Bases Culinarias

Contenido:
Tcnicas de cortes y mtodos de coccin............................................................................10

MISE EN PLACE.................................................................................................................... 11
TIPOS DE CORTES................................................................................................................ 11
METODOS DE COCCION DEFINICIN................................................................................... 16
CLASIFICACIN................................................................................................................. 16
SISTEMAS DE COCCION SIMPLES...................................................................................... 17
EN AGUA....................................................................................................................... 17
AIRE CALIENTE.............................................................................................................. 21
GRASAS......................................................................................................................... 27
SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS............................................................................. 32
LIQUIDO, VAPOR Y GRASA............................................................................................. 32
GRASA Y AIRE CALIENTE............................................................................................... 36
GUARNICIONES.................................................................................................................... 39
Preparaciones aromticas y elaboracin de Fondos............................................................40
HIERBAS AROMATICAS........................................................................................................ 40
ESPECIAS.......................................................................................................................... 41
CONDIMENTOS................................................................................................................. 41
Mirepoix Blanco y Rojo:.................................................................................................... 41
Matignon:......................................................................................................................... 42
Bouquet Garni/ sachet de pices:..................................................................................... 42
Cebolla claveteada /onion pique /onion brule:.................................................................43
FONDOS Y ELEMENTOS DE COMPOSICION..........................................................................43
Clasificacin de los Fondos............................................................................................... 45
Fondos lquidos............................................................................................................. 45
Auxiliares...................................................................................................................... 49
Salsas.................................................................................................................................. 52
SALSAS................................................................................................................................ 52
Salsas base blanca (Bechamel y veloute)........................................................................52
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BECHAMEL.................................................................................................................... 53
VELOUTE....................................................................................................................... 54
Salsas base obscuras (Espaola y media glasa)..............................................................55
ESPAOLA..................................................................................................................... 55
MEDIA GLASA................................................................................................................ 56
Salsas base rojas (Pur de tomate y salsa de tomate).....................................................58
PUR DE TOMATE.......................................................................................................... 58
SALSA DE TOMATE O ITALIANA...................................................................................... 59
SALSA EMULSIONADAS.................................................................................................... 60
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES................................................................................ 60
HOLANDESA.................................................................................................................. 60
BEARNESA..................................................................................................................... 62
Salsas emulsionadas fras (Mayonesa y Vinagreta)..........................................................63
MAYONESA.................................................................................................................... 63
Volateria y Pescados............................................................................................................ 64
AVES.................................................................................................................................... 64
Tipos y Variedades........................................................................................................... 64
Eleccin y Compra........................................................................................................... 66
Manipulacin.................................................................................................................... 67
Preparacin:..................................................................................................................... 67
PESCADOS........................................................................................................................... 72
Tipos y variedades........................................................................................................... 72
Eleccin y compra............................................................................................................ 72
Preparacin antes de guisar............................................................................................. 80
Limpieza:...................................................................................................................... 80
Tipos de Cocciones....................................................................................................... 80
MARISCOS........................................................................................................................... 82
Preparacin antes de guisar............................................................................................. 85
Limpieza:...................................................................................................................... 85
Tipos de Cocciones....................................................................................................... 86
Resetario............................................................................................................................. 87
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Terminologa Culinaria......................................................................................................... 95
A punto............................................................................................................................ 95
A punto de nieve............................................................................................................ 95
Ablandar........................................................................................................................... 95
Abrillantar........................................................................................................................ 95
Acanalar........................................................................................................................... 95
Acaramelar....................................................................................................................... 95
Acortezarse...................................................................................................................... 95
Aderezar........................................................................................................................... 95
Adobar............................................................................................................................. 96
Aflojar............................................................................................................................... 96
Agarrarse......................................................................................................................... 96
Agitar............................................................................................................................... 96
Albardar........................................................................................................................... 96
Aligerar............................................................................................................................ 96
Aliar................................................................................................................................ 96
Alisar................................................................................................................................ 96
Almbar............................................................................................................................. 96
Amasar............................................................................................................................. 96
Aplastar............................................................................................................................ 96
Aprovechar....................................................................................................................... 97
Armar............................................................................................................................... 97
Aromatizar....................................................................................................................... 97
Arreglar............................................................................................................................ 97
Arropar............................................................................................................................. 97
Asar.................................................................................................................................. 97
Asustar............................................................................................................................. 97
Atemperar........................................................................................................................ 97
Aumentar......................................................................................................................... 97
Bajar................................................................................................................................. 97
Baar............................................................................................................................... 97
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Batir................................................................................................................................. 98
Bistec............................................................................................................................... 98
Blanquear......................................................................................................................... 98
Bolear............................................................................................................................... 98
Brasear............................................................................................................................. 98
Bresear............................................................................................................................. 98
Bridar............................................................................................................................... 98
Caer................................................................................................................................. 98
Caer en Blanco................................................................................................................. 98
Camisar............................................................................................................................ 98
Caramelizar...................................................................................................................... 99
Castigar............................................................................................................................ 99
Chateaubriand................................................................................................................. 99
Cincelar............................................................................................................................ 99
Clarificar........................................................................................................................... 99
Clavetear.......................................................................................................................... 99
Cocer................................................................................................................................ 99
Cocer en papillote............................................................................................................ 99
Colar................................................................................................................................. 99
Colar................................................................................................................................. 99
Condimentar.................................................................................................................... 99
Confitar.......................................................................................................................... 100
Cornet............................................................................................................................ 100
Corregir.......................................................................................................................... 100
Coulis............................................................................................................................. 100
Cristalizar....................................................................................................................... 100
Crocanti.......................................................................................................................... 100
Cuajar............................................................................................................................. 100
Decantar........................................................................................................................ 100
Decorar.......................................................................................................................... 100
Desalar........................................................................................................................... 100
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Desangrar...................................................................................................................... 101
Desarrollar..................................................................................................................... 101
Desglasar....................................................................................................................... 101
Desgrasar....................................................................................................................... 101
