TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE

FRUCTE SI LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite

specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un
procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt
conservate prin concentrare, conservare chimica, pasteurizare.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua directii:
sucuri limpezi (fara particule in suspensie), care datorita
eliminarii diferitelor particule prezinta un grad mare de
transparenta;
sucuri cu pulpa (cu particule in suspensie) la care trebuie
asigurata stabilitatea acestor suspensii.

Tehnologia sucurilor limpezi

Fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica, dar toate

tehnologiile, indiferent de fruct si de calitatea sa, cuprind operatiile de
obtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezire
a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.
Sucurile de fructe se pot obtine prin: presare, centrifugare si prin difuzie.
Presarea este metoda cea mai folosita la obtinerea sucului. Inaintea
presarii, fructele sufera o serie de tratamente preliminare, constand in
divizarea mai mult sau mai putin avansata, urmata uneori de un tratament
enzimatic preliminar, in vederea distrugerii substantelor pectice.
Gradul de maruntire influenteaza in mare masura asupra randamentului
presarii.
Operatia de presare depinde de presiunea exercitata si de durata ei.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
- suculenta materiei prime
- grosimea stratului de material
- consistenta si structura stratului de presare
- variatia in timp a presiunii
- materialele auxiliare folosite
- metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Exista tipuri diverse de prese ce se folosesc la obtinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul
trebuie sa aiba un continut de substante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare.

Centrifugarea.
In centrifuga, materialul este supus acceleratiei
centrifugale.
Principalii factori care conditioneaza extractia
sucului sunt:
- turatia centrifugei
- durata centrifugarii
- gradul de umplere a centrifugei si gradul
de maruntire a materiei prime.
Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante
cu ax vertical si tambur filtrant conic perforat.

Difuzia.
Aceasta metoda prezinta avantajele unui
randament mare in suc si al unei
productivitati ridicate.
S-a constatat ca sucurile de fructe obtinute
prin difuzie sunt de buna calitate,
compozitia chimica a lor nu difera
substantial de a celor obtinute prin presare,
dar se considera necesara specificarea pe
eticheta a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe.

Sucul brut obtinut prin presarea fructelor are o vascozitate

ridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie,
care sedimenteaza incet.
Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se elimine
sedimentul din suc (particulele solide), operatie care se poate
realiza prin mai multe metode:
- autolimpezirea
- limpezirea enzimatica
- prin cleire
- cu argile
- prin incilzire rapida
- prin centrifugare.

Autolimpezirea se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi

spontan dupa un anumit timp. Rezultate bune se obtin in cazul sucului de
struguri.
Limpezirea enzimatica se recomanda pentru tratarea sucurilor bogate in
substante pectice (mere, coacaze) si pentru obtinerea sucurilor concentrate, in
vederea reducerii vascozitatii si evitarii fenomenului de gelificare.
In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaza
sedimentarea si reducerea vascozitatii sucurilor in cateva ore, fata de cateva luni
necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire consta in adaugarea in suc a unor solutii coloidale care
formeaza cu substantele ssistemului coloidal ale sucului combinatii insolubile, sau
transforma coloizii hidrofili ai sucului in coloizi hidrofobi; prin neutralizarea
coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizata este cea cu ajutorul solutiilor de gelatina si
tanin.
Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce in masura mai mica
continutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinata a
sucului cu gelatina si bentonita.
Limpezirea prin incalzirea si racirea rapida a sucului duce la separarea suspensiilor
din sucul de fructe. Se recomanda ca incalzirea sa se faca la 77 - 78 0C timp de
10-80 secunde, urmata de racirea rapida la temperatura camerei sau la 4-50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaza pe actiunea fortei centrifuge, care duce la
separarea rapida a impuritatilor, a suspensiilor si a microorganismelor. Prin acest
tratament nu se realizeaza o reducere a vascozitatii, deoarece substantele
coloidale nu sedimenteaza.

Filtrarea sucurilor
Dupa limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea
este necesara filtrarea care asigura transparenta si
stabilitatea produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: panza, celuloza, azbestul si
pamantul de infuzorii.
Sucurile se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practica o incalzire la 50-60 0C pentru accelerarea
procesului de filtrare.
Pentru filtrare se folosesc o gama larga de filtre si anume:
- filtre cu umplutura de colmatare
- filtre-presa cu rame si placi.
In ultimul timp se realizeaza polifiltrarea, care consta intr-o
dubla filtrare a sucului in acelasi aparat.
Conservarea sucurilor de fructe se realizeaza prin: pasteurizare,
refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare
chimica.

