UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

CURSO:

Industrias Crnicas

DOCENTE:

Leslie Lezcano Bocanegra

ALUMNA:

Quiroz Huamn, Hellen Estefhany.

GUADALUPE-2016

TEMA: DIAGNSTICO DE LA INDUSTRIA CRNICA EN EL PER

I.

INTRODUCCIN

La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La

industria crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la distribucin de la carne
de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales).
La produccin de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadera dando pie a la
cadena de produccin de la industria crnica.
La industria crnica es uno de los sectores que ms ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima, la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para
la fabricacin de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la
industria crnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.

II.

OBJETIVOS

Evaluar y conocer cul es el diagnstico actual de la industria crnica en el Per.

Determinar cules son los departamentos de mayor produccin de carne en Per.

III.

REVISIN LITERARIA

Situacin actual de la industria de la carne y de los productos crnicos en el Per:

Produccin

de carne vacuno en el

Per
A)

Produccin de Carne

en la Sierra

y Selva.

Cerca

80% de la produccin

del

de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro pas, bajo condiciones

extensivas y/o semi-intensivas; alimentacin en base a pastos naturales o cultivados, con
bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los
pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de
la poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido
nutricional, o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido
nutricional, como ya se mencion anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales
est sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin, tienen una
pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, adems de presentar
un bajo rendimiento de carcasa.
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de
selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria,
podran estar en un estado de desnutricin.

El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de
nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el
ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Produccin de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa, en base a un
engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener
caractersticas de carne extra, en su mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de
Carnes, proceso que se realiza en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de esta
manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente
45 aos, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y
calidad de carcasa requeridos por el mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas, rastrojos, cogollo
de caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos
valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios
cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos, calidad de carne en cuanto a
conformacin de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el
productor pues recibe una mayor remuneracin econmica.

Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde:

Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes)
siendo estos ms eficientes para convertir alimento en carne.
Sexo: Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.

Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda
un peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena
performance para el engorde alto y flaco de buena conformacin sea, responden mejor al
engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de
Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene
principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.

La produccin nacional de carne porcina el ao 2013, fue de 127 684 toneladas, 4,06 %
superior a la produccin del ao anterior. En el grfico adjunto se puede ver cmo ha
evolucionado la produccin nacional de porcinos, la cual salv los aos 2002 y 2009 ha
crecido interrumpidamente.

Figura1. Produccin Nacional de carne de vacuno.

A junio del 2014 la produccin de carne porcina fue de 63 840 toneladas, 2.64% superior a
la produccin de junio del ao 2013.

Segn los datos del ao 2013 las cinco principales regiones productoras de carne de porcino
representaron el 67.24% de la produccin total del pas , siendo Lima con el 43.24% la
principal zona productor , seguida bastante lejos , por las regiones La libertad ( 8.45%),
Arequipa (6.15%) y Cajamarca (4.53%).
Tal como se puede ver en el grfico de consumo Per cpita de carne Porcina , el consumo
nacional fue superior al consumo de Lima Metropolitana hasta el ao 2008. A fines del ao
2013 el consumo per cpita de Lima Metropolitana fue de 6.2 kg/habitante. La tasa de
crecimiento del consumo de carne porcina en Lima Metropolitana fue del 13,35 % el ao
2013 y a nivel nacional fue del 4,63%.

Figura2. Consumo per cpita de carne porcina hasta el ao 2013

El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo total de carnes,
seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%), calcula el Scotiabank
en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la Produccin
(Produce).

Lo anterior est asociado al alto consumo per cpita de carne de pollo en el pas, que en el
2013 alcanz 39 kilogramos, siendo Lima el departamento con ms alto consumo per cpita

con 60 kilos anuales, estim el analista senior del Departamento de Estudios Econmicos
del banco, Carlos Asmat.

La lista de productos incluidos es la siguiente:

Las

cifras

disponibles

sobre

tamao de mercado (embutidos y carnes preparadas) proceden del Ministerio de

Agricultura. Los datos tienen ciertas limitaciones, derivadas en parte de la importante
produccin informal (en condiciones de economa sumergida) que existe an en el pas.
En todo caso, son la nica referencia disponible y ofrecen una orientacin razonable en
cuanto a la evolucin del mercado. En el perodo 2004-2012 se ha experimentado un
crecimiento constante y dinmico en el sector, con un crecimiento acumulado del 81,7%, a
una tasa media del de un 10,2% anual. Sin embargo, en los aos ms recientes el
crecimiento ha sido menor, ralentizndose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia
razn aparente para esta ralentizacin, ms all de una posible vuelta a la media tras el
elevado crecimiento de 2011 (8%).

En 2012, la oferta importada de embutidos represent alrededor de un 1,24% del tamao total
del mercado, cifra muy parecida a la de 2006, cuando fue de un 1,22%. Debe recordarse en
todo caso que las cifras de importaciones proceden de aduanas mientras que las de tamao de
mercado son estimaciones sujetas a una notable incertidumbre, como ya se mencion.

Las exportaciones de los embutidos peruanos son casi inexistentes, principalmente debido a
factores de calidad y a las barreras sanitarias existentes (Per no ha tenido la declaracin de
pas libre de fiebre aftosa hasta hace apenas unas semanas). Por tanto, el mercado peruano es
bsicamente un mercado de productores nacionales para consumidores nacionales, con un
componente por ahora poco significativo a nivel agregado de importaciones de gama alta.

A continuacin se muestra el cuadro donde se puede apreciar las principales empresas

productoras, sus marcas y el tipo de cliente especfico para cada una de ellas:

El fuerte crecimiento que ha experimentado la produccin de embutidos en Per durante la

ltima dcada fue posible gracias a la mayor demanda de estos productos por parte de las
familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos
de venta al por menor, particularmente los supermercados.
A la tendencia al alza en los ingresos familiares hay que sumarle el escaso consumo per cpita
que presenta Per en comparacin con los pases de la regin para justificar el gran potencial
de crecimiento que presenta este sector.

IV.

CONCLUSIONES

La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los

departamentos con mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15%
y 8.51% respectivamente.
El consumo per cpita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.
Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne
vacuna.
Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las

importaciones provenientes de otros pases, pero esto se debe tomar como un

periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva, ya sea bajando costos de
produccin.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

SUNAT Entidad recaudadora de impuestos en el Per. Contiene presentacin,

orientacin al contribuyente, noticias, software, consultas en lnea y enlaces.
www.sunat.gob.pe/
VERITRADE Base de datos con todos los movimientos e informacin de importacin
y exportacin de Argentina, Chile, Per y USA. www.veritrade.info
PGINAS

AMARILLAS

DEL

PER

Listado

empresarial

www.paginasamarillas.com.pe

INEI El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) es el rgano Rector de

los Sistemas Nacionales de Estadstica e Informtica en el Per. www.inei.gob.pe

MINISTERIO DE AGRICULTURA Organismo del gobierno encargado de gestionar y

coordinar programas para apoyo al sector agrcola. www.minag.gob.pe