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y Tecnología de Alimentos
UCR – MICIT - MAG
Panamá
23 – 27 de Julio del 2001
Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores
del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentarías y especialista en Agroindustria Rural.
Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa
Rica.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Autor:
Ing. Wilfredo Flores Del Valle
Diseño de la colección:
Mariana Babarovic
Ilustraciones:
José Maturana
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Presentación
PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, se
ha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los ámbitos de la
Información, la Asistencia Técnica y la Capacitación para este sector.
Equipo PROMER
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Indice Página
I Presentación.
5.1 El Fruto
5.2 La Semilla
5.3 Uso integral de Cocotero
5.4 Manejo Pos cosecha del Coco
5.5 Aprovechamiento de la Cáscara del Coco
5.6 Uso de los Cascos
5.7 Utilización el Agua de Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
I. Presentación
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
2.3 Comercialización.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de venta
que considere:
Tipos de envase y presentaciones.
Sistemas de control y certificación de calidad.
Distribución oportuna y continua.
Una buena relación con el cliente.
No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestión que articule
los tres pilares anteriores. La producción agroindustrial deberá estar complementada por
una buena gerencia administrativa, un sistema financiero eficiente y un manejo de controles
y registros en todos los niveles que informe y retroalimente a la producción.
Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agroindustrialización
funcionen adecuadamente, podremos tener la garantía que estamos fomentando el
desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo contrario se estará creando falsas
expectativas y fracasos que hacen que nuestros pobladores tengan cada vez menos
confianza en este tipo de actividades.
Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeños
productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno, ONG´S,
etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que reemplacen la pasividad
por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de desarrollo rural, darán fruto en la
medida en que todos los participantes trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor
que tiene y todos en busca de mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia
y su comunidad.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Nariz Boca
Manos
Pelo
Equipos y Utensilios
Roedores Insectos
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
El medio ambiente (agua, luz, oxígeno, radiación, etc.) puede producir alteraciones
o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no adecuadas, oxidaciones y
rancidez.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de sus
productos.
Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad, entre
ellos están todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir un alimento que
sea sano y de buena conservación. Los factores más importantes son:
Higiene personal
Buena higiene de instalaciones y equipo
Control de plagas y roedores
Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los
microorganismos y evitar la contaminación de alimentos.
Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en
pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hábitos de higiene, debido a
que de ellos depende la salud de todos los consumidores.
Algunos buenos hábitos de higiene son:
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Anillos, pulseras, relojes, cadenas, no deben usarse mientras trabaje con alimentos.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Y recuerde....
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
El cocotero (cocos nuciferaL.) el árbol de la vida, el árbol de los mil usos, es la más
importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporcionan a muchos miles de
pobladores rurales, alimento, bebidas, combustible y alojamiento.
El fruto del cocotero, el coco, es la nuez más importante del mundo, sin embargo, en
verdad el coco es una drupa; su color, forma y tamaño dependen de la variedad, en el
común, el coco pesa entre 1 y 1.5 Kg, es de forma ovoide y en un corte transversal, se
presentan las siguientes partes:
5.1 El Fruto
5.2 La Semilla
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
En las figuras se presentan una serie de productos que pueden elaborarse a partir de
las partes de la nuez del coco.
El tejido grueso que la rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que sirven
para obtener fibras y de allí se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y en tapicerías, de
la cáscara se puede esculpir toda clase de complicados y hermosos objetos. También se
puede convertir en un excelente carbón vegetal y de allí carbón activado.
La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida refrescante
de alto valor nutritivo.
El albumen de la nuez o “carne” del coco, es el principal producto industrializado
del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y posteriormente aceite y la
leche de coco.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
1. Madera de tronco
Casas
Construcciones Puentes
Establos para ganado
Acueductos
Rollizos
Postes de energía eléctrica y telégrafos
Postes para cercas
Tableros de partículas
Pasta y papel
Carbón vegetal
Leña
Cultivo de setas comestibles
Abono
3. Raíces
Contienen una sustancia contra la diarrea.
