Buenas Prcticas de

Manufactura
RES 150
Facultad de Hospitalidad y Turismo
Escuela de Gastronoma

Buenas prcticas de manufactura

Conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena
manipulacin de los alimentos y
bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtencin de la
materia prima, almacenamiento,
recepcin, preparacin previa,
preparacin final,
almacenamiento, distribucin,
servido y consumo final, que
garantizan su seguridad para el
consumo humano. Incluye
cualquier tipo de prevencin de
contaminacin

Buenas Prcticas de Manufactura

La aplicacin de las buenas prcticas deben ser

asumidas de manera responsable por:

La Gerencia o administrador del restaurante, quien es

responsable de verificar el cumplimiento de las buenas
prcticas de manipulacin en restaurantes y servicios
afines.

Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena

alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara,
mantiene, sirve, recalienta los alimentos.

Instalaciones
Ubicacin segura libre de factores contaminantes.
Correctas vas de acceso.
Diseo de interior fluido, delimitando cada rea
diferente.

a) Zona de preparacin previa, prxima al rea de

almacn de materias primas, en la cual se limpia,
pela y lava las materias primas que lo requieran.

b) Zona de preparacin intermedia, en la cual se

efecta la preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.

c) Zona de preparacin final, en la cual se concluye

la preparacin, servido y armado de los platos o
raciones para el consumo en comedor.

Puertas y ventanas que prevengan la contaminacin.

Correcto lugar de almacenamiento.

Equipos y Utensilios

Material resistente a la
corrosin (acero
inoxidable), no poroso ni
absorbente, que no
transmitan sustancias
txicas, olores, ni sabores a
los alimentos; asimismo ser
de fcil limpieza y
desinfeccin, capaces de
resistir repetidas
operaciones de dicho
proceso.

Las partes de los equipos

que no estn en contacto
con el alimento, deben ser
resistentes a la corrosin y
fcil de lavar y desinfectar.

Lavado y desinfeccin de los

utensilios

Debern limpiarse,
lavarse y desinfectarse
despus de cada uso
todos los equipos y
superficies en contacto
con los alimentos
utilizando toallas
desechables o paos de
colores para limpiar y
desinfectar
Mantener dichos paos
en los recipientes con las
soluciones respectivas,
debidamente
identificados.

1) Retirar los residuos de comidas.

2) Lavar con agua potable corriente,

caliente o fra y detergente (no utilizar
esponjillas de acero inoxidable para
lavar las ollas y sartenes, de
preferencia utilizar esponjillas no
metlicas).

3) Enjuagar con agua potable

corriente.

4) Desinfectar con cualquier producto

qumico autorizado para dicho uso o
con un enjuague final por inmersin en
agua a un mnimo de temperatura de
80 C por tres minutos.

5) Enjuagar con agua potable si utiliz

un desinfectante qumico.

6) Secar la vajilla por escurrimiento al

medio ambiente, colocada en
canastillas o similares, de lo contrario
con toallas, secadores o similares que
debern ser de uso exclusivo y
mantenerse limpios, en buen estado de
conservacin, en nmero suficiente
conforme a la demanda del servicio.1

R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines,
Art. 14
1

Lavado y desinfeccin de los

equipos

Los equipos deben

lavarse al final de la
jornada, desmontando
las partes removibles,
asimismo, el lavado y
desinfeccin por medio
de equipos automticos
debe ajustarse a las
instrucciones del
fabricante, utilizando
agua potable en cantidad
necesaria.

Malos hbitos a evitar

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de

preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que
prueban las comidas de manera apropiada).

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas

largas o con esmaltes porque esconden grmenes y
desprenden partculas en el alimento.

Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez

de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.

Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que

adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o
en los equipos causando un problema de salud al consumidor.

Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

Personal

1) Remangarse el uniforme hasta la

altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo
hasta los codos.

3) Frotarse las manos y los entre

dedos por lo menos 40 segundos con
el jabn hasta que forme la espuma y
extenderla desde las manos hacia los
codos.

4) Enjuagarse en el agua corriente,

de manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta de
los dedos. Utilizar un cepillo de uas
para remover la contaminacin
debajo de las uas

5) Secarse las manos con papel toalla

desechable o secadores automticos
de aire.

