YAPRAK SARMASI
250 gram asma yapra

1 adet kuru soan
250 gram kyma
su barda pirin
Tuz, karabiber
1 ay barda zeytinya (stenirse kat ya eklenebilir.)
1 yemek ka sala
ay barda ince kylm maydanoz
1 ay ka karabiber
3-4 adet paralara ayrlm kaburga (istenirse tencerenin altna yerletirmek iin)
Sosu iin: stee gre limon suyu eklenebilir.
lem Basamaklar
1. Yapraklar salamura yapraksa tuzundan arndrmak iin yarm saat kadar scak suda bekletilir.
2. Soan ince bir ekilde doranr.
3. Yaprak hari, kartrma kabnda verilen malzemelerin hepsi i olarak kartrlr.
4. Suyu szlen yapraklarn saplarn koparmadan hazrlanan i malzemesi yerletirilerek armut
eklinde sarlr.
5. Saplar yukar gelecek ekilde piirme tenceresine yerletirilir.
6. Tencere ocaa alnarak zerine 1 su barda scak su gezdirilip ksk atete suyunu ekip yumuayncaya kadar piirilir.
159
160
Et Yemekleri
ETL EBEGMEC KAVURMA
Kullanlan Malzemeler
1 kg ebegmeci
1 adet kuru soan
2-3 di sarmsak
2 adet domates
1 adet krmzbiber
1 ay barda zeytinya
250 gram dana veya kuzu eti kuba
1,5 su barda su
Bir tutam tuz ve karabiber
lem Basamaklar
1. Ebegmeleri bol suda ykanr.
2. Soan ince ince kylr, domatesler kp kp doranr.
3. Soan, orta atete zeytinyayla kavrulur, sarmsaklar ve et ilave edilir.
4. 10- 15 dakika kadar sk sk evrilen etlere domatesler ve doranm krmzbiber de eklenir.
5. Bu karma, tuz, karabiber, ebegmeleri ve su eklenip orta atete 20 dakika piirilir.
6. Arzu edilirse yourtla servis edilir.
161
162
Et Yemekleri
ETL GLEVZ YEME
4 yumru gleviz
1 kase kuba et
1 byk boy domates
1 yemek ka sala
1 adet soan
Yarm limon
ki orba ka zeytinya
Birer tutam karabiber, tuz, krmz biber, kimyon
lem Basamaklar
1. Kuba doranm etler, suyunu brakp ekinceye kadar piirilir.
2. Tencerede ya ve soan kavrulduktan sonra kk kk doranm domateslerle sala eklenip
zletirilir.
3. Tencerenin yarsna kadar su ilave edilir.
4. Halanm nohutlar tencereye aktarlr.
5. Kaynayan suyun iine soyulup parizyen ka ya da ukurca bir tatl kayla doranan (bu
nemli nk suyunu bu ekilde brakyor) glevizler atlr.
6. Sklm yarm limonunun suyu ile tuz, karabiber,krmz biber,kimyon ilave edilerek orta atete ortalama 25 dakika piirilir.
163
164
Et Yemekleri
Karadeniz Blgesi
ETL KARALAHANA (PANCAR) SARMA
1 ba karalhana
kg kyma
1,5 ay barda pirin
demet maydanoz
1-2 adet soan
1 orba ka sala
1 tutam tuz
lem Basamaklar
1. Karalhanalar ykanr, saplar koparlr ve halanr; soumaya braklr.

2. Pirinler ykanarak szlr.
3. Soanlar ince ince doranr ve kyma, maydanoz, pirin, tuz ilave edilerek i hazrlanr.
4. Hazrlanan karalhana i ile sarlr.
5. zerine sulandrlm sala tuz ve scak su konularak piirilir.
165
166
Et Yemekleri
ETL LAHANA DOLMASI
Orta boy lahana
300 gram kyma (koyun)
Kuru nane, karabiber, tuz
1 su barda pirin
2 yemek ka tereya
1 yemek ka sala
5-6 di sarmsak
zeri iin: Nane veya sumak serpilebilir.
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
Bir orta boy lahanann yapraklar kartlr.

Lahanann ii oyulur.
Bir orta boy soanlar ince ince doranr.
Bir kaba; soanlar, kyma, sala, tuz, karabiber, pirin, 1,5 dolu yemek ka tereya koyulup
kartrlr.
5. 1 tatl ka nane de bu karma eklenir.
6. Karm kfte kvamna gelinceye kadar su eklenir.
7. Har, oyduunuz lahanann iine doldurulur.
8. Lahanann ii iyice doldurulduktan sonra birka lahana yaprayla lahanann az kapatlr, tencereye konur.
9. 5-6 di sarmsak atlr.
10. Tencerenin yarsna kadar su konulur, yarm yemek ka tereya ilave edilerek
kaynamaya braklr.
167
168
Et Yemekleri
ETL PAZI BORAN

300 gram para et
Tuz
250 gram yasz kyma
3-4 yemek ka Sv ya
1 demet paz
1 su barda nohut
2 su barda bulgur
1 orba ka un
Karabiber, pul biber
Tarn
lem Basamaklar
1. Sv yada etlerin alt st kzartlr.
2. Akamdan slatlm nohut (eer nohut halanmsa et pitikten sonra ilave edilecek) etlerin zerine konup su eklenerek pimeye braklr.
3. Paz saplar doranp az su ile halanr.
4. Bulgur, kyma, un, baharatlar ve suyla nohut byklnde kfteler hazrlanr.
5. Etli nohut karm piince zerine halanan pazlar suyuyla konur.
6. Malzemelerin hepsi tuz da eklenerek iyice piirilir.
7. Bulgur kfteleri ayr bir yerde az sv yada hafife kzartlr.
8. Byk bir ukur kseye etli-nohutlu-pazl karm boaltlr, bulgur kfteleri ilave edilerek zerine
krmz pul biber konularak servis edilir.
169
170
Et Yemekleri
ETL ZM YAPRAI SARMASI

kg zm yapra
kg kyma
1,5 ay barda pirin
2 adet soan
demet maydanoz
1 yemek ka sala
Fndk ya, tereya
Nane, tuz
lem Basamaklar
1. Taze yapraklar ayklanp ykandktan sonra halanr, soumaya braklr (Salamura olanlar ise bir
akam nceden souk suda bekletilir, tuzu ktnda kullanma hazrdr.)
2. malzeme iin pirinler ykanr, soanlar ince ince doranr, kyma, maydanoz, nane, tuz ve salann yars ile har hazrlanr.
3. Hazrlanan har, zm yapraklarnn iine konarak sarlr.
4. Tencereye yerletirilir.
5. zerine sala, ya, tuz ve scak su konularak piirilir.
171
172
Et Yemekleri
ERK TAVASI
1 kg can erik
kg orta yal koyun eti
2 ba taze sarmsak
1 adet byk boy soan
1 yemekka biber salas
Yeterince tuz
ay barda sv ya
3 su barda su
lem Basamaklar
1. Kuba doranm et yemek tencereye konulur. ay barda su ilave edilerek kavrulur.
2. Et suyunu ekinceye kadar ara sra kartrlarak kavrulmaya devam edilir.
3. Suyunu ekince ince kylm soan ve sv ya ilave edilir. Soanlar sararncaya kadar kavrulur.
4. Domates ve biber salas ilave edilirerek biraz daha kavrulur.
5. zerine 3 su barda scak su ilave edilir. Az kapatlarak orta atete etler yumuayncaya kadar
kaynatlr.
6. Etler yumuaynca soyulmu ve di di ayrlm taze sarmsak ilave edilir.
7. Daha sonra ykanm can erikler ve tuz eklenir.
8. Tencerenin kapa kapatlr. Erikler ve sarmsak yumuayncaya kadar piirilir (Erik ok abuk
pier. Yaklak 10 dakika, sre uzun tutulursa erikler ezilir.).
9. 10-15 dakika kadar dinlendirilen yemek istee bal olarak bulgur pilav eliinde servis edilir.
173
174
Et Yemekleri
FIRINDA ANKIRI GVEC

1 kilo et (kuzu eti tercih edilmeli)
1 yemek ka sala
1 adet kuru soan
2 ba sarmsak
5 adet sivri biber
2 adet patlcan
2-3 adet domates
Sv ya
Karabiber ve tuz
1 su barda scak su
lem Basamaklar
1. ri kuba eklinde doranm et, ara ara kartrlarak suyunu ekip hafife kzarana kadar
gvete piirilir.
2. zerine bir su barda scak su ilave edilir ve suyu ekinceye kadar piirilir.
3. Sala ilave edilerek iyice kartrlr ve frna konulur.
4. Birka kez kartrlarak 15-20 dakika kadar frnda beklettikten sonra frndan karlarak
zerine sv ya doranm soan, sarmsak, yeilbiber, tuz ve karabiber konularak iyice kartrlr.
5. Gve frna tekrar konulur, 35-40 dakika kadar frnda piirilir.
6. Soyularak 1 cm kalnlnda yuvarlak doranm patlcanlar gvecin zerine bir sra dizilir.
7. zerini rtecek kadar halka eklinde doranm domatesler konur.
8. Bu ekilde hazrlanan gve frna tekrar konularak bir saat kadar piirilir.
175
176
Et Yemekleri
FIRIN KEBABI

1 kg koyun eti (arka but, kol veya gs eti yal olmal)
st ve alt iin
1 adet tandr ekmei
lem Basamaklar
1. Byk paral etler ykanr.
2. Dzenli bir ekilde kavurma tepsisine denir.
3. Su koyulmadan daha nce stlm frna konulur.
4. 3-4 saat ss sabitlenmi kzgn frnda gzelce piirilir.
5. Ya kalr ve kendi yanda kzartlr.
6. Ara sra atal batrlarak piip pimedii kontrol edilir.
7. yice kzardktan sonra frndan alnr.
8. Drde blnen tandr ekmeinin zerine konulur.
9. Ayn ekilde drde blnen soanda tabaa konularak servis edilir.
177
178
Et Yemekleri
FIRIN KEKE
500 gr aurelik buday

500 gr kuzu gerdan
1 yemek ka tereya
1 tatl ka tuz
1 lt su
lem Basamaklar
1. Aurelik buday ayklanr, ykanr.
2. Gvece buday et, tereya, tuz yerletirilir.
3. 1 litre kadar da su ilave edilerek odun frnnda en az 8 saat piirilir.
179
180
Et Yemekleri
GILORK
1.5 orba kasesi ince bulgur

250 gram kyma
1 ba soan
Tuz
1 su barda makaer (Krk nohut ya da halanm nohut)
1 su barda halanm mercimek
Pul biber, karabiber, kimyon
Limon tuzu
Sala
lem Basamaklar
1. nce bulgur, tuz ilavesiyle kymayla yorulur.

