Revista PERUANA DE Quimica E INGENIERIA QUIMICA, Volumen 5, N° 1, 2002. Pégs. 37-42 ESTUDIO QUIMICO Y NUTRICIONAL DE LAS VARIEDADES DE LA RA{Z DE LA Polymnia sonchifolia "YACON' Nancy Chasquibol S., Rosa Aguirre M., Martha Bravo A., R. Lengua C., Gloria Tomés Ch., Inés Delmas R., Dolores Rivera C. Departamento de Quimica Analitica, Facultad de Quimica e Ingenieria Quimica Universidad Nacional Mayor de San Marcos Resumen: El yacén es una raz, de a fama de ios girasoles. Las races del yac6n tiene Inulina, La inuna es un polifructosano, el cual ayuda a controar los niveles de a2dcar en la sangre (pasan a través del tubo digestivo sin metabolizar). El yacén por lo tanto es muy valioso en la elaboracién de dietas, para personas con diabetes. E! andlsis cuantitativo muestra la presencia de minerales macronutriontes (Na, K, Mg, Ca, P) y micronutrientes (Fe, Zn, Mn). €andlisis cualitativo muestra la presencia do ‘importantes metabolites secundarios (aminodcidos, carbohidratos, azdicares reductores y flavonoids) Palabras clave: Yacén, Inulin, macronutrientes, micronutrientes, metabolites Abstract: The yacon root is a member of the sunfiower family. The roots of yacon has inuline. Inuline is @ polyfructosane, which helps to moderate blood sugar levels (pass through the digestive tract unmetabolized). Yacan therefore has considerable vaiue to ‘eters and people with diabetes. The quantitative analysis shows mineral macronutrients (Na, K, Mg, CaP) and micronutrients (Fe, Zn, Mn), The qualitative analysis shows very important secondary metabolites (amino acids, carbohydrate, reducing sugars, flavonoides) Keywords: Yacon, inuine, macronutionts, micronutrients, metabolites INTRODUCCION \ Nuestro pafs es muy rico en variedades de plantas que poseen tubérculos y raices tuberosas, muchas de ellas tnicas a nivel mundial y de po- ‘encial conocido 0 poco conocido para la explo tacion. Dentro del grupo de raices nativas de los andes, sobresale el YACON 0 LLACON, conoci- do también como JICAMA 0 CHICAMA en Ecua- dor, © como JIQUIMILLA 0 ARBOL LOCO, en Colombia. Es una herbdcea perenne que se ‘mutiplica por semilias 0 por rizomas, pertenece alla familia del girasol (Asterdceas) y es origina- ria de la sierra, donde esta difuncido el consumo de sus raices dulces, tanto crudas como en dul- ces especiales. EI Yacén es una planta originaria de la ver- tiente oriental de los Andes del Peru, y sucultivo ‘se expande a otras zonas agro ecolégicas tropi- cales altas, su ralz es considerada como unica de consumo directo. Fue olvidada y postergada or mas de cuatro siglos y medio, hoy dia gra- cias a nuestros pobladores andinos sigue culi- vandose, En algunos lugares, es considerada como especie en extincién, Las raices del Yaoén, son de sabor dulce y ‘agradable, se comen crudas en el campo o des- ués de solearlas por varios dias hasta que se arruga la cdscara, Elestudio quimico y nutricional del Yacén trae consigo la necesidad de difundir esta especie y sus variedades, pues puede pro- porcionar satisfacciones nutricionales, medicina- les y comerciales, motivo por el cual este Pro- yecto de Investigacién, tuvo por objetivos: 1, Identificar y cuantiicar metabolitos primarios y Secundarios on las especies del Yacén, 37que permitan establecer su valor nutritivo y medicinal 2. Identificar y confitmar el componente activo ue justifique el hecho que hoy en dia esta ralz es consumida por muchos pobladores, en el tratamiento de la diabetes 3. Desarrollar y estandarizar técnicas anallticas para la estimacién cuantitativa de sus compo- hentes quimicos mayoritarios Inulina Peso Formula 5000 - 6000 Cristales esféricos ; agua, higrosospico Rotacién especifica: ( &) 20D - 40° (c = 2) Soluble: agua caliente Parcialmente soluble: agua fria y en solventes organicos Hid dlisis Acide: Se obtiene D-Fructosa y D-Glu- cosa. Uso medicinal para DIABETICOS y para personas con tendencia a la diabetes. En perso- nas sanas, actia la INULINA como BUFFER, manteniendo constante os niveles de azticar:NO INCREMENTA LOS NIVELES DE AZUCAR EN LA SANGRE DISTRIBUCION GEOGRAFICA El Yac6n orece en un amplio rango de altitud: 900 - 3500 mt sobre el nivel de! mar en Bolivia, Perty Ecuador '900- 2500 mten el norte de Argentina 600 mt en Brasil VARIEDADES Y OTRAS CARACTERISTICAS. Por el color de la cdscara se han encontrado variedades de color blanco, crema, rosado, mo- radoy amarillo, Numeroderalces porplanta: 5 - 40 Tamafio dela raiz : 5- 250m Rendimiento de la raiz: 1.5-9.5kg Por planta Altura