PRUEBA DESCRIPTIVA PERFIL DE TEXTURA PARA MUESTRAS DE SALCHICHON

Y GALLETAS

DESCRIPTIVE TEST-SAMPLE TEXTURE PROFILE OF SAUSAGE AND COOKIES

[Lizeth P. Burgos*, Saira J. Martelo*, Whitney Barrios*, Vanessa Narvez] 1
*Correspondencia de autores: <lizethburgos14@hotmail.com,
samarge92@hotmail.com, lilimax_@hotmail.com >

RESUMEN
Se realiz un anlisis de perfil de textura para tres muestras de diferentes marcas
comerciales de salchichn (Zen, Cunnit, Ekono) y galletas (Noel, Colombina, xito). Se
midieron en estas muestras atributos de textura como dureza, fracturabilidad, cohesividad,
elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidad, gomosidad, velocidad de ruptura, tipo
de ruptura, humedad absorbida y recubrimiento en la boca. El estudio se llev a cabo con
16 catadores no entrenados para las muestras de salchichn y 17 catadores no
estrenados para las muestras de galletas dulces tipo Wafer. Los resultados indicaron que
las tres muestras de galletas presentaron un valor mayor en la dureza lo que indica que
son poco cohesivas y poco gomosas. Y que por su contenido de grasa fueron ms
fracturables

y menos elsticas. Caso contrario se present para el caso de las tres

marcas comerciales de salchichn debido a presentaron menor dureza, y mayor

cohesividad y gomosidad. El comportamiento de la marca Zen, no es similar en cuanto a
la elasticidad y fracturabilidad con las otras dos marcas. Debido a que la marca Zen
present mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucedi con las marcas
Cunnit y Ekono, stas ltimas son poco elsticas y mas quebradizas o fracturables. El
objetivo de sta prctica consiste en desarrollar un perfil de textura de tres muestras de
galletas y de salchichn de diferentes marcas comerciales.
Palabras clave: textura, fracturabilidad, elasticidad, gomosidad, cohesividad.
1 Estudiante de Ingeniera de alimentos, Universidad de Crdoba. Facultad de
Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de
Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Montera -Colombia. Docente gua:
Ing. Beatriz lvarez Badel

ABSTRACT
We performed a texture profile analysis for three samples of different brands of sausage
(Zen Cunnit, Ekono) and cookies (Noel, Colombina, Exito). These samples were
measured in texture attributes as hardness, fracturability, cohesiveness, elasticity,
tackiness, brittleness, chewiness, gumminess, rupture rate, rate of rupture, and coating
absorbed moisture in the mouth. The study was conducted with 16 trained tasters no
sausage samples and not released for 17 tasters samples Wafer cookies. The results
showed that all three samples had a larger value cookies in hardness are indicating that
little cohesive and little gummy. And that fat content were more frangible and less elastic.
Otherwise presented for the case of three brands of sausage because had lower hardness
and greater cohesiveness and gumminess. The behavior of the Zen mark is not similar in
fracturability elasticity and the other two markings. Because the brand Zen showed higher
elasticity and lower fracturability, what did not happen with Cunnit and Ekono brands, the
latter are less elastic and more brittle or frangible. The purpose of this practice is to
develop a profile of three samples texture of biscuits and sausage different trademarks.
Key words: texture, fracturability, elasticity, gumminess, cohesiveness

INTRODUCCION
Dentro de los mtodos de anlisis sensorial descriptivo tiene lugar el anlisis de perfil de
textura sensorial. La textura, juntamente con el sabor, es la que produce la ms compleja
experiencia sensorial. La mayora de las caractersticas de textura solamente puede ser
percibida despus del producto ser activamente manipulado y deformado. Otra fuente de
complejidad est relacionada al sistema fsico. Medidas fsicas de las propiedades
texturales de los alimentos muchas veces varan con la fuerza aplicada, con la velocidad y
con el grado de deformacin.
La textura del alimento, bien como la informacin cenestsica producida por el
movimiento a partir de la musculatura oral, es percibida, en la boca, por la lengua, por los
dientes y por los tejidos de revestimiento de la cavidad oral. Los sonidos que acompaan
la manipulacin y quiebra de los alimentos tambin pueden ser elementos resaltantes de
la textura, en lo tanto, algunos pre juzgamientos pueden ser hechos tanto visualmente
cuanto por las manos, antes de que el alimento sea colocado en la boca y masticado.

