UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTCNICA

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

"INCIDENCIA DE DOS CONCENTRACIONES DE HUMO LQUIDO EN LAS

CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL BOTN DE CERDO"

AUTORA:
Talledo Solrzano Viviana

CHONE, 22 DE ENERO, 2016

1. INTRODUCCION
El cerdo es uno de los alimentos ms populares del mundo, aunque es complicado
cocinarlo de forma que quede sabroso. Es fcil que el cerdo quede duro, seco y
correoso, especialmente si no se lo ablanda antes de empezar a cocinarlo. Sin embargo,
si se lo macera asegurndose de cocinarlo despus a la temperatura adecuada, puede ser
increblemente tierno y jugoso (Coronado & Douglas, 2000).
Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios
organolpticos agradables. La accin preservante se produce por la impregnacin de
sustancias antispticas que se destilan del humo sobre la superficie de los productos
expuestos, a ms de la accin trmica y la deshidratacin generada. En el proceso de
ahumado los productos crnicos pierden de 20 al 40 % de su peso (Fbrega, 1996).

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es
un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves
enteras y pechugas de pavo, esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne
se mantenga suave (Fbrega, 1996).
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso
se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta
colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes (Fbrega,
1996).
Actualmente el consumo de carnes ha aumentado y es aqu donde los profesionales de la
alimentacin procuran incursionar con elaborados a partir de carne de cerdo como
materia prima principal pero con diferentes sazonadores naturales que puedan aportar
dos situaciones deseables las caractersticas organolpticas y el tiempo de vida de
anaquel del producto elaborado, para que el mismo sea altamente competitivo y por
ende obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en un mundo tan
cambiante y globalizado. Para llevar a cabo este fin tambin es importante evaluar las
materias primas, para que estas gocen de calidad y que sean aceptadas por el
consumidor (Astorga & Mungua, 2007).

Es por esto, que se elaboran productos crnicos a base de cerdos que se procesan con
materia prima de buena calidad, con gran aceptacin y notablemente sanidad; pero
tambin se incorpora la adicin de un subproducto de la industria quesera como es el
suero para as elaborar productos crnicos procesados explotando los beneficios que
posee, propiciando la obtencin de nuevos productos de calidad, a menor precio,
mejorando de esta manera la rentabilidad obtenida en los procesos de elaboracin de
embutidos (Vaca, 2001).
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar la incidencia de dos concentraciones de humo lquido en la elaboracin

de botones de cerdo.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Procesar carne de cerdo para elaborar botones de cerdo adicionando humo

lquido.

Establecer las caractersticas organolpticas del producto elaborado.

1.3. VARIABLES
1.3.1. VARIABLE DEPENDIENTE
Concentracin de humo lquido en la elaboracin de botones de cerdo
1.3.2. VARIABLE INDEPENDIENTE
Anlisis de las caractersticas sensoriales
1.4. SISTEMA DE HIPTESIS
1.4.1. HIPTESIS NULA
La concentracin de humo lquido no incidir en la elaboracin de botones de cerdo.
1.4.2. HIPTESIS ALTERNATIVA
El anlisis sensorial del producto por parte del pblico consumidor

2. MARCO TERICO
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central. El
objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en
estado comestible durante largos perodos. Hoy en da debido a la existencia de sistemas
refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se sigue
ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con
ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canad (Bustamante, 2008).
La carne ahumada, conocida tambin como salt beef en Londres, se trata de una forma
similar de corned beef que tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial.
La diferencia est en que est cuando la carne es cortada para ser ahumada, las especias
incluidas durante este proceso hacen que la receta dependa de las localidades donde se
elabora e incluso de los cocineros intervinientes en el proceso. Debido a que la carne
ahumada se pudo haber originado en el Este por los pueblos judos Ashkenazi, a
menudo se le asocia con alimentos popularizados por estas comunidades, tal y como
los bagels (Bustamante, 2008).
El humo lquido posee caractersticas saborizantes y preservantes que se pueden incidir
en las caractersticas organolpticas del botn de cerdo (Coronado & Douglas, 2000).
En la prctica se han conseguido muchos avances adicionando niveles controlados de
Humo Lquido, por debajo del punto de percepcin sensorial. Esto contribuye
satisfactoriamente a mejorar el sabor, otorgando agradables notas de carne porcina
madura o Bacon. La explicacin es muy simple; todo lo que somos capaces de
identificar como sabor en preparaciones crnicas es en realidad una combinacin de
sensaciones detectadas en los receptores de la lengua, pero fundamentalmente esto
corresponde a lo que somos verdaderamente capaces de oler (Ruz Mrmol, 2011).
Es as como casi un 80% de los sabores que somos capaces de reconocer son
identificados primero a partir de su aroma. Un importante porcentaje de componentes
orgnicos del humo proveniente de maderas duras que pertenece a estructuras fenlicas,
las que interactan proporcionando complejas estructuras aromticas bloqueando y
modificando los sabores indeseables. Importantes componentes atrapados en el Aceite
de Humo (Smoke Oil) son resinas fenlicas derivadas de la pyrolisis de la Lignina de la
madera, adems de otros elementos como Maltol y varios Cyclopentenolones derivados

