LAPORAN HASIL KUNJUNGAN LAPANG DI PUSLITKOKA

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sistem Manajemen Alat Dan
Mesin Pertanian

Kelas B
Disusun oleh :
Mohammad Ikhsan Sodri

(141710201097)

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia, namun
kakao yang dihasilkan sebanyak 70% diekspor dalam bentuk biji kakao (raw
product). Hal ini disebabkan minimnya industri hilir kakao yang dapat mengolah
kakao menjadi cokelat, pada umumnya industri pengolah cokelat didominasi oleh
industri asing. Namun dalam beberapa tahun terakhir, tingkat konsumsi cokelat di
Indonesia yang terus meningkat, memberikan efek positif pada industri pengolah
cokelat. Industri cokelat tumbuh pesat ditandai dengan araknya brand cokelat baru
di pasaran. Menurut Asosiasi Industri Kakao Indonesia / AIKI (2015), konsumsi
cokelat nasional meningkat rata-rata 20% per tahun.
Di Indonesia, penelitian mengenai LCA masih tergolong minim. Bahkan
penelitian mengenai LCA cokelat belum pernah dilakukan sebelumnya. Penelitian
LCA terdahulu mengenai kakao dan cokelat dilakukan di Ghana dengan judul
Environmental Impacts of Cocoa Production and Processing in Ghana: Life
Cycle Assessment Approach (Augustine Ntiamoah and George Afrane, 2008).
Penelitian tersebut menganalisis keseluruhan siklus hidup kakao mulai dari
produksi kakao (on-farm), transportasi biji kakao ke pabrik pengolahan, dan
proses pengolahan biji kakao (pembersihan biji, pemanggangan, winnowing,
grinding biji kakao menjadi lemak kakao, pasta kakao, cake dan cokelat bubuk.
Output dari penelitian tersebut adalah rekomendasi atau strategi dalam
pengurangan dampak lingkungan dari siklus hidup kakao di Ghana.
Dalam penelitian mengenai Life Cycle Assessment (LCA) ini, dipilih Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka) di Jember sebagai obyek penelitian.
Puslitkoka diketahui juga 3 emproduksi cokelat bermerek dagang Vicco yang
bahan bakunya berasal dari kebun milik Puslitkoka. Produksi cokelat yang
dilakukan oleh Puslitkoka masih tergolong dalam skala industri kecil dan
menengah (UKM) . Cokelat Vicco diketahui dipasarkan di daerah Jember.

1.2 Tujuan
a) Untuk mengetahui proses pengolahan kopi yang ada di Puslitkoka.
b) Untuk mengetahui proses pengolahan kakao yang ada di Puslitkoka.
1.3 Manfaat
Dapat mengetahui secara langsung bagaimana cara memproses biji kakao dan
kopi sampai menjadi produk siap jual.

BAB 2. PEMBAHASAN
3.1 Profil Perusahaan
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan
pada 1 Januari 1911 dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah
mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural
dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia Asosiasi Penelitian
Perkebunan Indonesia (LRPI APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk
melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara
nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. Juga sebagai penyedia data dan
informasi yang berhubungan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987 seluruh
kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari,
Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat Daya dari Kota
Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi KNAPPP dengan
Nomor Sertifikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008;
3.2 Teknologi pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Teknologi pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
melalui 2 tahapan pengolahan yaitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder.
Berikut ini tahapan atau proses pengolahan primer dan sekunder kopi :
3.2.1 Pengolahan Primer
Pengolahan primer kopi terbagi menjadi 2 tahap yaitu pengolahan kopi
kering dan pengolahan kopi basah.
1. Pengolahan Kopi Kering

Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan kopi kering yaitu sortasi