El perfil de textura puede ser definido como el anlisis sensorial de la textura de un

alimento en el que se refiere a sus caractersticas mecnicas, geomtrica y la humedad,
bien como la evaluacin de la intensidad y la definicin del orden en que los atributos de
textura son percibidos desde la primera mordida hasta la completa masticacin. En la
prctica se determina en tres fases o sensaciones:
1. Sensacin inicial: es aquella percibida en la primera mordida.
2. Sensacin de masticacin: es aquella percibida durante la masticacin.
3. Sensacin residual total: es aquella percibida antes, durante y despus de tragar. Tiene
como atributos relevantes. (De Paula 2001).
Las caractersticas mecnicas hacen referencia a la reaccin del alimento ante el esfuerzo
(Tamarit 2008). Las caractersticas mecnicas se clasifican en primarias: Dureza,
Cohesividad, Elasticidad, Adhesividad, Viscosidad; y secundarias: Fracturabilidad,
Masticabilidad, Gomosidad.
Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores
bucales. Entre las caractersticas captadas por los dedos estn: firmeza (frutas), suavidad
(seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad,
adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas texturales que pueden ser
captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo sta
del tamao, forma y orientacin de las partculas (Wittig 2001)
Por otra parte, hay que decir, que en la industria alimentaria el perfil de textura sensorial
se puede aplicar en:

El desarrollo de nuevos productos.

Mejoramiento de productos.

Control de calidad

Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes (Hernndez 2005).

MATERIALES Y METODOS
Localizacin:
La prctica se realizo en un laboratorio temporal en la Universidad de Crdoba sede
Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a
20 m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35
longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn
Codazzi). Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catacin sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilizacin de diferentes
materiales y mtodos descritos en detalle, a continuacin:
Materiales:

Muestras de galletas (Noel, Colombina, xito)*

Muestras de salchichn (Zen, Cunnit y Ekono)*
Bolsas de agua purificada
Vasos de plstico (para el agua de tomar entre la degustacin de las muestras)
Platos de plstico medianos

Las 3 marcas de galletas y salchichn, fueron adquiridas en los supermercados de la ciudad

de Montera Crdoba.

Determinacin del perfil de textura para galletas dulces

Se present a los 17 catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales cada una
enumerada con tres dgitos al azar; Noel (367), xito (752) y Colombina (934). Tambin se
present a los panelistas un cuestionario con los parmetros a medir; junto con las
escalas correspondientes a cada propiedad mecnica segn la NTC 4489 de 1998. En la
figura 1 se especifica el formato empleado.

Figura 1. Cuestionario para anlisis de perfil de textura sensorial de galletas

Determinacin del perfil de textura para salchichn

Se present a los 16 catadores tres muestras de diferentes marcas comerciales de
salchichn cada una enumerada con tres dgitos al azar; Zen (867), Cunnit (782) y
Ekono (984). Tambin se present a los panelistas un cuestionario con los parmetros a
medir; junto con las escalas correspondientes a cada propiedad mecnica segn la NTC
4489 de 1998. En la figura 2 se especifica el formato empleado.

Figura 2. Cuestionario para anlisis de perfil de textura sensorial de salchichn.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los puntajes asignados por cada catador fueron tabulados para cada una de las muestras
y luego promediados (tabla 1 y 2). Seguidamente fueron convertidos a una escala de 10
puntos para construir un grfico radial (araa) simtrico tanto para las muestras galletas
como para las de salchichn, con la finalidad de comparar las muestras. Como se
muestran a continuacin:
Perfil de textura sensorial para galletas
En la tabla 1 se observan los puntajes promedio para cada atributo luego de haber sido
convertidos a una escala de 10, a partir de estos datos se obtuvo un grfico radial (araa)
que puede ser visualizado en la figura 3.
Tabla 1. Promedios para los atributos medidos en galletas.

DUREZA
RECUBRIENTO EN LA BOCA

10

FRACTURABILIDAD

HUM. ABSORBIDA

COHESIVIDAD

Marca Noel (367)

Marca xito (752)
Marca Colombina (934)

ADHESIVIDAD

MASTICABILIDAD

GOMOSIDAD
ELASTICIDAD

Figura 3. Grfico de araa para los atributos medidos en galletas.

