Cocina

TELVA.
com
68
hk% hh]
RECETAS
QUE NUNCA
FALLAN
+a
u
TELVA
NOVIEMBRE 2015
N1
DE LOS MEJORES
RESTAURANTES
Y adems, no te pierdas...
Gastrodecoradores
Tendencias
Cocineros
En la cocina de Lzaro
Rosa-Violn, Sandra Tarruella
y Juan Luis Medina
Las palabras que tienes

que conocer para ser una
gourmet... y parecerlo
Tres grandes chefs nos

descubren los secretos
de su nevera
PORCELANOSA NEW YORK

202, 5TH AVENUE
atencin al cliente (+34) 901 100 201
www.porcelanosa .com
Seorita foodie
Foto: Julio Moya. Menaje: Guille Garca-Hoz (www.guillegarciahoz)
Es el apelativo cargado de retranca que me gan cuando le

expliqu a una buena amiga ma el significado de esta palabra inglesa
que ha invadido el (nuevo) planeta gastro. Ni glotones, ni sibaritas,
ni gastrnomos, ni zampabollos, ni gourmets. Hoy da, todo aquel que
disfrute comiendo -con todo lo que eso conlleva- es un foodie. Y no hay
ms que hablar, aunque sea un anglicismo. Y para ellos y muchos ms,
va dirigido este suplemento. Una puesta al da de lo que se cuece en
nuestro planeta, alegremente afectado de una fiebre gastro, que
mira a las tendencias y, por supuesto, al apasionante mundo
de los restaurantes, sin olvidar esa suculenta coleccin
de recetas, elaboradas por la Escuela de Cocina
TELVA, que nos hacen felices porque son
ricas y... siempre salen.
Isabela Muoz, Ozores, coordinadora de TELVA cocina & foodies
ES UNA REVISTA DEL GRUPO UNIDAD EDITORIAL, REVISTAS S.L.U.
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Publicacin mensual. Depsito legal: M. 15.809-2015. ISSN 0212-2375. Impreso en Espaa
PRECIO PARA CANARIAS: Igual al precio de cubierta, incluida sobretasa.
a la mesa...
Fuera de lo comn
El restaurante convertido en espectculo,
la creatividad al pie de una comanda,
la sorpresa al servicio de una carta... Para
triunfar con un local hay que epatar?
Hacemos un repaso a las nuevas tendencias
de xito que imperan en el planeta gourmet.
Escribe: Isabela Muoz Ozores Foto: Chema Madoz
Chema Madoz
Sin ttulo. 1994. El autor
recibi el Premio Nacional de
Fotografa en el ao 2000.
e llama Eatsa, se encuentra en San

Francisco, est especializado en qui
noa (el producto vedette de la despen
sa siglo XXI), y hay comida, casi, por
casualidad. Ni camareros, ni cocina vis
ta, ni mostrador. Haces tu pedido (y lo
pagas) en un iPad, y lo recoges cuando
una pantalla centellea tu nombre. No
tienes por qu hablar con nadie. En el
restaurante? Academia del Despiece
(Ponzano, 13. www.academiadeldespie
ce.com. Madrid) admiten 12 personas
como mximo, que deben preparar
(ms bien rematar) su cena con pautas
impartidas por vdeo.
En esta era postbulli se lleva la perfor
mance. Lo de reservar zampar char
lar pagar y quejarse o relamerse de ri
co, empieza a ser insuficiente. Un sec
tor de hosteleros se han convertido en
empresarios que, aparte de intentar
dar bien de comer, lo acompaan de
un efecto sorpresa ante un pblico in
saciable de novedades. Se venden
emociones. Y las emociones llenan.
Javier Bonet, conocido como Sr. Bo
net (con subttulo de unexpected food,
o comida inesperada) es un autntico
genio en inventarse conceptos. Su res
taurante Muta (Ponzano, 10. Madrid)
rompi esquemas con una carta que
cada tres meses (ms o menos) revisi
taba una cocina diferente (Brasil, Ba
leares, etctera). Ahora se redirige ha
cia una coccin (se niega a desvelar
cul) que protagonizar la carta duran
te 4 5 meses: Hago cosas para en
tretener y aprender. En Sala de Despiece (Ponzano, 11. Madrid), otro de sus
cracks, se come en una barra corrida,
7
que emula la mesa de trabajo de un

matadero, los productos estn a la vis
ta y las elaboraciones son muy sim
ples: Acertamos porque la gente esta
ba deseando platos sencillos con ali
mentos reconocibles: el tomate es el
tomate y el pez, pez. Es el primer sitio
del mundo donde veo que la gente se
regala comida y no con el objetivo de
ligar! Un ejemplo? El tpico matrimo
nio mayor que coincide con unos chi
cos y les invita a gambas de Huelva
porque nunca las han probado.
DE T A T
Puestos a deslumbrar, la palma se la
lleva Sublimotion by Paco Roncero
(www.sublimotionibiza.com. Hard Rock
hotel, Ibiza) una especie de viaje galc
tico donde la alta cocina se mueve a
pachas con el espectculo. Comida que
baja en globo, sensacin de estar den
tro de un acuario... una experiencia es
tremo, lo sofisticado es vestirse como

si nada...), aqu hablaramos de extra
core o cuando comer se convierte en
la excusa para una juerga total.
HOY S, MAANA
QUIN SABE?
Todo se pasa de moda al segundo. Yo
ya no creo en restaurantes para toda
la vida. As habla Javier Muoz-Calero, empresario y cocinero que con su
restaurante Tartan incorpor al pano
rama madrileo el degustar platos/ra
ciones en cazuelitas, con una puesta
en escena perfecta. Hablamos en la
azotea del Crculo de Bellas Artes, con
vistas espectaculares y el men medi
terrneo de su Tartan Roof (Marqus
de Casa Riera, 2. www.unrestaurante
llamadotartan.es) . Madrid es un puro
boom! Abres un local, se llena durante
tres meses y languidece. Nosotros bus
camos algo ms clsico y con un nicho
En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se

maridan men, msica y arte. Bienvenida a los RESTAURANTES
MULTISENSORIALES con golpes de efecto constantes
cnica que transporta a universos ig

notos a 12 nicos comensales que apo
quinan 1.500 ! por cabeza (cerrado
de octubre hasta junio. En 2016 cambia
el espectculo). Los hermanos Albert
y Ferran Adri, por su parte, y sin con
formarse con la que han armado en el
Paralelo barcelons, sobre todo con
Tickets (http://es.bcn50.org), rizan el
rizo al unirse a Guy Lalibert, funda
dor del Circo del Sol, para inaugurar
Heart (www.heartibiza.com. Ibiza. Des
de 80 Terrace y 150 Dinner. Cerra
do hasta mayo de 2016), un multiespa
cio gastro artstico que se divide en
Terrace: con comida en plan Street
Food; un Supper Club donde colisionan
comida, msica y arte y, finalmente, un
Club dedicado a la msica.
Dicho sto, dnde queda la mesa de
mantel+servilletas+camarero bien ce
remonioso, bien castizo? Est conde
nada a la extincin? La gente deman
da cada vez una experiencia ms cer
cana, asegura Diego Guerrero, dueo,
cocinero e inventor de DSTAgE (Re
gueros, 8. Madrid). Venimos de un ci
clo marcado por un cuanto menos
8
huela, cuanto menos cerca est del co

cinero, cuanto menos me manche,
cuanto menos la comida parezca comi
da... mejor. De repente pasamos al otro
extremo. Ahora el cliente lo que quiere
es estar delante del cocinero, cerca del
fuego. Desean compartir la experien
cia, contarla en vivo en las redes socia
les.... Y este chef, que alcanz las
mieles de dos estrellas Michelin en
Club Allard (Ferraz, 2. Madrid) restau
rante burgus por antonomasia, deci
di vestir sus ideas con esttica indus
trial berlinesa, exponer sus secretos de
cocina al pblico en un animado show
cooking, conseguir, en cinco meses,
una estrella Michelin y convertir sus
reservas en una lista de espera de
cuatro meses! Cules son sus armas?
Contar la alta gastronoma de una
manera personal. As, con dos mens
degustacin en la recmara (de 88 y
118 ), comer aqu es una experiencia
vivida codo a codo con los elaborado
res y su interpretacin de la cocina vis

ta: humos, cacerolas y todo lo que la
exhibicin exija. DSTAgE es nico
hoy, asegura Guerrero, pero en breve
dejar de serlo y mi deber es pensar
en qu har luego. Todo tiene fecha de
caducidad. Fjate, slo llevamos un ao
y ya nos sentimos viejos.
Si hablamos de llenazos, viajemos un
instante alentados por Guerrero has
ta Colombia: Sitios realmente sor
prendentes? Andrs Carne de Res
(www.andrescarnederes.com. Dos es
tablecimientos en Bogot y Chia, Co
lombia). Llevan ms de 32 aos, ali
mentan de jueves a domingo a 10.000
personas que degustan carne (dicen
que buena) y platos tpicos del pas,
mientras una locura de servicio, or
questas y animadores dan vida a un
espacio donde cada da se convierte en
acontecimiento. Tanto es as que inclu
so cuentan con enfermera propia. Los
camareros bailan, los clientes se levan
tan, la decoracin es extrakitch...
Si hacemos uso de la tendencia ms
tendencia en el mundo de la moda: el
normcore (la normalidad llevada al ex
de mercado ms abierto. Y con la pe

renne idea de ir ms all, Muoz Cale
ro abri otro camino, el mercado eco
lgico El Huerto de Lucas (San Lucas,
13) donde el producto orgnico no slo
est presente en la carta de la cantina
o los puestos de venta: la arquitectura
y materiales contemplaban todo tipo
de sustancias antialrgicas con el ojo
siempre puesto en lo sostenible. El
gran problema es que Espaa es uno
de los primeros productores mundiales
de alimentos bio, pero lo exportamos
de tal manera que nos quedamos con
apenas nada. Muchas veces tenemos
que comprarlos fuera.
Pero sigamos con la chispa de lo ef
mero. De esto saben, y mucho, los
integrantes del grupo Better. Con
su proyecto The Table By (www.the
tableby.es. Calle de la Beneficencia, 15.
Hotel Urso) rizan el rizo de la fugaci
dad. Miguel Bonet, Alejandra Ansn e
Ins Sierra lo describen como una es
pecie de teatro gastronmico: Nos
traemos restaurantes enteros, no slo
cocineros. Cada uno expone durante
seis semanas su identidad de manera
que el cliente, cada vez que entre en el

restaurante, tenga una sensacin dis
tinta. Asturianos, mallorquines, cata
lanes, no hay cortapisas para actuar
en esta obra que ha derivado en una
especie de teatro sabroso. Abrimos
en septiembre y cerramos en junio. In
tentamos ser un proyecto gastronmi
co. Y para que la temporada sea un
xito, estos tres directores de escena,
cogen el coche y, despus de hacer
una primera seleccin, se recorren Es
paa para dedicarse a degustar, pro
bar y aprobar (o no) la presencia de
cualquiera de ellos en este escenario.
Tenemos que conocerlos muy bien
para interpretar su alma, aqu no slo
cambian los protagonistas, cambia la
decoracin, el funcionamiento de to
do! Hay algo parecido en alguna par
te del mundo? No si se trata de mo
ver restaurantes enteros. The Loft
Project de Nuno Mendes sent cte
dra hace aos cuando invitaba a su ca
guran local en Madrid, gracias al xito

que cosecharon.
STREET FOOD
Y DEMS FENMENOS
Maneras de llamar la atencin hay... in
finitas, pero una invade las pginas
gastro de las publicaciones: los food
trucks. Una fiebre que afecta a casi to
dos los pases de occidente. En Espaa,
algunos expertos la ponen en cuaren
tena. Para Alejandra Ansn: Salvo ex
cepciones, este fenmeno no existe.
Lo mismo dara poner una camioneta
que una caseta. Los autnticos food
truck son los que funcionan como una
cocina itinerante. Lo cierto es que sal
vo en casos como el de La Virgen
(www.cervezaslavirgen.com) que en su
fbrica de cervezas de Las Rozas (Ma
drid) sirve platos de comida rpida
elaborados, el resto se lleva la comi
da hecha de casa (para saber ms:
(Mercado de Antn Martn. Santa Isa

bel, 5. Madrid), instalado en donde es
taba una antigua pescadera, ofrece un
delicioso surtido de este bollo de pan
hecho al vapor, del que todo el mundo
habla, y ms platos a la parrilla.
Otro modo de decir aqu estoy yo?
Restaurantes clandestinos como La
Esquina (114 Kenmare. Nueva York),
especializado en comida mexicana y
camuflado tras un escaparate de ven
ta de comida rpida y sndwiches.
Y terminamos con otro sperventas
de... dulce que no ha hecho ni un aspa
viento para buscar notoriedad: Mam
Framboise ( www.mamaframboi
se.com). Con tan slo 30 aos, el astu
riano Alejandro Montes ha consegui
do no slo democratizar la alta paste
lera (las colas en su local de Fernando
VI, 26 son asombrosas) sino impulsar y
recuperar el momento de la merienda
y apostar por los sabores puros de la
mantequilla, el limn, la frambuesa
Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre

chefs que vienen y van, y algunos que disimulan que
lo son, amparados tras escaparates de venta de comida rpida
sa a cocineros que guisaban para

quince comensales muy elegidos (aho
ra es un cocinero superstar que acaba
de abrir Taberna do Mercado en Lon
dres, (mercado de Spitalfields con ho
rario non stop y comida para llevar).
En Estados Unidos la revista Food &
Wine ha organizado The Chefs Club
(www.chefsclub.com . 275 Mulberry
Street. Nueva York): un restaurante
donde invitan a cocineros unos das y
sus platos se quedan en la carta del
restaurante. Otro ejemplo es Pret a
diner (www.pretadiner.com), un res
taurante viajero que recorre diferentes
ciudades con su propuesta.
Qu ganan los restaurantes que
vienen? Mucho continan los de
Better . Para ellos, aparte de supo
ner una corriente de aire fresco en
los equipos, ensean su cocina, com
prueban cmo funciona su proyecto
fuera de casa (muchos estn deslo
calizados) e incluso les puede servir
como trampoln. Mira los de Abastos 2.0 (Ra das Ameas, Casetas 13
a 18. Santiago de Compostela.
www.abastosdouspuntocero.es) Inau
Foodtruckya (www.foodtruckya.com).
Otra manera de llamar la atencin es...
hacerse de rogar. Los bocados orienta
les son los que ms molan en este sen
tido, y si no, de qu alguien va a hacer
cola durante una hora para entrar en
un bareto de Argelles? Eso es lo que
ocurre en el llamado dumpling bar Nakeima (Melndez Valds, 54. Madrid).
Un grupo de cocineros ex Nikkei ha
transformado un pequeo local en el
codiciado objetivo de todo tipo de per
sonajes, sin la posibilidad de reservar y
que, una vez en el interior comern
bien de pie, en la barra o en taburete
(a precios ms que asequibles). Otro
que tal baila es Chuka (Echegaray, 9.
Madrid) con los platos ms populares
de la comida china en su versin japo
nesa, se come en barra o taburete
(ojo! alto riesgo de incomodidad) y
aseguran que es el primer Ramen bar
(ramen es una sopa japonesa, emble
mtica de la comida nipona) de Madrid.
Si quieres conocer el primero que na
ci en Nueva York, aqu tienes la pista:
Momofuku (171 1st Avenue). Para ter
minar, el fenmeno Buns & Bones
dndoles un twist a la altura de los

tiempos. Se nota que esas dos horas
matutinas (de 5 a 7 de la madrugada)
que pasaba a los cinco aos en el obra
dor de unos amigos pasteleros que le
cuidaban antes de ir al colegio, le deja
ron un poso.
As, la pregunta es: Hay que llamar
mucho la atencin para obtener xito?
Depende, si observamos el fenmeno
de los restaurantes madrileos regen
tados por Sandro Silva y su mujer
Marta Seco: El Paraguas (Jorge
Juan, 16), Ten con Ten (Ayala, 6) y Ultramarinos Quintn (Jorge Juan, 17),
comprobamos que lo convencional si
gue teniendo su sitio. Quizs la esencia
del xito est en la sencillez, como en
ese bar de Sake de Yokohama:
Tsukushi no Ko del que nos habla Ja
vier Bonet: Una madre y un hijo feli
ces que hacen lo que quieren y ade
ms, juntos. Dan de comer a ocho per
sonas al da y, en la barra, ves los nom
bres de los personajes con botella pro
pia de sake; grandes cocineros que tie
nen ah su reducto para tomar con
tranquilidad una sopa de cangrejo.
9
en mi cocina
Zona 10
Tres decoradores expertos en cocinar
restaurantes nos ensean dnde guisan
y los rincones favoritos de su casa.
Escribe: Vis Molina Fotos: Joan Toms y Sergio Moya
La cocina de Lzaro
Rosa-Violn es
industrial. Aqu se
prepara mucha comida
a diario, es una casa
de puertas abiertas.
10
Lzaro Rosa-Violn
El genio
insaciable
Eclctico y cosmopolita,
se ha convertido en el gur
que convierte en xito
los espacios que proyecta,
con su esttica teatral
y preciosista.
an pronto inaugura un restau

rante en Manhattan como re
modela el palacio de algn rumboso
jeque rabe o proyecta nueva tienda
de Pronovias en el centro de Sevilla.
Y es que este interiorista nacido en
Tnger y criado entre Bilbao, Madrid
y Barcelona se mueve con idntica
soltura en Oriente y Occidente e im
pregna todas sus creaciones de ese
estilo tan inclasificable como perso
nal. Es autor, entre otros muchos
proyectos, del hotel Only you, Platea y el nuevo DiverXO en Madrid,
de Chez Coco, Boca Grande y The
Cotton House en Barcelona, as co
mo del nuevo espacio del chef David
Muoz en Londres (StreetXO, en
Mayfair).
Vive entre Manhattan y Barcelona,
donde tiene, adems, su estudio: un
espacio laberntico y lleno de sorpre
sas en el que trabajan 70 personas y
por el que circula con gran dominio
de la situacin Bosco, su esplndido
Braco de Weimar y, en definitiva, un
miembro ms del equipo.
Para ms informacin:
www.lazarorosaviolan.com
Los secretos
de mi casa
UNA TERRAZA DONDE SE JUEGA...
... Y se cultiva. Porque este espacio se convertir en rea de juegos,
con prgola incluida, y un huerto urbano para consumo propio: Aqu
todo lo que se come es orgnico y kosher.
TODOS LOS DAS ES FIESTA!
Cocinamos a diario para mucha gente, siempre tenemos las puertas
abiertas para los amigos que entran y salen, y una cocina grande,
con equipamientos industriales, unida al comedor. Cuando damos
una fiesta inundo la casa desde la portera de una esencia de mirra
que compro en Marruecos. La lleno de flores frescas, velas
y para la comida mezclo vajillas, cubiertos, cristaleras.
MINIMALISTA FRUSTRADO
No siento apego por lo material, lo importante es... el disco duro de
mi ordenador! Sin querer vivo rodeado de objetos, libros y revistas.
As son sus espacios

CHEZ COCO
ONLY YOU
THE COTTON HOUSE
11
El bar Tomate, en Madrid,

es un restaurante que ya se
ha convertido en un clsico,
donde es imposible
no sentirse a gusto.
12
BAR TOMATE
Sandra Tarruella
y Ricard Trenchs
En busca de
la serenidad
Su esttica equilibrada
y un genial manejo de la luz
consiguen espacios perfectos
que cuesta abandonar.
Maquillaje: Marta Blasi (Kasteel Agent) para MAC

Peluquera: Marta Blasi para GHD y Moroccanoil
na mudanza familiar, a los 14

aos, fue el detonante que le
sugerira a Sandra Tarruella cul iba a
ser su camino: Mis padres se cambia
ron de casa y me deslumbr ver cmo
unas paredes desnudas y unas habita
ciones desoladas iban convirtindose
poco a poco en un hogar acogedor y
clido. Supe que quera hacer eso:
pensar espacios, crear ambientes, ilu
minar, escoger materiales y, sobre to
do, despertar emociones. Y as fue.
Estudi Interiorismo y en 1984 realiz
su primer trabajo, proyectando el in
novador restaurante (el primero del
Grupo Tragaluz, fundado por su ma
dre, Rosa M Esteva) Mordisco, donde
el comedor, presidido por una larga
mesa compartida, se convertira en
uno de los puntos de encuentro en
Barcelona.
A partir de ah, Sandra se labr una
carrera slida que se ha materializado
con su socio, Ricard Trenchs, en un es
tudio genial con proyectos tan espe
ciales y bellos como El Celler de Can
Roca, Hotel OMM, A Contraluz (Barcelona) Bar Tomate, Luzi Bombn
(en Madrid), Cuines Mxico y Luzia
Mxico (ambos en DF).
Para ms informacin:
www sandratarruella.com
Los secretos
de mi casa
TANTO SOSIEGO
Busco atmsferas confortables y uno de mis
aliados es la madera, que empleo en todos
mis trabajos. En su casa abundan libros y obras
de arte, con artistas como Leticia Feduchi,
Alfonso Alzamora y Jos M Riera y Arag.
PUESTA EN ESCENA
En Barcelona cocino poco: platos simples
y fciles para mi familia, pero en mi casa
del Ampurdn suelo invitar a mis amigos los fines
de semana. Pongo velas con aroma a jazmn
o hiedra, preparo bodegones mezclando desde
girasoles o lirios del campo, con ramas de olivo
y de magnolio, frutas, verduras... con algn eje
temtico: el otoo, las fresas, la primavera.
As son sus espacios

LUZI BOMBON
ANA LA SANTA
PEZ VELA
13
Juan Luis Medina en su

cocina, presidida por una
antigua mesa de mercera
tuneada con una superficie
de mrmol blanco.
14
Juan Luis Medina