de la pyrolisis de la celulosa. Estos derivados de la Lignina, como el Syringol son

componentes claves en las notas acarameladas del humo lquido. Incluso varios de los
antioxidantes utilizados en la industria alimentaria son en realidad fenoles (BHA, BHT,
TBHQ y Tocopherol) (Ruz Mrmol, 2011).
Este tipo de estructuras adems contribuyen a evitar el deterioro prematuro de las grasas
poli-insaturadas presentes en estos ingredientes, interactuando con los rganos quimiosensres manteniendo en la estructura aroma/sabor una fresca sensacin de alimento
recin preparado. Otro atributo importante de mencionar es el efecto bactericida de los
fenoles. Como bactericidas, los desinfectantes fenlicos son probablemente uno de los
ms agresivos utilizados en la industria de alimentos. Destruyen rpidamente los
grmenes no siendo afectados por la materia orgnica. Poseen buen efecto residual y
son mayormente efectivos en rangos de pH ligeramente cidos. Son muy efectivos tanto
en bacterias gram positivas y gram negativas, tambin frente a esporas, hongos y virus.
En alimentos ahumados, los derivados fenlicos del humo lquido, han demostrado en
forma evidente ser efectivos conservadores, ayudando a retardar el deterioro prematuro
y extendiendo los atributos de frescura (Zaldumbide, et al., 2010).
Actualmente el consumo de carnes ha aumentado y es aqu donde los profesionales de la
alimentacin procuran incursionar con elaborados a partir de carne de cerdo como
materia prima principal pero con diferentes sazonadores naturales que puedan aportar
dos situaciones deseables las caractersticas organolpticas y el tiempo de vida de
anaquel del producto elaborado, para que el mismo sea altamente competitivo y por
ende obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en un mundo tan
cambiante y globalizado. Para llevar a cabo este fin tambin es importante evaluar las
materias primas, para que estas gocen de calidad y que sean aceptadas por el
consumidor (Zaldumbide, et al., 2010).
Es por esto, que se elaboran productos crnicos a base de cerdos que se procesan con
materia prima de buena calidad, con gran aceptacin y notablemente sanidad; pero
tambin se incorpora la adicin de un subproducto de la industria quesera como es el
suero para as elaborar productos crnicos procesados explotando los beneficios que
posee, propiciando la obtencin de nuevos productos de calidad, a menor precio,
mejorando de esta manera la rentabilidad obtenida en los procesos de elaboracin de
embutidos (Vaca, 2001).

La mayora de los productos que se fabrican en las plantas de industrias crnicas del
pas se elaboran con las mismas formulaciones por tradicin, con un mayor enfoque a
clientes de clase media y alta, lo que deja atrs al consumidor de clase baja que no
cuenta con el recurso monetario suficiente para comprar productos de tal categora
(Fenoglo, et al., 2009).
Para esto se busca que la carne de cerdo se incluya como materia prima para disminuir
costos y aumentar rendimientos, adems se han hecho sustituciones de ingredientes que
permiten obtener productos que mantienen o mejoran la calidad y a la vez reducen los
costos de su elaboracin, para lograr de esta manera incorporarse a un segmento
altamente competitivo y mayoritario. De esta forma se busca determinar cun aceptable
y rentable puede ser un producto tpicamente elaborado con carne de cerdo utilizando
suero como marinador.
Para la elaboracin de este producto nos basaremos en las normas para el jamn curado
cocido CODEX STAN 96-1981; de acurdo a esto, tenemos, que los factores esenciales
de calidad, se enmarcan en la materia prima, as como en los ingredientes con que se
prepare el producto debern ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos
de olores y sabores objetables.
Por otra parte y no menos importante el producto final deber estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminacin debidas al envase. La carne deber
estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en discos.
En cuanto al uso de sustancias conservadoras y humectantes se usaran aditivos
reglamentados como los tipificados en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categora de alimentos.
En lo que respecta determinar si el botn de cerdo elaborado en el laboratorio de
alimentos de la FCZ, cumple con los requisitos establecidos por la Norma Tcnica
Ecuatoriana NTE INEN 1 344:96.

