Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO
PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

SOPAS
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar diferentes tipos de sopas.
DESCRIPCION BASICA:
Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un

lquido con substancia y sabor.1 En algunos casos posee ingredientes slidos
de pequeo tamao sumergidos en su volumen. Una de sus caractersticas
principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes slidos
(vegetales o productos crnicos) se considera un caldo alimenticio, base de
todas las sopas. La sopa suele proceder de una preparacin culinaria con
evaporacin, como es el cocido, o mediante retencin de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o
cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Clasificacin de las sopas:

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques:
Segn su densidad:
Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En
esta categora entran los consoms.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas
velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir
yema de huevo.
Cocidos y potajes: con legumbres y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se
sirven en el caldo.
Segn su temperatura:
Se pueden tambin distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguindose
entre sopas fras y calientes
Sopas fras: normalmente estas son secas y como su nombre lo dice se sirven a una
temperatura ambiente.
Sopas calientes: por lo regular estas son ms caldosas y se sirven a una temperatura
elevada.
PRACTICA NO. 35
1
Peterson James. La Cocina Esencial. Ed. H.F.ULLMAN. New York, USA, pg. 102

ARROZ A LA JARDINERA
DATOS GENERALES:
Ao :
1ro de secundaria
Laboratorio:
Alimentos y bebidas
Capacidad:
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal
ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cuchillo chef de 19 cm
Cacerolas con tapa 2 lt
Cuchara de servicio
taza medidora
Colador de acero inoxidable
Licuadora
Volteador de acero inoxidable
Materiales
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

Cantidad
Descripcin
300 gramos
Huesos de pollo (alas, huacal, patas)
1 litro
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Agua potable
Cebolla blanca
2 piezas
Rama de apio
3 dientes
3 piezas o 250
gramos aprox.
1 lata de 150 gramos
aprox.
Ajo
Chicharos cocidos(marca de su preferencia)
250 gramos o 1 taza
Arroz extra largo(marca de su preferencia)
Zanahorias
10 gramos
Sal
5 gramos
Pimienta negra molida
100 mililitros
Aceite de maz(marca de su preferencia)
5 ramas
Epazote
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Lavar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo

Elaborar un fondo de pollo con los huesos, zanahoria, media cebolla, apio, 1 diente
de ajo, agua, sal y pimienta.
Pelar el chcharo y picar la zanahoria en brunoise
Lavar el arroz hasta que el agua salga limpia, escurrirlo y dejar secar en un
recipiente.
Una vez est seco el arroz, poner una cacerola en la estufa a flama media con el
aceite.
Calentar el aceite durante 4 minutos, una vez caliente, incorporar el arroz, la
zanahoria en brunoise, el chcharo y mover.
Dejar frer el arroz por unos 10 minutos de manera que se vea ligeramente dorado.
Licuar el resto de la cebolla con 2 dientes de ajo y de taza de agua.
Con la ayuda de un colador agregar lo licuado al arroz.
Mover suavemente y dejar frer por 3 minutos.
Agregar 2 tazas de fondo de pollo colado.
Mover suavemente, agregar epazote, tapar y bajar toda la flama.
Dejar cocer el arroz por 12 minutos.
Transcurridos los 12 minutos retirar del fuego y servir.
CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _________________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:

Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 36
CREMA DE CHAMPIONES
DATOS GENERALES:

Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Champin (del francs champignon, toda seta u hongo visible en el campo) puede
tener diferentes usos y significados, aunque suele aparecer ligado a referencias a setas
con tres caractersticas comunes: ser comestible, tener tronco y sombrero, y portar en su
tronco un anillo, ya sea visible o no (dicho anillo puede desaparecer con el tiempo).

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
2
2
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 l.

