COCINA NOVOANDINA

II SUMILLA
Naturaleza de la asignatura es terico prctico, correspondiente al
rea de formacin especializada, que tiene como propsito adquirir
conocimientos sobre las nuevas tendencias gastronmicas de la
cocina novo andina utilizando con ello insumos de alta calidad y
aplicando las tcnicas aprendidas durante su formacin.
III OBJETIVOS
GENERAL
Al finalizar la asignatura el alumno estar en condiciones de
manejar y conocer insumos netamente peruanos, dndoles un valor
agregado, al ser fusionados con otras cocinas, preparados con
tcnicas complejas y dndoles presentaciones novedosas.
ESPECFICOS
1ra unidad
2da unidad
3ra unidad
4ta unidad

: conocimientos bsicos, introduccin a la

Cocina fusin
: conocimientos y tcnicas de reinvencin.
: conocimientos y desarrollo de cocina de
Autor.
: cocina creativa

IV CONTENIDOS
N
SEMANAS
1

TEMA

INTRODUCCIN
2

COCINA FUSIN
TCNICAS BSICAS

CONTENIDO

Introduccin al curso.
Sistema de evaluacin.
Objetivos del curso.
Conocimientos bsicos.
Ensalada de hojas finas y
germinados, vinagreta de
sauco y reduccin de
balsmico.

COCINA FUSIN
EUROPEA

COCINA FUSIN
ASIA

5
6

PRIMERA EVALUACIN
PARCIAL
REINVENCIN
COSTA

REINVENCIN
SIERRA

Magret de pato en salsa de

sauco y demiglace con
pastel de papas andinas,
crema fra de camote
glaseado y polvo de tocino.
Lomo brulee al sauco en
farsa florentina con aromas
de pisco Italia en salsa
duxelle, papas batalla y
tomates confitados.
Tartare de atn con queso
de cabra, pimientos
ahumados al tomillo en salsa
al pesto y papel de
aguaymanto.
Carpaccio de lomo con
reduccin de hierbas
andinas, paille de achira y
espuma de aguaymanto.
Paella marina con bombom
de pollo a la bullabesa y
reduccin de cuatro quesos.
Tataki de salmn al limn y
pimienta sobre espejo de
tiradito de cocona, chips de
manzana y caviar andino.
Rissotto negro de calamares
Nikkei al parmesano con
tempura de langostinos y
chalaquitas thai.
Cordero a la napolitana en
reduccin de yogurt a la
menta, aceite al carbn con
cornettes de chutney.
Terico Prctico
Rissotto a la chiclayana con
seco de cabrito a la wellinton
en salsa de loche y aceite
ahumado de pimiento.
Crema de olluco a la crema
con salteado de charqui a la
panca, pur de arroz y aceite
de perejil.
Fideua al chupe de camarn
con rocoto relleno a la ocopa
en hilos de poro.
Alpaca grillada en guarnicin

REINVENCIN
SELVA

9
10

SEGUNDA EVALUACIN
PARCIAL
COCINA DE AUTOR

11

COCINA DE AUTOR

12

COCINA DE AUTOR

pacha manquera, querelles

de choclo y graufettes de
camote.
Picante de cuy sobre tacu
tacu de tarwi, chimichurri
andino y couls de guindas.
Paiche a las tres pimientas
sobre pur de yuca a la
mostaza, pared de arroz
ajuanado y almbar de ajes.
Patarashca de cecina con
patacones en salsa de
inchicapi con espuma de
aguaje.
Sashimi de doncella en
marinada de camu camu,
pasta de wasabi, flores de
culantro y ajonjol negro.
Terico Prctico
Cebiche de caracoles y
choros al pimiento de piquillo
y huacatay, olivas verdes en
salsa de tiradito, recuerdos
de mi viejo.
Pulpo a la parrilla sobre
lasagna de olluco, tocino y
pimientos en nube de pisco
sour, a mi estilo.
Muschiame sobre causas
tricolor a la crema de
avocado en salsa de
mayonesa antigua,
recuerdos de Sonia.
Shot de almejas con Bloody
Mary, espuma de pisco sour
y falsas canelas a mi estilo.
Conchas brulee en tulipas de
queso en mantequilla de
tumbo y caviar de pez
volador, recuerdos de
Pucallpa.
Tataki de atn marinado en
tiradito de taparib majao de
pltano y flores de culantro,
recuerdos de la merced.
Rocoto relleno de solterito
sobre cebiche de camarones
a la piedra a mi estilo,

13

ALGUNOS POSTRES

14
15

TERCERA EVALUACIN
PARCIAL
CREACIN

16

CREACIN

17

CREACIN

18

CUARTA EVALUACIN
PARCIAL

recuerdos de arequipa.
Cerdo pachamanquero sobre
pur con aires de chapana
crocante de granadilla en
salsa escabechada a la
naranjilla y rocoto, mi ltimo
viaje.
Ravioles de chocolate
relleno con malfati en salsa
florentina, envueltas en
tulipas de queso, recuerdos
de la escuela.
Makis de arroz con leche con
salsa de mazamorra morada
y sushi de frutas frescas y
papel de kin.
Tres leche a la sartn con
granizado de fresas, almbar
de menta y lgrimas de
mandarina
Terico Prctico

