CENTRO DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL SENA 1

PRODUCCIN DE VINAGRE- EVALUACIN TALLER DE

PREGUNTAS INCAUCA S.A.

Bacterias del cido actico. Las bacterias del cido actico (Acetobacter y
Gluconobacter) presentan las caractersticas comunes del grupo de bacterias similares
a Pseudomonas que se presentaron anteriormente. Viven en la superficie de las plantas
donde constituyen una microflora secundaria que utiliza los productos de desecho de la
microflora primaria (bacterias lcticas y levaduras). Esto es as porque presentan la
capacidad de utilizar alcoholes como fuente de carbono y energa produciendo su
oxidacin a cido (bacterias suboxidantes como Gluconobacter) o a CO2 y H2O
(bacterias superoxidantes como Acetobacter). La produccin de cido actico por estas
bacterias las hace extremadamente acidfilas.
Las bacterias suboxidantes carecen de un ciclo de los cidos tricarboxlicos completo
por lo que oxidan de forma estequiomtrica el etanol a actico. Las bacterias
superoxidantes realizan una primera oxidacin a actico; pero la presencia de ciclo de
cidos tricarboxlicos permite la oxidacin total mucho ms lenta. Otra particularidad
del grupo es que la utilizacin de azcares se produce nicamente por la ruta de las
pentosas. Adems de por su diferente capacidad de oxidacin de alcoholes las dos
bacterias del cido actico pueden diferenciarse por su flagelacin polar en
Gluconobacter y peritrica en Acetobacter. Ciertos grupos de Acetobacter son capaces
de producir una gran cantidad de celulosa extracelular que llega a formar verdaderas
pelculas de este polmero.
De la Bacteria, Acetobacter acetii:
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un
porcentaje de acido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como
materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido actico. El color y el
sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada)
y mtodo de produccin. Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos
de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es
destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina as al ms corriente de
todos los vinagres, as como vinagre de vino de mayor consumo y produccin mundial.
Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.
En muchos pases la legislacin exige que el acido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para
producir acido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del
acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.
Caractersticas:

Gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de

convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire.
Comprenden bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos
viejos), estrictamente aerobias y muy sensibles al SO 2.
Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas,
bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dixido de azufre y
abundante presencia de oxgeno.

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Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo
el etanol del vino en cido actico)
Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de
actico o acetato etlico, hacindolo impalatable.
El pH optimo para el crecimiento es de 5.4 a 6.3
Se cultivan fcilmente en medios complejos suplementados con algunos
de los sustratos que oxidan con mayor prontitud: etanol o un azcar
soluble, como la glucosa.
Acetobacter aceti es un contaminante comn en todas las instalaciones
de fermentacin industrial y es responsable de la generacin de la
turbidez, ropiness, decoloracin, y un mal sabor de la cerveza.

Tomado de: Pasanta funcionarios miembros Red de Biotecnologa Industrial Empresa Sucromiles S.A. Ing. Jos
Gnecco, Palmira Septiembre 2009

FERMENTACIN ACTICA. Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con

la exposicin al aire. Esto es debido a la conversin del alcohol en cido actico. El
cido actico es producido mediante la fermentacin de varios sustratos, como
solucin de almidn, soluciones de azcar, productos alimenticios alcohlicos como
vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
La realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico", como
Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados.
Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico. Este proceso es aerobio, y el O 2
es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una
fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la oxidacin es
incompleta. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del
vino), una disolucin de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin
del aire en el tonel es lenta.
La formacin de cido actico (CH 3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno

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para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

COMO SE PRODUCE VINAGRE

Fruta
Seleccin, Lavado, Pesado
Pulpa de Fruta
Fermentacin Alcohlica
Adicin de
Cultivo
Actico
Mosto
Alcohlico
Fermentacin Actica
Filtracin y Clarificado
Envasado
VINAGRE DE FRUTAS
(Acidez Actica obtenida = 5 %)

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Tomado de: Pasanta funcionarios miembros Red de Biotecnologa Industrial Empresa Sucromiles S.A. Ing. Jos
Gnecco, Palmira Septiembre 2009