2. Bu karmla fndk byklnde toplar oluturulur.
3. Soan ince ince doranr; sala, baharatlar ve hafife halanm mercimek eklenerek kavrulur.
4. Su ilavesiyle kaynatlan karma limon tuzu atlr.
5. Kaynayan suya bulgurlu toplar ve makaer ilave edilir.
6. zerine pul biber eklenerek scak servis edilir.
181
182
Et Yemekleri
GVETE ET
1 kg et
4- 5 adet biber
3-4 adet domates
Taze soan (arzuya bal)
100 gr kaar rendesi
Yarm ay barda zeytinya
Tuz, karabiber
lem Basamaklar
1. Etler kk kpler eklinde doranr. Biberler ve taze soanlar ince bir ekilde kesilir.
2. Kaar rendelenir, domatesler kp eklinde kesilir; tm malzemeler kartrlr, kk gve
kaplarna konur.
3. 210 derece frnda kzarana kadar piirilir.
4. Frndan almadan 5 dakika nce zerine tekrar kaar serpilir yeniden frna verilir zeri
kzarnca frndan alnr.
183
184
Et Yemekleri
HARPUT KFTE
Kftenin D Malzemesi iin
250 gram yasz kyma
1 adet yumurta
1 tatl ka sala
1 ay ka tuz
Malzemesi iin
250 gram kk kk doranm kuba et
125 gram tereya
2 ba kuru soan
1 tatl ka sala
demet maydanoz
1 tutam reyhan
1 su barda dvlm ceviz
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka pul biber
1 tatl ka tuz
Sos malzemesi iin

2 yemek ka tereya
1 lt su
2-3 yemek ka sala
lem Basamaklar
1. Bir tencerede kuba et 15 dakika kadar haladktan sonra bir tavaya alnr.
2. Ya ilave edilerek etler iyice kzartlr.
3. nce ince doranm soanlar eklenip sarartlr; sala ve baharatlar ilave edilir.
4. Ceviz ile maydanoz ilave edilip kartrdktan
sonra ocan alt kapatlr.
Kftenin D Malzemesi iin
1. Kyma, bulgur, sala, yumurta ve tuz derin bir
kseye alnr, 1 ay barda lk su ilave edilip
ikfte gibi yorulur.
2. Daha sonra ceviz byklnde paralar koparlp yuvarlanr; parmak yardmyla ileri
ukurlatrlr.
185
3. Sonra da bir tatl ka yardm ile i malzemeyi iine konur ve tekrar kftenin az kapatlr.
Kftenin aznn dzgn kapatlmas nemlidir.
Sos iin
1. Bir tavada veya sahanda ya eritilir; sala ilave edilip biraz kartrlr.
2. 1 litre su ilave edilip bir tam kaynatlr; kaynayan suyun iine kfteler eklendikten sonra
10-12 dakika kadar piirilir.
3. Kfteler szdrlp karlr, servis tabana
allr (sterseniz suyuyla da servis yapabilirsiniz.).
186
Et Yemekleri
HAUL
1 ba prasa
1 ay barda svya
1 ay barda yourt
kangal sucuk
1 yumurta
1 ay ka tuz
2 tutam pul biber
1 ay barda un
Yarm kilo msr unu
1 paket kabartma tozu
lem Basamaklar
1. Prasalar ince ince kylr.
2- Tencereye sv ya konulur, prasalar ve sala15 dakika kavrulur.
3- Yourt, ince ince doranm sucuk, yumurta, un, kabartma tozu, msr unu, pul biber, tuz ilave edilir.
4- Tepsi yalanr.
5- Karm yal tepsiye dklr.
6- 170 derece frnda 20 dakika piirilir.
7- Servis tabana alnr ve scak servis edilir.
187
188
Et Yemekleri
HOMAA

but eti (Nuar)
1-2 adet orta boy kuru soan
1 adet defne yapra
1 adet karanfil
4-5 adet tane karabiber
300 gr tereya
1 litre su
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Etler iri paralar halinde doranr.
2. Eritilmi kzdrlm tereyanda etler kzartlr.
3. Kzaran etler yadan kartlr, tencereye alnr.
4. Etlerin zerine doranm soan katlr kavrulur,
5. Karabiber, tuz, karanfil ve defne yapra su eklenerek kaynatlr.
6. Kaynamaya baladnda ocak kslr ve ksk atete etler kaynatlr.
7. Pien etler, kalan suyu zerine gezdirilerek servis edilir.
189
190
Et Yemekleri
ITIR YAPRAKLI TAZE ASMA YAPRAI SARMASI

500 gram yal koyun kymas
500 gram pirin
8 adet tr iei yapra
1 adet kuru soan
1 tatl ka karabiber
2 tatl ka tuz
200 gram ilik
1 kg taze asma yapra
Yeterince su
lem Basamaklar
1. Koparlan taze asma yapraklar siniye dizilir, yapraklarn solmas beklenir.
2. Kyma, pirin, bir adet ince kylm soan, iliin yars, tuz ve karabiber tepsiye konur ve
kartrlr.
3. Hazrlanan i malzemesinin zerine ince kylm tr yapra serpilir, kartrlmaz.
4. Sarmalar sere parma kalnlnda sarlr, tencereye dizilir. (Her sarmay sarmada i ile zerindeki kylm trla kartrlarak alnr ve sarlr. Sarmalarn sarma ynne doru ayn ynde dizilmesi pierken almamas iin nemlidir.)
5. Sarmalarn zerine tuz ve ilik konur, dolma ta ile bastrlr.
6. Dolma ta hizasna kadar su ilave edilir ve kaynayncaya kadar yksek atete sonra alt
kslarak piirilir.

191
192
Et Yemekleri
L KFTE

i iin
kg ksrlk bulgur
500 gram kyma
kg yarma bulgur
1 adet soan
Yeteri kadar tuz
1 su barda ayiei ya
1 demet maydanoz
1 ay ka karabiber
1 ay ka pul biber
lem Basamaklar
1. Ksrlk bulgur ile yarma bulgur kartrlarak ve bir miktar su ilave edilerek yaklak
7. Avu iini dolduracak ekilde hamur alnarak ii oyulur.

8. Hazrlanm malzeme iine doldurulur ve
yarm saat yorulur.

2. Yorulmu hamur 20-25 dakika bekletilir.
az kapatlr.
3. Bu arada ayiei ya tavada kzdrlarak
9. Hamur ve i bitinceye kadar bu ilem tekrar

edilir. Ancak tm kfteler birbirlerine de-
doranm soanlar ilave edilir.

4. Soanlar, hafif pembeleince kyma, karabi-
meyecek ekilde istif edilir.

10. Yine yaklak 20 dakika dinlenen kfteler
ber ve pul biber ilave edilerek kavrulur.

5. Son olarak yine kk kk doranm
tencereye konularak su ilave edilir. Yakla-
maydanozlar ilave edilerek malzeme
k yarm saat kaynatldktan sonra kfte-
dinlendirmeye braklr.
ler kevgirle tencereden alnr.

11. Servise hazr hale gelen kfteler istenirse
6. Bu arada hamur tekrar birka dakika
kzartlarak da servis edilebilir.
yorulur.
193
194
Et Yemekleri
ZMR KFTE
Sosu iin
kg kyma
2 adet soan
3 adet domates
1 adet yumurta
4-5 dilim bayat ekmek
demet maydanoz
1 orba ka un (tercihe gre)
1 su barda su
1 ay ka kimyon
Tuz ve karabiber
ay barda sv ya
1 adet soan
4 adet patates
1 orba ka sala
3 su barda scak su
Yeterince tuz
lem Basamaklar
1. Derin bir kabn iine 2 adet soan rendelenir, demet maydanoz ince ince kylr, stne yarm
kg kyma eklenir.
2. Ayr bir ukur kapta 4-5 dilim bayat ekmek ii tuz, karabiber,1 ay ka kimyon ve yumurta
eklendikten sonra kymann bulunduu kaptaki karmla birletirilip iyice yorulur.
3. zmir kfte ekli vererek (parmak byklnde) frn tepsisine dizilir. nceden stlm frnda
180 derecede 15 dakika (yar pimi olarak) piirilir.
4. Patatesler kaln dilimler halinde kesilir ve kzartlr.
5. Tencerede yarm ay barda sv ya kzdrlr. 1 adet soan kp kp doranr.
1 orba ka sala da eklenerek iyice kartrlr.
6. 3 su barda scak su da dkldkten sonra sos kaynamaya braklr.
7. Sos kaynaynca kzartlan patatesler sosa eklenir ve kartrlr. Tuzu eklendikten sonra sos
tenceresinin kapa kapatlr.
8. Frndan alnan kftelerin zerine hazrlanan sostan dklr. 3 adet domates yarm ay eklinde
kesilip frn tepsisine dizilir. Sos dkldkten sonra nceden stlm frnda 200 derecede 15
dakika piirilir.
195
196
Et Yemekleri
SKLP KEBABI
2 kg pirin
1,5 kilo et
500 gram tereya
5 yemek ka tuz
1 tatl ka taze ekilmi karabiber
3,5 su barda su
5 adet kuru soan
lem Basamaklar
1. Pirinler tuzlu kaynar suya batrlp szlr,
7. Kalan 1 su barda scak su eklenir.
tuzlu lk suda yarm saat bekletildikten sonra
8. Etlerin zerine sacaya yerletirilir.
ykanp szlr.
9. stne temiz bir tepsi ters olarak yerletirilir.
2. Tencereye 500 gram tereya konulur, kugz doranm soanlar pembeleinceye kadar
10.Pirinler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin stne konur.

11. Tencerenin kapa kapatlarak kapak kenar-
kavrulur, ya szlerek pilav tavasna alnr.

3. Yan yars ayrlri 3 yemek ka tuz, 1 tatl
ka karabiberle birlikte pirinler ilave edilir,
lar hamurla svanr, krdanla kk bir delik

alr. (buhar kmas iin).
12. Ksk odun ateinde en az 4 saat piirilir.
tencerede 5 dakika kavrulur.

4. zerine 2,5 su barda kaynar su eklenip tencerenin kapa kapatlp dinlenmeye braklr.
13. Servis annda; pilavn zerine et, etin zerine

et suyu ilave edilerek servis edilir.
5. Eti dolma tenceresi ierisine muntazam dizilir.

6. Birka kez kartrldkran sonra tuz, karabiber, kalan ya ve soann yars ilave edilir.
197
198
Et Yemekleri
Akdeniz Usul
KEMBE (PART) DOLMASI

1 koyun ikembesi
2 su barda pirin
1 tatl ka tuz
ay ka karabiber
2 orta boy soan
8-10 dal maydanoz
lem Basamaklar
1. Kymaya pirin, ince kylm soan, maydanoz, karabiber ve biraz tuz katlp kartrlr.
2. kembe temizlenip ykanarak 10x15 cm boyutlarnda dikdrtgenlere blnr, ptrl yz alta
gelmek zere masaya konur.
3. Dikdrtgenlerin yarsna 2 orba ka i konur, yars stne kapatlr; kenar ine iplikle dikilir.
4. Tencereye yan yana yerletirilen dolmalarn zerine 5-6 su barda kaynar su ilve edilir.
5. Ksk atete yumuayncaya kadar piirilip tuz ilave edilir.
6. Pien dolmalarn ipi karlr, servis tabana dizilir; zerine suyu gezdirilir.
199
200
Et Yemekleri
Gneydou Anadolu Usul
KEMBE DOLMASI
(KBBE)
3 adet kuzu ikembe

1 kg pirin
1 kg kuba et
Bir miktar karabiber, yeni bahar, kini, tuz, nane
lem Basamaklar
1. Pirin ayklanp ykanr, kuba et, yeteri kadar karabiber, yeni bahar, kini, tuz ve nane eklenip
kartrlarak i hazrlanr.
2. Temizlenmi ikembeler gz kararyla 20 cm byklkte dikdrtgen eklinde kesilir.
3. Hazrlanan paralar ikiye katlanp iki kenar beyaz diki ipi ile dikilir.
4. Bir kenar ak braklr. Bu ilem bitirilip btn paralar dikildikten sonra her parann ak kalan
kenarndan hazrlanan i pilavdan ikembenin yars doldurulmak suretiyle kapatlp dikilir.
5. Daha sonra hazrlanan ikembe dolmalar byke bir tencereye yerletirilir.
6. stn rtecek kadar su eklenir.
7. Bir miktar tuz eklendikten sonra tencerenin az kapatlp yksek sda piirilir. 30 dakika piirildikten sonra ateten alnp atalla tek tek dolmalar delinir. Bastrlr ve yine tencereye yerletirilir.
(Bu ilemi yapmaktaki ama i malzemenin kvamnda pimesini salamaktr.)
8. stn rtecek miktarda scak su eklendikten sonra 30 dakika daha piirilir.
9. Son aamada ise servis tabana istee gre suyu ile veya susuz alnr.
Pf noktalar: Kuba etinin taze ve yal olmas tercih edilir.
201
202
Et Yemekleri
KEMBE VE MUMBAR DOLMASI
250 gram yasz dana eti

