Laboratorium Bahan Tambahan Pangan

Semester V 2014/2015

LAPORAN PRAKTIKUM

Pembimbing

: Muhammad Yusuf, M.Si

Kelompok

:2

Tgl Praktikum

: 6 Oktober 2014

Nama

: Nur Fitrah Az-zarrah Syam (432 12 001)

Asti Dibiyasti

(432 12 0

Nur Rahmi

(432 12 0

Hendrynia Tifani Joanita TT (432 12 0 )

Fik Sholeha Ilyas

(432 12 0

Nur Hijrah Diliyanti ikhwan (432 12 0

Ismayani Ramli
Kelas

(432 12 020)

: IIIA/D4
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2014

ANALISA MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

A TUJUAN
Untuk menganalisis kandungan Penyedap Rasa sintetik dalam bahan pangan.
B ALAT DAN BAHAN
a Alat
Gelas kimia 250 ml
Pipet ukur 25 ml
Pengaduk
Bola isap
Labu semprot
Spatula
Labu kjehdahl
Hot plate
Labu destilat
Labu ukur
Gelas ukur
b Bahan
Aquadest
0.5 gr Cu-Sulfat
4.5 gr Natrium Sulfat
Larutan H2SO4 0.1 N
Indikator merah metil
Larutan NaOH 30% dan 0.1 N
Sampel makanan ringan (snack)

C DASAR TEORI
1 Pendahuluan
Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan
garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial
paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug Administration A.S.
mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum

Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG memiliki Kode HS
29224220 dan Nomor E E621. Glutamat dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti
glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri
memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu
menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama
dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO, Vetsin, dan
Ac'cent.
Sodium sebagai salah satu pembentuk MSG berguna sebagai pengaturan asam basa
dalam tubuh bersama dengan potasium, mendukung kerja kontraksi otot, pengendalian air
dan tekanan darah, sistem saraf, serta penyerapan gula. Tapi perlu diingat, penggunaan garam
atau sodium tidak boleh berlebihan karena berisiko memicu hipertensi. MSG dalam jumlah
wajar juga punya potensi manfaat. MSG sebagai penguat rasa dalam penelitian oleh
Yamaguchi di Jepang pada 1984 bisa mengurangi penggunaan NaCl atau garam karena
memberikan kepuasan yang lebih tinggi.
Dalam penelitian terbukti bahwa penggunaan MSG bisa memberikan rasa optimum
dengan mengurangi kadar gula hingga 50 persen. Sodium adalah salah satu mineral zat gizi.
Sedangkan glutamate adalah salah satu asam amino komponen protein. Jadi, pada dasarnya
sodium dan glutamate termasuk zat gizi. Berdasarkan penelitian dari College of Medical,
Kanazawa University, pada 2009, glutamate adalah salah satu dari asam amino yang paling
sering digunakan untuk mengorkestrasi atau memadukan jaringan antarsel di otak. Otak dan
otot adalah organ yang paling membutuhkan glutamate. Dalam penelitian Brian S. Meldrum
dari Inggris, yang diterbitkan dalam Journal of Nutrition pada 2000, disebutkan bahwa
glutamate banyak ditemukan dalam otak manusia dan makanan.

Glutamate merangsang pengeluaran atau ekskresi cairan ludah serta lambung,

sehingga pencernaan makanan lebih cepat dan sempurna. Terutama untuk mencerna protein.
Untuk aspek keamanan MSG, Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat sejak
1958 telah mengkategorikan MSG sebagai GRAS atau Generally Recognize As Safe. Di
Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun 1988 menyebutkan MSG
adalah bahan tambahan pangan penguat rasa yang diizinkan dengan batas maksimum
penggunaan secukupnya (sewajarnya-atau dibawah 2 gr) sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Tekanan darah, kecepatan denyut nadi, dan pernapasan pada kelompok
sampel orang-orang yang diberi MSG antara 1,5 sampai 3 gram juga tak berbeda nyata

dengan mereka yang diberi makanan tanpa MSG. Badan Kesehatan Dunia (WHO) juga
menyatakan bahwa MSG aman bagi kesehatan.
2

Dampak Negatif MSG

Masalah-masalah kesehatan yang dihubungkan dengan MSG kebanyakannya tidak

memiliki dasar ilmiah yang baik. Misalnya:

Sampai sekarang ada yang percaya MSG menyebabkan syndrom restoran cina (antara
lain rasa haus, pusing, tubuh kejang dan jantung berdebar-debar), padahal pertama
kali syndrom ini dicetuskan tidak didasarkan pada sebuah penelitian yang baik secara
ilmiah. Syndrom restoran cina mulanya hanya sebuah tulisan mengenai pengalaman
pribadi Dr Kwok tentang syndrom yang dialaminya sehabis makan makanan cina
dimana dia menduga penyebabnya mungkin karena kecap, angciu dan garam selain
MSG. Berbagai penelitian ilmiah dengan metode yang baik telah membuktikan tidak
adanya kaitan antara MSG dengan syndrom restoran cina.