de la planta : 1-2mt Produecién: 95 on. /hec- tarea, 38 Perfodo de vegetacion: 250-260 dias Temperatura dptima: —18-25°C PH suelo: Acido-alcalino Epoca de plantacién: Setiembre - octubre Cosecha: Junio, julio, agosto Ataque de plagas: Nose conoce ‘Soporta: Epocas de sequia PROVINCIA. VARIEDAD Rodriguez de Mendoza | Amaritla (VA) Pedro Ruiz - Jazan Rosado (VR) MATERIALES Y METODOS: 1, Materiales Tubos de centrifuga, vasos de precipitado, crisoles, matraces volumétricos, lunas de reloj, papel de fitro, papel indicador, entre otros. Equipos Balanza anaitica Centrifuga mecénica Estufacon control de temperatura Mutla eléctrica Espectrofotémetro de absorcién atémica Perkin Elmer. 2. Métodos La materia prima en estudio se recolecté en el Departamento de Amazonas: Elandlisis cuaiitativo de los metaboiitos pri- marios y seoundarios y el andilisis proximal se realizé segin el diagrama 1. El analisis inorgénico se realiz6 de acuerdo a la bibliograffa recomendada, empleando reactivos selectivos y espectticos para la identii- ccacién cualitativa de metabolitos primarios Para el andlisis cualitativo de metabolitos ‘secundarios, se conté con las reaociones de iden tificacién para alealoides, azticares reductores, flavonoides, proteinas y carbohidratos. Laseparacién e identiicacién de la INULINA, se realizé de acuerdo al diagrama 2,DIAGRAMAN.° 1 ANALISIS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO, VARIEDADES DEL YACON y RECOLECCION Y CLASIFICACION ALMACENAMIENTO LAVADO CORTADO ¥ SECADO EN ESTUFA ANALISIS METABOLITOS PRIMARIOS ANALISIS METABOLITOS ‘SECUNDARIOS ANALISIS PROXIMAL 39RESULTADOS DIAGRAMA N.°2 SEPARACION E IDENTIFICACION DE LA INULINA ‘MUESTRA DE YACON SECA Y MOLIDA { PRECIPITADO | ‘SOLUCION ‘SOLUCIGN PRECIPITADO ‘SOLUGGN VIOLETA [REACCION POSITIVA INULINA IDENTIFICADA TABLAN.1 IDENTIFICACION CUALITATIVA DE METABOLITOS PRIMARIOS ELEMENTO PULPA Fe™ Trazas Poe Trazas [a No identifica SSCS Ca “Abundante Mg” “Abundante oP No identificado Mat Poca cantidad kK Poca cantidad 40TABLA N.°2 IDENTIFICACION CUALITATIVA DE METABOLITOS SECUNDARIOS METABOLITO PULPA Carboniratos ‘dentficado ‘Azicares reductores ‘dentticado Proteinas ‘dentiicado ‘Acaioides negate Flavonoides Identiicado Saponinas Ausente Taninos Ausento TABLA N.°3 ANALISIS PROXIMAL COMPOSICION PULPA se Humedad 86.49-91.10% 1% Conizas 248 % Grease on 96 Fibra 127 % Proteinas 208 % Azioates tolales §5.60 TABLAN.S ANALISIS CUANTITATIVO DE METABOLITOS PRIMARIOS VARIEDAD VARIEDAD ELEMENTOS AMARILLA MORADA ‘376 pom 301 Sodio 0.0038 % 0.039% Potasio 12232 ppm "7485 ppm 420 0.75% Fiero 25.5 pom 187 pen 0.003 % 0.018% Wagnesio 484.13 ppm "609.53 ppm 0.05 % 0.06 % Manganeso| 7.4 ppm 10.9 pom 0.001 % 0.0001 zine 75.91 ppm 10.26 ppm 0.0016 %. 0.0010 Calcio 0.039 2% 0.040 % Féstoro 9:20 % 0. 18-4 AlDISCUSION Y CONCLUSIONES 1, ElYacén es una raiz tuberosa, poco ditundida ‘ennuestro pais, porlo que el presente estudio buscé evidenciar sus propiedades nutticio- ales, medicinales y comerciales. 2. Esta aiz se caracteriza por l alto contenido de azticares que posee, ademas de la exis- tencia de inulina, un fructosano importante para el tratamiento de la diabetes. 3. Elandlisis cualitativo y cuantitativo de metabo- litos primarios, demuestra el contenido de calcio, fosfato, magnesio, potasio, hierro, manganeso y zinc. Destacan los contenidos, de cenizas yfibra; ustiticando la potencialidad nutritiva de esta ra'z como complemento al ‘menticio de la poblacién rural. NECESIDADES DE INVESTIGACION + Desarrolloy evaluacién de diferentes tecnolo- gas de procesamiento: jarabes, contitados, miel, gelatina, ondulcorantes, entre otros. + Estudios bioquimicos y nutricionales + Evaluacién de las propiedades medicinales de la hojas, TENDENCIAS + Ala fecha, los jarabes con alto contenido de fructuosa ocupan el segundo lugar en el mercado estadounidense, para el afi 2005, ‘estudios prospectivos indican que los jarabes- de fructosa junto con el aspartame despla- zarén a la sacarosa como el edulcorante més importante 42 + Lamateria prima més apropiada para producir jarabes de fructosa deben ser en el futuro, la. INULINA opolifuctosana, la cual se encuentra en algunas plantas como la alcachofa, la achicoria, la dalia y en nuestro pais en el YACON. BIBLIOGRAFIA [1] Victor Nina Montiel. EI Cuttivo del Llacén. INIA, Diciembre (1999). [2] National Research Counsil."Loscropsofthe Incas" Academic Press, Washington, (1989) [3] Whistier R. L y Woltrom, ML. 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