ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN Y PUESTA EN

MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA DE NÉCTAR DE GRANADILLA

Y CHOLUPA EN LA CIUDAD DE NEIVA

SERGIO DANIEL VEGA G.

ALCIDES HEREDIA MEDINA

JOHAN SEBASTIAN SUAREZ CARDOSO

SERVICIO DE LA EMPRESA, LA INDUSTRIA Y LOS SERVICIOS

NEIVA HUILA
2007
 INTRODUCCIÓN

La globalización y el auge de los tratados bilaterales y multilaterales en Latinoamérica,

han sido presentados como la carta de salvación de economías pobres y
subdesarrolladas como lo es la nuestra. Esto, debido a que nos permite crecer
industrialmente con las utilización de recursos que se utilizan en nuestro medio, los
cuales deben ser aprovechados en la elaboración de nuevos y diversos productos,
evitando los desperdicios e implantando sistemas de producción que nos otorguen la
capacidad de crear a partid de ellos, nuevas fuentes de consumo o servicio que
satisfagan nuestras necesidades y al mismo tiempo sean demandadas en otros países.

De igual forma es una oportunidad que de ser aprovechada servirá de soporte `para
reactivar nuestra encomia, debido al aumento del ingreso per. Cápita resultante de la
creación de nuevas empresas, o la comercialización de nuevos productos provenientes
de nuevos contratos o convenios que se realicen con otros proveedores de otras
naciones. Esto hace que el precio de muchos productos su precio disminuya
considerablemente favoreciendo así al consumidor final, permitiendo que pueda
adquirir otros productos, pero a mismo tiempo perjudica al productor por se le
incrementan los costos de producción y por consiguiente el nivel de competitividad
disminuya respecto a la competencia interna y externa de nuestro país. Todo esto ha
hecho que la industria sea vista de otra formas, con una visión más amplia, creativa y
emprendedora que permita la creación de nuevos productos y permita la creación de
factorías y se utilícenla alianzas estratégicas como una herramienta para dejar de lado
nuestro egoísmo y los paradigmas que nos impiden atrevernos a realizar nuestros
proyectos y así progresar. Es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo
que debemos fabricar productos que en nuestro medio son tradicionales y a veces
insignificantes no por el valor nutritivo sino por lo usual y lo abundante.
Favorablemente nuestro departamento es gran producto de frutas exóticas y es allí
donde se debe centrar la oferta de productos y hacernos fuertes en este campo, buscando
alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola utilizando
nuestro ingenio y habilidad para crear.

Estos productos han recibido apoyo del gobierno, poseen asociaciones industriales
sólidas, mercados garantizados y un sistema de transporte generalmente desarrollado
para la comercialización a mercados vecinos. Por el contrario la insipiente agroindustria
no tradicional en la región de huila, incluyendo la de frutas no tradicionales, no ha
recibido el mismo trato por parte del gobierno y en consecuencia no a podido alcanzar
su máximo potencial.

Este sector, con poco capital y carente de coordinación y un entorno propicio, a

menudo es descrito como subdesarrollado. Resultando de ello es que se han venido
cultivando en jardines caseros, zonas silvestre y en unos cuantos huertos. Este escenario
ha tenido y tiene repercusiones sobre el desarrollo sostenible de la industria frutícola del
departamento del huila en vista de que no se puede satisfacer de manera adecuada y
sistemática la demanda del mercado como sus requerimientos regionales de frutas
frescas y procesadas. En consecuencia los procesadores de fruta a gran escala sostienen
sus operaciones importando pulpa de fruta congelada o aséptica, puré y concentrados
de fuentes extraregionales. Esto obedece principalmente a la poca disponibilidad de
fruta semiprocesada.

Por esta razón nuestro proyecto plantea una alternativa diseñada inicialmente a dirigir
todos sus esfuerzos de promoción de las frutas o sus derivados en busca de clientes en
estos mercados propios y adaptables con la capacidad productiva cerca a las 1200
toneladas anuales que actualmente produce el departamento del huila.
 JUSTIFICACIÓN

Siendo el Huila un departamento netamente agrícola, representado por el mayor

porcentaje de la economía de nuestra región, con un 22% del PIB y haciendo referencia
a investigaciones hechas por nosotros en el sector de las frutas en especial (cholupa y
granadilla) como uno de los renglones con mayor productividad y expectativas con
potencial, por su variedad en frutas exóticas y su demanda creciente a nivel nacional, se
hace necesario implementar una fase de industrialización y comercialización en donde
se ponga en preactita y e hagan ajustes pertinentes según las recomendaciones
planteadas en algunos de estos estudios para cada uno de las frutas seleccionadas entre
estas la cholupa y la granadilla.

El proyecto contribuye a la generación de una cultura de comercialización y gestión

exportadora en el departamento del Huila, que permite dar solución a los problemas de
tipo social, económico, de comercialización, de sostenibilidad, competitividad y
logística entre otros, los cuales ubicaran a la región con un potencial productor
destacado entre la comunidad nacional.

Por otra parte se cuenta con 8 asociaciones productoras de fruta en Garzón y Gigante
con sus respectivos municipios circunvecinos, que han hecho parte de un proceso de
capacitación y están en la capacidad de realizar alianzas estratégicos convirtiéndose en
un eslabón mas en la cadena productiva.

Se hace indispensable dar continuidad a las actividades y compromisos iniciados con las
asociaciones productoras de frutas en lo referente a su orientación, acompañamiento y
asesoria que permita la consolidación y sostenibilidad en el mercado, a fin realizar unas
alianzas estratégicas en este sector agrícola.
 OBJETIVO GENERAL

Conocer las expectativas y características generales del mercado regional, en relación

con la capacidad de adquisición de productos derivados de las frutas tropicales,
especialmente la chalupa y la granadilla, a través de un estudio de los factores
inherentes utilizando técnicas apropiadas como la observación directa, la encuesta y la
entrevista y el análisis documental dirigidas tanto a las fuentes primarias como
secundarias

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar las fuentes de información

• Conocer la población universo, objetivo e identificar la muestra

• Análisis y proyección de la demanda y oferta

• Determinación de la tendencia del mercado.

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mercado de las frutas en nuestro país es muy poco lo que a avanzado y la

comercialización de estas no pasa mas de ser una compra al agricultor y así como es
obtenida es vendida al consumidor final, sin ningún valor agregado y lo mas
sorprendente es que esta es vendida en las plazas de mercado en tendales ubicados en el
piso sin ningún tipo de limpieza, tanto como el de que las vende y el sitio donde
almacena las frutas. Si nos podemos dar cuenta el problema que existe aquí es de
asesoramiento de las personas que se dedican a la comercialización de las frutas que
desconocen la gran variedad de formas en que se pueden vender estas y no como se
vende actualmente que es la mas adecuada. Pero este problema no es solo de
asesoramiento sino también de cultura porque como buenos huilenses le tenemos miedo
al cambio y creemos que solo hay una forma de hacer las cosas y no nos atrevemos a
generar nuevas ideas de vender nuestros productos que beneficie a mi como vendedor y
a mi cliente que es el mas importante al cual debemos cuidar y velar por su salud
ofreciéndole productos mas limpios y variedad en la forma como quiere comprar su
producto permitiéndole elegir el que mas lo beneficie y no como lo obtiene actualmente
que tiene mas elección que obtenerlo de una forma que no es la mas adecuada y sana.
Por esto vemos la necesidad de fomentar la cultura y cambiar el paradigma de los
huilenses y ofrecerles una forma mas limpia y fácil de poder obtener una bebida
refrescante como es el néctar de la cholupa y la granadilla, para así dar los primeros
pasos en el desarrollo de nuestro departamento y sacar todo el potencial que tenemos en
la agricultura y convertirlo en agroindustria que seria lo mas beneficioso para nosotros
como huilenses.

Todos estos aspectos mas la falta de creación de empresas las cuales traen desarrollo a
nuestra región y con el desarrollo posicionamiento a nivel nacional hacen que nosotros
los futuros ingenieros industriales seamos los llamados a propiciar este cambio
trascendental en nuestra región. Pero ahora queda un interrogante que nos permitirá
realizar este proyecto ¿Cómo ofrecer tanto en gramajes como en presentación el néctar
de cholupa y granadilla de manera que sea impactante positivamente al consumir?

Uno de los aspectos que mas inciden es el clima, de nuestra ciudad debido a que
presenta elevadas temperaturas lo cual hace que el consumo de bebidas sea alto, pero es
claro también que cada vez mas la gente busca consumir alimentos que satisfagan sus
necesidades y los alimenten de la manera mas adecuada, el consumo de gaseosas y otros
refrescos no son los mas apetecidos por un grupo significante de personas en especial
las damas que buscan cuidar su cuerpo, y mantener una buena forma.

Pero desafortunadamente son muy pocos los productos que el mercado ofrece que
deleiten y alimenten a los consumidores y ya se ha creado una cultura de consumo que
va en contravia de lo que pretendemos con la puesta en marcha de nuestra planta
procesadora de nectar, es difícil penetrar en este mercado porque el pensar de la gente es
que estos productos son muy procesados y contienen preservantes quimicos que van a
perjudicar su salud, son estos paradigmas los que hay que romper y empezar a crear una
cultura mas sana de consumo dando a conocer nuestro producto y así posicionarlo en el
mercado.

Ya para concluir el problema mas relevante que podemos observar es la falta de

pertenencia con lo nuestro, no consumimos los productos hechos en nuestra tierra
porque pensamos que son de una calidad baja y que no son lo mejor, preferimos
consumir otro tipo de productos que se elaboran en otras partes y dejamos de un lado lo
que con tanto esfuerzo un grupo de personas ha construido para contribuir con el
desarrollo de nuestra región.
 MARCO DE REFERENCIA

MARCO HISTÓRICO

Debido a que la granadilla es una fruta que se siembra en diferentes partes de

nuestro país y la cholupa es un producto único de nuestra región los antecedentes de
estudios realizados son pocos entre ellos encontramos:

 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PUESTA EN MARCHA DE

PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE GRANADILLA. (estudiantes
Corhuila)
 MANUAL PRACTICO PRODUCCIÓN, COSECHA Y MANEJO
POSCOSECHA DEL CULTIVO DE GRANADILLA. (Autor Sunni)
 GENERALIDADES DE LA CHOLUPA ( ASOFRUCOL HUILA 2003)

Toda esta serie de estudios nos brindan información valiosa para estructurar el proyecto.
Nos aportan análisis, acerca del cultivo, cosecha y características de la materia prima
con la cual se va a trabajar.

MARCO CONCEPTUAL

TAXONOMIA: ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación.

Se aplica en particular, dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y
sistemática, con sus nombres, de los grupos de animales y vegetales.
GERMINAR: dicho de un vegetal: comenzar a desarrollarse desde la semilla.
PRECIPITACIÓN: agua procedente de la atmósfera, y que en forma sólida o liquida
se deposita sobre la superficie de la tierra.
ALISTAMIENTO DE LA COSECHA: Son todas las acciones y condiciones de
terreno, de semillas, de higiene y de ambiente que se deben realizar antes de empezar a
sembrar la fruta.
ALMACIGO: las plantas en proceso de floración, las cuales una vez están en esta
etapa son sacadas aparte para realizar un proceso de fertilización.
SURCO: hendidura que se hace en la tierra con el arado, el cual facilita la llegada de
agua hasta la planta.
GRAMÍNEAS: se dice de las plantas angiospermas monocotiledóneas que tienen tallos
cilíndricos, comúnmente huecos, interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos,
hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas,
dispuestas en espigas o en panojas.
POLINIZACIÓN: paso del polen desde los estambres o estructuras masculinas de la
flor al estigma del pistilo, que es la estructura femenina, de la misma flor o de otra
distinta.
TRAZADO: Una vez se efectúa la desyerba, se procede a realizar el trazado, de
acuerdo a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo más recomendado es
realizarlo al cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un
decámetro marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta.

SISTEMA DE EMPARRADO: Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado

correctamente de forma que no quede muy alto ni muy bajo y que los materiales
utilizados sean de buena calidad.

Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una
dimensión de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un
metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser
impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea líquida o ACPM para
garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen
trazado.

APORQUE: Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el

objetivo de embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raíz se concentre
humedad que puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera.

FERTILIZACION: Para este proceso es indispensable realizar el análisis de suelo, se

debe realizar como mínimo dos meses antes de la siembra.

Los estudios demuestran que la fertilización de la grandilla requiere de nitrógeno,

fósforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicación de
foliares después de podas y en periodos de floración.

LAVADO: Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada,

y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular
atención. Este proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión
para la limpieza de la fruta.

DESINFECCIÓN: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un

proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en
manos del consumidor final.

ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún
permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen
cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda
estar conservada bajo congelación.
ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del
producto.

CORTE: Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de
este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través
de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge
la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las
cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del
proceso hasta llegar a obtener el néctar

DESPULPADO: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los

demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de
hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que
comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que
gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la
masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los
orificios del tamiz.

REFINADO: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha

sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra
parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro
que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

HOMOGENIZADO: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.

En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como
el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos
conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La
distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se
necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido,
necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el
agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como
en el caso del molido y el despulpado y refinado.

DESAIREADO: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y
obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa,
mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y
extraerlos.
 EMPAQUE: El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de
mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar.

PASTEURIZACIÓN: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen

la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un
enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos
termófilos.
 MARCO TEÓRICO

Los frutales siguen siendo un renglón de importancia para el Departamento, más cuando
la crisis del sector agropecuario se acentúa, en especial por las dificultades que atraviesa
el cultivo del café. La tendencia en el Departamento del Huila es a incrementar la
producción de frutas como se puede observar en las estadísticas obtenidas mediante las
Evaluaciones Agropecuarias correspondiente al año 2002.

El área total de frutales en producción para el año 2001 fue de 5.426 Hectáreas y para el
año 2002 de 5.504.5, aumentando el área en 78.5 hectáreas, representando un
incremento de 1.44%, incrementando en 8 % la producción para el 2002 con respecto al
año anterior, pues de 58.368 toneladas alcanzadas en el año 2001, en el año 2002 la
producción fue de 63.071.9 toneladas como consecuencia de un mejor manejo de las
labores culturales en los cultivos.

Del total de frutales que se cosechan en el Departamento del Huila continúan marcando
la pauta los cultivos de lulo, maracuyá, granadilla, mora, cítricos, tomate de árbol y uva,
fortalecidos por el constante aumento de las demandas a nivel departamental y nacional
con muy buenas proyecciones de exportación.

Los siete (7) cultivos mencionados anteriormente representaron para el año 2001 el
81.1% del área total sembrado en frutales y el 77.0% de la producción. Para el año 2002
estos rangos se incrementado y la participación del área sembrada subió al 85.7% y en
producción el 84.7 %

Los cítricos han incrementado notoriamente las áreas plantadas en los últimos años pues
como se observa de las 847 hectáreas plantadas en el año 2.001 se pasó a 897 hectáreas
en el año 2.002 con un incremento de 5.9 %. El área se ha incrementado en especial por
la alta demanda del limón y los buenos precios pagados al productor que se han
mantenido por muchos años. Para nuestro estudio el cultivo de cítricos está conformado
por el 70 % de limón Tahití y común y el 30 % de naranja y mandarina.

El lulo y el maracayá son quizá los cultivos más importantes en el departamento y que
han marcado la pauta a través de muchos años, las áreas se incrementaron con respecto
al año 2.002 en el 49 % y el 7 % respectivamente, mostrando una gran reactivación y
posicionándolos como los dos productos más importantes a nivel nacional. Estos dos
cultivos generan buena rentabilidad y altos dividendos a los productores cuando las
condiciones climáticas lo permiten.

Igualmente merecen destacarse el tomate de árbol y la mora, que no obstante la

constantes variaciones en las áreas plantadas por efecto del ataque indiscriminado de
plagas y enfermedades, sus rendimientos, producción y rentabilidad sigue siendo una
buena fuente de ingresos para la población campesina.
Un común denominador para los anteriores cultivos es el no contar con una Asistencia
Técnica apropiada y oportuna.

Es importante destacar la fuerza que en los últimos años han tomado los cultivos de
granadilla y cholupa sin dejar de mencionar el relativo aumento del área plantada en
uva. La granadilla es un producto de muy buena aceptación en los mercados nacionales
e internacionales, que no obstante sus altos costos de producción, los rendimientos son
altos y dejan buenas márgenes de rentabilidad, por el manejo tecnificado de los cultivos
y porque el área de siembra en realiza en zonas con características edáficas y
climatologiítas especiales.

La cholupa y la uva han ido incrementando sus áreas lentamente a nivel departamental.
La cholupa es un cultivo nativo que se explota en climas medios y cálidos, con buenos
rendimientos por hectárea y fortalecido porque somos los únicos productores a nivel
nacional, sin embargo los canales de comercialización hacia otros mercados nacionales
no mejoran, siendo por ello necesario realizar campañas publicitarias y de divulgación
para posicionarlo a nivel nacional.

En el cuadro que aparece a continuación se aprecia el comportamiento durante los años

2.001 – 2.002 de los ocho (8) cultivos de frutales más importantes en el Departamento.

COMPORTAMIENTO DE OCHO PRINCIPALES FRUTALES EN EL

DEPARTAMENTO DEL HUILA EN LOS AÑOS 2004 – 2005
AREA AREA
PRODUCCIÓN RENDIMIENTO
CULTIVO SEMBRADA PRODUCC
(Ton) (Kg./Has)
(Has). (Has)
2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002
Cítricos 847 891 718.5 693 6.125 6.113 8.525 8.821
Cholupa 91 110 81 85 1.134 1.028 14.000 12.094
Granadilla 318.5 449.5 200.5 286.5 2.032 2.988 10.135 10.429
Lulo 1.692 1.811 1.368 1.341 11.075 11.308 8.096 8.435
Maracuyá 1.121 1.679 943 921 17.402 20.009 18.454 21.790
Mora 891 902 678 703 4.784 5.166 7.056 7.349
Tomate
651 688 407 480 3.582 4.524 8.802 9.424
Árbol
Uva 63 123 48 46.5 400 373 8.333 8.028
TOTAL 5.674.5 6.653 4.444 4.556 46.534 52.367
Fuente: Secretaria de Agricultura del Huila.
Los municipios productores en orden de importancia tenemos:

CÍTRICOS: Garzón, Aipe, Gigante, Neiva, Guadalupe, Campoalegre y Rivera.