Deshuesar...................................................................................................................... 101
Desmoldar...................................................................................................................... 101
Desollar.......................................................................................................................... 101
Desplumar...................................................................................................................... 101
Dorar.............................................................................................................................. 101
Emborrachar.................................................................................................................. 101
Embridar........................................................................................................................ 101
Empanar......................................................................................................................... 102
Empanizar...................................................................................................................... 102
Emparrillar..................................................................................................................... 102
Emplatar........................................................................................................................ 102
Emulsionar..................................................................................................................... 102
Endurecer....................................................................................................................... 102
Enfondar......................................................................................................................... 102
Enfriar con hielo............................................................................................................. 102
Engrasar......................................................................................................................... 102
Enharinar....................................................................................................................... 103
En marinar..................................................................................................................... 103
Entrecot......................................................................................................................... 103
Envejecer....................................................................................................................... 103
Envolver......................................................................................................................... 103
Escabechar..................................................................................................................... 103
Escaldar......................................................................................................................... 103
Escalfar.......................................................................................................................... 103
Escalopar....................................................................................................................... 103
Escalope......................................................................................................................... 103
Escalopin........................................................................................................................ 104
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Escarchar....................................................................................................................... 104
Escarchar....................................................................................................................... 104
Escudillar........................................................................................................................ 104
Espalmar........................................................................................................................ 104
Espolvorear.................................................................................................................... 104
Espolvorear.................................................................................................................... 104
Espumar......................................................................................................................... 104
Esquinar......................................................................................................................... 104
Estirar............................................................................................................................ 104
Estofar............................................................................................................................ 104
Estufar............................................................................................................................ 105
Faisand......................................................................................................................... 105
Fermentar...................................................................................................................... 105
Filetear........................................................................................................................... 105
Flambear........................................................................................................................ 105
Fondear.......................................................................................................................... 105
Fondearse...................................................................................................................... 105
Forrar............................................................................................................................. 105
Frer................................................................................................................................ 105
Glasear........................................................................................................................... 105
Glucosa.......................................................................................................................... 106
Gratinar.......................................................................................................................... 106
Guarnecer...................................................................................................................... 106
Helar.............................................................................................................................. 106
Heir.............................................................................................................................. 106
Hermosear..................................................................................................................... 106
Hervir............................................................................................................................. 106
Levantar......................................................................................................................... 106
Ligar............................................................................................................................... 106
Llamear.......................................................................................................................... 106
Lustrar............................................................................................................................ 107
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Macerar.......................................................................................................................... 107
Majar.............................................................................................................................. 107
Marcar............................................................................................................................ 107
Marchar.......................................................................................................................... 107
Marinar........................................................................................................................... 107
Masa madre.................................................................................................................. 107
Mechar........................................................................................................................... 107
Modelar.......................................................................................................................... 107
Mojar.............................................................................................................................. 107
Moldear.......................................................................................................................... 107
Montar............................................................................................................................ 108
Mortificar........................................................................................................................ 108
Napar............................................................................................................................. 108
Pasado............................................................................................................................ 108
Pasar.............................................................................................................................. 108
Pastn............................................................................................................................ 108
Perfumar........................................................................................................................ 108
Picar............................................................................................................................... 108
Pinchar........................................................................................................................... 108
Plegar............................................................................................................................. 108
Pochar............................................................................................................................ 108
Pomada.......................................................................................................................... 109
Prensar........................................................................................................................... 109
Puesta a punto............................................................................................................... 109
Rallar.............................................................................................................................. 109
Rebozar.......................................................................................................................... 109
Rectificar........................................................................................................................ 109
Reducir........................................................................................................................... 109
Reforzar.......................................................................................................................... 109
Refrescar........................................................................................................................ 109
Regar.............................................................................................................................. 109
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Rehogar.......................................................................................................................... 109
Remojar.......................................................................................................................... 110
Revestir.......................................................................................................................... 110
Rezumar......................................................................................................................... 110
Risolar............................................................................................................................ 110
Salar............................................................................................................................... 110
Salsear........................................................................................................................... 110
Saltear............................................................................................................................ 110
Satinar........................................................................................................................... 110
Sazonar.......................................................................................................................... 110
Sazonar.......................................................................................................................... 110
Sofrer............................................................................................................................ 110
Sudar.............................................................................................................................. 111
Sufratar.......................................................................................................................... 111
Tamizar........................................................................................................................... 111
Templar.......................................................................................................................... 111
Tomar Cuerpo................................................................................................................. 111
Tornear........................................................................................................................... 111
Trabajar.......................................................................................................................... 111
Trabar............................................................................................................................. 111
Trinchar.......................................................................................................................... 111
Triturar........................................................................................................................... 111
Uperizar......................................................................................................................... 112
Volcn............................................................................................................................ 112
Juego didctico.................................................................................................................. 112
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56
MISE EN PLACE
icas de cortes y mtodos de coccin
La definicin aplicada a este trmino dentro de la cocina se identifica como. estar listo
o poner a punto, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o principalmente en el
trabajo de una cocina profesional, seleccionar material y materia prima a utilizar, as
mismo hace referencia a la planeacin sobre las tcnicas de coccin y el resultado del
producto final, el manejo correcto de la mise en place nos ayudar a reducir tiempos,
mermas, y personal.
Para que un chef desarrolle correctamente su trabajo de mise en place necesita:
concentracin, conocimiento de lo que se va hacer, organizacin, conocimientos de
sanidad e higiene de los alimentos, conocimiento de materiales y equipo de cocina,
administrar, inspiracin, tica profesional y tener la capacidad de improvisar en
situaciones especficas, siempre brindando un servicio y producto de calidad a nuestros
comensales.
TIPOS DE CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
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Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se

utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRACELETS: Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden

ser ms o menos gruesos segn su uso.
BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera.
Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas,

huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros
para adornar, etc.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:

Tomate para ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO: Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
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CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es

ms delgado que el Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos

una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas,
horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.
EMINC: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.
GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina

asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal
(sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se
efecta el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos

las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin
natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.
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JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho

por 3 o 6 cm de largo.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura

es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm.
de lado.
NOISETTE: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharadita especial llamada sacabocado.Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y

2 cm de largo.
PARISIEN: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un

boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisette
o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes
rissolete.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a

papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras
y carnes.
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PANADERA: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se

emplea para frer a baja temperatura.
PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o

6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan
un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.
SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas,

zanahoria, puerro, etc.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este
corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln,
etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de

grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
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DUXELLES. Championes cortados finamente con chalota y mantequilla,

que se utiliza para rellenos o componentes de una salsa.
METODOS DE COCCION DEFINICIN

Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del
calor, con el fin de transformarlos y hacerlos ms digeribles. Un sistema de coccin son
los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento.
CLASIFICACIN
Los sistemas de coccin se dividen en dos grandes grupos:
A. SIMPLES
Son aqullos en los que slo existe una fuente de calor que puede ser:
a) Agua. Coccin por ebullicin, al vapor o escalfado.
b) Aire caliente. Asado.
c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura.
B. COMPUESTOS
Son aqullos en los que el calor procede de varias fuentes. Entre estos estn:
a) Lquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b) Lquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.
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Para elegir el sistema de coccin adecuado, hay que tomar en cuenta las caractersticas
propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.
SISTEMAS DE
SIMPLES
COCCION
EN AGUA
I.
EBULLICION
A.PROCEDENCIA DEL CALOR
Procede exclusivamente del agua. (La temperatura ideal del lquido en esta tcnica debe
ser superior a los90 C).
B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a) Albmina de la carne. Se coagula dentro de las clulas. Si la carne se mete en agua

fra o tibia, parte de la albmina pasa al agua de coccin, antes de que tenga tiempo de
coagularse y forma una espuma griscea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan
pronto la albmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del
calor, las capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen
caldo, conviene poner la carne en agua fra; si se desea una carne sabrosa y rica en
jugos, hay que meterla en el agua hirviendo.
b) Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma lquida. No toda se disuelve ya
que, si la carne est bien entreverada, las capas de grasa se conservan.
c) Almidn y glucosa. El almidn se hincha en las clulas por absorcin de agua, se hace
pastoso y ms fcil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo.
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Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la clula debido a la alta

concentracin de albmina coagulada que hay en sta.
d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.
e) Sustancias colorantes y aromticas. Pasan al agua de coccin, el caldo queda
ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma caracterstico de la carne, las verduras
y los elementos aromticos empleados.
f) Fibras. Se hacen ms o menos tiernas segn sea la duracin, el caldo queda
ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento est cocido,
en su punto.
g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan
destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposicin de
corta duracin a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposicin
prolongada a temperatura moderada.
C. CARACTERSTICAS
La ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un lquido que pasa al estado

gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100C el lquido se transforma en vapor.
El sistema de coccin por ebullicin tambin se conoce con el trmino de "cocido" , que
en muchos casos representa un blanqueado, es decir, una coccin parcial de los
alimentos la cual se detiene de manera instantnea al introducir el producto pre cocinado en un bao de agua fra o helada conocido como shock trmico.
Existen dos tipos diferentes de blanqueados:
a)
Blanqueado de las carnes
Se aplica particularmente al despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas,

patas y mollejas de ternera. Tambin al cordero y carnero.
Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en
una cacerola cubiertas ampliamente de agua fra y se someten a ebullicin durante un
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tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fra antes de recibir la coccin

definitiva.
b)
Blanqueado de ciertas legumbres
En ste se someten algunas verduras a un comienzo de coccin en agua

abundante, con el fin de quitarle los sabores speros o amargos que pudieran contener.
Se aplica a las coles, nabos, coliflor, etc... En muchos casos se le aade un poco de
harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.
II.
A.
AL VAPOR
PROCEDENCIA DEL CALOR
Proviene del vapor producido por la evaporacin

del agua...
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
Con este sistema, a excepcin de la grasa, nada se disuelve en la clula y el alimento

queda en su punto.
a)
Albmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve.
b)
Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior.
c)
Almidn y glucosa. El almidn se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.
d)
Sales minerales. Permanecen prcticamente invariables.
e)
Sustancias colorantes. No se disuelven por la accin del vapor y por lo tanto, es
mnima.
f)
Fibras. Se ponen tiernas.
g)
Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullicin.
Su reduccin depende de la violencia y la duracin de exposicin en el calor.

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C. CARACTERSTICAS
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas
carnes, para legumbres, tubrculos, algunos cereales como el arroz, etc.. Nunca se
cuecen al vapor las carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa)
ni las frutas (porque pierde gran cantidad de sustancias aromticas y el jugo se
desprendera).
Los alimentos se colocan en recipientes perforados de nquel, acero inoxidable u hojalata
que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va
cociendo los alimentos.
III.
ESCALFADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR

El conductor del calor es siempre un lquido. La
temperatura del lquido debe ser prxima al
punto de ebullicin, pero nunca llega a hervir. (simmer)
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES

Las transformaciones
ebullicin.
de
los
nutrientes
se
producen
en
igual
forma
que
por
C. CARACTERSTICAS
Para denominar a los escalfados tambin se utiliza el trmino "poch", que se aplica a
todas las cocciones en las que se emplea un lquido ms o menos abundante que,
despus de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullicin.
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Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la
coccin. Pueden ser grandes o pequeas piezas. Cualquiera que sea el alimento que se
escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo nico que se toma en cuenta es el
tamao de la pieza para calcular el tiempo de coccin y la cantidad de lquido a emplear.
El tiempo de escalfado vara enormemente: mientras que para las pequeas piezas como
filetes de pescado o pechugas de pollo bastar con unos pocos minutos; para las piezas
grandes como de 21 /2 Kg se necesitan de 50 a 60 minutos y para las de
4 Kg se calculan de 30 a 40 minutos por Kg de peso.
Para el escalfado hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de
lquido estrictamente necesario: las piezas pequeas se ponen a fuego con muy poco
lquido; las grandes con lo justo para recubrirlas.
Las piezas grandes conviene meterlas cuando el lquido todava est fro; se sube a la
temperatura indicada rpidamente y se deja escalfar hasta su coccin completa. Las
carnes generalmente se escalfan en fondos lquidos, blanco u oscuro, segn sea el caso;
los jamones, las salchichas o la pierna a la inglesa, en agua hervida salada; los pescados
en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.
AIRE CALIENTE
I.
A.
ASADO
El aire caliente acta como conductor del

calor. En algunos casos, antes del asado,
se utiliza grasa para sellar la pieza pero
sta no acta como conductora del calor.
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B.
a) Albmina de la carne. A medida que la coccin progresa, se coagula.

b) Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.
c) Almidn. Se pone pastoso.
d) Glucosa, sales minerales y sustancias aromticas. Se conservan.
e) Vitaminas. Reaccionan de igual manera que en los otros sistemas de coccin.
f)
Calor. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su
color. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior
desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la coccin contina, el interior tambin
pierde su color.
Adems se forman unas sustancias amargas que provocan la formacin de una costra
tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequea parte de estas sustancias
pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho tiempo a fuego fuerte, estas
sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable.
C. CARACTERISTICAS
El asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que provengan de animales

en perfecto estado de salud y muy jvenes. Si se trata de animales gordos, deben
seleccionarse las partes ms tiernas y las ms jugosas, o sea, las de primera categora. Si
es necesario, estas piezas se limpian, se albardan y se atan.
La caracterstica de la coccin por asado es la coagulacin de las protenas de la carne
por la accin del calor. Estas forman una costra que sella las clulas logrando as que
conserven lo ms posible los jugos en el interior.
La coccin por asado se opera en dos tiempos:
56
1. La capa exterior se calienta bajo la accin del calor y se forma la corteza. Los jugos se
van hacia el centro del asado por capas sucesivas, as se asegura la coccin.
2.
Cuando esto se logra, se retira la pieza de la accin directa del calor y se deja
reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera un especie de descanso que afloja la
operacin a la que la carne est sometida. Los jugos toman su lugar inicial que haban
dejado bajo la accin del calor.
D. CLASIFICACIN
El asado puede ser:

a)
Al horno.
b)
Espetn.
c) Emparrillado o a la parrilla
a) Al horno
Las condiciones de aislamiento y de atmsfera seca que son indispensables para el asado
son muy difciles de realizar por la capacidad reducida del horno y porque el calor,
expuesto a cambiar de temperatura, impide que se logre perfectamente el asado por la
formacin del vapor. Esa presencia de humedad resulta muy perjudicial, ya que sta abre
los poros de la carne y facilita la salida de la sangre.
Sin embargo, esta situacin se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes
puntos:
1. La pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente en grasa
muy caliente para que la albmina coagule rpidamente y se forme una corteza exterior.
Esto se hace antes de meterla al horno.
56
2. Es muy importante la colocacin de la pieza en el recipiente, ya que si ste est

fuertemente calentado va a producir en ciertas partes de la carne una especie de
quemadura local que resulta de una coccin general irregular.
3. Para impedir que la costra se seque hay que rociarla de vez en cuando, por encima,
con la grasa.
4. Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se

quemar rpidamente. Para evitarlo, despus de la formacin de la corteza, hay que
reducir el calor y dejar que la carne prosiga su coccin a 130 o 140C. Si la coccin se
termina a una temperatura ms elevada, el asado se reduce considerablemente.
5. En un horno cerrado el vapor acumulado acta como calor hmedo. Si se desea que el
asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y que el vapor se
desprenda bien. Para que los asados grasos tengan superficie tostada, deben cincelarse
previamente.
6. Lo que determina el tiempo de coccin del asado es el tamao y la forma de la pieza:

a un peso igual, un trozo de forma cbica requiere un tiempo ms largo para su coccin
que una pieza regular y alargada. Tambin puede afectar la terneza y calidad de la pieza.
Sin embargo, el tiempo de coccin por kilo de carne est indicado en varios libros o en las
recetas apropiadas.
Generalmente estas indicaciones son aproximadas y pueden ser modificadas por diversos
factores: tamao del horno, intensidad del calor, etc.
7. Una vez que la pieza asada se retira del recipiente, se pueden observar en el fondo
del mismo la presencia de las grasas lquidas y de las partculas acarameladas.
Con el fin de aprovecharlas, se debe aadir a stas un poco de agua o un fondo lquido
para poderlas desprender y as enriquecer el platillo. Ya desglasado el recipiente, se
caliente a fuego vivo, luego se deja reposar y se cuela.
b) Espetn o rostizado
56
En este sistema de coccin la pieza est suspendida, es decir, no est en contacto directo
con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de
l. Al estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad calorfica. Por ello,
la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el
mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza.
Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para
evitar la formacin de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con
manteca, aceite o mantequilla clarificada.
Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay
que reducirlo. La graduacin depende del aparato que se utilice.
c) Emparrillado o a la parrilla
Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calor tambin es el aire caliente. Las
transformaciones que se producen son las mismas que en el asado al horno pero, adems
de stas, se forman nuevas sustancias aromticas que dan a la carne su sabor
caracterstico. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes
puntos:
1. Por lo general slo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas, filetes,
bistecs, etc.), pescados pequeos (trucha, carpa, ruedas de pescado, etc.), aves y caza
pequeos que puedan partirse segn sea su tamao.
2. Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla
clarificada. Se recomienda sazonarlas despus de cocidas.
56
3. Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes caractersticas: que sea de barras
redondas (para aprovechar mejor el calor producido por el combustible); que
sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen).
4. Para que la albmina se coagule rpidamente, la parrilla debe estar bien caliente
antes de que se pongan encima los alimentos. Para que no se peguen y se produzcan
heridas en su tejido, conviene engrasar la parrilla previamente.
5. El tiempo de coccin est determinado por el espesor de la pieza.
6. Durante todo el tiempo en el que el asado est en la parrilla, conviene untarlo con
aceite o mantequilla clarificada de vez en cuando.
7. Basta con dar una sola vuelta a las carnes tan pronto la superficie exterior est
tostada, aunque esto depende en mucho del grosor de la pieza.
8. Para asar a la parrilla se puede usar indistintamente una parrilla con carbn vegetal,
elctrico o de gas. La primera es la ms conveniente pues el carbn le da a
los
alimentos un gusto especial.
9. Los emparrillados generalmente se presentan en forma muy simple; como su coccin

