Revista de Qumica PUCP, 2012, vol.

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Nutracuticos,
alimentos
funcionales y su
produccin
En nuestros das, la alimentacin ya no se basa slo en lo que cocinamos, sino tambin en lo
que ingerimos como complementos. Vivimos invadidos por una gran variedad de productos:
vitaminas, aminocidos, extractos vegetales, omega-3, etc. En el presente trabajo aclaramos
algunos conceptos importantes, tales como nutracuticos, alimentos funcionales y alimentos
fortificados, as como la forma de producirlos.

Martn Cruzado y Juan Carlos Cedrn*

n estos tiempos modernos, la alimentacin y el comer

sano se han puesto de moda. Es as como escuchamos
cada vez ms los conceptos de nutracuticos, alimentos funcionales o alimentos fortificados. Pero, nos hemos
detenido a pensar qu son? Es ms, sabemos en qu difieren
estos conceptos?

La funcin principal de nuestra dieta es la de aportar
los nutrientes necesarios para desarrollar nuestras actividades.
En este punto, cabe mencionar que no slo son necesarios los
tres grandes pilares de la alimentacin (protenas, carbohidratos
y grasas) sino que muchas otras sustancias qumicas, ya sea de
tipo orgnico o inorgnico, tienen efectos fsicos y psicolgicos
beneficiosos. En efecto, se ha descubierto que muchos alimentos tradicionales, como las verduras, frutas, soya o la leche contienen componentes menos conocidos que pueden ser positivos
para la salud.

El concepto de alimento funcional surgi en Japn
hace ya unos 30 aos, cuando se plante un nuevo concepto de alimentos desarrollados especficamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de enfermedades.1 As, el Consejo Internacional de Informacin sobre Alimentos (abreviado IFIC en
ingls) define a un alimento funcional como aquel alimento que
se consume como parte de una dieta normal y que contiene
ciertos compuestos que son beneficiosos para la salud. Estos
compuestos pueden ser variados: minerales, vitaminas, antioxi* Martn Cruzado es Qumico Farmacutico y Bioqumico
y Magister en Qumica. Juan Carlos Cedrn es profesor
de qumica del Departamento de Ciencias de la PUCP. Es
doctor en Qumica Orgnica y ha publicado diversos artculos
cientficos en el rea de qumica orgnica y alcaloides
(jccedron@pucp.edu.pe). [Actualmente JCC se encuentra de

profesor en la Universidad de Ingeniera y Tecnologa, UTEC, Per]

dantes, etc. As, un tomate puede ser considerado un alimento

funcional, pues el licopeno que contiene es un antioxidante que
reduce el riesgo de enfermedades. El ajo (figura 1a), como se
ver ms adelante, sera otro ejemplo. Asimismo, se pueden
combinar alimentos funcionales entre s para generar mezclas
que puedan ser beneficiosas por la combinacin de compuestos
obtenidos.

Un nutracutico, por otro lado, es un suplemento
diettico concentrado, hecho a partir de una sustancia natural
bioactiva presente en los alimentos y que proporciona un efecto
favorable sobre la salud, superior al que tendra el alimento normal.2 El trmino nutracutico fue formado en 1989 a partir de las
palabras nutricin y farmacutico, por el Dr. Stephen DeFelice, Presidente de la Fundacin para la Innovacin en Medicina
(FIM en ingls).3 Los nutraceticos, por tanto, son aislados y/o
purificados de los alimentos mediante mtodos no desnaturalizantes y tienen una presentacin diferente: normalmente se
comercializan en forma de polvo, cpsulas, jarabes, etc.

Un tercer concepto es el de alimento fortificado. Este
alimento es aquel al que se le ha aadido algn componente
beneficioso para la salud. Un ejemplo es la leche enriquecida en
omega-3: las propiedades de la leche se ven fortalecidas por la
adicin de compuestos beneficiosos para el corazn y la salud
mental como los cidos grasos omega-3. Ejemplos de los tres
tipos de sustancias alimenticias se muestran en la figura 1, para
el caso particular del ajo.