Caractersticas organolpticas

Color. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del

corte de cerdo, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.
Olor. La carne de cerdo presenta su olor caracterstico, al no ser que la misma se
encuentre en mal estado.
Sabor. Presenta una consistencia firme, tierna y fresca.
Para lo cual usamos una escala hednica; donde el valor de 1 es que me agrada poco y
el valor de 9 que me agrada mucho.

MUESTRAS

CARACTERISTICA
ORGANOLEPTICAS

ESCALA
1

COLOR
MUESTRA1
1

SABOR
AROMA
TEXTURA
COLOR
SABOR

MUESTRA2

AROMA
TEXTURA
COLOR
SABOR

MUESTRA3

AROMA
TEXTURA
Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE

BOTN DE CERDO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
CARNE DE CERDO
LAVADO Y PESADO
PREPARACIN DE SALMUERA

MEZCLADO Y
MADURACIN / 12 HORAS
EMULSIFICADO

PESAJE DE LOS ADITIVOS

EMBUTIDO Y AMARRADO

AHUMADO 90 MINUTOS / 75C

ENFRIADO A TEMPERATURA
AMBIENTE
ALMACENAMIENTO 4 C
FIN DEL PROCESO

Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

Los mtodos aplicados en la investigacin fueron el de anlisis- sntesis y de los

empricos fue le mtodo de experimentacin. Durante la investigacin se aplicaron dos
tratamientos en cuanto al concentrado de humo lquido (1% y 2%), cada unidad
experimental contaba con un peso de 1340 gramos (mix de carnes de res, cerdo y
tocino) y se elaboraron diez replicas para cada tratamiento.

3.2.

ANLISIS ORGANOLPTICO

En la prueba de degustacin se establecer un panel sensorial de 10 personas no

entrenadas, para que analicen las caractersticas organolpticas mediante la escala
hednica para la evaluacin de la aceptabilidad del botn de cerdo ahumado con dos
niveles de concentracin de humo lquido para establecer la formulacin de mayor
aceptabilidad de los degustadores.

3.3.

TRATAMIENTOS, UNIDADES EXPERIMENTALES Y RPLICAS

Se evaluar el efecto de tres niveles de suero de leche en el marinado de botn de cerdo,

por lo que se amerita agrupar los botones de cerdo en bloques para asignar de forma
aleatoria los tratamientos, el presente cuadro nos demuestra el arreglo de laboratorio.
Fuente de Variacin
Tratamiento (T)
Bloques (B)
Error experimental (EE)
Total

gL
t1
r1
(t 1) (r
1)
tr-1

Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

3.4.

Estrategias de gestin ambiental de la produccin de botones de cerdo

La mayora de empresas procesadoras de crnicos desarrollan sus actividades en

sectores urbanos por lo que es indispensable generar un plan de gestin ambiental que
busque el desarrollo sustentable del lugar donde se asienta la empresa.
Para esto se identific los principales problemas que se vern afectados, como se detalla
a continuacin:
Recepcin de materia prima. En esta operacin se obtienen residuos de empaques y
efluentes de limpieza.
Extraccin de carne-deshuesado. En esta etapa se obtienen slidos orgnicos huesos
tripas desechos de carne, filtrafas cuero, entre otros.

