Estudio de La Cadena Productiva Del Cuy en La Región Cusco

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco
ESTUDIO DE LA CADENA
PRODUCTIVA DEL CUY EN
LA REGIN CUSCO
Paolo Tasso Reyes
Fomulador-AFEP Desarrollo
Econmico GR Cusco
INDICE
PAG
Introduccin
Objetivos
Marco de Referencia
Cadena Productiva de la Carne de

Cuy
4.1 Caractersticas del Producto

4.2 Insumos
4.3 Produccin
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
Equilibrio
4.4
Tipo de Crianza
Etapas
Costos de Produccin
Anlisis del Punto de
Comercializacin
9
14
16
16
18
19
21
22
Anlisis del Mercado del Cuy

5
5.1 El Mercado Regional

5.1.1 Anlisis de la Demanda
5.1.2 Anlisis de la Oferta
5.1.3 Balance Oferta-Demanda 24
5.2 El Mercado Nacional-Interno
5.3 El Mercado Internacional
Estrategias Comerciales en el
Entorno
Macroeconmico
6.1 Anlisis FODA
6.2 Identificacin de Estrategias
70
70
82
Conclusiones e Identificacin de
Cuellos de Botella
Anexos
8.1. Arbol de Problemas
8.2. Informe de Trabajos de Campo
89
El trabajo ms productivo es el que sale de las manos de un hombre contento.

Vctor Pauchter
1.INTRODUCCIN
El presente documento corresponde a un estudio que tiene por fin

contribuir al marco de refeencia regional de la Cadena de Cuy y que puede ser
una referencia o gua para futuros estudios de mercado, proyectos de
inversin y/o iniciativas pblicas y privadas que de alguna manera impliquen o
se relacionen con la cadena productiva del Cuy.Est dirigida a estudiso
vinculados a la toma de decisiones en procesos de
Intervencin en cadenas productivas en la Regin Cusco.
La gran expansin de la industria agropecuaria en la Regin Cusco y en los

pases del Sudamrica se orienta fundamentalmente al mercado externo y se
alimenta de extensas reas dedicadas a la agroproduccin y a la industria
pecuaria. Por ejemplo, la exportacin de Soja ,por parte de Brasil y Argentina
es ahora una parte muy importante de su actividad econmica,generando
tanto divisas como empleo.
En el anlisis de la cadena ,estamos incluyendo una secn dedicada al

mercado internacional de la carne de cuy ya que una mayor y mejor
produccin debe estar siempre asociada a una bsqueda constante de nuevos
mercados.Esto se debe a que los precios del mercado interno,muchas veces
no satisfacen las aspiraciones de rentabilidad de los productores
nacionales.Entonces es preciso,buscar mejores cotizaciones para el
producto.Esta iniciativa se enmarca en los 7 TLCs firmados por el Estado
peruano,lo que ampla significativamente nuestras.
La carne de cuy como producto y cadena productiva representa una muy

buena oportunidad de inversin ya que se encuentra en sus inicios y con una
demanda potencial significativa.
Esperemos que este estudio sea una valiosa contribucin a los estudios ya
realizados en este campo.
2.OBJETIVOS
El objetivo de este trabajo es el anlisis mediante el estudio de mercado de la

situacin en la Regin Cusco de la produccin y comercializacin de cuyes, as
como su evolucin y perspectivas. Se pretende poder aplicar algunos
conceptos considerados en este estudio para otrs mbitos de la sierra
peruana con el objetivo de realizar una produccin de cuyes ms competitiva
que aproveche las ventajas existentes de la comercializacin de carne de cuy
en el mercado nacional y en el internacional y as se potencie el desarrollo de
las capacidades de las personas con el estudio de este producto presente en
las comunidades campesinas de la regin andina y con gran potencial ante la
demanda insatisfecha del mismo.
Por otro lado, tambin se buscan mercados alternativos a la comercializacin

de cuyes como por ejemplo el mercado espaol donde la carne de cuy es un
producto innovador con un estudio de los productos crnicos similares, en
concreto el conejo para que sirva como ejemplo hacia la elaboracin de
nuevos productos de cuy, nuevos envases y presentaciones adaptadas al dicho
mercado y de aplicacin en el mercado de cuyes peruano.
Finalmente,este documento puede ser una referencia o considerarse un

doagnstico para la iniciativa procompite que consiste en un apoyo de tipo
privado de parte del Estado a los productores locales.
3.MARCO DE REFERENCIA
El Sector Ganadero en el Per
En Per el sector pecuario es un sector importante, aporta el 43% del
PIB agropecuario y es la actividad econmica ms importante de ms del
70% de los hogares rurales. El sector ha crecido una media del 2,6% en los
ltimos cinco aos y en 2005 el crecimiento fue del 6,6%. (Banco Central
de Reserva de Per, 2006)
El desarrollo de la ganadera en Per se remonta a tiempos ancestrales, en
los que los primeros pobladores domesticaron la alpaca, llama y el cuy.
Con la llegada de los espaoles, se inici la importacin de especies
exticas, establecindose crianzas de ovinos, vacunos, cabras, aves y
equinos, desplazando la crianza de las especies nativas a zonas marginales
y en sistemas de crianza familiar.
Distribucin de crianzas segn especie y regin natural
Actualmente la ganadera en el Per se desarrolla a nivel de las tres
regiones naturales, configurndose una serie de sistemas y modos de
produccin de acuerdo a las condiciones de propiedad de la tierra,
caractersticas geogrficas y de altitud donde se desarrolla esta actividad.
En la zona costera cercana a los puertos de entrada de granos y a los
grandes centros poblados se concentra en 100% de la produccin avcola
del pas, alguna actividad de pastoreo (cabras y vacunos) y cerdos 30%. La
lechera intensiva tambin ha prosperado en estas regiones.
En la sierra se da la presencia de muchos pequeos productores, con
sistemas semi-intensivos y abundan los camlidos y ovejas, vacunos y en
menor medida cabras. Tambin es comn la cra de cuyes a pequea
escala.
La crianza de cuyes es una prctica comn entre la poblacin rural pobre.

Las pequeas ventas de estos animales le provee a las familias un ingreso
marginal que les permite diferenciarse de quienes estn en pobreza
extrema.
En la selva se encuentra ganadera vacuna extensiva y algo de la
produccin porcina tambin a base de residuos agrcolas. (FAO, 2003)
Distribucin de las crianzas segn especie y regin natural
msnm
6000
5000
4000
3000
Camlidos
Vacunos
Ovinos
Cuyes
Cabras
Camlidos
quidos
2000
1000
Sistemas intensivos
y semiintensivos
Crianzas extensivas
Crianzas extensivas
y semi-extensivas
Vacunos
Aves
Cerdos
Animales
menores
Crianzas extensivas
y semi-intensivas
Vacunos
Ovinos de
pelo
Cerdos
Aves
Especies
silvestres
COSTA:
384734 unidades
agropecuarias con
ganado
Poblacin ganadera
20% vacunos
10% ovinos
30% porcinos
45% caprinos
100% aves
15% cuyes
SIERRA:
1175408 unidades
agropecuarias con
ganado
Poblacin ganadera
73% vacunos
90% ovinos
100% camlidos
58% porcinos
55% caprinos
85% cuyes
Fuente: elaboracin propia a partir de FAO 2003
SELVA:
196029 unidades
agropecuarias con
ganado
Poblacin ganadera
7% vacunos
12% porcinos
Poblacin
pecuaria (miles
de unidades)
Vacunos 4900
Ovinos 14300
Camlidos 4200
Caprinos 2000
Cuyes 22000
Importancia del sector pecuario

El sector pecuario cumple un rol importante en la generacin de ingresos
para las empresas comerciales y familias campesinas, contribuye a la
seguridad alimentara del pas, brinda fuerza de trabajo para el transporte y
arado, aporta fertilizantes a travs del guano y contribuye a las actividades
de recreacin como las corridas de toros, exhibicin de caballos de paso,
etc. En el caso de las especies animales nativas como los Camlidos
Sudamericanos y el cuy, adicionalmente forman parte de la cultura andina y
constituyen un legado cultural de los antepasados prehispnicos.
Poblacin Pecuaria-Cusco.
En este contexto presentamos la poblacin pecuaria de la regin Cusco al
ao 2011.
Fuente Elaboracin Propia ref: BCR- DRAC-Cusco 2011
Alimentos-Insumos
La cantidad de pastos cultivados existentes en el mbito de intervencin,
segn el III Censo Nacional Agropecuario, muestra que la alfalfa representa el
49.9% de la superficie total de pastos cultivados.
Haciendo un total de superficie cultivada de pastos de 467.73Has. El forraje
de alfalfa es el ms apropiado para los cuyes y nutricionalmente tiene un
buen nivel de protenas.
4. LA CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE CUY

DESCRIPCIN ZOOLGICA
En la escala zoolgica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy
dentro de la siguiente clasificacin zoolgica:
Orden
Suborden
Familia
Genero
Especi
: Rodentia
: Hystricomorpha
: Caviidae
: Cavia
: Cavia aperea aperea Erxleben,
: Cavia aperea aperea
: Lichtenstein
: Cavia cutleri King,
: Cavia porcellus Linnaeus
: Cavia cobaya
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde el nacimiento.
Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y
ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y
observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se
describen las partes del cuerpo de los cuyes.
Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma

cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los Ojos. Son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de
claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el
labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos
alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen
caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se
prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.
Presentan la frmula dentaria sgte:I(1/1), C(0/0), PM(1/1), M(3/3) = Total 20
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete

vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
Tronco. De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son

flotantes.
Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran

volumen y capacidad.
Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms

cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas
en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos
vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.
Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.
Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se
presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).
PRINCIPALES LNEAS
Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar
su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de

conversin alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio
2.8 cras por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo1), de color alazn
(tonalidad roja) puro o combinado con blanco.
Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen

un mayor nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).
Inti .- Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su
rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las

diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
El Cuy Criollo
Mejorado.- En los pases andinos,
abundan los cuyes nativos y/o criollos

que son animales pequeos y rsticos
con bajos niveles productivos, pero
que cruzados con lneas mejoradas
producen cuyes con mayores ndices
de prolificidad y precocidad.
TIPOS DE CUYES
Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de
acuerdo a su conformacin, forma y longitud del pelo y tonalidades de
pelaje.
Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al

cuerpo, es el ms difundido y caracteriza
al cuy peruano productor de carne. Puede
o no tener remolino en la frente. Se
encuentran de colores simples claros,
oscuros o combinados. Es el que tiene el
mejor comportamiento como productor de
carne.
Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma
rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo,

es menos precoz. Est presente en
poblaciones de cuyes criollos, existen de
diversos colores. No es una poblacin
dominante, por lo general en cruzamiento
con otros tipos se pierde fcilmente. Tiene
buen comportamiento como productor de
carne.
Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta

dos subtipos que corresponden al tipo I y
2 con pelo largo, as tenemos los cuyes
del subtipo 31 presentan el pelo largo, lacio y pegado
al cuerpo, pudiendo presentar un remolino
en la frente. El subtipo 3-2 comprende a
aquellos animales que presentan el pelo
largo, lacio y en rosetas. Est poco
difundido pero bastante solicitado por la
belleza que muestra. No es buen
productor de carne, si bien utilizado
como mascota.
Tipo
4. Es de pelo ensortijado,
caracterstica que presenta sobre todo al
nacimiento, ya que se va perdiendo a
medida que el animal se desarrolla,
tornndose en erizado. Este cambio es
ms prematuro cuando la humedad
relativa es alta. Su forma de cabeza y
cuerpo es redondeado,
de
tamao
medio. Tiene una buena implantacin
muscular y con grasa de infiltracin, el
sabor de su carne destaca a este tipo. La
variabilidad
de
sus
parmetros
productivos y reproductivos le da un
potencial como productor de carne
Clasificacin segn la conformacin

Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados que tienen una conformacin
enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en las razas productores

de carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud,
profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular,
fijado en una buena base sea. Son de temperamento tranquilo, responden
eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversin alimenticia.
Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene

13
poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y

alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamao de la oreja. Es muy
nervioso, lo que hace dificultoso su manejo.
Clasificacin segn el Pelaje

Los cambios de temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a
medida que se acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una
caracterstica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo
tienen un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el
caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se
va acentuando y comienza a aparecer el color que va ha presentar la capa del
animal. Tambin se observa que la fibra de la capa externa del animal es ms
gruesa que la capa interna.
El pelo del cuy esta compuesto por una capa externa o cutcula la cual es fina
y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado
de variacin del dimetro, lo cual determina su baja condicin textil, asimismo
no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La
longitud es variable de acuerdo al tipo. Los tipos 1 y 2 tienen fibras cortas y
lacias, sin embargo sus caractersticas de suavidad y brillo son cualidades
sobresalientes. La finura del pelo de los diferentes tipos de cuyes,
Pelaje simple. Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que
podemos distinguir:
Blanco
Bayo (Amarillo)
Violeta
Negro
Alazon (Rojizo)
: Blanco Mate y Blanco Claro.

