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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E ING. QUMICA


ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE ING.AGROINDUSTRIAL

CURSO
TEMA

PROFESOR
INTEGRANTES

Anlisis de productos Agroindustriales


Determinacin de nutrientes en snacks ms consumidos por la
poblacin limea
Suca Apaza ,Carlos Alberto
INGA CACERES WILLIAMS
PONCE SIMON JULIO CESAR
RAMIREZ CHACON ERICK BENJAMIN
RUBIO GUZMAN JHOSELYN
GUERRERO MONTALVO ALBERTO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los ltimos aos, gracias al avance tecnolgico en la industria alimentaria, el desarrollo


econmico, la influencia de la publicidad y la televisin se han originado importantes
cambios en el estilo de vida de la poblacin, incluyendo los hbitos alimentarios.
Los snacks muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningn
valor nutricional, y no contribuir a la salud para el MINSA son sustancias que tienen pocos
nutrientes y pueden contener sustancias nocivas para la salud, pues generalmente se les
agrega, industrialmente, una elevada cantidad de azcar, sal y/o grasas trans y/o grasas
saturadas, adems de un sin nmero de aditivos qumicos, colorantes y saborizantes
artificiales .
Actualmente, los snacks son una parte importante de la dieta por lo que el conocimiento de
su valor nutricional es muy importante si se pretende evaluar y moderar su consumo Los
pases donde la dieta est cambiando de una rica en cereales a una alta en grasa, azcar y
alimentos procesados deben tomar medidas a fin de que el suministro de alimentos est en
consonancia con las necesidades de salud de la poblacin (Francesco Branca,2014).
Por ello se evala los macronutrientes y micronutrientes que posee este producto
agroindustrial en la dieta de la poblacin limea ya que el 66% de la poblacin de Lima
Metropolitana consume comida chatarra segn estudio publicado por el Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin (Cenan) del Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de
Salud (Minsa).
Por lo tanto se realizar un plan de muestreo con los criterios decisorios que han de
aplicarse al lote, basndose en el examen del nmero prescrito de unidades de la muestra y
de las unidades analticas subsiguientes del tamao indicado en los mtodos
determinados.Con la finalidad de definir la probabilidad de deteccin de los nutrientes en un
lote. Los planes de muestreo debern ser administrativa y econmicamente factibles

2. OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad en muestras de chips, galletas dulce mediante el
mtodo termogravimtrico Balanza de humedad OHAUS; y gaseosas por medio de
refractometra.
Analizar el contenido de grasa en muestras de chips y galletas dulce mediante el mtodo
soxhlet.
Analizar el contenido de sal en muestras de chips y galletas dulce mediante el mtodo de
argentomtrico.
Analizar el contenido total de azcares reductores mediante el mtodo Lane-Eynon.
Evaluar el contenido de fsforo en gaseosas mediante el mtodo Potenciomtrico

3. REVISIN BIBLIOGRFICA

Anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. Laboratorio de anlisis de alimentos de la


licenciatura en Qumica de Alimentos de la Facultad de Qumica de la UNAM. 2007.
Manual de instrucciones Analizador de Humedad MB45. Ohaus Corporation. 7 campus
Drive. Suite 310. Estados Unidos. 2011.
Mtodos oficiales de anlisis de las galletas. Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la
Secretara del Gobierno. Madrid 2 de noviembre de 1987.

4. MATERIALES Y MTODO
4.1. Preparacin de la muestra
se recolect tres paquetes de: Cheese Tris de 19 g, Cautes picante Karinto de 38 g, Cuates
natural Karinto de 40 g, galletas Vainilla Field 35 g, Galletas Margarita Sayon 55 g, galletas
Animalitos San Jorge 60g, gaseosa Kola Real 500 ml y gaseosa Pepsi 500ml. por cada
producto se adquiri sendamente de los distritos limeos: San Juan de Lurigancho, Comas
y San Martn, de quioscos ambulatorios, tiendas y supermercados, el 21 de setiembre del
2015. Luego se procedi a moler manualmente cada producto dentro de su envase, con la
finala de obtener un material pulverizado. despus cada paquete del mismo producto se
mezcl en bolsas de polietilenos con cierre hermtico para obtener finalmente muestras
mezcladas de 57 g Cheese Tris, 114g Cautes picante Karinto, 120g Cuates natural Karinto,
105 g galletas Vainilla Field, 165g Galletas Margarita Sayon, 180g galletas Animalitos San
Jorge. Como en la mayora de nuestras determinaciones se trabaja con muestras secas, no
se realizo tratamientos de secado ya que estos productos industrializados contienen baja
humedad. Para las gaseosas solo se rotul cada botella con su lugar de compra, fecha de
vencimiento y su volumen.

