UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITAN?!

UNIDAD I Z T A P A L A P A

CBS

-9

PROFESORES:

/"

ING.
ING.
ING.

RICARDO ARTEAGA
ROSA LUZ GONZALEZ
OCTAVIO GONZALEZ
DR. ADALBERTO NOYOLA

'\

I'

mG. 1sArAs Fursos

ING. JUAN MANUEL MORGAN

INTEGRANTES

DEL EQUIPO:

"d-

COSULICH QUEVEDO T A T I A N A IUROSLAVA

FUENTES ESQUINCA CYNTHIA
LUNA GUZMAN IRENE
MENDOZA MODRAGON MARTHA ELENA
PINONES COLMENARES CARINA
ROSANO SORIANO ALEJANDXA
VARGAS 'RODRIGUEZ LAURA

J U L I O DE 1 9 9 2

"La gestidn. tecnolgica, an partiendo de un

enfoque administrativo, no se limita a la seleccin de
procesos o equipos para la produccin, sino que abarca
otra clase de recursos, CODO por ejemplo de capacitacin
tecnolgica, de recursos humanos y el manejo de la
informacin tecnolgica disponible. Si se piensa en la
posibilidad de cambiar las pautas de gestin tecnolgica
de la empresas Industriales en Mexico, este estudio
indica que estn profundamente arraigadas y sostenidas por
un conjunto inctitucional que hasta ahora ha premiado la
inversin y l a creacin de empleos antes que l a autonoma
tecnolgica.'I

Kurt

U., V. Marquez,
2

1981.

CONTENIDO DEL PROYECTO

TEMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

INDICE
INDICE DEL ANEXO
RESUMEN EJECUTIVO
OWETIVO
JUSTIFICACION
ANTECEDENTES
ANALISIS DE MERCADO
-PRODUCTO
7.1
DEFINICION DEL PRODUCTO
7.2
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
7.3 UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS
7 ..4. NORMAS
. .~
7.5
PRODUCTOS SUSTITUTOS Y/O SIMILARES
7.6 RAZON SOCIAL
7.7
REQUERIMIENTOS PARA OBTENCION DE MARCAS
7.8 NORMAS DE SALUBRIDAD
7.9 ESTUDIOS SIMILARES
7.10 PROCESO PARA OBTENCION DE PATENTES
7.11 ENVASE
-ANALISIS DE LA DEMANDA
7.12 IDENTIFICACION DEL MERCADO POTENCIAL
7.12.1 ESTRATIFICACION DEL MERCADO
7.12.2 DEFINICION DEL MERCADO META
7.13 COMPORTAMIENTO DE COMPRA
7.13.1 CANTIDAD DE COMPRA
7.13.2 FRECUENCIA DE COMPRA
7.14 REVISION ESTADISTICA DE LA POBLACION

CONSUMIWRA
7.14.1 INVESTIGACION BIBZIOGRAFICA
7.14.2 INVESTIGACION DE Cluipo
7.15 ESTIMACION DE LA D-DA
ACTUAL
7.16 DESCRIPCION DEL ESCENARIO SOCIOECONOMICO
7.17 ESTIMACION DE LA DEMANDA A FUTRO

-ANALISIS DE LA OFERTA
7.18 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES
7.18.1 CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES
7.19 REGIMEN DE MERCADO
7.20 CUANTIFICACION DE LA OFERTA ACTUAL
7.20.1 REVISION ESTADICTICA DE LA PROBABLE
POBLACION DE COMPETIDORES
7.20.2 ESTIMACION DE LA OFERTA ACTUAL
7.21 PROYECCION DE LA OFERTA
-BALANCE OFERTA-DEMANDA
7.22 RESULTADOS
7.23 ANALISIS
7.24 CONCLUSION DEL ANALISIS DE MERCADO
1

8. ANALISIS TECNICO

-MATERIA PRIMA
8.1 DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS BASICAS
8.1.1 CARACTERISTICAS Y CALIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS
8.1.2
LOCALIZACION Y CARACTERISTICAS DE LOS
SITIOS PRODUCTORES
8.2 VOLUMENES DE PRODUCCION
8.3 PRECIO DE ADQUISICION
8.4
PERIODO DE DISPONIBILIDAD
8.5 DESTINO DE LAS MATERIAS PRIMAS
8.6
MECANISMOS DE ADQUISICION
8.7 MEDIDAS DE POLITICA ECONOMICA
-LOCALIZACION DE LA PLANTA
8.8 MCALIZACION DE LA MATERIA PRIMA
8.9 LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO
8.10 FACILIDAD DE TRANSPORTE DE MATERIA
PRIMA Y PRODUCTO
8.11 DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS
8.12 COSTOS DEL FLETE DEL PRODUCTO TERNINADO
DEL PARQUE INDUSTRIAL AL MERCADO DE
CONSUMO
8.13 OTROS COSTOS
8.14 CONCLUSION DE LA MCALIZACION DE PWLNTA
-TAMARO DE PLANTA
-CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO
9. ANALISIS TECNOLOGICO

-CELECCION DE TECNOLOGIA
9.1
PROBLEI(A PRIMITIVO
9.2 GENERACION DE ALTERNATIVAS
9.3
SELECCION DE ALTERNATIVAS
9.4 UBICACION DE LA TECNOLOGIA EN LA
CURVA LOGISTICA
9.5 PATENTES
9.6 CONCLUSION DE SELECCION DE TECNOLOGIA
10.

INGENIERIA DEL PROCESO

10.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
10.2 DESCRIPCION DEL PROCESO
10.2.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIHA
10.2.2 SELECCION Y ALMACENAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA
10.2.3 EXTRACCION DE JUGO
10.2.4 REFINADO
10.2.5 CENTRIFUGACION
10.2.6 EVAPORACION
10.2.7 ESTERILIZACION
10.2.8 ENFRIAMIENTO
L

10.2.9 ENVASADO
10.2.10 ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATRICES DE SELECCION DE EQUIPO
MEMORIAS DE CALCULO
HOJAS DE DATOS
LISTA DE EQUIPO
CONCLUSION DE INGENIERIA DEL PROYECTO

10.3
10.4
10.5
10.6

10.7
10.8

11. INGENIERIA AMBIENTAL

11.1 NECESIDAD
11.2 USOS DEL AGUA
11.2.1 IDENTIFICACION DE DIVERSOS USOS DEL AGUA
11.2.2 REGISTRO DE CONSUMO TOTAL Y PARCIAL
11.2.3 IDENTIFICACION DE FUENTES CONTAPIINANTES
11.2.4 AFORO A LAS PRINCIPALES LINEAS
11.2.5 ANALISIS DE LAS CORRIENTES
11.3 BALANCE DE MATERIA
11.3.1 IDENTIFICACION DE PUNTOS DE SENSIBILIDAD
11.3.2 PLANTEAMINETO DE OPCIONES
11.4 INGENIERIA CONCEPTUAL
11.4.1 TRATABILIDAD

-1NGENIERIA ECONOMICA
12. ESTIMACION DE LA INVERSION TOTAL
12.1 ESTINACION DE INVERSION FIJA
12.1.1 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO
12.1.2 CAPITAL FIJO
12.2 ESTIMACION DE CAPITAL DE TFlABAJO
12.2.1 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
12.2.2 INVENTARIO DE MATERIA PRIMA EN PROCESO
12.2.3 INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO
12.2.4 INVENTARIO DE REFACCIONES
12.2.5 CUENTAS POR COBRAR
12.2.6 EFECTIVO EN CAJA
12.2.7

CUENTAS POR PAGAR

13. ESTIHACION DEL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

13.1 COSTOS DE MANUFACTURA
13.1.1 COSTOS DIRECTOS
13.1.1.1 MATERIA PRIMA
13.1.1.2 INSUMOS AUXILIARES
13.1.1.3 MANO DE OBRA
13.1.2 CARGOS FIJOS DE INVERSION
13.1.2.1 SEGURO DE PLANTA
13.1.2.2 DEPRECIACION DE MAQUINARIA Y EQUIPO
13.1.2.3
PAGO DE REGALIAS
13.1.2.4 PREDIAL
13.2 GASTOS GENERALES
13.2.1 GASTOS DE ADMINISTRACION
13.2.2 GASTOS DE DISTRIBUCION Y VENTAS
13.2.3 GASTOS FINANCIEROS Y AMORTIZACIN

14. ANALISIS FINANCIERO

14.1 ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA
14.2 DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
14.2.1 CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
14.2.2 GRAFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
14.2.3 ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
14.3 DETERMINACION DEL FLUJO DE EFECTIVO

15. EVALUACION FINANCIERA

15.1 INDICADORES FINANCIEROS
15.1.1 CALCULO DEL VALOR PRESENTE NETO (VPN)

15.1.2 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

CALCULO DEL TIEMPO DE RECUPERACION DE LA

INVERSION (TRI)
15.2 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
15.2.1 DETERMINACION DE FACTORES DE ANALISIS
15.2.2 DETERMINACION DE Ix3C PORCENTAJES DE VARIACION
15.2.3 ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
15.3 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION FINANCIERA
15.1.3

r,

"
I

e<i

16.

CONCLUSIONES GENERALES

.
4

>

-I

2.

INDICE DEL ANEXO

-ANTECEDENTES*solicitud para la Obtencion de Marcas

*Forma de Aviso de Apertura de Establecimiento
*solicitud para Obtencin de Patentes
-ANALISIS DE MERCALJO-

*Codex Alimentarius
*NOM-(NO definido)-1991
*Industria de Alimentos Procesados de Mxico
Produccin de Frutas Procesadas
*Remuneraciones Totales Pagadas al Personal
ocupado segiin Clase de Actividad ( 1 9 9 1 )
*Valor Total de Produccin segn Clase
de Actividad ( 1 9 9 1 )
*Volmen y Valor de Produccin por
Producto y Clase de Actividad (1991)
*Producto Interno Bruto segim Actividades
Econmicas
*Importacin definitiva FraCCin-PaiS
para Jugo de Pia
*Exportacin Definitiva Fraccin-Pais
para Jugo de Pia
-ANALISIS TECNICO*Noma Estadounidense para Clasificacin de Pias
*Dosis Permitidas de Pesticidas
*Localizacibn de l a s Principales Centrales de Abasto
en Mxico
*Tabla 81Tambores81
*Cultivo de la Pia para el ao agrcola 1990
*Raquerimientos de InveraiSn pura plantas eficientes minisun
para Industrias de Alimentos Seleccionadas en Mxico y Estados
Unidos y de escala mundial.
-ANALISIS TECNOMGICO*Patentes Relacionadas con el Producto
-1NGENIERIA DEL PROCESO*Tablas Base para Seleccin de Equipo
-1NGENIERIA AMBIENTAL*Proceso de Elaboracin de JCP
*Formacin de lodos residuales
*Tratamiento de Lodos residuales

- A h l ~ C 1 5 1 5F I N A ~ C I E I Z C )
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7 n c l i C C NGCiCflLii

3 . RESUMEN EJECW'IVO

En el presente proyecto s e realiza la evaluacin de rcrcadc,

tecnica, tecnolgica y analisis financiero de l a elaboracin d , : l
Jugo Concentrado de Pifia (JCP) para su venta a industria-,
refresqueras y de bebidas, a un nivel de perfil.
En el aspecto de mercado, se observo que existe una necesidad
insatisfecha del mercado meta de este proyecto, es decir, de las
industrias elaboradoras de refrescos y bebidas (jugos y nctares)
que requieran del JCP para la elaboracin de sus productos yque
se localizan en zona metropolitana y circunvecinas.
Dicha demanda insatisfecha tiene un comportamiento de crecimiento
lento pero constante, lo cual asegura (en cierto grado), el
mercado de consumo del JCP que se pretende elaborar.
con base en las costos de transporte de materia prima, costos de
transporte del producto terminado, localizacin del mercado de
consumo y localizacin del mercado de abasto, s e obtuvo l a
localizacin definitiva de la planta.
se realiz un planteamiento de
las principales opciones tecnolgicas para la elaboracin de
dicho jugo, tomando en consideracion tres grandes grupos de
criterios: costos, disponibilidad de tecnologia, compatibilidad
can la poltica empresarial y gubernamental actual. De lo
anterior, se seleccion la tecnologia de evaporacin como la
mejor opcin.

En cuanto al aspecto tecnolgico,

Con base en la tecnologia de evaporacin seleccionada, se

determinaron las principales operaciones a realizar en el
procesamiento de este jugo. Posteriormente, se seleccionaron los
equipos a utilizar para cada una de esas operaciones tomando comt
base principal criterios de costo, facilidad de operacin,
capacidades, versatilidad de uso, etc.
Una vez seleccionados los equipos a utilizar se hizo un
dimensionamiento y clculo de stos a partir de la cantidad de
fruta a procesar cuando se llegue al mximo aprovechamiento de la
capacidad instalada de la planta, es decir, procesar 23 toneladas
de pia fresca por hora y tomando rendimientos tericos y / o
reales. Con lo anterior fue determinado el tamao de la planta.
Tazbin s o determinaron la corrientes de desecho principales
(efiuentes liquidos, gaseosos y slidos), as como su disposicin
final.
Finalmente, en la anlisis financiero se,,hicieron balances de 105
esto, se evalu S U
ingresos y egrcsos de l a planta y'con
factibilidad econmica por medio de los principales indicadores
econmicos obtenidos.

,.

4.OBJETIVO

~l objetivo del Paquete Tecnologico es fcrmr profesionistas e11

el area biotecnologica capaces de combinar los conocimientos
cientificos-tecnolgicos con los aspectos econnicos, sociales y
politicos que definen nuestro entorno, de tal manera que con cna
visin integral del sistema puedan optimizar, en un proyecto ei
USO de l o s recursos (humanos, materiales, financieros y del
tiempo) para la satisfaccin de necesidades mediante la
produccin de un bien o servicio que contribuya al desarrollo de
nuestro pais.
5. JUSTIFICACION

subtropicales que se cultiva en los 5 continentes, con una franja

limitada por l a latitudes 30 a l norte y sur del Ecuador. Lac
variedades comerciales mas importantes son las Cayenne Lysse,

Su produccin se distribuye en cuatro regiones principales que

corresponden a Cd. Aleman, Tuxtla, Tuxpan y Veracruz. (Cuadro
4.1.1.2,
Anuario Estadistico del Estado de Veracruz, 1991).

mayor proporcin de la produccin es canalizaa hacia el

consumo en fresco en el mercado Nacional, correspondiendo a dicho
rubro un 6 2 % , en tanto que el 25% restante es utilizado por la
industria enlatadora, principalniente en forma de rebanadas y jugo
como derivados (Aviles, P., 1982). Las frutas frescas y los
vegetales son perecederos, es decir, que tienen una corta vida de
anaquel una vez procesadas,su valor nutritivo permanece
relativamente estable. (Scientific Status Summary, 1 9 9 0 ) .
En este proyecto, se dessea obtener un Jug0 Concentrado de Pifia,
sin fermentar, pero fermentable, obtenido del jugo de pifia
(extrado mecnicamente), sometido a tratamientos adecuados que
excento de
aseguren su conservacin en el anvase y
conservadores.
El proyecto surge como una necesidad de aprovechar el VfrUtO
perecedero, del cual Mexico se distingue por su produccin (en
especial Veracruz), as como el fomento de su industrializacin
como una necesidad en la elaboracin tanto de saborizantes
de origen natural (principalmente bebidas a base de frutas), asi
como materia prima para la elaboracin de jugos reconstituidos y
elaboracin de nctares.
Los principales consumidores del JCP son las industrias que se
dedican a la elaboracin de bebidas refrescantes (refrescos a
base de frutas, jugos y nctares) que utilizan como materia prima
J C P o, en tal caso, cualquier industria alimentaria que requiera
de su empleo por las caracteristicas que tiene este producto.

En la venta de dicho producto a tales industrias consiste el

negocio de este proyecto.
El enfoque de comercializacin de este producto est orientado
hacia la industria y no hacia elconsumidor final (venta al
detalle), debido a que:
-el volmen de venta de dicho producto a nivel industrial es
msayor que a nivel venta directa al consumidor, y tiene un
carcter ms estable.
-los resultados obtenidos
(nivel industrial) son ms
una menor proporcin que
directo), y de esta manera

del muestre0 de una poblacin menor

confiables por requerirse muestrear en
en una poblacin grande (consumidor
la muestra es ms representativa.

-existe una marcada tendencia en la sociedad a regresar al

consumo de productos excentos de aditivos (tendientes al 100%
natural), lo cual ha encaminado a los industriales a buscar
sustitutos de sus materias primas artificiales por materias
primas de origen natural en la mayor proporcin posible.
c:

-Se sabe que Mexico ocupa una de l o s primeros lugares en consumo

de refrescos a nivel mundial. Del 300% de este consumo, el 38% lo
cubren Coca-Cola y Pepsi-Cola y el 62% restante lo abarcan
las bebidas elaboradas a partir de fruta. De esta manera, se ve

reflejada la demanda de dichas bebidas en la demanda de materias

primas, dentro de las cuales Se incluye U 1 jugo concentrado de
pia.
-De l o s jugos naturales que existen a la venta directa a l
consumidor, el de pia se encuentra dentro de los tres primeros
lugares (junto con manzana y naranaja) en demanda, de tal manera
que de aqui se presume que exista una demanda considerable del
jugo concentrado de pia.
Con lo mencionado anteriormente, se confirma que se pretende
satisfacer la necesidad de las empresas alimentarias de tener un
JCP que:
-satisfaga la posible demanda insatisfecha de jugo concentrado de
pia,
-pueda ser utilizado como materia prima en el proceso que
realizan normalmente, a l igual que sustituir a los saborizantes
y/o colorantes artificiales (debido al rechazo de gran parte de
los consumidores por estos), y
-provea las caractersticas sensoriales tipicas de la pifia dadas
tanto por su sabor, color, olor y textura, las cuales dependen a
su vez, en gran parte, de las caracteristicas fisicoquimicas de
nuestro producto, tales como grados Brix, slidos solubles y
acidez titulable.
7.

IALI818 DE MERCADO

7 . 1 D E F I N I C I O N DEL PRODUCTO

Es el jugo concentrado, sin fermentar pero fermentable, que

servir& para l a obtencin de bebidas refrescantes, nutritivas,
100% naturales como materia prima en industrias aldmntarias;
conservado mediante medios fsicos exclusivamente, obtenido
mediante un proceso de concentracin (por evaporacidn) a partir
del jugo de pia madura.
El procedimiento de concentracin consiste en la separacin
fsica del agua hasta que el contenido de slidos solubles del
jugo de pia sea de 60 "Brix, determinado con refractometro a 20
'C,
sin corregir acidez y expresado en
Brix en las escalas
internacionales de sacarosa (azcares aadidos).
7.2

CARACTERISTICAS

DEL PRODUCTO

PSeStO que no se disponen de de,; Normas nacionales e

internacionales especificas para el jugo concentrado de pia se
definen las siguientes caracteristicas con base en la norma
establecida en el Codex Alimentarius CACIRS 85-1976 para el zumo
(jugo de pia), asi como en el anteproyecto de Norma oficial

/I

Mexicana NOM-F- (no definido)-1991 para alimentos-Bebidas n o

alcohlicas.
De acuerdo a esto se establece que el jugo concentrado de pifia
tendr las siguientes caracteristicas:
CARACTERISTICAS SENSORIALES
El producto tendr color, aroma y sabor caracteristico de l a
pia. Deber estar libre de olores y sabores a fermentado.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
El jugo concentraqdo de pia se elabora industrialmente con tres
grados de concentracin:
-46.5
BX
-61.0
BX
-72.0 * BX
(Tressler, 1971)
a

El jugo de pia que se pretende elaborar tendr una vez

concentrado 60 ' Brix. Se ha determinado esta concentracin como
la deseada puesto que a concentraciones menores la tendencia a
clarificar y formar geles es mayor y la estabilidad del sabor es
menor.

La vida de anaquel del producto es como mnimo una ao y como

mximo dos, siempre y cuando se somata despus de su elaboracin
a un proceso de envasado asptico.
DEFECTOS
-Coagulacin
-Ceparacin
-partculas de
membrana, cscara
y semilla
-Puntos Negros
(USDA)

Negativa
10 % mxima
3/710 ml mx. (menores o iguales a 0.5 mm)
3/710 ml max. (menores o iguales a 0.5 mm)

Con relacin al resto de las caractersticas, por falta de normas

especificasse ha propuesto que el producto cumpla, una vez
reconstituido de acuerdo a las especificaciones del fabricante,
los siguientes puntos:
-cuando el zumo se haya obtenido utilizando zumo concentrado de
pia al que se le ha aadido agua, el contenido de slidos
solubles de pia no sera menor del 13.5% m/m determinado por
refractmetro a 20 " C , sin correcjir la acidez, expresado en 'Brix
en la escala internacional de sacarosa. (Codex Alimentarius
aC/RS

85-197).

-el contenido de etanol no exceder de

a
'

g/Kg

-la acidez deber& estar comprendida entre

19821.

i
I

0.4

(idem).
y

1.0

(Avils,

-el pH deber estar en un rango de 3 . 6 (jugo natural), y un 3.9

(promedio de dos jugos comerciales). (idem).
-CONTAMINANTES
DOSIS MAXIMA (my/kg)
0.2
O. 3

Arsenic0 (As)
Plomo (Pb)
Cobre (Cu)
zinc (Zn)
Hierro (Fe)
Suma de cobre, zinc, hierro
Dioxido de azufre

5.0
5.0

15.0
20.0
10.0

(Codex Alimentariuc CAC/RS 85-1976).

-PRUEBAS MICROBIOLOGICAS

El producto, cuando sea ensayado con mtodos apropiados de

muestre0 y examen:

a) estar excento de microorganismos patgenos que puedan

desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento.
b)Wo contendr sustancias procedentes de microorganismos en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud

En particular, el producto deber cumplir de acuerdo al apartado

del anteproyecto de NOM (aun no vigente) para alimentosbebidas no alcohlicas las siguientes especificaciones:
7.2

MICROORGANISMOS

LIMITE MAXIM0 (Coi/mi)

colifomes totales
hongos
levaduras
mesofilos aerobios

2
1000
1000
1000

-HIGIENE
Se

recomienda que el producto regulado por las disposiciones del

Codex Alimentaarius se prepare de conformidad con el Cdigo

Int@rnaCiOnal de Prcticas de Higiene para
Hortalizas en conserva (REF. CACIRCP 2-1969).

las

frutas Y

-PRESENTACION COMERCIAL PARA VENTA DIRECTA

Se expender en forma lquida (concentrado de alta viscosidad)

envasado asepticamente en bolsas tuScholle",dentro de tambores

metlicos de 200 1.
-.CALI

DAD

,'

El producto se considerara de calidad siempre y cuando, despues

de haber sido reconstituido segun la forma adecuada ( 1 : 6 )
(JCP:agua), cumpla con todas y cada una de las especificacionCs
dictadas por las normas mencionadsas anteriormente, desean(lose
i

_.___

estar por arriba de los lmites mnimos y por abaje de los

mximos.
Las principales caracteristicas del producto que no estaban
definidas ( por falta de normas especificas) y que acontinuacion
se proponen son:
-slidos solubles.
-Contenido de etanol.
-Acidez.
-pH.
-contaminantes.
-Pruebas microbiolgicas.
Brix y no a mas, debido a que se
El jugo se concentra a 6 0
considera que la pia es una fruta delicada que puede sufrir
deterioro como oscurecimiento y cambios en las caractersticas
una
sensoriales (como sabor a cocido) si se lleva acabo
concentracin mayor.
La contaminacin de mohos en este producto puede deberse al uso
de fruta descompuesta y/o al uso de equipo contaminado en la
fabrica. El hongo Geotrichum (Oospora) generalmente es la causa
de este ultimo estado. Se puede identificar al microscopio por
las ramificaciones en forma de pluma o por las oosporas
separadas. Los insectos ms comunes que infestan los productos de
pia son las Drosophilas y l o s escarabajos de fruta seca.
a) Conteo de mohos. Hacer el conteo de mohos en una muestra bien
mezclada usando el metodo 1.3 (D) de la A.O.A.C.
b)Huevecillos de moscas y cresas. Diluir el concentrado segn las
instrucciones en el recipiente. Filtrar 2 5 0 ml de jugo a traves
de un embudo Buchner que tenga una tela tamiz de 10 xx ( una tela
de alambre bajo el tamiz facilita la filtracin). Vertir el jugo
lentamente para evitar que se acumule un exceso de pulpa en tela
(pueden necesitarse dos o tres telas). Examinar los filtros al
microscopio. Reportar el nmero de cresas menores de 2 rnm o mas.
c)Insectos, fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras
suciedades ligeras. Diluir el concentrado con agua segn las
instrucciones en el recipiente. Aadir 2 5 0 ml de jugo bien
mezclado a un matraz trampa de dos litros. Extraer y filtrar
asando agua caliente (cerca de 70 C y porciones de 2 5 y 10 ml de
aceite de ricino). Examinar los filtros y hacer observaciones al
microscopio.
7.3

UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS

SUBPRODUCTOS

-Coronas
-Cascaras y coronas

-EnSiladQ para la alimentacin

de gana30 bovino.
-obtencin de bromelina (conjunto
d e enzimas proteolticas con
posible empleo como ablandador de
carnes).

-Pieles, extremidades y
pequeos residuos

-para la obtencion de alcohol que

servir
de
base
para la
elaboracin de vinagre de pifia.
-citrates
-salvado para la alimentacin de
ganado o reintegracin a la
tierra en forma de cornposta.
-jarabes para rodajas.
-como compotera (piel).

7 . 4 NORMAS

La Direccion General de Normas dependientes de la S E C O F I es la

que formula, expide, revisa, difunde y vigila el cumplimiento de
las normas asi como los pesos y medidas necesarias para la
actividad comercial.

Los productos normalizados estan sujetos a l o s reglamentos que en

materia sanitaria han establecido la Secretaria de Agricultura y
Recursos Hidrulicos (SARH) y Secretaria de Salud ( S S ) .
Para formular normas se establecen prioridades, tomando en cuenta

tres principales aspectos: volmen de produccin, valor de la

produccin y generacin de divisas.

Le norma es el documento aprobado por una autoridad competente y

juridimente constituida como lo es la Direccin General de
Rornae, que establece los principios y reglas que eben
observarse;
tambin
se
conoce como el
conjunto
de
especificaciones en que se define, clasifica y califica un
producto, para que satisfaga las necesidades y usos a l que se
destinan.
La5 normas deben redactarse, estructurarse y presentarse de una
manera uniforme, de forma que contengan la infonaacibn suficiente
y necesaria para la cual se cuenta con la NORMA DE NORMAS NON-2-B
O

que es la quia para la redaccion estructuracion y presentacin de

l a s normas.
Para lograr transacciones entre paises mas justas y equitativas,
se establecen y aplican normas internacionales, las cuales
provienen de acuerdos tcnicos a l o s que llegan distintos paises
para fijar niveles de calidad adecuados a los productos de
intercambio comercial.
Mexico por medio de la Direccin General de Normas es miembro de
organismos internacionales de normas tales como el organismo
Internacional de Normalizacin (ISO), el Codex Alimentarius y la
Comisin Panamericana de Normas Tecnicas (COPANT). (Venegas M.D.,
1 9 9 0 ) (Ver NOM, q u e se anexan al final del trabajo). .

Con respecto a las normas de sanidad establecidas en el Diario

Oficial del Lunes 18 de Enero de 1968, se tiene que han sido
sustituidas por las nuevas disposiciones que a continuacin S e

anexan y que han sido dictaminadas por la Ley General d e Salud:

No se necesita licencia sanitaria para producir, vender o

manipular alimentos, bebidas, tabaco o articulos de belleza y
perfumeria, solamente es necesario notificar a la Secretar;ia de
Salud el inicio de operacin.
No se necesitan tarjeta de control sanitario las personas que
trabajan en la industria, el comercio o en servicio.

No se requieren responsables sanitarios en los establecimientos

que venden alimentos, bebidas, tabacos o articulos de belleza y
perfumera, ni las farmacias a menos que vendan sustancias
psicotrpicas.
7.5
b

PRODUCTOS SUSTITUTOS

Y/O

PRODUCTOS SIMILARES

Los productos sustitutos son todos aquellos jugos concent'rados de

pia (o fruta) que se distribuyen para consumo industrial.

Dentro de los productos similares s e incluyen solamente los

concentrados artificiales liquidos,,los preparados en polvo para
hacer bebidas de sabor que se venden como materia prima a nivel
industrial.
7.6 RAZON SOCIAL

decidi por l a razn social de Tropic-ANAS con base en las

especificaciones y requisitos definidos anteriormente, debido a
que es un nombre que permite identificar al producto dentro de
una zona del trpico (su propio origen), aci como el hecho de
pensar que se trata de un producto natural y nutritivo que puede
ser una excelente materia prima para la elaboracin de bebidas
sabrosas y refrescantes. Adems, porque incluye una parte de la
palabra ananac, que es la especie fruticola de la pia.
Se

7.7

REQUISITOS PA=

LA OBTENCION DE MARCAS

Con respecto a la obtencin de marcas de igual forma que en el

caso de patentes la solicitud es proporcionada por SECOFI en el
mismo lugar citado.
Se llenara la solicitud tal y como se indica a su reverso
presentando el formatyo en original y una copia debidamente
firmada y llenada con los datos del solicitante, el Sign0
distintivo, los productos o servicios a los que se aplicar la
marca y el comprobante de pago de derechos correspondiente, Son
indispensables para obtener la fecha de presentacin de la
*solicitud.

Con respecto a los documentos que acompaan a la solicitud Son:

1. 7 etiquetas en blanco y negro no mayores d e

10

10

cm, ni

menores de 4 x 4 cm ( una de ellas adherida a la solicir:?. si se

reserva color. (SOLO EN CASO DE REGISTRO DE MARC;. : X.XRCA
COLECTIVA).
2 . 7 etiquetas en color no mayores de 1 0 x 10 cm., ni -:-::+s
de
4 x 4 cm (una de ellas adherida a la solicitud) si 5.z ::+2Na
Color. (SOLO EN CASO DE REGISTRO DE MARCA O MARCA COI,SZZ. I '
3 . 7 etiquetas en tamao de 10 X 10, del dibujo en pers-;:lix-a
de
la marca tridimensional que se desea registrar (un.? 5: ellas
0
adherida a la solicitud) (SOLO EN CCASO DE REGISTRO ;'r A:.?-?-'
MARCA COLECTIVA)
4 . Lista de asociados y reglas para el uso de marca colr::~~~
5. Documento que acredita la personalidad del apoder:::
.La Su
caso).
6 . F de hechos que comprueben el uso actual. o compi:>"te
de
pago en caso de sol'icitar inspeccion (PUBLICACION TE S W B R E
COMERCIAL).
7. Reglas sobre el uso y licencia de la marca y su tz:.i5'=iSin
de derechos (EN CASO DE MARCA EN COPROPIEDAD).
Consultando el Reglamento de la Ley de Invencin y %z:-:as se
considera importante advertir los siguientes articuloc:
Art. 7 4 Las marcas registradas en Mxico, sean de orige: 3cional
O extranjero sern objeto de proteccin en los te:ii:Cs
del
registro de las mismas.
Para obtener el registro de una marca deber presentase znte la
Secretara solicitud por duplicado. Se expresar la deyszinacibn
de la marca, o en caso si se trata de innominadas o mixts.
Art. 79 La clasificacin de los productos y servicica se
conforme a la clasificacin de los mismos que azsi-be l a
organizacin mundial de la propiedad intelectual.

La Direccin publicar en la Gaceta de Invenciones y Marcss dicha

ciasificacidn y en su caso las modificaciones, para el
conocimiento del pablico en general.
O

Art. 9 0 No se registrar como marca:

Aquellas que carezcan de originalidad que las .tistingan
facilmente.
Letras, nmeros o colores aislados a menos < U P esten
acompa;adas de signos, disenos o denominaciones.
Variacin ortogrficaa caprichosa a la construccin artificial
de palabras no registrables.
Las que reproduzcan o imiten sin autorizacin, escudos
banderas o emblemas de cualquier pais, estado, miiiciPio o
divisiones politicas similares.
Las que reproduzcan o imiten signos
O
sellos ofZc-i.iles de
-control y garanta adoptados por un estado.

- Las que reproduzcan o imiten l o s nombres o las repre~~.i~13ciones

grficas de condecoraciones, medallas u otros premios ihtenidos
en exposiciones, ferias, congresos, etc.