: Bayo Claro, Bayo Ordinario y Bayo
:Oscuro.
Violeta Claro y Violeta Oscuro.
: Negro Brillante y Negro Opaco.
: Alazn Claro, Dorado, Cobrizo y
Tostado
Pelaje compuesto. Son tonalidades formadas por pelos que tienen
dos o ms colores.
Moro :
Moro Claro
Moro
Ordinario
Moro Oscuro
: mas blanco que

negro
: igual blanco que
negro
: mas negro que
blanco
Lobo:
14
Lobo Claro
Lobo Ordinario
Lobo Oscuro
: mas bayo que

negro
: igual bayo que
negro
: mas negro que
4.2 Insumos
Este es el eslabn que provisiona de bienes y servicios para la realizacin de
la produccin del cuy, desde el inicio de la actividad de produccin (crianza)
hasta la comercializacin. Estas pueden ser instituciones privadas o
nacionales.
En los cuadros siguientes cuadros mostramos algunas de estas instituciones o
empresas dedicadas a proveer e equipos e insumos.
Proveedores de instalaciones y equipos
INFRAESTRUCTUR POZAS Y EQUIPOS
DE MODULO
A
JAULAS IMPLEMENTACI SjDE
N
HIDROPO
NIA
INIEA
Privados
Agroveterinarias . INIEA
Regin.
LOMBRICULTOR
Y
BIODIGESTOR.
UNSAAC
Fuente : Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA - INIA
Proveedores de semilla de pastos

CUSCO
INIEA
AGROVETERINARIAS
ONGs (CARITAS)
NACIONAL
INIEA
AGOVETERINARIAS
Proveedores de concentrados y medicamentos veterinarios

CUSCO
AGROVETERINARIAS
NACIONAL
AGROVETERINARIAS
15
Proveedores de cuyes reproductores

CUSCO
INIEA
A NIVEL NACIONAL
Fuente : Elaboracin: Direccin de
INIEA
Granja de Cuyes de Cieneguilla
UNALM Lima.
Granja de Animales Menores
UNALM-Lima.
GEMATS-Lima.
Granja Jatun Cuy-Lima.
Granja de Cuyes EcolgicosArequipa.
Granja El Sueo-Caete.
ASOCCUY-Lima.
ADP Import & Export-Tacna.
Granja de Cuyes DprimeraArequipa.
CUYES-PERU-Lima.
Granja Fukuda-Lima.
Granja de Cuyes Los AndesHuancavelica.
Seor de Cachuy-Caete.
Cuyes S.A.-Chilca.
Inversiones Charito-Lima.
Granja Huasi Cuy-Lima.
Crianzas DGPA - INIA
Proveedores de servicios
CUSCO
DRAC.
INIEA.
SENASA.
ONGs
(Solaris,
Arariwa,
Caritas,
Guaman Poma de
Ayala y otras).
Agroveterinarias.
Profesionales
y
tcnicos
especialistas.
A NIVEL NACIONAL
INIEA
UNALM Lima.
PERUCUY-Lima.
ADP Import & Export-Tacna.
BioltecH-Lima.
16
4.3 Produccin
En
la
explotacin
de
cuyes
existen
tres
sistemas
de
produccin,
caracterizados por la funcin que estos cumplen dentro del contexto de la

unidad productiva, siendo la crianza familiar, familiar-comercial y comercial.
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentara de la familia
y a la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema
familiar- comercial y comercial generan una empresa para el productor.
4.3.1 Tipos de Crianza
CRIANZA FAMILIAR
En el Per, la crianza familiar est ms difundida en la regin andina. Se
caracteriza por desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y
mano de obra disponibles en el hogar. Se maneja de manera tradicional,
donde el cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y
los nios.
CRIANZA FAMILIAR-COMERCIAL
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar
organizada, los productores de cuyes invierten recursos econmicos en
infraestructura, tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar
para el manejo de la crianza. El tamao de la explotacin depender de la
disponibilidad de recursos alimenticios. En este sistema, por lo general se
mantienen entre 100 y 500 cuyes, y un mximo 150 reproductoras.
17
CRIANZA COMERCIAL
Es poco difundida y ms circunscrita en reas urbanas; se trata de la
actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con
eficiencia y se utiliza alta tecnologa; tendencia es a utilizar cuyes de lneas
selectas, precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento.
CLASIFICACION Y USOS DEL PRODUCTO
La carne de cuy se encuentra clasificada como alimento de primera
necesidad y su
humana,
de
uso
la
est
orientado
bsicamente
cual constituye parte fundamental
la
alimentacin
y su consumo es
masivo y generalizado en la
poblacin. El principal producto de estos animales es su carne, la cual
se consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de
cuy, etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas
nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa. El peso promedio
comercial de las carcasas llega a 600 g.
Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose
de diversas formas, como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.)
y para el diagnstico de enfermedades.
En
ritos
mgico-
religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo
en la alimentacin de rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla
inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
18
Otro uso que se le da es el

de
la
venta
como
reproductores, pues se plantea
trabajar con
animales de
buena
gentica
lo
que
propiciar
tener
animales
mejorados, ofertando productos
de calidad.
4.3.2 Etapas
CICLO DE LA PRODUCCIN
19
Control de la calidad sanitaria (higiene) y la presentacin
Control de la calidad sanitaria (higiene) y la presentacin
67 Das
14 Das
D
14 Das
Venta de carne
20
4.3.3 Costos de Produccin

Costos de Produccin para un tamao de Planta de 100 ejemplares
(1000 hembras y 100machos reproductores)
Detalle
Costo
(soles)
Madres (1000) + reproductores

(100)
1100
Costo Variable
Costo Fijo
6,030
alimentacin (c/u=6 mensual)

Control sanitario
limpieza y desinfeccin
Servicios
Honorarios
Alquiler
identificacin y seleccin
Mano de obra
4,950
330
700
50
0
0
0
0
Sub total
6,030
Total (x5 meses)
30,150
Recra (2000)
3000
Costo Variable
14,400
alimento
13,500
900
Control sanitario
21
Costos 2
Costo Fijo
2,250
limpieza y desinfeccin
Servicios
Beneficio
2100
150
0
Honorarios
Alquiler
Transporte
0
0
0
16,650
Mano de obra
Sub total
Total (x 1/hay 1 ciclo de recra por
cada 5 meses aprox).
16650
COSTO TOTAL EN 5 MESES

Nmero de cuyes producidos para
beneficio
Costo Unitario a 5 meses
BENEFICIO TOTAL EN 5 MESES
Precio
Cantidad
BENEFICIO NETO EN 5 MESES
46800
3000
15.6
54000
18
3000
7200
22
Total C. Variable
14400
Total C.Fijo
32400
4.4
Comercializacin
23
La Comercializacin en la Regin se da a nivel Intra regional,es decir a

nivel interno entre las provincias (sobre todo de las cercanas a Cusco ,hacia la
capital regional.La Convencin es un caso especial ya que por la distancia la
comercializacin del producto es de tipo local
Canales de comercializacin de carne de cuy en Per
Productores
de piensos
Mejora gentica
de
reproductores e
investigacin
Asociaciones de
productores
Pequeos
productores
Productores
de cra
comercial
Acopiador
Malleros
Mercados
mayoristas
Mataderos
Industria
transformadora
Minoristas
Clubes
departamentales
Restaurantes
campestres
Autoconsumo
Mercados
locales
Comercio
minorista
Consumidores
Fuente: Elaboracin propia
Esquema de Comercializacin Simplificado
Fuente: Prosaamer
24
Grandes
superficies
La situacin actual de muchos sectores agropecuarios en Per entre ellos el

sector de cuyes, demuestran una falta de integracin entre los agentes
productivos, los cuales por el contrario, compiten individualmente entre si
(proveedores
de
insumos,
intermediarios,
medios
de
transformacin,
comercializacin, etc.).
Las cadenas de comercializacin tienden a integrar los distintos eslabones
para tener una mejor eficiencia econmica, aqu se muestran algunas de las
ventajas de la integracin:
El fortalecimiento de las instituciones participantes en los acuerdos.
Mayor rentabilidad en la produccin obteniendo mejores precios y

reduciendo los costos.
Disminucin del riesgo.
Facilidad en el acceso a los insumos.
Acceso a fuentes de financiamiento, crditos y economas de escala.
Acceso a informacin de mercados.
Mayor acceso a tecnologas de punta.
Mejor aprovechamiento de la mano de obra familiar.
En resumen, la integracin de los actores participantes de una cadena

productiva es fundamental para que la cadena sea ms eficiente y por tanto el
sector sea competitivo en el mercado.
5. ANLISIS DEL MERCADO DE CUYES

El anlisis se va a dividir en cuatro grandes bloques, primero el anlisis del
mercado
internacional,
segundo
el
mercado
nacional
peruano,
continuacin un anlisis de la estructura de la cadena comercial de cuyes

para terminar con las alternativas de comercializacin.

5.1.1 Anlisis de la Demanda
Para estimar la demanda del consumo de cuy en el departamento de Cusco,
consideramos dos aspectos: Primero es la demanda de autoconsumo de las
familias tanto rurales como urbanas de nuestro departamento, la misma que
actualmente es deficitaria debido a la poca disponibilidad de cuyes y al bajo
rendimiento en la produccin de carne de parte de las crianzas familiares de
cuyes; Segundo, es la demanda creciente que se observa en los centros
urbanos de nuestro departamento tanto a travs del consumo familiar directo y
a travs de los restaurantes.
Estimacin de la Demanda
La demanda de carne de cuy por parte de la poblacin urbana a nivel de cada
provincia se ha obtenido en base al estudio de mercado realizado por el
Corredor Econmico Puno-Cusco, donde llegaron a determinar el consumo per
cpita anual para el ao 2002,
tomando como base dicha informacin y
realizando algunos ajustes de acuerdo a la poblacin de cuyes del ao 2005 y la

saca estimada hemos actualizado dicha estimacin; con una tasa de
crecimiento poblacional promedio de 1.7% anual y el consumo per capita
promedio de 0.74kg/hab./ao ( zona Urbana) y 0.54Kg/hab./ao ( zona Rural) se
tendr la siguiente demanda :
DEMANDA DE CUY EN EL DEPARTAMENTO DE CUSCO, 2007

Demanda Anual Poblacin Demanda Anual Poblacin
Urbana
Rural
Consumo
Consumo
Cantid
Cantida
per
Provincias
per
ad
d
Pobla
Poblac cpita
cpita(kg- consu
consum
cin
in
(kgcuy/hab/a mida
ida
cuy/hab/
o)
(TM)
(TM)
ao)
Acomayo
19898 0.80
15.92
22125
0.20
4.42
Anta
18054 1.20
21.66
48863 0.50
24.43
Calca
22034 1.20
26.44
48267 1.00
48.27
Canas
6767
0.10
0.68
40537
0.30
12.16
Canchas
50357 0.10
5.04
59453 0.60
35.67
Chumbivilc
as
9776
0.30
2.93
69762
0.50
34.88
31525
Cusco*
4
1.80
567.46 15645 0.80
12.52
Espinar
25692 0.04
1.03
43240
0.01
0.86
La
Convencin 41611 0.60
24.97
164693 0.80
131.75
Paruro
12432 1.50
18.65
25907 0.50
12.95
Paucartamb
o
6315 0.80
5.05
42883 0.50
21.44
Quispican. 27357 0.20
5.47
64103 0.50
32.05
Urubamba 21288 1.00
21.29
37675 0.80
30.14
57683
68315
TOTAL
5
0.74
716.58 3
0.54
401.56
Deman
da
Total
(TM)
20.34
46.10
74.71
12.84
40.71
37.81
579.97
1.89
156.72
31.60
26.49
37.52
51.43
1118.1
4
Fuente: INEI, Est. De Mercado Corredor Econmico Puno Cusco.

Elaboracin: Direccin de Promocin Agraria Cusco -2005
* En la demanda de la provincia de Cusco, estamos incluyendo la demanda de Tipn que es el
principal centro de consumo de Cusco en el Departamento, que aunque esta ubicado en la
provincia de Quispicanchi, ms del 96% de los consumidores proceden de la ciudad de Cusco,
esto porque esta ubicado cerca al Cusco y hay una carretera asfaltada que facilita el flujo de
consumidores.
PROYECCIN DEL CONSUMO PER CPITA DE LA

CARNE DE CUY EN LA REGION CUSCO
Poblacin
Urbano
Rural
Promedio
consumo per capita ( kg/hab/ao) Promedio a

nivel Regional
ao
2008
Ao 2009
Ao 2010 ao 2011
0.74
1
1.5
2
0.54
0.54
0.74
1.5
0.64
0.77
1.12
1.75
Fuente: OPA-DRAC
Asimismo se considera la demanda de animales vivos como reproductores

(hembras y machos) por parte de los productores de cuy .La metodologa para
calcular la demanda consiste en proyectarla a partir del indicador consumo
percpita determinadao por la DRAC.
*Consumo Per-Cpita=0.64 / Poblacin de Cusco al 2011 es de 1,283,540

*Consumo Total=Demanda Total proyectada al 2011 = 693111.6
Demanda Actual= 693,111.6 TM por ao

Creemos que el Clculo de la DRAC para el consumo per cpita hacia el 2011
est sobredimensionado ya que mucha de la nueva poblacin joven no
manifiesta una marcada tendencia al consumo regular de carne de Cuy.Por lo
tanto tomaremos el per cpita del ao 2007 que es igual a 0.64 como promedio
urbano rural.
5.1.2. Anlisis de la Oferta
La oferta actual esta constituido por la saca de cuy que se realiza, tanto a nivel
de crianzas familiares como de centros de produccin de la regin.
Para la estimacin de la oferta de carne de cuyes, se tiene en cuenta lo
siguiente:
1
De acuerdo al estudio de mercado de carne de cuyes, realizado por el

Corredor Econmico Cusco-Puno se ha determinado, que por cada cuy
hembra se obtienen 5.5 cuyes a lo largo del ao.
Se tiene hasta tres sistemas de crianza: las Crianzas: Familiares donde se

cran el 44.6% de la poblacin de cuyes, las Crianzas Familiares
Comerciales donde se cran el 49.6% y las Crianzas Comerciales donde se
cran el 5.8% de la poblacin de cuyes.
El 100% de la saca de cuyes criados bajo el sistema de Crianza Familiar

es para autoconsumo; en el caso de la Crianza Familiar Comercial, (el
40% de la saca es para autoconsumo y el 60% es para el mercado); en el
caso de la Crianza Comercial, (el 100% de la saca se destina al mercado).
El rendimiento en carcasa vara de acuerdo al tipo de animal,

alimentacin y manejo que se da a los animales. A continuacin
presentamos el cuadro que ha servido de base para la estimacin de la
oferta de carne de cuy en funcin al tipo de crianza.
RENDIMIENTO DE CARCAZA DE CUYES
Sistema de alimentacin
Forraje
Forraje + concentrado
Peso
al Rendimien
sacrificio (gr.) to
(%)
624.0
56.57
852.4
65.75
Fuente: Estudio de mercado de Cuyes, Corredor Econmico Puno Cusco, 2002.
Para la estimacin de la oferta, se a asumido que los cuyes manejados bajo el

sistema de Crianza Familiar, alimentan a base de forraje; los cuyes manejados
bajo el sistema de Crianza Familiar Comercial, alimentan a base de forraje y
concentrados.
En el caso de Crianza Familiar, se ha estimado que el rendimiento en carcasa,
de acuerdo a una estimacin realizada por INIA en el ao 2004, a determinado
que en promedio,
se obtiene 253.24 gr. /cuy. Para obtener el nivel de
produccin en los niveles de Crianza Familiar-Comercial y Crianza Comercial, se

ha estimado un rendimiento de 560gr/cuy.
PRODUCCIN DE CARNE DE CUY EN EL 2007 EN TM.
Provincias
ACOMAYO
ANTA
CALCA
CANAS
CANCHIS
CUSCO
CHUMBIVILCAS
ESPINAR
LA CONVENCION
PARURO
PAUCARTAMBO
QUISPICANCHI
URUBAMBA
TOTAL
Produccin de cuyes en TM
Autocons
Mercado
Total
umo
5
7
11
11
17
28
13
19
32
2
4
6
8
12
20
3
5
8
8
11
19
0.03
0.04
0.07
19
29
48
5
8
13
8
12
21
12
18
30
13
19
32
107
161
268
Fuente: UFPI DRAC
Para el clculo respectivo se ha determinado teniendo en cuenta que un cuy,

tiene un peso aproximado de 253 gr. Luego se multiplico por el nmero de
animales existentes, y con una tasa de crecimiento poblacional de cuyes de 10

