Beslenme ve

Arafltrmaclar, beslenme biimindeki deiflimfazla enerji gerekir. Yine de, canlnn amac her
menin rol oynamfl olabileceini dflnyorlar.
lerin, insann evriminde nemli bir rol oynadzaman ayndr; trnn uzun dnemli baflarsn
Bu etmenlerden biri de, iki ayak zerinde yrn dflnyorlar. Baflka zelliklerimizin yan sra,
gvenceye almak iin yeterli kaynak salamak. flmenin, drt ayak zerinde yrmekten daha az
bizi primat akrabalarmzdan farkl klan en nemte, canllarn besinlerden ald enerjiyi nasl elde
enerji gerektirmesi. Gnmzden 5 - 1,8 milli zelliklerimizden biri, beslenme biimimiz. Biz
ettiklerine ve nasl harcadklarna bakarak, doal
yon yl nce yaflayan hominidler iin, iklim deinsanlar, tuhaf primatlarz. ki ayamz zerinde
seilimin nasl bir evrimsel deiflim yarattn anifliklii de bu morfolojik devrimi teflvik etyryor, ok byk birer beyin taflyoruz ve yerylayabiliriz.
miflti. Afrika ktas kuraklafltka, ormanlar aznn drt bir yanna yaylmflz. nsan soyunun
yrlk arazilere dnflt ve yiyecek kaynaklar
teki primatlardan nasl bu flekilde farkllaflt
birbirinden ayr blgelerde dank kald. Bu
Birinci Dnm Noktas:
konusunda gemiflte ok eflitli varsaymlar ne
adan bakldnda iki ayak zerinde yrmek,
ki Ayak zerinde Yrmek
srlmfl. Bugn, bu farkllaflmann beslenme biinsanlarn beslenme evrimindeki ilk byk straArafltrmaclar, insanlarn iki ayaklar zeimimizin evrimiyle dorudan ilintili olduu dfltejilerden biri olarak grlebilir. Bu sayede, yirinde yrmeye bafllamasnda birok farkl etnlyor. Dahas, insanlarn tek bir
yecek toplarken harcanan enerji
beslenme biimiyle geinmek zere
nemli lde azalmflt.
Hominid sz, tm Australopithecus ve Homo trlerini kaplayan
evrimleflmediklerini; tam tersine,
Hominidae ailesinin bireyleri iin kullanlyor. Gnmzden 5-8 milyon yl nok eflitli besin maddelerini tketekinci Dnm Noktas:
ce yaflamfl Australopithecuslar, modern maymunlarn ortak atasyla insanlar
bilen esnek bir yap gelifltirdiklearasnda kalan bir geifl tr olarak biliniyor. nsanlarnsa gnmzden 2 milByk Bir Beyin
rini biliyoruz.
yon yl nce Afrikada ortaya kan Homo habilislerle bafllad sanlyor.
nsan evrimindeki ikinci dnm
Yiyecek arama, yiyecek tketimi
noktasysa,
beyninin bymeye baflve besinlerin biyolojik srelerdeki
lamas. Beslenme asndan bakldkullanm, bir canlnn bedeniyle
nda beynin en ilgin zellii, teevresi arasndaki iliflkinin nemli
ki dokulara gre tkettii enerji
ynleridir. Alnan enerjiyle harcamiktar. Bir birim beyin dokusu, aynan enerji arasndaki orantnn, yan miktardaki kas dokusuna gre
flamn srdrme ve oalma bakyaklaflk 16 kat daha fazla enerji
mndan nemli uyumsal sonular
tketiyor. teki primatlarla karflvardr. evre koflullar, canlnn
lafltrldnda insan, bedenlerine
enerjisinin ne kadarn yaflamn
oranla ok daha byk bir beyne
srdrmeye, ne kadarn oalmaya
sahip. Ancak, insan bedeninin dinharcayacan etkiler. G koflullarlenme srasndaki toplam enerji geda yaflamda kalabilmek iin daha
reksinimi, kendisiyle ayn byklkBLM ve TEKNK

Kasm 2004

nsan Evrimi
te teki memelilerin enerji gereksiniminden fazla deil. te yandan biz insanlar, gnlk enerji
gereksinimimizin % 20 25ini beynimiz iin
harcyoruz. (teki primat trlerinde bu oran %
8-18; baflka memelilerdeyse % 3-5.)
Peki, bu kadar ok enerji harcayan bir beyin nasl evrimleflti? Arafltrmaclara gre, iki ayak zerinde yrmede olduu gibi, bunda da
ok sayda etmen ifl baflndayd. Ancak, hominidlerin beyinlerinin bymeye bafllamas, kalori ve besin maddeleri bakmndan zengin bir
beslenme biimini benimsemeden nce gerekleflmifl olamaz. Hayvan trleri arasndaki karfllafltrmalar da bu grfl destekliyor. rnein,
primatlar arasnda, daha byk beyne sahip
trlerin daha zengin besinler tkettikleri gzlenmifl. Biz insanlar da, hem bedenlerimize
oranla en byk beyne sahibiz, hem de en zengin biimde besleniyoruz. Arafltrmaclar, gnmzde yaflayan avc-toplayclarn, enerjilerinin
% 40-60n hayvansal besinlerden aldklarn
hesaplamfllar. te yandan, rnein flempanzelerde bu oran % 5-7.
lk insanlarn, beyinleri bymeye baflladnda enerji bakmndan daha zengin yiyeceklerin pefline dfltkleri sylenebilir. Bu dnemlerden kalma fosillerden, besinlerin niteliindeki artfln, beynin bymeye bafllamasyla eflzamanl olduu grlyor. Daha byk beyinler,
daha karmaflk toplumsal davranfllarn ortaya
kmasn; karmaflk toplumsal davranfllarsa, yiyecek bulma yntemlerinin geliflmesini ve daha
iyi beslenmelerini salad. Daha iyi beslendike
de beyinleri byd...

len ve daha ok bitkisel besin tketen akrabalarndan daha fazla alana gereksinim duyuyordu.
Arafltrmaclar, gnmzde yaflayan teki primat
trleri ve avc-toplayc insan topluluklar arasndaki karfllafltrmalardan yararlanarak, H. erectusun yaflamn srdrmek iin gereksinim duyduu alann, kendisinden ncekilere gre 8-10
kat artmfl olduunu tahmin ediyorlar. Bu durum
H. erectusun Afrikadan baflka yerlere de yaylmasn aklayabilir. Ancak, insanlar daha kuzey
enlemlerdeki yerlere vardklarnda, yeni glklerle karfllafltlar.

nc Dnm Noktas:
Afrikadan kfl
Gnmzden 1,8 milyon nce Afrikada Homo erectusun ortaya kfl, insan evriminde bir
baflka dnm noktas, yani insan topluluklarnn
Afrikadan baflka yerlere gyle de iliflkiliydi.
Biroklarna gre, bu glerin ardnda yine yiyecek bulma gereksinimi yatyordu. Bir hayvann
neyle beslendii, yaflamn srdrmek iin ne kadar alana gereksinim duyduunu da belirler. Etil
hayvanlar, genellikle kendileriyle ayn byklkte
otul hayvanlara gre ok daha byk bir alana
gereksinim duyarlar. nk, birim alan baflna elde edebilecekleri toplam kalori miktar daha dflktr. Hayvansal besinlere gittike daha baml
duruma gelen H. erectus da, kendinden nce ge-

lk Ne Zaman
Piflirdik?
Beslenmede kalori ve besin younluunu artrmann yollarndan biri daha fazla hayvansal
besin tketmek. Bu, insann evriminde nemli
bir dnm noktas olarak grlyor. Peki, atalarmz, beslenme biimlerinin niteliini baflka bir
yoldan artrmfl olabilirler mi? Harvard niversitesinden Richard Wrangham ve arkadafllar, insan evriminde piflirmenin nemini incelemifller.
Piflirmenin, yalnzca bitkisel besinlerin yumuflamalarn ve inenmelerini kolaylafltrmakla kalmayp, zellikle patates ve manyok (yumrularndan besin olarak yararlanlan stleengiller ailesinden bir bitki) gibi niflastal yumrulularn,
enerji ieriini artrdn da gstermifller. Niflasta ham haldeyken, insan vcudundaki enzimler
tarafndan kolaylkla paralanamaz. Ancak piflirildiklerinde, bu karmaflk karbonhidratlar daha
kolay sindirilir, dolaysyla daha fazla kalori salar hale gelirler. Arafltrmaclar, Homo erectusun bundan yaklaflk 1,8 milyon yl nce besinini atefle tutan olas ilk hominid olduunu ileri sryorlar. Ayrca bitkisel besinlerin (zellikle

Harvard niversitesinden Richard Wrangham ve

arkadafllar, bitkisel besinlerin, zellikle de yumrulularn piflirilmesinin insan beyninin bymesinde
nemli rol oynadn ileri sryorlar.

yumrulularn) piflirilmeye bafllanmasnn, bu trn daha nceki atalarndan daha kk diflli ve

daha byk beyinli olmalarn saladn da sa-

Evrimsel Baflarmzn
Kurbanlar myz?
Beslenmenin niteliinin artmasn salayan etmenler, ilk insanlarn evrimini etkiledii gibi, daha yakn bir zamanda insan nfusunun oalmasnda da nemli rol oynad. Yemek piflirme ve tarm gibi yenilikler, ve hatta modern besin teknolojisinin eflitli ynleri de beslenmenin niteliini
artrmada kullanlan yntemler olarak grlebilir.
rnein piflirme, yabani bitkilerin besin deerinin
artmasn salad. Tarmn bulunufluyla, insanlar
yabani bitkilerin verimini artrdlar. eflitli besin
teknolojileriyle, atalarmzn bafllatt bu moday
bugn de srdryoruz: yiyeceklerden, olabildiince az aba harcayarak, olabildiince ok besin
maddesi ve enerji alabilmek.
Bu stratejinin genel olarak ifle yarad sylenebilir. nsanlar bugn hl buradalar ve saylar
rekor saylacak kadar ok. Enerji ve besin maddesi bakmndan zengin besinlerin insan evrimindeki neminin belki de en iyi kant, tm dnyada
vunuyorlar. Bununla birlikte, daha fazla kalori
almann, Homo erectusun daha sk avlanmaya
(daha ok enerji gerektiren bir etkinlik olarak)
bafllamasn saladn da dflnyorlar. Enerji
asndan bakldnda, bu varsaym yeterince
mantkl grnyor. Ancak varsaymn kabuln
zorlafltran, Wrangham ve arkadafllarnn temel
aldklar arkeolojik kantlar. Arafltrmaclar, bundan yaklaflk 1,6 milyon yl nceye tarihlenen
Koobi Fora ve 1,4 milyon yl ncesine tarihlenen
Chesowanja gibi Dou Afrikadaki eski yerleflim
alanlarn, Homo erectusun atefli kullandklarna
kant olarak gsteriyorlar. Her ne kadar bu blgelerde ateflin kantlar olsa da, hominidlerin doal olarak var olan atefli mi kullandklar, yoksa
onu kendilerinin mi yaratt bir tartflma konusu. Ateflin kullanmn, kuflkuya yer brakmayacak biimde ortaya koyan bulgular (Avrupadaki
sitelerde bulunan tafltan ocaklar ve yanmfl hayvan kemikleri) yalnzca 200.000 yaflnda. Piflirmenin, insann beslenmesinin niteliini nemli
lde artran bir yenilik olduu ak. Ancak ilk
ne zaman piflirmeye baflladmz hl pek ak
grnmyor.
Kaynak: www.sciam.com/
article.cfm?articleID=0008F174-694D-1DC...