Recetas creativas propias

del alumno.
Recetas creativas propias
del alumno.
Recetas creativas propias
del alumno.
Examen final
TERICO - PRCTICO

V ESTRATEGIAS DIDCTICAS
Mtodos:
a) mtodo didctico
: tradicional expositivo
b) mtodo lgico
: inductivo deductivo
c) procedimiento didctico : objetivo demostrativo
d) procedimiento prctico : dinmica de grupo
Tcnicas:
Desarrollo de recetas
Ideas creativas
Aprendizaje en grupos
Observacin

Participacin de alumnos
Pizarra
VI MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
Desarrollo de recetas
Cocina demostrativa
Plumones
Pizarra
Diagramas de preparacin
VII SISTEMA DE EVALUACIN
Comprende la escala de 00 a 20.
La nota mnima aprobatoria es 11.
Toda fraccin igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero superior
slo en el caso del promedio final.
En el caso de los promedios parciales la fraccin igual a 0.5 no se
considera a favor del alumno.
Son requisitos para aprobar el curso asistir a ms del 70% de las
clases y rendir las cuatro (04) evaluaciones programadas.
En el caso de no haber rendido la evaluacin de la unidad en la
fecha programada, el alumno tendr como plazo mximo hasta el
primer lunes de la semana posterior de rendir el examen.
El semestre est dividido en cuatro (04) unidades formativas,, el
promedio final del curso se obtendr como resultado de aplicar la
siguiente frmula:
Promedio parciales por unidad:
PP + EP = X
2
Promedio final:
X (1 UNID) + X (2 UNID) + X (3 UNID) + X (4 UNID) = PF
4
Donde:

PP
EP
X
PF

= Promedio de evaluaciones en proceso.

= nota de la evaluacin parcial de la unidad.
=promedio de la unidad.
=promedio final.

TRMINOS, GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS

Todas las preparaciones culinarias que tienen nombre de fantasa, significan
que llevan una guarnicin especial, que no se puede cambiar porque existe una
tradicin histrica que la caracteriza.
A la dubarry:
preparacin en base a coliflor.
A la bordalesa:
salsa a base de vino tinto con mdula o tutano.
A la bourguignonne: preparacin en base de vino tinto, mantequilla, cebolla
perla, champin y tocino.
A la alsacienne:
preparacin a base de chucrut estofado, salchicha
cocida en rodajas y papas.
A la cacerola:
preparacin que contiene principalmente carne, cebolla,
zanahoria, vino blanco.
A la cazadora:
preparacin en base de championes, tomillo, laurel y
Vino.
A la florentina:
preparacin en base de espinacas.
A la huancana:
plato elaborado con papas cocidas, queso, yema de
huevo, ajo, leche, limn y hojas de lechuga. Trmino
tpico peruano.
A la jardinera:
preparacin en base de verduras.
A la juliana:
preparacin que contiene verduras cortadas en tiras
finas.
A la kayser:
preparacin en escalopas rellenas con jamn y queso
apanado a la inglesa.
A la milanesa:
trmino que se da al apanar con huevo y pan rallado
mezclado con queso parmesano rallado.
A la mornay:
nombre que se da a la salsa blanca con queso rallado.
A la napolitana:
plato que lleva salsa de tomates.
A la parmesana:
preparaciones que llevan queso parmesano.
A la provenzal:
mezcla de hierbas como romero, tomillo, mejorana,
lavanda, salvia y laurel.
A la vizcana:
preparacin que lleva ajo, mantequilla, perejil y
pimentn.
Al pil-pil:
plato que tiene como ingredientes: aceite, ajo y aj
picante.
A la moka:
trmino que da nombre a las preparaciones en base de
caf.
A la parisin:
trmino que da nombre a la guarnicin de papas
salteadas con mantequilla y perejil.
A la soubisse:
trmino que da nombre a las preparaciones a base de
cebollas.
A la menier:
trmino que da nombre a las preparaciones a base de

A la reina:
A la crecy:

mantequillas.
trmino que da nombre a las preparaciones a base de
alcachofas.
trmino que da nombre a las preparaciones a base de
zanahorias.

ENSALADA DE HOJAS FINAS Y GERMINADOS CON MANZANA

EN ALMBAR, PRALIN DE MAN, TOCINO CROCANTE,
NARANJAS AL VIVO, VINAGRETA DE SAUCO Y REDUCCIN DE
BALSMICO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Mix de lechugas
1 paquete
Germinado de alfalfa
1 paquete
Manzana chilena verde
1 unid.
Mani
10 unid.
Tocino ahumado
40 gramos
Naranja tangelo
1 unid.
VINAGRETA:
Mermelada de sauco
c/n
Aceite de oliva
c/n
Limn
c/n
Vinagre balsmico
c/n
Azcar aceite vegetal
c/n
PREPARACIN:
*prep. Almbar: cortar la manzana en 6 partes en gajos con piel y
llevar a coccin con jugo de naranja y azcar.
*prep. Un pralin de man: derretir el azcar hasta que llegue a l
color caramelo dejar enfriar y molerlo.
Cortar el tocino en 2x2 y frer en abundante aceite.
*prep. Vinagreta: vinagre balsmico+aceite de oliva + sauco.
*prep. Reduccin balsmica: vinagre balsmico + azcar.
Servir: en la base del plato la ensalada de lechugas, rosear la
vinagreta, espolvorear el pralin, el tocino, encima el germinado de
alfalfa. Decorar con el almbar y la reduccin balsmica.

