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PATROCINANTE
Q.F. Luis Lpez Valladares.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica.
Universidad de Chile.
DIRECTORES
Q.F. Luis Lpez Valladares.
y Tecnologa Qumica.
La Piccola Italia.
Universidad de Chile.
"Puedes ser solamente una persona para el mundo, pero para alguna
persona tu eres el mundo."
ii
AGRADECIMIENTOS
iii
NDICE
I.
RESUMEN
vi
SUMMARY
vii
INTRODUCCION
II.
HIPTESIS
III.
OBJETIVOS
MATERIALES Y METODOS
IV.
10
4.2.3 Tratamiento
10
10
10
11
11
V.
13
14
4.8 Evaluacin
14
RESULTADOS Y DISCUSIN
15
15
15
iv
15
18
21
21
22
22
25
26
26
27
28
31
32
VI.
CONCLUSIONES
37
VII.
BIBLIOGRAFA
38
VIII.
43
RESUMEN
El riesgo de contaminacin microbiolgica en platos preparados, elaborados en los
servicios de alimentacin masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta
investigacin fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fros listos
para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fbrica central de alimentos de
La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminacin alimentaria.
Se evalu la incidencia de S. aureus en platos de la seccin Cocina Fra de los
establecimientos estudiados mediante el anlisis microbiolgico de 113 muestras en el
perodo comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron
un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento.
Se realiz un muestreo nasofarngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El
34% result portador asintomtico de la bacteria en las fosas nasales; el 2% present
recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se deriv
al personal portador a una especialista en salud pblica, tratndose con mupirocina
ungento intranasal.
Se analizaron microbiolgicamente las superficies en contacto con alimentos,
utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detect la presencia de la
bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas result positiva a
los anlisis.
Aplicando un cuestionario escrito, se determin el nivel de conocimiento del
personal manipulador en materia de contaminacin cruzada y riesgo de intoxicacin.
Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a
un 92%.
Finalmente, se determin la incidencia de S. aureus en platos fros listos para el
consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el anlisis microbiolgico de
49 muestras recolectadas en el perodo comprendido entre julio y septiembre de 2007. El
10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que
es posible disminuir la contaminacin microbiolgica a travs de la aplicacin y
actualizacin
de
planes
de
manipulacin,
vi
implementando
acciones
correctivas
SUMMARY
INCIDENCE OF Staphylococcus aureus IN READY TO EAT FOODS
FROM ITALIAN RESTAURANTS AND ITS MEASURES OF CONTROL
Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from
massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine,
in 8 La Piccola Italia restaurants and the central food factory, the incidence of
Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control
the risk of food contamination.
The incidence of S. aureus in meals from the Cold Kitchen section was evaluated
by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between
February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than
100 CFU/g of food.
A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of
workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8%
contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin
nasal ointment.
Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were
assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles.
By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and
kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found.
The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was
controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The
correct answers up from 54% to 92%.
After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in
ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time
between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This
result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to
eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of
the
microbiological
vii
contamination.
I.
INTRODUCCIN
numerosos
los
microorganismos
responsables
de
brotes
toxiinfecto
1.1
Staphylococcus aureus
1.1.1
Aspectos microbiolgicos
1.1.2
Factores de virulencia
1.1.3
1.2
El hbitat primario de S. aureus son las mucosas y la piel de seres humanos. Este
microorganismo puede existir de manera permanente o transitoria como miembro de la
microflora normal sin causar sntomas en el husped (Acco y col., 2003; Fueyo 2005).
S. aureus puede estar presente en diferentes lugares del cuerpo, principalmente en
la zona nasal anterior (30 40%), en la regin axilar y perineal (3%) (Fueyo 2005; Matthew
y col., 2006).
Sin duda, la fuente usual de infeccin estafiloccica es la colonizacin de las fosas
nasales, cuya diseminacin se realiza por la aerolizacin desde las fosas nasales
anteriores o, en menor medida, por contacto directo entre un individuo sano y uno portador
(Sanabria y col., 2007).
La portacin nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos no es una
enfermedad, sino ms bien una condicin no deseada que debe ser controlada para evitar
la contaminacin de los alimentos y las consecuencias a que ello conlleva.