- Denominaciones geogrficas propias

-

Nombres, pseudnimos, firmas y

consentimiento de los interesados,

retratos de personas sin

Titulos de obras literarias, artisticas o cientificas

-otra
Una marca que sea idntica o semejante en grado de confusin a
ya registrada y vigente aplicada a l o s mismos o similares
productos o servicios.
Art. 126 La Secretaria expedir un titulo por cada marca, como
constancia de su registro, el titulo comprender un ejemplar de
la marca y en el mismo se har constar :
-nmero de registro de la marca.
-signo distintivo de la marca, mencionando si es nominativa,
innominativa o mixta.
-nombre y domiciolio del titular
-ubicacin del establecimiento en su caso
-fecha de presentacin de la solicitud
-su vigencia.
Art. 1 2 7 Las resoluciones sobre Registro de Marcas y
renovaciones deberin ser publicadas en la Gaceta.

sus

Considerando que la marca del producto con el que se trabajar

corresponde al de IaRefrescos y aguas envasadas" se advierte, de
acuerdo a NOM consultada (NOH-F-237-1972):
El nombre debe corresponder a la marca con la que registra el
producto y no debe incluir nombres genricos o inducir al engaiio.
Se consideran bebidas "Tipo'* a las que elaboradas con materias

primas semejantes y procedimientos similares a los empleados en

l a fabricacin de aquellas cuyo nombre tienen su origen en una
zona geogrfica, se producen en una zona distinta a la del noinbre
que lleven.
Son bebidas "imitacin" aquellas que son elaboradas con materias
primas y procedimientos diferentes de los usados en la produccion
de bebidas genuinas.
Solo se permite que figuren referencias o denominaciones de
origen comercialmente acreditado por la zona geografica donde se
fabrica la bebida en aquellas que proceden de dichas zonas y en
las bebidas consideradas como tipo. Sin embargo, cuando se trata .
de denominaciones de origen protegidas por convenios o tratados
internacionales no se har uso de estas ni aun anteponindoles la
palabra tipo.
Todas las palabras que comprenden el nombre de los refrescos 0
aguas envasadas deben estar escritas con e l mismo tipo y tamao
d e letra. (Se considera importante anexar las solicitudes para el
Registro de Marcas al final del trabajo).

7.8

NORMAS DE SALUBRIDAD

La informacin que a continuacin se presenta se obtuvo en la

Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios en
la unidad de atencin al pblico ubicado en Donceles No. 39,
Colonia Centro, Mexico D.F., C.P. 06010.

se entiende por establecimiento al sitio en donde se desarrolla

el proceso, que es el conjunto de actividades relativas a la
obtencin elaboracin, fabricacin, reparacin, mezclado,
acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,
distribucin, manipulacin, transporte y mamila de productos.
El procedimiento a seguir en el aviso de apertura de un
establecimiento es elsiguiente:
1) Obtener el formato de aviso de establecimiento en la Direccin
General de Control Sanitario de Bienes o Servicios,. de los
servicios estatales de salud y en los servicios coordinados de
salud pblica en los estados.

2)

Llenar el formato conforme se indica en el instructivo anexo

ai mismo.
3)

Entregar el formato 30 das naturales antes de iniciar sus

operaciones en las instancias indicadas en el punto 1).
4)

Recoger inmediatamente el acuse de recibo debidamente sellado.

El programa de modernizacin de la regulacin sanitaria implica

que los,propietarios asumen la responsabilidad de las condiciones
sanitarias en que opere su establecimiento, as como de los
procesos que utilice en sus productos. La Secretara de Salud se
reserva la facultad de verificar que se cumplan cabalmente las
disposiciones jurdico administrativas en materia de control
sanitario de bienes y servicios.
Conforme a la Ley General de Salud, desaparece la licencia
sanitaria para este tipo de establecimiento, por lo que este
aviso no implicara la expedicin de permicoo autorizacin por
parte de las autoridades sanitarias. En el caso de materias
primas o productos en presentacion a granel se indicard la
identificacin a granel y composicin fisicoquimica de las
mismas. El aviso de apertura del establecimiento es gratuito y
por nica vez.
7.9

ESTUDIOS S I M I L A R E S DEL PROYECTO

Dentro de l o s estudios similares que se han realizado s e

.encuentran los siguientes:

Diana Venegas Martinez y Diana Viramontes, Madrid, 1990.

Elaboracin de Jugo de Manzana y Jugo Concentrado de Manzana,
Universidad Nacional Autonoma de Mexico, Facultad de Quimica,
Mexico D.F.

Dominguez Nucouzet Agustin, 1966. OptimiZaCin del Tratamiento

Temico de un Jugo de Frutas y Hortalizas, Mxico D.F.

Folleto Moctezuma
Lopez Georgei, 1974. Jugo de Naranja
Concentrado, Planta Procesadora de Jugo Concentrado de Naranja,
Chapingo, ~ e x i c o ,Departamento de Industrias Agricolas.

Larios Carmona Carlos, Estudio comparativo de la Estabilidad de

Jugo Concentrado Estabilizado y Colorante en polvo obtenidos de
la tuna taponada con extracto de col rojo, concentrado de uva,
concentrado de arndano.

Rodriguez Naya, 1 9 8 8 . Alternativas Tecnolgicas en la

elaboracin de Jugos y Bebidas de Frutas, Universidad Nacional
Autonoma de Mxico, Mexico D.F.
7.10

PROCESO

PARA LA OBTENCION DE PATENTES

Para el trmite de patentes se recurre a las oficinas de SECOFI

situadas en Azafran 8 18 1 er.piso Cd. Granjas Mxico en Mxico
D.F. en horario de 9:00 a 15:OO h r s . en donde se adquierela
solicitud para patente, sta se llenara de acuerdo a las
especificacionmes detalladas en el inverso de la misma, escritas
o mequina entregando original y dos copiaas, aci como los
siguientes requisitos:
1. Solicitud debidamente llenada y firmada.
2 . Comprobante del pago de derechos (forma SHCP/HD/l HD/2)
3 . Descripcin de l a invencin (por triplicado)
El documento denominado Descripcin del invento debe
consistir de las siguientes partes:
a) Antecedentes de la invencin, aqui se establecer lo que el
solicitante conoce hasta antes de su invento, acerca de las
maneras existentes de resolver el problema0 de realizar la
funcin que resuelve o que realiza la invencin cuya proteccin
se busca.
b) Problematica que presenta lo existente o conocido.
c) Ventajas y cualidades del invento que se desea proteger.
d) Descripcin del invento; se puede hacer uso de
figuras.(Coordinacin de Investigacin y Posgrado).
4 . Reivindicaciones (por triplicaado)
5 . Dibujo ( s ) tcnico ( 5 ) (por triplicado), en su caso l o s
documentos a presentarse sern:
6 . Resumen de la descripcin de la invencin (por triplicado).
7. Documento que acredite la personalidad del acreditado.
8 . Documento de cesin de derecho, en su caso.
9 . Consistencia de depsito del material biolgico en organismo
reconocido por SECOF1,en su caso.
10. Documentacin comprobatoria de la divulgacin previa de la
invencin, indicando la fecha y el tipo de divulgacin, en su
caso.
11. Documento de prioridad, en su caso.
4

Con base en el Reglamento de la Ley de Invenciones se considera

importante mencionar ciertos articulos de este docunent.0, que
deben advertirce con respecto a la solicitud de patentes Y

1,

..

certificados de invencin, los cuales se detallan a continuacin:

Art. 26 Para obtener el derecho de patente o de certificado de

invencin, debe de solicitarse ante la Secretara, el inventor,
S U causahabiente o apoderado: mediante un escrito por triplicado
al que acompaaranen tres tantos una descripcin del invento
correspondiente y en su caso, de los dibujos del mismo. Tambin
s e acompaaran l o s dems documentos necesarios para la
prosecucin del tramite.
Art.

2 8 . Cuando se solicite una patente de mejoras, a fin de

facilitar una correcta comprensin de las mismas, l a descripcin
y las claculas reinvindicatorias deberan hacerse de tal forma
que se expliquen o entiendan por s solas, sin que sea necesario
recurrir a la descripxion a la descripcin de las patente que se
est& mejorando o a la literatura existente sobre la invencin del
dominio pblico que pretende mejorarse.

Art. 29 La Secretara puede requerir al interesado0 la

presentacin de un ejemplar o modelo de la invencin, la
presentacion de un ejemplar o modelo de la invencin que se
pretenda proteger en un tanao natural 9 a escala reducida. Elo
ejemplar deber presentarse dentro del plazo d e dos meses
siguientes al requerimiento, susceptibles de prrroga por una
sola vez.

Art. 3 0 A la solicitud de patente o certificado de invencinn,

deber acompaarse de la descripcin de la invencin, la cual
deber& hacerse en papel blanco de 36 kg con dimensiones de 21.5 x
28 cm a tinta negra a doble espacio y con un margen izquierdo de
4
5 cm.

oo

8s
C 11

X C
92

0
84 5
8Z

grn

55

2 50
(el c,

Una vez presentada la documentacin y teniendo en su poder

solicitante) una copia de la solicitud sellada con la fecha, hora bo>
y el nmero de expediente, se dice que el causahabiente est ya
protegido y podra, sin problemas de perder la novedad del
invento, comercializar su invencibn.
Con base en la bibliografia consultada se advierte que se tienen
desarrollos tecnolgicos, que si bien son reconocidos como
inventos por la Ley de Invenciones y Marcas de t.lxico, no son
patentables.
Se tiene entonces definido que no son patentables productos tales
como los alimentos y bebidas para consuno humano y los procesos
para obtenerlos y modificarlos.
Adems de las patentes, existen tres figuras juridicas m a s que
pueden proteger l o s desarrollos tecnoloqicos, estos son: los
Certificados d e Invencin, los Registros de Modelo y l o s
Registros de Dibujo Undustrial, Los nusvos productos considerados
por l a Ley d e Invenciones y Marcas y que no son patentables de
acuerdo con l a rnisma ley, pueden ser protegidos por algunas de
las tres fiquris juridicas mencionadas.
Existen tres caractersticas fundamentales de los desarrollos que
definen si un producto se puede proteger: tener novedad, contener
actividad inventiva y poseer potencialidad d e aplicacien

industrial." (Coordinacin de Investigacin y Posgrado, 1991)'

(Ver formato que se anexa referente al ,trmite de solicitu de

patente).
7.11 ENVASE

El producto deber envasarse en tambores metlicos de 2 0 0 litros

perfetamente lavados con una bolsa "Ccholletlpara envasarse
asepticamente extruida con polifoil y polietileno.
Dicho tambor debe tener una etuiqueta distintiva del fabricante
para identificar al mismo.
Tanto el material como l a forma del tambor, permiten ser tiles
para preservar el jugo concentrado de pia; ademds facilita su
manejo durante su transporte y estibamiento.
8

LA ETIQUETA

con respecto a la etiqueta se tiene:

Se describe la informacin mas relevante y de principal inters

para el consumidor, es decir, el nombre o la marca con que se
identifica el producto, el tipo de producto del que se trata, su
{lo cual es necesario describirse o detallarse por
sabor,
tratarse de un producto alimenticio): * Brix, Acidez, No. lote y
Contenido Neto.

Se considera importante anexar un pequeo dibujo ilustrativo

del tipo de fruta que identifica al sabor del jugo concentrado,
con la finalidad de hacer ms atractivo y fcil de reconocer.

7.12

IDENTSFICACION DEL MERCADO POTENCIAL

Para identificar al mercado potencial, s e tratar de ir

analizando el mercado comercializador de frutas, cie atii se ir
depurando hacia el mercado de Jugos (Nectares y Concentrados),
para despus descartar quienes no conformaran el Mercado
Potencial.
Con base en la informacin obtenida atraves de la SARH,
CONAFRUT,1989, se tuvo conocimiento de l o s datos que se presentan
a continuacin y que servirn para situar el lugar del mercado
potencial

40%
20%
40%

Consumo en fresco
Desperdicio
Industrializacin

figura I: Destino de la produccin fruticola

De l a figura anterior se advierte que:

*Aproximadamente el 4 0 % se destina a consumo en fres.
*Un 4 0 % mas se desperdicia en diferentes etapas cono son:
Antes de la cosecha debido a factores tales como ambientales,
y malas practicas de precosecha, etc.
Durante la cosecha por malas prcticas.
Despus LAe la cosecha durante el almacenanento, transporte y
manejo de la fruta fresca.
*El 20% restante se industrializa en diferentes forres.

--

indnctrializcion como
considerando ahora el 2 0 % destinado a 1'
un 1 0 0 % con el objeto de representar los porcentajes de
participacin para cada uno de los prodcctoc industrislizadrs, se
tiene:
20% para mermeladas
35% para rebanadas en almibar
4 5 % p a r a jugos

(nctares y concentrados)
45x

.
Figura

2.

Porcentajes de participacian de
industrializados.

los

productos

Nuevamente se considerar el 4 5 % destinado para jugos, como un

loo%, con la finalidad de obtener el porcentaje de participacin
que tienen las principales industrias elaboradoras de jugos a
base de frutas:
60% "Jumex"
3 0 % "Del Valle"
5 % "Pascua1 Boing"
5% "Jugos y Frutas Naturalest1, tlZanoll,
I1Gerber1l,"HerdezIt,
tlOranjugosl*,
"Concentrados Naturales1', "CEPIMqlY ttCarbojetll.

'

Figura 3 : Participacin en el mercado de las principales

Industrias elaboradoras de bebidas, nctares, jugos y
concentrados de frutas.

El mercado potencial representa toda la posible poblacin

industrial que puede llegar a consumir el jugo concentrado de
pia, est enfocado hacia industrias nacionales que requieren
emplear como materia prima jugos concentrados para la elaboracin
de productos alimenticios principa;lnaente para bebidas como son
los refrescos de frutas no carbonatados, jugos nctares, colados
y mezclas de jugos.
Conociendo el porcentaje de participacin en el mercado de
algunas de las principales Industrias que elaboran bebidas y
cuales de ellas utilizan el jugo concentrado de pia ,se
establece como probable poblacibn consumidora a las siguientes
Industrias:

- Jugos y Frutas Naturales (Tepozotln, Edo. de Mexico)

- Concentrados Naturales, Grupo VISA (IMxico, D.F.)
- SEPIM S.A. de C.V. (Mxico, D. F.)
- Jugos Del Valle (Tepozotln, Edo. de Mxico)
- Gerber (Quertaro, Qro.)
- Interaccin Internacional (Mexico, D.F.)
- Pascua1 Boing S . A . de C.V. (Mxico, D.F.)
- Industria Embotelladora: Jarritos (Mexico, D.F.)
- Jumex (Xalostoc, Edo. de Mxico)
.- Herdez (Queretaro, Qro.)

--

Nestle (Oficinas, Mexico D.F.)

Derivados de Frutas S.A.: Chaparritas del Naranjo (Mxico D.F.)
WLNO (Mexico D.F.)
*
Jorge Balmori Suchil (Veracruz, Ver.)
Fabricacion de concentrados para refrescos.
Factor S . A . (Tampico, Tamps.)
de
concentrados
y
materia
prima
para
Fabricacion
embotelladoras.
I'

Jugos concentrados de Mxico (San Luis Potosi, SLP)

Elaboracin de concentrados para refrescos de sabores y de
cola.
Oranjugos (Monterrey, N.L.)

t.12.1

ESTRATIFICACION DEL MERCADO

se considera importante antes de establecer la estratificacin

del mercado, ubicar el jugo concentrado de pia de acuerdo a sus
caracteristicas en la rama de actividad econmica a la que
pertenece:
SECTOR:
Alimentario
DIVISION: Productos Alimentarios, Bebidas y Tabaco
CLASE DE ACTIVIDAD: ( 2 0 8 9 ) . Fabricacin de Concentrados, Jarabes
y Colorantes para alimentos: ste se desgloza en:
Concentrados para la elaboracin de refrescos:
de cola
* de frutas
* Otros concetrados
* Jugos concentrados de frutas

Cabe advertir que un numero de dos dgitos se asigna a cada

industria importante, dentro de cada uno de los grupos
existentes (en ste caso 20) , lo nmeros de clasificacin de 3 y
4 dgitos (89)se usan para subdividir cada Industria importante,
dentro de scgnaentos mcnores.(Ver Tabla No.1,2 y 3 del anexo)

EBTRATIFICACION.
Debido a que el mercado potencial es la Industria elaboradora de
bebidas a base de frutas, y no el consumidor directo, la
estratificacidn se har con base en los siguientes criterios;
1.- VISION SOCIAL DE LA EMPRESA

De acuerdo a las caracteristicas que va a presentar el proouoto,

se pretende que las Industrias a las que se distribuya, les
interese elaborar productos con calidad nutricional a partir de
un producto natural.
2.-

LOCALIZACION GEOGRAFICA

Se establece como parametro de estratificacin a la localizacjn

geogrfica ubicada dentro de la zona Metropolitana y Estados
colindantes debido a que:

- Se pretende que la planta elaboradora., del

cercana a la zona mencionada.
- En sta zona es donde se estima con
I

producto se encuentre

base en informacin
recopilada (CANACINTRA), se concentra la mayoria de las empresas
interesadas en adquirir el producto.

.i
!

- se

pretende que el transporte o distribucin del producto sea

rapid0 y que implique un menor costo.
-Se tiene una mejor facilidad de acccso a estas Industrias.
3.-

INTERES PARTICULAR DE LA EMPRESA POR LA MATERIA PRIMA

Es decir, el inters de la Industria por utilizar o distribuir un

jugo de pia concetrado en la elaboracin de sus productos, o
bien utilizarlo como sustituto de saborizantes artificiales.
ES considerado como un criterio para la estratificacin debido a
que es obvio que si no se tuviese dicho inters por el jugo
concentrado de pia, no se encontrara dentro de el mercado meta
de este proyecto.
4.-

CAPACIDAD MINIMA DE COMPRA

Se define como la minima capacidad en volumen de jugo concentrado

de pia que la industria elaboradora del mismo establece para que
la industria consumidora lo pueda adquirir y poder ser
considerado como parte del mercado meta. Tomando en consideracin
sus necesidades (requerimiemtos de materia prima) y sus recursos
ocon6micos.

Se establece en base al hecho de poder asegurar el volumen de

venta del producto y disminuir la probabilidad de prdida.

Para fines de este proyecto no se considero poner un minimo de

compra, pues la empresa de nuevo surgimiento en el mercado esta
dispuesta a vender a cualquier Industria que posea el poder
adquisitivo para comprar el jugo concentrado de pia.
Aunado a los criterios anteriores, es importante considerar el
potencial de compra de las Industrias, el cual se define como la
cantidad de jugo concentrado (en ste caso) que requiere la
empresa para la elabcracin de sus productos bajo sus con?iciones
de produccin.
El potencial de compra puede ser calculado con base en:
Tamao de la empresa, indicador de actividad, cantidad de
empleados que se tienen en la empresa.
Su importancia radica en que es til para identificar los
volumenes requeridos de jugo concentrado de pia por las empresa,
lo cual denota a su vez cual es su localizacin y/o participarion
dentro de la demanda existente, lo que sirve asi mismo para
establecer las empresas de prioridad que integren nuestrc mercado
meta.
TLmbin e s importante para la obtencibn de ganakias de nanera
proporcional al costo de inversion y de materia prima.
Debido a la ausencia de algunos datos fue imposible el utilizar
dicho pardmetro para la estratificacin.

7.12.2

D E F I N I C I O N DE MERCADO META

Con base en la estratificacin propuesta se proceder a la

seleccin de Industrias que formaran el mercado meta.
Para realizar dicha estratificacin se consideran los datos
recopilados a traves de encuestas aplicadas a las Industrias,
as como a la informacin obtenida por entrevistas con fuentes
directas.
Se considera importante desglozar el punto de la estratificacin
de Inters por la Materia Prima, de tal forma que ayude a aclarar
cul es la situacin de algunas industrias frente al juo
concentrado de Pia, y si lo compraran o no.
Cabe advertir que la tabla que se mostrara solo analiza las
industrias que no se eliminaron en el criterio de estratificacibn
de localizacin geogrfica.
Las industrias que se mencionarn a continuacin pertenecen a una
misma rama, sin embargo, no todas ellas realizan las mismas
actividades ni producen todos los productos (bebidas, nctares,
jugos y/o concentrados de frutas). Tales condiciones se reaen l a siguiente tabla, con la cual se pretende desglozar para
cada industria su participacin en cuanto a la comercializacin
de bebidas, jugos y nectares, y de manera particular identificar
su situacin con respecto al jugo concentrado de pifia.

,-

I.

COHERCIALIZACION
RAZON S O C I A L

I)

BEBIDAS

JUGOS Y NECTARES

JUGO CONCENTRADO
DE PINA
Lo COMPRAN M PRODUCEN

JMEX

SI

SI

NO

JUGOS DEL VALLE

SI

SI

81

PASCUAL BOING

SI

NO

SI

NO

JUGOS Y FRUTAS NATURALES

NO

SI

81

NO

ZANO

NO

NO

NO

S I (2)

GERBER

NO

SI

SI

NO

HERDEZ

NO

SI

NO

SI

ORANJUGOS

NO

SI

NO

SI

CONCENTRADOS NATU-

NO

NO

SI

SI

SEPIM

NO

NO

SI

SI

CARBOJET

NO

NO

NO

SI

INTERACCION INTERNA-

SI

SI

81

NO

SI

NO

NO

DERIVADOS DE FRUTAS S I
CHAPARRITAS E L NARAN
JO

NO

NO

RALES

cloNAL

INDUSTRIA EMBOTELLA-

0RA JARRITOS

$1( 3 )

(1) A pesar de que en general estas industrias son

autosuficientes en su produccin se conoce por fuente directa
que tambin son compradores eventuales de jugos concentrados,
esto debido a que por s mismos no siempre cubren su demanda.
(2) Aunque esta industria s e dedica exclusivamente a la
produccion de jugos concentrados especialmente de naranja,
acta como intermediario vendiendo el jugo concentrado de
pia que adquiere de otros productores. Sin embargo, por
fuente directa se sabe que est empezando a producir jugo
concentrado de pia.

(3)En estas industrias el jugo concentrado de pia que

utilizan proviene de otras industrias elaboradoras de
concentrados formulados pertenecientes al mismo consorcio.

La siguiente tabla desgloza los criterios que satisface cada una

de las industria, la cual se utilizar para definir a nuestro
mercado meta.

MERCAW POTENCIAL

LOCALIZACION INTERES POR

LA MATERIA
GEOGRAFICA
PRIMA

VISION CAPACIDAD
SOCIAL MINIMA DE
COMPRA
Si

Concentrados natura
les

Si

Si

Si

SEPIM S.A. de C.V.

Si

Si

Si

Si

Jugos del Valle

Si

si

si

si

Gerber

si

Si

si

si

Interacion Internacional

Si

Si

Si

si

Pascua1 Boing S.A.

de C.V.

si

Si

Si

Si

Jugos y Frutas Natules

si

Si

si

si

Industria Embotelladora: Jarritos

Si

No

No

No

Derivados de Frutas
(Chaparritas El
Naranjo)

Si

No

No

No

Jumex

Si

No

Si

si

Herdez

Si

No

si

si

Nestle

Si

No

si

si

ZANO

Si

si

si

si

Sabores y Concentrados S . A .

Si

Jorge Balmn Suchil

No

Factor S.A.

NO

Jugos de Mxico

No

*
*

oranjugos

NO

S.A.

ACOTACIONES

Se carece de informacin

*
*

u s siguientes empresas se descartan debido a que no cumplen con

el criterio de pertenecer a la zona geogrfica escogida:

- Jorge Balmori Suchil (Veracruz)

- Factor S.A. (Tampico)
- Jugos de Mxico (San Luis Potosi)

- Oranjugos (Monterrey)

Para el caso de Sabores y Concentrados S.A. a pesar de contar con

el requisito de la localizacin geogrfica se descarta del
mercado meta debido a que no se tuvo acceso a la informacin.
(Chaparritas El
Para las empresas: Derivados de Frutas S.A.
Naranjo) e Industria Embotelladora (Jarritos) a pesar de cubrir
con el
criterio de localizacin geogrdfica en la
estratificacin, no tiene inters por la materia prim, ya que es
autosufiente.

Para Herdez y Nestl, se desconoce la informacidn referente al

criterio de inters por la materia prima, factor por el cual no
se puede contemplar dentro del mercado meta.

La empresa ZANO cumple con todos los puntos de estratificacidn,

pero lamentablemente no se logr acceso a la minima informacin.

I)

El anlisis anterior permite propaner como mercado meta a las

siguientes industrias:
Jugos y Frutas Naturales
Concentrados Naturales.
SEPIM
Jugos Del Valle.
Gerber.
Interaccin Internacional.
Pascua1 Boing.

---

El mercado meta propuesto cumple con los puntos de

estratificacin, es decir: son industrias que requieren o les
interesa el jugo concentrado de pia para la elaboraci6n de sus
productos o bien pueden ser diatribuidores del mismo; se
localizan en el Area Metropolitana y areas colindantes, y les
interesa adquirir una materia prima de buena calidad y con valor
nutritivo que satisfaga SUS requerimientos, as como su costo en
el producto elaborado; tienen capacidad de adquirir el producto
al precio y en las cantidades que requieran.
7.13

COMPORTAMIEX?TO DE CONPRA

La conducta de compra en el mercado industrial .difiere en forma

significativa de la conducta del consumidor. Las diferencias se
basan en motivos distintos de compra y relaciones entre comprador
'y vendedor.

La conducta industrial de compra, se inicia cuando se reconoce

una necesidad (un motivo). Esto inicia una actividad orientada a
satisfacer dicha necesidad.

Normalmente una compra industrial es una actividad netddica,

objetiva. Los compradores industriales se motivan bsicamente por
el deseo de llevar al mximo las utilidades de sus eGresas. El
de
objetivo de la compra es conseguir la combinacin :ptima
precio, calidad y servicio en los productos que se adquieren,
en este caso, principalmente el jugo concentrado de pii53.

De hecho los compradores industriales tienen dos cbjetivos:

mejorar su posicin en la empresa (inters personal) y mejorar la
posicin de sus compaas (en utilidades, aceptacion por la
sociedad). Conforme sea mayor el grado de congruencia ser6 mejor
para la organizaci6n y para el individuo.

se requiere satisfacer las especificaciones fisicoqumicas

detalladas en la etiqueta, 10 cual se comprueba en las
caracteristicas sensoriales requeridas proias del producto,
principalmente en lo que se refiere a color y sabor.
e

Otro de los aspectos a considerar es la puntualidad de entreaga Y

satisfaccin de la demanda requerida.
7.19.1

CASTIDAD DE COMPRA

La informacin que a continuacin se presenta fu obtenida de las

encuestas realizadas con base en el cuestionario aplicado a 10s
posibles consumidores y entrevistas personales.

Con mspecto a la demanda que se tiene de jugos concentrados, Se

puede observar que de las industrias encuestadas en un 85.714*
se satisface el volmen requerido d e jugo concentrado,
aproximadamente el 14 % puede ser considerado CODO demanda
insatisfecha. (ver anlisis de preg. 2 )

'.

En general, se tiene que de las industrias analizadas se consumen

altos volmenes de jugo concentrado; se pudo observar asimismo
que se tienen dearoras en el abastecimiento de jugo concentrado,
esto es desfavorable ya que las ventas se deterioran S i no Se
cumple un programa adecuado de entrega, por lo que tenderia a
disminuir la cantidad de compra.
Se pudo observar que el costo de la materia prima es un factor
determinante para establecer la cotizacin del precio del
producto, el cual a su vez determina la cantidad de compra.
De los datos recabados se puede inferir que ms de la mitad de
las empresas encuestadas consideran que el producto que compran
(conentrado de pia) se adquiere a un precio aceptable.
.El voiiimen requerido que satisface las necesidades de consvmo de
las industrias que se visitaron corresponde a una presentacldn en
tambores de 200 litros.
Los porcentajes del consumo anual de las Industrias que integran

nuestro mercado meta

viene dado por:

-Jugos y Frutas Naturales

-Concentrados Naturales
-SEPIM
-Jugos Dei Valle
-Gerber
-1nteraccin internacional
-Pascua1 BOing

1.099 %
O.

O.

0087%
1147%

91.82

6.88
%
O . 0087%
O . 0557%
__-_------

100 %

Estos porcentajes han sido obtenidos, del anlisis de los

cuestionarios aplicados a las diferentes Industrias.
El total de la produccin de jugo concentrado que r e q u i e m las
industrias es de 22 744.55 ton/ao, que equivalen a 5 754 371.15
galones/ao
7.13.2

FRECUENCIA DE COMPRA

Se puede decir que los datos recabados, que la frecuencia de

compra est en funcin de los requerimientos del consumiaor.
R E V I S I O N ESTADISTICA DE LA PROBABLE W B L R C I O N 0018m<I-

7.14

7.14.1

IliVESTIGACION IBLIOGAFICA

ebido a que el mercado meta son industrias que utilizan el 3-go

Concentrado de pia para la elaboracin principalmente dei
bebidas a base de Frutas, jugos, y necatares: se efectuar& una
revisin bibliogrfica de la situacin de esta parte de la
industria, ya que ste afecta directamente sobre la situacin de
sus industrias proveedoras ( como seria el caso de la que se
propone en ste proyecto).
Partiendo de la situacin general de las industrias en Uxico

hasta particularizar en la de las industrias de Widas, jug- y

nectares, se ir6 desglozando la situacin de sta l t h a como se

lo

muestra

continuacin:

travs de la revisin del panorama general referente a la

grande industria en
distribucin de micro, pequea, mediana y
Mxico se advierte:

- El

niimero de establecimientos ascendi a 44981, los cuales se

encuentran distribuidos en:
contribucin

I
I

ve

microindustria
pequea
mediana
grande

82.3 %
13.4 %

2.4 %
2.0 %

cuales:

&

contribucin

e
microindustria
pequea y
mediana
grande

ventas netas promedio

(millones de pesos)

12.9 %

16

35.2 %
59.9 %

587
2900

Con respecto a l o s salarios se pagaron aproximadamente 1.09

billones de pesos:
contribucin
microindustria
pequea y
mediana
grande

personal ocupado prom.

%

30%

36.9

33.8
36.2

36.7 %
26.4 %

(CANACYNTRA, 1985)

Con base en lo anterior se observa que la creacin de nuevas

industrias ha ido aumentando, y que contribuye con un alto
porcentaje de personal ocupado; si este se compara con el que
ocupan la pequea, mediana y grande industria.
En relacin a los avances en la creacin de industrias
alimentarias y bebidas se observa por medio de la tabla que se
anexa a acontinuacin que existe un panorama optimista para el
caso particular de este proyecto (jugo concentrado de pia) , ya
que d perspectivas favorables en cuanto a la creacin de una
industria en el sector de alimentos y bebidas, a nivel
principalmente de pequea y mediana empresa).
ZONA

MICRO

PEQUERA

MEDIANA

GRANDE

TOTAL

Noroeste
Paci f . Nte
Norte
Noreste
Pacif. Sur
Meseta Cen.
Centro
Golfo
sur

833
946
1300
1031
648
1319
1350
1190
1624

160

29
36
38
53
18
33
28
41
50

10
12
19
20
9
26
21
52
26

1032
1167
1528
1161
736
1515
1587
1440
1851

344

225

13972

Total
% de
.participacin

11867
84.93%

173
171
92
61

137
188
157
151
1536
10.99%

2.46%

Por otro lado, se observa que para el

industria de conservas alimentarias

1.61%

100 %

crecimiento real de la
comparadas con Otras

'

$C %
s9
o
4 z?
<

9%

industrias, es el ms pequeo como se muestra en el siguiente

cuadro:
Crecimiento real de algunas industrias para 1990
construccin
transporte
manufactura
comercio
agropecuario
conservas alimenticias

%
%
%
%
%
%

7.7
3.3
5.2
3.9
3.4
1.2

continuacin se realiza un anlisis de un sector de la

industria de conservas alimenticias (jugos, nctares y bebidas a
base de frutas) el cual representa parte del mercado meta del
producto que se desea elaborar.

La evolucin de la industria en relacin a jugos, nctares y

bebidas a base de fruta es la siguiente:
Ao
1987
1988
1989
1990

miles de
cajas
19 682
21 040
30 466
31912

millones de
pesos ctes.

miles de
dlares

93 361
95 3843
129 959
132 341
(

83
93
138
155

101
972
093
082

millones
de pesos
93
211
338
435

3 q
464
765
362

Memoria Estadistica CANAINCA,1990)

En general, para la industria de bebidas se cuenta con el

siguiente cuadro informativo en donde se resume su situacin y
participacin econmica:
1984

No. de establecimientos
96
No.prom.empleados (miles) 67.6
Salarios de empleados
(millones de pesos)
37,314
No. prom. de operativos
48.11
(miles)
Ventas de produccin
320893
(en precios productor)
millones
Valor agregado (en precio productor en millo174053
nes de pesos)

1986

1987

1988

86
72.5

157
79.6

157
78.1

157
76.5

58922

122124

264192 528586

51.57

55.62

54.32

1985

539969

de

1590

pesos
1017

3231

58.83
6657

billones

billones de pesos

(Canainca,1990)

Se advierte que definitavamente su desarrollo econmico es

bastante favorable de acuerdo a al incremento en l a s cifras tan
considerable, que se han venido manifestando a medida que
transcurre el tiempo por lo que se considera una importante

la bebidas de fruta. Mientras los jugos/nectares crecieron al

las bebidas de frutas lo hicieron al 13%.