no produce ningn jugo, se acompaan de una mantequilla compuesta que casi
siempre se coloca sobre la pieza o de una salsa que generalmente se
sirve
aparte en una salsera.
10. Los emparrillados pueden muy bien combinarse

condimentos:
mostaza, pickles, salsa inglesa.
con
todo
tipo
de
11. La mantequilla matre d'hotel, de anchoas, bercy y otras de uso comn en los
emparrillados.
56
12. Las guarniciones para los emparrillados son: papas, legumbre; en bouquet,
championes, tomates, pimientos, cebollas, etc.
13. Existen los emparrillados compuestos que son diversos alimentos crudos ya sean
carnes, pescados o legumbres. Estos se ponen juntos a emparrillar.
GRASAS
I.
A.
SALTEADO
Como conductor
caliente.
B.
de
calor
se
utiliza
grasa
a)
Albmina de la carne. La grasa caliente permite coagularla rpidamente y dorar la
parte exterior. Esto hace resaltar el sabor.
b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la coccin.

c) Almidn y glucosa. Se endurecen.
d) Sales minerales. No se disuelven.
e) Sustancias colorantes y aromticas. Una pequea parte se deposita en el fondo del
recipiente.
f) Fibras. Se ponen tiernas.
g) Vitaminas. Su eficacia disminuye segn su gnero.
C. CARACTERSTICAS
56
El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo
de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva
mucho menor cantidad de grasa.
Cuando las piezas son suaves, terminan ah su coccin. Si sucede lo contrario, este
sistema se usa para sellar el alimento y as someterlo a un sistema de coccin
compuesto. Por tanto, se pueden saltear pedazos pequeos de carne de
consistencia suave o piezas ms grandes que se van a someter a otro sistema. Pueden
ser de pescado, carne, aves, caza o verduras.
La operacin del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartn o

cacerola), con una materia grasa caliente.
El calor slo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la
vuelta o removerlos de vez en cuando. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir
el calor para impedir que llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de coccin est muy
caliente. Si no es as, la albmina se escapa, la carne se reblandece y pierde y riqueza y
sabor.
Siempre ocurre que una pequea parte del jugo del alimento que se saltea se deposita
en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Despus de retirar la carne, hay
que desler estos jugos con un lquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es decir, desglasarlo
y reducirlo para utilizarlo al hacer la salsa.
Hay que procurar que el jugo del fondo del recipiente no se obscurezca demasiado. De
ser as, no puede utilizarse pues la salsa resultara amarga.
El tamao del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimentos que se
van a saltear.
En ocasiones el salteado se puede hacer a la plancha. Esta tiene que ser lo
suficientemente gruesa para que se alcancen altas temperaturas. Hay que ponerle
suficiente grasa al alimento para que ste no se pegue. Es ms propio para
crustceos y piezas muy delgadas de ave o carne.
56
El sistema de salteado a la plancha se conoce errneamente como "asado a la plancha".

Esto no es correcto porque requiere ms cantidad de grasa de la que se usa en un asado.
II.
REHOGADO

Como conductor del calor se utiliza grasa caliente.
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES

Sufren los mismos cambios que en el salteado.
C.CARACTERSTICAS
El rehogado es un sistema de coccin muy parecido al salteado y suele confundirse con
ste ya que se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas o
carnes, lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen.
Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se

terminarn de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
La diferencia bsica del rehogado es que lleva una cantidad mayor de grasa que el
estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.
III.
FRITURA

El nico conductor de calor es la grasa muy
caliente.
56
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES

Suceden las mismas transformaciones que en el salteado y rehogado.
C.CARACTERSTICAS
Frer consiste en sumergir algn alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin
de cocerlo o de terminar su coccin y darle un color dorado.
Los alimentos que se pueden someter a este sistema de coccin son: pescados, carnes,
hortalizas, pastas. Generalmente stos estn cubiertos por una pasta parafrer o estn
empanados.
Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que est muy caliente para que los
alimentos que se fran absorban una mnima cantidad de grasa.
El calor debe regularse segn el alimento que se vaya a frer. Existen tres grados los
cuales se ven as:
a)
Calor medio
Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo.
Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetacin, cuya
evaporacin es necesaria y concuerda con un principio de coccin. Tambin a
aqullos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo.
b)
Grado caliente
Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente hmedo. Se aplica en

los alimentos que nicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de coccin,
y que deben envolverse de una corteza dorada.
c)
Grado muy caliente
Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya no

requieren de una coccin sino que solamente necesitan formar corteza dorada.
Generalmente son pequeas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc.
56
Las preparaciones empanadas de consistencia blanda, especialmente las croquetas,

deben frerse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que impida
que el interior se derrame.
IV.
CONFIT

El medio de transmisin de calor es un producto
graso en estado lquido a una temperatura
ambiente en su inicio, y sostenido a una
temperatura de 60 C durante la coccin del
producto segn sea el utilizado.
B. EFECTOSEN LOS NUTRIENTES

El producto mantiene la mayora de sus jugos intactos ya que las molculas no son
solubles en grasa, el producto adquiere una suavidad incomparable y un enriquecimiento
graso.
C. CARACTERSTICAS
Para aplicar esta tcnica se deben utilizar productos que tengan sabores caractersticos
que se quieran potencializar con la saborizacin y aromatizacin del medio graso
utilizado por ejemplo: aceite de oliva, aceite de ajonjol, aceite de coco, grasa de pato,
manteca de cacao, etc.
Algunos productos grasos acepta la combinacin de otros agentes aromticos como las
especias, hierbas, esencias, vegetales, etc.
Como aplicar la tcnica:

Selecciona el medio graso (antes mencionado)
56
Selecciona el producto o materia prima a cocinar (carne magra, vegetales como papa,
zanahoria, camote, etc.,)
Aplica tcnica de corte al producto con la cual ser presentada en el platillo final e
introdcelo en el agente graso (lquido) a temperatura ambiente. Cubre completamente
el producto.
Coloca los ingredientes aromticos en el aceite y eleva la temperatura al mximo durante
3 minutos o hasta que observes que el medio grasa desprende la primera burbuja.
Baja la temperatura al mnimo y mantn hasta obtener una textura

producto, es indispensable sazonar el medio graso con sal y pimienta.
Retira el producto y utilzalo.
SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS

LIQUIDO, VAPOR Y GRASA
I.
ESTOFADO

Se
utiliza
indistintamente,
como
conductor del calor, el vapor, un poco de
lquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas
ocasiones ste se suprime (Ej. Blanquette).

a) Albmina de la carne. Se coagula sin escapar.
b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la coccin.
56
al dente del
c) Almidn y glucosa. El almidn, se vuelve pastoso si no ha recibido ningn liquido del

exterior, debe aprovechar el agua de las clulas la glucosa no se disuelve.
d) Sales minerales. No se disuelven.
e) Sustancias colorantes y aromticas. No se disuelven debido a la grasa no absorbe ni
olor ni color.
f) Fibras. Se ponen tiernas.
g) Vitaminas. Su eficacia disminuye segn su gnero, igual que en sistemas anteriores.
C. CARACTERSTICAS
En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las pies cortadas en

pequeas porciones se doran en grasa caliente; en segunda, estas piezas se someten a
una coccin lenta y prolongada ya sea con un lquido o con el vapor que se produce al
cerrar el recipiente.
Esta coccin no recibe el apoyo de ningn elemento aroma ti y el jugo que se desprende
durante la coccin siempre va ligado reducido.
Toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto lquido que crea el vapor
como el propio lquido aadido acta; simultneamente sobre el alimento.
La ventaja del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se conserva
muy bien, nada se pierde del contenido de las clulas porque las sustancias que se
desprenden pasan al lquido.
El hecho de unir el lquido con un elemento graso es muy importante, ya que los
alimentos se beneficiarn por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y
adems crea nuevos matices de sabor.
Las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y lquido hasta que ste se evapore
casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante
formada por la grasa y el lquido reducido. Si el estofado se prolonga ms tiempo, se
obtiene el glaseado que es otra forma de coccin.
56
Los estofados tambin se denominan "ragouts" y se pueden preparar con diferentes tipos
de carne, principalmente la de buey o ternera. Tambin se pueden hacer con liebre,
conejo, caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.
II.
BRASEADO

En el proceso del braseado intervienen tres
conductores de calor: el lquido,
la grasa y el vapor.
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES
En este proceso el efecto es un poco especial: la grasa muy caliente permite que la
albmina de las capas exteriores se coagule rpidamente y forme una costra protectora
que impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes,
agradables y sabrosos, ya que se utiliza un fondo de verduras. Estas esencias pasan a la
grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se reabsorben cuando se les aade un
lquido.
El calor penetra lentamente en el alimento que se brasea con lo cual una parte del jugo
de la carne atraviesa las clulas y pasa al lquido. El lquido del braseado penetra en el
lugar del jugo, dentro de los canales de las clulas, y con l va penetrando lentamente
un calor ms elevado que hace coagularla albmina y dificulta cualquier infiltracin
posterior a travs de las paredes de las clulas.
C. CARACTERSTICAS
El braseado es quizs la forma de coccin ms utilizada en las prepa raciones culinarias,
a pesar de que muy pocas veces se efecta; convenientemente y de que requiere
minuciosos cuidados. Adems es un poco costosa ya que, para lograr un buen braseado,
hay que tener a la disposicin un buen jugo de coccin o un fondo muy bien preparado.
56
Lo ms importante, en el braseado es una perfecta formacin de 1 costra exterior. Para

lograrlo es necesario poner el pedazo de carne e grasa muy caliente y procurar que se
vaya dorando por todos su lados, incluso en sus extremos.
Los distintos trozos de carne deben pesar entre 2 1 /2 y 4 kg, no ms.
Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos:
a)
Preparacin de la pieza
Todas aquellas piezas de carne que no son lo suficientemente grasosas en s

mismas, deben mecharse para que con la coccin prolongada no se sequen. El mechado
consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de
tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad.
Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5-6 horas con
pimienta, verduras, especias y cubierta de vino o vinagre rebajado.
b)
Dorado y coccin de la pieza
Una vez que se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede a formar la

corteza poniendo el trozo a dorar en un recipiente adecuado con grasa bien caliente.
Cuando est dorada, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el fondo de ste unas
lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se aade un
fondo lquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y de
preferencia se mete al horno aunque puede ponerse sobre la estufa- a fuego

moderado para lograr una coccin lenta y regular.
Para saber si ya est cocido, se pica profundamente la pieza que deber estar suave y no
debe escapar sangre por el orificio.
56
c)
Elaboracin de la salsa
Para elaborar la salsa se puede proceder de dos formas:
Si se quiere que la salsa se conserve clara, antes de terminar La coccin se pasa la

pieza a otro recipiente, se cuela encima el fondo y se termina su coccin en el horno,
baando la carne con frecuencia.
Si se desea una salsa consistente, el fondo se reduce a la mitad, se le aade salsa

media glasa o espaola y pur de tomate terminando as su coccin.
Al trmino de la coccin se retira la carne, se deja reposar la salsa y se desgrasa

completamente. Por lo general la salsa se termina con crema
GRASA Y AIRE CALIENTE

I.
GRATINADO

El calor proviene de un lquido
(la salsa para gratinar), una
grasa
(generalmente
mantequilla) y aire caliente
(el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial al platillo.