GRANADILLA: Turquí, La Argentina, Pitalito, Oporapa, Gigante.
LULO: Pitalito, Suaza, Saladoblanco, Garzón, Algeciras e Isnos.
MORA: Pitalito, Isnos, Algeciras, San Agustín Garzón, Rivera.
MARACUYA: Suaza, Colombia, Rivera, Gigante, Garzón, Guadalupe, Baraya.
CHULUPA: Rivera, Neiva, Gigante, Tello.
TOMATE ARBOL: Pitalito, Garzón, Algeciras, La Plata, San Agustín.
UVA: Turquí, Altamira, Agrado, Tello, Palermo.
 GENERALIDADES DE LA CHOLUPA

El nombre científico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de América latina.

La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada
propagada mediante semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6
a 14 cm. de largo. Flores fragantes con pétalos blancos salpicados de violeta o rojo, con
corona blanca, púrpura o azul; estriado de blanco y violeta.

Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De diámetro; con cáscara verdosa fina pero muy
dura, verde se torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o grisácea,
dulce y subyacida, agradablemente aromática, contienen muchas semillas negras. El
arilo se come fresco, e bebidas o postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para
hacer bebidas frescas.
Es comun elk las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico:
Hawai, fiji, Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le noirte de los
andes donde prospera a los 1000 y 2000 msnm.

En el departamento del huila cuenta con 8151 hectáreas de frutales con una producción
de 80000 toneladas año, generadas aproximadamente por 10000 familias en los 37
municipios, que representan en la actualidad ingresos por 120000 millones de pesos en
productos como granadilla, lulo, mora, maracuyá, cholupa, uva, papaya y banano;
cítricos mandarina , naranja y limón que son los las frutas mas representativas desde el
punto de vista económico.

Una de las metras de frutas del huila es evitar que los agricultores y el huila pierdan el
40% del valor de la producción frutícola, es decir 48000 millones de pesos por año y
esta suma representa para las 10000 productores, una disminución promedio de sus
ingresos anuales de cerca de 5000000 de pesos por familia.

El departamento del huila es el segundo productor de frutas según lo ha reportado el

DANE y el ministerio de agricultura y el primero en algunos renglones como el
maracuyá, lulo, granadilla y cholupa, además de prestar interesante posicionamiento en
otros como mora, tomate de árbol y uva, fortalezas que debemos aprovechar para
posicionar el sector agrícola en nuestra región.
 TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LA CHOLUPA

ELEMENTO O COMPUESTO UNIDAD TOTAL

AGUA % 86

PROTEINAS % 1.5

CALORIAS KCAL 40

CARBOHIDRATOS % 11.8

MINERALES MG 35.5

VITAMINA A U.I 1780(ALTO CONTENIDO)

ACIDO ASCORBICO MG 20

FUENTE: tabla de alimentos del bienestar familiar.

 CULTIVO DE LA GRANADILLA

ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos húmedos de la zona Andina. La

granadilla se encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamérica hasta
México en Norte América. Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran
reportados en Costa Rica, Colombia y Venezuela.

En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindío

principalmente.

DESCRIPCIÓN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las

pasifloráceas (flor de la pasión), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de
las pasifloráceas con la pasión de Jesús Cristo.
Reino: Vegetal
Subreino: Fanerógama
División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Archyclamidae
Orden: Apriétales
Familia: Pasifloráceas
Genero: Pasiflora
Especie: Lugares

A esta familia pertenecen el maracayá, la curuba, la badea, la chulupa entre otras

comestibles y de importancia comercial.

ASPECTOS BOTÁNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de

habito trepador y semileñoso, sus raíces son fibrosas y ramificadas que profundizan
entre 20 – 40 cm.

El tallo es cilíndrico, de coloración amarillo – verdoso en su estado inicial y de

coloración marrón claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como
zarcillos los cuales se enredan y trepan, además de ser la estructura de soporte de la
planta, cumple la función de ser almacenador de agua.

RAMIFICACIÓN: Por naturaleza la planta tiende a ramificar desde los primeros inicios
de su desarrollo, sin embargo para obtener una buena formación estructural de la planta
y de la planificación, se recomienda levantar un solo tallo hasta llegar a los alambres del
emparrado, esta labor se denomina deschuponada y se realiza periódicamente desde la
siembra hasta que la planta sobrepase el emparrado.

Tanto el tallo como las ramas primarias no presentan o presentan una escasa aparición
de yemas florales, por lo cual es indispensable para obtener buenas producciones
realizar las podas de inducción de ramificación secundaria y terciaria de manera
periódica.
Cada rama tiene nudos y entrenudos en cada nudo se observa una hoja entera
acorazonado de pecíolo corto, al lado de este se encuentran dos bracteas o estipulas.
Cuya función principal es proteger las demás estructuras.
Al anterior de las bracteas están las yemas florales, y una yema vegetativa y el zarcillo.
Las yemas vegetativas en el tallo principal, se deben eliminar paulatinamente hasta que
la planta llega al emparrado, esta labor se realiza junto con el deshoje bajero el cual
ayuda a prevenir ataques de arañita roja y la enfermedad denominada ojo de pollo.
Los zarcillos son estructuras filamentosas en forma de espiral, su función principal es
adherirse en los elementos que se encuentran a su alrededor a medida que se van
desarrollando las yemas florales, inicia la fase de formación de la flor la cual es perfecta
y auto compatible (requiere para su fecundación recibir polen de otra flor de otra
planta).

FLORACIÓN: En el proceso de floración, la primera fase es la formación del botón

floral el cual dura aproximadamente 20 días a partir de la aparición de la yema floral,
pasando luego a cartucho durante otros 20 días, al cabo de los cuales se da apertura
floral, la cual solo dura 1 día y su polinización debe realizar en horas de la mañana (6
am – 10 am).
La polinización se realiza principalmente por los insectos, entre algunas moscas
especialmente por abejas melíferas (apis mielifera) y abejorros (xilocopa sp).

Entre 8 – 10 horas después de la polinización se da la fecundación observándose una

curvatura hacia arriba de los estigmas, 24 horas después se nota el crecimiento del
ovario y el inicio del proceso de formación del fruto, proceso que dura
aproximadamente 76 días hasta la madurez fisiológica y comercial.

El fruto es una baya oblonga ovoide, redonda y/o achatada, depende de la variedad,
sobre su capa presenta una capa cerosa y delgada, en la parte interna se encuentran
cantidad de semillas que conforman la pulpa o parte comestible, las variedades de forma
oblonga son las que tienen mejor llenado de pulpa.

Las semillas son de color negro o marrón, de tamaño pequeño o mediano pasan entre
0.02 a 0.04 gramos, son aplanadas con testa gruesa, de lisas a una recticulación fina.

VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIÓN DE LA GRANADILLA:

La composición química contenida en 100 gramos de parte comestible es :

Calorías 46
Agua 86 gr.
Proteína 1.1 gr.
Grasa 0.1 gr.
Carbohidratos 11.6 gr.
Fibra 0.3 gr.
Cenizas 0.9 gr.
Calcio 7 mg.
 Fósforo 30 mg.
Hierro 0.8 mg.
Riboflavina 0.1 mg.
Ácido ascórbico 20 mg.
Niacina 2 mg.

La granadilla se consume comúnmente como fruta fresca sin embargo es posible

elaborar postres, sorbetes, refrescos, jugos , helados, jaleas y cócteles.
El jugo fresco de las hojas es preparado con agua azucarada, es una bebida febrífuga
muy eficaz en los tratamientos de la fiebre biliosa y tifoidea. Es una fruta pediátrica por
la proteína que contiene, es un activante del timo que inmuniza a los niños y aumenta su
crecimiento. Fortalece y madura el sistema digestivo de los bebes por ser rica en
vitamina C contribuye a inmunizar los mecanismos inmunológicos.

AGROECOLOGIA: La planta de granadilla crece bien en suelos arenosos y franco-

arcillosos, entre 1.800 y 2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la
apariencia externa de la fruta; a menor altura, menor será el tamaño de ésta, y menos
intenso el color. No obstante, el peso, los azúcares y la acidez pueden aumentar.

La temperatura óptima para el cultivo de la granadilla se encuentra entre 12 y 20 °C.

Las bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le
producen golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta.

La humedad relativa óptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando
ésta es mayor de 90% y está acompañada por alta temperatura se presentan ataques de
hongos que afectan la calidad de los frutos en formación y ocasiona manchas oscuras al
fruto maduro.

La granadilla crece bien en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas.
Cuando ésta es baja, la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de
fecundación se reducen.

La precipitación bien distribuida entre 1.500 y 2.500 mm. Las altas precipitaciones
ocasionan la caída de flores y frutos pequeños y causan lesiones mecánicas al fruto
formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30 km/h ocasionan daños a las
estructuras de la planta (hojas, flores y frutos).

TOPOGRAFÍA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayoría de los

cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las
practicas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo
importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de
emparrado bien trazado, evitando montículos u hondadas.

POTENCIAL DE HIDRÓGENO – PH: Rango optimo debe estar entre 5.5 y 7.5 siendo
el ideal 6 cuando el PH es inferior a 5.5 aumentan los costos por la aplicación de
correctivos. Cuando esto sucede deben adicionarse cales, para lo cual es necesario
accesoria técnica.

CONDICIONES DEL SUELO:

 Deben tener un perfil A con un espesor entre 30 – 40 cm. (PE).

 No encharcables.
 En lo posible, que en el terreno no se haya sembrado anteriormente café, plátano o
banano, lulo o tomate de árbol, esto para prevenir posibles enfermedades.
 Indispensable realizar análisis del suelo.

VARIEDADES: Existen varias clases de granadilla, la que ha obtenido una mayor

acogida en el mercado es la común, la cual presenta una corteza fina, y de pecas blancas
delgadas, la cual es muy diferente a la silvestre (poca aceptada en el mercado, debido a
que se deteriora rápidamente), la cual presenta pecas muy grandes y de hojas moradas.

PROPAGACIÓN DEL CULTIVO: Puede propagarse de manera asexual, mediante

estacas e injertos. Estos métodos no han sido utilizados por los agricultores sin embargo
deben cualificarse e implantarse, ya que estos garantizan un 100% las cualidades a las
plantas madres, lo cual es fundamental para la normalización y poder presentar a los
mercados internacionales una especie y variedad uniforme, en su forma, color, tamaño,
peso y contenido comestible.

PROPAGACIÓN POR SEMILLA: Para la extracción de frutos de los cuales se va a

extraer semilla se debe tener en cuenta las siguientes características:

 Localizar un cultivo en zonas de mayor aproximación posible a las condiciones agro

climáticas ideales señaladas.
 El cultivo debe ser muy bien administrado y que no haya presentado problemas fito
sanitarios severo, además de reportar un buen rendimiento y calidad de frutos.
 Al interior de la plantación, seleccionar 12 plantas de alta producción.
 De cada planta recolectar 1 o 2 frutos bien maduros, que sean ovoides o oblongos.
 Cada fruto debe estar totalmente sano, sin ataque de insectos o con síntomas de
enfermedades.
 El peso de cada fruto debe ser mayor de 100 gramos.
 A los frutos seleccionados se les extrae la pulpa para colocarla por 2 o 3 días en un
recipiente plástico o de vidrio, para que se fermente. El sitio en el cual se coloquen a
fermentar debe ser aireado, pero no expuesto a los rayos solares.
 El recipiente debe protegerse en un angeo o de malla tupido que evite la
contaminación por insectos.
 Una vez fermentadas las pulpas, y con la utilización de un cedazo o colocador y
agua abundante, se procede a separar el mucílago de las semillas.
 Las semillas se colocan a la sombra sobre papel absorbente; cuando están secas, se
produce a la eliminación o descarte a las semillas demasiado pequeñas y deformes.
 Seguidamente se utiliza un funguicida protectante para evitar la contaminación de la
semilla con hongos, también puede optarse a utilizarse extracto de valeriana.
 Si las semillas se van almacenar por algún tiempo, deben colocarse en frascos
cerrados, de colores oscuros y secos.
 A medida que transcurre el tiempo el poder del germinación d la semilla va
disminuyendo. No es aconsejable por tiempo mayor a 60 días.

GERMINADOR: Tradicionalmente se vienen realizando siembra de la semilla en las

bolsas, obviando el semillero, los resultados no son satisfactorios pues se da un
desarrollo disparejo, mayor susceptibilidad al ataque de las plagas y enfermedades y un
porcentaje importante de plántulas no deseables. Ante esto se recomienda realizar el
germinador como paso inicial para obtener un material homogéneo y vigoroso.

Es importante para desarrollar un buen germinador y almacigo, ubicar sus áreas en un

sitio que reúna las siguientes condiciones:

 Buena iluminación.
 Disponibilidad de agua.
 Fácil acceso y acarreo.

Lo más aconsejable es realizar el germinador en una parte alta para evitar el ataque de
insectos y enfermedades del suelo, se construyen en lo ancho de 1 m y largo según los
requerimientos.

No se deben utilizar suelos que hayan sido sembrados de granadilla afectada por
secadera. El suelo se mezcla en partes iguales con arena de rió. En lo posible se deben
adicionar micorrizas, la arena debe ser expuesta al sol y a los 20 días se debe voltear con
el fin de eliminar patógenos. Una vez transcurridos estos días se procede a realizar
surcos de 2 cm de profundidad e hileras separadas cada 5 cm, colocando las semillas
separadas 2 cm aproximadamente, cubriéndose ligeramente con la tierra y cubriéndose
con tamo, helecho u otro material disponible, regándose periódicamente para que
permanezca húmedo. Las semillas inician el proceso de germinación entre los 12 – 20
días.

A partir de los 10 días se debe estar destapando. El tiempo de duración en el germinador

es de mes y medio a dos meses.

ALMACIGO: Una vez las plántulas han germinado, se realiza la selección, escogiendo
las más vigorosas y sanas, se riegan y estando húmedas se realiza el transplante a las
bolsas.
Las bolsas con capacidad de 1 Kg. Se mezclan de tierra (4 partes), arena (2 partes) y
materia orgánica (1 parte), la cual debe exponerse al sol al menos 20 días para obtener
una buena desinfección.

El almacigo debe permanecer libre de malezas, con buena humedad. El tiempo de

duración de esta etapa esta entre 60 – 90 días.

Una vez llenas las bolsas, las humedecemos al igual que el germinador, procediendo al
transplante, teniendo en cuenta:

1. No maltratar las plántulas.

2. Evitar heridas en las raíces.
3. Eliminar las plantas menos desarrolladas.

CUIDADO DEL ALMACIGO: Es preferible ocupar un mayor espacio en la

distribución en las bolsas (hacer hileras separadas 10 cm una de otra) con esto evitamos
la competencia de la luz y el crecimiento anormal y debilidad de los tallos.

Al dejar espacios de 10 cm entre hileras cada plántula tendrá mejores condiciones de

desarrollo sin competencia de espacio y luminosidad.

Se debe realizar periódicamente control de malezas, mantener húmedo el suelo de las

bolsa, colocar preferiblemente poli sombra o cobertizo, fertilizaron foliar y aplicaciones
químicas para plagas y enfermedades en este periodo son muy delicadas, transcurrido el
mes y medio las del transplante se inicia el desarrollo de los zarcillos, lo cual es el
indicador para llevarlas al sitio definitivo.

DISTANCIA DE SIEMBRA: Simultáneamente a la etapa del almacigo se debe estar

preparando el terreno, los cultivos de granadilla se pueden sembrar a diferentes
distancia de siembra. Que varían entre los 3x3, hasta los 12x12 m, entre surcos y entre
matas. Sin embargo, con base en los resultados de las evaluaciones sobre el
rendimiento.

Se recomienda utilizar distancias de 4x4 metros, siendo la mejor opción escoger unas
distancias de siembra hasta 5x5 m.

A distancias de 5 m entre plantas y 5 m entre surcos, se obtiene una densidad de 400

plantas por hectáreas. Dependiendo de las condiciones topográficas del lote y de la
cantidad de plantas a establecer, se recomienda el establecimiento de sublotes máximo
de 150 hectáreas.

PREPARACIÓN DEL TERRENO: La preparación del terreno y el hoyo deben hacerse

con suficiente anticipación de tal forma que permita la acción de los rayos solares en la
desinfección.
Como mínimo se debe preparar el terreno un mes antes, en caso de escoger un terreno
donde antes haya sido utilizado como potrero donde han existido gramíneas,
especialmente gramas se procede a utilizar glifosato en dosis de 5 a 10 cc por litro de
agua.

TRAZADO: Una vez se efectúa la desyerba, se procede a realizar el trazado, de acuerdo

a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo más recomendado es realizarlo al
cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un decámetro
marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta.

AHOYADO: Los hoyos se deben medir a 40 cm de largo por 40 cm de ancho y 20 cm

de profundidad, entre mayor sea el espacio se presentara mejor desarrollo radicular,
también se recomienda realizar labores de plateo a aporcar el área de crecimiento de las
raíces.

Los hoyos se deben realizar como mínimo un mes antes de la siembra con el fin de
solarizar el suelo para la aplicación de correctivos, luego del análisis del suelo, se
recomienda aplicar en cada hoyo incorporar de uno a dos kilos de materia orgánica bien
comportada, 200 gr. de micorizas al momento de la siembra y si es necesario también se
aplica un corrector de PH.