1 adet soan
2 adet kuzu ikembe ve barsa
1 yemek ka ayiek ya
1 kg pirin
1 ay ka karabiber
1 ay ka nane
1 ay ka pul biber
Tuz
1 yemek ka sala
1 litre su
lem Basamaklar
1. kembe ve barsaklarn ii ve d yaklak yarm saat ykanr.
2. Pirin ykandktan sonra zar byklnde doranm yasz dana eti, ayiek ya, sala,
karabiber, nane ve pul biber birlikte pirince ilave edilerek iyice kartrlr.
3. kembeler dolma olaca iin istenen byklkte kesilir, 1/3 doldurularak beyaz iple dikilir.
4. Barsaklarn ii hazrlanan malzeme ile doldurulur.
5. Daha sonra hazrladmz mumbar ve ikembenin zerine bir ba soan rendelenir ve iyice
kartrlr. (Bu ilemin amac ikembede kt koku olumasn engellemek ve yerken damaa
yapan ksm yok etmektir).
7. Daha sonra tuz ilave edilerek tekrar kartrlr ve ddkl tencereye alnr.
8. Tencerede dolma ve mumbarn zerini 5 cm. civarnda rtecek ekilde su ilave edilerek kaynatmaya geilir. Yaklak 1,5 saat kaynadktan sonra alt kapatlr ve 20 dakika dinlenmeye braklr,
servis edilir.
203
204
Et Yemekleri
KABAK BASTI

1 kg Aydn balkaba
200 gram kuba dana srt eti
1 ay barda halanm nohut
Yarm ay barda pekmez
3 su barda ceviz ii (iri dvlm)
1 tatl ka krmz aydn toz biberi
50 gram (tepeleme 1 yemek ka) zeytinya
lem Basamaklar
1. Kabaklar soyulup ykanr, 2cmlik kpler hlinde doranr.
2. Ceviz hari btn malzeme ilave edilir.
3. Birka dakika bekletilip kabak suyunu braknca ocaa konur.
4. Kaynamaya balaynca ksk atete kabaklar yumuayncaya kadar piirilir.
5. zerine iri dvlm ceviz serpilip scak olarak servis edilir.
Not: Aydn yresi szme pilav ile servis edilebilir.
205
206
Et Yemekleri
KABAK BORANYES
500 gram kuba et

1 kg beyaz k kaba
1 su barda nohut
400 gram tuzlu yourt
2 yemek ka tereya
1 ba sarmsak
1 adet kuru soan
1 tatl ka kuru nane
lem Basamaklar
1. Nohutlar bir gece nceden slatlr.
2. Islatlan nohutlar halanr ve szlr.
3. Et halanr.
4. Bir ba sarmsak ve soan ince kylr.
5. Kabaklar kuba iriliinde doranr.
6. Baka bir tencerede kylan soan, sarmsak ve kabaklar bir kak ya ve su ilave edilerek
kabaklar yumuayncaya kadar piirilir.
7. Pien kabaklarn stne et ve nohut ilave edilir.
8. Et halama suyuna tuzlu yourt eklenerek eritilir ve ana malzemenin bulunduu tencerenin
zerine dklerek tuzlu yourdun malzeme ile zdelenmesi salanr.
9. stee gre bir iki biber ayklanarak ilave edilebilir.
10. Yemek ateten alndktan sonra bir orba ka ya ile nane kzdrlarak zerine dklr.
11. Nane kzdrlmadan da yemee serpilebilir.
207
208
Et Yemekleri
KABAK MEFTNES

1,5 kg k kaba
250 gram sumak tanesi
Tuz, karabiber
su barda sv ya
1,5 litre scak su
zeri iin
1 veya 2 di ezilmi sarmsak
lem Basamaklar
1. Kabaklar temizlenip kabuklar soyulur. Orta boy kp halinde doranr.
2. Tencerede ya, sala ve et kavrulur; sonra kabaklar, tuz ve karabiber eklenerek kavrulmaya devam
edilir. ( 20 dakika).
3. 1,5 litre sumak suyu ilave edilir.
4. Orta atete kaynatlr (60 dakika).
5. Servisi srasnda zerine sarmsak ilave edilir.
Not: Sumak suyu, sumaklarn 1,5 litre scak su ierisinde yarm saat bekletilmesi ve
szlmesiyle elde edilir.
209
210
Et Yemekleri
KABUNE
1 kg halanm, didilmi incik dana eti
4 su barda pirin
Karabiber
1 su barda sv ya
6 yemek ka tereya
Yeterince tuz
Et suyu (halama suyu kullanlacak)
lem Basamaklar
1. Et, yumuayncaya kadar halanr, didilir.
2. Etin halama suyu dklmez.
3. Pirin ayklanr, yarm saat nceden slatlr, ykanr.
4. Kuru soan doranr, karabiber ile kartrlr.
5. Soan, ayr bir tencerede sv yala hafif kavrulur.
6. zerine pirin ve onun stne tuz, nohut ve didilmi et serilir. zeri tekrar pirinle kaplanr.
7. Tavada tereya eritilir, pilavn zerine gezdirilir.
8. Kaynar et suyu, kabuneyi iki parmak geecek ekilde ilave edilir.
9. Suyunu ekinceye kadar ksk atete piirmeye braklr.
211
212
Et Yemekleri
KABURGA DOLMASI
Kaburga malzemeleri
1,5 kg kaburga eti
1 yemek ka tereya
1 ay ka karabiber
3 su barda su
pilav malzemeleri
1 su barda pirin
2 yemek ka tereya
1 ay barda rendelenmi badem
1 demet maydanoz (ince kylm)
1 su barda su
2 ay ka krmz pul biber
1 yemek ka karareyhan
ay ka karabiber
1 ay ka tuz
lem Basamaklar
pilavn hazrlan
1. Pirin ile badem tereyanda kavrulur.
2. Kavrulmu pirin badem karmnn yars
bir kenara ayrlr.
3. Dier yarsna suyu ilave ederek halanr.
4. Halanan pilav soutulur ve zerine pul biber, karabiber, maydanoz, karareyhan, tuz
ve kenara ayrdnz pirin-badem karm
eklenir, iyice kartrlr.
Kaburgann hazrlan
1. Kaburgann iine pilav doldurulup ine
iplikle dikilir.
2. Bir tencerenin iine kaburga konur, su ilave
edilerek yaklak 110-120 dakika halanp
sudan karlr.
3. Daha sonra tereya ile yalanan kaburga
orta sdaki frnla 25-30 dakika kadar piirilir. Scak olarak servis edilir.
Not: Kaburgay doldururken iine boluk brakn eer boluk kalmazsa kaburgann patlama ihtimali
vardr. Kaburgann doldurmadan nce karabiberlerle ovulmas lezzetini arttrr.
213
214
Et Yemekleri
KIT KEBABI
zeri iin
2 adet taze biber (yeil ve krmz)
1 demet maydanoz
1 adet domates
1 ay ka karabiber
1 ay ka krmzbiber
1 ay ka kimyon
1 ay ka tuz
1 di sarmsak
2 adet taze biber (yeil ve krmz)
1 ay ka domates salas
lem Basamaklar
1. Tohumlarndan ayrlan biberler maydonazla birlikte zrhla ok ince kylr.
2. Baharatlar, sarmsak ve tuz ilave edilerek kyma da zrhtan geirilir.
3. Domates salas srlm yal kadn stne yorulan kyma parmak kalnlnda yuvarlak
ekilde yaylr.
4. Doranm domates ve biberler etin zerine konarak sa tava ile ta frna verilir 15 dakika piirilir.
5. Ak pide zerinde servis edilir.
215
216
Et Yemekleri
KAPAMA
( MLEK KAPAMASI)
1 yemek ka Tuz
1 tatl ka Karabiber
1 kg dana kuzu eti (srt eti olmas veya krpe
1 tatl ka Pul biber
hayvan etinden olmas nemlidir.)
Yarm kilo pirin
500 gr Arpack soan

(1 kg et iin yaklak yarm kilo)
1 yemek ka gvey otu
lem Basamaklar
1. Et, kuba olarak doranr ve ykanr, gvey otu, tuz ve karabiberle birlikte harmanlanr.
2. mlein iine etler ve soyulmu temizlenmi arpack soanlar konulur. Ancak mlein ii tamamen
sktrlmamaldr.
3.Doldurulan mlek az tepsinin tabanna gelecek ekilde ba aa tepsinin ortasna yerletirilir.
4. Tepsi, mlekle birlikte ocaa konulur (Yemein asl mee kznde piirilmektedir.)
5. Tepsinin kenarlarna su konularak ocak yaklr. Bu srada mlekteki etin piip pimediini grmek
amac ile suyun iine birka para et konulur. Et, su iinde pieceinden buharla pien mlek iindeki
et biraz daha bekletilmeli, mlek hemen kaldrlmamaldr.
6. Yemek kaynarken eksilen su, scak su ile takviye edilmelidir.
7. Pirin tuzlu suda 15 dakika bekletilir, szlp ykanarak tekrar szlr
8. Sudaki et pitikten sonra yemein suyuna daha nceden ykanp hazrlanm pirin salnr.
9. Pilavn pimesi ile yemek ocaktan alnarak mlei de kapatacak ekilde temiz biz bezle sarlr ve pilavn
demlenmesi salanr.
10. Pilavn demlenmesi ile mlek pilavn zerine gelecek ekilde kaldrlr ve tepsi iinde scak olarak
servis edilir.
217
218
Et Yemekleri
KARALAHANA SARMASI

zeri in
2 ba karalahana
1 su barda pirin
3 orta boy soan
2 tatl ka tuz
1 tatl ka pul biber
4 yemek ka tereya
Sosu in
Sarmsakl yourt
su barda sv ya
lem Basamaklar
1. Lahanalar orta boy tencerede yumuayncaya kadar halanr.
2. Ayr bir kapta soanlar doranr, ayklanm ykanm pirin, kyma, tuz, pul biber ve sv ya ilave
edilerek kartrlr.
3. Halanm karalahanalar byklklerine uygun olarak blnr, kkleri kesilir.
4. Lahanaya bir para har konularak hafif gevek ve ok byk olmayacak ekilde sarlr.
5. Sarlan lahanalar tencereye yerletirilerel zerini rtecek kadar scak su ve 2 tatl ka tuz ilave
edilir.
6. En stne tereyada eklenerek ksk atee konur.
7. Pitikten sonra servis tabana alnarak istee gre sarmsakl yourtla servis edilir.
219
220
Et Yemekleri
KAYSER TAVA
1 kg yal koyun eti (kk kuba doranm)

3 orta boy ince kylm soan
3 orta boy kabuklar soyulmu, ince doranm domates
1 ba maydanoz (ince kylm)
1 ay ka kekik
Taze ekilmi karabiber
Tuz
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Koyun eti kk kuba doranr.

