I.

INTRODUCCION
La pituca, (Colocasia esculenta) tambin conocida como Taro o malanga
china es considerada una de las especies de races y tubrculos con gran
potencial en las zonas tropicales.
Los almidones de races y tubrculos representan una alternativa para
solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Debido a
sus altas cantidades de almidn, la pituca puede utilizarse para remplazar
materias primas convencionales en la industria alimentaria.

El proceso de conocimiento por extrusin representa una de

las tecnologas de mayor impacto en el rea de alimentos
este es importante en la produccin de hojuelas de maz,
harinas

precocidas,

cereales

para

desayuno

bebidas

instantneas , entre muchos otros productos.

La pituca, cuyo nombre cientfico es Colocasia Esculenta, proviene

originariamente de Asia (Korea y Japn), aunque se ha adaptado perfectamente
a los diversos climas del continente americano. En nuestro pas se le puede
encontrar profusamente en zonas de la selva, aunque su consumo a nivel local
se observa apenas en las poblaciones amaznicas, sobre todo en las nativas o
en aquellas que conocen de su uso altamente digestivo, pero para el resto del
pas, fundamentalmente los capitalinos, constituye algo desconocido. - See
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peru/#sthash.zJoJYT7b.dpuf

II.

MARCO TEORICO

2.1

LA PITUCA
2.1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA PITUCA

la pituca (Colocasia esculente) esta entre los primeros cultivos

domesticados por el hombre, su historia es posible trazarla hasta las
culturas neolticas mas primitivas, mas frecuentes en el sureste de
Asia entre India y Indonesia Oyemiza y cree que la colocasia
esculenta sea nativa de las reas boscosas de Ghaw y otras partes
de frica Occidental.
El Per a esta raz se le conoce como Pituca variando en algunos
departamentos como aratrima en Huanuco. Taro en Moyabamba,
Michutsi, en lugares de selva alta, Witina en el bajo Amazonas.
Otros lugares del mundo en donde la colocasia esculenta toma
nombres diferentes:
Venezuela

Ocumo, culin, Danchi

Cuba

Mlaga, guagua

Brasil

Taiboa

Per

Pituca

Japn

Imo

China

Ya

Egipto

Kolisis

2.1.2 BOTANICA:

La pituca pertenece a la familia de las Arceas comprendiendo ms

de 100 gneros y 1500 especies. Botnicamente ha recibido varias
denominaciones diferentes, pero hoy en da se considera que la
correcta es colocasia esculenta schotr y responde las siguientes
clasificaciones:
Tipo

Angiospermeae

Clase :

Monocotiledneas

Orden :

Aroideas

Familia:

Arceae

Gnero:

Colocasia

Especie

Nombre comn:

Colocasia esculenta
Pituca, Taro, malango, etc.

La pituca es una planta herbcea suculenta que alcanza de 1-2m de

altura, produce cormo (por comunidad solo se considera as a la raz
libre de tallo y hojas) central comestible, grande, esfrico, elipsoidal o
cnico, el color de la pulpa es por lo generalmente blanco pero puede
presentarse clones colorados hasta llegar a morado.
2.1.3 CLIMA Y SUELO
la pituca es una planta esencialmente tropical, requiere de altas
precipitaciones (1800 2500mm) bien distribuidos temperaturas entre
25 30C y una buena luminosidad.

Algunas variedades de pituca

crecen en suelos donde el agua es suministrada por irrigacin

(cultivos secos); mientras que otras crecen bajo agua (irrigacin)
2.1.4 CULTIVO

este producto se cultiva en lugares de poca y bastante altitud,

requiere aproximadamente 7 meses para madurar, pudindose
cultivarse durante todo el ao y en casi todo los terrenos con bastante
agua. Pueden reproducirse sembrando secciones de de kilo a
cormos que tenga buenas yemas de 1 1.5m.
la pituca es mas productiva en suelos bien abonadas, para el buen
desarrollo de los cormos, los fosfatados estimulan el vigoroso
desarrollo de la raz.
Nez (1989), dice la diferencia de los rendimientos se debe a la
variedad que se cultive, la idoneidad del suelo, sostn de cultivo. El
cultivo de la pituca suelen hacerse en terrenos sin preparacin, se
usan intercalados en cultivos perennes, como caucho, bananos,
cacao, cocos, etc. Por lo soporta un prolongado almacenamiento de
67 de temperatura con una HR de 80% y una adecuada circulacin
de aire son recomendables.
2.1.5 VARIEDADES DE LA PITUCA
Segn Manases (1970), menciona que en nuestro medio sea podido
reconocer 3 variedades de colocasia esculenta, llamndose negra si
la variedad que tiene en la base del limbo y fusil del caquis una
coloracin rosada, mientras que la variedad blanca tiene esta porcin
del caquis color amarillento clar. La variedad japonesa se distingue
por la coloracin pigmentada azul morado de su cormo
2.1.6 USOS DE LA PITUCA