MSG dituduh sebagai penyebab makanan snack yang disukai anak-anak menjadi tidak
menyehatkan. Tuduhan seperti ini menunjukkan rendahnya pengetahuan MSG dan
gizi. Bayi yang baru lahir justru sehat jika hanya mengkonsumsi air susu ibu yang
mengandung glutamat sangat tinggi, yaitu 50% lebih dari total protein. Kebanyakan
snack adalah sumber karbohidrat sedangkan anak-anak sangat memerlukan
kecukupan protein untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh mereka.

Karena mengandung natrium, MSG dituduh sebagai pencetus hipertensi. Dari rumus
molekulnya maupun analisa laboratorium kita bisa mengetahui kadar natrium dalam
MSG, yaitu 12%. Sementara itu garam mengandung 40% natrium atau tiga kali lebih
tinggi. Berdasarkan banyak uji rasa yang telah dibuktikan, kadar natrium dalam
makanan bisa kita kurangi hingga 40% dengan menambahkan sedikit MSG tanpa
mengurangi rasa enak.

Rasa enak yang ditimbulkan oleh MSG dituduh sebagai penyebab penggunaan MSG
yang berlebihan. Sama seperti pemakaian garam, pemakaian MSG memiliki dosis
optimum yaitu 0.2-0.8% dari volume makanan. Penggunaan MSG lebih tinggi dari
dosis optimum ini dapat mengurangi rasa enak makanan dimana kita umumnya tidak
menginginkannya. Tentu saja pabrik maupun penjaja makanan tidak akan pernah

membuat makanannya tidak enak dengan menambahkan MSG diluar batas karena ini
sama artinya mereka membunuh usaha mereka sendiri.
Ada juga penelitian-penelitian yang menyimpulkan pengaruh negatif MSG terhadap
kesehatan, namun penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan cara-cara penggunaan
MSG yang tidak realistis. Misalnya:

Tuduhan MSG menyebabkan kerusakan otak didasarkan pada penelitian dimana

mencit (bayi tikus) diberikan MSG dosis sangat tinggi yaitu 0.5-4.0g/kg berat badan
atau setara dengan 30-240g pada manusia berberat badan 60kg. MSG dosis sangat
tinggi ini disuntikan ke mencit. Kita menikmati makanan yang ditambahkan MSG,
misalnya bakso, dalam dosis rendah (0.2-0.8% dari volume makanan) dan melalui
saluran pencernaan, bukan dengan dosis dan cara yang tidak wajar seperti pada
penelitian tersebut.

MSG disimpulkan menyebabkan kanker dari hasil penelitian-penelitian pada tikus.

Padahal pada penelitian-penelitian tersebut daging dan MSG yang diberikan pada
tikus dibakar pada temperatur sangat tinggi hingga 600 derajat celcius. Makanan yang
dimasak pada temperatur ekstrim tinggi ini dengan mudah berubah menjadi arang.
Kita umumnya tidak suka makan arang. Pada salah satu penelitian tersebut, tikustikus menderita kanker pada usia mereka yang lanjut. Padahal pada manusia,
prevalensi kanker jauh lebih tinggi pada usia lanjut dari pada usia muda, sehingga usia
tua adalah sangat nyata hubungannya dengan kanker bukan MSG.

Selain dari aspek kesehatan, dari sisi kehalalannya, MSG dicurigai mengandung sejumlah
zat yang berpotensi haram, atau meragukan (subhat).

Dampak Positif MSG

Tinjauan ilmiah hasil Penilaian terhadap keamanan MSG :

MSG tersusun oleh unsur-unsur nutrisi

MSG terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air. Glutamat adalah salah satu
dari 20 asam amino pembentuk protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia.
Demikian juga, natrium terdapat dalam makanan dan tubuh manusia.

Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh

Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf
pusat, otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah
dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri
maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan
menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat didalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga
bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam
berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein,
karbohidrat dan lemak. Rasa haus yang anda rasakan terhadap masakan yang mengandung
monosodium glutamat adalah nyata dan bisa anda buktikan sendiri. Jika tubuh anda bereaksi
dengan merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh anda.