nce kylm soan, domates, tuz, biber eklenir.
Etlerin terbiyelenmesi iin ince kylm soan, domates, tuz, biber elle kartrlr.
Frn ss 130 dereceye getirilir, kiremit alnr biri ters yatrlr, iine etler konur ve dzgnce yaylr.
zerine teki kiremit kapak gibi kapatlr, bir tepsiye yerletirilir.
Frna srerek 1,5 saat piirilir.
Pien kebap frndan alnp stteki kiremit kaldrlr.
Biraz kuruca olan bu kebabn zerine ince kylm kekik ve maydanoz serpilerek servis edilir.
221
222
Et Yemekleri
KAZ TRD
1 byk kaz
150 gram tereya
3 su barda bulgur
2 tane kuru soan
1 yemek ka tuz
1 tatl ka karabiber
6 adet tirit yufkas
lem Basamaklar
1. Kaz ykandktan sonra deri altndaki yalar alnr.
2. Ddkl tencere konarak yaklak 1,5 saat halanr.
3. Halandktan sonra sudan kartlp kemiklerinden ayrlr ve didilir.
4. Kaz suyundan 6 su barda ayrlr.
5. Tencerede tereya, ince kylm soan kavrulur.
6. Bulgur szgete ykandktan sonra szlr ve tencereye ilave edilir.
7. Bir mddet kavurduktan sonra iine tuz ve karabiber eklenir.
8. Kaz suyu eklenerek pilav piirilir.
9. Tavada kazn yalar eritilir.
10. Servis tepsisine tirit yufkalar kazn ya ile yalanarak dizilir, zerine pilav konur.
11. En stne de didiklenen kaz etleri konarak scak servis edilir.
223
224
Et Yemekleri
KENGER MEFTNES

1,5 kg kenger
1 ay ka domates salas
1 ay ka biber salas
200 gram sumak tanesi
500 gram kuzu kuba
Tuz, krmzbiber
su barda sv ya
1 su barda su
2 su barda scak su
zeri iin
1 veya 2 di ezilmi sarmsak
lem Basamaklar
1. Kengerin nce dikenleri ayklanp temizlenir.
2. Kuba et ykanr, 1 su barda su ile tencerede 40 dakika halanr.
3. Halanan etin zerine tuz, karabiber, sala, ya ve kenger ilave edilip kavrulur (10 dakika).
4. zerine 2 su barda sumak suyu ilave edilerek 40 dakika orta atete piirilir.
5. Servisi iin zerine ezilmi sarmsak eklenir.
Not: Sumak suyu, sumaklarn 2 su barda scak su ierisinde yarm saat bekletilmesi ve
szlmesiyle elde edilir.
225
226
Et Yemekleri
KESKN TAVA

1 kg kuzu pirzola
4 adet domates
1 ba sarmsak
4 adet sivri biber
1 tatl ka tuz
1 tatl ka pul biber
lem Basamaklar
1. Frn tepsisi zerine doranm domates denir.
2. Domatesin zerine doranm yeilbiber denir.
3. Yeilbiberin zerine sarmsaklar denir.
4. Pirzolalar dvlr, dvlen pirzolalar yeilbiberin zerine dzgn bir ekilde dizilir.
5. Tuz ve pul biber serpilir.
6. Tepsi alminyum folyoya sarlr. Pide frnnda 1,5 saat piirilir.
7. Pitikten sonra alminyum folyo alr, frnda15 dakika daha zeri kzartlr.
8. Tepsisi ile scak olarak servis edilir.
227
228
Et Yemekleri
Karadeniz Usul
KEKEK

2 kg koyun eti (but veya srt)
3 kse yarma
1,5 su barda nohut
2 yemek ka emen
6 yemek ka tereya
Pul biber, karabiber
Tuz
lem Basamaklar
1. Nohut bir gece nceden scak su ile slatlr.
2. Etle birlikte byk bir tencereye konulup nohutlar hafif yumuayana kadar halanr.
3. ine yarma eklenir.
4. Eer et suyu yeterli gelmezse normal su ilave edilir.
5. emen az miktarda suda ezilerek tuz, baharat ve tereya ile kartrlarak tencereye eklenir.
6. Kaynamaya balaynca ksk atete ya da ekmek frnnda az kapal olarak 4-5saat piirilir.
(akamdan ekmek frnlarna verilip sabaha kadar frnda piirilir.)
229
230
Et Yemekleri
KIYMALI KEME
kg keme
1 yemek ka tereya
200 gram kyma
1 yemek ka sala
Tuz, karabiber, pul biber
1 ba soan
lem Basamaklar
1. Tereya eritilir, soan incecik kylr yada pembeletirilir.
2. Kyma ilave edilir, kavrulur.
3. Kabuu soyulup incecik yaprak yaprak ve ufak doranm kemeler iine atlr.
4. Sala ve baharat katlr.
5. Yemein tamamn aacak ekilde su ilave edilip tuz ekilir.
6. 20 dakika ksk atete piirilir.
7. stee bal olarak sarmsakl yourtla servis edilebilir.
231
232
Et Yemekleri
KFTK
kg kuba et (kuzu veya dana)

kg kemikli et (kuzu veya dana)
1 su barda nohut
1 su barda yarma
1 su barda ky bulguru
2 su barda un
4 orta boy kuru soan
1 yemek ka ac biber salas
4 yemek ka tereya
tatl ka karabiber
tatl ka krmzbiber
2 tatl ka tuz
1 su barda Da Erii veya Yonis Erii olarak bilinen eriin kurusu veya tazesi
lem Basamaklar
1. Nohut ve kuru fasulye 4- 5 saat nce lk suyla slatlr.
2. Islatlan nohut ve kuru fasulye, ykanan yarma ve etler ile bir arada ddkl tencereye konur.
3. Karmn zerine 4-5 parmak geecek kadar su ve bir tatl ka tuz ilave edilerek ddkl
tencere kapatlr ve 1 saat kaynatlr.
4. Bir baka tarafta 2 su barda un, 1 su barda bulgur, 1 kuru soan (ok ince doranm) ve bir
tatl ka tuz ile erite hamuru kvamnda, hamur hazrlanr.
5. Hazrlanan hamurdan nohut tanesinden biraz daha byke toplar yaplr.
6. Hazrlanan toplar ve erikler ddkl tencereye ilave edilip bir tam daha kaynatlr.
7. Tavada eritilen tereyana, doranm 3 ba soan ilave edilerek, soanlar pembeleinceye
kadar sote edilir.
8. Daha sonra ierisine domates ve biber salas, karabiber, krmzbiber ilave edilerek yemee ait
sos hazrlanm olur.
9. Sosun hazrlanan yemee ilave edilmesiyle yemek servise hazr hale getirilmi olur.
10. Arzuya gre yemek sosun ilavesinden sonra mlek ierisine alnarak 180 200 derece stlm
frnda, 25-30 dakika piirilerek de servis edilmektedir.
233
234
Et Yemekleri
KLS TAVA
1 kg yal koyun kyma
2-3 adet taze krmz biber
5-6 adet taze yeil biber
1 adet kuru soan
1 tatl ka toz krmzbiber
2 adet patates veya patlcan
Tuz
Sslemek iin
2 adet domates
2 adet kuru soan
2 adet yeil veya krmz biber
lem Basamaklar
1. Biberler ve kuru soan zrhla kylr.
2. Ete tuz, toz krmz biber, kylm soan ve taze biberler eklenir.
3. zleinceye kadar tekrar zrhla kylr.
4. Patates veya patlcan soyulur, 2-3 milimetre inceliinde yaprak yaprak dilimlenir.
5. Tepsinin altna aralk brakmadan tek sra olarak dilimlenmi patlcan veya patates dizilir,
sebzenin zerine et yaylr.
6. Tepsinin kenarlarna byklne gre ikiye veya drde blnm kuru soan, domates dizilir.
7. Tepsideki et tam kesilmeden iz yaplarak sekiz gen paraya blnr.
8. Etin zerine paraya blnm taze biberler yerletirilir.
9. Scak ta frnda pembe renkte piirilir, scak servis edilir.
235
236
Et Yemekleri
KTEL
(SRT KFTES)
malzemesi iin
300 gram kyma
2 orta boy soan
1 ba yeil soan
1 su barda pirin
Biraz tuz
2 tatl ka karabiber
stee gre reyhan
1 fincan sv ya
Hamur iin
3 su barda scak su
1 yemek ka tuz
Alabildii kadar un
lem Basamaklar
1. nceden bulgura scak su ve tuz ilave edilip dinlendirilir.
2. Dinlendirilen bulgur hamur haline getirilene kadar yorulur.
3. Yorulan hamur yumru eklinde koparlr, el iinde ii ukur klah eklinde alr.
4. Dier bir tencerede sv ya ile soan ve kyma kavrulur, iine tuz karabiber ve reyhan katlp
kartrlr. lem bittikten sonra 1 su barda pirin ilave edilip kartrlr.
5. Alan kftenin i malzemesi olarak bir nceki aamada hazrlanan malzeme ie yeterli miktarda
doldurulur ve az kapatlr.
6. Hazrlanp az kapatlan kfteler tencerede kaynayan suda halanr.
237
238
Et Yemekleri
KORKOTL (LAHANA) SARMASI

2 demet karalahana
1 tatl ka tuz
Kaynam su
Malzeme
1,5 su barda korkoti (msrn kurutulmas
sonucunda irili yfakl tanelere ayrlm hali)
4 ba kuru soan
250 gram satrla kylm et
1 yemek ka kuru nane
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka tuz
1 su barda doranm maydanoz
1 ay barda sv ya
lem Basamaklar
yapran damar ksm bak yardmyla sapndan balayarak hafife alnr. (Yapran
yrtlmamasna dikkat edilmelidir.).
1. Byke bir tencerenin yarsna kadar su
10. Yapraklarn iine birer tatl ka i malzedoldurulur, kaynamas beklenir.
melerden konur, yapraklarn iki yan kapat2. Bu arada lahanalarn sap ksmlar biraz
lp rulo eklinde sarlr.
kesilip demetleri ayrlr.
11. Geni ve yayvan bir tencerenin dibine 2-3
3. Yapraklar teker teker ykanr.
karalahana yapra serilir.
4. Kaynayan suya 1 tatl ka tuz atlr.
12. Sarlan dolmalar tencereye dank bir bi5. Ykanm yapraklarn tamam kaynayan
imde yerletirilir, dolmalarn zeri bir ka
suya konur, hemen yapraklar kevgirle alt st
yaprakla kapatlp yarm ay barda sv
edilir. (Hepsi ayn anda ters yz edilmelidir.)
ya gezdirilir; en st ksm tencerenin genili6. 2 dakika sonra tenceredeki su szlr, karainde kapakla kapatlr.
lahanalarn soumas beklenir.
13. Dolmalarn hizasnda kaynam su eklenip
7. Tencereden servis tabana alnr.
tencerenin kapa kapatlp yksek atete
8. 4 adet soan yemeklik doranr, i malzemepimeye braklr.
lerinin tamam srasyla ileve edilir, geni bir
14. Su kaynamaya balaynca ate kslr ve
kapta kartrlr.
korkotiler yumuayana kadar piirilir (Yakla9. Souyan her bir yaprak avu ortasna alnr,
k 30 dakika).
Not: Karalahanalar seilirken kk yaprakllar tercih edilir; aksi takdirde yapraklarn ikiye veya e
blnmesi gerekebilir.
239
240
Et Yemekleri
KURU KARAKABAK SARMASI

200 gram kuru kara kabak
1 yemek ka zeytinya
1,5 yemek ka tereya
2 su barda kadar scak su
zeri iin
1 demet dereotu
2 di sarmsak
1 demet maydanoz
300 gram yourt
1 tatl ka pul biber
Tereya, pul biber
1 tatl ka tuz
su barda kftelik bulgur
lem Basamaklar
1. Kurutulmu kara kabak eritleri lk suda slatlr.

2. Kyma, pul biber, soan, 1 yemek ka sala, maydanoz, dereotu, kftelik bulgur ve tuz yorularak i malzemesi hazrlanr.
3. Bu ile, kabaklar muska eklinde sarlr.
4. 1 su barda scak su ile tencerede 10 dakika orta atete piirilir.
5. Baka bir tavada hazrlanan tereya, sala, tuz, su karm tenceredeki sarmaya eklenir.
6. Ksk atete yarm saat kadar piirilir.
7. Tencereden servis tabana alnr.
8. zerine sarmsakl yourt ve tereyal pul biber sosu ilave edilerek servis edilir.
241
242
Et Yemekleri
KUZU ETL ARAPSAI
1 kg arapsa (rezene)
500 gram kuba kuzu eti
8 adet taze soan
2 yemek ka un
su barda zeytinya
1 adet limon
2 ay ka tuz
2 ay ka karabiber
1 su barda su
lem Basamaklar
1.
2.
3.
4.
5.
Arapsalar ayklanp byk bir kabn iindeki suda 1 saat bekletilir.

