AGENTES ANTIOXIDANTES

TERBUTIL HIDROQUINONA
TBHQ, tambin llamada butil hidroquinona terciaria o conocido como
antioxidante E-319, es un compuesto aromtico, un tipo de fenol,
derivada de la hidroquinona, sustituido con un grupo 1,Cl, 1, dimetil
etano, por medio de alquilacin.
Es un polvo de color blanco o marrn rojizo, tiene una fragancia especial
y ligera, es apenas soluble en agua (aprox. 5%), se disuelve en etanol,
acido actico, ester etlico, ter, aceite vegetal y manteca de cerdo.
Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como
conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas, no
causa decoloracin, incluso en presencia de hierro y cobre, y no cambia
el sabor o el olor de la materia a la que se aade, si est en presencia de
un lcali, el color se cambia a rosa.
TBHQ es un muy eficaz antioxidante . En los alimentos, se utiliza
como conservante para aceites vegetales y muchas grasas comestibles
de origen animal.
No causa decoloracin, incluso en presencia de hierro, y no cambia el
sabor o el olor de la materia a la que se aade.
Se puede combinar
con otros conservantes como el butil-hidroxianisol (BHA).Como aditivo
alimentario , su nmero E es E319 .
En sus sesiones 19 y 21 , el Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en
Aditivos Alimentariosdetermin que butilhidroquinona terciaria (TBHQ)
era seguro para el consumo humano en los niveles de 0-0.5 mg / kg de
peso corporal. Sin embargo, ms recientemente, la Comisin del Codex
establecidos los lmites mximos permitidos hasta entre 100 y hasta 400
mg / kg, dependiendo de los alimentos que se agrega (Goma de mascar
est permitido contener los niveles ms altos de TBHQ).
1 gramo de TBHQ puede causar:

Nuseas
Vmitos
Zumbido en los odos (tinnitus)
Delirio
Sentido de asfixia
Colapso

Con base en estudios con animales, peligros para la salud asociados con
TBHQ incluyen:

efectos en el hgado a dosis muy bajas

resultados positivos en las pruebas de mutacin in vitro en clulas
de mamfero
cambios bioqumicos en dosis muy bajas
efectos en la reproduccin a dosis altas.

HBQ O-HIBISCANONE
Es una fitoalexina producida por kenaf (Hibiscus cannabinuS es
una especie de planta anual tropical y subtropical.
Es
originaria
de frica y Asia.) En respuesta a la infeccin por el patgeno del
marchitamiento Verticillium dahliae . En varios bioensayos que utilizan
tanto conidios y micelio de V. dahliae , HBQ fue significativamente ms
txico que desoxyhemigossypol , la fitoalexina ms potente producido
por el algodn . HBQ tambin fue ms txico para los conidios de
Fusarium oxysporum f . sp. vasinfectum . Experimentos - 13C RMN
revelaron que HBQ se reduce a su hidroquinona por V. dahliae conidios.
Los bioensayos de HBQ y su hidroquinona establecieron que la quinona
es considerablemente ms txico para V. dahliae que es la hidroquinona.
Esta biotransformacin aparentemente representa un mecanismo de
desintoxicacin empleado por el patgeno

HBA- BHA (BUTILHIDROXIANISOL)

El BHA se compone de dos ismeros orgnicos llamados 3-tert-butil-4hidroxianisol y 2-tert-butil-4-hidroxianisol. El BHA tiene una consistencia
cerosa y es de color blanco o amarillo. Se utiliza en alimentos
congelados y otros tipos de alimentos envasados debido a que es un
antioxidante que evita que las grasas se descompongan cuando se les
expone al oxgeno. El BHA es soluble en grasa, lo que le permite
combinarse bien con alimentos que contienen grasas animales. Tambin
impide la formacin de espuma que ocurre a partir de la presencia de
levaduras.

Se emplea en; frituras, grasas animales mayonesas, bebidas lcteas,

cereales para el desayuno, frutos secos entre otros y tambin para crear
aromas artificiales.
En grandes dosis genera hiperactividad, asma urticaria, insomnio,
aumenta el colesterol en la sangre y problemas de metabolismo en el
hgado.
Es muy toxico y no se recomienda su consumo en nios ni en mujeres
embarazadas.

ACIDO CITRICO
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en
la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y
la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de
los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres
vivos.
El nombre IUPAC del cido ctrico es cido 2-hidroxipropano-1,2,3tricarboxlico.
La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se
produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del
pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos
iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede
existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que
contenga una molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La
forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma
monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El

monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre

74 C.
Qumicamente, el cido ctrico comparte las caractersticas de otros
cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms de 175 C, se descompone
produciendo dixido
de
carbono y agua y
luego
aparentemente
desaparece.
El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a
la fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por
un microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene
varias fases como la preparacin del sustrato demelaza, la fermentacin
aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico
del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada
para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para
recuperar la molcula de cido ctrico y retirar el calcio como sulfato
de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn
activado y resina de intercambio catinico y aninico, se contina con
la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin, luego se
separa por tamao de partcula y finalmente se empaca el producto. El
producto anhidro es muy higroscpico por tal razn debe guardarse a
baja temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones
del cido.

EDTA
El cido etildiaminotetraactico,1 tambin denominado EDTA o con
menor frecuencia AEDT, es una sustancia utilizada como agente
quelante que puede crear complejos con un metal que tenga una
estructura de coordinacin octadrica. Coordina a metales pesados de
forma reversible por cuatro posiciones acetato y dos amino lo que lo
convierte en un ligando hexadentado, y el ms importante de
los ligandos quelatos.
El EDTA y sus sales sdicas derivadas se utilizan para precipitar metales
pesados txicos de manera que puedan ser excretados por la orina. La
fijacin de plomo, cadmio, nquel por el EDTA, muestra una relacin
favorable en el cuerpo humano, sin embargo, la unin a cobre, hierro
y cobalto no es tan fuerte.

