REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO SANTIAGO MARIO
Carrera: Ingeniera
Mencin: Industrial

INSTALACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TOMATE PARA

LA ELABORACIN DE SALSAS TIPO KETCHUP EN SU COMPOSICIN
NORMAL Y LIGHT, EN EL MUNICIPIO MATURN, ESTADO MONAGAS.

Agosto, 2009

NDICE
Pg.
RESUMEN

INTRODUCCIN

CAPTULO I: La Empresa

1.1 Misin.

1.2 Visin.

1.3 Objetivo General y Especficos.

1.4Ubicacin.

1.5 Aspectos Administrativos.

1.6 Marco Legal.

CAPTULO II: Estudio de Mercado

10

14

2.1 Proveedores.

14

2.2 Materia prima.

15

2.3 Proceso Productivo.

18

2.4 Identificacin y Descripcin del Producto.

23

2.5Estudio de la demanda.

25

2.6Estudio de la oferta.

26

2.7 Equilibrio de Mercado.

27

2.8 Precios.

27

2.9Canales de comercializacin.

28

2.10 Factores de Localizacin.

28

2.11 Riesgos inherentes al proceso.

29

CAPTULO III:

Ingeniera del Proyecto

30

2/57

3.1 Instalaciones.

30

3.2 Capacidad de la planta.

30

3.3Capacidad de los equipos.

30

3.4 Capacidad de las instalaciones.

34

3.5Capacidad de produccin.

35

3.6Perodo operacional estimado de la planta.

35

3.7Distribucin de maquinaria y equipos.

35

3.8Planos de Distribucin de la planta.

36

3.9 Higiene, Seguridad y Sanidad.

3736

CAPTULO IV: Programacin a corto plazo

39

4.1 Plan Maestro de Produccin.

39

CAPTULO V: Plan Estratgico

41

BIBLIOGRAFIA

45

ANEXOS

46

RESUMEN
El proyecto consiste en la instalacin de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., una
Planta Procesadora y Comercializadora de Tomate para la elaboracin de Salsas tipo
Ktchup, en su composicin Normal y Light. Estar ubicada en la Zona Industrial de
Maturn, C.A. (ZIMCA), Parroquia La Cruz, Municipio Maturn, Estado Monagas,
Venezuela y su finalidad ser fomentar el desarrollo socioeconmico y agroindustrial
en el oriente del pas, a travs del desarrollo de estudios de mercado, tcnico,
localizacin, administrativo y financiero.
La elaboracin de salsas de tomate tipo Ketchup, clase A, se realiza bajo
procesos controlados que garantizan su calidad, ofreciendo una salsa libre de aditivos
qumicos, totalmente natural. Dicha calidad se encuentra garantizada desde la
seleccin cuidadosa del tomate como materia prima principal, as como en la
preparacin metdica de cada uno de los ingredientes e insumos que conforman la
salsa.

4/57

INTRODUCCIN
La produccin de productos de tomate, Lycopersicon Esculentum L., ha
experimentado un notorio incremento en los ltimos aos, siendo la cantidad de
productos elaborados a partir de esta hortaliza cada vez mayor. Las tendencias
econmicas en la industria del procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la
demanda de productos envasados en todas sus formas continuar incrementndose, de
all la importancia de producir nuevos cultivares de tomate y de determinar su valor
como producto procesado, o sea, en forma de jugo y/o productos envasados,
deshidratados o congelados.
De la salsa de tomate naci el ketsup en la versin china, o ketchup para los
ingleses; sus ingredientes bsicos son el tomate, vinagre, azcar, pimienta, sal y
diversas especias; el ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos
platos, su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz o salsas. Es
presencia casi obligatoria en las preparaciones de comida rpida: hamburguesas y
otros tipos de sndwiches, papas fritas, pollo frito, salsas de ensaladas listas para su
consumo e incluso en algunas pizzas.
Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversin que
se realice debe obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las
variables crticas incidentes en el desarrollo del mismo y que estn acordes con la
magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco se
sobredimensione, pues ambos extremos acarrean graves perjuicios para la empresa.
Este proyecto estimar las ventajas y desventajas de carcter tcnico de manera que
se pueda reducir al mnimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y
desarrollo del mismo. El objetivo central es la instalacin de una empresa productora
y comercializadora de Salsa de Tomate tipo Ketchup en su Presentacin Normal y
Light, que cambie lo menos posible sus caractersticas sensoriales, nutricionales y con

5/57

ingredientes de primera para as brindarles a las personas un producto de gran calidad

a un menor costo.
Se pretende determinar que tan atractiva y rentable es la puesta en marcha de
una empresa dedicada al procesamiento y la comercializacin de Salsas de Tomate,
como es el caso de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., lo cual contribuir a la generacin
de nuevas fuentes de empleo y al desarrollo agrcola, comercial e industrial del
Oriente del Pas. Los resultados obtenidos darn las bases fundamentales para la
conformacin de la empresa, sirviendo como marco de investigacin y
proporcionando informacin a las personas interesadas en el tema de forma clara y
precisa, aportando propuestas y soluciones a un problema vivido en la regin, como
lo es la falta de generacin de empresa. Se pretende definir claramente el problema a
solucionar y las razones de su realizacin, los objetivos y desarrollar una serie de
estudios y anlisis que permiten dar solucin al mismo.
El Proyecto est desarrollado en cinco (05) Captulos, conformados de la
siguiente manera:
Captulo I contiene informacin de la empresa y en el mismo se describe su Misin,
Visin, Objetivos y Aspectos Administrativos;
Captulo II Estudio de Mercado: Proveedores, Materia Prima, proceso, producto,
estudio de la demanda, estudio de la oferta, equilibrio de mercado, canales de
comercializacin y factores determinantes para la localizacin de la planta;
Captulo III Ingeniera de Proyecto: Estudio de la Oferta, Instalaciones, Capacidad
de Planta, Capacidad de Equipos, Capacidad de las Instalaciones, Capacidad
de Produccin, Periodo operacional estimado de la distribucin de
maquinarias y equipos, planos de distribucin de la planta e higiene,
seguridad y sanidad de los equipos e instalaciones;
Captulo IV Programas a Corto Plazo; se puede apreciar el plan maestro de
produccin;
Captulo V: Plan Estratgico.

CAPTULO I
LA EMPRESA
INDUSTRIAS DIANA, S.A.. es una Planta Procesadora de Tomate para la
elaboracin de Salsas tipo Ketchup en su composicin Normal y Light, ubicada en la
Zona Industrial de Maturn, C.A. Parroquia La Cruz, Municipio Maturn, Estado
Monagas, Venezuela.
1.1. Misin.
Ser el principal productor y comercializador en el oriente del pas, de Salsas de
Tomate tipo Ketchup, en su composicin Normal y Light que mejor satisfaga las
necesidades de nuestros clientes internos y externos, alcanzando un alto grado de
competitividad, en forma efectiva, segura, rentable, suministrando productos y
servicios sin defectos desde la primera vez, a fin de promover el desarrollo
socioeconmico en la regin.
1.2. Visin.
Ser reconocidos como una empresa lder e innovadora en los procesos
asociados a la elaboracin y comercializacin de Salsas de Tomate tipo Ketchup,
enfocndonos en el deleite de nuestros clientes y asegurando estndares de calidad de
clase mundial en todos nuestros productos.
1.3. Objetivo.
Instalacin de una Planta Procesadora de Tomate para la elaboracin de Salsas
tipo Ketchup en su composicin Normal y Light, en el Municipio Maturn, Estado
Monagas, Repblica Bolivariana de Venezuela; con la finalidad de fomentar el
desarrollo socioeconmico y agroindustrial de la regin oriental.

7/57

Objetivos Especficos
Realizar un estudio de mercados y su posterior anlisis, que permita
determinar la oferta de materias primas existentes y su disponibilidad a lo
largo del tiempo.
Elaborar un estudio que defina los procedimientos intervienen en el proceso
productivo de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Salsas tipo Ketchup.
Ejecutar un estudio de localizacin, para conocer la mejor ubicacin posible
de la empresa industrial Procesadora y Comercializadora de Salsas tipo
Ketchup y realizar la distribucin que deber tener la planta para un
desarrollo ptimo de operaciones productivas y administrativas.
Definir la estructura orgnica y administrativa requerida por INDUSTRIAS
DIANA, S.A.. para garantizar una efectiva gestin productiva.
1.4. Ubicacin.
Ubicacin Geogrfica:

Ubicacin Relativa:

1.5. Aspectos Administrativos.

Los trmites legales para la constitucin de la empresa son:
a. Solicitud de Nombre y Reserva de Nombre (Registro Mercantil).
b. Introduccin de Documento Constitutivo (Notara Pblica).
c. Pago de impuesto de registro sobre la escritura.
d. Adquisicin del formulario de Matrcula Mercantil (Registro Mercantil).
e. Cancelacin de los derechos de matrcula.
f.Registro de libros de comercio (Registro Mercantil).
g. Solicitud del Registro de Informacin Fiscal (RIF) ante el Servicio Nacional
Integrado de Administracin Aduanera y Tributaria (SENIAT).
h. Afiliacin a la aseguradora de riesgos profesionales (sistema general de
riesgos profesionales).
i. Inscripcin de la Empresa, los Patronos y los Trabajadores en el Instituto
Venezolano de los Seguros Sociales (IVSS).

j.Fondo de pensiones y cesantas.

