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ALIMENTICIOS
Agua
Es
un elemento esencial
para la vida, cuyas
principales funciones
son:
Mantener la temperatura
corporal;
Transportar los nutrientes
a las clulas;
Eliminar los elementos
de desecho de la
utilizacin de los nutrientes
por el organismo
EL AGUA
Juega un Rol importante en
la velocidad con que se
deterioran los alimentos
PRESERVACIN DE ALIMENTOS
Sirve para mejorar procesos
- Disear nuevos productos
- Predecir la estabilidad de alimentos
- Predecir la estabilidad microbiolgica de alimentos
-
EL AGUA EN
ALIMENTOS
Propiedades Generales
ALIMENTOS
AGUA
Carne de cerdo
53-60
Carne de vacuno
50-70
Carne de pollo
74
Carne de pescado
65-81
Peras
80-85
Manzana
85-90
Melocotones
85-90
Naranjas
85-90
Fresas
90-95
Tomates
90-95
Paltas
74-80
Pltanos
74-80
Arvejas
74-80
Zanahorias
80-90
Esprragos
90-95
Coliflor
90-95
Lechugas
90-95
Estructura
Estructura del
del agua
agua
0.096 nm
105
b.
LIQUIDO
CALOR DE VAPORIZACIN
( cal /g )
Agua
540
Metanol
263
Etanol
204
Acetona
125
Benceno
94
Cloroforma
59
OSMOSIS
1. Osmosis y Presin Osmtica
- Paso de disolvente de un medio de mayor
concentracin de solutos a otro de menor a
travs de una membrana semipermeable.
2. La difusin y la dilisis
Divisin:
1. Agua de la Monocapa: se encuentra
interaccionando en los sitios activos
de los componentes biolgicos,
mediante puentes de H.
C = O ---- H
O
N - H ---- O - H
H
H
C = O ---- H
O
H
O
H
H
O
H
Isotermas de Sorcion
Modelos Matemticos de
GAT y BET
Introduccin
El
La
Actividad de Agua
La actividad de agua es :
P
aw
Po
aw=
Aw
La actividad de agua se puede expresar en
funcin de la fraccin molar:
n1
aw
n1 n2
Donde:
Aw
HRE
aw
%
100
Aw
Reacciones de
Degradacion
H2O
AW
El valor de actividad de agua
es dependiente de la
temperatura.
Siempre supondremos como
valor estndar un valor de
25C.
Aw
Muestra
Analizada
Campana
Desecadora
Isotermas de Sorcin
aw
Isoterma de Sorcion
Isoterma de Sorcion
Es
Alimento
Seco
Alimento Seco +
Agua Ganada del
Medio
Se cuando se somete
un alimento fresco a
cmaras (desecadores)
en
las
cuales
el
producto
pierde
humedad (me mide la
disminucin de peso)
Alimento
Seco
Grafica de Isoterma de
Adsorcion y Desorcion
Desorcion
Adsorcion
0.2
0.6
0.8
1
aw
Fenmeno de Histresis
Esto
Modelos Matemticos de
GAT y BET
Se
Isoterma de BET
Esta
es til para
estimar el Valor de la
monocapa , que es
equivalente
a
la
cantidad de agua
ligada incorporada a
los sitios especficos:
Sitio Especifico
Agua de la Monocapa
Ecuacin de BET
Mw =
MoCAw
(1 Aw)[1+(C-1)Aw]
Esta teora cintica goza de gran difusin en
el campo de alimentos . Los autores suponen
que el agua se absorbe en forma de capas :
la primera se fija por adsorcion sobre los
puntos especficos y los siguientes se fijan
entre si a la primera mediante puentes de
hidrogeno; el dimetro de los capilares limitan
el numero de capas adsorbidas
Tag = C - 1
Mw.C
0.2
0.6
0.8
Donde:
Aw
Mw = Contenido de Humedad del Producto
en
b.s
Mo.C.Aw )
Mw =
1 - (n+1)Aw + n.Aw
+
1 Aw
(n+1)
1 + (C+1)Aw C.Aw
Isoterma de BET
segn
Isoterma de GAB
La
Esta
Ecuacin de GAB
Mw
MoC`K`Aw
(1-K`Aw)(1-K`Aw+CK`Aw)
Donde:
Mw = % del agua contenida en base seca
Modelo de Halsey
Las 3 constantes de la ecuacin de GAB se
calculan a partir de una ecuacin
transformada de GAB; que tiende a una
parbola y permite un fcil calculo:
1/n
Mw = [-C/lnAw]
Donde:
Mw = % del agua contenida en base seca
Importancia Tecnolgica En la
Industria de Alimentos
Valor de H2O
Monomolecular,
Estabilidad del
Alimento
Fenmenos en
el Secado de
alimentos,
Diseo de
Secadores
Se