SEMANA 3.

ANLISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS CRNICOS

MEDIDOR DE PH
El medidor de pH se utiliza para determinar la concentracin de iones del
hidrgeno en una disolucin. Este equipo permite realizar mediciones de la acidez
de una solucin acuosa, siempre que el mismo sea utilizado de forma cuidadosa y
se ajuste a procedimientos comprobados. El medidor de pH es un instrumento de
uso comn en cualquier campo de la ciencia relacionado con soluciones acuosas
Funcionamiento
El medidor de pH mide la concentracin de iones H+ utilizando un electrodo
sensible a los iones. Un electrodo de pH es generalmente un electrodo combinado
en el cual se encuentra integrado un electrodo de referencia y un electrodo de
vidrio, en una misma sonda. La parte inferior de la sonda termina en un bulbo
redondo de vidrio delgado. El tubo interior contiene cloruro de potasio saturado
(KCl), invariable y una solucin 0,1 M de cido clorhdrico (HCl). Tambin dentro
del tubo interior, est el extremo del ctodo del electrodo de referencia. El extremo
andico se envuelve as mismo en el exterior del tubo interno y termina con el
mismo tipo de electrodo de referencia como el del tubo interno. Ambos tubos
contienen una solucin de referencia, pero nicamente el tubo exterior tiene
contacto con la solucin del lado externo de electrodo de pH, a travs de un tapn
poroso que acta como un puente salino.
Mtodo de limpieza y Mantenimiento
Antes de usarlos se deben limpiar los electrodos muy bien con agua desionizada.
Corto periodo de almacenamiento: Introducirlos en una solucin de pH 4
Largo periodo de almacenamiento: ajuste de la funda de proteccin rellena con
KCl 3M a un pH de 4.

Los electrodos deben almacenarse lejos de la luz directa del sol, en posicin
vertical, dentro de su rango de temperatura especfico.
Asegurarse de que el electrodo se utiliza dentro de su rango de temperatura
especfico. La degradacin de los electrodos utilizados por encima de su rango de
temperatura es rpida e irreversible.

No se debe tocar la membrana de cristal sensible al pH o la junta de referencia

durante el uso. Las gotas de solucin que queden deben quitarse con papel
filtrante o un pauelo de papel. No se debe frotar el electrodo ya que puede inducir
una carga electrosttica.
Asegurarse de que no queden burbujas de aire atrapadas en la parte de arriba del
electrodo. Las burbujas de mayor tamao pueden hacerse desaparecer
sacudiendo el electrodo hacia abajo. Eliminar el riesgo de contaminacin de las
soluciones.
Asegurarse de que el puerto de entrada lateral, si lo hay, se encuentra
descubierto, especialmente durante un largo nmero de pruebas.
Limpieza del electrodo

La clase de limpieza requerida por el electrodo depende del tipo de contaminante

que lo haya podido afectar. Los procedimientos son:
1. Limpieza general. Remojar el electrodo de pH en una solucin 0,1 M de cido
clorhdrico (HCl) o 0,1 M de HNO3, durante 20 min. Enjuagar con agua corriente
antes de usar.
2. Remocin de depsitos y bacterias. Remojar el electrodo de pH en una
disolucin 1:10 de blanqueador domstico, durante 10 minutos. Enjuagar con agua
abundante antes de usar.
3. Limpieza de depsitos de protenas. Remojar el electrodo de pH en pepsina al
1% en cido clorhdrico 0,1 M, durante 5 minutos. Enjuagar con agua antes de
usar.

CALIBRACION:
Los medidores de pH generalmente deben ser calibrados antes de ser utilizados, a
fin de garantizar la calidad y exactitud de las lecturas.
Los procedimientos que se realizan son los siguientes:
1. Calibracin de un punto. Se realiza en condiciones de funcionamiento y uso
normal. Utiliza una solucin de referencia de pH conocido.

2. Calibracin de dos puntos: se realiza si se requiere efectuar dos mediciones

muy precisas. Utiliza dos soluciones de referencia de pH conocido. Igualmente, si
el
instrumento
se
utiliza
de
forma
espordica
y
si el mantenimiento que recibe es eventual.