Cuchara de servicio
Taza medidora
Sartn de tefln
Tabla de ultraln
Licuadora
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
1 litro
Leche entera(marca de su preferencia)
1 barra de 90 gramos
Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X

60 gramos
Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
1 pieza
Nuez moscada entera
250 gramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Championes naturales
2 dientes
Ajo
40 gramos
Consom de pollo en polvo(marca de su preferencia)
100 mililitros
Agua potable
Cebolla blanca
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Se pone a calentar la cacerola a flama baja, se incorporan las cucharadas de

mantequilla.
Una vez derretida la mantequilla, agregar las cucharadas de harina poco a poco y
mover con la cuchara de madera.
Una vez la harina este de color dorado agregar poco a poco el litro de leche, sin
dejar de mover.
Incorporar la sal, pimienta, y nuez moscada; seguir moviendo.
Una vez este espesa (preguntar al profesor) retirar del fuego.
Rebanar la cebolla en pluma y los championes en rebanadas gruesas
Cortar el ajo finamente.
En un sartn calentar 2 cucharadas de mantequilla hasta que se derrita.
Agregar el ajo picado y mover.
En el mismo sartn incorporar la cebolla y el champin.
Dejar que los ingredientes se fran y se suavicen aproximadamente 10 minutos.
Una vez pasado ese tiempo licuar y agregarlo a la salsa bechamel.
Agregar el consom de pollo en polvo y dejar que se incorporen bien los sabores
(aproximadamente 5 minutos) y apagar.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 36
CODITO BLANCO
DATOS GENERALES:
Ao :
1ro de secundaria

Laboratorio:
Capacidad:
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico
es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 lt
Cuchara de servicio
Tabla de ultraln
Abrelatas
Bowl acero inoxidable
Materiales
Descripcin
1 paquete
Sopa de pasta tipo codito del num.3(marca de su preferencia)
250 gramos
1 lata de 850 gramos
aprox.
Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)
2 piezas
Ramas de apio
100 gramos
Nuez a la mitad
Rebanada de pia(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

100 gramos
Crema entera(marca de su preferencia)
300 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
2 dientes
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Ajo
Cebolla blanca
2 piezas
Hojas de laurel
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. En una cacerola hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal
y un chorrito de aceite.
2. Cuando suelte el hervor agregar la pasta de codito, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
3. Cortar el jamn y la pia en brunoisse
4. Lavar y desinfectar el apio, cortarlo en rodajas.
5. Picar finamente la nuez.
6. En un bowl revolver el codito, el jamn, la pia, la nuez, la crema y la mayonesa.
Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 37
ESPAGUETI VERDE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago,
cordn) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de seccin
circular.
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
Cantidad
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 l.

Pinzas para pan de 19 cm
Colador de acero de 19 cm
Sartn de tefln
Tabla ultraln
Licuadora
Materiales
Descripcin
1 paquete de 150
gramos aprox.
Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)
300 gramos
Espinacas
250 mililitros
Media crema(marca de su preferencia)
Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
200 gramos
Queso jarocho en trozo
40 gramos
Consom de pollo en polvo (marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

2 dientes
Ajo
3 piezas
Hoja de laurel
pieza o 40 gramos
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En una olla hervir agua con los dientes de ajo, las hojas de laurel, la cebolla, sal y
un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo, escurrir y
colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar y desinfectar las espinacas.
En un sartn y con un poquito de agua, verter las espinacas, taparlas y esperar a
que se ablanden por unos 2 minutos.
Licuarlas con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
CONCLUSIONES:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 38
SOPA MINESTRONE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
OBJETIVO:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS
Minestrone, minestrn o menestrn (significa "plato" en latn minestrare, "servir un
plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con
verduras de la poca del ao, como la tradicional sopa de verduras espaola. A menudo
se le aade algo de pasta o arroz.

Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1
Descripcin
Cacerola con tapa de 2 lt
Cuchara de servicio
Sartn de tefln
Tabla de ultralon
Licuadora
Pelador
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Cantidad
Descripcin
3 piezas o 200
gramos aprox.
2 piezas 400
gramos aprox.
3 piezas o 300
gramos aprox.
1 pieza o 150
gramos aprox.
1 paquete de 150
gramos aprox.
Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)
500 gramos
Alubias ya cocidas(marca de su preferencia)
Zanahoria
Papa amarilla o papa alfa
Calabacita italiana
Chayote
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

4 piezas o 500
gramos aprox.
1 pieza o 80
gramos aprox.
Cebolla blanca
2 dientes
Ajo
Jitomate
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar y desinfectar todas las verduras.