Las hojas de algunas variedades con bajo contenido de oxalato de

calcio, se consumen hervidas como hortalizas. Tambin los cormos
cocidos sustituyen a la papa y se utilizan encorridos considerndolas
como artculos muy nutritivos. La pituca en la alimentacin humana,
reporta usado en panificacin en 30% de harina fina de pituca,
comparadas con harina gruesa mezclados al 50% con harina de trigo
de la pituca se podra obtener productos y sub- productos similares a
los de la papa, pan diversos usos.
2.1.7 COMPOSICION QUIMICA
La pituca es un alimento es escaso en protena y grasa. Su mayor
valor

alimenticio

esta

en

su

contenido

de

carbohidratos

nutritivamente frente a la yuca, papa y cereales la pituca resulta de

mayor valor alimenticio. Adems los grnulos de almidn con un
tamao de 411 micras son fciles de digerir en alimentos para
cuando es consumido en cantidad, es una buena fuente de calcio
altamente asimilable. El cuadro 1, muestra la composicin qumica de
la pituca, siendo muy notable su contenido de carbohidratos, los
mismos que segn Onwueme (1978) esta conformado casi en
totalidad por almidn como se indica en C2.
Cuadro 1: Composicin qumica de los cormos de pituca
Componentes

%base hmeda

% base seca

Humedad

74.3

------

Protena

1.5

5.8

Grasa

0.6

2.3

Fibra

0.9

3.5

Ceniza

1.2

4.7
Carbohidratos

21.5

83.7

Almidn (g/100gm.s)

----

73.8

cido oxlico (g/100gm.s)

----

15.6

Otros anlisis

Fuente; Amos (1969)

Cuadro 2: Composicin de los carbohidratos de la pituca
Carbohidratos

% base seca

Almidn

77.0

Pentosanas

2.6

a) Fibra Cruda

1.4

Dextrina
Azcar Reductoras

0.5
0.1

Fuente; Morin (1983)

2.2

HARINA DE PITUCA
2.2.1 HARINAS SUCEDNEAS PROCEDENTES DE
TUBRCULOS Y RACES

Son productos provenientes de tubrculos y races obtenidas

mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados
para harina de trigo con fines alimenticios.
2.2.2 MTODOS DE PRODUCCIN DE HARINA DE PITUCA
La produccin de harina de pituca se realiza de dos formas:
a) Los cormos de pituca son lavados pelados, cocidos y molidos en
un molino triturador obtenindose una pasta. Al enfriarse la pasta se

produce un cambio fsico de viscoso a masa salida gomosa,

notndose mayor a la temperatura de 86 C-104 C en un tiempo no
menor de 24 horas , siendo el contenido de agua inicial de 60 a 70%.
Seguidamente, las masas slidas son cortadas mecnicamente y
fragmentados, luego puestos a secar en cabinas por exposicin, a
corriente de aire seco hasta alcanzar no ms de 10% de humedad
final lo cual demora 6 horas. Es recomendable que la temperatura
inicial no exceda los 59 C para evitar deterioros, puede
gradualmente ser llevadas a una temperatura de 68 C los
fragmentos secos son molidos en un molino de martillo en circuito con
un cernidor giratorio.
b) Los cormos fueron lavados a fin de eliminar completamente la
tierra, luego se cortaron en trozos de de pulgada de espesor (0.63
cm.). Estos cormos son conservados en agua para ser luego
sometidos a un pelado qumico en una solucin de hidrxido de sodio
al 2% durante 10 min., luego se elimina la sosa mediante lavado y
enjuagado con cido ctrico al 2% o cido clorhdrico al 0.5%.

2.2.3 USOS DE LA HARINA DE PITUCA.

La harina de pituca es usada frecuentemente en panificacin tambin
tiene las mismas caractersticas de la harina de papa, siendo aun
mas amplio el rango de combinaciones. El pan de pituca es el
producto mas vendido en otros pases con el 15% de reemplazos.

Observndose que el producto permanece mas fresco que el pan

ordinario a causa de la propiedad absorbente de la mezcla de pituca.

2.2.4 VALOR PROTEICO

El valor proteico de la pituca es menor en relacin al harina de trigo,
pero cabe resaltar que el contenido de aminocidos de la primera es
superior tal como lo demuestra el cuadro 3, por otro lado la sustitucin
parcial de la harina de trigo por la harina de pituca produce una
disminucin del valor proteico lo que parecera no tener mayor
importancia puesto que las harinas son bsicamente fuentes
energticas y la harina de pituca cumple satisfactoriamente esta
funcin.