Frecuencia diaria:
1.Conectar el equipo a una toma elctrica adecuada al voltaje del mismo.

2. Retirar los electrodos del recipiente de almacenamiento. Los electrodos debern

estar siempre almacenados en una solucin adecuada (si son equipos porttiles).
Algunos se mantienen en agua destilada, pero otros en una solucin diferente que
recomienda el fabricante del electrodo se seca, es necesario dejarlo en remojo al
menos 24 horas antes de volverlo a utilizar.

3. Enjuagar el electrodo con agua destilada sobre un vaso de precipitado vaco.

Secar el electrodo con un elemento que absorba la humedad residual superficial
pero que no impregne el electrodo. No frotar el electrodo. Este procedimiento
deber
realizarse
siempre
que
los
electrodos
se
utilicen
en varias soluciones, para disminuir la posibilidad de contaminacin.

4. Sumergir el electrodo en la solucin de estandarizacin, de forma que la parte

inferior del mismo no toque el fondo del vaso de precipitados. Esto disminuir el
riesgo
de
que
el
electrodo
se
rompa
contra
el
fondo
del
recipiente. Si el ensayo requiere que la solucin mantenga en movimiento
mediante el uso de un agitador magntico, cuidar que la barra de agitacin no
golpee
el
electrodo,
pues
podra
romperlo.
Una
solucin buffer se usa como solucin de calibracin, debido a que su pH es
conocido y as se mantendr aun en el caso que se presente una pequea
contaminacin.

BALANZA
La balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia,
utilizando como medio de comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre

el cuerpo. La palabra proviene de los trminos latinos bis que significa dos y linx,
plato. Se debe tener en cuenta que el peso es la fuerza que el campo gravitacional
ejerce sobre la masa de un cuerpo, siendo tal fuerza el producto de la masa por la
aceleracin
local
de
la
gravedad.
[F = m x g]. El trmino local se incluye para destacar que la aceleracin depende
de factores como la latitud geogrfica, la altura sobre el nivel del mar y la densidad
de la tierra, en el lugar donde se efecta la medicin. Dicha fuerza se mide en
Newton. La balanza tiene otros nombres, entre los que destacan bscula y pesa.
RUTINAS DE MANTENIMIENTO
La balanza se caracteriza por ser un instrumento de alta precisin. Por tal motivo
las rutinas de mantenimiento a cargo del operador son mnimas y se encuentran
limitadas a las siguientes:

Actividades diarias

1. Limpiar el platillo de pesaje, para que este se encuentre libre de polvo o

suciedad. La limpieza se efecta con una pieza de tela limpia que puede estar
humedecida con agua destilada. Si es necesario retirar alguna mancha, se puede
aplicar un detergente suave. Tambin se puede usar un pincel de pelo suave para
remover las partculas o el polvo que se hubiesen depositado sobre el platillo de
pesaje.

2. Limpiar externa e internamente la cmara de pesaje. Verificar que los vidrios

estn libres
de polvo.

3. Verificar que los mecanismos de ajuste de la puerta frontal de la cmara de

pesaje funcionen adecuadamente.

Muy importante: Nunca lubricar una balanza a menos que el fabricante lo indique
expresamente.

Cualquier sustancia que interfiera con los mecanismos de la balanza retarda su

respuesta o alteran definitivamente la medida.

PIPETAS
Las pipetas son dispositivos que se utilizan para medir o transvasar pequeos
volmenes de lquido de un recipiente a otro, con gran exactitud; se caracterizan
por carecer de un depsito. Las pipetas tienen gran diversidad de modelos.
Inicialmente, se fabricaron en vidrio; en la actualidad, existe una amplia gama de
opciones.

Se destacan las pipetas de volumen fijo y las de volumen variable, las cuales en
general disponen de controles mecnicos. Tambin se han introducido
recientemente en el mercado pipetas que disponen de controles de tipo
electrnico.
En
el
presente
artculo
se
tratan
los aspectos referentes al mantenimiento y calibracin de las pipetas mecnicas,
las cuales se conocen como pipetas tipo Gilson.