10%

En io que respecta a valores, ambas subcategorias crecieron Casi

7.11.2

Investigacin de Campo

Para analizar la situacin actual de la demanda de jugo

concentrado de pia se aplic un cuestionario de diagnstico para
observar las perspectivas y espectativas de la posible poblacin
consumidora. Tambien se recurri a entrevistas personales.
En el cuestionario se aclar, que las respuestas proporcionadas
se usarian de tal forma que quien respondi no se sintiera
comprometido por la informacin proporcionada.
Primeramente se pregunt al consumidor si estaria interesado en
adquirir el producto que se esta elaborando en este proyecto, si
l a respuesta era afirmativa a continuacin se procedi a la
aplicacion del siguiente cuestionario:

.
I,

CUESTIONAR1O FPLICAOO A POSIBLES CONSUMIDORES.

I

Marque con una "X" dentro del parntesis las respuestas que mejor
indiquen cual es su Opinin con respecto a si utiliza o le
interesa jugo concentrado de pifia como materia prima.
1.- Cuntas empresas elaboradoras de jugos concentrados conoce?

Ninguna(
2.-

Una(

Ms de dos( )

Tiene preferencia por alguna?

No(
Si(

nencionela

222439

3.-

Si ia'respuesta anterior es afirmativa por qu la prefiere?

4.

Especifique con una "X" el uso ms frecuente de los jugos

concentrados de frutas:
-Base de bebidas
-Colorantes
0
0
no gaseosa
-Base de bebias
-Saborizante6
0
gaseosas
o
-Colados de frutas
( )
-Elaboracin de
nctares
0
-Otros
-Elaboracin de
0
jugos
0

5.-

El requerimiento del jugo concentrado es continuo?

No(
Si( 1

6.-

Qu producto cree que podria sustituirlo?

7.-

Utiliza este producto sustituto?

si( 1
No( )

8.-

Si su respuesta anterior es afirmativa, por qu 10

utilizara?
0
Menor costo
o
Mayor confiabilidad
Menor tiempo de entrega
( )
Mayor calidad ( )
Otro
0

9.-

Considera que existen notables diferencias en la calidad de

los jugos concentrados de una marca a otra?
No( 1
Si(

10.-

El abasto de jugo concentrado cubre los volmenes que su

empresa requiere?
No( )

si(

Los volmenes considerados de jugo concentrado dentro de su

programa de requerimientos son:
POCOS
0
Algunos( )
Ningunos( )
Mchos ( )
Demasiados( )
12.- Existen demoras frecuentes en la fecha de entrega prometida?

&i.-

No( )

si( 1

13.- Considera comprensibles los retrasos en los tiempos de entrega?

No( )

Si( 1

14.-

Mencione los parmetros que determinan los tiempos de

entrega

15.-

Que parmetro considera usted ms importante

cotizacin del precio de los jugos concentrados?
( )
Costo de la materia prima
Tecnologa que se aplica
0
Tiempo de fabricacin
0
Otros
0

16.-

Existen diferencias notables en la cotizacin de los

precios de una empresa a otra?
No( )
si( 1

en

la

17.- Cmo considera los precios en general?

Baratos( )
Altos( )
Aceptables ( )
Justos( )
18.- En caso de que su empresa no utilice concentrado de jugo de
pia natural, le interesara consumirlo si su economa se lo

permitiera?
No( 1

si( )

19.- Por qu?

20.21.-

Cul es el volmen de presentacin de jugo concentrado que

mejor satisfece sus necesidades?
Cul es el consumo anual de jugo concentrado de pia de
1989 al 1991, de no tener datos de los aos anteriores, al

menos. mencione el del ao 1991.

22.-

DATOS GENERALES:
-Razn social de la empresa:
-Actividad principal que desarrolla:
-Puesto que desempea el entrevistado:
-Principal actividad que realiza:

IC.

A continuacin se presenta
cuestionario por pregunta:

los

resultados desglozados del

1.- Empresas elaboradoras de jugos concentrados.

PORCENTAJE
WERO
EMPRESAS
FRECUENCIA

Ninguna
Una
DOS
. MAS de dos
7
100
El 100% de las empresas encuestadas conocen a ms de dos
elaboradoras de jugos concentrados; indicando que hay una
variedad de empresas elaboradoras de concentrados que pueden en
algun momento dado satisfacer las necesidades.
2.-

Preferencias.

EBFFERENCIA

FRECUENCIA

No

Si

POR-

1
6

EMPRESAS PREFERIDAS
FRECUENCIA
1
ZANO Alimentos
1
MESGO
1
ZARANO
TROPICAL JUICE
2
1
TROPICAL FRUIT
Agroindustria Loma Bonita 1

14.285
85.714

PoRCEWTAJE

14.285
14.285
14.285
2. 571
14.285
54.285

El 85.714% de las empresas encuestadas presentan preferencia por

alguna elaboradora de jugos concentrados; con esto se puede
presumir alguna dificultad en la penetracin del mercado, aunque
la proporcin de porcentajes indica un mercado de libre
competencia.
3.-Razn de la preferencia (en orden decreciente de importancia).
CALIDAD
TIEMPO DE ENTREGA
VOLUMENES DE VENTA

La principales raznes de la preferencia son : l a calidad del

y voliimen requerido; dstos
producto, su tiempo de
entrega
parmetros que se deben tener en cuenta para tener acceso a un
mercado competitivo.
4.- Uso ms frecuente.

FRECUENCIA
Base de bebidas no gaseosas
4
Base de bebidas gaseosas
2
Elaboracin de nctares
1
Elaboracio de jugos
5
Colorantes
2
Saborizantes
2
Colados de frutas

PORCEWAJ E
25
12.5
6.25
31.25
12.5
12.5

El uso mas frecuente del concentrado de pia es en la elaboracin

de jugos, siguindole en orden decreciente la elaboracin de

behidas no gaseosas, bebidas gaseosas, como saborizante y para

colados de fruta; lo cual da una visin ms amplia del mercado al
cual va dirigido el concentrado de pia.
5.-

Continuidad del requerimiento.

CONTINUO
FRECUENCIA
No
si
7

PORCENTAJE
100

Para el 1 0 0 % de las empresas encuestadas el requerimiento del

concentrado de pia es continuo, lo que significa una demanda
continua a abastecer y por lo tanto una mayor oportunidad para el
concentrado de pia.

6.-Productos sustitutos.
PRODUCTos
FRECUENCIA
1
Saborizantes
Clir de Nestle
(polvo de pia
como base de
1
bebida)
Ninguno
5

PORCENTAJE
14.285

14.285
71.42

El 7 1 . 4 2 % de stas empresas no sustituiran este concentrado por

saborizantes, ya que su requerimiento de materia prima es de jugo
de pia concentrado natural: el cual cumple con las
especificaciones de la materia prima.
7.-

Uitlizacin del producto sustituto.

FRECUENCIe
PORCENTAJE
YTILIZACION
6
No
85.714
Si
1
14.285

De las empresas encuestadas el

ningn tipo de sustituto.
8.-

85.714%

no utilizan actualmente

Razdn del uso probable del producto sustituto.

RAZON
DECUENa
PORCEWTRJE
Mayor confiabilidad
2
28.571
Menor tiempo de entrega
1
14.285
Menor costo
1
14.285
Mayor calidad
1
14.285
Otro
1
14.285
Para satisfacer el abasto

La razn ms importante por la que se llegaria a utilizar algn

tipo de sustituto seria una mayor confiabilidad en cuanto a
calidad microbiolgica y caractersticas de conservacin.
9.-

Diferencias notables en calidad.

DIFERENCIA
FRECUENCIA
No
Si
7

PORCENTAJE
100

Razones:
sabores extraos o diferentes, % de solidos, color aroma, aLta
cuenta microbiana, que se deriva del empleo de diferencias de
tecnologa.
El 100% de las empresas encuestadas consideran diferencias
notables en la calidad de los jugos concentrados derivndose del
empleo de materia prima en diferentes estados de madurez, del
manejo postcosecha que se le de y de la tecnologa empleada.
10.- Abasto de volumenes requeridos.

Abasto cubierto
No
Si

Frecuencia
1
6

14.285
85.714

El 85.714% de dichas empresas tienen sus abastos cubiertos lo que

se pensara limitan de cierta forma la penetracin en este
sector.
11.- Volumenes requerido.
Vo lumenes
Ninguno
POCOS
Algunos
Muchos (altos)
Demasiados

Frecuencia
1

14.285

3
3

42.857
42.857

El 42.86% requiere altos y algunos volmenes de jugo concentrado

y el 14.285% solo requiere pocos; indicando sto que la demanda
de jugos concentrados de pia es alta.
Esta pregunta no proporciona datos cuantitativos, sin embargo da
una idea de la demanda.
12.- Demora en la fecha de promesa de entrega.
Demora
frecuencia
NO
3
42,857
Si
4
57.142
En un 57.142% se presentan demoras en la fecha de entrega, lo
cual se puede aprovechar para introducir ademds de cblidad,
puntualidad de entrega.
13.- Tiempo de promesa de entrega.-

Adecuado
No

si

Frecuencia
3
4

42.857
57.142

El 57.142 % de las empresas encuestadas considera adecuado los

tiempos de pormesa de entrega, debido a que stos dependen de 10s
ciclos productivos presentes. Adems se establecen contratos de
pedido, en l o s que se establecen tiempos de entrega

14.- Razn por la que se piensa que los tiempos de entrega son
adecuados.-

-La programacin de un plan de produccin en funci6n a las ventas

se deteriora si no se cumple el programa de entrega.
La materia prima se ve afectada por la temporada.
Contrato de abastecimiento de entrega.

Los parmetros ms importantes a considerar que determinan los

tiempos de entrega son: la diponibilidad de la materia prima que
depende a su vez de los ciclos productivos.
15.-

Parametros mas importantes en la cotizacin del precio.

Parametro
Frecuencia
5
71.422
Costos de materia prima
Tecnologia que se aplica
1
14.289
Tiempo de fabricacin
1
14.282
Otros
Tiempo de entrega, Calidad,
prestacin, cantidad minima de
venta

El costo de materia prima es el parmetro ms importante en la

cotitacin de precio, aunque cabe mencionar que tambien influye
l a tecnologia que se aplica, el tiempo de fabricacin, los
tiempos de entrega y la calidad que s e desea dar.
16.-

Diferencias notables en la cotizacidn del precio.Diferencia

NO
Si

Frecuencia

-----7

100%

El 1 0 0 % de las empresas encuestadas establece la direrencia

notables en la cotizacin del precio, lo que resulta do cierta
forra ventajosa porque el valor de el concentrado de jugo de pia
podra situarse en un costo menor que permitir establecer una
preferencia hacia este producto.
17.-

Consideracin de precios.Precio
Baratos
Altos
Aceptables
Justos

El 42.86%

Frecuencia
2
3
2

28.571%
42.857%
28.571%

considera.que los precios son aceptables, aunque un

los considera altos y otros porcentaje igual los
considera justos, en este punto existe una limitante en la
penetracin al mercado debido a que al ser aceptables los
precios, nuestro producto estaria obligado a mantenerse a ese
nivel o por debajo de este.
28.571%

18.-

Inter&

- ------

por consumir jugo concentrado de pia.

Consumo
Frecuencia
No
si
como todas las industrias encuenstadas consumen el
Concentrado de Pia, esta pregunta y la 19 no se analizan.

------

2 0 . - Presentacin requerida.
Tambores de 200 litros Frecuencia.- 7

Jugo

100%

La presentacin requerida por el 100% de las empresas encuestadas

es de 200 litros.
21.-

Consumo anual de jugo concentrado de pia.

EMPRESA

250.00
Jugos y Frutas Naturales
2.00
Concentrados Naturales
26.11
sepim
20aa5.50
Jugos Del Valle
1566.25
Gerber
2.00
Interaccin internacional
12.69
Pascua1 W i n g

__-------

Total

22744.55

1. o99
o. 001379
O. 1147
91.82
6.88
O. 00879
O. 0557

-------100 %

galones
Un consumo anual aproximado del mercado meta es de 22 744.55
demanda.
lo cual parece reflejar una gran
Toneladas,
Como resultado del cuestionario
analizado, cabe aclarar que
Betoe porcentajes no se refieren a los de comerciaiizacin, sino
al porcentaje de participacin en el mercado de nuestro rsercado
meta.

EN RESMEN DEL CUESTIONARIO:

partir del anlisis del cuestionario se observa que el lOOI de
las empresas encuestadas tienen un requerimiento continuo de
concentrado de pia, y adems notan diferencias en la clidad de
la materia prima y la presentacin requerida del concentrado es
de tambores de 200 litros. Este mismo porcentaje conoce a mas de
dos productores de jugo concentrado, lo que indica que se
presenta un rgimen de Libre Competencia en el mercado de jugo
concentrado de pia.

del 80% de las empresas entrevistadas tienen preferencia por

algunas industrias elaboradoras de concentrados , as como un
abasto cubierto segun sus requerimientos. Adems no utilizan
sustitutos (saborizantes y concentrados artificiales), lo que
refleja un requerimiento continuo de jugo concentrado de pia.

Por otro lado, un 57.142 de estas empresas tienen demoras en la

fecha de entrega de su materia prima. Si bien los tieqpos do
entrega, no son cumplidos en un aplio porcentaje, la maycia de
las industrias consideran dichas demoras comprensibles, yn que el
producto esta sujeto a la estacionalidad y disponibilida? de la
fruta en fresco, destinada a la industrializacin. Por 0th- lado,
los consumidores contemplan estos retrasos en el establecimiento
de sus pedidos (cantidad de materia prima requerida y Psha de
entrega).
Un 42.85% no considera aceptables las demoras en la entrega de
jugo concentrado de pia, en este caso si se cubren las
caracteristicas requeridas por el consumidor, hay buenas
espectativas para la incursin del concentrado de pia.
En la misma proporcin un 42.86% de las empresas encuestadas
requieren volmenes considerables de materia prima (jugo
concentrado de pifia) para satisfacer sus necesidades, adeads de
considerar los precios de compra aceptables, lo cual aumenta la
posibilidad de que el concentrado incursione en el mercado y que
el consumidor tenga una mejor opcin.
El 14.28% de las empresas requieren pocos volmenes de jugo
concentrado de pia e incluso pueden recurrir a la utiliracidn de
colorantes y saborizantes artificiales.

Cabe aclarar que a pesar de que de que en las encuestas algunas

de stas industrias, a excepcin de Pascual Boing, sealaron gue
sus proveedorea satisfacen su demanda actual requerida, t a r b f h
mencionaron el hecho de que si se cumplen las especificaciones
del jugo concentrado de pia que requieren, existen amplias
posibilidades de convertirse en nuestros consumidores. Cabe
mencionar adems que no fu posible calcular un consumo promedio
por las industrias debido a que presentan diferentes potenciales
de compra y que el jugo concentrado de pia lo utilizan con
diversos fines.
7.15

EBTIMACION DE LA

DIEI(UYI>A

ACTUAL

Con base en las encuestas y entrevistas personales realizadas

para la Industria que conforma el mercado meta, se pudo conocer
el consumo de jugo concentrado en ton/ao (para 1991) de pia de
cada empresa
MERCADO META

CONSUMO DE JUGO CONCENTRADO

PARA 1991 (TON)

Jugos del Valle

Gerber
Jugos de Frutas Naturales S . A . de C.V
SEPIM S . A . de C . V.
Pascual Boing S . A de C.V
Concentrados naturales
Interaccin internacional

TOTAL

20 885.5
1 566.25
250

26.11
12.69
2
2

--------22 744.55

.. ,

NOTA: 1 tonelada
253 galones.

de jugo concentrado a

60

grados brix equivale a

De las encuestas se conoce que el consumo de jugo concentrado er

pia equivale en galones a : 5 754 371.15 galones para 1991.
Debe aclararse que Sumex y Herdez no se consideraron dentro d d
mercado meta por no formar parte de la demanda real ya que si
eventualmente pueden llegar a comprar en jugo de pi3
concentrado, hoy por hoy se consideran autosuficientes.
Existe un contexto econmico, politico y social muy importante,
que no debe perderse de vista al haaer el anlisis de la demanc3
actual; dicho contexto puede verse en forma general en los
siguientes puntos:

1- Si se considera que a mayor oferta menor precio y viseversa,

en el mercado de jugos concentrados de pifia se cumple de manera
general que existen convenios que se establecen entre
consumidores y distribuidores y/o compradores.
2- El mercado del jugo de pia concentrado nacional est
influenciado por las condiciones del mercado de este producto a
nivel internacional.

3- Cuando el precio de la materia prima aumenta (por bajas en la

produccin nacional de pia), se provoca un aumento directo de
precio en el jugo concentrado de pi-, lo que afecta directamente
al productor de este concentrado ya que se ve obligado a respetar
convenios que se establecen para fijar el precio. Adems de que
la demanda de materia prima obliga a algunos productores de este
concentrado a adquirirlo a otros productores, convirtindose
ellos mismos en intermediarios
(compradores de jugos
concentrados) para satisfacer su propia demanda, aunque existe un
limite para esto como en el caso be varias plantas en Loma
Bonita, Oaxaca, (principal zona productora de pia), cuya
produccin se encuentra detenida debido a los precios tan altos
actuales de la materia prima.

4- La disponibilidad de materia prima (pia fresca) depende de la

estacionalidad y de los financiaaiiedtos al campo, ya que cuando
este no existe, provoca escases en la producci6n de pifia,
aumentndose notablemente el precio y demanda de la materia
prima, as como de sus productos.

De esta manera el realizar un anlisis de la demanda actual

resulta un poco dificil, ya que dependiendo de las cundicionrx5
reinantes en el mercado, los consumidores tipicos de la materia
prima ( pia en fresco), se convierten en intermediarios y a s ,
lbs productores en consumidores, crendose un clima confuso en la
definicin exacta de empresas competidoras y empresas
consumidoras.

7 . 1 6 DESCRIPCION DE

EL ESCENARIO SOCIOECONOMICO

De la concertacin de precios de insumos (materias primas) y

productos finales para el sector agropecuario y forestal se
observan los siguientes apartados:
-un creciente ajuste en las tasas del impuesto al valor agregado
de 6 y 15% a una sola tasa uniforme de lo%, tendrn efectos
positivos sobre la rentabilidad del sector
-los proveedores de algunos de los insumos ms importantes para
el sector se vern beneficiados con las medidas de reduccin de
la tasa general del IVA que enfrentan, lo que a su vez, repercutir& en los precios finales que enfrenta el productor agropecuario
-el control de la inflacin ha permitido que la viabilidad de
l o s precios relativos en la economia se reduzcan sensiblemente,
lo que repercute en el sector dismninuyendo la incertidumbre en
torno a la rentabilidad de proyectos y propiciando la inversin
privada. En el mediano plazo, permitir la recuperacin paulatina
de los precios reales de los productos agropecuarios.
La SARH y la Asociacin Mexicana de Semilleros (AMSAC), la
Asociacin Mexicana de Distribuidores de maquinaria (ANDXAQ), la
Cmara Nacional de Autotransportes de carga (CANACAR), la
Asociacin Mexicana de Fabricantes de Fibrocemento y l a Cdmara
Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados, suscribieron un
acuerdo para extender la vigencia del Pacto para la Estabilidad y
Crecimiento Econmico hasta el 31 de enero de 1993 en cuanto al
suministro de insumos al sector agropecuario y forestal, con
objeto de alcanzar en 1992 una reduccin sustancial de la
inflacin que permita mantener el crecimiento econmico y la
generacin de empleos.
Esta concertacin reconoce los esfuerzos que ha hecho el sector
dentro del Pacto para la Estabilidad y Crecimiento Econmico
(PECE), para mantener la estabilidad de precios en la economa.

El incrcraMnto promedio en el precio de los productos del sector

agropecuario y forestal durante el perodo diciembre 1990septiembre 1991 fue del 6.7%, cifra menor a la variacin de
precios del resto de la economia que fu del 11.9%.
Por consiguiente el anlisis de esta concertacl6n de precios de
insumos y de productos finales para el Sector Agropecuario y
Forestal representa un panorama optimista en cuanto a la
elaboracin de un proyecto que consista en la utilizacin de una
materia prima como es una fruta fresca para la elaboracin de un
jugo concentrado de pia.
Para 1990 se continan los esfuerzos para consolidar el control
de la inflacin haciendo ajuste de las finanzas piiblicas
reduciendo el desliz cambiario, es decir: evitando la devaluacin
del peso mexicano ante otro tipo de moneda, aplicando una
poltica monetaria prudente y corrigiendo los rezagos de algunos
precios relativos.

rn la estructura de la inflacin en precios al consumidor en 1989

y 1990 se observa que la contribucin inflacionaria en % en 1989
L

tiene un total de 19.7% incrementandose en 1990 a 29.9t

desalosado
sto en: Canasta bdsica, mercancias libres y de
servicio.

222439

En el periodo de Julio a Septiernbre de 1991 la inflacin registro

un crecimiento acumulado de 2.6%, 0 . 5 puntos porcentuales por
debajo de la registrada en el segundo trimestre del ao. Este
resultado es congruente con los objetivos planteados para 1991,
especialmente si se toma en cuenta que el crecimiento de precios
ha demostrado un comportamiento estable durante el periodo de
referencia ( 0 . 9 % promedio mensual).
El incremento del capital nacional adquirido se dibi a la
tendencia decreciente de las tasas de interes nominal, es decir
por tasas establecidas a un tiempo y por medio de documentos
oficiales en el ingreso de recursos por la venta de TELMEX y las
Sociedades nacionales de Crdito y , en el estricto control del
gasto publico.
I

Por otro lado, con respecto a los Indices Nacionales de Precios

al Consumidor (INPSC) e Indice Nacional de Precios al Productor
(INPPP) se advierte por su parte, que este ltimo (excluyendo
petroleo crudo de exportacin) registr una variacin en
diciembre del 91, con lo que la tasa acumulada de este aiio
ascendi a 13.2% (cifra menor en casi 3 puntos al INPC).

El comportamiento del INPP (1991) se explica bsicamente por los

y al mayor
menores incrementos en los precios del petroleo
crecimiento de los precios de los bienes y servicios producidos
por empresas pblicas.
Al respecto se advierte que en el periodo julio-septiembre, el
Indice de Precios de la Canasta Bsica creci 2%, lo que
representa un aumento del 0.51 del trimestre anterior. En el
INPC, el crecimeito porcentual de alimentos bebidas y tabaco para
1988,1989 y 1990 fueron de 5 7 . 7 8 , 16.02 y 29.93 respectivamente
Al hablar de la ampliacin de la rama laboral se sabe que en
septiembre del 9 1 el empleo aument en algunos sectores, asi
mismo en este mismo periodo en la ciudad de Mxico se present
una tasa de desempleo de 2 . 8 % y menor en 0 . 5 puntos porcentuales
a la de 1990.

Con base a uno de los Indicadores Econmicos Bdsicos: Producto

Interno Bruto (PIB), entendiendose por este la cantidad total de
produccin nacional, con base en las personas economicamente
activas para un periodo de tiempo determinado. Este valor merece
gran importancia para el anlisis de la produccion en cuanto a
utilidades economicas especificas debido a que representa un
panorama mas claro, del cual es la participacin y/o
contribucin, en el caso particular de este proyecto en la
industria manufacturera de la rama: Otros Productos Alimenticios
con respecto a la actividad econmica industrial, de aqui que
revisando el cuadro IV-1-14 (primera parte de 1980-INEGI), se

advierte que de 1980 a 1987 para el caso particular de Otros

Productos Alimenticios una participacin de millones de pesos a
precios de 1980 de aproximadamente de 2.72 a 13.18% con respecto
a la industria manufacturera, lo que refleja que su participacin
ha variado ligeramente dentro de un contexto global econmico, es
decir con respecto a todas las actividades econmicas existentes.
(Ver Tabla I V anexa).

As

mismo si se compara sta en particular con respecto a todas

las actividades econmicas desglosadas s e advierte que sta
irulustria manufacturera se encuentra dentro del rango en el cual
participan la mayora de las actividades, lo que demuestra que en
sta rama la produccin es relativamente mediana si no es que
ligera pero constante y significativa y que por io mismo
contribuye al mejoramiento y desarrollo econmico del pas.
k.
:I
OTROS PRODUCTOS
PORCENTAJE DE
,,
INDUSTRIA
ALIMENTICIOS
PARTICIPACION
i
MAHLTFACTURERA
5.

1980
198 1
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989

988900
1052660
1023811
943549
990856
1050187
990468
1010086
1038700
1108600

27666
28661
30236
27097
27054
30070
31504
29282

2.79
2.72
2.95
2.87
2.73
2.86
3.18
2.81
;

i1

Conviene resaltar el reciente comportamiento del sector 0 3

agropecuario en los dos primeros trimestres de 1991, el producto ;;1 -3
interno bruto present un crecimiento anual relativamente 2 &
elevado, con tasas de 8 . 6 % y 5 . 5 % , en el mismo orden. Estos
resultados se explican principalmente por las condiciones
climticas favorables observadas en el ciclo primavera-verano
1990, que permitieron ampliar niveles normales de rendimiento de
los diez cultivos bsicos.
Analizando las porcentajes del PIB durante el ano de 1991, por
investigaciones realizadas
(Bancomer) se advierte una
modernizacin en el ritmo de Crecimiento del producto, de aqu
que mientras que la variacin anual de los primeros seis meses de
1991 se ubic en 4.69, al tercer trimestre esta fu el 3.12,
despu4s de haberse registrado en el cuarto trimestre de 1990 una
variacin anual del 5.8%.
Esta disminucin del dinamismo de la produccin es conveniente de
acuerdo con los objetivos de la poltica econ6mica en materia
inflacionaria de tal manera que as es como se previene que los
rezagos generados durante los aos de decrecimiento, no se
traduzcan en presiones inflacionarias.
Por su parte, lac manufacturas registran un crecimiento ms
gradual y homogneo durante 1991 frente al observado en el mismo
periodo para 1990.

Al considerar el petroieo como uno de los recursos principales

con los que cuenta nuestro pais, representa uno de los elementos
determinantes de la actividad econmica nacional por lo que su
posicin y valor en el mercado repercute escencialmente en las
principales ramas econmicas.
Tasas de inters.
Hasta septiembre de 1990, las tasas de inters en el mercado
interno continuaron descendiendo, conforme a la tendencia
observada an 1990. Este comportamiento fu resultado de varios
circunstamcias como:
-Se ha registrado una importante entrada de capitales
provenientes del exterior, tanto por concepto de inversin
extranjera como por reparticin de capitales.

Los requerimientos financieros del sector pblico disminuyen

considerablemente. Lo que ha permitido observar una mayor
disponibilidad de recursos que se han orientado a finamtar un
mayor gasto privado, sobre todo de inversin, sin presionar los
niveles de tasas de inters.

-La reduccin del ritmo de crecimiento de los precios y las

favorables expectativas del pblico al observar menores niveles
de inflacin, se han traducido en un descenso de los niveles
nominales de los rditos internos.
-La estabilidad en el mercado cambiario,
conlleva una
disminucin del riesgo de invertir en pesos frente a otras
monedas, lo que se ha reflejado en las tasas nominales del
mercado financiero.
El panorama antes mencionado representa una garantia tanto para
personas fsicas como morales que les interese invertir en
proyectos tanto de investigacidn como para la generacin de
nuevos productos dentro del area de alimentos.
Se estima que al cierre de 1991 Mxico alcanzar una inflaccin
de 18.5% y que la produccin crecerl a una tasa anual de 40%, el
deficit financiero ser de 13% respecto al PIB, lo cual
representa la menor cifra desde hace 25 aos. En el ambit0
financiero se destaca la tendencia descendente de las tasas de
inter&,
lograndose disminuir hasta en 9 puntos porcentuales los
reditos de los cetes a 20 dias.

B
L

Esto ltimo afecta a nuestro proyecto de una forma positiva ya

que la probabilidad para montar una microindustria se veria
favorecida por la reduccin de las tasa de inters.
S e advierte que la produccin de pulpa y concentrado de pifia
vara dependiendo de las estaciones del ao, por lo que en los
meses d e Enero, Febrero, Septiembre, octubre, Noviembre y
Diciembre; el nivel de produccion es bajo: 125 toneladas
mtricas/mes; mientras que para el resto de los meses de Abril-

TI.

..

Agosto su produccin se mantiene casi constante alrededor de

1,313 toneladas m6tricas. Estas variaciones de produccin de pifia
pueden representar un factor o variante de vital importancia en
cuanto al aseguramiento de la materia prima bsica para la
elaboracin de este producto (JUGO CONCENTRADO DE PIRA).Con un
total de 7500 toneladas metricas al ao.
para 1988 se reporta una produccin de pia
toneladas/ao (COABASTO, 1991).

de

429

403

De la Encuesta IndustrIal Anual, 1983 INEGI se advierte un

incremento muy significativo en cuanto a los productos obtenidos
con jugos de pia de 3,678 toneladas con un valor en miles de
pesos de $188,817.
As1 mismo, para 1985 la Industria de Alimentos Procesados be
Mxico ha venido desarrollandose satisfactoriamente, a lo largo
de 10, anos anteriores; en donde si se observa la grfica tomada
de los Indicadores Bsicos de la Industria Asociada *CANACINTRA,
1 9 8 5 (ver anexo grafica I), se puede establecer un avance
satisfactorio en cuanto al jugo de pia principalmente a partir
de 1982 lo que demuestra por un lado que se ha ido incrementando
el inters en las compaias que se dedican a la elaboracin de
jugos y bebidas refrescantes, jarabes y concentrados
por
emplear a la pia, asi como su aceptacin y demanda, est&
especificado el consumo nacional aparente de jugo de pia en
donde el consumo por industria se reporta un comportamiento
irregular con respecto al 1980-1985, lo que tambirin sucede o se
rrfleja en los decrementos (ligeramente significativos de su
produccin) pero contrastantes en cuanto al incremento de la
poblacin.

Sin embargo, cabe mencionar algunos factores que pueden llegar a

representar limitantes tales como que esta Industria de Alimentos
Procesados se encuentre trabajando por debajo del 50% de su
capacidad instalada, debido a los problemas que ella aqueja, como
el frecuente incuaiplimiento de las normas de calidad astablecidae
para la materia prima, abundancia de frutas defectuosas,
emtacionalidad de la cosecha que origina sobreabasto en los meses
de Junio y Julio por bajos abastos en otros meses.

Por otro lado, no existen espectativas de ampliacibn de la

superficie sembrada de pia.
En cuanto a adquisicin de materia prima se refiere, se presenta
el problema del acaparamiento de algunas industrias respecto al
ofrecimiento de precios elevados al proveedor de pia (campesino)
que colocan al resto de las industrias consumidoras en una
posicin critica y en ocasiones inalcanzable para la adquisicin
de la materia, lo cual repercute directamente en la disminucin
Kina1 de su produccin, que en este caso se trata de jugo
concentrado de pia.

POLITICA DE DESARROLLO.
LOS paquetes tecnolgicos y los apoyos financieros y de mercado
se han orientado con frecuencia en razon de factores polticos y
han contribuido, por otro lado, a la estabilidad social ms que a
los resultados econmicos.

Se requiere
y de ello no hay duda- una mayor eficiencia en la
produccin agrcola, pero sta solo podr conseguirse a travs de
la concurrencia de muchos elementos y no simplemente por la
dotacin de paquetes tecnolgicos.
Si se quiere tener xito, habr que actuar a fondo en la
estructura crediticia y comercial. Los agricultores y ejidatarios
trabajan asociados con aquellos que les garantizan la compra de
sus productos, pero que tambin los apoyan econmicamente desde
que se inicia el ciclo agrcola. Apoyar el desarrollo de empresas
de cosercializacion de bienes agricolas y facilitar oportunamente
recursos financieros a los productores es lo aconsejable. Habrd
que traducir estas palabras en hechos y evitar la corrupcin en
el manejo de los instrumentos en lo referente a la balanza
comercial del sector ser indispensable, en primer trmino,
sustituir las importaciones innecesarias e inconvenientes con
programas especficos. En segundo lugar, sera preciso apoyar la
exportacin de bienes agricolas en los cuales el pals tiene
incuastionables ventajas comparativas.