Realizando una comparacin entre la dureza, cohesividad y gomosidad; propiedades que

presentan relacin fisca tenemos que las tres muestras de galletas presentan valores
menores en su gomosidad, ya que su dureza es mayor y por ende su cohesividad
disminuye. Dicho en otras palabras y de acuerdo a la escala utilizada: se necesita una
fuerza mediana para poder romper o triturar las muestras entre los molares en la primera
mordida y por la misma razn son poco cohesivas y poco gomosas durante la fase de
masticacin.
Para comparar los resultados de la gomosidad con la elasticidad, debemos saber que un
alimento con alta elasticidad tiene una estructura gomosa, mientras que un producto con
baja

elasticidad

es

un

producto

quebradizo

(Principios

de

texturometria).

El

comportamiento para las tres muestras de galletas fueron similares presentndose

muestras poco elsticas ya que son quebradizas o fracturables, pero a la vez no cumple
con la gomosidad, pues los resultados indican que son muestras con una estructura
gomosa pero a la vez poco elsticas.
Al observar las puntuaciones obtenidas en el recubrimiento en la boca (tabla 1) se
observa que, aunque no hay diferencias muy altas entre la marcas, la muestra de galletas
de la marca Colombina present una puntuacin menor en comparacin con las otras dos
marcas, indicando que fue menor el numero partculas de estas galletas que se adhirieron
entre los dientes y en toda la superficie de la boca despus de haber tragado la muestra.
Las galletas se consideran productos higroscpicos es decir que absorben agua
rpidamente, por ello en la humedad absorbida evaluada en la sensacin residual, las tres
muestras presentaron valores muy similares.
La grasa es uno de los principales ingredientes que afecta la textura de las galletas.
Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf, and Patras (1998) investigaron el efecto del contenido de
grasa en la textura de las galletas y encontraron que un incremento en el contenido de
grasa da como resultado productos ms friables y menos crujientes; el contenido de grasa
se mide en relacin al contenido de la harina, las galletas Wafer a manera general
presentan un alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relacin al contenido de la
harina por ello son mas quebradizas o fracturables y menos elsticas como se muestra
en la grafica de araa (figura 3).
Este estudio se compara con un estudio realizado en la compaa Noel S.A por Congote
(2010); el perfil de textura hallado por 12 jueces no entrenados, en galletas dulces de la

marca Noel, cuyos resultados difieren con ste estudio en cuanto a la fracturabilidad,
masticabilidad, adhesividad y dureza, y solo presenta similitud en la cohesividad. Esto se
debe a la falta de entrenamiento de los catadores en ambos estudios.

Perfil de textura sensorial para salchichn

Los datos fueron tabulados de la misma forma de las galletas, los promedios para los
atributos medidos en las tres marcas de salchichn se presentan en la tabla 2 y luego se
graficaron como se observa en la figura 4.
Tabla 2. Promedios para los atributos medidos en el salchichn

DUREZA
TIPO DE ROMPIMIENTO

10

FRACTURABILIDAD

5
VELOCIDAD DE ROMPIMIENTO

COHESIVIDAD

Marca Zenu (867)

Marca Cunnit (782)
Marca Ekono (984)

ADHESIVIDAD

MASTICABILIDAD
GOMOSIDAD
ELASTICIDAD

Figura 4. Grfico de araa para los atributos medidos en salchichn.

