INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC.

Departamento:
Ing. Qumica y Bioqumica.
Carrera:
Ingeniera Bioqumica:
Materia:
Laboratorio de ciencia de alimentos
Maestra:
M.C Rosa Castro Martnez
Nombre del alumno:
Mariana Gonzlez Larios
Numero de control:
13401083
Nombre de la prctica:
Determinacin de la actividad de agua AW en alimentos
Nmero de la prctica:
3
Fecha:
4/marzo/2016

Contenido
Introduccin:....................................................................................................... 2
El concepto actividad del agua (AW)................................................................2
Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.......................................2
Aplicaciones de la Actividad del Agua..............................................................2
Comportamiento de la Actividad del Agua.......................................................2
Medicin de la Actividad del Agua...................................................................2
Mtodo de interpolacin grafica..........................................................................3
Objetivo:............................................................................................................. 3
Material:.............................................................................................................. 3
Muestra............................................................................................................... 3
Reactivos:........................................................................................................... 3
Procedimiento:.................................................................................................... 4
Tabla de resultados............................................................................................. 5
Anlisis segn los datos obtenidos en el pesaje de los vasos de precipitado con
la muestra:.......................................................................................................... 5
Anlisis de resultados segn el grfico:..............................................................6
Cuestionario:....................................................................................................... 6
Conclusin:......................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA:..................................................................................................... 8

Introduccin:
El concepto actividad del agua (AW)
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor
del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po),
ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa
con las siglas AW, Activity Water en ingls. Una definicin ms sencilla sera la
cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua
disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano. El resto de agua que permanece en el alimento es el
agua ligada, est combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que
hablar de actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un
alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer
referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no
proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.

Aplicaciones de la Actividad del Agua

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el
campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento
microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro. En el campo de la
seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede
predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar. Tambin es un
indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la
consistencia y el aroma.

Comportamiento de la Actividad del Agua

Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda,
blanda cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Productos con
baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente, cuando sube la
actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados.

Medicin de la Actividad del Agua

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los
rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la
actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire
que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH). Es importante que
la cmara de aire en la que se efecta la medicin sea lo ms reducida posible,
permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el
mismo nivel de humedad del producto. Si el volumen de aire fuera muy grande,
nunca se alcanzara el equilibrio.

Mtodo de interpolacin grafica

1) Concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las prdidas o
ganancias de peso de las muestras en funcin de sales empleadas.
2) Elaborar un grfico para obtener la Aw del alimento analizado
3) En el eje de las abscisas localizar las diferentes Aw de las sales
4) En el eje de las ordenadas localizar las prdidas o ganancias de peso en
las muestras
5) La interseccin de la recta obtenida en la abscisa es la Aw del alimento a
una temperatura constante de 30c.

Objetivo:
Determinar la actividad de agua de una muestra de mermelada de zarzamora
mediante la interseccin de una recta obtenida segn los datos de prdida o
ganancia de peso de la muestra en las cmaras

Material:
4 frascos de vidrio
12 vasos de precipitado de 10ml
1

Muestra 1

Informacin nutrimental de
pinza para
la muestra
soporte

de

Actividad de
agua(Aw) a
t=30c

crisol
tubo PVC

Equipo:
Desecador
Balanza

analtica

Reactivos:
Carbonato de
potasio

0.430

Nitrato de
magnesio

0.519

Cloruro de bario

0.900

Sulfato de
potasio

0.973

Procedimiento:

3.-Tener estas sale

2.-Las
soluciones
de
sales
ya
nos
las dieron prepar
1.-Poner los 12 vasos de ppdo a peso constante

5.-Poner 1 gr de muestra y colocar 3 vasos por frasco y cerrar hermeticamente

4.-Colocar un soporte PVC a cada uno de l

8.-Pesar cada uno de los vasos teniendo cuidado de

6.-Mantener una temperatura de unos 30 por una semana
7.-Sacar los frascos contenedores y

10.-Hacer un grfico para9.-Sacar

obtenerlalamedia
Aw delde
alimento
los pesos obtenidos en funcin de las sales em

11.-En el eje de las abscisas 12.-En

poner la
sales
el Aw
eje de
de las
ordenadas
poner prdidas o ganancias de peso

Tabla de resultados
Aw de
cada
sal

Peso
del
vaso

1
0.3278

1)
7.0714
2)
9.9365
3)
9.8900
4)
9.9972
5)
9.8269
6)9.886
4
7)8.638
6
8)8.439
7
9)9.800
5
10)9.78
73
11)9.81
35
12)8.60
34