MAGRET DE PATO EN SALSA DE SAUCO Y DEMIGLACE

CON PASTEL DE PAPAS ANDINAS, CREMA FRA DE CAMOTE
GLASEADO Y POLVO DE TOCINO
INGREDIENTES
Pechuga de pato con piel
Mermelada de sauco
Vino tinto
Demiglace
Mantequilla

CANTIDAD
300 gramos
1 cucharada
2 onzas
taza
1 cucharada

Papas andinas
Queso paria
Huacatay
Crema de leche
Huevo

6 unid.
50 gramos
1 rama
taza
1 unid.

Camote amarillo
Gaseosa de naranja
Canela y clavo
Azcar

1 unid.
250 ml.
c/n
c/n

Tocino ahumado
20 gramos
PREPARACIN:
*Prep. Salsa de sauco: mantequilla + vino tinto+sauco+demiglace.
*pastel de papa: papas blanqueadas en rodajas+ liga royal (crema
de leche + huevo)+huacatay picado+ queso rallado llevar al
horno.
*prep. Camote glaseado: cortar camote en mation irregular+
mantequilla+azcar+canela+clavo +gaseosadejar cocinar hasta
que reduzca y procesar.
*frer tocino y pulverizarlo.
*hacer cortes verticales al pato y sellarlo con piel (en cuadrillar).
Servir el pato con la salsa de sauco, espolvorear tocino y aun
costado el pastel de papas, decorar con la crema de camote fra.

LOMO BRULEE AL SAUCO EN FARSA FLORENTINA CON

AROMAS DE PISCO ITALIA, SALSA DUXELLE, PAPAS BATALLA Y
TOMATES CONFITADOS
INGREDIENTES
Lomo de res
Pisco Italia
Mermelada de sauco
Championes
Crema de leche
Mantequilla
Perejil
Papas amarillas grandes
Aceite vegetal
Pimiento
Espinaca

CANTIDAD
300gramos
1 onza
20 gramos
60 gramos
5 onzas
c/n
c/n
3 unid.
c/n
1 unid.
100gramos

Tomates cherry
3 unid.
Azcar
c/n
Germinados
c/n
EXTRAS:
1PLANCHA
SILPAT
PABILO
PREPARACIN:
*prep. Duxelle: salsa bechamel + championes laminados + tallos
salteados en mantequilla y procesados.
*prep. Papas batalla: cortar papa en 2x2 y llevar a gran fritura.
*tomates confitados: cortar el tomate con cscara sin pepas en
rodajas+azcar +perejil picado finamente hornear X 20min. A
180.
*Prep. Farsa: saltear espinacas blanqueadas+pimientos soasados
en juliana con mantequilla + salsa duxelle.
*estirar el lomo y rellenar con la farsa, enrollar, bridar, grillar y
flambear con pisco Italia, untarle mermelada de sauco y pistolear,

cortar enseguida la carne porque se pega.

En el plato colocar las rodajas de lomo, acompaar con las
papas batalla y los tomates confitados. Decorar con salsa duxelle.

TARTARE DE ATN CON QUESO DE CABRA, PIMIENTOS

AHUMADOS AL TOMILLO EN SALSA AL PESTO Y PAPEL DE
AGUAYMANTO
INGREDIENTES
Atn (pescado entero)
Aceite de oliva
Vinagre balsmico
Perejil
Queso de cabra
Pimiento rojo grande
Tomillo en flor

CANTIDAD
250 gramos
c/n
c/n
c/n
100 gramos
1 unid.
1 atado grande

Salsa al pesto

taza

Aguaymanto (capul)
100 gramos
azcar
100gramos
PREPARACIN:
*cortar el atn en brunoise+perejil f.p +vinagre balsmico+ aceite
de oliva.
*procesar el queso.
*soasar el pimiento ahumar con carbn y tomillo.
*prep. Salsa pesto.
Prep. Reduccin de aguaymanto+ azcar cuando esta a
reduccin agregar el capul (peso de fruto + 10% de agua).
Servir: en el plato colocar la mezcla de atn en tres partes+
queso+pimiento. Decorar con salsa pesto y reduccin de
aguaymanto.

CARPACCIO DE LOMO CON REDUCCIN DE HIERBAS

ANDINAS PAILLE DE ACHIRA Y ESPUMA DE AGUAYMANTO
INGREDIENTES
Lomo fino de res
Vinagre balsmico
Aceite de oliva
rocoto
Queso parmesano entero

CANTIDAD
200 gramos
c/n
c/n
1 unid.
50 gramos

Chincho
Paico
mua

5 ramas
5 ramas
5 ramas

Achira grandes
2 unid.
aguaymanto
100 gramos
azcar
20 gramos
huevo
2 unid.
PREPARACIN:
*filetear el lomo bien congelado en lonjas y marinar en la vinagreta:
vinagre balsmico + aceite de oliva.
*rocoto en pety brunoise.
Queso parmesano en virutas.
Prep. Pesto andino con chincho +paico + mua.
*paille de achira (raz comestible) y llevar a gran fritura para dar
altura.
*prep. Espuma: claras batidas + almbar de fruta (zumo + azcar).
Servir: en un plato colocar el filete y encima la vinagreta, el
rocoto, el queso y la salsa pesto (darle forma con una boquilla) +
paille. Decorar con la espuma.