% anualmente .
Fuente: UFPI DRAC
La poblacin de cuyes para el ao 2007 se estima en 1189,064 cabezas. De

acuerdo a los parmetros utilizados y la poblacin estimada para el ao 2007,
se ha estimado una produccin total a nivel regional de 268.0 Tm de los cuales
se tiene el 37% se destina al autoconsumo, el 55% se destina al mercado y el
8% se queda como plantel.
Actualizando cifras,la OFERTA para el
ao 2011 de acuerdo a cifras de la
DRAC ,consignadas en la sntesis regional del BCR,nos da entre mayo del 2010
y abril del 2011 un total de 509 TM. de carne de cuy.
OFERTA ACTUAL(2011) = 509 TM por ao.
5.1.3 Balance Oferta Demanda

Para determinar el balance entre la Oferta y Demanda se ha tomado en cuenta,
por un lado, la produccin estimada actual, la misma que alcanza 268 TM. Ao;
mientras que la demanda total alcanza los 1118.00 TM. Ao, habiendo un dficit
de 76.0% (850.0 TM)
OFERTA ACTUAL(2011) = 509 TM DEMANDA ACTUAL= 693111.6 TM

BRECHA: 184.11TM
5.2.
El mercado Nacional-Interno
Existe en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los

parrilleros, que son cuyes de 3 meses de edad, y los de saca, que
corresponden a cuyes hembras despus del tercer parto. Al mercado deben
salir animales homogneos en tamao, peso y edad, con esto se consigue
canales de excelente calidad. No deben sacrificarse animales golpeados ni
con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la canal.
Estimacin de la produccin de la carne de cuy proyectada al
2011.
Tasa de Crecimiento
Tasa de Crecimiento
AO
122.20%
1994
Poblacin n habitantes
Per Cpita
TOTAL
DEPARTAMENTO
Amazonas
6,885,7
26
209,666
Ancash
779,239
Apurimac
Arequipa
Ayacucho
Huancavelica
445,590
240,725
115,533
1,137,0
60
2,306
830,52
4
256,231
Hunuco
552,230
NACIONAL
Cajamarca
Prov.Callao
Cusco
Ica
17,355
Junn
674,616
La Libertad
475,055
Lambayeque
Lima
Loreto
M. de Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
128,640
325,670
11,143
4,236
69,393
103,591
118,858
98,223
206,350
69,620
2003
27,103,4
57
0.35
15,300,3
39
465,886
1,731,49
8
990,118
534,900
256,719
2,526,59
0
5,124
1,845,45
5
569,355
1,227,07
6
38,563
1,499,02
2
1,055,59
0
285,843
723,651
24,760
9,413
154,194
230,183
264,107
218,255
458,517
154,698
9.94%
2011
29,797,694
0.4
19,224,319
585,368
100.00%
3.04%
2,175,564
11.32%
1,244,047
672,082
322,558
6.47%
3.50%
1.68%
3,174,568
16.51%
6,438
2,318,747
0.03%
12.06%
715,374
3.72%
1,541,776
8.02%
48,454
0.25%
1,883,466
9.80%
1,326,310
6.90%
359,151
909,241
31,110
11,827
193,739
289,217
331,841
274,230
576,110
194,373
1.87%
4.73%
0.16%
0.06%
1.01%
1.50%
1.73%
1.43%
3.00%
1.01%
Tumbes
Ucayali
2,059
11,813
4,575
26,249
5,749
32,981
0.03%
0.17%
Elaboracin Propia en base a data del Minag
CUADRO DE APOYO A LA PRODUCCIN PROYECTADA
consumo en kg
(anual)
9,486,210
consumo en kg
(anual)
11,919,078
Carcasa
0.62
Carcasa
0.62
Nmero de
cuyes
beneficiados(an
ual)
15,300,339
Nmero de
cuyes
beneficiados(an
ual)
19,224,319
ESTIMACIN DE LA PRODUCCIN DE LA CARNE DE CUY EN 2004

Parmetro
Poblacin nacional (Cabezas.)
Porcentaje de madres
Poblacin de madres (Cabezas.)
Nivel tecnolgico promedio nacional
Cras mensuales para mercado (Cabezas)
Cras anuales para mercado (Cabezas.)
Cantidad
23.240.846
50
11.620.423
Bajo (I.P.: 0.3)
3.486.127
41.833.522
Peso por animal de saca (Kg.)
0,7
Rendimiento por carcasa (%)
60
Cantidad de carne producida por mes (t)
1.513
Cantidad de carne producida por ao (t)
18.156
Fuente: DGPA-MINAG
La produccin de cuyes est muy extendida en Per sobre todo en la zona

andina donde la mayora de las casas tienen sus animales para consumo
propio. Est proliferando las explotaciones tecnificadas para abastecer a las
grandes ciudades. Para abastecer la ciudad de Lima por ejemplo, los cuyes
provienen de explotaciones cercanas en la zona de la costa as como del
valle de Mantaro en la sierra central.
Principales productos
El principal producto de estos animales es su carne, aunque tambin
se utiliza la piel y los excrementos (abono).
En las ferias regionales y mercados callejeros incluso de Lima se venden

cuyes vivos los cuales o bien los sacrifican all mismo o bien antes de
consumirlos.
VENTA DE CUYES EN LA FERIA SEMANAL DE EL

BARATILLO EN SANTIAGO-CUSCO
Fuente: elaboracin propia, julio 2011
VENTA DE CUYES EN EL MERCADO DE

POZITOS, LIMA
Fuente: prensa, enero 2007
En los supermercados e hipermercados las exigencias de calidad de la

carne de cuy son similares a las exigencias para exportacin y son las
siguientes segn los supermercados Wong con amplia presencia en Lima:
Carcasas de animales de 45 a 60 das de edad, con un peso

promedio de 500 a 550 g
Animales alimentados exclusivamente con pastos y forrajes
Carne con perfecta calidad microbiolgica
En estos supermercados tienen tres presentaciones de cuy todas ellas

envasadas al vaco con una vida til de 15 das las cuales son los que se
ven a continuacin:
PRODUCTOS DE CUY DE LOS SUPERMERCADOS WONG
Cuy deshuesado o filete de cuy
Enrollado de cuy
Cuy entero sin patas y sin cabeza
Fuente: Supermercados Wong, II Seminario Internacional del cuy enero 2007
Adems
de
estos
tres
productos
se
pueden
encontrar
algunos
elaborados crnicos de cuy como salchichas hechas con carne de cuy, cuy
enlatado en salsa de cacahuete o cuy enlatado en salsa de pachamanca.
La carne de cuy se consume tambin en restaurantes de comida tpica
peruana,
restaurantes
novoandina(Surgida
campestres
restaurantes
de
comida
en los aos 80, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas
tradiciones culinarias andinas, pero adaptando tcnicas de elaboracin y presentacin de la cocina

internacional. Las recetas son rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, baja en
condimentos, con cocimientos ligeros y sin grasa.).
En estos sitios existe una variedad de
platos pero los ms conocidos son el cuy chactado y el pepin de cuy.
PLATO DE CUY CHACTADO
Fuente: elaboracin propia, diciembre 2006
Una alternativa adicional para la crianza de cuyes es utilizar la piel con

fines artesanales. La piel de cuyes de descarte desmerece la calidad de la
carne por la dureza que tiene la piel de los animales adultos. Se ha
determinado que el 16,41 por ciento de su peso lo conforma la piel (Chauca,
l.1997). Con relacin a otras especies este valor porcentual es alto, por lo
que debe mejorarse la tcnica del desuello para que la piel no arrastre grasa
ni carne. Se ha probado la opcin de preparar pergaminos, cueros y
peletera.
La opcin de
peletera es
escasa, sin
embargo presenta
condiciones para ser procesada a pergaminos y an se tiene una mejor

alternativa que es el procesado a cuero por tener excelentes cualidades
fsico-mecnicas.
Los excrementos de cuyes se utilizan en las explotaciones como abono
orgnico en la chacra. Tambin existen explotaciones que lo utilizan para
producir energa a travs de una planta de biogs.
38
Productos sustitutos de la carne de cuy (competencia)

Como productos competitivos se tienen las carnes de ave y de conejo,
siendo en menor proporcin la carne de conejo ya que el consumo no es
habitual en Per y el nivel de aceptacin es bajo. Actualmente se descarta que
sea competitivo en el medio plazo.
La carne de pollo si es competitivo, por su versatilidad y su bajo precio ha
ganado espacio dentro de las grandes urbes, por lo que se tiene en la
actualidad
un
gran
nmero
de
puntos
de
venta
constituido
por
los
establecimientos de pollo a la brasa.

En Lima, la demanda de carne de cuy est en aumento ya que debido a la
emigracin, la ciudad tiene una poblacin importante de gente de la sierra que
conoce esta carne y la aprecia. En las ciudades y en especial en Lima el
consumo de cuyes se realiza a travs de los restaurantes campestres a las
afueras de la ciudad, en los clubes regionales donde se vende comida tpica de
una regin determinada o en los restaurantes de comida peruana los cuales
tienen su propias producciones de cuyes o los compran a explotaciones de su
confianza.
A fines de los aos 90 ya el cuy era un producto presente en diversos
mercados de Lima. Se estima que las ventas en los principales mercados
mayoristas son de unos 20.000 cuyes mensuales. El 60% de las ventas
provienen de cuyes procedentes de provincias. Los principales mercados
que comercializan cuy segn esta fuente son el mercado de Pozitos, el
mercado mayorista de la Parada y el Mercado de San Juan de Miraflores.
(Cabrera et al, 2005)
En los ltimos aos se compra fresca en los grandes centros de
distribucin. Segn datos de los supermercados Wong el incremento de
ventas entre 2005 y 2006 ha sido de un 18%. Estos centros de
distribucin son dos fundamentalmente, Wong y Tottus. Compran la carne
a explotaciones determinadas a las que les demandan unos estndares
mnimos de calidad en la carne, alimentacin y sanidad. En los ltimos
aos la demanda de estos
supermercados se
ha
incrementado de
manera notable como se puede observar en el grfico a continuacin.
Cantidad de cuyes
CARNE DE CUY COMPRADA POR TOTTUS
Ventas de la empresa Gemats a los hipermercados Tottus

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
2002
2003
2004
2005
2006
Mes
Fuente: elaboracin propia de Crcamo, A. II Seminario Internacional del cuy, 2007
En 2003 las ventas fueron de 6.207 cuyes, mientras que en 2006 las
ventas han sido de 13.405 cuyes, con una media de 1200 cuyes mensuales.
Las ventas en los diferentes supermercados puede verse en resumen en

datos de la
tesis
de la
UNALM realizada en el ao 2005 donde
encuentra que en este ao las compras de carne de cuy en los

supermercados fue alrededor de 72.800 unidades anuales y para el ao
2006 estima compras por 117 mil unidades, en 208 mil unidades para el
2010.
ESTIMACIN DE LAS CANTIDADES DE COMPRA DE CUYES EN
SUPERMERCADOS DE LIMA
Compras de
Supermercados
cuyes
Grupo
Supermercados
Grupo Saga
(unidades)
Wong
Peruanos
Falabella
900
200
300
1.400
46.800
10.400
15.600
72.800
1.350
400
500
2.250
70.200
10.800
26.000
117.000
2.000
1.000
1.000
4.000
104.000
52.000
52.000
208.000
222
500
333
286
Total
Actual
Semanal
Anual
Proyectada a 1 ao
Semanal
Anual
Proyectada a 1 ao
Semanal
Anual
%
Incremento
al ao 5
Fuente: Tesis de la UNALM: Estudio de prefactibilidad para la comercializacin de carcazas de cuyCabrera .2005
La situacin actual de muchos sectores agropecuarios en Per entre ellos el

sector de cuyes, demuestran una falta de integracin entre los agentes
productivos, los cuales por el contrario, compiten individualmente entre si
(proveedores
de
insumos,
intermediarios,
medios
de
transformacin,
comercializacin, etc.).
Las cadenas de comercializacin tienden a integrar los distintos eslabones
para tener una mejor eficiencia econmica, aqu se muestran algunas de las
ventajas de la integracin:
El fortalecimiento de las instituciones participantes en los acuerdos.
Mayor rentabilidad en la produccin obteniendo mejores precios y

reduciendo los costos.
Disminucin del riesgo.
Facilidad en el acceso a los insumos.
Acceso a fuentes de financiamiento, crditos y economas de escala.
Acceso a informacin de mercados.
Mayor acceso a tecnologas de punta.
Mejor aprovechamiento de la mano de obra familiar.
En resumen, la integracin de los actores participantes de una cadena

productiva es fundamental para que la cadena sea ms eficiente y por tanto
el sector sea competitivo en el mercado.
Se van a analizar los distintos agentes que participan en la cadena

comercial de cuyes teniendo desde los productores de piensos y forrajes,
los centros de investigacin, productores de cuyes hasta los consumidores.
Productores de piensos y forrajes
Los productores de piensos se localizan en la costa de Per asociados a las
explotaciones avcolas que estn ms desarrolladas. En la sierra la
alimentacin de los cuyes se basa en forrajes y en granos producidos
normalmente por el mismo productor de los cuyes.
Mejora Gentica de reproductores e investigacin

La mejora gentica en materia de cuyes que se ha realizado en los ltimos
aos
en
Per
ha
sido
desarrollada
por
el
Instituto
Nacional
de
Investigaciones Agrarias (INIA) que comenz en 1970 con labores de

mejora de razas. Han creado dos razas, de cuyes, la llamada Per y Andina
con caractersticas de alto rendimiento en carne y prolificidad. As mismo
generan tcnicas de manejo en sanidad, alimentacin y reproduccin para
convertir la crianza familiar en una crianza comercial rentable y sostenible.
Las universidades a travs de sus programas de investigacin tambin
realizan proyectos de mejora gentica de reproductores y venden cuyes
mejorados. Pero en general no hay mucha labor de mejora y en las
producciones
nivel
familiar
como
se
ha
comentado
el
uso
de
reproductores mejorados es mnimo.
Intermediarios (acopiadores).
Los Acopiadores tiene presencia sobre todo en Provincias ya que para
algunas asociaciones de la zona rural es complicado desplazarse hasta los
centros urbanos.
Mercados mayoristas
A continuacin se describen algunos de los mercados mayoristas de Lima
en los que se venden cuyes, generalmente vivos. Los cuales son el mercado
de Pozitos, el mercado de La Parada, el mercado Central y el mercado Suzy.
En
estos
mercados
se
establecen
los
precios
entre
vendedores
compradores de manera libre, cada uno negocia independientemente.