PROPSITO DE LA PIPETA

Las pipetas son dispositivos de amplia utilizacin en los laboratorios clnicos y de

investigacin, Se utilizan para suministrar cantidades muy exactas de fluidos.

PRINCIPIOS DE OPERACIN DE LA PIPETA

La pipeta mecnica o de pistn funciona generalmente transmitiendo la fuerza que

un operador, de forma manual, ejerce sobre un mbolo que se encuentra unido a
un pistn mediante un eje que lo desplaza a lo largo de un cilindro de longitud fija,
forzando un volumen predefinido de lquido fuera de la pipeta.
Las pipetas a pistn en general son de dos tipos:
Las de volumen fijo que dispensan un volumen predeterminado de lquido, el cual

es conocido como volumen nominal [Vn], y las de volumen variable, las cuales
permiten ajustar el volumen a ser dispensado dentro de un rango determinado en
las especificaciones de la pipeta. La variacin en el volumen se logra modificando
la longitud de la carrera del pistn dentro del mbolo. En estas, el volumen
nominal es el lmite superior del rango de volumen de la pipeta, de acuerdo con las
especificaciones
dadas
por
el
fabricante.
Cada uno de los tipos mencionados pipetas de volumen fijo y pipetas de volumen
variable
puede ser subdividido en dos subtipos: A y B. Las pipetas del subtipo A se
denominan pipetas de desplazamiento por aire, debido a que existe un volumen
de aire entre la cabeza del pistn y el lquido en el cilindro. (Ver pipeta N 1). A las
pipetas del subtipo B se les denomina pipetas de desplazamiento positivo o de
desplazamiento directo, debido a que el pistn se encuentra en contacto directo
con el lquido. (Ver pipeta N 2). El esquema que se incluye a continuacin permite
diferenciar
los tipos de pipetas mencionados.
Las pipetas de desplazamiento de aire tienen la ventaja de presentar menos
riesgos de contaminacin cuando se usan continuamente, pero no son tan exactas
como las de desplazamiento positivo, cuando se trabaja con volmenes muy
pequeos de lquido, debido a la compresibilidad del aire. Todas las pipetas de
pistn disponen de puntas desechables, para minimizar los riesgos de
contaminacin; se recomienda utilizar siempre las puntas suministradas por el
fabricante, para garantizar el ajuste de las mismas al cuerpo de la pipeta, as como
los volmenes a dispensar. Para facilitar la identificacin de estos volmenes, los
fabricantes han adoptado un cdigo de color que facilita la identificacin de los
volmenes a dispensar. La tabla que se incluye a continuacin muestra la
convencin de color mencionada.
SERVICIOS REQUERIDOS
Para utilizar una pipeta se requiere que el laboratorio brinde unas condiciones
adecuadas de comodidad, limpieza e iluminacin. Las condiciones generales son
las siguientes:
1. Verificar que la temperatura del ambiente donde se utiliza sea estable, con un
rango de variacin de 0,5 C, que se encuentre entre los 15 C y los 30 C,
siendo ptima una temperatura de 20 C.
2. Confirmar que la humedad relativa del ambiente sea superior al 50 %. Las
pipetas y muestras o materiales con los que se trabaja deben estar
estabilizados a las condiciones del laboratorio, por lo que se recomienda que
se encuentren en el mismo con dos o tres horas de anticipacin al momento
en que se realiza el trabajo.
3. Evitar trabajar con las pipetas bajo la influencia de la luz solar directa.