Arapsalar saplar ile doranr (Kaln olan saplar doranmaz.).
Taze soanlar ayklanr ykanr, doranr.
Kuzu etleri zeytinyanda biraz evrilip suyunu ekmesi beklenir.
Kylm soanlar ve arapsalar etlerin zerine konur; 1 su barda su ilave edilerek ksk
atete piirilir (Suyunu ekerse yeniden su eklenir.).
6. 2 yemek ka un, limon suyu ile kartrlarak yemein suyundan da alnarak kartrlr.
7. Bu karm tencerenin ierisindeki yemee yava yava ilave edilir.
8. ki tam kaynatlr.
9. Scak olarak servis yaplr.
243
244
Et Yemekleri
KUZU ETL EVKET BOSTAN
kg evketi bostan
kg kuzu eti
1 ay barda szma zeytinya
2 adet kuru soan
50 gram kuru zm
50 gram ceviz ii
2 su barda su
ay barda scak su
Yeterince tuz
lem Basamaklar
1. Ayklanan evketi bostan kaynam tuzlu suda yumuayncaya kadar piirilir (ortalama 10 dakika).
2. Szlerek kenara alnr.
3. Zeytinyanda kuzu eti nce tencerede suyu ekene kadar kavrulur.
4. Soanlar yemeklik doranarak zerine ilave edilir.
5. Drde blnm cevizler ile evketi bostan ilave edilir.
6. Islatlm kuru zm eklenerek ay barda scak su konulur.
7. Tuzu ilave edilir.
8. Ksk atete 10 dakika piirilir.
245
246
Et Yemekleri
KUZU GVE
zeri iin
1 adet kuzunun n kol eti
1 adet domates
10 adet arpack soan
2 adet biber
4 adet sivri biber

2 adet domates
1 yemek ka sala
1 tatl ka tuz
1 tatl ka karabiber
Etlerin zerini rtecek kadar kaynam su
lem Basamaklar
1. Kuzunun n kolundan alnan et iki parmak geniliinde kp kp kesilir, gvece konulur.
2. Tuz ve soanlar atlr, bir mddet kavrulur.
3. Daha sonra domates ve sala ilavesi yaplarak suyu ekilene kadar beklenir.
4. Biberler doranp etin stne ilave edilir. Karabiber eklenerek zerini rtecek kadar kaynam
su konulur.
5. Bir iki tam daha kaynadktan sonra frna konulur.
6. 30 dakika sonra etin piip pimedii kontrol edilir.
7. zerine ikiye blnm domates ve biberler konulur.
8. Gvecin st kzarnca frndan alnr.
9. stenirse birer kiilik kk toprak gvelere konularak servis edilir.
247
248
Et Yemekleri
MAKLUBE (EVRME)
zeri iin
100 gram am fst
1,5 kg kemer patlcan

kg kuba et
2 su barda pirin
4,5 su barda su
125 gram tereya
1 ay ka karabiber
1 ay ka yenibahar
1 tatl ka tuz
2 su barda kzartma ya
lem Basamaklar
1. Patlcanlar soyulur, boyuna dilimlenir, tuzlanp bekletilerek ac suyu alnr.
2. Ayr bir tencerede et, suyunu ekinceye kadar piirilip ateten alnr.
3. Etin iine tereya atlp et biraz evrilir.
4. Bir tavada ya kzdrlarak patlcanlar kzartlr.
5. Szgece konur fazla yan szlmesi salanr.
6. Pirin ayklanr, ykanr ve szlr.
7. Piirilen etlere baharatlar eklenip etler tencerenin tabanna yerletirilir.
8. Kzartlm patlcanlar nce etlerin zerine sonra tencerenin kenarlarna gelecek ekilde kaplanr.
9. Ykanm, szlm pirin, tuz, ya ve suyla tencereye ilave edilir, kenarda kalan patlcanlar
pirincin zerine kapatlr.
10. 20 dakika ok hafif atete piirilir.
11. 5 dakika dinlendirmeye brakldktan sonra servis tabana ters evrilir.
12. Yada kzartlan am fst zerine dklr ve servis edilir.
249
250
Et Yemekleri
MANSA KEBABI
Krep iin
1 adet yumurta
1 su barda st
1,5 ay barda un
3-4 dal dereotu
2-3 dal maydanoz
350 gram koyun kuba

1 adet iri kuru soan
2 adet havu
2 adet sivri biber
6 yemek ka sv ya
1 tatl ka sala
2 adet domates
1 su barda su
1 tatl ka tuz
ay ka tuz
lem Basamaklar
1. Soan ince kylr, sv yada kavrulur.
2. zerine kp doranm havu eklenir, yumuayana kadar piirilir.
3. Daha sonra kuba et ve doranm biber katlr.
4. Et suyunu brakp ekince sala, kp doranm domates, tuz eklenir.
5. Birka dakika sonra scak su katlr, 15 dakika sonra ateten alnr.
6. Maydanoz ve dereotu ok ince kylr. zerine kalan krep malzemesi eklenir, iyice rplr.
7. Az yalanm tavaya krep hamuru dklr iki yz pembe renkte kzartlr.
8. Krepler komposto kselerine yerletirilir.
9. ine yeteri kadar etli malzeme suyu szlerek konulur.
10. Az bzdrerek kapatlr.
11. Ters evrilip yalanm frn tepsisine dizilir, istee gre kaar serpilerek
frnda kaarlar kzarana kadar bekletilir ve scak olarak servis edilir.
251
252
Et Yemekleri
MUMBAR DOLMASI
Temizlik iin
Limon suyu, sirke, kaln tuz
Harc
3 takm koyun barsa
350 gr az yal kyma
3 su barda pirin
3-4 iri boy kuru soan
1 demet maydanoz
1 ay ka karabiber
1 tatl ka tuz
Makara iplii
lem Basamaklar
1. Barsaklarn ters yz edilmeden kaba pisliinin kasap tarafndan akttrlmas salanr.
2. Temizlenmi barsaklar emeye taklarak
tekrar temizlenir, pisliin yal d yzeye
bulamam olmasna dikkat ediniz.
3. Derince bir kapta limonlu-tuzlu su hazrlanr.
4. Barsaklar bu suda 1-2 saat bekletilir.
5. Barsaklar, bir mil/i veya parmak yardmyla tersine evrilir.
6. Tekrar hazrlanan sirkeli, limonlu, tuzlu suda
barsaklar i yzeyi dta olacak biimde
mncklanarak temizlenir. (1-2 saat bu suda
bekletilir).
7. Barsaklar dezenfekte iin sirkeli ve limonlu
suda beklerken i har hazrlanr.
8. Barsaklarn yal yzeyi dta olacak ekilde tekrar evrilir, sudan geirilerek doldurulacak hale getirilir (Parlak i yzey ite
olmaldr.).
253
iin
1. Soan karnca ba iriliinde doranr.
2. Domatesler rendelenerek maydanozlar incecik kylr.
3. Kyma, pirin, karabiber ve tuzu kartrlarak dolma ii hazrlanr.
4. Parmak yardmyla i har, barsaklara doldurulur.
5. stee gre, birer porsiyon olacak byklkte
barsak, temiz bir makara iplii ile balanr.
6. Tencereye, dolma seviyesinde scak su eklenir.
7. Dolmalarn pimesi tamamen barsaklarn
pime sresi ile ilgili olmasna ramen piirme sresi yaklak 50-60 dakikadr.
8. nce harl, daha sonra ksk atete barsaklar piirilip, st kzartlmak zere frnlanr.
254
Et Yemekleri
ODUN KFTE
1 kg koyun ya da kuzu kymas

1 yemek ka tuz
1 yemek ka un
20 adet sivri yeilbiber
4 adet domates
Servisi iin
1 ay ka kimyon
1 ay ka karabiber
1 ay ka toz biber
lem Basamaklar

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kyma, un ve tuzla birlikte 5-10 dakika yorulur.

Kvam geldikten sonra ilere sarlarak elle dzeltilir.
nceden hazrlanan mee dal odunlar ocakta yaklr.
Kfte odunun kznde piirilir. Odun yanda yanmaya devam eder.
Ayn kzde domates ve biberler de kzlenir.
Kfte, yannda kzlenmi domates, kzlenmi biber, istee gre de baharat ile servis edilir.
255
256
Et Yemekleri
ORMAN KEBABI
500 gram kuzu kuba

2 adet kuru soan
2 yemek ka tereya
300 gram kanlca mantar ya da kltr mantar
2 adet sivri biber
1 tatl ka un
Krmzbiber, kekik, karabiber, tuz
2 bardak scak su
lem Basamaklar
1. Kuba et suyunu salp pembeleinceye kadar 1 kak tereyanda kavrulur.
2. Kk yemeklik doranan 1 kuru soan eklenir 3-4 dakika kavrulur.
3. Un eklenip 2-3 dakika kavrulur, 2 bardak scak su eklenip pimeye braklr.
4. Dier tarafta mantarlar temizlenip 5 dakika halanr.
5. Halanan mantar 4-6ya blnerek tavaya konur.
6. Drde blnm 1 kuru soan ve iri doranm sivribiber eklenip 1 kak tereyanda kavrulur.
7. Etler suyu ekip yumuaynca alt kapatlr. Mantarl karm eklenip baharatlar ve tuz eklenir. 1-2
dakika kavrularak servis edilir.
Not: Kanlca mantar eyll-ekim aylarnda yetiir. Bolu yresine zg son derece lezzetli bir mantardr.
257
258
Et Yemekleri
DEM KEBABI (KFTES)

Ssleme malzemeleri
500 gram orta yal koyun dana d kyma
1 kahve fincan irmik
2 adet yeilbiber
yemek ka kimyon
1 ay ka karabiber
stee gre yourt 1-2 yemek ka
yemek ka tuz
1-2 dal maydanoz
Dilimlenmi ekmek
100 gram tereya
Toz tatl krmzbiber
lem Basamaklar
1. Kftelik kyma kartrma kabna alnr; kimyon, karabiber, tuz ve irmik ilavesi ile yorulur.
dolapta dinlendirilir.
2. Kfte hamurundan ceviz byklnde paralar koparlp sere parma inceliinde dzgn
ekillerde yuvarlanr, zgarada piirilir.
3. Soan, domates, biber de ayn zgarada piirilir.
4. Tereyal sos iin tavada tereya eritilir, toz biber iine atlr, ocaktan alnr.
5. Dilim ekmekler sosa batrlr, servis edilecek tabaa yerletirilir, kfteler zerine yerletirilir.
sebzeler de tabaa yerletirilerek scak olarak servis edilir.
259
260
Et Yemekleri
ORUK

600 gram az yal koyun eti
1 su barda simit (simit: ince bulgur)
Tuz, karabiber, toz biber, kuru nane
3 di sarmsak
3 adet taze krmzbiber
50 gram Antep fst
lem Basamaklar
1. Taze biber ve sarmsak ince ince doranarak ezilir.
2. 1 su barda simit scak su ile 10 dakika dinlendirilir.
3. Kylm biber, sarmsak, baharatlar, antep fst ve kyma 5 dakika kadar yorulur.
4. Kyma karmnn iine suda bekletilmi simit de ilave edilip 15 dakika daha yorulur.
5. Yourma ileminden sonra karm i kfte kvamn almaldr.
6. Yorulan karm parmak uzunluunda yuvarlanarak tepsi iine yerletirilir.
7. Tepsi 180 derecelik frnda 7-10 dakika piirilir.
261
262
Et Yemekleri
PASTIRMALI VE SUCUKLU ZILBIT