Modelo del Acta Constitutiva
En la ciudad de Maturn, Estado Monagas, Repblica Bolivariana de Venezuela,
a los ocho (08) das del mes de agosto de dos mil nueve (2009), las ciudadanas
Enrimar Andrade, Miroslava Corrales, Teodelys Garca, Yusselys Lira, Erika Sequera
y Maira Torres; mayores de edad, identificadas con las cdulas de identidad nmeros
15.742.063,

11.341.892,

13.923.994,

10.304.100,

8.277.209

14.012.235,

respectivamente y con domicilio en la ciudad de Maturn, obrando en nombre propio,

manifestaron que constituirn una Sociedad Annima, la cual se regir por las normas
establecidas en el Cdigo de Comercio y en especial por los siguientes estatutos:
Artculo 1: Nombre o razn social: La sociedad se denominar INDUSTRIAS
DIANA, S.A..
Artculo 2: Domicilio: El domicilio principal ser en la Zona Industrial de Maturn,
C.A. (ZIMCA), Manzana 50, galpn N Z-100, va San Jaime, Parroquia La Cruz,
Municipio Maturn, Estado Monagas, Venezuela; sin embargo la sociedad puede
establecer sucursales, en otras ciudades del pas como en el exterior.
Artculo 3: Objeto social: La industria tiene por objeto social, el procesamiento,
elaboracin y comercializacin de productos derivados del tomate. En el desarrollo y
cumplimiento de tal objeto puede hacer en su propio nombre o por cuenta de terceros
o con participacin de ellos, toda clase de operaciones comercial, sobre bienes
muebles o inmuebles y construir cualquier clase de gravamen, celebrar contratos con
personas naturales o jurdicas, efectuar operaciones de prstamos, cambio, descuento,
cuentas corrientes, dar o recibir garantas y endosar, adquirir y negociar ttulos
valores.
Artculo 4: Duracin de la sociedad: Se fija en 10 aos, contados desde la fecha de
otorgamiento de la escritura. La junta de socios podr mediante reforma, prolongar

dicho trmino o disolver extraordinariamente la sociedad, antes de que dicho trmino

expire.
Artculo 5: Capital de la sociedad: El capital de la sociedad es la suma de Bs.
Ciento Veinte Millones de Bolvares (120.000.000, 00).
Artculo 6: Cuotas: El capital social se divide en 6 cuotas o acciones de un valor
nominal de un milln de bolvares, capital y cuotas que se encuentran pagadas en su
totalidad de la siguiente forma: Las socias Enrimar Andrade, Miroslava Corrales,
Teodelys Garca y Yusselys Lira, suscriben el diecisiete por ciento y pagan en
efectivo el valor de veinte millones cuatrocientos mil bolvares con cero cntimos
(Bs. 20.400.000,00), las socias Erika Sequera y Maira Torres, suscriben el diecisis
por ciento y pagan en efectivo el valor de diecinueve millones doscientos mil
bolvares con cero cntimos (Bs. 19.200.000,00). As los aportes han sido pagados
ntegramente a la sociedad.
Artculo 7: Responsabilidades: La responsabilidad de cada uno de los socios se
limita al monto de sus aportes.
Artculo 8: Aumento del capital: El capital de los socios puede ser aumentando por
nuevos aportes de los socios, por la admisin de nuevos socios o por la acumulacin
que se hicieron de utilidades por determinacin de comn acuerdo de los socios.
Artculo 9: Cesin de cuotas: Las cuotas correspondientes al inters social de cada
uno de los socios no estn representadas por ttulos, ni son negociables en el mercado,
pero s pueden cederse. La cesin implicar una reforma estatutaria y la
correspondiente escritura ser otorgada por el representante legal, el cedente y el
cesionario.
Artculo 10: Administracin: La administracin de la sociedad corresponde por
derecho a los socios, pero estos convienen en delegarla en un gerente, con facultades
para representar la sociedad. Esta delegacin no impide que la administracin y

representacin de la sociedad, as como el uso de la razn social se someta al gerente,

cuando los estatutos as lo exijan, segn la voluntad de los socios.
Requiere para su validez el consentimiento de todos los socios, la ejecucin o
ejercicio de los siguientes actos o funciones: 1. Disponer de una parte de las
utilidades lquidas con destino a ensanchamiento de la empresa o de cualquier otro
objeto distinto de la distribucin de utilidades.
Artculo 11: Reuniones: La junta de socios se reunir ordinariamente una vez por
ao, el tercer da del mes de Agosto a las 10:00 de la maana en las oficinas del
domicilio de la compaa.
Artculo 12: Votos: En todas las reuniones de la junta de socios, cada socio tendr
tantos votos como cuotas tenga en la compaa. Las decisiones se tomaran por
nmero plural de socios que represente la mayora absoluta de las cuotas en que se
halla dividido el capital de la sociedad, salvo que de acuerdo con estos estatutos se
requiera unanimidad.
Artculo 13: La sociedad tendr un Presidente y un Gerente que lo reemplazar en
sus faltas absolutas o temporales. Ambos elegidos por la junta de socios para perodos
de un ao, pero podrn ser reelegidos indefinidamente y removidos a voluntad de los
socios en cualquier tiempo. Le corresponde al Presidente en forma especial, la
administracin y representacin de la sociedad, as como el uso de la razn social con
las limitaciones contempladas en estos estatutos.
Artculo 14: Inventarios y Balances: Mensualmente se har un Balance de prueba
de la sociedad. Cada ao, el 31 de Diciembre se cortarn las cuentas, se har un
inventario y se formar el Balance de la junta de socios.
Artculo 15: Reserva Legal: Aprobado el Balance y dems documentos, de las
utilidades lquidas que resulten, se destinar un 5% de reserva legal para aportes
sociales.

Articulo 16: La sociedad se disolver por: 1. La expedicin del plazo sealado para
su duracin. 2. La prdida de un 50% del capital aportado. 3. Por acuerdo unnime de
los socios. 4. Cuando el nmero de socios exceda de veinticinco. 5. Por dems
causales sealadas en la ley.
Artculo 17: Liquidacin: Disuelta la sociedad se proceder a su liquidacin por el
Presidente, salvo que la junta de socios resuelva designar uno o ms liquidadores con
sus respectivos suplentes, cuyos nombramientos debern registrarse en el Registro
Mercantil del domicilio de la ciudad.
Junta Directiva.
Para el mejoramiento de la productividad, fue creada una junta directiva, bajo
las premisas de trabajo articulado y eficiente de las siguientes gestiones:
Administracin

Finanzas;

Produccin;

Mantenimiento;

Mejoramiento

Produccin Agrcola; Control de Calidad y Comercializacin.

Estructura Organizativa de la Empresa
PRESIDENTE

GERENTE
DE
PLANTA

SEGURIDAD

DESPACHO

Descargadores
Etiquetadores
Seleccionadores

GERENCIA DE
OERACIONES

CONTROL DE
CALIDAD

PRODUCCIN

MANTENIMIENTO

Mecnico
Elctrico

ADMINISTRACIN

de

CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Proveedores:
Uno de los objetivos fundamentales que persigue INDUSTRIAS DIANA, S.A.,
es contribuir al fortalecimiento del Sector Agroindustrial de la regin Oriental del
pas, es por ello que se mantendr articulacin directa con los pequeos productores a
nivel regional. El proyecto est orientado a la materia prima y al realizar un anlisis
de los sectores productores de tomate en el Estado Monagas, encontrndose que en la
poblacin de Orocual existe un gran porcentaje de produccin de tomate, siendo este
sector el que presenta mejores posibilidades de suministro de materia prima, por su
importancia agrcola-comercial, beneficios bsicos indispensables (luz elctrica, agua
potable, agua de vertiente en gran cantidad, alcantarillado, vas de acceso),
requerimientos edafoclimticos y ubicacin cercana a la industria (de 30 a 45 minutos
aproximadamente). Adems, en el sector existe mano de obra que conoce de tcnicas
de cultivo, manipulacin de la materia prima en el manejo, llenado y transporte de las
cestas para su posterior distribucin hacia los centros de consumo sin ocasionar
problemas.