En el cuadro a continuacin se muestra un resumen de los precios de
compra de los cuyes, los precios de venta as como las ventas medias y el
origen de compra de los malleros. Esta informacin, no es institucional a
diferencia de otros productos sobre los que aparece informacin en los
boletines de estadstica mensuales que edita el Ministerio de Agricultura de
Per o las direcciones regionales agrarias como en el caso de la de Junn
que edita los precios y las producciones de las principales especies: cerdo,
ternera, pollo, llama, alpaca, cabras y ovejas.
Resumen de mercados mayoristas de Lima
Puntos de
Venta
Mercado de
Pozitos
(Zarumilla)
Mercado
Mayorista de
la Parada
Precio de
Compra a
Productor
8 Soles
8 Soles
Precio de
Venta
Cliente
Final
Puestos
Especializados
Formales
15 Soles
sacrificado
15
14 Soles
sacrificado
8 venden
sacrificado,5
vivos
Puestos
Especializados
informales
50
No hay
10 Soles
Mercado
Central
Mercado
Suzy San
Juan de
Lurigancho
8 Soles
7.50 Soles
vivos, cuy
negro 20
Soles
10 Soles
vivos
1 Puesto
16
1 sacrificados
8 vivos
No hay
Venta
media
por
Puesto
Origen
de
Compra
300
Malleros de
cuyes / Provincias
semana
20 cuyes
por
puesto a
la semana
Caete,
Mala,
Huaraz
40 cuyes
Malleros de
por
puesto a Provincias
la semana
40/80
Malleros
cuyes
de la Zona
por
semana
Fuente: Ordoez, R, 2002

*Un mallero es el comerciante que transporta sus cuyes en mallas.
*Generalmente ,el mallero es un pequeo comerciante y el nmero de cuyes que transporta no excede los
30.
Mercado de Pozitos (Zarumilla)

Este mercado tiene un sector especializado en la venta de animales vivos,
donde all mismo pueden ser sacrificados. Se comercializan cerdos, cabritos,
aves de corral, conejos y cuyes. Hay algo ms de 30 puestos de los cuales
en 15 se comercializan cuyes. Sin embargo hay personas que no tienen
puesto que comercializan cuyes en otras partes del mercado, la mayora de
estos vendedores vienen principalmente de Huaraz, traen la mercanca y
ellos mismos la venden. El precio de venta es variable dependiendo del
tamao. Normalmente los productores grandes son los que fijan el precio en
funcin de la oferta.
Mercado mayorista de La Parada (Av. Aviacin)
En este mercado existe una zona donde se comercializan productos de la
sierra. El cuy se comercializa generalmente sacrificado y pelado. Existen
ocho puestos especializados. En este mercado existe otro sector donde se
comercializa cuy vivo. Hay cinco puestos con animales de Caete y Huaraz.
Mercado Central (Lima Cercado)
En el recinto del mercado slo existe un puesto que oferta cuyes. El
volumen de venta es bajo. La gente que busca cuy para consumo familiar o
social acude a otros mercados ya que en este lugar no se beneficia. Este
mercado est ms orientado a animales reproductores y de color negro que
tienen demanda por su uso en prcticas tradicionales de brujera. Existen
16 puestos de venta.
Mercado Suzy (San Juan de Miraflores)
Este mercado se ha reubicado en la avenida central Pamplona. Existen 9
puestos de venta y un puesto de beneficio. No todos los puestos estn
especializados en la venta de cuy, se venden tambin aves y conejos.
(Ordoez, R 2002)
Mataderos
La venta de cuyes en los mercados mayoristas y en los mercados regionales
suele ser del animal vivo. Existe slo un centro de beneficio en Per autorizado
por el SENASA para el sacrificio de cuyes. ste se llama Camal IPDA en
Jicamarca en el distrito de Huachipa ubicado a las afueras de Lima, posee el
permiso desde mayo de 2006.
Este
centro de
beneficio tiene una explotacin de
cuyes asociada al
matadero aunque presta sus servicios a productores independientes por 1

Nuevo sol/animal sacrificado (aproximadamente 0,25/animal sacrificado).
Las dos empresas distribuidoras de carne de cuy en supermercados en Lima
tienen mataderos asociados a los que les exigen sus estndares propios de
calidad.
Industria transformadora
Est muy poco desarrollada, los productos elaborados a base de carne de cuy
son escasos en el mercado peruano, y normalmente estn integrados con los
mataderos y los productores. En el caso de Wong tiene un producto elaborado
que se llama Enrollado de cuy que lo produce la empresa Agrocap SAC que
es la que le suministra toda la carne de cuy de acuerdo a los estndares que
Wong les exige.
Minoristas, hostelera y restauracin

Los pequeos productores suelen vender los cuyes a sus vecinos en la
comunidad o en las ferias regionales de las ciudades cercanas a sus
municipios.
En el caso de la ciudad de Lima los establecimientos de venta minorista
compran directamente a los productores o a travs de intermediarios.
Por un lado estn las pequeas carniceras que ofrecen diferentes tipos de
carne con garanta sanitaria que se ubican en las zonas con mayor nivel de
renta. Este grupo no es muy grande, pero presentan el precio ms alto en el
mercado de cuyes beneficiados. (Ordoez, 2002)
En este grupo tambin est las cadenas de supermercados que han

incorporado en los ltimos aos la carne de cuy entre sus productos.
Grupo de supermercados Wong (GSW)
Estos supermercados se proveen a travs de la empresa Agrocap SAC con la
que tienen una relacin a medio plazo para el suministro. Esta empresa acopia
el 100% de los animales que vende de los criadores de la regin.
La demanda de Wong es de unos 1.000 cuyes enteros envasados al vaco a la
semana, aunque las ventas estn en aumento.
En el Seminario Internacional
de comercializacin del cuy, la Ing. Pilar Garca, representante de Wong basa el

aumento de las ventas en las promociones que realizan en los folletos
promocionales de sus cadenas: Wong, Metro y Eco, en las degustaciones
constantes en sus tiendas y en las recetas que publican avaladas por cocineros
prestigiosos de Per.
El surtido de productos es pequeo, pero adaptado a lo que demandan los
consumidores de este supermercado. Tienen tres productos que son el cuy
entero sin cabeza y patas, cuy deshuesado y enrollado de cuy (ver Figura
14). El precio del cuy entero es de unos 18 soles.
Grupo Saga Falabella (Hipermercados Tottus)
Esta cadena comercializa carne de cuy desde 2002, estos hipermercados se
proveen de una explotacin, Gemats S.R.L., la cual tiene produccin propia de
cuyes y acopia el 30 % aproximadamente. Gemats SRL tiene un matadero, el
cual sacrifica el 70% de la produccin aproximadamente. Esta empresa
suministra a Tottus, Carne de Cuy engordado de 2 a 3 meses con peso mnimo
de carcasa de 550 gramos, buena conformacin, pelajes sin manchas oscuras,
carne rosada, grasa blanca, criado bajo un sistema de alimentacin mixta.
Vendida por unidad. El producto es bajo la marca Gemats.
Los supermercados exigen a su proveedor lo siguiente:
La carne de cuy sea un producto inocuo
Si se procesa la carne debe tener un registro sanitario
Inspecciones
peridicas
por
una
empresa
contratada
por
el
supermercado pero costeada por nosotros
Tener capacidad de respuesta ante sus pedidos
Uniformidad del producto
Materiales de empaque
Descuentos en el precio por volumen de venta
Colaboracin en aperturas de tiendas
Pago de facturas a 30 das (Tottus)
Empresa formalizada que pueda emitir facturas

Supermercados Peruanos (SPSA)
Estos supermercados han vendido carne de cuy, pero debido a la oferta

discontinua y a la falta de seguridad sanitaria dejaron de hacerlo. (Cabrera, et
al. 2005)
Restaurantes
Por ltimo, la carne de cuy est disponible al consumidor en los
establecimientos de hostelera y restauracin del pas. Es un producto muy
habitual en los restaurantes de comida tradicional peruana, existen multitud
de platos elaborados a base de carne de cuy como el cuy chactado, pepin
cuy, enrollado de cuy, cuy a la brasa, etc.
En Lima se sirve cuy en la ciudad generalmente en los restaurantes de
comida tradicional de la sierra y en los clubes departamentales en los que
se renen las personas de una misma regin geogrfica y se realizan
actividades folclricas segn el calendario de fiestas de cada regin. Existen
30 clubes en Lima metropolitana de los cuales 20 son de regiones de la
sierra.
En las ciudades como Arequipa, Cajamarca, Cusco incluso en Lima es
frecuente aparte de los restaurantes en la urbe que haya restaurantes
campestres a las afueras. Estos restaurantes suelen tener platos tpicos
de la gastronoma peruana entre los que se encuentra el cuy.
Consumidor
(Se considerar un estudio de referencia hecho en el mbito de Lima y Callao ya que no se
dispone de algn estudio o investigacin similar para la ciudad de Cusco.)
Segn el
Estudio
de prefactibilidad para la comercializacin de carcasas
de Cuy (Cavia porcellus) sin cabeza y patas, maceradas, empacadas al

vaco, refrigeradas y dirigido a las familias de lima metropolitana y callao va
supermercados ,de la Universidad Agraria La Molina (Cabrera Tipacti)en el
que se realizaron encuestas a familias consumidoras de cuy, la informacin
se resume en lo siguiente:
La mayora de consumidores encuestados (75%) considera que su

consumo es ocasional y
la cuarta parte de entrevistados
(25%) consideran que su consumo es frecuente.
Las razones principales por la que consumen carne de cuy son:

o
Sabor
Alto valor nutritivo, y
Por tradicin familiar.
Las fuentes a las que recurren para abastecerse de este producto,

son:
Sus propias crianzas (39%),
En el mercado (32%),
De granjas (24%),
En restaurantes (20%),
Supermercados (3%)
En tiendas especializadas (2%)
La presentacin y las formas mas aceptadas por el consumidor

actual de carne de cuy en Lima Metropolitana y Callao son:
o
Por unidades
Beneficiadas
Con cabeza y patas
Sin empaque
o
o
Sin macerado
Fresco y en menor proporcin refrigerado.
Adicionalmente realizan un sondeo sobre las tendencias en el consumo y

encuentran que:
Los
entrevistados
consideran
que
su
consumo
no
se
ha
incrementado debido al elevado precio y la dificultad para

conseguirlo.
Sobre la difusin del consumo entre familias que no consumen carne de cuy
pero que estaran interesadas en hacerlo indicaron las siguientes razones
por las que an no consumen cuy:
No es fcil conseguir
No es carne de garanta
Mala presentacin
Aspecto desagradable relacionado con la rata
No se ha dado la ocasin u oportunidad
Este grupo de entrevistados considera que los supermercados y las

tiendas especializadas son los lugares indicados a los que acudiran para
conseguir carne de cuy. La presentacin que preferira al adquirirlo es:
Por unidades
Beneficiado
Sin patas y cabeza
Con empaque y sin macerado
de preferencia refrigerado.
El rango de precios que estaran dispuestos a pagar vara entre 10 a

16 soles la unidad.
En la ciudad de Lima es donde las producciones familiares han disminuido

y la gente de la sierra conoce y demandan los cuyes.
La distribucin mayorista es en los mercados mayoristas de Pozitos, La
Parada, Suzy, etc., Estos mercados se suministran de malleros o son lo
propios productores que llevan all mismo su mercanca. En este caso la
alternativa son los animales vivos. Los puestos en el mercado no suelen
tener refrigeracin y puede haber problemas sanitarios.
En Lima, en cuanto a la distribucin minorista, prevalecen las ventas

tradicionales en ferias y mercados donde las alternativas de venta son las
tradicionales, cuyes vivos que se sacrifican al momento, hay carniceras y
algunas cadenas de distribucin, aunque pocas, en los que las exigencias de
calidad son mayores como se ha ido comentando anteriormente. En este
caso, las exigencias son de animales con pesos en canal entre los 550g y
los 600g, libres de manchas en la carcasa, libres de enfermedades o
parsitos con buena conformacin.
En cuanto al producto las alternativas de comercializacin se
amplan:
Cuyes enteros eviscerados, sin patas ni cabeza
Cuyes deshuesados
Enrollado de cuy
Productos elaborados tipo salchichas de cuy, cuy en salsa de man,

etc.
Para
la
venta
en
estos
establecimientos
las
alternativas
de
comercializacin se pueden ampliar con cuyes troceados de diferentes

formas, elaborados a base de carne de cuy, como albndigas, cuy en
escabeche, aunque es un mercado que est empezando a desarrollarse.
En estos casos de venta a los supermercados e hipermercados los
productos estn encasados al vaco o en bandejas con film transparente,
etiquetados y refrigerados .
CUYES EXPUESTOS EN UN SUPERMERCADO EN LIMA
Fuente: Crcamo Narrea, A. II Seminario Internacional de Cuy 2007
Otra alternativa de comercializacin muy importante y que demanda cuyes

en fechas puntuales son los clubes departamentales, en los que se
demandan grandes cantidades de manera puntual atendiendo a las fiestas y
celebraciones. En estos casos los cuyes vivos o en canal eviscerados y
pelados son una opcin interesante.
Anlisis de la competencia
Los departamentos que mayor nmero de cuyes tienen son los que
estn sealados en el mapa: Cajamarca, Cusco, Ancash, Junn, Huanuco,
la Libertad, Apurimac y Lima. Todos ellos con ms de un milln de
animales estimados para 2005.
DEPARTAMENTOS CON MS DE UN MILLN DE CABEZAS DE

CUYES
Fuente: Elaboracin propia considerando datos proyectados al 2011.
En el departamento de Arequipa y en Lima se est exportando carne de

cuy a Estados Unidos, el departamento de Junn es uno de los abastecedores
del
mercado de Lima, y en el resto de departamentos la produccin de cuyes
est destinada al consumo regional.
En las zonas de produccin de sierra frente a las zonas de costa, el
tamao de los cuyes al sacrificio es menor, esto es porque en la sierra la
alimentacin es a base de forrajes de modo que a los tres meses el peso
que alcanzan los animales es de 1.000-1.100 g en vivo. Para el mercado
nacional este tamao de animales es adecuado pero para el mercado
internacional es pequeo y la manera de conseguir animales ms grandes
en menos tiempo es a base de una alimentacin basada en piensos
compuestos. Los animales se sacrifican con tres meses como mximo,
porque una vez que pasa este tiempo la conformacin no es buena y la piel
se endurece.
5.3. El Mercado Internacional
Exploracin a mercados en Amrica

El continente americano y en especial los pases andinos es el mercado
natural de Per. Este mercado ofrece mayores oportunidades comerciales
para la expansin y exploracin de nuevos nichos de mercado.
El comercio con los pases americanos favorece la integracin regional y

adems cuenta con la ventaja de que los costes de transporte son menores y
se
dispone
de
preferencias
arancelarias
por
los
distintos
acuerdos
firmados con los pases andinos, los acuerdos especiales con Chile o con los
integrantes de MERCOSUR.
Los pases consumidores de carne de cuy de manera tradicional aparte de
Per son Bolivia, Colombia y Ecuador, es por tanto que las exportaciones se
podran destinar a estos pases a travs de cadenas de distribucin en las
capitales y grandes ciudades.
Otros pases que pueden tener cierta demanda son los pases hacia los que
hayan emigrado habitantes peruanos y ecuatorianos de la sierra, como
puede
ser
Chile,
Argentina,
Brasil
Estados
Unidos
donde
las
exportaciones son un hecho.El Mercado Europeo an est en desarrollo.