PAELLA MARINA CON BOMBOM DE POLLO A LA BULLABESA Y

REDUCCIN DE CUATRO QUESOS
INGREDIENTES
Arroz arbreo
Mixtura de mariscos
pprika
Azafrn
Cebolla blanca
Ajos
Vino blanco
Mantequilla
fumet

CANTIDAD
150 gramos
150 gramos
c/n
c/n
1 unid.
c/n
c/n
c/n
1 litro

Pechuga de pollo congelada

Mixtura de mariscos
Aj amarillo en pasta
fumet
Colapez

unid.
50 gramos
1 cucharada
c/n
c/n

Crema de leche
60ml
Queso azul
10gramos
Queso parmessano entero
10gramos
Queso Edam
10 gramos
Queso crema
20 gramos
PREPARACIN:
*Prep. Paella: aderezo base + mantequilla (saltear los mariscos y luego retirar)
+ pprika + arroz + vino blanco + fumet + azafrn mover.
*congelar las pechuga de pollo y cortas en lminas.
*prep. Bullabesa: aderezo base + pasta de aj amarillo + fumet + mariscos +
3.5 gramos de colapez y llevar al fro en un salsero.
*prep. Cuatro formaggi: diluir la mantequilla y agregar el queso Edam, queso
crema, queso azul, crema de leche y queso parmessano colar y reservar.
*prep. Bombom: en un salsero colocar una bolsa y colocar las lminas de pollo
cuidando que no queden huecos pequeos, rellenar con la bullabesa
congelada envolver y amarrar con una bolsa llevar a coccin en abundante
agua y una vez cocinado pasarlo por el grill para darle un lindo decorado de
rayas. El bombom tiene una consistencia de duro por fuera y jugoso por
dentro. A la paella no se le da forma con ningn molde.
Servir en un plato la paella a un costado el bombom y decorar con el cuatro

formaggi.

TATAKI DE SALMN AL LIMN Y PIMIENTA NEGRA SOBRE

FALSO ESPEJO DE TIRADITO DE COCONA, CHIPS DE
MANZANA Y CAVIAR ANDINO
INGREDIENTES
Salmn entero
Ralladura de limn
Pimienta entera
pprika

CANTIDAD
250 gramos
10 gramos
10 gramos
10 gramos

Cocona
limn
cebolla
ajo
Aj limo rojo
colapez

2 unid.
2 unid.
1 unid. Chica
c/n
2 unid.
c/n

Manzana verde chilena

1 unid.
cushuros
50 gramos
Cebolla china
2 ramas
PREPARACIN:
*sellar el salmn.
*mezclar: ralladura de limn + pimienta majada + pprika + sal.
*cortar manzana en lminas en rondel y pasar por una mandolina,
llevar a hornear por 45 minutos a110 deben estar en almbar con
azcar y agua.
*prep. Tiradito: ajos+ limn + cebolla en pluma + aj limo p.f +
culantro p.f.
*prep. Falso espejo: extraer el zumo de la cocona colar y
agregar colapez.
Servir en un plato el espejo de cocona como base luego el
salmn con la mezcla, las manzanas, el tiradito. Decorar con
cebolla china en bastones sesgados.

RISSOTTO NEGRO DE CALAMAR NIKKEI CON TEMPURA

DE LANGOSTINOS Y CHALAQUITAS THAI
INGREDIENTES
Arroz arbreo
calamares
Tinta de calamar
Aceite de ajonjol
Semillas de ajonjol
mantequilla
mirin
sillao

CANTIDAD
150 gramos
3 unid.
2 cucharadas
1 cucharada
10 gramos
1 cuharada
1 cucharada
1 cucharada

Langostinos jumbo
Masa de tempura
Aceite vegetal

4 unid.
taza
c/n

cebolla
1 unid.
Hierba luisa
1 rama
Tallos de culantro
1 cucharada
kin
1 unid.
tomate
1 unid.
PREPARACIN:
*Prep. Rissotto (plato tpico italiano): aderezo base + mantequilla +
calamar en arosreservar+ arroz nacarado + mirin + fondo +
calamar + aceite de ajonjol + tinta de calamar + sillao, espolvorear
al final ajonjol tostado.
*prep. Tempura de langostinos: es una tcnica japonesa consiste
en pasar los langostinos por una masa helada y llevarlos a gran
fritura los langostinos no se doran pero salen crocantes algo
amarillentos de diferentes formas.
*prep. Chalaquita thai:
Servir el rissotto y sobre el los langostinos y a un costado
chalaquitas thai en capsula, decorar con hierba luisa.