eviri: Zuhal zer

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

toplumlarn karfl karflya olduu salk sorunlarnn byk blmnn, atalarmzn kurduu
enerji dengesinden saplmasndan kaynakland bulgusu. rnein, dnyann yoksul blgelerinde yaflayan ocuklarda dflk nitelikli beslenme,
bymeyi olumsuz etkiliyor ve ocuk lmlerinin

orannn artmasna neden oluyor. Endstrileflmifl

lkelerdeyse bunun tam karflt bir sorunla karfl
karflyayz. Enerji bakmndan zengin (zellikle
hayvansal ya ve fleker ykl) besinlerin ucuzluu
ve bol bulunmas nedeniyle, hem ocuklarda hem
de yetiflkinlerde aflr fliflmanlk oran artyor. fiifl-

manlk ve modern dnyann teki yaygn hastalklar, bir bakma, milyonlarca yl nce bafllamfl bir
gidiflatn devam. Bir bakma, kendi evrimsel baflarmzn kurbanlar olduumuz sylenebilir: Bir
yandan bedensel etkinliklere harcadmz enerjiyi en aza indirirken, bir yandan da enerji bakmndan zengin bir beslenme biimi gelifltirdiimiz iin...
Gerekte, salk sorunlarmzn sorumlusu yalnzca beslenme biimimizdeki deiflimler deil,
deiflen beslenme biimiyle deiflen yaflam biimleri arasndaki etkileflim. Bizim trmz, tek ve
en uygun saylabilecek bir beslenme biimine
bal kalacak biimde tasarlanmamfl. Biz insanlarn en olaanst zelliklerinden biri, yediimiz
fleylerin eflitlilii. Yeryzndeki hemen tm ekosistemlerde yaflayabilir; yksek dalardan kutuplara kadar, her blgede kendimize yiyecek bulup
beslenebiliriz. Dahas, insan evriminin kalite belgesi, gereksinimlerimizi karfllayacak beslenme
biimleri yaratmada kullandmz stratejilerin eflitlilii. Bugn, modern insan toplumlarnn yenmesi gereken en byk glk, besinlerden
alnan enerjiyle, harcanan enerji arasndaki dengenin salanmas.
Leonard, William R., Food for thought.
Scientific American, 13 Kasm 2002

eviri: Asl Zll

Afrikadaki lk Hominidler Et Yiyor muydu?

.

Besin, modern insann tketim tutkularndan

biri. Ancak belki de bu yorum, kalori salamak iin daha ok uraflmalar gereken en eski atalarmz iin daha fazla geerliydi. lk hominidlerin
damak zevkine tam olarak hangi tatlarn ekici
geldii konusu uzunca bir sredir tartfllyor. Antropologlarn, eski beslenme biimlerini difllerin
aflnma durumu, ene ve difl biimi gibi dolayl
kantlara bakarak anlamalarnn gerekmesi de bu
tartflmay hareketlendiriyor. Arafltrmaclar, 3
milyon yl nce Afrika otlaklarndaki ilk hominidlerin yedii besin eflitlerini belirlemede, difllerin
kimyasal bileflimine dayanan yeni ve akllca tasarlanmfl bir yntem kullanyorlar.
Gney Afrikadaki Cape Town niversitesinden paleoantropolog Julia Lee-Thorp ve New
Jerseydeki Rutgers niversitesinden renci
Matt Sponheimer, Australopithecus africanusun
difl minesindeki karbon izotoplarn incelemifller.
A. africanus, ayakta yryebilen, kk beyinli ve
olaslkla aalarda yaflayan bir hominiddi. Arafltrmaclar, bu trn ormanda yetiflen meyveler ve
yapraklarla geindiini dflnyordu. Ancak izotoplardan elde edilen veriler (dorudan inceleme
yoluyla elde edilen), bu trn, bitkiler ya da otlarla beslenen hayvanlar da dahil olmak zere,
ok eflitli besinler yediklerini ortaya koyuyor.
nsann kkenine iliflkin pek ok kuram, kendi cinsimizin (Homo) beyin gcndeki ani artfl,
et bakmndan zengin bir beslenme dzenine geiflle aklyor. Yeni veriler, et yemenin, yalnzca
Homoya zg olmayp daha ilkel trlerin de baflvurduu bir taktik olma olasln gndeme getiriyor.
zotoplarn incelenmesi, eskiden yaflamfl
hayvanlarn beslenme biimleri ve yaflam alanla-

BLM ve TEKNK

Kasm 2004

rna iliflkin bilgi salyor; nk farkl bitki eflitleri karbonu birbirinden az da olsa farkl flekilde kullanyor. Bitkiler karbon dioksiti flekerlere dnfltrrler. Karbon-drt (C4) bitkileri
ad verilen (tropikal otlar ve eir otlar gibi) bitkiler, karbon- (C3) bitkileri ad verilen aalar, allar ve fundalara gre, karbon-13 daha
kolay kullanrlar ve dokularnda bundan daha
ok bulundururlar. Otullar, bu bitkilerdeki izotoplar yaplarna daha ok alrlar; buna bal
olarak etiller de yedikleri otullardan bunu
alrlar. Sponheimer ve Lee-Thorp, A. africanusun ne yediini saptamak iin, Johannesburgun 325 km kuzeyinde kemiklerle dolu bir
maarada bulunan drt hominid rneinin izotop oranlarn, yine ayn yerde bulunan 19 baflka canlnnkiyle karfllafltrmfllar. Elde ettikleri
veriler grupta toplanmfl. parmakl bir at
ve Afrika yabandomuzunun da dahil olduu bir
grup hayvanda, karbon-13n karbon-12ye oran daha yksek kmfl. Bu bulgular, bu hayvanlarn otlaklarda beslendiklerini gsteriyor. Gergedan ve impalay da ieren bir baflka hayvan
grubunda bu oranlar daha dflkmfl. Olaslkla
bunlar, yiyeceklerinin ounu ormandan elde
ediyorlard. Bu iki grubun ortasna da lefl yiyici
srtlanlar ve hominidler dflyor. Bylece A. africanus, besinlerinin en azndan bir ksmn otlar, otlarn tohumlarn ya da ot yiyen hayvanlarn etlerini yiyerek karfllyor olmalyd. Sponheimer, bu trn evlerinin aalar, beslenme
alanlarnnsa ak alanlar olabileceini belirtiyor. Bu tr, bilinen ilk et yiyen insandan yarm
milyon yl nce yaflamfl olsa da, et yiyor olabilirdi. A. africanusun difllerinin aflnma biimleri, ot yiyenlerinkine benzemiyordu. California

niversitesinden izotop jeolou Paul Koch, izotoplardan elde edilen verilerin, bu trn ot yiyen baz hayvanlarla beslendiini gsterdiini
sylyor. Koch, bu trn srtlanlar gibi beslenmediklerini, ancak kk hayvanlar avlayarak
ya da yeni lmfl hayvanlar yiyerek besleniyor
olabileceklerini de dflnyor.
Wisconsin niversitesinden paleoantropolog
Margaret Schoeningera gelince o, izotop verilerini kabul etse de A. africanus,un et yediinden
kuflku duyuyor. Et yedikleri dflnlen ilk hominidlerin (Dou Afrikada bulunan 1,8 milyon yllk rneklerin) daha kk diflleri ve ineme kaslar var. Schoeningera gre, A. africanusun byk diflleri ve gl enesi, onun temel olarak
diflleriyle krarak fndks meyveler yediini gsteriyor. Karbon-13n fazlasnnsa, bitkilerin tohumlarndan ya da bitkileri yiyen bceklerden
geldiini dflnyor. Oksijen, stronsiyum ve kalsiyum gibi baflka elementlerin izotop oranlarnnsa,
etilleri otullardan ayrdetmeye yarayacan belirtiyor.
A. africanus ne yerse yesin, arafltrmalar bu
trn, her ne kadar trmanmaya uyum gstermifl
olsa da zamannn ounu sk ormanlardansa
ak alanlarda geirdiini gsteriyor. Hominidler,
genifl bir besin grubunu deneme eilimindeydi.
nk izotop deerleri, dier hayvanlara gre daha genifl bir dalm gsteriyordu. Columbus niversitesinden Jeffrey McKee, bu hominidlerin
dorudan atalarmz olmayabileceini, ancak bizim soyumuzun anahtar zelliklerinden birine sahip olduklarn, yani zelleflmifl deil, uyum salamfl hayvanlar olduklarn belirtiyor.
www.sciencemag.org/cgi/conten/full/283/5400/303

eviri: Zuhal zer

Paleobeslenme
Paleobeslenme, tarih ncesi dnemlerde atalarmzn yedikleriyle beslenme dflncesine dayanyor. Buna gre, 10 bin yldan daha fazla zaman
ncesinden beri, yediklerimizi inceleyerek bugn
ok daha salkl beslenmemizi salayacak bir
beslenme programna eriflebileceiz. Ne var ki,
atalarmzn beslenme alflkanlklar bizimkinden
biraz farkl.
Yediimiz fleker ve niflastay msr, pirin, arpa, yulaf, buday gibi tahllardan elde ediyoruz.
Atalarmz, bizim bu karbonhidrata zengin
menmze yabancyd. nk, tahllar 10.000
3.000 yl nce dnyann eflitli yerlerinde yabani
otlardan evcillefltirilerek elde edildi. Bilebildiimiz kadaryla, bu tarihten nce tarm yaplmyordu; atalarmz o dnemde avc-toplaycydlar. Bu
nedenle daha ok, et ve yabani meyve ve sebzeyle besleniyorlar, tahl yemiyorlard. Az miktarda
karbonhidratysa, kuru yemifl, meyve ve sebzeden
alyorlard. Genetik zaman izelgesine gre bu sre, vcudumuzun tahlla beslenmeye uyum gstermesi iin yeterli deil. Bu nedenle paleobeslenmede, karbonhidrat alm ok aza indiriliyor. Karbonhidrat alm, paleobeslenmenin % 25-30unu oluflturuyor.
Avc-toplayc toplumlarda iftlik hayvanlar
yoktu; atalarmz et yemek iin avlanmak zorundaydlar. Doada serbest yaflayan hayvanlar,
yaplarnda besi iftliklerinde yetifltirilen hayvanlarnkinden farkl bir ya tr ieriyorlar. Bu hayvanlarda omega 3 tr ya asidi daha yksek
oranda bulunurken, omega 6 tr ya asidi daha
azdr. Oysa, zellikle Amerikan tarz beslenmede,
omega 6 tr ya asidi, omega 3 trne gre 10
kat fazla tketiliyor. Paleobeslenmenin en nemli admlarndan biri de, omega 6 orann omega
3e gre azaltmak. Birok uzman bunun, ya almnda daha salkl bir denge oluflturduu grflnde. Ortalama bir Amerikal, enerjisinin %
40n yadan elde ediyor. Bu oran paleobeslenmede de hemen hemen ayn, ancak yan tr
farkl. Paleobeslenmede omega 3 tr doymamfl

ya tercih edilirken, omega 6ya orannn 1:1 ya

da 1:3e olmas gerektii syleniyor. Oysa flimdiki beslenme alflkanlmza gre bu oran 1:10.
Paleobeslenmede, doymamfl ya almn artrmaya nem veriliyor. Doymufl yalarn, kalpdamar sistemi iin daha zararl olduu syleniyor.
Kalpdamar hastalklarndan sorumlu olduu bilenen bir baflka fleyse, fazla miktarda sodyum alm. Paleobeslenmede, sodyum alm da nemli lde azaltlyor.