La carne de cuy no tiene una partida arancelaria propia, es por tanto que
los datos referentes a las exportaciones e importaciones aparecen referidos
a la partida: Las dems carnes y despojos comestibles frescos y
refrigerados o congelados-0208.90.00. Teniendo en cuenta que los pases
productores son Per, Ecuador, Colombia y Bolivia slo exportan Per y
Ecuador dentro de la partida mencionada.
Exportaciones de carne de cuy de Per

Las exportaciones de carne de cuy de Per bajo la partida 0208.90.0000
muestran una tendencia en constante aumento con un ligero descenso en
2006. En el ao 2000 se exportaba apenas por un valor cercano a los 750
dlares. En el ao 2005 las exportaciones de carne de cuy alcanzaron el
mximo de 11,6 t por un valor de 70.600 dlares. Las exportaciones han
sido en su mayora a los Estados Unidos, pero en los primeros dos meses de
2007 las exportaciones han sido de ms de 6.289 Kg. de carne de los cuales
5.200 han ido a Japn y el resto a Estados Unidos. En 2002 tambin se
export a Chile, aunque una cantidad muy pequea.
La evolucin de los precios muestra que la carne de cuy alcanz su mayor
cotizacin en el ao 2003, el precio FOB fue de 8,7$/kg. En el ao 2006 fue
de 7,32 $/Kg. y segn los datos de enero y febrero de 2007 el precio medio
supera los 8 $/kg.
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES EN PER DE CUY (PARTIDA

0280.90.00)
Evolucin de las exportaciones en los ltimos aos
14000
10,00
Peso neto (kg)
10000
6,99
9,00
8,49
8,26
8,00
7,32
7,20
7,00
6,11
8000
6,00
5,17
5,00
6000
4,00
3,00
4000
2,00
2000
1,00
0,00
2000
2001
2002
2003
Peso neto (kg)
*Datos de exportaciones de 2007 hasta febrero

Fuente: elaboracin propia con datos de PROMPEX
2004
2005
Precio FOB (US$/kg)
2006
2007
Precio FOB (US $/kg)
8,70
12000
La empresa The Green Farmer S.A.C. actualmente es la mayor

exportadora de carne de cuy, en el ao 2006 export por un valor total de
US $32.928 representando el 69% del total de los envos. Le sigue la
empresa "Servicios Generales del Sur S.A.C. con ventas del valor de US$
5.677, concentrando el 12% de lo exportado. Otras empresas son Andes
Enterprises S.A.C. con US$ 4.023, representando el 8%, Keru - Fish E.I.L.
con US$ 3.130 (7%), Jaks Corp. Sociedad Annima Cerrada con US$ 2.289
(5%).
Exigencias del Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Per

(SENASA) para la exportacin
El SENASA en cumplimiento de las recomendaciones de la Organizacin
Mundial de Sanidad Animal ( OIE) y al acuerdo de medidas sanitarias y
fitosanitarias de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), como
Autoridad Nacional en Sanidad Agraria certifica las condiciones sanitarias de
las mercancas pecuarias que se exportan. Este proceso se expresa en el
comercio internacional mediante el Certificado Zoosanitario de Exportacin
(CZE) siendo el nico documento sanitario oficial que puede amparar una
exportacin.
Para la obtencin de este documento es necesario que el pas de destino
exija el certificado y realizar una solicitud dirigida al Director Ejecutivo del
SENASA local adjuntando:
PZI o requisitos zoosanitarios
para la importacin de la Autoridad
Oficial de Sanidad Animal del pas importador.
Autorizacin sanitaria del establecimiento exportador emitido por el

SENASA (solo para productos).
Certificado negativo de pruebas diagnsticas, de corresponder
Certificado de salud (emitido por mdico veterinario privado)
Recibo de Pago en la entidad bancaria designada
Exportaciones a Estados Unidos de Per

La mayora de la carne de cuy que se exporta de Per es a EE.UU. y sta
se hace sobre todo congelada. No tiene partida especfica y se clasifica bajo
la partida 0208.90.0000 las dems carnes y despojos comestibles,
frescos, refrigerados o congelados. Es posible que el cuy se est
importando bajo partidas distintas con el fin de evitar el acucioso examen al
que se someten las importaciones de carnes bajo la partida 0208 cuando
existen
divergencias
importaciones.
muy
fuertes
en
las
cifras
de
exportaciones
A los Estados Unidos tambin estara ingresando carne de cuy bajo las
partidas 1602909080 las carnes de los dems animales, preparados o
preservados, otra partida que estaran utilizando los importadores de carne
de cuy es la 2106909998
dems alimentos preparados partida bajo la
cual se importan una gran variedad de alimentos sin partida arancelaria

propia.
TRATAMIENTO ARANCELARIO EN LOS ESTADOS UNIDOS
Partida
Descripcin
Impuesto
General
Imp.Per16
ATPDEA
0208.90.0000
Las dems carnes y

despojos comestibles,
frescos, refrigerados o
congelados
6,4 %
0%
Fuente: Prompex, 2006
La carne de cuy no se encuentra regulada por el Food Safety and

Inspection Service (FSIS) por ser considerada carne especial o game
meat sino que se encuentra regulada por la Administracin de Productos
Alimenticios
Farmacuticos
(FDA).
No
existe
prohibicin
para
la
importacin de esta carne, sin embargo este producto deber cumplir con
las regulaciones de etiquetado que establece esta entidad y haber sido
procesado de una manera segura y siguiendo los estndares sanitarios
necesarios.
Los productos importados regulados por el FDA estn sujetos a
inspeccin en la fecha de su entrada a la aduana estadounidense, aquellos
que no se encuentran conforme a ley y reglamentos estn sujetos a
modificacin, destruccin o reexportacin.
La recomendacin es en este caso que se someta una solicitud a la oficina
central del FDA con el fin de obtener una opinin o Ruling por parte de
ellos. Esta solicitud debe tener informacin completa sobre el tipo de carne,
la forma en que fueron alimentados los animales, y de ser posible deber
someterse una muestra de la etiqueta.
En las etiquetas debe ir toda la informacin necesaria e imprescindible

como es: caractersticas del producto, tamao, instrucciones de uso, precio,
recetas, marca, registros, peso, fecha de produccin, fecha de vencimiento
y cantidad. Toda esta informacin debe venir en ingls.
MODELO DE ETIQUETA PARA LA EXPORTACIN DE
CUYES
Fuente: Oshiro Morita, JC.
La principal restriccin de acceso al mercado estadounidense es de carcter

sanitario. Los requisitos generales aplicados a todos los alimentos son los
exigidos para la carne de cuy tales como el etiquetado, nivel de residuos de
medicinas y qumicos, cumplimiento de los requerimientos sanitarios de
produccin. Es importante que la carne de cuy no est contaminada con
salmonella u otro parsito. Asimismo hay exigencias en la forma de
beneficio del cuy. ste debe ser efectuado en un centro de beneficio
reconocido y certificado.
En resumen, para exportacin a EE.UU. las caractersticas que renen los

cuyes son las siguientes:
El
Lneas mejoradas, bsicamente lnea Per
Peso canal mnimo 850 grs. mximo 950 grs.
Edad 3 a 4 meses mximo
Alimentacin estimada: 70% pienso concentrado y 30% forraje
Sin daos en la carcasa.
Carcasas limpias sin manchas de cualquier tipo.
Hgados, riones, corazn limpios, sin manchas
Buen proceso de sacrificio
cuy
se
exporta
congelado
envasado
al
vaco
con
diferentes
presentaciones y tamaos los cuales son:
parrillero congelado
congelado en envases de seis unidades
parrillero normal (800 g)
parrillero grande (madres de descarte y reproductores macho

que han cumplido su ciclo de sementales)
Exportaciones a la Unin Europea

Actualmente no se exporta carne de cuy a la Unin Europea. Para poder
exportar a la UE hay que seguir las normas de importacin de carne y
productos crnicos que estn reguladas por la Comisin Europea que es el
nico interlocutor.
La Direccin General de Sanidad y Proteccin de los Consumidores de la
Comisin Europea es responsable de la seguridad alimentaria en la UE. El
objetivo de las normas de importacin de carne y productos crnicos es
garantizar que todas las importaciones renan los mismos niveles de
calidad de los productos procedentes de los Estados miembros de la UE, no
slo por lo que se refiere a la higiene y dems aspectos relacionados con la
seguridad de los consumidores, sino tambin en relacin con la salud de los
animales.
Per tiene autorizados varias empresas en el apartado de Animal Casings

o cubiertas animales pero en el resto de categoras para importaciones de
productos crnicos no tiene autorizaciones.
Etapas formales hacia la autorizacin de importaciones a la UE
La UE ha diseado un procedimiento de varias etapas para evaluar si se
autoriza a un tercer pas a exportar carne y productos crnicos a la UE.
Las autoridades nacionales de un tercer pas deben presentar una

solicitud formal ante la Direccin General de Sanidad y Proteccin de
los Consumidores de la Comisin Europea para exportar carne o
productos crnicos a la UE. La solicitud debe incluir la confirmacin
de que la autoridad puede cumplir todas las disposiciones legales
pertinentes dirigidas a cumplir los requisitos de la UE.
La Direccin General de Sanidad y Proteccin de los Consumidores

enva un cuestionario que se debe devolver cumplimentado.
En esta etapa (si no se ha hecho ya), debe presentarse y aprobarse

el plan de vigilancia de residuos del pas exportador.
Si la evaluacin del plan de vigilancia de residuos y del cuestionario

es positiva, la Oficina Alimentaria y Veterinaria lleva a cabo una
inspeccin para evaluar la situacin in situ.
Sobre la base de los resultados de la inspeccin y de las garantas

dadas por el pas exportador, la Direccin General de Sanidad y
Proteccin de los Consumidores propone incluir al pas en la lista,
junto con las condiciones especficas bajo las cuales se autorizan las
importaciones de este pas y la lista de establecimientos autorizados
del mismo. A continuacin, se debaten estas cuestiones con los
representantes de todos los Estados miembros de la UE.
Si
los Estados miembros emiten un
dictamen favorable a
la
propuesta, la comisin Europea adopta las medidas. Las listas de

establecimientos autorizados pueden modificarse a peticin del pas
exportador y estn a disposicin del pblico en la siguiente direccin
de Internet:
http://forum.europa.eu.int/irc/sanco/vets/info/data/listes/table0.html
Los siguientes sitios Web ofrecen informacin en temas relacionados con las
importaciones de productos crnicos a la Unin Europea:
Sitio Web de Seguridad Alimentaria de la Direccin General de

Sanidad y proteccin de los consumidores:
http://europa.eu.int/comm/food/index_es.htm
Informacin detallada sobre condiciones de importacin de animales

y productos de origen animal:
http://europa.eu.int/comm/food/animal/animalproducts/index_es.htm
Cuestiones clave sobre la nueva normativa de higiene alimentaria y

controles oficiales de los alimentos:
http://europa.eu.int/comm/food/international/trade/interpretation_imports.pdf
Fomento de la exportacin - servicio de asistencia en lnea gestionado

por la Direccin General Comercio:
http://europa.eu.int/comm/trade/issues/global/development/thd_es.htm
Gua para importaciones a la Unin Europea de terceros pases
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/special_topics/guide_thirdcountries
_es.pdf
Demanda internacional de carne de cuy

Tres elementos han cambiado el panorama comercial de la carne de cuy:
la conversin de la poblacin emigrante en nichos de mercado sobre todo
en Estados Unidos y algunos pases de Europa, la creciente presencia de
productos tnicos en estos mercados y las facilidades para el flujo comercial
de productos latinos a esos pases vinculado a acuerdos comerciales.
La composicin de la poblacin en Estados Unidos y en algunos pases de
Europa se ha recompuesto con la emigracin de latinos que se inicia en la
dcada de los aos 70, que se incentiva en los 90 hacia los Estados Unidos
y el 2000 hacia Europa. Estas poblaciones emigraron especialmente como

mano de obra tanto a Estados Unidos como a Europa, muchos de ellos
actualmente son prsperos empresarios y familias por lo menos de dos
personas cuyos ingresos son equivalentes a la poblacin local.
Actualmente los latinos constituyen una poblacin de 35 millones en
Estados Unidos y se prev que en el 2009 una de cada seis personas ser
de origen hispano y en el 2011 estos representaran alrededor de 50
millones de habitantes.
En Europa la poblacin latina se ha incrementado en los ltimos 5 aos
vinculada a la demanda de mano de obra por el crecimiento econmico de
estos pases, en especial de Espaa e Italia. Dentro de la poblacin latina ha
sido creciente la migracin de ecuatorianos y peruanos a estos pases. En
Espaa los ecuatorianos y peruanos representan una poblacin de casi
500.000 habitantes. En la tabla
a continuacin elaborada a partir de
diversas fuentes oficiales y estudios demuestran la magnitud de estas

poblaciones en especial de peruanos que constituyen una demanda
potencial para la carne de cuy.
En Estados Unidos la poblacin de emigrantes peruanos regulares e
irregulares llega segn estimados por el Ministerio de Relaciones Exteriores
a una poblacin de 936.000 habitantes donde del 78% se encuentra
concentrada en las ciudades de Los ngeles, Nueva York, Washington,
Patterson y Miami. En Europa el 77% de los emigrantes peruanos regulares
e irregulares llegan a 287.000 habitantes distribuidos en Espaa e Italia.
En las grandes ciudades de Estados Unidos y de los pases de Europa donde
se concentran los peruanos se ha desarrollado con xito el negocio
vertiginoso de los restaurantes y polleras que actualmente constituyen los
principales demandantes de la carne de cuy. Adems actualmente la
gastronoma tnica entre la que se encuentra la peruana est siendo
promocionada y aceptada por el mundo culinario de estos pases donde la

carne de cuy es un importante componente.
La poblacin de peruanos en el exterior y especialmente los de procedencia
de la sierra son los demandantes potenciales porque son poblaciones fieles
a sus tradiciones y costumbres. Los valores culturales como el idioma, la
comida, la msica, el arte y el baile han sido transportados por los peruanos
a estos pases. Actualmente la cultura peruana est en proceso de
globalizacin y el emigrante peruano se ha convertido en el promotor ms
activo de su cultura en el exterior.
POBLACIN EMIGRANTE PERUANA, ECUATORIANA Y LATINA EN 2005
Pas
Estados
17
Peruanos
935.855
18
Ecuatorianos
340.000
Latinos
19
35.305.218
Unidos
Los ngeles
182.000
6.598.000
Nueva York
175.561
3.859.000
Washinnton
140.000
Paterson
112.658
Miami
120.000
Europa
286.974
Espaa
113.150
Italia
105.816
Asia
Japn
1.563.000
491.797
69.435
68.649
Fuente: Gmez, V.-UNALM
La demanda internacional potencial para la carne de cuy es grande. Para

estimar la demanda potencial de los emigrantes peruanos, se asume que el
50% de la poblacin emigrante procede de la sierra y que solo la mitad de
ellos consumen al menos 4 cuyes al ao. Utilizando los datos de la tabla
anterior, la demanda potencial anual sera de 1,2 millones de cuyes.
Considerando que cada cuy pesa en canal 700 gramos, la demanda

potencial anual sera alrededor de 857 toneladas de carne de cuy.
Asumiendo de manera optimista que la misma cantidad de poblacin
consuma diez cuyes al ao, la demanda potencial sera de tres millones de
cuyes que equivalen aproximadamente a dos mil toneladas de carne.
Si bien los datos son generales sin embargo dan una visin global de la
existencia de una demanda potencial importante en el exterior.
Estos clculos consideran slo la poblacin emigrante peruana y si se
aade la poblacin emigrante ecuatoriana considerados como grandes
consumidores de la carne de cuy, la demanda podra triplicarse.
PROSPECCIN DE LA DEMANDA DE CARNE DE CUY EN ESTADO
UNIDOS Y EUROPA.
Peruanos de
procedencia
andina
(n hab)
Demanda
Potencial
(n cuyes)
Demanda
Potencial
(en t)
935.855
233.964
935.855
655
Los ngeles
182.000
45.500
182.000
127
Nueva Cork
175.561
43.890
175.561
123
Washington
140.000
35.000
140.000
98
Paterson
112.658
28.165
112.658
79
Miami
120.000
30.000
120.000
84
Europa
286.974
71.744
286.974
201
Espaa
113.150
28.288
113.150
79
Italia
105.816
26.454
105.816
74
1.222.829
856
Pas
Estados
Unidos
Peruanos
(n hab)
Total
Fuente: Gmez,V UNALM
Los nichos de mercado de los emigrantes tanto en Estados Unidos como

en los
pases europeos estn generando importantes oportunidades
comerciales para diversos negocios. Inversores de pases como Chile y

Espaa muestran inters en la produccin de cuy en sus propios pases.
El mercado espaol
Los productos a base de carne de cuy no se comercializan actualmente en la

Unin Europea y por tanto tampoco en Espaa. La autorizacin a la entrada
de productos crnicos en la Unin Europea requiere de unos procedimientos
complicados y exigentes en calidad de los productos para los cuales las
empresas deben cumplir con los requisitos que exige el SENASA y por otro
lado que se autorice la entrada a la Unin Europea.
Una vez superados estos trmites administrativos, en Madrid, capital de
Espaa
estn
proliferando
los
comercios
restaurantes
de
comida
internacional los cuales son clientes potenciales de estos productos.

En cuanto a restaurantes empieza a haber cada vez ms por influencia de
los emigrantes peruanos que viven en Espaa: El Inti de Oro, El Dorado, La
Gorda, El Imperio Inca, etc. En estos restaurantes se vende comida tpica
peruana y es un buen mercado al que comercializar carne de cuy, en este
caso los productos seran los tradicionales peruanos, cuy entero o cuyes
deshuesados.
Otros puntos de venta para la comercializacin de carne de cuy en Madrid
son las tiendas que venden alimentos de origen andino o sudamericano.
Entre estos establecimientos destaca Los Incas que venden todo tipo de
productos de origen andino. En este caso los productos son los mismos,
cuyes enteros y cuyes deshuesados ya que a estas tiendas acuden personas
que suelen conocer las tradiciones de estos pases o que estn interesadas
en ellas.
Por ltimo, para acceder al mercado masivo en Espaa se ha realizado un
estudio de los productos crnicos similares al cuy en Espaa como pueden
ser los productos de conejo o las conservas crnicas, productos similares se
pueden elaborar con la carne de cuy para la realizacin de productos
diferenciados, innovadores y con ms valor aadido.
Productos crnicos en Espaa
El conejo es un animal del cual se consume su carne en Espaa. El animal
es ms grande que el cuy, pero es relativamente similar y la manera de
comercializarlo se puede utilizar para su aplicacin al cuy.
El conejo fresco est disponible en carniceras o polleras donde suelen

tener los conejos normalmente enteros frescos con una bolsa o sin ella y los
trocean como quiera el cliente.
CANALES DE CONEJO EN BOLSA DE PLSTICO EN UN AUTOSERVICIO

DE MADRID
Fuente: Internet Google Images, octubre 2006
CANALES DE CONEJO ENTERAS EN UNA CARNICERA DE MADRID.
Fuente: elaboracin propia, octubre 2006
En algunos casos, sobretodo en poca de caza, se pueden encontrar en

algunas polleras piezas de conejo o liebre con la piel.
La comercializacin en estos puntos de venta es complicada porque es un
comercio tradicional en el que los productos son los de siempre y las
carnes suelen ser de vacuno, cerdo, cordero y a veces cabrito en las
carniceras y en las polleras pollo, conejo y en algunos casos pavo,
codornices y otras carnes de ave de consumo minoritario.
En los supermercados e hipermercados los productos frescos, se sitan en
las estanteras refrigeradas cerca de los productos de aves. La carne se
presenta entera o troceada fresca envasada en una bandeja con un plstico
transparente. Los cortes o despieces se ajustan a las costumbres culinarias
como conejo al ajillo, para asar, para arroz etc.
En los hipermercados sobretodo, el surtido de productos crnicos frescos es

muy amplio y profundo y se pueden encontrar picantotes, pulardas,
gazapos y otras piezas que en carniceras y tiendas tradicionales estn
disponibles en pocas sealadas o por encargo.
GAZAPO ENVASADO EN UNA ESTANTERA
REFRIGERADA DE UN HIPERMERCADO DE MADRID
Fuente: Prensa Internacional, octubre 2006.
CONEJO ENTERO Y TROCEADO EN UN HIPERMERCADO DE MADRID
Fuente: Prensa Internacional, octubre 2006
Adems de los distintos productos frescos despiezados, tambin se pueden

encontrar distintas selecciones de lomos de conejo, piernas de conejo para
asar, o
algunos
preparados
en
fresco
como
son
las
albndigas
hamburguesas de carne de conejo .

SALCHICHA, BROCHETA, MINI-ROTI RELLENO,
HAMBURGUESA Y EJEMPLOS DE DISTINTOS PRODUCTOS
ELABORADOS EN BASE A CONEJO.
PRODUCTOS DE
CONEJO
conejo entero
entero partido
entero a cuartos
entero a octavos
medio entero
medio troceado
lomos enteros
medio al ajillo
gazapo brasa
DESPIECE DE CONEJO
paletillas de conejo
muslos de conejo
muslos para brasa
lomo de conejo
preparado arroz
2 lomos 2 paletillas
ossobucco
jarret de conejo
magret de conejo
solomillo de conejo
filete lomo deshuesado
ELABORADOS DE
CONEJO
hamburguesa
salsicha conejo
xistorra conejo
mini rot relleno
rot natural
brochetta
albndigas
hgado
riones
Fuente: empresa Palau i Fills, S.A. www.gruppalau.com
Estn disponibles en el mercado otros productos de carne de conejo

ahumados, cocidos o preparados. La mayora de estos productos se venden
en los supermercados e hipermercados y en tiendas de alimentacin tipo
ultramarinos donde tienen conservas, pats y dems productos elaborados.
Existen algunos productos novedosos hechos a base de carne de conejo que
son productos ahumados y con pimentn basados en la forma tradicional de
hacer embutidos en Espaa. Son solomillos, jamoncitos, chuletillas, lomos
de conejo adobados y curados.
PRODUCTOS AHUMADOS Y CURADOS A BASE DE CARNE DE CONEJO
Fuente: www.ahumadoslartesa.com
Hay otros productos preparados como son el escabeche de paletillas de

conejo semicurado con verduras en la figura 24. En esta gama de productos
en los supermercados aparecen otros platos preparados a base de otras
carnes como codorniz.
EJEMPLO COMERCIAL DE CONEJO
EN ESCABECHE
Fuente: www.ahumadoslartesa.com
La carne de conejo tambin se utiliza para elaborar pats, se pueden

encontrar en el mercado pats de conejo, liebre, ciervo o jabal en el
mercado. Adems de los distintos pats y foie de oca, pato o ganso.
PAT DE CONEJO ENVASADO EN TARRO
DE CRISTAL
Fuente: Supermercados El Corte Ingls
Adems de estos productos crnicos que se venden en el mercado espaol,

cabe
destacar
que
la
venta
de
productos
internacionales
en
los
supermercados e hipermercados espaoles es cada vez ms comn. Son

habituales las promociones de productos de algn pas en concreto y cada
vez ms se encuentran en los mercados nuevos productos de otros pases
para atender a la demanda de los inmigrantes y de las personas interesadas
en nuevos alimentos. Por ejemplo se puede encontrar Chicha morada,
snacks de Sudamrica como Platanitos o Yucas o productos alimenticios
de China (soja, fideos chinos, salsa agridulce, etc.) o de India que antes
eran difciles de encontrar.
Esto indica que hay una cierta tendencia hacia una internacionalizacin que
se puede aprovechar para los cuyes, pero hay que tener en cuenta que el
cuy es un producto desconocido por la sociedad espaola, el aspecto del cuy
entero puede resultar desagradable por lo que las presentaciones de cuyes
enteros se pueden sustituir por cuyes deshuesados o troceados y por
ltimo,
debido
estas
dos
razones
una
alternativa
posible
la
comercializacin pueden ser los elaborados crnicos enlatados o envasados

al vaco rpidos y fciles de consumir como pueden ser:
Pats a base de carne de cuy
Ahumados, sazonados o adobados a base de cuy
Preparados como cuy en escabeche, enrollado de cuy
Estudio de la Comercializacin de Cuyes en una Regin Andina
Para el mercado de exportacin, los exportadores estn ubicados en el

departamento de Lima o en el Callao, adems el aeropuerto internacional
est en Lima y el puerto ms importante en el Callao.
En cuanto a la calidad de las producciones, una vez que las crianzas pasan a
ser comerciales, la calidad que se busca es una calidad estndar que
depende de las razas utilizadas, el manejo y la alimentacin. De esta
manera las producciones se estn adaptando algunas al mercado nacional y
otras al mercado internacional.
La Competencia Principal : Ecuador
Ecuador es un pas cuya produccin se encuentra alrededor de 18 millones
de cuyes pero el consumo nacional es el principal destino de la produccin
no solamente por la tradicin en la alimentacin sino porque los precios en
el mercado interno superan al de los mercado. Por este motivo las
exportaciones de Ecuador no muestran una tendencia definida, en los
ltimos 5 aos alcanz su mximo volumen en el ao 2002.
En 2006 las exportaciones de Ecuador fueron de 12, 6 toneladas de
carne de la partida 0208.90.00 frente a las 7,7 toneladas de Per,
aunque el precio FOB medio de Per fue de un poco ms del doble que el de
Ecuador.
EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES DE CUY DE
ECUADOR (PARTIDA 0208.90.00)
6. ESTRATEGIAS COMERCIALES EN EL ENTORNO

SOCIOECONMICO
6.1 Matriz FODA

ElmanlisiskFODAk(siglaskdekfortalezask,koportunidades,debilidadesky
amenazas)
es
una
metodologa
que
se
utiliza
para
analizar
las
caractersticas internas de una situacin,proyecto o iniciativa y supone un

mtodo sencillo y eficaz para tomar decisiones en el futuro.
A continuacin se va a hacer un estudio de las debilidades, fortalezas,
amenazas y oportunidades en el contexto de la produccin de cuyes.
Condiciones del medio fsico

Fortalezas
Debilidades
Limitaciones del agricultor para

afrontar las adversidades
climatolgicas
Producciones nativas andinas de

tubrculos
Agua disponible por el sistema
condiciones climticas
Pastos para ganadera
Agricultores propietarios de la
tierra
Altitud y rigor climtico, slo les

permites una campaa por ao y
hidrogrfico
Gran dependencia de las
supeditada a la presencia de
lluvias. Producciones extensivas
y de secano.
Falta de sistemas de acumulacin

y poca infraestructura de riego
Minifundios de poca extensin, la

media es de 1,2 ha por
agricultor.
Sobrepastoreo, de los pastos

naturales de las comunidades,
soportan 2 ovinos /ha ao, la
carga ganadera de los pastos
naturales en la sierra del Per es
de 1 ovino / ha ao.
Parcelas pequeas y con gran

pendiente lo que imposibilita el
uso de yunta para las labores de
preparacin del terreno
Oportunidades
Creciente inters en el turismo

rural .
Amenazas
Falta de inversin pblica
Inestabilidad climatolgica de la
zona
Contexto social
Fortalezas
Debilidades
Mejora gradual del sistema

educativo y de la infraestructura
destinada a la educacin
Migraciones a las ciudades
Conocimiento general de dos
Analfabetismo
lenguas: quechua y castellano de
Menor nivel de educacin de la

mujer
algunos de los habitantes .
Pacificacin de la zona, proceso
bsicos
de reestructuracin
Bajo nivel de acceso a servicios
Organizacin de las mujeres,
Viviendas rusticas
aunque limitada, en el programa
Mala infraestructura educativa
Vaso de Leche
Desnutricin
Falta
de
medios
privados
de
transporte
Ingreso medio mensual muy bajo
Baja
presencia
de
lderes
femeninos
Oportunidades
Amenazas
Carencia de especialistas y
equipamiento adecuado de salud
Retorno de las migraciones
Accin de una asociacin de la

zona en capacitacin, acceso a
telecomunicaciones etc.
Pocos alumnos terminan la

enseanza secundaria
Falta de acceso a servicios

bsicos promovidos por los
organismos pblicos.
Contexto econmico
Fortalezas
Debilidades
Solo agricultura y ganadera. No hay

otras actividades econmicas de
importancia que reviertan en una
Los que disponen de llamas pueden
mejora de las condiciones de vida de
acceder a otros mercados donde

intercambian sus productos
El transporte de la cosecha a la
los comuneros
Las producciones son de productos
propiedades naturales, de extensa