4. Utilizar los elementos de proteccin adecuados, si se trabaja con materiales

txicos o que conlleven riesgo biolgico.
RUTINAS DE MANTENIMIENTO
Se sealan a continuacin los lineamientos generales de las rutinas de
mantenimiento requeridas por las pipetas mecnicas. Se deben realizar rutinas
especficas de los diversos modelos, de acuerdo con las instrucciones de los
manuales suministrados por los fabricantes.
Inspeccin
Frecuencia: Diaria
Las pipetas son dispositivos que requieren inspecciones frecuentes para detectar
desgastes anormales o daos y/o verificar que las mismas se encuentran en
buenas condiciones de funcionamiento.
La inspeccin debe cubrir los siguientes aspectos:
1. Verificar la integridad y ajuste de los mecanismos. Los mismos deben poder
moverse de forma suave. El pistn debe desplazarse suavemente.
2. Confirmar que el portapuntas no presente distorsiones o marcas de desgaste,
dado que es esencial para la exactitud de las medidas.
Verificar el ajuste de las puntas.
3. Colocar una punta y llenarla con agua destilada. La pipeta no debe presentar
ningn tipo de fuga.
Limpieza y descontaminacin
1. Verificar cada da que la pipeta se encuentra limpia, en sus superficies interiores
y exteriores. Si se detecta suciedad, la misma debe limpiarse utilizando un
solvente adecuado o una solucin jabonosa.
Revisar las recomendaciones del fabricante relativas a la compatibilidad
que tienen los materiales con que est fabricada la pipeta para seleccionar
aquellos solventes que no produzcan efectos dainos a la integridad de los
componentes.
2. Esterilizar la pipeta siguiendo las indicaciones de los fabricantes. Algunas
pipetas se pueden esterilizar en un autoclave, utilizando un ciclo de 121 C y un

tiempo estimado de 20 minutos; algunas requieren ser desensambladas para que

el vapor est en contacto con sus componentes internos. El desensamble consiste
en liberar o desenroscar el cuerpo central de la pipeta, siguiendo los
procedimientos indicados por los fabricantes. Para desensamblar o ensamblar
algunas
pipetas,
se
requiere utilizar un conjunto de herramientas llaves que normalmente
proporcionan los fabricantes, junto con la pipeta en el momento de la venta. La
pipeta solo debe ensamblarse de nuevo, cuando el ciclo de esterilizacin haya
terminado y la temperatura se haya estabilizado con la del ambiente. En ese
momento se verifica que los componentes se encuentren secos y se procede al
ensamble. Algunos fabricantes recomiendan esterilizar la pipeta, utilizando una
solucin de isopropanol al 60 % y, a continuacin, lavar los componentes con agua
destilada, secar y ensamblar.
3. Si una pipeta ha sido utilizada con sustancias peligrosas para la salud, es
responsabilidad del usuario asegurar que est completamente descontaminada,
antes de que la misma sea utilizada en otros procedimientos o sea retirada del
laboratorio. Es conveniente diligenciar un reporte que indique su marca, modelo,
nmero de serie, sustancias con las que trabaj y sustancias o procedimientos con
las que fue tratada o limpiada.
Mantenimiento
Frecuencia: Semestral
Una pipeta que se utiliza diariamente debe ser sometida a los siguientes
procedimientos para garantizar su correcto funcionamiento:
1. Desensamblar la pipeta. Seguir el procedimiento que para el efecto describe el
fabricante, en el manual de uso y mantenimiento de la pipeta. (El procedimiento
vara dependiendo de la marca, tipo y modelo). Normalmente, se desensambla el
cuerpo principal de la pipeta del sistema eyector de puntas, desenroscando el
cuerpo de la pipeta del cilindro.
2. Limpiar los anillos en O, el mbolo y las paredes interiores del cilindro antes de
lubricar. Si los componentes interiores fueron contaminados accidentalmente,
todas las superficies debern ser limpiadas con un detergente y luego con agua
destilada. Si los anillos o sellos en O requieren ser cambiados, debern ser
sustituidos por caractersticas de los originales. Debe tenerse en cuenta que este
tipo de sellos vara dependiendo de la marca, tipo y modelo.
3. Lubricar el mbolo y el pistn con grasa siliconada especial4 para pipetas. La
grasa mencionada ha sido especialmente desarrollada para ser utilizada en las
pipetas. Utilizar siempre la recomendada por el fabricante. Retirar cualquier
exceso de lubricante con un papel absorbente.