(Madrid In Love)
Looks con solera

Su esttica, un perfecto mix
entre lo vintage y lo industrial,
ha creado escuela entre los
restaurantes de moda.
rabajaba como fotgrafo y un

buen da decidi abandonar su
Alicante natal para estudiar diseo de
interiores en Madrid. Le surgi la
oportunidad de trabajar con Toms
Ala y, en poco tiempo, conoci a la
auditora Naroa Quirs, con quien deci
di montar un pop up store que sera
el germen del estudio. Esa primera
iniciativa nos dio visibilidad, as que al
poco tiempo nos liamos la manta a la
cabeza y decidimos abrir nuestro pro
pio taller de interiorismo, donde yo me
dedico a proyectos y creatividad.
En su casa, un loft luminoso con vigas
de madera, pelea por vivir con los ob
jetos necesarios Un ejercicio difcil,
acumulamos trastos sin parar. Aqu
le encanta invitar a amigos que disfru
ten de su excelente arroz a banda y
un buen vino.
Amantes del look industrial con to
ques vintage, su estilo es eclctico y
reconocible gracias a su amor por los
espejos, los azulejos, la madera y unas
lmparas personalsimas que dejan
huella, iluminan muy bien y marcan
estilo. Suyos son espacios tan bien
conseguidos en Madrid cmo los res
taurantes Sushita Caf, Dray Martina, Crust Bakery o El Imparcial, y
las tiendas Victorio & Lucchino o Maricastaa.
Para ms informacin:
www.madridinlove.com
Los secretos
de mi casa
CONVENTO RECICLADO
Juan Luis vive en un antiguo convento
transformado en lofts que dan al antiguo claustro.
Me enamor de sus techos de casi 5 metros.
EL CORAZN DE LA CASA
La cocina es el centro del hogar. Est presidida
por una isla hecha a partir de una mesa
de mercera antigua, a la que se le ha aadido
mrmol. Aqu pasamos mucho tiempo. Yo me
relajo cocinando as que es una fiesta invitar
a los amigos. Dejamos las puertas del jardn
abiertas, y circulan entre el exterior y el interior.
As son sus espacios

DRAY MARTINA
EL IMPARCIAL
LADY MADONNA
15
tendencias
Hazte
gourmet...
en 50sabrosos trminos
Todo lo que debes incluir en tu conversacin y parecer un iniciado. Un diccionario tanto para
avanzados como advenedizos en el mundo gastronmico. Comiln, foodie, yummy,
gastrohipster... Si quieres asumir (o entender) cualquiera de estos roles, empllate este abc.
Realiza: Marta Fernndez Guadao
50 Best
Es la lista anual que publica la re
vista britnica Restaurant Magazine, con el veredicto de un jura
do internacional de 900 expertos
sobre los 50 mejores restauran
tes del globo.
Adis
mantel
El cocinero Quique Dacosta lo

elimin hace tres aos en su sede
central de Denia, igual que Diego
Guerrero en DSTAgE. Todo un
sntoma de la casualizacin de la
alta gastronoma.
Apicultores urbanos
De la huerta en el tejado se ha pa
sado al panal de abejas en la te
rraza con la idea de producir miel
propia para consumo casero.
16
Black
list
Es el arma de los restaurantes

para luchar contra los comensa
les que no se presentan teniendo
reserva. Su nombre pasar a es
tar vetado al entrar en esta lista
negra (casi nunca reconocida por
los cocineros).
Biodinmico
Se aplica al vino y a los productos
de la huerta cuyo proceso de pro
duccin y recoleccin se rige por
las fases lunares. Xavier Pellicer
basa parte de la oferta de Celeri
(Barcelona) en una despensa con
estas caractersticas.
BulliLab
Es la nueva casa de Ferrn
Adri, en donde ha creado elBu
llifoundation, una fundacin que

liga la cocina con la creatividad
en otros mbitos. Aqu se est vi
viendo la nueva revolucin bulli
niana. Y, s, elBulli volver a dar
de comer de una u otra forma.
Carrito
Aquel vehculo que recorra la sa

la con repostera, quesos, panes o
un steak tartare, volvi hace cua
tro aos en Tickets y El Celler de
Can Roca. Y parece multiplicarse
por momentos.
Cestas online
Yo Compro Sano, Genuinus, Expi

rit o Mumumo son ejemplos de
los nuevos mercados en formato
virtual: webs en las que se puede
hacer la compra diaria o encon
trar un capricho gastronmico.
Chef que no es chef
Es la nueva tesis: el cocinero ya

no es cocinero y el camarero ya
no es camarero. Es decir, el show
cooking ya no es tal: se asume
con naturalidad que el chef sirva
platos en el comedor y el equipo

de sala los termina ante el cliente.
Cocinas nmadas
Grandes cocineros que deslocali

zan sus restaurantes unas sema
nas para probar nuevos merca
dos y nuevos productos. Si El Ce
ller de Can Roca dedica los vera
nos a mudarse a Amrica o Tur
qua, hace unos meses el britni
co Heston Blumenthal traslad
The Fat Duck a Australia y el da
ns Ren Redzepi se movi con
Noma a Japn y, en 2016, lo har
a Melbourne.
Ccteles comestibles
Los combinados en estado slido

los invent Ferrn Adri en elBu
lli. Hoy, el Bellini o el Dry Martini
e, incluso, el verm no se beben,
sino que se comen en restauran
tes como Azurmendi, Bodega
1900 o BoTiC.
Coravin
Es lo ltimo para conservar el
vino. Un sistema inventado en
Estados Unidos que permite, a
travs de una finsima aguja in
sertada en el corcho, extraer la
cantidad deseada para servirlo
directamente en la copa. A tra
vs de la introduccin de gas ar
gn, la botella se puede conser
var meses sin perder propieda
des. En Espaa, Lavinia lo vende.
procesados, aditivos y granos re

finados, centrando la alimenta
cin en ms vegetales y menos
carnes; pescados, mariscos y al
gas; y comer plantas y carnes sil
vestres. Fue el origen del mani
fiesto de la Cocina New Nordic.
Diy o Hgalo
usted mismo
Platos que se terminan por el co
mensal, con el que, adems, se
juega. Un buen ejemplo es Acade
mia del Despiece, en Madrid.
Finger
food
Enguarrarse con estilo para que al

gunos bocados sepan todava me
jor. O, lo que es lo mismo, comer
con las manos, sea una tapa, un
pincho o un plato de alta cocina.
Foodie
Manera cool de referirse a un
gourmet en terminologa anglo
sajona.
Foodtruck
Detox
Zumos o tragos (shots) vitamni

mos para limpiar y, ms an, de
sintoxicar el organismo. Los pue
des preparar en casa con fruta y
verdura o comprarlos envasados,
como marcas como Drink6 o
Beauty & Go.
Hay una autntica (excesiva?)

fiebre: furgonetas de comida
comunes en Nueva York o Chi
cago y que, en Espaa, deben
aparcar en mercados callejeros
o eventos para ser legales. No
te pierdas los de Chifa o Picsa,
del Grupo Sudestada; La Car
letta de Paco Prez; Yango Ur
ban Food de Carles Abellan o
Locol del californiano Daniel
Patterson.
Dieta vikinga
Gastrohoteles
Nacida en 2004 de la mano de

los chefs nrdicos Ren Redzepi
y Claus Meyer (Noma, Copenha
gue), deja de lado los alimentos
Si los cocineros dan brillo a los

hoteles con sus propuestas (co
mo Ramn Freixa en nico y
The Principal, en Madrid), algn
establecimiento va ms all, al
asumir al cien por cien su voca
cin culinaria, como un grupo
barcelons que convierte una pa
nadera en hotel panadera (Pra
ktik Bakery, con obrador y tienda
de Baluard) o argumenta su alo
jamiento ligado al universo vin
cola (Praktik Vinoteca).
Gourmetrotters
Son los locos de la comida ms
radicales. Unos viajan ida y vuelta
en el da para comer en el vizca
no Etxebarri; otros se cruzan el
globo para sentarse en Noma (Di
namarca), Alinea (Chicago), Ele
ven Madison Park (Nueva York) o
Narisawa (Tokio). Las distancias
no existen para este cliente re
tratado en el documental
LAmour Food.
Gua
Bao
Tambin llamado baozi, bun (en

ingls), o mollete chino. En reali
dad se trata de un delicioso ten
tempi de origen taiwans que
consiste en un pequeo bollo de
pan cocido al vapor para rellenar
a tu gusto. En Madrid lo puedes
probar en Tndem, Chuka Ramen
Bar y Buns&Bones, entre otros.
Gua
roja
Es el manual firmado por Miche

lin, el juez que cada ao reparte
estrellas como premio. La triple
(slo hay 8 restaurantes espao
les con ella) es la distincin ms
deseada.
17
Healthy
La obsesin por cuidarse multipli
ca el consumo de productos or
gnicos y ecolgicos, mientras
genera cartas gastrosaludables,
como la ofrecida en La Cocina de
San Antn.
Heart
Es lo ltimo de los hermanos

Adri. Tras tomar el barrio del
Paralelo barcelons, el pasado
verano revolucionaron Ibiza con
este proyecto con el Circo del Sol.
Jang
Es la soja fermentada de forma
natural, clave en la saludable coci
na coreana. Puedes probarla a tra
vs de varias salsas comercializa
das por Sempio Foods Company.
Lista de espera
Querrs que tu nombre figure en
ella, porque slo existe en los res
taurantes ms deseados: 11 me
ses para sentarse en El Celler de
Can Roca y unos 6 en DiverXO.
Les siguen DSTAgE, Punto MX,
TriCiclo
Mesas en
grandes almacenes
Si piensas que la seccin de comi
da del londinense Harrods y el pa
risino Lafayette es lo ms gour
met, qutate ese mtico complejo y
visita El Corte Ingls en el nmero
52 de la calle Serrano en Madrid
para probar el mexicano Saln
Cascabel, el diverxiano StreetXO
o la heladera Rocambolesc.
Multiespacios gourmet
Son los nuevos mercados en cla
ve urbanita destinados a comer,
no a comprar: de Platea en Ma
drid a El Nacional en Barcelona.
Km 0 No
show
Despensa de proximidad, ligada

al movimiento de origen italiano
Slow Food, que genera un poten
te compromiso con el producto
del territorio.
La mesa del chef

Hazte con la plaza ms deseada!
Es el mejor sitio para ver y vivir el
directo de un restaurante: la me
sa instalada dentro de la cocina.
Prueba la barra ubicada en el s
tano con vistas a los fogones de
Social Eating House en Londres o
la de los gemelos Torres en Dos
Cielos (Barcelona).
Las 3 B
Locales desenfadados que cum

plen la triple B de bueno, pero,
sobre todo, bonito y barato, ubi
cados en barrios de moda como
Triball (con Maricastaa) o Sale
sas (con Dray Martina), en Madrid.
18
As se refieren los chefs a la mala

educacin de la clientela gastro
nmica: cuando un comensal re
serva, confirma y reconfirma la
reserva y, finalmente, no se pre
senta. Es decir, hace un no show.
No gluten
Salvo en casos de intolerancia,
pocos especialistas defienden la
eliminacin total en la alimenta
cin del gluten, que, a ratos, pare
ce querer convertirse en moda. Si
alguien deja de consumir trigo,
avena o cebada, su dieta debe
buscar adecuados sustitutos para
evitar problemas de salud.
Non stop
Locales en los que se puede co
mer a cualquier hora, incluso con
cartas de desayuno, comida, me

rienda, cafs y ccteles, como La
Carmencita (Madrid).
Parabere forum
Foro creado para dar visibilidad a
la mujer en la gastronoma. Cele
br su primera cita en Bilbao, la
pasada primavera. El activismo
gastronmico en clave femenina
ya es un hecho, gracias a la india
Vandana Shiva, la danesa Kamilla Seidler, la portuguesa Isabel
Soares o la venezolana Mara
Fernanda di Giacobbe. Anota sus
nombres.
Pasteleras
Mara Antonieta
Decoradas con colores pastel y
volutas rococ, repletas de dul
ces muy historiados, esta nueva
tendencia llega a Madrid en Su
gar Factory. La firma de moda
Prada acaba de abrir la suya en
Miln.
Plancton marino
Lleg hace aos a la alta cocina
gracias a ngel Len (dos estre
llas en Aponiente). Su uso oficial
como ingrediente fue aprobado
hace un ao en La Unin Europea.
Plato Combinado
Vuelve! Igual que el carrito o las re
cetas clsicas recuperadas. Lovnis,
de los chicos de Arzbal, homena
jea este multiplato tan espaol.
Popup
En Londres, son una religin des

de hace aos. Espaa los acoge
poco a poco en su gastromerca
do: son espacios gastronmicos
efmeros con The Table By, en el
Hotel Urso, como su mximo ex
ponente. En enero, llega a Madrid
el de Grant Achatz (Chicago).
Salsas gourmet
Ultramarinos modernos
Los alios pasan de lo industrial

a lo sabroso y autntico: del
ketchup Barba Roja a las salsas
creadas por Albert Adri o por
la firma Sosa.
Mam Campo, Petra Mora o Kiki

market (Madrid) nos recuerdan
que, frente a las compras imper
sonales de las grandes superfi
cies, la tienda de barrio tiene ver
sin contempornea y funciona.
Show me your sardine

Suena provocador, pero se refiere
a la campaa lanzada por Oceana
hace unos meses, con el aval de
una veintena de chefs, como Ferran Adri, el italiano Massimo
Bottura, el brasileo lex Atala o
el peruano Gastn Acurio. Com
promiso? Promover el consumo
de peces feos o descartados.
Speakeasy
Con contrasea, carnet de afilia
do o previa reserva, recrean los
clandestinos de la Ley Seca o los
clubes ingleses de socio: de Club
A y Academia del Despiece a La
Caja Fuerte de La Contrasea o
el comedor privado de Suculent.
Street
food
Entre tendencia, moda y fiebre,

en los ltimos dos o tres aos,
todo parece cocina callejera: de
las ofertas en mercados o a pie
de acera, a los apartados con el
prefijo street en las cartas de
restaurantes.
Sucursales extranjeras
Londres acoge las propuestas de
Nacho Manzano y Marcos Morn; Brasil, Turqua y Suiza, la de
Sergi Arola; Berln se rinde ante
Paco Prez, lo mismo que Tokio
con Carme Ruscalleda. Son los
nuevos chefs viajeros, que desa
rrollan sus propias estrategias de
internacionalizacin de la gastro
noma espaola.
Vinos naturales
Procedentes de viedos sosteni
bles, se producen sin aadir pro
ductos qumicos, como sulfitos.
Se pueden probar en Bar Brutal
(Barcelona) o en Sudestada y Cel
so y Manolo (Madrid).
mercado a las propuestas de

alta cocina de Rodrigo de la
Calle, Josean Alija, Javier Olleros o Ren Redzepi.
Yummy
Literalmente, rico o sabroso. Y,
de paso, es el calificativo para
otra pseudotribu culinaria.
( )
Veggie
Buenas noticias: lo vegetaria

no puede estar rico e, incluso,
ser gourmet. Hoy, el movi
miento veggie viaja del super
Zumos
Es el nuevo maridaje alternativo

al alcohol en espacios top como
el vasco Nerua, el limeo Central
o el dans Noma. Razones? Re
ducir el consumo de alcohol y
completar los platos con sabores
aliados a travs de estos jugos
recin exprimidos.
50 trminos gourmet. Quieres
saber ms? Todas las novedades
estn en TELVA.com /cocina
LOS CLANDESTINOS
Dan hora y direccin. No sabes lo que comers,
ni con quin... En los restaurantes que siguen
la tendencia Speakeasy, cocineros amateurs
reciben en casa a comensales que no amigos
que pagan por un men cerrado.
Merece la pena el de igo Aguirre, que cita
a travs de su blog www.umamimadrid.com
y se especializa en sabores asiticos.
Otra opcin? Entra en www.lacocinaclandestina.com

y apntate a una de sus cenas mensuales.
El men es nikkei; no puedes reservar
la mesa entera, y se paga...
la voluntad.
19
libros
Dnde comen los gurs?

Una especie de biblia gastronmica para localizar los restaurantes
favoritos de ms de 600 chefs. En esta gran gua del viajero
gourmet, encontrars locales para todos los gustos y... bolsillos.
Escribe: Isabela Muoz Ozores Foto: Julio Moya
1.NOMA. Ren Redzepi,

el Adri dans, lanz al
parnaso de las modas la
dieta vikinga y revolucion
la cocina desde un punto
de vista muy de su tierra:
En 2016 cierra su restaurante
as que... (Copenhague,
Dinamarca. Ms de 250 ).
2. CELLER DE CAN
ROCA. Otro templazo.
Los hermanos Roca son

unos maestros en dar de
comer (y beber), y encima
conservan la humildad de los
ms grandes. Sus listas de
espera son desesperantes.
(Gerona. Desde 150 ).
3. DINNER
BY HESTON
BLUMENTHAL. En el
hotel Mandarin de Londres,

con vistas a Hyde Park,
recetas histricas inglesas
cocinadas con precisin.
(Londres. Desde 90 ).
4. CULLER DE PAU.
Un gran exponente
de la nueva cocina gallega
con vistas extraordinarias.
(El Grove, Pontevedra.
Desde 60 ).
5. LA GABINOTECA.
Un pequeo elegido
por grandes, con cocina
tradicional y un toque
particular que le hace distinto.
(Madrid. Desde 35 ).
6. TRICICLO. El sabor de
lo nuevo, el buen trabajo, el
precio ajustado... Lo malo?
Encontrar mesa es una
odisea. (Madrid. Desde 30 ).
7. MUGARITZ. Lo aman
los chefs internacionales
y es toda una experiencia
gastronmica. (Rentera,
Guipzcoa. Desde 190 ).
8. TICKETS. Tapas
geniales con el sello Adri.
Levanta pasiones!
(Barcelona. Desde 50 ).
20
1
3
4
5
6
21
libros
SON
TENDENCIA
9
8
10
Sabrosa lectura
Eres de las que le gusta leer libros de recetas? Amas las tendencias gastronmicas y te gusta
saber lo que se cuece en las cocinas de los chefs estrella? Vives la pasin por los ccteles
y las tapas sofisticadas? Divirtete, practica, innova con libros recin salidos del horno.
Escribe: Isabela Muoz Ozores Fotos: Julio Moya Retrato: Toni Mateu
22
1. LOS MUG CAKES

DE VICTORIAS CAKES,
de Victoria Ballesta.
(Ed. Cpula. 17 )
Haces el preparado en
una taza, lo metes en el
microondas y, en pocos
minutos, tienes tu postre
-individual- favorito.
2. PAN ARTESANO,
de Peter Reinhart.
con habitantes que lo

mismo se llaman bulgur o
quinoa, que lentejas o
garbanzos. Haz el cuscs
al limn con salmn.
8. COOKTAIL de Mario
Sandoval y Miguel
Prez (Montagud
Editores. 42 )
40 soluciones slidas
y 40 lquidas que maridan

una tapa de alta cocina
con un cctel.
9. LA HAMBURGUESA
PERFECTA de Joaqun
Felipe Peira (Ed.
Obern, 17,95 )
Porque de estandarte
de comida rpida, se ha
convertido en la nia
mimada de la creatividad.
Utilizan carne y pescado.
10. DE LA TIERRA AL
CIELO de los Hermanos
Torres (Ed. Planeta. 20,90 )
Este estupendo tndem
cocina un libro (para
expertos) a partir de 50
productos espaoles con
dos versiones de coccin.
(Ed. Cpula. 19,95 )
Pirdele el miedo y lnzate,

no hay mayor placer que
hornear tu propio pan.
Recetas de todo el mundo.
3. EL CHEF EN CASA,
de Magda Carlas.
(Ed. Planeta. 19,90 )
Lo que comen en casa, sus
consejos, su nevera, sus
recetas... Once grandes
chefs espaoles nos
cuentan sus secretos.
4. EL RINCN DE BEA,
MIS
BSICOS
DELICIAS PARA
COMPARTIR
de Bea Roque
(Ed. Planeta. 16,90 )
Esta famossima (y
seguidsima) bloguerarepostera, nos entrega
todo su repertorio dulce.
5. SMOOTHIES
de Fern Green
(Ed. Lunwerg. 11,95 )
Si no pones un batido
(natural y antioxidante)
en tu vida, sobre ti
recaern todos los males.
O eso parece. 66 mezclas
que cuidan tu fsico y tu
paladar.
6. YOGUR HELADO
GOURMET de Constance
y Mathilde Lorenzi
Precioso, ensea cmo
hacer yogures y
sndwiches helados,
batidos, postres...
7. EL GRAN LIBRO
DE LOS CEREALES,
SEMILLAS Y LEGUMBRES
de Molly Brown
Te sumergirs en un mundo
Isabela Muoz Ozores, redactora jefe de cocina, te describe el cmo y el

porqu de sus libros favoritos.
COCINA (Ed. Pearson Alhambra)
COCINA EN CASA CON MARTN

BERASATEGUI (Ed. El Pas
Ese libro que lo tiene todo: recetas,

maneras de cortar, utensilios, productos...
Aguilar. 16,50 )
LA COCINA DE NIGELLA
LAWSON. (Ed. Planeta. 29,50 )
Lo que le copies te saldr ms rico

de lo normal. Con esto te digo todo.
Su Postre olvidado es el favorito de

mis amigos, pero tiene muchas ms
ideas para incorporar a tu repertorio.
1080 RECETAS DE COCINA

DE SIMONE ORTEGA (Alianza
Editorial. 15,11 )
Mucha gente no puede vivir sin l.