Molido. Se obtiene en este proceso carne molida, huesos. Adems se produce ruido por
el molido.
Dosificacin y mezcla. En este proceso se obtiene mezcla, residuos crnicos y ruido.
Embutido. En este proceso se obtiene restos de envoltura
Ahumado. Se obtienen efluentes gaseosos que se disponen directamente al aire
Envasado y empacado. Se obtiene en este proceso producto rechazado que no cumple
con las normas tcnicas.
Almacenaje y despacho. En este proceso se obtiene restos de producto existente que no
ingresaron como parte del proceso realizado
Equipos y maquinarias usadas en el proceso.
a. Sierras para cortes de canales: Pueden ser elctricas o neumticas.
b. Picadora o molino: Usa un sistema de tornillo si fin y pueden picar carne fresca
o congelada.
c. Mezcladoras: Usa paletas par la homogenizacin.
d. Cutter: Mediante un plantn mvil con un sistema de cuchillas giratorias (hasta
3000 rpm), cortan y mezclan la carne, aditivos e ingredientes.
e. Embutidora: Pueden se manuales, hidrulicas y neumticas. Existen equipos que
trabajan al vaco y tienen integrada una atadora, engrapadora o clipeadora al
sistema.
f. Tanques de coccin en agua: Las ms utilizadas funcionan a vapor y cuentan con
vlvulas termorreguladoras y termostatos.
g. Empacadoras: Son cmaras de vaco-cierre y cmaras de vaco termo sellado.
Consumos
Materias primas
Directas El 80% de la carne es importada, mientras que el porcentaje restante es
cubierto por la produccin local
Indirectas. Especias, condimentos y aditivos

Consumo de energa. El consumo mensual de energa por parte de la empresa es

conocido y debe ser registrado en una base de datos que permita la elaboracin de un
plan de uso eficiente de energa, para obtener indicadores de desempeo ambiental.

Consumo de agua. El agua es usada a lo largo de todo el proceso de elaboracin de

productos ya que interviene desde el lavado de carne en recepcin, coccin hasta la
limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Por esta razn el desarrollo ptimo de
los procesos y el uso eficiente de agua, representara beneficios para la empresa y el
ambiente.
Aspectos ambientales
a. Vertidos. Los efluentes, que son uno de los principales impactos en la industria
crnica, se caracterizan por tener una carga orgnica de nutrientes media alta, un
contenido importante en slidos en suspensin, sangre, grasa, protenas,
azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes.
b. Emisiones. Son mnimas las emisiones de gases

provenientes

del

funcionamiento de calderos, cuartos fros y generadores. En el rea de pesado de

especias y aditivos la posibilidad de generar polvos es alta debido a su
manipulacin, por lo tanto, se recomienda establecer reas aisladas y con
equipos de proteccin para los trabajadores.
c. Residuos slidos. Entre los residuos orgnicos generados existen huesos,
tejidos, carnes rechazadas y otros rechazos que con un buen procedimiento
pueden ser recogidos y correctamente tratados. Algunos residuos slidos se
pueden aprovechar como subproductos.
d. Ruido. Existen equipos que requieren de cuidado especial por parte de sus
operarios; este es el caso del mezclador cutter, debido a su funcionamiento
produce ruidos muy intensos que por lo general sobrepasan los lmites
admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario al uso adecuado de equipo
de proteccin.
Subproductos generados
Entre los principales subproductos tenemos:

Huesos y grasas

Ligamentos y carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).

4. RESULTADOS
4.1.

CLCULOS PARA PROCESAR EL BOTN DE CERDO

Para obtener los respectivos pesos de cada uno de los componentes se realizaron los
siguientes clculos:
5. Ingredientes y aditivos
Ingredientes
Sal de cura
Sal
Fosfato
Aj-no-moto
cido ascrbico
Pimienta negra
Organo
Comino
Cebolla
Ajo
Canela

%
0,0125
2
0,3
0,15
0,05
0,1
0,15
0,2
0,3
0,4
0,1

Gramos
0,1675
26,8
4,02
2,01
0,67
1,34
2,01
2,68
4,02
5,36
1,34
Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

5.1.

ANLISIS SENSORIAL

6. Color
Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V.
SC gl
CM F
p-valor
Modelo.
1,40 2
0,70 0,49 0,6204
Columna1
1,40 2
0,70 0,49 0,6204
Error
38,90 27
1,44
Total
40,30 29
Test: Duncan Alfa=0,05
Error: 1,4407 gl: 27
Trat
Medias n
HL 2g
7,60 10
SHL
7,20 10
HL 1g
7,10 10

E.E.
0,38
0,38
0,38

A
A
A

Como podemos evidenciar no existen diferencias significativas entre los tratamientos en

cuanto a la caracterstica sensorial color.