PREPARACIÓN DEL HOYO: Al realizar el hoyo con 20 días antes de la siembra nos
permite por medio de los rayos solares desinfectar y proceder de manera adecuada a
agregar las enmiendas.

SIEMBRA: Antes de realizar la siembra se realiza por medio de un operario la

preparación de hoyos, la cual consiste en agregar y mezclar bien toadas las enmiendas,
micorrizas y materia orgánica junto con el suelo dejándolos nivelados, luego
procedemos a sembrar desprendiendo la bolsa plástica del suelo sin maltratar el colino,
colocando la planta con mucho cuidado dentro del hoyo agregando suelo alrededor y
verificando que el suelo queda al mismo nivel del cuello de la planta, luego se pisa el
suelo con el fin de sacar el aire evitando así encharcamientos y pudriciones radiculares.

Cuando no se cuenta con riego se debe planificar la siembra para que coincida con
épocas de lluvias, o sea tres meses antes de los periodos lluviosos iniciar el germinador.

Es recomendable realizar la siembra en días nublados o lluviosos en lo posible en horas

de la tarde cuando los rayos solares no son tan fuertes.

El momento ideal para la siembra de las plantas de granadilla, es cuando ha empezado a

emerger el primer zarcillo, es decir cuando la planta tiene una altura de 20 cm y ha
desarrollado 4 – 6 hojas verdaderas.

Es conveniente contar con un 5% de semilla de más en el almacigo, la cual será

utilizada cuando se puedan presentar problemas con el cultivo.
 SISTEMAS DE TUTORADO

La granadilla es una planta herbacea de enredadera, por lo cual requiere un sistema de

tutorado, lo mas empleados son de espaldera y emparrado.

SISTEMA DE ESPALDERA

Se utiliza tradicionalmente pero a pesar de ser menos costosos ofrece menor producción
e inferior calidad de los frutos por el roce con las partes aéreas de las plantas a su
exposición de los rayos solares, lo que ocasiona un alto porcentaje de golpe de sol.

SISTEMA DE EMPARRADO

Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado correctamente de forma que no

quede muy alto ni muy bajo y que los materiales utilizados sean de buena calidad.

Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una
dimensión de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un
metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser
impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea líquida o ACPM para
garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen
trazado.

Par el emparrado resistente se utiliza alambre de distintos calibres galvanizados así;

calibres de 8 a 10 para templetes, 12 en las divisiones de los cuadros, 14 en los surcos
de las plantas, 16 en las parrillas.

De las formas como se realicen los amarres de los alambres depende la durabilidad del
emparrado. Hay que evitar cola de mico. Mordeduras y torceduras de alambres, se
recomienda el uso de malacates para templar bien los alambres.

Cuando ya se han sembrado las plantas se coloca una estaca o una fibra. Al ir creciendo
van emergido los zarcillos, los cuales abrazan la fibra y sostienen la planta hasta llegar
al alambre.

La labor de deschupone se realiza cada 15 días eliminando los brotes y dejando un tallo
principal a si mismo a los zarcillos para evitar estrangulamientos.

A los tres meses después de la siembra, la planta alcanza el emparrado y entramos a

realizar la poda de formación. En lo posible el emparrado debe hacerse antes de la
siembra. Con ello se garantiza desde el comienzo la buena formación de tallos, lo que
facilita el aprovechamiento del terreno para intercalar otros cultivos.

EL EMPARRADO Y CONSTRUCCION

El emparrado tiene costos un poco altos, pero en el rendimiento del cultivo se ve

recompensadas las inversiones.

Si se van a establecer más de dos hectáreas se deben realizar subdivisiones para permitir
un mejor manejo. Esto nos trae muchas ventajes:

 Programación de labores escalonadas

 Disminución de riesgo de la caída del emparrado
 Mejor control de plagas y enfermedades
 Mayor aireación y luminosidad
 Facilidad de manejo en la poscosecha
 Planificación adecuada y regularidad de la oferta y la demanda

INSUMOS PARA LA CONSTRUCCION DE EMPARRADOS

INSUMO DIMENSION CANTIDAD

Posteria Externa 3m 40

Posteria Interna 3m 81

Piedras templetes 15x30cm 44

Alambre galvanizado Calibre 10 25kg.

Alambre galvanizado Calibre 12 63kg.

Alambre galvanizado Calibre 14 16kg.

Alambre galvanizado Calibre 16 75kg.

Alambre de púa Calibre 14 2 rollos

Grapas 2 kg.

Herramientas

Malacate con rama Capacidad 2 ton 1

Alicates 1

Martillo 1

Pala ahoyadora 1

Los alambres galvanizados a diferencia de los alambres negros o dulces tienen un

mayor periodo de durabilidad y son más resistentes a la corrupción u oxidación.

PROCESO DE CONSTRUCCION DE EMPARRADO

1. lo primero que se realiza es la construcción de huecos, realizadas con ahoyadoras

a una profundidad de 0.8 a 1m, apasionado muy bien y colocando inicialmente los
esquineros, basándose en estos se tira el hilo para que todo quede recto.
2. colocación de los templetes o muertos para ellos se usan piedras largas, las cuales
se colocan enterradas a una distancia igual a la altura del poste para que nos de
una mejor tensión; se amarra el alambre N-10 sobre al piedra o también una estaca
enterrándola a una profundidad de 80cm. Al alambre que sobresale se le hace una
argolla o remate con un alambre N-14, después a la parte superior del poste se le
coloca otro pedazo de alambre N-10, se pasa por la argolla y con un malacate u
otra herramienta se tensiona.

Todos los postes exteriores llevan templetes y los esquineros llevan dos en dirección a
la línea en las partes que van a sostener.

3. fuera de los templetes y a la altura de 1.8 a 2m se coloca por toda la periferia el

alambre de púa mas de una línea galvanizado N-12, bien templado y grapado en
cada poste, pero teniendo mucho cuidado en que la grapa no pique el alambre pues
corre el riesgo de reventarse.
4. luego se colocan dos líneas de alambre de púa equidistantes en dirección a la
pendiente, su función es que el alambre de la parrilla se separe.
5. luego procedemos a colocar las líneas de alambre N-12 las cuales van pr los
postes de extremo a extremo tanto a lo largo como a lo ancho del lote, quedando
conformados cuadros o marcos de 5x5m.
6. luego se coloca el alambre n-14 por todo el surco de las plantas, este va por
encima a entrelazado con las líneas de N-12.
7. colocación de la parrilla, para lo cual se utiliza el alambre calibre 16 y va por
encima de todos de los demás alambres.

Todos los alambres deben quedar muy bien templados para evitar que una vez
desarrollado el cultivo de descuelgue por el peso de las ramas, por ultimo se procede a
sembrar las plantas en el centro de cada cuatro postes.
 LABORES DE SOSTENIMIENTO DEL CULTIVO

APORQUE

Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el objetivo de

embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raíz se concentre humedad que
puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera.

Un mes después de la siembra esta habrán iniciado la absorción de nutrientes del suelo,
por esto es recomendado al aporque y aprovechar para realizar conjuntamente la
fertilización.

El aporque contribuye a dar mejor el anclaje, aumentar el sistema radicular y mejorar el

drenaje.

PLATEOS

Antes de aplicar los fertilizantes se deben realizar los plateos, cada dos meses, evitando
causar daños a las raíces, la aplicación e herbicidas pre emergentes no es recomendable
en este cultivo.

Durante los primeros 6 meses el plato debe permanecer libre de malezas, el plateo debe
hacerse manualmente pues cualquier herida puede ser un medio de penetración del
hongo causante de la secadera la principal enfermedad de la granadilla que no tienen
cura.
CONTROL DE ARVENSES

El objetivo principal es facilitar las demás labores, pero el suelo no se deben dejar
desprotegido se debe propiciar el desarrollo de plantas de porte bajo y raíces
superficiales, para que propicien humedad y permitan la actividad de los
microorganismos que lo habitan.

Cuando en el lote donde se piensa establecer el cultivo hay presencia de gramíneas estas
se deben erradicar por completo y permitir el establecimiento de malezas nobles. El
control de arvenses se realiza cada dos meses procediendo en seguida a fertilizar.

En las calles se puede realizar el control químico teniendo mucho cuidad con el cultivo.

FERTILIZACION

Para este proceso es indispensable realizar el análisis de suelo, se debe realizar como
mínimo dos meses antes de la siembra.

Los estudios demuestran que la fertilización de la grandilla requiere de nitrógeno,

fósforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicación de
foliares después de podas y en periodos de floración.

En el país se registran producciones hasta de 16-12 toneladas por año cuando se realizan
las prácticas culturales de una manera adecuada y oportuna. Una fertilización de 2kg de
fertilizante compuesto y elementos menores por año en cada planta, distribuidos en
aplicaciones bimensuales garantizan una buena producción y evita el paloteo.

En términos generales se requiere, por hectárea por año aplicaron de 250kilos de N,

200kg P 270kg K 80kg elementos menores.

El cultivo requiere una alta disponibilidad permanente de nutrientes en el suelo para

poder producir continuamente nuevos rebrotes vigorosos y productivos. Por esto se
debe realizar un plan de fertilización teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 un cultivo con deficiente fertilización, es mas susceptible al ataque de plagas y

enfermedades, dará menor calidad y cantidad de frutas.
 El obtener rendimientos superiores a 30 kg por planta al año, requiere de
elementos mayores (N,P,K), así como aplicaciones secundarias de elementos
secundarios ( calcio, magnesio y azufre), como también micro elementos como
el Boro, Zinc, Hierro y aplicaciones de materia Orgánica.
 La periocidad, dosis y fuente de los fertilizantes estarán basados en el análisis
del suelo y de acuerdo con el plan general de manejo del cultivo.

Una fertilización oportuna y adecuada evita perdidas de fertilizante, plateos innecesarios

y ayuda a mantener la sanidad de las raices y de la planta en general del manejo del
cultivo.
Al aplicar los fertilizantes el suelo debe estar húmedo para lograr una mayor eficiencia y
solubilización y absorción de los fertilizantes de la planta.

PLAN BIMENSUAL DE FERTILIZACION PARA LA GRANADILLA

Un mes antes de la siembra aplicar al Materia orgánica de 2 a 5 Kg. y 200 gr. de

hoyo
Veinte días después de sembrar, aplicar a
cada planta
Dos meses y medio después de la siembra,
aplicar a cada planta
Cuatro meses después de la siembra,
aplicar a cada planta
Seis meses después de la siembra aplicar a
cada planta
Ocho meses después de la siembra aplicar
a cada planta
Diez meses después de la siembra aplicar
a cada planta
Doce meses después de la siembra, aplicar
a cada planta.
Después del primer año cada dos meses
aplicar a cada planta.
Después del primer año cada seis meses
aplicar a cada planta
Después del primer año cada doce meses
aplicar a cada planta
Cuando este en vísperas de verano o en
floración, aplicar a cada planta.
dolomítica y roca fosfórica.
DAP 50gr. y 25 gr. elementos menores
(agrimins)
DAP 80 gramos
Nitron de 30 gramos; DAP 30 gramos,
cloruro de potasio (kcl) 30 gramos
Nitron 30gr. DAP 30gr. kcl 30gr agrimins
50gr.
Nitron 50 gramos, DAP 70 kg, kcl 70 kg.
Nitron 70gr DAP 70kg, kcl 70gr.
Nitron 80 gr, DAP 80gr y kcl 80gr y
agrimins 80gr.
Nitron 85gr, DAP 85gr, kcl 85gr.
Agrimins 50gr
Materia orgánica, gallinaza u otra fuente 2
a 5 kilogramos.
Fertilizante foliar, de acuerdo con las
recomendaciones del técnico.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las plagas frecuentes en el cultivo de granadilla son. (1) Agraulis Juno, Agraulis
Vanillac, un gusano defoliador que esqueletiza las hojas y los brotes de la planta. Es una
plaga de hábito gregario que ocasiona un ataque localizado, pero no tiene importancia
económica y su control se hace en forma manual. (2) Trips sp., ataca los brotes
produciendo encrespamiento, malformación de frutos, y reducción de los rendimientos
del cultivo. Se controla con podas oportunas, fertilización, desyerbas y trampas. (3).
Tetranichus sp. (arañita roja), causa amarillamiento generalizado del follaje, se localiza
en el envés de las hojas. Es una plaga de época seca que se controla mediante podas de
la planta, fertilización y aplicación de acaricidas. (4) Dasiops Brenneri, Lonchaea sp.,
plagas pasadoras de fruto conocidas como mosca de los botones. Tienen color negro o
azul metálico. La hembra perfora el ovario de la flor y deposita los huevos. La larva se
alimenta de las estructuras internas del ovario, ocasionando la caída del botón floral. Se
controla con trampas tipo McPhail que contienen proteína hidrolizada. Se recomienda
recolectar los botones dañados y enterrarlos. (5) Anastrepha Sp, Dasiops Brenneri,
Lonchaea Curiosa Lonchaea Cristalia, conocidas como moscas de la fruta. Tienen color
amarillo. La hembra perfora la corteza y deposita los huevos en el interior del fruto, los
cuales pierden su textura y se desprenden. La larva daña el contenido interno del fruto y
éste pierde su color normal y por tanto, su valor comercial. El método más frecuente de
control de esta plaga es el uso de trampas McPhail y la recolección y enterramiento de
los frutos afectados.

LAS ENFERMEDADES QUE MÁS AFECTAN LA GRANADILLA

(1). Secadera o pudrición del cuello radical, ocasionada por Nectria Hematococa Berk &
B. El hongo habita en el suelo. Ataca el cuello entre la raíz y el tallo de la planta,
produciendo una llaga de color café oscuro. El hongo tapona los haces vasculares y las
frutas suspenden su crecimiento y se maduran anticipadamente perdiendo su valor
comercial. Como medidas de control se recomienda regular el exceso de humedad en el
suelo, usar como patrones plantas resistentes o tolerantes a la enfermedad, aplicar
productos preventivos en el suelo, desinfectar el suelo antes de la siembra, utilizar
material genético libre del parásito y/o resistente a él.
(2). Roña. Causada por el hongo Colletotrichum Gloesporioides Penz. (Diapositiva
/fotografía. Ataca tallos, peciolos y frutos produciendo manchas de color gris de aspecto
aceitoso. Deteriora la apariencia externa del fruto. La forma más utilizada para combatir
esta enfermedad es la poda de las partes afectadas, el uso de material resistente y de
fungicidas protectores.

(3). Antracnosis (hongo post-cosecha) (Gloesporium Gloesporioides). (Diapositiva/

fotografía. Ataca el fruto cuando las condiciones de humedad son favorables, forma
manchas de color café oscuro y deteriora la apariencia externa de la fruta. En estados
avanzados se fermenta el contenido interno del fruto. Para el control de la enfermedad
se recomienda cosechar los frutos afectados y enterrarlos, aplicar a los frutos una
mezcla de Thiabendazol (0,5 cm3/lt en verano o 1 cm3/lt en invierno) más hipoclorito de
sodio (5 cm3/lt) 15 días antes de la cosecha. Es la enfermedad que más porcentaje de
fruta afecta en pos-cosecha. También se recomienda que los operarios se laven las
manos con hipoclorito y la desinfección de las canastillas en que se transportan las
frutas con este mismo producto.

(4). Cáncer quiebratallos, ojo de pollo o mancha de la hoja, producido por Ascochyta sp.
Este hongo ataca tallos, hojas, botones y frutos pequeños de granadilla. Se manifiesta
como una mancha concéntrica de color café y halo amarillo, los tallos se vuelven
quebradizos y los botones afectados se caen. En los frutos la mancha crece a medida que
éste se desarrolla, afectando su apariencia externa. Para su control se recomienda hacer
podas para mantener el cultivo bien ventilado e iluminado; controlar los excesos de
humedad en el suelo; mantener el cultivo libre de malezas; y usar material tolerante a la
enfermedad. En caso necesario, se pueden aplicar fungicidas.
(5). Pudrición de la flor, causado por el hongo Botrytis sp. Ataca las estructuras internas
de la flor y ocasiona su caída. Se controla mediante podas para mantener el cultivo
aireado y con suficiente luminosidad y el control oportuno de malezas.

(6). Meloidogyne sp. Es un nemátodo que ataca la raíz produciendo agallas o nudos.
Obstruye los haces vasculares de la planta e impide la absorción de nutrimentos. El
cultivo presenta un amarillamiento generalizado y los frutos son pequeños, insípidos y
de corteza blanda. Para el control se recomienda sembrar la granadilla en suelos libres
de nemátodos, hacer la desinfección de los suelos para almácigos, si se sospecha la
presencia nemátodos utilizar carbofuran al momento de la siembra, mantener un buen
sistema de drenajes y aplicar cal en los sitios de siembra.

DAÑOS FISIOLÓGICOS

(1). Cuarteamieno del fruto. Se caracteriza por la presencia de estrías irregulares en

frutos ya formados que son causadas por cambios bruscos de temperatura y deficiencias
nutricionales. Para el control se recomienda aplicar boro en el suelo y evitar podas
severas en cultivos jóvenes.
(2). Golpe de sol. Se manifiesta en forma de manchas circulares de coloración pardo
rojizas, localizadas en la parte media o superior de los frutos. Para el control se
recomienda evitar las podas severas en cultivos en producción.
(3). Granizo. El daño producido por este fenómeno meteorológico es que al caer sobre
el fruto produce manchas de color café o negro, produciendo un moteado, dañando la
presentación del fruto.
Heladas: Sintomatología: Altera la coloración natural del fruto. Donde hay
permanentemente heladas, no es conveniente fomentar las siembras de este cultivo.