Yo s, pero es tan prctico!
Planeta. 30 )
LA COMIDA DE LA FAMILIA
DE FERRN ADRI. (Ed. Rba.
Desde la compra hasta la ejecucin, es

un libro fcil que releers una y otra vez.
ESCUELA DE COCINA DE JAMIE
OLIVER. (Ed. Rba. 20 )
S, su pollo asado es perfecto, pero

tambin tantsimas recetas chupadas
de hacer y con resultado de diez...
COCINA DE FAMILIA DE
MLUISA FDEZ. DE BOBADILLA
(Ed. Musaraa. 33 )
Recetas deliciosas de una madre

ocupada de familia numerosa. No
tiene desperdicio.
MANUAL DE COCINA
(RECETARIO DE LA SECCIN
FEMENINA (9,46 )
Soy adicta al pan. Estara todo el da

practicando sus propuestas.
Se ha editado una y otra vez... Por

algo ser. Lo hered de mi madre (lo
usaba siempre) y nunca decepciona.
365 RECETAS DE PAN DE ANNE

SHEASBY. (Ed. Blume. 20 )
23
la nevera de...
MERMELADA
DE FRESA
SIROPE DE ARCE
JALEA DE
CUPUAU
BOMBONES
MERMELADA DE COCO
Tesoros
en su frigo
Cules son los productos indispensables
en el da a da de tres grandes de la cocina
europea? Nos colamos en sus neveras para
contarte sus secretos mejor guardados.
Texto y fotos: Carrie Solomon y Adrian Moore.
Del libro: Inside Chefs Fridges, Europe. Los grandes chefs nos abren sus frigorficos. Ed. Taschen.
PASTA DE SSAMO NEGRO
24
PASTA MISO
VINO BLANCO
DE ALSACIA
ZUMO DE
POMELO
CHAMPAGNE
MANTEQUILLA
DE AVELLANA
PISTACHOS
POLVO DE
AVELLANA
ALMENDRAS
MANTEQUILLA SALADA
ORGNICA
DELICIA DE
CLEMENTINA
MACARONS
DELICIA DE HIGOS
Y VAINILLA
LECHE ENTERA
FRAMBUESAS
VAINAS DE
VAINILLA MEXICANA
GRANOS
DE CAF
HUEVOS
NATA
FRESAS
NARANJAS
LIMONES
Pierre Herm
Es el pastelero ms famoso
y respetado del mundo, un
revolucionario que lanz a la
fama y version el macaron.
Para l la inspiracin
est en los ingredientes.
25
CEREZAS KM.0
PERCA
OCENICA
LECHUGA
ORGNICA
PIMIENTO
ROJO
MANDARINAS
DE LA GRANJA
DE MI FAMILIA
POLTICA
PIMIENTOS
BABY
MOSTAZA
CREMA DE CALABACN
PREPARADA
CON PATATAS DULCES
CALLOS RELLENOS
DE CABRA
QUESO DE
OVEJA
ESPAOL
QUESO DE CABRA DEL

NORTE DE PORTUGAL
MANZANAS
MANGOS
YOGUR LQUIDO
PARA LOS NIOS
PASTA DE CURRY
CHAMPIONES
HUEVOS
RBANOS
Jos Avillez
El cocinero ms meditico
de Portugal apuesta por
el producto de temporada,
defiende una cocina lusa
ms all del bacalao
y le apasiona cocinar solo.
26
PUERROS
CHAYOTE
KETCHUP
FOIE FRESCO
MERMELADA
CASERA
DE VAINILLA
Y PIA
SOPA
TRADA DE
LONDRES
YOGURES
PARA LOS
NIOS
MOSTAZA
DE DIJON
PUDDING
DE SMOLA
MI CREMA DE CHOCOLATE
FAVORITA ES DE JEANCHARLES ROCHOUX
QUESOS VARIADOS
PALOMAS TORCACES
GUISADAS
SALCHICHA DE LYON
TERNERA PARA GUISAR
CECINA
HUEVOS
BATIDO DE CHAMPAGNE
CHOCOLATE
AGUA
ZUMO DE
MANZANA
TRUFA NEGRA
FOIE GRAS CON

MERMELADA DE CHILI
Hlne Darroze
CALABACINES
NABOS
ZANAHORIAS
PUERROS
TOMATES
Vive entre Pars y Londres,

ya que tiene restaurante
en ambas capitales. Esta
premiada cocinera francesa
est considerada como
la nmero uno mundial.
27
el viaje
Cuatro destinos
gastrocardinales
Nos emborrachamos de tipismo para ensearte dnde ir
(y probar) nuestros alimentos ms clsicos. Conoce in situ la cuna
del jamn de Guijuelo, el aceite de oliva mallorqun, la torta
del Casar y la bodega ms bella de Jerez de la Frontera.
Foto: Toni Mateu
Realiza: Maricar de la Sierra.
28
GUIJUELO
La delicia de la dehesa
Esos andares felices por la dehesa, saboreando bellotas, son el preludio perfecto para los jamones
que se miman en Guijuelo y que luego llegan a tus manos como un regalo de los dioses.
La excusa es perfecta: saborear
en su sitio y descubrir algunos de
los mejores jamones que se hacen
en Espaa. Si quieres conocer to
do el proceso que
se esconde detrs
de esta exquisitez,
date una vuelta
por las instalacio
nes de Jamones
Carrasco (Prncipe
Felipe, 25. Guijue
lo) una empresa
artesanal y fami
liar desde 1895,
que cuenta con
una piara criada en
su propia finca.
Pasate por su
dehesa, observa en
el secadero cmo
cada pieza se sala
a mano, visita las
bodegas donde se
curan naturalmen
te durante 36 me
ses y descubre sus
aromas segn van
madurando. Des
pus, podrs hacer
una degustacin
con sus actuales
propietarios.
Muy cerca de aqu
tambin estn las
instalaciones de Fisan ( www.fisan.es )
otra gran casa que
desde 1920 de
muestra su pericia
para realizar autn
ticas maravillas. El
gran homenaje? Su
Gran Reserva aa
da 2011. Una edicin
limitada de 42 jamones curados du
rante 60 meses!
manca. Descbrela a pie, disfrutan

do de sus catedrales, el convento
de San Esteban, la Casa de Lis y
el Colegio del Arzobispo Fonseca.
Y ms all de tu recorrido gourmet,

recuerda que muy cerca est Sala-
LOS RESTAURANTES QUE S

En el mismo Guijuelo
est el restaurante
asador El Pernil Ibrico (Chinarral, 62).
En Salamanca, te re
comendamos Las
Tapas de Gonzalo
(Plaza Mayor, 23)
con cocina de nivel, y
unas vistas que te
dejarn boquiabierta.
Si quieres un tapeo
de altura, pasete
por la Plaza Mayor y
entra en El Real,
Don Mauro, El Cervantes o Plus Utra.
A dos pasos, en la Ca
lleja, El Candil, El
Mesn y Casa Paca.
Si quieres compras
gourmet, La Tahona
es tu direccin.
PARA DORMIR
El jamn de bellota
UNA RUTA
algunos monumentos. Ms histo

ria? No puedes perderte Ciudad Rodrigo.
Tendrs que coger el coche para

trasladarte a la cercana Alba de
Tormes, donde conocer las races
de la casa del Alba, visitar la tum
ba de Santa Teresa de Jess y
disfrutar del romnico mudjar de
No lo dudes, si quie
res refugiarte en ple
no Valle del Duero,
entre lamos y enci
nas, reserva en Hacienda Zorita (Ctra.
de Salamanca Ledes
ma, km. 8,700. Val
verdn. Desde 170
www.rusticae.es). Se
trata de un acogedor
wine hotel, con 40
habitaciones, villas y
suites, donde disfru
tars de vinos, aceite,
quesos e ibricos. En Salamanca, el
hotel Rector (P Rector Esperab, 10.
Desde 165 ) es un palacio de lujo ca
llado con 13 habitaciones, en una anti
gua casa de estilo renacentista frente
a la muralla antigua y las catedrales.
29
CCERES
JEREZ DE LA FRONTERA
Toma pan y moja
El vino flamenco
Para saberlo todo sobre la torta del Casar.

Una delicia cremosa elaborada con leche cruda
de oveja que se cuaja con cardo silvestre.
Lo malo? Puede crear adiccin.
Recorre bodegas centenarias, tmate

una tapa en cualquiera de sus deliciosas
plazas y djate llevar por su alegra de vivir.
Aqu el tiempo transcurre... a su manera.
El placer que
produce una
rega baada
en su cremoso
corazn es in
descriptible.
Una experien
cia que podrs
vivir en quese
ras como Quesos del Casar y
Los Casareos,
en Casar de C
ceres; tambin
en El Casto
(Ctra. de Mede
lln, 0. Cceres)
y Hnos. Pajuelo,
en Almoharn,
que cuentan con
un centro de interpretacin del queso. Pero esta zona tiene
mucho ms que ofrecerte como escenas de trashumancia
y pastoreo, que abarca 36 trminos municipales. Aparte
de los pueblos mencionados, Cceres merece una larga vi
sita (este ao es, adems, capital Espaola de la Gastro
noma). Desde Almoharn, si sigues la carretera de las tres
Torres, vers Torreorgaz, Torremocha y Torrequemada.
En Zarza de Montnchez, adems de su imponente casti
llo, vers la encina Terrona, de 800 aos.
Si hay una bo
dega que de
bes conocer en
esta ciudad ga
ditana, Gonzlez Byass tiene
la respuesta.
Con 175 aos de
historia y su To
Pepe, en ella
descubrirs to
das las delicio
sas declinacio
nes del vino ge
neroso. Un tren
te llevar por las
distintas bode
gas interiores
como la Real
Bodega de La
Concha, diseada por Eiffel, hasta la de Los Apstoles, con sus
botas de 12.000 litros. Al final, llegars a La Constancia y la de
Los Reyes, con multitud de barricas firmadas por celebridades.
(Manuel Gonzlez, 12. Visitas diarias. Tel.: 956 357 000). Al sa
lir, acrcate al casco histrico de la ciudad con el Museo de
Enganches, la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre y la
Yeguada del Hierro del Bocado, de caballos cartujanos. Re
ponte con un pozito de crema en la pastelera El Portal.
La torta del Casar
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En Casar de Cceres en Casa Claudio (P Extremadura, 21).
En la propia Cceres, El Fign de Eustaquio ( Pza. San Juan,
12), Torre de Sande (Condes, 3) o Atrio (Avda. Espaa, 30), si
lo que quieres es darte un homenaje. Otra opcin? La ruta
del tapeo por el entorno de la Plaza Mayor, con sitios co
mo La Minerva, Cayena, Bouquet...
Y DE NOCHE
Entre alcornoques centenarios y prados, la Finca El Cortial (Ctra. La Fontaera km. 2.300, Valencia de Alcnta
ra, desde 120 . www.ruralka.es) es un antiguo casero
rehabilitado con 7 habitaciones. Otra buena opcin es el
Hospes Palacio de los Arenales & spa, del siglo XVIII, ro
deado de olivos, nidos de cigeas, a 10 minutos del casco
histrico de Cceres (Ctra.N 521, km. 52. Desde 115 ).
30
El vino de Jerez
A LA HORA DE COMER
Bien bajo las parras de La Carbon (San Francisco de Paula,
2) o de tapeo por la zona centro, con tabancos como La Marea, Bar Adel, La Camilla, Tu Tinaja y Bar Juanito. A par
tir de este momento, pon rumbo a Sanlcar de Barrameda
para probar los langostinos de Bigote en su excepcional ba
rra o picotea en el Puerto de Santamara por la Ribera del
Marisco, la del Ro y la Plaza de la Herrera; En Aponiente,
Angel Len (Puerto Escondido, 6, El Puerto de San Mara)
da un recital de su cocina del mar.
TU DESCANSO
Entre olivos y aromas a romero, Casa La Siesta (Camino de
los Parralejos, Vjer de la Frontera. Desde 225 ) es un cor
tijo de 8 habitaciones. Si prefieres el lujo clsico, dirgete al
hotel Villa de Jerez (Avda. de la Cruz Roja, 7. Jerez de la
Frontera. Desde 90 ) un 5 estrellas en una casa seorial.
MALLORCA
La ruta del oro lquido

Nos desmarcamos para aterrizar en una isla privilegiada y descubrir los aceites de oliva Virgen
Extra que all se elaboran. Sabores afrutados y contundentes para un milagro de la naturaleza.
Hay pocas cosas menos manipuladas
que un Virgen Extra. Un zumo de oliva
que no entiende de malinterpretacio
nes y est sujeto a la custodia de meti
culosos consejos reguladores. Aqu, en
Mallorca, se produce en su versin
ms afrutada y buen
ejemplo de ello es el
que elabora Aubocassa en Manacor. Reali
zado al cien por cien
con aceituna arbequi
na, es sedoso, de color
verde amarillento que
recuerda a la hierba
fresca recin cortada y
la excusa perfecta para
recorrer la preciosa fin
ca donde se fabrica,
una antigua heredad
del siglo XIII de 24
hectreas, que podrs
conocer y, de paso,
aprender el mtodo
de elaboracin. Termi
nars con una degus
tacin en la que tam
bin probars Dauro,
ambos de bodegas
Roda. (www.aubocas
sa.com. Con cita pre
via tel.: 971 100 388).
Pero esta zona te ofre
ce una buena oleoruta
que recorre el Barranco de Biniaraix, el Camino de Font Garroner y el olivar de Coma- Sema. Si miras la
web www.olidema
llorca.es, descubrirs
las distintas almaza
ras que puedes visitar.
Aunque tu objetivo es
claro, te prohibimos
abandonar la isla sin probar otro pro
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llorca) la mejor tienda gourmet de la

isla, con un caf muy apetecible.
COMER RICO, RICO

Si quieres probar la autntica coci
na mallorquina, acrcate a el Celler
una antigua almazara, el chef ter

mina todos los platos con un toque
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embajador de la sobrasada en la
edicin 2015 de Madrid Fusin.
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seorial del siglo
XVI en pleno cen
tro medieval de
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cars bajo las ca
mas con dosel de
sus 26 habitacio
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Santa 5, Palma.
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es una maravilla
y para conocerlo
muy de cerca, te
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glo XVII con 24
suites con vistas
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val. Cuenta con
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ms viajes que enamoran
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31
HACIENDA ZORITA
HOTEL EL RECTOR
BODEGA DE
LOS APSTOLES
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HACIENDA ZORITA
LAS TAPAS DE GONZALO
CASA
LA SIESTA
32
HOSPES PALACIO
DE LOS ARENALES & SPA
RESTAURANTE
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LAS GRACIAS
CELLER CAN FONT

BODEGA MARQUS
DE LA CONCORDIA
EN HACIENDA ZORITA
FINCA
EL CORTIAL
33
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No eres una autntica foodie!
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68
Foto: A fonso Zubiaga
RECETAS
TELVA
QUE NUNCA
FALLAN
Aptas (y personalizadas) para todos los pblicos,

las recetas de la Escuela de Cocina TELVA transitan
del tranquilo chup-chup al exigente la-quiero-ya.
Lo bueno? Salen seguro. Lo malo? No sabrs cul elegir.
Realizan: Isabela Muoz Ozores y Beln Vzquez.
Fotos recetas: Alfonso Zubiaga. fotos receta fcil: Sergio Moya.
Estilismo: Mara Silva.
35
SIN
ADITIVOS
Foto: Kike Pa acio
Ni conservantes ni colorantes... El mundo orgnico

se apodera de la cesta de la compra y nosotros hacemos
un buen alijo, para nuestras recetas, de frutas y verduras.
36
2
Huevos
con fritada
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
6 huevos, 200 gr. de bacon cortado en tacos,
2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes,
700 gr. de tomates maduros, 8 pimientos
del piquillo, 1 diente de ajo, aceite de oliva, perejil, sal,
pimienta.
MODO DE HACERLO:
1. Envolver cada huevo en papel film (ayudndose de
un vaso de vino) previamente pintado con aceite para
que no se peguen. Salarlo y atarlo para formar un
paquete. Cocer los huevos 6 min. aprox. (No deben
quedar muy hechos). Retirar el papel y reservarlos.
2. Dorar el bacon en su grasa. Reservarlo.
En la sartn, estofar la cebolla picada, y el ajo picado.
Cuando se doren, aadir los tomates pelados

y sin pepitas, cortados en cuartos.
Salpimentarlo y cocerlo 20 minutos. Al final
de la coccin, incorporar los pimientos cortados
en tiras y cocerlo unos minutos ms. Aadir
el bacon. Colocar los huevos sobre la fritada
y cocerlo unos minutos a fuego lento. Servirlo
con perejil picado.
TIEMPO DE ELABORACIN:
40 minutos.
DIFICULTAD: principiantes.
CONSERVACIN: la fritada 3 das en nevera
y admite congelacin.
CALORAS APROX.: 370/racin.
NUESTRO TRUCO: utilizar huevos duros o fritos.
37
sin aditivos
Gazpacho
de melocotones
INGREDIENTES PARA 2 CUENCOS: 6 melocotones,
1 pepino, 1 pimiento amarillo, 1 tomate amarillo, 1/2 cebolla,
2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas
de zumo de limn, sal, pimienta y albahaca negra.
MODO DE HACERLO: pelar y cortar los melocotones.
Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino. Quitar
las semillas al pimiento y cortarlo en dos. Picar una mitad
38
y reservarla como guarnicin. Batir los ingredientes hasta

que quede una sopa cremosa y homognea. Salpimentar.
Verterlo en los cuencos y enfriarlo en la nevera. Para
servirlo, decorarlo con el pimiento picado.
TIEMPO DE ELABORACIN: 25 minutos.
CONSERVACIN: 2 das en la nevera.
NUESTRO TRUCO: para un gazpacho rpido, aadir
2 3 melocotones a un litro de gazpacho refrigerado.
Crema de hinojo
con mandarina
2 bulbos de hinojo, 1 calabacn grande,
3 mandarinas, 2 dl. de leche desnatada,
2 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: lavar y cortar el hinojo
y el calabacn. Pelar dos mandarinas y cortar los
gajos a lo vivo. Reservar la piel sin la corteza blanca.
Poner las verduras en una olla cubierta con la leche
y el caldo y cocerlo 25 min. Triturarlo hasta conseguir
una crema muy fina. Devolverlo al fuego y aadir
el zumo de una mandarina. Salpimentarlo.
Presentarlo decorado con la piel rallada.
CONSERVACIN: 3 das en nevera. Admite
congelacin.
NUESTRO TRUCO: aadirle ans
estrellado durante la coccin.
39
sin aditivos
Caprese
ilustrada
6 tomates grandes, 1 burrata,
1 aguacate, 150 gr. de bacon, alcaparras,
hojas de albahaca, piones, rabanitos,
hojas de lechuga. Aceite de albahaca:
2 dl. de aceite de oliva Virgen Extra,
manojo de albahaca, sal.
MODO DE HACERLO: laminar el tomate, sin pelar,
a lo ancho sin llegar hasta el final. Introducir en cada
hueco una lmina fina de burrata y otra de aguacate.
Dorar el bacon sin grasa hasta que est crujiente. Frer
la albahaca y las alcaparras en aceite caliente hasta
que queden crujientes. Aceite de albahaca: triturar
el aceite con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo.
CONSERVACIN: tomarlo recin hecho.
NUESTRO TRUCO: Darle forma de milhojas. Usar pesto.
40
sin aditivos
Merluza en salsa
de naranja
6 lomos de merluza, brotes frescos,
hierbabuena fresca, 1 bote de habitas.
Sa
alsa
a: 1 puerro, 1 zanahoria, 2 chalotas, 2 dl.
de vino blanco, 4 dl. de fumet, 350 ml. de zumo
de naranja, 2 dl. de nata, cayena, sal, aceite,
granos de pimienta verde, Maizena.
MODO DE HACERLO: Salsa: rehogar en aceite
las verduras picadas. Desglasarlas con vino
y dejarlo reducir. Aadir el fumet y el zumo.
Cocerlo a fuego lento 20 minutos. Triturarlo,
aadir la nata y ponerlo a fuego lento para
concentrar la salsa. Espesarlo con la Maizena
diluda en agua fra. Salpimentarlo y aadir
la pimienta verde machacada. Asar los lomos
a 200 C, 12 minutos. Introducirlos en la salsa,
aadir las habitas y cocerlo hasta que el
pescado se haga. Servir los lomos con la salsa y
las habitas. Decorarlo con brotes y hierbabuena.
CONSERVACIN: 1 da en nevera dentro
de la salsa.
NUESTRO TRUCO: utilizar pescados de carne
firme como el rape, el mero o la lubina. Pueden
rebozarse en harina y huevo y frerlos
para meterlos luego en la salsa.
42
sin aditivos
un
clsico
1
Montaditos
de membrillo
300 gr. de carne de membrillo, 200 gr.
de queso cremoso, 2 dl. de nata para montar,
90 gr. de azcar glas. Crema de nueces: 120 ml.
de leche, 30 gr. de nueces, 25 gr. de azcar, nueces
para adornar.
MODO DE HACERLO:
1. Cortar el membrillo en tiras finas. Montar la nata
con el azcar. Incorporar el queso y batir hasta
que se mezcle todo. Introducirlo en la manga pastelera
con boquilla muy pequea.
44
2. Crema de nueces: triturar las nueces hasta

conseguir una pasta. Cocer la leche con el azcar y esta
pasta hasta conseguir una crema. Montar milhojas de
membrillo alternando con la crema de queso y terminar
con membrillo. Cortarlo en cuadrados y servirlo con
la crema de nueces.
CONSERVACIN: la crema y el membrillo unos 3 das
en nevera y admiten congelacin. Montado, tomarlo
recin hecho.
NUESTRO TRUCO: incluirlo dentro de una tabla de quesos.
Flores
manchegas
INGREDIENTES PARA 30 PIEZAS:
6 huevos, 1/4 kg. de harina, 1/4 l. de leche, ralladura de
1 limn, 1/2 copita de ans, azcar glas para espolvorear.
MODO DE HACERLO: mezclar los huevos batidos
con la harina. Aadir la leche poco a poco, sin dejar
de batir. Incorporar la ralladura y el ans. Dejar reposar
la masa 30 min. aprox. Calentar abundante aceite.
Meter el molde de flor en el aceite hirviendo para que
tome temperatura, retirarlo y escurrirlo. Introducirlo
en la masa hasta cubrir las 3/4 partes del mismo.
Sumergirlo en el aceite caliente y frer las flores
por todos los lados. Sacarlo. Las flores se despegarn
del molde. Si no, utilizar un tenedor. Escurrirlas sobre
papel absorbente. Servirlas espolvoreadas
de azcar glas.
DIFICULTAD: con algo de experiencia.
CONSERVACIN: conviene consumirlas con rapidez.
Si no, guardarlas en una lata hermtica.
NUESTRO TRUCO: para frer las flores, utiliza
un cazo en vez de una sartn, para as tener ms altura.
Aromatizarlas con canela, ralladura de naranja, licor...
45
Foto: TOMAS DE LA FUENTE
sin aditivos
EL EQUIPO VERDE
Activistas del buen gusto,
Clara Muoz-Rojas y Beln
Moreu de Rent a Garden
se inspiran en la naturaleza
para crear evocadores
proyectos de paisajismo,
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y permanentes, y coquetos
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funden con el paisaje.
(www.rentagarden.com).
receta
fcil
Ensalada de cogollos
y granada,
por Clara Muoz-Rojas y Beln Moreu.
46
1
3

6 cogollos de lechuga, 1 granada, 2 naranjas, 3 cucharadas de alcaparras.
Vinagreta de Jerez y cebollino: 1/ 4 de vaso (de agua) de vinagre
de Jerez, 1/ 2 vaso (de agua) de aceite de oliva Virgen Extra,
2 cucharadas de cebollino picado, sal.
MODO DE HACERLO: retirar las hojas exteriores de los cogollos
y separar el resto desechando las pequeas. Desgranar la granada.
Pelar las naranjas y cortar la pulpa en dados. Mezclarlo con las
alcaparras. Vinagreta: mezclar en un cuenco el vinagre, el cebollino
y la sal y aadir poco a poco el aceite. Aliar la ensalada. Servir
las hojas de lechuga en un cuenco y rellenarlas con la ensalada.
NUESTRO TRUCO: picar las hojas centrales y aadirlas a la ensalada.
Tienes una receta exprs?

comprtela utilizando
el hashtag #TELVAgourmet
47
UNOS
SIBARITAS
LLAMADOS
FOODIES
Ahora le han buscado un anglicismo a los glotones

de toda la vida, que adems son de alma gourmet.
A ellos les brindamos estas recetas.
48
TELVA.
com
Crema de huevo con caviar,

yema crujiente y tejas de sal
Yema crujiente: 6 yemas, obleas de empanadillas.
Crema de huevo: 6 huevos, 1 patata grande, 200 ml.
de nata lquida, sal, pimienta. Decoracin: 1 frasco
de caviar o huevas de mjol, aceite de trufa. Tejas de sal
ahumada: 100 gr. de harina, 30 gr. de azcar, 100 gr.
de mantequilla clarificada, 70 gr. de claras, 30 ml.
de brandy, cebollino, 1 diente de ajo picado, sal ahumada.
MODO DE HACERLO:
1. Yema crujiente: separar claras y yemas. Poner cada
yema en una oblea de empanadillas. Envolverla
formando un paquete con cuidado de no romperla.
Freirlo en una sartn con abundante aceite caliente
hasta que se dore.
Crema de huevo: frer los huevos en abundante aceite
caliente. Cocer la patata. Triturar los huevos, la nata
y la patata. Salpimentarlo. Si es necesario, aadir ms
nata. Calentar la crema al bao Mara, con cuidado

que no hierva para que las yemas no se cuajen.
2. Tejas de sal ahumada: mezclar los ingredientes, menos
la sal. Dejarlo reposar 30 minutos. Formar redondeles
muy finos sobre una hoja de silicona. Espolvorearlo con sal
ahumada. Dorarlo en horno fuerte. Sacarlo y, en caliente,
darle forma de teja. Para montarlo: colocar en un plato
hondo la yema crujiente, cubrirlo con una cucharada de
huevas de mjol y un poco de aceite de trufa. Rodearlo
con la crema de huevo y disponer la teja a un lado.
CONSERVACIN: tanto la crema como la yema se pueden
tener preparadas el da anterior y frerlas en el momento.
NUESTRO TRUCO: la yema se puede hacer envuelta
en masa brisa o en wonton.
49
unos sibaritas llamados foodies
Tostas de foie
con gelatina de moscatel
1 terrina de foie mi cuit, sal Maldon y granos de pimienta
negra. Gelatina de moscatel: 1 l. de vino moscatel, 50 gr.
de azcar, 3 hojas de gelatina y tostas de pan.
MODO DE HACERLO: laminar el foie muy fino.
Disponerlo en un plato. Mantenerlo en fro.
Gelatina: remojar las hojas en agua fra. Calentar
una pequea cantidad del moscatel con el azcar.
50
Retirarlo del fuego y disolver dentro la gelatina escurrida.