CORDERO A LA NAPOLITANA EN REDUCCIN DE

YOGURT A LA MENTA, ACEITE AL CARBN Y CORNETTES DE
CHUTNEY
INGREDIENTES
Costilla de cordero
Guarnicin aromtica
laurel
Hongos fungi (hongos del laurel)
ajos

CANTIDAD
300gramos
c/n
2 hojas
100gramos
c/n

Yogurt natural
menta
cardamomo
Semilla de amapola

taza
Ramas
1 cucharadita
1 cucharadita

Carbn vegetal
2 unid.
Aceite de oliva
taza
Masa wantan
3 lminas
Mango(no muy maduro)
1 unid.
Aj limo rojo
2 unid
PREPARACIN:
*salpimentar el cordero y sellar retirar la carne y desglasar con vino
tinto reservar. Preparar un aderezo base y agregar la guarnicin
aromtica en mation + hongos + agua de hongos + carne dejar
cocinar y despus colar. Licuar con fondo y la guarnicin aromtica
deber quedar una salsa de color marrn oscuro reservar.
*salsa de yogurt: tostar semillas de amapola y cardamomo cuando
este fro agregar el yogurt natural y la menta f.p.
*prep. Cornettes (conos, barquillos) aplanar y estirar la masa
wantan, envolver en un cono y llevar al horno por 20 minutos a 80.
*prep. Chatmy: llevar a coccin el vinagre de manzana, mango en
brunoise, aj limo en brunoise, cardamomo, semilla de mostaza,
culantro p.f (no agregar agua).

 Servir el cordero con la salsa ya procesada, decorar con salsa

de yogurt, los cornettes rellenos de chatmy de mango y hojas de
menta.
CHATMY: PREPARACIN TPICA HIND QUE PUEDE
TENER SABORES COMO CIDO, DULCE, PICANTE, PUEDE
SER FRO O CALIENTE.
DIPS: SALSA DE ACOMPAAMIENTO PARA UNTAR.
RISSOTTO A LA CHICLAYANA CON SECO DE CABRITO A LA
WELLINTON EN SALSA DE LOCHE Y ACEITE AHUMADO DE
PIMIENTO
INGREDIENTES
Arroz arbreo
cebolla
ajos
Pasta de aj amarillo
Culantro molido
Chicha de jora
pimiento
arvejas

CANTIDAD
150 gramos
1 unidad
1 cucharada
2 cucharadas
6 cucharadas
3 onzas
1 unid.
c/n

Pulpa de cabrito
Culantro molido
Pasta de aj panca
Fondo de cabrito
Masa hojaldre

200 gramos
5 cucharadas
1 cucharada
1 litro
c/n

Zapallo loche
100 gramos
Aceite de oliva
c/n
pimiento
1 unid.
Carbn vegetal
2 unid.
PREPARACIN:
*Prep. Seco de cabrito: salpimentar la carne y sellar, desglasar con
chicha de jora y agregar el culantro molido sin jugo.
*prep. Rissotto: aderezo base amarillo+culantro molido, sellar el
arroz y desglazar con chicha de jora +pimiento +arvejas.
*prep. Salsa de loche: saltear en mantequilla el loche rallado +
fondo + sal + pimienta +culantro.
*prep. Aceite ahumado de pimiento: soasar pimiento y licuar con
aceite + carbn.
A LA WELLINTON: CARNE ENVUELTO EN MASA
HOJALDRE.

CREMA DE OLLUCO CON SALTEADO DE CHARQUI A LA

PANCA, PURE DE ARROZ Y ACEITE DE PEREJIL
INGREDIENTES
Olluco
cebolla
ajos
Crema de leche
Fondo de res

CANTIDAD
250 gramos
1 unid.
c/n
100ml
1 litro

charqui
Pasta de aj panca

100 gramos
1 cucharada

mantequilla
Arroz cocido

1 cucharada
1 taza

Aceite de oliva
c/n
perejil
c/n
PREPARACIN:
*Prep. Crema de olluco: pelar y cortar irregularmente el olluco llevar
a coccin una vez cocinado reservar, preparar un aderezo base y
agregar el olluco cocinadoprocesar hasta formar una crema.
*rehogar el charqui + aderezo base.
*en una olla agregar panca+ el charqui (previamente hidratado y
blanqueado).
*prep. Pur de arroz: cocinar el arroz y luego licuar con un poco de
aceite, en la sartn agregar mantequilla y agregar el pur
reservar.
*aceite de perejil: licuar el perejil + el aceite de oliva.
Servir el olluco en un tazn y encima el charqui, decorar con
hojas de perejil, servir el pur de arroz en el plato y decorar con
aceite de perejil.

FIDEUA AL CHUPE DE CAMARN CON ROCOTO

RELLENO A LA OCOPA EN HILOS DE PORO
INGREDIENTES
Fideos canuto chico
cebolla
ajos
Pasta de aj panca
Bizque de camarn
Camarones grandes
Leche evaporada

CANTIDAD
150 gramos
1unid.
c/n
2 cucharadas
3 cucharadas
3 unid.
c/n

rocoto
Carne de res
man
pasas

1 unid.
100 gramos
20 gramos
20gramos

Salsa de ocopa
taza
Poro (parte blanca)
de unid.
Aceite vegetal
c/n
PREPARACN:
*En una olla preparar un aderezo base rojo + bizque de camarones
+ leche + fideos ya blanqueados + camarones.
*prep. Rocoto relleno: prep. Un aderezo base +carne de res
(previamente picada finamente y sellada) + man + pasas picadas.
*prep. Salsa de ocopa: saltear aj verde + ajo entero + huacatay y
procesar con aceite leche y galleta.
*frer poro en juliana.
Presentar en la base del plato el chupe de camarones y encima
el rocoto relleno (dentro del relleno la salsa de ocopa) + poro frito.