Sistemas de produccin de tomates en el Estado Monagas: Existen dos

sistemas de produccin de tomate en los Valles del Estado, caracterizados

principalmente por el destino de la cosecha: En primer lugar est el de empalado (se
siembra durante todo el ao en extensiones menores de 2 hectreas) y en segundo
lugar, est el que se realiza durante el perodo de noviembre a abril (sin empalar y en
extensiones entre 5 y 30 hectreas, para destinar el producto a las fbricas). En
ambos sistemas se utiliza la siembra mediante transplante, riego por gravedad, y
mano de obra en todas las labores del cultivo.

14/57

2.2. Materia Prima

La materia prima utilizada es el Tomate maduro (en mayor proporcin), cebolla,
vinagre, sal, azcar (Splenda para la presentacin Light) y especias.

Descripcin: La tomatera (Solanum lycopersicum L.) es una planta de la

familia de las solanceas (Solanaceae) originaria de Amrica y cultivada en
todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate). El tomate
es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 g de tomate
aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le
otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de
ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en
vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la vitamina C. Presenta tambin
carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al
tomate).
La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora de
nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm
de dimetro en las especies silvestres y es mucho ms grande en las variedades
cultivadas. Se le produce y consume en todo el mundo tanto fresco como
procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, pur, jugo, deshidratado o
enlatado.
La siguiente tabla provee informacin sobre los principales constituyentes
nutritivos del tomate.

15/57

Composicin y valor nutricional

Tomate rojo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 20 kcal 80 kJ
Carbohidratos

4g

Azcares

2.6 g

Grasas

0.2 g

Protenas

1g

Agua

95 g

Vitamina C 13 g 22%

Porcentajes relativos a las recomendaciones

(DDR) de los EE.UU. para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Requisitos para su Recoleccin: Hay que esperar que los

tomates estn bien maduros, lo que ocurre entre julio
y agosto, aunque la mayora de la produccin suele
estar disponible a finales de agosto. Es muy
importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la
forma, color y tamao adecuados, pero son ms importantes an las
caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en
azcares y la materia seca.
El estado de maduracin del fruto, al momento de la cosecha, depender de
varios factores. Para el consumo fresco: En este caso, el estado de maduracin
depender de la distancia de la finca a los lugares a donde se transportar el
producto. Para mercados cercanos a los centros de produccin (100 a 150 km),
los frutos se cosechan en estado pintn y/o maduros. Cuando los centros de
consumo estn ubicados a mayores distancias, stos se cosecha verde-hechos
(maduros fisiolgicamente y pintones).

16/57

El tomate sin madurar contiene solanina por lo que no se debe consumir hasta
que haya madurado, al menos crudo.

Requerimientos Edafoclimticos: El manejo racional de los factores

climticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado
del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la
actuacin sobre uno de estos incide sobre el resto. Entre ellos se tiene:
a. Temperatura: La temperatura ptima de desarrollo oscila entre 20 y 30C
durante el da y entre 1 y 17C durante la noche. Temperaturas superiores a
25C e inferiores a 12C la fecundacin es defectuosa o nula porque afectan
la fructificacin (mal desarrollo de vulos), al desarrollo de la planta en
general y sistema radicular en particular. La maduracin del fruto est
influenciada por la temperatura en lo referente a la precocidad y a la
coloracin, de forma que valores cercanos a los 10C as como superiores a
los 30C originan tonalidades amarillentas. No obstante, los valores de
temperatura descritos son meramente indicativos, debiendo tener en cuenta
las interacciones de la temperatura con el resto de los parmetros
climticos.
b. Humedad: La humedad relativa ptima oscila entre un
60% y un 80%. Humedades relativas muy elevadas
favorecen el desarrollo de enfermedades areas y el
agrietamiento del fruto y dificultan la fecundacin, debido a
que el polen se compacta, abortando parte de las flores.
Tambin una humedad relativa baja dificulta la fijacin del
polen al estigma de la flor.
c.Luminosidad: Valores reducidos de luminosidad pueden incidir de forma
negativa sobre los procesos de la floracin, fecundacin as como el
desarrollo vegetativo de la planta.
d. Suelo: La planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto
en lo que se refiere al drenaje, aunque prefiere suelos sueltos de textura

silceo-arcillosa y ricos en materia orgnica; no obstante se desarrolla

perfectamente en suelos arcillosos enarenados. En cuanto al pH, los suelos
pueden ser desde ligeramente cidos hasta ligeramente alcalinos cuando
estn enarenados.
e.Fertilizacin carbnica: La aportacin de CO2 permite compensar el
consumo de las plantas y garantiza el mantenimiento de una concentracin
superior a la media en la atmsfera del invernadero; as la fotosntesis se
estimula y se acelera el crecimiento de las plantas. Del enriquecimiento en
CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la precocidad de
los cultivos. Hay que tener presente que un exceso de CO2 produce daos
debidos al cierre de los estomas, que cesan la fotosntesis y pueden originar
quemaduras. Los aparatos ms utilizados en la fertilizacin carbnica son
los quemadores de gas propano y los de distribucin de CO 2. En el cultivo
del tomate las cantidades ptimas de CO2 son de 700-800 ppm. En cuanto a
los rendimientos netos dan incrementos del 15-25% en funcin del tipo de
invernadero, el sistema de control climtico, etc.

Limpieza de la materia prima: La limpieza consiste en una tcnica de

separacin de contaminantes de la materia prima, extraerlos y desecharlos,
dejando la superficie limpia en condiciones
deseadas y limitando la recontaminacin de los
productos limpios; los contaminantes ms
frecuentes son: minerales, plantas, animales,
productos qumicos, y microbios.

2.3 Proceso Productivo

El proceso de elaboracin del ketchup comprende las siguientes fases:
Campo

Recepcin de materias primas: Tras la llegada de los tomates a la industria, se

realizan controles de calidad para evaluar su estado de integridad y decidir si son
aptos o no para la elaboracin de la salsa. Se reciben en cestas plsticas, las cuales
son pesadas conjuntamente con el vehculo en una romana, luego son descargados en
una tolva, donde pasan por un primer lavado con agua procedente de un pozo
perforado cercano a la planta, en esta primera etapa se eliminan impurezas a la
materia prima, tales como: ramas, tierra, hojas, insectos, entre otros; inmediatamente,
los tomates son trasladados por propulsin de agua hacia un filtro de seleccin, donde
los tomates no aptos (muy maduros y/o daados) que han sido destruidos por la
presin anterior se desechan a travs del filtro y luego se le aplica un segundo lavado.
Los tomates enteros se trasladan a travs de
rodillos

transportadores

que

poseen

unos

aspersores (al inicio) que realizan un tercer y

ltimo

lavado.

Seguidamente,

sern

seleccionados manualmente, con el objeto de

desechar los tomates verdes o daados y dejar
los que finalmente pasarn al proceso de trituracin; de esta manera se garantiza la
excelente calidad del producto final ya que slo pasarn los tomates que se
encuentren maduros, sanos y firmes.

Proceso de Molienda o Trituracin: el tomate seleccionado pasa a una

molienda con eje tubular que posee cuchillas que trituran aproximadamente 30.000
kg por hora.
Proceso de Inactivador Enzimtico: se traslada sin contacto de oxgeno (O 2)
al inactivador enzimtico (hot break) donde ocurre una ruptura en caliente durante 10
segundos de la enzima pectilmetilesterasa.
Proceso de Tamizado y Refinado: Seguidamente pasa, gracias a una bomba
volumtrica, a una despulpadora que posee dos tamices y se obtiene el jugo solo, con
aproximadamente 5 grados Brix (Bx), las semillas y la piel son desechadas fuera del
equipo. Este jugo, se traslada a travs de tuberas a unos concentradores de triple
efecto o evaporadores.
Proceso de Concentrado: este proceso ocurre en los concentradores de triple
efecto o evaporadores con capacidad aproximada de 30 toneladas por hora, donde el
jugo entra a contraflujo con vapor para evitar su caramelizacin y mantener el color
rojo de la mezcla; este equipo tiene como funciones evaporar el agua del jugo de
tomate, concentrar la pulpa y aumentar de 5 a 30 Bx.