2
0.973

3
0.5757

4
0.7524

Peso
del
vaso +
muestr
a
8.0298

Muestra

Peso
del
vaso +
muestr
a
7.8371

Diferen
cia de
peso

Ajuste
1g

Peso
promed
io

0.1927

0.2010

0.1941

10.958
4
10.864
2
11.013
6
10.872
0
10.918
5
9.6116

1.0219

0.1833

0.1793

0.1969

0.2021

0.3919

0.3855

0.396

0.3767

1.0321

10.775
1
10.667
3
11.405
5
11.268
0
11.338

0.4195

0.4064

0.973

9.9874

0.3758

0.3862

9.4112

0.9715

9.7594

0.3482

0.3584

10.831
1
10.780
1
10.871
5
9.6518

1.0309

11.215
0
10.722
5
10.791
5
9.5819

0.3837

0.3721

0.576

0.0580

0.0805

0.0760

0.0699

0.0666

0.9584

0.9742
1.0164
1.0451

0.9928
1.058
1.0484

0.3895

0.3722

0.0668

Anlisis segn los datos obtenidos en el pesaje de los

vasos de precipitado con la muestra:
La presin de vapor afecta la actividad de agua en el espacio libre de cmara.
En algunos casos la muestra gan peso y en otros casos la muestra perdi
peso; en el caso en los que gano peso, hubo un aumento de peso respecto al
tiempo hasta que la muestra llego al equilibrio debido a que la presin parcial
de vapor de agua en el espacio libre de cmara aumento hasta llegar al
equilibrio con la mermelada.
En los casos donde hubo disminucin de peso es porque la presin parcial de
vapor de agua en el aire en el espacio libre de cmara tambin descendi
hasta llegar al equilibrio.

GRAFICO PARA DETERMINAR LA AW

0.5
0.4
f(x) = 2.74x^2 - 2.66x + 0.38

0.3
0.2
peso

0.1
0
-0.10.2

Polynomial ()
0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.1

-0.2
-0.3
AW

Anlisis de resultados segn el grfico:

Mediante el uso del programa Excel se graficaron los datos de las prdidas o
ganancias de peso contra la actividad de agua de las sales usadas. En este
programa Excel se utiliz la herramienta de la lnea de tendencia polinmica
para obtener la ecuacin de la curva que con ayuda de un programa graficador
nos da el punto exacto de interseccin en el eje de las abscisas, el cual nos
representa la Aw de nuestra muestra (mermelada).
Punto de interseccin en el eje de las abscisas Aw: 0.7947 (Esta interseccin en
el grafico indica la actividad de agua de la mermelada de zarzamora)
Valor de Aw bibliografa: 0.86

Cuestionario:
1.- Que es actividad de agua?
La mayor o menor disponibilidad del agua de los diversos alimentos, se mide
por la actividad de agua, definida por el descenso de la presin parcial de
vapor.
Cantidad de agua disponible
componentes del alimento.

capas

de

interaccionar

con

los

dems

2.- En que consiste el mtodo de interpolacin grafica?

1) En concentrar en una tabla los resultados obtenidos de las prdidas o
ganancias de peso de las muestras en funcin de sales empleadas.
2) Elaborar un grfico para obtener la Aw del alimento analizado
3) En el eje de las abscisas localizar las diferentes Aw de las sales.
4) En el eje de las ordenadas localizar las prdidas o ganancias de peso en las
muestras.
5) La interseccin de la recta obtenida en las abscisas, es la Aw del alimento a
una temperatura constante.
3.- Cuales son los 3 tipos de agua en un alimento?
Agua ligada
Agua de multicapa o intermedia
Agua libre
4.- En qu tipo de alimento ubicas la mermelada analizada de acuerdo
a su Aw?
Aw = 0.7 y 0.8 por lo tanto esta en el rango de agua libre
5.- Que otros medios podemos utilizar para calcular la Aw de un
alimento?
Psicometra , higrometra mecnica, mediciones del punto de rocio, higrometra
elctrica , hidrometra gravimtrica, conductividad trmica, ndice de refraccin
, mediciones de presin y volumen , por ultimo por evaluaciones de constantes
dielctricas.

Conclusin:
El equilibrio pasa al cabo de un tiempo cuando la presin de vapor provoca una
transferencia de molculas de agua y la cmara adquiere una humedad
relativa constante que est en equilibrio con el contenido de agua del alimento.
Comparando el valor de la actividad de agua de la interseccin en la grfica
con el valor que propone la bibliografa se puede ver una variacin significativa
de aproximadamente 0.06 de diferencia. Esta actividad de agua encontrada
mediante el grafico est en funcin del grado de interaccin de los solutos con
el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de esta para escapar del alimento,

adems de que tambin es probable que la actividad de agua que resulto de

esta muestra de mermelada sea menor a la expresada en la bibliografa debido
a que es una marca poco comercial y sus valores pueden estar un poco
diferentes a los establecidos para las marcas ms comerciales.

BIBLIOGRAFIA:
QUMICA DE LOS ALIMENTOS
SALVADOR BADUI DERGAL
CAPITULO 1 AGUA
CUARTA EDICIN, 2006
D.R. 2006 por Pearson Educacin de Mxico, S.A. de C.V.
Atlacomulco No. 500, 5 piso
Col. Industrial Atoto
53519, Naucalpan de Jurez, Edo. de Mxico
EDITORIAL PEARSON

http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del
%20agua.pdf
ROTRONIC LEADIND IN HUMIDITY MEASUREMENT