4.2. Mtodos de anlisis


4.2.1. Anlisis de humedad mtodo termogravimtrico Balanza de humedad
Ohaus
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en el principio termogravimtrico: al comienzo de la medida, el
analizador de humedad determina el peso de la muestra, a continuacin, la muestra se
calienta rpidamente por medio de la unidad halgena desecadora y la humedad se
evapora. Durante la operacin de desecacin, el equipo determina continuamente el peso
de la muestra y presenta el resultado. Cuando la desecacin termina, el resultado se
muestra como porcentaje del contenido de humedad , porcentaje de slidos o peso.
En cuanto a velocidad nos referimos, este mtodo es especialmente importante. En
comparacin con el calentamiento convencional por infrarrojos o con el mtodo de secado
de estufa, por ejemplo, el analizador halgeno necesita mucho menos tiempo para alcanzar
el grado de calentamiento mximo, que es un factor adicional que contribuye a acortar el
tiempo de desecacin. Gracias a ello, los tiempos de respuesta para el control de la
produccin tambin se reducen, con lo que aumenta considerablemente la productividad.

PROCEDIMIENTO
-

Reducir el tamao de partcula de la muestra.


Encender la balanza. Configurarla para la medicin de humedad a una temperatura
mxima de 100C durante 10 min, en el perfil estndar.
Tarar la bandeja.
Pesar menos de 1 g de muestra e iniciar la medicin.
Anotar los resultados.

4.2.2. Anlisis de Grasa bruta por el mtodo de soxhlet


FUNDAMENTO
El mtodo de anlisis de grasa bruta por extraccin semicontinua con disolventes: Soxhlet,
se determina por medio de la prdida de peso de la muestra, o bien por el peso de la grasa
extrada.
Este mtodo proporciona un efecto de empapado de la muestra y no ocasiona la formacin
de caminos preferentes, lo cual evita resultados errneos. Es un mtodo bastante fiable. La
desventaja es el requerimiento de un mayor tiempo de operacin a comparacin de un
mtodo continuo.
PROCEDIMIENTO
-

Pesar aproximadamente 5 g de muestra, ya que sta posee menos del 10% de


humedad no necesita pre-tratamiento, y colocar en un cartucho de papel filtro.
Pesar el matraz de ebullicin.
Montar el equipo de extraccin, el matraz, el extractor y el refrigerante.
Colocar el ter anhidro en el matraz de ebullicin, y en el aparato de extraccin de
manera que pueda cubrir toda la muestra.
Colocar el cartucho dentro del extractor e iniciar el anlisis sometiendo el matraz a
ebullicin, a una velocidad de condensacin de 5 6 gotas por segundo, durante 4 horas.
Finalizadas las 4 horas de extraccin esperar que el matraz enfre y pesar.

4.2.3. Determinacin de sal Mtodo Argentomtrico.


La argentometra es un tipo de valoracin por precipitacin que involucra al ion plata (I).
Tpicamente se usa para determinar la cantidad de cloruro presente en una muestra. La
solucin problema se titula contra una solucin de nitrato de plata de concentracin
conocida. Los aniones cloruro reaccionan con los cationes plata (I) para producir el cloruro
de plata, insoluble:
Cl (aq) + Ag+ (aq) AgCl (s) (Ksp =87 1010)

La determinacin argentomtrica empleada se sigui mediante el planteamiento del mtodo


de Mohr. En el mtodo de Mohr el cromato de potasio es un indicador, el cual despus que
los iones cloruro han reaccionado produce cromato de plata, rojo:
Ag+ (aq) + CrO42- (aq) Ag2CrO4 (s)
La solucin necesita ser neutra, o casi neutra: pH 7-10, debido a que a pH alto se genera
hidrxido de plata. Por el contrario, a pH bajo el cromato produce H2CrO4, reduce el
contenido de iones cromato y retarda la formacin del precipitado.
PROCEDIMIENTOS

Preparacin del valorante Nitrato de plata 0.1N


Pesar la cantidad exacta de nitrato de plata para formular 250 ml de valorante
empleando la siguiente frmula:
N = (m /(PM/e-))/V , donde m es la masa a pesar.
Entonces se tiene:
0.1N = (g nitrato /(169.87/1))/0.25L g de nitrato de plata = 4.24g

Preparacin de la muestra
Pesar 5g de la muestra a tratar (galleta o snack) pulverizada.
Disolver en 100ml de agua destilada caliente (80C).
Filtrar y obtener 10 ml de muestra, diluir y enrasar el matraz de 100 ml si fuese
necesario.
Valoracin

Llenar una bureta de 50ml con el valorante Nitrato de plata 0.1N y asegurar en el
soporte.
Colocar la solucin de muestra dentro del matraz
Aadir dos gotas del indicador dicromato de potasio y titular hasta el punto final (Cambio
de color a rojo).