Cuadro 3: Anlisis comparativo de los aminocidos esenciales

de las harinas de trigo y pituca (g/100)
Aminocidos

H. Trigo

H. Pituca

Racin diaria

Isoleucina

0.204

0.310

1.4

Leucina

0.417

0.910

2.2

Lisina

0.174

0.390

1.6

Metionina

0.094

0.110

2.2

Cistina

0.159

(1)

Fenilalanina

0.282

0.470

2.2

Tirosina

0.187

0.310

Treonina

0.183

0.460

1.0

Triptofano

0.068

0.5

Valina

0.276

0.580

1.6

Fuente; Amos (1969)

III.

OBJETIVOS
A.

OBJETIVOS GENERALES
Obtencin y formulacin de una mezcla alimenticia a partir de
la harina de pituca, cscara de huevo y leche en polvo para la
alimentacin infantil.

B.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
-

Determinar las caractersticas de las mezclas mediante

anlisis qumico.

Estudiar la aplicacin y forma de uso de la mezcla obtenida

mediante el anlisis sensorial.

5.4 METODOS DE ANLISIS

5.4.1 MTODO PARA LA OBTENCIN DE LA HARINA DE
PITUCA.
Se basa en el flujo de operaciones mostradas en la figura n1
describindolas a continuacin:
a. Seleccin: esta operacin se realizara en forma manual y
visual.
b. Lavado:

se

utilizara

abundante

agua

potable,

ser

necesario el uso de guantes de jebe debido al escozor que

produce el oxalato de calcio presente en la pituca, cuando
esta es raspada con el cuchillo para desprenderla de la
cscara e impurezas.
c. Pesado: Para realizar esta operacin se utilizara una
balanza comercial.
d. Trozado: Esta operacin se realizara utilizando cuchillos de
acero inoxidable.
e. Cocido: se utilizara una cocina a gas el tiempo de coccion
ser de 45 min. Y a temperatura de ebullicin.
f. Oreo: se realizara a temperatura ambiente con el fin de que
enfri la pituca sancochada, para facilitar la siguiente
operacin.

g. Pelado: se realizar en forma manual con cuchillo.

h. Desmenuzado: Se realizara en una maquina moledora de
carne.
i. Secado: Esta operacin se realizara con el fin de
deshidratar la masa cocida de pituca, esta operacin llevara
a cabo en un secador de cabina con flujo de aire caliente a
una temperatura de 40C por un tiempo de 6 hr. Y una
velocidad de aire de 2min./seg., se utilizara tambin
bandejas que contienen 1kg. de masa de pituca cocida.
j.

Molienda: la masa de pituca deshidratada ser triturada en

un molino micro pulverizador con malla.

k. Tamizado: se realizara en un Equipo de tamices n 500,

325 y 250.
l. Empacado: el empacado de las dos muestras obtenidas en
cada proceso se embolsaran y sellaran en bolsas de
polietileno.
m. Producto final, Finalmente se obtendr harina de pituca
rosada, que presenta un color crema ligeramente cenizo

X.

BIBLIOGRAFIA
AOAC. 1995.Association of analytical chemistis.addison wesley
co. Edited by Patricia Cunnit .EEUU.
Amos A., 1969. Manual de la industrias de alimentas. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa.

 Beltran,

B.

J.,

1975

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econmicos

sociales

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Zaragoza. Espaa.
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industrial Norma Nacional. 205-027.
Manases F. 1970, Importancia de la pituca para la alimentacin
humana. Universidad nacional federico villareal. Lima Per
Morin, ch. 1983. La pituca o taro: informacin bsica sobre su
cultivo unalm. Per, 70 p.
Nuez, R., (1989. Sustitucin parcial de la harina de trigo por la
harina de pituca en la elaboracin de panes enriquecidos con
hidrolizado de pescado. Tesis U. N. F. V. Lima Per.
Pearson B, 1976. Tcnicas de laboratorio de anlisis de los
alimentos. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.
Revilla

1971.

Tecnologa

de

la

leche,

procesamiento,

manufactura y anlisis. 3 edicin. Edit. Herrera. Mxico.

Terrones Culqui, Mara Antonieta. 1992. Elaboracin y
aplicacin

de

mezclas alimenticias

partir

del

elen

subproducto del arroz (oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus

cajan L.). Tesis UNAS Tingo Mara Per.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Acadmico de Ciencias Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

DISEO DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA A PARTIR DE HARINA

DE PITUCA, CASCARA DE HUEVO Y LECHE EN POLVO
CURSO

DOCENTE

:.

ALUMNO

CICLO

2010 II

TINGO MARIA PER