Concentradora industrial

Proceso de Mezclado: Seguidamente el concentrado del tomate es trasladado

al mezclador donde se agita y homogeniza hasta lograr los Bx adecuados (30 Bx),

luego pasa por medio de una bomba pistn a alta presin a un esterilizador tubular de
4 tubos concntricos. En este equipo, el concentrado de tomate pasa por un primer
nivel de tres pasos donde se ajusta a una temperatura de 115C a 120C para
esterilizar la mezcla y mantener sus propiedades, si el concentrado no alcanza esta
temperatura es devuelto al tanque mezclador y posteriormente introducido al
esterilizador. El segundo nivel es sin variacin de temperatura y el concentrado se
mantiene como sale de la primera etapa; el tercer nivel (de tres pasos tambin) es para
enfriar la mezcla a una temperatura intermedia de 37C 48C.
Proceso de preparacin del Ketchup: el concentrado de tomate procedente
del proceso de mezclado es llevado por medio de tuberas una tolva, en donde se le
agregan una serie de aditivos, tales como: Sal, cebolla, vinagre, especias, azcar para
la versin Normal de la Ketchup y Splenda para la versin Light; sin aditivos ni
colorantes de ningn tipo. Con este proceso se persigue la homogeneizacin de los
diferentes ingredientes, hasta obtener las caractersticas deseadas.
La mezcla pasa a los formuladores donde se somete una temperatura de 96 C durante
4-6 minutos, con lo cual se consigue, adems de la estabilidad microbiolgica,
coccin, fundido del azcar y extraccin de los aromas de las especias que
proporcionarn personalidad al producto. La temperatura y el tiempo escogidos para
cocinar una pulpa dependern de varios factores como su pH, composicin,
viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y
contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para
disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido
deterioro de la pulpa. Una vez alcanzado este punto se procede a envasar el producto
de acuerdo a su composicin.
Envasado, enfriamiento y cuarentena: La salsa se embotella en caliente (82
C - 88 C) en envases de vidrio previamente esterilizados con altas temperaturas en
un equipo de 6 bocas que realiza aproximadamente 2000 embotellados por hora,
seguidamente estas botellas se cierran y pasan al sellado a travs de un tnel de
enfriamiento para crear un ambiente de vaci, el cual hace que el producto perdure

mas tiempo y para evitar prdidas de sabor, luego pasa por un sistema de secado. Una
vez envasado y revisado el producto este pasa a un periodo de cuarentena que
garantice su calidad, frescura y asepsia. Posteriormente, se toman muestras al azar de
este producto final, para realizar controles de calidad a los lotes de produccin, una
vez determinada su calidad se procede al proceso de etiquetado y empaquetado,
realizado por operadores siguiendo la normativa de etiquetado (nombre del producto,
ingredientes, informacin nutricional, etc.) en presentaciones de 24 botellas.
Distribucin y Venta: Una vez empaquetado, el
producto es almacenado e identificado por lotes para
luego proceder a su distribucin y venta. Las
caractersticas qumicas de la salsa y el tratamiento
trmico a la que se somete, hacen que sea un producto de
calidad, estable y de larga vida til. La cadena de distribucin hasta el consumidor se
realiza a temperatura ambiente.
Diagrama de Flujo en el Proceso de Elaboracin de la Salsa de Tomate

2.4. Identificacin y Descripcin del Producto

La salsa de tomates Diana, es un producto que se
obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adicin de sal, cebolla, azcar, especias y
vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del
tomate y en el proceso de fabricacin se le agrega azcar
para dar un sabor dulce, tomando en cuenta tambin su
grado de consistencia.
Origen: El ktchup, tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que
acompaaba el pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus
ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII. El
ktchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
aadi el tomate en dicha salsa, no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa
de tomate a la frmula.
Identificacin: El ketchup, tambin conocido como ctsup y en Venezuela
como Salsa de Tomate.
Contenido de la salsa ketchup normal: El principal contenido del ktchup es
el tomate, la mayor parte del producto comercial emplea pasta de tomate concentrada,
azcar, vinagre, sal, cebollas y diversas especias.
Contenido de la salsa ktchup Light: Tiene los mismos ingredientes de la
salsa normal, pero sustituyendo el azcar por sucralosa, stevia rebaudiana o Splenda.
De esta manera las personas con problemas de diabetes u obesidad pueden disfrutar
de la salsa de tomate sin mayores preocupaciones.
Tipos de tomates utilizados: Los tipos ms utilizados para hacer salsas son los
tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se
aprovechan ms.

Propiedades fsicas: El ktchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no

newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotogrficas, el
esmalte de uas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su
viscosidad en funcin de la agitacin. Este fenmeno es el que explica que para sacar
de los envases de ktchup una porcin tengamos que agitarlo violentamente contra
una palma de la mano, de esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye ms
fcilmente por la abertura del envase. Especficamente para la elaboracin del
ketchup, por ser ste un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (2000) No
3610, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual no se le puede
agregar ningn tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con
cultivos de tomate, para lograr caractersticas que garanticen la produccin de
procesados de ptima calidad.
Salud: El ketchup no es especialmente daino, slo debe vigilarse la cantidad
ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las caractersticas y sus contenidos, debe
tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como
gastritis o lcera, debido al carcter cido de la frmula. Las personas que tienen
diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azcar. Las personas con
hipertensin deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado
de caloras el ktchup aporta 100 caloras por cada 100 gramos, debe tenerse en
cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 caloras por
cada 100 gramos).
Usos: Suele emplearse por lo general para saborizar papas fritas, pollo frito,
hamburguesas, perros calientes, sndwiches, entre otros. Algunas personas la emplean
tambin con arroz blanco, pasta, pan, entre otros.

Control de Calidad
a. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente
rojos y sanos.

b. En el proceso: Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben

efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor
deseado.
c. En el producto final: Debe chequearse, la textura, color, sabor, olor,
grado de concentracin (Bx), adems debe chequearse el sello (en la
tapa) y contenido general de la botella.
2.5. Estudio de la Demanda
Hay una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores
desean adquirir por cada salsa de tomate en funcin del tiempo, tales como la
preferencia, la renta o ingresos en ese perodo, los precios de los dems bienes y,
sobre todo, el precio del propio bien en cuestin.
La demanda demuestra el comportamiento de los consumidores. Cuanto mayor
es el precio de un artculo, menor cantidad de ese bien estara dispuesto a comprar el
consumidor, y cuanto ms bajo es el precio ms unidades del mismo se demandarn.
La demanda relaciona los precios con cantidades que los consumidores desean
comprar.
Actualmente el precio de la salsa de tomate tipo ktchup est regulado por el
gobierno segn Gaceta Oficial N 39.205, de fecha 22 de junio de 2009 a Bs. 2.52
(+IVA) en su presentacin normal (397 gramos), existiendo poca diferencia de
precios con las dems salsa de tomate tipo ktchup, existentes en el mercado en
cuanto a su precio al detal. Por otro lado resulta evidente que la cantidad demandada
de un bien en un perodo dado depende no slo de los precios del perodo actual, sino
tambin de los que se esperan en perodos futuros.
La demanda de la salsa de tomate se ve afectada bsicamente por la temporada
de verano-invierno, ya que en la medida que aumentan las precipitaciones, la calidad
de la materia prima disminuye o existen prdidas de la cosecha, por lo que se puede
considerar la demanda del producto con caractersticas de estacionalidad.

Otro factor que incide en la demanda son las polticas gubernamentales o

eventos que propicien el crecimiento agrcola e industrial, para un desarrollo
sustentable de estas reas productivas.

2.6. Estudio de la Oferta

De acuerdo a informacin sustrada de la Cmara Venezolana de la Industria de
Alimentos (CAVIDEA), en Venezuela existen las siguientes industrias relacionadas
con la fabricacin de la Salsa de Tomate tipo Ketchup:
Nombre
La Giralda
Tiquire Flores
Heinz
Pampero
Salsesa
Vera
Eureka
Ancla
La Caicarea
Diana

Empresa productora
Alimentos La Giralda, C.A.

Ubicacin
Aragua

Alimentos Heinz, C.A.

Carabobo

Alimentos Polar
Alimentos Berrios, C.A. ALBECA

-Carabobo

Procesadora de Alimentos Prodalic, C.A.

Miranda

La Caicarea, C.A.
Indusctrias Diana, C.A.

Monagas
Monagas

Es de resaltar que la mayora de stas empresas estn ubicadas en la regin

central y siendo el Estado Monagas un estado agrcola, productor de la Materia
Prima, como lo es el Tomate, Industrias Diana, C.A. pasara a formar parte del
desarrollo agroindustrial del oriente del pas.
El conjunto de factores que determinan la oferta de un empresario individual
son: La tecnologa, los precios de los factores productivos (tierra, trabajo, capital) y el
precio del bien que se desea ofrecer.
La oferta seala el comportamiento de los productores y representa, para unos
precios determinados, las cantidades que los productores estaran dispuestos a ofrecer.
A precios muy bajos los costes de produccin no se cubren y los productores no

producirn nada; conforme los precios van aumentando se empezarn a lanzar

unidades al mercado y, a precios ms altos, la produccin ser mayor.
La oferta depende de la capacidad de la planta, la tecnologa y su produccin,
porque a medida que sta aumenta disminuyen sus gastos de produccin y por ende el
precio para la venta es menor. El precio por unidad en el mercado para todas las
salsas de tomate tipo ktchup sera el mismo porque ste est regulado pero, para los
vendedores mayoristas si habra diferencia, por los que stos tienden a comprar la de
menor precio y por ende tener as ms ganancia.