Aadir poco a poco el resto del moscatel. Enfriarlo
en un Pyrex para conseguir un grosor de 2 cm. Servir
la lmina de foie con la gelatina en unas cucharitas
o sobre una tosta de pan tostado.
TIEMPO DE ELABORACIN: 15 minutos ms tiempo de fro.
CONSERVACIN: 3 4 das en nevera.
NUESTRO TRUCO: mezclar la gelatina antes de enfriar
con pimientas de colores para dar textura y sabor.
Croquetas de jamn
y yema de huevo
INGREDIENTES PARA 6 UNIDADES:
2 patatas, 50 gr. de mantequilla, 1 dl. de leche,
100 gr. de jamn serrano picado, 6 yemas de huevo
batido, pan rallado.
muy
especial
MODO DE HACERLO: hervir las patatas con piel.

Escurrirlas, pelarlas y machacarlas hasta formar
un pur. Mezclarlo con la mantequilla, la leche
y el jamn. Debe quedar bastante espeso. Dejarlo
enfriar. Formar bolitas. Batir las yemas
e introducirlas en un bibern o una jeringuilla ancha.
Hacer un pequeo orificio en la parte central
de la albndiga y rellenarlo con la yema. Si es
necesario, taparlo con un poco ms de pur.
Terminar de dar forma a la croqueta.
Pasarlas por huevo batido y pan rallado
y frerlas en aceite caliente sin que la yema
se cuaje. Servirlas con unos chips
de jamn y patatas paja.
DIFICULTAD: con bastante experiencia.
CONSERVACIN: tomarlas recin hechas.
NUESTRO TRUCO: hacer una albndiga
grande y rellenarla con una yema entera.
Resulta ms fcil.
51
Pasta con setas

al Oloroso
300 gr. de espaguetis frescos, agua, sal, 600 gr. de setas
variadas, ajetes tiernos, 2 dl. de vino Oloroso, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: limpiar las setas con un cepillo
y laminarlas. Picar los ajetes y estofarlos con un poco de
aceite de oliva y sal. Aadir las setas y seguir cociendo
hasta que se evapore el agua. Incorporar el vino y
reducirlo hasta que se consuma. Reservarlo.
52
En una olla con abundante agua y sal, hervir la pasta.

Escurrirla. Ponerla sobre la bandeja de presentacin
y cubrirla con las setas y ajetes. Espolvorear
con perejil picado y servirlo rpidamente.
CONSERVACIN: las setas 3 4 das en nevera
y se pueden congelar.
NUESTRO TRUCO: utilizar setas
congeladas y marinarlas con el vino.
Cepas Viejas es un vino excepcional que representa la apuesta de Bodegas

Murviedro por la Bobal, una de las uvas autctonas ms antiguas de nuestro
pas, y que en su primera aada ha visto ampliamente reconocida su calidad
en los ms prestigiosos concursos internacionales.
Considerada como la 12 bodega espaola en el ranking de la WAWWJ,
Bodegas Murviedro fue fundada en 1927 por el grupo Schenk, uno de los
lderes mundiales en la produccin y comercializacin de vino desde 1893.
www.murviedro.es
TELVA.
com
Coca
de tramp
Masa: 100 gr. de manteca de cerdo, 1 dl. de agua, 300 gr.
de harina, 1 sobre de levadura de panadera.
Relleno: 5 tomates, 1 cebolla, 2 pimientos verdes.
MODO DE HACERLO: Masa: hacer un pie (mezcla) con
un poco de agua tibia, la levadura y una cucharada de
harina. Dejarlo levar. Mezclar el resto de los ingredientes
y aadir el pie. Amasarlo y formar una bola. Estirar la
54
masa y colocarla en una bandeja de horno con silicona.

Relleno (tramp): cortar las verduras en dados
diminutos (mirepoix) y aliarlas con aceite, sal y
pimienta. Extenderlas sobre la masa y hornearlo a 200
C, hasta que est crujiente y las verduras hechas. Regarlo
con aceite de oliva y sal gruesa. Servirlo en fuente.
CONSERVACIN: tomarla en el da.
NUESTRO TRUCO: rehogar las verduras.
Tapilla de ternera
en costra
1 kg. de tapilla en una pieza. Tomates asados: 6 tomates
en rama, aceite, sal. Costra de pan: 100 gr. de pan rallado,
2 ramas de perejil, 2 ramas de albahaca, 2 ramas de tomillo,
2 ramas de romero, 2 dientes de ajo, 50 ml. de aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: triturar el pan rallado,
las hierbas, los ajos y el aceite con una pizca de sal.
Aadir una pizca de agua si fuese necesario para obtener
una textura de arena de playa mojada. Untar la superficie
de la carne con esta costra y hornearla a 200 C,

30 minutos, hasta que se dore ligeramente. Dejarla
reposar 10 min. aprox. antes de filetearla. Tomates
asados: lavar los tomates y meterlos en el horno
los ltimos 10 minutos de coccin de la carne. Regarlos
con aceite de oliva y sal y servirlos acompaando la carne.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 min. de horno con
10 min. de reposo.
NUESTRO TRUCO: utilizar lomo bajo de ternera.
55

1
2
Lubina rellena de hierbas
y salsa de verduras
56

1 lubina salvaje de 2 3 kg. abierta en dos lomos.
Relleno de hierbas: 300 gr. de lomos de merluza (puede
ser congelada), 15 gr. de ralladura de limn, 1 diente de
ajo, 4 ramas de hierbabuena, 4 ramas de perejil, 4 ramas
de albahaca, 4 ramas de estragn, 30 ml. de aceite de oliva
Virgen Extra, sal. Puerros envueltos en bacon: 6 puerros
finos, 12 lonchas finas de bacon, aceite de oliva, sal. Salsa
de verduras: 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 vaso (de vino)
de vino blanco, 1/2 l. de caldo de verduras.
2. Puerros con bacon: pelar los puerros y cocerlos

en agua con sal. Cortarlos en dos. Secarlos. Envolver
cada trozo con las lonchas de bacon. Hacerlo
a la plancha hasta que se dore el bacon. Salsa de
verduras: pelar el puerro, la zanahoria y la cebolla y
cortarlo en juliana fina. Rehogarlo con un poco de aceite
y una pizca de sal. Cuando la verdura est blanda,
desglasarlo con el vino blanco y aadir el caldo
de verduras. Reducirlo y triturarlo, debe quedar
con consistencia de salsa. Servir los lomos con la salsa
y los puerros envueltos en bacon.
MODO DE HACERLO:
1. Relleno de hierbas: blanquear (hervir) la ralladura de
limn y el ajo partiendo de agua fra. Reservarlo. Triturar
los lomos de pescado, la ralladura de limn, el ajo, la
hierbabuena, el perejil, la albahaca, el estragn, el aceite
de oliva y la sal. Mezclarlo. Sobre uno de los lomos de la
lubina, colocar una cucharada de hierbas y cerrarlo con el
otro lomo. Hornearlo a 200 C, 15 20 minutos hasta
que el pescado est hecho.

CONSERVACIN: tomarlo recin hecho, aunque
se puede hornear en el ltimo momento. La salsa
se puede congelar sin la nata.
NUESTRO TRUCO: hacer unos rollitos con los lomos
de la lubina y el relleno para que tarde menos
tiempo en el horno.
rico,
rico
Rodaballo con muselina

de langostinos
6 lomos de rodaballo de 150 gr. c/u, 150 gr. de langostinos
pelados, 1 dl y 1/2 de nata lquida, sal, pimienta de cayena,
1 plancha de hojaldre y chips de patatas y verduras.
Salsa de yogur y vino: 1 vaso (de agua) de vino blanco,
15 granos de pimienta negra, 1 yogur griego, 1 cucharada
de estragn picado, 1 cucharadita de azcar y sal.
MODO DE HACERLO: cortar 6 trozos de hojaldre
del tamao de las raciones del rodaballo y dorarlas
a 200C. Triturar los cuerpos de los langostinos con la nata
hasta conseguir una muselina. Salpimentarlo. Cubrir el
rodaballo con una capa de muselina. Hornearlo a 180 C
con el gratinador durante 10 12 minutos. Salsa

de yogur y vino: reducir el vino hasta obtener 2 cucharadas.
Machacar en mortero la pimienta. Mezclar con varillas
la reduccin de vino blanco, la pimienta, el yogur,
el estragn, el azcar y la sal. Para servirlo: colocar
un trozo de rodaballo con la muselina sobre el hojaldre.
Acompaarlo con la salsa y decorarlo con chips.
TIEMPO DE ELABORACIN: 40 50 minutos.
DIFICULTAD: con experiencia.
CONSERVACIN: la salsa, 3 4 das en nevera y se puede
congelar. El lomo y la muselina admiten congelacin
antes de hornearse.
NUESTRO TRUCO: presentar el lomo como un caneln,
relleno de la muselina y cubierto con la salsa de vino.
57
2
Bolos
de nata
58

185 ml. de agua, 200 gr. de azcar, 2 ramas de canela,
250 ml. de nata, 5 yemas, 1 huevo, 35 gr. de harina, 15 gr.
de Maizena, azcar glas, canela, hojaldre congelado.
de la flanera. Pintar el fondo de la flanera con

mantequilla y forrarla con el hojaldre.
2. Aadir la mezcla y hornearlo 15-20 minutos a 200 C.
Enfriarlo antes de desmoldar. Presentarlo espolvoreado de
azcar glas mezclado con canela.
MODO DE HACERLO:
1. Hervir el agua con el azcar y la canela hasta que se
forme un almbar espeso. Enfriarlo. Mezclar las yemas
y el huevo con la harina y la Maizena. Aadir la nata
caliente, espesarlo sobre el fuego sin que hierva.
Retirarlo e incorporar el almbar. Colarlo dos veces
y reservarlo. Cortar crculos de hojaldre del tamao
TIEMPO DE ELABORACIN: 50-60 minutos.

CONSERVACIN: 3 das en nevera. No admite congelacin.
NUESTRO TRUCO: elaborar una tarta
de manzana con el mismo relleno, aadiendo trozos
de manzana y horneando todo junto.
LERA
Foto: MANOLO YL
LA COCINA ES
UNA FORMA DE VIDA
Propietaria del catering
Six Sens (www.sixsens.com),
Cari Goyanes apuesta
por la calidad de
las materias primas,
le enloquece saborear
nuevas recetas, descubrir
las ltimas aperturas
del mundo cocina y conocer
la cultura gastronmica
de cada ciudad que visita.
receta
fcil
Cremoso de chocolate con

crujiente de avellanas,
por Cari Goyanes.
60
23
#
T nevera es sibarita?
Sube tu foto a Instagram y
etiqutanos: @TELVAgourmet

160 ml. de nata lquida, 15 gr. de miel,
160 gr. de chocolate negro, 135 ml. de nata
semimontada. Crujiente de avellanas:
200 gr. (2 tazas de t) de azcar,
80 gr. de avellanas.
MODO DE HACERLO:
Calentar la nata lquida con la miel. Derretir
el chocolate en el microondas. Incorporar
la nata y la miel poco a poco y mezclarlo
con cuidado. Dejarlo templar. Semimontar
la nata y mezclarla con el chocolate con
movimientos envolventes. Rellenar las copas
de presentacin y dejarlo enfriar. Crujiente
de avellanas: hacer un caramelo calentando
el azcar hasta conseguir un color dorado.
Aadir al caramelo las avellanas y mezclarlo
bien. Extenderlo rpidamente sobre una hoja
de silicona y dejarlo enfriar. Servir
el cremoso con una teja de crujiente.
CONSERVACIN: 3 das en nevera.
NUESTRO TRUCO: espolvorear el chocolate
con caramelos de menta triturados en vez
de la teja.
61
MIS
AMIGAS
Y YO
Entre confidencias y risas variadas, platos bajos

en caloras con mucho sabor. Recetas que son preludio
de tertulias gozosas.
62
Tres pimientos asados

sobre hojaldre
1 plancha de hojaldre refrigerada, 1 pimiento
rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo,
brotes de cebolla fresca, 6 huevos de codorniz,
brotes y hojas de lechuga variados, 6 tomates
cherry de colores. Vinagreta: el jugo
de los pimientos, 40 ml. de vinagre de Mdena,
sal, pimienta.
Vaya
pincho!
MODO DE HACERLO: cortar el hojaldre

en un rectngulo. Pincharlo con un tenedor
para que no suba y hornearlo a 200C
15 minutos hasta que se dore. Reservarlo.
En fuente de horno, poner los pimientos
y hornearlos a 180 C 1 h. aprox. hasta
que estn blandos. Envolverlos en papel
de aluminio. Enfriarlos. Retirarlos y pelarlos,
reservando el jugo. Cocer los huevos en agua
con vinagre y sal, 10 minutos. Enfriarlos
y pelarlos. Vinagreta: poner al fuego el jugo
de los pimientos unos minutos para
que se concentre. Mezclarlo con el vinagre
y salpimentarlo. Para servirlo: disponer
los pimientos en tiras sobre el hojaldre.
Acompaarlo con los brotes y hojas. Insertar
en una brocheta un huevo entero y otro
por la mitad y pincharlo. Regarlo
con la vinagreta al servirlo.
TIEMPO DE ELABORACIN: 40 minutos aprox.
CONSERVACIN: se puede tener todo
preparado y unirlo en el ltimo momento.
NUESTRO TRUCO: presentarla en pequeos
volovanes.
63
mis amigas y yo
TELVA.
com
Salteado de vegetales
y salsa agridulce
2 zanahorias. 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo,
1 frasco de mazorcas baby, 1 calabacn, salsa de soja,
Maizena, 250 gr. de queso de Burgos, aceite de ssamo.
Salsa agridulce: 1/4 l de zumo de pia, 25 ml. de vinagre
de arroz, 30 gr. de azcar moreno, 1 pizca de colorante
rojo en polvo, 5 gr. de Maizena, un trozo de jengibre,
un trozo de guindilla.
MODO DE HACERLO: picar los pimientos y zanahorias
en bastones. Picar el calabacn en cuadrados utilizando
su parte verde. Diluir media cucharadita de Maizena
en un poco de agua. Calentar dos cucharadas de aceite
vegetal ms una cucharadita de aceite de ssamo
64
en un wok; cuando empiece a humear, agregar todos

los ingredientes. Remover 2 minutos; sazonarlo con soja
y taparlo un minuto. Aadir la Maizena, mezclarla
para que no se formen grumos. Salsa agridulce: disolver
la Maizena con una cucharada del zumo. Calentar
el zumo, el vinagre y el azcar. Cuando hierva, agregar
la Maizena sin que se formen grumos. Dejarlo
un minuto a fuego bajo. Aadir una pizca de colorante.
Servirlo templado o fro con la ensalada acompaada
del queso en tacos y semillas de ssamo.
CONSERVACIN: la salsa, 2 semanas en nevera.
NUESTRO TRUCO: ponerle tofu para una dieta
vegetariana.
Croquetas de espinacas,
ricotta y piones
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche,
300 gr. de espinacas congeladas, 150 gr. de queso
ricotta, 50 gr. de piones, nuez moscada.
Rebozado: huevo batido, panko.
MODO DE HACERLO: hervir las espinacas, escurrirlas
y triturarlas. Reservarlas. Aparte, derretir la mantequilla
y sofrer las espinacas hasta que suelten el jugo. Aadir
la harina y rehogarla unos minutos, sin que tome color.
Incorporar una primera cantidad de leche fra moviendo
con varillas para que no se formen grumos. Aadir
el resto poco a poco. Cocerla unos minutos hasta
que quede brillante y lisa. Incorporar la nuez moscada
y rectificar de sal. Incorporar la ricotta y los piones
previamente tostados. Dejar enfriar la masa tapada
con papel film para que no se seque. Dar forma
a las croquetas. Pasarlas por huevo batido y panko.
Frerlas en abundante aceite caliente.
CONSERVACIN: tomarlas recin hechas. Admiten
congelacin sin frer.
NUESTRO TRUCO: aadir al rebozado kikos o avellanas
trituradas para que est ms crujiente.
65
mis amigas y yo
Ensalada de pavo
y aguacate
1 lechuga Bavaria, 1 loncha gruesa de fiambre de pavo,
1 aguacate, 2 tomates maduros, cebolla morada,
rabanitos, 3 huevos de codorniz hervidos. Vinagreta
cremosa: 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de
vinagre de manzana, 1 cucharada de miel, sal, pimienta.
MODO DE HACERLO: limpiar y cortar la lechuga.
Cortar el pavo en un redondel con un cortapastas.
Pelar y laminar el aguacate. Pelar el tomate y cortarlo
en rodajas. Vinagreta: mezclar los ingredientes.
Para servirlo: poner una base de lechuga, intercarlar
capas de pechuga, tomate y aguacate. Rematarlo
con cebolla morada cortada en juliana. Salsearlo
con la vinagreta cremosa y adornarlo con rabanitos
y huevos de codorniz cocidos.
CONSERVACIN: la ensalada, sin vinagreta, 3 das
en nevera.
NUESTRO TRUCO: aadir frutos secos, como nueces
o pistachos, para dar un toque crujiente a la vinagreta.
66
Wraps (verdes)
de pollo
1 paquete de tortillas de maz, 1 pechuga de pollo,
1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 tomate
picado, 1/2 aguacate picado, 1 zanahoria rallada,
espinacas frescas, brotes de alfalfa, 1 cucharada de
mostaza de Dijon, 1 cucharada de mayonesa ligera.
MODO DE HACERLO: picar los vegetales variados,
mezclarlos con la mayonesa y la mostaza. Cocer
la pechuga en un poco de caldo. Dejarla enfriar
y cortarla en bastones. Abrir las tortillas de maz
y rellenarlas con la mezcla anterior y el pollo.
Cortarlas por la mitad y presentarlas con la salsa,
tomatitos cherry y reduccin de vinagre balsmico.
NUESTRO TRUCO: prepararlos calientes rellenos
con pisto y la carne en tiras. Dorarlos en el horno.
134
caloras
67
mis amigas y yo
Ensalada de manzana
y jamn de pato
2 manzanas rojas, mantequilla, azcar moreno, 1 paquete
de jamn de pato, 1 rulo de queso de cabra, pan rallado,
huevo batido, 1/2 granada, hojas de hierbabuena fresca,
hojas de perejil frescas, 1/4 de lechuga Batavia, 3
rabanitos. Vinagreta de pistacho: 100 gr. de pistachos
pelados, 1 cucharadita de pasta de pistacho, 1 dl de
vinagre de sidra, 1 dl. de aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: cortar las manzanas en cuartos.
Derretir la mantequilla y dorarlas. Cubrirlas con el azcar
y caramelizarlas sin que se deshagan. Reservarlas. Hacer
bolitas con el queso. Pasarlas por huevo y pan rallado
68
y dorarlas en aceite. Desgranar la granada. Disponer