Badan-badan kesehatan dunia menyatakan MSG aman

Badan dunia FAO & FAO yang disegani, yaitu Joint Expert Committee on Food
Additives (JECFA) telah mengevaluasi keamanan MSG tiga kali dan pada evaluasinya yang
terakhir pada tahun 1987 memberikan status Acceptable Daily intake (ADI) not specified atau
batasan asupan harian yang tidak terspesifikasi untuk penggunaan MSG dalam makanan
secara wajar. Status ini adalah yang paling aman diantara bahan-bahan tambahan pangan lain.

Kesimpulan MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan,
walaupun masakan itu sebenarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG aman
dikonsumsi sejauh tidak berlebihan. Meski dinilai aman, MSG hendaknya tidak diberikan
bagi orang yang tengah mengalami cidera otak karena stroke, terbentur, terluka, atau penyakit
syaraf. Konsumsi MSG menyebabkan penumpukan asam glutamat pada jaringan sel otak

yang bisa berakibat kelumpuhan. Batasan aman yang pernah dikeluarkan oleh badan
kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar
0-120 mg/kg berat badan.
Monosodiumglutamat (MSG) adalah molekul yang terbentuk dari logam natrium dan
gugus asam amino glutamat. Glutamat sendiri adalah asam amino non essensial yang dapat
diproduksi oleh tubuh manusia. Kadar natrium dalam MSG hanya sepertiga dari natrium pada
garam dapur. Dari kandungan natriumnya dapat dipastikan pengaruh MSG lebih lemah
dibanding garam dapur. Selain dari MSG, glutamat juga terdapat pada makanan sumber
protein nabati dan hewani (mis: susu, keju, daging, kedelai dan gandum). Apabila terdapat
kelebihan glutamat dalam tubuh maka akan diubah menjadi senyawa lain seperti alanin yang
akan diubah menjadi alpha ketoglutarat. Kemudian zat-zat metabolit tersebut akan dipakai
dalam gluconeogenesis (pembentukan glukosa).
Di Indonesia sendiri penggunaan MSG dalam makanan masih merupakan perdebatan.
Banyak yang mengatakan bahwa mengkonsumsi MSG dapat menyebabkan kebodohan
hingga kanker. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Sampai saat ini belum berhasil dibuktikan
bahwa MSG dapat menyebabkan kebodohan. Malah, Negara-negara maju seperti Singapura,
Hongkong dan Taiwan memiliki tingkat konsumsi MSG yang jauh lebih tinggi dari
Indonesia. Konsumsi MSG di Indonesia rata-rata setiap orang per tahun dalam tahun 1999
hanya 300 gram. Angka untuk Negara maju di Asia pada tahun 1996 untuk Jepang adalah 790
gram, Korean 1250 gram, Taiwan 1800 gram, Hongkong 1300 gram dan Singapura 1600
gram. Terlihat bahwa SDM di Negara-negara tersebut tidak lah buruk, taraf kehidupan
mereka nyatanya lebih baik serta memiliki teknologi yang lebih tinggi.
Belum pernah ada laporan bahwa ada orang yang jatuh sakit karena mengkonsusmsi
MSG, apalagi terkena kanker. Di Amerika Serikat undang-undang yang mengatur Makanan,
Obat dan Kosmetika menetapkan dalam salah satu pasal menyebutkan bahwa bahan makanan
yang bisa menimbulkan kanker pada hewan percobaan harus dilarang beredar, sekalipun
bahan makanan itu aman bagi manusia. Amerika Serikat sendiri menggolongkan MSG
sebagai Generally Recognized as Safe atau aman untuk dikonsumsi sehari-hari. Suatu BTP
tidak mungkin digolongkan sebagai GRAS apabila di khawatirkan akan menyebabkan suatu
penyakit, apalagi kanker.

Glutamat diproduksi di dalam tubuh manusia dan mempunyai peranan penting di dalam
proses metabolisme tubuh (antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein,
karbohidrat dan lemak) dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11
gram Glutamate per hari yang didapat dari sumber protein alami. Secara alami glutamat
ditemukan di otot, otak, ginjal, hati dan organ-organ lainnya termasuk juga di dalam jaringan.
Penemuan terbaru pada tahun 2007, menunjukan bahwa lidah dan lambung memiliki reseptor
glutamate. Keberadaan reseptor ini membantu dalam proses pencernaan dalam memperlancar
proses pencernaan tersebut.
Glutamat sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein
yang terdapat juga dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam
tubuh kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan
lainnya dapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi
usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti
gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan
anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya
terakumulasi.
Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan
menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan.
Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi
yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and
K. Torii, 2007).
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi
makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya. Glutamat bebas dalam makanan
sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan
bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas.

D PROSEDUR KERJA
0.4 gr sampel dipanaskan dalam labu kjehdahl dengan 0.5 gr Cu-sulfat, 4.5

gr Natrium Sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) sampai jernih.