7. Sabor
Variable
Columna2

N
30

R
0,07

R Aj CV
0,00 20,16

Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V.
SC
gl
CM F
p-valor
Modelo.
4,27
2 2,13 0,94 0,4026
Columna1
4,27
2 2,13 0,94 0,4026
Error
61,20
27 2,27
Total
65,47
29
Test: Duncan Alfa=0,05
Error: 2,2667 gl: 27
Trat
Medias
n
HL 2g
8,00
10
HL 1g
7,20
10
SHL
7,20
10

E.E.
0,48
0,48
0,48

A
A
A

En cuanto a la caracterstica sensorial sabor podemos determinar que el humo lquido

no present ningn aporte significativo en el botn de cerdo a la hora de degustarlo.

8. Aroma
Variable
Columna2

N
30

R
0,09

R Aj CV
0,02 25,96

Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V.
SC
gl
CM F
p-valor
Modelo.
8,87
2
4,43 1,29 0,2910
Columna1
8,87
2
4,43 1,29 0,2910
Error
92,60
27
3,43
Total
101,47
29

Test: Duncan Alfa=0,05

Error: 3,4296 gl: 27
Trat
Medias n
HL 2g
7,90 10
HL 1g
6,80 10
SHL
6,70 10

E.E.
0,59
0,59
0,59

A
A
A

El aroma present la misma caracterstica en todos los tratamientos por lo que ningn
aporte o no de humo lquido en el botn de cerdo vara significativamente en el
producto.

9. Textura
Variable
Columna2

N
30

R
0,21

R Aj CV
0,15 32,82

Cuadro de Anlisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V.
SC
gl
CM F
p-valor
Modelo.
32,60
2
16,30 3,58 0,0417
Columna1
32,60
2
16,30 3,58 0,0417
Error
122,90
27
4,55
Total
155,50
29
Test: Duncan Alfa=0,05
Error: 4,5519 gl: 27
Trat
Medias n
HL 2g
7,60 10
HL 1g
6,80 10
SHL
5,10 10

E.E.
0,67
0,67
0,67

A
A

B
B

La textura presenta diferencias significativas entre el tratamiento 2 y el tratamiento

testigo, esto podra deberse a la concentracin de humo lquido ya que este proceso hace
que los gases se disuelvan en la humedad superficial de los botones a tratar.
5.2. ANLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

Polticas de gestin de la calidad

El emprendimiento se dedica a la produccin de botn de cerdo ahumado para la

ciudadana de Chone, la cual como principios de cuidado ambiental presenta:
a. Emprendimiento comprometido con las normativas legales y compromisos
ticos con el cliente en general.
b. Las actividades de este emprendimiento estn establecidos y evaluados con las
mximas normas de calidad para buscar el desarrollo sustentable del
emprendimiento.
c. El emprendimiento dispondr de sistemas adecuados dispuestos para prevenir y
controlar potenciales problemas de contaminacin.

Estos principios sern tomados muy en cuenta y revisados peridicamente para que sean
considerados en el espacio y el tiempo.

Matriz de Leopold
FASE OPERATIVA

ACCIONES

IMPACTO

Recepcin
de materia
prima

Extraccin
de carnedeshuesado

Molido

Dosificacin
y mezcla

Embutido

Ahumado

Envasado y
empacado

Almacenaje
y despacho

(+)

(-)

AGUA

-7/8

-8/2

-6/2

SUELO

-5/3

-7/2

-7/4

-5/3

-5/4

-4/3

AIRE

-9/2

-4/7

-8/5

-2/1

(+)

(-)