La capacidad de produccin agrcola y agropecuaria de Mexico es

muy superior a la que hoy se utiliza. Asi, de un lado se tiene la

capacidad para producir ms y por el otro existen demandas
interna y externa que con una distribucin justa del producto
nacional y sin barreras artificiales podran alentar un
crecimiento mucho ms significativo de las actividades
agropecuarias.
El objetivo de la poltica de desarrollo agriicola se encuentra en
elevar el bienestar de la poblacin rural. La poltica de
desarrollo
debe
contemplar
todos
los mecanismos
la
infraestructura, los financieros, las comerciales y los fiscales.
Tambin se requiere la concurrencia de servicios de atencin
social: educacin, salud, recreacin: y lo que es ms importante,
el apoyo de l o s otros sectores econmicos: los servicios y la
industria.
La apertura econmica tiene y tendr que observarse en ambos
sentidos: oferta y demanda, y, demanda y oferta para ser
efectiva. De este modo, la determinacion de precios de mercado
realistas y la canalizacin selectiva de los apoyos podrn ayudar
a procurar un uso ms adecuado de los recursos nacionales y
evitar las diferencias que han acentuado la desigualdad en la
distribucin del ingreso.
No se tienen barreras fsicas, ni tcnicas para ampliar la
produccin agricola de Mxico. Pero si, es preciso y urgente
aplicar una poiitica agropecuaria y forestal que permita

I
I

reordenar las actividades primarias y forestales para aprovechar

y conservar mejor los recursos naturales.
As como la agricultura requiere para superar sus problemas del
desarrollo econmico general, este slo podr alcanzarse con una
produccin agricola en crecimiento.
por la otra via se corren serios riesgos ya que "sin una gran
produccin no hay amplio consumo, ni gran industria ni economa
poderosa ni bienestar efectivo ni nacin soberana".
perspectivas a madiano plazo 1993-94 y del inicio del
siguiente sexenio 1995-96 estarn determinadas por el Acuerdo de
Libre Comercio Trinacional (ALCTRI). De darse, el ALCTRI,
representar la culminacin del proceso de apertura iniciado
formalmente con la adhesidn de Mxico al GATT en noviembre de
1986. De los varios componentes de la "recimentacin econmican
mexicana el Acuerdo constituye una garanta de avance y la
irreversibilidad de la misma. Significa adems el refuerzo
instrumental ms sobresaliente para buscar las metas de alto
crecimiento con baja inflacin.
-6

La politica de modernizacin del comercio exterior contempla la

uniformidad arancelaria con lo cual se pretende avanzar en el
proceso de sustitucin de permisos previos por aranceles,
considerando los subsidios otorgados en otros paises con lo que
el deficit de importaciones y exportaciones se ve disminuido.

El Acuerdo de Libre Comercio Trinacionai incrementar los

trabajos y prosperidad, mejorar la tecnologa, aumentar el
capital, disminuir el precio y se aprovecharn racionalmente los
recursos naturales y la energia.
Canad es el exportador mayoritario de Mxico, exporta' alimentos,
animales vivos, buena manufactura, maquinaria y equipo de
tranrportacibn. Mxico a su vez exporta cierta maquinaria y
equipo de transportacibn a Canadd.
La Industria de Conservas Alimenticias considera que la apertura
comercial con Estados Unidos y Canad es un paso de gran
inter&; sin embrago, muestra una preocupacidn en la problemtica
que tiene el pais en lo que a infraestructura se refiere:
problema agrcola, medios de transporte, disponibilidad de
recursos financieros a plazos y costos competitivos, salubridad,
etc.

En las negociaciones con el ALCTRI, MBxico plante su

preocupacin sobre los estndares o normas agrcolas que impiden
el acceso de sus productos al mercado de Estados Unidos, asi como
los requerimientos de comercializacin en el rengln de empacado,
etiquetacin, movilizacin del producto, etc. y regulaciones
fitosanitarias; estas negociaciones se orientan en el sentido de
que Mxico debe homologar sus estndares con los vigentes en
Estados Unidos y Canadb, sin embargo deberia existir una

desregulacidn que permita hacer ms flexibles stas normas y

propiciar un acceso al mercado lo ms inmediato posible.
De lo mencionado anteriormente el elaborar un concentrado de pia
que cumpla con las normas internacionales de calidad y las nomas
vigentes de calidad del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA), adems de la Norma Oficial Mexicana (NOM),
facilitar la comercializacin nacional del producto en virtud de
que se estar preparado para la apertura comercial que se lograr
con el ALCTRI. Ya que ingresarn al pas productos similares que
estarn en igualdad de competencia con los productos nacionales.
con base a lo anterior, se establece que para el caso particular
del
goncentrado a(:
uno de l o s principales problemas o
limitantes en el entorno econmico cgnsiste en el abastecimiento
suficiente y seguro de la materia prima: pia.
~a produccin de pia se encuentra en una posicin en el mercado
muy inestable a causa de la problemtica manifestada a partir de
las tierras que la producen, es decir a la falta de
financiamiento en el campo: la pia no se produce porque los
propietarios de las tierras no cuentan con los recursos
econdmicos suficientes para lograrlo. Tal situacin genera
desabasto de la pia, por lo que la poca produccin de esta fruta
conlleva a un elevado precio de adquisiscin, lo que repercute a
su vez en orientar su mercado a aquellas empresas que cuenten con
elevado potencial de compra. Este problema tiene una seria
repercusidn para todas quellas empresas que requieren de ste
producto, viendo afectada su maxima capacidad instalada, por lo
que su produccidn se encuentra estanuada o limitada hasta que se
mejore el precio de la pia. Ante esta situacin se encuentra el
jugo concentrado de pia, por lo que ste se enfrenta ante una
importante barrera para el ejercicio de ste proyecto.

A pesar de sta situacin existe un panorama optimista en cuanto

a las politicas actuales propuestas por el gobierno y que han
venido ejercindose pata resolver tal problematica, dentro de l a s
ms importantes se encuentran:

Atraer capital (del extranjero) para hacer producir las tierras

a travs de una previa organizacin y restauracin del campo.
Modernizar el campo para atender las necesidades de los
campesinos y apoyar el desarrollo integral de todos los sectores
de la economa y de la sociedad.
Programa de incentivo fiscal, el cual pretende elevar las
posibilidades de inversin y por otro lado una tendencia a la
reduccin y/o posible excencin de impuestos, y como
consecuencia, se
pretenden
reducir
las
importaciones
incrementndo de sta manera el PIB, el cual, a su vez conlleva a
una mayor participacin de fuentes de empleo.
-Ampliacidn de redes ferroviarias, principalmente para lograr el
abastecimiento de l o s productos bsicos.
Asegurar el abasto de energa que requerir la recuperacin del
crecimiento.
- Poltica de la liberacion de los precios como una ventaja para

el mejoramiento
empresas.

de

la

calidad

competitividad

entre

las

se considera importante mencionar, en cuanto al panorama en un

futuro de aproximadamente 5 aos, que las perspectivas, de
acuerdo a una fuente directa (por el economista de Interaction
Internacional, empresa intermediaria para la comercializaci6n
Nacional e Internacional de jugos concentrados), el panorama de
Mdxico ser muy optimista con base en un avance en los
resultadeos a partir de los programas anteriormente mencionados y
por lo tanto de ser as tenderamos a un camp0 ms avanzado y
organizado para la produccin de pia (preferencialiaente), lo que
adends propone un aseguramiento de a materia p r i m , que se ver
refaejado en alcanzar a nivel empresarial una mayor capacidad
productiva. Se espera que el poder adquisitivo se incremehte
debido principalmente a un comportamiento decreciente de las
tasas de inflacin, asi como el aumento del PIB, en el que se
generan empleos, como uno de los avances SUb8tanCialeS ms
importantes. El incremento del valor adquisitivo propone mas
posibilidades econmicas para lograr el incremento del consumo
por industria para el jugo de frutas (en particular de pia) lo
cual a su vez se refleja en un incremento de la demanda de jugos
concentrados de pia.

Por otro lado,

y en consideracin de lo anterior, se advierte que

las proyecciones a futuro (5 aos) con base a los principales
indicadores econmicos actuales representan para el caso del PIB
una tendencia decreciente, lo cual es favorable y provechoso para
las perspectivas del mejoramiento de la economa Nacional como se
muestra:
AO

TASA DE CRECIMIENTO ANUAL REAL

1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995

-199fi
---

1.4

3.1
3.9
4.5

4.7
5.5
6.6

6.0

___

6.5

(Servicio macroeconomia de Clemex-Wegas, Dic. 1991).

Sin embargo para el caso del Salario Mnimo Real en pesos diarios
1978=100%) se tiene:
1989
1990

45.875
41.65

'1 a a i

-aa a

1992
1993
1994

36.5

&da+

.r

1995
~~

(El mercado de valores, 1982).

L d .

33.51
30.52
27.53

y para las tasas de inflacin; se observa para las de tipo de

promedio anual:

?iBO

1989
1990
1991
1992

PROM.

ASIO

22.45
25.025
24.9
26.57

1993
1994
1995
1996
1997

PROM.
27.8
29.025
30.25
31.475
32.7

Los datos que se muestran de la tasa de inflaciw, se obtuvieron

de una regresin lineal a partir de las tasas reportadas (Mercado
de Valores) de 1989 a 1991, la tendencia que presentan es de un
incremento en la tasa de inflacin, por lo que no coincide con
las polticas de gobierno en las cuales se trata de abatir la
intlacidn, por lo que para ste caso se considera que no es
conflable ni oportuno hacer una proyeccidn de ste tipo, sin
aopbargo reconsiderando los programas de reforma a la politica ya
anaxhadas se espera un comportamiento decreciente de la
inflacin o bien un comportamiento estable de la misma.
7.17 E S T I M C I O N DE LA DEMANDA A FUTURO

Para la estimacin de la demanda a futuro se tomara como

referencia los prospectos de crecimiento de Industrias
Alimentarias en pases en desarrollo.
-Prospectos de crecimiento de industrias aliaientarias en paises

en desarrollo (crecimiento anual compuesto,

Crecimiento moderado
(2.4-4.88 por ario)
crecimiento alto
(>4.8% por ao)

-----------------

1975-1990)

Bebida no carbonatadas (4.1%

de creciniento)
Jugo concentrado (6.5% de
crecimiento)

Segrin la opinidn de la mayora de las industrias entrevistadas la

tasa anual de crecimiento de la demanda anual de jugo concentrado
de pia fluctua entre un 5 y un 10 a .
Cabe advertir que el porcentaje de crecimiento de las bebidas no
carbonatadas refleja de manera indirecta la demanda de jugos
concentrados, ya que stos se requieren en la elaboracien de
stas bebidas.
Por otro lado se observa que el crecimiento de los jugos
concentrados es mayor que el de las bebidas no carbonatadas,
debido probablemente a que ste producto adems de ser utilizado
como bien de consumo intermedio, lo es tambin de consumo final.

Tomando el 6.5 ?t; de crecimiento de la tabla dejugo concentrado de

pia mostrada anteriormente y la opinion de las Industrias

entrevistadas de que la tasa de crecimiento de la demanda de jugo

concentrado de pia, es de 5-10 % anual. Si se ha decidido
entonces tomar como referencia el limite inferior del rango
propuesto por los entrevistados para realizar la proyeccin de la
demanda a futuro, a fin de tener la confiabilidad de que si dicha
demanda resulta satisfactoria para los fines del mercado
perseguidos, lo seria an mas si la tasa de crecimiento anual de
la demanda de jugo concentrado de pia fuera mayor a
la
etstablecida.
De lo anterior se deriva un aumento en la produccin del Mercado

meta. lo que traer como consecuencia un aumento en sus

necesidades de materia prima (jugo concentrado de pia) con lo
y por lo tanto las
posibilidades de incursionar en el mercado como una nueva
isrdustria aumentarn.

que existir mayor demanda de este

El 5%que se propone se deriva del hecho del desarrollo que se ha

venido dando en cuanto a la politica nacional del sexenio
salinista, lo cual se pretende continue, reflejandose
precipitadamente en el comportamiento satisfactorio de dos de los
principales indicadores econmicos: Producto Interno BnitO PIB) y
t88as de inflaccin; de los cuales, el PIS como ya se analiz
anteriormente tendera a la alza, lo que es favorabie, y para al
caso de la tasa de inflacin, ya que no posible efectuar una
regresin lineal para su proyeccin, lo que se esper para los
prximos aos, es que disminuya o por lo menos se mantenga
constante, como la politica saiinista lo espera.
"Pata vencer la inercia inflacionaria, la estabilizacin de
precios requiere un esfuerzo especial de finanzas pblicas en la
etapa de consolidacin del abatimiento de la inflacin. tograda
lo consolidacin, se darn las condiciones para aumentar
gradualmente el gasto pblico en las areas estrategicas y
prioritarias "(Plan Nacional de desarrollo, 1989-1994).

Por otro lado ya que la politica actual demanda una creacin de

empleos de un milln por ao, se espera una disminucin en la

tasa de desempleo de la poblacin econmicamente activa que

ayudar por lo menos a que se tenga acceso a una remuneracin
econmica.

por otro lado se ha venido observando que el crecimiento real de

la industria de conservas alimenticias aunque es la que menor
porcentaje de crecimiento tiene, el ramo de bebidas a base de
frutas contribuye con el mayor porcentaje, io que presumiblemente
causar6 un aumento en la creacin de empleos, y en la demanda de
sus materias primas (concentrado de pia).
La disminucin en las tasas de inters bancarias a favorecido la
inversin del sector privado en nuevas opciones industriales que
resulten ms redituables en trminos financieros; de tal manera
que tambin se ven aumentadas tanto el nmero como el capital de
las micro y pequeas industrias principalmente.
Lo anterior apoya la propuesta de un aumento del 5% en la
produccin lo que crear6 fuentes de empleo.

Tomando en cuenta que el PIB aumenta, dar lugar a una

disminucin gradual en las importaciones.
Por lo anteriormente mencionado se piensa que la propuesta de un
aumento del 5% en la produccin es aceptable.
De ah que la demanda de jugo concentrado de pia para los
5 anos, proyectando
5 754 3 7 1 . 1 5 galones, se calcula
prximos
ser6 de:
1992
1993
1994

1995
1996

222439

6 420 0 8 9 . 7 1
6 344 1 9 4 . 1 9
6 661 403.90

galones
galones
galones

25 375.85
25 075.87
2 6 329.66

toneladas
toneladas
toneladas

6 994 4 7 4 . 1 0
7 344 1 9 7 . 8 0

galones
galones

27 646.14
29 028.45

toneladas
toneladas

Debido al cambio de sexenio es sujeto de mayor investigacin.

De cualquier manera si se toma como base para la proyeccin

anterior el dato de 1 0 8 de crecimiento anual, la demanda a
futuro sera la siguiente:
1992
1993
1994
1995
1996

6
6
7
8
9

329
962
659
424
267

808.27
789.09
068.00
974.80
472.28

galones
galones
galones
galones
galones

25
27
30
33
36

019.00
520.90
272.99
300.29
630.32

toneladas
toneladas
toneladas
toneladas
toneladas

Se advierte que considerando cualquiera de los dos pardmetros de

proyeccin ( 5 y 10 % ) , el crecimiento de la demanda es
considerable de ah que el comportamiento de la demanda a futuro
es favorable para l a incursin en el mercado de una nueva
industria elaboradora de jugo concentrado de pia.

1
I

-ANALIBIS DE LA OFERTA

7.18

IDENTIFICACION DE M S COMPETIDORES

Adems de que la tendencia de la demanda sea ascendente, se

requiere hacer un anlisis que complemente este estudio. Dicho
estudio corresponde al anlisis de la competencia con el objetivo
de saber si se ser capaz de cumplir con la creciente demanda de
jugo de pia a travs de los aos. (Baca, U.G., 1989)
La oferta al igual que la demanda es funcin de una serie de
factores como son: los precios en el mercado del producto, los
apoyos gubernamentales a la produccin, etc.

Los principales competidores de nuestra empresa son aquellas

otras industrias que elabores un pruducto que pueda satisfacer la
misma necesidad que el jugo concentrado de pia, asi cono
productos sustitutos como saborizantes y jarabes que no emplean
el jugo concentrado de pia como materia prima.
En relacin a lo anterior las empresas competidoras que elaboran
el jugo concentrado de pia y su localizacin serian bsicamente
1 3 empresas que a continuacin se mencionan:

i
l
)

1.-Loma Bonita Agroindustria (Oaxaca)

2.-Cofrinsa, Loma Bonita (Oaxaca)
3.-Cofrinsa, isla Veracruz (Oaxaca)
4.-Productos Vista Hermosa, Palo Gacho (Oaxaca)
5.-lierdez, Robles (Veracruz)
6 . -Jumex, (Ciudad de Mxico)
7 . -Del Valle (Tepozotln)
8.-Tropical Juice (Tepeji del Ro, Hidalgo)
9.-Empacadora del Trpico, Villa Azueta (Veracruz)
10.-Oranjugos (Monterrey)
11.-Carbojet (Ciudad de MBxico)
12.-Saborizantes para refrescos (Ciudad de M&xico]
13.-Concentrados Naturales de Pia (Ciudad de Xwico).
Para el anlisis de la oferta se realiz una investigacin de
campo a travs de encuestas aplicadas a los principales
competidores de nuestro producto; asi mismo, la informacin
obtenida por fuente directa se utiliza cono parmetro de
inferencia para una gran parte del resto de nuestros
competidores.
De las empresas mencionadas anteriormente, todas elaboran jugo
concentrado de pia, a excepcin de "Saborizantes para
Ref rescos::, el cual elabora precisamente saborizantes para
refrescos

Como se puede constatar: el nmero de competidores significativos

no es alto; sin embargo, algunos de ellos poseen un alto
porcentaje de participacin en el mercado.

J 1.

7.18.1

CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES

para conocer las caractersticas cuantitativas y cualitativas

de las empresas competidoras en cuanto a capacidad instalada y
utilizada, numero de empleados, niimero de plantas, calidad y
precio de sus productos, planes de expansin,etc, se recabaron
algunos datos a partir de fuentes primarias y de fuentes
secundarias que se especificarn a continuacin para cada caso:

-Las caracteristicas de Tropical Juice y Saborizantes para

Refrescos fueron obtenidas a traves de la aplicacin de una
encuesta.

-Las caracteristicas de Cofrinsa se obtuvieron a partir de una

revisin bibliogrfica.
-Las Caractersticas de Jugos Dei Valle, Jumex, Carbojet se
obtuvieron en forma indirecta a travs de fuentes directas de
i n f r m c i n (entrevistas personales).

-TROPICAL JUICEConaiderando que la planta cuenta con una capacidad real de 10

ton (pi- fresco)/hr, y que el turna de trabajo es de 20 horas de

lunes a sBbado, esto representa una capacidad de produccin de
1200 (ton de pia en fresco)/semana, lo que representa a su
57 600 (ton pia en fresco)/ao.
SI

vez

se considera un rendimiento de produccin aproximado de 19

galones de JCP por tonelada de pia en fresco, se obtiene la

siguiente relacin.

--------------------___--

19 gal JCP
1 ton pia en fresco
X
57600 ton pia en fresco
= 1~094,400.00 gal JCP/ao

10 que equivale en toneladas :

-------------------__--

1 ton JCP
253 gal JCP
X
1f094,400.00 gal JCP
X = 4325.69 ton JCP/ao.

Por otro lado, se sabe que Tropical Juice cubri en 1991 del 45%
de l a demanda de jugo concentrado de pia de parte del mercado
nieta d e este proyecto (ya que se sabe que el resto de su
produccin se destina a la exportacin), siendo sus principales
consumidores las siguientes empresas: Gerber, Pascua1 Boing,
Verduras Congeladas y Jugos Del Valle (a estos dos ulfimos, le
cubrieron a cada uno el 4% de su demanda).
CJon base en lo anterior se puede estimar aproximadamente el
porcentaje d e participacin que cubri Tropical Juice de la
demanda del Total del mercado meta para 1991; para esto se
procede como sigue:

Si la produccin de JCP para 1991 de Tropical Juice es de :

4325.69 ton JCP y esto equivale al 1 0 0 % de su produccin para ese
ao, entonces:
4 325.69 ton JCP
X

------------%
-_----__-----100
45%

Para un 45 % corresponde a 1946.56 ton JCP para 1991.

Por lo que si se considera la demanda total del mercado meta de

ste proyecto para 1991 como el loo%, se establece el porcentaje
de particin de Tropical Juice:
22744.55 ton JCP
1946.56 ton JCP

-----------------------

100%
X

El porcentaje de participacin de demanda para el Mercado Meta

por parte de Tropical Juice corresponde a : 8.55%
En cuanto a otros datos de inters sobre esta planta procesadora
de Sugo Concentrado de Pia se tiene que:
*Cuando l a planta trabaja a su maxima capacidad instalada, se
requiere de 45 a 60 personas empleadas.
*Entre otras maquinarias, la planta cuenta con un evaporador de
tres efectos.

*Si se toma en cuenta que el volmen de ventas se calcula con

base en la produccidn de Jugo Concentrado de Pia y los precios
de venta ai consumidor, y que el precio por litro a granel es de
6000 a 8500 pesos, se obtiene un volmen de ventas de 30034
millones de pesos/ao, exclusivamente para el producto en
presentacin a granel y sin considerar la presentacin de 1 litro
destinada a la venta en supermercados.
-COFRINSA-

La capacidad de operacin de la planta que se localiza en Loma

Bonita es de 224 ton JCP /turno, mientras que la de la planta
ubicada en Villa Isla es de 169 ton JCP /turno.
Las toneladas procesadas de pia en fresco por afio
35 997 toneladas respectivamente.

son 42 355 y

Para el caso de la planta localizada en Loma Bonita, la 42355 ton

de pia en fresco procesadas por ao equivalen a 3180.8 ton de
JCP por ao. Este valor se determin considerando nuevamente un
rendimiento de 19 gal de JCP por tonelada de pia en fresco.
Cabe aclarar que de esta produccin, solo un 10% de participacin
corresponde a la demanda del mercado nacional de Jugo concentrado
de Pia (318.8 ton de Jugo Concentrado de Pia por ao).

m s toneladas de Jugo Concentrado de Pia producidas por

cubren el 13.98 % de la demanda del mercado meta de este proyecr:
si se considera que 22744.55 ton de JCP/ao (1991) equivalen r.100% de la demanda.

De forma similar, para la planta ubicada en Villa Isla, se

cuantificado la produccin de JCP en 2703.3 ton por ao.

13

si esta planta cubre en un 15% la participacin de la demanda &l.

mercado nacional de JCP (405.495 ton JCP/ao), entonces hacia@
nuevamente 22744.55 ton JCP por ao el 1 0 0 % de la demanda &l
mercado meta para ste proyecto, la planta de Villa 1s:a
satisface el 1.78% de la demanda del mercado meta.
El restante porcentaje de la produccin correspondiente a d a
empresa es destinado a la exportacin.
Con respecto a la informacin recopilada y a la adicional %-a
COFRINSA se tiene lo siguiente:
-las dos plantas se encuentran localizadas en puntos estrat&gic-s
para la obtencin y transporte de la materia prima.
-ambas plantas se disearon con la finalidad de ser capaces de
operar con volmenes menores a los actuales, lo cual aunado 31
costumbrismo ineficiente del personal son plantas de b a j a
productividad y dificiles de operar y dirigir.
Adds,

debido a la escasez de personal, no se ha hecho ma

relacin estricta del mismo y muy probablemente se ha llegado a
contratar a personal con menor edad da la permitida. Sin embarp,
se observ que el promedio de edad en la planta de Loma Bonita es
mayor a 4 0 aos.
Entre otros puntos de inters, la planta de Loma Bonita cue:.ta
con un evaporador, caldera, pozo profundo, dos centrfugas, un
transformador, una llenadora de slidos, tres tanques da acero
inijoxidable, mano de obra utilizada y materiales diversos con un
costo evaluado en 1986 de 8 millones 459 mil pesos.
-SABORIZANTES

PARA REFRESCOS-

La iInica informacin que se obtuvo de esta industria fue su

volimen de produccin equivalente a 42 0 0 0 litros/dia de esencias
y concentrados artificiales.
EN GENERAL:
Los datos recabados deben considerarse con cierta precaucibn ya
que no son totalmente representativos de la realidad actual: por
un lado, Tropical Juice se encuentra en bajos niveles de
funcionamiento desde noviembre de 1991, mientras que COFRINSA
Villa Isla y Loma Bonita acaban de ser vendidas a la industrt.7
privada por la ineficiencia de su estructura productiva.

Esto hace pensar que a pesar de su existencia (razn social de 13

empresa), no son productores potenciales por el momento.

Aunque existe la limitante de no contar con fuentes

bibliogrficas de informacin recientes y especificas, se cuenta
con informacin de fuente directa proporcionada por expertos en
el Area que permite realizar el anlisis de la oferta pertinente.
En este sentido, los informes proporcionados por estas fuentes
directas (Interaccion Internacional), indican que la capacidsd
maxima de todas las empresas elaboradoras de JCP para el ao de
1 9 9 1 , se podra estimar con base en el nmero de contenedores que
se vendieron. Un economista de "Interaccidn Internacional.,
inform que para ese ao se produjeron alrededor de 1012
contenedores anuales de produccin nacional.
si se considera que un contenedor se integra por 72 tambores y
que un tambor tiene una capacidad de 200 litros o 52.83 galones,
se tiene un promedio de 3 millones 849 mil 405 galones de jugo
concentrado de pia por ao por el total de contenedores, lo que
equivale'a 15215 toneladas De las cuales, 4330 se destinaron al
consumo nacional y el resto, se destin a la exportacin (10885
ton).

7.19

REG'IXZS DE XELlCAw

El rgimen de mercado que caracteriza a los competidores es

libre competencia por las siguientes razones:
-ningtin productor domina el mercado
-se pudo constatar que el mercado est determinado por
calidad, el precio y el servicio que se ofrece
consumidores y de una forma indirecta por la produccin de
pia en fresco, su demanda, su oferta.

de

la
ai
la

Sin embargo, existen algunas anomalias que distorsionan un poco

este punto de vista, como el hecho de que algunos productores de
bebidas (jugos, nctares y/o concentrados) tienen acaparada gran
parte de l a materia prima para su empresa, lo que propicia
desequilibrios en los precios del mercado al demandar
repentinamente gran cantidad de pia en fresco pagada a precios
mas altos que los pedidos por los productores y provocando asi,
que los d d s consumidores de pia en fresco se queden sin su
materia prima.
7.20

CUATIOICACION DE LA

OFERTA GLOBAL ACTUAL.

Los probables competidores se determinaron por medio de una

investigacin de campo, a travs de personas con diferentes

puestos administrativos, entre los que se ecuentan : Ingenieros,
tanto de produccin como de control de calidad, economistas
gerentes de operacin y planta. Esto se debe a que la informacin
documental recabada fue carente y la poca existente, adems de
estar atrasada, resultaba poco confiable; por lo que se realiz
una recopilacin de infromacion de fuentes primarias por medio de
un acercamiento y conversacin directa con nuestros competidores.

De acuerdo a sto los posibles competidores seran:

Tropical Juice
Empacadora del Tropic0
Oranjugos
Jumex
Herdez
cofrinsa (Villa Isla, Veracruz y Loma Bonita, oaxaca)
Loma Bonita Agroidustria
Del Valle
Productos Vista Hermosa; Palo Gacho, Oaxaca
Carbo Jet
Concentrados de Frutas
Zano Alimentos
7.20.1

REVISION
COMPETIDORES

ESTADISTICA

DE

LA

PROBABLE

POBLACIOH

DE

El siguiente cuestionario tiene por objeto diagnosticar la actual

oferta existente de jugo concentrado de pia.
Cabe aclarar que de la misma manera como se hizo para el caso de
la aplicacin del cuestionario de demanda dirigido al posible
mercado meta, se les expuso a l o s "competidoresw1Cual era la
intencin de conocer la informacin solicitada de acuerdo a los
intereses y objetivos que se pretenden cubrir en la elaboracin
de este proyecto.

CUESTIONARIO
1.

REALIW
PIEU EL -181s
DIRIQID A: COXPETIDORES

Qu tipo de concentrados

Natural

elaboran

( )

DE

owwrn.

Artificial

( )

2.

Qu tipo de frutas emplea para la elaboracin de sus jugos?

3.

Cuntos son sus posibles consumidores ?

4.

Tiene preferencia por alguno ?

No ( 1
Porqu ?
Mencionelas

.si

5 . Cules son los volmenes que normalmente le venden a sus

consumidores ?
6.

Con qu periodicidad se requiere su producto ?

7.

Es continuo ?
No

( )

8.

9.

i Cmo considera que es la calidad de ssus jugos concentrdos?

Mala ( )
Regular ( )
Buena ( )

Qu producto cree que podria sustituirlo ?

Se dan abasto con los volumenes que se les pide por :ertc
10.
de las empresas ?
No 1
si ( )
11.

En particular para el concentrado de pia, los volmen#

venta

son:

Ninguno
XUChO

Potes

o
o

Demasiados
Algunos

o
o

de

12. Con qu frecuencia podran entregar los pedidos ?-

I3

13. CuBles son los parmetros que considera importantes p

a
'
"
cotizacin de su producto ?
Costo de la materia prima ( )
Tecnologa que se aplica ( )
Tiempo de fabricacin
0

14. Cmo

considera sus precios en general ?

Baratos ( )
Altos ( )
Aceptables

15. Qu

( )

Justos

porcentaje aproximado de jugos concentrados cubren ?

-os
del 10%
SO-508
60-90%

o
o
o

10-308
50-60%

mas del

95%

o
o
( )

16. En los ltimos aos, cul ha sido la tendencia del mercadJ

de jugos concentrados ?
Aument ( )
Estable ( )
Descenso ( )

17. Indique la produccin aproximada anual de su pianta:

mds .d 15000 ( )
de 5000 a 15000 ( )
de lOOOa 5000 ( )
menos de 1000

especifique la unidad

18. DATOS GENERALES:

-Raz6n Social de la Empresa:

-Actividad Principal que desempea:

-Puesto que desempea el entrevistado:

-Principal actividad que realiza:

Con base en la informacidn recopilada, Jumex, Herdez y

Vnlle,
en una primera aproximacin se perfilan como P o e ~ b l e s
competidores; sin embargo, una investigacin ms a folleto l'nvel
que la produccin de concentrado de pia que reflliznli es
destinada exclusivamente a satisfacer su propia demandar la cual,
es cubierta totalmente para el caso de Jumex y llarduZ, y
parcialmente para el caso de Del Valle, ya que ste se siti\& ms
como posible consumidor.
Con respecto al resto de las empresas que pueden ser cd~eideradas
como competidoras, excepto, Tropical Juice, Cat)@ J Q t y
Concentrados de Fruta, se descartan por no haber tenidit acUQ60 a
la informacin a pesar de los esfuerzos realizados.
RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS CUESTIONARIOS
DETERUINAR WL OPERTA.

APLIdhDOa

PARA

1. Concentrados que elaboran :

Opcin
Natural
Artificial
W O E

Frecuencia

Porcentaje

1
1
1

33.33
33.33
33.33

%
%
%

Se obtiene que la mayora de los competidores elnboran

porcentajes similares de concentrados de tipo artificinll nhtural
o ambos, entendiendo por artificial los adicionados coil benxOatOS
de sodio, de acuerdo a las normas establecidas.

2. Frutas empleadas
:
Opcidn
Pia
Otras incluyendo Pia
Otras excluyendo Pia

Frecuencia
1

Porcentaje
3
3 .-3.
4 _L.
_

66.66

El 100% de los competidores emplean pifia y y el 66e66% otras

frutas incluyendo pia para la preparacidn de sus coM@ntrados.
3. Nmero de posibles consumidores :

Opcin
l a 2

3 a 4
5 6 ms

Poercentaje

2
1

66.66 %
33.33 %

Frecuencia

El 66.66% poseen de 3 a 4 consumidores y el 33.34% tieluin de

cinco o ms consumidores; ninguno tiene menos de tres
consumidores.
4-

Preferencia por alguno :

Frecuencia
Afirmativo
Negativo
3
Opcin

Porcentaje

100 %

Ninguna Industria tiene preerencia por algn consumidor, lo cual

es 16gico, ya que lo importante es la venta del producto y no
tanto a quien se le vende.
5.

volmenes que venden a sus consumidores :

Todos los encuestados contestaron que
requerimiento del mercado.

depende

del

Todos los encuestados contestaron que depende del requerimiento

del mercado, de donde se puede presumir variabilidad de voliimenes
de venta.
6.

Periodicidad del requerimiento del producto :

Opcin
Frecuencia
Porcentaje
1
33.33 z
Diariamente
3 veces ai mes
1
33.33 %
Continuo por periodos
terminados.
1
33.33 a

Se

observa periodicidad en la demanda del producto, sto indica

un consumo constante del mismo, asegurando de alguna forma la

venta de su produccin de su concentrado de pia.
7.