Daha m Salkl?
Antropologlarn yapt arafltrmalar, atalarmzn bizden daha fazla et yediini gsteriyor. Et
hem protein, hem de ya bakmndan zengin bir
kaynak. Protein almn artrmak, paleobeslenme
iin nemli. Aslnda vcudumuzun proteini kullanm biimi nedeniyle, proteini hangi kaynaktan aldmzn bir nemi yok. Ancak, yalar genellikle
proteinle birlikte bulunduundan doal yntemlerle yetifltirilen hayvanlarn eti, dier kaynaklara
tercih ediliyor. Ayrca atalarmzn menlerinde,
bebekken iilen anne st dflnda, st ve st
rnleri de yoktu. Bu nedenle, stteki laktozu
paralayan enzim eksikliinden ve st proteininden kaynaklanan alerji ya da dier rahatszlara

rastlanmyordu.
Tip II fieker hastal ve obezitenin en nemli
nedeninin, inslin direnci olduu dflnlyor.
Bunun anlam vcudun, kan flekerini dflren hormon olan inslini salglamaya devam etmesi, ancak, inslinin etkili olmamas. Kan flekerini dflremedike, vcut daha fazla inslin salglyor. nslin direnci arttka, diyabet hastal riskinin de
artt syleniyor. Ayrca inslin oran fazla olduunda, vcut ya stoklarn da tketemiyor. nk, yksek inslin dzeyi, ya yakmay engelliyor.
Bu durum da, obezite dediimiz aflr fliflmanla
yol aabiliyor. Paleobeslenme yanllarnca, inslin
direncinin nedeni, fazla miktarda karbonhidrat
alm. Karbonhidratlarn temel yapsnn fleker olduunu syleyebiliriz. Yksek miktarda karbonhidrat almlarnda, kan flekeri ok hzl artabilir ve
ok fazla miktarda inslin salglanmasna yol aabilir. Karbonhidrat almn azaltmak, bu durumun
yaflanmasna engel olabilir. fllenmifl fleker ve tahldan alnan yksek oranda karbonhidratla ilgili
bir baflka bulgu da, kimi difl hastalklarna yol
aabildii. Bu da, paloebeslenmede karbonhidrat
almn azaltmann bir baflka nedeni.
Her ne kadar bu beslenme tr, birtakm bilimsel verilere dayanyor ve bu konuda destekleyici alflmalar yaplyorsa da, baz olumsuzluklar da
iermiyor deil. rnein, et arlkl bir beslenme
iin, tahlla ayn miktarda et elde etmenin maliyeti, mevcut kaynaklarn neredeyse 10 katnn bu ifle harcanmas anlamna geliyor. Dnya nfusunun srekli artt ve doal kaynaklarn da snrl
olduu gz nne alnrsa, bunun pek de srdrlebilir nitelikte bir yaklaflm olmad grlebilir. Bir baflka noktaysa, obezitenin hatta bir lde diyabet ve kalpdamar hastalklarnn da, aslnda dzenli egzersiz yapmak ve kilo vermekle
nne geilebilecei gerei. Bunun iin salkl
yaflamn gerektirdii temel kurallara uymak yeterli olabilir; paleobeslenme program uygulamaya gerek kalmayabilir.
Son yllarda yaplan bir alflma, yksek protein diyetlerinin kalp hastalklar riskini artrabildiini ortaya koydu. Dr. John McDoughall yksek
protein diyetleriyle ilgili alflmada, karbonhidratlarn insan sal iin zararl olduu iddialarna
yant olarak, Japon yaflam tarz ve beslenme alflkanlklarna gz atmak gerektiini sylyor. Pirin arlkl beslenen Japonlar, ince yapl, enerjik, salkl ve uzun mrlyken, ABDye g edip
yksek ya ve protein arlkl beslenmeye bafllayan Japonlarn yukarda belirtilen hastalklara daha fazla yakalandklar gzlenmifl.
Bir baflka grfle greyse, doal yntemlerle
yetiflen hayvan eti yemenin de nemli bir sakncas var. Hayvanlarda bulunan birok toksinin bize
geebilecei syleniyor. Paleobeslenmeye yaplan
en nemli karfl kflsa, bu yksek protein ierikli beslenme tarznn, karacier rahatszl, bbrek yetmezlii ya da fenilketonurya gibi metabolizmayla ilgili hastalklara yol ama olasl.
http://altmed.creighton.edu/Paleodiet

eviri: Elif Ylmaz

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

gsterifl mi, gereksinim mi?

Tarmn Ortaya
kmas
Tafl devrinde yaflayan atalarmz, yiyeceklerini
vahfli arazide aramak yerine kendileri yetifltirmeye baflladklarnda ne kadar nemli bir adm attklarn bilmiyorlard. Modern yaflamn birok
esi bu hayati deerdeki karardan kaynaklanyor. iftilik, insanlarn genifl ve sreklilii olan
yerleflimlerine olanak verdi. Dzenli bir art deer, insanlarn yemek bulmaktan arta kalan zamanlarnda farkl hedeflere ynelmelerini salad. En sonunda tarm, bizim bugnk karmaflk
ve sosyal tabakalara ayrlmfl toplumsal yaflammza neden oldu. Bu gibi rneklerin oalabileceini gren arkeologlar, tarmn insann geliflmesinde nemli deiflimlere neden olduunu belirtiyorlar. Atalarmz bahar geldiinde biraz tohum ekerek birka ay sonra bereketli bir hasat
elde ettiklerinde, bunu gren birok kifli, benzer
bir abaya giriflmifl ve bu fikir olduka abuk yaylmflt. Fakat modern avc-toplayc alflmalar
gsteriyor ki tarm, yiyecek elde etmek iin ok
daha emek youn bir alflma gerektiriyor. Ayrca tafl devri iftilerinin iskeletlerinde avc-toplayc atalarna oranla ok daha fazla rk difle,
kt beslenme izlerine ve bulaflc hastala rastlanyor. yle grnyor ki, iftilik o kadar da
birdenbire olmufl bir geliflme deildi.
Peki atalarmz neden kendilerini kt bir duruma sokan yaflam biimine bu kadar hevesliydi?
Baz uzmanlar avc-toplayclarn, iklim deifliklikleri ya da aflr nfus yznden eski yiyecek kaynaklarnn yetmemesi sonucunda tarma ynelmek
zorunda kalmfl olabileceklerini dflnyor. Baflkalarnn iddialarna greyse tarmn geliflmesi, a
karnlar doyurmak yerine, stat sembol olarak
tarmsal rnlerin tketilmesine balyd. Bununla
birlikte hangi savn geerli olduunu kesin olarak
bilebilmek iin gemifle bakan penceremiz ok
dar. Ama arafltrmaclar yeni verilere ulafltka yantlar daha da belirginleflecek. Tarmn ykseliflini

BLM ve TEKNK

Kasm 2004

aklamaktaki zorluk, tarmn dnyada en az yedi

bamsz kkeni olmas ve her birinin birbirinden
ayr zel koflullarnn bulunmas. Tarma geiflin
bir gecede olmadn, hatta bunun birka kuflak
iinde tamamlanmadn da biliyoruz. Arkeolojik
kaytlar, insanlarn ekin tohumlarn ilk evcillefltirmelerinden sonra, yzlerce hatta bin yl boyunca bunun beslenme alflkanlklarnn ok kk bir
blmn oluflturduunu gsteriyor. Hasat edilmifl rnler ok daha sonra yiyecek olarak nemli bir yere oturmufltu. Tarmn ykseliflini aklamaya alflan bir kuramn, bu iki kademenin arkasndaki itici gc de zmesi gerekiyor.
lk ekim iflleri, dou Akdenizde son buzul ann sonlarna doru, yaklaflk 12.000 yl nce
bafllamflt. O dnemde bitki ve hayvan eflitlilii
ok hzl deifliyordu. Kuzey Amerikal avc-toplayclar birok byk av hayvannn soylarnn tkenmesiyle, kolay ve besleyici av bulamamaktan

dolay skntya dflmflt. Smithsonian Enstitsnden Dolores Piperno, Ekolojik koflullarn

dramatik boyutlarda deifltiini biliyorduk diyor. Artk hayvanlar avlanmak iin orada deillerdi. Youn biimde bitki yetifltirmeye bafllamamzn nedeni budur.
Bu uyum salama yetenei modern avc-toplayclarn karakteristii. Smithsonian Enstitsnden arkeobiyoloji program yneticisi Bruce
Smith .Tahmin edilebilir riski azaltmak iin besin kaynaklarn bu ynde kullanyorlard diyor.
Buzullarn ekilmesinin ardndan iklim, tahl yetifltirmek iin ok daha elveriflli hale gelmifl olmalyd. Tafl devri insanlar da byk olaslkla
bunu kendi besin alflkanlklarna eklediler ve daha iyi yetifltirebilmek iin abaladlar. Yar evcillefltirilmifl bitkilerin avc-toplayclarn mensnde bir seenek olarak yerini kuflaklar boyunca
koruduunu da syleyebiliriz.

Rekabeti filen
Birok arkeolog bu senaryodan ok daha farkl bir aklamaya yneliyor. leri srdkleri sav, ilk
evcillefltirilen ekinlerin, gnmzdeki tavuskuflu
dili ya da havyar benzeri, yalnzca fllenlerde sunulan lks yiyecekler olduklar yolunda. Bir fllen
vermek demek, flleni veren kiflinin statsn
gstermesi, ittifaklar kurmas ve ileride politik kazanlara dnfltrebilecei balantlar anlamna
gelirdi. Kanadadaki Simon Fraser niversitesinde arkeolog olan Brian Hayden, bunun kltrel bir dnflm iin gl bir motor olduunu,
bu motorun yaktnn da yemek olduunu sylyor. Gnmzde toplantlarda konuklar etkilemek iin egzotik lezzetlere gerek duyuluyor. lk
evcillefltirilen bitkiler de ana yemek olmaktan
ok, damakta hofl bir tat brakacak yiyecekler olarak sunuluyordu. Mercimei ele alalm. Mercimek, hasat edilmesi olduka g, nazl bir bitkidir. A bir insan karnn kolaylkla baflka yiyeceklerle, hem de mercimekle olduundan ok hzl
doyurabilir. Bununla birlikte Orta Douda ilk evcillefltirilen bitkilerden biri de mercimektir. Orta
Amerikada ilk ekinler krmz biber, avokado ve
su kabayd. Hayden, Eer ok asanz bu bitkiler karnnz doyurmak iin ok da nemli yiyecekler deildir diyor. Gerekten de su kabaklar hi
de yenebilir fleyler deildir, ancak bunlarla fllenlerde ok iyi servis yaplr. Bugn bizim iin ok
alfllmfl ve vazgeilmez olan pirin gibi tahllar bile, bugn birok geleneksel toplumda yksek statl bir yemek olarak ikram edilir. Szgelimi, Endonezyadaki Sulawesti Adasnda yaflayan Torajan kltrnde, yoksul aileler genellikle manyok ve benzeri bitki kkleriyle idare eder ve deerli pirinlerini zel gnler iin saklarlar. Zengin
evlerinde bile gnlk yemekte baflka yiyecekler
yenir ve pirin misafir iin saklanr. Tafl devrinde
de benzer fleyler buday ve arpa iin yaflanmfl
olabilir. Birok uzman ekmein deil ama birann
bu tahllardan elde edilen rnlerin en deerlisi
olduunu dflnyor. Bir fllende alkoln ne kadar nemli olduunu belirtmeye gerek yok.
Olaslkla kimi hayvanlar da gndelik yemek yerine zel gnlerde ve kutlamalarda yenmek zere
kullanlyordu. Bugn bile baz toplumlarda bu
adetler geerlidir. Eer ekinler ana yemek deil
de yalnzca zel gnlerde yenilen prestij nesneleriyse, uzun yllar boyunca neden beslenme alfl-