1.3
II. HIPTESIS
III. OBJETIVOS
3.1
Objetivo general
3.2
Objetivos especficos
4.1
4.2
Muestreo nasofarngeo
4.2.1
4.2.2
Criterio de exclusin
4.2.3
Tratamiento
4.3
4.4
Muestreo de superficies
10
4.5
Anlisis microbiolgico
4.6
Muestras de alimentos
11
Alimento
Ingredientes
Preparacin
Crema Chantilly
Crema, Azcar
Batido
Poroto Verde
Cocido
Poroto, Sal
Sanitizacin y
Coccin
Ceviche
Congrio, Vinagre,
Sal, Cebolla,
Especias
Mezclado
Crema Pastelera
Crema Pastelera
---
Pollo Parrilla
Ensalada
Parrilla
Atn
Atn, Sal
---
Lechuga
Lechuga
Sanitizacin
Pimentn
Pimentn
Zanahoria Cocida
Zanahoria, Sal
Salsa Golf
Mayonesa, Ketchup
Mezclado
Recipiente Alusado,
Refrigeracin
Panqueque
Celestino
Huevos, Leche,
Hatina
Coccin
Choclo Cocido
Choclo, Sal
Coccin
Mayonesa
Mayonesa
---
Queso Fresco
Queso Fresco
Picado
Apio
Apio
Brocoli Cocido
Brocoli, Sal
Ricotta
Ricotta
---
Salame
Salame
Picado
Carpaccio
Salmn
Carne Mechada
Carne
--Porcionado,
Coccin
Pasta Ave
Pasta Ave
Sanitizacin,
Coccin
Sanitizacin,
Picado,
Coccin
Sanitizado,
Picado
Sanitizacin,
Coccin
---
12
Almacenamiento
Pote Metlico Alusado,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Recipiente Alusado,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
Bandeja Metlica Alusada,
Refrigeracin
4.6.1
Anlisis microbiolgico
13
4.7
Se visit cada local con el objeto de obtener un diagnstico de las buenas prcticas
de manipulacin, mediante inspeccin visual, interrogatorios verbales y escritos y
fotografas para determinar lo siguiente:
4.8
Evaluacin
14
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1
5.1.1
Auditorias internas
Registro Fotogrfico. Para corroborar los registros del check list, se fotografan los
puntos objetados.
5.2
15
Alimentos
Crema Chantilly
Poroto Verde Cocido
Ceviche
Crema Pastelera
Pollo Parrilla Ensalada
Atn
Lechuga
Pimentn
Zanahoria Cocida
Salsa Golf
Panqueque Celestino
Choclo Cocido
Mayonesa
Queso Fresco
Apio
Brocoli Cocido
Ricotta
Salame
Carpaccio
Mechada
Pasta Ave
Total
Positivas
5
1
2
0
2
0
4
0
1
0
0
3
0
0
0
0
1
0
1
2
6
28
Totales
21
9
5
7
6
2
15
1
3
1
1
9
3
4
3
1
2
2
6
3
9
113
%
24%
11%
40%
0%
33%
0%
27%
0%
33%
0%
0%
33%
0%
0%
0%
0%
50%
0%
17%
67%
67%
25%
16
17
transferencia de esta bacteria durante este proceso en carne cocida utilizando una hoja
cortante contaminada (Prez-Rodriguez y col., 2007).
La pasta de ave se utiliza para la elaboracin de sndwiches. La presencia de la
bacteria evidencia una manipulacin deficiente de este producto. El empaque contiene
pasta equivalente a 20 emparedados. Se sugiri el uso de empaques ms pequeos
(contenedores de 6 porciones) para no exponer tanto alimento fuera del equipo
refrigerador.
Los factores que ms influyen en el desarrollo de microorganismos en alimentos son:
la preparacin de alimentos con ms de medio da de anticipacin; almacenamiento a
temperatura ambiente; inadecuada temperatura de refrigeracin; coccin deficiente; y uso
de materia prima contaminada (Roberts, 1982).
5.3
18
LA
MU
PO
AB
AN
LF
IT
LC
Local
Grfico 1. Resultados de las muestras positivas por local entre febrero y junio de 2007.
RO; 18%
IT; 7%
LA; 4%
LF; 11%
MU; 18%
AN; 4%
PO; 0%
AB; 29%
Grfico 2. Resultados de las muestras positivas del total por local entre febrero y junio de 2007.