Continuidad :
Opcin
Afirmativo
Negativo

Frecuencia

Porcentaje

100 %

Todas las Industrias encuestadas establecieron que la demanda del

concentrado de pia era continua, esto denota que existe la

necesidad de este producto, asegurando en parte la venta de
ciertos volmenes de Jugo Concentrado de Pia.
8 . Producto sustituto :

Frecuencia

Opcin
Otro similar
Ninguno

Porcentaje

1
2

33.33 %
66.66

El mayor porcentaje de empresas considera que no sera posible

sustituir a sus concentrados, de donde se advierte que de alguna
forma se est& asegurando l a incursin de3 producto en el mercado
can pocas probabilidades de ser sustituido por otro.
9.

Consideraciones con base a la calidad

concentrados.
opcin
Frecuencia
Porcentaje
Buena
3
100 %
Mala
Regular

de

sus

jugos

Todas las Industrias encuestadas, consideran que la calidad de

sus concentrados es buena, lo cual, refleja que cumplen con los
requerimientos exigidos en cuanto a propiedades qumicas y
fsicas se refiere.

10. Satisfacen los volmenes solicitados por las empresas :

Porcentaje
Opcin
Frecuencia
66.66 %
Afirmativo
2
Negativo
33.33 0
A veces
1

El 66.66% de las empresas Si pueden cumplir con los volmenes

demandados, lo que demuestra una adecuada capacidad instalada de
su equipo de procesamiento.
11. Volmenes de venta de concentrado de Pifia :
Frecuencia
Porcentaje
Opcin
Ninguno
Micho
2
66.66 %
Pocos
- -___
33.34 %
Demasiados
Algunos
-1

222439

El 66.66% advirti que los volmenes de venta en particular para

concentrado de pia son altos, lo que denota una elevada demanda
del mismo.
12. Frecuencia de entrega de los pedidos :

Opcin
Mnimo por mes
Depende de los requerirnientos

Frecuencia
1
2

Porcentaje
33.34 %
66.66 %

El 66.6% expres que la frecuencia de entrega de pedidos

dependera d e los requerimientos, observandose por tanto
variabilidad de los mismos en funcin del consumidor en
particular.
13. Parmetros que se consideran importantes para la cotizacin
de sus productos.
Todos loa encuestados consideraron que la materia prima era
importante para la cotizacin de sus productos.

En todos los casos se convino en que la base para la cotizacin

del producto, es el costo de la materia prima sugiriendo por
tanto que puede haber preferencia por la adquisicin de materia
prima de bajo costo.
14. Consideracin de los precios :

Todos los encuestados consideraron que sus precios eran

considerables.
Todas las empresas manifestaron que sus precios en general,
son aceptables, entendiendose por tanto que, el consumidor compra
el producto al precio establecido por el productos.

15. Porcentaje de jugos concentrados que cubren.

Opcin
40-45 %

Sin contestar

Frecuencia
2
1

Porcentaje
66.66 %
33.34 %

El 6 6 . 6 6 2 manifest cubrir de un 40-45 % de la demanda de los

jugos concentrados de su mercado meta correspondiente, lo cual,
quiere decir que a pesar de que esten satisfaciendo un importante
segmento de su mercado, una parte de este mercado queda acn por
cubrirse.
16.

Tendencia.de1 mercado de jugos concentrados :

Porcentaje
opcin
Frecuencia
Aumento
3
100 %
Estable
Descenso

Todas las Industrias competidoras expresan que la demanda del

producto va en aumento, dejando bajao este panorama, cabida a
nuevas empresas abastecedoras de la demanda de jugo concentrado
de pia.
17.

Produccin aproximada de sus plantas :

Opcin
Frecuencia
Porcentaje
Ms de 1 5 0 0 0
2
66.66 %
Sin definir
1
33.34 2

18.

Datos generales :
Razn social :
1. Elaboracin social de concentrados, esencias.
2 . Concentrados, esencias y sabores Jarbo Jet Mexicana S.A.
3 . Tropical Juice S.A de C.V.
Cargo u ocupacin del entrevistado :
1.
2.
3.

Anlisis de mercado.
Responsable de calidad y produccin.

De los resultados que se obtuvieron de los cuestionarios, se

puede decir que las industrias analizadas, ofrecen un producto
(concentrado de pia) al parecer, de calidad y de gran aocptacibn
por parte de la poblacin consumidora, esto se pqswae daida la
frecuencia, continuidad y volmenes de compra.
Adems se percibe una preocupacin por parte de las Industrias
competidoras en satisfacer las necesidades del consumidor en
cuanto a frecuencia de entrega y requerimientos de volaenes del
producto lo cudl, les puede ganar mayor aceptacin por parte de
los consumidores.

Ahora bien,
se cuenta con informacin proporcionada por un
economista, el cual manifiesta que el costo de la materia prima
(pia) es elevada ello como consecuencia de una baja produccidn
por falta de financiamiento al campo dando lugar a las siguientes
situaciones :
-Se provoca un menor abastecimiento de la materia prima,dando
como consecuencia una disminucin de la oferta del producto
terminado (concentrado de pia), ya que a pesar de que la
industria procesadora cuanta con una capacidad de instalacin
adecuada, su produccin se ve disminuida a falta de materia

prima.
-Sa provoca asi mismo la monopolizacin de esa poca production de
pia por parte de algunas empresas tal es el caso de Jumex que
ofrecen mejores precios al productor con tal de asegurar au
produccin.
En consideracin a la informacin directa proporcionada por
industrias encuestadas, se manifiesta la necesidad de recurrir a l
mercado de importacin para cubrir sus necesidades del producto,
Jugo Concentrado de Pia.
A

continuacin se muestra una tabla en donde se observa la

importaci6n del jugo concentrado de pia.

Periodo
Ene
Ene
Ene
Ene

- Dic
-- Dic
Dic
- Jun

Valor en dlares
88
89
90
91

31,235
200,823
207,045
103,907

Voltimen en toneladas
57.059
179 ,699
192,820
92,309

De acuerdo a los datos anteriores se observa un incremento

gradual de las importaciones a travs del tiempo, sto es desde
1988-1990, lo que representa para este proyecto la oportunidad de
cubrir parte de esa demanda evidentemente insatisfecha por la
industrias nacionales eaboradoras de Jugo Concnetrado de Pia.

Si se compara el dato de importacin de Enero a Junio de 1991 con

el de todo el ao de 1988, se advierte que la importacien
efectivamente va en aumento ya que este iiltimo resulta ser menor
que el correspondiente a los priemros 6 meses del ao de 1991.
7.20.2

ESTIi4CION DE LA OFERTA ACTUAL

La produccin nacional de Jugo Concentrado de Pia en 1991 fue de

15215 toneladas, de los cuales, como se mencion6 anteriormenta,
slo 4330 toneladas fueron destinadas para la satisfaccin de la
demanda nacional, dentro de la cual se encuentra la demanda da1
mercado meta de este proyecto. Por lo que este dato se considera
como la oferta nacional para 1991.
Para estimar la oferta de importacin se partir del dato de
importacin de jugo de pia (Tabla V del anexo, BANCOMEXT).
Para 1991, se tiene unicamente el dato de importacin del primer
semestre, por lo que se estimar el dato anual, al considerar qiie
el comportamiento de ste seguir la misma tendencia creciente
durante el resto del ao, por lo que se cuentan con 184618
toneladas de jugo de pia por ao.

Ahora bien, si se considera que de seis toneladas de jugo de pia

se obtiene una tonelada de JCP, se obtienen 30769 toneladas de
JCP importado para 1991.

Por lo anterior, se establece que la oferta total constituye la

suma de la oferta nacional y oferta de importacin, dando como
resultado 45898 toneladas de JCP por ao (1991).

7.21 PROYECCIOM

DE LA OFERTA.

Si se considera que la oferta nacional de jpgo concentrado de

pia para 1991 u6 de 4 330 ton y ademas que este valor
correspondi a un caso excepcional debido a las condiciones
politicas sociales y econmicas que prevalecieron en ese mismo
ao (exportaciones elevadas y precios accesibles de materia
prima) es posible realizar la proyeccin de la oferta para 1992.

En este ao la produccin de jugos concentrados de pia se

estima se reducir en un 50% como consecuencia de que en 1991 el
gobierno no consider proporcionar incentivos al campo para el
ao siguiente. Esto conllevar a un aumento e inestabilidad de
los precios de la pia en fresco destinados a mercado industrial.
Por otro lado se prevee una disminucin de la demanda de jugos
concentrados de pia por parte de los paises extranjeros. Con
base en lo anterior se estima que la oferta nacional para 1992
ser aproximadamente la mitad de 4 3 3 0 ton, es decir, de 2115 ton.
Sin embargo para los aos siguientes no es posible realizar una
proyeccin cuantitativa debido a que no se cuenta con la
informacin histrica completa de la produccin de jugo
concentrado de pia de todas las industrias procesadoras del

mismo.

Por otro lado debido a que el comportamiento de la oferta a

B
'

futuro esta determinado en gran medida por las condiciones

politico y socioeconomicas ya mencionadas anteriormente no es
poslble estimar de una manera totalmente confiable debido a la
variabilidad de estas condiciones.Sin embargo para poder tener
una visin de la oferta a futuro se realizar a groso modo una
estimacin de esta Considerando que el crecimiento de la oferta
tender a incrementarse a partir de 1992 con base en el criterio
de que la Politica de Desarrollo que el gobierno ha planeado,
tienen entre uno de sus objetivos la reforma y organizacin del
sistema productivo del campo en los aos Siguientes, esto
permitir que a no muy largo plazo los productores de pia puedan
garantizar a los industriales precios razonables y estables, as
como una mayor disponibilidad de pia durante todo el ao.
En este sentido, al suponer que la Politica de Desarrollo alcance
el objetivo que se persigue y de darse un incremento de la
demanda de jugo concentrado de pia por parte de los paises
extranjeros, se estima que en 1996 se podrla volver a tener la
oferta que se destino a satisfacer la demanda nacional de 1991
equivalente a 4330 toneladas.

En relacin a las importaciones, no fue posible realizar una

proyeccin de estas debido a que la informacin histrica con la
que se dispona no era suficiente para realizar una proyeccin
confiable (slo se disponan de tres datos para la proyeccin).
Sin embargo como resultado del Tratado de Libre Comercio debe
considerarse que el abatimiento de las barreras arancelarias
propiciar un incremento importante de los volumenes de
provenientes
importacin d e jugo concentado de pia,

.
principalmente de Estados Unidos y Canada en los siguientes cinco
anos. Todo esto conllevar a que la oferta nacional de jugo
concentrado de pifia se mantenga en un nivel competitivo tanto en
calidad como en precio del producto.

1.

..,. .

-BALANCE DE OFERTA Y DEbUWDA

7 . 2 2 RESULTAM36

TABLA DE BALANCE OFERTA- DEMANDA (1991)

OFERTA

( TONIAEIO

NACIONAL

4330

MERCADO META

22744
56861

IMPORTACION

30769

NACIONAL

TOTAL

35099

INSATISFECHA
DEL MERCADO
NACIONAL
21762
INSATISFECHA
DEL MERCADO
META

Donde la oferta total

oferta nacional

8705

importaaiones

La oferta nacional corresponde a la produccin de jugo

concentrado de pifia destinada especificamente a satisfacer la
demanda de este prcducto.

Cabe mencionar que el porcentaje de participaci6n en dicha oterta

(Tropical Juice, COFRINSA: Loma Bonita y Villa Isla)se determino
como sigue:
PRODUCCION TOTAL

(TDN/MO)

% DESTINADO A
LA DEMANDA NAC.
(TON/MO)

VOLUMEN DESTINADO
A DEMANDA NAC.
(TON/AfW

LOMA BONITA

3180

10

318

VILLA ISLA

2703

15

405

TROPICAL JUICE

4320

45

1946

TOTAL

2670

De acuerdo a la tabla se observa que la suma de sus respectivas

producciones corresponde a 2670 toneladas. La diferencia con
respecto a 4330 toneladas es cubierta por otras empresas que
producen jugo concentrado de pia.

OFERTA POR 1MPORTACION.- El dato reportado se calcul en la

seccin de estimacin de oferta actual (Ver dicho punto en Caso
de ser necesario).

DEHANDA DEL MERCADO META.- Se calcul con base a la informacin

proporcionada por las empresas encuestadas (Ver Estimacin de la
Demanda Actual).

DEMANDA NACIONAL.- Se determin con base en la figura 2, (ubicada

en la seccin de Mercado Potencial) en la cual se advierte que
aproximadamente el 4 0 % del mercado nacional de bebidas, nectares
y concentrados de frutas, corresponde al porcentaje de
participacin del mercado meta; por lo tanto se podra inferir
que los requerimientos de jugo concentrado de pia
de este
ltimo son proporcionales a dicha participacin.
Entonces, si consideramos que la demanda del mercado meta,
corresponde a un 4 0 % de la demanda nacional, entonces, es posible
calcular la demanda nacional en toneladas como sigue:
22 744 ton/ao

--

56861

--

4 0 % mercado meta
-- --100tmercado

equivalen a
equivalen a

nacional

toneladas que corresponden a la demanda

nacional
DEWANDA INSATISFECHA
datos planteados en
demanda insatisfecha
la demanda nacional y

DEL MERCADO NACIONAL.- Del anlisis de los

la Tabla del Balance Oferta -Demanda, la
nacional se establece por diferencia entre
la oferta total.

DEMANDA INSATISFECHA DEL MERCADO META.- Esta se calcul

considerando que el mercado meta representa el 4 0 % de la demanda
nacional. Por lo que la demanda insatisfecha del mercado meta se
calcula por:

-- equivalen a
equivalen a

21762 ton
X2

--

--

--

100%
4 0%

X2r 0705 toneladas de jugo concentrado de pia

que correspon4en a la demanda insatisfecha del

mercado meta

7.23

ANALIIIs DE RESULTADS

Con base en los datos propuestos en la Tabla de Balance de Oferta

Demanda se deduce lo siguiente:

La oferta nacional destinada a satisfacer el requerimiento de

el jugo concentrado de pia no alcanza a cubrir por si sola ni el
20% de la demanda de el mercado meta.
Por otro lado si se analizan en particular la oferta
proporcionada por la importacin se tiene que esta puede llegar a
satisfacer la demanda insatisfecha de el mercado meta por la
oferta nacional. Sin embargo las importaciones no son destinadas
unicamente a satisfacer l a demanda de el mercado meta: un

potencial y a otras industrias interesadas en su adquisicin como

jugo de pia, lo que sugiere que un porcentaje de demanda del
mercado meta quedara probablemente sin satisfacerse.
En forma anloga la oferta total podria cubrir a priori la
demanda del mercado meta. Sin embrago sera utopico considerar
que toda la demanda del mercado meta es cubierta por la oferta
por las razones anteriormente mencionadas.
En efecto existe una demanda insatisfecha del mercado meta como
se determino anteriormente evaluada en 8705 toneladas para 1991.

para analizar la proyeccin del balance Oferta

Demanda a futuro
se puede observar que la proyeccin de la demanda del mercado
meta para 1 9 9 6 , se estim es de 3 0 4 8 0 ton o 4 0 2 4 4 ton
aproximadamente, si se considera un incremento anual del 5 y 1 0 %
respectivamente. (Ver proyeccin de demanda)

Por otro lado la proyeccin de la oferta para ese mismo ao

podra ser igual a 4 3 3 0 ton ( oferta nacional de 1 9 9 1 1 ,
suponiendo que en ese ao volvieran a existir las condiciones
favorables que prevalecieron en 1 9 9 1 (disponibilaidad de pia en
fresco a precios accesibles, aumento del inters de paises
extranjeros por el jugo concentrado de pia, entre otros).

Al comparar los datos de la oferta nacional y de la demanda del

mercado meta proyectados para 1996, es evidente que la demanda
fronte a la oferta no crece de manera proporcional; ya que la
denanda crece ms rapidamente que la oferta nacional. Esto
contribuir a :

Aumentar los volumenes de importacin para cubrir el porcentaje

de demanda insatisfecha del mercado nacional y del mercado meta
que la oferta nacional no alcanza a satisfacer.

Incrementar la capacidad instalada de las plantas ya existentes

que esten trabajando a su mxima capacidad instalada, o bien
propiciar el que muchoas empresas trabajen a su capacidad mdxima
en caso de no realizarlo.

- Fomentar el surgimiento de nuevas industrias.

Dado que los resultados obtenidos en el balance de oferta y
demanda sealan la existencia de una demanda insatisfecha de
aproximadamente 38% con respecto a la demanda del mercado meta,
se advierte que existe un panorama favorable en cuanto a la
incursin en el mercado para este proyecto. Esto permite
establecer una posible participacin para cubrir parte de la
demanda insatisfecha, dicha participacin puede predecirse si se
considera que, en la elaboracin de este proyecto, la nueva
empresa pertenezca a las denominadas Medianas Industrias.

rn

El establecimiento del tamao de la industria implica considerar

varios factores:

-funcin
La capacidad de operacin de la planta va a estar dada en
del tipo y magnitud de los equipos empleados, que por su

costo y caracteristicas de operacin dan lugar a que estos sean

utilizados para alcanzar la produccin requerida asi como
recuperar las inversiones hechas inicialmente.

Se establece una capacidad de procesamiento inicial (para la

nueva planta) de 18.2 toneladas de pia fresca por hora
obteniendo un rendimiento de 19 galones de jugo concentrado de
pia por tonelada de pia en fresco.

La estacionalidad de la materia prima determina el

establecimiento de dos temporadas de trabajo en el ao en
periodos de tres meses cada uno, obtenindose un total de
produccin de seis meses por ao. Si se establecen 3 turnos de
trabajo de 8 horas, en seis das por semana, se tiene una
produccin de 7098.62 toneladas de jugo concentrado de pia al
ao, lo que representa aproximadamente un 81.54% de participacin
para la satisfaccin de la demanda insatisfecha del mercado meta
de este proyecto.
I

Dentro de los puntos desfavorables que deben considerarse para la

realizacin del proyecto se encuentran los siguientes:

De firmarse el TLC, se conducir al abatimiento del precio del

jugo concentrado de pia de importacin, pudindose adquirir a
precios mas bajos por la suspensin de barreras arancelarias, lo
que permitir& que nuestro mercado meta adquiera jugo concentrado
de pia a menor precio que el que probablsaente sern capaces de
ofrecer las industrias nacionales productoras de jugos
concentrados de pia.

La disponibilidad de materia prima para la industria es

variable y depende de factores como su estacionalidad,
financiamientos ai campo, etc.
Como alternativas a los problemas expuestos anteriormente se
encuentran las siguientes:

Tratar de mantener niveles competitivos en la produccin de

jugo concentrado de pia.

Que en la poca del ao en la que exista una baja produccin de

pia en fresco, o bien que su precio sea elevado, se propone que
la planta de la nueva empresa trabaje ofreciendo sus servicios
fruta(s),
como maquiladora o que concentre un jugo de otra@)
convirtindose as en una industria poliproductora. Debe
mencionarse que para fines de este proyecto el inicio de 'la
planta ser& exclusivamente como productora de jugo concentrado de
pia, y probablemente despus, sea contemplada la posibilidad de
ser poliproductora.
Existen otros factores que pueden ser considerados como
favorables para la realizacin de este proyecto:
Se estima que para el ao de 1996, el poder adquisitivo del

consumidor final de jugos de frutas y bebidas elaboradas a base

de frutas tender a aumentar y por ende aumentar la demanda del
jugo concentrado de pifia.

oferta a futuro probablemente se incrementar como resultado

de las politicas de apoyo tendientes a favorecer la produccin
industrial y agropecuaria; sin embargo, se estima que la oferta
no crecer al mismo ritmo que la demanda.

u s importaciones
tienden a aumentar tenindose como
alternativa para la reduccin de estos volmenes de importacin:
a) aumento de la produccin nacional de jugo concentrado de pia
aumentando la capacidad de produccin de las plantas ya
existentes por un mayor aprovechamiento de su capacidad instalada
o por una expansin de dicha capacidad instalada ( instalar nhs
equipos) I
b) aumento de la produccin nacional de jugo concentrado de pia
por la creacin de nuevas industrias productoras de este jugo.

En el anlisis de datos de fuentes primarias se hizo evidente

que el mercado meta de este proyecto tiene problemas con los
proveedores de este producto lo que en cierto modo facilitara la
penetracin de una nueva industria en este mercado. En efecto s@
ha visto a travs de las encuestas que si bien las industrias
consumidoras de jugo concentrado de pia cuentan con proveedores,
estos no siempre satisfacen sus promesas de entrega a tiempo, y
sus requerimientos de calidad ( especificaciones flsicas,
qumicas, fisicoqulmicas y microbiolgicas del producto).
En este sentido se trataran de cubrir los requisitos de calidad

y precio teniendo en cuenta que la problemtica que afecta a los

actuales proveedores es muy probable que tambin afecte a esta

nueva industria, por encontrarse dentro del mismo contexto
social, econmico y politico.
De esta manera el deseo de satisfacer la necesidad del aiercado
meta a travs de un servicio de calidad otorgado a ellos, es e l
a m a principal que se tiene para alcanzar un probable xito en la
incursin de este mercado. Dentro de este servicio se cuenta con:
la puntualidad de entrega, el trato que se ofrezca al cliente y
la tica profesional que permita la creacin de un producto de
calidad ( que cumpla con las caracteristicas que el consumidor
requiere).
7 - 2 1 CONCLUSION

DEL ANALISIS DE MERCADO

partir del anlisis de mercado realizado para la elaboracin de

un jugo concentrado de pia, se puede concluir que este proyecto
presenta espectativas muy favorables de viabilidad.

-MATERIA PRIMA
8.1.

DEPINICION DE MATERIAS PRIMAS BASICAS.

Las principales materias primas que se requieren para la

fabricacin de jugo concentrado de pia son: pia, bolsas para
envasado asptico de polifoil de aluminio/polietileno y tambores
en orden de magnitud.
materia prima bsica y critica del proceso es la pifia, ya que
a partir de ella se obtiene el jugo para concentrar.

~a

Un punto importante que permite jerarquizar a la pia como la

materia prima principal es la cantidad requerida de esta para
procesar (mayor a 120 ton pia/da).
Los tambores y las bolsas para envasado asptico son catalogadas
como otra materia prima importante, aunque en menor grado que la
pia, pues estas permiten el almacenamiento del producto
terminado y contribuyen a su conservacin, asi como la facilidad
de transporte del producto terminado.

En caso de sustitucin de materias primas, con respecto a 10s

tambores metlicos, stos pueden ser sustituidos por tambores de
plstico. Dichos tambores de plstico pueden presentar la ventaja
de ser mas livianos, pero tienen menor durabilidad y la
transferencia de calor es mas lenta que en los de metal, lo cual
es un factor importante para el enfriamiento de el producto.
EA cuanto a las bolsas para envasado asptic'o parece que pueden

ser sustituidas en casos de emergencia por bolsas de polietileno

de calibre 3 0 0 , aunque esto demeritaria la calidad de nuestro
producto.
Por las caractersticas del producto (mencionadas anteriormente),
conservadores 0
no es necesario considerar la adicin de
antioxidantes al producto.
8.1.1.

CXRACTERISTICAS

CALIDAD DE W6 HR
8
-

PRXNAS.

Se sabe que la pia es un producto perecedero, que en nuestro

pais se cultiva en diferentes variedades, las principales desde
el punto de vista econmico "Cayenetty ltEsmeraldatt.
La mayor parte de la pia que se produce en Mxico es de la
variedad Cayene lisa, por su elevada demanda como producto en
fresco y por ser adecuada para la industrializacin.

Todas
las
variedades
mencionadas
son
aptas
para
industrializacin, sin embargo la variedad que se prefiere para
la elaboracin del jugo de pia concentrado es la "Hawaiana"
debido a que se obtienen altos rendimientos de jugo, es de tamao
reducido y de bajo precio por no ser apta para consumo en fresco-

En Mexico se tiene una mayor disponibilidad de pia Cayene lisa y

Esmeralda.
El empleo de Cayene lisa es adecuada para la elaboracin de Jugo
Concentrado de Pia ya que presenta una forma cilndrica, piel
delgada y ojos poco profundos.
sin embargo, es un producto poco resistente a daos mecnicos,
por lo que el transporte debe realizarse lo ms cuidadosamente
posible, tratando de evitar prdidas por aplastamiento y
deshidratacin.
Aunque se pretende procesar principalmente la variedad Cayenne,
en caso de no contarse con cantidades suficientes de una misma
variedad, la planta contar con la capacidad de procesar casi
cualquier variedad de pia.
Una caracterstica importante es el estado de madurez; el mas
adecuado es el 3/4 de cara (3/4 partes de la cscara de la pia
son de .color amarillo) ya que estados de madurez mas avanzados
sufren pardeamiento por efecto de temperaturas elevadas durante
el proceso.

Las caracterlsticas de calidad requeridas de la pia en fresco,

pueden ser identificadas con mas amplitud en la norma que aparece
en el anexo I.

Paralelamente a los requerimientos de calidad, solamente se

permiten en la pia fresca ciertas cantidades de pesticidas, ya
que estos pueden alterar la calidad (a nivel toxicolgico y
sensorial) del producto.(Vase el anexo 11).
La pia requiere para su almacenamiento sistemas de refrigeracin
almacenamiento recomendables
son las siguientes:

y congelacin. Las temperaturas de

-pia amarilla : 40F o menores, durante aproximadamente

-pia verde: 55F o menores, durante varias semanas.

10

dias.

Se requiere de una humedad del 8 0 % de saturaci6n con vapor de

agua a la temperatura necesaria para un periodo largo o corto.
La pia se produce prcticamente durante todo el ao, sin embargo
existen perodos en los que la produccin es elevada y en algunos
otros disminuye como se presenta a continuacin:
Produccin elevada: ENERO JULIO
AGOSTO
DICIEMBRE
Produccin baja:

La mayor produccin se presenta en l o s meses de Mayo, Junio y

fulio, periodo en el cual es recomendable comprar la mayor
cantidad de la pia posible, ya que su precio se abarata durante
esta temporada.

BOLCAS E9eA FNVASADO ASEPTI co

Para la venta y distribucin del jugo concentrado de pia, se

establecid el uso de tambores de 200 litros con bolsa coextruida
para envasado asptico.

La coextrusin es un sistema de fabricacin de plsticos, con lo

cual se conjuntan las caractersticas fisicas de permeabilidad a
los gases de los plsticos utilizados en su fabricacin.
Las caracteristicas requeridas de las bolsas para envasado
asptico son las siguientes:
Densidad (g/m2 )
Medidas de la bolsa (m)
Transmisin de
vapor de agua (g-mil)/lOOplg
Biodegradacin
8

222439

295

1.0 X

0.3

1.60

a 38'C y Pam.

nula

TatBamL
Las caracteristicas de los tambores a elegir sern:
200 litros

Capacidad
Calibre
Recubrimiento:
Pintado2
Accesorios:

20/18
sin recubrimiento
color negro
con tapa y arillo

Los tambores no requieren de un almacenamiento especial,

iinicamente debe contemplarse la posibilidad de almacenarse bajo
techo cuando an estn vacos evitando asi las oxidaciones por la
lluvia directa.
8.1.2.

LOCALIZACION

C Z L R A ~ ~ B I B T X ODE
A S SITIOS FRODUCTORES

EXBA
La pia se cultiva en Mxico a lo largo de las costas de los

Estados de Veracruz, Campeche y Yucatn, en Sinaloa, Nayarit,

Jalisco, Uichoach, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, en algunos
estados del centro como San Luis Potosi, Colima y Puebla, aunque
en estos iiltimos la produccidn es muy baja.
Nuestros principales productores se encuentran ubicados en los
estados de Veracruz (Villa Isla) y Oaxaca (Loma Bonita).
(Vase el mapa en el anexo 111).

*Dentro del punto no se consideran las bolsas de polietileno ni

los tambores metlicos porque los volmenes requeridos son
relativamente pocos en comparacin con los de pia fresca.

IDENTIFICACION DE LOS PROVEEDORES

ImL
Para el desarrollo de este punto, se contact con diferentes
distribuidores de pia en la Central de Abasto del D.F., que
adems de abastecer pia como intermediarios, algunos de ellos
son propietarios de hectreas en las zonas de produccin y las
utilizan para la siembra de pia, lo que representa la ventaja de
eliminar intermediarios y directamente con el productor de pia.
De las entrevistas que se realizaron (aproximadamente 7 ) se
eligieron a dos personas (productores) con base en las
condiciones
favorables propuestas (precio, disponibilidad de
entrega, calidad de la materia prima, experiencia, condiciones de
cultivo y de almacenamiento) para el proyecto.
PRODUCTORES
A continuacin se presentan
proveedores de pia elegidos.

las caractersticas

de

los

Hemanos Seraal A i e j M r a C :

Productores y comerciantes de pifia todo el ao.

Direccidn: Bodega M-21 Central de Abasto; Mxico D.F.
Direccin exacta de producci6n:
Nombre del lugar

Superficie

Unidn Islas, Ver.

Villa isla, Ver.
Loma Bonita, Oax.
Robles, Oax.

250 Has

300

Has \

180 Has
70 Has

1- Cayene
I Esmeralda

Precio de la pia (en Oaxaea)($/Xq):

Primera: 6 0 0
Segunda: 520
Tercera: 4 3 0

El costo de flete de la pia es de 1'000 O00 de pesos de Oaxaca

al Distrito Federal, en camiones de redilas de 10 toneladas.
Garanta de precio:

Temporadas de compra:

*
*

No existe, el precio varia durante todo el

ao.

Mayo- Junio-Julio : se presentan precios bajos.

Enero- Febrero- Marzo: precios bajos.

.
_

..

Disponibilidad de Venta:

-- Les
Permiten abastecimiento de 12 camiones por dia, o mayor.
es posible sustituir variedades
- Establecen
como mnimo de compra 5 toneladas al da.
Mecanismo de adquisicin:

contrato, incluyendo o no el transporte

-- Por
Por contrato bajo palabra.
Existe un compromiso de palabra de estabilidad en
de entrega.

los tiempos

Martin Jimdnae Roman

Direccin exacta de produccin:
Localizacin

Nombre del lugar superficie

Villa Isla, Ver

Rodriguez, Ver.

Rancho Progreso
Rancho La Luisa

44

Mximo

Mnimo

80

Has
Has

Pracio ($/Kg) :
Buena Temporada:
1200
600

primera calidad
segunda calidad

500
500

Mala Temporada:
primera calidad
segunda calidad

750
1200

Pia de desecho= 4 0 0 S/Kg en el D.F.

(sin transporte = 370 .$/Kg; con transporte- 4 8 0 $/Kg)
Cotizacin por transporte ($/Kg):
8

Primera
Cal idad
Cuautla
D.F.
Hidalgo
Tepeji Del Rio,Hgo.
Texmelucan, Pue.
Tuxtepec, Oax

Segunda
C a l idad

Var iead

650
400
650
670

510

720

620

600

500

Ton. al D.F. =

Flete de un camin de

10

Garantia de precios:

Peridico

Cayene
Cayene
$ 1'400

000.00

(Ejemplo: el precio que nos proporcionaron

entrevista, tiene vigencia hasta Julio)

durante

la

_.
i

Temporada de compra:
Precios elevados: De Agosto a Diciembre
Precios bajos: De Enero a Julio, principalmente: Mayo, Junio y
Julio.
Disponibilidad de venta: De poderse cubrir hasta
da, o l o s requeridos.
Mlnimo de compra:

10

12

camiones por

Ton. diariamente.

Mecanismo d e adquisicin: Deber pagarse al contado, un dla

despus de entregarse la mercanca.
Los productores comercializan la pia 100% a granel y no se
requiere ningn empaque para su venta. Tampoco utilizan ningain
tipo de almacenamiento.
CENTRALES DE ABASTO.
El abasto de la materia prima, como una alternativa, se puede
realizar tambin atravs de Centrales de Abasto. Existen 13 en la
Repriblica Mexicana integradas al Servicio Nacional de Informacin
de Mercados, la localizacin de cada una se muestra en la Fig.1.
A continuacin se
presentan los precios de la pia en las
Centrales de Abasto cercanas a la zona Metropolitana, ya que la
planta se pretende ubicar en algn Estado colindante a dicha

zona:
CENTRAL DE
ABASTO

PRECIO PROMEDIO MENSUAL ($/pza)

MAY o
SEPTIEMBRE

Cuautla, Mor.
1495
2625
Distrito Federal
1550
2175
1550
2625
Ecatepec, Estado de Mx.
se analiz el precio de la pia en stos meses, ya que son
representativos de la mayor y menor produccin.

La adquisicin de la materia prima en Centrales de Abasto se

contempla carno una alternativa para asegurar el abasto de la
m i m a en la planta.
BOLSAS

DE ENVASADO ASEPTICO.

El nico proveedor que se conoce es:

1.