COSECHA DE LA GRANADILLA

La preparación para la cosecha del fruto de granadilla comienza con la determinación

del número de días entre la fecundación y el estado de fruto maduro o sazón, lo que
ocurre entre 70 y 75 días después de la polinización. Para esta época los vestigios
florales se secan y basta ejercer una leve presión sobre el tercer nudo para desprender la
fruta, la cual en este punto, tiene un contenido de sólidos solubles totales entre 13 y 14
°Brix. El estado óptimo para recolección se encuentra cuando el fruto tiene entre 50% y
75% de maduración (tabla de colores, norma técnica ICONTEC 4101)
La granadilla madura adherida a la planta, ésto le permite al agricultor tomar la decisión
de cosecharla o no, dependiendo de los precios que tenga el mercado. Se puede iniciar
la cosecha hasta con un 25% de maduración (fruta sazón) o la puede dejar en la planta
hasta que tenga un 75% de maduración (fruta madura).
Como la granadilla es un fruto climatérico, después de la cosecha continua presentando
cambios en los contenidos de azúcar y la acidez, ambos aumentan durante la madurez.

ALISTAMIENTO PARA LA COSECHA

Para iniciar la cosecha los frutos de granadilla deben estar secos de agua lluvia o de
riego (baños) y de rocío, humedad de la noche anterior. Una práctica a proponer dos o
tres horas antes de iniciar la cosecha es la aplicación de productos fungicidas
protectantes-curativos como el thiabendazol 0,5 cm3/l de agua, más 5 cm3 por litro de
hipoclorito de sodio (blanqueador). Es importante recordar dejar secar la fruta en la
planta antes de iniciar la cosecha.

Los operarios deben lavarse las manos y tener las uñas cortas antes de comenzar la
labor.

Al momento de iniciar la cosecha se colocan al interior del cultivo las canastillas

desinfectadas con hipoclorito de sodio al 10% o cajas de cartón nuevas, en cantidad
previamente calculada. En este punto convergen los cosechadores y cambian las
canastillas o cajas llenas por vacías. Cada tres unidades hacen una angarilla de espalda,
utensilio utilizado en zonas de ladera para sacar la carga del cultivo, al centro de acopio
de la finca. En terrenos planos utilizan carretas de madera con base plana, allí acomodan
tres unidades (cajas o canastillas).

Técnicas utilizadas en la cosecha

La recolección se hace cada 3 semanas y tarda entre 3 y 4 días por Hectárea. La fruta no
se desarrolla en forma uniforme, el cosechador debe volver 3 ó 4 veces al mismo lote,
hasta cosechar totalmente la fruta.
Los recolectores cosechan primero las granadillas de primera (exportación, extra), lo
hacen presionando ligeramente sobre el tercer nudo, sin apretar la fruta, una vez
cosechada se deposita cuidadosamente en la canastilla o cajas nuevas, de tal forma que
no sean golpeadas ni rayadas, y teniendo en cuenta de no sobrecargar las cajas, evitando
que los pedúnculos rayen las frutas entre sí.

En algunas zonas productoras de Colombia acostumbran cubrir la base y las paredes de

la canastilla con una espuma de 0,5 cm de espesor o una felpa lavable. Esta práctica
resulta beneficiosa para el manejo de la fruta. El transporte de la fruta del cultivo al
centro de acopio en finca se inicia ensamblando la canastilla o caja a una base de
madera o burro, apero colocado a un lado de la nuca y apoyado en la cintura.

Las canastillas o cajas se arruman en un sitio sombreado y de allí son llevadas al centro
de acopio en finca en angarillas, una estructura de madera montada sobre un semoviente
(caballo, mula o buey). En caminos planos y anchos se pueden transportar hasta 10
unidades por animal, en caminos inclinados y angostos hasta siete unidades por animal.
En zonas pendientes ya es común el uso de cables teleféricos o garruchas donde se
transportan hasta 24 unidades.

Empaque: El empaque en finca se hace en canastillas modulares de 60 cm x 40 cm x 25

cm, para una capacidad para 13 kg. Se usa también la canastilla enteriza con interior liso
de 53 cm x 36 cm x y 30,5 cm para una capacidad entre 13 y 15 kg y la caja granadillera
de 30 x 28 x 50 cm con una capacidad para 10 - 12 kg.

La granadilla tipo exportación se empaca directamente en el cultivo en canastilla

plástica armable o enteriza. Sólo se colocan tres tendidos de frutas, separados con papel
periódico sin impresos y cada fruta envuelta en 1/8 del mismo papel. Las paredes y el
fondo van forradas con papel. Se propone el diseño de una caja de cartón aireada,
resistente y fácil de armar, para empacar granadilla tipo exportación, debido a que la
canastilla (forma de empaque actual) no es compatible con el arrumado.

La granadilla tipo exportación se reempaca nuevamente en cajas de 30 cm x 40 cm x 10

cm, con capacidad para 2 kg y un sólo tendido de frutas separado por alvéolos de cartón
prensado o tendidos de espuma en la base y/o en la parte superior de la caja. Cada fruta
se envuelve en papel de seda y se disponen en los palets (arrumes de tres hileras de
cinco cajas cada una que van amarradas con zunchos sobre una estiba de madera) para
ser enviadas al aeropuerto. Las empresas exportadoras no agregan tratamiento térmico
ni preventivo a la fruta. La fruta se puede transportar por vía marítima, aprovechando su
longevidad en almacenamiento.

Las frutas de otras calidades destinadas al mercado nacional se empacan en cajas de

cartón de 30 cm x 28 cm x 50 cm con capacidad para 13 kg. Las cajas de granadilla tipo
extra van separadas entre tendido y tendido con papel encerado o papel periódico sin
impresos. Las cajas tienen tres orificios circulares de 2 cm de diámetro a lo largo de
cada pared lateral. Los demás tipos se empacan sin protección al interior de las cajas.
PARTES DE LA PLANTA DE GRANADILLA:
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL FRUTO
MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El néctar de cholupa y granadilla será empacado en envases plásticos de capacidad de

1/2 litro.

CALIDAD DE NÉCTAR

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

Mínimo 12%, Máximo 18%.

- pH: 3.5 – 4.0

- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro

g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable:

30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:

Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100

ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias
patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un

cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de
la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene .

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias

Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene

la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de

la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares,
sus causas y solución.
 PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE NÉCTAR DE GRANADILLA

EQUIPOS Y TRATAMIENTOS E OPERACIONES DESECHOS

UTENSILIOS INSUMOS NECESARIAS
REQUERIDOS

Canastas Recibo Producto no apto:

Balanza Calibración Inspección verde

Phmetro Pesaje daño

microbiano
Refractómetro
daño
Cartas de maduración mecánico

daño por
insectos
Tanques de remojo Agua Limpieza Agua con
impurezas
Limpiadoras Cloro Desinfección

Lavadoras

Mesas Clasificadoras Agua Selección Producto no apto

por tamaño
Bandas transportadoras clasificación

Peladoras Pelado Cascaras

Cubicadoras Corte Adecuación Semillas

Escaldadoras Sustancias químicas Soluciones

químicas
Vapor de agua
Agua caliente

Vapor de agua
Molinos desintegradores Energía Desintegrado Desecho de fruta

Despulpadoras Sistema de higienización Pulpeado

Exprimidoras Agua

Refinadoras Agua Refinado Desechos

orgánicos
Coladores Energía

Tanque Adición de azúcar

conservantes CMC,
estabilizante, agua,
acido cítrico
 PROCESO DE PRODUCCION

La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla fluctúa alrededor del 36% del
contenido, lo cual, nos indica que se necesitaría 2.78kilogramos de grandilla par
obtener 1 kilogramo de pulpa.

El proceso consta de las siguientes etapas de producción.

HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA

. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e

higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos
presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas
como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando
por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser
a limpio.

Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que
entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

ALMACENAMIENTO

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se

pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que
maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a
fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en
grandes cantidades.

La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste
son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la
humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede
ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y

ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar
modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el
contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier
caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones
durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas
ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su
alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan
circular los gases a la temperatura necesaria.

PESAJE

Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicará la
cantidad a trabajar para así mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto.

LAVADO

Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta

ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular atención. Este
proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión para la
limpieza de la fruta.

DESINFECCIÓN.

Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a

medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en
manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las

frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se
puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta
presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las
frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia
a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.
Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de
suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad
de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La
rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de
50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y
retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.

El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor

característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma
solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos
lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.

ESCALDADO.

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y
también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita.
Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una
autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes
nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas.
En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido
y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como

para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de
desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla
alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto
ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubiera
Impregnado.
CORTE.

Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de este
proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través de
una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la
granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las
cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del
proceso hasta llegar a obtener el néctar

DESPULPADO

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como

las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa -
semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa
- semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí
es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo
efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que
antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con

cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta
sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También
se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación

de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y
favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora

perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa,
permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado
(guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá).
Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.

Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar
estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que
ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo
residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de
la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

REFINADO.

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida

antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra
parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro
que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el
despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla
inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee
tenga la pulpa.

HOMOGENIZADO.

Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se

emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal.
Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de
los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es
variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el
molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante
un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida
a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado
y refinado.

DESAIREADO.

Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es
evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un
calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja
caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa
dentro de un recipiente que se halla a vacío.
Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del
oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la
oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean
algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las
operaciones de llenado y empacado.

EMPAQUE.

El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con
el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras
frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de

su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto
punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que
pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire.
Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser
impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.

El empaque que será utilizado por nuestra empresa para envasar el néctar de frutas será
envases plásticos de 1 litro.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los

microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar
la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay
de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el

pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios

factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A
menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se
presentará rápido deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja
viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida
transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se
contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la
higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.

La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor

número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una
autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a
niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.

FUENTE: Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas

agroindustriales/ Union Europea, CIED, EDAC, CEPCO, LIMA PERU

Autor: Coronado Trinidad Miriam, Hilario Gonzalez Roaldo

 MARCO GEOGRÁFICO

El territorio municipal con sus 1553 Km cuadrados se nos aparece como un inmenso
espacio que partiendo del valle del Rió Magdalena, se empina al oriente y occidente del
mismo, hacia el pie de monte de las dos cordilleras que le dan marco, permitiéndose
contar con todos los climas, desde el ardiente de la llanura hasta el frió mas inclemente
de la montaña.

A lo largo de toda su historia, desde la fundación de la ciudad hasta nuestros días, el

gran río ha sido el eje estructurante de todos los procesos de desarrollo local,
determinando su crecimiento físico y generando una dinámica de expansión sur- norte,
solo modificada en las ultimas dos décadas con los desarrollos hacia la zona oriental.
No obstante lo anterior, le hemos dado la espalda al río y nos olvidamos por completo
de su enorme influencia e importancia para el futuro de la ciudad.

Hablar de Neiva, necesariamente implica romper la barrera de su espacio territorial y

superar el marco demográfico de sus 367811 habitantes, porque Neiva es, por una parte
el centro de todos los procesos económicos, sociales culturales y demográficas de la
zona norte del Huila compuesta por doce municipios, y por otra, el eje articulador del
surcolombiano con el resto del país. La geopolítica convirtió a Neiva en ciudad región
con influencia no solo en todo el departamento del Huila, sino también sobre nuestros
vecinos del sur tolimense, oriente caucano, Caquetá y Putumayo y en breve será punto
de unión de los mercados del centro del país con el Ecuador y el sur del continente
profundizando cada vez mas su papel de eje polarizador de la región sur colombiana.

De villa apacible y pueblerina, ha tomado cuerpo de ciudad cosmopolita con saldo

positivo de población inmigrante, mientras el departamento en su conjunto es expulsor
neto de habitantes.

La viabilidad de Neiva como ciudad en pleno desarrollo para el siglo XXI, vinculada al
redimensionamiento de la courbacion que se extiende desde Neiva, Aipe, Villavieja,
Palermo, Tello, Yaguara, Campoalegre, Algeciras, Rivera, y Hobo, municipalidades
cercanas a la capital, las cuales se constituyen en una región natural de desarrollo
interdependiente, con gran influencia sobre el valle del río Magdalena, integrando
físicamente 6481 Km cuadrados y aproximadamente el 50.16% de la población del
departamento del Huila. Circunstancia que ofrece grandes posibilidades para la
conformación e integración de mercados, ejecución de inversiones conjuntas,
aprovechamiento de los recursos naturales renovables y no renovables que se
encuentran en la región, ofreciendo un campo propicio para la creación de fructíferas
asociaciones de municipios o en su defecto para la conformación de una área
metropolitana.

Sobre este territorio interactúan diversas fuerzas económicas, tales como la explotación
de la mayoría de los hidrocarburos del departamento, la generación de energía eléctrica
grandes reservas de minerales sólidos, agricultura comercial, recursos turísticos,
concentración del 95% de la industria regional, complementariamente la concentración
de los servicios turísticos, financieros y administrativos del departamento junto con
actividad comercial, hacen de Neiva la ciudad primada del sur y el mas importante
centro de consumo y comercialización de la producción del sur del país.

SECTOR AGROPECUARIO

La pare baja del Municipio, comprendida entre los 45 y 900 m.s.n.m. con topografía
plana y ligeramente ondulada, precipitaciones promedio de 1.526 m.m. por año en dos
estaciones de verano e invierno definidas en enero, febrero, marzo, julio, agosto,
septiembre y abril ; mayo, junio, octubre, noviembre y diciembre respectivamente; de
temperaturas superiores a 24ºC suelos de fertilidad media a alta adaptable a cultivos
semestrales permanentes y frutales propios de la región. Su piso térmico predominante
es el cálido pero se observa variaciones de acuerdo con la cercanía a las estribaciones de
la cordillera central y oriental.

En cuanto a la actividad ganadera sobresalen explotaciones tecnificadas de ganado

lechero y comerciales de carne y doble propósito en praderas naturales y mejoras.

Las especies menores tienen gran importancia en esta zona, por cuanto aquí s
encuentran avícolas tanto de huevos como de doble fin carne y porcícolas tecnificadas,
además de explotaciones en menor escala de caprinos y ovinos.

La extensión aproximada de esta zona agro ecológica es 50.619,2 hectáreas; es decir el

37,22% del área rural del municipio de Neiva.

La parte media comprendida entre los 900 y 1800 m.s.n.m. con topografía ondulada y
ligeramente quebrada, precipitaciones promedio de 1.6000m.m. por año en dos
estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre 18º y 24º C.

Sus suelos son de fertilidad media a alta, especialmente adaptables para cultivos como
el café, plátano, yuca, maíz, fríjol y frutales entre otros.

Su piso térmico predominante es la agricultura, aunque la ganadería en menos escala

también es importante.

Las explotaciones ganadera tienen como fin la cría, considerándose en su mayoría como
de doble propósito, con praderas naturales en pastos punteros, Saboya, gordura y
nativos entre otras. Igualmente sobresalen algunas explotaciones dedicadas a la
avicultura, de doble fin y carne, con algún grado de tecnificación.

La extensión aproximada de esta zona agro ecológica es de 54291,2 hectáreas, el

39,92% del área rural municipal.

La zona alta que corresponde a la parte fría, comprendida entre los 1800 y 2700
m.s.n.m. con topografía quebrada, precipitaciones promedio de 1700 y 2000mm por año
en dos estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre los 9 y
los 18ºC.

SECTOR INDUSTRIAL

El sector industrial en la ciudad de Neiva, según información suministrada por l

departamento de sistemas de la Cámara de Comercio de Neiva, a octubre de 2002, tiene
1084 establecimientos que representa el 12.64% del total de establecimientos
localizados en la ciudad y el 48% de los establecimientos del sector industrial del
departamento del Huila. Asimismo, genera 2194 empleos que representan el 15.08%
del personal ocupado en la ciudad de Neiva y el 63% del personal ocupado por el sector
industrial del departamento del Huila respectivamente.

En el sector industrial, el 32.25% de los establecimientos generan 1 de 10 empleos, el

6.37% generan de 11 a 49 empleos, el 0.74% genera de 50 a 99 empleos y tan solo el
0.64 de las empresas genera más de 100 empleos.

La actividad productora de alimentos y bebidas genera el 45% del valor bruto de la

producción y aproximadamente el 40% el sector.

La producción del sector se orienta principalmente a satisfacer la demanda del mercado

regional; con excepción de unas pocas industrial que traspasan con sus productos las
fronteras regionales, tales como industria licores del Huila, arroz florhuila, arroz roa,
gaseosas cóndor, para citar obviamente las que constituyen un patrimonio regional y por
lo tanto ofrecen perspectivas de reinvertir capitales.

Las microempresas de la región en su mayoría, operan a nivel artesanal, donde la

destreza manual es el factor sobresaliente en la composición de la actividad. Son
unidades productivas con poca proyección que se mueve dentro de un mercado
competitivo dirigido a una parte de la población de ingresos promedio relativamente
bajo. Las microempresas presentan márgenes de comercialización bajos donde
predomina un mercado cerrado, lo cual se refleja en sus volúmenes de ventas, la
mayoría del comercio local adquiere sus productos en otras regiones del país, debido a
las mayores facilidades de pago y a los mayores márgenes de utilidad que les otorgan.

De acuerdo a lo analizado, no existen en el municipio empresas de actividad industrial

de punta que lideren el crecimiento económico del país, puesto que las fábricas se
reducen a unidades productivas de bebidas y alimentos que en el contexto regional
revisten importancia por los volúmenes de producción y el empleo generado; sin
embargo la tendencia al desarrollo agroindustrial que surja como proveedor de la base
productiva y que posibilite la emergencia de una industrialización a pequeña escala.

Los climas de montaña son propios de la región andina. En las cordilleras, mesetas y
valles de los andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta, el clima está determinado por
la altura. La diferencias en el relieve dan lugar a los denominados pisos térmicos o
niveles hasta los cuales predomina un tipo de clima; se distinguen cuatro pisos térmicos.
PISO TÉRMICO CÁLIDO

Comprende las tierras calientes entre 0 y mil metros de altura sobre el nivel del mar con
una temperatura superior a los 24% (24º). El clima presenta características similares al
de las llanuras ecuatoriales y tropicales: lluvias abundantes y altas temperaturas, que
suelen llegar a promedios anuales superiores a los 29ºC, como ocurre en el valle del
Magdalena.

