ELABORACIN DEL VINAGRE DE MANZANA

por
Ing. Adalides Arenas Santiago

Elaboracin del Vinagre de Manzana

NORMA ITINTEC 209.020
1. Definiciones
El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al fracs antiguo como vinaigre: vino cido) es
un lquido miscible, con sabor agrio, obtenido de la fermentacin actica de alcohlicas o del
vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).
2. Clasificacin por su origen
Por su origen los vinagres se pueden clasificar en:

Vinagre de vino: Es el obtenido por la fermentacin actica del vino

Vinagre de alcohol: Es el obtenido por la fermentacin actica de la dilucin del alcohol
etlico rectificado.
Otros vinagres: Son los obtenidos por la fermentacin actica de bebidas alcohlicas de
cereales, de frutas o hidromiel.

3. Requisitos de calidad
3.1. Caractersticas organolpticas
Aspecto
Olor
Sabor
Color

:
:
:
:

Limpio
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico del vino de procedencia

3.2. Caractersticas fsico-qumicas

Densidad a 20C
pH, mnimo
Acidez total en gramos de cido actico por 100 mL

: 1.01 a 1.023
: 2.6
: 4 (mnimo)
6 (mximo)
Acidez fija en gramos de cido tartrico por 100 mL : 0.1 a 0.3
Alcohol en volumen a 20C, mximo
: 1%
Extracto seco a 100C, mnimo
: 1.2 %
Extracto libre de azcares reductores, mnimo
: 0.7 %
Cenizas totales, mnimo
: 0.1 %
Alcalinidad de las cenizas en mL de cido normal : 2.1 %
(mnimo)
Cloruro de sodio (mximo)
: 0.1 %
Sulfatos expresados en KHSO4, mximo
: 0.1 %

4. Fundamento fsico-qumico de la elaboracin del vinagre de manzana

Base de clculo: 1 kg de vinagre
Como la densidad es:
=1.023

g
3
cm

El volumen ocupado por 1.0 kg de vinagre es:

V=

1000 g
=977.52 mL o cm3
g
1.023 3
cm

O tambin 1 litro de vinagre:

3

m=1000 cm 1.023

g
=1.023 kg
cm3

Como el vinagre contiene 5 % en peso de cido actico para un litro se requiere:

1.023 kg0.05=51.15 g de cidoactico
Esta cantidad de cido actico proviene de la conversin del etanol por bacterias acticas:
CH 3 CH 2 OH + O 2 bacterias

CH 3 COOH + H 2 O

46 g de etanol
x

x=

60 g de cido actico
51.15 g de cido actico

4651.15
g de etanol
60

Considerando un 10 % en exceso de etanol para asegurar la suficiente cantidad de cido

actico, entonces:
metanol=

4651.15
1.1 g de etanol
60

El etanol necesario se obtiene de la conversin del azcar durante la fermentacin siguiendo

la reaccin:
glucosa fructosa Saccharomyces cerevisiae etanol +CO2 +biomasa
zimasa+otras encimas

C6 H 12 O6 (glucosa fructosa) Saccharomyces cerevisiae

zimasa+ otras encimas

2CH 3 CH 2 OH +CO 2

180 g de glucosa fructosa

246 g de etanol
4651.15
1.1 g de etanol
60

1804651.15
1.1
60
x=
g de glucosa fructosa
246

x=

1804651.151.1
g de glucosa fructosa
24660

Tanto la glucosa como la fructosa provienen de la sacarosa (ver figura N 1) mediante la

siguiente reaccin:
C12 H 22 O11 + H 2 O inv ertasa
C6 H 12 O6 +C 6 H 12 O6
S .Cerevisiae

Sacarosa
342 g de sacarosa
x

Gluosa

Fructosa

180 g de glucosa+180 g de fructosa

1804651.151.1
g de glucosa fructosa
24660

1804651.151.1
342
24660
x=
g de sacarosa
360

x=

1804651.151.1342
g de sacarosa
24660360

Considerando que un 10 % de la fuente de carbn se utiliza en la formacin de biomasa:

x=

1804651.151.1342
1.1 g de sacarosa
24660360

x=88.1954 g de sacarosa

La azcar blanca comercial contiene un 15 % de humedad, entonces:

mazcar blanca comercial=

88.1954
=96.7 97 g azcar por litro de solucin
0.85

Entonces tericamente la mezcla a fermentar debera tener:

Concentracin de azcar =

96.7 g de azucar
100=9.48 Brix
1023 g de mezcla a fermentar
Figura N1

5. Procedimiento experimental

Recibir las manzanas (variedad delicia, pintonas, no muy maduras) y pesar (m 1)

Seleccionar separando aquellas daadas por insectos, magulladas o cortadas con

evidentes signos de deterioro, registrar el peso de los aptos para el proceso m 2 y de los
descartados m3.
Lavar con chorro de agua de cao procurando que todo material extrao sea arrastrado
por el agua de lavado.
Dejar escurrir o drenar el agua colocando las manzanas en canastas o cajas perforadas.
Pesar otra vez las manzanas limpias (m 4), luego proceder al cortado y descarozado.
Eliminar tambin restos de colillas del pednculo. Pesar las manzanas cortadas (m 5) aptas
para continuar en la lnea del proceso.
Licuar las manzanas cortadas en trozos pequeos agregando 1.5 litros de agua, preferible
hervida, por cada kg de manzana. Medir el volumen (evitando las espumas) y la masa del
licuado (mb).
Medir los grados Brix de la mezcla licuada ( Brix b) y luego la masa y la densidad de la
mezcla.
Ajustar la concentracin de azcar, para ello realizar el clculo de la siguiente manera:
10 a 11.5 Brix=

xC s +mb Brix b
100
m b+ x

Despejando:
x=

mb [ ( 0.1 0.115 ) Brix b ]

C s ( 0.1 0.115 )

Donde:
x

: masa de azcar que se debe agregar, g.

mb

: masa del licuado, g.

Brix b : grados Brix de la masa licuada, Brix <>%.

Cs

: concentracin de sacarosa en el azcar, % (para el caso del azcar blanca se

asume el 100 %

Agregar el inculo a razn del 10% del volumen del mosto (volumen de m b) cuando la
poblacin microbial es 10 9 clulas por cada mililitro (mL) de inculo. El inculo contiene
clulas de Saccharomyces cerevisiae previamente activadas.
Dejar fermentar a bajas temperaturas hasta la total desaparicin o consumo del azcar.
Proceso que dura 6 a 10 das cuando todas las condiciones de desarrollo de las clulas
estn dadas.
Filtrar el caldo de fermentacin o mosto utilizando tela de tocuyo.
Al filtrado inocular esta vez con la bacterias acticas Acetobacter aceti y Mycoderma aceti.

Mantener el mosto con permanente aereacin por agitacin manual por 30 a 40 das.
Medir de tiempo en tiempo el pH de la solucin y el contenido de cido actico.
Cuando se haya alcanzado el pH=2.6 a 3.5 y el contenido de acides expresado como cido
actico igual a 5 % terminar el proceso y filtrar.
Dejar decantar y clarificar, luego envasar.