El EDTA que ptimamente dentro de un estrecho margen de pH, dentro

del cual estn el pH de la sangre y de los lquidos tisulares. Para ser til,
el EDTA y cualquier agente quelante, deben tener un grado de pH de
ptima actividad fijadora para cada metal.
La principal toxicidad del EDTA es en el rin. Las dosis repetidas puede
causar anomalas en el tbulo contorneado distal. Cuando se detectan
estos efectos, la descontinuacin de la terapia favorece la desaparicin
de los efectos anormales.

VITAMINA E
La vitamina E es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a
nivel de las membranas en las clulas.
La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de
origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde (el brcoli,
las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y
la levadura de cerveza. Tambin puede encontrarse en alimentos de
origen animal como la yema de huevo.
Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites
vegetales. Algunas dietas que emplean desayunos de cereales aportan
una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.
Algunos de los alimentos considerados como fuentes de Vitamina E son:

Aceite de girasol (5062 mg/100 g)

Aceite de nueces (39 mg/100 g)

Aceite de ssamo (28 mg/100 g)

Avellanas(24.98 mg/ 100 g)

Aceite de soja (1725 mg/100 g)

Nueces (25 mg/100 g)

Almendras (25 mg/100 g)

Aceite de palma (25 mg/100 g)

Margarina (14 mg/100 g)

Aceite de oliva (12 mg/100 g)

Scorzonera (6 mg/100 g)

Spirulina (1,7 mg/100g)

El enranciamiento oxidativo que ocurre en algunos alimentos destruye

las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E .
La vitamina E es una familia de compuestos poliprenoides. La vitamina E
en estado natural tiene ocho diferentes formas de ismeros, cuatro
tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Todos los ocho ismeros tienen un
anillo aromtico, llamado cromano, con un grupo hidroxilo y una cadena
polipronoide. Si la cadena poli-prenoide es saturada correspondern a
los tocoferoles y si es insaturada, a los tocotrienoles. Existen dos formas
alfa , beta , gamma y delta para ambos ismeros (tocoferoles y
tocotrienoles), y se determina por el nmero de grupos metlicos en el
anillo aromtico. Cada una de las formas tiene su propia actividad
biolgica (son todos vitamina E).

GALATO DE PROPILO
El Galato de propilo es una ster del cido glico. Es empleado en
la industria alimentaria desde los aos cuarenta como antioxidante con
el cdigo E310. Por regla general se emplea en los alimentos grasos en
los que se pretende evitar la oxidacin. Se puede obtener de forma
natural procedente de las vainas de la fruta procedente del rbol tara.
Es un polvo blanco (o crema claro) poco soluble en agua. Se presenta
con caractersticas completamente inodoras, de aspecto spero y duro al
tacto. Inestable a la temperaturas altas, generalmente por encima de los
100 C. Cuando se manipulan alimentos con herramientas que dejan
pequeas trazas de hierro, se produce una reaccin que da lugar a la
aparicin de colores azul oscuro que acaban dejando los alimentos poco
atractivos. Esta coloracin se evita mezclando el galato de propilo.

Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida til de

muchos alimentos. Debido a las propiedades de inestabilidad a las altas
temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en aquellos
productos que requieran el empleo del horno: galletas y productos
de repostera. Se utiliza en combinacin con el butilhidroxianisol (E 320)
y butilhidroxitolueno (E 321) para la mejorar el efecto de proteccin
de grasas y aceites comestibles. En Espaa, se emplean por regla
general los galatos, en combinacin con el butilhidroxianisol y el
butilhidroxitolueno en la conservacin de aceites vegetales, con la
excepcin del aceite de oliva.
COMPUESTOS FENOLICOS
Los compuestos fenlicos constituyen uno de los grupos de
micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante
de la dieta tanto humana como animal.
Constituyen un amplio grupo de sustancias qumicas, considerados
metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras
qumicas y actividad, englobando ms de 8.000 compuestos distintos.
Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como
antinutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus componentes
mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de la protena. Sin
embargo, actualmente se ha despertado un reciente inters por estos
compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles
implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el
tratamiento y prevencin del cncer, enfermedad cardiovascular y otras
patologas de carcter inflamatorio. Esta revisin ofrece una visin
actual sobre los principales grupos de compuestos fenlicos existentes,
sus efectos organolpticos en los alimentos vegetales, sus efectos
fisiolgicos en el cuerpo humano, su metabolismo y biodisponibilidad,
as como su presencia en la dieta.
Los compuestos fenlicos son elementos qumicos que se encuentran
ampliamente distribudos en las plantas. Los tres grupos ms
importantes son los flavonoides, los cidos fenlicos y los polifenoles.
Los compuestos fenlicos son antioxidantes y pueden contribuir a
prevenir algunas enfermedades.
Las principales fuentes de estos compuestos son el t, el cacao, las
aceitunas, las manzanas, el vino tinto,
lascetonas de las
frambuesas (entre otras).

Bibliografas:

http://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/ANTIOXIDANTES
http://alimentosyaditivos.blogspot.mx/2011/02/tbhq-butil-hidroquinonaterciaria-e-319.html
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980385t
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
http://alimentosyaditivos.blogspot.mx/2011/02/tbhq-butil-hidroquinonaterciaria-e-319.html