kanl iinde ok az bir yer tuttuklar anlafllabilir. Ekinlerin ilk kez ortaya kt yerler ve zamanlar, Haydenin rekabeti fllen senaryosunun beklentilerine uyuyor. Bitkilerin karmaflk
ekonomik yapdaki, snf eflitsizliklerinin olduu
zengin toplumlarda evcillefltirildiini tahmin ediyoruz. Bulgularmz tam da bunu doruluyor diyor. Depolanabilir ve saygnlk artrc tahllar,
parlak tafl balta gibi dier lks nesnelerle de deifl tokufl edilebilirdi.
Tarmn lks olarak bafllamas dflncesi henz tam oturmufl deil. Columbiadaki Missouri
niversitesinden paleobotaniki Deborah Pearsall, bunun snanabilecek bir proje olduunu, ama
deerlendirmeyi yapacak bir jrinin olmad grflnde. Arkeologlar tarm toplumuna geilirken
tarmsal rnlerle caka satmak iin yaplan rekabeti fllen ya da dier uygulamalarn kantlarna
daha yakndan bakmallar. Yakn Doudaki ve
kuzey Avrupadaki baz toplumlar buna uyuyor.
Amerikadaki ve Yeni Ginedeki dierlerininse
ok daha basit yapda olduklar grlyor.
Peki tarmsal geiflin ikinci basama neydi?
Neden evcillefltirilmifl tahllar bir sre sonra ana
yemek haline geldi? Burada hikaye biraz daha belirsiz. Bu, zaman iinde eflitli deiflkenlerin karfllkl etkileflimiyle aklanabilecek bir fley ve ana
etkeni bulmak ok da kolay deil. Bir fikre gre,
teknolojinin geliflmesi, birok kiflinin bu saygn yiyeceklere ulaflmasn salamflt. iftiler yllar

iinde tahllardan daha iyi rn almay rendike ok daha fazla kifliye yiyecek kmfl olabilir.
Tahllar kuflaklar sren seim sonunda daha kaliteli hale gelmifl de olabilirler. Ekinlerin byk depolarda saklanmas ve dier lks tketim mallaryla deifltirilebilir olmalar toplumsal eflitsizlii
dourdu. Ortaya kan sekinler, daha afla snflara yiyecek aramak iin daha az zaman brakp
onlar tarlada alflmaya zorlamfl olabilirler.
Bir dier aklamaya greyse insanlar yar yerleflik yaflama getiklerinde bir nfus tuzana yakalanmfl olabilirler. iftilerin avc-toplayclardan daha ok ocuu vard diyor Piperno. Evrimci bir yaklaflmla syleyecek olursak, bu durum
ok daha baflarl bir stratejiydi ve tarmc olamayanlar zamanla dierleriyle rekabet edemeyerek
yerlerini onlara brakt. iftilerin artan nfusu
yaylmaya baflladka, avc-toplayclar dierlerini
rahatsz etmeden av bulmakta zorlanmaya baflladlar. Bir sre sonra gereksinim duyduklar yiyecei kendileri yetifltirmek zorunda kalmfl bile olabilirler. Bu durum, onlarn ekinlerin kayb ya da
ktlk gibi durumlarda ok zorda kalmalarna neden olmufl olabilir ama artk bundan geri dnfl
yoktu.
Arkeologlarn tarmn ykselifliyle ilgili bu iki
aklamay incelemek iin ok az kantlar var. Ama baz ipular, eski insanlarn kemiklerinde olabilir. Aflr nfus ya da yiyecek sknts atalarmz tarma ynlendirdiyse kemiklerinde tarm ncesi dnemde yaflanmfl olabilecek yetersiz beslenme izlerinin grlebilmesi gerekir. skeletler flu
an iin byle bir ayrmn anlafllabilmesi iin yeterli deil. Bununla birlikte bir grup arafltrmac,
dnyann birok blgesindeki tarih ncesi kemiklerin zerinde kt beslenme, yaralanma, hastalk
izleri aryor ve elde ettikleri bilgileri deerlendiriyor. Arafltrmaclar yalnzca Avrupada 75.000,
dnya apndaysa yaklaflk 200.000 iskelete ulaflabilmeyi umuyor.
Kemikler yklerini anlattnda, hastalklarn
ne zaman ve hangi koflullar altnda gelifltiini anlamak mmkn olacak. Bu da, insanln en byk bulufllarndan biri olan tarmn, insanlarn stat sembol olarak m yoksa artan saydaki a nfusu doyurabilmek iin bir gereklilik sonucunda
m doduunu gsterecek.
Holmes, B., Manna or Millstone,
New Scientist, 18 September, 2004

eviren: Gkhan Tok

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

Modern Beslenme A
Tatl, sizce neden ana yemekten sonra geliyor? Modern Batl yemek tarznn kkenini, beslenme biimi ve gdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya kt 17. yzylda bulmak mmkn.
Eer ngiltere ya da Fransada bir
16. yzyl saray ziyafetine katlacak olsaydk, nmze gelen yemekleri yadrgayacamz kesin gibi. Ana yemeklerin arasnda bulunacaklardan biri,
olaslkla blancmange (tlmfl
bademin style nemlendirilmifl, zerine fleker serpilmifl ve kzarmfl domuz
ya dklmfl koyu bir tavuk-pirin
presi). Sonra frnlanmfl st domuzu,
yannda da kamelin sosu (ekmek krklar, tlmfl kuru zm ve bademle
koyu kvama getirilmifl, tarn ve karanfille baharatlandrlmfl ekfli zm
suyu). Belki yannda etsuyuyla piflmifl
ve zerine tatl ayva macunu srlmfl
bakla, ve tabii iecek olarak da, zencefil, tarn ve karanfille baharatlandrlmfl, tatl bir krmz flarap olan hypocras. Ancak filmi bir 100 yl kadar ileri sararsak, bu ziyafet sofrasnda tandk gelecek baz fleyler bulmak mmkn olabilir: Etsuyu orbas, istiridye,
anuez, frnlanmfl, soslu hindi. Garnitr olarak kremal mantar; salata olarak zeytinya-sirke soslu bir yeflil salata; limon flerbetiyle servis edilen taze
meyveler ve beyaz flarap.
17. yzyln ortalarndan nce Avrupa ve Asyann nemli bir blmnde hem slam hem de Hristiyan dnyasnn elit tabakalar, hemen hemen ayn beslenme
biimini benimsemiflti: Koyu preler, bol baharat,
tatl ve ekfli soslar, piflmifl sebzeler ve flaraplar.
fiekerse, lks yemeklerin vazgeilmez malzemesiydi. Ancak yzyln ortasnda kuzey Avrupada
beslenme biimi belirgin flekilde deiflmeye bafllad. Artk daha az baharat kullanlyor, soslarda te-

1650den nce

1650den Sonra

Blancmange

Frnda hindi

reya ve zeytinya gibi yalar tercih ediliyor,

nlere i meyve ve sebzeler de dahil ediliyordu. fiekerse, sofralarda yalnzca yemek sonrasnda beliriyordu.
Birdenbire ne olmufltu? Neden, ekonomik kayglar olamazd, nk st snflarn zaten byle bir
sorunu yoktu. Yoksul kesim iinse her iki tr beslenme tarz da her durumda naslsa ulafllmazd;
19. yzyla gelene kadar sebze orbalar ve ekmekli, yulafl bulamalarla idare ettiler. Yeni Dnya kkenli deiflik gdalar da bu fark aklayamazd; nk hindiyi saymazsak, ikinci beslenme
dalgas yeni malzemelerden ok, eskilerinin yeni
kullanmlarn ieriyordu. Uzmanlar bu farkn asl
nedenini, beslenme ve gda anlayflndaki deiflim
ve geliflimin, bir baflka deyiflle kimya ve tbbn tarihinde aramak gerektiini sylyorlar.

16. Yzyl ve
Piflirmenin Kimyas
Salata

Kamelin sosu

Hypocras
BLM ve TEKNK

Kpkl flarap
8

Kasm 2004

Salkl gdalar tketmek, bizden yzyllar nce yaflayanlar iin, belki de bizim iin olduundan
ok daha nemliydi. Zengin hastalarnn gnlk
alflkanlklarn (ne kadar uyuduklar, egzersiz
yaptklar, temiz hava aldklar, duygusal durumlar vs) ve bununla birlikte beslenme alflkanlklarn dikkatle izlemek, fazla tedavi seenei olmayan
hekimler iin, hastaln ve sonuta tatsz cerrahi
giriflimlerin nlenmesi demekti. Hastalarnn ne
yiyip ieceine onlar karar veriyor, saraylar ve

zengin evlerinde, gdalarn besin deerleri, sindirim fizyolojisi gibi alanlarda uzmanlaflmfl hekimler de alfltrlyordu. Beslenme iflini kuramdan
masaya dkmekse, afllarn ifliydi.
Ve o zamanlar iyi bir afl, yarm bir
hekimdi. 16. yzyln efendileri, hekimleri ve afllar, aslnda ok daha
eskilere dayanan bir beslenme ve gda anlayfln paylaflyorlard.
M 400 yl civarnda beslenme
ilmi, iki temel varsayma dayanyordu. Birincisine gre, yiyeceklerin
sindirimi, aslnda piflirmenin bir biimiydi. Piflirme, tm yaflam birarada
tutan sistemlerin merkezinde yer alan bir eylemdi. Tohumlar bitkilere
pifliyor, bitkiler toprak stne ktklarnda gneflin ssyla meyve ve
tahllara pifliyor, insanlarsa bu piflirme iflini daha da ileri gtrerek
onlar yenebilir nlere dnfltryorlard. Sonunda vcudun i ss yiyecei kana dnfltryor, sindirilemeyenler dflk olarak atlyor ve yaflam dngsn yeniden bafllatmak
zere remekte olan hayvan ve bitkilerin yapsna karflyordu.
kinci varsaym, dengeli beslenmeyle vcut svlarn doru denge
iinde tutabilme temeline dayalyd.
Vcutta drt trl svnn dolafltna inanlyordu:
kan, balgam, sar safra ve siyah safra. Bu svlarsa srasyla Aristotelesin drt elementi; hava, su,
atefl ve topraa karfllk geliyorlard. Kan scak ve
nemli olduu iin havayla; balgam souk ve yafl
olduu iin suyla; sar safra scak ve kuru olduu
iin ateflle; siyah safra da souk ve kuru olduu iin toprakla balantlyd. deal bir yemekse, insan vcudunun ideal durumunda olduu zamanki
gibi biraz lk, biraz da yafl olmalyd. Ama durum her zaman byle deildi. Szgelimi yaflllar
genlere gre daha souk ve kuru, adet gren
kadnlar erkeklere gre daha souk ve nemli,
gney Avrupallar, kuzeydeki komflularndan daha
scakkanlyd. deal yemek merkezinden yaplacak sapmalarsa, baz sorunlara besinsel zmler bulmak adna yararl olabilirdi. Bu flekilde yaflllar stp nemlendirmek, gney Avrupaly biraz soutup kuzeylinin kann kaynatmak olasyd!
Bizim 16. yzyl ziyafet sofras, iflte bu dflnce
biiminin kusursuz bir rnei: Blancmange ierii, stne serpilen fleker dahil, tmyle biraz
lk, biraz yafl; ideal insan vcudu gibi. Fazla
nemli olan st domuzu, frnlanarak kurutulmufl.
Aflmz, tehlikeli derecede souk ve yafl olan zm ve ayvay i brakmamaya da zen gstermifl. Her derde deva olarak grlen krmz flarapsa, doal haliyle fazla kuru ve souk olduundan
baharatlarla stlp servisi de yine lk olarak yaplmfl.