No tiene un efecto directo. Su nico fin es el de formar una costa sobre la
preparacin que se somete al gratinado.
56
C. CARACTERSTICAS
Existen tres formas de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente.
a)
Gratinar completamente
En sta las operaciones de coccin y gratinado se efectan al mismo tiempo. El alimento

se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se
recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se roca con
mantequilla. Se cuece siempre en el horno. La salsa debe ser lo bastante abundante para
que en ella se pueda cocer el alimento.
b)
Gratinar rpidamente
La operacin es la misma, la nica diferencia es que el alimento debe estar

previamente cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente o en salamandra.
c)
Gratinar ligeramente
Es la ms usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con
una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y
que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la
mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparacin a un horno
con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie
debe quedar con un tostado dorado y uniforme
56
II.
GLASEADO
El calor procede de un lquido (salsa o jugo de

carne con grasa), un cuerpo graso (Mantequilla) y
aire caliente.
B.
El efecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el
gratinado.
C. CARACTERSTICAS
El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un

lquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se
utiliza en los braseados y en algunas verduras.
Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se busca
lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle
un dorado muy ligero.
Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo

que est previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en
cubrir totalmente la superficie de la preparacin con queso rallado y mantequilla fundida.
En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el terminado
deseado.
56
III.
CARAMELIZADO
El producto previamente cocinado obtendr

textura crujiente por la intervencin de un producto
dulce o concentrado en glucosa (azcar, miel,
cremas dulces, etc.)
una
B. EFECTOS EN LOS NUTRIENTES.
El producto principal conserva los nutrientes existentes despus de la aplicacin de la

tcnica de coccin previa a la aplicacin del caramelizado, la cual se re aliza en un
periodo corto de tiempo acompaada de un ligero salteado brindando una textura
crujiente- acaramelada y un sabor dulce-ahumado al producto utilizado.
GUARNICIONES
Clasificacin: Segn complejidad
Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un slo elemento. Las ms

corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se

combinan entre s y con la pieza principal del plato.
Segn naturaleza de sus componentes:
56
Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidn,

es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.
Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea
todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.
En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las

guarniciones aromticas como ingrediente principal en la constitucin del sabor final del
plato a servir. Las guarniciones aromticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias
que se aaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones
aromticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la coccin.
Las distintas guarniciones aromticas se identifican por los ingredientes que la componen
y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones
aromticas no se incluyen en la presentacin, la exactitud de los cortes no apunta a la
esttica visual sino a la uniformidad en la coccin.
II
nes aromticas y elaboracin de Fondos

56
HIERBAS AROMATICAS
Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades aromticas,
condimentaras o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas, frescas o
deshidratadas para sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos culinarios, ya
sean crudos o cocidos.
Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura.
Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no estn
secos ni descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o en polvo
aunque estas ltimas duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos las hierbas
frescas transmitirn todo su sabor a los alimentos y sern de mejor digestin.
Las hierbas aromticas al igual que las especias se conservan en recipientes hermticos
situados en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo ms indicado es el vidrio opaco.
Para preservar las hierbas frescas durante ms das hay que guardarlas en el frigorfico
tapadas con papel en una bolsa de plstico. Tambin es importante recordar que podemos
congelarlas enteras, desmenuzadas y secas.
ESPECIAS
Llamada tambin condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y
sazonar alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y
rizomas.
Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que sean
inspidos sean agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de manera
considerable ya que en gran cantidad resultan dainas o txicas ya que presentan
compuestos que el organismo no es capaz de absorberlos. El uso de cada especia vara de
acuerdo a su sabor, color y textura.
56
CONDIMENTOS
Un condimento es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
Mirepoix Blanco y Rojo:
En la antigedad la mirepoix estaba constituida por cinco

productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y
recortes o huesos de jamn. En estos das ya no se incluye el
jamn y el blanco de puerro se utiliza considerablemente
menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos
mirepoix se parece cada vez ms a lo que se denomina
guarnicin clsica y que se conformaba con zanahoria y
cebolla
cortada
groseramente.
De cualquier manera siempre es lcito mencionar

gastronoma se utilizan para la mirepoix tradicional:
las
proporciones
que
en
2 partes de zanahoria, (Mirepoix rojo)

1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
parte de apio.
Estos vegetales debern cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos
centmetros de lado, aunque tambin pueden usarse en mitades o incluso enteros. El
tamao depender del tiempo de coccin y el tamao aumentara proporcionalmente en
relacin al tiempo de coccin. Una mirepoix cortada demasiado pequea se quemara,
dar mal olor e impedir la recuperacin de los jugos de coccin si es usada en una
asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un lquido que se
cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se
intente filtrarlo.
56
Matignon:
Es la conjugacin de una bresa o Mirepoix mas un sashe de
piece o bouque garni. Se utiliza para perfumar o aromatizar
cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o
aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte
de la mise en place.
Bouquet Garni/ sachet de pices:

Esta guarnicin aromtica se arma al modo de
ramo aromtico, en su composicin clsica, combina:
un
Puerro,
Tomillo, Laurel, Perejil, Apio.
Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros
aromas como
Albahaca, Romero,
Salvia,
Mejorana, tambin llamado organo.
Armado del bouquet garni:

Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro. Atar firmemente por ambos
extremos del rollo formado. Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el
momento de incorporarlo a la preparacin que lo requiere.
Bolsa o sachet aromtico: La composicin de ingrediente es similar a la del bouquet garni,
pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la
guarnicin aromtica requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar
la dispersin de los ingredientes.
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Cebolla
brule:
claveteada
/onion
pique
/onion
Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos

de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la prdida de
los clavos durante la coccin (pues si son masticados
desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestsico) es conveniente
pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se
ablandara por la coccin.
FONDOS Y ELEMENTOS DE COMPOSICION

