CERVEZA

Definicin de cerveza
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica al aadir
levadura seleccionada a un mosto procedente, principalmente, de cebada
malteada, adicionado con lpulo y sometido a un proceso de coccin.

INGREDIENTES
CEREALES
La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza. Otros cereales
utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno y la avena.
El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o
malteado.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz,
adems de la cebada, en distintas proporciones (GRITS). Estos ingredientes, que son
ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.
En la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de
cebada, segn se necesite.
CEBADA

CENTENO

AVENA

TRIGO

INGREDIENTES
AGUA
Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza.
En la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.
El poder disponer de una buena fuente de agua ayud en el pasado a determinar la
localizacin de muchas instalaciones cerveceras.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros
utilizan el agua municipal.
El carcter del agua disponible tambin ayud a determinar muchos estilos de
cerveza.
La mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que buscan.

INGREDIENTES
LPULO
Planta trepadora silvestre que da a la cerveza su aroma y amargor tan caracterstico.
Por sus propiedades antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el
desarrollo de microorganismos nocivos.
Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lpulo.
Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y
amargor.
En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza aadir,
adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un
sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, ans, piel
de naranja, etc

INGREDIENTES
LEVADURAS
Son microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de fermentacin y
transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico.
Cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas
caractersticas especiales y distintas a las de otros productores.
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de
fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentacin
alta, en las que las levaduras actuan a altas temperaturas y se acumulan en la
superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentacin baja, en donde las
levaduras actan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de
fermentacin.
A las cervezas de fermentacin espontnea no se les aade ningn tipo de levadura,
sino que la fermentacin se produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en
el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen
exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica.

ELABORACIN
1. Se limpian los granos de cereal quitndoles elementos ajenos (piedras, tallos, etc)
2. Se humedecen los granos de cebada remojndolos con agua para iniciar el
germinado. La germinacin dura unos tres das.

ELABORACIN
3. A continuacin, se produce el secado y el tostado.
La operacin de mojar, germinar, secar y tostar
Se denomina MALTEADO

ELABORACIN
4. En la sala de coccin de la cervecera se muele la malta, se le aade agua tratada
(EMPASTE) y se eleva la temperatura hasta que el almidn de las harinas de malta
se ha transformado en azcares fermentables. 72-76C.
La cantidad de malta por volumen de agua se denomina DENSIDAD ORIGINAL.
Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una
decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un
proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager.

ELABORACIN
5. Esta mezcla se filtra en una cuba de clarificacin y se obtiene una especie de
agua azucarada denominada MOSTO.
L

ELABORACIN
6. El mosto filtrado pasa ahora a una caldera en la que se hierve durante un
tiempo entre 60 y 90 minutos para estabilizarlo y clarearlo. En este momento
del proceso se aade lpulo.

ELABORACIN
7. A continuacin el mosto se enfra hasta 7C.
8. Se le aade la levadura, y con ello se inicia la fermentacin.

ELABORACIN
Este proceso que suele durar de cinco a seis das segn los casos,
transforma los azcares del mosto en alcohol y Co2 y se realiza a una
temperatura que vara dependiendo del tipo de cerveza.

ELABORACIN
9. Cuando la fermentacin termina se puede hablar de cerveza VERDE o JOVEN.
La cerveza se trasiega a los tanques de maduracin, en los que permanecer
hasta 4 semanas a una temperatura prxima a los 0C, tiempo durante el cual
adquiere aroma sabor y carbnico natural.

ELABORACIN
10. A continuacin, la cerveza es filtrada para eliminar las levaduras y dejarla clara
y transparente.

ELABORACIN
11. Finalmente se envasa, en cuyo proceso se realiza una pasteurizacin calentando
las botellas, latas o barriles a 62C para eliminar posibles microorganismos.

TIPOS DE CERVEZA
LAGER (Baja fermentacin)
Las cervezas de baja fermentacin utilizan levaduras que trabajan en fro en
tanques a una temperatura entre 7 y 12C.
Este tipo de levaduras se denominan Saccharomyces Hubarum variedad
carlsbergensis, que una vez haya fermentado se deposita en el fondo del tanque para
ser retiradas habiendo cumplido su funcin. Esta forma de hacer cerveza es la ms
popular del mundo.
Las levaduras actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol
ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE LAGER
PILSEN
Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen
como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la
Repblica Checa.
Las autnticas pilsen son de color plido, con un contenido alcohlico moderado,
entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un aroma de lpulo
muy caractersticos.
Muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente,
aunque no reuna las caractersticas de las autnticas pilsen.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE LAGER
LAGER PLIDAS DE BAVIERA
Parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con ms cuerpo y menos
lupulizadas.