1 kg zlbt kk
150 gram pastrma
150 gram sucuk
4-5 adet soan
1 su barda zeytinya
6 adet yumurta
1 yemek ka tuz
1 tatl ka karabiber
1 ay ka kimyon
Sirke
lem Basamaklar
1. Zlbt kkleri bakla kaznarak temizlenir, bol suyla ykanp sirkeli suda 10 dakika bekletilir;
tekrar ykanp kk kk doranr.
2. zerini geecek kadar su ve tuz ilave edilerek halanr.
3. Halanan zlbtlar szlerek avu iinde suyu gidinceye kadar sklr.
4. Bol yada soanla birlikte zlbtlar kavrulur.
5. Doranm pastrma ve sucuk, karabiber, kimyon eklenerek kavrulmaya devam edilir.
6. Bir kaba krlan yumurtalar kavrulan zlbta ilave edilerek kartrlp piince ateten alnr.
7. stee gre gz yumurta eklinde de yaplr.
263
264
Et Yemekleri
PATLICAN (BADILCAN) MUSAKKASI


1 kg afyon patlcan
2 su barda sv ya
250 gram kyma
1 kase nohut (kabuklar soyulmu, ikiye ayrlm)
demet maydanoz
2 adet domates
1 tatl ka tuz
lem Basamaklar
1. Patlcanlar alacal soyulur.
2. Bir parmak kalnlnda yuvarlak yuvarlak kesilir ve tuzlu suda bekletilir.
3. Patlcanlarn suyu szlr, patlcanlar yada kzartlr.
4. Bir tavada kyma suyu ekene kadar kavrulur.
5. ine tuz, karabiber eklenir.
6. Akamdan slatlm nohudun kabuklar kartlr ve ikiye ayrlr.
7. Nohutlar biraz sv ya ve su ile yumuayncaya kadar piirilir.
8. Pien nohudun suyu szlr ve kyma ile kartrlr.
9. Ayr bir tencereye (pilav tenceresi olursa daha iyi olur) yuvarlak doranm domatesler
ve patlcanlar yerletirilir.
10. Patlcanlar tuz, ok az su ve nohutlu kyma karmnn yars ile
yumuayncaya kadar piirilir (15 dk).
11. Pitikten sonra patlcanlar ukur servis tabana alnr ve zerine kalan
nohutlu-kymal karm konulur.
12. zeri maydanozla sslenerek servis edilir.
265
266
Et Yemekleri
Karadeniz Usul
PIRASA DOLMASI

250 gr doranm et (satr kymas)
1 kg kaln prasa sap
2,5 su barda pirin
3 yemek ka tereya
3 adet soan
2 yemek ka sala
Karabiber, pul biber, tuz
2 su barda scak su
lem Basamaklar
1. Yayvan bir tencereye tereya konulur.
2. Ya kznca kp doranm soanlar eklenerek pembeleinceye kadar kavrulur.
3. nce doranm satr kymas eklenerek biraz daha kavrulur.
4. Daha sonra ykanm pirinler eklenerek, effaflancaya kadar piirilir.
5. Tuz, baharatlar ve sala eklenir.
6. Pirince 2 su barda kadar scak su eklenir, pirinler suyunu ekince alt kapatlr.
7. Prasa saplar 7-8 cm uzunluunda kesilerek halanr.
8. Halanan prasalarn katlar ayrlr ve her kata hazrlanan iten konularak rulo yaplr.
9. Tencereye dizilir, zerine tereya paralar koyulur, bir miktar scak su eklenerek ksk
atete piirilir.
10. Suyunu ektike azar azar su ilave edilerek yumuayana kadar piirilir.
267
268
Et Yemekleri
Ege Usul
PIRASA DOLMA

1 kg prasa
2 adet soan
250 gram kyma
1 limon
2 yemek ka pirin
1 yemek ka biber sala
1 yemek ka sv ya
Maydanoz, dereotu
Tuz, karabiber, nane
1-2 adet domates
lem Basamaklar
1. Prasalar kaynayp durulan suda halanr.
2. Prasalar ileri kolay ksn diye souk suya atlp ileri halka halka karlr.
3. malzemeler (kyma - pirin - doranm soan - dereotu - maydanoz - biber salas- doranm
domates - nane - karabiber - tuz) bir kapta birletirildikten sonra yorulur.
5. leri alnm prasalar i malzemesiyle doldurulur, tencereye dizilip zerini bir tabakla kapatarak
taba gemeyecek kadar su doldurulur ve limon ilave edilerek ksk atete piirilir.
269
270
Et Yemekleri
PIRASA MUSAKKA

kilo prasa
200 gram kyma
1 yemek ka sala
Tuz
1 su barda su
1 ay barda slatlm nohut
lem Basamaklar
1. Prasalar ykandktan sonra halka halka doranr.
2. Doranan prasalar bir tencerede kavrulur.
3. Baka bir yerde kyma kavrulur, zerine sala ve nohut ilave edilir. (Nohutlar bir gece nceden
slatlm, kabuklarndan arndrlm ve ikiye paralanm olmaldr.)
4. Kavrulan karm prasalarn zerine konur, zerine 1 bardak su eklenir ve 20-25 dakika ocakta
piirilir.
5. Piirildikten sonra scak olarak servis edilir.
271
272
Et Yemekleri
PIK
(HILORK AI)
kg ince bulgur
1,5 su barda ili kftelik bulgur
litre sumak suyu
250 gram kuzu kyma
2 yemek ka sala
2 adet kuru soan
Tuz, krmzbiber, pul biber
1 ay barda sv ya
lem Basamaklar
1. Bulgur ve ili kftelik bulgur kartrlr. Scak suyla slatlp 30 dakika dinlendirilir.
2. ine rendelenmi kuru soan, kyma, krmzbiber ve tuz ilave edilip yorulur.
3. Yorulan hamurundan paralar alnarak fndk byklnde yuvarlanr.
4. Tencerede ya, sala kavrulur ve sumak suyu ilave edilir. Su kaynadktan sonra kfteler iine
ilave edilir. 40 dakika orta atete piirilir.
5. Servisinde ince kylm maydanoz kullanlr.
Not: Sumak suyu, sumaklarn scak su ierisinde yarm saat bekletilmesi ve szlmesiyle elde edilir.
273
274
Et Yemekleri
SAZAN DOLMASI
5 kglk sazan bal
Sazann iinden karlan havyar
1,5 su barda bulgur
Yeterince nane
1 ay barda sv ya
Yeterince tuz
1 adet limon suyu ile1 kahve fincan sv ya karmndan hazrlanan sos
Sslemek iin yeillikler (limon, domates, salatalk, marul, maydanoz vb.)
2,5-3 su barda su
lem Basamaklar
1. Sazan bal temizlenir. Pullu ksmnn bulunduu st deri karlr.
2. Baln i temizlii yaplr. Havyar ayrlr. Akan su altnda ykanr.
3. Bulgur ayklanr, ykanr.
4. Ayr bir tencerede soan, sv yala pembeleinceye kadar kavrulur.
5. Havyar eklenerek sararncaya kadar kavrulur ve bulgur ilave edilerek, kavurmaya devam edilir.
6. Yeterince tuz, nane ve kaynar su eklenir, suyunu ekinceye kadar piirilir.
7. ne iplik hazrlanr. Baln ii pilavla doldurulup dikilir.
8. Baln altna ve stne bakla izik atlr.
9. Baln zerine hazrlanan limon ve sv yala hazrlanan sos srlr.
10. nceden stlm frnda 180 derecede 1,5 saat piirilir.
11. Pien balk tepsiye alnr.Yeilliklerle (limon,domates,salatalk,marul,maydanoz vb.) sslenir.
275
276
Et Yemekleri
SVAS KFTES

1 kg et (Dana inciinden zel olarak hazrlanr.)
Tuz
lem Basamaklar
1. Et akamdan makinede ekilerek tuzlanr, lene kadar bekletilir.
2. Tekrar makinede ekilen et buzdolabnda veya serin bir yerde 24 saat daha bekletilir,
sonra tekrar ekilir.
3. ekilen kyma, cevizden byk yumaklar halinde el ayasnda kfte ekli verilerek alr.
4. Hazrlanan kfteler kmr mangalnda piirilir.
5. Kuru soan salatas ya da oban salatayla servis edilir.
277
278
Et Yemekleri
SULU KFTE
kilo kyma (500 gram)

1 adet yumurta
2 adet soan
1 su barda ince bulgur (d)
3 di sarmsak
3 yemek ka sala
1 tutam karabiber, pul biber
Yeteri kadar tuz
ay barda sv ya
3 litre su
lem Basamaklar
1. Yourma kabna kyma alnr, zerine ince kylm bir adet soan, ezilmi sarmsaklar eklenir.
2. zerine tuz, karabiber, pul biber, bir yumurta krlr, d (ince bulgur) ilave edilir.
3. Bir kak sala eklenir ve yorulur.
4. Fndk byklnde paralar koparlarak yuvarlanr.
5. Yuvarlanan kfteler birbirine yapmamas iin yuvarlak tepsiye konulur.
6. Tencereye sv ya konulur, doranm bir adet soan kavrulur.
7. stne 2 kak sala eklenir, kartrlr.
8. Tencereye 3 litre su konulur, tuz atlr ve kaynamaya braklr.
9. Salal su kaynaynca kfteler suya salnr, kartrlr.
10. Ksk atete kaynamaya baladktan sonra 10 dakika sonra ocaktan alnr.
11. Servis edilir.
279
280
Et Yemekleri
EYH EL MAHE

1 kg tyl acur
kg az yal kyma
1 ba soan
Tuz, karabiber, krmzbiber
ay barda ikiye blnm nohut
Kzartma iin zeytinya
lem Basamaklar
1. Harc iin kyma suyunu ekinceye kadar kartrlarak kavrulur.
2. Suyunu eken kymann ierisine ince doranm soan, daha nce slatlm nohutlar,
eitli baharatlar kartrlarak soanlar pembeleinceye kadar kavrulur.
3. Acurlar oyularak zeytinyanda hafif kzartlr.
4. Kzartlm acurlarn ii i harc ile doldurulur tencereye dizilir.
5. Tencere zerine yeterince su ilave edilip dolmalarn zerine dolma ta yerletirilir.
6. 15 -20 dakika hafif atete dolmalar piirilir, scak olarak servis edilir.
7. Yannda yourt ile servis edilebilir.
281
282
Et Yemekleri
IRDAN DOLMASI

4 adet rdan
250 gram kyma
500 gram pirin
500 gram kuru soan
1 tatl ka tuz, karabiber, kimyon
1 adet limon

lem Basamaklar
1. i temizlenmi rdanlarn nce her iki yz de souk suyla, sonra scak suyla defalarca ykanr.
2. yice temizlendikten sonra birka saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden ykanr.
kembenin temizlii olduka uzun ve zahmetlidir.
3. Soanlar kk kk doranr.
4. 500 gram pirin, 250 gram kyma, 1 yemek ka biber salas,1 tatl ka tuz ve karabiber
eklenerek kartrlr.
5. Malzemeler, rdanlara el yordamyla doldurulur.
6. Btn rdanlar doldurulduktan sonra ak olan kenarlar ine iplik ile dikilerek tencereye
yerletirilir.
7. 3 su barda su ve tuz ilave edilip 60 dakika piirilir.
8. zerine bolca kimyon (tercihe gre pul biber) dklerek servis edilir.
283
284
Et Yemekleri
TAVA YEME
(GVE)
1 adet patlcan
1 adet kabak
2 adet domates
1 adet patates
kg taze fasulye
1 adet soan
4-5 di sarmsak
kg kuba kuzu et
Yeteri kadar tuz
lem Basamaklar
1. Toprak bir gve kabnn iine nce etler daha sonra sras ile sarmsak, fasulye, kp kp doranm patates, soan, dilimlenmi ve suda braklp acs alnm patlcan ve yine dilimlenmi kabak
ve domatesler konulurak tuz ilave edilir.
2. 1 ay fincan su ilavesi ile ksk atete 1,5 saat kadar pimeye braklr.
Not: stee gre ya ilave edilebilir.
285
286
Et Yemekleri
TAVUKLU TLKEN KAVURMA