Como podemos ver, tenemos tres conceptos muy di-

1. Chen, Z. y col. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 4485-4499. (:)

2. Lozano Teruel, J.A.: Qu son los nutracuticos. diario La Verdad
de Murcia, Espaa (en lnea), 18/03/2005. (: Acceso enero 2013)
3. Kalra, E. K.: AAPS Pharm Sci 2003, 5 (3), Article 25.
Pontificia Universidad Catlica del Per

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(a)

(b)

Figura 2: Estructuras qumicas de la alicina y el ajoeno,

dos compuestos presentes en el ajo.

(b)

Figura 1: el ajo y perejil como

alimentos funcionales (a), un nutracetico de ajo (b) y un alimento
de ajo fortificado con perejil (c).
[imgenes tomadas de fuentes que no
requieren atribucin y/o permisos]

ferentes, pero ntimamente relacionados: todos comparten la

idea de un alimento que tiene algn beneficio para la salud.
Si bien es cierto que son los nutracuticos los productos que
proporcionan un mayor beneficio para la salud, tambin son los
que ms regulacin tienen: se rigen por reglas similares a la
de los medicamentos, planteadas por Administracin para los
Frmacos y Alimentos de los EE.UU. (FDA). Por tal motivo, los
productos que vemos en los mercados y que adquirimos suelen
ser alimentos funcionales ya que los nutracuticos son difciles
de adquirir, adems de costosos.

Obtencin de nutracuticos

Cmo obtenemos alimentos ricos en sustancias beneficiosas para la salud? Para ello es necesario preparar concentrados de estos alimentos mediante diversas tcnicas fsicas
o qumicas, tales como centrifugacin, extraccin por solventes, precipitacin, cromatografa, etc. La eleccin de la tcnica
a emplear depende mucho de las sustancias de inters y de su
comportamiento qumico: si son polares o apolares, el tamao
molecular, la presencia de grupos hidroflicos o hidrofbicos y
la estabilidad, entre otras. Por tanto, es imprescindible conocer
cules son las sustancias qumicas presentes en el alimento
que son responsables del beneficio para la salud.

Volvamos al ejemplo del ajo. Este alimento ha sido
usado desde hace siglos como alimento debido a su carcter
picante, pero tambin se le conocen propiedades medicinales,
tales como reducir la presin sangunea y los niveles de colesterol y ayudar al sistema inmunolgico en la proteccin frente
a resfros. Cuando el ajo se muele, se liberan compuestos qumicos que contienen azufre, los cuales son responsables de
su sabor caracterstico. Entre ellos encontramos a la alicina y
el ajoeno (ver Figura 2), que son las sustancias responsables
de las propiedades medicinales del ajo. Al observar las estructuras de estos dos compuestos podemos deducir que no son
http://revistas.pucp.edu.pe/quimica

muy polares, pues carecen de grupos hidroflicos tales como

oxhidrilos o sulfhidrilos. Es ms, son compuestos poco estables
con la temperatura: si el ajo se calienta por encima de 60C, las
sustancias mencionadas se degradan. Por tanto, para la fabricacin de concentrados de ajo es necesario el uso de solventes
poco polares, capaces de extraer los compuestos qumicos deseados, para luego concentrar estos extractos y as obtener un
preparado rico en las sustancias de inters.

En los ltimos aos la filtracin se ha convertido en
una tcnica rpida y sencilla de obtener concentrados a partir de
soluciones acuosas. La tcnica consiste en pasar la muestra a
travs de un filtro, con la idea de que ciertas partculas queden
retenidas y las que nos interesan pasen a travs de l. Dependiendo del tamao del poro, podemos tener diversos tipos de
filtracin, tales como microfiltracin (tamao del poro entre 0,1 y
10 m), ultrafiltracin (0,005 a 0,05 m) o nanofiltracin (0,0005
a 0,005 m). El tipo de sustancias que quedan retenidas en el
filtro depende del tamao molecular que posean. Por ejemplo,
con la filtracin normal podemos eliminar partculas slidas en
suspensin, pero con la microfiltracin se puede retirar bacterias
y algunos compuestos responsables del color. La ultra y micro
filtracin, al tener un tamao de poro ms pequeo, son capaces de retener pigmentos, azcares y protenas, produciendo
as un filtrado ms limpio y en el que, al retirar el solvente, podremos tener a nuestros compuestos de inters en una mayor
proporcin.4