las lonchas de jamn en una bandeja de microondas.
Hacerlas 5 min. hasta que queden crujientes. Reservarlo
en papel absorbente. Vinagreta: triturar los pistachos.
Mezclarlos con la pasta, el vinagre y un poco de sal.
Aadir el aceite. Para servirlo, poner un fondo
de lechuga, hierbabuena y perejil fresco. Cubrirlo
con el jamn y el queso. Laminar los rabanitos. Regarlo
con la vinagreta y adornarlo con la granada.
CONSERVACIN: tomarla recin hecha.
NUESTRO TRUCO: para que las bolitas de queso
no se abran al frer, congelarlas 10 minutos.
Atn con costra

de pistachos
300 gr. de atn rojo fresco, 80 gr. de pistachos pelados,
ralladura de limn, 2 cucharadas de mostaza de Dijon,
aceite de oliva, sal y pimienta. Ensalada fresca
de papaya: pepino, papaya, mango, 1 chile, jengibre
fresco rallado, cebolla roja, ralladura y zumo
de 2 limones, 4 cucharadas de aceite de oliva,
2 cucharadas de azcar moreno.
MODO DE HACERLO:
Cortar el atn en tiras alargadas de 4 x 4 cm. Dorarlo
a fuego vivo y cubrirlo con una costra de pistachos
triturados con la ralladura de limn, la mostaza

y el aceite de oliva. Salpimentarlo. Gratinarlo en el grill
5 minutos, de modo que quede crudo por dentro.
Ensalada de papaya: picar los ingredientes,
batir el alio y mezclarlo todo. Regarlo con un poco
de aceite de oliva. Servir el atn cortado en rodajas
con la ensalada.
NUESTRO TRUCO: ligar la costra con aceite
para que quede bien adherida a la carne y no se
desprenda al cortarla.
69
mis amigas y yo
Merluza con melocotn

caramelizado y alioli de miel
6 lomos de merluza sin piel ni espinas, 3 melocotones,
2 cucharadas de azcar moreno, mantequilla, 1 puerro,
aceite de oliva. Mayonesa de alioli: 120 ml. de aceite
de oliva, 1 huevo, 1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: cortar los melocotones en dados
y saltearlos en mantequilla y sal. Aadir el azcar
y dorarlos. Asar la merluza a 200 C, 8 minutos aprox.
pintada con aceite y sal. Cortar el puerro en juliana fina.
Escaldarlo 4 minutos. Retirarlo, secarlo y dorarlo
en abundante aceite caliente. Alioli: disponer el huevo,
aceite, ajo y una pizca de sal. Emulsionarlo hasta formar
mayonesa. Mezclarlo con la miel. Servir los lomos
con los melocotones y el alioli. Cubrirlo con los puerros.
NUESTRO TRUCO: para suavizar el alioli, blanquear
el ajo unos minutos en agua hirviendo antes de triturarlo.
70
Ajo negro
con pulpitos
1 patata grande, 1 cabeza de ajo negro, 2 bolsas de tinta
de calamar, 1 dl. de nata lquida, 300 gr. de pulpitos,
harina, 1 manojo de esprragos verdes, picatostes.
dorarlos en una sartn con aceite hasta que queden

crujientes. Cortar una rebanada de pan
en costrones y frerlo en abundante aceite caliente.
Secarlo sobre papel absorbente. Para servirlo: disponer
las pulpitos, alrededor las puntas de esprragos
y los picatostes. Regarlo con la crema de ajo
y adornarlo con algn ajo entero.
MODO DE HACERLO: cocer la patata. Cuando est

blanda, triturarla con la nata lquida, los ajos negros,
(reservando alguno entero para la presentacin) y la
tinta. Salpimentarlo y reservarlo. Lavar los pulpitos.
Enharinarlos y freirlos en abundante aceite caliente.
Reservarlos. Cortar las puntas a los esprragos y

CONSERVACIN: la crema, 3 das en la nevera.
NUESTRO TRUCO: utilizar ajo normal. El ajo negro
se puede conseguir en www.salsasjr.com.
71
mis amigas y yo
Sorbete de cereza
y pistachos
Sorbete de cereza: 1 kg. de cerezas,
100 gr. de azcar, 2 claras, sal. Pistachos
garrapiados: 30 gr. de pistachos, 80 gr.
de azcar, agua, sal Maldon.
MODO DE HACERLO: Sorbete de
cereza: retirar el hueso de las cerezas
y triturar la carne con el azcar
y las claras. Colarlo. Meterlo en heladora
o sorbetera y cuajarlo hasta obtener
un sorbete. Conservarlo en el congelador.
Pistachos: cocer el azcar con un chorro
de agua, hasta que se disuelva bien.
Aadir los pistachos y mezclarlo sobre
el fuego. Cocerlo hasta que el azcar
se tueste. Extenderlo sobre una superficie
antiadherente y enfriarlo. Romperlo
en trozos. Presentar el sorbete en una
copa de helado cubierto con los pistachos.
TIEMPO DE ELABORACIN: 10 minutos
+ tiempo de fro.
CONSERVACIN: el sorbete, 3 meses
en congelador.
NUESTRO TRUCO: si no hay cerezas,
usar frutos rojos congelados y mermelada
de cereza sin aadir azcar.
72
Macedonia con gelatina

de menta
original

1 mango, 2 kiwis, 1 mandarina, uvas blancas, uvas negras,
frambuesas, fresas, zumo de limn, costrones de pan, azcar
glas. Gelatina de menta: 100 gr. de azcar, 1 dl. de agua,
1 ramillete de hojas de menta, colorante verde, 2 hojas
de gelatina.
MODO DE HACERLO: pelar y cortar el mango en lminas.
Separar la mandarina en gajos. Limpiar las uvas. Cortar
las frambuesas en dados. Regar la fruta con zumo de limn
para que no se oscurezca. Gelatina: cocer el agua con
el azcar hasta formar un almbar. Cocer dentro las hojas
de menta e infusionarlas. Rehidratar las hojas de gelatina
en agua fra 10 minutos. Triturar el almbar y las hojas
de menta. Colarlo. Calentar parte del almbar y disolver
dentro las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclarlo
con el resto del jugo, disponerlo en un molde intentando
conseguir 1,5 cm. de grosor. Enfriarlo en la nevera. Para
servirlo, colocar las frutas alternando el corte y los colores.
Acompaarlo de costrones de pan pasados por azcar
glas y la gelatina cortada en cubos.
NUESTRO TRUCO: quedar muy
fresco si en vez de gelatina
se riega con un almbar de menta.
73
Foto: TON MATEU
mis amigas y yo
CON ACENTO
ANDALUZ
Hijas del famoso rejoneador
Rafael Peralta, las mellizas
Lola y Mercedes representan
el estilo (refinado) andaluz
como nadie. Mercedes es
interiorista y est al frente,
junto a su socia Mercedes
Valdenebro, del estudio
Las2Mercedes. Lola, por su
parte, se dedica al mundo
de la publicidad y el marketing.
Y juntas disfrutan elaborando
las deliciosas recetas
de su madre.
receta
fcil
Crema de tomate con mozzarella

y albahaca,
por Mercedes y Lola Peralta.
74
2
3
#
Reina del picoteo? Sube

una foto de tu guateque con

2 kg de tomates, 1/2 dl de aceite de oliva
Virgen Extra, 20 bolitas mini de mozzarella,
sal. Aceite de albahaca: 1 dl y 1/2 de aceite
de oliva, 10 ramas de albahaca, sal.
MODO DE HACERLO: trocear los tomates
y triturarlos en una mquina de cuchillas
con el aceite y una pizca de sal. Pasar
la crema de tomate por un colador. Aadir
agua para aligerarla. Enfriarlo en la nevera.
Aceite de albahaca: triturar el aceite
con la albahaca y una pizca de sal. Colarlo.
Servirlo en chupito con las mini mozzarellas
y un chorrito de aceite.
NUESTRO TRUCO: emulsionarla
con un poco de miga de pan.
75
NOSTLGICOS
CON PUNCH
A ellos les va lo clsico y no intentan disimularlo,

pero les gusta darle ese toque preciso que convierte
la tradicin en un trending topic. Aqu hay ideas.
76
TELVA.
com
Sopa de ajo
con setas
1 cabeza de ajo, 1 barra de pan en rebanadas, 1/2 kg.
de setas variadas, 1 l. de caldo de carne, 6 huevos,
pimentn, vinagre, aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO: separar los dientes de ajo
y pelarlos. Dorarlos en una cazuela de barro con 1 cm.
de aceite. Escurrirlos. En el mismo aceite dorar el pan.
Reservarlo. En el aceite, rehogar las setas limpias
y troceadas a fuego vivo hasta que se evapore el agua.
Colocar en la cazuela el pan y el ajo, y cubrirlo

con el caldo. Cocerlo 10 minutos. Cascar los huevos
por separado en vasos con un chorrito de vinagre.
Cocerlos en agua por separado 4 min. Secarlos
y servirlos con la sopa espolvoreados de pimentn.
CONSERVACIN: la sopa, 3 das en nevera. Admite
congelacin.
NUESTRO TRUCO: sustituir el huevo por queso
rallado y gratinarlo.
77
nostlgicos con punch
Brochetas
de patatas
3 patatas grandes, aceite de oliva, sal. Mayonesa
de alioli de miel: 120 ml. aceite de oliva, 1 huevo,
1 ajo picado, 3 cucharadas de miel.
MODO DE HACERLO: pelar las patatas, cortarlas
en bastones de diferentes tamaos y confitarlas
en aceite: cubrirlas sin que hierva y cocerlas a fuego
muy flojo hasta que estn blandas sin deshacerse.
Escurrir el aceite. Calentarlo y dorar las patatas.
78
Escurrirlas y espolvorearlas con sal Maldon. Alioli

de miel: disponer el huevo, el aceite, el ajo y la sal.
Emulsionarlo con una mquina de cuchillas hasta
que se forme una mayonesa espesa. Mezclarlo
con la miel. Salpimentarlo. Para servirlo: pinchar varios
trozos en una brocheta y sazonarlo con el alioli.
NUESTRO TRUCO: introducir en el aceite de confitar
romero y tomillo, y utilizarlo para el alioli.
2
Pimientos del piquillo
rellenos
1 lata de pimientos del piquillo. Ensaladilla
de atn: 1 patata, 1 zanahoria, 150 gr. de maz cocido,
100 gr. de bonito en aceite, alcaparras.
Salsa trtara: 1 huevo cocido, 2 dl. de aceite de oliva
Virgen Extra, 1 huevo cocido, 2 cucharadas
de alcaparras en vinagre, 6 pepinillos, 6 cebollitas
en vinagre, 1 cucharada de cebollino troceado,
1 cucharada de perifollo troceado, 1 cucharada
de estragn troceado, sal.
MODO DE HACERLO:
1. Ensaladilla: cocer la patata y la zanahoria peladas
y cortadas en dados. Mezclarlo con el maz, el bonito
y las alcaparras. Salarlo. Salsa trtara: hacer

una mayonesa con el huevo y el aceite. Agregar
el resto de ingredientes y una pizca de sal. Dar unos
golpes con la mquina para que se piquen
los ingredientes sin que se trituren del todo.
2. Mezclar la ensaladilla con la salsa. Rellenar los
pimientos. Presentarlo con unas ramitas de perifollo.
NUESTRO TRUCO: rellenarlo con carne picada
o sobrantes de marisco y hacerlo al horno
con una bechamel ligera.
79
Potaje
de vigilia
1/2 kg. de garbanzos, 2 cebollas, 2 cucharadas de tomate
frito, 250 gr. de espinacas, 1/2 kg. de almejas, agua, sal,
aceite de oliva. Majado: 1 diente de ajo, 2 rebanadas
de pan, 1 huevo duro.
MODO DE HACERLO: poner a remojo los garbanzos
en agua caliente con sal la noche anterior. Picar y dorar
la cebolla en aceite y aadir el tomate. Cubrirlo con agua
caliente y cuando hierva, incorporar los garbanzos
escurridos. Cocerlos a fuego lento hasta que se ablanden
(1h y 1/2 en olla normal, 40 min. en olla exprs).
80
Incorporar las espinacas cortadas. Cuando est, aadir

las almejas limpias y dar un hervor hasta que se abran.
Majado: frer el diente de ajo entero y pelado, retirarlo y
en el mismo aceite frer el pan. En un mortero majar
ambas cosas. Aadir el majado a los garbanzos y cocerlo
10 min. aprox. Servir el potaje espolvoreado con huevo
duro picado y unas rebanadas de pan frito.
CONSERVACIN: este plato mejora si se hace
la vspera. Admite congelacin.
NUESTRO TRUCO: utilizar garbanzos en conserva
y aadir el resto de ingredientes.
Almejas
a la marinera
1 kg. de almejas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 dl. y 1/2 de
chacol, perejil picado, laurel, pimienta, 2 cucharadas de pan
rallado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 limn, aceite y sal.
MODO DE HACERLO: poner a remojo las almejas en agua
con sal para que suelten la arena. Ponerlas al fuego en una olla
con el vino blanco. Taparlas 2 minutos y esperar a que se abran.
Retirar las almejas y reservar el caldo. En una cacerola con
un poco de aceite, rehogar la cebolla cortada en dados y los
ajos picados. Cuando se doren, aadir el pan rallado y la salsa
de tomate. Incorporar el caldo de coccin colado. Condimentarlo
con laurel, sal y pimienta. Introducir las almejas y cocerlas
unos minutos para que se terminen de hacer. La salsa debe
quedar espesa. Finalmente, aadir el zumo de limn
y espolvorear con el perejil picado. Servir caliente.
NUESTRO TRUCO: utilizar vino blanco. Abrir las almejas aparte
y tener la salsa hecha. Juntarlo en el ltimo momento.
81

Bacalao
a la vizcana
6 lomos grandes de bacalao desalado, 2 cebollas,
2 dientes de ajo, 2 tomates maduros concass (pelados,
despepitados y cortados en trozos gruesos), 70 gr.
de pimientos del piquillo, 1 cucharada de carne de ora,
1 cucharada de harina, litro de caldo de pescado, aceite
de oliva para confitar, sal.
y los tomates. Sofreirlo unos minutos hasta

que se evapore el agua. Agregar la cucharada de harina
y cocinarla para que pierda el sabor a crudo. Incorporar
el caldo de pescado caliente y dejarlo a fuego medio
hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe
quedar ms bien espesa. Aadir los pimientos y darle
un hervor. Pasar la salsa por un pasapur. Retirar
los lomos del aceite y escurrirlos. Servirlo en una fuente
con la salsa de tomate, pimientos del piquillo laminados
y los ajos confitados en el aceite.
MODO DE HACERLO: En un recipiente con abundante

aceite, poner los dientes de ajo pelados y laminados.
Cuando el aceite est caliente (60C) aadir
los lomos y hacerlos 15 min. aprox., segn el grosor.
Darles la vuelta a mitad de coccin. Picar la cebolla
y estofarla en aceite y sal hasta que se poche.
Incorporar la carne de ora

CONSERVACIN: el bacalao dentro del aceite dura
2 3 das. La salsa se puede congelar.
NUESTRO TRUCO: escaldar el bacalao en leche caliente
en vez de frerlo.
TELVA.
com
82
Ossobuco con setas

de otoo
6 ossobucos, harina, 2 cebollas, 1 puerro, 200 gr.
de zanahorias baby, 2 dientes de ajo, 300 gr. de setas
variadas, 300 gr. de patatas pequeas, 1 dl. y 1/2 de vino
Oloroso seco, 1/2 l. de caldo de carne, sal, pimienta,
1 rama de tomillo. Chips de patata: 2 patatas grandes,
aceite de oliva, sal y pimienta.
aadir la carne, las zanahorias enteras y las setas

cortadas en trozos grandes. Verter el vino y dejarlo
que reduzca. Incorporar el tomillo y el caldo. Taparlo
y cocerlo a fuego lento 1 h. y 1/2 aprox. o hasta
que la carne est tierna. Si fuera necesario, aadir
un poco ms de caldo.
Chips de patata: cortar gajos finos de patata y ponerlos
a remojo en agua fra hasta que salga limpia. Frerlos
en aceite muy caliente hasta que se doren. Salpimentarlos
y servirlos en fuente aparte con el ossobuco.
MODO DE HACERLO: realizar unos cortes en el nervio

de la carne para que no se contraiga. Enharinarla y
frerla en aceite. Reservarla. Saltear en ese mismo aceite
la cebolla con los ajos y el puerro finamente cortados.
Salpimentarlo. Una vez que las verduras tengan color,
TIEMPO DE ELABORACIN: 2 horas.

NUESTRO TRUCO: aadir un pellizco de canela.
83
Rabillo con ajos

confitados
1 rabillo de ternera, aceite, sal y pimienta,
6 dientes de ajo, 1 vaso (de vino) de brandy,
1 vaso (de agua) de caldo de carne tostado.
Polenta de hierbas aromticas: 300 gr.
de polenta, romero, tomillo, organo, 100 gr.
de mantequilla o aceite, sal, pimienta negra.
MODO DE HACERLO: en una olla a presin, rehogar
en aceite los dientes de ajo enteros y pelados hasta
que tomen color. Meter el rabillo previamente
salpimentado y dorarlo. Aadir el brandy y el caldo.
Tapar la olla y cocerlo 20 minutos. Retirar el rabillo.
Reducir un poco la salsa con los ajos dentro. Sacar
84
los dientes de ajo y reservarlos. Polenta: hervir

la polenta en agua con un poco de aceite y sal, segn
sugiere el fabricante. Aadir las hierbas picadas.
Enfriarlo en un molde rectangular. Cortar la polenta
en rectngulos o en forma de media luna. Dorarla
con un poco de mantequilla o aceite. Servir el rabillo
fileteado con los ajos y la polenta.
CONSERVACIN: la carne, 4 das en nevera. Admite
congelacin.
CALORAS APROX.: 1.000/racin.
NUESTRO TRUCO: espesar la salsa con Maizena
para evitar que la salsa se reduzca demasiado. Los ajos
se pueden rebozar en huevo y pan rallado y, una vez
fritos, presentarlos como guarnicin.
TELVA.
com
Presa de ibrico
con vino tinto
3 presas de ibrico, aceite de oliva, sal Maldon. Pur
de patatas: 3 patatas, 1 dl. de nata, romero fresco,
30 gr. de mantequilla y sal. Salsa de vino
tinto: 1 botella de vino tinto, 150 gr. de frutos rojos,
100 gr. de azcar, clavos, canela y sal.
MODO DE HACERLO: laminar y sazonar la presa
de ibrico con un poco de sal. Dorarla en sartn a fuego
vivo por ambos lados. Aparte, cocer el vino
con el azcar, el clavo y la canela hasta reducirlo
a 1/3 parte. Aadir los frutos rojos y cocerlo
hasta que se deshagan. Colar la salsa y seguir

calentndola hasta conseguir la textura deseada.
Para el pur, cocer las patatas peladas con agua y sal.
Cuando estn tiernas, machacarlas con la nata
y la mantequilla. Aadir el romero picado y mezclarlo.
Servirlo con la salsa y el pur. Adornarlo con frutos
rojos frescos y romero.
CONSERVACIN: la salsa se puede congelar. Tomar
la carne recin hecha.
NUESTRO TRUCO: sustituir los frutos rojos
por una mermelada. Dar sabor y textura a la salsa.
85
Mona
de pascua
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS:
500 gr. de harina de fuerza, 20 gr. de levadura fresca,
60 ml. de agua, 140 gr. de azcar, 3 huevos,
80 ml. de aceite de oliva, 15 ml. de agua de azahar,
la ralladura de una naranja, sal, 3 huevos duros,
azcar perlado, Mikados.
MODO DE HACERLO: hacer un pie o masa madre
con 10 gr. de levadura fresca, el agua y un poco
de la harina. Dejarlo fermentar 30 minutos hasta
que doble el volumen. En una mquina de amasar
incorporar el resto de los ingredientes y amasarlo hasta
que quede bien ligado. Aadir el pie y seguir amasando
hasta que se despegue de las paredes del bol. Retirarlo,
formar una bola y dejarlo levar 2 horas a temperatura
ambiente. Amasarlo de nuevo con las manos y un poco
86
de harina si es necesario. Formar un anillo y disponerlo

sobre la bandeja del horno. Dejar bien abierto el agujero
para que no se cierre durante el horneado. Dejarlo levar
otra vez durante una hora. A mitad de tiempo colocar
los tres huevos, bien lavados y sin pelar en el anillo.
Pintarlo con huevo batido, y espolvorearlo con azcar
perlado. Se pueden poner fideos de chocolate
o de colores. Hornearlo a 175C, 20 min., hasta
que la masa est dorada. Retirarlo del horno y dejarlo
enfriar sobre una rejilla.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 minutos + 3 h.
y 30 min. de fermentacin.
CONSERVACIN: tomarlo en el da. Admite congelacin.
NUESTRO TRUCO: si la masa se seca, hacer torrijas
o transformarla en un pudding aadindole pasas,
piones, huevos y leche, y hornearlo hasta que se cuaje.
Torrijas de brioche
con sopa de almendras
INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS: pan de
torrijas. Bao de torrijas: 1/2 l. de leche, 1/2 l.
de nata, 6 yemas, 150 gr. de azcar, 1 rama de canela,
1 rama de vainilla, 100 gr. de mantequilla. Sopa
de almendra: 1/2 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr.
de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 150 gr.
de canela en polvo.
MODO DE HACERLO: Bao de torrijas: hervir la leche
y la nata con la rama de canela y de vainilla hasta
que se infusione, 30 min. aprox. Dejarlo enfriar y aadir
las yemas batidas. Cortar en rebanadas gruesas el pan
de brioche. Empaparlo en el bao durante 2 horas.
Escurrirlas y caramelizarlas en una sartn
con la mantequilla y un poco de azcar por ambas caras.