Anlayflnn Douflu
16. Yzyldaki Yiyecek Snflandrma Sistemi

Souk

17. yzyln ortalarnda, kuzey Avrupa

saraylarn farkl grfllerdeki hekimler
doldurmaya bafllamflt. Bu hekimler, 16.
yzyl hekimi Paracelsustan devraldklar
dflnceler flnda, Aristotelesin elementleri ve piflme zerine kurulu bir evrensel yaflam dngsnn yanlfl olduu
ve gzden geirilmesi gerektiine inanyorlard. Bu ani deiflimin nedenleri bilim
tarihilerince hl tartfllmakta olsa da,
damtm teknolojisinin bunda pay olabilecei dflnlyor. Kimyaclar artk, ou
yenebilir olan birok doal maddeyi sttklar deneyler yapyor ve her seferinde ana malzemenin temel bileflene dnfltn gryorlard: uucu bir sv, yal bir
madde ve bir kat artk. Bu gzlemler flnda yeni element ortaya kt: uucu svlarn z olan cva; yal maddelerin
z olan kkrt ve tm katlarn z olan
tuz. (Cva ve kkrt, bugn bu adlarla bildiimiz elementleri temsil etmiyor; tuzla
kastedilense, yine bildiimiz sofra tuzu
deil.) Buna bal olarak cva, kokunun; kkrt,
nem ve tatl tadn (ayn zamanda dier iki elementi de birbirine balyordu); tuz da genel olarak tat
ve kvamn belirleyicisi ve temsilcisiydi. Hekimlerse sindirimdeki temel etkinliin piflirmeden ok
mayalanma olduu grflndeydiler. Asitli mide
svlar yiyecei beyaz, stms bir svya dnfltryor, bu da sindirim kanalnda alkali niteliindeki safrayla karflyor, karflm mayalanp kprerek, vcudun kan ve dier svlara dnfltrebilecei tuzlu bir madde retiyordu.

Dng, toprak ve
tohumla bafllyor

Kuru
Biber

Sebze
kkleri

Sr eti
Tarn

Kurutulmufl
sebze taneleri

Kimyon

Yaprakl yeflil
sebzeler
St
Kabak
Salatalk

lk Restoranlar ve Sonras

Mantar

Yafl
Bu yeni grup da, sindirime iliflkin grfllerini
yanstan yeni bir evrensel yaflam dngs ortaya
att. Buna gre de tohum, topran mayasyla
bitkiye; tahl ve meyveler de ekmek, bira ve flaraba dnflyor, bunlarsa sindirim sistemi iinde biraz daha mayalanyordu. Artk maddelerin rmesi, dngy yeniden bafllatyordu. Evren hl
bir mutfakt; ancak bu sefer bira flaryla donatlmfl bir mutfak. nsan vcudu da bu flarn
minyatr rnekleriyle doluydu.
Elbette sofralardaki seim de, yeni standartlara gre salkl -ve bir yandan da lezzetli- olan

(Yaflamn merkezi srecinin piflme olduuna inanlyordu)

Dng, toprak ve
tohumla bafllyor
Artklar topraa
korflyor

Gnefl, bitkileri
i besinlere
pifliriyor

Afllar yemei
mutfakta pifliriyor

Tohumlar toprakta mayalanarak

bitkilere dnflyorlar

Bitkiler i besinleri
retiyorlar

1650den sonraki evrensel besin dngs modeli

(Yaflamn merkezi srecinin mayalanma olduuna inanlyordu)
Mide ve barsak iinde yiyecekler mayalanarak
temel vcut svlarn oluflturuyorlar

yiyecekler ynnde yaplacakt. stiridye,

anuez, yeflil sebzeler, mantar ve taze meyveler, hzl bir biimde mayalanmalarna
bal olarak n saflarda yerlerini aldlar.
Kufl trleri ve bala gre daha fazla besleyici sv ieren kara hayvanlarnn etleri tercih edilir oldu. Tereya, domuz ya, zeytinya gibi yalar, tuz ve cva bileflenlerini
balama zelliklerinden dolay birok sosun
yapmna katlrken, ne olduysa flekere oldu. Beyazl altnda korkun bir siyahlk,
tatll altnda korkun bir hrnlk gizledii iddia edilen flekerin, birok hastala da
neden olduu ortaya kyordu. Bylece
tahtndan edilen fleker, her ana yemein
st ve iini sslemek yerine, ancak ayr bir
mutfakta hazrlanan yemek sonu tatllarnda kullanlr oldu.

Soan

Kavun

1650den nceki evrensel besin dngs modeli

pifliyor

Zencefil

fieker, badem,
tavuk

Balk

Gnefl, tohumlar
bitkilere pifliriyor

Yemek, karacierde piflerek

temel vcut svlarn oluflturuyor; vcut artklar atyor;
Yemek midede
artklar topraa karflyor

Scak

17. Yzyl - Mayann Zaferi

Meyve ve tahllar mayalanarak

flarap, bira ve ekmek gibi
rnlere dnflyorlar

Giriflimciler, bu yeni mutfan rnlerini, afl tutmaya gc yetmeyenlere restaurant (= koruyucu, iyilefltirici) ad altnda
satmay akl etmekte fazla gecikmediler. Bu
flekilde orta snf da yeni tatlar ve yeni mutfaktan
payn dfleni alabilmifl, hatta aristokrasiyle ayn
dzeyde yarflr hale gelmiflti. Yeni beslenme tarz
toplumsal lein alt seviyelerine de ulaflrken,
yavafl yavafl tm Avrupaya yayld. 19. yzyln
sonlarna gelindiindeyse Avrupa, ABD, Kanada
ve Avustralyada ngilizce ve Franszca konuflan
lkelerde bir standart olarak yerini almflt. Amerikann spanyolca konuflulan blgeleriyle slam
lkelerinin byk ounluuysa Paracelsusun fikirlerinden treyen kimyaya uzak kalmfl, ne yeni
gda kuramn ne de rn olan yeni mutfa benimsemifllerdi.
Batl beslenme ve yemek anlayflnn,ortaya
kmasna neden olan kuramlardan uzun yaflad
kesin. 18. yzyln sonlarna gelindiinde kimyac
ve hekimler, karbonhidrat, protein, vitamin ve minerallerin, yansra da enerji ve kalorilerin sindirimin biyokimyasnda oynadklar rollerle ilgili modern kuramlara yol aacak arafltrmalara giriflmifllerdi. 19. ve 20. yzyllarsa beslenme uzmanlarnn baflta fabrika iflileri ve askerler olmak zere,
daha az varlkl kesime ucuz ama yeterli bir beslenme dzeni gelifltirmeye alfltklar bir dnem
oldu.
Bir zamanlar yalnzca varlkl snflara zg olan Batl yemek tarz, yine Batl toplumlar iin
de olsa, ulafllmaz deil. Ancak baz eksileri olduunu da anlyoruz. Szgelimi taze meyve ve sebzeler gnmzde de yksek puan alsalar bile,
beslenme dzeninde flimde de epeyce yer tutan
yan ald puanlar o kadar da ok deil. Geliflmifl lkelerde et ve yan yaygn tketimi, yksek
fliflmanlk oranlarndan da sorumlu tutuluyor. Dikkatlerse yeni bir mutfaa; hem lezzetli hem de
yeni fizyolojik ve gdasal bulgularla uyumlu bir
beslenme tarznn arayflna ynelmifl durumda.
Laudan, R. Birth of the Modern Diet
Scientific American, Ocak 2004

eviri: Zeynep Tozar

Kasm 2004

BLM ve TEKNK

Yeni Besin
Piramidi
ABD Tarm Bakanl (USDA), Amerikan halknn saln korumak ve kronik hastalklardan uzak kalacak flekilde
beslenmelerini salamak amacyla, 1992
ylnda bir Beslenme Rehber Piramidi
yaynlamflt. Bu piramitte nerilenler, ksa zamanda herkese kabul edilir hale
geldi. Piramide gre, ya tketimi en aza indirilmeli ve 6-11 porsiyon karmaflk
karbonhidrat ierikli (ekmek, tahl, pirin, pasta ve bunun gibi) gda tketilmeliydi. Besin piramidi, ayn zamanda bol
miktarda sebze (patates ve baflka karmaflk karbonhidrat ierikli), meyve ve st
rn tketiminin yansra da krmz et,
kmes hayvan, balk, fndk, kuru meyve
ve yumurtann bir arada bulunduu etbakla grubundan da gnde en az 2 porsiyon tketimi tavsiye ediyordu.
Bu besin piramidi gelifltirilmeye bafllandnda bile, beslenme uzmanlar uzun zamandr, baz ya trlerinin salk
iin nemli olduunu ve kalp hastalklar riskini azaltabildiini biliyorlard. Dahas, bilim adamlar, fazla miktarda karbonhidrat almnn yararl olduunu gsteren ok az bulguya sahiplerdi.
1992den beri, birbiri peflisra yaplan alflmalar, bu piramidin olduka hatal olduunu gsterdi. Ksacas, yalarn tm salmz iin kt deil ve tm karBLM ve TEKNK 10 Kasm 2004

maflk karbonhidratlar koflulsuz iyi deil.

ABD Tarm Bakanlna bal Gda Politikas Gelifltirme ve Benimsetme Merkezi, flu anda piramidi yeniden dzenliyor.
Bunun yansra, Harvard Toplum Sal
Okulu tarafndan, beslenme ve salk
arasndaki iliflkinin flu anki verileriyle yeni bir besin piramidi hazrland. alflmalar, hazrlanan piramidin tavsiyelerine
uyulduunda, kadnlarda ve erkeklerde
kalp hastalklar riskinin dflebildiini
gsteriyor.
Peki, USDA tarafndan hazrlanan piramidin neresi yanlfl? Arafltrmaclar, on
yllardr krmz et ve st rnlerinde
bolca bulunan doymufl yalarn kandaki
kolesterol dzeyini artrdn biliyorlar.
Yksek kolesterol seviyeleri, kalp hastalklar riskinin artmasyla iliflkili.
1960larda yaplan kontroll beslenme
alflmalar, doymufl yan kolesterol dzeyini artrdn bitkisel yalar ve balklarda bulunan oklu doymamfl yalarnsa kolesterol dflrdn gstermiflti.
Bu nedenle, 1960l ve 1970li yllarda
beslenme zerine yaplan tavsiyelerde,
yalarn toptan terkedilmesi deil, doymufl yalarn oklu doymamfl yalarla
yer deifltirmesi zerine duruldu.
Ne yazk ki, pek ok beslenme uzman, hangi yalarn salkl, hangilerinin

salksz olduklar konusunda halk eitmenin kolay olmayacan dflnerek,

bunun yerine ok daha basit bir mesaj
vermeyi tercih ettiler: Yalar ktdr.
ABDde tketilen tm yan %40n doymufl yalar oluflturduu iin, USDAin
aklamas flyleydi: Az yal beslenme,
beraberinde doymufl ya almn da azaltr. Bu tavsiye ksa zamanda gda endstrisi tarafndan da desteklendi ve dflk
ya ierikli, ancak yksek fruktozlu msr fluruplar gibi tadlandrclarla ykl
kek, cipsler ve baflka rnler piyasaya
srld.
Besin piramidi gelifltirilmeye bafllandnda tipik bir Amerikal, kalorisinin
%40n ya, %15ini protein ve yaklaflk
%45ini karbonhidratlardan salyordu.
Beslenme uzmanlar, daha fazla protein
tketimini nermek istemiyordu, nk
krmz et gibi pek ok protein kayna
ayn zamanda bolca doymufl ya da ieriyordu. Bylece, ya ktdr bildirisi,
doal sonucu olan karbonhidratlar iyidiri getirdi. ABD Kalp Dernei ve dier
gruplarn hazrlad beslenme rehberleri, insanlarn, kalorilerinin en azndan
yarsn karbonhidratlardan almas gerektiini ve yadan alnacak kalorinin
%30u gememesi gerektiini bildirdiler.
Bu grfl, yaplan alflmalarla desteklenmese de, ksa zamanda kabul grd.
Arafltrmaclarn kt kolesterol
olarak bilinen dflk younluklu lipoprotein (LDL) biiminde gruplandrlan ve
iyi kolesterol olarak bilinen yksek younluklu lipoprotein (HDL) kolesterol
taflyc kimyasallarn, kalp hastalklarnda farkl etkileri olduunu ortaya karmalaryla bu grfl daha flpheli bir hal
ald. Kanda, LDLnin HDLye orannn
azalmas kalp hastalklar riskini dflrrken, orann artmas, bu riski artrr.
1990larn bafllarnda yaplan kontroll
beslenme alflmalar, doymufl yadan
alnan kalorinin karbonhidratla deifltirilmesinin, LDLnin tm kolesterole orann dflrdn, ancak bununla beraber HDL dzeyinin de dfltn gsterdi. Bu durumda, LDLnin HDLye oran deiflmedii iin, kalp hastalklar riski de ok az oranda dfler. Dahas, yan
karbonhidratla deiflimi, olaslkla vcudun endokrin sistemine etkisinden dolay, yan bileflen molekl olan trigliseridin kandaki dzeyinin artmasna neden
olur. Trigliserid dzeyinin ykselmesi
de, yine kalp hastallar riskinin artmasna neden olabilir.