SCHOLLE CORPORATION
19500 Jamboree Avenue
Irvine, California
USA

92715

tel. 714 955 1750

Fax 714-476-2967

y probablemente en un futuro:

2.- Celanese Mexicana

AV. Revolucin 1425
Mexico C.P. 01040
Tel. 325 55 52
325 55 34
mBORES*

para el caso de los tambores, l o s posibles proveedores s3n los

siguientes:
-Metlica de precisin, S . A .
-Tambores industriales El Castor, S.A.
-Envases y laminados S.A. de C.V.
-Envases Rossini S . A . de C.V.
-Casa Mariano.

de C.V.

(Vase la tabla con la informacin completa en el anexo I V ) .

Todos ellos se encuentran dentro de la zona metropolitana y se
conoce por entrevista directa que son capaces de vender hasta 4 5 U
tambores.
Dentro de los proveedores que se tienen, se conoce por
entrevistas directas que todos ellos cuentan con tambores con las
caractersticas exigidas, fabrican los tambores ellos mismos, y
no presentan problemas de abastecimiento.
8.2.

VOLUMENFS DE PRODWCCIQLO

EBEI
La produccin nacional de pifia y superficies cosechadas
observarse en la siguiente tabla:
ARO

1985
1986
1987
1988

1989
1990
1991

PRoII[ICCION
(miles de toneladas)

pueden

SUPERFICfE COSECHADA
(miles de hectareas)

320

7
9
10
9
9
9
9

340
343
318

337
339
345
(SAW,

1991)

Cqmo se puede ver, la produccin de pia ha aumentado eii forma

gradual, excepto en el ao de 1988, cuando la producciii
disminuy. La superficie cosechada se h a mantenido cas I
constante.

.
.
, ..
para el ao de 1990, la produccin de pia en el Estado de
Oaxaca fui? de 109 8 0 0 ton y la produccin de pia en Veracruz fu
de 3 3 4 8 0 0 toneladas. (Vdase el Anexo VI: Cultivo Pia. Afio
Agrcola 1990).
como Mexico es uno de los principales productores de pia a nivel
mundial, se considera que no se requerir de importacin de pia.
8.3.

PRECIO DE ADQUISICION.

EmbL
Por la naturaleza estaciona1 de la pia, los precios de esta
durante todo el ao son fluctuantes.
Durante los meses de mayo, junio y julio, el precio de la piiia es
bajo (remitase a "caractersticas de los proveedores"), io cual
se debe a que estos meses es cuando se obtiene la m y o r
produccin. El mismo comportamiento se observa durante el periodo
de enero, febrero y marzo.
Sin embargo, los precios de la pia se incrementan a partir de
agosto y se mantienen relativamente constantes hasta mediados de
octubre, como consecuencia de de la disminucin de la produccin
ocasionada por las condiciones climatolgicas y de cultivo
predominantes.

Los productores tratan de sustraer su produccin destinada a las

plantas industriales para colocarlas a la venta como fruta
fresca, cuando el precio de la pia en el mercado de consuIDD
directo es alto. Una vez que el precio ha disminuido, mandan la
pia a las empacadoras para recibir el precio garantizado que
estas ofrecen.

BOLSAS

ENVASADO ASEPTIC0

El precio de adquisicin de las bolsas de envasado W p t i c o oon

el nico proveedor con que se cuenta es de 7 DUS/bolsa. Este
precio es ya puesto en planta.

Las caractersticas de pago y precio se resumen en la tabla

mTambOres~l:de la cual se advierte que la mayoria maneja un
sistema de credit0 que requiere llenar una solicitud, la cual es
estudiada y posteriormente se da un veredicto en un promedio de
un mes: mientras que otras casas requieren un 5 0 O de anticipo
para poder atender el pedido.

CONTRATO

p.J&

La forma de venta se encuentra relacionada con el tipo de

comprador. Si la venta es a intermediarios la forma de pago es de

contado, si la venta es a la Industria, el pago, se realiza a

crdieo.
sin embargo, en nuestro caso se tendria que liquidar el precio de
la pia de contado, por tratarse de una empresa de reciente
formacin.
~l abastecimiento de la pia puede hacerse de dos maneras:
contrato bajo palabra o bien con contratos escritos.
Cuando se emplee el contrato escrito, este se efectuar solo por
un tiempo corto (1 semana), esto es, porque los precios de la
pia varian constantemente, como consecuencia del balance ofertademanda del mercado al cual se destina la pia.

B o L s A s E e E B E E N AS A W ASPTICO
Se manejan pedidos de ciertos volmenes mnimos. Por el nivel de
produccin alcanzado que en este sentido no se tendr ningn
problema.

En lo que concierne al mecanismo de adquisicin de los tambores,

para todos los casos (proveedores), se maneja bajo pedido con un
perido de anticipacin que va desde 1 dia hasta 8 d a s hdbiles.
0.4.

PERIODO DE DIS#)aIBILIDAD

pesar de que los proveedores aseguran poder satisfacer la

demanda de la planta de manera continua y peridica, existen
factores que podrian desestabilizar la continuidad de la entrega
y la disponibilidad de la pia como son:

Factores climaticos: Llwia principalmente, calor en exceso que

deshidrata al producto, y en el peor de los casos lo descompone.

Malas condiciones en que se realiza la siembra (agotamiento de

suelos) dando lugar a una produccidn desorganizada.

Falta de apoyos al campo, lo que lo limita a ser completamente

de temporal.

Grado de intermediarismo.

Prdidas por plagas y madurez prematura. En Veracruz del

y en Oaxaca del 25-60%.
BDLSAS

15-20%

PARA ENVASADO ASEPTIC0

La naturaleza de las bolsas para envasado aseptic0 coextruidas de

polietileno y polifoil de alumino, como producto derivado del
petrleo, da lugar a que su produccin sea bastante estable a lo

largo del ao y
mayor

a que no existan perodos de disponibilidad

Debido a que se trata de una empresa muy seria y a que el trato

es entre paises, se confiauna total garanta en la estabilidad de
entrega.

TAMBORES.

Los tambores metlicos generalmente no se ven afectados en su

abasto, a menos de que surja algien problema en la industria
siderurgia, por lo que en general se tiene seguridad y
estabilidad en la entrega, y su desponibilidad es estable durante
todo el aiio.

D
PIRA

/ Internediario de
otras ciudades

-\ Consumo en fresco

PIRA------

Agricultor--

--

45 %

Internediario local

25 O

Industria procesadora
Central de Abasto

23 %
06 %

Intermediario de otras ciudades

43%

RES.

Se conoce que algunas empresas dedicadas a los jugos concentrados

( Z A N O ) , compran a alguno de los proveedores de tambores (Casa
Mariano), adems de otras industrias ( por ejemplo elaboracin de
pinturas ) , pero esto no es de relevancia ya que se dispone de
los tambores durante todo el ao y no son de compra frecuente.

8.6.

llECANISN08 DE ADQUISICION

EEpta.
El transporte de La pia se realizar por medio de flete de
camiones tipo tartan o redila con una capacidad para transportar
10 toneladas de pia. El costo del flete, se incluye en el costo
por Kg que proponen los proveedores, siendo ellos mismos los
encargados de transportar la pia a la planta.

La pia se transporta estibada en el camin cubierta con lona

para proporcionar proteccin, no es usual el empleo de sistemas
de refrigeracin durante el transporte.
Es importante para efectos de evitar daos a las pias la
distancia que tendrn que recorrer desde la zona de produccibn
hasta la planta, as como l a s condiciones en que se encuentran
las vias de comunicacin.
BOLSAS E&BB ENVASAM, W E P T 1co

Las holsas para el envasado aseptic0 coextruidas de polifoil de

aluminio y polietileno de polietileno deben hacerse llegar hasta

la planta previo contrato de compra-venta con Scholle Corp. El
costo de dichas bolsas puede ser liquidado en partes o en un solo
pago inicial bajo diferentes condiciones y por conocimiento del
cliante.

m a s .
La mayoria de los distribuidores de tambores, no cuentan con
servicio de flete, por lo que se puede tener la opcidn de que
ellna

I n

pnntrrtpn

rnntratarlo

la

misma

alanta

de

SUCIO

deben de concertar con empresas que se dedican a vender ese tipo

de servicios.

Generalmente las casas de fletes tienen una tarifa aproximada por

kilometro, pero en general cobran tanto la ida como la vuelta
independientemente que uno de los viajes lo realicen con el
camion vaco (los costos de este servicio se analizarn ms
adelante).
Unicamente uno de los proveedores tiene servicio de transporte
por furgn y sus restricciones para este es el de contar con una
compra minima de 4 5 0 tambores.

8.7.

MEDIDAS DE P O L I T I C A ECONOMICA

El Banco Nacional de Comercio Exterior tiene como finalidad,

promover, desarrollar y organizar el comercio exterior de Mxico.
La organizacin de la produccin presenta dos aspectos:
1.- Defensa de la pia mexicana del mercado extranjero
Coordinacin de la produccin en cuanto a cantidad; lograr
que los intermediarios no absorban injustamente gran parte del
producto y de que verdaderamente los productores disfruten de
crdito y de la facilidad necesaria para realizar normalmente y
con mayor povecho su actividad.
2.-

Otro factor que es importante considerar es la tenencia de la

tierra. La tenencia de la tierra en las regiones pieras en su
mayor parte es de cardcter ejidal, pero existe tambin en las
pequeas propiedades. A ltimas fechas los ejidatarios han
formado grupos de mas de 1 0 , con objeto de obtener crditos del
Fideicomiso para el Cultivo de Pia. La carencia de asociaciones,
cooperativas y otras Formas de agrupaciones en el sector
campesino, constituye un obstculo para el otorgamiento de
financiamiento, la introduccin de extensin agrcola, la
estabilizacin y uniformidad de los precios rurales y la
planeacin a corto y a largo plazo de la produccin.

En ausencia de los precios de garanta y para evitar que el

precio y la produccin queden al libre juego de la oferta y la
demanda, de tal forma que cuando hay exceso de fruta derivada de
una buena cosecha el agricultor se vea obligado a castigar los
precios del producto para poder venderlo y cuando escasea, la
industria lo resienta, empacadores y agricultores, una
alternativa sera recurrir a la concertacin de contratos de
compra-venta en los cuales se especifican los aspectos ms
relevantes de la operacin, tales como cantidades, precios,
claidad y calendario de entrega.
Una poltica aconsejable a seguir pra asegurar un mayor
abastecimiento es que las empacadoires aumenten el precio que
ofrecen a los agricultores por su pia.
Una poltica aconsejable para asegurar el abastecimiento continuo
de pia, sera la asociacin proveedor-empresa, que permitir la
obtencin de crdito para el productor via empresa, y as mismo
asegurar la venta de la produccin agrcola a la empresa.

-LOCALIZACION

DE LA PLANTA

Debido a que el proyecto pretende abastecer a consumidores que se

encuentran ubicados en el area Metropolitana, y siguiendo con las
ideas planteadas en el Estudio de Mercado, en el que se
establecen como posibles zonas para la localizacin de la planta,
a los Estados colindantes a dicha zona, se plantean los
siguientes:
Hidalgo, Morelos y Puebla
Para estos Estados, se ha analizado la disponibilidad de los
Parques Industriales presentes en casa uno de ellos, as como la
factibilidad de contar con Centrales de Abasto
a distancias
razonablesl ya que como se ha mencionado, se pretende abastecer
la materia prima de la zona de paoduccin, pero se requiere
contar adems con una alternativa para la adquisicin de la
materia prima proveniente de otra fuente.
Con base en el anlisis de la materia prima, resulta muy
accessible en cuanto a costos adquirir la materia prima en la
zona de produccin (Loma Bonita, Oax. y Villa Isla, Ver.), por lo
que se establece el Estado de Oaxaca (que aunque no se encuentra
en los Estados colinadantes al mercado de consumo) como una
alternativa para la ubicacin de la planta.
Esta decisin se basa en dos razones principalmente:

1) Los costos de la materia prima se reducen por la cercana a

la zona de produccin.
2)
Como una medida preventiva para reducir posibles daos a la
pia durante el transporte, ya que como se sabe, es un producto
muy sensible a cambios de temperatura.

Los principales Parques Industriales con los que cuentan los

Estados a elegir son:

HIDALGO

Parque Industrial Tizayuca

Parque Industrial Tula
Parque Industrial Tepeji

MORELOC

Parque Industrial Cuautla

OAXACA

Parque Industrial Tuxtepec

PUEBLA

Parque Industrial Puebla 2000

Parque Industrial Texmelucan

bna vez establecidos los posibles Parques Industriales, se

realiz una investigacin tanto directa (en las oficinas
representativas de cada Estado, entrevistas con representantes de
los Parques, proveedores, llamadas telefnicas, etc.); asi como
mediante una investigacin bibliogrfica :Anuarios Estadisticos,
'6

Directorios de Parques Industriales, etc. (Toda la informacin se

incluye en el Anexo) i con la finalidad de recabar toda la
informacin posible referente a todos los criterios para poder
realizar una ponderacin con bases 10 suficientemente reales y
confiables para la seleccin de la localizacin de la planta ms
adecuada.

La informacin obtenida, se concentra en tres tablas, en las

cuales:
Tabla 1 . Se desglozan todos los servicios bsicos con los que
cuentan los Parques Industriales.
\

Tabla 2. Las distancias en Km existentes entre las diferentes

opciones de abastecimiento de materia prima, asi como las
correspondientes al Parque Industrial con referencia al mercado
de consumo, asi como los costos de la materia prima.
Tabla 3. Informacin adicional con respecto a las Politicas
Econmicas, mano de obra e Industrias existentes en cada uno de
los Parques Industriales, as como las restricciones propias de
los mismos.

La matriz de ponderacin se realiz tomando en consideracin, los

criterios ms relevantes concentrados en las tablas ya
mencionadas, las cuales se justifican a continuacin y se
establece adems la manera como se realizaron las evaluaciones
dependiendo de cada uno de los criterios:

8.8

LOCALIZACION DE LA MATERIA PRIMA

Los criterios considerados fueron:

Distancia existente entre el mercado de consumo (Estados

colindantes a la zona Metropolitana) y la posibles zonas de
abasto que se proponen, es decir: LolM Bonita y Villa Isla o
bien Centrales de Abasto correspondientes.
En donde se asignar con un niimero entero positivo del 1 al 7
y en orden decreciente la posicin que ocupa cada uno de los
criterios. Para el caso de en que dos o mas criterios
obtengan un mismo puntaje, se les asignara el mismo valor a
cada uno, cuidando que la suma total de las calificaciones
para un mismo criterio siempre sea la misma ( 2 8 ) .
~I-SILOCALIZACION
DEL HERCADO DE CONSUMO

Costos de flete del producto terminado

Cercania del Parque Industrial con respecto a las
Industrias consumidoras.
A partir de aqu las calificaciones se asiganarn como se ha
mencionado anteriormente, basndose en los servicios con los que
cuenta el Parque Industrial.

8.lODISPONIBILIDAD DE HAW0 DE OBRA

Debido a que la planta no requiere de una cantidad considerable

de personal capacitado, en cuanto a las labores de seleccin de
materia prima, descoronado,lenado de tambores, se considera que
este criterio no merece la misma importancia en cuanto a los
d e d s puntos. Sin embargo, se advierte que el personal requerido
en las otras operaciones (evaporacion, pasteurizacin, etc.)
requiere de personas con nivel tcnico o licenciatura con
conocimientos del proceso.
Se supone que dichas personas sean las mismas que realizan dicho
estudio delo Proyecto de Jugo Concentrado, por lo que este punto
sigue perdiendo relevancia con respecto a otros que involucran la
'decisin de ubicacin de la planta.
8-10

FACILIDAD DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

PRODUCTO

Este criterio merece importancia, ya que resulta un factor

determinante tanto en costos como preservacin de calidad de la
materia prima principal (pia) y producto terminado (jugo
concentrado). Adems del factor tiempo para su
disposicin y
distribucin.
8.11

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS

Los servicios que se consideran indispensables para el buen

funcionamiento de la planta (con base en el proceso) son:

red elctrica, red de gas, hidrulica, drenaje sanitario, drenaje

pluvial, telfono.
Asi como la disponibilidad de otros servicios pblicos
principalmente para le beneficio de los trabajadores tales como:
servicios mdicos, facilidades educacionales, servicios de
seguridad pblica.
Con base en informacin directa y bibliogrfica para cada uno de
los posibles Parques industriales se determin la disposici6n de
estos servicios, lo cual representar un factor determinante para
la decisi6n de la ubicacin de la planta.
8 - 2 2 COSTOS DEL FLETE DEL PRODUCTO FBRWINADO
INDUSTRIAL AL MERCADO DE CONSUMO

DEL

PARQUE

Este criterio merece radical importancia en la ponderacin debido

a que repercute de manera considerable en el costo final del
producto, por lo que se prefiere optar por costos ms bajos, el
p a l estar estrechamente relacionado con el resto de los costos
y distancias analizadas.

8.14 OTROS cooma

Un criterio importante es el costo que representa la adquisicin

del terreno para la instalar la industria, o en su defecto el
costo atribuido a la venta de la construccin por metro cuadrado.
por otro lado, a cada uno de los criterios (independientemente de
los parques industriales), se les asignar un porcentaje de
acuerdo a una ponderacin con base en su importancia (Valor
escrito en la columna izquierda para cada Parque Industrial).
Este valor en porcentaje servir como factor para calcular la
calificacin definitiva para cada uno de los Parques, de tal
manera que al final se sumarn todas las calificaciones
definitivas especificada en la columna en cada parque y se podr
saber de acuerdo al valor ms elevado que Parque Industrial ser
elegido.

Con base en los resultados obtenidos de la matriz de ponderacin,

se observa que el parque industrial que result con mayor
puntuacin corresponde al de Tuxtepec, Oaxaca, con 4.735 puntos,
mientras que el correspondiente a Tizayuca, Hidalgo fu de 4.514
puntos.

Como se advierte en los resultados la diferencia existente entre

los dos parques industriales es minima ( 0 . 2 2 1 ) , por lo que se
considero conveniente profundizar en el anlisis para ambos
parques, principalmente lo que se refiere a politicas econmicas,
disposicin de servicios bsicos asi como un anlisis ncrm8ricoeconbmico ms completo que establezca el Parque Industrial ms
conveniente.

I'
'
$;

z
-i
2
B 2
r
r o
u
I

..

ri
(7

En cuanto a politicas econmicas se refiere, se advierte que el

parque industrial de Tuxtepec Oaxaca independientemente de que no c' ;
<
cuenta con algun tipo de incentivo fiscal por parte el gobierno, 11:
se sabe que los servicios bsicos tanto de energia elctrica como $ $
de abastecimiento d e agua no tiene restriccin para su
disposicin ya que :

c?

AGUA. Se cuenta con tanques elevados de 15 O 0 0 L/hr, as como dos

bombas grandes de 75 caballos de fuerza a travs dv? un poza
flotante.
RECORCOS ENERGETICOC. Para la energa electrica se dispone de un

abastecimiento sin limitaciones asi como el abastecimiento en la

red de gas.
Se puede decir que se cuenta con la mano de obra necesaria. Se
sabe que existen egresados de diversas Instituciones tales como
el Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, Instituciones Tecnolgico
Agropecuario, CEVETAS, asi como egresados de escuelas tcnicas.
'con io que se cuenta con Ingenieros de diversas ramas: Ingenieros
Quimicos, Agronomos, Mecbnicos, asi como mano de obra de destajo.
Otro factor muy favorable es el hecho de que si se ubicara aqui
la planta se reduciria considerablemente las mermas ocasionadas

por el transporte de pia en los camiones (principalmente por

deshidratacin).
Para el caso de Tizayuca Hidalgo:
Se sabe que existe una restriccin por parte de CEDUE ya que
exige una licencia para el establecimiento de una planta
industrial (Especialmente para este Parque Industrial).
En cuanto a politicas econmicas, se sabe que el gas disponible
depende de una distribucin por parte de Pemex a un depsito.

con respecto a la energia elctrica se cuenta con una red de

distribuciOn de alta tensin y el suministro es de 300 Kvolts por
hectarea.
Para el agua se cuenta con una red de distribucin de suministro
de 1 L/seg*ha : el costo por m*3 es de 700 pesos.
En cuanto a la disponibilidad de mano de obra, esta existe
siempre y cuando no este calificada, solo est disponible a nivel
de secundaria y tcnicos.

Por otro lado se consider conveniente realizar un anlisis en

cuanto al costo total que abarca tanto el costo de materia prima

como el costo que implicaria transportar el producto terminado en
funcin de la cantidad de pia empleada para la elaboracin del
producto. Todo esto en funcin de l o s precios reportados en
cuanto a l flete en cami6n de redilas en condiciones aabientales y
en condiciones de refrigeracin por 30 toneladas de peso.
De tal manera se tiene los siguiente:

Nota: El anlisis se realizar con base en

Fresco.
1

ton pia en fresco

30

--------------

19

ton

30

ton de Pia en

gal Jugo Concentrado Pia (JCP)

X= 570 gal JCP

Por otro lado se sabe que un tambor tiene una capacidad de 50

galones por lo que:
rTcp = 5 7 0
Volumen =
Vol.por tambor

JCP = 11.4 tambores

50

De acuerdo a la cantidad de tambores se requiere conocer el peso

real de stos ya con el Jugo Concentrado de Pifia, para esto se
tiene que un tambor con JCP pesa aproximadamente 274 Kg (tabla de
ebpecificaciones de calidad de Jugo Concentrado de Pia), por io
que :
11.4 tambores

274 kg = 3 123.6 kg = 3.1236 ton

Como se requiere conocer la cantidad de tambores equivalentes a

3 0 toneladas se tiene que:

----------

11.4 tambores

aa!

3.1236

3.1236
3 0 ton

ton
X= 109 tambores
camin

mi6 = 34.89 camiones

ton/tambor

Se requieren aproximadamente 35 camiones de pia en fresco para

llenar 1 camidn de capacidad de 30 toneladas con tambores de Jugo
Concentrado de Pia.

Al analizar en funcin de los costos de flete para 3 0 ton de pifia

en fresco se advierte que:
TUXTEPEC
1

TIZAYUCA

------ $15
---------- X J 1

camin P.en F

O00 O00

35 camiones
X J l = 5 2 5 O00 O00

19 500 m a
-----XJ2
500 O 0 0

1 camin P.F----

35
X'2

camiones
= 682

Si se considera el precio de los fletes de camiones de redilas y

para camiones refrigerados para cada lugar que son como Sigue:

FLETE REDILAS
hixtepec
Tizayuca

2 400 O00
1 200 O00

FLETE REFRIGERADO
3 500 O00
1 4 0 0 O00

El costo total para estos dos parques se calcula de la suma:

* flete y precio de materia prima (que se reporta como uno solo
en el precio de la materia prima)
* precio del flete de producto terminado
Es decir:
PARQUE IND.
Tuxtepec
Tizayuca

MATERIA PRIMA
5 2 5 O00 O 0 0
682 O00 O 0 0

FLETE REDILAS
527 400 0 0 0
683 700 O 0 0

FLETE REFRIG.
528 500 O00
683 900 O00

Con base en lo anterior, finalmente se comprueba que los costos

referentes a adquisicin y transporte de materia prima, asi como
transporte de producto terminado, resultan ser m6s convenientes
para ubicar l a planta en Tuxtepec Oaxaca.

8.14

POLITICKS ECONOMICAS

Dentro de este criterio se analizaron para cada uno de los

minicipios y/o Estados en donde se encuentran los Parques
Industriales.

wb-sno
--os.

sc

del Estado, disposiciones

Legales

fiscales e

-3gortancia radica en el hecho de que en la creacin de una

enpresa la ayuda que se tenga para disminuir los egresos
. a la recuperacin de la inversin.
-arar
que el criterio de Polticas Econmicas, debido a
w se logr obtener informacin especifica para cada uno de
-Estados
donde se localizan los posibles Parques Industriales,
.-e ientemente de que merece una importancia considerable,
# incluirse en la ponderacidn numrica para la seleccin
&m& m
e Industrial, justificando adeisAs, que gran parte de la
m o n tomada depender de los intereses del empresario
- .
do en el proyecto.

I I

-1

..

I
TABLA

No.&

SERVICIO QUE PROPORCIDNA PARQUES

'IC108 TEPEJI DEL

TULA
RIO. )i60
HIDALGO

TIZAYUCA

HIDALGO

TUXTEPEC
OAXACA

IND.

CWUTLA
N(iRLM

TEXMLUCM
?WEBLA

PUEBLA
DOS nxL

81

SI

SI

St

SI

E1

.ES. PAV

SI

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SI

SI

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SI

SI

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SI

ELEC

SI

SI

SI

61

SI

61

SI

SI

SI

NO
81

.EX

WZ.

En proyecto

SI

SI

NO

SI

SI

SI

i
%
1 kn

SI

NO

SI

NO

NO

?ROCARRIL
( 1 ) Atraveca el parque un gasoducto
(2) E x i s t e disponibilidad. distribuyendo Panex a

23

SI

depdsitor

TABLA No.
T E P E J I DEL
TULA
R I O . HCO
HIDALGO

.ancia
l u e ind
.o por

pisa* $470 000

-50

56.25 k n
(D.F.)
40 k n

tancia
que ind
trbler

nbyo S77S -

to del
te de 1300 O00
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**1500

349 hn

309 kn

12b km

$&SO O00

$500 O 0 0

$450 O00

$420 O00

$420 O00

106 k n

124 ko

O kn
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30 k n
(D.F)
30 k n

(D.F.)

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PARA D . F .

PARA

(D.F.)

D.C.

PARA ECATEIEC

ECATEPEC

P A W EtAtE?SC

1500 O00

1200 O00

2400
O00
-

1200 O00

1700 O00

1700 O00

1700 O00

I400 O00

3500 O 0 0

1700 O00

1900 O00

1900 O 0 0

venta

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459 k n

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Ecatepu 8 Ecatepoc i
*-

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PUEBLA

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CUAUTLA
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447 k n

67.5 k n

ab as t o

D.F.

O00

TUXTEPEC
OAXACA

30 km

67.3 k R

54.PSkn

).F.

TIZAYUCA
HIDALGO

de

-rend

80 000

2 conrt 700 O00

>/loo)

&O 000
?O 000

depende del
tanao del
terreno

40 O00

13 500

35 O00

542 O00

750 O00
3-50 O00
adrnar rentan

bodcgis

***

Incluye ei flete desde Lona Bonita a 1 Parque lndustriil

l a prtnera c:ffra corresponde a i precio de flete de redilas
la segunda ' c i f r a corresponde a i precio del flete refrigerado
En anbos c a s o s se trata del servicio a contratar para el producto terninad0
en camiones de 30 toneladas
* Renta d e naves industriales de 300-2SOO m.
de S 125 O00 ni"2 de construcci6n.

TABLA 3

WUE

iDUSTRIAL

$EJI DEL
, J . HCO

CARACTERISTICAS DE
MANO DE OBRA
2000 empleados

disponibles en
Cuautitiln
Obreros

,A

I DALGO

IZAYUCA
>ALGO
*.
ii

,*

TEPEC
1A X AC A

nueve
ndurtrias

siete:
*terti 1
#alimentos
para
animales
ananuf actura
quinica

disponible pero
no caiificada
con nivel
prinaria y secuandar i a
capacitbda a nive\ +4cnico

lactea
rpdtor elec-

Capacitado egresad. de Instituto Tecnoldgico

de Tuxtapec y o t r a s
Instituciones dol
~ecfor
Aqcopecuario
vdad que agrupan
a i nayor X de ir
poblacin 60n:
4 agpopequar i a
4 forest.2
r industrial

fiscal

%PlC08

eherrajes
*art 4 cui os
de hule
*craterial de
conrtruccidn

IDEM

preferenIMH

heio
abono
fibra d e
vidrio

tornos

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4 C i b a Gegy

e Bnbo

c Firtinex
4

Papel
fatnacrutica

cincuenta
y uno

c a por

nicros
consuno de
IL/s*ht

1250 nA2

ocho
4

RESTRICCIO

n.o incentivo

hasta
asesori a prof.
constructoras
Ing. uncos
f&cncos. C.P.

L a s ramas de act-

P'.3BLA
0 3 MIL'

INDUSTRIAS POL. ECONOMICAS

EXISTENTES

pequea

2500 mA2

IDEM

medi ana

SO00 mA2

grande -

i&DO'

TOT*L

no
..AELolj

PUESLA

359 8 1 3

1110 489

IFIDUSTRIA

MAtWFACTRA

Se 878

192 628

CONSTRUCCION S E R V I C I O S

PROFESIONAL

37 070

46 527

OTROS

EMPLE4D@
Y

OBRE&

4 461

392 176

77 64'

5 050

260 8 1 3

59 2@1

5 837

657 912

4 5 94f

12 660

838 674

I%i! 05

tlAlhl2

DE SELECCION PIRh PhRQUE INOUClRIhL

T E R 1 0

Y. d e
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4.0
4.0
4.0
5.0

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0.033
0.033
0.033

4.0
5.0
4.0
1.0
4.0

0.041

5.0

0.45

4.0

0.041
0.033

3.265

0.033 4 . 0

0.041 S.0
0.033 4 . 0
0.033 4 . 0
0.033 4 . 0
0.041 1 . S

0.6

60.5 4.514

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0.033
0.041
0.033
0.033
0.033

64 4 . 7 3 5

1.0 0.15
53

3.614

6.0

515

4.306

5 . 0 0.075

5b.Z

0.085

- T W O DE PLANTA

I
Se sabe que para la industria en general, existen tamaos
econmicos de planta, fuera de los cuales la eficiciencia o
productividad de la planta no es la ptima.

En principio, se pretende tener un tamao de planta cercana a

este escalamiento. Sin embargo, para la Industria Nacionl de
jugos concentrados no se ha podido detectar la existencia de un
tamao econmico de planta, ya que existen diferenctes fabricas,
que operan con diferentes niveles de produccin.

por otra parte, se encontr en el ttAnualYearbook" de la ONU de

1980, que para el ao de 1 9 7 0 , en Mdxico se requeria una
inversin para planta eficiente de procesamiento de frutas y
vegetales de 0 . 2 2 . 0 millones de dlares, mientras que a nivel
mundial dicho requerimiento era de 2.3 a 3.5 millones de dlares.
Aunque estos datos no pueden considerarse como tales y en tal
relacin para la epoca actual, son claramente indicativos de que
el tamaiio econmico de las plantas procesadoras de frutas y
vegetales en Mexico, es menor al de dichas plantas a nivel
mundial.
Aunque se sabe que es posible actualizar estos datos por medio de
los indices inflacionarios de EUA, se cree que no seria vdlido
realizarlo asi, ya que la inversin requerida a nivel industrial
depende de varios factores, no solo la inflacin, por lo cual los
datos obtenidos no serian cercanos a la realidad.
El tamao de la planta establecido en este proyecto se delimita
en lo superior bsicamente por la demanda insatisfecha del
mercado meta, mas no en un tamao econmico de planta ya que en
H&xico no existe como tal, y tampoco se sabe de la existencia de
algn estudio sobre el tema.
Para la determinacin del tamao de la planta, se considera que
el factor principal que limita el tamao es la capacidad de
operacin del equipo: considerando que la eficiencia del proceso
depende de la velocidad de los evaporadores ms que de cualquier
otro equipo, la capacidad de la planta estar determinada y
acotada por la capacidad del evaporador.
Como parmetroc de comparacin, se tomaron las capacidades
mximas insatisfechas de dos Industrias: JUMEX y Tropical Juice:
est0 con el objetivo de establecer los limites de acotamiento
"mximot1 y "rninimo" dado por las capacidades instaladas
respectivamente.
Con base en los datos proporcionados por ambas empresas se tiene
lo siguente:

Capacidad mxima instalada

(Ton jugo de pia/hora)

JUMEX

Tropical Juice

12.5
3.9

Retomando la demanda insatisfecha del mercado meta, la cual ha

sido ya evaluada de acuerdo al anlisis de mercado, se tiene
8705 Ton Jugo concentrado de pia (JCP)/ao, y si se considera
que el perido de trabajo ser& de 6 meses al ao trabajando 24
horas durante 3 turnos, por 6 dias a la semana, se proceder a
calcular el requerimiento (ton/hora) de jugo concentrado de pia
de la demanda:

Por lo tanto para satisfacer el 100 % de la demanda insatisfecha,

se requieren producir 2.518 ton JCP/hr.