19
AN LF RO
LC MU LA
LA
MU
LC
Local
RO
LF
AN
IT
PO
AB
Prevalencia
0%
17%
33%
67%
40%
100%
50%
0%
32%
Incidencia
8%
42%
20%
42%
27%
9%
17%
0%
50%
Prevalencia
Incidencia
20
5.4
5.4.1
Local
Portadores Trabajadores
de la seccin
% de
Portadores
LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB
0
1
2
4
4
2
4
0
7
5
6
6
6
10
2
8
5
22
0%
17%
33%
67%
40%
100%
50%
0%
32%
TOTAL
24
70
34%
21
5.4.2
Una vez identificado el personal portador, fueron derivados a una especialista, quien
recomend mupirocina ungento intranasal. Este antibitico es altamente efectivo contra
S. aureus (Masahiko, 2000; Gaspar, 2005). Transcurrido el perodo de tratamiento, fueron
evaluados nuevamente. Todas las muestras recolectadas resultaron negativas.
El 100% del personal en estudio, dej el estado de portacin nasal al menos por el
perodo comprendido entre los 7 a 20 das despus de finalizado el tratamiento.
Al cabo de 5 meses se realiz un nuevo muestreo para determinar la prevalencia de
la poblacin que result portadora inicialmente. De los 24 portadores detectados en el
universo en estudio, 6 dejaron de pertenecer a la empresa y no se pudo realizar el
seguimiento. De los 18 portadores restantes, slo 1 result positivo (6%) a los 5 meses
despus de haber terminado el tratamiento con mupirocina.
El estudio de portacin nasal de S. aureus en poblacin adulta reconoce 3 estados
(Gaspar, 1995):
- Portadores persistentes, siempre colonizados, equivalente al 10-20%.
- Portadores intermitentes, equivalente al 60-80%.
- No portadores, nunca colonizados.
5.5
22
esta sustancia sobre la piel alcanza incluso las 2 horas despus de aplicado (Bartzokas y
col., 1983).
Desde Julio en adelante, se instal una bocina, la cual emite una seal sonora cada
45 minutos, indicando la hora de lavado de manos, recambio de guantes y mascarillas.
Se realiz un muestreo de manos y guantes durante las horas de punta a todos los
manipuladores de alimentos de la seccin en estudio, sanos y portadores, durante y
despus de terminado el tratamiento con mupirocina.
Se determin que la incidencia de S. aureus en manos de manipuladores alcanz el
8% y en guantes 3% (tabla 3).
El uso de guantes desechables es una medida efectiva que acta como barrera
frente al traspaso de contaminacin microbiolgica desde las manos al alimento durante la
manipulacin (Aycicek y col., 2004). La presencia de S. aureus en manos super
levemente a la detectada en guantes. Entre quienes resultaron positivos al ensayo en
manos se encuentra el personal en tratamiento durante el muestreo, uno no portador
nasofarngeo y dos manipuladores que dejaron el estado de portacin nasal despus del
tratamiento con mupirocina. Existe la posibilidad que al momento del recambio de guantes,
no hayan realizado el procedimiento de lavado de manos, traspasando la contaminacin
de ellas a la superficie de dichos implementos (Paulson, 1996).
Un estudio realizado en Sudfrica por Lues y Tonder (2007) detect una prevalencia
de 88% en manos de manipuladores de alimentos, sin describir el procedimiento de lavado
de manos ni la calidad del agua utilizada para tales efectos. La calidad del agua asociada
a los procedimientos de lavado de manos es un factor influyente a la hora de evaluar esta
operacin. Mujeres que lavaban sus manos con agua no clorada mostraron niveles de
contaminacin mayor que aquellas que lo hacan con agua tratada (Luby y col., 2001). El
agua con que lavan sus manos los trabajadores corresponde a agua potable obtenida de
los acueductos que abastecen a la Regin Metropolitana.
Aquellos casos en que se evidenci la presencia de la bacteria en guantes,
corresponden a personal que estaba en tratamiento. No se detect la presencia del
microorganismo en guantes de personas no portadoras. Se desprende que dichos
manipuladores contaminaron sus manos y guantes por aerolizacin y/o contacto directo
con la nariz. Por otro lado, el uso correcto de guantes resulta eficaz reduciendo la carga
microbiolgica de las manos, especialmente en establecimientos en que la higiene en las
23
manos no se realiza o donde trabaja personal inexperto (Aycicek y col., 2004). A pesar de
existir un procedimiento de lavado de manos conocido por los trabajadores y de utilizar
una alarma sonora para indicar el lavado de manos de los trabajadores, se sugiere
establecer un programa de muestro peridico de manos y guantes a manipuladores que
desempean sus labores en cocinas.