ALPACA GRILLADA EN GUARNICIN PACHAMANQUERA,

QUENELLES DE HUMITA Y GRAUFETTES DE CAMOTE
INGREDIENTES
Lomo de alpaca
Papa blanca
habas
chincho
paico
Pasta de aj panca
Pasta de aj amarillo
Chicha de jora

CANTIDAD
250 gramos
1 unid.
50 gramos
2 ramas
2 ramas
1 cucharada
1 cucharada
taza

choclo
mantequilla
Ans
azcar

2 unid.
1 cucharada
c/n
c/n

Camote amarillo
1 unid.
Aceite vegetal
c/n
PREPARACIN:
*Remojar el lomo de alpaca (steak) con leche por 20 minutos, lavar,
salpimentar y grillar.
*guarnicin: hacer una pasta con las hierbas y agregar habas
peladas, papa en parmentier y chicha de jora..
*humitas: en una ollas diluir la mantequilla + ans + esencia de
vainilla + choclo + leche + azcar + ans hacer quenelles y llevar
al horno en una asadera con mantequilla hasta que gratine.
*hilos de camote: cortar el camote en hilos y frerlos en abundante
aceite.

PICANTE DE CUY SOBRE TACU TACU DE TARWI,

CHIMICHURRI ANDINO Y COULIS DE GUINDAS
INGREDIENTES
Cuy
Pasta de aj panca
man
Fondo de verduras

CANTIDAD
unid.
2 cucharadas
50 gramos
1 litro

Arroz cocido
Tarwi cocido
mantequilla
organo

1 taza
2 tazas
1 cucharada
2 cucharaditas

Aceite de oliva
Vinagre
Huacatay
perejil

c/n
c/n
c/n
c/n

guindas
150 gramos
azcar
20 gramos
PREPARACIN:
*Deshuesar el cuy, enrollar, bridar, sellar y cortar en rodajas.
*prep. Picante de cuy: aderezo base + panca en pasta + man f.p +
cuy + fondo.
*prep. Tacu tacu: mantequilla + tarwi (1/2 procesado y entero) +
organo + arroz cocinadoligar y darle forma con la sartn.
*prep. Chimichurri: procesar el huacatay + perejil + vinagre + aceite
de oliva.
*prep. Coulis de guindas.

PAICHE A LAS TRES PIMIENTAS SOBRE PURE DE YUCA A

LA MOSTAZA, PARED DE ARROZ AJUANADO Y ALMBAR DE
AJIES
INGREDIENTES
Filete de paiche
Pimienta negra
Pimienta blanca
Pimienta rosada
Aceite de oliva

CANTIDAD
250 gramos
10 gramos
10 gramos
10 gramos
c/n

yuca
mantequilla
Crema de leche
Semillas de mostaza

kilo
1 cucharada
2 cucharadas
1 cucharadita

arroz
150 gramos
Fondo de gallina
1 litro
crcuma
1 cucharadita
man
4 unid.
Sacha culantro
c/n
Hojas de bijao
1 unid.
Rocoto grande
1 unid.
Aj amarillo
3 unid.
azcar
c/n
PREPARACIN:
*Paiche (steak): rosearle al paiche aceite de oliva + pimientas
majadassellar (sellado por fuera y crudo por dentro)parecido al
tataki.
*prep. Pur de yuca: cocinar la yuca y picarla en trocitos mezclar a
fuego lento con mantequilla + crema de leche + semillas de
mostaza.
*prep. Juanes.

PATARASHCA DE CECINA CON PATACONES EN SALSA DE

INCHICAPI CON ESPUMA DE AGUAJE
INGREDIENTES
Cecina
cebolla
ajos
Hojas de bijao

CANTIDAD
200 gramos
1 unid.
c/n
1 unid.

Pltano verde
Aceite vegetal

1 unid.
c/n

gallina
Fondo de gallina
man
Harina de maz
crcuma

1 presa
litro
25 gramos
25 gramos
1 cucharadita

huevo
2 unid.
aguaje
2 unid.
azcar
c/n
PREPARACIN:
*prep. Patarashca: mezclar en un bowl cebolla en doble sicelado +
aj amarillo en brunoise + ajos p.f +sal + pimienta + crcuma en
pety brunoise + aceite. Sobre una hoja de bijao poner la cecina y
encima la mezcla envolver y soasar en una sartn.
*prep. Patacn: cocinar pltanos en agua y cortar en rodajas un
poco gruesas despus majarlas con un golpe para que pierda su
forma, se agrande y se aplane un pocollevar a una segunda
coccin en aceite caliente.
*prep. Inchicapi: aderezo base + crcuma p.f + fondo de gallina +
man trozado+ harina de mazreducir hasta formar una salsa.
*prep. Espuma: almbar de aguaje + clara batida refrigerar.

Servir patarashca (sin hojas y sin la mezcla que le acompaa) +

patacn + salsa + espuma.