2.7. Equilibrio de Mercado

El sistema de economa de mercado, para desarrollar sus funciones, descansa en
el libre juego de la oferta y la demanda. Cuando se pone en contacto a consumidores
y productores con sus respectivos planes de consumo y produccin, con sus
respectivas curvas de demanda y oferta en un mercado particular, se puede analizar
como se lleva a cabo la coordinacin de ambos tipos de agentes. Se observa cmo, en
general, un precio arbitrario no logra que los planes de demanda y de oferta
coincidan. Slo en el punto de corte de ambas curvas se dar esta coincidencia y slo
un precio podr producirlas. A este precio se le denomina precio de equilibrio y a la
cantidad ofrecida y demandada, comprada y vendida a ese precio, cantidad de
equilibrio.

2.8. Precio
En su presentacin normal de 397 gamos, 2.52 Bs. y 4,50 en su presentacin
Light.

2.9. Canales de Comercializacin.

Por los fines sociales de la creacin de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., nuestros

productos sern distribuidos a la red nacional MERCAL, PDVAL y Bodegas
afiliadas, con el objetivo de ofrecer a la poblacin en general un producto de
excelente calidad a precios competitivos.
2.10. Factores determinantes para la localizacin de la planta.
Para seleccionar la localizacin de Industrias Diana, C.A. se tomaron en cuenta
los siguientes factores:

Fuente de Materia Prima: Suficiente y conveniente aprovisionamiento de

materiales. El Tomate sera trasladado desde la poblacin de Orocual, es decir
a unos 30 minutos, aproximadamente, de la Zona Industrial de Maturn.

Transporte: Disminucin de costos por transporte de la materia prima.

Servicios Bsicos:

ZIMCA cuenta con un buen suministro de Agua,

Electricidad, Laguna de oxidacin, Gas, Servicios de Comunicacin,

Combustible y armona ambiental, lo cual reduce los costos.

Terrenos: Cuenta con una muy buena ubicacin, sin lmite de espacios y una
disposicin a ayudar con el financiamiento de las parcelas.

Estructura Tributaria: Exoneracin de Impuestos.

Mercado: Proximidad con el Mercado de Mayoristas y por su ubicacin, fcil

acceso a la zona.

Mano de Obra: Se contara con el personal Obrero, Empleados, Tcnicos y

Universitarios para la ejecucin de las labores en la empresa.

Vas de Acceso y Ubicacin: ZIMCA cuenta con un buen sistema vial que
permite el movimiento de la materia prima desde los centros rurales;
Excelente ubicacin, para el suministro de los materiales as como para la

distribucin del producto terminado; sin mucha prdida de tiempo debido a la

distancia.

Transporte de Materia Prima: El tipo de transporte ms utilizado es el

camin, el cual aunque no cuenta con refrigeracin, no existe mayor problema
para la materia prima debido a que la distancia es relativamente corta, sin
causar prdidas considerables en este nivel del proceso.

Para el comercio internacional, en el pas existen suficientes puertos a

distancias medias de los centros de produccin, lo cual significa una ventaja
comparativa.

Aeropuertos: cercano a los grandes centros de produccin de hortalizas. Sin

embargo, este medio de transporte es muy caro.

2.11. Riesgos inherentes al proceso:

Con respecto a los riesgos inherentes al proceso podemos nombrar:

Altas temperaturas.

Cadas a nivel y desnivel por pisos resbaladizos (hmedos).

Descargas por corrientes elctricas.

Explosiones.

Distraccin.

Accidentes vehicular.

Levantamiento de peso.

CAPTULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
PROGRAMAS A CORTO PLAZO
3.1. Instalaciones
El local es lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
Recepcin de la materia prima, Proceso Productivo, Empaque, Almacn, Laboratorio
de Control de Calidad, Estacionamiento, Vigilancia, Oficina Administrativa,
Comedor y Servicios Sanitarios.

3.2. Capacidad de la planta:

La planta tiene una capacidad para procesar de 48 toneladas al da de tomates.
3.3. Capacidad de los Equipos.
a. Romana: Con las siguientes especificaciones tcnicas:

Peso mximo que admite: 40 toneladas.

Consta de 4 celdas electrnicas que transforman la presin en peso.

Tarjeta electrnica.

Legibilidad: 1 kilogramo.

Longitud de la base estructural: 12x5 m.

Construida en acero.

b. Tina de lavado: Con las siguientes especificaciones tcnicas:

Construccin en acero inoxidable AISI 304.

Capacidad: de 6000 a 12000 Kg.

30/57

Chapa de 2mm

Refuerzo perimetral superior macizo, con soldadura contina superior e

inferior.

Base con refuerzos.

c. Unidad de Triturado, cortado y rebanado (Tolva trituradora): Con las

siguientes especificaciones tcnicas:

Construida en acero inoxidable

Freno de emergencia.

Tensin 230/400-3

Potencia: 1.1 kW

N de velocidades: 1+1

Peso: 37Kg

Dimensiones: 46-58-26 mm

d. Unidad de pelado (despulpador): Con las siguientes especificaciones

tcnicas:

Tensin: 230/400-3.

Potencia: 0.37 kW.

Capacidad: 5 kg.

Produccin: 200 kg/h

Peso: 39 kg.

Dimensiones: 700x350x550 mm.

Estructura en acero inoxidable.

Modelo con corriente trifsica: 230/400 V.

Cubierta transparente de seguridad y proteccin sobre descarga.

e. Evaporador

Tres (03) tanque de acero inoxidable (Tratamiento trmico), triple efecto.

f. Tanque agitador/mesclador: Con las siguientes especificaciones tcnicas:

Capacidad mxima de 11L /h

Presin mxima 2.000 bar

Todas las partes en contacto con el producto, en acero inoxidable

resistente a los cidos.

Diseo sanitario que permite la recirculacin de agua agentes qumicos

en el proceso de limpieza.

Vlvula de aspiracin y descargas y asientos de las vlvulas en carburo de

tungsteno.

Vlvula de homogeneizacin de simple etapa con asiento en carburo de

tungsteno.

Manmetro digital indicador de la presin de homogeneizacin, con

indicador de sobre presin.

Pistn cermico, empaquetadoras en PVDF/EPDM. Juntas en contacto

con el producto EPDM.

Sistema de refrigeracin de pistones y empaquetadoras mediante

circulacin de agua.

El homogeneizador es un equipo de sobremesa compacto, equipado con

depsito de alimentacin de producto, tuberas para recirculacin, motor
elctrico de 3.0 Kw, 460V/50Hz, cableado interno e interruptor de
marcha-parada.

Igualmente se incluye un juego de empaquetadoras para puesta en

marcha, herramientas y manual de servicios.

g. Esterilizador automatizado: Con las siguientes especificaciones tcnicas:

Estructura de aluminio anodizado y elementos metlicos de acero

inoxidable.

Software de Adquisicin de Datos, Control desde Computador (PC) y

Tratamiento de Datos.

Software de Control flexible y abierto, compatible con cualquier sistema

operativo Windows.

Control PID analgico y digital. Velocidad de Muestreo superior a

130.000 datos por segundo.

Sistema de Calibracin para todos los sensores. Registro del estado de

alarmas.

Interface de Control con diagrama del proceso en el panel frontal. Control

PID en tiempo real y con seales protegidas y filtradas. Sensores con
seales de 4-20 mA, 0-5 V, microvoltios y Hz, etc., preparadas para salida
a computador de 0-10 V. Entradas: 16 analgicas + 16 digitales y Salidas:
16 digitales + 2 analgicas. Hasta 130 kHz de velocidad de muestreo.
Control de posicin proporcional y on/off, para actuadores e instrumentos
de control.

Sistema de control de realimentacin.

Conectores de los sensores a la interface con diferentes nmeros de pines,

para evitar errores.

Caja-Modulo PLC para el Control de Procesos Industriales, con diagrama

del proceso en el panel frontal, incluyendo Software de Control del PLC.

La unidad contiene los siguientes elementos: Conducto cuadrado en acero

inoxidable. Ventilador helicoidal blindado. Clula de carga. Anemmetro.
Sistema mecnico de control de nivel de agua en el depsito. Sensores de
temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo. Sensor de Presin.

Resistencias. Interruptor de Nivel.

h. Unidad de envasado (Embotellado): Con las siguientes especificaciones

tcnicas:

Construida en acero inoxidable Aisi 304.