Pelar las zanahorias, papas y chayote cortar en macedonia junto con la calabacita.
Poner a hervir los jitomates.
En una olla agregar el aceite, aadir las verduras mover constantemente por unos 5
minutos.
Aparte licuarlos jitomates junto con la cebolla y el diente de ajo.
Agregar a las verduras el jitomate licuado y colado.
Cuando suelte el hervor aadir la pasta de espagueti, esperar a que este lista
posteriormente agregar las alubias con un poco de caldo.
Sazonar con sal y pimienta.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 39
FETUCINNI AL PEREJIL
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:

TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
El perejil, es una planta herbcea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente
por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en mrgenes de caminos,
muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
Cantidad
2 paquetes o 250
gramos aprox.
Descripcin
Tabla ultraln
Sartn de tefln
Cacerola con tapa 2 lt
Cucharas de servicio
Materiales
Descripcin
Paquete de Pasta tipo fetucinni(marca de su preferencia)
20 ramas
1 piezas o 120
gramos aprox.
Perejil
Cebolla blanca
40 gramos
250 gramos
Tocino ahumado rebanado(marca de su preferencia)
4 dientes
Ajo
2 litros
Agua potable
80 mililitros
Aceite de oliva(marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
150 gramos
Queso rallado parmesano(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
2. En una olla para pasta agregar el agua y poner a hervir con 1 cebolla entera 2
dientes de ajo y sal.
3. Cuando el agua est hirviendo agregar los paquetes de pasta y dejar cocer por 10
minutos hasta que est suave.
4. Frer el tocino y cortarlo en cuadros chicos.
5. En un sartn agregar el aceite de oliva y calentar.
6. Agregar el ajo picado y la cebolla picada.
7. Agregar al sartn el perejil picado y la pasta ya cocida.
8. Incorporar el tocino y mover.
9. Agregar por ltimo consom de pollo en polvo.
10. Servir caliente.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 40
CREMA DE ZANAHORIA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:

ASPECTOS TERICOS:
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en
vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Taza medidora
Pelador
Licuadora
Cucharas soperas
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas o 750 gramos
aprox.
Zanahoria
1 litro
Leche entera(marca de su preferencia)
60 gramos
pieza o 40 gramos
aprox.
Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)
40 gramos
Concentrado de pollo en polvo(marca de su preferencia)
Cebolla blanca
1 litro
Agua potable
10 gramos
Sal
5 gramos
PROCEDIMIENTO:
1.
Lavar, desinfectar y pelar las zanahorias.
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

2.
3.
4.
5.
6.
7.
En una olla poner a hervir las zanahorias, cuando estn suaves, apagar.
Picar finamente la cebolla
Licuar las zanahorias con la mitad de la leche.
En una cacerola derretir la mantequilla, agregar la cebolla, mover para que se
acitrone, posteriormente aadir la harina revolver e ir agregando un poco de leche
en forma de hilo.
Posteriormente agregar la zanahoria licuada con leche.
Mover y sazonar con el concentrado de pollo en polvo.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 41
ESPAGUETI ROJO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:

ASPECTOS TERICOS:
La consistencia y la textura cambian en funcin del tiempo de coccin. La ms popular
en Italia es al dente, que lleva menor tiempo. Si se desea hacerlos bien cocidos, conviene
agregar un chorrito de aceite, evitando que se peguen.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Cacerola con tapa 2 l.
Taza medidora
Licuadora
Cucharas soperas
Sartn de acero inoxidable de 26 cm
Pinzas para pan

Escurridor
Materiales
Descripcin
Cantidad
1 paquete de 150
gramos aprox.
4 pieza o 500
gramos aprox.
Paquete de pasta tipo espagueti(marca de su preferencia)