Yalar, sv yalar ve tatllar

Nadiren Tketilmeli

Bu etkiler, tekli doymamfl ya da oklu doymamfl yalarn da karbonhidratla deifltirilmesiyle, daha zararl
hale gelir. Bu durumda, LDL seviyesi ykselir
ve HDL seviyesi dfler.
Sonu
olarak,
k o les-

sonra, katlmclarn kalp hastal risklerinin beslenmede tketilen ya tipine

nemli derecede bal olduu bulundu.
Trans yalarn tketimi, riski hzl flekilde artrrken, doymufl yalarn tketimi
St, yourt ve peynir
riski daha yavafl artryor. Aksine, tekli
2-3 porsiyon
doymamfl ya da oklu doymamfl yalarn yenmesiyse riski dflryor. Bu iki
etki birbirini dengeledii iin, toplam
ya tketimi kalp hastalklar orann
ok artrmyor. Yani, yksek ya tketiSebze
3-5 porsiyon
mi, tek baflna kalp hastalklar riskiyle
iliflkili deil.
Peki, ya tketimi kalp hastalndan
baflka hangi hastalklar etkileyebilir? Bat lkelerinde meme, kolon ve prostat
Ekmek, yulaf, pirin ve pasta 6-11 porsiyon
kanserlerinin orannn yksek olmas,
zellikle hayvansal ya tketiminin risk
ESK BESN PRAMD
faktr olabilecei fikrini dourdu. FaABD Tarm Bakanlnca hazrlanan bu piramit, ya ktdr mesajn veriyor. Piramit zerinde gsterilen
nokta ve gen biimli iflaretler, gdalarda bulunan ya ve katlmfl flekeri ifade ediyor.
kat, byk epidemiyolojik alflmalar sonucunda, orta yaflllarda, ya tketimiterol oran ktleflir. Aksine, doymufl yamasna karfln, bu alflmalarn sonular
nin meme ya da kolon kanseri riskini et, tekli doymamfl ya da oklu doymamfl
doymufl yalarn karbonhidratlarla deil,
kilediini gsteren ok az kant ortaya
yala deifltirmek, bu oran iyilefltirir ve
oklu doymamfl yalarla yer deifltirmekt. Baz alflmalar, prostat kanseri ve
bu durumda kalp hastalklar riskinin
sinin faydalarn destekliyor.
hayvansal ya tketiminin iliflkili olabiledflmesi beklenir. Karbonhidratlardan
Bu alflmalara en iyi alternatif, pek
ceini gsterdi. Ancak, bitkisel yalarn
daha zararl olan tek ya tr, trans-doyok insann beslenmelerinin periyodik
herhangi bir kanser riskini artrdn
olarak deerlendirildii ve katlmclarda
mamfl ya asitleridir. Bunlar, bitkisel
gsteren bir iz yok. Hatta, baz alflmakalp hastalklar ve teki durumlarn geyalarn ksmen hidrojenlenerek katlafllar bitkisel yalarn bu riskleri yavafla
lifliminin izlendii byk epidemiyolojik
malaryla oluflur. Pek ok margarin, fazalttn ileri sryor. Bu nedenle, besalflmalar. Bu arafltrmalara en bilindik
lenmede ya kullanmna karar verirken,
rnlanmfl ve kzartlmfl yiyeceklerde bu1976 ylnda, azdan alnan gebelik nlunan transyalar, salmz iin zelkanser riski deil, kalp hastalklar riski
leyicilerin etkisini deerlendirmek iin
likle tehlikedir. nk bu yalar, kandagz nnde bulunduruluyor.
bafllad, ancak ksa zamanda beslenSon olarak, ya tketiminin aflr
ki HDL seviyesini dflrrken, LDL ve
meyi de kapsad. Harvard niversitefliflmanlk zerindeki nemi de gz
trigliserit seviyesini artrr.
sinden bir grup, alflma kapsannde tutulmal. Aflr fliflmanlk,
mnda yaklaflk 90.000 kadn ve
Tip II fieker hastal (yetiflkin
1986 ylnda bafllayan bir izleyaflta bafllayan fleker hastal),
Beslenmenin salk etkisini tmyle
me alfllmasnda
da
kalp hastalklar ve meme, koanlamak iin, kolesterol oranlar ve trig50.000den fazla erkei izlon, bbrek, yemek borusu
Krmz et ve tereya Nadiren tketilmeli
liserit dzeyinin tesine bakma gerek.
ledi.
kanserleri gibi baz hastaYediimiz yiyecekler, kan basncn artralflmada toplanan
lklar iin en nemli risk
St rn ya da kalsiyum
1-2 porsiyon
ma ya da kann phtlaflma elimini artrveriler sonucunda, sifaktr. Pek ok besmak gibi baflka yollardan da kalp hastagara kullanm, filenme uzman, ya
Balk, kmes hayvan ve yumurta
lklarna neden olabilirler. Ve baz gdaziksel etkinlik ve
tketiminin kilo
0-2 porsiyon
lar da, spriz flekilde kalp hastalklarn
teki bilinen
almnda rol olnleyebilir; rnein, balk ve baz bitkirisk faktrleriduunu dflKabuklu yemifller ve baklagiller
1-3 porsiyon
sel yalarda bulunan omega 3 ya asidi,
nin analiz
nyor; nani lme neden olan ventrikler fibriayarlamak yada,
lasyon (zellikle kalp karncklarnda
lar da
gram baSebze
Meyve
Bolca tketilmeli
2-3 porsiyon
ok hzl kaslmalara neden olan bir tr
yaplfl n a
ritm bozukluu) olasln dflrebilidkproteBitki yalar (zeytin, kanola, soya, msr, ayiei, fstk
ve dierleri)
yor.
tan
i n
Hemen hemen tm yemeklerde
Tahllar
Gdalarn, tm bu zararl ve yararl etHemen hemen tm yemeklerde
kilerini deerlendirmenin en ideal ynteGnlk egzersizler ve kilo kontrol
mi, uzun dnemli alflmalar olabilir. Bu
alflmalarda, insanlarn rastgele bir besYEN BESN PRAMD
Yeni beslenme piramidi, salkl yalarn tketilmesini destekliyor. Meyve ve sebzelerin bolca tketimi yine tavsiye edililenme programn semesi salanr ve
yor. Fakat, st rnleri tketiminin kstlanmas gerekiyor. Hemen hemen herkes iin de multivitamin neriyor.
setikleri programlar tam tamna uygu-

Resmin Btn

layan bu insanlar, yllarca

izlenir. Pek pratik olmamas ve maliyetli olmas nedeniyle, bu alflmalarn says olEt, balk, kmes hayvan,
yumurta, kabuklu yemifller ve
duka az. ou
kuru bakla 2-3 porsiyon
da, zaten kalp
rahatszl
eken hastalar zerinMeyve
de yapl2-4 porsiyon
d. Snrl
ol-

Hayvansal Ya Beyne Yaramyor

.

fiu sralarda lkemizde de gsterimde olan fiiflir Beni adl filmde, bir ay boyunca McDonalds yiyecekleriyle beslenmenin bedensel sal nasl olumsuz etkiledii gsteriliyor. Filmin en nemli zellii,
konusunun kurmaca deil, gerek yaflamdan alnmfl
olmas. Ancak, abur cuburla beslenmemek iin, kilo
almak ya da bedensel sal kaybetmekten baflka
gerekeler de var. Arafltrmaclar, bu tr yiyeceklerin
zihinsel becerilerde de dflfle neden olabilecei uyarsn yapyorlar.
Bu, yeni bir dflnce deil. Hayvanlar zerinde
yaplan arafltrmalar, hayvansal ya tketimi arttka,
renme ve bellek ifllevlerinde azalma olduunu gstermifl. Abur cubur yiyeceklerle beslenen farelerin ve
sanlarn, bir labirentte yollarn bulmakta ve ksa
bir sre nce zmn rendikleri bir problemle
yeniden karfllafltklarnda zm hatrlamakta glk ektikleri gzlenmifl. Arafltrmaclar, biliflsel ifllevlerdeki bu dflfln sorumlusunun, trigliserit oldu-

unu dflnyorlar. Trigliserit, yksek oranda hayvansal ya ieren yiyeceklerle beslenen farelerde
yksek dzeyde bulunan, kolesterol benzeri bir madde. Arafltrmaclar, farelere trigliserit dzeylerinin
dflmesini salayan, ama kilo almalarn engellemeyen bir ila verdiklerinde, farelerin bellek testlerinde
daha baflarl olduklarn grmfller.
Ancak, bu bulgularn insanlar iin de geerli olup olmadnn anlafllmas iin, yeni arafltrmalara
gereksinim duyuluyor. nsanlarda, transyalar olarak adlandrlan ya asitlerinin, trigliserit ve kolesterol dzeylerini artrd biliniyor. Transyalarn kullanmysa ok yaygn. Hazr yiyeceklerin raf mrn
uzatt iin, bu tr yiyeceklerin retiminde hep
transyalar kullanlyor. Ancak, yle grnyor ki, yiyeceklerin raf mrnn azaltlmas, biz insanlarn raf
mrn uzatabilir!

ve karbonhidrata gre daha fazla kalori

var. Ayn zamanda, gdayla dorudan alnan yalarn, vcutta depolanma ifllemi,
karbonhidratlarn vcut yana dnfltrlmesinden daha verimli olabiliyor. Fakat, son zamanlarda yaplan kontroll
alflmalar, bu dflncelerin pratik olarak pek nemli olmadn gsterdi. Aflr fliflmanlktan korunmann en iyi yolu,
yalnzca yadan alnan kalorinin deil,
alnan toplam kalorinin snrlanmas. Bu
nedenle, asl konu, beslenmedeki ya bilefliminin, kiflinin kalori alm kontroln
etkileyip etkilemedii. Baflka bir deyiflle,
ya yemek, sizi protein ya da karbonhidrat yemekten daha m ok a ya da tok
tutuyor? Bu konuda yaplan ksa dnemli alflmalar, dflk ya ierikli beslenmenin, ilk aylarda birka kilo verilmesini
saladn, ancak verilen bu kilolarn ksa zamanda geri alndn gsteriyor.
Bir yl ya da daha uzun sren alflmalardaysa, dflk ya ierikli beslenmenin kilo kaybn salamad ortaya kmfl.