Reservarlas. Sopa de almendras: rehogar la miga de pan
con la mantequilla y aadir el resto de los ingredientes.
Hervirlo a fuego lento 20 minutos, removiendo
constantemente. Enfriarlo en la nevera, triturarlo con
mquina de cuchillas y colarlo si es necesario para que
quede una crema muy fina. Servir las torrijas con la sopa.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 minutos + 2 h.
de maceracin.
CONSERVACIN: 1 da en nevera.
NUESTRO TRUCO: hacerlas con pan del da anterior,
suizos...y empaparlo con leche y vino dulce, con natillas,
con leche caramelizada. Pasar las torrijas por huevo
y frerlas en aceite caliente.
todo
el ao
87
Foto: TOMAS DE LA FUENTE
PASIN
POR LA COCINA
Chef y empresaria a partes
iguales Samantha
Vallejo Ngera
revolucion el mundo
de la cocina hace 25 aos
con su catering Samantha
de Espaa. Adems es
autora de cuatro libros,
presenta un programa
en Canal Cocina y dirige
junto a su madre el espacio
de bodas Denatura Pedraza.
Su ltimo xito? Elegir al
mejor cocinero de Espaa
en el programa Masterchef.
receta
fcil
88
Esprragos
esparragados,
por Samantha Vallejo-Ngera.
1
2

3 manojos de esprragos verdes, 1/2 vaso
(de agua) de aceite, 2 dientes de ajo pelados,
2 rebanadas de pan, 2 cucharadas
de pimentn dulce, vinagre, 1/2 l. (2 vasos
de agua) de caldo de ave, 6 huevos.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar los esprragos y retirar la parte
dura del tallo. Trocearlos. En una cazuela
de barro, frer los ajos enteros en aceite
caliente. Retirarlos y reservarlos. Hacer
lo mismo con el pan.
2. En un mortero hacer un majado con
el pimentn, el vinagre, los ajos y el pan frito.
En la misma cazuela de frer los esprragos,
aadir el majado anterior y el caldo. Taparlo
y cocerlo a fuego lento unos minutos.
3. Poner agua a cocer con un chorrito de
vinagre. Cascar los huevos y de uno en uno
incorporarlos al agua hirviendo durante unos
minutos hasta que se cuaje la clara pero la
yema quede cruda. Pasarlos a un bol con agua
fra. Servir los esprragos con los huevos.
Guisos, pucheros, fogones...

Sube tus fotos y etiqutanos:
@TELVAgourmet

NUESTRO TRUCO: servirlo con huevos
duros picados.
89
TROTA
GOURMETS
Organizan sus viajes con la brjula puesta

en restaurantes recomendados. Para la espera, aqu tienen
recetas con ingredientes y tcnicas llegados de fuera.
90
2
Ajoblanco de coco
con manzana
250 gr. de almendras crudas, 1 dl. y 1/2 de aceite
de oliva, vinagre, 1 diente de ajo, 400 gr. de miga
de pan, 1 lata de leche de coco, 1 manzana
Granny Smith, 50 gr. de mantequilla, 50 gr. de azcar,
sal, reduccin de vinagre de Mdena.
MODO DE HACERLO:
1. Remojar la miga en agua. Triturar las almendras,
ajo, aceite y un chorrito de vinagre. Mezclarlo
con la miga escurrida y la leche de coco.
Salarlo, reservarlo y enfriarlo.

2. Cortar la manzana en dados y dorarla en un poco
de mantequilla y azcar. Servirlo con la manzana
y un cordn de vinagre de Mdena.
CONSERVACIN: 3 das en nevera sin vinagre. Admite
congelacin.
NUESTRO TRUCO: remojar la almendra en leche
o agua 20 minutos para facilitar el triturado.
91
Majestic Hotel & Spa. P de

Gracia, 68. Tel.: 934 881
717. Precio medio: 35 .
([ )
En su bar, carta
mediterrnea con jamn,
anchoas, quesos...
Pars, 162. Tel.: 934 194

ESPAI KRU BY
RAS DE GALICIA
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FLASH FLASH
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Peneds, 25 . Barcelona.
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Madrid. Precio medio: 25 .
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Tallers, 74B. Tel.: 933 175
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HOTEL MAJESTIC
IKIBANA
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barra de ccteles.
LA VIETNAMITA
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Comer, 17. Tel.: 933 100
961. Desde 25 .
Ambiente urbano inspirado

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Vietnam, con mesas
compartidas.
LEGGS
P de Gracia, 116. Tel.: 932

384 846. Desde 35 .
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128
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Tel.: 934 394 482. Desde
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desde el men al menaje.
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los favoritos de vis molina
Nuestra delegada de TELVA en

Barcelona, describe cules y por qu son
sus restaurantes preferidos:
Alrededor de una mesa slo pasan cosas
buenas. Me gusta el vino, prefiero el
pescado a la carne y soy devota de la
cocina mediterrnea. Tengo especial
debilidad por comer y cenar en una barra,
por lo que tiene de gil y desenfadado,
pero tambin me seduce una puesta en
escena de infarto. Aqu van mis favoritos,
esas referencias a las que vuelvo una y
otra vez cuando alguien me pide una
recomendacin.
LA BARRA DEL BOTAFUMEIRO
TICKETS
Hotel Mandarin, Passeig de Grcia, 38.

Tel.: 931 518 783. Precio 55 .
Avda. del Paralel, 164. Precio medio: 60 .
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con tiempo y eso contribuye a
predisponer el nimo para la diversin.
BAR MUT
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saborear una excelente materia prima
servida por los camareros de siempre.
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Carrer del Progrs, 6. Tel.: 932 073 175.
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dejarte cuidar por l. Pablo Escud, su chef
y propietario, hace eso con sus clientes.
BISTREAU BY NGEL LEN

Es uno de los chefs ms valientes e
innovadores de Espaa. Siempre que voy
salgo enamorada de su revolucionaria
carta, de su puesta en escena y de su
tcnica.
Pau Claris, 192. Tel.: 932 174 338.

Precio medio: 30 .
MONVINIC
Mi plan favorito, despus de ir al cine, es

disfrutar de los sabrosos platillos de este
bar donde siempre te encuentras con
alguien conocido.
Nunca me canso de alabar lo atrevido

y acertado de su planteamiento:
conocer y divulgar la cultura del vino.
Ideal para llevar a gente de fuera.
Carrer de la Diputaci, 249. Precio: 40 .
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industrial con sofs chester.
PALOSANTO
PEZ VELA
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Passeig del Mare Nostrum,

19. Tel.: 932 216 317.
Precio medio: 45 .
Una neo taberna con tapas

tradicionales y esttica que
combina el SoHo
neoyorquino y la Rive
Gauche de Pars. En la
planta inferior, aperitivos,
copas y sesiones de DJ.
PEPA TOMATE
Pl. de la Revolucin, 17.
Tel.: 932 104 698. Precio
medio: 20 .
Deliciosas tapas y platos

caseros. Elaboran su propio
vino y cava.
PEPITO
Pasaje Domingo, 3. Tel.: 932
506 725. Desde 25 .
Brasserie de inspiracin
Para enamorados del mar y

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Tel.: 934 880 761.
Precio medio: 30 .
Bistrot con una

espectacular vitrina donde
exhiben pescados y
mariscos recin llegados de
la lonja; barra con tapas.
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Roselln, 265. Tel.: 934
454 000. Desde 30 .
Los hermanos Roca

(nmeros uno mundiales)
sientan ctedra en este

espacio pret a manger de
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SERGI DE MEI
fin de semana. Precio

medio: 30 .
Un bistrot diminuto, en una

tranquila plaza, con una
terraza poblada de macetas
y una carta que cambia
cada quince das.
SUCULENT
Rambla del Raval, 43.
Precio: 45 .
Cocina mediterrnea en una

vieja bodega restaurada.
TOTO MAMMA MIA

Valencia, 246. Tel: 934 676
Carrer Aribau, 106.

Tel.: 931 255 710.
Precio medio: 40 .
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Excelente, imaginativa y
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XEMEI
SANTA GULA
Recetario tradicional
veneciano, especializado en
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Tel.: 931 857 649. Cerrado
P. de la Exposicin, 85.
Tel.: 935 535 140.
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caf nrdico y supermercado del SoHo neoyorquino
con mercado incluido.
En la planta inferior est CELERI, con Xavier Pellicer
y su refinada tcnica de alta gastronoma vegetariana.
129
instagram
No sin mi caf
Comienza el da
en Starbucks.
Pero tambin
te la encontrars
en el multiespacio
Zinc Caf & Market
(www.zinccafe.com).
Golosa, golosa...
sincerelyjules
@2,7
m de seguidores
Es cliente vip
de las mejores heladeras.
Sus favoritas: Carmela
(www.carmelaicecream.com)
y Sprinkles
(www.sprinkles.com).
La californiana
con gusto
Esta egoblogger V.I.P afincada en

Los ngeles es pionera en sumarse a la
tendencia foody en Instagram. Espiamos
algunas de sus direcciones favoritas.
Escribe: Mara Fernndez de Crdova
Comida con amigas?

El chic, Bottega
Louie Restaurant
(www.bottegalouie.com),
el alternativo: Squirl
(www.sqirlla.com)
#
130
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www.jamonesblazquez.com
Guijuelo (Salamanca)
trota gourmets
1
2
Crackers con dip de aguacate
hierbabuena y lima
50 gr. de copos de avena, 50 gr. de semillas de ssamo,
50 gr. de pipas de girasol, 50 gr. de pipas de calabaza,
3 volmenes de harina, 2 volmenes de agua, 1 volumen
de aceite, 1 cucharadita de levadura Royal, 1 cucharadita
de sal fina. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: 2 dientes
de ajo, 100 gr. de cebolleta, 2 aguacates,
20 ml. de zumo de lima, hierbabuena fresca, cebollino,
Tabasco, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO:
1. Crackers: mezclar los ingredientes. Poner la masa
entre dos trozos de papel parafinado y pasar el rodillo
hasta que quede muy fino. Pasarlo a la bandeja de horno
y quitar el papel superior. Marcar cuadrados con la punta
de un cuchillo. Hornearlo a 200 C, 15 20 min. aprox.
Retirarlo del horno y pasarlo a una rejilla. Cortarlo con
las manos y guardarlo en una lata cuando est fro.
92
2. Dip de aguacate, hierbabuena y lima: abrir

los aguacates y retirarles la carne. Picarlo
con un cuchillo. Aadir el ajo machacado, la cebolleta
y las hierbas picadas. Regarlo con el zumo de lima
para que no se oxide. Mezclar bien y rectificar de sal,
pimienta y Tabasco. Servir el dip en un bol rodeado
de las crackers.
TIEMPO DE ELABORACIN: Crackers: 20 minutos.
Dip: 10 minutos.
CONSERVACIN: las crackers: 7 das en lata. Admiten
congelacin. El guacamole: tomarlo recin hecho.
NUESTRO TRUCO: utilizar un guacamole preparado
y aliarlo con el resto de ingredientes. Reservar el dip
con el hueso de aguacate para que no se oxide.
En las crackers, poner frutos secos como nueces,
piones, pistachos o semillas de amapola.
Bricks de gambas
agridulces
6 hojas de pasta brick, mantequilla, 2 zanahorias, 1 cebolleta,
de col, 300 gr. de gambas, 3 cucharadas de miel, el zumo
de 1 limn, el zumo de naranja, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO: pintar las hojas de brick
con mantequilla derretida y darle forma con la ayuda
de un aro. Hornearlas y dorarlas a 180 C (8 min. aprox.).
Si es necesario, retirar el aro y dorar los laterales. Pelar
y picar las verduras. Estofarlas en aceite hasta
que se ablanden. Salpimentarlas. Aadir la carne

de las gambas a la mezcla de miel y los zumos durante
media hora. A continuacin dorarlas en aceite. Reservar
el lquido de la maceracin. Rellenar los paquetes
de brick con las verduras y las gambas. Reducir al calor
el lquido de macerar y salsear los bricks.
NUESTRO TRUCO: usar pasta filo o wonton y verduras
de las congeladas para wok.
93
trota gourmets
plan
de
finde
2
Fideu de chipirones
con alioli
4 dientes de ajo, 1 cebolla, 400 gr. de chipirones limpios,
400 gr. de fideos (cabello de ngel), el mismo volumen
en fumet (caldo) de pescado. Salsa alioli: 1 frasco
mediano de mayonesa, diente de ajo, 1 bolsa de tinta.
MODO DE HACERLO:
1. Dorar en una paella con un poco de aceite los ajos sin
pelar. Retirarlos y reservarlos. Rehogar la cebolla en
brunoise (dados diminutos) y los chipirones en ese
aceite. Aadir los fideos y tostarlos. Volver a poner los
94
ajos y cubrirlo con el fumet caliente. Cocerlo 5 minutos

aprox. al fuego y hornearlo a 200 C 8 10 minutos
adicionales, hasta que se levanten y se doren las puntas.
2. Salsa alioli: triturar el ajo con la mayonesa
y aadir la tinta. Servir todo junto.
NUESTRO TRUCO: saltear bien los fideos en aceite
para que queden crujientes al gratinarse.
TELVA.
com
Ensalada oriental
con pollo al ssamo
1 pechuga de pollo, 1 huevo, ssamo tostado, 1 frasco
de mazorcas mini, 150 gr. de brcoli, 150 gr. de coliflor,
brotes de soja, aceite. Salsa de soja caramelizada: 100
gr. de azcar, 50 ml. de vinagre de Mdena, 50 ml.
de salsa de soja.
MODO DE HACERLO: separar el brcoli y la coliflor
en ramas. Hervirlo por separado. Escurrirlo y reservarlo.
Cortar el pollo en tiras. Baarlo en huevo batido
y pasarlo por ssamo. Frerlo en aceite caliente hasta
que se haga por dentro y con cuidado de no quemar
el ssamo. Escurrir la grasa sobre papel absorbente.
En una sartn, con algo de aceite, dorar el brcoli,
la coliflor y las mazorcas de maz escurridas. Salarlo

y reservarlo. Saltear los brotes de soja en la misma
sartn para que queden crujientes. Salsa: hacer un
caramelo con el azcar y un poco de agua. Cuando tenga
color dorado, incorporar el vinagre y cocerlo unos
minutos. Aadir la soja y cocerlo hasta que la salsa
haya ligado. Servir las verduras con el pollo y regarlo
con la salsa.
CONSERVACIN: tener todo hecho por separado
y aliarlo al final.
NUESTRO TRUCO: baar el pollo en kikos machacados.
Hacer el pollo en el horno pintado y rebozado a 180C
durante 15 min.
95
trota gourmets
Cebiche de rape
y gambas
200 gr. de rape, 200 gr. de gambas peladas, 2 tomates
concass (limpios de piel y pepitas y muy picados),
60 gr. de cebolla blanca picada, cilantro, 60 gr. de salsa
ketchup, 2 aguacates, 2 limas, 60 gr. de sangrita,
Tabasco, salsa Perrins. Sangrita: 2 dl. de zumo
de tomate, el zumo de 2 naranjas, el zumo de 1 limn,
50 gr. de cebolla picada, 75 gr. de azcar, sal.
MODO DE HACERLO: mezclar los ingredientes
de la sangrita y enfriarlo en la nevera. Macerar el rape
en trozos y las gambas en el zumo de las limas durante
10 minutos. Colarlo y reservarlo. Para servirlo: mezclar
el tomate, la cebolla y el ketchup. Aadir algo
de Tabasco y salsa Perrins. Ponerlo en el fondo
de una copa de Martini. Cubrirlo con el pescado. Rociar
con la sangrita y revolverlo. Acompaarlo de gajos
de aguacate y cilantro picado. Servirlo muy fro.
NUESTRO TRUCO: para evitar la textura de pescado
crudo, cocerlo durante 1 minuto.
96
Pie de cordero
con masa filo
TELVA.
com

500 gr. de cordero picado, 2 dientes de ajo, 1 cebolla
grande, 1 huevo, 1 rebanada gruesa de pan, 1 vaso
de leche, 2 cucharadas de salsa de tomate casera,
1 cucharada de miel, sal, pimienta, un paquete de masa
filo, mantequilla derretida.
MODO DE HACERLO: mezclar la carne de cordero
con el pan humedecido en leche, el ajo machacado,
el huevo, el tomate y la miel. Pochar la cebolla bien
picada e incorporarla a la mezcla de carne.
Salpimentarlo y reservarlo. Pegar entre s tres hojas
de masa filo con la mantequilla derretida y la ayuda
de un pincel. Cubrir el fondo y las paredes de unos aros
individuales o ramequines, rellenarlos con la carne
y taparlo arrugando la parte de arriba. Si hace falta,
nos ayudamos de ms masa filo para tapar bien
la carne. Pintarlo con abundante mantequilla y
hornearlo a 180 C, hasta que se dore la superficie.
Servirlo en el ramequin o desmoldado.
+ 15 minutos de horno.
NUESTRO TRUCO: utilizar hojaldre
refrigerado en lugar de masa filo.
97
trota gourmets
1
2
Morcillo de ternera
al curry con esprragos
1,5 kg. de morcillo de ternera, 2 cebollas, 2 zanahorias,
2 mangos, 2 manzanas verdes, 3 dl. de leche de coco,
1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva Virgen
Extra, sal. Esprragos salteados: 2 manojos de esprragos
verdes, aceite de oliva Virgen Extra, sal Maldon. Cuscs
de coco: 1 cebolla, 50 gr. de coco rallado, 50 gr.
de pasas, 2 tazas de cuscs, 1 taza de caldo de carne,
1 taza de leche de coco, aceite de oliva, sal.
MODO DE HACERLO:
1. Limpiar el morcillo de grasa y nervios. Cortarlo
en tacos. Dorarlo a fuego alto con un poco de aceite,
retirarlo y reservar el aceite. Pelar y picar las cebollas
y las zanahorias; rehogarlas con el aceite de dorar
la carne y una pizca de sal hasta que tomen un color
dorado. Aadir la carne. Pelar y trocear las manzanas y
los mangos e incorporarlos al guiso con la leche de coco y
el curry. Cocerlo 45 min., hasta que la carne est blanda.
98
2. Esprragos salteados: pelar los esprragos de las

hebras y cortar las puntas desechando las partes fibrosas.
Saltearlos a fuego medio con un poco de aceite y sal
Maldon hasta que estn blandos. Cuscs con coco: dorar
el coco en una sartn sin aceite. Pelar y picar la cebolla
y rehogarla con un poco de aceite hasta que se dore
ligeramente. Aadir el coco y el cuscs y rehogarlo
un minuto. Incorporar las pasas, el caldo y la leche,
y retirarlo del fuego. Aadir un chorrito de aceite
y dejarlo reposar para que se hidrate. Servir
el morcillo con los esprragos y un poco de cuscs.
TIEMPO DE ELABORACIN: 1 hora.
CONSERVACIN: el morcillo: 4 das en nevera y admite
congelacin. Los esprragos y el cuscs admiten congelacin.
NUESTRO TRUCO: hacerlo en olla exprs para reducir
el tiempo de coccin a 25 minutos. Blanquear
los esprragos antes de dorarlos para ahorrar tiempo.
Medallones de cerdo
con fondue de gorgonzola
2 solomillos de cerdo, 2 huevos, 200 gr. de panko,
100 gr. de queso manchego. Fondue de Gorgonzola: 1 dl
y 1/2 de leche, 200 gr. de queso Gorgonzola, 40 gr.
de alcaparras, sal, pimienta. Mermelada
de pimientos: 2 frascos pequeos de pimientos
del piquillo, 100 gr. de azcar moreno, aceite.
MODO DE HACERLO: cortar los solomillos en medallones
medianos. Batir los huevos. Mezclar el panko con el queso
rallado. Pasar los medallones por el huevo y por la mezcla
de panko dos veces. Hornear la carne 15 20 minutos

a 180C. Mermelada: cocer los pimientos con el aceite
y el ajo de la lata. Aadir el azcar y cocerlo 40 min.
aprox., hasta que se caramelicen. Fondue: calentar la leche,
deshacer en ella el Gorgonzola y aadir las alcaparras.
Triturarlo y rectificar de sal. Servirlo todo junto.
NUESTRO TRUCO: el panko es un pan rallado ms
grueso que el habitual. Puede sustituirse por cereales
triturados con el pan rallado habitual.
99
trota gourmets
Lascas de solomillo
al jengibre
1 kg. de centro de solomillo de ternera, aceite de oliva
Virgen Extra, sal en escamas. Macerado: 2 dientes
de ajo, el zumo y la ralladura de dos limas, 1 dl. de salsa
de soja, 15 gr. de jengibre fresco pelado. Ensalada
de naranja y frambuesa: 1 lechuga Batavia, 1 naranja
de mesa, 250 gr. de frambuesas, cebolleta, aceite
de oliva, vinagre de frambuesa, sal.
MODO DE HACERLO: cortar el solomillo en dos a lo
largo. Deben quedar dos filetes gruesos. Dorarlos en una
sartn a fuego muy alto pintados con aceite, de modo
que queden hechos por fuera, pero muy crudos por
el centro. Macerado: machacar en un mortero los dientes
100
de ajo y el jengibre con una pizca de sal hasta

conseguir una pasta. Aadir el zumo y la ralladura
de lima y la salsa de soja. Mezclarlo bien.
Introducir la carne en el macerado hasta que se enfre.
Laminarla muy fina. Ensalada: disponer la lechuga
con los gajos de naranja pelados a lo vivo,
las frambuesas y la cebolleta cortada en pluma. Regarlo
con la vinagreta, mezclada previamente. Servir
el solomillo con la ensalada.
de coccin + 30 minutos de maceracin.
CONSERVACIN: 1 da en nevera, sin filetear.
NUESTRO TRUCO: macerarlo en salsa Teriyaki
comprada y aadir zumo de lima.
Tarta de Crme Brle

de queso azul y pera
Masa: 150 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 50 gr.
de azcar glas, vainilla, sal, 1 huevo, 1 cucharada
de agua. Crme Brle de queso azul y pera: 2 dl.
de nata, 100 gr. de queso azul, 80 gr. de azcar, 4 yemas,
2 peras conferencia, azcar moreno.
muy
francs
MODO DE HACERLO: Masa: disponer la harina,

el azcar, la sal y la mantequilla en una mquina
de amasar. Trabajarlo hasta que se forme una especie
de arena. Aadir el huevo y seguir amasando para que
liguen los ingredientes. Estirar la masa, envolverla
en papel film y enfriarla en la nevera. Estirarla y forrar
un molde de tarta. Pincharla con un tenedor y cubrirla
con peso. Hornearlo 20 minutos a 180 C, retirar el peso
y hornearlo 5 minutos ms. Crme Brle: triturar
la nata, el queso, el azcar y las yemas. Pelar y trocear
las peras sin el corazn. Cubrir la base de masa con
la pera. Rellenarlo con la crema y hornearlo a 150C
(30 min. aprox.) hasta que al pinchar, la aguja salga
limpia. Servirlo espolvoreado de azcar y quemado
con soplete.
CONSERVACIN: 5 das en nevera. Admite congelacin
sin caramelizar la superficie.
NUESTRO TRUCO: utilizar quesos suaves cremosos
como Camembert o Philadelphia.
101
trota gourmets
Panna cotta
con crema de miel
1/2 l. de nata para montar, 250 ml. de leche,
6 cucharadas de azcar, 1 vaina de vainilla, 3 hojas
y 1/2 de gelatina. Crema de miel: 2 dl. de nata, 50 ml.
de leche, 75 gr. de miel, 4 yemas, 1 hoja de gelatina.
MODO DE HACERLO: calentar la nata con la leche,
el azcar y la vainilla sin que hierva. Poner la gelatina
a remojo en agua fra. Dejar reposar la leche. Aadir
la gelatina escurrida una a una. Dejarlo reposar sin tapar
2 horas. Retirar la piel de la crema y rellenar flaneras
102
individuales. Dejarlo en la nevera 4 5 horas. Desmoldarlo

con un cuchillo. Crema: caramelizar la miel hasta
que se oscurezca. Aadir la nata, la leche y las yemas.
Devolverlo al fuego y cocerlo hasta que espese.
Aadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
Enfriarlo en la nevera. Servirlo todo junto.
TIEMPO DE ELABORACIN: 1 h y 1/2 + tiempo
de reposo.
NUESTRO TRUCO: cuajarlo en recipientes individuales
para que conserven la forma.
goloso
2
Milhojas
de dulce de leche
1 paquete de pasta wonton, aceite de oliva, 1 bote de dulce
de leche, 3 dl. de nata, 1 dl. de leche, azcar glas.
estrellada. Sobre una oblea, extender una capa de dulce

de leche, cubrirlo con pasta wonton y extender nata
montada. Terminar con una oblea. Servirlo espolvoreado
de azcar glas.
MODO DE HACERLO:
1. Frer las obleas de pasta wonton en aceite caliente.
Ponerlas sobre papel absorbente y reservarlo.
2. Montar la nata con el azcar hasta que quede bien
firme. Introducirla en manga pastelera con boquilla

CONSERVACIN: todo se conserva 2 das por separado.
NUESTRO TRUCO: usar crema pastelera.
103
Foto: UX O DA V LA
trota gourmets
CON FLORES
Y A LO LOCO
Ex broker y amante de la cocina,
Sally Hambleton es toda
una institucin en el universo
de la flor cortada. Desde su
preciosa floristera en la calle
Gabriel Lobo de Madrid elabora
idlicas creaciones con un estilo
natural y asilvestrado.
(www.sallyhambleton.com).
receta
fcil
104
Fetuccini
al Vongole,
por Sally Hambleton.
1
3

300 gr. de fetuccini, 500 gr. de almejas,
1 vaso (de vino) de vino blanco, 1 tomate,
1 diente de ajo, pimienta de cayena.
MODO DE HACERLO:
1. Poner las almejas a remojo con agua
y sal durante 30 minutos para que suelten
la arena. Cocer la pasta hasta que quede
al dente. Reservarla. 2. Hacer un sofrito
con el tomate en dados, sin piel ni pepitas,
el ajo laminado y la pimienta de cayena.
Incorporar el vino y reducirlo un poco.
3. Aadir las almejas y taparlo. Cocerlo
hasta que las almejas se abran. Aadir
a la mezcla la pasta y removerlo.
Servirlo con perejil picado.
45 minutos.
CONSERVACIN: tomarlo
recin hecho.
NUESTRO TRUCO: sustituir
la pasta por calabacn en tiras,
hervidas unos minutos
en agua con sal.
Tienes una receta infalible?

comprtela utilizando
105
PARA
INVITONES
Su frase es: Venos a casa y en un minuto organizan

un picoteo rico, sorprendente y que se come con las manos.
Practica estas recetas para unirte a sus filas.
106
Croquetas de calamares
en su tinta
6 8 calamares pequeos, cebolla, 2 dl. de leche, 2 dl.
de fumet de pescado, tinta de calamar, 80 gr. de harina.
Rebozado: 1 huevo, harina.
MODO DE HACERLO: deshacer la tinta en el fumet.
Colarlo y reservarlo. Lavar los calamares, cortarlos
en trozos y saltearlos en un poco de aceite. Retirarlos.
En el mismo aceite dorar la cebolla. Aadir la harina
y tostarla. Incorporar el fumet y la leche caliente
y moverlo con varillas hasta hacer una bechamel.
Cuando est espesa, aadir los calamares y cocerlos

hasta que estn blandos. Salpimentarlo. Extender
la masa y enfrarla para hacer las croquetas. Cortarlas
con forma rectangular. Pasarlas por huevo batido
y pan rallado y frerlas en abundante aceite caliente.
Servirlas muy calientes.
TIEMPO DE ELABORACIN: 30 minutos + tiempo de fro.
CONSERVACIN: tomarlas recin hechas. Sin horneado
admiten congelacin.
NUESTRO TRUCO: aadir a la bechamel un poco de tinta
para que el relleno tenga buen color. Utilizar conservas
de chipirones o de calamares y prescindir del fumet.
107
para invitones
Huevos escalfados
y trufa en tarrina de yogur
108

6 huevos muy frescos, vinagre suave, 2 patatas,
50 ml. de leche, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas,
aceite, 2 trufas negras pequeas.
llenar un cazo con agua que cubra las 3/4 partes.

Aadir un chorro de vinagre. Calentarlo. Cuando est
efervescente (a punto de hervir) aadir los huevos
uno a uno. Cocerlos 3 min. aprox. Pasarlos a un bol
con agua tibia y sal. Laminar las trufas.
Para servirlo: poner en el fondo pur, encima cebolla
y terminar con el huevo y una lmina de trufa.
MODO DE HACERLO: pochar la cebolla cortndola

en tiras finas y hacindola en aceite hasta que est
blanda y dorada. Salpimentarla. Aparte, pelar y trocear
las patatas. Cocerlas con la leche y un poco de agua
hasta que se ablanden. Machacarlas, salpimentarlas
y aadir la mantequilla. Para escalfar los huevos,

CONSERVACIN: la cebolla, 3 4 das en nevera. El pur
de patata, 1 da.
NUESTRO TRUCO: sustituir la trufa por aceite de trufa.
Boquerones
en cucurucho
24 boquerones frescos, 3 dientes de ajo,
1 dl. de vinagre suave, una pizca
de comino, 1 pizca de pimentn, sal,
pimienta, 1 dl. de aceite, harina
para fritura, 2 patatas, aceite.
con tu
toque
MODO DE HACERLO: limpiar

los boquerones quitando las tripas.
Aparte, machacar el ajo en un mortero,
aadir sal, pimienta, comino y pimentn.
Diluirlo con el vinagre y el aceite. Poner
los boquerones en una fuente y cubrirlo
con esta marinada. Enfriarlo en la nevera
30 min. aprox. Escurrirlo, enharinarlo
y frerlo en abundante aceite. Pelar
las patatas y cortarlas con pelador
en lascas finas. Lavarlas en agua fra
cambiando el agua hasta que salga
transparente. Escurrirlas y frerlas.
Salpimentarlas. Servir los boquerones
en un cucurucho de papel con las patatas
en otro cucurucho.
aprox.
CONSERVACIN: las patatas aguantan
2 das en la despensa en una bolsa
de plstico.
NUESTRO TRUCO: despus de quitar
las tripas, dejar los boquerones en agua
con hielo 10 min.
109
para invitones
Piruletas
de buey
3 rebanadas de pan de molde, 50 gr. de solomillo
de buey, 50 gr. de queso en crema, cebollino picado,
pimienta, sal.
MODO DE HACERLO: Carpaccio: salar la carne
y envolverla bien apretada en papel film. Congelarla
una hora para que se endurezca y podamos cortarla muy
fina. Piruletas: batir el queso con el cebollino picado
y un poco de sal. Untarlo sobre el pan previamente
aplanado con un rodillo. Sobre papel film (nos ayudar
a hacer el rollo), cubrir el queso con la carne poniendo
varias capas si fuese necesario. Dar la vuelta al pan,
volver a untar con la crema de queso y disponer ms
carne por encima. De manera que sobre el papel film
tendremos un capa de carne queso pan queso carne.
Enrollarlo y envolver cada rollo en film transparente de
modo que la carne sea la capa exterior. Congelarlo una
hora para que quede bien firme. Para servirlo: cortar
cada rollo en piruletas. Pinchar un palillo de madera y
dejarlo a temperatura ambiente hasta la hora de servir.
TIEMPO DE ELABORACIN: 15 min. + congelacin.
CONSERVACIN: 10 das en el congelador bien
envueltas.
NUESTRO TRUCO: utilizar carpaccio ya cortado.
110
especial
Tapas de morcillo
a la gallega
1 kg. de morcillo de ternera, 4 patatas grandes,
50 gr. de tocino (opcional), aceite de oliva Virgen
Extra, pimentn dulce o picante, sal en escamas.
MODO DE HACERLO: calentar agua y, cuando
comience a hervir, aadir un trozo pequeo de unto
o tocino (opcional) y una cucharada de sal. Aadir
la carne y cocinarla a fuego medio dos horas y media
aprox. hasta que est tierna. Al final de la coccin
aadir las patatas con piel hasta que estn tiernas
sin llegar a romperse. Servir las patatas peladas
y troceadas como base en una fuente, colocar
encima la carne, espolvorearla con el pimentn,
regarla con un buen aceite de oliva y la sal en escamas.
TIEMPO DE ELABORACIN: 2 h y 1/2 de coccin.
CONSERVACIN: la carne, 3 das en nevera.
Las patatas, tomarlas recin hechas.
NUESTRO TRUCO: hacer la carne 30 min.
aprox. en olla exprs.
111
para invitones
Crema de berros
en frascas
1 puerro, 300 gr. de berros, 200 gr. de espinacas,
1 l. y 1/2 de caldo de ave, 1 dl. de nata, sal, una pizca
de wasabi, 100 gr. de queso feta, 50 gr. de pasas,
50 gr. de piones.
MODO DE HACERLO: picar el puerro y rehogarlo
en aceite. Aadir las espinacas y los berros. Estofarlo
unos minutos. Incorporar el caldo y cocerlo 20 min.
Triturarlo y colarlo. Aadir la nata y el wasabi.
112
Salpimentarlo y calentarlo. Servirlo tibio en frascas

diferentes y presentar la guarnicin de queso, pasas
y piones en cuencos aparte.
CONSERVACIN: 3 das en nevera. Se puede congelar
sin la nata.
NUESTRO TRUCO: al presentarse en frascas
individuales, queda ms vistoso si se consiguen
diferentes tonos de verde, por lo que se puede aadir
ms o menos cantidad de nata.
Perdiz escabechada
en lata
3 perdices, 6 cebollas francesas,
2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 1 vaso
(de agua) de vinagre, 1 vaso (de agua)
de aceite, 2 clavos, 1 vaso (de agua)
de caldo.
MODO DE HACERLO: dorar ligeramente
en aceite caliente las perdices. Aadir
las cebollitas peladas y dorarlas; aadir
los ajos pelados enteros, las zanahorias
peladas y en rodajas e inmediatamente
el caldo, el vinagre, el aceite y los clavos.
Cocerlo destapado hasta que la perdiz
y las cebollitas estn tiernas, 1 hora
y 1/2 aprox. Dejarlo enfriar en el interior.
Deshuesarlas y servirlas en la lata.
TIEMPO DE ELABORACIN: 2 horas aprox.
CONSERVACIN: 6 meses a temperatura
ambiente en frascos esterilizados
y al vaco. Admiten congelacin.
NUESTRO TRUCO: sustituir las perdices
por codornices o picantones. Hacerlo
en olla exprs en 30 minutos, a partir
de que suba la espita.
113
para invitones
TELVA.
com
Croquetas de morcilla
y manzana caramelizada
1 morcilla de Burgos, 2 manzanas, 50 gr. de azcar,
80 gr. de harina, 80 gr. de mantequilla, 6 dl. de leche,
Rebozado: huevo batido, pan rallado.
MODO DE HACERLO: saltear la morcilla sin piel hasta
que se dore un poco y suelte la grasa. Incorporar
la manzana pelada y cortada en dados y saltearlo.
Aadir el azcar y seguir cociendo hasta que se
caramelicen la morcilla y la manzana. Reservarlo.
Aparte, derretir la mantequilla, aadir la harina
y cocerlo unos minutos. Aadir la leche poco a poco,
114
moviendo con varillas. Cocerlo hasta que la bechamel

quede lisa y brillante. Incorporar la morcilla
y la manzana y cocerlo para integrar bien
los ingredientes. Pasarlo a una bandeja para enfriar
la masa. Moldear las croquetas y pasarlas por huevo
batido y pan rallado. Frerlas en abundante aceite
caliente y escurrirlas en papel absorbente.
Servirlas con chips de manzana.
TIEMPO DE ELABORACIN: 20 minutos + tiempo de fro.
Sin horneado admiten congelacin.
NUESTRO TRUCO: hacer primero la bechamel y despus
aadir el relleno para que ste no se meta en las varillas.
Barquillos
dulces
4 melocotones maduros, 2 cucharadas
soperas de miel.
MODO DE HACERLO: precalentar
el horno a 50C. Triturar los melocotones
con la miel. Verter el pur sobre una hoja
de silicona y, con la parte de abajo de una
cuchara sopera o una esptula, extenderlo
hasta que quede una superficie fina y lisa.
Hornearlo aproximadamente 5 horas hasta
que se endurezca. El tiempo vara segn
el grosor de la masa y lo madura que est
la fruta. Dejarlo enfriar a temperatura
ambiente, mejor de un da para otro.
Despegarlo del papel de silicona, cortarlo
en tiras anchas y presentarlo enroscado
con forma de barquillo.
TIEMPO DE ELABORACIN: 10 min.+ 5 h.
de horno.
CONSERVACIN: 1 semana en caja de
hojalata.
NUESTRO TRUCO: utilizar nectarinas.
115
para invitones
Croquetas de arroz
con leche
100 gr. de arroz redondo, 7 dl. de leche, 60 gr.
de azcar, 1 piel de naranja y otra de limn,
1 rama de canela, 2 yemas, azcar, 2 huevos,
100 gr. de Corn Flakes, aceite de girasol.
MODO DE HACERLO: cocer la leche con el azcar,
la canela y las mondas. Cuando est hirviendo, aadir
el arroz y remover bien. Cocerlo a fuego lento
removiendo hasta que se absorba la leche. Comprobar
116
el punto del arroz. Fuera del fuego, retirar las peladuras

y la canela, aadir las yemas. Dejarlo enfriar extendido
en una fuente. Una vez fro, formar las croquetas,
pasarlas por huevo batido y pan rallado. Frerlas
en abundante aceite de girasol. Escurrirlas en papel
de cocina y rebozarlas en azcar.
Servirlas con un coulis de fresas o frutos rojos.
+ tiempo de reposo.
NUESTRO TRUCO: utilizar un arroz con leche preparado.
TELVA.
com
Tarta de limn
en taza
4 galletas tipo Digestive. Merengue: 2 claras, 80 gr.
de azcar. Crema de limn: 3 yemas, 125 gr. de azcar,
25 gr. de Maizena, la ralladura de 1/2 limn, 50 gr.
de mantequilla fundida, 75 ml. de zumo de limn.
MODO DE HACERLO: triturar las galletas. Crema
de limn: blanquear (batir) las yemas con el azcar
y aadir la Maizena. Incorporar la mantequilla y el zumo
de limn. Ponerlo a fuego flojo y removerlo con varillas
hasta que espese. Incorporar la ralladura de limn.
Enfriarlo. Merengue: batir las claras a punto de nieve.

Aadir el azcar poco a poco sin dejar de batir hasta
que se diluya bien. Para servirlo: poner polvo de galleta
en el fondo de una taza. Cubrirlo con crema de limn,
adornarlo con el merengue y dorarlo con un soplete.
TIEMPO DE ELABORACIN: 20 minutos + tiempo
de fro.
NUESTRO TRUCO: sustituir la crema de limn
por un Lemon Curd (comprado en tiendas gourmet).
Si no se tiene soplete, espolvorearlo de cacao.
117
para invitones
LA PERFECTA
ANFITRIONA
Victoria Amory elabora,
desde su casa de Greenwich,
en Connecticut, deliciosas
salsas caseras que vende
a travs de su pgina web.
Experta cocinera y crtica
gastronmica, ha publicado
tres libros y escribe
para reconocidas revistas
americanas.
(www.victoriaamory.com).
receta
fcil
118
Croquetas
de boletus,
por Victoria Amory.
NGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:

100 gr. de boletus deshidratados,
100 gr. de mantequilla, 100 gr.
(1 vaso de vino) de harina, 7 dl.
(3 vasos de agua) de leche, huevo
batido, pan rallado, aceite de oliva.
MODO DE HACERLO:
1. Hidratar los boletus en caldo
15 minutos. Escurrirlos, picarlos y
saltearlos en aceite hasta que pierdan
el agua. Aparte, derretir la mantequilla
e incorporar los boletus. Aadir
la harina y rehogarlo sin que tome
color. Incorporar un poco de leche
fra moviendo con varillas. Aadir
el resto de la leche poco a poco.
Cocerlo hasta que quede brillante
y liso. Enfrar la masa. Formar
las croquetas. Pasarlas por huevo
batido y pan rallado.
2. Frerlas en aceite caliente.
Servirlas en fuente.
70 minutos.
CONSERVACIN: la masa, 4 das
en nevera. Admite congelacin.
CALORAS APROX.: 287,1/ racin.
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foodie & deco con el
hashtag #TELVAgourmet
119
ndice de recetas
APERITIVOS Y ENTRANTES
Brochetas de patatas
Caprese ilustrada
Coca de tramp
Crackers con dip de aguacate,
hierbabuena y lima
Crema de huevo con caviar,
yema crujiente y tejas de sal
Croquetas de boletus
Croquetas de calamares en su tinta
Croquetas de espinacas, ricota y piones
Croquetas de jamn y yema de huevo
Croquetas de morcilla
y manzana caramelizada
Ensalada de cogollos y granada
Ensalada de pavo y aguacate
Ensalada de manzana y jamn de pato
Esprragos esparragados
Huevos con fritada
Huevos escalfados con trufa
en tarrina de yogur
Pimientos del piquillo rellenos
Potaje de vigilia
Salteado de vegetales y salsa agridulce
Tapas de morcillo a la gallega
Tostas de foie con gelatina de moscatel
Tres pimientos asados sobre hojaldre
Wraps verdes de pollo
SOPAS Y CREMAS
Ajoblanco de coco con manzana
Crema de berros en frascas
Crema de hinojo con mandarina
Crema de tomate
con mozzarella y aceite de albahaca
Gazpacho de melocotones
Sopa de ajo con setas
PASTAS
Pasta con setas al Oloroso
Fetuccini al Vongole
Fideu de chipirones con alioli
PESCADOS Y MARISCOS
Ajo negro con chopitos
Almejas a la marinera
120
78
40
54
92
49
118
107
65
51
114
46
66
68
88
37
108
79
80
64
111
50
63
67
91
112
39
74
38
77
52
104
94
71
81
con costra de pistachos

Atn
Bacalao
a la vizcana
Boquerones
en cucurucho
Bricks de gambas
Cebiche de rape y agridulces
gambas
Lubina rellena de hierbas
con puerros y salsa de verduras
Merluza con melocotn
caramelizado
y alioli de miel
Merluza
en
salsa
de naranja
Rodaballo con muselina
de langostinos
69
82
109
93
96
56
70
42
57
CARNES Y AVES
Ensalada Oriental con pollo al ssamo
95
Lascas de solomillo al jengibre
100
Medallones de cerdo
con fondue de gorgonzola
99
Morcillo de ternera al curry con esprragos 98
Ossobuco con setas de otoo
83
Perdiz escabechada en lata
113
Pie de cordero con masa filo
97
Piruletas de buey
110
Presa de ibrico con vino tinto
85
Rabillo con ajos confitados
84
Tapilla de ternera en costra
55
POSTRES Y DULCES
Barquillos dulces
115
Bolos de nata
58
Cremoso de chocolate
con crujiente de avellanas
60
Croquetas de arroz con leche
116
Flores manchegas
45
Macedonia con gelatina de menta
73
Milhojas de dulce de leche
103
Mona de pascua
86
Montaditos de membrillo
44
Panna cotta con crema de miel
102
Sorbete de cereza y pistachos
72
Tarta de crme brle de queso azul y pera 101
Tarta de limn en taza
117
Torrijas de brioche con sopa de almendras
87
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u
g
I ustracin: ADAM LARKUM
LOS MEJORES RESTAURANTES
Un valioso instrumento para reservar mesa en restaurantes

de MADRID Y BARCELONA. Una gua que recorre kilmetros de sabor,
horas de degustacin, locales de estreno y otros con solera, donde
slo queremos que te sientas a gusto en todos los sentidos.
Realiza: Isabela Muoz Ozores
121
Madrid
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Ayala, 27. MADRID. Tel.:

917 026 262. Precio medio:
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medio: 30 .
Decoracin insuperable, una

carta ligera y una terraza
fantstica.
restaurantes
!
a
t
o
an
BENARES BAR
el refugio
de los poderosos (madrileos)
Elegidos por los ricos y...

mandones, tambin son escenario
de celebraciones perfectas por su
impecable servicio y cocina.
Aunque vayas por primera vez te
sentirs cliente de toda la vida.
Precios altos.
BENARES
Zurbano, 5. Tel.: 913 198 716. Precio medio: 70 80 .
El bombazo del otoo sabe a refinada comida India, a

decoracin impecable y a un patio con un estanque sereno.
En la carta disfrutars con platos como el Mar y montaa,
la Vieira a la parrilla, los Langostinos con coco y el Guiso de
cordero, aparte de unos postres estelares, todo servido a la
perfeccin. Cuenta a la entrada con un bar donde tomarse
un buen cctel acompaado de tapas hindes.
CMALA
CARAY
Hermosilla, 2. Tel.: 914 857
Plza. de la Lealtad, 3. Tel.:

915 047 827. Desde 35 .
De moda, est muy bien

ambientado por Lorenzo
Castillo.
Inspiracin mexicana en
esta taberna impulsada por
Abraham Garca.
CASA HORTENSIA
CRME
DE LA CRME
Farmacia, 2. Tel.: 915 390

El gran clsico de la fabada y

la merluza rebozada.
CASA LOBO
Torrecilla del Puerto, 5.
Tel.: 912 014 2 62. Precio
medio: 30 40 .
Original fachada acristalada.