variedad
Conocimiento de los excrementos de

ganado como fuente de energa y
de los productos previa a la venta,

por ejemplo en la patata
Poco uso de insumos agrcolas, uso
papa y en dosis mnimas.
Falta
de
recursos
para
mantener
veterinarias en la comunidades.
Produccin para autoconsumo como

mnimo del 30% de la produccin
Precios percibidos muy bajos y con

fuerte estacionalidad, sobretodo la
patata y los ovinos que son sus
cultivos
Realizan una seleccin y clasificacin
mashua;
qumicos solo para el cultivo de la
como materia orgnica para sus
fitosanitario y usos de fertilizantes
condiciones agroecolgicas de la
Poseen plantas medicinales con
olluco
cultivos:
mnimo de pesticidas para control
mashua, cuy adaptados a las
de
forrajes
tpicos andinos, patata, oca, olluco,
zona.
diversificacin
papa, oca,
ciudad es con llamas la cual no

deteriora el producto
Poca
productos comerciales
No estn organizados para la venta
Heterogeneidad
de
ofertan productos
productos,
diversos
en
pequeas cantidades
No tienen contactos que les compren

los
productos
que
ellos
vende,
simplemente se los vende al primero

que les compre.
Bajo nmero de animales mejorados
Tcnicas de cultivo rudimentarias
Los
productores
no
planifican
su
produccin de acuerdo al mercado
Poca capacidad financiera
Limitado
acceso
asistencia
informacin
tcnica
capacitaciones,
y
sistemas
de
Oportunidades
Aprovechar la lana de oveja y de
Amenazas
llama para la confeccin de textiles,

ya que existen expertas en tejidos .
cultivos tradicionales
Aumento de la competencia por
La papa Nativa tiene una gran
implementacin tecnolgica en otras
aceptacin.
zonas
Nuevo uso de la carne de
auqunidos, como nueva fuente de

alimento con muchas propiedades
Inestabilidad de mercados de
Dependencia extrema de las

condiciones climatolgicas
Aumento de las diferencias
benficas para el ser humano
tecnolgicas y aislamiento de la
Inters creciente en el mercado por
comunidades altoandinas.
los productos agrcolas tradicionales
Falta de acceso a los servicios de
Inters por productos ecolgicos.
capacitacin de los organismos
Accin de las asociaciones regionales
pblicos regionales
en capacitaciones sobre temas

especficos
Produccin
Fortalezas
Conocimientos sobre crianza
Debilidades
dedicados para la alimentacin
familiar de cuyes entre los
de los cuyes.
productores .
La altitud permite la produccin

Cuentan con espacio y materiales
conocimiento de tecnologa.
La crianza de cuyes es domstica

y tradicional, por lo general lo
Mejora la seguridad alimentaria
efectan en la cocina y su
alimentacin es con malezas y
Inters de los agricultores en
desperdicios alimenticios
mejorar su situacin y asumir

riesgos
Desconocimiento del manejo

tecnificado de los animales
Algunas familias disponen de
de las familias.
No llevan registros de los

animales.
La mano de obra esta dada por
mdulos de cuyes mejorados
Ante enfermedades de los

animales, carecen de
los mismos comuneros
de cuyes
suficientes para la produccin
Escasez de pastos y forrajes
Falta de experiencia de los
Bajos costos de produccin
agricultores en el manejo
La crianza de cuy no requiere
comercial de los cuyes
mucho espacio, inversin ni
adecuada
demanda mano de obra, las

personas jvenes y de tercera
No disponen de tecnologa
Dificultad y falta de costumbre de
edad conducen con xito la
los agricultores en llevar a cabo
crianza de cuyes.
determinadas prcticas de
manejo de forma estricta
Las temperaturas en la zona son

por lo general bajas para las
necesidades de los cuyes, por lo
que deben estar en sitios
resguardados del fro
Falta de mentalidad comercial
Baja cultura asociativa de los

productores que son reacios a
realizar actividades productivas
de manera conjunta
Oportunidades
Nuevas razas de cuyes mejor

adaptadas a las condiciones
agroecolgicas de la Regin.
Amenazas
Factor climtico
Enfermedades de los animales
Degeneracin gentica
Exceso de oferta de cuyes en el

mercado
Variabilidad de las condiciones

climatolgicas que haga que en
los aos de malas cosechas se
destine todo el forraje para las
otras producciones pecuarias
Los primeros meses de crianza

de cuyes los rendimientos sern
bajos lo cual puede desalentar a
los productores
Sistema tributario nacional limita

el desarrollo de la crianza de
cuyes y de la industria culinaria
Comercializacin en mercados locales y regionales

Fortalezas
Debilidades
Mercado seguro para los cuyes
Demanda
de
carne
Los
productores
actualmente
de
no
ningn
tienen
contrato
ni
acuerdo con posibles clientes
cuy
insatisfecha en el mercado nacional
de carne de cuy
El transporte de los animales en
Conocimiento del producto por los
canal
debe
ser
refrigerado
peruanos y consumido de manera
incurriendo en un mayor coste y en
habitual por los habitantes de la
vivo en malas condiciones puede
sierra
tener efectos sobre la calidad de la

canal
Cuyes
criollos,
de
tamaos
heterogneos
Venta de los animales de manera

individualizada,
vivos
con
poco
explotaciones
que
valor agregado
Existen
pocas
puedan
abastecer
cantidades
grandes
los
pequeos
productores no estn asociados
Cadena comercial poco desarrollada,

poco organizada e ineficiente
Se
trata
de
un
producto
muy
perecedero, que una vez sacrificado

tiene una vida til de algunos das
Oportunidades
Amenazas
Creciente demanda de carne de cuy

en Per
Creciente inters y apoyo de las

instituciones
produccin
locales
de
cuyes
por
de
otros
la
Tendencia
internacional
de
Acopiadores
de
la
la
zona
demandantes de cuyes para Lima
de
valle
otras
de
zonas
mercado de Lima
integracin en la cadena comercial
del
productoras de Per que atiendan al
comercial.
Aumento de los ingresos familiares
productores
Mantaro
manera
Excesiva oferta de carne de cuy de
Disminucin de la demanda de cuy
Descenso de precios a nivel local
Comercializacin para la exportacin

Fortalezas
Potencialidad de la regin andina
Debilidades
autorizados por el SENASA, y hay
a la agro exportacin de diversos
pocos
productos tradicionales andinos,

entre ellos el cuy
tradicin en la regin costera del
productos de otras culturas, por
pas. En la zona de la sierra
parte de los emigrantes de la
todava no esta muy desarrollada
zona andina as como de los
los puertos desde donde se
alimentos y platos tpicos de
realiza la exportacin
otras regiones del mundo

Existencia de ventanas
transporte
importantes que pueden ser
Lejana de los centros de

exportacin, alto coste de
comerciales en mercados
aprovechadas
Deficientes vas de comunicacin

para transportar los productos a
que quieren probar nuevos
La exportacin de productos
agropecuarios tiene ms
Demanda mundial de los
mismos habitante de los pases
Los mataderos tienen que estar
Los contratos con las empresas
Producto aceptado en el mercado
importadoras pueden variar de
de EEUU
un ao a otro, variando los

precios percibidos
La alimentacin de cuyes para

exportacin est basada en
piensos compuestos y en la costa
la alimentacin se basa en
forrajes y granos.
La exportacin es muy exigente

en la calidad del producto que las
crianzas familiares o familiares
comerciales no tienen
Oportunidades
Amenazas
Atraccin de inversores para el

comercio exterior de carne de
cuyes y otros productos
tradicionales andinos
Preferencias arancelarias para los
productores peruanos en EE.UU.
entrada impuestas por los pases
y la Unin Europea
de destino como EEUU o la Unin
Acuerdos y tratados de libre
Europea
comercio, con buenas
perspectivas hacia el comercio

con Asia
Competencia con otros pases

productores como Ecuador
Peligro de que una vez se haga
Demanda en el mercado mundial
fuerte el producto, aumenten las
en crecimiento
barreras arancelarias para su
Crecimiento anual de la demanda
entrada en los pases destino
de carne de cuy congelada en
Dependencia de las barreras de
Baja aceptacin de la carne de
EEUU
cuy en los mercados en el que es
Espaa puede ser un buen
un producto nuevo
mercado de destino por los

emigrantes de origen andino,
adems del aumento de tiendas
y restaurantes de comida tpica
andina
Cadena Productiva Regional

Fortalezas
Existen y se estn desarrollando
Debilidades
Cadena poco desarrollada
Los productores de piensos estn

localizados en la costa y los costes
nuevas razas de cuyes adaptadas a
de transporte hacia la sierra son
las condiciones particulares de

distintas zonas del Per
Existen algunas explotaciones

profesionales de cuyes con
productos de calidad
muy altos
familiares
cuyes y el desarrollo de las cadenas

comerciales por parte de la
del productor
Existen pocos mataderos de cuyes
Las vas de comunicacin en Per

son limitadas, las distancias son
administracin
largas y los cambios de altura muy
Se estn desarrollando cadenas de
elevados que causan estrs a los
supermercados e hipermercados que
animales transportados en vivo lo
comercializan la carne de cuy
cual redunda en la calidad de la
El conocimiento sobre cuyes y la

investigacin al respecto es nacional
y est disponible en los centros de
canal
Existe mucho comercio informal,

poco organizado, con bajos precios y
investigacin y universidades del

pas
Los animales se suelen vender vivos

con poco valor aadido directamente
Se estn promoviendo las

asociaciones de productores de
Hay muchos pequeos productores
poco valor agregado
Existen grandes superficies donde se

vende el cuy envasado, eviscerado
etc. slo en Lima.
No existen estadsticas sobre

producciones, precios de mercado
etc. de cuyes
Oportunidades
El consumo de carne de cuy y abre
Amenazas
nuevas oportunidades de negocio
Competencia con otras cadenas de

comercializacin ms eficientes y
desarrolladas como la de pollo
Disminucin del inters por la

administracin por desarrollar la
cadena comercial de la carne de cuy
Consumo
Fortalezas
La carne est muy bien considerada
Debilidades
alto en relacin a otras carnes
porque es suave, tiene un alto

porcentaje en protena y no tiene
El consumidor puede sustituir el
colesterol
consumo de carne de cuy por otras
Est considerada una carne especial
carnes de menor precio como el
por los peruanos de la sierra y se
pollo
consume en ocasiones especiales
El cuy es un producto cuyo coste es
En los pases que no son andinos no
Se recomienda a las personas
suelen conocer la carne de cuy, ni
enfermas, para despus del parto.
existe por tanto tradicin culinaria

ella
El consumo de esta carne en las

zonas rurales es en autoconsumo.
Oportunidades
Es un producto cuyo consumo tiene

una tendencia al alza en Per, ya
estn abandonando la crianza
readaptacin
Se trata de una carne que se
para sus celebraciones
consume en ocasiones especiales,
Debido a la preocupacin creciente
un descenso de los ingreso medios
por llevar una dieta sana y
en los consumidores puede provocar
equilibrada, la carne de cuy puede
una bajada de la demanda
porcentajes en grasa y cero de

colesterol
reas de consumo cada vez ms
extendidas y diversificadas a nivel
mundial, los movimientos
migratorios y la globalizacin
mundial fomentan este proceso de
expansin.
Cambios en las exigencias de los

consumidores, necesidad de rpida
ser promocionada por sus bajos
que las personas de las ciudades

familiar de cuyes y los demandan
Amenazas
Es un nuevo producto que se puede

adaptar a los gustos de los
consumidores que tienen cada vez
ms inters en la cocina y en nuevos
platos
6.2
La
Identificacin de Estrategias
identificacin de
debilidades,
estrategias se
amenazas,
fortaleces
hace
en
base
oportunidades
al
estudio de
previamente
las
hecho
dando respuesta a algunos puntos fuertes y puntos dbiles analizados.

rea
Debilidades
Fortalezas
Pastos para la
ganadera
Deficientes vas de
sistema hidrogrfico
comunicacin
Gran dependencia de
las condiciones
Condiciones del medio
climticas
fsico
Sobrepastoreo
Parcelas pequeas y
Agua disponible por el
Producciones nativas
andinas de tubrculos
en pendiente
Estrategias:
Crear un sistema de riego para garantizar forrajes para los animales y

reducir la presin sobre los pastos y realizar capacitaciones sobre
agricultura de regado
Capacitacin en producciones nativas y mantenimiento de las recursos

naturales a travs de planes de apoyo de los centros de investigacin y
oficinas agrarias del pas
Es importante mantener las rotaciones actuales de los cultivos y evitar la

intensificacin irracional de las mismas con el fin de obtener ms cosechas
rea
Debilidades
Fortalezas
Migraciones a las
ciudades
Contexto social
Inters por mejorar
Analfabetismo y
y participar en
bajo nivel educativo
proyectos
Ingreso mensual
bajo
Estrategias:
Capacitaciones en temas especficos con actividades prcticas y

asistencia en la aplicacin de las cosas aprendidas.
Establecer
alternativas
que
generen
migraciones y evitar el despoblamiento.
empleos
para
limitar
las
rea
Debilidades
Fortalezas
Actividades agrcolas y
ganaderas
tradicionales
Poca organizacin
para la venta
Precios percibidos
bajos y con fuerte
estacionalidad
Contexto econmico
Heterogeneidad de las
producciones
Bajo numero de
Productos regionales
adaptados a las
condiciones
agroecolgicas de la
zona
animales mejorados y
poco aprovechamiento
de los que tienen.
Escasa inversin y
difcil acceso al crdito
Estrategia:
Diversificacin de las producciones hacia productos con mayor valor como

por ejemplo los cuyes, turismo rural, plantas medicinales
Capacitaciones y formacin sobre mejora y seleccin de animales para

evitar la seleccin negativa y la degeneracin de las razas animales de
ovino, cuyes etc.
Capacitacin en gestin empresarial y comercializacin de productos
Fomentar el asociacionismo y organizacin de los productores a travs de

un empresa o asociacin que tenga cierta garanta de calidad, que pueda
tener acceso a capacitaciones de las agencias agrarias
Ante la falta de informacin de los agricultores sobre las posibles fuentes de

financiacin, una posible estrategia es la capacitacin. Es importante que
los agricultores sean conscientes de las posibilidades de un crdito as como
de la responsabilidad que ello conlleva
rea
Debilidades
Produccin
Fortalezas
Escasez de pastos y
forrajes dedicados
suficiente en la zona
para la alimentacin
para llevar a cabo la
de los cuyes
produccin
Escaso manejo y falta
Conocimiento de los
de control de los
animales y de la
animales
crianza familiar
Temperaturas bajas
en la zona
Materiales y espacio
Mejora de la seguridad
alimentaria
Falta de tecnologa
Inters de los
adecuada
campesinos de
Crianza familiar
mejorar su situacin
Baja cultura asociativa
en las comunidades
Bajos costos de
produccin
Estrategias:
Capacitacin en crianza de cuyes de manera familiar-comercial con el