Armazn de sostn desmontable y boquillas articuladas para facilitar la

introduccin y extraccin de las botellas.

Medidor de nivel por electrovlvula.

Versin con bomba de acero inoxidable.

Tina regulable para recoger las gotas.

Robinete de zona de descarga para vaciar totalmente la mquina.

Produccin 300 l/h.

Dimensiones (90x60x170).

Peso (115 Kg.).

i. Tnel de enfriamiento
j. Empaquetado:
3.4. Capacidad de la Instalaciones
Tamao Instalado de la Empresa
PROCESO

RENDIMIENTO

Lavado

6.000-12.000 Kg/h

Banda transportadora

6.000-12.000 Kg/h

Seleccin

Trituracin

30.000 Kg/h

Despulpador

30.000 Kg/h

Evaporadores

30.000 Kg/h

Homogenizador

30.000 Kg/h

Llenado

3.000 Kg/h

Enfriamiento

30.000 Kg/h

Etiquetado

Por botella

Empaquetado

12 botellas

Tiempo de recesin del producto

40 das

Capacidad Instalada Relativa de la Empresa.

Aproximadamente de 60 toneladas/da, con:
(1) Un turno de 8 H / da.
(2) Cinco das / semana.
3.5. Capacidad de produccin.
Inicialmente la empresa utilizar nicamente el 80% de la capacidad instalada
para satisfacer la porcin neta del mercado local.
3.6. Perodo operacional estimado de la planta.
De acuerdo al Cdigo de Comercio Venezolano se estima que el perodo
operacional de la planta es de 20 aos.
3.7. Distribucin de la maquinaria y equipos en la Planta Industrial (Layout)
El estudio de Lay-Out, busca el emplazamiento ptimo de los componentes,
sean activos o pasivos, para alcanzar los volmenes requeridos minimizando el
consumo de mano de obra, los movimientos, las existencias o almacenamientos
intermedios y la inactividad o espera de los equipos.
Entre los formatos bsicos de Lay-Out se encuentran, por proceso, por
producto, de posicin fija, celular, almacenamiento, marketing. Para la planta de salsa
de tomate el Lay-Out es por proceso, ya que aqu los componentes se agrupan por la

funcin especial que cumplen, sin referirse a ningn producto en particular. Las
distribuciones de planta orientadas al proceso, son adecuadas para operaciones
intermitentes cuando los flujos de trabajo no estn normalizados para todas las
unidades de produccin.
Los flujos de trabajo no normalizados se presentan ya sea cuando se fabrica
una gama de productos diferenciados, o cuando se elabora un tipo de producto bsico
con muchas posibles variantes de proceso, en la planta de procesamiento de salsa de
tomate tipo ktchup se elaboran dos tipos de productos la salsa de tomate normal y
tipo light de 397 gramos.

3.8. Planos de Distribucin de la planta.

CORTE A-A

2.4 0

REJILLA
METALICA

TAPA DE
I NSPE CC ION

TI MPULSION
CODO
PVC2"

.2 0

ZONA DE DESCARGA

1.20

NIV . MAX.AGUA

A
1.40

CAJA D E REBO SE
0.2 5x0. 25

VAL VULA H OR IZO NTAL

34

CO N FLO TADO R "

VAL VULA
DE PI E CON
CANASTILLA

.1 5

PLANTA CIS TERNA DE

ABAST ECIMI ENTO H= 70M

2 .40

POZOS PERFORADOS
ESCALA :1/25

.10

ESCALA: 1/25

VISTA
B
ESCALA: 1/25

REJILL A
METALICA

TAPA DE
NI SPECCI ON
T IM PULSIO N

2. 40

CODO
PVC2"

NI V.MA X. AGUA
CAJ AD E REBO SE

1.20

0.2 5 x0.25

PLANTA CISTERNA DE
ABASTECIMIENTO H= 85 M

V ALVU LAH OR IZ ON TAL

VALVU LA
DE PIE CON
CANASTI LLA

C ON FLO TAD OR 34"

CORTE A-A

ESCAL A: 1/25

reas
verdes

reas
verdes

COMEDOR

REA
DE
ALMACEN

reas
verdes

REA ADMINISTRATIVA
ESTACIONAMIENTO PRIVADO

reas
verdes

LEYENDA

1) ROMANA
2) TOLVA DE DESCARGA
3) PRIMER LAVADO CON FILTRO
4) SEGUNDO LAVADO CON FILTRO
5) TERCER LAVADO CON ASPERSORES
6) RODILLOS TRANSPORTADORES DE MATERIA PRIMA
7) REA DE SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
8) TOLVA TRITURADORA
9) INACTIVADOR ENZIMTICO
10) DESPULPADORA DE DOBLE TAMIZ
11) CONCENTRADORES DE TRIPLE EFECTO
12) PANELES DE CONTROLDE VARIABLES
(Presin, Temperatura, nivel, caudal)
13) TANQUE AGITADOR / MEZCLADOR
14) ESTERILIZADOR
15)TOLVA DE MEZCLADODE INGREDIENTES
PARA LA SALSA DE TOMATE
16) FORMULADORES
17)CAJAS CON BOTELLAS VACIAS
18) CINTA TRANSPORTDORA DE BOTELLAS VACIAS
CONTROL DE CALIDAD 19) LIMPIEZA DE BOTELLAS
20) ESTERILIZADOR DE BOTELLAS
21) LLENADO Y SELLADO DE BOTELLAS
22) CANAL DE SALIDA DE PRODUCTOS TERMINADOS
23) RECEPCIN DE PRODUCTOS
24) LOTE DE PRODUCTOS EN CUARENTENA
25) LOTE DE PRODUCTO PARA CONTROL DE CALIDAD
DESPUS DE LA CUARENTENA
26) ETIQUETADORA
27) EMPAQUETADORA
28) RECEPCIN DE PRODUCTOS EMPAQUETADO
PARA ALMACN
29) ALMACN DE PRODUCTOS TERMINADOS
30) ALMACEN DE PRODUCTOS VENDIDOS
POR RETIRAR
31) LOTES DE EMPAQUES DE BOTELLAS VACIAS.

reas
verdes

VIGILANCIA
ESTACIONAMIENTO
VISITANTES

ENTRADA

3.9. Higiene, Seguridad y Sanidad de los Equipos e Instalaciones

a. Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las mquinas que se puedan
limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas bsicas de higiene y
desinfeccin que cualquier persona conoce. Todas las piezas en contacto con los
alimentos sern desmontables y de fcil limpieza, los locales estarn lo
suficientemente aireados, el agua utilizada ser potable, se har una limpieza diaria al

acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los

utensilios sern de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el
contacto de las manos y brazos con el producto, los depsitos deben llevar tapas para
evitar la contaminacin exterior, las mquinas debern tener un diseo "higinico" sin
rincones de difcil acceso, los suelos tendrn desages en los puntos adecuados.
b. Normas Generales de Higiene. La aplicacin de normas y reglamentos
sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a
merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras,
malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria. Se debe considerar que
estas medidas comienzan en la etapa de recepcin de la materia prima y deben
continuar en las etapas produccin, transportes, almacenamiento y distribucin final.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que
se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

Se harn revisiones mdicas peridicas de los empleados para evitar que

cualquier tipo de enfermedad en alguno de ellos pueda incidir en el producto.

Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de

cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.

Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminacin con cabellos, una
mascarilla para evitar contaminacin por microbios, lentes, botas y Casco de
Seguridad..

Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de

manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.

Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de

produccin.

El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre

de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar
fresco y seco.

Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar

perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un enjuague preliminar con
agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se
har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a
temperatura de 38 - 46 C.

Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos
cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego
cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga
con agua.

Se prohbe fumar dentro de las instalaciones de la empresa Industrias Diana,

S.A.

CAPTULO IV
PROGRAMAS A CORTO PLAZO
4.1. Plan Maestro de Produccin
Fortalezas

Apropiadas condiciones agroecolgicas

Especializacin de algunos productores con aumento de rendimientos e

incorporacin de tecnologa

Larga tradicin en produccin de tomate

Programas de apoyo al desarrollo del productor primario

Inicio de la incorporacin de patrones de calidad en la industria.

Muy buena calidad de producto y materia prima

Debilidades en el Sector Primario

Dificultad de obtener mano de obra y la infraestructura para el personal

temporneo.

Baja escala productiva y bajos rendimientos de la cosecha en productores

pequeos.

Altos costos de mano de obra (representan el 30% de los costos del

productor primario) por baja mecanizacin e insumos importados
(agroqumicos y semillas).