Jitomate
250 mililitros
Media crema(marca de su preferencia)
Mantequilla(marca de su preferencia)
200 gramos
Queso manchego rallado(marca de su preferencia)
40 gramos
2 dientes
Ajo
3 piezas
pieza o 40 gramos
aprox.
Hojas de laurel
Cebolla blanca
10 gramos
Sal
5 gramos
60 mililitros
PROCEDIMIENTO:
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
En una cacerola hervir agua con los 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, la
cebolla, sal y un chorrito de aceite.
Cuando suelte el hervor agregar la pasta de espagueti, cuando est listo,
escurrir y colocar en un recipiente con agua fra.
Lavar los jitomates.
En una olla con poquito de agua hervir los jitomates.
Licuarlos con la media crema.
En un sartn agregar la mantequilla, posteriormente verter lo licuado, mover y
esperar unos 5 minutos, sazonar con el concentrado de pollo en polvo y seguir
moviendo, agregar el espagueti, revolver con cuidado para que no se rompa la
pasta.
Adornar con unos cuadritos de queso manchego.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PLATOS FUERTES
DESCRIPCION BASICA:
El plato fuerte es el tiempo ms importante del men.
Con este platillo los banqueteros se lucen. Busca que la
presentacin no sea aburrida a la vista pero que a la vez sea
vea apetecible. As mismo, la textura, sabor, coccin y una
temperatura adecuada son elementos claves.
El tiempo se refiere a cada plato o platillo que forma parte del
men2. Existen varios tiempos como son: de tres, de cuatro y el
ltimo de cinco, siendo el ms comn, el men de tres tiempos.
El men de 3 tiempos est formado por:

- Entrada
- Plato fuerte
- Postre
Lexus Editores. Bufett. Ed. Lexus. Bogot, Colombia. 2006, pg. 285

- Entrada
- Sopa o Crema
- Plato fuerte
- Postre

- Entrada
- Sopa o Crema
- Plato fuerte
- Guarnicin
- Postre
Entrada: pueden ser sopas y cremas, ensalada, o cualquier otra receta ligera y sencilla tales como
un pimiento relleno
Plato Fuerte o Plato Principal: como su nombre lo indica es el fuerte y est elaborado a base de
protenas y/o carbohidratos. Aqu van las carnes, pastas, arroces, etc.
La guarnicin: es una preparacin culinaria que acompaa a la preparacin principal en una
comida. Una tpica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de
vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o
pasta.
Postre: normalmente se sirve al final de una comida y encontramos diferentes tipos de tortas,
tartas, postres hechos en base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara, postres
fros y helados, postres secos y postres calientes.
PRACTICA NO. 42
POLLO EN CREMA DE CHIPOTLE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
El alumno desarrolla habilidades y destrezas para preparar y elaborar platos fuertes.
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
El chile chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatl chilpoctli o
xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la
variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Cuchillo de chef de 19 cm
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Cacerola con tapa 2 l
Licuadora
Rayador
Pelador
Pinzas de pan de 19 cm
Cuchara de servicio
Cantidad
1 pieza o 750 gramos
aprox.
Materiales
Descripcin
Pechuga de pollo entera deshuesada cruda
250 mililitros
1 lata de 50 gramos
aprox.
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Media Crema(marca de su preferencia)

Chiles chipotles(marca de su preferencia)
1 diente
Ajo
Cebolla blanca
300 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
Pimienta negra en polvo
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
Cortar la cebolla y el ajo finamente

Cortar la pechuga de pollo en tiras largas.
Licuar la crema con los chiles chipotles.
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

4.
5.
En un sartn agregar la mantequilla, aadir el ajo y la cebolla finamente picados,

esperar a que se acitrone, posteriormente, verter el pollo previamente
salpimentado, esperar a que se cosa el pollo.
Vaciar lo licuado y sazonar con el consom de pollo en polvo
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 43
ALBONDIGAS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La palabra albndiga es trmino procedente del rabe al-bunduqa, la bola.
Los rabes ensearon a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.

Equipo
Descripcin
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Licuadora
Rayador
Pelador
Cuchara de servicio
Cantidad
Materiales
Descripcin
kilo
Carne molida de res
Jitomate
1 pieza o 80 gramos
Cebolla blanca
2 piezas
Huevo
250 gramos
Pan molido(marca de su preferencia)
1 diente
Ajo
8 ramas
Perejil
10 gramos
Tomillo
60 mililitros
Aceite de maz (marca de su preferencia).
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
Lavar y desinfectar perfectamente las verduras.(jitomate, perejil)

Picar finamente el perejil, la cebolla y reservar
En un recipiente se pone la carne, la cebolla, las hierbas, sal, huevos, el
tomillo, se revuelve todo y se hacen bolitas.

4.
En una olla se pone a hervir agua con los jitomates una vez listos se licuan con
un trozo de cebolla, un diente de ajo, se pasan por el colador y se guisa en un
poquito de aceite, se le agrega agua y ya que esta hirviendo se agregan las
bolitas de carne y se dejan cocer y por ltimo se sazonan con sal.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 44
CHEESE BURGERS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos (de acuerdo a la capacidad del
laboratorio y organizacin de nmero de alumnos que
requiera para la prctica)
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo
de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha,
aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin burger.