conocimiento de razas, manejo
Capacitacin en alimentacin de cuyes, forrajes y destino de reas de

cultivo para la produccin de cuyes con destino la alimentacin de los cuyes
Construccin de galpones y cobertizos destinados al alojamiento de los

animales orientados para que las temperaturas se mantengan lo ms altas
posibles y
la
explotacin
no
tenga
excesivos
problemas
por
la
temperaturas
Bsqueda de nuevos productos y de alternativas de comercializacin con

mayor valor agregado
Capacitacin en gestin empresarial y comercializacin
Creacin de una asociacin o empresa que comercialice los cuyes en los

mercados regionales
rea
Debilidades
Comercializacin en
de
los
Conocimiento
del
animales de manera
producto y consumo
individualizada y con
en la sierra
poco valor agregado
mercados locales y
regionales
Venta
Fortalezas
Explotaciones
pequeas
con
poca capacidad
Estrategias:
Fomento de las asociaciones de productores que garanticen unas

calidades mnimas y cantidades ms grandes de producto para
abastecer con grandes cantidades de producto
Participacin en ferias locales, regionales con el producto cuy de la

sierra central para dar a conocer el producto
Elaboracin de productos con valor agregado competitivos en la

regin y en el mercado nacional
rea
Debilidades
Fortalezas
La exportacin
requiere de unas
regin andina para
calidades mnimas
exportar productos
muy exigentes para

como se comercializa
en muchos casos en
Comercializacin
para la exportacin
agropecuarios
Existencia de
mercados
Per
Potencialidad de la
potenciales de
La produccin de
productos andinos
cuyes para la
receptores de
exportacin es ms
emigrantes andinos
fcil en la costa por la
de Per, Ecuador,
cercana de las
Colombia y Bolivia
empresas productoras
de piensos y por la
cercana a los puertos
de salida al extranjero
Estrategias:
Crear una marca de calidad de productos de origen andino
Hacer campaas de promocin conjunta entre los organismos de

promocin al exterior y las empresas exportadoras de lotes de
productos de origen andino en conjunto con los cuyes
Realizar nuevos productos y presentaciones de la carne de cuy

adaptndose a los gustos y presentaciones de los mercados de
destino
Entrar
en
restaurantes
los mercados
de
comida
a travs
de
los establecimientos
tradicional
andina
que
se
emplazan
generalmente en las grandes ciudades
Realizar polticas exteriores con acuerdos y preferencias arancelarias

con los mercados interesantes
rea
Debilidades
Fortalezas
Cadena Productiva
Regional
temas de cuyes
Cadena
Productiva poco
superficies en
No existen
comercializar el cuy
estadsticas con
informacin del
mercado
Existe inters por

las grandes
desarrollada
Hay investigacin en
Las explotaciones
comerciales estn
empezando
Estrategias:
Fomentar desde las instituciones los estudios sobre el mercado del

cuy con un censo fiable de la poblacin de animales, estudios de
precios de venta en pie, en canal, etc.
Control de las caractersticas sanitarias de los animales que se

comercialicen para minimizar el riesgo de enfermedades
Fortalecimiento de los eslabones de la cadena para garantizar la

confianza del producto
Fomento de las asociaciones interprofesionales de cuyes
Atraccin de inversores para invertir en proyectos de produccin de

cuyes
Fomento de la creacin de mataderos de cuyes pblicos o privados
Fomento desde las polticas del estado en la formacin de empresas

y en la inversin en la cadena de comercializacin de carne de cuy
7. CONCLUSIONES E IDENTIFICACIN DE CUELLOS

DE BOTELLA
Mercado Internacional
El mercado internacional de cuyes no esta muy desarrollado y es muy

exigente en controles de calidad, en especial en controles sanitarios; espor
tanto
que
son
necesarios
esfuerzos
conjuntos
de
los organismos que
garantizan las condiciones sanitarias as como de las empresas para ser

capaces de ofertar un producto de calidad y atractivo en los mercados
internacionales, actualmente son limitadas las empresas que as lo hacen.
La exportacin es difcil y necesita de unas producciones de calidad y con
volmenes importantes de animales disponibles para poder satisfacer la
demanda y ser rentables los costes de transporte hasta el mercado de
destino. Es un mercado que lo manejan empresas con experiencia en
exportacin de productos andinos y que tienen un respaldo econmico para
afrontar los gastos que implica la exportacin.
El producto en si ya que los cuyes que se consumen en Per no superan los
700 800 g de peso en canal mientras que en los mercados exteriores
existe una costumbre aparentemente de consumo de animales mayores.
Para conseguir esto hay que hacer modificaciones en la crianza ya que con el
manejo y la alimentacin actual, a los 3 meses los animales no superan estos
pesos .
Es necesaria la crianza en pozas o jaulas individuales. Una alternativa

podra ser la crianza slo de hembras para estos mercados, pero no
existe mucha experiencia en Per como para determinar la rentabilidad de
estas opciones.
El nicho de mercado inicial de la carne de cuyes podra ser la

poblacin
Andina
emigrante
partir
de
ah
dar
conocer
el
producto y abarcar otros nichos de mercado. Actualmente el mercado

seguro y hacia el que se exporta es hacia EE.UU. donde habitan muchos
Peruanos y Ecuatorianos.
Como producto nuevo el futuro es incierto, actualmente en Europa y
en el caso de Espaa la aparicin de productos nuevos es constante y as
como algunos se mantienen, muchos otros aparecen y desaparecen igual de
rpido. Pero debido al incremento de habitantes procedentes de Per y
Ecuador sobretodo que son consumidores potenciales de este producto, las
posibilidades de exportacin para comercializarlo en las grandes ciudades
como Madrid o Barcelona se presentan como una alternativa interesante.
Mercado Nacional
La produccin de cuyes para autoconsumo est muy extendida en
todoel
territorio
peruano
aunque
existen
explotaciones
comerciales, no son muchas. Los datos al respecto sobre las producciones

son en base a los censos de 1994 y a las estimaciones de los expertos en
ganadera
del
Ministerio
de
Agricultura
del
Instituto
Nacional
de
Investigaciones Agrarias y sera necesario realizar un censo de explotaciones

de cuyes para tener datos actuales y fiables al respecto.
En cuanto a los precios de los cuyes pasa exactamente lo mismo, no hay
datos, as como de otras producciones si que se facilitan en los boletines
mensuales como es el caso de la alpaca, ovejas o vacas para la carne de
cuy no hay y no se sabe la evolucin que van a tener en el medio plazo.
94
Los supermercados son mercados potenciales muy interesantes pero

exigentes en calidad. Demandan estndares de calidad del producto, sanidad
de las explotaciones, procesos de sacrificio adecuados adems realizan
contratos con las explotaciones que garanticen una oferta continua.
En Lima el consumo de carne de cuy se ha incrementado en los
ltimos aos por varias razones entre las que estn el turismo gastronmico,
las corrientes de cocina novoandina y la mayor presencia de platos
tradicionales en los restaurantes. En algunas pocas del ao la demanda est
insatisfecha en algunos mercados de Lima, aunque en estos mercados las
exigencias en calidad no son muy altas.
Los cuyes en el mercado nacional se cran entre los 75 y los 90 das con
pesos en canal entre los 550-650 g, que se obtienen fcilmente en crianzas
tecnificadas con cuyes mejorados que son los cuyes destinados a los
supermercados y dems establecimientos que exigen de unos mnimos de
calidad. En el caso de las crianzas de cuyes criollos de manera no
tecnificada, existe un mercado pero los precios de venta son en general
bajos, situacin que debe cambiar a medida que las producciones sean ms
tecnificadas.
Cadena Productiva Regional
Es necesario que en la cadena de produccin exista un mnimo de
normalizacin para que se pueda mejorar la calidad y se aada valor al
producto.
Los Centros de Produccin necesitan
animales
mejorados
para
sus
producciones que tengan buenos ndices de conversin y de fertilidad para

as poder tener producciones rentables y competitivas, la inversin en
animales mejorados es una necesidad pero tambin es necesario
los
conocimientos
adecuados
en
la
para que la inversin se rentabilice.

95
tener
produccin tecnificada de animales
Las explotaciones de la sierra alimentan a los cuyes a base de

forrajes de modo que los pesos de sacrificio a los tres meses son bajos y
no llegan a las demandas de los mercados externos, pero s de las
exigencias del mercado nacional.
Los
pequeos
productores
tienen
pocos
animales,
no
los
tienen
controlados y el manejo es escaso, para mejorar esto es necesaria la

capacitacin en la crianza de cuyes de manera tecnificada.
En las comunidades campesinas la asociacin se presenta como un
mecanismo para
mejorar
la
rentabilidad
la
competitividad de
los
pequeos y medianos criadores de cuyes para as poder tener un mayor

poder
de
negociacin, mejor
acceso
la
financiacin y disponer de
mayores volmenes de animales para poder acceder a otros mercados.Sin

embargo esta asociatividad no es la regla y es necesario un monitoreo en
cualquier tipo de intervencin pblica sea de tipo SNIP o a travs de la
iniciativamProCompite
Se
requieren
centros
de
beneficio
que
garanticen
un
proceso
adecuado y normalizado del beneficio ya que la venta de animales vivos

est muy extendida y no se tiene conocimiento sobre las condiciones
sanitarias de los animales.
El nivel tecnolgico en la cadena de comercializacin es escaso salvo en

las nombradas excepciones de las empresas que estn vendiendo a
mercados exteriores y las que destinan su produccin a las cadenas de
supermercados. El desarrollo tecnolgico y la innovacin de productos y
procesos son necesarios para rentabilizar la actividad.
Alternativas de comercializacin
96
El mercado de EEUU es un mercado seguro al que se est exportando

actualmente carne de cuy desde Per y desde Ecuador. El mercado europeo
es un mercado interesante para las producciones de Per desde el punto
de vista de que es un mercado con alto poder adquisitivo y en el que viven
cada vez ms personas de origen latino que estn exportando sus
costumbres y sus productos, pero por otro lado
es
un
mercado
muy
exigente en calidad, sobre todo en cuestiones sanitarias y que aunque

cada vez hay ms productos nuevos y existe cierta multiculturalidad en
algunas ciudades, el cuy es un producto desconocido y que puede causar
reticencias por el aspecto del animal pelado y eviscerado.
Crianza poco tecnificada, la crianza es extensiva y los cuidados
sanitarios se
reducen a un bao y dosificaciones anuales.La crianza de
cuyes es domstica y tradicional, por lo general lo efectan en la cocina y su

alimentacin es con malezas y desperdicios alimenticios.
Escasas oportunidades de capacitacin, la presencia del estado es

limitada en las comunidades campesinas y las ONGmse circunscriben a las
zonas de valle o a zonas de fcil acceso.
Poco o nuloo acceso a sistemas de informacin, lo productores se
informan dejlos precios al momento de realizar la transaccin lo cual limita
su poder de negociacin.
97
rbol de Problemas.
El Objetivo de hacer un rbol de problemas es identificar mejor la causalidad por etapas
y en sus diferentes instancias
Bajo desarrrollo productivo-comercial de los productores agropecuarios de la regin Cusco.
Dbil insercin en el mercado de consumo
Comercializacion
limitada
Actividad agropecuaria de subsistencia y poco competitiva
Baja productividad pecuaria
Escasez de
pastos
Baja
productividad
Agrcola
Oferta limitada
Venta individual
Bajo nivel de
alimentacion
Tecnicas
rudimentarias
Tecnicas
rudimentarias
Nulo uso de
Falta de
Poca
alimentos
balanceados
animales
mejorados
diversificacin de
cultivos
Crianza poco
tecnificada
Poco uso de
insumos
agrcolas
Crianzas no
valoradas
cultivos de
secano
Sobrepastoreo
Altitud y rigor
climtico
Peque
Escasa diferenciacin
por calidad
Venta de productos
con poco valor
agregado
heterogeneidad de
productos
Capacidad
empresarial no
Poca participacin de
la mujer en las
Bajo nivel de
educacin
Menor nivel de
educacin femenino
Escasas oportunidades
de capacitacin
Baja presencia
delideres femeninos
locales
Escasa vision de
negocios
Actividades no
valoradas
Bajo acceso a
Precios bajos
sistemas de
informacin
Mercados poco
desarrollados
Nivel de asociacin y
cooperacin escaso
228

Estudio de La Cadena Productiva Del Cuy en La Región Cusco

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Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

Cadena Productiva de la Carne de

4.1 Caractersticas del Producto

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

Anlisis del Mercado del Cuy

5.1 El Mercado Regional

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

El trabajo ms productivo es el que sale de las manos de un hombre contento.

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

El presente documento corresponde a un estudio que tiene por fin

La gran expansin de la industria agropecuaria en la Regin Cusco y en los

En el anlisis de la cadena ,estamos incluyendo una secn dedicada al

La carne de cuy como producto y cadena productiva representa una muy

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

El objetivo de este trabajo es el anlisis mediante el estudio de mercado de la

Por otro lado, tambin se buscan mercados alternativos a la comercializacin

Finalmente,este documento puede ser una referencia o considerarse un

Estudio de la Cadena Productiva del Cuy en la Regin Cusco

La crianza de cuyes es una prctica comn entre la poblacin rural pobre.

Distribucin de las crianzas segn especie y regin natural

Fuente: elaboracin propia a partir de FAO 2003

Importancia del sector pecuario

Fuente Elaboracin Propia ref: BCR- DRAC-Cusco 2011

4. LA CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE CUY

Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma

Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete

Tronco. De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que

sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son

Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran

Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms

su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de

Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen

rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las

abundan los cuyes nativos y/o criollos

Tipo 1. Es de pelo corto, lacio y pegado al

Tipo 2. Es de pelo corto, lacio pero forma

rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo,

Tipo 3. Es de pelo largo y lacio, presenta

Clasificacin segn la conformacin

enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en las razas productores

Tipo B. Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene

poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y

Clasificacin segn el Pelaje

: Blanco Mate y Blanco Claro.

: mas blanco que

: mas bayo que

Fuente : Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA - INIA

Proveedores de semilla de pastos

Fuente : Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA - INIA

Proveedores de concentrados y medicamentos veterinarios

Fuente : Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA - INIA

Proveedores de cuyes reproductores

Fuente : Elaboracin: Direccin de

Fuente : Elaboracin: Direccin de Crianzas DGPA - INIA

caracterizados por la funcin que estos cumplen dentro del contexto de la

4.3.1 Tipos de Crianza

cual constituye parte fundamental

Otro uso que se le da es el

Control de la calidad sanitaria (higiene) y la presentacin

Control de la calidad sanitaria (higiene) y la presentacin

4.3.3 Costos de Produccin

Madres (1000) + reproductores