4.2.4. Anlisis de contenido total de azcares reductores mediante el mtodo


Lane-Eynon.
4.2.5. Anlisis de contenido de fsforo mediante el mtodo Potenciomtrico.
FUNDAMENTO
Una valoracin potenciomtrica implica dos tipos de reacciones: Una reaccin qumica
clsica, base de la valoracin y que tiene lugar al reaccionar el reactivo valorante aadido a
la solucin, o generado culombimtricamente, con la sustancia a valorar y una o varias
reacciones electroqumicas indicadoras de la actividad, concentracin, de la sustancia a

valorar, del reactivo o de los productos de reaccin. De esta forma, el valor del potencial
medido por el electrodo indicador vara a lo largo de la valoracin, traducindose el punto de
equivalencia por la aparicin de un punto singular en la curva: Potencial vs. Cantidad de
reactivo aadido. La deteccin de este punto, punto final, puede establecerse de distintas
formas:
1. Mtodo directo: Consiste en graficar los datos de potencial en funcin del volumen
de reactivo. El punto de inflexin en la parte ascendente de la curva se estima
visualmente y se toma como punto final.
1. Mtodo de la primera derivada: Implica calcular el cambio de potencial por unidad
de volumen de titulante (E/V). El grafico de estos datos en funcin del volumen
promedio V produce una curva con un mximo que corresponde al punto de inflexin. Si
la curva es simetra, el punto mximo de la pendiente coincide con el de equivalencia.
Las curvas asimtricas dan un pequeo error de titulacin si el punto mximo se toma
como el final. Estas curvas son comunes cuando el nmero de electrones transferidos
es diferente en las semi reacciones del analito y titulante.
2.
Mtodo de la segunda derivada: En este caso se grafica 2E/2V de la figura
puede verse que la segunda derivada de los datos cambia de signo en el punto de
inflexin. Este cambio de signo es tomado en algunos casos como punto final. El punto
final de la titulacin se toma en el punto de interseccin de la segunda derivada con
cero. Este punto puede ser ubicado con mucha precisin.
procedimiento:
Determinacin de nivel de cido Fosfrico en PEPSI.
Se comenz a titular en un beaker de 250 la solucin de Pepsi con agua destilada, ya con el
electrodo dentro.
Se fue desalojando el Hidrxido de sodio de la bureta con intervalo de 1 ml, hasta llegar a
los 10 ml donde la medida que se desalojaba era de 0,5 ml hasta llegar a 15 ml donde
nuevamente se comenz a desalojar 1 ml por lectura. A mitad de proceso se aplicaron 40 ml
ms de agua destilada y se continu titulando. Tomando las medidas arrojadas por el
potencimetro.
Determinacin de nivel de cido Fosfrico en KOLA REAL.
Se comenz a titular en un beaker de 250 la solucin de Big Cola con agua destilada, ya
con el electrodo dentro.
Se fue desalojando el Hidrxido de sodio de la bureta con intervalo de 1 ml, hasta llegar a
los 10 ml donde la medida que se desalojaba era de 0,5 ml hasta llegar a 15 ml donde
nuevamente se comenz a desalojar 1 ml por lectura. A mitad de proceso se aplicaron 40 ml
ms de agua destilada y se continu titulando. Tomando las medidas arrojadas por el
potencimetro.

5. RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

5.1. Resultados de humedad por el mtodo termogravimtrico Balanza de


humedad Ohaus
Tabla 1 - % de humedad promedio de snacks
Producto

% H1

% H2

% H3

Promedio
%

Galleta Margarita

3,18

3,28

3,74

3.40

Galleta Vainilla

2,98

2,74

2,95

2.89

Galleta Animalito

2,68

2,58

2,75

2.67

Cuates picantes

1,68

1,86

1,38

1.64

Cuates natural

1,54

1,49

1,68

1.57

Cheese Tris

3,39

3,26

3,35

3.33

89

89

89

89

88.5

88.5

88.5

88.5

Gaseosa Kola Real


Gaseosa Pepsi

figura
1.
el contenido promedio de humedad de Cheese tri es 3.33%, Cuates picante 1.64%, Cuates
natural 1.57%, Margarita 3.40%, Vainilla 2.89%, Animalito 2.67%, Kola Real 89%, Pepsi
88.5%. en 2 g de muestra. Como era de esperar los valores obtenidos en los chips y

galletas dulces son muy bajos menores al 5% como lo registran en algunos pases, por
ejemplo el INEN (instituto ecuatoriano de normalizacin), no obstante en el trabajo de Nancy
Salinas y Leonor Romero en Perfil de los cidos grasos presentes en galletas y mezclas
para tortas en Venezuela sus valores registrados del empaque de tres tipo de galletas
dulces fueron de 1,9%, 2.9% y 3,6% por lo que avala nuestros datos, sin duda la
determinacin de humedad por el mtodo termogravimtrico usando la tecnologa de
humedades rpido nos permite obtener valores rpidos y de alta precisin en cuestin de
minutos debido a que la balanza cuenta con un sistema que permite el calentamiento rpido
de la muestra y, por consiguiente la disponibilidad casi inmediata de los resultados de la
medicin (Ohaus,2007). El bajo contenido en humedad permite que el producto se
conserve mejor, con una mayor prolongacin de vida en anaquel, adems La determinacin
del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las
distintas etapas de la fabricacin de alimentos (Facultad de Qumica UNAM,2008). por lo
que nosotros logramos demostrar que los productos recolectados de tres distritos de lima,
contiene la humedad correcta dentro de la fecha de vencimiento y bien envasado. En las
bebidas carbonatadas se obtuvo de manera indirecta la humedad, ya que los valores
registrados por el refractmetro fueron Kola Real 11 Brix y Pepsi Brix 11.5, no obstante los
valores registrado en las etiquetas de ambos productos observamos que el contenido de
slidos totales para la Kola Real es 10Brix y Pepsi 11Brix, por lo cual nuestros valores son
muy cercanos a lo registrado. Ahora esto nos muestra lo poco saludable que son, ya que
ms del 15% de las caloras provenientes de azcares simples con presencia de jarabe de
maz de alta fructosa (JMAF) siendo poderosos promotores de obesidad por su contenido
energtico y su dificultada en el control de ingesta (Sierra,t. y Trabazo,L, 2003). George
Brya asegura que el aumento en el uso de JMAF en gaseosas produce el incremento de los
niveles de obesidad en pases como estados unidos.

5.2. Resultados de la obtencin de grasa bruta por el mtodo soxhlet.


Tabla 2. Porcentaje de grasa promedio en Cheese tris
CHEESE
TRIS

W cartucho
(g)

W balon
con grasa
(g)

W balon
vacio (g)

W grasa
(g)

% grasa

Muestra 1

5.0103

150.3055

151.8683

1.5628

31.19

Muestra 2

5.0097

150.3055

151.8525

1.5470

30.88

Muestra 3

5.0204

150.3055

151.9112

1.6057

31.98

Promedio

1.5718

31.35

Tabla 3. Porcentaje de grasa en galletas animalitos San Jorge


GALLETA W cartucho
ANIMALITO
(g)

W balon
con grasa
(g)

W balon
vacio (g)

W grasa
(g)

% grasa

Muestra 1

5.0200

139.8376

138.7493

1.0883

21.76

Muestra 2

5.2003

139.8376

138.7503

1.0873

21.74

Muestra 3

5.1011

139.8376

138.7500

1.0876

21.75

Promedio

1.0877

21.75

Tabla 4. Porcentaje de grasa en Cuates Naturales Karinto.


CUATES
NATURAL

W
cartucho
(g)

W balon
con grasa
(g)

W balon
vacio (g)

W grasa
(g)

% grasa

Muestra 1

5.0200

139.8376

137.3116

2.5260

50.52

Muestra 2

5.0100

139.8376

137.3118.

2.5258

50.52

Muestra 3

5.1200

139.8376

137.3122

2.5254

50.51

Promedio

2.5257

50.52

5.3. Resultados de la determinacin de sales por el mtodo argentomtrico.


Tabla 5. Cloruros en chips y galletas dulce
Muestra/
Valorante (ml)

1ra
titulacin

2da
titulacin

3ra
titulacin

Volumen
prom.