4. Ensamblar siguiendo un proceso inverso al utilizado para desensamblar.

Conceptos de calibracin de pipetas
La calibracin de las pipetas se realiza utilizando procedimientos completamente
estandarizados y cuya eleccin depende principalmente del volumen de las
muestras obtenidas para efectuar la calibracin. Mientras ms pequeo sea el
volumen,
ms
exigente
y
costoso
el
proceso
de
calibracin.
En este captulo se realiza una breve descripcin del proceso gravimtrico, el cual
se utiliza con pipetas que dispensan volmenes comprendidos entre los 20 l
microlitros) y 1 ml (mililitro).
Elementos y equipos requeridos
1. Una balanza analtica
2. Un termmetro de tipo electrnico con resolucin de 0,1 C o mejor, capaz de
medir en el rango de temperatura en el cual se realiza el ensayo, cuya sonda
pueda ser sumergida en el lquido bajo anlisis.
3. Un higrmetro con una incertidumbre estndar de 10 % o mejor
4. Un barmetro con una incertidumbre estndar de 0,5 kPa o mejor
5. Un cronmetro
6. Micropipetas de varios volmenes
7. Puntas desechables de varios volmenes
8. Viales de fondo plano
9. Agua bi o tridestilada y desgasificada
10. Recurso humano entrenado
Principio
El procedimiento se basa en medir el volumen de una muestra de agua, a partir de
la masa de agua que dispensa una pipeta de capacidad conocida. (Dividiendo la
masa de agua dispensada por la densidad del agua). En la prctica se realiza un
grupo de mediciones, a las que se aplican correcciones que compensen cualquier
variacin que las aparten de las condiciones estndar de temperatura y presin
atmosfrica y cualquier evaporacin que resulte importante durante el tiempo que
duren los ensayos. Este tipo de ensayo permite las siguientes actividades:

1. Comparar diversos tipos de pipetas entre s para detectar si hay diferencias

entre ellas.
2. Controlar la precisin y la exactitud de una pipeta.
3. Controlar la exactitud y la precisin de un lote de pipetas.
4. Controlar factores atribuibles a la utilizacin de una pipeta por diversos
usuarios.
Procedimiento
El procedimiento que se explica a continuacin es vlido para las pipetas que
funcionan por desplazamiento de aire. Comprende los siguientes pasos:
1. Instalar una punta nueva en la pipeta.
2. Succionar con la pipeta agua destilada del recipiente de almacenamiento y
desecharla en el recipiente de desperdicio al menos 5 veces, para estabilizar la
Humedad del volumen de aire en el interior de la pipeta.
3. Aadir agua al recipiente que se utilizar para pesar, hasta que se obtenga una
altura del lquido de al menos 3 mm.
4. Registrar la temperatura del agua, la presin ambiental y la humedad relativa.
5. Reemplazar la tapa del recipiente de pesado, si aplica.
6. Registrar el peso que presenta la balanza o efectuar la tara para que la lectura
de la misma quede en cero (0).
7. Llenar la pipeta con agua del recipiente de almacenamiento y dispensarla en el
recipiente de pesado. Expulsar la totalidad del agua. (Tal y como se ha descrito en
el numeral 7 del Mtodo convencional de uso). El trabajo se realiza de la misma
forma que se utiliza la pipeta de forma cotidiana.
8. Registrar el nuevo peso detectado por la balanza.
9. Repetir los pasos 7 y 8 por nueve (9) veces adicionales, registrando al final de
cada ciclo el peso que registra la balanza.
10. Registrar la temperatura del lquido en el recipiente de pesado, al final del
dcimo ciclo y medir el tiempo transcurrido desde el inicio de las mediciones.

11. Evaluar si la evaporacin ha sido significativa, (caso crtico cuando se trabaja

con pipetas de volumen muy pequeo). Si as se estima, se debe permitir que
trascurra un perodo de tiempo adicional [Ta], igual al utilizado durante las diez
mediciones, y cuando se complete, efectuar una nueva lectura del peso que
registra la balanza.
12. Dividir la masa de agua perdida por evaporacin en el tiempo adicional [Ta] por
el nmero total de muestras analizadas (diez). Esto dar un indicativo promedio de
la masa de lquido perdida, debido a evaporacin por ciclo, cifra que debe
aadirse a cada una de las lecturas de masa realizadas.