Por medio de un balance de masa, se requiere conocer la capacidad

del evaporador en toneladas de jugo de pia (JP) por hora, para
esto se considerar los 'Brix del jugo concentrado de pia, por
lo que se tiene:
Pi (12' Brix) = 2.518 ton JCP/hr (6O'Brix)
Pi E 12.6 ton jugo de pir/br

Es decir, que se requiere evaporar 1 2 . 6 ton de jugo de pia por

hora, para cubrir con el 100 % de la demanada insatisfecha.
Se requieren conocer adems los rendimientos que cada una de las
empresas manejan, las cuales se calculan a continuacin como se
setiala:
El rendimiento de JCP con relacin al jugo de pia:
Para conocer el volumen de jugo de pia que se procesa, se
realiz por medio de un balance de masa, cuyas variable conocidas

son:
~ f Proauccion
=
de Jugo concentraao ae pina

'Bxi= 'Brix del jugo de pia

'Bxi= 'Brix del jugo concentrado de pia
Pi 'Bxi

Pf

'Bxf

-Para Tropical Juice:

Pf= 12 "Bx = 14.82 ton JCP /dia (60'Bx
Pf= 74.1 Ton Jugo de pia/ dia

/ala

........................

Jugo concentrado de pia

Jugo de pia

14.02 Ton de JCP/

.....................

dla \

74.1 Ton JP/dia

= 20%

El rendimiento de Jugo concentrado de pia con respecto al jugo

de pia (fresco), se determin tomando en consideracin que:

100

Para

14.82 ton JCP \

------------1-

ton JCP/JP

JUMEX:

JCP obtenido \

-;--------e-

JCP

7.51 %

200 ton JP

\ Piiia en fresco/
I

/ 6.158 Kg \

--------

46.195

I- -_ _- - - -_-_

JP

\(29.950

(100) =

6.158

--e-=

13.33 %

JCP
--Pia fresa.

JCP
(100)-

20 %

---JP

(1.028)/

Con base en el estudio de mercado para la demanda de jugo

concentrado de pia; se determin el mercado meta calculndose
en 22744 ton de jugo concentrado de pia por ao, siendo la
8075 ton de jugo
demanda insatisfecha del mercado meta de
concentrado de pia por ao.

Se considera que este par6metro (demanda de 22744 ton/ao) no

ser un factor limitante en cuanto al tamao de planta, ya que la
oferta nacional destinada a satisfacer la demanda, no la cubre en
su totalidad, y en lo futuro tampoco, debido a que demanda y
oferta no crecen en forma proporcional tomando en cuenta que no
se considera los volumenes de importacin.

Esta demanda insatisfecha (8705 ton /ao) va ai limitar en una

acotacin superior el tamao de planta para este proyecto.
Considerando un incremento del 5 al 10 % en la demanda
insatisfecha del mercado meta se tiene:
Con incremento del 5%:
ARO

1991
1992
....
1993

1994
1995
1996

TON

JUGO CONC./ARO
0705
9140
.
~
9597

10077
10580

11110

I
6

_.

..
I

Con incremento del 10%:

ARO

TON JUGO CONC./ANO

8705

1991
1992
1993
1994

9576
10533
11586
12743
14019

1995
1996

Estas proyecciones se realizan bajo el mismo criterio empleado en

las proyecciones de oferta y demanda. Si se asegura al menos un
incremento de 51, sera necesario eStablecer un tamao de planta
con posibilidad de expansidn, ya sea situndose en el mismo lugar
geogrfico o practicar la economa de escala.
Si se pretendiera cubrir la totalidad de la demanda insatisfecha,
la produccin de jugo concentrado de pia sera de 8705 ton de
jugo concentrado de pia por ao. Como ya se mencion con
anterioridad, se proponen 3 turnos de trabajo cada uno de 8
horas, 6 dias a la semana, durante 6 meses al ao (debido a la
estacionalidad de la pia): por lo que si se tiene un rendimiento
de 0.1041 ton de jugo concentrado de pia por tonelada de pia en
fresco:
toneladas de demanda insatisfecha

....................................

tonelada dejugo conc.pia/ton pia

fresca

83621.517 ton pia

fresca/ao

para estimar las toneladas de pia en fresco que se requieren

procesar por hora, se tendr que dividir esta cantidad entre las
horas totales trabajadas; es decir:
83621.517 ton de pia fresca por ao
--------------------^______________

24hrs X 6das X 4sem X meses

----

---

da

sem

= 24.1960 ton/hr

---- ------mes

ao

Durante los dos periddos del aiio en que operar la planta, el

abastecimiento de pia en relacin al precio no es una limitante
para el estabiecimieto de tamao de planta; esto puede ser
justificado con base a la tabla anexada en el punto de Wolamenes
de produccin de pia" del estudio de Materias Primas. A partir
de la cual se realiza una proyeccin hasta el ao de 1996, en la
'que se puede observar que la produccion de pia aumenta
ligeramente cada ao. Sin embargo, se debe tener en cuenta que no
se puede asegurar que la produccin de pia siga dicha tendencia;
ya que el cultivo de pia esta sujeto a muchos factores
(climatolgicos, polticas agroindustriales,etc.). Aunado a esto,

se compara la produccin de pia destinada a la industrializacin

con la demanda de pia que se requiere cubrir en este proyecto.
El porcentaje de pia requerido en relacin a la produccin de
pia destinada a la industria, se realiz Considerando los
porcentajes ya mencionados en el punto volmenes de produccin
del estudio de Materia Prima, al igual que la produccin nacional
y demanda de pia requerida para este proyecto.
Ejemplo del clculo: considerando un crecimiento en la demanda de
jugo concentrado de pia en un 5% y para obtener el porcentaje de
pia requerido se proceder como sigue para el ao de 1992:
344000 ton de pia = produccin proyectada
97% = porcentaje de produccin de pia en l o s estados de
Oaxaca y Veracruz con respecto a la produccin nacional.
35% = porcentaje de pia producido en el estado de Oaxaca
y Veracruz destinada a la industrializacin.
(Comercializacin de la Pia, SARw,1991)
344000-----100%
x1
97%

-----

X1= 333680 ton pia en el estado de Oaxaca y Veracruz

333680----- 100%
x2
35%

-----

X2= 116788 ton de pia destinadas a la industria en el

estado de Oaxaca y Veracruz

De aqul se deduce el porcentaje de pia requerido en relacin a

l a produccin de pia en el estado de Oaxaca y Veracruz destina a
la industrializacin.

-----

116788
100%
53271----- x3
X3= 45.61%

El mismo procedimiento se llev6 a cabo para obtener los dems

resultados.
PRODUC. NAC.
(TON)

ARO

-----

PRODUC. DESTINADA
A INDUST. EN QAX.
Y VER: (TON)

.....................................

I-------------

1992
1993
1994
1995
1996

PRODUC. PIRA EN
OAX. Y VER.
(TON1

344000
347000
349000

351340
354000

333680
336590
338530
340470
343380

116788
117806
118485
119164
120183

AiiO

DPP 59
(*)

%PIfiA REQUERIDA

DPP 10 %
(**I

%PIRA REQUERIDA
(&&)

.....................................................................
1

1992
1993
1994
1995
1996

53271
55934
58731
61667
64751

45.61
47.48
49.57
51.75
53.88

41818
45999
50599
55659
61225

35.81
39.05
42.70
46.71
50.94

( * ) Demanda de
(**) Demanda de
((I) porcentaje

pia proyectada con un crecimiento del 5%

pia requerida con un crecimiento del 10%
de pia requerido con relacin al porcentaje de
pia destinado a la industrializacin en los estados de Veracruz
y Oaxaca, correspondientes al 5%.
(&(I) porcentaje de pia requerido con relacin al prcentaje de
pia destinado a la industrializacin en los estados de Veracruz
y Oaxaca correspondiente al 10%.

De lo anterior se deduce que la disponibilidad de pia es

suficiente para abastecer los requerimientos en la produccin de
jugo concentrado de pia ya que los productores de pia han
asegurado ser capaces de proveer la cantidad necesaria para el
procesamiento en los dos peridos de produccin.
Con base en una investigacin directa con algunas de las
industrias que desempean operaciones similares a la elaboracin
de jugo concentrado de pia, se advierte en la elaboracin de
este producto, que se requiere personal con diferentes niveles de
capacitacin.
Considerando que el proceso de elaboracin de jugo concentrado de
pia ser casi en su totalidad mecanizado, mediante el empleo de
equipo, la necesidad de mano de obra Serb minima si se compara
con una industria que opere en forma artesanal. De ahi que la
cantidad de personal propuesto ser baja.

Para definir las necesidades de operacidn de la planta se debe

considerar las categorias que corresponden al personal requerido
por turno: cabe aclarar que no se incluye al personal necesario
para la planeacin de la fase previa del proyecto, sino
unicamente se incluye en personal de la fase operacional:

Para recepcin y tratamiento de la materia prima antes del

procesamiento se requieren peones (aproximadamente E ) , los cuales
en el estado de Oaxaca se encuentran disponibles, e incluso
poseen
habilidad en el manejo y tratamiento de la pia en
fresco. Ademds, se tiene que de la poblacin econmicamente
activa (75921); el'numero de peones disponibles es de 5937, que
representan el 7.8% de dicha poblacin: lo que corrobora su
disponibilidad para el trabajo. (Anuario Estadistico, 1991)

-este
Para el manejo, limpieza y supervision del equipo empleado para
proceso se requiere operarios (aproximadamente 5) que
D

representan el 38.3% de los obreros y

empleados del personal

--

C A P M I D A D DE PRODUCCION
160.

& Capacidad de produccion

LI

V
V

90

O
CL

a
n

sa

a
4

fi
W
L)

1965

T I EMPO

1996

199

ocupado del mismo estado, lo que indica que se puede disponer de

estas personas para trabajar en la planta.

para labores de supervisidn mecnica y tcnica se debe contar

con personal tecnico calificado (aproximadamente 6 ) ; as como
profesionistas (aproximadamente 9 ) , que se dediquen al aspecto
administrativo y ventas en varias categoras, que junto con los
tcnicos representan un 4.3% de la poblacin economicamente
activa. Pece a que este porcentaje es bajo, por informacion del
parque industrial, se sabe que no hay inconveniente en su
disposicin.
Del

anlisis anterior se observa que tanto la disponibilidad,

capacidad y experiencia del personal a emplear en la planta
procesadora de jugo concentrado de pia no es limitante para la
viabilidad del proyecto.
3 turnos al da
empleando para cada uno la misma cantidad de peones, operarios y
tcnicos. sin embargo, el personal profesional ser empleado de
la siguiente manera: 3 ingenieros y 1 quimicos farmacobilogo que
rolaran turnos. El Departamento de Administracin solo trabajar
un turno de ocho horas.

Es importante mencionar que se trabajaran

8.15.

CONCLUSION DEL ANALISIS TECNICO

La planta elaboradora de JCP tiene como materia prima principal a

la pia y posteriormente al los tambores de 200 litros y a las
bolsas de envasado asptico.

8C

o 0

I?

rnp

o>

' %

Se localizar en el Parque Industrial de Tuxtepec Oaxaca, ya que u ,

ah es en donde se loara obtener un eauilibrio entre los costos :2
de transporte de prodcto y materia pr-ima, adems de que cuenta rrf 6
con todos los servicios requeridos por la planta y con el 9 %
suficiente personal con las caracteristicas requeridas para el
buen funcionamiento de dicha planta.

El tamao de la planta ser aquel que le permita procesar como

mximo 12.5 toneladas de jugo de pia por hora, es decir, 23
toneladas de pia en fresco por hora. Quedando con rendimientos
intermedios entre el de Jumex y el de Tropical Juice.

.
B

. *-.

9. SELECCION DE TECNOLOGIA

9.1 MARCO PRIMITIVO

factibilidad de inversin de un proyecto se fundamenta en la

formulacin y evaluacin de los aspectos tcnico, econmico y de
mercado del mismo, y debe tener un carcter multidisciplinario.
Para dicha formulacin y evaluacin, se requiere hacer un
escalamiento que comprende tres niveles:
~a

- Perfil.
Prefactibilidad.

Factibilidad.

Dentro del desarrollo del presente proyecto se pretende alcanzar

el nivel en el limite de prfil y prefactibilidad teniendose as1
+15%.
un probable pocentaje de error de&30%

Debido a que este proyecto se realiza en el Contexto econmico y

poltico nacional y a que Mxico es considerado como un pais en
vias de desarrollo, este porcentaje de error puede verse
incrementado principalmente por las siguientes razones:

Gran parte de la informacin considerada como fuente primaria

utilizada no es totalmente confiable, adems de que en la mayoria
de los casos debe ser actualizada por no ser de carcter
reciente.

La economa del pais da lugar a inflaciones altas en

comparacin con las observadas en paises desarrollados.
Con relacin al aspecto tecnolgico de este proyecto, se hace
evidente que las fuentes de informacin de tecnologa son
escasas, debiendose esto principalmente a que en Mxico no ha
existido un desarrollo tecnolgico de importancia. Es decir,
debido a la poltica econmica de proteccionismo, prevalecic)
durante varios aiios una transferencia de tecnologia que impidid
el desarrollo e investigacin tecnoldgicas (tomndose por igual
la explotacidn a la importacin de iecnologia).
Esta poltica proteccionista tambin di9 lugar a un ambiente de
ocultamiento de informacin por parte del sector industrial y de
los usuarios principales de la tecnologa, provocandose as una
sobrevaloracin de la misma.
Actualmente la poltica tiende a la globalizacin y a la apertura
con lo cual se supone que se tendr mas acceso a las principales
fuentes de informacin de tecnologa. Sin embargo, este proceso
no es inmediato y todava existe una dificultad considerable para
el acceso a esta informacin.

l a economa de escala en l a elaboracin de

jugo concentrado de pia se conoce que existen plantas con
diferentes tamaos bien definido, sin embargo la mayora de estas
plantas no tienen como actividad exclusiva la elaboracin de jug0

En la determinacin de

concentrado de pia, es decir que:

Elabora jugos concentrados de otras frutas,

Elabora otro tipo de productos utilizando la misma tecnologia.

9.2

PRESENTACION DE ALTERNATIVAS

Para realizar la eleccin de la tecnologia a utilizar se realiz

una investigacin documental que sirvi de base para la seleccin
de la tecnologa a utilizar. En los siguientes parrafos se
incluye una breve descripcin de cada uno de los procesos
empleados para la elaboracin de jugos de frutas, aiiadiendo las
ventajas y desventajas que cada uno de estos procesos presenta.
FUNDAMENTO

EVAPORACION

Este mtodo permite la reduccin de la actividad de agua,

aumentando la concentracin de slidos solubles por efecto de
calor en los productos alimenticios con objeto de aumentar su
conservacin.
DIAGRAHA DESCRIPTIVO DE LA CONCENTRACION POR EVAPORCION

-------\

/---------------------------4
\
I MEZCLADO Y HOMOGENIZACION I

\---------------------------/
/---------------\
I ALMACENAMIENTO I
\---------------/

J.

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

Permite solucionar el problema de gelificacin y alta densidad

mediante la separacin de dos grandes fracciones:
a) Porcin que contiene agua, acidos, azucares ( 8 0 % )
b) Porcin que contiene celulosa, lipidos y pectinas

( 20%)

Se separan ambas fracciones, almacenado la porcin que Contiene

las pectinas en un tanque, y evaporando unicamente la Otra
porcin. Sin embargo la separacin de las pectinas no es total:
motivo por el cual la temperatura del jugo en la evaporacin no
debe ser muy elevada (inferior a los 8 5 * C ) .

La porcin que contiene las pectinas puede seguir varios caminos:

Recombinarse con la porcin que se evapora para la presentacin
del producto final.
Se le puede adicionar agua para adelgazarla, posteriormente se
filtra, se pasteuriza y se descarga a l proceso,
- Adicionarle agua y filtrarla, o
-Sufrir un calentamiento efectuado por la pasteurizacin flash
que inactiva las enzimas pecticas presentes y reduce la carga
microbiana.

La porcin acuosa es introducida a una pipa en forma vertical

pasando a una camara deaireadora elongada que presenta en l a
parte superior una cabeza espreadora que a traves de tuberias
permite la recirculacin del jugo para asegurar la eficiencia de
la remocin de aire.
El jugo deaireado pasa a un evaporador que funciona con vapor de
agua (debe ser descrito a detalle) introducido por bombeo
mediante un motor; posteriormente es llevado a un condesador que
utiliza un medio enfriante, siendo finalmete concentrado y
recolectado.

Las dos porciones que son tratadas se mezclan y hornogenizan, para

posteriormente ser almacenadas.

CONSIDERACIONES DE PROCESO
Esta tecnologa permite alcanzar una concentracin mxima de 72
oBrix y viscosidades de 4000 -10000 cp a 75-F.
Durante la evaporacin debe tenerse control de la temperatura,
la cual debe ser en el jugo de 8 5 * F y en el agua de 140-150PF.
La temperatura de almacenamiento debe ser de 0-30'F.
Solo puede operar a presiones reducidas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS.

Conserva los compuestos que otorgan el aroma, sabor, olor y

palatabilidad, siempre que se controlen las condiciones del
proceso.
Alcanza altas concentraciones.
Acceso a la tecnologa y a las patentes (Febrero 18, 1 9 6 9 . S . G .
Sargeant)
Existe informacin disponible.
Hay disponibilidad de equipo.
El equipo es eficiente, sanitizado, facil de limpiar, de alta
capacidad, de larga vida, fcil de operar y de un costo razonable
comparado con el usado en otras tecnologias.
Versatilidad en la Industria Alimentaria.
Las prdidas no son considerables

--

DESVENTAJAS.-

--Durante
Requiere un consumo alto de energia.
el proceso la prdida de

compuestos voltiles es
directamente proporcional ai tiempo de evaporacin qunque se
tiene la ventaja de utilizar columnas de destilacin para
recuperar los compuestos voltiles.
A medida que avanza l a evaporacin la velocidad de
transferencia de calor desciende ocasionando un mayor tiempo de
proceso, ya que la temperatura no debe ser mayor de 85eC.
La formacin de costras en el evaporador reduce el valor del
coeficiente de transferencia de calor cuando la velocidad del
lquido es baja.

Cabe aclarar que este es el proceso general para la evaporacin,

sin embargo se realizaron algunas modificaciones al aplicarlo
para la elaboracin de jugo concentrado de pifia.
CONCENTRACION POR CONGELACION

En los alimentos primero se congela una parte del agua que

contiene y forma cristales en la mezcla. ~a solucin sin congelar
tiene una mayor cantidad de slidos. Es posible antes de que se
congele toda la mezcla, separar l o s cristales de hielo formados
inicialmente; para sto se usa centrifugacin con un tamiz de
malla fina, la solucin de alimento concentrado sin congelar pasa
por el tamiz, en tanto que los cristales de agua congelada son

retenidos y luego desechados. A l repetir este proceso varias

veces con la solucin de alimento concetrado sin congelar, se
aumenta varias veces su concentracin final. (Potter, 197.3).
DIAQRAMA DESCRIPTIVO DE CONCENTRACION POR CONGELACION

EXPLICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES:

1- El jugo de pia es de preferencia *'despectinizado'*por que
durante la centrifugacin, se puede aumentar mucho la viscosidad
por la baja temperatura.

2-

posteriormente se realiza un preenfriamiento.

3- Se pasa a un cristalizador con mtodo indirecto, usando Un

refrigerante (con intercambiador de calor). '

..

4- Centrifugacion. Los cristales de hielo salen y se obtiene jug0

concentrado. Los cristales de hielo en un condensador, con el
vapor del refrigerante forman agua fria, que es utilizada para el
preenfriamiento del jugo y para enjuagar la centrfuga.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

VENTAJAS.

1- La concentracin se lleva a cabo con poca prdida de sabor,

aroma, color y valor nutritivo.
2- Existe una baja diferencia de temperaturas entre el jugo y el
medio enfriante.

Los aromas son retenidos en el jugo, por l a polimerizaci6n y

reacciones de condensacin de los compuestos aromticos.
3-

4-

El tiempo de refrigeracin se reduce.

DESVENTAJAS.1-

El consumo de energia es elevado comparado con la smosis

inversa.

2- Los

costos de inversion iniciales son elevados.

3-

Para concentrar liquidos, no puede realizarse a ms de

en peso (en comparaci6n con la evaporacin
72*Brix), cuando tienen alta viscosidad.

4-

50

- 55

hasta

Siempre hay prdidas de slidos durante el entrenamiento.

5-

Siempre hay prdidas por que los cristales de hielo absorben

compuestos del jugo.
C O S C ~ C I O NPOR

osnos18

INVERSA

FUNDANENTO

En un sistema de smosis inversa el liquido que se concentrar es

sometido a presiones super atmosfdricas contra una membrana
adecuada, dejando un residuo del liquido concentrado de un lado
de la membrana la y del otro el agua extrada (permeado). El
concentrado y el permeado se descargan por separado de la unidad
concentradora.

.
i

la

..

DIAGRAMA DESCRIPTIVO DE CONCENTRACION POR OSMOSIS INVERSA

/-----------\
RESERVORIO I
\------------/

J.

/-----------I CONTENEDOR \I
\-----------/
I

Este sistema fua patentado el 11 de enero de 1972 por Patente

N0.3.634.103 U.S.A. por E. Lowe y E.L.Durkee
DEBCRIPCION DEL PROCESO DE CONCENTRACION
El lquido que ser concentrado es colocado en el tanque de
recepcin (1)

Una bomba ( 2 ) suministra una presin super atmosfrica al lquido

gue sale del tanque de recepcin, que es necesaria para que pueda
ingresar al concentrador de osmosis inversa ( 3 ) donde se
encuentra la membrana de separacin.
El concentrador tiene dos salidas de descarga: una para el jugo
concentrado ( 5 ) y otra para el agua eliminada (permeado) ( 4 ) .

>

El sifn ( 6 ) cuantifica el flujo de agua que sale del

concentrador, y por otra parte est conectada a su vez por una
descaga medidora (del flujo del jugo concnetrado) ( 1 0 ) . De esta
forma la descarga del concentrado se encuentra correlacionada con
la descarga del agua, sistema gracias al cual es posible
controlar el grado de concentracin alcanzado en la smosis
inversa.
El sifn ( 6 ) , est formado por un tanque o contenedor ( 7 ) y una
tuberia de descarga ( 8 ) . Cuando el agua que proviene de la
concentracin del liquido alcance un nivel especifico de acuerdo
al grado de concentracin que se quiera llegar, la accin del
sifn empieza y el contenedor comienza a ser vaciado rpidamente
por la tubera de descarga ( 8 ) .
Le unidad de control de descarga (10) que coopera con el sifn,
incluye un plato de base (17), un cilindro ( 1 8 ) y un pistn ( 1 9 ) ,
el que a su vez se subdivide un dos compartimentos (20 y 21).

A medida que tiene lugar la smosis inversa, el permeado es

descargado en el cilindro ( 7 ) , cuando el agua alcanza un nivel
determinado se pone en contacto con el switch ( 9 ) y entonces el
motor (13) se pone en marcha y propicia la rotacin de la vlvula
(11)
a una posicin tal (ver Fig.1) permitiendo que el
concentrado fluya al compartimento ( 2 1 ) , donde se encuentra la
resistencia del agua, localizada en el compartimento ( 2 0 ) .

Puesto que el concentrado lleva una alta presin, obliga al

pistbn a desplazarse hasta la izquierda, y esto a su vez forza al
exceso de agua a salir del sistema mediante la valvula ( 2 5 ) .
De esta forma al ejercer el concentrado una presi6n contraria a
la que presenta el agua, puede ser removido del concentrador de
6smosis inversa sin que este sometido a un alto estress.
Cuando el pistn se mueve lo suficientemente hacia la izquierda
para hacer contacto con el microswitch (14), la vdlvula ( 1 1 ) es
rotada de tal forma que impide el flujo de concentrado al
compartimento (21) El compartimento se encuentra entonces
comunicado con el tubo de descarga del producto, en este caso
en contacto con la atmsfera, el
cuando se abre la tuberia
concentrado que se encuentra en el compartimento se
despresuriza inmediatamente.

Antes del despresurizado la presin del lado izquierdo del pistbn

es ms alta y en consecuencia el flujo de agua a traves de la
tubera (24) forza al concentrado del compartimento (21) a salir
fuera del sistema por medio de la vlvula (11) y la tubera (16)
fuera del sistema.
La velocidad a la cual es deacargado el jugo concentrado e s
regulada por la vlvula (30).

PIG.1 CONTROL DEL GRADO DE CONCENTRACION

DE UN L I Q U I D O DURANTE LA
_.
OSMOSIS INVERSA
N R E 2.8: CONTROLlING DEGhEE OF LiOUlO CONCENTR-lt-S\I @URING
'

REVERSE OSMOSIS

_ -

VENTAJA8 Y DEBVENTAJAS

VENTAJAS.

WAIER
TO ORAIN

Comparado con el costo de concentracin por evaporacin O Por

congelaci6n, la smosis inversa requiere significativamente menos
energla de 2 0 a 30 btu/lb de agua (Robe, 1983) , con un efecto
poco drstico sobre los componentes del aroma y del sabor.

El dao de las propiedades del producto se reduce al mnimo

debido a que el flujo del lquido se detiene en el pistn Y Por
tanto el producto no se encuentra sometido a las fuerzas
cortantes en el momento en que entra en contacto con la presin
atmosferica al momento de la descarga.

El grado de concentracin puede ser regulado fdcilmente en

funcin de los grados Brix que se desean alcanzar. En este
sentido el sistema no slo permite que el porcentaje de
concentracin pueda ser establecido, sino que permite adems
mantener ese nivel deseado.

Desde el punto de vista econmico y simplicidad, la descarga

del liquido concentrado se realiza a presin atmosfrica, de
inanera que la cuantificacin del flujo puede llevarse a cabo con
aparatos sencillos y econmicos.

Otra ventaja es la versatilidad del proceso que permite que

pueda ser utilizado para todos los tipos de lquidos en alimentos

'

DESVENTAJAS.-

Para llevar a acabo una adecuada smosis inversa es necesario

emplear altas presiones ya que el jugo debe ser sometido a una
presin suficientemente alta para vencer la presin osmtica del
jugo mismo y el agua pueda fluir del mismo, a medida que el jugo
se concentra la presin osmtica es cada vez mayor de manera que
es necesario que se aplique una presin mayor a su vez para
conservar la direccin del flujo en el sentido deseado. El empleo
de altas presiones (100 A 2000 PSIG) requiere de equipo pesado,
muy elaborado y por ende muy costoso

La smosis inversa en principio puede ser utilizada para

concentrar jugo arriba de 4 3 % de slidos; sin embargo es un
proceso ms caro que la evaporacin, y a medida que se incrementa
la concentracin tambin lo hace el costo para alcanzar tal grado
de concentracin. Como consecuencia, el costo de smosis inversa
ha limitado efectivamente la produccion de concentrados con no
ms de 4 5 grados Brix.

-jugos
Otra desventaja es que no puede ser utilizada para concentrar
o liquidos que tengan altas viscosidades, ya que bajan la
eficiencia de la transferencia de masa a travs de la membrana.
9.3

BELECCION DE A L T E M A T I V A

Una vez que se describieron tres de los diferentes procesos por

medio de los cuales se pued elaborar nuestro producto, se
cometieron a una matriz de seleccin que nos permiti elegir el
mas adecuado de acuerdo a los puntos considerados.

La seleccin de tecnologa en un principio se realiz con base en

una revisin bibliogrfica (revistas cientificas, libros de
textos referentes al tema, etc.) para la elaboracin de jugos
concentrados de frutas. Sin embargo esta no fu lo ms completa
ni confiable posible, debido a que en ese momento no se contaba
con fuentes informales (entrevistas personales con criterios ms
apegados a la realidad), motivo por el cual la seleccin de
tacnologia no se realiz en una forma objetiva.
La desicin del puntuaje otorgado a cada una de las tecnologas
propuestas fue realizada considerando tambin la bibliografa
consultada.
La ponderacin fue realizada otorgandole el valor ms alto a
aquella tecnologa que presentaba mayor ventaja con respecto a
las otras.
La matriz de desicin fui! dividida en tres grandes grupos, a los
cuales se les otorgaron diferentes porcentajes considerando la
hportancia de cada uno de estos para la eleccin de la
tecnologa. Se decidi agrupar los criterios en tres grandes
grupos ya que en ellos radica gran importancia del cxito del
proyecto. Inclusive se sabe que, la factibilidad de inversin
de un proyecto se fundamenta en una evaluacin de los aspectos

tcnico-tecnolgicos, econmicos y de mercado, considerando las

disposiciones polticas para el surgimiento del proyecto; al
igual que la calidad del producto que desee ofrecerse al
consumidor final.
Este porcentaje fue multiplicado por la sumatoria de el puntuaje
otorgado a cada uno de los criterios que conforman al cada grupo.
Los resultados de dicha ponderacin se muestran en la siguiente
tabla:
EVAPORACION

CRITERIOS
COSTOS.

(40

CONCEMTRACION
POR COSGBLACION

08M08 IS

INVERSA

b)

1.-Necesidad de realizar
operaciones preliminares
al jugo
2.- Requerimientos del control ms especifico en algu
na condicion de operacin en
funci6n de costos para la re
mocin de 4 5 0 0 0 kg/hr de agua
3.- Costos de manufactura
4.- Requerimientos de Energa
5.- Requerimientos de presin
6.- Algun equipo adicional
muy costoso
7 . - Durabilidad del equipo
con base en el costo fijo

1.5

1.5

2
3

1
2
3

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOMGIA

(20%)

1.- Facilidad en disponibilidad

de equipo y asistencia tecnica

en Mxico.
2.- Facilidad de manejo en una
operacin de proceso
3 . - Disponibilidad bibliogr
fica
4 . - Acceso a la tecnologa, es
decir al uso de patente.

1.5

1.5

1.5

1.5

CALIDAD DEL PRODUCTO.

(40%)

Calidad final del producto

con base en las caracteristi
2
cas sensoriales
2.- Limitacin en cuanto a la
3
concentracin final del pdto.
1.-

TOTAL

29.5

21

1
23

Una vez que se elegi la alternativa tecnolgica, de acuerdo a

los criterios considerados en la matriz de- seleccin, se obtuvo
que la concentracin del jugo d e pia se realizarfa por
Evaporacin, decglozando el proceso completo para su elaboracin.
DIAGRAMA

QENERAL

PARA

LA ELAEORACION DE JUGO CONCENTRADO DE

PINA

/--------------\1
\

IESTERILIZACION

\--------------/
/-------------\1
\
1 ENFRIAMIENTO I
/

/----------". \
\-----------/
I

\
J\--------------/---------------I ALMACENAMIENTO I-- - - - - - -

(Cabe aclarar que este proceso, tambien fue modificado despus de

visitar a varias industrias elaboradoras de jugo concentrado de
pifia, en donde pudo observarse diferentes procesos para su
elaboracibn. Estos procesos fueron combinados y en algunos
aspectos modificados).
Una vez que se realiz el anlisis de mercado, seleccin de
tecnologa, seleccin de equipo y anlisis financiero del
proyecto (en un nivel de perfil), se conocieron nuevos aspectos
sobre el "estado del arte" de esta tecnologia a nivel nacional e
internacionai(situaci6n de la tecnologia), principalmente por
entrevistas directas con los proveedores de los equipos y con
gerentes de planta y de produccin de industrias elaboradoras de
jugos concentrados. As, se pudieron afinar los criterios
utilizados, como tambin su relevancia en la ponderacin para
poder realizar una seleccin m a s objetiva de la tecnologia.
Debido a lo anterior, se proponen estos nuevos porcentajes de
calificacin, los cuales pueden variar dependiendo de la
experiencia, criterio y tipo de empresario al que se le presente
la posibilidad de invertir en este proyecto. Se consider
importante analizar al tipo de empresario ya que se sabe que en
el ambiente empresarial hay quienes persiguen como unico fin la
obtencidn de utilidades y ganancias, mientras que otros se
preocupan adems por el desarrollo e investigacin. Dependiendo
d e los objetivos que se pretendan el porcentaje otorgado a los
criterios variar. como futuros ingenieros se consider
importante promover el desarrollo cientifico y tecnologico;
puesto que esto forma parte de nuestro inters profesional, de
ahi la importancia de analizar la postura del segundo tipo dr

ll___l^ll_."

W
'
L'.
.

7-

empresario. Sin embargo lo ms probable es que el empresario que

invierta en este proyecto sea del tipo tradicional, pues es muy
poco probable que en Mdxico existan el segundo tipo de
empresario.
Para el empresario tradicional:

Para el empresario interesado en el avance de la investigacin y

el desarrollo:

COSTOS
......................

35%
---------------

ACCESO A L EQUIPO Y
TECNOMGIA

30%
...................... --------------CALIDAD DEL PRODUCTO
20%
--------------_-____-___--___--__--OTROS

15%

Los costos de manufacturas, requerimientos de energia y de

presin son diferente dependiendo de la alternativa elegida.
Existen tecnologias en las cuales el costo de mantenimiento del
equipo representan un porcentaje considerable de la inversin, lo
cual repercute en la decision a tomar con respecto a la
rentabilidad de un proyecto.