Incorrecta aplicacin de tecnologa de manejo en la cosecha y el riegoDescapitalizacin de productores primarios, y dificultad de acceso al crdito

Falta de protocolos y certificaciones de calidad

Riesgo climtico

40/57

Debilidades en el Sector Industrial

Baja economa de escala en la industrializacin

Capacidad ociosa que aumenta los costos fijos

Aumento del costo de energa y mano de obra

Bajo grado de asociatividad entre productores e industriales

Bajo grado de insercin comercial internacional

Ausencia de mecanismos independientes de clasificacin de la calidad del

producto

Oportunidades

Potencial para incrementar las exportaciones al mercado externo en el

segmento de salsa de tomate

Tipo de cambio favorable para la exportacin

Zona de baja prevalencia de enfermedades

Aumento de la demanda de derivados del tomate.

Pueden lograrse incrementos de productividad y reduccin de costos a

travs de la implementacin de la cosecha mecnica

Amenazas

Aumento de la competencia: Calidad, precio y volmenes.

Aparicin de productos sustitutos de fcil preparacin

Subsidios a otras industrias y medidas proteccionistas

CAPTULO V
PLAN ESTRATGICO
Objetivos para los prximos aos. Propuestas y acciones

Lograr ser un proveedor alternativo para todas las regiones comercio

nacional de salsas de tomate y mantener el posicionamiento alcanzando
exportaciones por U$S 20 MM

Incrementar la produccin nacional para lograr el autoabastecimiento en el

mercado interno de salsa de tomate y sustituir importaciones

Mejorar la insercin internacional del tomate y sus derivados

Incrementar la productividad y la eficiencia a lo largo de toda la cadena

Mejorar la asociatividad entre los agentes productivos

Agenda de Trabajo: Lineamientos

Incrementar la produccin nacional de salsa de tomate

Incrementar las exportaciones de salsa de tomate

Establecer una adecuada planificacin de la cosecha para mejorar los

rendimientos por hectrea

Trabajar sobre esquemas asociativos y en la capacitacin al management

Implementar programas de formacin de cuadros tcnicos

Obtener lneas de financiamiento para mecanismos de cosecha

Agenda de Trabajo para el desarrollo del Sector

a. Incrementar la Produccin Nacional de Salsa de Tomate
Medidas:

Potenciar la transferencia de mejores prcticas al productor primario para

aumentar el rendimiento por hectrea

42/57

Establecer mecanismos independientes de tipificacin de la calidad del

producto

Generar sistemas de informacin de mercado para el productor primario

para una mejor planificacin de su produccin.
Objetivos

Lograr el autoabastecimiento y sustituir importaciones

Incrementar la productividad y eficiencia

b. Aumentar las Exportaciones de Salsa de Tomate

Medidas

Desarrollar acciones en conjunto entre sector pblico y privado para reducir

barreras comerciales en las regiones de destino

Instalar protocolos de calidad en la produccin primaria para certificar

internacionalmente el proceso completo

Crear consorcios de exportacin

Desarrollar una agresiva gestin promocional en mercados demandantes

Objetivo

Alcanzar la categora de proveedor alternativo en los grandes importadores

de salsa de tomate.

c. Establecer una Adecuada Planificacin de la Cosecha

Medidas

Otorgar incentivos para continuar incrementando los rendimientos por

hectrea
Objetivos

Aumentar los rendimientos por hectrea

Aumentar el volumen de produccin y la productividad.

d. Trabajar Sobre Esquemas Asociativos y Capacitacin del Management

Medidas:

Crear un mbito de coordinacin entre productores e industriales que

permita establecer cronogramas de cultivos, mtodos comunes de
clasificacin de materia prima, continuidad en los programas de apoyo y
clara definicin de responsabilidades y obligaciones de las partes.

Proveer capacitacin gerencial para PYMES, impulsar programas de

capacitacin y generar un fondo para becas e intercambio en negocios
agrcolas

Capacitar sobre procesos productivos, principalmente en lo referente a

controles de calidad del producto.

Impulsar programas de formacin comercial.

Objetivos

Mejorar la performance del sector

Reducir los ciclos propios del negocio

Aumentar la asociatividad entre los agentes productivos

d. Implementar Programas de Formacin de Cuadros Tcnicos

Medidas:

Restablecer programas de formacin tcnica en escuelas secundarias.

Crear programas de formacin profesional con asignaciones, estmulo del

estado y el sector privado

Estimular la capacitacin del personal agrcola en temas relativos al control

de plagas, enfermedades, manejo nutricional y buenas prcticas de manejo
agrcola.
Objetivos

Recuperar la mano de obra calificada del sector

Mejorar los rendimientos de la cosecha

e. Otras Medidas
Medidas:

Desarrollar mecanismos financieros para el ciclo especfico del sector y

para la mecanizacin de la cosecha

Reasignar la cantidad de Escuelas de Artes / oficios vs. Escuelas Tcnicas

Objetivos

Mejorar la insercin regional del tomate y sus derivados

BIBLIOGRAFA
http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html
http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd18/texto/producci
on.htm
http://www.mpps.gob.ve/ms/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=183
http://www.minpal.gob.ve/portal/index.php?
option=com_content&task=view&id=82&Itemid=1
http://www.anuncioscaracas.com.ve/registrodeempresas.htm

47/57

48/57

CLCULOS TIPO

Unidades de gasto de los sanitarios:

rea operativa:
Para los hombres, tienen los siguientes accesorios
CANTIDAD
3
2
1
3

ACCESORIOS
Lavamanos
Excusados con vlvula
Urinarios sin vlvula
Duchas
Total

UDG
0,75
6
3
1,5

TOTAL
2,25
12,0
3,0
4,5
21,75

UDG
0,75
6
1,5

TOTAL
2,25
18,0
4,5
24,75

UDG
0,75
6
3

TOTAL
1,5
12,0
3,0
16,5

UDG
0,75
6

TOTAL
1,5
18,0
19,5

Para las mujeres, tienen los siguientes accesorios

CANTIDAD
3
3
3

ACCESORIOS
Lavamanos
Excusados con vlvula
Duchas
Total

rea administrativa:
Para los hombres, tienen los siguientes accesorios
CANTIDAD
2
2
1

ACCESORIOS
Lavamanos
Excusados con vlvula
Urinarios sin vlvula
Total

Para las mujeres, tienen los siguientes accesorios

CANTIDAD
2
3

ACCESORIOS
Lavamanos
Excusados con vlvula
Total

UDG totales= UDG (hombres rea operativa + mujeres rea operativa)

UDG totales= UDG (21,75 + 24,75)

UDG totales= 46,5 UDG
UDG totales= UDG (hombres rea administrativa + mujeres rea administrativa)
UDG totales= UDG (16,5 + 19,5)
UDG totales= 36 UDG
Caudal:
Segn tabla para el clculo de tuberas de distribucin de agua con rugosidad de 120.
rea operativa: Para 36UDG corresponde un Q = 1,42L/s y un dimetro de tubera de
1 .
rea administrativa: para 46,5UDG corresponde un Q = 1,73L/s y un dimetro de
tubera de 1 .
Caudal total: Q rea operativa + Q rea administrativa
Caudal total: 1,42l/s + 1,73l/s = 3,15L/s.
Prdidas:
De acuerdo con la ecuacin de Willians Hazen, se tiene:
J = . L. Qn.
= 1,21957x1010/ C1.85 x D4,87.
C= rugosidad relativa, C = 120
D = dimetro de la tubera, D = 1 = 38,1mm
rea operativa: J = 455, 74m
rea administrativa: J = 274,56m
Diseo del tanque para los baos:
Qtotal = 3,15L/s
Presin mxima H = 85m
Presin mnima h = 18m

4 arranques por hora

Capacidad del compresor = 1,5L/s
Volumen del tanque = Fm * Q
Fm = factor multiplicador obtenido a partir de la grfica de una bomba de 15Hp
Fm = 780
Volumen del tanque = 780 * 3,15l/s = 2.457L/s
Segn, la curva caracterstica a 3.500RPM motor 15Hp la bomba trabaja con un
rendimiento de 35% y el NPSH es de 3,50.
De acuerdo con la tabla para determinar la capacidad del tanque en galones y otras
especificaciones:
TANQUE DE PRESIN
COMPRESOR
CAPACIDAD
DIMENSIONES
CAPACIDAD EN
Metros
Pulgadas
Litros Galones
l/s
MCM PCM
D
L
D
L
2650*
700
1,07
3,00
42
118
1,0
0,06
2
*El valor de la capacidad (2.457L/s) se redonde a nmero superior inmediato de la
tabla que en este caso es de 2650Litros.