dan penjemuran.
a) Pemilihan buah kopi yang merah, kuning, ataupun masih hijau
Pemilihan ini dilakukan agar nanti buah kopi yang berbeda tingkat
kemasakannya tidak tercampur pada proses selanjutnya. Pencampuran tersebut
akan memengaruhi rasa akhir di dalam cangkir. Selain melakukan pemilahan
kemasakan buah, buah kopi juga dipisahkan dari kotoran atau benda asing,
seperti daun, batu, kayu, dll.
b) Penjemuran buah kopi
Proses penjemuran dilakukan langsung terhadap sinar matahari (sun-dried
process). Biasanya kopi diletakkan di lapangan atau tempat yang telah
disediakan (patio) atau di atas anyaman bambu untuk mempercepat keluarnya
air di dalam buah kopi. Proses penjemuran dilakukan dalam hitungan kurang
lebih 4 minggu, bergantung kondisi cuaca pada saat penjemuran. Untuk hasil
yang lebih cepat, beberapa pabrik berskala besar melakukan pengeringan buah
dengan bantuan mesin pengering (mechanical drying machine). Penyelesaian
penjemuran ini parameternya mengacu pada tingkat kelembaban buah kopi
yang dijemur. Setelah buah kopi dianggap mencapai tingkat kelembaban yang
sesuai, buah kopi langsung diproses ke tahapan berikutnya, yaitu hulling.
c) Hulling
Hulling merupakan proses pengupasan kulit tanduk buah kopi yang sudah
kering. Pada proses ini petani biasanya memercayakan prosesnya kepada
pabrik pengupasan buah kopi (milling processing station). Dengan kata lain,
petani kopi hanya memproduksi kopinya sampai penjemuran pertama, atau
bahkan ada yang langsung menjual buah kopi yang baru saja dipetik ke pabrik.
Setelah biji kopi terpisah dari kulit buah dan kulit tanduknya, biji-biji kopi
tersebut disimpan dalam karung untuk diistirahatkan selama kurang lebih 6-8
minggu, bergantung tradisi atau kebiasaan di daerah tersebut. Pengistirahatan
atau resting ini tujuannya agar rasa yang terkandung di biji-biji kopi yang telah
kering bisa diseragamkan dulu oleh udara di ruangan.
d) Sortasi
Proses sortasi dilakukan oleh bantuan mesin ayak. Sortasi dilakukan agar
kualitas kopi yang bagus dapat dipisahkan dengan baik. Menurut para pakar

industri kopi, biji kopi yang paling besar adalah biji-biji dari buah yang paling
matang, dan tentunya memiliki kualitas baik. Setelah proses sorting by size,
biji-biji kopi tersebut disortasi. Kali ini menyortasi pada tingkat kecacatannya
atau biasa disebut sorting by defect. Sortasi biji cacat dilakukan secara manual,
dengan tangan-tangan terampil pekerja, biasanya perempuan, di pabrik dengan
sangat teliti. Kopi yang dipilih adalah biji kopi yang tidak cacat (undefect
beans), sedangkan biji cacat (defect beans) dipisahkan menurut tingkat
kecacatannya. Biji-biji kopi lalu diklasifikasikan ke dalam beberapa grade atau
tingkat kualitas biji berdasarkan nilai cacatnya. Grade pertama pastinya
memiliki tingkat kecacatan (defects) yang paling sedikit.
e) Bagging (pengemasan ke dalam karung-karung goni yang telah disediakan)
Satu karung goni biji kopi yang siap jual dikemas dengan ukuran 60 kg per
karungnya. Setelah semua proses dipabrik selesai, biji kopi siap dikirim ke
roasters yang telah memesan. Metode proses kering ini membuat aroma kopi
berkarakter berry-like, spicy, fruity, earthy, full-body, low-acidity, dan flavor
kopi akan lebih kompleks dan eksotik. Hampir 95% metode ini digunakan di
Brazil, sebagian Ethiopia, Yaman, India, Ekuador, dan hampir seluruh kopi
robusta diproses dengan menggunakan metode kering ini.
2. Pengolahan Kopi Basah
Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan kopi basah antara lain :
a. Sortasi
Sortasi merupakan tahapan untuk mengelompokkan kopi berdasarkan
tingkat kematangan. Sortasi pada pengolahan kopi basah menggunakan mesin
sortasi.
b. Pulping
Pulping merupakan proses pengupasan kulit kopi pada pengolahan basah.
Proses ini dilakukan menggunakan mesin. Mesin pengupas kulit kopi basah
dinamakan pulper. Kapasitas mesin ini 2-3 ton/jam. Pada proses ini tenaga
kerja yang dibutuhkan sebanyak 2 orang. Lapisan pulpa dikurangi secara
mekanik antara 30 40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih
sempurna dan mencegah timbulnya cacat rasa asam.

c. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang dilakukan untuk meningkatkan cita
rasa kopi. Fermentasi dilakukan secara manual meggunakan kotak fermentasi.
Fermentasi dilakukan oleh 1 orang pekerja.
d. Washings
Washing atau pencucian merupakan tahapan untuk menghilangkan kotoran
yang masih menempel pada biji kopi. Pencucian menggunakan mesin pencuci
kopi dengan kapasitas 500 kg/jam, dilakukan oleh 2 orang pekerja.
e. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari
lagsung dan secara mekanis pada suhu 50-55 oC. Kadar air biji kakao yang
semula 55 % turun menjadi 7 % selama 40 jam. Sumber energi pengeringan
adalah kolektor surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon
pelindung tanaman kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor
listrik atau motor disel dengan bahan bakar bio-disel.
f. Hulling
Hulling merupakan proses pengupasan kulit ari pada kopi. Proses ini
menggunakan mesin huller, kapasitas mesin ini 1 ton/jam, dilakukan oleh 2
orang pekerja.
g. Grading
Grading merupakan tahapan pengelompokkan biji kopi berdasarkan besar
kecilnya / ukuran biji kopi. Grading dilakukan menggunakan mesin sortasi,
dilakukan oleh 2 orang pekerja sebagai operator.
3.1.2 Pengolahan Sekunder
Pengolahan sekunder kopi melalui tahapan sebagai berikut :
a. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan pengolahan kopi untuk memperoleh
kopi sangrai. Penyangraian dilakukan menggunakan mesin sangrai dengan
suhu 150 0C, kapasitas mesin 10 kg / 12 menit, dan dioperasikan oleh 1 orang
pekerja.
b. Penggilingan