Tabla 3. Situacin, por local, de portacin nasal en manos y guantes durante y despus de terminado el
tratamiento nasofarngeo.
Local
%Portadores
NF
%Portadores NF
en tratamiento
%Positivos
manos
%Positivos
guantes
LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
0
0
0
0
25
0
0
0
20*
0
0
0
9
0
0
0
0
20*
0
0
0
0
5.6
Muestreo de superficies
24
Tabla 4. Porcentaje de tablas para picar, superficie de mesones, cuchillos y manillas de equipos de fro
con recuento de S. aureus analizadas.
Local
Tablas para
picar
Superficie
mesones
Cuchillos
Manillas
equipos de fro
LA
RO
LF
IT
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
25%*
0
25
5.7
5.7.1
26
las manos o guantes de los manipuladores que tocan esa estructura. Se debi reforzar la
limpieza de dichas zonas con el objeto de eliminar el riesgo asociado.
La mayora de los locales presenta basureros con tapa y un orificio central que
permite desechar los desperdicios, pensando en que el manipulador no toque la superficie
del bote de basura. Los basureros llenos, eran retirados y llevados a una zona especfica
para el vaciado y posteriormente, sanitizados utilizando detergente clorado para luego ser
reintegrado a la seccin de elaboracin de productos.
La sanitizacin de frutas y verduras fue realizada con hipoclorito de sodio (200
ppm). Dado que el dilutor automtico de cloro adosado a la llave de agua funciona en base
al principio de Venturi, los cambios en el caudal de la red pblica, afectan la concentracin
del qumico. Se control dicha concentracin utilizando bandas medidoras de hipoclorito
3M.
Se observ un alto trnsito de trabajadores desde y hacia la seccin en estudio. El
caminar
eleva
partculas
transportadoras
de
bacterias
elevando
el
riesgo
de
27
Tablas para picar. Se utilizan tablas plsticas con colores segn tipo de
alimento (alimentos cocidos, vegetales, repostera, pescados y carnes). Luego
del uso, son enjuagadas con agua de la red y restregadas con esponja abrasiva
para remover impurezas visibles y puestas en bandejas que contienen solucin
clorada (1.000 ppm) distintas a las utilizadas para sanitizar los utensilios de
cocina descritos en el punto anterior. 4 veces por turno son llevadas a la
seccin Copera para un lavado y sanitizado general.
5.8
28
mascarillas y cofias. La idea, puede provocar la muerte, resulta un aspecto positivo para
la empresa, pues el trabajador asume un mayor compromiso y responsabilidad en el
desempeo del sus labores.
A raz de este diagnstico, se elabor un programa de capacitacin para instruir en
esta materia a los manipuladores de alimentos que trabajan en la seccin en estudio. En la
tabla 5 se muestra el porcentaje de respuestas correctas al cuestionario descrito
anteriormente y despus del proceso instructivo.
Se aprecia que casi la totalidad del personal conoce y comprende que el proceso de
sanitizacin de superficies bien realizado permite disminuir la contaminacin cruzada.
Un estudio realizado por el FDA determin que cerca del 70% de los restaurantes
fiscalizados no realiza una sanitizacin efectiva de superficies y equipos de trabajo (Flynn,
2000).
Se logr aumentar de un 54 a un 92% el nmero de respuestas correctas despus
de las charlas educativas (tabla 5). Se sugiere hacer extensiva esta metodologa para los
dems microorganismos patgenos frecuentemente aislados en cocinas y relativas a
contaminacin cruzada.
29
Aspectos Evaluados
S. aureus
Antes
S. aureus es una bacteria
Despus
Es posible detectar la presencia de S.
aureus y su enterotoxina mediante
observacin y degustacin del alimento.
La intoxicacion alimetaria provocada por la
enterotoxina de S. aureus causa la muerte
del paciente.
S. aureus est presente slo en la zona
anterior nasal de las personas y en
ninguna otra zona del cuerpo.
La nica forma de no contaminar los
alimentos con S. aureus es utilizando
mascarilla.
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
CONTAMINACION CRUZADA
Despus de lavar sus manos y colocarse
guantes, saluda a un compaero dando la
mano e inmediatamente manipula
alimentos.