Un ejemplo del uso de la filtracin a nivel industrial se
da en la produccin de jugo de manzana. El jugo de manzana
como lo conocemos es un lquido claro, pero es porque ha sido
purificado durante su produccin. El jugo de manzana contiene
varios compuestos fenlicos, tales como flavonoides y derivados del cido cinmico, los cuales son responsables no slo de
las propiedades del jugo propio, sino que tambin son usados
para medir la calidad del jugo producido. En efecto, un estudio
realizado con el jugo de manzana demostr que pasar el jugo
por ultrafiltracin a temperatura ambiente (20C) permite obtener un jugo de color claro, adecuado para el mercado y con un
contenido de compuestos fenlicos que garantizan su estabilidad y propiedades. La tabla 1 muestra la comparacin entre la
micro y la ultrafiltracin en el caso del jugo de manzana, donde
se aprecia la variacin en el contenido de compuestos fenlicos

4 J. Rodrguez, J. y col.: J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 558-565.

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(medidos como epicatequina y cido clorognico) entre estos

dos mtodos.5 La eleccin de una tcnica con respecto a la otra
se realiza luego de comparar ambos mtodos y de cuantificar
los compuestos de inters.

La filtracin como proceso de obtencin

de nutracuticos

Si hemos hecho alguna vez la filtracin de una solucin a travs de papel filtro sabemos que este es un proceso
que necesita un tiempo importante, pues se realiza por gravedad. Para acelerarlo, es posible someter al lquido a una determinada presin, para que atraviese el filtro a una velocidad
que haga atractivo el proceso desde el punto de vista comercial.
La Seccin Qumica de la PUCP, por ejemplo, cuenta con un
equipo de filtracin como el que se muestra en la figura 3: es un
aparato de acero con capacidad de 250 mL, el cual es cerrado y
sometido a una presin de 10 - 20 atm para que la muestra pase
a travs del filtro. Los filtros son circulares e intercambiables, y
pueden ser usados varias veces, dependiendo del cuidado que
se tenga con su mantenimiento.

El proceso de filtracin retiene diversos slidos y compuestos de gran tamao molecular, y se obtiene una solucin
mucho ms clara que la de partida. Una vez obtenido el filtrado
se puede cuantificar el contenido de compuestos de inters y,
de esta manera, obtener un concentrado que puede llamarse
nutracutico.

Nutracuticos de la alcachofa: un
proceso de filtracin hecho en la PUCP

Figura 3. (a) Vista

general del equipo
de filtracin con
la conexin de
nitrgeno gaseoso
que permite una
filtracin rpida. (b)
Detalle de la celda
metlica donde se
coloca la solucin
que se desea filtrar, y
del sistema de recoleccin de la muestra
a travs del pequeo
conducto.
para poder cortarla y extraer los corazones, los cuales constituyen la parte comestible. La solucin acuosa obtenida, sin embargo, contiene diversos compuestos de inters, que pueden
ser cuantificados y concentrados. Con objeto de aprovechar
esos subproductos que genera la produccin de la alcachofa,
se estableci un proyecto de investigacin entre la PUCP y la
compaa DANPER Per. Para ello, se estudi la especie Cynara scolymus cultivada en Trujillo. La efectividad del proceso se
muestra a continuacin.