Uno de los aspectos ms relevantes que muestra el grfico de araa y la tabla de

promedios es el comportamiento de la marca Zen, ya que no es similar en cuanto a la
elasticidad y fracturabilidad con las muestras de las marcas Cunnit y Ekono. La marca
Zen presenta mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucede con las marcas
Cunnit y Ekono, stas ltimas son poco elsticas y mas quebradizas o fracturables, pero
la diferencia entre ellas propiedades es mnima en sus valores numricos. Sin embargo al
mismo tiempo las tres marcas no cumplen con la gomosidad, pues los resultados indican
que son muestras con una estructura gomosa pero son poco elsticas, estos resultados
no son consistentes con lo establecido en los principios de texturometria pues deberan
tener valores altos tanto en gomosidad como en elasticidad.
Realizando una comparacin entre la dureza, cohesividad y gomosidad; propiedades que
presentan relacin fisca tenemos que las tres muestras de salchichn presentan menor
dureza, ya que su cohesividad y gomosidad es mayor.
La baja dureza presentada en las tres muestras se puede comparar con lo encontrado por
Rey et al. (2010), que indica que la dureza en el salchichn se debe a la composicin del
mismo, indicando que aquellos que posean mayor cantidad de aglutinantes (harinas y
protenas vegetales), aditivos con la finalidad de aumentar el volumen del producto,
tienden a hacer un producto ms elstico y por ende una fuerza mayor a la mordida.
Quizs los productos evaluados de las marcas Cunnit y Ekono no contenan cantidades
elevadas de aditivos o aglutinantes pues presentan baja dureza y baja elasticidad, y el
salchichn Zen presento mayor elasticidad y mayor dureza por lo que q probablemente
tenga mayor cantidad de aditivos o aglutinantes en su contenido.

CONCLUSION
Se concluye que los resultados del perfil de textura de las muestras de galletas y
salchichn de diferentes marcas comerciales se pudieron ver afectados significativamente
debido a que se utiliz un panel de catadores no entrenados, ya que para este tipo de
prueba se debe realizar con catadores entrenados debido a su complejidad. El hecho de
no entrenar a los catadores influy tambin en que se presentaran algunas dificultades
con las escalas utilizadas para la puntuacin de los parmetros texturales medidos y por
ende arrojar unos resultados poco confiables.

Se estableci una correcta relacin entre las propiedades dureza, gomosidad y

cohesividad para las tres muestras de galletas de diferentes marcas comerciales,
obteniendo mayor dureza y menor gomosidad y menor cohesividad. A pesar que fueron
catadores no entrenados.
Debido al alto contenido graso en la formulacin de las galletas tipo Wafer (ms del 50%
de grasa en relacin al contenido de la harina), de las marcas comerciales evaluadas
(Zenu, Colombina y xito) presentaron mayor fracturabilidad y menor elasticidad, sin
embargo no cumplieron con la gomosidad que debera ser menor para las tres muestras
estos resultados no son consistentes con lo establecido en los principios de texturometria,
lo que refleja la falta de entrenamiento de los catadores.
La marca Zen present mayor elasticidad y menor fracturabilidad, lo que no sucedi con
las marcas Cunnit y Ekono, stas ltimas son poco elsticas y mas quebradizas o
fracturables, sin embargo al mismo tiempo las tres marcas no cumplen con la gomosidad,
pues los resultados indican que son muestras con una estructura gomosa pero son poco
elsticas, estos resultados no son consistentes con lo establecido en los principios de
texturometria pues deberan tener valores altos tanto en gomosidad como en elasticidad.
Todo esto se present por la falta de conocimiento y entrenamiento de los catadores.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Congote, A. 2010. Entrenamiento del panel sensorial de la compaa de galletas NOEL
S.A.S. En pruebas discriminativas y descriptivas. Corporacin Universitaria Lasallista.
De Paula, C. 2001. Prcticas de laboratorio de anlisis sensorial de alimentos y bebidas.
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Programa de Ingeniera de Alimentos. Universidad de Crdoba. Montera, Colombia.
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ICONTEC 1998. Norma Tcnica Colombiana NTC 4489. Anlisis sensorial. Metodologa.
Perfil de textura. Bogot.

Maache-Rezzoug, Z.; Bouvier, J. M.; Allaf, K., and Patras, C. 1998. Effect of principal
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Food Engineering.
Principios de texturometria. Metrotec (Instrumentos de Control de Calidad) Lloyd
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http://www.metrotec.es/metrotec/WWW_DOC/Texturometria_Principios-1-

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Rey, J., Gualdron, L. 2010. Evaluacin de la Sustitucin de Grasa Animal por Grasa
Vegetal Insaturada en la Elaboracin de un Embutido de Carne de Bfalo (Bubalus
bubalis). Universidad de La Salle-Bogot-Colombia (e-mail: jrey@unisalle.edu.co).
Tamarit, Y. 2008. Caracterizacin de la textura sensorial e instrumental del camarn de
cultivo Litopenaeus annamei en la camaronera de Tunas de Zaza. Instituto de Farmacia y
Alimentos. Universidad de la Habana. Ciudad de la Habana.
Wittig, E. 2001. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa de
alimentos.