El procedimiento de lavado de superficies
indica que el sanitizante debe permanecer
5 min y luego se debe enjuagar. Si
permanece slo 2 minutos
Utilizar las mismas tablas de picar y
cuchillos sin sanitizar para procesar
pescado, pollo, queso fresco y apio.
Manipular alimentos utilizando las manos
(sin guantes) cuando existen heridas,
costras, llagas o padastros en los dedos.
Dejar alimentos correctamente cubiertos
con film plstico al interior de equipos de
refrigeracin en buen estado y con las
puertas cerradas.
Nivel promedio de respuestas correctas
Establecimiento
Capacitacin
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
Antes
Despus
LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB
Total
75%
20%
0%
17%
0%
0%
0%
60%
45%
24%
100%
80%
85%
85%
90%
100%
85%
100%
95%
91%
75%
60%
34%
51%
77%
0%
68%
80%
65%
57%
100%
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
95%
97%
0%
0%
0%
34%
0%
50%
0%
80%
35%
22%
75%
60%
68%
100%
52%
100%
85%
100%
75%
79%
25%
0%
51%
34%
52%
0%
34%
60%
45%
33%
75%
100% 100%
85%
100%
100%
100%
100%
100%
96%
0%
20%
17%
39%
100%
0%
60%
75%
35%
100% 100%
85%
100%
100%
51%
100%
95%
92%
LA
MU
LC
RO
LF
AN
IT
PO
AB
Total
75%
20%
51%
51%
39%
50%
85%
100%
25%
55%
100%
80%
85%
100%
65%
100%
100%
100%
100%
92%
100%
90%
100%
98%
100%
100% 100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
80%
85%
85%
65%
85%
89%
100%
100%
85%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
98%
25%
40%
85%
100%
39%
100%
34%
100%
95%
69%
75%
100% 100%
100%
65%
100%
85%
100%
100%
92%
100%
20%
68%
17%
13%
100%
68%
60%
75%
58%
100%
58%
93%
60%
36%
86%
100%
47%
92%
85%
51%
94%
77%
41%
85%
50%
60%
95%
100%
49%
91%
100%
80%
100%
95%
65%
96%
85%
54%
92%
100%
30
0%
100%
5.9
Inmadurez.
En general, las personas con mayor edad son quienes presentan dificultades en la
adopcin de nuevas metodologas. Por el contrario, los ms jvenes y responsables
aprenden y ejecutan las operaciones de manera fiel. Las mujeres superan a los hombres
en la prolijidad y cuidado durante la realizacin de actividades al interior de las cocinas. Un
estudio realizado por Redmond y Griffith (2004) en Reino Unido revel que las mujeres
con al menos un hijo pequeo son ms higinicas durante la elaboracin de alimentos que
los ancianos y los hombres jvenes solteros.
31
6.0
Tabla 6. Incidencia de S. aureus en platos de seccin Cocina Fra a nivel empresa despus de aplicar
medidas correctivas.
Alimentos
Crema Chantilly
Pasta
Pollo Parrilla Ensalada
Atn
Lechuga
Canelon siciliano
Ensalada surtida
Salsa Golf
Queso Fresco
Ricotta
Ceviche
Total
Positivas
1
1
0
0
1
0
1
0
1
0
0
5
Totales
16
5
4
1
7
1
7
1
2
1
4
49
%
6%
20%
0%
0%
14%
0%
14%
0%
50%
0%
0%
10%
32
LA
MU
PO
AB
AN
LF
IT
LC
Local
Grfico 4. Resultados de las muestras positivas por local entre Julio y Septiembre de 2007.
LC; 2%
RO; 2%
M U; 0%
PO; 0%
LA; 4%
IT; 0%
AN; 0%
LF; 0%
AB; 2%
Grfico 5. Resultados de las muestras positivas por local del total entre Julio y Septiembre de 2007.
33
34
35
que involucren las mismas familias de alimentos, tales como, vegetales, crudos, cocidos,
etc.
36
VI. CONCLUSIONES
37
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41
42
Anexo
43
CUESTIONARIO
S. aureus
b) Falso (no)
b) Falso (no)
b) Falso (no)
b) Falso (no)
b) Falso (no)
CONTAMINACIN CRUZADA
44
4. Manipular alimentos utilizando slo las manos (sin guantes) cuando existen
heridas, costras, llagas o padastros en los dedos.
a) SI, existe contaminacin cruzada
45