Para poder utilizar una tecnologa debe investigarse la

existencia de patentes ya que de existir y estar vigentes en el
pais donde pretenda utilizarse deben realizarse pagos por el uso

de

tecnologa aunndose a estos los pagos

por

regalas.

Por desgracia no todas las empresas destinan recursos a la

investigacin y desarrollo de la tecnologa utilizada. Para las

tecnologas ms recientes el desarrollo e investigacin de la
misma no es muy completa de ahi que se deba destinar ms recursos
economicos y tcnicos a esta. Esto puede convertirse en la pauta
para dejar a un lado la dependencia tecnologica
Mxico por ser considerado un pais en desarrollo no tiene
disponibilidad de equipo y asistencia tcnica en las tecnologas
mas recientes. Por lo mismo la bibliografa existente es escasa.
No todas las tecnologas estan al acceso, ni son innovativas
Es necesario considerar la situacin socio-poltica actual de
nuestro pais, y analizar el proyecto considerando el beneficio
que se puede otorgar como empresa al desarrollo de Mxico, y el
grado de avance de la tecnologa de punta.
Es importante tener la capacidad para integrar y desintegrar un
paquete tecnlogico. En Mxico no existe el suficiente personal
para realizar dicha funcin. De ah que el contar con un proyecto
que pueda ser presentado como paquete tecnoldgico bien integrado
y con informacin confiable y ms apegada a la realidad,
permitir& tener ms oportunidades de llevarse a su realizacin.

El conocimiento e las disposiciones legales con respecto a las

tecnologias existentes es importante, ya que existen estados en
los cuales no hay apoyo para la instalacin de determinado tipo
de planta.
LOS apoyos gubernamentales y ia poltica empresarial con respecto
a esta tecnologa contribuyen a la eleccin ms adecuada de la
tecnologa y en ciertos casos puede ser el parametro de
diferenciacin entre una y otra.

De esta forma los nuevos criterios propuestos son:

COSTOS
El costo de mantenimiento del equipo,
El costo por uso de patentes.
Requerimientos de recursos destinados a la investigacin y
desarrollo
Costo de tecnologa/costo de la planta.

--

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOLOGIA

-- Requerimientos
La innovavin tecnolgica,
de mano de obra

especializada,
La difusin de la informacin tecnolgica,
- La intensidad y nivel de la investigacin y desarrollo de cada
.tecnologia,
La flexibilidad de operacin para procesar poductos similares.
Integracin de paquete tecnolgico.
Numero de empresas
transnacionales que utilizan esta
tecnologa.

OTROS

- Potencialidad de generacin de empleos,

- Grado de avance con respecto a la tecnologia de punta.
-- Apoyo
Politica empresarial con respecto a esta tecnologa.
gubernamental.
Considerando los criterios anteriormente expuestos se tiene las
siguientes
matrices
de
decisin
con
su
ponderacin
correspondiente:

MATRIZ DE DECISION CONSIDERANDO EL PUNTO DE VISTA DEL EMPRESARIO

TRADICIONALISTA

CRITERIOS
COSTOS (50%)

Necesidades de realizar operaciones preliminares al jugo.

Requerimientos del control ms
especfico en alguna condicin de
operacin en funcin de costos
para la remocin de 45000 kg/hr
de agua.
Costos de manufactura.
Requerimientos de energia
Requerimientos de presin.
Algun equipo adicional muy
. costoso.
Durabilidad del equipo con
base en el costo fijo.
Mantenimiento.
Costo de uso de patente
Requerimientos de recursos
destinados a la investigacin
y
desarrollo.
Costo de tecnologfa/cocto de
la
planta.

1.5

1
2

1
2
3

2
1

1
1
2

2
1
1.5
3

1
2
1.5
2

1.5

---

'

--

ACCESO AL EQUIPO

TECNOLOGIA

(10%)

Facilidad en disponibilidad
de equipo y asistencia tcnica
en Mxico.
Facilidad de maneio en una
operacin tie proces.
Disponibilidad bibliografica
Acceso a la tecnologia.
Innovacin tecnologica.
Requerimientos de mano de
obra especializada.
La difusin de la informacin
tecnolgica,
La intensidad y nivel de la
investigacin y desarrollo de
cada
tecnologia,
La flexibilidad de operacin
para
procesar
poductos
similares.
Integracin de paquete tecno-

--

-.
lgico.

1.5

1.5

Numero
de empresas
transnacionales aue
utilizan
esta tecnoioia.

CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

(15%)

Calidad final del producto con

base en las caracteristicas sensoriales.
Limitacin en cuanto a la concentracin final del producto.

OTROS
(20%)

Potencialidad de generacin de
empleos,
Grado de avance con respecto a
la tecnologa de punta.
Politica empresarial con respecto
a esta tecnologa.
Apoyo gubernamental.

1
1.5

2
.

1.5

TOTALES
ACOTACIONES:
(1) EVAPORACION.
(2) CONCENTRACION POR CONGELACION
( 3 ) OSMOSIS INVERSA

MATRIZ DE DECISION CONSIDERANDO EL PUNTO DE VISTA DEL EMPRESARIO

EXPRENDEDOR.
CRITERIOS
COSTOS (35%)

Necesidades de realizar operaciones preliminares al jugo.

Requerirnientos del control ms
especifico en alguna condicin de
operacin en funcin de costos
para la remocin de 45000 kg/hr
de agua.
Costos de manufactura.
Requerimientos de energia
Requerimientos de presin.
Algun equipo adicional muy
costoso.
Durabilidad del equipo con
base en el costo f i j o .
Mantenimiento.
Costo de uso de patente
Requerimientos de recursos
destinados a la investigacin
y
desarrollo.
- Costo de tecnologa/costo de
la
planta.

1.5

1.5

--

1
2

3
1

1
2
1

1
2

ACCESO AL EQUIPO Y TECNOMGIA

(30%)

Facilidad en disponibilidad
de equipo y asistencia tcnica
en Mexico.
Facilidad de manejo en una
operacin de proceso.
Disponibilidad bibliografica
Acceso a la tecnologia.
Innovacin tecnologica.
Requerimientos de mano de
abra especializada.
La difusin de la informacin
tecnolgica,
La intensidad y nivel de la
investigacin y desarrollo de
cada
tecnologa,
La flexibilidad de operacin
para
procesar
poductos
similares.
Integracin de paquete tecno16gico.
Numero
de empresas
transnacionales que
utilizan
esta tecnologia.

--

2
1

1
2

1.5

--

1.5
2

1.5

20.332

13.45

CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

(20%)

Calidad final del producto con

base en las caracteristicas sensoriales.
Limitacin en cuanto a la concentracin final del producto.

OTROS
(15%)
-empleos,
Potencialidad de generacin de
-laGrado
de avance con respecto a
tecnologia de punta.

- Politica empresarial con respecto

a esta tecnologia.
3
1
2
- Apoyo gubernamental.
3
1.5
1.5
..................................
TOTALES

ACOTACIONES:
(1) EVAPORACION.
(2) CONCENTRACION POR CONGELACION
(3)

OSMOSIS INVERSA

14.625

De acuerdo

a la tabla se observa que los costos de manufactura

son ms bajos para elevaporadcm seguido en orden de magnitud
creciente, la smosis inversa y el sistema de concentracin por
congelacin.
ES evidente que aunque los costos de energa para la smosis
inversa y para la concentracin por frio son ms bajos que los
costos del proceso tradicional de concentracin por evaporacin,
los costos de manufactura son mayores debido al alto
requerimiento de capital fijo por parte de este proceso.

Es de enfatizar que los costos de manufactura por s solos no

pueden ser el nico criterio para seleccionar el proceso ms
adecuado de concentracin, ya que factores como la calidad del
producto tambin son importantes, adems de la disponibilidad de
tenologa.
Tomando en consideracin los anteriores criterios y con base en
la ponderacin realizada en ambas matriz, se concluy que el
proceso de evaporacin result
el ms adecuado para la
concentracidn del jugo de pia.

Pese a que se realizaron dos matrices de decisin para la

eleccin de la tecnologa, se puede observar que aun
introduciendo nuevos porcentajes y criterios: los resultados
obtenidos son los mismos.

1
'

Comparando las dos matrices presentadas se concluye que pese a

los objetivos fijados por ambos empresarios no existe un
paramentro tan importante como para el cambio de dicha
tecnologia. Adems em Mxico es una tecnologa que ha sido
aplicada en muchos casos, y que presenta muchas ventajas
comparada con las otras dos opciones; sin embargo no presenta el
mismo grado de innovacin, pero por lo mismo su riesgo es mas
bajo.

9.4

UBICACION DE LA TECNOLOGIA EN LA CURVA LOGISTICA.

La curva iogistica es una curva que representa el comportamiento

del mercado potencial de una tecnologa con respecto al tiempo.
Aqu se observa el surgimiento de un nuevo producto en el
mercado:
despus de transcurrido un tiempo se
logra
la
aceptacin del producto en el mercado; conjuntamente surge la
competencia de tecnologas y el mercado meta de la tecnoga se
empieza a estabilizar. Finalmente esta tecnologa es desplazada
por otras.

concentrado de jugo ctrico y de

concentrado de pastas de
tomate, en ambos casos desplazando la operacin mas simple de
empacado o envase de la materia prima al natural.
Esta curva de desarrollo tecnolgico tambin puede dividirse en
cuatro:
Tecnologa de producto.
Tecnologia de proceso.
Tecnologia de equipo
Tecnologia de operacin.

---

DESARROLLO
DE LA
TECNOMGIA

OPERACION

'

TIEMPO

El paquete tecnolgico referente a la elaboracin del jugo

concentrado de pia se encuentra en gran parte relacionado con el
desarrollo de la tecnologa de equipo, ya que tanto el producto
como el proceso en si estn practicamente desarrollados por
completo y solamente se dan cambios e innovaciones graduales en
la tecnologa de equipo (se busca tener mayores eficiencias de
proceso, menores costos y menores tiempos de proceso).
Lo anterior implica que el riesgo del paquete tecnolgico en si
es bajo ya que es una tecnologa que ha sido y esta siendo usada
por empresas grandes y transnacionales.

nivel mundial y nacional, l a tecnologa de evaporacin por la

cual se concentran jugos de frutas es la ms utilizada.
Se congce que existen nuevas teenologias de equipos en desarrollo
y algunas ya usadas, tales como la concentracin por congelacin
y osmosis inversa. Sin embargo sus costos todava son elevados
debido a que el desarrollo de estas tecnologias todava se
encuentra en transicin.

Esto se refleja claramente en el sector productivo mexicano, ya

que la poltica del empresario es de adoptar tecnologia ya
desarrolladas con bajo porcentaje de riesgo (en el aspecto
financiero), en contraposicin con el desarrollo de tecnologias
(muy
con elevados porcentajes
- -probablemente mas eficientes pero
de riesgo).

CURVA LOGISTICA

INNOVACIONES
TRANSICION
INNOVACIONES
GRANDES
GRADUALES
\-------------------------------------------------/
TIEMPO
ACOTACIONES
COMPORTAMIENTO DE LA TECNOLOGIA CONFORME TRANSCURRE EL TIEMPO
RIESGO
Se puede observar tres fases principales:
Innovacin de producto.
Innovacin de transicin.
Innovaciones graduales.

--

La tecnologa relacionada con el proyecto de jugo concentrado de

piAa se encuentra entre la innovacidn de transicin y la gradual,
en la cual el ritmo de cambios de fondo de la tecnologa empieza
a disminuir para alcanzar un nivel constante. Lo anterior implica
que el mercado potencial de esta tecnologa esta practicamente
cubierto y que existe un rgimen de competencia.

La mayoria de los cambios sobre la marcha son de poca

trascendencia, tratandose principalmente de cambios de empaque y
variedades de tamao siguiendo la pauta de otras empresas, y
aprovechando capacidades productivas ociosas. La introduccin de
dichas
mejoras
tienen
como objetivos
doniinantes
la
diversificacin y aumento de participacin en los mercados, y de
defensa ante las novedades de la competencia.
En esta clase de productos, las innovaciones posibles son
basicamente de proseso y de equipo, mas no de producto, debido a
lo cual, las posibles innovaciones realizadas al proceso o equipo
tienen poco efecto directo sobre la demanda de ste producto.
No obstante el poco efecto dinmico de l o s cambios de productos
sobre la marcha de las empresas, se pudieron observar algunos
cambios tcnicos de productos importantes. Los nuevos productos
de importancia aparecen como consecuencia del establecimiento de
nuevas empresas que van incorporando mayores grados de
transformacin a la materia prima. Tal es el caso de dos empresas
de reciente creacion que se dedican a la extraccion de

Dentro de la tecnologia de la evaporacin existen equipos que si

bien se han usado mucho tiempo ya no son los ms eficientes,
aunque su costo es bajo.
Por otro lado existen equipos nuevos ms eficientes pero de
mayor costo y poco uso en la Industria Mexicana.
En este proyecto se pretende realizar una innovacin tecnolgica
relativa al equipo, es decir, que se utilizar un evaporador (de
capa fina descendente y circulacin forzada) que si bien es de
reciente aparicin en el mercado nacional, ya ha sido constatado
su uso por empresas importantes. Un factor en contra de la
seleccin de tecnologia realizada es el hecho de que dicho equipo
no sera utilizado ni a su maxima capacidad, ni todos los das del
ao; ya que se pretende llegar a utilizar el 100% de su capacidad
de un termino de cinco aos y que debido a la estacionalidad de
la pia se trabajar solo seis meses por ao.

9.5

PATENTES

El desarrollo de soluciones tcnicas a problemas de la Industria

requiere esfuerzos, recursos financieros y tiempo. Cuando se
empieza el desarrollo, el resultado esperado es siempre incierto
y en muchas ocasiones negativo, al no encontrar una solucin
viable comercialmente hablando.
Una vez encontrado el resultado, su reproduccin, es mucho ms
sencilla y los recursos invertidos as como los riesgos que
pueden haber en su produccin se reducen drsticamente. Bajo este
esquema, los productores de la informacin no estaran de acuerdo
en invertir para la solucin de la problematica existente y el
desarrollo tecnolgico tan importante para el desarrollo
econbmico, se vera frenado ya que solo los organismos encargados
de investigaciones con fines no lucrativos seran los que
desarrollaran nuevos productos, nuevas mquinarias o nuevos
procesos.

Por lo anterior, se crea el Sistema de Propiedad Industrial que

busca impulsar el desarrollo tecnolgico con fines lucrativos.
Este sistema permite mediante el reconocimiento de la propiedad
de cierto desarrollo, otorgar algunas ventajas a aquellas
instancias que lograron resolver algn problema tecnico. El
reconocimiento de la propiedad del desarrollo se realiza a travs
de alguna figura juridica que puede ser una patente, un
certificado de invensin, un registro de modelo de utilidad o un
registro de modelo o dibujo industrial. Las ventajas otorgadas
son el derecho de explotacin exclusiva o, en todo caso, el
derecho de recibir un beneficio econmico via regalias o venta de
los derechos Dor la exDlotacin de los resultados Dor Darte de un
tercero.

Un invento es una idea nueva que permite en la prdctica la

solucin de un problema determinado en el campo donde se
desarrolla.
Una patente es un documento otorgado por un gobierno nacional
garantizado a un inventor los derechos exclusivos sobre una
investigacin por un tiempo limitado.
La informacin tcnica contenida en las patentes representa gran
potencial, ya que:

Contiene informacin clara, precisa y completa.

Actualmente llegan a ser del orden de 2 0 , 0 0 0 , 0 0 0 y se
incorporan alrededor de 800.000 documentos nuevos publicados cada
ao. Mas de dos terceras partes del conjunto de invenciones
publicadas en las patentes no sern publicadas en ningilur otro
medio impreso; esto significa que el contenido t6cnico
correspondiente solo puede ser encontrado en las patentes.
Numerosas invenciones han sido publicadas en las patentes
bastante antes de ser objeto de otros tipos de publicaciones.
El contenido tcnico responde a problemas especficos y no
diserta sobre muchas cosas a la vez.
Estan clasificadas de acuerdo con el campo tcnico en donde se
ubica la informacin, lo cual facilita su localizacin.
Otorga al usuario una actualizacin en el campo cientifico y
tecnolgico.

Las patentes concedidas en un pas dado solo protegen el mercado

de ese pais y puesto que meis del 9 0 % de las patentes s610 son
protegidas en los paises desarrollados, 9 0 % de las patentes
pueden explotarse legalmente en los pases en desarrollo sin pago
de ninguna especie.
La Direccin General de Desarrollo Tecnolgico publica
mensualemente las patentes otorgadas en la Gaceta de Invenciones
y Marcas.

Algunas empresas (principalmente las transnacionales) han hecho

uso de el proceso de Secrecia, debido a que el proceso de
patentamiento tiene un caracter finito y despus de un tiempo
determinado pasa a ser del dominio publico lo cual no le conviene
a dichas empresas, ya que sus secretos industriales son la base
de el lugar que ocupan. As, por medios del Secreto Industrial
pueden asegurarse de tener una vigencia de por vida.
Muchas de estas empresas (Coca-Cola y Nestl) son dueos de las
patentes ms importantes de transformacin de alimentos ya que al
apoyar el desarrollo e investigacin en alimentos convoca a
concursos, en donde los documentos participantes pasan a ser de
su propiedad automticamente. De esta manera originan el
"acaparamiento" de los conocimientos que en algunos casos son
patentados.

Dependiendo del tipo de patentes se establece una vigencia

despus de transcurrido su periodo de gracia. Asi se tiene que:

TIPO DE PATENTE

VIGENCIA
20 aos

Novedoso
Modelo de utilidad
Diseo industrial
Mejoras

10 aos
15 aos

El costo por el uso de la tecnologa patentada esta relacionado

en forma directa con el tiempo. A medida que este transcurre la
tecnologa patentada va perdiendo su valor debido al
dezplazamiento de est por tecnologas con mayor grado de
innovacin.
Ademas, a medida que se eleva el numero de usuarios de una
patente su valor se ve disminuido, aunque no as1 el pago de
regalas.
Para adquirir la informacin referente a las patentes se acudi a
varias dependencias:

-- CIT
INFOTEC
- SECOFI
Sin

embargo no se pudo tener acceso a todos. Se pudieron

consultar dos bases de datos:

APS
U.S. PAT.

En la siguiente tabla se presentan las patentes que tienen cierta

relacin con el proyecto para la elaboracin de jugo concentrado
de pia. (Las patentes han sido includas en el anexo.)

TIPO

G O

CLAVE

PRODUCTO

1979

AUTOR

PATENTE
JUGOS CONGELADOS
DE FRUTAS Y VEGETA

4,293,580

LES

PDTO
SIMILAR
PDTO,
SIMILAR
PROCESO

1986
1983

4,313,372
4,374,865

1961

U. S . PAT.

RALSTON,P.H.
STROBEL,R.G.

2,967,778 COLE, S . P .

WALKER, C.S.
REED H . W .

JUGO CONCENTRADO
DE W A
JUGO CONCENTRADO
DE NARANJA
METODO PARA ELABO

RAR JUGOS CONCEN-

TRADOS

PROCESO

PROCESO

PROCESO

1961

1984

1968

PROCESO

'6

PROCESO

PROCESO

PROCESO

1969

1988

1967

1986

PROCESO

1989

PROCESO

1981

4,569,853

4,781,837

4.597.978

--

LEFEBVRE M.

DIMITRIOU M.

4,8 8 8 , 175
D251, 404

METODO DE
PROCESAMIENTO PARA
UN JUGO CONCENTRADO DE FRUTA CON
ALTA DENSIDAD
Y BAJA VISCOSIDAD
METOW DE MEJORA
MIENTO DE LA DES
TILACION OSMOTICA
METODO DE CONCEN
TRACION NATURAL
DE JUGOS DE FRU
TAS POR OSMISIS
INVERSA
METOW) PARA LA
CONCENTRACION DE
JUGO DE W A
METODO DE TRA
TAMIENTO DE JUGO
DE NARANJA

4,811,747

4,391,185

PROCESO PARA
CONCENTRAR UN JUGO
DE FRUTA
METOM) Y SISTEMA
PARA PROCESAR
FRUTAS CITRICAS

4,322,007 CANADIENSE

1969

--

3,428,463

4,732,735

EQUIPO

STROBEL,R.G.

4,350,089

PROCESO

PROCESO

WENZELBERG E. METODO DE CONCENTRA

CION DE JUGOS DE
FRUTAS

2,977,234

--

SISTEMA DE
CONTROLAR LA EX
TRACCION DE JUGO
FACILMENTE

WARTENBERG,E. METODO DE ESTER1

LIZACION DE MATE
ET. AL.
RIALES DE ENVASA
DO ASEPTICO.

BURTON, K.R.

--

ENMVASADO
ASEPTICO
EXTRACTOR DE
JUGOS DE FRUTAS

..i.

--

EQUIPO

1969

D251, 405

EQUIPO

1969

4,151,796

EQUIPO

1969

4,323,007

EQUIPO

1987

4,683,026

FERES, V .

4,693,052

REBMAN",
ET.AL.

EQUIPO

1987

EXTRACTOR DE
JUGOS DE FRUTAS.

ACKERET P.

EXTRACTOR DE
JUGOS DE FRUTAS.

--

PRENSA PARA
JUGOS DE FRUTAS
EVAPORADOR DE
CAPA F I N A

M.

APARATO EMPLEADO PARA E L ENVA

SAD0 ASEPTIC0

No existe la patente de jugo concentrado de pia, sin embargo se

sabe de la existencia de otras patentes para productos similares,
que emplean las tecnologias que se proponen en este proyecto.
Este permite decir que el riesgo tecnologico para la elaboracin
de jugo concentrado es bajo, puesto que es la tecnologa ms
estudiada y aplicado en la Industria.
Tambin se presentan patentes de algunos equipos utilizados en el
proceso, que si no son precisamente los empleados, s muy
semejantes.

Durante la busqueda de l a informacin se pudo advertir que el

procedimiento de la pia es muy variado, no unicamente se utiliza
para la elaboracin de jugos, sino para obtencin de pulpas,
rebanadas y bebidas. Algunos ejemplos se muestran en la siguiente
tabla:
TIPO

ANO

CLAVE

INVENTOR

PATENTE

PROCESO

1991

4,985,268

PITTERS,P.

METODO PARA E L PROCE

SAMIENTO DE LA PIAA

PROCESO

1991

5,000,008

HAROLD R .

SISTEMA DE ALMACENA
MIENTO PARA REBANADAS
FRIAS

PROCESO

1991

5,067,397

HEALY,

D.P.

CORTADO Y
DESCORONADO DE
PIA

LA

9.6

CONCLUSIONES

El anhlisis del problema primitivo permiti conocer un panorama

de la Tecnologia Alimentaria en Mexico, que fue utilizado
para ubicar a la tecnologia empleada para la elaboracin de jugo
concentrado en un contexto socioeconmico y politico.
El
desarrollo y la Investigacin en Mxico no presenta un panorama
muy optimista, motivo por el m a l aun somos un pais dependiente
de otros en lo que a este aspecto se refiere.

La generacin de alternativas se realiz empleando fuentes

formales e informales, que permitieron la formacin de criterios
para la eleccin de la alternativa tecnologica ms adecuada.
Los resultados de la matriz de seleccin conllevaron

a elegir a
la evaporacin, como la opcin ms viable para concentrar el jugo
de pia.
Pese a que la evaporacin ya no es una alternativa que presente
innovacin, posee ventajas que le hacen ser la ms utilizada en
Mexico al igual que en otros pases.
Se ubico a la tecnologia de la elaboracin de jugo concentrado de
pia dentro de la curva logistica. Esto permiti conocer en qu
lugar de la curva se encuentra comparada con otras tecnologlas.
Las innovacines en ella son principalmente de equipo, pues tanto
el proceso y el producto ya esta bien caracterizado.

Una patente es un documento otorgado por un gobierno nacional

garantizado a un inventor los derechos exclusivos sobre una
investigacin por un tiempo limitado.

La existencia de las patentes presenta varias ventajas, la cuales

han sido expuestas anteriormente. No hay la patente de jugc
concentrado de pia, sin embargo se sabe de la existencia de
patentes para productos similares, al igual que para procesos y
equipos parecidos. Esto permite suponer que el riesgo para l a
elaboracin de jugo concentrado de pia es relativamente bajo.

Uno de los factores que pueden afectar el uso de esta tecnologia

para el proyecto es la materia prima, pues no siempre s e
encuentra disponible y su precio es muy variable, motivo por el
cual la planta trabajar solo dos periodos de tres meses en el
ao y elaborar unicamente jugo Concentrado de pia. Sin embargo
para no subestimar la capacidad instalada en el periodo en el
cual no se elabora jugo concentrado de pia, se propone
utilizarla cono maquiladora o que funcione como una planta
multipropsito.
Los equipos principales y algunas materias primas son de
prbcedencia extranjera, lo cual en algun momento puede llegar <i
afectar a este proyecto.

Con respecto a la localizacin de la planta se realiz una

matriz de ponderacin que permiti ubicarla en el Estado de
Oaxaca. Una de las ventajas que este Parque Industrial ofrece es
que se ha contemplado la posibilidad por parte del gobierno de
otorgar incentivos fiscales en un futuro a aquellas empresas que
se ubiquen en este lugar. Esto es un factor favorable para el
proyecto.

J
f

10. INGENIERIA DE PROCESOS

10.1

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO.

1 0 . 2 DESCRIPCION DEL PROCESO

La descripcin de la elaboracin de jugo concentrado de pia se

pretende explicar siguiendo la trayectoria de un diagrama de
bloques general, el cual expone las etapas de operacin ms
relevantes del proceso, las cuales se explicarn mas a detalle,
incluyendo las caractersticas y condiciones de operacin de los
equipos, asi como los aspectos que se consideran de utilidad ante
posibles problemas operacionales.
10.2.1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.

Esta estapa se inicia cuando la pia en fresco es recibida de los

proveedores en donde se pesan con bsculas y son depositadas ya

sea en el rea donde estan localizadas las bandas de recepcin
(descarga en lnea), cuyas bandas podrn ser de dos tipos:
horizontal o rotatoria. O en el c.aso de que sta no vaya a ser
procesada de inmediato se pretende proveer a la planta de una
zona para su almacenamiento con las condiciones de temperatura
y/o humedad relativa especificas para su post-tratamiento.

-_ De este modo, los retrasos en los suministros, l o s fallos en la

produccin y las recolecciones realizadas no podrn repercutir en
forma considerable en cuanto a prdidas econmicas por
desconiposicin de la materia prima.

10.2.2

SELECCION Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIHA.

Una vez puesta la pia en la banda transportadora se realiza la

seleccin manual, en donde se separan las pias que no cumplen

con l a s Caractersticas de calidad, tales como estado de madurez
(sobremaduro) o que muestren severos daos mecnicos que puedan
causar l a pudricin de la fruta o alguna enfermedad
caracteristica, como lo es el corazn negro de la pia.
Simltneamente, las personas encargadas de realizar la seleccin
tambin realizan el descoronado de las pias. Cabe aclarar que
dentro del diseo de equipo se pretende considerar que en la
parte inferior de las bandas exista una base receptora (mvil) en
donde caen las coronas y las pias que no se utilizarn dentro
del proceso y que posteriormente se eliminarn como un tipo de
subproducto, utilizado o vendido de ser posible como materia
prima para alimento de ganado, para composteo y otros productos.
El

acondicionamiento e s la fase donde se lleva a cabo la limpieza

de las pias enteras, esta se realizara mediante un mtodo humedo

(por inmersin), en donde las pias son trasladadas por medio de

unos cangilones al tanque de inmersin, debido a que es el mtodo
ms eficiente para eliminar las partculas del suelo fuertemente
adheridas (se sabe que la corteza de la pia presenta una alta
carga microbiana); adems de que permite el empleo de productos
sanitarios, como es el cloro que es con el que se pretende
trabajar, ya que l a cloracin disminuye la carga bacteriana en
los tanque de agua. Otra ventaja de este mtodo de limpieza es

que la tierra adherida es ablandada y en parte desprendida y

desechada junto con las sustancia abrasivas que puedan daar la
maquinaria utilizada en las siguientes etapas de operacin, as
como l o s excesos de fungicidas.

Una vez que se realizo el lavado por inmersin, se realiza el

enjuague empleando espreas (presin de agua), en la banda
transportadora y con cepillos rotatorios para asegurar la mayor o
maxima eliminacin de la posible recontaminacin o contaminantes
adheridos, principalmente la eliminacin del polvo, adems de
servir como enjuague del agua clorada.
10.2.3

EXTRACCION DEL JUGO.

pia lavada es conducida por bandas transportadoras al molido

en donde la pia con todo y cscara es triturada con la finalidad
de que de se obtenga l a mayor cantidad de jugo; el cual se enva
al refinado. Mientras que el bagazo es dirigido a una prensa
mediante la cual se pretende incrementar el rendimiento del jugo,
el cual a su vez sera conducido ai refinador por medio de una
banda.
~a

10.2.4

REFINADO.

En esta operacin se pretende separar las partculas de mayor

tamao que acompafian al jugo proveniente del molino, para esto se
emplea el .refinador, el cual se caracteriza por ser un cilindro
cuyas paredes estan constituidas por un filtro metlico de malla
de O.lmicras, en cuyo interior existe una serie de paletas que
embarran el jugo en las paredes permitiendo la circulacin del
jugo. Cabe aclarar que la materia de mayor tamao que quedo en el
refinador ser enviada a la prensa anteriormente mencionada por
las mismas razones.

El jugo ya refinado (filtrado) es conducido por medio de una

bomba a un tanque de almacenamiento con la finalidad de mantener
el jugo almacenado, a su vez, este tanque va a estar comunicado
con el tanque de balance el cual permite el control de los flujos
de entrada y salida de acuerdo ?I l o s requerimientos de las
operaciones posteriores y de la misma centrfuga.
10.2.5

CENTRIFUGACION.

El jugo es conducido por tuberas a la centrfuga (velocidad

aproximada de 5000 RPM). Esta operacin 'permite solucionar el
problema de gelificacin y alta densidad mediante la separacin
de dos grandes fracciones:
80% agua, cidos, azcares, etc.
20% materia extraa y compuestos de alto
peso molecular tales como celulosas y
pectinas (puntos negros, fragmentos de
insectos).

Al separarse ambas porciones, el 20% de materia extraa es

desechada y junto con las coronas de pia quedan considerados
como subproductos para la elaboracin de alimentos para ganado;
la recepcin del jugo se llevara a cabo en un tanque de balance;
mediante bombas y tuberas. En esta parte si se considera
importante el tanque para poder mantener un control estricto de
las entradas y salidas de flujo: y principalmente los flujos de
alimentacin para la siguiente operacin, la cual es la ms
importante en todo el proceso.

10.2.6

EVAPORACION.

Es la operacin que permite entre otras cosas, reducir la

actividad del agua aumentando la concentracin de slidos
solubles, con el objetivo de contribuir a su conservacin.

La temperatura de entrad3 del evaporador es de 60'C, la presin

de vapor de 2.7 Kg/cm , generacin de vaco de 5 2 mmHg,
temperatura de ebullicin 60'C. La entrada de jugo se realiza a
12' Brix y sale a 60' Brix.

I)

El evaporador que se pretende emplear es el de capa fina y

circulacin forzada; este evaporador se caracteriza por que tiene
la capacidad de remover al mximo los compuestos voltiles sin
causar daos trmicos a la textura natural y sabor del producto.
Altas transferencias de calor permiten diminuir las tempersturas
y reducir los tiempos de residencia lo cual evita se oscurezca el
producto por reacciones de Maill?rd.
Una vez que el producto trjugoconcentrado de pia" sale del
evaporador se considera necesario recibirlo en un tanque de
balance con la finalidad de evaluar las caractersticas del
producto principalmente los grados Brix (60' Brix) para decidir
si se recircula o se envia a l envasado. Adems de controlar
cualquier impacto imprevisto en las operaciones posterior a la
evaporacin.
10.2.7

ESTERILIZACION.

Esta operacin se realiza a 9 5 ' C por 3 0 ' segundos

con la
finalidad de reducir la posible carga microbiana existente, se
pretende emplear un cilindro de esterilizacin (de coraza y tubo).
10.2.8

ENFRIAMIENTO.

Consiste en enviar aljugo recin esterilizado por medio de

tuberas, a intercambiadores de calor (de coraza y tubo) para
%levar a cabo su enfriamiento.

10.2.9

ENVABAW.

Por ltimo se realiza el envasado asptico mediante una mquina

de envasado asptico empleando bolsas de polietileno con
recubrimiento de aluminio, introducidas en tambores metlicos.
10.2.10

ALMACENAMIENTO.

Los tambores sern trasladados mediante montacargas a la bodega,

la cual tendr6 condiciones de temperatura ambiente, pues el
producto no requiere de condiciones especiales de.almacenamiento.

.
D