2.

2 Es Krim Labu Waluh

2.2.1 Definisi
Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu yang
umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche,
Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima
spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh)
karena mempunyai ciri ciri yang hampir sama (http://ccrcfarmasiugm.wordpress.c
om, 2010).
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili
Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak
dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman ini
dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat
yang ideal adalah antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).
Waluh atau Buah Labu Perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh
di Indonesia. yang mana penanamannya tidak sulit, baik pembibitannya,
perawatannya, hasilnyapun cukup memberikan nilai ekonomis untuk Masyarakat.
Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah
pekarangan yang kosong dapat kita manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat
ditanam di daerah Tropis maupun Subtropis (Hidayah, 2010).
Waluh

(Cucurbita

moschata,

Dutc,

ex

Poir)

termasuk

dalam

famili

Cucurbitaceae. Di Jawa barat waluh biasanya disebut sebagai Labu Parang,

tanaman tersebut merupakan tanaman setahun yang bersifat menjalar (merambat)
dengan perantaraan alat pemegang yang berbentuk pipih. Batangnya cukup kuat
dan panjang dan di permukaan batangnya terdapat bulu-bulu yang agak tajam
(Heliyani, 1993). Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong atau panjang
dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya cepat sekali, mencapai
350 g per hari. Buahnya besar dan warnanya bervariasi (buah muda berwarna
hijau, sedangkan yang lebih tua kuning pucat). Daging buah tebalnya sekitar tiga
cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg. Untuk labu ukuran
besar, beratnya ada yang dapat mencapai 20 kg per buah. Buah labu kuning

mempunyai kulit yang sangat tebal dan keras, sehingga dapat bertindak sebagai
penghalang laju respirasi, keluarnya air melalui proses penguapan, maupun
masuknya udara penyebab proses oksidasi. Hal tersebutlah yang menyebabkan
labu kuning relatif awet dibanding buah-buahan lainnya. Daya awet dapat
mencapai enam bulan atau lebih, tergantung pada cara penyimpanannya. Namun,
buah yang telah dibelah harus segera diolah karena akan sangat mudah rusak. Hal
tersebut menjadi kendala dalam pemanfaatan labu pada skala rumah tangga sebab
labu yang besar tidak dapat diolah sekaligus.
Klasifikasi ilmiah labu kuning :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita moschata Durch
(http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com, 2010).
Komposisi Kimia Labu Kuning
Waluh/labu kuning juga sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan
karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori,
lemak 0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang
terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat
digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah,
2010).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C,
mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai
penangkal pelbagai jenis kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta
mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna
menarik dalam olahan pangan lainnya.

Labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga

sangat berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Secara lengkap labu
kuning mempunyai kandungan gizi sebagai berikut :
Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan
komponen
Jumlah
Kalori (kal)
29
Protein (g)
1,1
Lemak (g)
0,3
Karbohidrat (g)
6,6
Kalsium (mg)
45
Fosfor (mg)
64
Besi (mg)
1,4
Vitamin A (SI)
180
Vitamin B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
52
Air (g)
91,2
b.d.d (%)
77
Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).
Es krim labu waluh kuning adalah es krim dengan penambahan air sari labu waluh
kuning pada proses pembuatan sehingga rasa yang di hasilkan cukup enak ketika
di konsumsi.

2.2.2 Bahan dan alat

Bahan :

Alat :

200 ml susu putih

50 gr gula pasir
5 gr maizena
1 butir telur ( ambil kuningnya)
7,5 gr whipping cream bubuk
100 gr labu waluh kuning ( sari labu waluh 50 ml )
1 biji jeruk nipis

Piring
Pisau
Timbangan
Panci
Kompor gas
Gelas ukur
Sendok pengaduk besar
Piring
Ice maker
Cup es krim

2.2.3 Cara Membuat

Proses pengolahan sari labu waluh
1. Bersihkan dan kupas kulit
2. Cuci
3. Juicer labu waluh, ambil sari labu waluh
Proses pengolahan Es krim labu waluh ( resep memasak Poltekkes Gizi )
1.
2.
3.
4.

Masak susu, gula dan sari labu waluh hingga mendidih

Masukkan tepung maizena yang sudah di cairkan
Kocok kuning telur sampai lembut dan air sari jeruk nipis
Tuang adonan susu, gula dan sari labu waluh yang sudah masak dan

maizena yang sudah di cairkan pada wadah yang berisi kuning telur
5. Masukkan whipping cream yang telah di cairkan
6. Dinginkan, kemudian putar didalam mesin es krim selama 60 menit
2.3 Daya Simpan Es Krim Labu Waluh
Pada pengolahan produk es krim labu waluh yang di telah di lakukan daya
simpannya menggunakan waktu seminggu karena rasa pada es krim labu waluh
setelah 1 minggu menghasilkan rasa yang.......
Waktu kadaluarsa menurut Institute Of Food Technology (1974) umur simpan
produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di
mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik
penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Pada saat baru diproduksi, mutu
produk dianggap dalam keadaan 100% dan akan menurun sejalan dengan lamanya

penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan

akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh,
dan kepercayaan). Salah satu penyebab waktu kadaluarsa adalah terjadinya
kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan pada bahan pangan tergantung dari
jenis bahan pangan tersebut. Pada umumnya bahan pangan mengandung empat
komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan
pangan disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, enzim,
serangga, parasit, binatang mengerat, pengaruh suhu, air, udara atau sinar
matahari dan waktu penyimpanan. Namun tidak semua bahan pangan bisa
ditempati oleh mikrobia. Tiap-tiap jenis mikrobia memerlukan suhu dan pH
tertentu untuk tumbuh, juga air dan oksigen. Pertumbuhan mikrobia pada bahan
pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, seperti aroma, rasa, asam busa,
hingga penyimpangan warna. Kerusakan bahan pangan yang mengandung lemak
disebut dengan ketengikan. Ketengikan disebabkan oleh penurunan mutu dan nilai
gizi pada bahan pangan berlemak, hal ini ditandai dengan adanya perubahan bau
dan flavor.
Waktu pelelehan es krim labu waluh yang telah di olah adalah sekitar ...........
Waktu pelelehan sangat dipengaruhi oleh total bahan padat yang terkandung di
dalam es krim (Buckle et al., 1987). Mutu es krim yang baik adalah apabila es
krim yang meleleh mempunyai sifat yang serupa dengan adonan aslinya. Kualitas
yang baik pada es krim adalah mempunyai lama waktu pelelehan sekitar 10-15
menit (Hubeis, 1996).