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INFORMES

INFORME PRCTICA CAFE

ESPECIALIDAD:
Tecnlogo en control de calidad de alimentos
COMPETENCIA:
Controlar la formulacin para el porductor
PRCTICA:
Moldeo de Chocolate
FECHA: 24 de febrero del 2016
No
DE 813561
ORDEN:
NOMBRE:

INTRODUCION
La industria de la chocolatera abarca una gran variedad de chocolates, y
presentaciones que forman un gran imperio, las chocolatinas son apenas una
pequea parte de este, sin embargo gran parte de la industria del chocolate
est enfocada en la venta de chocolatinas como dulcera, ya que goza de tener
un gran sabor, aroma y durabilidad, podemos decir que la mayora de chocolate
que se consume en Colombia es importado por otros pases, el chocolate
usado en planta agroindustrial del Sena es una chocolate de produccin
colombiana,
JUSTIFICACIN:
Como lo mencionado anteriormente la industria de la chocolatera forma parte
de una cadena de empresas muy importantes, y tiene un mercado nacional
bastante amplio es por esto que para el aprendiz de Control de Calidad de
Alimentos del Sena, es muy importante conocer su proceso, para poder tener
conocimiento del manejo de las variables que este participan, como lo es la
temperatura, controlarlas y mantener un producto con buena calidad, inocuidad
y estandarizacin como es requerido por la industria.

MARCO TEORICO

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Est claro que sta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa
"agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), algunas fuentes indican que
ste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al
conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en 1.519, cuando el
emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una
reencarnacin del Dios Quetzalcatl, por haber arribado con sus tropas, por el
mismo lugar por donde haba prometido regresar, segn rezaba la leyenda, el
mencionado Dios. Moctezuma le dara entonces a Cortez el tratamiento debido
a una divinidad y le ofrecera esta bebida, reservada slo a personas de alta
posicin social. Este episodio dara el nombre cientfico a la planta del cacao, la
Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los espaoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparacin
de esta bebida, el nombre de "Amgdala Pecuniaria" ya que sta era
ampliamente
utilizada
como
moneda
de
intercambio
comercial.
Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indgenas que
habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureas, en donde Cristbal
Coln descubri que los indgenas consuman una bebida bastante fuerte y
amarga, que produca energa y vitalidad, la cual llevaba este nombre.
Otra polmica genera la introduccin del cacao y por ende del chocolate o
"xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristbal Coln, al regreso
de su 4 viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en Espaa.
Otras fuentes dicen que Hernn Corts, luego de probar esta bebida, introdujo
el
cacao
en
la
corte
del
Rey
Carlos
V
de
Espaa.
Una tercera hiptesis dice que el cacao lleg a Europa gracias a cierto monje
que viajaba en las expediciones de Corts, quien envi cacao al abad del
monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cmo
prepararlo, y as, por primera vez en la historia se fabric chocolate o xocolatl,
en Europa; por consiguiente Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a
mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche
para hacerlo ms cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el
chocolate no permita una emulsin uniforme. Luego de 8 aos
de experimentos infructuosos le present la idea a un fabricante de leche
evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de mezclar leche
condensada azucarada con cacao, iniciando as la fama del chocolate Suizo.

Metodologia (diagrama de flujo)

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Obtencin de
chocolate
Maceracin de
Cacao
Fundir el chocolate
Moldear el chocolate
tres tipos: Chocolate
amargo, Chocolate con
man, Chocolate
relleno

Enfriar el chocolate
en moldes

Sacar del molde el

chocolate y
empacar
RESULTADOS OBTENIDOS

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Se usaron 250 g de chocolate.

Elaboraron de tres tipos diferentes de Chocolate:
*Chocolate con Man. (15%)
*Chocolate solido o Bombn duro.
*Chocolate con relleno semilquido. (25%)

250 / 3 = 83 g de Chocolate por cada clase.

Con Man:
15% * 83 g = 12,45 g
100%
Con relleno semilquido (Mandarina):
25% * 83 g = 20,75 g (21 g) el jarabe a 70Brix.
100%
83 g de chocolate slido.

Para preparar 100 gr de jarabe para relleno

Azcar 70 %
Color amarillo 1%
Glucosa 10%
Sabor a mandarina 1%
cido ctrico 0,5%

COSTOS

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Man: $8.000 Lb
Azcar: $2.100 kg
Glucosa: $21.000 lt
cido ctrico: $16.250 kg
Colorante: $9.000 / 500 ml
Sabor Mandarina: 130 ml / $42.000
Chocolate: 60% - 2,5 kg / $50.000

CONCLUCIONES

EL producto obtenido en sus diferentes combinaciones con agregado

15% man, con relleno semilquido 25% y chocolate solido o bombn
duro de chocolate, obtuvo una buena presentacin, sabor y dureza,
manteniendo las caractersticas deseadas en estos productos.

presentaban un sabor intenso a cacao, color caf oscuro, presentacin

atractiva de diferentes formas, y aroma caracterstico de la chocolatina.

Los productos tuvieron buena apariencia y sabor.

Se llevaron a cabo BPM.

RECOMENDACIONES

Al momento de realizar la preparacin del chocolate en los moldes, se

debe hacer con gran velocidad para evitar que el chocolate se
endurezca, y no se pueda vert dentro del molde.
Aplicar suficiente manteca de Cacao al chocolate para facilitar an ms
su fundido en el microondas.
Tener en cuenta siempre las variables de control con el tiempo en
refrigeracin para as garantizar el solidificado adecuado de los
chocolates.

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ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
Produccin de chocolate, (practicas seguras en el sector agroindustrial)
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/
PS%20Produccion%20de%20Chocolate.pdf
Estudio de factibilidad tcnico econmica de una microempresa de derivados
del cacao denominada Chocolatera la Negrita. Tesis Profesional. Leydi
Domnguez Hernndez, Jess Enrique Ramos Izquierdo. Universidad
Autnoma Chapingo. Mxico, 2007.
EL chocolate. Enrico Medail, Marie Gosset. Editorial De Vicchi. Espaa, 2002.
Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Mariano Gonzlez Alonso.
Editorial S. T. Beckett. Espaa, 1994.
Chocolate, cocoa, and confectionery: Science and technology. Manifie, Bernard
W. Van Nostrand Reinhold. USA, 1989.