1 demet tilkien otu
6-7 adet biber kurusu
250 gram tavuk gs
4 yemek ka tereya
1 a ka tuz

lem Basamaklar
1. Tilkienler kibrit p uzunluunda, tavuk gs kuba, soanlar piyazlk doranr.
2. Tereya bir tavada eritilir, soanlar pembeleene kadar kavrulur.
3. erisine tavuk gs ilave edilir.
4. Kuru biberler elde hafife ufalanarak eklenir, ardndan tilkien otlar konulur.
5. Tuzu ilave edilip 15 dakika ocakta kavrulur.
6. Servis tabana alp servis edilir.
287
288
Et Yemekleri
TEST KEBABI

500 gram kuba et (tercihen kuzu)
3 orta boy domates
1 ba sarmsak
4-5 adet sivri biber
2 yemek ka tereya
Tuz
lem Basamaklar
1. Doranm domates, sivri biber ve sarmsak kuba ete katlarak ezmeden iyice kartrlr.
2. Yeterince tuz ilave edilir.
3. Testi ii iyice ykandktan sonra kartrlan malzeme testinin ierisine doldurulur ve zerine
tereya konulur.
5. Testinin az hamur ile kapatlr ve ortas hafif alr
(Az kapatlacak byklkte patates de olabilir.).
6. Genellikle ak havada odun veya mee kmr ile yaklm bir atete piirilir.
7. Yemek pitikten sonra testi krlarak yemek testinin iinden servis edilir.
Not: ki saate yakn bir zamanda pien yemei ilk defa yapanlara mee kmryle
yapmalar tavsiye edilir.
289
290
Et Yemekleri
TEPS KEBABI
250 gr orta yal kyma
1 adet kuru soan
5-6 dal maydanoz
3 adet yeil biber veya 1 tatl ka toz biber
3 di sarmsak
2 ay ka karabiber
1 ay ka kimyon
Tuz
zeri iin
1 domates
3-4 taze biber
lem Basamaklar
1. Maydanoz, soan ve yeilbiberler ok ince doranr.
2. Baharatlar, tuz, dvlm sarmsak, 1 yemek ka domates salas kymaya kartrlp
iyice yorulur.
3. Hazrlanan karm tepsiye eit ekilde yaylr.
4. Domates ve biberler kymal karmn zerine dizilir.
5. 1 yemek ka domates salas bir ksede scak su ile kartrlr ve zerine dklr.
6. 180 derecede 30-45 dakika zerindeki malzemelerin pitiinden emin oluncaya kadar piirilir.
291
292
Et Yemekleri
TEPS KIYMA
1/2 kg kyma
4 adet yumurta
2 adet yeilbiber
3 adet domates
2 adet kuru soan
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka kimyon
1 tatl ka tuz
Sv ya
lem Basamaklar
1. Kyma yada tane tane oluncaya kadar kavrulur.
2. Biber, kuru soan doranr, kymaya eklenir.
3. Bir sre daha kavrulup domates,karabiber, kimyon, tuz eklenir, iyice kavrulur.
4. Biraz suyunu ekince tepsiye yaylr.
5. zerine rplm yumurta eklenir.
6. Frnda zeri kzarncaya kadar piirilir.
293
294
Et Yemekleri
TONUS KFTES
2 orba ksesi ince bulgur

200 gram kyma
2 adet yumurta
1 orba ksesi un
2 su barda su
Kuyruk ya (i ya)
1 ay ka karabiber
1 tatl ka kimyon
1 tatl ka krmz pul biber
1 tatl ka tuz
3 yemek ka tere ya
1 yemek ka sala
lem Basamaklar
1. Bulgur biraz su ile yumuatlr. Hafif yorulup kymas eklenir yorulmaya devam edilir.
2. Tuz, yumurta ve unun bir ksm ile yorulur. Un ve su miktar tutana kadar ayarlanr.
3. Kfte ceviz byklnde toplar halinde alnr, ortas alr.
4. Kftelerin iine kk bir para i ya eklenip kapatlr.
5. Kaynam tuzlu ve yal suya atlarak piirilir.
6. stee gre tereyanda sala eritilip zerine sos yaplarak gezdirilir.
Not: Tonus kftesi iindeki i ya donmadan piince hemen servis edilmelidir. Tencereden karrken
donmamas iin biraz scak suyuyla birlikte karlr.
295
296
Et Yemekleri
TOPALAK
kg yasz dana kyma (2 defa ekilmi)

1 adet kuru soan
1 yumurta
1 ay barda un
1 ay barda sv ya
1 tatl ka karabiber
1 tatl ka krmzbiber
4-5 orta boy patates
demet maydanoz
Tuz
2 su barda scak su
zeri iin
Kuru nane
Krmzbiber
lem Basamaklar
1. Kyma, yumurta, 1 adet rendelenmi kuru
soan, biber salas, karabiber, ince doranm maydanoz kartrma kabnda kartrlr.
2. Bulgur ve tuz ilave edilerek iyice yorulur.
3. Ara sra un ilave edilerek yourmaya devam
edilir.
4. Fndk byklnde kfteler yuvarlanr.
5. Unlanm tepsiye kfteler braklr.
6. Tepsi sallanarak btn kfteler una bulanr.
7. Dier tarafta patatesler soyulup kp kp
doranr.
297
8. Tencereye sv ya konur biraz domates salasyla kavrulur.

9. Kavrulmu salaya patatesler dklp
birka defa evrilir.
10. Patateslere iki su barda kadar scak su ilave edilir.
11. Patatesler biraz yumuaynca tekrar scak
su ilave edilir.
12. Daha sonra kfteler eklenir.
13. Kfteler pitikten sonra tuzu kontrol edilip
servis tabana alnr.
14. stee gre nane ve krmzbiber ile sslenir.
298
Et Yemekleri
USLU KENKER
1 adet domates
1 adet kuru soan
2 yemek ka sala
1 adet tavuk gs eti
demet dereotu
4 yemek ka nceden halanm nohut
ay barda sv ya
1 tatl ka tuz
3 kk kenker bitkisi
lem Basamaklar
1. Kenker bitkisi dikenlerinden ayklanr, ufak ufak doranr ve ykanr.
2. Tavuk gs eti kuba eklinde doranr.
3. Tencereye sv ya konulur, ya kznca tavuk eti ilave edilerek kavrulur.
4. Kavrulan tavuk etine kp kp doranm soan ilave edilerek kavurma ilemine devam edilir.
5. Kp eklinde doranm domatesler ilave edilir, sala, kenker, nceden halanm nohut ve tuz
eklenerek 5 dakika daha kavrulur.
6. Kaynam su ilave edilerek yemek suyunu ekinceye kadar piirilir.
7. Ocaktan inmesine yakn dereotu ilave edilerek scak olarak servis edilir.
299
300
Et Yemekleri
YUVALAMA
500 gram ekilmi zel pirin (piyasada
bulunan hazr pirin unu deil)
400 gram ikftelik ekilmi et
1 ay barda irmik
1 adet soan
1 tatl ka tuz ve karabiber
i iin
500 gram orta yal para et
1 su barda nohut
1 kg szlm yourt
1 yumurta
1 yemek ka un
Yeterince tuz
zerine
1 ay barda sv ya
2 tatl ka nane
lem Basamaklar
1. nce hamur hazrlanr; bunun iin kyma, ince doranm soan, irmik, ekilmi pirin, tuz
ve karabiber byk bir kaba alnr.
2. El ara sra suya batrlarak i kfte gibi iyice yorulur.
3. Sonra nohut byklnde kk kfteler yaplr. Bu srada el ara sra zeytinyana batrlr.
4. Hazrlanan kfteler azar azar szgece konarak buharda halanr (Bazlar suya atarak halar.).
5. Dier tarafta, akamdan slatlm nohut ve para et, su ve tuz ilave edilerek ddkl tencerede
halanr.
6. Bu karma yuvalamalar ilave edilip bir tam kaynatlr ve alt kapatlr.
7. Yourt bir tencereye konulur. ine; yumurta, un ve tuz atlr. Biraz su ya da yemein suyu ile
kvam alr.
8. Ocaa konulur, srekli kartrlarak kaynatlr.
9. Kaynayan yourt yemee ilave edilip hzla kartrlr.
10. zerine kavrulmu nane ve ya ilave edilir.
301
302
Et Yemekleri
YOURTLU KFTE
200 gram i kftelik kyma

1 tatl ka tuz
1 ay ka karabiber
Sosu iin
600 gram yourt
3 di (adet) sarmsak
1 tatl ka tuz
zeri iin
2 yemek ka sv ya
1 tatl ka nane
1 ay ka pul biber
lem Basamaklar
1. Kyma, ince kftelik bulgur, tuz ve karabiber yorulur.
2. Eller slatlp kfteler misket byklnde yuvarlanr.
3. Kaynatlan suyun ierisinde 10 dakika kadar piirilir.
4. Pien kfteler szgele szlr.
5. Yourt ierisine dvlm sarmsak, tuz kartrlr.
6. Yourdun iine nohut ve kfteler kartrlarak kaselere konulur.
7. Tavada, sv ya iinde nane ve pul biber yaklarak sos hazrlanr.
8. Kaselerdeki kftelerin zerine sos dklerek servis edilir.
303
304
Et Yemekleri
YOURTLU SOAN YAHNS
kg kuba koyun eti

1 kg arpack soan
1 su barda akamdan slatlm nohut
750 gram szme yourt
1 adet yumurta
Yeterince tuz
1 yemek ka nane
ay barda sv ya
6 su barda su
lem Basamaklar
1. Islatlm nohut ve ete 5 su barda su, yeterince tuz ilave edilerek ddkl tencerede piirilir.
2. Szme yourt tencereye konulur, 1 bardak su ile kvam alr.
3. 1 adet yumurta ve biraz tuz ilave edilerek rpma teli ile kartrlr.
4. Ocaa alnr, srekli kartrlarak kaynatlr.
5. Dier taraftan halanan et ve nohut karmna soan ilave edilir.
6. Soanlar soyularak ykanr.
7. Soanlar yumuayncaya kadar orta atete piirilir.
8. Soanlar piince, nceden kaynatlm yourt ilave edilir. Ocak kapatlr.
9. Pien yemek yada kavrulmu nane ile sslenir. Dinlendirilip servis edilir.
305
306
Et Yemekleri
Karadeniz Usul
YRESEL KEKEK
1 kg kekeklik buday (kendimelik)

500 gram koyun eti (Kol veya bel blgesinden-rostoluk et de olabilir.)
200 gram koyun kuyruu
100 gram nohut
1 yemek ka suda inceltilmi emen
Tuz
1 yemek ka sala
lem Basamaklar
1. Kekek mleinde (cab) kendimelik, et, emen, nohut, kkrda, ayrlm kuyruun ya,
tuz ve kemikler krlarak kartlan iki iri kemiin ilii konur.)
2. zerine parmak kapatacak kadar su ilave edilerek cabn kapa kapatlp frna verilir.
3. 4-5 saatten fazla harl olmayan frnda piirilir.
4. Pien kekek zerinde biriken fazla ya (bar) bir tavaya alnr.
5. Bu yaa 1 yemek ka sala ve scak su katlarak sos yaplr.
6. Cabdan tabaklara alnan kekein zerine arzuya gre bu sos ilave edilerek servis edilir.
307
308
Et Yemekleri
ZEYTNYALI TEPS ORUU