% cloruros

Galleta Vainilla

1.2

1.1

1.1

1.13

0.79

Galleta Margarita

1.4

1.4

1.3

1.36

0.95

Galleta
Animalitos

1.4

1.3

1.3

1.33

0.93

Snack Cuates

1.8

1.7

1.7

1.73

1.22

Snack Cuates
picante

2.1

2.0

2.1

2.06

1.44

Snack Cheese
Tris

1.9

1.9

1.8

1.86

1.30

5.4. Resultados de la determinacin de azcares reductores en snacks por


mtodo Lane-Eynon.

Tabla

5.5 Resultados de contenido de fsforo en gaseosas mediante el mtodo


Potenciomtrico.
Tabla N6 Datos de titulacin Potenciomtrica.
Bebida carbonatada
(PEPSI)

Bebida Carbonatada (Kola Real)

Volumen
NaOH(mL)

pH

Volumen
NaOH(mL)

pH

Continuacin

3.08

2,110

11.1

5.42

3.18

2,930

12.1

5.81

3.29

2,970

13.1

6.13

3.46

3,040

14.1

6.38

3.85

3,120

15.1

6.55

5.87

3,210

16.1

6.98

6.27

3,340

17.1

7.18

6.38

3,530

18.1

7.70

7.5

6.44

7.5

3,660

6.65

3,810

8.5

6.75

8.5

3,960

6.85

4,180

9.5

6.96

9.5

4,350

10

7.24

10.1

4,370

con los datos encontrados en el anlisis potenciomtricos ,ahora tenemos que


hallar cual es el punto de equivalencia.Para esto hallaremos la primer y la
segunda derivada para asegurar donde se encuentra el punto de inflexin.

Tabla N7 primera y segunda derivada para los volmenes gastados de kola


real
Vol. NaOH pH

Volumen

Aadido

medio

dpH/dV

Vol.NaOH

d2pH/dV2

(mL)
0

2,11

0,5

0,82

2,93

1,5

0,04

-0,78

2,97

2,5

0,07

0,03

3,04

3,5

0,08

0,01

3,12

4,5

0,09

0,01

3,21

5,5

0,13

0,04

3,34

6,5

0,19

0,06

3,53

7,25

0,26

0,07

7,5

3,66

7,75

0,3

7,5

0,08

3,81

8,25

0,3

8,5

3,96

8,75

0,44

8,5

0,28

4,18

9,25

0,34

-0,2

9,5

4,35

9,8

0,03

9,5

-0,61

10,1

4,37

10,6

0,6

10,1

0,94

11,1

4,97

11,6

0,45

11,1

-0,15

12,1

5,42

12,6

0,39

12,1

-0,06

13,1

5,81

13,6

0,32

13,1

-0,07

14,1

6,13

14,6

0,25

14,1

-0,07

15,1

6,38

15,6

0,17

15,1

-0,08

16,1

6,55

16,6

0,43

16,1

0,26

17,1

6,98

17,6

0,2

17,1

-0,23

18,1

7,18

18,6

0,52

18,1

0,32

GRFICA N 1.

GRFICA N 2.

GRFICA N3.

el punto de equivalencia = 9.8 mL volumen gastado

TABLA N8

Volumen de
NaOH

pH

volumen de
diferencia

d pH/d V

Volumen de
NaOH

3,08

0,5

0,1

3,18

1,5

0,11

0,01

3,29

2,5

0,17

0,06

3,46

3,5

0,39

0,22

3,85

4,5

2,02

1,63

5,87

5,5

0,4

-1,62

6,27

6,5

0,11

-0,29

6,38

7,25

0,12

0,01

7,5

6,44

7,75

0,42

7,5

0,6

6,65

8,25

0,2

-0,44

8,5

6,75

8,75

0,2

8,5

6,85

9,25

0,22

0,04

9,5

6,96

9,75

0,56

9,5

0,68

10

7,24

0,724

10

-0,58

d2 pH/d V2

GRFICA N 4

GRFICA N 5

GRFICA N 6

el punto de equivalencia = 4,8 mL volumen gastado

sabiendo que se trabaj con un NaOH valorado de 0,05N y en un volumen de 40 mL se


halla la concentracin para el cido fosfrico el cual fue:
para
PEPSI
0,0066 M
Kola Real
0,01347 M

6. Conclusiones

7. Referencia bibliogrfica

ANEXO
Fotos del anlisis de humedad
a. Para los cuates naturales

b.
c.
d.

Fotos del anlisis de grasa

fotos de anlisis de fsforo