mineral ve lifi uzaklafltrr. Bylece, bu

karbonhidratlar kandaki glukoz dzeyini, artlmamflnn yaptndan daha fazla artrr.
Patatesi dflnelim. Hafllanmfl patates yemek, kan flekeri dzeyini ayn kalori miktarndaki sofra flekerininkinden daha fazla artrr. Patates ounlukla niflasta olduu iin, hemen glukoza paralanabilir. Aksine, sofra flekeri (sukroz) bir
molekl glukoz ve bir molekl fruktoz
ieren bir disakkatittir. Fruktozun, glukoza dnflmesi uzun srer. Bu nedenle
de, kan flekerini daha yavafl ykseltir.
Kan flekerinin hzl ykselifli, fazla
miktarda inslin salmna neden olur. nslin, glukozu kaslara ve karaciere ynlendiren hormondur. Sonu olarak, kan
flekeri (bazen olmas gereken snrn da
altna) dfler. Yksek dzeydeki glukoz
ve inslin, kandaki trigliserit dzeyini artrp ve HDL dzeyini azaltarak kalp sal zerinde olumsuz etkiler yaratabilir.
Glukozda ani dflfl, karbonhidrata zengin yemeklerden sonra daha fazla ackmaya yol aabilir ve bylece aflr yeme,
sonucunda da aflr flimanla neden olur. Yaplan epidemiyolojik alflmalar sonucunda, artlmfl tahl ve patatesten gelen fazlaca niflasta tketiminin, Tip II
fieker hastal ve
kalp hastalklaryla
iliflkili olduu bulunmufl. Aksine,
daha fazla lif tketimi bu hastalklarn risklerinin dflmesinde etkili. Ancak,
lif tketimi daha nce ileri

Karbonhidrat Yklemesi
Karmaflk karbonhidratlar, glukoz ve
fruktoz gibi uzun fleker zincirlerini ierir; flekerse yalnzca bir ya da iki zincir
ierir. fiekerin kaloriden baflka birfley
sunmad kayglar nedeniyle, karmaflk
karbonhidratlar USDA besin piramidinin
tabann oluflturur. Fakat, beyaz ekmek
ve beyaz pirin gibi artlmfl karbonhidratlar, kolaylkla vcudumuzun temel yakt olan glukoza paralanabilir. Artma
ifllemi, kolay emilebilir niflasta (birbirine
balanmfl glukoz moleklleri) trn
retir ve ayn zamanda pek ok vitamin,
BLM ve TEKNK 12 Kasm 2004

http://www.nature.com/news/2004/041025/full/041025-11.html

eviri: Asl Zll

srld gibi kolon kanseri riskini dflrmyor.

Yakn zamanda yaplan alflmalar,
aflr karbonhidrat tketiminin olumsuz
etkilerinin, fliflman insanlarda daha tehlikeli olabileceini gsteriyor. Aflr kilolu
ve hareketsiz insanlar, inslinin etkilerine karfl direnli olabilirler ve bu nedenle de kan flekerlerini dzenlemek iin daha fazla hormona gereksinimleri olur.
Elde edilen bulgulara gre, zayf ve hareketli insanlarda byk miktarda, artlmfl karbonhidrat tketimi herhangi bir
risk faktr oluflturmazken, zaten inslin direnci olan insanlar iin, bunun daha kt etkileri olabiliyor.

Sebze Tketimi
Aflr meyve ve sebze tketimi, belki
de besin piramidinin en tartflmasz yn. Kanser riskinde azalma, meyve ve
sebzelerin yaygn tketiminin avantajlarndan biri. Ancak, bu dflnceyi destekleyen bulgularn kayna, daha ok nyarglara ak olan alflmalardan geliyor.
Yine de, baz meyve ve sebzelerin kanser
riskini dflrmede etkili olabilecei kabul ediliyor. rnein, yeflil yaprakl sebzelerde bulunan folik asit kolon kanseri
riskini ve domateste bulunan likopen
prostat kanseri riskini azaltabilir.
Meyve ve sebze tketmenin asl nemi, kalp hastalklarnda ortaya kyor.
Baz epidemiyolojik alflmalarda grld gibi, folik asit ve potasyum, bu etkilere katkda bulunabilir. Yetersiz folik
asit tketimi, ayn zamanda doum kusurlar riskinin artmasnda da nemli bir
rol oynuyor. Yeflil yaprakl sebzelerde
bulunan lutein pigmentinin az tketilmesi de, katarakt ve retina bozulmasnda etkili olabiliyor. Meyve ve sebzeler, ayn
zamanda salk iin gerekli olan pek ok
vitaminin de birincil kayna. Bu nedenle, kanser riski zerinde ok az etkisi olsa da, gnde tavsiye edilen 5 porsiyon
meyve ve sebzenin tketilmesi
iin iyi nedenler var. Her
ne kadar, patates USDA piramidinde
sebze snfna dahil edilmifl olsa
da, arlkl olarak niflasta ierdii iin, teki sebzeler iin saylan
yararlar salamaz.
USDA piramidinde bu-

lunan bir baflka hata, krmz etle (sr eti, domuz eti ve kuzu eti) et ve bakla
grunbunda bulunan teki yiyecekler (kmes hayvanlar, balk, baklagiller, kabuklu yemifller ve yumurta) arasnda, salkla ilgili nemli salk farkllklar gzard
etmesi. Aflr miktarda krmz et tketiminin, olaslkla yksek oranda doymufl ya
ve kolesterol ieriinden dolay kalp hastalklar riskinin artmasyla iliflkili olabilecei dflnlyor. Krmz et, ayn zamanda Tip II fleker hastal ve kolon
kanseri riskini de artryor. Kolon kanseri riskinin artmas, salam gibi ifllenmifl
rnlerde piflirme ve kimyasal ifllem srasnda retilen kanser yapc maddelerle
iliflkilendiriliyor.
Kmes hayvanlar ve balk, krmz ete
gre daha az doymufl ya ve daha ok
doymamfl ya ieriyor. Balk, ayn zamanda salk iin nemli olan omega-3
ya asitlerinin de zengin bir kayna. alflmalar, krmz et yerine tavuk ve balk
yiyenlerde kalp hastalklar ve kolon kanseri riskinin daha dflk olduunu gsteriyor. Yumurta, yksek oranda kolesterol
ieriyor; ancak gnde bir taneye kadar
tketilmesinin, kalp hastalklarnda ters
bir etkiye neden olaca dflnlmyor
(fleker hastalar hari). Bunun nedeni de,
yumurtann kolesterol dzeyini yavafl artrma etkisinin, dier besin etkileriyle
dengelemesi olabilir. Pek ok insan, ya
ieriinden dolay fndk gibi kabuklu yemifllerden kanr. Fakat, yerfst da dahil kabuklu yemifllerde bulunan ya, doymamfl yadr ve zellikle ceviz, omega-3
ya asidinin zengin bir kaynadr. Kontroll beslenme alflmalar, kabuklu yemifllerin kandaki kolesterol orann iyilefltirdiini ve epidemiyolojik alflmalar da
bu gdalarn kalp ve fleker hastalklar riskini dflrdn gsteriyor. Ayn zamanda, kabuklu yemifl yiyen insanlarn obez olma olasl da dflk. Bunun nedeni de, olaslkla, kabuklu yemifllerin doyurucu besinler olmas. Bunlarn bolca tketilmesi teki gdalarn tketimini azaltyor.
USDA piramidinin elefltirilen bir baflka yan da, st ve st rnlerinin aflr tketimini desteklemesi. Bu piramitte, gnde 2 ya da 3 bardak st ya da buna efldeer st rn tketilmesi tavsiye ediliyor. Bunun nedeni, st rnlerinin osteoporoz ve kemik krlmalarn engelledii
dflnlen kalsiyum ieriinin fazla olmas. Fakat, kemik krlmalar en fazla,
st rnlerin ok tketildii lkelerde

grlyor. stelik kapsaml alflmalar

da, bu rnlerin kemik krlmas riskini
azalttn gstermiyor. Kalsiyum nemli
bir besin, fakat kemik sal iin gereklilii biraz abartlmfl olabilir. Dahas, yksek miktarda gnlk st rn tketiminin gvenli olduunu varsayamayz. nk, birka alflmada, fazla st rn tketen erkeklerde prostat kanseri riskinin
yksek olduu grld. Baz alflmalar
da, kadnlarda fazla st rn tketimin
yumurtalk kanseri riskini artrdn gsteriyor. Bundan, ieriindeki ya miktar
sorumlu tutulsa da, bu varsaym destekleyecek yeterince detaylandrlmfl alflma yok. Yksek miktarda kalsiyum alm
da, prostat kanseriyle iliflkili grnyor.
St rnlerinin salk etkisine karar
vermek iin daha fazla alflma yaplmas
gerekiyor; ancak flu durumda fazla tketimin tavsiye edilmesi pek mantkl grlmyor. yi bir beslenme biimine sahip pek ok yetiflkin, kalsiyum gereksinimini gnlk bir bardak st efldeerinde st rnnden elde edebiliyor. Menopoz sonras gibi baz
durumlarda, insanlar daha fazla
kalsiyum gereksinimi duyabilir;
ancak bu miktar doymufl ya
iermeyen ve kalorisiz gdalardan da alnabilir.

Daha Salkl
Bir Piramit
Harvard niversitesinden arafltrmaclar, yine USDA tarafndan hazrlanan Salkl Beslenme ndeksini (HEI) kullanarak, USDA besin piramidinin toplam etkisini hesaplamfl. Genifl kapsaml epidemiyolojik
alflmalar sonucunda toplanan verilerle,
her katlmcnn HEI puan hesaplanmfl
ve bu puanlarn, kalp krizi, arpnt, kanser gibi bafllca kronik hastalklarla iliflkisi incelenmifl. Ayn yafltaki insanlar kyaslandnda, yksek HEI puanl kadn ve
erkeklern bafllca kronik hastalk risklerinin dflk olduu grlmfl. Fakat, bu
kifliler dflk puanllara oranla daha az
sigara iiyor, daha fazla egzersiz yapyor
ve daha salkl yaflyorlar. Bu deiflkenlerle ilgili dzenlemeleri yaptktan sonra,
HEI puan yksek olan insanlarn salk
ktlarnn daha iyi olmad grlmfl.
Tahmin edildii gibi, piramidin zararl
ynleri, yararl ynlerini kapatyor.

Beslenme piramidinin hedefi, salkl

beslenmek olduu iin, Harvard niversitesi, en yeni verilerle alternatif bir beslenme piramidi gelifltirmeye alflmfl. Yeniden dzenlenen bu piramit, kilo kontrol
iin gnlk egzersizleri ve toplamda alnan fazla kaloriden kanmay neriyor.
Bu yeni piramit, gnlk beslenme programnda salkl yalar (zeytinya, kanola, soya, msr, ayiei gibi sv bitkisel
yalar) ve salkl karbonhidratlar (tam
buday ekmei, yulaf ezmesi ve esmer pirin gibi artlmamfl tahl rnleri) neriyor. Eer, beslenmemizdeki yalar ve
karbonhidratlar salkl olursa, alacamz kalori iin ok fazla endiflelenmemize gerek yok. Yeni piramide gre, sebze
ve mevyeler yine bolca tketilmeli. Makul
miktarda salkl protein kaynaklar (kabuklu yemifller, baklagiller, balk, kmes
hayvan ve yumurta) da yine beslenme
programna dahil edilmeli. Ancak, st
rnleri gnde bir ya da iki porsiyonla snrlandrlmal. Krmz et, tereya, artlmfl tahl, patates ve flekereyse, bu piramitte olduka az
yer verilmifl.
Salkl beslenmede trans
yalarn yeri olmad iin,
bu piramitte de onlara yer
verilmemifl. ou insan iin eflitli vitaminler neriliyor. Piramitte, eer
salk iin bir kstlama yoksa, az miktarda alkole de yer verilmifl. Elbette, hi
alkol imemek,
ok alkol imekten ok daha salkl. Ancak, yaplan pek
ok alflma, az miktarda alkol almnn
kalp sistemindeki yararlarn ortaya koyuyor.
Yeni piramite gre beslenen katlmclarla yaplan alflmalar, bu piramidin
kanser riski iin olmasa da, kalp hastalklar riski iin eskisine gre daha salkl
olduunu gsteriyor. Elbette hl beslenme ve salk arasndaki iliflkinin anlafllmasnda belirsizlikler var. zellikle, st
rnlerinin rolnn, baz meyve ve sebzelerin salk etkilerinin, ek vitaminlerin
risk ve yararlarnn, ocuklarda ve genlik dnemlerinde beslenmenin uzun sreli etkileri zerine daha fazla alflma yaplmas gerekiyor.
Willett, W., C., Stampfer, M., J., Rebuilding the food piramid,
Scientific American, Haziran 2004