6) Utilizar papel toalla para proteger

las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antisptico
alcohol (70 grados) y dejar secar.

Lavado Correcto de manos

Recepcin de alimentos
Alime
nto

Aceptar

Rechazar

Carnes Color: Res-rojo Color: Res-caf,

Cordero- verde
(5C o
Corderomenos) rojo claro
Cerdo- rosa caf, superficie
plido, grasa
blanquizca
firme
Cerdo- muy
Textura: firme y oscuro, grasa
al tocarla
suave
recupera su
Textura: Viscosa,
forma
pegajosa, seca.
Olor: sin olor
Olor: agrio
Color: prpura o
Aves Color: sin
verde alrededor
(5C o decoloracin
menos) Textura: firme y del cuello, puntas
al tocarla
de las alas
recupera su
oscuras
forma
Textura: pegajosa
Olor: sin olor
Olor:
desagradable
Color: Opaco,
Pescad Color: piel
brillante, agallas agallas grises, piel
o
seca
(5C o rojas
menos) Textura: firme y Textura: blanda,
Fuente: Guaal
Serv
tocarla
Safe del Empleado.
queda
Cuarta
una
edicin.
marca
recupera su
al tocarla
forma
Olor: olor fuerte a

Recepcin y Almacenamiento

Recepcin y Almacenamiento
(cont.)

Almacenamiento en refrigeracin
PEPS
Productos listos para
consumo.
Frutas y verduras.
Pescados y mariscos.
Cortes crnicos de
res/cerdo
Carnes preparadas o
molidas, embutidos
sin coccin.
Aves

Almacenamiento en seco
Los ambientes deben mantenerse
bien ventilados, la humedad y el
calor son los mayores problemas,
por lo tanto es recomendable que
la temperatura del almacn sea
entre 10 C a 21 C y mantener
una humedad relativa entre 50 y
60 por ciento.
Almacene los alimentos en sus
empaques originales cuando sea
posible, de lo contrario despus
de abrirlos, almacene el producto
en envases sellados que estn
claramente etiquetados.

Tiempos de almacenamiento
Producto

Carne
fresca
Res molida
Bistec
y
asados
Cerdo
costillas
Cerdo
Molido
Cerdo
asado
Carne
curada
Embutidos
Chorizo

Perodo
de
almacenamient
o
Refrig Conge
eraci lacin
n
(mese
(das) s)
1a2
3a5

3a4
6 a 12

3a5

4a6

1a2

3a4

3a5

4a6

3a5
1a2

1a2
1a2

Tiempos de almacenamiento
Producto

Almejas
ostras
Pollo

Perodo
de
almacenamient
o
Refrig Conge
eraci lacin
n
(mese
(das) s)
y 1a2

Hasta 6

Entero
En partes
Menudo
Productos
lcteos
Queso suizo o
preparado

1a2
1a2
1a2

12
9
3a4

21 a 28

Leche
Huevos
frescos
cscara

5
21

No de
prefere
ncia
1
No

con

Procesos

Procesos (cont.)

La preparacin de los alimentos

Control de tiempo y
temperatura

Preparacin previa

Descongelacin de
alimentos

Coccin de alimentos

Enfriamiento de comidas

Contaminacin Cruzada

Servicio de Alimentos

Mtodos de control de
temperatura

Servicio de Alimentos
1. Men
2. Autoservicio
3. Servicio a Domicilio
.

Los alimentos preparados

que no se sirven de
inmediato deben
guardarse en
refrigeracin o
mantenerse calientes.

No se deben incorporar a
las preparaciones nuevas
las preparaciones del da
anterior.

Bibliografa

THE EDUCATIONAL FUNDATION. Higiene en el servicio de

alimentos. Editorial Acriba.

JOHNS Nicholas Higiene de los Alimentos Editorial Acribia

2000

MORTIMORE Sara HACCP Enfoque prctico.

CABELLOS, Pablo; GARCIA, Mariano. Manual de aplicacin del

sistema APPCC en el sector de la restauracin colectiva en
Castilla-La Mancha. Internet:
<pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/mrestauracio
n.pdf>

PLAN NACIONAL DE CALIDAD TURISTICA DEL PERU CALTUR

. Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
para Restaurantes y Servicios afines. Archivo .pdf