Equipo
Descripcin
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Prensa de tortillas de metal
Cuchara de servicio
Materiales
Descripcin
Cantidad
500 gramos
Carne molida de res
2 piezas
Huevo
150 gramos
10 gramos
Sal
5 gramos
8 ramos
1 pieza o 80 gramos
aprox.
Perejil
Cebolla blanca
50 mililitros
200 gramos
Queso amarillo en rebanadas(marca de su preferencia)
200 gramos
Queso de hebra o Oaxaca(marca de su preferencia)
1 pieza*
Lechuga pequea
150 gramos
Mayonesa(marca de su preferencia)
1 pieza
Jitomate
6 piezas
Pan para hamburguesa(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
Lavar y desinfectar el perejil, el jitomate y la lechuga.

Picar finamente el perejil y la cebolla.
Revolver la carne molida con los huevos, el pan molido, el perejil, la cebolla, sal y
pimienta.

4.
5.
6.
7.
Hacer pequeas bolitas y aplanarlas con la ayuda de una prensa de metal que no
queden muy delgadas.
En un sartn agregar un poco de aceite y frer las hamburguesas.
Cortar la lechuga en pluma y reservar. Aparte el jitomate cortarlo en rebanadas
Untar mayonesa a los panes poner una loncha de carne, seguido de una rebanada
de queso amarillo, posteriormente queso de hebra y al final lechuga.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 45
PECHUGA CORDON BLUE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Tambin se le conoce por el nombre de origen francs, Cordn bleu. Pero en verdad
Cordn bleu es un filete de pechuga de pollo envolviendo una loncha de jamn alrededor
de una loncha de queso.
Se pueden hacer con ternera o cerdo en lugar de pollo o rellenarlos con jamn
serrano. Tambin se puede cubrir, antes del empanado, con una capa de
bechamel.

Equipo
Cantidad
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Descripcin
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Bowl de acero inoxidable
Pelador
Plato trinche
Batidor globo
Materiales
Descripcin
Cantidad
6 milanesas o 750
gramos aprox.
Milanesa de pollo cruda
250 gramos
Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)
10 rebanadas
Queso amarillo rebanadas(marca de su preferencia)
300 gramos
250 mililitros
Leche entera (marca de su preferencia)
2 dientes
4 piezas o 500
gramos aprox.
Ajo
Huevos
10 gramos
Sal
5 gramos
1 litro
Aceite de maz (marca de su preferencia)
4 toallas
Papel absorbente(marca de su preferencia)
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lavar las pechugas de pollo.

En un recipiente agregar la leche, ajo picado, sal y pimienta; agregar las pechugas a esta
mezcla y dejarlas reposar por 10 minutos.
En un sartn agregar 1 taza de aceite y llevarla a la lumbre alta y dejar calentar por 5
minutos.
En un plato reventar los huevos y mezclarlos.
En otro plato poner el pan molido.
Sacar las pechugas de la leche y rellenarlas de 1 rebanada de jamn y una rebanada de
queso amarillo.
Pasar las pechugas por el huevo, y despus pasarlas por el pan molido.
Con mucho cuidado introducir las pechugas en el aceite caliente y dejar que se dore la parte
de abajo y despus voltearla con la

1.
ayuda de un volteador de acero inoxidable. Cada lado de la pechuga debe de estar

aproximadamente 3 minutos.
9. Sacar las pechugas del aceite y ponerlas en papel absorbente para que se le quite el
exceso de grasa.
10. Servir calientes.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 46
TORTAS DE PAPA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanceas originaria de Suramrica1 y cultivada por todo el mundo por sus
tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
hace unos 7000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia.
Cantidad
Equipo
Descripcin
Proporcionado por:

2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Machacador de acero inoxidable
Batidor globo
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas o 1 kilo
aprox.
250 gramos
3 piezas o 250
gramos aprox.
Queso jarocho desmoronado
250 gramos
150 gramos
Jamn cocido de pavo rebanado(marca de su preferencia)
500 mililitros
Huevo
10 gramos
Sal
5 gramos
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar las papas con agua y jabn.