El proceso comienza con el hervido de las alcachofas
para obtener los extractos iniciales seguido de la concentracin

La alcachofa (Cynara scolymus) es un alimento comn
a nivel mundial con propiedades biolgicas interesantes, tales
como hepatoprotectora, antibacterial, antioxidante y antifngica. Las propiedades que posee se deben principalmente a la
presencia de compuestos fenlicos, principalmente derivados
del cido cafeico, tales como el cido clorognico y la cinarina,
as como otros compuestos como la cynaropicrina, una lactona
sesquiterpnica (figura 4). Tanto la cinarina como la cinaropicrina son conocidas por sus importantes actividades biolgicas, y
pueden ser responsables de algunas de las propiedades que
exhibe la alcachofa.6

Al procesar la alcachofa es necesario hervirla en agua

5. Mangas, J. y col.: J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 4777-4784. (:)

6. Fratianni, F. y col. Food Chem. 2007, 104, 1282-1286. (:)

Figura 4: Estructuras qumicas de algunos compuestos presentes

en la alcachofa.
Pontificia Universidad Catlica del Per

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Figura 5. Extractos de alcachofa. (a) Obtenido luego de la

coccin de corazones de alcachofa en agua. (b) Extracto (a)
luego de ser microfiltrado.
de los mismos por procesos de micro y ultrafiltracin, usando el
equipo mostrado en la figura 3. De este modo, es posible obtener extractos concentrados con un mejor aspecto y color menos
intenso (Figura 5).

Los extractos son posteriormente analizados por cromatografa, concretamente HPLC, la cual permite comprobar la
presencia de cinarina y cinaropicrina mediante la comparacin
del tiempo de retencin de los estndares de cada una de esas

sustancias (figura 6a y 6b) con los compuestos observados en el

extracto (Figura 6c). La cuantificacin del contenido de cinarina
y cinaropicrina en estas tres soluciones se muestra en la tabla 2.

Se puede observar que la cantidad de cinarina se incrementa en casi un 50% en el extracto microfiltrado, pero la
concentracin disminuye al realizar la ultrafiltracin. En cambio,
la concentracin de cynaropicrina no cambia drsticamente al
realizar la microfiltracin. Por tal motivo, se ha propuesto la microfiltracin como un mtodo para acceder a concentrados de
alcachofa que pueden ser comercializados, ms adelante, como
nutracuticos.

Comentarios finales

Tanto los nutracuticos, como los alimentos funcionales y los alimentos fortificados forman parte, de manera casi segura, de nuestra alimentacin diaria. Al provenir de fuentes naturales no deberan producir efectos secundarios y son los que
nos protegen de enfermedades y nos ayudan a llevar una vida
mejor. Sin embargo, es necesario diferenciarlos y tener presente
siempre que debemos leer las indicaciones de cada uno de ellos
y, de preferencia, consultar a un mdico antes de consumirlos.
Adems, es una buena manera de consumir algunos alimentos
que no nos agradan. Definitivamente es ms agradable ingerir
una pastilla de concentrado de ajo que comerse uno crudo!

Bibliografa Esencial
Chen, Z.; Peng, C.; Jiao, R.; Wong, Y.; Yang, N. y Huang, Y.:
Anti-hypertensive nutraceuticals and functional foods.
J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 4485-4499.
Kalra, E. K.: Nutraceutical Definition and Introduction.
AAPS PharmSci 2003, 5 (3), Artculo 25.
Rodrguez,J.; Requena, T.; Fontecha, J.; Gouddranche, H.
y Jurez, M.: Effect of different membrane separation
technologies (ultrafiltration and microfiltration) on the
texture and microstructure of semihard low-fat cheeses.
J. Agric. Food Chem. 1999, 47, 558-565.
Mangas, J.; Surez, B.; Picinelli, A.; Moreno, J.; Blanco, D.
Differentiation by phenolic profile of Apple juices prepared according to two membrane techniques. J. Agric.
Food Chem. 1997, 45, 4777-4784.
Figura 6: Cromatogramas HPLC de estndares de cinarina (a) y
cinaropicrina (b). Tambin se muestra un extracto de alcachofa
microfiltrado (c).
http://revistas.pucp.edu.pe/quimica