SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA - REGIONAL ANTIOQUIA

CENTRO DE LOS RECURSOS NATURALES RENOVABLES

LA SALADA

Versin: 1.0
Fecha: 19/10/2012

Programa de Formacin: Buenas Prcticas de Manufactura

Modalidad de formacin: Complementaria y presencial
Competencia asociada: Manipular alimentos de acuerdo a la normatividad vigente
Instructor: Oscar Julin Gutirrez Rubio

CUESTIONARIO B.P.M.
APRENDIZES: leidi Viviana alvarez soto .....
FECHA: (dd/mm/aaaa): 2/12/15

LUGAR:sena ........

1. Es importante saber sobre Manipulacin de Alimentos para:

si es importante para tener conocimientos previos sobre cmo debemos prevenir alguna enfermedad.
2. Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria pueden generarse a partir de un_alimento __ o

agua

contaminada______. Son llamadas as porque el alimento acta como ___vehculo_____ de transmisin de

organismos _____dainos__________ y sustancias _______toxicas ____________.
3. Mencione dos microorganismos causantes de ETA: e_coli , salmonela
4. Escriba 5 sntomas de una intoxicacin alimentaria. Vomito;diarrea;fiebre;dolor de cabeza; dao estomacal
5. De las siguientes opciones NO es una ETA:
o Salmonelosis.
o Otitis.
o Gastroenteritis.
6. La normatividad o legislacin colombiana referente a la higiene alimentaria proviene de:
o Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.
o Resolucin 288 de 2008.
o Decreto 616 de 2006.
7. Garantizar condiciones sanitarias adecuadas y minimizar los riesgos durante las etapas de produccin logra:
o Alimento enriquecido en nutrientes.
o Mayores ganancias econmicas.
o Alimento inocuo.
8. En cuanto a la ubicacin de la empresa de alimentos NO es tan importante tener en cuenta:
o Que ste en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad y contaminacin.
o Que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes.
o El estrato socio econmico y los costos de los servicios pblicos.
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9. La disposicin de residuos es importante porque:

o Evita la contaminacin del alimento, los malos olores y la presencia de plagas y animales.
o Ayuda a controlar malos olores, moscas y hace ms eficiente el procesamiento.
o Evita la presencia de animales domsticos y la proliferacin de moscas y cucarachas.
10. Explique sobre la necesidad de hacer limpieza y desinfeccin en las reas de manipulacin de alimentos:

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Fecha: 19/10/2012

Es importante hacer limpieza en las reas de manipulacin de alimentos para evitar cualquier tipo
de enfermedades y contaminacin por plagas las cuales pueden afectar nuestra salud.
11. Son cualidades que deben tener los utensilios o equipos para manipular alimentos:
o Elaborados en materiales higroscpicos, baratos y duraderos.
o De vidrio, acero, hierro y duraderos.
o Resistentes al uso, de acero inoxidable o plstico.
12. Escriba prcticas de higiene y medidas de proteccin del personal manipulador de alimentos:
Lavar adecuadamente los alimentos; lavar las manos, usas los implementos necesarios; no portar objetos; no usar
material de madera.etc..
13. Relacione los trminos de ambas columnas mediante las letras (apareamiento):
A
B
C
D
E
F
G
H

Medidas de higiene y proteccin

BPM
Causa contaminacin cruzada
Temperaturas entre -18C hasta 5C
Molestias gastrointestinales
Falta de higiene y un riesgo de contaminacin
Eliminacin de patgenos por alta temperatura
Producto adicionado con sustancias prohibidas

F
E
D
A
C
B
H
G

Fumar, escupir o comer en el rea de proceso

Intoxicacin alimentaria
Congelacin y refrigeracin
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Materia prima junto al producto terminado
Buenas Prcticas de Manufactura
Alimento adulterado
Tratamientos trmicos

14. Pregunta abierta: Formule una pregunta sobre cualquier tema en alimentos y dele la respectiva respuesta.
Cmo se llama cuando un alimento es contaminado con productos de limpieza?R/: Contaminacin qumica .
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15. Encuentre en la sopa de letras los siguientes trminos:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Riesgo
BPM
Patgeno
Inocuidad
Temperatura
Plaga
Jabn
Rotacin
Manos
Norma

Q W E
A R U
A S D
E M W
R A T
S N D
A O X
Z S T
D T Y
S A R
W M R
A P A
I Y D
W R U

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C
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O
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G
V
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H
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B
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O
A
M
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S
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Z
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L
G
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C
J
M
C
R

P
L
Z
X
R
O
T
A
C
I
O
N
A
U

16. Conteste con F o V a cada oracin si es falsa o verdadera.

a. Se puede reducir la carga microbiana con el uso del hipoclorito de sodio. ( V )
b. La presencia de insectos, aves y roedores es benfica en la planta de alimentos. ( F )

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c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Versin: 1.0
Fecha: 19/10/2012

Los alimentos cocinados (ej. empanadas) deben estar por ms de 5 horas a temperatura ambiente. ( F )
No es necesario el lavado de utensilios (ej. tabla de picar) si se cambia de producto. ( F )
La contaminacin en qumica en vegetales se puede dar por plaguicidas y detergentes. ( V )
Un caso de intoxicacin en una cafetera del barrio debe ser atendida por el Invima o el Icontec. ( F )
El uso de guantes en reas crticas (ej. servido de comidas rpidas) es recomendable. ( V )
Siempre es mejor mezclar las sobras de comida con el papel y el plstico limpio. ( F )
La E. coli es uno de los hongos ms perjudiciales en alimentos contaminados. ( V )

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Espacio para el instructor

Calificacin: ____/ 5.0

Concepto: Aprueba ___

Reprueba ___

Observaciones:
..
...
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