Refluks selama 3 jam.
Dipindahkan dalam labu destilat.

Cuci dengan aquadest dan diencerkan hingga 200 ml lalu tambahkan 20 ml

NaOH 30 %.
Amonia yang terdestilat ditambah dalam 25 ml H 2SO4 0.1 N dan indikator

merah metil sebanyak 3 tetes.

2/3 volume larutan terdestilasi kemudian dititar kelebihan H2SO4 dengan

NaOH 0.1 N.
Menghitung Kadar MSG dengan rumus :
[(25 x N H 2 SO 4) ( V NaOH x N NaOH )] x 0,1 x 0,187
Berat MSG( mg)

E DATA PENGAMATAN
Berat sampel awal (Snack)
Volume titrasi (NaOH 0,1 N)

x 100%

= 0,4002
= 24 ml

F PERHITUNGAN
Kadar MSG (%)
Kadar MSG

( 25 x 0,1 N ) ( 24 x 0,1 N ) x 0,1 x 0,187

x 100
0,4002 g

= 0,467 %

G PEMBAHASAN
Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan
yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan
lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para
produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya
bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG, mereka sering
menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama
Chinese Restaurant Syndrome (CRS).
Monosodiumglutamat (MSG) adalah molekul yang terbentuk dari logam
natrium dan gugus asam amino glutamat. Glutamat sendiri adalah asam amino non
essensial yang dapat diproduksi oleh tubuh manusia. Monosodium glutamat, juga
dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG, merupakan garam natrium dari asam
glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah
yang terbentuk secara alami.
Di Indonesia penggunaan MSG terbuat dari tetes tebu dan singkong melalui
proses fermentasi. Jika dirunut dari sejasrahnya, pada awalnya MSG diambil dari

rumput laut, kemudian diubah menggunakan sumberl lain karena mengingat

keterbatasan rumput laut ap[abila dipakai terus menerus akan menyebabkan
kerusakan ekosistem laut.
Fakta bahwa MSG aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan efek negatif bagi
kesehatan sayangnya tidak diketahui oleh banyak masyarakat. Hal ini
dikemukakan oleh sang Penemu MSG, pada dasarnya MSG diciptakan untuk
membantu penyerapan nutrisi makanan secara maksimal oleh tubuh.
Isu-isu negatif yang beredar tidak didasari oleh kajian-kajian ilmiah yang
diakui kredibilitasnya. Ada beberapa penelitian memvonis MSG sebagai sumber
penyakit ternyata menggunakan metode penelitian yang rancu dan tidak relevan
dalam pengguaan MSG dalam kehidupan sehari-hari. Memang disepakati bahwa
usia anak-anak atau masa pertumbuhan lebih sensitif terhadap efek MSG daripada
kelompok dewasa. Sementara untuk efek terjadinya kejang dan urtikaria (gatalgatal dan bengkak di kulit seperti pada kasus alergi makanan), masih belum bisa
dibuktikan.
Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam
larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut
dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut dalam pelarut
organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam kondisi pemrosesan
makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti asam amino
lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada
gula pada suhu yang sangat tinggi.
Dalam praktikum ini telah dilakukan analisa kadar MSG pada salah satu
makanan ringan (snack) yang sering anak-anak konsumsi. Adapun dalam
praktikum dilakukan destruksi dengan penambahan asam sulfat untuk
mengidrolisis protein yang ada pada bahan, itu dilakukan karena MSG juga asam
amino yang dapat terhidrolisis oleh asam sulfat. Kemudian dilakukan destilasi
untuk ditampungn uapnya dalam Amonia 0,1 N. lalu kelebihan Asam Sulfat di
titrasi dengan NaOH 0,1N. Dari perhitungan didapatkan kadar MSG yaitu 0,467%
H KESIMPULAN
Dari praktikum ini kami Mahasiswa dapat :
Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG,
adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential
amino acid. Glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan
dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa. Hampir
disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium

glutamat

atau

mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat

menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak

diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208)

Mengetahui cara menganalisa kadar MSG
Kadar MSG yang dianalisa adalah 0,467%

DAFTAR PUSTAKA
http://himitepa.lk.ipb.ac.id/msg-amankah/
http://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat
http://growupclinic.com/2012/02/23/mitos-tentang-msg-fakta-ilmiah-msg

aman/
http://dyandranduty.blogspot.com/2011/11/kimia-pangan-monosodium-

glutamat-msg.html
http://radhacandrabb.wordpress.com/2012/12/09/makalah-msg-monosodium-

glutamat/
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zataditif/monosodium-glutamat/