Penggilingan kopi merupakan tahapan pengolahan kopi untuk memperoleh

kopi bubuk yang halus. Penggilingan kopi menggunakan mesin grinder.
Kapasitas mesin grinder ini 30 kg/jam, 50 kg/jam dan 100 kg/jam. Jumlah
tenaga kerja yang mengoperasikan mesin grinder sebanyak 1 orang.
c. Pelarutan
Pelarutan kopi bertujuan untuk memisahkan sari kopi dengan ampasnya.
Pelarutan kopi menggunakan mesin pelarut dengan kapasitas 20 liter/jam.
Bahan yang ditambahkan pada proses pelarutan kopi yaitu air sebanyak 5
liter. Jumlah tenaga kerja sebanyak 1 orang.
d. Pengayakan
Pengayakan kopi menggunakan mesin pengayak dengan ukuran lubang
200 mesh. Pengayakan kopi dilakukan oleh 1 orang pekerja.
e. Kristalisasi
Kristalisasi dilakukan untuk memperoleh kopi bubuk instan. Bahan yang
dikristalkan 6 liter ekstrak + 3 kg gula. Pengkristalan menggunakan mesin
kristalisator selama 1-2 jam.
f. Packing
Packing merupakan tahapan pengemasan dan pelabelan pada produk kopi.
Packing dilakukan menggunakan secara manual dan menggunakan mesin
packing roll dengan kapasitas 1000 sachet/jam.
3.2 Teknologi Pengolahan Kakao
Teknologi pengolahan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
melalui 2 tahapan pengolahan yaitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder.
Tahapan

atau proses pengolahan primer dan sekunder kakao adalah sebagai

berikut:
3.2.1 Pengolahan Primer
Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan primer kakao yaitu :
1. Pemisahan Kulit dan Biji
Pemisahan kulit dan biji menggunakan mesin pemecah dan pemisah biji
yang disebutpod breaker. Kapasitas mesin tersebut 4000-6000 tongkol/jam.

Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan sebanyak 3 orang operator dan jam
kerja yang dibutuhkan yaitu 7 jam/hari. Hasil dari proses pemisahan kulit dan
biji kakao adalah biji kakao, dan kulit. Biji kakao diolah tersebut diolah
menjadi produk makanan, sedangkan kulit kakao tersebut digunakan sebagai
pakan sapi, pupuk organik, biogas dan sabun cair.
2. Pemisahan Lendir
Pemisahan lendir pada pengolahan kakao dilakukan menggunakan mesin
thepulper. Kapasitas mesin ini 1 ton/jam dengan 2 orang operator dan 7 jam
kerja/hari.
3. Fermentasi
Fermentasi pada pengolahan kakao bertujuan untuk menciptakan rasa khas
cokelat, mengurangi rasa getir dan pahit. Fermentasi dilakukan menggunakan
kotak fermentasi dengan kapasitas 40 kg/kotak selama 5 hari, dan setiap 48
jam dibalik untuk memperoleh hasil fermentasi yang sempurna karena
tumpukan biji kakao tersebut berpengaruh terhadap besar kalor pada proses
fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan 1 orang tenaga kerja dengan 7 jam
kerja/hari.
4. Pengeringan
Pengeringan biji kakao yang telah difermentasi bertujuan untuk
menurunkan tingkat kadar air pada biji kakao tersebut. Pengeringan pada
kakao dapat memanfaatkan sinar matahari langsung atau menggunakan
pengering buatan. Pengeringan biji kakao di Puslitkoka menggunakan
pemanas/pengering buatan dengan kapasitas 2 ton/bad selama 40 jam dengan
2-3 orang operator. Biji kakao yang dikeringkan tersebut dibolak-balik setiap
2 jam-4 jam tergantung pada tinkat rata tidaknya warna biji yang dikeringkan.
Suhu pengeringan kakao antara 55-65 C. Pengeringan kakao tersebut
dilakukan hingga mencapai kadar air 7%.
5. Sortasi
Sortasi merupakan pengelompokan biji kakao berdasarkan ukuran / size.
Grade atau tingkatan sortasi kakao ada 3 yaitu 1,2, dan 3. Sortasi dilakukan