4. Hojas secas
Techumbre
Cestas
Sombreros
Esteras
Cortinas
Abono
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5. Pecíolos hojas
Postes de cercas
Bastones
Escobas
Agujas
Alfileres
Anzuelos
Abono
9. Espatas
Antorchas
Cucharones
Abono
Vino de palma
Destilación arrack
Azúcar de palma o jaggery
Vinagre
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
11. Fruto:
Agua de coco (25% del peso del fruto)
Consumo directo
Preparación de variados platos
Leche de coco, sustituye la de vaca
Crema de coco
Coco desecado: confitería, galletas y culinaria
Harina de coco
Copra:
Aceite (jabones, glicerina, margarina, aceites culinarios,
galletas, lubricantes, combustible, alumbrado, cosméticos,
ungüentos, cremas de afeitar, champúes, dentífricos)
Combustible
Vasijas
Recipientes
Artesanías
Cucharas
Botones
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Abono
“Destilación destructiva”
Gases, 17 – 20 %
Ácido piroleñoso, 35 – 37 %
Alquitrán sedimentado, 6 – 9 %
Carbón vegetal residual, 35 –37%
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Cuadro # 2 Composición del fruto de cinco cultivares de coco (Cocos nucifera L.) en
Costa Rica.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.
Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco
a nivel industrial.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
Obtención de la Fibra
La fibra de bonete, se llama a la fibra obtenida de la cáscara de coco y hay tres tipos
de fibra de bonete.
Fibra larga y más fina, se conoce con el nombre de fibra de esteras o lulo.
Fibra tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda.
Fibra rizada, que es la fibra de cerda, en forma de cuerda.
Existe otra fibra más fina, llamada fibra de hilo que se obtiene de cáscaras de coco
inmaduro.
El proceso general de obtención de fibra se expone en las figuras # 1 y #2.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
CÁSCARA
ENRIADO
Remojo - fermentación
DRENAJE
LAVADO
BATIDO Y
ABLANDAMIENTO
LAVADO
SECADO
BATIDO
LIMPIEZA
HILADO
FIBRA
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
CÁSCARA
5.6 ALIZADO
ENRIADO
MOLIENDA
DESCORTEZADO
LAVADO
RASTRILLADO
CLASIFICACIÓN
BLANQUEO
TEÑIDO Y
ESTIRADO
ALMACENAMIENTO
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de producción y
se consumen grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeñas agroindustrias suele
recogerse y darse a los cerdos y al ganado, pero generalmente se convierte en un problema
debido a su fermentación que ocasiona olores desagradables y acidifica los suelos
circundantes.
El agua de coco maduro tiene una concentración de sólidos totales de 4 a 6%, que
en un 95% son azúcares y 2% sólidos orgánicos, el resto es agua y minerales. Se han
encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes.
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
PIPA TIERNA
SELECCIÓN
LAVADO
(inmersión)
CORTE
(manual)
PASTEURIZACIÓN
Ácido cítrico 0.1%
(80ºC, 5 min.)
ENVASADO
SELLADO
(en caliente)
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
refrigeración
(5ºC)
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco
MATERIA PRIMA
CONCHADO
SEPARACIÓN DE LA CUTÍCULA
DESINTEGRADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
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RECOLECCIÓN
SELECCIÓN
DESCASCARADO Desechos
fibrosos
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
Desechos
DESMONTADO (SEPARACIÓN TEGUMENTO) leñosos
SELECCIÓN
LAVADO
RALLADO
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COCO FRESCO
PELADO
RAYADO
EXTRACCIÓN
PRENSADO
COAGULADO
SEPARACIÓN
EVAPORACIÓN
ENVASADO
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NUEZ
DESFIBRADO Y
APERTURA
SECADO DE LA
PULPA
LIMPIEZA
TRITURACIÓN
/ MOLIENDA
EXTRACCIÓN
FILTRACIÓN
REFINADO
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COPRA
LIMPIEZA
TRITURACIÓN
/ MOLIENDA
Máximo 110 ºC
CALENTAMIENTO Ajuste de humedad
(inyección de vapor)
PRENSADO
EXTRACCIÓN
FILTRACIÓN
REFINADO
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6.3 Leche de Coco y Productos Derivados
RECEPCIÓN DE FRUTOS
Línea de
EXTRACCIÓN POR LLENADO
producción de
PRESIÓN Y SELLADO
Coco rallado
deshidratado
PROCESO
Leche CALORICO
Azúcar DOSIFICACIÓN
Pulpa de coco Y
Extracto de Coco CONCENTRACIÓN
Otros
Línea de Producción
de Leche de coco
EMPACADO
Línea de Producción de
Manjar de leche de coco
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BIBLIOGRAFÍA
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