Las selvas predominan en varios tramos en este valle y en las laderas de la cordillera
Occidental y los bosques menos húmedos en el Valle del Cauca.

PISO TÉRMICO TEMPLADO

Corresponde a la tierras templadas, regiones entre los 1.000 y 2.000 m. de altura. Su

temperatura oscila entre los 17 y 22ºC. Las lluvias son también variables: hasta los
1.700m de altura, oscilan de 2.000m.m. a 2.500 m.m. anuales.

PISO TÉRMICO FRÍO

Propio de las tierras altas, entre los 2.000 y 3.000 m. de altura que es la región del
bosque andino o bosque de niebla, con una temperatura de 10 a 17ºC. y las lluvias
alcanzan los 2000 m.m. por año.

La planta e granadilla crece bien en suelos arenosos y franco-arcillosos, entre 1.800 y

2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la apariencia externa de la
fruta; a menor altura, menor será el tamaño de ésta y menos intenso el color. No
obstante, el peso, los azúcares y la acidez pueden aumentar.

La temperatura óptima para el cultivo de la grandilla se encuentra entre 12 y 20ºC. Las

bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le producen
golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta.

La humedad relativa óptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando
ésta es mayor de 90& y está acompañada por alta temperatura se presentan ataques de
hongos que afectan la calidad de los frutos en formación y ocasiona manchas oscuras al
fruto maduro.

La granadilla crece también en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas.
Cuando ésta es baja la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de
fecundación se reducen.

La precipitación bien distribuida entre 1.500 y 2.500 m.m. Las altas precipitaciones
ocasionan la caída de flores y frutos pequeños y causan lesiones mecánicas al fruto
formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30Km/h ocasionan daños a las
estructuras de la planta (hojas, flores y frutos).
TOPOGRAFÍA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayoría de los
cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las
prácticas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo
importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de
emparrado bien trazado, evitando montículos u hondadas.

MARCO LEGAL

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.
ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público.
En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a
sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BIOTECNOLOGÍA DE TERCERA GENERACIÓN: Es la rama de la ciencia basada en
la manipulación de la información genética de las células para la obtención de
alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o
cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y
sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de
las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además
de la divulgación y evaluación del sistema.

ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de

fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o
la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes
de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes,
así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado
para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben
estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse
de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución
higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el
plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente
decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos
de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto,
lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por
colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de
agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el
mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera
que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con
éste.
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás
insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos
en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos
para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen
con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo
de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera
que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios
independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en
los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de
ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
utilizados en la fabricación.

ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN. Las operaciones de

fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado
y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y
conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las
operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento
térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con
el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública
deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de
este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos
ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados
herméticamente a temperatura ambiente.
d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración,
control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones
de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para
evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el
fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del
alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el
alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante
el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C)
según sea el caso.
f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los
alimentos contra la contaminación.
g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones
de higiene.
h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por
metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado.
i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal
o destinados a otros fines.
j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al
riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de
reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.

OSHAS 18000 La serie de normas OHSAS 18.000 están planteadas como un sistema
que dicta una serie de requisitos para implementar un sistema de gestión de salud y
seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una política y objetivos
específicos asociados al tema, considerando requisitos legales e información sobre los
riesgos inherentes a su actividad, en este caso a las actividades desarrolladas en los
talleres de mecanización.
Estas normas buscan a través de una gestión sistemática y estructurada asegurar el
mejoramiento de la salud y seguridad en el lugar de trabajo.
Una característica de OHSAS es su orientación a la integración del SGPRL (Sistema de
Gestión de Prevención de Riesgos Laborales), elaborado conforme a ella en otros
sistemas de gestión de la organización (Medio ambiente y/o calidad).
Por este motivo, el esquema OHSAS es equivalente al de ISO 14001 y, por extensión, a
ISO 9001:2000.Dado que según se especifica en la Norma, el documento será revisado
cuando se revisaran las normas ISO 14001 o 9001:1994, la última, la ISO 9000:2000, ya
está revisada por lo que la adaptación ya ha comenzado.

NORMAS ISO 9000 Y 14000 normas que regulan la calidad de los bienes o de los
servicios que venden u ofrecen las empresas, así como los aspectos ambientales
implicados en la producción de los mismos. Tanto el comercio como la industria tienden
a adoptar normas de producción y comercialización uniformes para todos los países, es
decir, tienden a la normalización. Ésta no sólo se traduce en leyes que regulan la
producción de bienes o servicios sino que su influencia tiende a dar estabilidad a la
economía, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el funcionamiento rentable
de las empresas. El organismo internacional de normalización es la ISO (International
Standards Organization), creado en 1947 y que cuenta con 110 estados miembros
representados por sus organismos nacionales de normalización, que en España por
ejemplo es AENOR (Agencia Española de Normalización), en Argentina el IRAM
(Instituto Argentino de Racionalización de Materiales) y en Estados Unidos el ANSI
(American National Standards Institute).

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todos los derechos.
 HIPÓTESIS

• Las ocupaciones y el poco tiempo que hoy en día tienen las personas para pensar
en la elaboración de sus alimentos hacen que nuestro producto sea cada vez mas
demandado, debido a que facilita la elaboración de un elemento primordial en
las comidas como lo es el jugo. Además de su diseño ergonómico que lo hace
aun mas llamativo y fácil de llevar, pero no solamente es el diseño, también
cumplirá con estándares de calidad muy altos para brindarle a nuestros clientes
la confianza y la seguridad de que el producto que llevaran es apto para el
consumo y además esta aportando elementos necesarios para el buen
funcionamiento del organismo.

• El precio de adquisición del producto hará que la gente lo prefiera por ser
adsequible además de esto será un producto único en el mercado, debido a que
nuestra competencia alpina y quala ofrece el mismo producto pero en diferentes
sabores de fruta, nosotros ofrecemos cholupa y granadilla lo cual hace que
seamos mas competitivos y marca una diferencia en los productos envasados ya
que siempre se elaboran de los mismos sabores.

• El posible tratado de libre comercio con Estados Unidos será una oportunidad
para incursionar en nuevos mercados y llevar nuestros productos a otros países,
como también será una oportunidad para poder adquirir nueva maquinaria y así
poder optimizar procesos, aumentar rendimientos, mejorar calidad y disminuir
tiempos de producción, haciendo que nuestra planta este en capacidad de ofrecer
o lanzar nuevos productos al mercado, pero siempre con productos exóticos y
propios de nuestra tierra, porque es lamentable que aquí en nuestro
departamento no saquemos provecho de la variedad y diversidad de productos
agroindustriales.
 ASPECTOS METODOLÓGICOS

Para la elaboración o puesta en marcha se desarrollara un tipo de investigación

cuantitativa descriptiva, al igual que cualitativa, porque para realizar el estudio se
necesita identificar características demográficas, gustos y preferencias, datos
estadísticos, cifras y cantidades concretas respecto al consumo del producto.

Para la realización de este tipo de investigación se hace necesario la elaboración y

aplicación de encuestadas teniendo en cuenta fuentes primarias y secundarias, como lo
son los cultivadores de cholupa y granadilla y los consumidores de frutas.

POBLACIÓN UNIVERSO

La población universo de nuestro estudio será la ciudad de Neiva por ser la capital de
nuestro departamento, infraestructura, población y por cercanía al municipio de mayor
producción de materia prima necesaria para elaborar nuestro producto.

RESULTADO CENSO GENERAL 2005

Población censada después de compensada por omisiones de cobertura geográfica y
contingencia de transferencia.
Neiva Huila

Población 315.332
Cabecera 295.412
Resto 19.920
Hombres 150.374
Mujeres 164.958
Hogares 84.126
Viviendas 82.816
Unidades Económicas 11.525
Unidades Agropecuarias 2.958

Fuente: Dane

POBLACIÓN OBJETIVO: Nuestro producto esta dirigido a una población apartir

de los 15 años en adelante debido a que son estas las que mas consumen jugo,
además de estratos 2,3,4 en adelante, esto por ser un producto que tiene un valor
agregado y su precio se ajustara a este tipo de personas.

MUESTRA: La pequeña parte de la población que tiene características en común

que busca esta investigación son todas las personas habitantes de Neiva de 15 años
que tenga poder de decisión de compra y que tenga a su cargo personas dentro de su
núcleo familiar.
 Para hallar la población objetivo tenemos una población finita de la de Neiva
hombre y mujeres mayores de 15 años de los cuales 112.029 son mujeres y 132.362
son hombres mayores de 15 años las consideramos que pueden estar incluidas
dentro de nuestros clientes potenciales.

De igual manera se debe definir un margen de error no superior al 8% y un nivel de

confiabilidad no inferior al 90% con el propósito de que la muestra sea bastante
representativa y poder tener un resultado mas acertado.

En tonces lo que vamos a medir es un atributo, porque lo pretendido es averigüar

cuales son los gustos y las preferencias de nuestro grupo objetivo.

FUENTES

Nuestra principal fuente de información las entrevistas a las personas consumidoras

de frutas, estas seran ubicadas en los diferentes supermercados de la ciudad y se
hará de manera aleatoria a personas de 15 años en adelante debido a que tienen
poder de compra.

PRIMARIAS SECUNDARIAS

CONSUMIDORES ESTUDIOS REALIZADOS

ACERCA DE LA CHOLUPA Y LA
GRANADILLA

PRODUCTORES MATERIAL BIBLIOGRÁFICO

PROVEEDORES

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La manera mas acertada de no indisponer a la gente en el momento de obtener

información para realizar nuestro estudio es por medio de las encuestas; la encuesta
hacer que la persona se sienta menos presionada al momento de responder a cualquier
interrogante que se le haga, ya que si hiciéramos un entrevista esta puede prestarse para
que la persona que realice esta, pueda desviar las preguntas para obtener las respuestas
que el quiere escuchar y las que en realidad se están buscando y por consiguiente la
información no es veraz y la investigación puede perder su norte.
TIPOS DE FUENTES DE INFORMACIÓN

FUENTES PRIMARIAS: las fuentes primarias que hemos identificado para obtener la
información necesaria para la realización de nuestro proyecto son: supermercados,
restaurantes, almacenes de cadena, plazas de mercado, proveedores y productores ya
que están involucradas directamente con el mercado de las frutas, por ende su
información es esencial para la elaboración de nuestro proyecto.

FUENTES SECUNDARIAS: la información que requerimos de fuentes secundarias

para hacer nuestra investigación la obtendremos de fuentes estadísticas de instituciones
como el DANE, CAM, INTERNET y la GOBERNACIÓN DEL HUILA que son
indispensables para tener bases para comenzar nuestra investigación.

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Los usuarios o consumidores son hombres y mujeres que cuidan su alimentación y

prefieren el consumo de productos naturales. Nuestro producto es un producto natural y
además tiene un valor agregado el cual hace que tenga un valor mas elevado que los que
se venden a toda la población en general, por consiguiente este será dirigido a las
personas de estrato 3 en adelante que son aproximadamente el 40% de los hogares de la
ciudad de Neiva, ya que estos compran con mas frecuencia este tipo de producto para su
consumo diario y además sus ingresos están por encimas de un salario mínimo que les
facilita adquirir este tipo de productos.

n= tamaño de la muestra

N= tamaño de la población

P*Q= Probabilidad de que ocurra o no ocurra (0.5*0.5)

E= margen de error ( 8%)

Z= nivel de confiabilidad (90%)

Para hallar Z= 90/2 = 45 se mira la tabla de distribución normal y continúa así:

0.04+1.6= 1.64

Según la tabla de distribución normal ordinaria donde se toma el numero mas cercano a
45 (0.4495) y se suma el numero mínimo en la parte superior (0.04) con el máximo al
lado izquierdo de la tabla
 0.5x0.5
n = -------------------------------------- = 105
² 0.5 x 0.5
0.8 + 350.000
0.9
El total de encuesta que se realizaran según encuesta son los 105 que se realizaran en un
término de 10 días.

Con la presente encuesta se pretende obtener el mayor conocimiento sobre las

características y usos ofrecidos actualmente a la fruta tropical, especialmente la
granadilla y la cholupa con el fin de establecer la viabilidad para la creación de una
planta productora de Néctar en la ciudad de Neiva.
Agradecemos su valiosa colaboración, gracias.

ENCUESTA NIVEL DE CONSUMOS DE NÉCTAR DE CHOLUPA Y GRANDILLA

EN LA CIUDAD DE NEIVA.

1. ¿QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU

HOGAR?

MADRE PADRE HIJO

2. SEÑALE POR RANGO DE EDADES EL NUMERO DE INTEGRANTES DE

SU FAMILIA

Menores de 15 15-18años 18-30años 30-40años masde 40

3. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME JUGO?

Diario Semanal Quincenal Mensual

4. ¿EN QUE MOMENTO CONSUME JUGO?

Desayuno Almuerzo Cena Cualquier

Hora
5. ¿AL MOMENTO DE CONSUMIR JUGOS CUAL ES SU PREFERENCIA?
Fruta natural Néctar Pulpas Jugos Naturales

6. ¿EN QUE LUGARES COMPRA JUGO DE FRUTA NATURAL?

Restaurantes Supermercados Tiendas Vtas Ambulantes

7. ¿ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR

PREFERENCIA, SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR?

Cholupa Mango Granadilla Maracuya Curuba Otros

8. ¿QUE CARACTERÍSTICAS OBSERVA AL MOMENTO DE COMPRAR

NECTAR DE FRUTA?

Calidad Frescura Presentación Precio

9. ¿CONSUME JUGO DE CHOLUPA? Si No

10. ¿CONSUME JUGO DE GRANADILLA? Si No

11. CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NÉCTAR DE

CHOLUPA Y GRANADILLA SIENDO 5 LA MAS ALTA Y 1 LA MAS BAJA

Sabor Color

Aroma Presentación

12. ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS DE MAYOR A MENOR

INFLUENCIA EN SU DECISIÓN DE COMPRA DEL JUGO DE SU
PREFERENCIA. (SIENDO 1 EL DE MAYOR IMPORTANCIA Y 8 EL DE
MENOR)

Apariencia Sabor Envase Publicidad

Precio Calidad Gusto Otro
13. ¿EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL JUGO DE FRUTA?

Caja Tetrapack Botella Bolsa Plástica

 PRESUPUESTO

VALOR
CONCEPTO

Papelería 200.000

Pago a personal para realización de

entrevistas 1.000.000

Recarga de cartucho de impresora 10.000

100.000
Otros

TOTAL 1.310.000
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MES
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
ACTIVIDAD

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboración y
corrección de
anteproyecto
Aplicación técnicas
recolección de datos

Realización del
estudio de mercado
Realización y
corrección estudio
técnico
Realización y
correcion de estudio
financiero
 BIBLIOGRAFÍA

• Anuario Estadistico del Huila 2005

• Estudio de factibilida para la puesta en marcha de planta procesadores de pulpa de

granadilla (estudiantes Corhuila)

• Manual practico producción, coseche y manejo poscosecha del cultivo de

granadilla (autor Sunni)

• Generalidades de la cholupa (asofrucol Huila 2003)

• www.google.com/cholupa

• www.google.com/granadilla

• www.dane.gov.co/censo 2005
ESTUDIO DE MERCADO
 OBJETIVO GENERAL

Conocer las expectativas y características generales del mercado regional, en relación con la
capacidad de adquisición de productos derivados de las frutas tropicales, especialmente la chalupa y
la granadilla, a través de un estudio de los factores inherentes utilizando técnicas apropiadas como
la observación directa, la encuesta y la entrevista y el análisis documental dirigidas tanto a las
fuentes primarias como secundarias

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Identificar las fuentes de información

• Conocer la población universo, objetivo e identificar la muestra

• Análisis y proyección de la demanda y oferta

• Determinación de la tendencia del mercado.

 ANÁLISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Acerca del lugar de compra, el tipo de establecimiento preferido por los compradores de frutas y/o
néctar de frutas, y en opinión de técnicos y funcionarios del DANE, se resume en el siguiente
cuadro:

MINORISTA CIUDAD PUEBLO

PLAZA DE MERCADO 20% 80%

TIENDAS 18% 8%

MERCADO INFORMAL 5%

SUPERMERCADO 50% 12%

HIPERMERCADO 7%

TOTALES 100% 100%

Fuente: Dane

90%
80%
70%
60%
50% CIUDAD
40% PUEBLO
30%
20%
10%
0%
L
O

O
O
S

A
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A

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A

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D

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C

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M

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O
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IP
P
A
ZA

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C

S
R
LA

E
P

M
La zona de influencia del proyecto comprende en municipio de Neiva- Huila
La cholupa en el Huila es un producto que no presenta consumo como fruta fresca en la mesa,
normalmente es consumida por los hogares pero para la elaboración de jugos, dulces, mermeladas,
entre otros, cosa que no sucede con la granadilla que es consumida muy usualmente como fruta de
mesa. Las frutas son utilizadas también por las industrias procesadoras de frutas para la elaboración
de jugos, néctares, pulpas y concentrados de fruta, saborizantes en yogurt o helados, jaleas,
mermeladas, polvos deshidratados y además se utiliza en pastelería.

En Neiva cerca del 90% de la cholupa y granadilla se destina al comercio de fruta fresca y solo el
10% se consume para procesarla. Esta ultima forma de consumo tiende aumentar por el creciente
interés de los consumidores hacia la fruta procesada.

PRODUCCIÓN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS

FUENTES 2006 2007 2008 2009 2010
Cholupa 23 24 26 24 28
Granadilla 16 18 20 22 24

Nivel de ingreso: por medio de la inflación que para el 2005 fue 6.0% estimamos que anualmente
aumente en 0.6%

Tasa de crecimiento de la población: para el departamento del Huila la tasa de crecimiento anual es
de 1.38% en el 2005 y para el 2010 será del 1.42%

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:

Mínimo 12%, Máximo 18%.

