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ENLATADOS
La microbiologa es el conocimiento
de las formas de vida tan pequeas
que solo pueden verse con la ayuda
del microscopio potente.
Caractersticas y comportamiento de
los microorganismos
Todos los alimentos crudos normalmente contienen
microorganismos los cuales eventualmente causan
deterioro a menos que sean controlados o destruidos.
Los organismos de importancia para el enlatador son los
hongos, las levaduras y las bacterias. Estos
microorganismos pueden dividirse en grupos basados en
sus caractersticas microscpicas o su apariencia visual
en crecimientos masivos llamados colonias
Microorganismos de importancia en
el enlatado de alimentos
Hongos
Levaduras
Las levaduras son cuerpos vivientes unicelulares microscpicos
que usualmente tienen forma ovoide.
Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y
gustan mucho de alimentos lquidos que contengan azcar y
cidos de frutas.
El crecimiento de las levaduras est acompaado por la produccin
de alcohol y grandes cantidades de bixido de carbono, el cual
infla el envase.
Bacterias
El grupo psicotrfico
pueden crecer lentamente en o sobre alimentos a
temperatura de refrigeracin de 40F.
Ninguna de estas bacterias, excepto C. botulinum tipo E, es
de importancia en los alimentos enlatados.
Grupo termoflico
Las bacterias termfilicas no producen veneno durante el
deterioro del alimento y no le afecta la seguridad.
Deterioro bacteriano
Indicadores de deterioro bacteriano
El indicador ms obvio de deterioro de alimentos enlatados es la
combadura de uno o ambos extremos de la lata.
La apariencia y el olor del contenido de una lata tambin pueden indicar
deterioro.
Clasificacin de alteracin de
alimentos enlatados, segn su
acidez
POCO CIDOS (pH >4.6):
incluye carne, productos
marinos, algunas hortalizas (maz), leche, etc.
Se