En olla poner a hervir las papas con suficiente agua hasta que queden blandas.
Posteriormente sacarlas y ponerlas en agua fra.
Pelarlas y con la ayuda de un machacador aplastar las papas, agregar el queso
desmoronado, los huevos, el jamn previamente cortado en brunoise y los dos
huevos.
Con la ayuda de una pala de madera revolver perfectamente, agregar sal e ir
poniendo poco a poco pan molido hasta obtener una masa donde se puedan
formar tortillas redondas.
Frerlas en aceite caliente de modo que queden poco doradas.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 47
CHILAQUILES VERDES CON POLLO
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Los chilaquiles son un platillo de Mxico elaborado a base totopos (trozos de tortilla de
maz fritos o tostados) baados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente;
tambin puede contener otros ingredientes de acompaamiento como pollo deshebrado,
queso, crema y cebolla.

Equipo
Cantidad
Descripcin
Proporcionado por:
Institucin Alumno

2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Tabla de ultraln
Sartn de tefln
Licuadora
Tazn de cermica
Plato trinche
Cantidad
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Materiales
Descripcin
1 kilo
aprox.
Tomates verdes
Chiles de rbol verdes
10 ramas
Cilantro
1 pieza o 80 gramos aprox.
Cebolla blanca
2 dientes
Ajo
1 pieza o 750 gramos aprox.
Pechuga de pollo cocida
60 mililitros
1 bolsa
Bolsa de totopos(marca de su preferencia)
250 gramos
Queso jarocho desmoronado
240 mililitros
Media crema (marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Quitarles la cascara a los tomates y lavar con suficiente jabonadura.

Quitarles el rabo a los chiles y lavarlos perfectamente
Desinfectar el cilantro reservar.
En una olla poner a hervir 1 litro de agua junto con los tomates y los chiles.
Cuando suelte el hervor, y los tomates cambien de color, licuar junto con el cilantro,
los 2 dientes de ajo, el pedazo de cebolla con poco agua.
En un sartn agregar el aceite esperar a que se caliente y vaciar la salsa sazonar y
posteriormente aadir los totopos, apagar.
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 48
PASTEL DE CARNE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA
ASPECTOS TERICOS:
Suele tener forma compacta de barra rectangular y para cocinarse suele
meterse al horno o se ahma. Se sirve por regla general caliente como parte del
plato principal, aunque tambin puede servirse fro como un fiambre.
Equipo
Cantidad
2
2
1
Descripcin
Tabla de ultralon
Sartn de tefln
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X

1
1
1
1
1
1
1
Refractario de cristal
Charola de horno
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
750 gramos
Carne molida de res
100 gramos
Tocino ahumado en rebanadas (marca de su preferencia)
2 piezas
Huevo
150 gramos
Jamn de pierna de cerdo en rebanadas (marca de su preferencia)
150 gramos
1 pieza 100
gramos aprox.
1 pieza o 80
gramos aprox.
Salchicha Viena de cerdo (marca de su preferencia)
200 gramos
1 barra de 90
gramos
Pan molido (marca de su preferencia)

Cebolla blanca
Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)
10 gramos
Sal
5 gramos
X
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
Se corta en brunoisse la salchicha, el jamn, la papa.

Pica el tocino y se fre.
Se pica finamente la cebolla.
En un bowl se revuelven todos los ingredientes carne molida, los huevos, el jamn,
la salchicha, la papa, la cebolla, el tocino y poco a poco el pan molido, hasta
obtener una mezcla parecida a la carne para hamburguesa.
5. Se engrasa un refractario con mantequilla y se pone toda la carne, se cubre con
papel aluminio y en medio de la carne se le ponen unos cuadritos de mantequilla.
6. Se mete a horno caliente por unos 30 minutos a 180
CONCLUSIONES:

Limpieza 10%
Conducta 10%
PRACTICA NO. 49
POLLO ALA KENTUKY
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:
1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos
OBJETIVO:
TIPO DE PRCTICA:
ASPECTOS TERICOS:
Del pollo se consumen diferentes partes de su anatoma, siendo muy apreciados las manos
("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos ms
conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las
menudencias (hgado, corazn, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vsceras suelen
generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentacin humana, aunque en la cocina
Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo
que se denomina carcasa) para la elaboracin, junto con diversas verduras de lo que se denomina
caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonella.