LAGER OSCURAS
A veces se les conoce como estilo Munich (Mnchner). Suelen tener ms carcter de malta
que las plidas.

ESTILO VIENA
Se elabora desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre
(Mrzen-Oktoberfest).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que las lager
doradas, pero menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE LAGER
DORTMUNDER EXPORT
Las cervezas de este estilo son de color dorado plido, semisecas, con ms cuerpo que las pilsen,
pero un poco menos amargas.

BOCK
Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduacin alcohlica, entre 4.5 y 6.5%.
Aunque la mayora de las bock estn hechas de cebada no son raras las bock que tambin utilizan una
parte de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo.
Otra especialidad dentro de esta categora la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son
fuertes y con mucho cuerpo.
Otra estilo tradicional, dentro de la categora, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todava ms
fuertes que las bock, con ms de 6.5% de alcohol.

TIPOS DE CERVEZA
ALE (Alta fermentacin)
El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido
al calor propio de la fermentacin.
Este tipo de levaduras se denominan Saccharomyces Cerevisia y una vez
transformados los azcares del mosto en gas carbnico y alcohol, suben a la
superficie del tanque. Las cervezas que emplean la fermentacin en caliente tienen
un aroma y un paladar afrutado y un sabor complejo.
La mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un
almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE ALE
MILD
Mild, que significa suave o ligero en ingls, se refiere al carcter suave y poco
amargo que tienen estas cervezas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difcil encontrarlas
embotelladas.

BITTER
Son ms amargas que las mild por las propiedades amargas del lpulo.
Es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaa y normalmente se sirve de
barril. Es la tpica cerveza que se encuentra en todos los pubs britnicos.

PALE ALE
Aunque el trmino ingls pale ale signifique ale plida, normalmente no son nada plidas
sino que tienen un color mbar o bronce.
Su carcter es muy parecido al de las bitter, confundindose a veces los dos trminos,
aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE ALE
ALES IRLANDESAS
Se caracterizan por su color rojizo, su afrutamiento y un definido carcter de malta. En
este pas apenas quedan productores de ale ya que las cervezas que ms se beben son las
oscuras porter y stout.

TRAPENSE
El trmino trapense se utiliza slo para describir las cervezas hechas en uno de los seis
monasterio trapenses que an producen cerveza.
Son de fermentacin alta, con una segunda fermentacin en botella, relativamente fuertes,
entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas.

DE ABADA
Ya que slo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse
trapenses, se aplica el trmino de abada, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su
elaboracin en las trapenses.

BIRE DE GARDE
Se elaboran en pequeas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en botellas de
champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden envejecer hasta un ao,
mejorando durante ste tiempo.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE ALE
PORTER
Es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color,
casi negro, se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido
alcohlico entre 4.5 y 5.5%.

STOUT SECA
Originalmente el trmino stout describa el cuerpo de las porter con ms fuertes y con
mucho cuerpo. Hoy en da sus caractersticas ms destacadas son su color casi negro, su
sabor tostado y su textura cremosa.
Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y Cork, donde es costumbre
tomarla con ostras.

STOUT DULCE
Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas
irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color mbar oscuro.

IMPERIAL STOUT
Estas cervezas se hacan ms fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje hacia
Rusia donde eran muy populares en la corte de los zares. Son muy oscuras y con mucho cuerpo.

TIPOS DE CERVEZA
LAMBIC (Fermentacin espontanea)
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el
caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que
no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.
El proceso de elaboracin a veces dura varios aos y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de
lpulo.

TIPOS DE CERVEZA
ESTILOS DE LAMBIC
GUEUZE
Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se
embotella.
Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco ms de alcohol que las
lambic base, cidas y ms compleja por el envejecimiento posterior.
Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo.

FARO
Faro es el nombre que tradicionalmene se da a la lambic cuando se aade azcar.
Es una cerveza adulzada, con carrcter burbujeante que se elabora muy poco.

CERVEZAS DE FRUTAS
Las tradicionales cervezas belgas de frutas estn hechas con cerezas y se conocen como
kriek.
Tambin es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o
frambozen.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol.