Poscosecha de Hortalizas y Flores

Facultad de Agronomía
Universidad Católica de Valparaíso
Quillota - Chile

RESPIRACIÓN , CLIMACTERIO Y
CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS Y FLORES

Abril 2010

Facultad de Agronomia P.U.C.V.

Aspectos a tratar en esta clase:

1.- Respiración y su importancia en la conservación de

hortalizas y flores.

2.- Factores internos y externos que la afectan

3.- Patrones de respiración y su importancia en

conservación de hortalizas y flores

4.- Formas de estimar y expresar la respiración

5.- Madurez y senescencia .

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 PROCESO DE RESPIRACIÓN:
REACCIONES METABOLICAS EN QUE LOS
COMPUESTOS DE RESERVAS (CARBOHIDRATOS,
LIPIDOS Y PROTEINAS) SON DESDOBLADOS A
PRODUCTOS MAS SIMPLES CON LIBERACIÓN DE
ENERGÍA, CO2 Y AGUA. LA ENERGIA ES NECESARIA
PARA LA ACTIVIDAD DE LAS FRUTAS Y HORALIZAS
COSECHADAS.
PARA POSTCOSECHA SIGNIFICA:

- GENERACIÓN DE CALOR
- GENERACIÓN DE NUEVOS
COMPUESTOSO CRUCE METABOLICO.
- PERDIDA DE SUSTRATOS DE RESERVA
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HAY RELACIÓN ENTRE LA VELOCIDAD DE RESPIRACION
Y CALOR LIBERADO (vital) CONSTITUYENDO UN INDICE
DE LA ACTIVIDAD METABOLICA Y UNA GUIA UTIL DE
LA VIDA COMERCIAL DE CADA PRODUCTO COSECHADO.

CALOR VITAL = CALOR SENSIBLE QUE DESPRENDE

UNA CELULA SOLO POR EL HECHO
DE ESTAR VIVA.

Este calor vital afecta Q10

RESPIRACIÓN: se expresa en mgr de CO2 / kg. de fruta/Hr

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1 Mgr.CO2 / Kg. fruta/Hr. ≈ 220 BTU/ton vegetal /día

1 BTU: corresponde a la cantidad de calor necesario para

elevar la temperatura de 1 lb. de agua en 1º F
a 39,1 º F

1 Caloría: cantidad de calor para elevar de 14,5 a 15,5 º C

la temperatura de 1g de agua destilada.

C6H12 O6 + O2 6CO2 + 6H2O + 673 KCAL

SOLO EL 40-45% SE ACUMULA EL RESTO SE LIBERA

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Bajar la temperatura rápidamente baja el calor de
campo, extrae el calor vital , reduce la tasa
respiratoria, controla pudriciones y afecta la
generación de etileno.

Mantener la temperatura alta :

- Ablandamiento mas rápido en hortalizas de fruto.

- acelera la madurez y descomposición de hortalizas

-Acorta vida útil y de almacenaje en flores y hort.

Afectando especialmente el peso y turgor

- desarrollo de patógenos ( especialmente bacterias)

y menor vida comercial
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PARA BAJAR RAPIDAMENTE EL CALOR DE CAMPO
SE TIENEN PREFRIOS, CAMARAS DE REFRIGERACIÓN,
CUIDADOS DE EMBALAJE, METODOS DE ESTIVA,
ENTRE OTROS.

GENERACIÓN DE CRUCES METABOLICOS

Carbohidratos pueden transformarse en

proteínas y las proteínas en lípidos o viceversa.

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 PERDIDA DE SUSTRATO

Se pierde: - Valor alimenticio

- Sabor
- Peso seco
Importancia: Caso comparativo de la papa con el espárrago.

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TASA RELATIVA DE RESPIRACIÓN PARA HORTALIZAS.
Muy Alta Alta Moderada Baja Muy baja

Espárrago Poroto verde zanahoria Repollo cebolla

Brocoli Lechuga Pepino ens. Camote Papa

Choclo Tomate Espinaca Apio

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CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES SEGÚN
TASA RESPIRATORIA ( 5ºC)
Clasificación Respiración Productos
(Mg CO2/Kg./hr)

Muy Baja <5 Fruta seca, nueces, dátiles

5 - 10 Cítricos, Betarraga, Apio,

Baja
camote, Ajo, cebolla, kiwi,
camote y papa.

Moderada 10 - 20 Cereza, Damasco, zapallito

italiano, tomate, ají,
lechuga, repollo, Tomate
Zanahoria, pepinillo,
melon reticulado.

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 Alta 20 - 40 Palta, Frutilla, rabanito,
higo, lechuga.

Muy Alta 40 - 60 Flores de corta, Alcachofa,

Coliflor, Poroto verde, col de
Bruselas, brocoli, acelga.

Extremadamente > 60 Maíz Choclero, Espárragos,

Alta Espinaca, Arveja, perejil
Chirimoya.

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EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE FACTORES QUE
AFECTAN LA RESPIRACION.

FACTORES INTERNOS
(entre otros):

1.- Parte del vegetal

2.- Edad de la planta o de la parte del vegetal.

3.- Relación superficie /volumen.

4.- Composición del tejido.

5.- Tipo de cubierta( Peridermis o epidermis).

6.- Genética o también la Procedencia,

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 FACTORES EXTERNOS:

1.- TEMPERATURA
- acción sobre enzimas
- Q10

Tasa respiratoria (T1+10ºC)

Q10 =
Tasa respiratoria (T1)

Q10= Notieneunidades, correspondeaunarelaciónocuocientedeBTU, deK

cal o detasarespiratoria. Señalaen cuanto varíalavelocidaddelas reacciones

al variar en 10ºClaTemperatura.

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Tasa Respiratoria= 1/tiempo de almacenaje (T1)

Semanas de almacenaje
1/Q10 =
(T1+10ºC)

Semanas de almacenaje (T1)

Duración en almacenaje
Q10 =
(T1)

Duración en almacenaje (T1+10ºC)

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 10/T2-T1
Q10 = [ Tasa respiratoria
Tasa respiratoria
(temperaturaalta

(temperaturabaja)
]
T2= Temperatura Alta
T1= Temperatura Baja

EN GENERAL TODOS LOS PRODUCTOS DE ALTO

Q10 COMO FLORES Y HORTALIZAS EN
CRECIMIENTO, DEBEN SER PRENFRIADOS UNA
VEZ COSECHADOS SI QUEREMOS ALARGAR SU
VIDA UTIL
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 2. DISPONIBILIDAD DE OXIGENO

Solo afecta su disminución , no así el incremento.

3. CONCENTRACIÓN DE CO2

Incrementos reducen la tasa respiratoria y la generación

de etileno.

4. Reguladores de crecimiento
- Hidracida Maleica como regulador de brotación también
causa disminución en la Tasa respiratoria en papas.

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Respecto del CO2 , aumentos de la concentración
pueden causar daño:
- de 2 a 5% en lechugas genera manchas
necróticas en las hojas viejas.

- Niveles superiores al 10% en espárragos genera

estrías pardas en la mitad del turión

El CO2 además tiene efecto en la apertura y cierre estomático

afectando la respiración y la transpiración. Ayuda además
al control de Botritys sp. reduciendola a un 2% con
concentraciones superiores al 15%.

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Todos los factores de reducción de O2 e incrementos de CO2
han sido considerados para técnicas de almacenaje como son :
- Atmósfera Controlada
- Atmósfera Modificada
- Almacenaje Hipobárico

5. Nutrición

Fertilizaciones Nitrogenada que incrementan el

crecimiento provocan mayor tasa respiratoria en
la fruta.

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EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS DE PRODUCTOS
VEGETALES QUE SE PUEDEN CLASIFICAR POR SU
COMPORTAMIENTO RESPIRATORIO DIFERENTE.

En muchos frutos carnosos la Maduración

esta asociada a un incremento repentino en la
actividad respiratoria y recibe el nombre de
incremento o crisis climacterica.

Climacterio es un termino acuñado por

Kidd y West en 1925 al determinar esta alza
en la respiración de algunos frutos al termino
del crecimiento

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Frutos climactericos y no climactericos
Climacterio: se define como un alza en la respiración
al final del desarrollo y constituye un punto de cambio
en la vida de los productos vegetales, siendo
especialmente importante en los frutos, ya que allí se
ha completado el desarrollo y la maduración, dando
inicio a la senescencia y a su destrucción.

Rhodes define climacterio como “ un periodo de la

evolucion de ciertos frutos en los cuales se suceden
una serie de cambios bioquímicos que se inician con
la producción autocatalítica de etileno, marcando el
paso del crecimiento a la senescencia con un
incremento en la respiracion que conduce a la
maduración”.
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 Patrones de respiración

curva de crecimiento
Tasa respiratoria

SENESCENCIA

CLIMACTERIO
PRECLIMACTERIO POSTCLIMACTERIO

NO CLIMACTERICO
Tiempo

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CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y FISIOLOGICOS
RELACIONADOS CON EL CLIMACTERIO
Color rojo
Color amarillo

{ Azúcar
CANTIDAD RELAT IVA O TASA

Sabor
Olor
C2H4 Pectina soluble
polim. de tanino

Color verde
CO2
Almidón

{
Acidez
Pectina insol.
Firmeza de Pulpa
Tanino no polim.

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 ESTIMADORES DE LA RESPIRACIÓN.

Intercambio Gaseoso
Sistema mas utilizado en la actualidad.
- Mide consumo de O2 o liberación de CO2
- Unidad de consumo de O2 = ml/kg/hr o µ l/Kg/hr.

- Unidad de consumo de CO2 = ml/kg/hr * 1.96= mg/kg/hr.

FORMAS DE MEDIR EL INTERCAMBIO GASEOSO.

1.- Fijación de CO2 en NaOH
Aire + KMnO4 + NaOH + Humedad FRUTA NaOH + titulación
= Concentración de CO2
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 2.- Sistema Orsat

- Mide concentración de CO2 y O2 por

fijación en NaOH o KOH y Lugol
respectivamente.

- Da la lectura en ml de CO2 o de O2 fijado

3.- Analizador de Gas Infrarrojo

- Genera las lecturas directamente en ppm o %

- Se basa en la absorción del CO2 de radiación

infraroja

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 IR = Intensidad respiratoria o Tasa
Respiratoria

CO2 u O2
IR=
Peso * Tiempo

Corresponde a la velocidad de respiración

A mayor índice menor vida útil del producto.

1 Mgr.CO2 / Kg. fruta/Hr. ≈ 220 BTU/ton vegetal /día

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-En general el tomate y el melón reticulado son de tipo
climacterico mientras que berenjenas, pepino de
ensalada y pimiento, entre otros, no lo son.
-A estas ultimas por tanto ,el etileno no las afecta en
la rapidez de madurez.

-Verduras y hortalizas no de fruto, así como las flores,

no consideran el climacterio por estar en periodo
temprano de su desarrollo. Sin embargo
son afectadas por etileno que acelera la deshidratacion o
senescencia mas rapido.

Claveles y rosas son flores que se ven afectadas por la

presencia de etileno mientras que Tulipán no se afecta.

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UN TEJIDO DEBE ESTAR PREPARADO PARA ENTRAR
EN LA ETAPA CLIMACTERICA.

Con cosechas muy tempranas (preclimacterio): Un

tomate o un melón, no madurará ni presentara la
curva típica del Climacterio aún cuando se agregue
etileno.

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 MADUREZ Y SENESCENCIA

Madurez: Proceso de eventos interrelacionados entre

si pero fisiológicamente separados, que resultan de
cambios bioquímicos y biofísicos que ocurren a nivel
celular, subcelular y de membrana .

Senescencia: Problemas de cambios celulares,

desfavorables en la habilidad del protoplasma
para mantenerse.

MADUREZ = SENESCENCIA

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 Se puede concluir que:

1.- La madurez es el inicio de la senescencia

2.- Madurez y Senescencia corresponde a

la fase final del desarrollo y la
diferenciación de un producto vegetal.

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 MADUREZ PROCESO DINAMICO

Inicio y Termino NO están claramente definidos.

definidos

Grado de madurez a la cosecha:

cosecha
- Incide en la comercialización exitosa, afecta
calidad potencial y final del producto.

- Incide en el grado de susceptibilidad a diferentes

problemas de deterioro.

- Incide en la calidad de consumo. ( Sp. en

fruta de tipo climactérica)
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AGRONOMICAMENTE LA MADUREZ ES:

Un estado suficiente de desarrollo de un fruto u

órgano vegetal en el cual, al ser cosechado, es
capaz de alcanzar un nivel mínimo aceptable de
calidad organoléptica y comercial

MATURE: - Estado fisiológico en el desarrollo de

un fruto.
- Listo para cosechar
- Tiempo entre el estado final del
crecimiento e inicio de la madurez
de consumo.
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 MATURITY: ( Hortalizas)
- Estado en que el crecimiento
o desarrollo es OPTIMO para un
uso particular, tanto en hortalizas
como en flores.

MADUREZ FISIOLÓGICA:

- Después del máximo desarrollo,

justo antes del inicio de la Madurez
de consumo.

M. Fisiológica Cosecha M. Consumo

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 RIPE:
Madurez absoluta.
Optimo para consumir o procesar.
Listo para comer.

- Madurez de cosecha Mínima

- Madurez de cosecha Maxima

- Madurez de cosecha Optima
- Madurez de exportación. ???

Siempre debe aclararse el sentido de madurez

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En síntesis se puede señalar que en hortalizas y
flores los principales problemas de conservación
están en :

1.- La condición del producto

2.- La Respiración

3.- La Transpiración

4.- Las Patologías bacterianas y fungosas

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