SASHIMI DE DONCELLA EN MARINADA DE CAMU CAMU

PASTA DE WASABI, FLORES DE CULANTRO Y AJONJOL
NEGRO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Filete de doncella
200 gramos
Camu camu
50 gramos
limn
1 unid.
Aj charapita
6 unid.
wasabi
c/n
mayonesa
3 cucharadas
Flores de culantro
c/n
Ajonjol negro
c/n
PREPARACIN:
*Laminar el pescado.
*prep. Tiradito: camu camu en brunoise + limn + aj charapita en
brunoise.
*prep. Pasta de wasabi: mayonesa + wasabi.
Servir en el plato las lminas de pescado, encima el marinado
de camu camu + pasta de wasabi.

CEBICHE DE CARACOLES Y CHOROS AL PIMIENTO DE

PIQUILLO Y HUACATAY, OLIVAS VERDES EN SALSA DE
TIRADITO, RECUERDOS DE MI VIEJO
INGREDIENTES
caracoles
choros
Pimiento de piquillo
Huacatay
cebolla
limn
Aj limo amarillo y rojo
Aceitunas verdes( sin hueso)
Pasta de aj amarillo
culantro
PREPARACIN:

CANTIDAD
10 unid.
5 unid.
1 unid.
Ramas
1 unid.
5 unid.
2 unid.
5 unid.
2 cucharadas
c/n

PULPO A LA PARRILLA SOBRE LASAGNA DE OLLUCOS,

TOCINO Y PIMIENTOS EN NUBE DE PISCO SOUR, A MI ESTILO
INGREDIENTES
Pulpo bebe
pprika
Aceite de oliva

CANTIDAD
4 unid.
1 cucharada
c/n

ollucos
tocino
pimiento
Boloesa: carne picada, tomate,
zanahoria, laurel.
Bechamel: mantequilla, laurel,
cebolla, harina, leche fresca,
nuez moscada.

250 gramos
100 gramos
1 unid.
taza

pisco
Jarabe de goma
Limn
huevo
PREPARACIN:

3 onzas
2 onzas
2 onzas
1 unidad

taza

MUSCHIAME SOBRE CAUSAS TRICOLOR A LA CREMA DE

AVOCADO EN SALSA DE MAYONESA ANTIGUA, RECUERDOS
DE SONIA
INGREDIENTES
Lomo de lobo marino
(O RES CONGELADO)
sal
vinagre
Ajos molido
Organo y perejil

CANTIDAD
200 gramos

Papa amarilla
habas
pallar
Palta fuerte
mayonesa
Pasta de aj amarillo

3 unid.
100 gramos
200 gramos
1 unid.
5 cucharadas
3 cucharadas

Mostaza dijon
estragon
Semillas de mostaza
tomate
Cebollita china
PREPARACIN:

c/n
c/n
c/n
1 unid.
2 ramas

200 gramos
100 ml
c/n
c/n

SHOT DE ALMEJAS CON BLOODY MARY, ESPUMA DE PISCO

SOUR Y FALSAS CANELAS A MI ESTILO
INGREDIENTES
Almejas frescas
tomate
limn
culantro
tabasco

CANTIDAD
6 unid.
2 unid.
5 unid.
c/n
c/n

pisco
Jarabe de goma
limn
huevo
hielo

3 onzas
2 onzas
2 onzas
1 unid.
c/n

Masa phylo
Aceitunas botija
PREPARACIN:

30 x30 cm
100 gramos

CONCHAS BRULEE EN TULIPAS DE QUESO EN MANTEQUILLA

DE TUMBO-CAMU CAMU Y CAVIAR DE PEZ VOLADOR,
RECUERDOS DE PUCALLPA
INGREDIENTES
Conchas de abanico
Parmesano entero
mantequilla
tumbo
azcar
Caviar de pez volador
PREPARACIN:

CANTIDAD
6 unid.
200 gramos
3 cucharadas
2 unid.
2 cucharadas

TATAKI DE ATUN MARINADO EN TIRADITO DE TAPARIB

SOBRE TACACHO Y FLORES DE CULANTRO, RECUERDOS DE
LA MERCED
INGREDIENTES
Filete de atn
Ajonjol negro
Ajonjol blanco
Aceite de oliva
taparib
limn

CANTIDAD
250 gramos
50 gramos
50 gramos
c/n
1 unid.
4 unid.

Pltano verde
cecina
manteca

2 unid.
150 gramos
2 cucharadas

Culantro en flore
Aj charapita
PREPARACIN:

c/n
4 unid.

ROCOTO RELLENO DE SOLTERITO SOBRE CEVICHE DE

CAMARONES A LA PIEDRA AL ACEITE DE HUACATAY A MI
ESTILO, RECUERDOS DE AREQUIPA
INGREDIENTES
Rocoto
cebolla
choclo
habas
Queso fresco
vinagre
perejil
tomate
Camarones grandes
Pasta de aj amarillo
cebolla
Aj amarillo
culantro
limn

CANTIDAD
1 unid.
1 unid.
1 unid.
50 gramos
50 gramos
2 cucharadas
c/n
1 unid.
4 unid.
2 cucharadas
1 unid.
1 unid.
c/n
3 unid.

huacatay
Aceite de oliva
PREPARACIN:

Ramas
c/n

RAVIOLES DE CHOCOLATE RELLENO DE MALFATI CON SALSA

FLORENTINA ENVUELTAS EN TULIPAS DE QUESO
INGREDIENTES
Harina
cocoa
huevo
caf

CANTIDAD
110 gramos
10 gramos
1 unid.
1 cucharadita

Queso ricota
espinaca
huevo
bechamel

100 gramos
50 gramos
1 unid.
1 taza

Parmesano entero
PREPARACIN:

100 gramos

MAKIS DE ARROZ CON LECHE CON SALSA DE MAZAMORRA

MORADA Y SUSHI DE FRUTAS FRESCAS Y PAPEL DE KIN
INGREDIENTES
Arroz con leche
Mazamorra morada aguada

CANTIDAD
2 tazas
taza

fresas
mango
kiwi

15 unid.
2 unid.
4 unid.

kin
azcar

100 gramos
10 gramos

Ajonjol negro
PREPARACIN:

c/n

TRES LECHES A LA SARTN CON GRANIZADO DE FRESAS,

ALMBAR DE MENTA Y LGRIMAS DE MANDARINA
INGREDIENTES
Biscochuelo

CANTIDAD
1 molde chico

Leche evaporada
Leche condensada
Leche fresca

c/n
c/n
c/n

mantequilla

2 cucharadas

fresas
azcar
Crema de menta

200 gramos
50 gramos
2 onzas

mandarina
PREPARACIN:

1 unid.

NOTAS DE CLASE:

SI LAS HOJAS ESTAN MARCHITADAS LLEVARLOS A AGUA HELADA.

EN CUALQUIER PREPARACIN PRIMERO VA LA GUARNICIN Y
ENCIMA LA CARNE.
GERMINADO: PRIMER BROTE DE UNA PLANTA, ES UNA PLANTA
VIVA CON NUTRIENTES.
GRAN FRITURA: SE OBTIENE UN DORADO PAREJO.
EMULSIN: TCNICA DONDE SE UNEN DOS SUSTANCIAS
INCOMPATIBLES EN MOVIMIENTO.
EMULSIN ESTABLE: DESPES DE EMULSIONAR PERMANECE FIJA.
EMULSIN INESTABLE: DESPUES DE UN TIEMPO SE SEPARA.
BRULEE: GRATINARLECHE ASADA.
SE BRIDA PARA QUE NO PIERDA FORMA.
CONFIT EN CARNE: SE LLEVA A COCCION LA CARNE EN MATERIA
GRASA A FUEGO BAJO.
MAGRET: FILETE DE PECHUGA DE PATO CON PIEL.
COMPONENTE D EUNA SALSA: CIDO + UN ACIDULANTE.
LIGA O ESPESANTE:
*SIMPLE: UN SOLO INGREDIENTEALMIDONES,
YEMAS TEMPERADAS.
*MIXTA: 2 INGREDIENTESBERRUE MANIE, LIGA
ROYAL (CREMA DE LECHE + YEMA DE
HUEVO).
TARTARE: PREPARACIN FRANCESA A BSE DE LOMO CRUDO F.P
SABORIZADO CON VINAGRETA, SALSA INGLESA.
CROCAUTER: CORTE MAS DELGADO EN PAPAS.
CARPACCIO: PREPARACION ITALIANA A BASE DE LOMO FINO DE
RES CRUDO.
PAELLA: PREPARACIN DE MAR Y TIERRAESPAA(VALENCIA)
BULLABESSA: SOPA TPICA FRANCESA.
COMPONENTE D EUNA VINAGRETA: ACIDULANTE + OLEO.
RISOTTO: PLATO TPICO ITALIANO A BASE DE UN ARROZ
GLUTINOSO REDONDO O CORTO (CARNAROLI O ARBREO).
CHUPE DE CAMARONES: PLATO TPICO ESPAOL.

PATACON: PLATO TPICO AL NORTE DE SUDAMERICA A BASE DE

PLTANOS. MUY POPULAR EN COLOMBIA, PANAM, ECUADOR
(MARACAIBO), ISLAS DEL CARIBE, REPUBLICA DOMINICANA Y
PUERTO RICO.
EL WASABI TIENE UN SABOR METLICO.
CHIMICHURRI: SALSA ARGENTINA DE CONSISTENCIA LQUIDA,
SALSA PICANTE USADA PARA ACOMPAAR LAS CARNES ASADAS
FUE CREADO POR JIMY CURRY.
QUENELLES: PREPARACIN TPICA FRANCESA DE LYON A BASE DE
SMOLA, TRIGO Y MAZ.
TATAKI: PREPARACIN JAPONESA QUE SIGNIFICA APILADO O
DISTRIBUIDO EN PIEZAS, ES UNA FORMA DE PREPARAR EL
PESCADO QUE TIENE SU ORIGEN EN LA PROVINCIA DE TOSA.
WELLINTON: FORMA DE PREPARAR EL LOMO DE T ERNERA
CUBIERTO CON PAT, ENVUELTO EN HOJALDRE Y HORNEADO.
FIDEU: PLATO ESPAOL (VALENCIA) A BASE DE PESCADOS Y
MARISCOS, LA CUNA DE LA FIDEU ES GANDA. INVENTADO POR
JUAN BAUTISTA PASCUAL.
TARWI: ALTO CONTENIDO DE PROTENAS, ORIGINARIA DE BOLIVIA,
ECUADOR Y PER.