Joo Pedro Cesar

12.215.246-5
Lucas Silva Lossacco
12.215.306-7

Introduo

HACC = APPC
P
C

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Histria

Por dentro
do assunto

Implementa
o

ISO 9000 X
HACCP

ISO 22000

Histria
1973
Primeiro
documento
publicado
pela Pilsbury
Company

1959
Surgiu a
HACCP

1971Apresenta
o Oficial na
CNAPC

1989
Reconhecimento por
parte da
OMS

1986
Recomenda
o do
Comit do
Codex
Alimentarius

1995
Pases da UE
deveriam ter
um sistema
de HACCP

Por dentro do assunto

As BPFs so um pr-requisito
para
a
implementao
de
HACCP
e
esse
est
correlacionado com a garantia
da qualidade (JOUVE, 1998).

Fsic
o

Agente
s de
conta
minao
Qumic
o

Biolgi
co
Microb
iolgico

A HACCP tem como carter

preventivo e sistemtica. O
princpio visa realizar uma
anlise de perigos e estabelecer
as
respectivas
medidas
preventivas.

Por dentro do assunto

HACCP

CONTROLE TRADICIONAL

Anlise de probabilidades de
contaminao ao longo da cadeia
alimentar

Inspeo no produto final ou em

etapas consideras crticas

Anlise sistemtica

Anlises pontuais

Controle contnuo

Controle irregular

Deteco precoce de situaes de

perigo

Deteco ocasional de situaes de

perigo(sorte/azar)

Atuao proativa (Preventiva)

Atuao reativa (Corretiva)

Garantia de segurana

Segurana incompleta

CP
C
HA

Implementao
O HACCP assenta em 7 princpios;
Para a sua implementao existem
trs grandes fases que se podem
subdividir em catorze etapas:

Primeira
fase
Conhecime
nto do
produto

Segunda
Fase
Chave do
mtodo

Terceira fase
Utilizao
do mtodo
HACCP

Implementao
1o etapa
Definir
o
mbito
do
estudo

2o etapa
Selecion
ar
a
equipe
de
HACCP

3o etapa
Descrev
er
o
produto
e
o
process
o

4o etapa
Identific
ar o uso
pretendi
do
do
produto

5o etapa
Elabora
r
fluxogra
ma

6o etapa
Verificar
o
fluxogra
ma

Implementao 7 princpios
(1 Princpio)

7o
Identifica
r perigos
e
medidas
preventiv
as

(2 Princpio)

8o
Identificar
pontos
crticos de
controlo

(3 Princpio)

(4 Princpio)

9o

10o

Estabelec
er limites
crticos
para cada
PCC

Estabelecer
um sistema
de
monitoriza
o

14o
Reviso do Sistema

(5 Princpio)

11o
Estabelecer
um plano de
aes
corretivas

(6 Princpio)

12o
Estabelecer
procedimen
tos de
verificao

(7 Princpio)
13o
Estabelecer
os registos
e
documenta
o

ISO 9000 X HACCP

ISO 9000 no garante a qualidade do produto;
Confunde-se muito este tipo de certificao
com certificao de produto, estabelecendo-se
uma relao direta entre ela e a qualidade
final do produto;

A incluso da HACCP como apoio ao sistema

de qualidade da norma ISO 9000 a melhor
opo para as indstrias alimentcias.

ISO 22000:2005
Em Julho de 2005 foi publicada pela International Organization for Standardization (ISO)
A ISO 22000 uma norma verdadeiramente internacional;
Adequada a todos os negcios da cadeia alimentar.

Principais Benefcios
Introduz processos reconhecidos internacionalmente em seus
negcios

Proporciona a fornecedores e envolvidos mais confiana em

relao aos seus controles de risco

Implementa controles de risco em toda a sua cadeia de

suprimentos

Introduz transparncia na prestao de contas e

responsabilidades

Melhora e atualiza continuamente seus sistemas para que eles se

ISO 22000:2005
Quais os aspectos da ISO 22000:2005
onde se tm verificado mais
dificuldades na implementao?

A definio de objetivos mensurveis;

Comunicao;
A definio das responsabilidades e
autoridades dos peritos externos;

As ferramentas para verificao e

melhoria.

Concluso