13
13

Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

Plan de mitigacin del impacto

PROCESO
Recepcin de materia prima

Extraccin de carne-deshuesado
Molido

Dosificacin y mezcla

Ahumado

Envasado y empacado
Almacenaje y despacho

ACCIN DE MITIGACIN
Los efluentes, que son uno de los
principales impactos en la industria crnica,
se caracterizan por tener una carga orgnica
de nutrientes media alta, un contenido
importante en slidos en suspensin, sangre,
grasa, protenas, azucares, especias,
aditivos, detergentes y desinfectantes.
Existen equipos que requieren de cuidado
especial por parte de sus operarios; este es el
caso del mezclador cutter, debido a su
funcionamiento produce ruidos muy
intensos que por lo general sobrepasan los
lmites admisibles (85-90 dB, 8 horas),
obligando al operario al uso adecuado de
equipo de proteccin.
Las emisiones gaseosas provenientes de esta
actividad sern emanadas por intermedio de
una chimenea de unos 20 metros de alto. En
el rea de pesado de especias y aditivos la
posibilidad de generar polvos es alta debido
a su manipulacin, por lo tanto, se
recomienda establecer reas aisladas y con
equipos de proteccin para los trabajadores
como guantes, palas, gafas y ropa especial.
Estas reas estarn destinadas a almacenar
el producto por lo que estarn compartidas
con unas buena ventilacin, espacio
suficiente por metro cuadrado, debe de
mantenerse una limpieza estricta para evitar
plagas y roedores
Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

Aprovechamiento de subproductos de las actividades: recepcin de materia prima,

extraccin de carne-deshuesado
Entre los principales subproductos tenemos:

huesos

grasa

ligamentos

carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).

Usos potenciales:

Obtencin de ceniza de huesos, destinada a la formulacin de suplementos

alimenticios para ganado.

Las grasas y las carnes recuperadas o no aprovechables se utilizan para la

elaboracin de productos de alimentacin para animales domsticos, bovinos y
equinos.

Los sebos se utilizan como materia prima para la elaboracin de jabn.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

Podemos determinar que de acuerdo a los resultados obtenidos entre los

parmetros sensoriales como son color, sabor, aroma no existieron diferencias

significativas entre los tratamientos.

En lo que respecta al parmetro sensorial textura podemos evidenciar que
existen diferencias significativas entre la dosificacin al 2% de humo lquido y

el tratamiento testigo.
El humo lquido en todos los tratamientos permiti que el producto elaborado
botn de cerdo adquiera una ptima calidad.

5.2. RECOMENDACIONES

Estudiar el uso de otros niveles de concentracin de humo lquido para

determinar si existen cambios significativos en las caractersticas sensoriales
como son color, sabor, aroma para determinar si se obtienen beneficios

organolpticos para el botn de cerdo.

Continuar con la innovacin de productos crnicos que permitan presentar

alternativas de consumo a la comunidad de Chone y del pas en general.

Promover realizar productos ahumados sin excederse en los niveles de
concentracin de humo lquido ya que podran alterar la salud de los
consumidores.

6. BIBLIOGRAFA
Astorga, J., & Mungua, J. (2007). Documentacin del proceso de logstica de
distribucin de una empresa elaboradora de tocino de cerdo ahumado (Doctoral
dissertation, Tesis Licenciatura. Instituto Tecnolgico de Sonora. Cd. Obregn, Sonora,
Mxico).
Bustamante Montero, A. (2008). Incremento de la vida til del pernil de cerdo ahumado,
elaborado por la empresa de embutidos la Italiana.
CastroYRos, K., & DussanYLuberth, M. (2008). Caracterizacin sensorial de los
productos crnicos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de
Caldas. vet. zootec, 2(1), 42-46.
Coronado, E., & Douglas, N. (2000). Estudio de mercado, desarrollo y comercializacin
de un producto crnico procesado.
Fbrega, J. (1996). La cultura del cerdo en el Mediterrneo, entre el rechazo y la
aceptacin. La Alimentacin Mediterrnea: historia, cultura, nutricin. Barcelona:
IcriaAntrazyt, 217-233.
Fenoglio, D., Perona, G., & Nogus, G. (2009). Caso Cabaa Argentina. calidad y sabor
desde su origen. Veterinaria cuyana, 4(1).
Ruiz Mrmol, H. P. (2011). Evaluacin de tres Niveles de Carragenato en la Elaboracin
de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada.
Vaca Morn, F. F. (2001). Estudio sobre la utilizacin de carne de pollo mecnicamente
deshuesada para la elaboracin de un producto crnico procesado.
Zaldumbide Olalla, E. E., Olalla, Z., & Oswaldo, W. (2010). Elaboracin y
conservacin de longaniza de cerdo utilizando dos tipos de envoltura, dos tiempos de
ahumado y dos porcentajes de sal en la planta de embutidos salching en el cantn
Guaranda, provincia Bolvar.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

ANEXOS