eviri: Banu Binbaflaran Tyszolu

Kasm 2004

13 BLM ve TEKNK

Yafllanmaya Karfl
Uzun yaflam salayacak bir ila
bulma umudu sylencelerden, kitaplardan, filmlerden bilimsel arafltrma
merkezlerine taflnal ok oldu. alflmalar, uzun yaflamn hl bir topya
olduunu, ancak yafllanmann yavafllatlabileceini gsteriyor. fiu anda dnyadaki birok arafltrma merkezinde
yafllanmay yavafllatacak mekanizmalar ortaya karlmaya alfllyor. Yafllanmak, molekler ve hcresel zararlarn artmasyla doal olarak canllk
ifllevlerinin zayflamas, yavafllamas
demek. Molekler ve hcresel dzeyde arafltrmalar, yafllanmay yavafllatacak ilalarn ufukta grndn gsteriyor. nk, dflk kalorili, besin
gruplarnn iyi dengelendii salkl
bir beslenme tarzyla yafllanmann yavafllatlabilecei konusundaki bulgular, yabana atlr sayda deil. Uzmanlar, kalori kstlamas denen uygulamayla, yafllanmaya karfl bir adm ne
getiklerini dflnyorlar.
Kalori kstlamas uygulamas basit. rnein, bir
yetiflkinin normalde gnlk almas gereken 2500
kalori, gerekli besinlerin
yeterli miktarda alnmas
kofluluyla 1750ye dflrlyor. Yani, kalori alm
yaklaflk %30 azaltlyor.
Bu azalmadan elde edilecek yararlar dflnlecek
olursa, uygulama alkla
terbiye olmak biiminde
gzkmyor. nk, dflk kalorili bir beslenmeyle elde edilen, yalnzca kilo kayb ve ince bir bel; yani salkl bir grnfl deil. Yafllanmayla birlikte
ortaya kan fleker, damar
tkankl, kalp, kanser gibi hastalklara yakalanma
riski de azalyor. Kandaki
inslin, glukoz (basit fleker), kolesterol ve trigliserid oranlar dflerken iyi
kolesterol oran artryor.
Yafllanmayla kimi hormonlarn oranlarnn azald
biliniyor. Kalori kstlamaBLM ve TEKNK 14 Kasm 2004

syla bu dflfl yavafllatlyor. Dier

yandan, kalori kstlamas byme, geliflme ve metabolizmayla ilgili deiflikliklere de yol ayor. Arafltrmalarda,
zerinde alfllan kimi hayvanlarn
reme ve iskelet sistemlerinin geliflim
sresinin uzad ve vcut slarnn
dflt gzlenmifl. Ancak, kalori kstlamas uygulamalar sonularna,
bir yandan da kuflkuyla baklyor.
1930larda bafllayan dflk kalorili diyet uygulamalaryla yafllanma arasndaki iliflkilerin incelendii alflmalarda bir canl trnde ne srlen bir
kuram, dierinde rtlmfl. Mayalardan, sirkesineklerine, toprak kurtuklarna, rmceklerden, fare ve deney farelerine kadar uzanan genifl bir
yelpazedeki canllarla alfllmfl. Elbette her birinin farkl yaflam sreleri ve
farkl metabolizma hzlar var. flleri
genetik etkenler de karfltryor. Tm
bunlar, elde edilen bulgular insana

uygulamay zorlafltryor. Bu nedenle

1980lerin sonlar ve 1990larn bafllarnda, maymunlarla yaplan alflmalar, benzerlik kurmak asndan dikkate deer. Laboratuvar sonular, kalori kstlamasyla bir maymun trnn
yaflam sresinin 24ten 40a, dierinin
yaflam sresinin 19dan 28e ktn
gsteriyor.
Maymunlardan alnan olumlu sonularla kalori kstlamasnn iyice pefline dflen arafltrmaclar, hcrenin
metabolizmasndaki deiflimleri incelemeye karar vermifller. Metabolizmadan, kandaki glukozun hcreye alnmas ve bunun hcresel etkinlikler iin
kullanlabilir yakta evrilmesi anlafllmal. Bu durumda, kalori kstlamasyla hcre iine daha az glukoz alnacak.
Bu da daha az yakt demek. Acaba,
hcre ifllevleri bundan nasl etkilenecek? Soru bu... Bu noktada birka biyoloji bilgisini hatrlamak gerekiyor.
Besinlerimizdeki karbonhidratlarn paralanmasyla elde edilen glukozun, hcrelere giriflini
salayan kap, inslin
hormonu var. Yemek yedikten sonra kandaki
glukoz oran artarken bu
hormon
salglanyor.
Glukoz hcreye girdikten sonra, sitoplazmada
enzimler araclyla iflleniyor ve sonra hcrenin
enerji retimiyle ilgili birimi olan mitokondride,
hcresel etkinliklerde
kullanlan yakt olan
ATP (adenozintrifosfat)
moleklne evriliyor.
flte, uzun yllardr kalori
kstlamas uygulamasyla uraflan, Mark Lane,
Donald Ingram ve George Roth, hcre metabolizmasndaki tm bu
olaylar gzden geirirken, literatrde bir moleklle karfllaflmfllar: 2-deoksi-D-glukoz (2DG). Bu
molekl, 1940-1950li yllarda kanser arafltrmala-

fl Yalanc fieker
rnda kullanlmfl. Bilimadamlarnn ilgisini eken 2DGnin etkileri. nk
arafltrma sonularndan, bu molekln kandaki inslin orann ve vcut scakln dflrd, kimi hormanlarn
azalmasn yavafllatt ortaya kmfl.
bilimadam, 2DGnin kalori kstlamas uygulamas yerine kullanlabileceini akl etmifl ve bu molekln hcre metobolizmasndaki yerini anlamak
iin kollar svamfllar. 2DG, glukoza
benzerliiyle kolayca hcreye giriyor.
Onu, yalanc fleker olarak dflnebiliriz. Bu arada normal glukozun da
hcreye girdiini, enzimlerle ifllendiini dflnn. Bu ifllemler, kimyasal tepkimeler. Kimyasal tepkimelerde ara
molekller ortaya kyor. 2DGnin
yapt da, bu ara molekllere balanarak glukozun ifllenmesi srasnda grev yapan bir enzimin etkinliini engellemek. Sonu, az glukoz iflletilmesi,
tpk kalori kstlamas uygulamasnda
olduu gibi. Bu ynyle 2DG, takliti bir molekl olarak alflyor. stelik
bu taklitiliin en iyi yan, vcuda normal miktarda besin alnmas. Bu arada,
az glukoz ifllenmesiyle elde edilen ATP
miktar da dflk ve ancak hcrenin
yaflamsal gereksinimlerini karfllayabiliyor. ATPnin az retilmesi, ilk bakflta sorun gibi grnyor, baflbelas
serbest radikallerden habersizseniz!
Bilimadamlar, uzun zamandan beri
serbest radikallerin yafllanmayla dorudan iliflkisini biliyorlar. Onlara yafllanma tetikleyicileri olarak baklyor.
Serbest radikaller, hcre iinde glukoz
ifllenip, ATP retilirken kimi kimyasal
tepkimelerden doal olarak ortaya kyorlar. Hcre iinde dier molekllere kolayca balanarak, hcre iindeki
yaplarda kalc zararlara neden oluyorlar. Takliti 2DG, ATP retimini
azaltarak daha az serbest radikal oluflmasn da salyor. Bu, 2DGyi bir anda yafllanmay yavafllatc ila olarak
sahneye koyuyor. stelik, 2DGnin araya girmesiyle glukozun iflletimindeki
kimi ara rnler oluflmuyor. Bunlarn,
yemekten sonra pankreastaki hcreleri inslin salglamas iin uyardklar
dflnlyor. Ara rnlerin azalmasyla, inslin salglanmas kstlanyor ve

Hcre

Hcre metabolizmasnda, glukozun enzimler araclyla ifllenmesiyle ATP

retilir. Kalori kstlamas uygulamasnda, daha az glukoz ifllenir. Bu da
daha az ATP demek. 2DG molekl kullanlarak, kalori kstlamas taklit edilir. 2DG, glukoz ara molekllerine balanarak enzim etkinliini engeller.
Bunun sonucunda, yine daha az glukoz ifllenerek daha az ATP retilir.
Mitokondri
Glukoz

ATP retimi
H+
H+

sitoplazma
eNormal Koflullarlar

Enzim 1

Enzim 2

FADH2
H+ + O2 + eNADH
AsetilCoA
H+
Serbest radikaller H2O

Enzim 3
teki
tepkimeler

Glukoz

Glukoz

ATP

Glukoz ara moleklleri

H+
eFADH2
NADH
AsetilCoA

Kalori Kstlamas Uygulamas

H+ + O2 + e-

Serbest radikaller

Glukoz

H2O

H+

ATP

2DG Molekl Uygulamas

H+
Enzim 2

Glukoz

H+

e-

teki
tepkimeler

2DG

H+

e-

2DG glukoz ara molekllerine

balanr
teki
tepkimeler
Enzim 2 engellendiinde,
daha az glukoz iflletilir

vcuttaki inslinin istenmeyen etkinlikleri azalyor. Bu, yafllanmakla birlikte ortaya kan fleker hastalna karfl
iyi haber. Bir iyi haber de, hcre azla
yetinmeye baflladnda, kendini koru dmesine baslmas. Ktlk durumunda da canllar, benzer dnem iine
giriyorlar. Kstl ATP retimiyle, devamll korumak dflndaki hcresel
etkinlikler duruyor. Bu, kalori kstlamas uygulamasnda byme ve oalmayla ilgili etkinliklerin neden yavaflladn ve vcut scaklnn neden dfltn aklyor.
yi haberler olur da kt haberler
olmaz m? 2DGnin dozu nemli. Arafltrmalar, molekln dflk dozlarda
gvenli olduunu, yksek dozlarda
toksik etki gstererek hcreye zarar
verdiini ortaya koyuyor. Kimi hayvanlarda kalori kstlamasyla karbonhidrat metabolizmasn dzenleyen hormon insline karfl duyarlln artt
da gzlenmifl. Bir de arafltrmalarn ge-

eFADH2
NADH
AsetilCoA

H+

eH+ + O2 + eSerbest radikaller

H2O

H+

ATP

nelde hayvanlarda yaplyor olmas, insanlardaki etkisinin bilinmemesi soru

iflaretleri douruyor. Ancak, arafltrmalar devam ediyor; bilimadamlar, 2DG
dflnda baflka takliti moleklleri de
inceliyorlar. Bu molekller araclyla
insanlarn kalori kstlamas yapmadan
daha uzun, daha salkl yaflamalar
mmkn. Gerekte, binlerce yldr kurtulamadmz, peflimizi brakmayan
yafllanmakla birlikte gelen bir aya
ukurda olma kaygs o kadar yksek
ki, arafltrmalarn en ksa zamanda sonulanmas, piyasalarda yafllanmay yavafllatacak ilalarn boy gstermesi yakn grnyor. fiu an iin bildiimiz,
takliti molekllerle hcrenin metabolizmasn kandrarak yafllanmaya karfl
bir adm daha ne getiimiz.
Tuba Can
Kaynaklar
Lane, M. Ingram, D. Roth, G. The Seious Search for an Anti-Aging
Pill Scientific American, Ocak 2004
Tozar, Z. ok Yafla, yi Yafla... TBTAK, Bilim ve Teknik, Austos
2004

Kasm 2004

15 BLM ve TEKNK