menggunakan mesin sortasi dengan kapasitas 1-1,5 ton/jam dengan 2 orang

operator.
3.2.2 Pengolahan Sekunder
Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan sekunder antara lain :
1. Uji Mutu Fisik
Uji mutu fisik merupakan pemutuan biji kakao berdasarkan hasil visual
dan kadar air. Uji mutu fisik yang diterapkan pada puslitkoka Indonesia
berdasarkan SNI 2323:2008.
2. Steaming
Steaming dilakukan untuk mempermudah proses penyangraian. Steaming
dilakukan selama 3 menit pada suhu 95 C.
3. Penyangraian
Penyangraian merupakan tahapan pengolahan kakao untuk memperoleh
kakao sangrai. Penyangraian dilakukan menggunakan mesin sangrai dengan
kapasitas 50 kg/jam, pada suhu 150 C selama 30 menit, dan dioperasikan
oleh 1 orang pekerja.
4. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk mempermudah terkelupasnya kulit ari biji
kakao.
5. Pengupasan Kulit Ari
Pengupasan kulit ari kakao menggunakan mesin huller. Biji sangrai yang
telah didinginkan dikupas untuk memperoleh daging biji yang digunakan
sebagai bahan baku cokelat. Kulit biji diolah menjadi pakan ternak dan
kompos.

6. Penggilingan
Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah
dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji yang semula
padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.mesin penggilingan
kakao disebut grinder (Kapasitas mesin 30 kg/jam).

7. Pengempaan
Pengempaan merupakan proses pemisahan campuran pasta kakao.
Pengempaan dilakukan menggunakan alat kempa. hasil dari pengempaan
berupa lemak dan bungkil.
8. Lemak Kakao
a. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putihkekuningan dan mempunyai aroma khas cokelat. Lemak kakao dapat
diolah menjadi sabun dan lulur.
b. Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola
sampai membentuk adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap
dan homogen, adonan cokelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin. Alat
ini juga berfungsi sebagai penghalus awal untuk mengecilkan ukuran
partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.
9. Bungkil Kakao
Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku
utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
10. Penggoncingan
Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa
penyebab cacat citarasa [off-flavor] seperti citarasa asam dari dalam adonan
cokelat. Suhu koncing diatur antara 60 70 oC selama 18 sampai 24 jam
secara terus-menerus.
11. Pencetakan
Adonan cokelat siap cetak melewati proses kondisioning agar diperoleh
hasil cetakan yang sempurna. Pada tahap awal, adonan melewati pemanas
dari suhu 33 oC menjadi 48 oC selama lebih kurang 10 12.

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

a. Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk

melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao
secara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik
Indonesia No. 786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981.
b. Teknologi pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
melalui dua tahapan pengolahan yaitu pengolahan primer dan pengolahan
sekunder. Dalam pengolahan primer kopi terbagi menjadi dua yaitu
pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah.
c. Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan kopi kering meliputi:
pemilihan buah kopi, penjemuran buah kopi, hulling, sortasi, dan
bagging. Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan kopi basah
meliputi: sortasi, pulping, fermentasi, washings, pengeringan, hulling, dan
grading.
d. Pengolahan sekunder kopi melalui tahapan sebagai berikut: penyangraian,
penggilingan, pelarutan, pengayakan, kristalisasi, dan packing.
e. Teknologi pengolahan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia melalui dua tahapan pengolahan yaitu pengolahan primer dan
pengolahan sekunder.
f. Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan primer kakao yaitu:
pemisahan kulit dan biji, pemisahan lendir, fermentasi, pengeringan, dan
sortasi. Proses-proses yang dilakukan pada pengolahan sekunder antara
lain: uji mutu fisik, steaming, penyangraian, pendinginan, pengupasan
kulit ari, penggilingan, pengempaan, lemak kakao, bungkil kakao,
penggoncingan, dan pencetakan.

LAMPIRAN
1. Dokumentasi Pengolahan Kakao

Gambar 1. Mesin Sortasi

Gambar 3. Kotak Fermentasi

Gambar 2. Mesin Pulper

Gambar 4. Mesin Pencuci (Washer)

Gambar 5. Sun drying

Gambar 7. Mesin Penghalus

Bubuk Cokelat
2. Dokumentasi Pengolahan Kopi

Gambar 6. Mesin penggiling

Gambar 8. Pengempa

Gambar 1. Mesin Roaster

Gambar 3. Mesin Packing

Gambar 2. Kristalisator

Gambar 4. Mesin Pencuci Kopi

Gambar 5. Mesin Huller

Gambar 6. Proses Pengolahan

Kopi

Primer