- pH: 3.5 – 4.0

- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro

g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable:

30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:

Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100 ml.:
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se
permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente
del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en
función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo,
para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias

Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el
agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene

la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente

página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución.
Nombre técnico: Néctar de cholupa y/o granadilla

Usos: El néctar de cholupa y/o granadilla puede ser utilizada como materia prima en la elaboración
de cócteles, salsas, helados, sorbetes y refrescos.

Usuarios: Este producto va dirigido al mercado industrial para ser incorporado en el proceso
productivo, al mercado institucional como materia prima de productos de consumo, como también
para uso domestico.

Presentación: Nuestro producto tendrá la presentación en envases tetrapack de 500gr.

Composición: El néctar es un producto 100% natural, sin aditivos químicos como preservantes o
colorantes.

Sustitutos: Si tenemos en cuenta el uso de la cholupa y la granadilla se destinan en gran parte a la

elaboración de jugos, los productos sustitutos que podemos encontrar son:
Refrescos artificiales y naturales para consumo inmediato de diferentes sabores como fresas,
frambuesas, mangos, guayaba entre otras; gaseosas y refrescos en polvo para preparar como tang,
fresco royal, zumm etc.

Complementarios: Están los lácteos con los cuales se elaboran yogurt, helados de crema, postres,
licores etc.

Bien Intermedio: el producto se encuentra en esta categoría ya que utilizamos la cholupa y la

granadilla la cual procesamos obteniendo el nectar de las mismas dandole un valor agregado.

Bien Final: El producto puede ser consumido directamente extrayendo su pulpa sin necesidad de
realizar una operación para transformarlo.

En cuanto a la cholupa se refiere en el departamento del Huila tenemos una producción de 1176
toneladas/año, distribuidas así:

CHOLUPA HUILA 2004

DESCRIPCIÓN HECTÁREAS TONELADAS
NEIVA 8 112
ALGECIRAS 6 72
BARAYA 3 30
PALERMO 5 50
RIVERA 76 912
TOTAL 98 1176
Fuente: asohofrucol – Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y promisorias

Sistemas de distribución: nuestro producto se distribuira y comercializara, en envases tetrapack de

250ml y 500ml en tiendas, supermercado, almacenes de cadena.
 MARCA GRAMAJE PRECIO
Pulpifruta 160gr $1000
Frutasa 250gr $1300
Bom frut 200gr $1400

Fuente: Estudio realizado por grupo de trabajo

CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA
DEMANDA ACTUAL Y POTENCIAL

HÁBITOS DE CONSUMO

El consumo de frutas e Neiva es muy variado, entre las cuales encontramos la papaya, maracuya,
mora, mangos, cocos, piñas y otros, las bebidas típicas y regresos naturales, se consumen bastante,
ocasionando un efecto positivo en la demanda de pulpa de fruta por parte de las diferentes empresas
procesadoras para la elaboración de este producto.

Neiva demanda frutas tropicales en ciclos estaciónales debido a problemas de orden geográfico y
organizaciones a nivel de agro negocios.

En Colombia, el consumo per capita de frutas es de 32 kilogramos por persona por año, 69
kilogramos por debajo de la recomendación del ICBF. El 75% del consumo corresponde al sector
urbano y el 25% al sector rural.

En el departamento del Huila, que representa el 15% del consumo total nacional, la preferencia por
frutas se discrimina así:
PULPA %
MORA 13.04
MARACUYA 15.94
LULO 14.49
GUAYABA 10.14
GUANÁBANA 08.70
FRESA 11.59
MELÓN 07.25
MANGO 04.35
CHOLUPA 05.80
GRANADILLA 04.35
BOROJO 04.35
Fuente: asohofrucol – Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y
promisorias

En el año 2004 el consumo de frutas se estimo en 474031.27 toneladas/año aproximadamente.

Proyectando el mismo consumo a la fecha, estariamos en el orden de las 480857.32 toneladas/año
aproximadamente. Se debe tener en cuenta que algunas frutas son escasas durante algunos meses, lo
cual significa que existe un amplio margen de demanda insatisfecha.
Es importante anotar además, que el consumo de frutas por parte de la industria de los jugos de
frutas crecerá por los próximos años el 10% anual. Actualmente este mercado consume 4484.27
toneladas/año, siendo factible penetrar el 20% del mercado. Las frutas son muy apetecidas en el
mercado nacional, ya que son ricas en vitaminas, hierro, calcio y fosforo.

La demanda de frutas para la agroindustria creció considerablemente en el periodo 2000-2004 por

un auge en el consumo de jugo de frutas. Sin embargo, persisten dificultades en la producción de
las frutas, tales como el control de plagas enfermedades, y por las perdidas debidas al bajo nivel de
desarrollo en su exigente manejo poscosecha.

Se estima que las ventas al detalle de frutas procesadas fueron de $ 800 millones en el año 2003 con
un alza del 1% con respecto al año previo. Las proyecciones indican que a una tasa de crecimiento
anual del 2% las ventas al detalle alcanzaran $1000 millones en el año 2006.

Para tener una idea de la importancia de cada categoría del producto en el mercado Huilense y
nacional, a continuación se presentan algunas estadísticas con un 68.9% de participación, la fruta
enlatada envasada representa la categoría mas grande en las ventas de supermercados en el 2002. le
sigue la fruta deshidratada y congelada con 19.9% y 10.6% respectivamente.

Participación de las ventas en supermercados en el año 2005

PRODUCTO CATEGORÍA
ENLATADO / ENVASADO ( NECTAR) 68.9%
DESHIDRATADO 19.9%
CONGELADO 10.6%
OTROS PROCESADOS 0.6%
TOTAL 100%

La participación del mercado de la fruta procesada, basada en el consumo per capita es de un 56%

MATERIA PRIMA

CHOLUPA
El nombre científico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de América latina.
La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada propagada mediante
semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6 a 14 cm. de largo. Flores
fragantes con pétalos blancos salpicados de violeta o rojo, con corona blanca, púrpura o azul;
estriado de blanco y violeta.

Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De diámetro; con cáscara verdosa fina pero muy dura, verde se
torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o grisácea, dulce y subyacida,
agradablemente aromática, contienen muchas semillas negras. El arilo se come fresco, e bebidas o
postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para hacer bebidas frescas.
Es común en las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico: Hawai, fiji,
Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le norte de los andes donde prospera a los
1000 y 2000 msnm.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA CHOLUPA

ELEMENTO O COMPUESTO UNIDAD TOTAL

Agua % 86

Proteinas % 1.5

Calorias Kcal 40

Carbohidratos % 11.8

Minerales Mg 35.5

Vitamina A U.l 1780 (alto cont.)

Acido Ascórbico Mg 20

Fuente: Tabla de alimentos Bienestar Familiar

GRANADILLA

ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos húmedos de la zona Andina. La granadilla se
encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamérica hasta México en Norte América.
Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran reportados en Costa Rica, Colombia y
Venezuela.

En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindío

principalmente.

DESCRIPCIÓN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las pasifloráceas (flor de

la pasión), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de las pasifloráceas con la pasión de
Jesús Cristo.
Reino: Vegetal
Subreino: Fanerógama
División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Archyclamidae
Orden: Apriétales
Familia: Pasifloráceas
Genero: Pasiflora
Especie: Lugares

A esta familia pertenecen el maracayá, la curuba, la badea, la cholupa entre otras comestibles y de
importancia comercial.

ASPECTOS BOTÁNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de habito

trepador y semileñoso, sus raíces son fibrosas y ramificadas que profundizan entre 20 – 40 cm.
El tallo es cilíndrico, de coloración amarillo – verdoso en su estado inicial y de coloración marrón
claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como zarcillos los cuales se enredan y
trepan, además de ser la estructura de soporte de la planta, cumple la función de ser almacenador de
agua.

La totalidad de la materia prima que se necesita para la elaboración del néctar la encontramos en
nuestro departamento, lo que hace que los costos sean mas bajos y la disponibilidad de adquirir el
producto sea alta, haciéndose necesario establecer alianzas estratégicas con los productores de
granadilla y cholupa de la región y así tener el acceso a estas frutas, de lo contrario se haría
necesario cultivar la fruta y así no depender de terceros, pero el cultivar implica costos de iniciación
mas elevados y el dinero invertido se recuperará en un tiene mas largo.

VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIÓN DE LA GRANADILLA:

La composición química contenida en 100 gramos de parte comestible es:

Calorías 46
Agua 86 gr.
Proteína 1.1 gr.
Grasa 0.1 gr.
Carbohidratos 11.6 gr.
Fibra 0.3 gr.
Cenizas 0.9 gr.
Calcio 7 mg.
Fósforo 30 mg.
Hierro 0.8 mg.
Riboflavina 0.1 mg.
Ácido ascórbico 20 mg.
Niacina 2 mg.
 FRUTAS EN COLOMBIA (TONELADAS/ AÑO)

2001 2002 2003 2004 2005 2006

PULPAS 4296 4357.86 4420.62 4484.27 4548.85 4650.52
FRUTAS 9549.69 9687.21 9826.70 9968.21 10111.75 11250.23
FRESCAS
EXPORTA 15469.89 15692.66 15918.63 16147.86 16380.39 16745.98
CIONES
OTRAS 359804.45 390511.88 423703.62 459578.79 466196.73 475243.12
TOTAL 389120 420249.60 453869.57 490179.13 497237.71 507889.85

CONSUMO NACIONAL DE FRUTA ( Ton/ año)

2001 2002 2003 2004 2005

HUILA 558.48 566.52 574.68 582.96 591.35
OTROS 3737.52 3791.34 3845.94 3901.32 3957.50
TOTAL 4296.00 4357.86 4420.62 4448.27 4548.85
Fuente: Dane

PRODUCCIÓN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS

FUENTES 2006 2007 2008 2009 2010
Cholupa 23 24 26 24 28
Granadilla 16 18 20 22 24

Fuente: proyección teniendo como base el pronostico; autor del proyecto

 MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA

PRECIO

Los productos que se encuentran en el mercado manejan precios relativamente cómodos para los
consumidores que varia dependiendo la cantidad que contenga el envase, manejando campañas
publicitarias muy imponentes y de gran cubrimiento en el territorio nacional, la ventaja que
podremos adquirir frente al precio de estos productos son diversas pero la mas importante es la
materia prima debido a que en primer lugar es una fruta que solo se da en nuestro departamento en
el caso de la cholupa y la granadilla no se da exclusivamente en nuestra región pero somos uno de
los mayores productores, esto ocasiona que el costo de adquisición de la materia prima para
nosotros sea mas bajo lo cual disminuye el costo del producto.
 PRECIOS DE LA PULPA DE CHOLUPA EN ALGUNOS SUPERMERCADOS

SUPERMERCADOS
NOMBRE Q 1 2 3 4

CHOLUPA 200gr 1700 1800 1900 1850

GRANADILLA 200gr 2000 1900 1950 1850

Es de anotar que los precios fluctúan dependiendo de la oferta de las frutas, la demanda y el
aumento en cosechas.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

MAYORISTAS

1. RECOLECTORES: Se trata de personas que recogen la cosecha, la empacan y la comercializan,

situación muy frecuente en algunos productos y algunas zonas.

2. Intermediarios en las veredas: se trata de personas que acopian o recogen la producción de la

vereda y la transportan. El principal servicio es el transporte. En muchos lugares se trata de
transportadores que pretenden dar uso a su equipo y no de intermediarios de frutas u hortalizas
como tales.

3. Intermediario en los pueblos: persona que compra productos en los mercados de pueblos y
ciudades y los transporta a los centros de consumo. Muchas veces se trata de transportadores
que pretenden utilizar su equipo.

4. Intermediarios en mercado de los centros de consumo o centrales de abastecimiento: se trata de

comerciantes formales, que poseen locales comerciales y registros ante cámaras de comercio o
las centrales de abasto. Venden al sector minorista y en algunas oportunidades agregan valor a la
producción, seleccionando o presentado los productos de mejor manera.

MINORISTAS

1. Plazas de mercado: amplios espacios habilitados para el comercio de frutas y hortalizas frescas
en pueblos ciudades. En algunas oportunidades, se trata de lugares que la administración
Municipal ha acondicionado con ese propósito, yen otras se trata de áreas que comienzan a
utilizarse sin orden ni disposición previa, muchas veces sin el permiso de las autoridades. Las
plazas de mercado representan en pueblos y ciudades pequeñas cuando menos el 80% del
abastecimiento de frutas y hortalizas para la población.

2. Tiendas: la clásica tienda de esquina donde se ofrecen toda clase de productos para el
hogar y dentro de estos, las frutas y hortalizas de consumo popular.
 Muy utilizada en pueblos y ciudades pequeñas aun en barrios populares de las grandes
ciudades. Una de sus características, es la posibilidad de crédito a los consumidores.

3. Tiendas especializadas: son aquellos establecimientos dedicados exclusivamente al comercio de

frutas y hortalizas frescas.

4. Mercados ambulantes: comerciantes organizados que se desplazan a diferentes barrios en días

señalados por la administración municipal y expanden frutas hortalizas y algunos otros
productos de consumo popular.

5. Supermercados: establecimientos comerciales con sección de frutas y hortalizas frescas. En las

ciudades grandes comienza a posicionarse en los primeros lugares en la distribución.
Usualmente llevan a cabo un proceso de selección de los productos, en la que supone un manejo
centralizado de la operación ( bodegas, transporte a las unidades de ventas y demás)

6. Comercio informal: se trata de las ventas ambulantes en semáforos, calles y demás, así como
casetas ubicadas estratégicamente en sitios de las ciudades como hospitales, colegios, centros
comerciales. Estas casetas, para algunos productos como manzanas, ciruelas, peras, uvas,
suponen un muy alto porcentaje del consumo total de la ciudad.

El principal destino de la producción de las frutas están concentrados en los mercados, alrededor del
30% se dirige principalmente a Bogotá, Cali, Medellín.
Es importante resaltar dos tendencias: el auge derivado de la agroindustria local en la producción y
comercialización de ciertos frutales como mora, lulo, cholupa, maracuya, guayaba, guanábana,
destinados a la producción de jugos y la importancia de los canales de distribución minoristas, por
la via de los supermercados como la Carulla, Olimpica, Éxito, Galerias, que mantienen centros de
acopio en las zonas de producción.

Actualmente los productos que se están ofreciendo tienen un canal de distribución muy corto ya que
los mismos fabricantes son quienes se encargan de llevarlo hasta los supermercados y tiendas donde
el producto podrá ser adquirido, en este orden de ideas seria así: PRODUCTOR - MINORISTA –
CONSUMIDOR, aunque la cadena puede tener variaciones al momento que aparezca otro elemento
como el detallista, lo que haría que el precio del producto aumente y exista desequilibrio en cuanto
a valor monetario se refiere.

Para nuestro producto el canal de distribución debe ser el mas corto, por diferentes motivos pero el
mas importante es el precio, porque si se disminuye la cadena el precio no sufrirá variaciones el
precio será el mismo para todo el mundo, así se haría necesario producir el néctar y venderlo
lógicamente hay que adecuar un puesto de venta y estrategias de mercado para así captar clientes.

TABULACION Y ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS

¿QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU

HOGAR?
PADRE 11
MADRE 42
HIJO 52
 ¿Quien decide sobre la compra de fruta para el
jugo en su hogar?

padre
10%

hijo
50% madre
40%

Según los resultados obtenidos, se puede observar que los hijos en las familias son quienes ejercen
mayor influencia al momento de la compra de la fruta, lo cual nos indica que la imagen del
producto debe ser llamativa para este tipo de personas y así buscar que el producto sea cada vez mas
apetecido y elegido en los hogares Huilenses.

Rango de edades del numero de su familia

Menores de 15 15-18 18-30 30-40 Mas de 40
38 54 41 40 66

Rango de edades del numero de su familia

Menores de 15
Mas de 40 16%
27%

15-18
23%
30-40
17% 18-30
17%

Dentro de los núcleos familiares encontramos un 27% son personas mayores de 40 años, seguido de
un 23% de personas entre los 15 y 18 años de edad, lo que nos da para determinar que nuestro
grupo designado es bastante amplio teniendo en cuenta que el grupo objetivo nuestro es abierto a
partir de las personas mayores de 15 años. Entre 30 y 40 años y entre 18 y 30 años cada uno con
17% y menores de 15 con un 16%.
 ¿Con que frecuencia consume jugo?
Diario Semanal Quincenal Mensual Nunca
69 23 11 2 0

¿Con que frecuencia consume jugo?

Mensual 2%
Nunca 0%
Quincenal 10%

Semanal 22%

Diario 66%

El 66% de las personas encuestadas consumen jugo diario; solo 23 personas de las 105 encuestadas
que corresponden al 22% dicen tomar jugo cada semana o muy de vez en cuando. El 10% y el 2%
contestaron que toman jugo cada quince dias o cada mes, lo cual no quiere decir que lo hagan en ese
orden de ideas sino que lo consumen muy esporádicamente.
El consumo diario no indica que nuestro producto sea comprado todos los dias porque las personas
prefieren la variedad en sabores y aromas.

¿En que momento consume jugo?

Desayuno Almuerzo Cena Cualquier Nunca
Hora
69 23 11 2 0
 ¿En que momento consume jugo?

Cualquier Hora Nunca Desayuno

12% 0% 16%

Cena
32%
Almuerzo
40%

Con respecto a esta pregunta encontramos que el 40% de las personas encuestadas consumen jugo
como acompañamiento del almuerzo, es de aclarar que la pregunta anterior es bastante consecuente
con esta ya que en la anterior encontramos que la mayoría de las personas consumen jugo a diario y
aquí encontramos que lo hacen a la hora del almuerzo.

El 32% toma jugo en las horas de la noche y el 16% lo consume en la mañana con el desayuno; la
mayoría de las personas que contestaron aquí coinciden que es mas beneficioso para la digestión no
consumir sólidos en las horas de la noche.

Solo un 12% de los encuestados dicen que toman jugo a cualquier hora para calmar un poco el
hambre.

¿Al momento de consumir jugo cual es su preferencia?

Fruta Natural Nectar Pulpas Jugos Naturales
40 35 17 13
 ¿Al momento de consumir jugo cual es su
preferencia?

Jugos
Naturales
12%
Pulpas Fruta natural
16% 39%

Nectar
33%

Con respecto a la preferencia de las personas al consumir jugo observamos que la fruta natural
prevalece con un 39% seguido del néctar con un 33% lo que nos indica que nuestro producto debe
ser promocionado como fruta natural, que de paso es a donde se quiere llegar, para así ser los
preferidos en el mercado.

¿En que lugares compra jugo de fruta natural?

Restaurante Supermercados Tienda Vta ambulante
5 56 22 8

¿En que lugares compra jugo de fruta

natural?

Vta
Ambulante Restaurantes
9% 5%
Tienda
24%

Supermercad
62%

Con respecto al lugar donde las personas realizan la compra de jugo de fruta natural, encontramos
que el 71% de los encuestados representados 86 personas lo compran en los supermercados por
considerar que el producto es mas aseado. El 18% dice comprarlo en las tiendas por facilidad y
cercanía que ofrecen, el 7% dice que lo compran en las vtas ambulantes y solo el 4% lo compran en
restaurantes lo que quiere decir que son muy pocas las personas que comen fuera de sus casas con
respectos a la s encuestadas.
ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR PREFERENCIA
(SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR)

CHOLUPA
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
5 6 12 28 26 28 105

CHOLUPA

Uno dos
seis 5% 6% tres
27%
11%

cuatro
cinco
26%
25%

MANGO
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
30 25 17 13 10 10 105
MANGO

seis
cinco 10% Uno
10% 28%

cuatro
12%
tres dos
16% 24%

GRANADILLA
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
15 20 24 18 25 3 105
 GRANADILLA

seis Uno
cinco 3% 14%
24%
dos
19%

cuatro
17% tres
23%

MARACUYA
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
9 18 22 17 20 19 105

MARACUYA

seis Uno
18% 9%
dos
17%

cinco
19%
tres
cuatro 21%
16%

CURUBA
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
10 18 26 21 20 10 105
 CURUBA

seis Uno
18% 9%
dos
17%

cinco
19%
tres
cuatro 21%
16%

OTROS
UNO DOS TRES CUATRO CINCO SEIS TOTAL
37 18 4 8 4 34 105

OTROS

seis Uno
32% 35%

cinco
4% dos
cuatro tres
8% 4% 17%

¿Qué características observa al momento de comprar Néctar de Fruta?

Calidad Frescura Presentación Precio
35 20 20 30
 ¿Que caracteristcas observa al
momento de comprar Nectar de fruta?

Precio Calidad
29% 33%

Presentacio Frescura
19% 19%

La principal característica que percibe el comprador al momento de comprar el néctar es la calidad

del producto, lo que nos indica que el producto debe cumplir con parámetros establecidos por la
normatividad internacional, también el precio es un factor que se debe considerar pues la calidad
debe estar ligada al precio porque de nada sirve un producto de excelente calidad si el precio no esta
al alcance de la mano de los consumidores.

¿Consume jugo de cholupa?

Si No
96 9

¿Consume jugo de cholupa?

No
9%

Si
91%

El 91% de las personas encuestadas dicen haber consumido jugo de cholupa y que actualmente lo
siguen consumiendo. Y solo un 9% dicen nunca haber probado, esto nos da una oportunidad de
mercado mas amplio, ya que apartir de aquí tenemos un referente del consumo de la fruta.

¿Consume jugo de granadilla?

Si No
55 50
 ¿Consume jugo de granadilla?

No
48%
Si
52%

El consumo de jugo de granadilla es poco debido que es una fruta que en nuestra región se consume
directamente, es poco utilizada para elaborar jugo.

CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NECTAR DE CHOLUPA Y

GRANADILLA

SABOR
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Total
8 13 33 28 23 105

SABOR

Cinco Uno
8% Dos
22%
12%

Cuatro Tres
27% 31%

COLOR
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Total
25 24 27 22 7 105
 COLOR

Cinco
Uno
7%
Cuatro 24%
21%

Dos
Tres 23%
25%

AROMA
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Total
33 23 27 14 8 105

AROMA

Cinco
Cuatro 8% Uno
13% 31%

Tres
26% Dos
22%

PRESENTACIÓN
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Total
52 20 16 10 7 105
 PRESENTACION

Cuatro Cinco
10% 7%

Tres Uno
15% 49%

Dos
19%

Teniendo en cuenta la calificación que obtuvimos de las variables del néctar de cholupa y grandilla
se inclinan más por la fruta con un total de 23 el cual nos muestra un panorama mucho mas positivo
para la comercialización de la fruta

El aroma el color y la presentación están igualmente calificados con 3,2, y 2 (5) respectivamente.

En los últimos lugares se encuentran la presentación del jugo con un total de 52 (1) el aroma con 33
(1) y el color con 25 (1)

ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS DE MAYOR A MENOR INFLUENCIA

EN SU DECISIÓN DE COMPRA DEL JUGO DE SU PREFERENCIA.

APARIENCIA
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
4 6 6 16 39 18 16

APARIENCIA

Siete Uno Dos Tres

15% 4% 6% 6%
Seis Cuatro
17% 15%

Cinco
37%
 SABOR
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
46 26 16 13 2 1 1

SABOR
Seis
1%
Cinco Siete
Cuatro
2% 1%
12%
Uno
Tres
44%
15%

Dos
25%

ENVASE
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
3 6 8 3 16 44 25

ENVASE

Siete Uno Dos

Tres
24% 3% 6%
8% Cuatro
3%

Cinco
15%

Seis
41%
 PUBLICIDAD
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
3 1 2 2 10 29 58

PUBLICIDAD
Tres
Dos Cuatro
2%
Uno 1% 2%
3%
Cinco
10%

Siete
54% Seis
28%

PRECIO
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
22 11 22 25 16 4 5

PRECIO

Siete Uno
Seis
Cinco 5% 21%
4%
15%

Dos
10%

Cuatro Tres
24% 21%
 CALIDAD
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
10 18 28 29 16 4 0

CALIDAD

Cinco Seis Siete Uno

15% 4% 0% 10% Dos
17%

Cuatro
27% Tres
27%

GUSTO
Uno Dos Tres Cuatro Cinco Seis Siete
17 37 23 17 6 5 0

GUSTO

Seis Siete Uno

Cinco
5% 0% 16%
6%
Cuatro
16%

Dos
Tres 35%
22%

La característica de mayor influencia en la decisión de compra de los encuestados es el sabor de la

fruta con un total de 46 (1) seguido del gusto de la fruta y el precio de la misma con 17 y 22 (1)
respectivamente.
La característica de menor importancia para comprar la fruta de preferencia de las personas es la
publicidad y la apariencia de la fruta, pero es de aclarar que la buen a presentación del envase y una
buena exhibición de los productos es un buen punto de partida.

¿En que presentaciones compra el néctar de jugo?

Caja tetrapack Botella Bolsa plástica
20 4 82

¿EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL

NECTAR DE JUGO?

Caja Tetrapack
19%

Botella
4%
Bolsa Plastica
77%

El 77% de los encuestados que representa 823 personas prefieren comprar el néctar del jugo de fruta
en bolsa platica ya que esta permite ver la frescura del producto y es mas agradable a la vista.
El 19% y el 4% prefieren en caja tetrapack y en botella, ya que según el envase tetrapack conserva
mejor la fruta y hace que conserve más sus propiedades.

ANÁLISIS GENERAL
Después de estudiar los resultados de la encuesta se puede concluir que la mayoría de los posibles
compradores son mujeres mayores de 15 años y se observa claramente que las familias tienden a ser
compuestas por personas muy jóvenes y su número de integrantes no supera los 3 integrantes.

Con respecto al consumo de jugo se tiene una oportunidad de mercado bastante clara y que la
frecuencia de consumo es alta independientemente de la hora en que la gente lo consuma.

Teniendo en cuenta que de las personas encuestadas el 91% afirma haber consumido jugo de
cholupa y grandilla y el 9% no la ha consumido; tal vez se debe a la comercialización de la fruta
como jugo, y la poca distribución de la fruta en los supermercados.

Definitivamente las personas que consumen determinado jugo, lo escogen simplemente por el gusto
que se siente hacia esta; entonces lo importante aquí es crear una cultura de consumo de jugo de
cholupa y grandilla o la utilización de las mismas para otras recetas

CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Según los resultados de la encuesta la empresa debe distribuir el producto a los grandes almacenes,
quienes son los que se encargan de ofrecer una amplia variedad de artículos o bienes de consumo
corriente (como ropas, alimentos y telas) y moderado (como electrodomésticos, equipos domésticos
y deportivos). Como almacenes de cadena y supermercados de la ciudad, para que el producto logre
tener un buen y alto lugar de posicionamiento en el mercado.

El producto debe ser envido desde el fabricante. La empresa debe contar con un equipo de prevente
o representantes de la empresa que se encargue de tomar los pedidos y mantener las relaciones
publicas de la empresa. Para esta preventa se debe contar con otros elementos ruteros, mapas de la
ciudad e información de los supermercados a donde se quiere llegar.

EMPAQUE

Según las respuestas de los encuestados, el mejor empaque para cualquier producto comestible es
el transparente ya que este permite apreciar el estado del producto, su color, su consistencia y entre
otras variables que hacen que el comprador se sienta seguro de levar un producto de excelente
calidad.
Es de aclarar que los envases tetrapack son los mejores y mas recomendados para cualquier tipo de
producto que necesita conservarse por largo tiempo, pero también es claro que es uno de los
empaques mas costosos del mercado, lo cual elevara el precio del producto y lo haría menos
competitivo, por ello no recomendamos utilizar este empaque; además, no se necesita conservar por
largos lapso de tiempo el néctar de fruta y este tipo de empaque impediría la vista del producto al
consumidor.

PRECIO

Para hallar mas acertadamente el precio del producto se hace necesario conocer los costos fijos y los
costos variables del producto, lo cual se vera mas adelante en el estudio financiero. Pero teniendo en
cuenta los precio de la competencia y según la calidad y el gramaje del producto el néctar debe
oscilar entre los $ 2000 y $2300 los 500 gr, como dijimos anteriormente, para lograr ser
competitivos en el mercado.

Se debe tener en cuenta que si nos extendemos a otras ciudades los costos se deben incrementar
gracias a los costos de envío, actividad económica de la ciudad, en fin de una serie de características
que inciden en la fijación del precio.
 CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA

Según el estudio de mercado el 33% de las personas encuestadas prefieren consumir néctar de jugo
el 67% restante consume jugo pero en otras presentaciones, pero no se sienten a gusto porque las
diferentes presentaciones no llenan sus expectativas debido a que no es un producto 100% natural
que es lo que hoy en día la gente busca para consumir y alimentarse.

Entonces este 67% de la población lo podemos tomar como una demanda insatisfecha, a la que se
puede empezar a llegar con nuestro producto con campañas publicitarias que generen impacto y
promocionen nuestro producto como natural, nutritivo y saludable.

Se ha pensado en producir 100 toneladas anuales de néctar de cholupa y granadilla que

corresponden a 16300 envases mensuales de medio litro, esto debido a que la población urbana del
municipio de Neiva en estratos 3, 4, 5 y 6 son aproximadamente 35000 habitantes con nuestra
producción se estaría empezando a cubrir un treinta y cuataro por ciento de estos habitantes porque
el consumo de jugo es diario pero esto no indica que todos los días se consuma nuestro producto
pero si una vez a la semana como mínimo.

35000 habitantes / 3 personas mínimo por hogar = 11.700 hogares aproximadamente de estrato 3,
4, 5, 6

Con las 16300 envases se tendría 1 envase para cada hogar pero el consumo de jugo se hace a
diario y analizando que el producto nuestro se consuma 1 vez por semana es decir 4 veces al mes el
consumo seria el siguiente.

11.700 hogares X 4 veces consumas al mes = 46.8000 envases de ½ litro se consumirían al mes y
nuestra producción es de 16300 envases lo que da una cobertura de 34.8%.

Estos calculos se hacen pero estan expuestos a modificaciones.

 CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA

Los productos que actualmente se están ofreciendo en nuestro mercado son jugos de frutas
tradicionales llamados BOM FRUT, “PULPIFUTA Fortalecimos nuestra posición en la categoría
de bebidas para preparar en el hogar, con el lanzamiento de PULPIFRUTA. Con PULPIFRUTA
entramos a competir en el mercado de las pulpas de fruta actualmente subdesarrollado, debido a una
baja calidad de los productos existentes, a un alto costo, bajo rendimiento y difícil accesibilidad
para los consumidores. Con PULPIFRUTA subsanamos todos los inconvenientes que tiene la
categoría para el consumidor y estamos seguros que con nuestro producto, nuestra imagen,
publicidad y distribución, desarrollaremos este mercado en Colombia.”

“FRUTTO; es el único Néctar de puras y dulces frutas naturales, endulzado con Fructosa que te
alimenta y ayuda a calmar el hambre sanamente. Se encuentra en varias presentaciones: en su
práctica botella de una porción, ideal para la lonchera, la casa o el trabajo. Además viene en una
rendidora caja tetrapack tamaño familiar y también en cajita tamaño personal, ayudando a
conservarlo fresco por más tiempo y llevarlo con tranquilidad a todas partes.

Qué es la fructosa? es el azúcar natural de la fruta; el organismo la asimila fácilmente y mantiene el

rico sabor de los alimentos además aporta menos calorías que el azúcar normal por todo lo anterior,
es el endulzante ideal para quienes cuidan su salud y su figura en base a lo que te brinda la
naturaleza de forma natural”.

Son elaborados y distribuidos por empresas reconocidas a nivel nacional; dichos productos pueden
ser adquiridos en almacenes, supermercados y/ o tiendas.

De igual forma se encuentran productos como jugos, de marcas reconocidas elaborados a base
frutas como lulo, mora, mango, piña etc. Estos de alguna forma inciden en la decisión de compra
del consumidor ya que el producto que ofrecemos es similar a los que ellos están ofreciendo, con la
diferencia que el néctar que ponemos a disposición del mercado es diferente a los de la competencia
porque nuestra materia prima son frutas exóticas apetecidas no solo en nuestro departamento sino
en nuestro país.

El néctar de cholupa y granadilla el cual es nuestro producto bandera es un producto cien por ciento
natural, que puede ser utilizado para tomar como bebida refrescante o si el consumidor lo prefiere
puede ser mezclado con agua y de igual forma ingerirlo, también tiene sus usos en la repostería ya
que el néctar podrá ser utilizado como saborizante de dulces, postres, tortas entre otros usos.

La presentación ideal del producto seria en envases tetrapack, pero aun esto no se puede definir
debido a que aun no se ha realizado el estudio de mercado el cual arrojara el resultado que se deberá
tener en cuenta para desarrollar el empaque, como también la cantidad del néctar que será envasada
aunque si se observan productos que ya existen las cantidades personales como 300ml son las mas
demandadas, nuestro propósito es empezar a incursionar con cantidades un poco mayores con el
objetivo de que las familias tengan una opción de tener el jugo del almuerzo, cena u otro listo, que
ya este no tenga que ser preparado como lo hacen las amas de casa actualmente, sino que
simplemente tengan que vaciarlo, agregarle agua, hielo si desea y listo.
ESTUDIO TÉCNICO
 TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño de nuestro proyecto se interrelaciona con el mercado, en función de la capacidad

instalada para producir los bienes que serán dirigidos a nuestros consumidores, con el objetivo de
satisfacer una necesidad insatisfecha y hacerle mas practica su vida, debido a que hoy en día las
personas viven cada vez mas ocupadas y el tiempo que le dedican a la preparación de sus alimentos
es muy poco.

La capacidad de producción de nuestra empresa procesadora de pulpa de cholupa y granadilla se

regirá por la capacidad de tamaño de la producción del estudio de mercado realizado
(demanda/oferta) según la situación actual, al igual que la tecnología disponible. La producción
para el año 2008 será de 100 toneladas correspondiente a 8.3 toneladas mensuales que en envases
de 500 gramos son 16300. La planta estará en funcionamiento 297 días al año, se prevé un
mantenimiento preventivo y correctivo de 25 días en el año. El porcentaje de operación de la planta
en relación con la capacidad a procesar para el periodo propuesto es de 297dias/365 días = 0.81 es
decir que estaremos utilizando el 81% de nuestra planta.
El área física ocupada es 150 metros cuadrados de la planta de procesamiento de pulpas.
 LOCALIZACIÓN

Para la localización se tomaran aspectos tales como nivel general (macro), nivel específico (micro);
buscando satisfacer las necesidades en cuanto a facilidad para acceder a las materias primas,
transporte, seguridad, capacidad de transporte etc.

MACRO LOCALIZACIÓN

El proyecto se ubicara en el municipio de Palermo departamento del Huila, republica de Colombia,

debido a que se tomaron aspectos como:

Condiciones hidrológicas
Disponibilidad de materias primas
Por la condición de vías de comunicación y medios de transporte
Disponibilidad de mano de obra calificada
Disponibilidad de servicios públicos y complementarios.

MICRO- LOCALIZACIÓN

El proyecto tendrá su ubicación en la zona industrial del municipio de Palermo, debido a costos más
bajos por servicios públicos, buen acceso para las materias primas etc.
 CALIFICACIÓN POR PUNTOS

NECESIDADES %
Distancia y costo de transporte F1 0.04
Fuentes de materias primas F2 0.10
Disponibilidad y oportunidades actual y futura F3 0.08
Calidad de materias primas F4 0.10
Impuestos locales y nacionales F5 0.09
Disponibilidad en cantidad y calidad (servicios F6 0.10
públicos)
Disponibilidad de servicios (públicos domiciliarios) F7 0.10
Fuentes de alternativa de energía F8 0.08
Sensibilidad de la población a efectos del proceso F9 0.08
Capacidad de transporte aéreo F10 0.01
Calidad de las vías terrestres F11 0.01
Seguridad vial F12 0.01
Disponibilidad y calidad de la mano de obra F13 0.10
Acceso a red telefónica F14 0.02
Servicio de correo F15 0.01
Interconexiones a redes F16 0.01
Servicios financieros F17 0.03
Servicios médicos F18 0.03

ALTERNATIVA F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18

PALERMO 3 0 5 0 2 5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5
RIVERA 2 4 3 4 3 3 2 1 2 0 2 2 3 3 3 3 3 2
BARAYA 1 4 3 4 3 3 2 1 2 0 2 2 3 3 3 3 2 2
TELLO 1 4 3 4 3 3 2 1 2 0 2 2 3 3 3 3 3 2
ALGECIRAS 2 2 3 4 3 3 2 1 2 0 1 2 3 3 3 3 2 2

ALTERNATIVA F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 Σ

PALERMO 0.12 0.00 0.4 0.0 0.18 0.5 0.5 0.32 0.32 0.05 0.04 0.04 0.5 0.1 0.05 0.05 0.15 0.15 3.47

RIVERA 0.08 0.4 0.24 0.4 0.27 0.3 0.2 0.08 0.16 0.00 0.02 0.02 0.3 0.06 0.03 0.03 0.09 0.06 2.74

BARAYA 0.04 0.2 0.24 0.4 0.27 0.3 0.2 0.08 0.16 0.00 0.02 0.02 0.3 0.06 0.03 0.03 0.06 0.06 2.47

TELLO 0.04 0.4 0.24 0.4 0.27 0.3 0.2 0.08 0.16 0.00 0.02 0.02 0.3 0.06 0.03 0.03 0.09 0.06 2.70

ALGECIRAS 0.08 0.2 0.24 0.4 0.27 0.3 0.2 0.08 0.16 0.00 0.01 0.02 0.3 0.06 0.03 0.03 0.06 0.06 2.50

Con esta calificación por puntos observamos que el mejor lugar para ubicar la planta procesadora de
pulpa seria la ciudad de Palermo; indiscutiblemente se ubicara en la zona industrial de este
municipio.
INGENIERIA DEL PROYECTO
DIAGRAMA DE PROCESOS
 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE PULPA DE GRANADILLA Y
CHOLUPA

EQUIPOS Y UTENSILIOS TRATAMIENTOS E OPERACIONES DESECHOS

REQUERIDOS INSUMOS NECESARIAS

Canastas Recibo Producto no apto:

Balanza Calibración Inspección verde

Phmetro Pesaje daño microbiano

Refractómetro daño mecánico

Cartas de maduración
daño por insectos
Tanques de remojo Agua Limpieza Agua con impurezas

Limpiadoras Cloro Desinfección

Lavadoras

Mesas Clasificadoras Agua Selección Producto no apto por

tamaño
Bandas transportadoras clasificación

Peladoras Pelado Cascaras

Cubicadoras Corte Adecuación Semillas

Escaldadoras Sustancias químicas Soluciones químicas

Vapor de agua Agua caliente

Vapor de agua
Molinos desintegradores Energía Desintegrado Desecho de fruta

Despulpadoras Sistema de higienización Pulpeado

Exprimidoras Agua

Refinadoras Agua Refinado Desechos orgánicos

Coladores Energía

Tanque Adición de azúcar

conservantes CMC,
estabilizante, agua, acido
cítrico
 DIAGRAMA DE BLOQUE

RECEPCIÓN DE LA LAVADO Y
MATERIA PRIMA CEPILLADO

CORRECCIÓN Y
AGREGADO DE EXTRACCIÓN,
NUTRIENTES Y REFINACIÓN Y
CONSERVANTES CLASIFICACIÓN

DESAIREACION Y
ENVASADO ESTERILIZACIÓN

ETIQUETADO Y
EMPAQUE ENFRIAMIENTO
 PROCESO DE PRODUCCIÓN

La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla fluctúa alrededor del 36% del
contenido, lo cual, nos indica que se necesitaría 2.78kilogramos de grandilla par
obtener 1 kilogramo de pulpa.

El proceso consta de las siguientes etapas de producción.

HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA

. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e

higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos
presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas
como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando
por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser
a limpio.

Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que
entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

ALMACENAMIENTO

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se

pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que
maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a
fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en
grandes cantidades.

La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste
son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la
humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede
ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y

ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar
modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el
contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier
caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones
durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas
ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su
alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan
circular los gases a la temperatura necesaria.

PESAJE

Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicará la
cantidad a trabajar para así mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto.

LAVADO

Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta

ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular atención. Este
proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión para la
limpieza de la fruta.

DESINFECCIÓN.

Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a

medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en
manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las

frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se
puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta
presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las
frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia
a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos.
Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que
pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de
suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad
de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La
rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de
50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y
retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.

El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor

característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma
solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos
lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.

ESCALDADO.

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y
también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita
con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita.
Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una
autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes
nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas.
En autoclave es más rápido pero costoso.

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga

microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido
y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como

para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de
desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla
alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto
ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubiera
Impregnado.
CORTE.

Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de este
proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través de
una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la
granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las
cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del
proceso hasta llegar a obtener el néctar

DESPULPADO

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como

las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa -
semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa
- semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí
es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo
efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que
antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con

cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta
sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También
se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación

de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y
favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora

perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa,
permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado
(guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá).
Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.

Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar
estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que
ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo
residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de
la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

REFINADO.

Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida

antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.

Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida
separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a
los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra
parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro
que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el
despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla
inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee
tenga la pulpa.

HOMOGENIZADO.

Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se

emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal.
Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de
los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es
variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el
molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante
un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida
a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado
y refinado.

DESAIREADO.

Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es
evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un
calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja
caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa
dentro de un recipiente que se halla a vacío.
Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del
oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la
oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean
algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las
operaciones de llenado y empacado.

EMPAQUE.

El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con
el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar.

Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los
alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras
frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de
impermeabilidad al vapor de agua.

La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de

su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto
punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que
pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire.
Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser
impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.

El empaque que será utilizado por nuestra empresa para envasar el néctar de frutas será
envases plásticos de 1 litro.

PASTEURIZACIÓN.

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los

microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar
la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay
de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita.
Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el

pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios

factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A
menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de
pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se
presentará rápido deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja
viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida
transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se
contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la
higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.

La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor

número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una
autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a
niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.
 MAQUINARIA

OZONIZADOR

Linea: Industrial
Producto: Ozonizador Industrial

Equipo generador de ozono para tratamiento de aguas de consumo: Embotelladoras -

Soderias - Fabricas de hielo - Aguas desmineralizadas - Otros

Características técnicas
• Capacidad de tratamiento: 10000 litros /hora
• Alimentación 220 volts
• Torre de contacto de 1500 litros
• Concentración maxima de ozono en agua 1grs/ozono
• Concentración minima de ozono en agua 0,30

MEDIDAS: 60X40X35
LAVADORA DE FRUTAS

Compuesta por:
1.- Sección de lavado con cepillos de velocidad variable, dosificados de productos
detergentes-fungicidas y duchas de aclarado.
2.- Sección de escurrido mediante aros de látex con rodillos a contrapresión de
tensión variable y grupo de ventiladores axiales.
3.- Extractor de fruta motorizado y bandeja con colector de desagüe.
Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas para producciones de hasta
más de 20 t/h.

Proporciona flexibilidad en las líneas de tratamiento. Además de la función de lavadora,

posee un segundo nivel de paso de la fruta donde se pueden realizar otros tratamientos o
simplemente servir de paso mediante transportador de lona o rodillos.
Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas y combinaciones según las
necesidades a cubrir.

MEDIDAS: 20X10X4
ALIMENTACION 220 voltios
MARMITA

CARACTERISTICAS TÉCNICAS
CAPACIDAD: 1000 GALONES
ELABORADAEN: ACERO INOX.304
MOTOR: TRIFÁSICO
REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE HERMÉTICO EXCLUSIVO
CAMARA: DOBLE PARA VAPOR ó ACEITE
AGITADOR: A 30 r.p.m. CON RASPADORES DE RESINA DE ALTA RESISTENCIA
EVACUACIÓN: VOLCABLE CON MANIJA
CALENTAMIENTO: VAPOR ó A GAS(INCLUYE CALEFACTOR
DIMENSIONES: h. 130 x 90 x 110 cms.
PESO NETO: 85 kgs.

DESPULPADORA
 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

CAPACIDAD: 1000 KILOS HORA
ELABORADA EN: ACERO INOX.304
MOTOR: 2hp.(110/220 V)
TAMICES: PARA TODO TIPO DE FRUTA
DESPULPADORA

REFINADORA

TROZADORA

APLICACIONES: LICUADORA

DIMENSIONES: h. 200x120x120cms.
PESO NETO: 50 KILOS
GARANTIA: 2 AÑOS
OTROS MODELOS: 1 Ton/h -2 Ton/h - 250 Kg/h

LLENADORA AUTOMATICA
Llenadora automática
volumétrica de 100 picos.
Vista del sistema de sensores
del posicionado de picos y nivel de tolva.

Construida en acero inoxidable.

Llena de 100 200 cc

con 20 memorias de volúmenes.
Colocación de insertos,
roscado de tapas y expulsión automática
del producto terminado.
La alimentación de los insumos
puede ser manual o automática.
Avance de la mesa por caja indexadora,
el resto del sistema
es de accionamiento neumático.
Construida con acero inoxidable

Velocidad de 4.000 a 60.000 botellas/hora.

Encajadoras, paletizadores, cintas de transporte, depósitos.

LLENADORA ASEPTICA
Desarrollada para envasar bolsas de 5 a 20 litros, la C.A.F. - Llenadora Aséptica
Compacta puede asimismo ser adaptada para el envase de bolsas de 200 litros en
carriles o tambores. Provista de culata “Tipo 1”, ella es ideal para el envase de
productos líquidos, densos y viscosos. Con culata “Tipo 3” y accesorios de envase de 2”
ó 3”, ella puede envasar productos pastosos como pulpa de frutas.

Funcionamiento

Lavado (CIP)

Fase totalmente automática con el accionamiento cíclico de las válvulas en contacto con
el producto, de las válvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el
alarma de emergencia, el contador de tiempo se interrumpe y no reinicia la operación
hasta que el alarma haya sido reprogramado.

Esterilización

Fase totalmente automática con el accionamiento cíclico de las válvulas en contacto con
el producto, de las válvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el
alarme de emergencia, el contador de tiempo es cerado y no reinicia la operación hasta
que el alarme haya sido reprogramado.

Producción

Después de la inserción manual del cuello de la bolsilla (bolsas con capacidad de 5 a

200 litros) en la cabeza de llenado, empieza el ciclo automático de apertura, llenado y
cierre. Durante este ciclo, las temperaturas de los chorros de vapor y de la válvula de
llenado son controladas. En el caso de alimentación automática de las bolsas (de 5 a 20
litros), después de apretar el botón de “start cycle” (inicio del ciclo), empieza la
alimentación, apertura, llenado y cierre automáticos de toda la bolsilla y es iniciada la
alimentación de la próxima bolsilla.
Características Técnicas

Producción:

Dosificación: Medidor de flujo

Precisión: aproximadamente 5%

Construcción: Acero Inox AISI 304 y 316

Consumo:

Garantía:

Asistencia Técnica:

Acompaña:

Optativos: alimentador automático de bolsas para producciones superiores a 3000

bolsas/hora.
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 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Tipo de sociedad: De responsabilidad limitada

Nombre de la empresa: Deli pulpa

Constitución de la empresa: por escritura publica; copia de esta debe ser inscrita en la
cámara de comercio. En los estatutos se estipulara que la responsabilidad de los socios se
limita a sus aportes y que estos han sido pagados integralmente.

Situación Jurídica: la sociedad una vez constituida legalmente forma una persona
jurídica distinta de los socios, individualmente considerados; los impuestos sobre renta y
patrimonio los paga cada socio. La sociedad paga un porcentaje sobre utilidades.

Numero de socios: de 2 a 25, máximo que permite la ley.

Fondo social: formado por los aportes que cada socio promete entregar a la sociedad,
puede ser objeto de aporte: el dinero, los créditos, los muebles e inmuebles, los privilegios
de invención, el trabajo manual, la mera industria y en general toda cosa comerciable
capaz de prestar alguna utilidad. Ningún socio puede ser obligado a aumentar su aporte o
reponerlo si se pierde durante la sociedad, salvo estipulación expresa en el contrato. El
capital social se pagará integralmente al constituirse la sociedad; cuando su aportan
bienes, los socios son solidariamente responsables del valor atribuido a ellos en la
escritura social.

Responsabilidad de cada uno de los socios: limitada a sus aportes, y además a cualquier
suma adicional que se indique en los estatutos.

Negociabilidad de las particiones: solo puede cederse por escritura publica. Podrá
cederse a otros socios extraño deberá contar con la autorización de la mayoría prevista.

Razón social: la sociedad girara bajo una denominación o razón social en ambos casos
seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda. Que de no aparecer en los
estatutos hará responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente frente a terceros.

Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quienes podrán delegarla
en sus consorcios o extraños, caso en el cual los delegantes quedaran inhibidos para la
gestión de los negocios sociales.

Funciones de los Socios: Reunirse por una vez al año en la fecha que determinen, para
estudiar y aprobar las reformas de los estatutos, examinar aprobar o improbar los balances
de ejercicio. Las cuentas que deben rendir los administradores, disponer de las utilidades
sociales. Hacer las elecciones, elegir y remover las personas libremente. Consignar los
informes de los administradores, sobre el estado de negocios sociales, adoptar todas las
medidas que reclamen cumplimiento de los estatutos, constituir las reservas ocasionales.
Distribución de utilidad: se hará en proporción a la parte pagada de las cuotas o parte de
interés de cada asociado, si en el contrato no se ha previsto validamente otra cosa; las
cláusulas que priven de toda participación en las utilidades a alguno de los socios, se
tendrán por no escritas. Para distribuir utilidades se deberá justificar por balances reales
fidedignos; no podrá distribuirse utilidades mientras no se cubran las perdidas de ejercicio
anteriores.

Reserva: legal 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio que ascenderá por lo
menos al 50% de capital suscrito.

Duración: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura publica. La sociedad podrá
continuar con los herederos.

Causales de disolución: Por vencimiento del termino previsto. Por imposibilidad de

desarrollar la empresa social. Por reducción del numero de asociados. Por declaración de
quiebra de la sociedad. Por decisión de los socios. Por perdidas que reduzcan el capital
por debajo del 50% o cuando el numero de socios excede de 25
 ÁREA DE PRODUCCIÓN

Encargada de la operación y funcionamiento de la planta. Es el pilar de la empresa y

tendrá como función la obtención de productos terminados en condiciones de calidad y
cantidad especificada para cumplir los compromisos de la empresa. Esta área la componen
ingenieros y operarios de la planta.

FUNCIONES
Las funciones y responsabilidades de cada cargo son las siguientes:

Gerente: con conocimientos en administración y en el sector agropecuario o industrial con

conocimientos generales. Debe cubrir toda el área financiera de la empresa determinando
las fuentes de los recursos de acuerdo con las directrices de la Junta Directiva, deberá
dirigir y vigilar el oportuno y correcto registro contable realizara:

• Los estados financieros analizados según los anexos las variaciones que se presentan
en cada una de las cuentas y sus incidencias
• Presentara las declaraciones de renta e industria y comercio, IVA y los informes
estadísticos que requieran el DANE o el Ministerio de Trabajo.
• Colaborara y facilitara las funciones de la revisoría fiscal, las visitas de la
administración de impuestos etc.
• Suministrara oportunamente los informes y análisis financieros que sean solicitados.

Ingenieros: deberán tener conocimiento en el área de producción.

• Dirigir y controlar la producción

• Manejar el personal de la planta
• Efectuar controles de calidad

Operarios: Seleccionar, laver y despulpar la fruta. Deberan:

• Efecturar el cargue y descargue de los vehiculos

• Controlar el manejo adecuado de la maquina en la planta de producción
• Mantener organizada la planta de producción y almacenamiento
• Deben ser personas por el SENA o con experiencia comprobada.
 CONCLUSIONES

• De los resultados obtenidos en la encuesta concluimos que la producción de la

planta debe orientarse a procesar néctar en la cantidad de compra de ½ litro.

• Analizamos el mercado con estudio de encuesta para evaluar los gustos por los
jugos y néctares haciendo un sondeo en la ciudad de Neiva para determinar el
gusto y expectativas de los consumidores finales.

• Determinamos los costos de operaciones e ingresos anuales que se obtendrá

durante el periodo de desarrollo del proyecto y su respectiva evaluación financiera

• La composición del mercado en la ciudad de Neiva es homogénea.

• La calidad del néctar a producir debe ser excelente, con el propósito de ser una
alternativa competitiva en el mercado actual

• Identificamos el tiempo de recuperación de inversión realizada para la puesta en

marcha de la empresa.

• El producto analizado hace parte de los productos básicos modernos y su

crecimiento se esta dado en detrimento del mercado de bebidas carbonatadas
(gaseosa). El mercado a conquistar es el ocupado por las bebidas carbonatadas.

• Con el presente trabajo buscamos satisfacer necesidades y deseos insatisfechos

identificando la demanda futura de nuestra empresa de néctar, de acuerdo a la
realización de encuestas identificamos nuestros clientes potenciales.

• Identificamos y posicionamos nuestro producto diferenciándolo de la competencia,

determinando diferentes alternativas para escoger cual era la mejor zona
geográfica, el tipo de maquinaria utilizada, el tipo de financiamiento que requiere
y las diferentes alternativas con que cuenta este proyecto.