Tehnologia sucurilor cu pulp

Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea

sedimentarii particulelor, de aceea trebuie acordata o atentie deosebita
operatiei de omogenizare.
Sucurile cu pulpa au tendinta de a sedimenta in timp chiar la un grad de
maruntire de 0,4 mm, ceea ce inrautateste aspectul comercial. Pentru a se
evita aceste neajunsuri este necesar sa se micsoreze dimensiunea
particulelor pana la 50 - 100 .
Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat se folosesc in
special omogenizatoarele cu pistoane.
Unele linii tehnologice ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de
centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a
produsului mai buna in timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer
care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice
din produs, micsorand continutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiva.
Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid
sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare,
prin care produsul este supus in acelasi timp efectului termic si
vacuumului.

Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa

parcurge urmatoarele secvente:

materia prima (intrunirea cerinelor de calitate)

conditionare (spalare, sortare, eliminarea partilor necomestibile)
preincalzire
obtinerea sucului cu pulpa sau a cremei
conservare aseptica
cupajare cu materiale auxiliare
centrifugare omogenizare
dezaerare
tratare termica
imbuteliere
sterilizare
conditionare recipiente
depozitarea nectarului.

Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime

vegetale este orientata in trei directii:
- nectarul din fructe (caise, piersici, visine,
gutui, pere, prune, struguri, coacaze, zmeura,
capsune, afine)
- sucuri cu pulpa obtinute din legume (tomate,
sfecla, morcovi, telina, spanac, varza)
- sucuri cupajate sau cocteiluri obtinute prin
amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe,
pentru imbunatatirea gustului avand in vedere ca
sucurile de legume nu au calitati senzoriale
suficient de placute.

Nectarurile de fructe se obtin conform urmatoarelor retete de

fabricatie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim
10 grade refractometrice.

Tehnologia sucurilor de fructe

concentrate
Sucurile
concentrate se obtin din sucuri de fructe supuse operatiei de concentrare.
Instalatiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pana la maxim 7 ori
concentratia initiala. In aceste conditii sucurile cu substanta uscata solubila de aproximativ
100 refractometrice pot fi concentrate pana la 700 refractometrice, concentratie la care
activitatea microorganismelor este inhibata.
In prezent exista tendinta de a se renunta la concentrarea avansata a sucurilor care
necesita un consum mare de energie si influenteaza negativ calitatea produselor,
realizandu-se concentrarea pana la 40 - 450 refractometrice, aplicand ca procedeu de
conservare suplimentar urmatoarele: conservare chimica, conservare si ambalare aseptica.
Cu exceptia sucurilor de mere si struguri care se concentreaza la 65 - 700 refractometrice,
toate celelalte sucuri se concentreaza pana la 42 - 450 refractometrice.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoza
inversa si ultrafiltrare. Metoda cea mai folosita pe scara industriala este concentrarea prin
evaporare.
Instalatiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval,
Schmidt, Manzini cu dublu si triplu efect in vederea reducerii consumului de utilitati si a
concentrarii ultrarapide pentru a asigura pastrarea calitatii produsului.
O operatie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezinta recuperarea
aromelor, deoarece aromele influenteaza mult calitatile senzoriale ale produselor.
Cantitatea de suc evaporata pentru recuperarea aromelor reprezinta 10-30 % din cantitatea
de suc proaspat.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite si filtrate.
In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot retine in
concentratul de aroma 60, 85 sau 90 % din substantele de aroma ale sucului.

In practica gradul de evaporare este de 10 % suficient

pentru a asigura obtinerea unui concentrat de arome, care
prin diluare sa dea o aroma specifica de mere.
In cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de
20 % la zmeura, mure, capsune; 25 % la visine; 20-30 % la
coacaze negre si afine.
Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaza pe
solublitatea acestora in apa si pe volatilitatea lor. Aceasta se
poate realiza in doua variante:
- in primele stadii ale concentrarii, cand are loc
evaporarea partiala a sucului, eliminandu-se o cantitate de
vapori (10-15 %) ce antreneaza aromele;
- in a doua varianta recuperarea aromelor se face pe tot
timpul concentrarii.

Instalatiile de recuperare a aromelor desi sunt diferite din

punct de vedere constructiv, functioneaza pe acelasi principiu,
respectiv evaporarea unei portiuni de suc urmata de
condensari si evaporari succesive ale vaporilor continand
substante de aroma, pana la obtinerea unui concentrat de
aroma.
Gradul de concentrare al substantelor de aroma se exprima
printr-un raport avand la numitor cantitatea de suc proaspat
din care se obtine 1 kg concentrat de aroma. Acesta este intre
1/60 si 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 in functie de produs
si instalatia de recuperare a aromelor.
Sucurile din fructe de padure (afine, coacaze, zmeura) si de
citrice sunt concentrate la 42 - 450 refractometrice si pentru a
le asigura stabilitatea la depozitare se trateaza cu 0,2 %
benzoat de sodiu.
Sucurile concentrate se depoziteaza in recipiente conditionate
in prealabil (din otel inox sau sticla), in spatii ferite de actiunea
razelor solare si inghet, la temperaturi de 10-200C.
Cand dupa concentrare s-a facut racirea sucurilor la 3-4 0C,
depozitarea are loc in spatii refrigerate.