Kfte harc iin
500 gram kftelik et
500 gram ince bulgur
2 adet soan
1 su barda zeytinya
3 adet ba biber ya da 2 yemek ka
biber salas
1 ay ka kimyon
1 ay ka tuz
1 yemek ka un
malzeme iin
400 gram kyma
4 adet kuru soan
3 orba ka tereya
su barda kylm ceviz
1 ay ka karabiber
1 ay ka yenibahar
1 ba maydanoz
zeri iin
100 gram Antep fst
lem Basamaklar
Kfte harcn hazrlanmas
1. Bulgur ykanr gibi slatlp yarm saat
bekletilir.
2. Bulgurun zerine slatlm ve ayklanm
ba biber veya biber salas kylm soan
ve baharatlar eklenerek kyma makinesinden iki kez ekilir veya elle yorulur.
3. Yumuak hamur haline gelince zerine kftelik et ve bir yemek ka un eklenerek yorulmaya devam edilir.
4. Hazrlanan har iki paraya blnerek bir
kenarda bekletilir.
harcn hazrlanmas
1. Kyma bir tencereye alnr.
2. Et suyunu ekince zerine ince kylm soan
ve ya ilave edilerek piirilmeye devam edilir.
3. Soanlar sararncaya kadar bu ilem devam
edilir.
4. Sonra tencere ateten alnr soumaya
braklr.
309
5. Souyan kymaya karabiber, yenibahar, ince

kylm ceviz ve kylm maydanoz ilave
edilerek kartrlr.
Tepsi oruunun hazrlanmas
1. Tepsi yalanarak ikiye ayrlm olan kfte
harcnn bir tanesini bir buuk santim kalnlnda alarak tepsiye yerletirilir.
2. zeri hazrlanan kyma ile kaplanp geri kalan kftelik hartan paralar alnarak kymann st kaplanr.
3. Baklava dilimleri halinde kesilerek stne
zeytinya gezdirilir.
4. Ta frnda veya orta scaklktaki bir frnda
20 dakika piirilir.
5. zerine Antep fst konularak scak veya
souk olarak servis edilir.
FHRST
Arapsa: (Soleiroliasoleirolii): Isrgangiller familyasndan, ufak parlak yeil yaprakl ss
bitkisidir. Kuzey Akdeniz blgesinde talya ve evre adalar doal yetitii alanlar olsa da aranlan salon bitkilerinden olduu iin dnyaca yaylmtr. Nem ve scaklk uygun olduunda
vejetatif reme yoluyla kolayca yetitirilebilir. Salata olarak yenen rezeneye (Foeniculumvulgare) de arapsa denir ve bu ikisini birbirine kartrmamak gerekir.
Cab: Kekek mleine verilen isimdir.
Cidar: Duvar, perde, dtan koruyan klf anlamndadr.
al iei: Orta Karadeniz de al diplerinde kendiliinden doal ortamda yetien orman
meyvesidir.
alma pekmez: (Yozgat almas); Kaynayan kara pekmezin stnden alnm kpdr. Zile
pekmezinin rplmas ilemine de pekmez alma denir. rptka pekmez beyazlar.
Gleviz: Halk arasnda Kbrs patatesi olarak da bilinir. Ylanyastgiller (Araceae) familyasndan olup kolokas, taro olarak da bilinir. Antalya yresinde ok grlen glevizin kanser,
karacier ve eker hastalklarna iyi geldii belirtilmektedir. Dik bir ekilde kan uzun yaprak saplarnn zerindeki geni yapraklaryla otsu yapda olan gleviz bir yllk bir bitkidir.
Yaprak saplar, toprak altndaki yumru ve yumrucuklarn tepesindeki helezonlarn iinden
kmaktadr. Glevizin yapraklar filkula eklindedir ve devetaban ieine benzer. Niastal bitkiler snfndan olup yumru geliimine gre 2 farkl byk eide sahiptir.
Gvey Otu: Aroma vermesi iin kullanlan bir ottur. Genelde oul otu olarak bilinir.
310
3
010
13
Kef: Et, kuru baklagiller, sebze ve meyve halanrken stte oluan kpk ksmdr.
Keme: Halk arasnda tomalan olarak da bilinen bir mantar trdr. lkemizde her blgede
rutubetli nemli yerlerde, meralar, ormanlar ve ayrlk alanlarda kendiliinden yabani olarak yetiir. Yemek olarak piirilip yenildii gibi kurutulup ila olarak da kullanlr. lkbaharda daha ok grlen ve toplanan bir mantardr. Krmz ete yakn proteine sahip ok besleyici
bir zellie sahiptir. Tohumu, kk ya da iei olmayan keme ancak tecrbeli keme ustalar
tarafndan toprak altndan karlr. Tam gelitiinde topra atlatr ve ancak atlan arasnda fark edilebilir.
Kenger (Gundelia tournefortii): Papatyagiller (Asteraceae) familyasndan 40-50 cm yksekliinde, tyl ok yllk, stl, dikenli otsu bir bitki trdr. Gvdeleri basit veya az dall, ksa
ve kalndr. Yapraklar derimsi, damarl beyazms tyl, gvdedekiler sapszdr. iekler kreye benzer bir ba eklinde, morumsu-krmz renklidir. Ba ksm olgunlanca sarms-yeil
renk alr ve dikenler hari 1 cm kadar uzunlukta olup serttir. Trkiyede Orta Dou, Gneydou Anadolu, Akdeniz Blgesi ve Ege Blgesinde sklkla yetiir. Halk tarafndan kenger
genellikle taze dallarnn kabuklar soyularak tketilir. Gvdenin kesilmesi ile kan stten
kenger sakz hazrlanr. Akdeniz blgesinde olgunlaan balar kavrulup tlerek kenger
kahvesi yaplr.
Koruk suyu: Olgunlamam zmlerin ezip suyunu kartarak elde dilen olduka eki, asitli
bir iecektir. ou zaman tadn deitirmek iin iine limon ve eitli baharatlar atlr.
Krmen otu: Yaban sarmsa, kr soan, gurante olarak bilinir. Taze sarmsaa benzeyen
kaln dall yabani sarmsak trdr. Sarmsan kullanld yerlerde kullanlabilir. Sarmsan rahatsz edici kokusu olmadndan daha tercih edilir.
Ma (Phaseolusaureus): Bir eit brlcedir.
Mendek otu (baldran otu): Maydanozgillerden nemli yerlerde yetien 1-2 metre boyunda zehirli bir bitkidir. Gvdesi kalndr. Saplarnn alt ksm erguvani renktedir. Yapraklar byk,
iekleri yayvan ve kktr. Byk baldran ve kk baldran olmak zere 2 eidi vardr.
311
Pesktan: Ekimi ayrandan elde edilen bir tr kese yourdudur. Ekiyen ayran, atete bir
mddet kartrlarak stlr. Ateten indirdikten sonra ierisine taze ve soutulmu bir miktar ayran katlr. Elde edilen karm tuzlanarak keseler ierisinde soumaya braklr. erisindeki acmtrak su szlp bir yourt kvamn aldnda kimi yrelerde plastik kaplara,
kimi yrelerde de kplere konularak saklanr. Bu ilemle elde edilen yourda pesktan denir.
Tahrin: Ankara yresinde yetien nane cinsi bir bitki.
Tarhun otu: Olduka keskin ve ho kokulu olan bu yeil bitki, hem taze hem de kurutulup toz
haline getirilerek kullanlr. Rus ve Fransz olarak iki tr vardr. Rus tarhunu tohumlar
ekilerek, Fransz tarhunu ise baharda yapraklar blnerek yetitirilir. Anadolu mutfanda
orbalarda, etli yemeklerde veya salatalarda kullanlan bu bitki Fransz mutfann en ok
kulland baharatlardandr. Ayrca Rusya ve kimi Kafkas lkelerinde gazl bir iecein yapmnda da kullanlr. Dier ad da ejder otu (Tarragon, estragon) olan tarhun otunun dnya
mutfaklarnda en ok kullanld yemekler arasnda ise sulu tavuk yemekleri, yumurtal yemekler, lazanya ve buulama balk yemekleri gelmektedir.
Tilkien otu: Ege blgesinde yetien yabani bir kukonmazdr. Fethiyedeki ad Dilkemendir.
Egenin dik yamalarnda yetien toplanmas zor bir bitkidir.
skre: Bir orba kasesi lsne denk gelen ldr.
Zlbt: Bahar aylarnda mavi renkte minik iekler aan zlbt otunun boyu 15 ile 60 santimetre aralndadr. Halk arasnda hodan, sardili, ispit olarak da bilinmektedir. Genelde
rutubetli yerlerde bulunur. Oval ve buruuk yapraklar vardr ve ieklerinin saplar uzundur.
iekleri byynce yalnzca saplar yenir, iekleri ve yapraklar yenmez. iekler olmadan
nce yaprak ve gvde beraber yenir. Genellikle Marmara blgesine doru, kuzey ve bat Anadoluda bulunmaktadr.

Türk Yemekleri - I

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Türk Yemekleri - I

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3

1. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3974 - 0

Mill Eitim Bakanl Meslek ve Teknik Eitim Genel Mdrl

Yresel yemek kltrmzn gelecek nesillere

Osman Nuri GLAY

Kitabn her trl yayn hakk

Testi Kebab......................................................................... 289

suyuna azar azar ilave edilir.

lem Basamaklar (Hamur)

lem Basamaklar (orba)

Alabildii kadar msr unu

Kullanlacak Malzemeler (12 kiilik)

Kullanlacak Malzemeler (6 kiilik)

2 bardak pilavlk bulgur

1. 2 bardak pilavlk bulgur, 2 bardak suyla halanr, tuz ilave edilir.

Kullanlacak Malzemeler (12 kiilik)

yourtlu karma eklenir.

bir kak tereya ilave edilerek alt kapatlr.

DARI (MISIR) ORBASI

DEREOTLU KEREVZ ORBASI

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

100 gram kuzu gerdan

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

1 su barda dvme buday

1 su barda halanm nohut

6 yaprak pancar (paz) yapra

1 tatl ka domates salas

(Kuzu kula da kullanlabilir.)

1 tatl ka biber salas

1 tatl ka pul biber

kg kurutulmu kesme ky eritesi

100 gram ky eritesi

300 gram yourt

25 gram tereya veya zeytinya

4 su barda et suyu veya su

1 ay ka krmz toz biber

1 adet yumurta sars

400 gr taze fasulye (Ayekadn) (1 cm kalnnda doranm)

Not: stenirse kaynamaya baladktan sonra sarmsak ezilerek orbaya katlabilir.

FASULYEL KARA KABAK ORBASI

Kullanlacak Malzemeler (16-20 kiilik)

500 gram nohut

ISIRGAN OTU ORBASI

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

KARALAHANA (PANCAR) ORBASI

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

1. Lahanalar doranp kaynam suyun iine ilave edilir.

1 su barda dvme buday

su barda nohut (nceden slatlm)

Tuz, pul biber

1 ay barda yeil mercimek

2 adet orta boy kuru soan

100 gram tereya

KIZILCIK TARHANASI ORBASI

KARA LAHANA ORBASI

Kullanlacak Malzemeler (4 kiilik)

1 ba kara lahana (15-20 Yaprak)

150 gram yarma

150 gram yeil mercimek

150 gram lb ( kuru brlce )

1. Ma, yarma, lb ( kuru brlce ), yeil mercimek birbirine kartrlarak ykanr.

1 ba mendek (baldran otu)

1. Bir tencerede su ve et suyu karm kaynatlr.

1 kse krk msr