El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar presente en

la fruta es la base para la produccin del vinagre. En la primera etapa se transformara
en Alcohol y CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que
llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin
Alcohlica. La segunda etapa se denomina Fermentacin Actica en donde el
Mosto Alcohlico se transforma en Acido Actico y Agua por accin de las
bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre
5 a 6% de cido actico y presentar un aroma suave afrutado caracterstico de su
materia prima empleada.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos
distintos y ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso
es llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en
el gas bixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso
resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de
combinar el oxgeno con el alcohol, para as formar cido actico. Esta es la
fermentacin actica o acetificacin.
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por
fermentacin, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la
produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan
para este fin si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias
o deseables.
Proceso industrial de fabricacin del vinagre

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Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la
fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma relevante en la
produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa.
La produccin del cido actico tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el
que se suministra alcohol etlico (etanol) a bacterias del cido actico fijadas sobre
soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el
cido.
Aunque el cido actico puede prepararse por oxidacin qumica del etanol, el vinagre
es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompaan
la bebida fermentada de la que se parte para la produccin del mismo.
Hay tres mtodos de produccin industrial del vinagre:
Mtodo Orleans. En este mtodo se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre
fresco elaborado recientemente que proporciona el inculo de Acetobacter y
Gluconobacter y, a continuacin, se aade la bebida fermentada de la que se desea
preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio
de oxgeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la
disponibilidad de oxgeno.
Mtodo de goteo. En este mtodo se permite el contacto de las bacterias con el alcohol
haciendo circular ste por una cmara de madera rellena con viruta de madera
laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y el aparato se conoce
como generador de vinagre. La aireacin se consigue mediante la entrada de aire por
la parte inferior del generador. La vida til de un generador de vinagre puede ser muy
larga.
El producto final carece de bacterias porque stas quedan fijadas al lecho de virutas.
Mtodo de burbujeo. Se trata de un proceso de fermentacin sumergida en el que el
oxgeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de
adicin del alcohol se regula de manera que se permite una conversin muy eficiente
del alcohol al cido (llega a 98%). Este proceso presenta la desventaja frente al
anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.
CLASES DE VINAGRE:
Existen mucho tipos de vinagres segn el uso que se les quiera dar. El ms
comn de los vinagres es el blanco destilado. Tambin se puede producir
vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz,
caa de azcar, banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones donde abundan ms
una materia prima en particular. En Estados Unidos se utiliza principalmente el
vinagre de granos y el de sidra. En Latinoamrica el vinagre destilado de alcohol
de caa. En Japn y otros pases asiticos se utiliza ms el vinagre de arroz, en
Europa el de vino y as subsecuentemente.

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Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de acuerdo con el
material del cual estn hechas y los mtodos de elaboracin.
VINAGRE BLANCO DESTILADO. El vinagre blanco destilado es el ms
comnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la
industria farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del
alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza, etc.
VINAGRES DE FRUTAS. Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin
alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de manzana es el ms
usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros pases, hay muchos
jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias,
zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve
para
este
propsito.
Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar).Este vinagre es producido por la
fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de manzana. Es
probablemente despus del vinagre blanco el ms ampliamente utilizado en la
cocina
por
su
delicado
y
exquisito
sabor.
Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar). El producto hecho por la
fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin del jugo de uva.
Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y
caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas
en
Espaa,
balsmico
en
Italia,
vino
tinto
en
Francia,
etc.
VINAGRE DE MALTA. Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y
posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin de malta de cebada
o de otros cereales en el que el almidn se convierte en maltosa.

OTROS VINAGRES
Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar. El vinagre de azcar hecho por
fermentacin alcohlica y actica de soluciones de azcar, siropes o melazas.
Vinagre de azcar de granos, hechos por fermentacin alcohlica y actica
de una solucin de azcar de almidn de maz o de glucosa preparada a base
de
granos
de
maz.
Vinagre de Arroz , hecho por fermentacin alcohlica y actica de azcares
derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilacin. El vinagre de arroz es
comnmente utilizado en los pases asiticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.

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Bibliografa

http://www.tempeh.info/es/acido-acetico.php
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html#COMO%20SE%20PRODUCE%20VINAGRE