Potencia de la bomba (Hp bomba):

Hp bomba = (Q x H) / 45
Hp bomba= (3,15L/s x 85m) / 45 = 5,95Hp.
Diseo del tanque de reserva:
Qtotal = 3,15l/s
Presin mxima H = 70m
Presin mnima h = 18m

4 arranques por hora

Capacidad del compresor = 1,5L/s
Volumen del tanque de reserva = Fm * Q
Fm = factor multiplicador obtenido a partir de la grfica de una bomba de 10Hp
Fm = 940
Volumen del tanque de reserva = 940 * 3,15L/s = 2.961L/s
Segn, la curva caracterstica a 3.500RPM motor 10Hp la bomba trabaja con un
rendimiento de 38% y el NPSH es de 3,50.
De acuerdo con la tabla para determinar la capacidad del tanque en galones y otras
especificaciones:
TANQUE DE PRESIN
COMPRESOR
CAPACIDAD
DIMENSIONES
CAPACIDAD EN
Metros
Pulgadas
Litros Galones
l/s
MCM PCM
D
L
D
L
3.023
800
1,07
3,43
42
135
1
0,06
2
El valor de la capacidad (2.961L/s) se redonde a nmero superior inmediato de la
tabla que en este caso es de 3.023Litros.

Potencia de la bomba (Hp bomba):

Hp bomba = (Q x H) / 45
Hp bomba= (3,15L/s x 70m) / 45 = 4,9Hp.
Otros clculos varios del caudal (Q):
Oficinas= 6L por m2.
Cada oficina es de 14,40m2 c/u; se tienen 5 oficinas, lo que da un total de 72m2.
Qoficina = 6L * 72m2 = 432L/m2.

Estacionamiento: 2L por m2.

El estacionamiento es de 1350 m2;
Qestacionamiento = 2L * 1350m2 = 2700L/m2.
reas verdes: 2L por m2.
Las reas verdes son de 2638 m2;
Qreas verdes = 2L * 2638m2 = 5276L/m2.

Salsa de tomate La Caicarea ya es un sueo hecho realidad

Escrito por Yohanna Fereira/Prensa Gobernacin.
Mircoles, 08 de Julio de 2009 10:15

Es buena y lo mejor de todo es que es nuestra, dice Norelis Pea, quien ya

prob la pasta y salsa de tomates La Caicarea, la cual sali al mercado para
degustar el paladar de los monaguenses.
Luego de un arduo trabajo de ms de dos aos, donde participaron
productores y 7 mil trabajadores, al fin se hizo el sueo realidad de crear un
producto hecho en Monagas y nico en el oriente del pas.
Este ambicioso proyecto renaci, gracias a los esfuerzos del gobernador Jos Gregorio El Gato
Briceo por recuperar una industria que fue abandonada por una conocida firma transnacional de la
salsa, la cual dej en la calle a muchos productores, en la poca de los 90.
Gracias al gobernador, quien rescat y reactiv la planta se ha fomentado nuevamente la economa
del tomate en el estado y los productores tenemos ahora a quien ofrecrselo, dijo Wilder Prez, quien
tiene ms de 20 aos cosechando el producto.
Por su parte, Beltrn Trujillo Centeno, presidente de la planta procesadora de tomates La Caicarea,
seal que el esquema de esta empresa es de produccin social; es decir su objetivo fundamental es
beneficiar a la gran mayora de personas y consolidar la economa nacional.
As mismo, indic que con la puesta en marcha de esta industria que es la mayor planta de salsa de
tomates del pas, avanza la recuperacin de la soberana agroalimentaria.
Record Trujillo que desde hace mucho tiempo se tena olvidado a este sector campesino y hoy,
gracias al apoyo del Gobierno Bolivariano de Monagas, se recupera el ramo tomatero, que en
anteriores gobiernos no haba sido tomado en cuenta.
Como comienza la recuperacin
El Gato siguiendo las polticas del Presidente de la Repblica Bolivariana de Venezuela, Hugo Chvez
Fras de nacionalizar las industrias para garantizar la soberana agroalimentaria, decidi, mediante
decreto de expropiacin, retomar la industria y luego combino con propietarios de la empresa comprar
los terrenos y un galpn de 5 mil metros cuadrados por una inversin de 550 millones de bolvares de
los anteriores, actualmente 550 mil bolvares fuertes.
Al concretarse la compra inmediatamente el mandatario regional viaj a la Repblica Federativa de
Brasil a comprar los equipos para el procesamiento del tomate.
La adquisicin se hizo posible luego de que el mandatario regional firm un convenio comercial con el
vecino pas, producto de una gira que realiz en el ao 2005.
Una vez instalados los equipos por tcnicos brasileros, inici el proceso de reclutamiento de personal
capacitado y recoleccin del producto. El 26 de julio de 2007 fue inaugurada esta obra emblemtica
del estado, para as en el 2008 sacar al mercado la salsa y pasta de tomate ketchup hecha en
Monagas.
Inversin majestuosa
La inversin por parte del Gobierno regional ha sido de 22 millones de bolvares fuertes en todo lo que
respecta a infraestructura, adquisicin de los equipos y mano de obra.

54/57

Actualmente La Tomatera de Caicara genera de 50 a 60 empleos directos y

la mayora de sus trabajadores son profesionales en las carreras de
tecnologa de alimentos, ingenieros ambientales y qumicos industriales.
Tengo un ao trabajando en esta industria que ha mejorado la calidad de
vida tanto de los productores de tomates como de muchas personas
quienes consiguieron empleo seguro. Me desempeo como operador de
equipo y para m es una satisfaccin ver ya el producto que elaboramos en
el mercado, expres Domingo Garca, ingeniero en Tecnologa de
Alimentos.
660 toneladas
Marlin Alvarado, secretaria de Desarrollo Endgeno de la Gobernacin de Monagas, indic que en
poca de zafra esta agroindustria tiene capacidad de procesar 660 toneladas de tomates por da.
El trabajo inicia con la recoleccin del producto para luego ser llevado a la empresa donde se escogen
los tomates ms maduros, se muelen y se someten a ciertos procesos de deshidratacin, para
convertirlos en pulpa, que ms adelante se envasan en bolsas aspticas para ser depositados en un
tambor de metal donde pueden durar hasta cinco aos, dijo.
Seal que la pulpa recolectada ser utilizada durante todo el ao para hacer la pasta y salsa tipo
ketchup.
En cuanto la comercializacin del producto, anunci Alvarado que ya se estn haciendo convenios con
los programas de Mercal y Pdval, para ofrecerla a las personas que diariamente asisten a comprar sus
productos.
Sin embargo en el Programa de Alimentacin de Monagas (PAM), ya se est ofreciendo, acot.
Indic que el precio de la salsa de tomate ketchup La Caicarea de 397 gramos es de 2,4 bolvares
fuertes al detal y 2,1 al mayor. Mientras que la pasta de 200 gramos tienen un valor de 3 bolvares
fuertes y la de 500 de 6 bolvares fuertes.
Alvarado, destac que con el funcionamiento de esta planta procesadora no solamente se beneficiaron
productores de Monagas, tambin de otros estados del pas.
Inters
-El gobernador Jos Gregorio Briceo expropi la industria a una reconocida firma extranjera, basado
en el Artculo 115 de la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela.
-La planta La Caicarea es una de las obras emblemticas de la revolucin agro industrial, pues es la
nica que existe en el Oriente del pas y se podra decir que es la mayor planta de salsa de tomate de
la nacin.
-La puesta en marcha de la Tomatera Caicara ha causado un importantsimo
impacto en el estado Monagas, El Gato Briceo cumpli con el compromiso
de motorizar la vida econmica y agrcola de la regin.
-Durante todo el ao se estar procesando salsa y pasta de tomate ketchup.
-Para el prximo ao se espera duplicar el producto. Foto (Carlos Bonett / Edwards Martnez)

Solanina
De Wikipedia, la enciclopedia libre

venenoso
Glucoalcaloide txico Nmero CAS 20562-02-1 de sabor amargo que responde a la
frmula elemental C45H73NO15. Est formado por un alcaloide, la solanidina, y por
una cadena lateral de un carbohidrato: Solanid-5-en-3-il-O--L-ramnopiranosil(12)- O--D-glucopiranosil-(13)--D-galactopiransido. Se encuentra de modo
natural en hojas, frutos y tubrculos de algunas plantas de las solanceas1 (por
ejemplo, la patata y el tomate). Se considera que las plantas la sintetizan para
protegerse de los predadores.2
La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales
(diarrea, vmito, dolor abdominal) y neurolgicas (alucinaciones, dolor de cabeza,
etc.).3 La dosis txica es de 2-5 mg por kilogramo de masa corporal. Los sntomas se
manifiestan a las 8-12 horas tras la ingesta. Basta con una coccin adecuada para
desnaturalizarla y evitar sus efectos, que ocurren tanto en humanos como en
animales. El tratamiento de la intoxicacin incluye la administracin de fluidos y otra
medidas farmacolgicas4