Dentro, varios ambientes y
carta de temporada.
CELSO Y MANOLO
Libertad, 1. Tel.: 915 318
Tasca liderada por Carlos

Zamora con tapas,
despensa eco y productos
con pedigree.
CHECKIN
Serrano, 85.Tel.: 918 053
Un prodigio de
relacin precio
calidad, con
barra animadsima.
Santo Tom, 6. Tel.: 916 229

Horario continuo entre una

decoracin muy apetecible.
DOA TECLA
Pintor Juan Gris, 2.
Tel.: 911 169 585.
Precio medio: 35 .
Interior clsico y terraza

moderna con horario hasta
las 3 de la madrugada.
DRAY MARTINA
Argensola, 7. Tel.: 910 810
Decoracin impecable y
propuestas ricas.
DU LIBAN
Estafeta, 2. Plaza de la
Fuente. La Moraleja.
Alcobendas. Tel.: 916 250
Alta cocina libanesa en un

espacio precioso con
terraza.
DIVERXO
CLUB ALLARD
Ferraz, 2. Tel.: 915 590 939.
La gran revelacin de la
temporada con su segunda
estrella Michelin y los
extraordinarios platos de la
aclamada Mara Marte.
DIVERXO
Padre Damin, 23. Tel.: 915 700 766.
Poco se puede aadir a la labor del triestrellado David

Muoz y su equipo. Basta con comprobar su lista de
espera para... desesperarse!
RAMN FREIXA
Claudio Coello, 67. Tel.: 917 818 262.
Una cocina delicada, un local precioso, dos estrellas

Michelin... para sentirse nica.
KABUKI WELLINGTON
Velzquez, 6. Tel.: 915 777 877.
Una estrella aqu y en su otro Kabuki,

para la considerada por muchos,
mejor cocina japo de la ciudad.
LA TERRAZA DEL CASINO

Alcal, 15. Tel.: 915 218 700.
Paco Roncero muestra su creatividad en este espacio

al que ha aadido el Taller, principio del revolucionario
Sublimotion de Ibiza. Tiene dos estrellas Michelin.
SACHA
Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tel.: 913 455 952.
No falla la cocina de este restaurante de exquisito

producto, ambiente familiar y generador de acreditada
felicidad.
HORCHER
Alfonso XII, 6. Tel.: 915 220 731.
Te sentirs como una reina aunque sea tu primera

visita a este restaurante emblemtico.
ZALACAN
lvarez de Baena, 4. Tel.: 915 614 840.
Tan rico, tan clsico, tan gozoso. Un sitio donde te

miman con esmero y te llevan a las nubes con sus
patatas souffl.
123
l
a
n
o
pers
muy
restaurantes
PUNTO MX
los favoritos
de Isabela Muoz Ozores
Redactora Jefe de Cocina
Soy una glotona, adicta al pan y me

niego a prever con dos semanas de
antelacin una cena para reservar
mesa en un restaurante de moda.
Con estas premisas y el aadido de
que me gusta la cocina clsica y la
creativa pero buena, os resumo mis
restaurantes favoritos con un
criterio culinario y emocional.
LARRA 13
ASIA GALLERY
MIYAMA
Hotel Westing Palace.
Plaza de las Cortes, 7. Tel.: 912 600

La decoracin, la comida, el servicio...

Es romntico y tiene algo de
clandestino. Me chifla!
LA PARRA
Me da la sensacin de que ha abierto

con vocacin de clsico. No s si es
por el trato, la cocina reconocible y
buena o porque te cuesta
abandonarlo... Ellos sabrn y yo lo
disfruto.
www.restaurantemiyama.com.
Precio medio: 45 .
Es un virtuoso de la cocina nipona,
con elaboraciones soberbias ms all
del sushi. Hay dos en Madrid, pero
siempre voy al de la Castellana.
MONCALVILLO
Monte Esquinza, 34. Tel.: 913 195

San Lucas, 15. Tel.: 913 194 041.

Precio medio: 35 .
Siempre que voy me siento como de

viaje. Me entusiasma cmo est
puesto y, por supuesto, sus
croquetas y el aclamado roast beef.
Familiar pero sin confianzas, una

mesa junto a la ventana que invita a
la confidencia y esa carta breve, fcil
con ese steak tartare...
EDULIS
Velzquez, 11. Tel.: 912 207
Nos gusta por su decoracin,

su patio terraza y su barra
de riqusimas tapas.
EGUINOA
Zurbarn, 18. Tel: 911 168
Para picar, cenar o tomar

algo despus del trabajo.
EL BROTE
Javier Ferrero, 8. Tel.: 911
Para micfagos, est

decorado sin pretensin, y
tiene men cerrado.
EL COLUMPIO
Caracas, 10. Tel.: 663 52 45
Divertido y buena
decoracin, con ambientes
de barra, picoteo y ccteles.
124
Larra, 13. Tel.: 917 274 826.

Precio medio: 35 .
PUNTO MX
General Pardias, 40. Tel.: 914 022
Y volver, volver, volver... eso es lo que

deseo cuando visito este mexicano.
SANTCELONI
P. de la Castellana, 57. Tel.: 912 108
840. Precio: men gastronmico
desde 150 .
Me transmite felicidad, muero por su

jarrete y su chef, scar Velasco, me
parece un prodigio de sencillez y
sabidura.
SUDESTADA
Ponzano, 85. Tel.: 915 334 154.
Desde 45 .
Disfruto tanto con sus platos

aromticos y la decoracin. No me
cansara nunca!
CHIRINGUITO DEL SEOR MARTN
HIGINIOS
Mayor, 31. Tel.: 917 957 170. Precio medio: 30 .
Juan Bravo, 12. Tel: 915 757

Un chiringuito en plena calle Mayor

ambientado con mucha
gracia y pescado fresqusimo.
EL IMPARCIAL
Tel.: 914 939 051. Precio

medio: 25 .
Duque de Alba, 4.
Tel.: 917 958 986.
Precio medio: 30 .
Agradar es su objetivo con

buena carta y mejor servicio.
LA BOMBA
Pedro Muguruza, 5. Tel.: 913
Italiano con alma de

trattoria, tiene dj y ccteles.
Al estilo brasserie, servicio

simpatiqusimo y arroz del
bueno.
Un precioso palacete
reambientado a precios
moderados.
GANZ
LA CANICA
FILANDN
Precioso caf bistrot

abierto de 12 a 2 de la
madrugada.
(Catra. de El Pardo a
Fuencarral, Km. 1.9.
Tel.: 917 343 826.
Precio medio: 50 .
Parrillero y divertido, cocina

de producto que nunca falla.
FLAVIA
Gil de Santivaes, 2.
Almadn, 9. Tel.: 911 733

937. Desde 25 .
Avda. de los Andes, 25.

Tel.: 913 201 503. Precio
medio: 30 .
GAZTELUBIDE
Local con chispa, buena

decoracin y carta bien
resuelta.
Ctra. de La Corua, km. 12.

Tel.: 913 728 544. Precio
medio: desde 40 .
LA CONTRASEA
Ponzano, 6. Tel: 91 172 63
78. Precio medio: 30 35 .
Excelente cocina de
producto con terraza.
Precioso, con un espectacular

patio y carta internacional.
MARIETA
LA MANDUCA
DE AZAGRA
restaurantes
Sagasta, 14. Tel.: 915 910 1 12.

Precio medio: 50 .
P. de la Castellana, 44.
Tel.: 915 757 553. Precio
medio: 35 .
Miman el producto hasta la

extenuacin.
De los mismos dueos que

Pipa & Co, est lleno hasta
la bandera.

MERCADO DE SAN
IDELFONSO
LA MARUCA
Cocina tradicional bien

resuelta y siempre lleno
hasta la bandera.
LAS TORTILLAS
DE GABINO
Rafael Calvo, 20. Tel.: 913 197
Compras gastronmicas y
tapeo en pleno Fuencarral
con diferentes barras.
MORAO
(Velzquez, 40. Tels.: 917
707 899 y 914 313 431.
Precio medio: 15 .
Vocacin tapera y puro

desenfado.
Manuela Malasaa, 10 y
Mirallo, 4. Tels.: 914 458
351 y 914 270 245.
Desde 25 .
Aire vintage y mini delicias

ejecutadas con acierto.
Cuentan con dos locales.
OH BLA BLA!
(Marqus de la Ensenada,
16. Tel.: 911 260 391.
Precio medio: 40 .
Carta variada y fcil,

amabilidad en el trato y
buena decoracin.
EL PERRO Y LA GALLETA
Un clsico que nunca falla

con mucho ms que sus
aclamadas tortillas.
Fuencarral, 57.
PORQUE
SE LO
MERECEN,
DAMOS UN
DIEZ A LOS
GOURMET
EXPERIENCE
DE EL CORTE
INGLS
80 GRADOS
LADY MADONNA
Orellana, 6. Tel: 915 024

MUAGORRI
Padilla, 56. Tel: 914 014

Respira aire retro con

techos altos y baldosa
hidrulica. Terraza
agradable.
Carta breve con platos de

temporada. Tambin tapas
al momento.
LOBBO
Gabriel Lobo, 11. Tel: 915 626

Juan Ramn Jimnez, 22.

Tel. 913 591 440.
Precio medio: 40 .
Buen ambiente y picoteo en

un sitio muy recomendable.
Sabe a cocina clsica con

regusto francs.
LOBBY MARKET
NAIA
Gran Va, 10 y Calle de La

Reina, 18. Tel.: 915 326
Un gran espacio con zona

de pinchos y restaurante.
Precios ajustados y medias
raciones.
MACARELA
Monte Esquinza, 39. Tel.: 915
Alma gaditana en una carta

en torno al atn y ms.
MALACATN
Ruda, 5. Tel.: 913 655 241.
Desde 19,50 .
Puro casticismo para tomar

un suculento cocido.
MUOCA REVIVAL
Plaza de la Paja, 3. Tel.: 913

Colores claros, muebles

decapados, en una plaza
con mucho encanto.
NAVEIRA DO MAR
Santa Juliana, 57. Tel.: 914
En el barrio de Tetun,
buena merluza, ambiente
familiar y no hay carta!
NIM
Goya, 31. Tel.: 914 263 225.
Precio medio: 50 .
Un bistr que invita a una

agradable tertulia. Buena
cocina de mercado.
EL PERRO Y LA GALLETA
Claudio Coello, 1. Tel.: 606 82 24 21.
Precio medio: 30 .
Un local precioso al lado de El Retiro

donde admiten perros, con concepto
non stop, y carta moderna.
XX
NITTY GRITTY
Doctor Fleming, 51.
Tel.: 914 347 333.
Precio medio: 25 30 .
Buen equilibrio entre

sofisticacin y frescura .
Carta fcil y apetecible.
o
t
n
o
pr cosecha de otoo
Madrid, tan comilona y marchosa, recibe la temporada

con nuevas aperturas y expectativas tan sabrosas
como la inauguracin en el museo Reina Sofa del
restaurante y terraza con los de Arzbal como
patrones.
En Jorge Juan, la calle ms glotona de Madrid,
aterrizan otra sucursal de la MQUINA (Nm. 12), el
sper restaurante que los del PARAGUAS (Ten con
Ten y Quintn) tienen previsto para el nmero 20, y el
tercer local abanderado por Paco Quirs y Carlos
Crespo (Caado y La Maruca) que estrenan LA BIEN
APARECIDA (Nm. 8).
Con aires gallegos se instalan tambin por aqu Iago
Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0 y O Loxe
Mareiro) con su veneracin por el producto fresco.
David Muoz pondr en rbita su laboratorio
y Carlos Zamora (La Carmencita y Deluz) piensa abrir
en Blanca de Navarra, 8, el local que, casi seguro, se
llamar LA VAQUERA. Para terminar, los de Marieta y
Pipa&Co abren PERRACHICA en el 10 de Eloy Gonzalo.
125
LA CABRA
Francisco de Rojas, 2. Tel.: 914 457 750.
restaurantes
Comers rico y te contagiars del entusiasmo

del personal de sus dos salas: una ms
informal y con precios ajustados (Precio medio: 25 ), y el
restaurante gastronmico (Precio medio: 45 50 ).
Reciente estrella Michelin.
GKLW
OTTO
Tel.: 917 810 92u8.
Precio medio: 45 .
Un gran interiorismo de
Toms Ala ampara este
restaurante sper cool .
PETIT APPETIT
Argensola, 24. Tel: 913 085
Buena decoracin en un
espacio gozoso. Ensaladas,
platos fashion y ccteles.
PICSA
Ponzano, 76. Tel: 915 341
Deliciosas pizzas (y ms
cosas) de los dueos de
Sudestada y Chifa.
PIERA
Rosario Pino, 12. Tel.: 914
Deliciosa alta cocina de

mercado con platos
creativos muy convincentes.
PIPA & CO
P de la Habana, 105. Tel.: 911
Divertido, bonito y con

precios ajustados.
PLATEA
Goya, 5.
Tienes que visitar este

espacio multiplanta y
entenders por qu est lleno.
PONCELET CHEESE
BAR
Jos Abascal, 61. Tel.: 913
992 550. Madrid. Avda.
Sarri, 50. Tel.: 902 144 440.
Barcelona. Desde 30 .
Todos los quesos

imaginables y mucho ms,
126
encontrars en las dos

sucursales de este restaurante
en Madrid y Barcelona.
PUNK BACH
Tel.: 915 620 9 63.
Precio medio: 40 .
SAMM
TMARA LORENZO
Carlos Caamao, 3. Tel.: 913

Paseo de la Habana, 107.

Tel.: 914 155 176. Precio
medio: 30 .
Su paella quita el sentido.
SHIKKU
www.shikku.es. Tel.: 913 579
Buena cocina oriental en
cualquiera de sus
diferentes sucursales.
TABERNA LA
CARMENCITA
Libertad, 16. Tel.: 915 310
Brasserie entre ilustrada y

canalla, para este
animadsimo restaurante.
Con todo el sabor de las

casas de comidas del siglo
XIX y una despensa muy
ecolgica.
RAMSS
TABERNA LAREDO
Plza. de la Independencia,
4. Tel.: 914 351 666.
Precio medio: 40 .
Doctor Castelo, 30. Tel.: 915

Un espacio espectacular con

una terraza muy cool.
Honesto y sabroso, cocina

de producto alabada y
concurrida.
a
b
e
pru nuevos en madrid
Deliciosa tortilla de patatas

y buena comida tradicional.
TATEL
P. de la Castellana, 36 38
Tel.: 911 721 841. Precio
medio: 45 .
Socios archifamosos para

un espacio fashion.
THAI GARDEN
2112
Arturo Soria, 205 207.
Tel.: 915 778 884/ 914 169
Comida tailandesa en un
ambiente increble.
TRICICLO
Santa Mara, 28. Tel.: 910
244 798. Desde 40 .
Creativos, cercanos y platos

espectaculares.
ULTRAMARINOS
QUINTN
Jorge Juan, 17. Tel.: 917 864
624. Madrid. Desde 45 .
Un restaurante/colmado
ltima generacin con dos
pisos y sper ambiente.
BABELIA CAF
YAKITORO
Puigcerd, 6. Tel.: 918 317 179. Precio medio: 35 .
Calle de la Reina, 41. Tel.:

917 371 441. Desde 18 25 .
Lo ltimo de Pepe Caldas, (triunfador con su taberna

Los Gallos Puigcerd, 4. Tel.: 914 310 647 y Puerto
Lagasca Lagasca, 81. Tel.: 915 764 1 11), ahora
sirve cocina internacional.
ARAHY
Organizado como una

taberna japonesa tradicional
con mesas compartidas y
cocina en directo.
Alcal, 58. Tel.: 915316085. Precio medio: 50 .
VELZQUEZ 17
Buen servicio, decoracin ilustrada, productos

deliciosos. Jos Ynglada, alias Mundy estuvo en
el Mentidero de la Villa 16 aos y en su aventura
en solitario (ex espacio del Club 31) demuestra
su gran sabidura. Productos impecables con
especial atencin al atn, ejecucin precisa y postres
de quitar el sentido.
ARAHY
NAVAJA

816. Desde 25 .
Valverde, 42.
Tel.: 636 852 304.
Precio medio: 30
Gallego peruano con

filtro de Malasaa, es
uno de los sitios de
moda para el famoseo
madrileo, con
Vaquerizos incluidos.
Caf bistrot puesto al da,

de las mismas dueas que
Caf Murillo (Ruiz de
Alarcn, 27).
BAR
EL NACIONAL
restaurantes
CE
LO
NA
BARRACA
P de la Barceloneta, 1. Tel.: 932 241 253. Precio aprox: 40 .
ARTTE
Aragn, 83 Tel.: 934 549
BAMBAROL
DOBLE
P de Gracia, 116. Tel.: 932
( )
Saln de t bistrot tienda

donde adems caben
conciertos, exposiciones,
fiestas y algn que otro
taller culinario. Ofrece
recetas vegetarianas
y veganas.
Unos arroces de primera en la playa de la Barceloneta.

Adems, cocina mediterrnea en su jugo con un
interiorismo que sabe a los chiringuitos de antes.
Congrega un pblico
heterogneo alrededor de
una buena materia prima y
alto nivel culinario.
Santal, 21. Tel.: 932 507

Precio medio: 32 .
Un refinado chiringuito con

mesas de madera sobre la
arena asesorado por Xavier
Pellicer.
BOCA GRANDE
Passatge de la Concepci,
12. Tel.: 934 675 149.
Precio medio: 45 .
Una puesta en escena

sencilla, buen servicio,
cocina creativa y precios
ajustados para gastrnomos
y aficionados a los vinos.
Una decoracin impactante

sirve de escenario a una
cocina basada en pescados
y mariscos.
BAR BRUTAL
Plaza Poeta Bosca, 1.

Tel.: 932 219 414. Precio 25 .
Barra de Ferro, 1. Tel. 932

CABALLA CANALLA
Una barra y pocas mesas en

este bar de buenos vinos y
deliciosas tapas.
Una terraza urbana con un

puntito canalla de variada
oferta gastronmica y
amplia seleccin de ccteles.
BARDOT
CACHITOS
Enric Granados, 147. Tel.: 932

Se dividide en barra,
restaurante y bistrot, con
carta segn mercado.
Abierto todo el da, por la
noche triunfa su gintonito.
Avda. Diagonal, 508. Tel.:

932 527 381. Precio medio:
40 .
ENIGMA ES
EL PRXIMO
PROYECTO DE
LOS ADRI.
SER EL
BOMBAZO
DEL 2016
EL ENTRESUELO
Muntaner, 231. Tel.: 932

419 5 46 y 605 846 956.
Desde 30 .
Un piso dividido en tres

espacios: saln con obras de
arte, comedor con barra de
tapeo, y terraza.
EL NACIONAL
P de Gracia, 24, bis.

Tel.: 935 185 053.
Precio medio: 30 .
Una atmsfera ambientada

con carteles de pelculas
para una carta donde
importa la materia prima.
CARLOTA
Pars, 168. Tel.: 934 309
119. Precio aprox.: 30 .
BARRACUDA
Un interiorismo brillante
pone el marco a este sitio
con tapas, raciones,
ccteles y sangra,
en horario continuo.
Ribera de Sant Pere, 17.

Playa de Castelldefels.
Tel.: 638 265 261.
CAF 1907
CAETE MANTEL
Cster, 25. Tel.: 934 184 998.

Precio medio: desde 35 .
En la planta baja de LEggs,

Paco Prez comanda platos
populares de tierras lejanas
(cebiches, quesadillas,
shabu shabus..) con msica
en directo y ccteles.
Ladrillo visto y toscas mesas

con aire de brasserie puesta
al da. Horario continuo
Uni, 17. Tel.: 932 703 458.
Precio medio: 40 .
El ltimo bombazo de
Lzaro Rosa Violn con
3.000 metros que alternan
barra de salazones y
conservas, parrilla de
carnes, rincn de cocas,
EL PASSATGE
DEL MURMURI
Rambla Catalua, 104.
Tel: 935 500 606.
Precio medio: 35 .
Desenfadado, con obra de

artistas locales, abierto a la
calle y muy mediterrneo.
127

Cocina

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Las palabras que tienes

Tres grandes chefs nos

PORCELANOSA NEW YORK

atencin al cliente (+34) 901 100 201

Foto: Julio Moya. Menaje: Guille Garca-Hoz (www.guillegarciahoz)

Es el apelativo cargado de retranca que me gan cuando le

Isabela Muoz, Ozores, coordinadora de TELVA cocina & foodies

ES UNA REVISTA DEL GRUPO UNIDAD EDITORIAL, REVISTAS S.L.U.

Directora Olga Ruiz

Subdirectora Luca Francesch

Presidente Antonio Fernndez-Galiano

e llama Eatsa, se encuentra en San

que emula la mesa de trabajo de un

tremo, lo sofisticado es vestirse como

En Sublimotion la comida puede bajar en globo, en Heart se

cnica que transporta a universos ig

huela, cuanto menos cerca est del co

res y su interpretacin de la cocina vis

de mercado ms abierto. Y con la pe

que el cliente, cada vez que entre en el

guran local en Madrid, gracias al xito

(Mercado de Antn Martn. Santa Isa

Los establecimientos hoy tienen ALGO DE MUTANTE, entre

sa a cocineros que guisaban para

dndoles un twist a la altura de los

Escribe: Vis Molina Fotos: Joan Toms y Sergio Moya

an pronto inaugura un restau

As son sus espacios

THE COTTON HOUSE

El bar Tomate, en Madrid,

Maquillaje: Marta Blasi (Kasteel Agent) para MAC

na mudanza familiar, a los 14

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Juan Luis Medina

Looks con solera

rabajaba como fotgrafo y un

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El cocinero Quique Dacosta lo

Es el arma de los restaurantes

llifoundation, una fundacin que

Aquel vehculo que recorra la sa

Yo Compro Sano, Genuinus, Expi

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Es la nueva tesis: el cocinero ya

platos en el comedor y el equipo

Grandes cocineros que deslocali

Los combinados en estado slido

procesados, aditivos y granos re

Enguarrarse con estilo para que al

Zumos o tragos (shots) vitamni

Hay una autntica (excesiva?)

Nacida en 2004 de la mano de

Si los cocineros dan brillo a los

Tambin llamado baozi, bun (en

Es el manual firmado por Miche

Es lo ltimo de los hermanos

Despensa de proximidad, ligada

La mesa del chef

Locales desenfadados que cum

As se refieren los chefs a la mala

cartas de desayuno, comida, me

En Londres, son una religin des