Equipo
Cantidad
2
2
Descripcin
Tabla de ultralon
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X

1
1
1
1
1
1
Freidora de 3 l.
Plato trinche
Materiales
Descripcin
Cantidad
5 piezas
Piezas de pollo (Pierna y Muslo)
X
X
X
X
X
X
Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
Salmuera:
1 litro
Agua potable
40 gramos
Sal
15 gramos
Glutamato mono sdico (lo encuentra en tiendas de comida china)
X
X
X
Cobertura:
500 gramos
Harina de trigo blanca (marca de su preferencia)
15 gramos
Paprika o aj molido
15 gramos
Salvia molida
8 ramas
Cilantro
10 gramos
Sal
10 gramos
Tomillo seco
10 gramos
Ajo seco
10 gramos
500 mililitros
15 gramos
Glutamato mono sdico
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
PROCEDIMIENTO:
1. Quitar toda la grasa y piel excesiva de los trozos de pollo.
2. Combinar los ingredientes de la salmuera y remover para que se disuelva todo.
Aadir el pollo y dejarlo reposar 20 minutos.
3. Combinar los ingredientes de la cobertura seca en un bol. Mezclar bien.
4. Cuando hayan pasado los 20 minutos, calentar la freidora. Sin tirar la salmuera,
coger cada trozo de pollo, sacarlo de la salmuera y rebozarlo con la cobertura, y
ponerlo en una bandeja para horno o un plato.
5. Cuando todas las piezas han sido recubiertas, echar cada pieza de pollo en el
agua, y luego de nuevo en la cobertura, de uno en uno.
6. Esta vez rodar los trozos de pollo sobre la cobertura, y apretando, para que vaya
aadindose ms cobertura.

7. As el pollo estar sper crujiente. Volver a poner el pollo en el plato / bandeja.
Dejarlo reposar 5 minutos para que la cobertura se pegue bien. Calentar el horno a
100 C.
8. Echar los trozos de pollo en la freidora, 3-4 trozos cada vez, unos 12-15 minutos
hasta que estn bien hechos.
9. Dar la vuelta a media coccin para que se haga a ambos lados.
10. Poner los trozos de pollo sobre una rejilla para que se quite el exceso de aceite, o
trozos de papel de cocina. Dejarlos unos 5 minutos para que se quite bien el
aceite. Luego ponerlo en el horno para mantener caliente mientras que se hagan
los otros trozos en la freidora.
CONCLUSIONES:
Limpieza 10%
Conducta 10%

Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros

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Practicas Mes de Febrero 2016 Primeros

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un

Clasificacin de las sopas:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerolas con tapa 2 lt

Colador de acero inoxidable

Volteador de acero inoxidable

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Huesos de pollo (alas, huacal, patas)

Chicharos cocidos(marca de su preferencia)

250 gramos o 1 taza

Arroz extra largo(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

Aceite de maz(marca de su preferencia)

Lavar y desinfectar todas las verduras y los huesos de pollo

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 l.

Leche entera(marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal(marca de su preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

Harina de trigo blanca(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

Nuez moscada entera

Consom de pollo en polvo(marca de su preferencia)

Se pone a calentar la cacerola a flama baja, se incorporan las cucharadas de

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 lt

Colador de acero inoxidable

Bowl acero inoxidable

Sopa de pasta tipo codito del num.3(marca de su preferencia)

Jamn cocido de pavo en rebanadas(marca de su preferencia)

Rebanada de pia(marca de su preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

Crema entera(marca de su preferencia)

Pimienta negra molida

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

Cacerola con tapa de 2 l.

Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)

Media crema(marca de su preferencia)

Mantequilla sin sal (marca de su preferencia)

Queso jarocho en trozo

Consom de pollo en polvo (marca de su preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

Pimienta negra molida

Aceite de maz(marca de su preferencia)

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa de 2 lt

Pinzas para pan de 19 cm

Colador de acero inoxidable

Paquete de pasta tipo espagueti (marca de su preferencia)

Alubias ya cocidas(marca de su preferencia)

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Pimienta negra molida

Lavar y desinfectar todas las verduras.

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DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

Cacerola con tapa 2 lt