Definicin
Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario
como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena
preparacin de los llamados "FONDOS" que son la base de la cocina.
Los Fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de
obtener las composiciones de base definitivas.
Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que renen muchos
elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrn mayor valor y calidad
dependiendo principalmente de stos. Los "Fondos son composiciones de primera
necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar
esmeradamente su fabricacin y composicin para obtener los mejores resultados.
Elementos de composicin:
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Todos los elementos que componen un fondo tienen una funcin especfica. Segn su
papel de participacin, al resultado final, se pueden dividir en:
Elementos nutritivos:
Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutricin.
Elementos aromticos:
Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromticas. Aportan su perfume particular.
Elementos de coccin:
Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extraccin de sabores por
su constitucin lquida.
Elementos de ligazn:
Roux, mantequilla amasada (mani), yemas de huevo, crema, fcula, etc. Ligan varios
elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
Elementos sazonadores:
Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentan los sabores particulares de todos los otros
elementos.
Elementos grasos:
Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos
lquidos y slidos. Ayudan a la coccin de ciertos alimentos.
Elementos de clarificacin:
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Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten

aportar limpieza y transparencia por la coagulacin gradual de los elementos.
Clasificacin de los Fondos

Los Fondos segn sus caractersticas se pueden dividir bsicamente en dos grandes
grupos:
Fondos lquidos
Son aqullos que en su preparacin utilizan como elemento base algn lquido. Entre stos
se encuentran los Fondos:
Blancos.
Obscuros.
De coccin.
De conservacin.
Fondos blancos
(Fondos, caldos, gelatinas fumets, esencias y glasas)
Protena Base:
Buey, Vaca, Pescado, Caza, Ave, Cordero,
a) Caractersticas
Los Fondos son las preparaciones lquidas que sirven de base para ms definidas. Su papel
principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazonamiento.
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b) Composicin
Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne
correspondiente.
Elementos aromticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet
Elemento de coccin: agua fra
Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos.
c) Tcnica
Lavar los elementos nutritivos.
Aadir el elemento de coccin.
Adjuntar los elementos aromticos y sazonadores.
Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente.
Pasar por trapo hmedo. Dejar enfriar y reservar.
El procedimiento de fabricacin de estos fondos blancos es el mismo para todos los

sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido.
Su elaboracin requiere un gran cuidado y su coccin debe ser hecha suavemente a fin de
que sean claros, limpios y de buen sabor.
Los caldos
Los caldos son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos. Son la base de
muchas otras composiciones. Pueden tomarse como estn, como un alimento completo y
reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo fro al que se le agrega carne
y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. Dejndolo hervir por
56
5 horas ms, estos caldos contienen ms calidad si se sirven clarificados se nombran

consoms.
Las gelatinas
Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse
se hace slido debido a los elementos gelatinosos que lo componen.
En la elaboracin de la gelatina adems de buscar la solidificacin, con el fin de poder
confeccionar platillos fros y moldeados se intenta que sta sea en s misma un elemento
nutritivo de rico sabor. Para lograrlo es necesario prepararla cuidadosamente con
elementos de primera clase.
En su preparacin se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan
elementos que contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se
clarifican igual que los consoms.
Fumets y esencias
Los fumets y esencias son preparaciones lquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo
a las salsas.
Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son distintos
en su mtodo de obtencin.
La caracterstica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y

aromticos a fin de extraer ms rpido los sabores. El fumet de pescado es el ms
conocido y utilizado. Tambin se puede hacer de otros alimentos como championes, caza,
aves y legumbres.
Las glasas
Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullicin lenta y prolongada por medio de la
cual se evapora gran cantidad de lquido dando como resultado una sustancia espesa.
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Parten de preparaciones lquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, Por su densidad
son de larga conservacin.
Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las comerciales.
Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que
generalmente en el comercio slo se encuentran las preparadas a base de carnes rojas.
Durante su preparacin no se debe usar sal debido a que por la evaporacin de los lquidos
la cantidad de sal se concentrara demasiado.
Fondos obscuros
ORDINARIO:
Caractersticas:
Las preparaciones lquidas obscuras sirven de base para
hacer
otras composiciones ms definidas como son la salsa
espaola o la salsa media glasa. Parten del mismo principio y de los mismos elementos de
composicin que los blancos.
Su caracterstica principal es obtener un color caf obscuro, gracias al dorado de los
huesos en el horno a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados,
braseados, ragouts, salteados, etc. Este color obscuro se logra con el dorado en el horno
de ciertos elementos. Y la coccin lenta y prolongada por 6-7 horas
DE SABOR ESPECFICO:
Son fondos obscuros que tienen un sabor nico los cuales generalmente requieren de una
ligazn final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos, agregando
concentrado de tomate los ms usados son el fondo de caza y cordero.
Auxiliares
Son aqullos que sirven para mejorar las caractersticas de un platillo. Entre stos se
encuentran los Fondos:
De ligazn.
Aromticos
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Ligazones: ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazn, fcula, tapioca, smola,
yema
de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)
ROUX
a) Caractersticas Segn el color que se le d puede ser:
Blanco.
Para salsas completamente blancas. Es el ms utilizado.
Dorado.
Para salsas con un poco de color.
Obscuro.
Para salsas obscuras.
b) Composicin La base de los tres tipos de roux es idntica, slo cambia el tiempo de
coccin. Las proporciones Una parte de mantequilla por una parte de harina
MANTEQUILLA MANI
Es un Roux sin coccin previa, se emplea como ligazn final. Composicin
a) Una parte de mantequilla ablandada por una de harina.
b) Tcnica
Mezclar cuidadosamente el harina con la mantequilla ablandada.
Poner poco a poco en el lquido hirviendo moviendo continuamente.
BLANCO DE LIGAZN
a) Composicin: Una parte de harina por 10 partes de leche.
b) Tcnica
Disolver la harina en un poco de agua y aadir la restante.
Aadir al lquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta
que adquiera consistencia.
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FCULA
a) Composicin
Existen muchos tipos de fculas. En cocina las ms empleadas son las de imiiBi/^MpfcSe
utiliza un lquido fro (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la
preparacin.
b) Tcnica
Diluir la fcula en el lquido fro. Vaciar en el lquido hirviendo. Dejar cocer por unos
momentos.
TAPIOCA
a) Composicin: Es preparada de fcula que se extrae de la yuca o la mandioca.
b) Tcnica: Dejar caer como lluvia en el lquido hirviendo Mover con batidor.
A veces colar presionando.
CORAL
a) Composicin: Parte cremosa de crustceos como langosta, bogavante y cangrejos.
b) Tcnica: Agregar al final de la preparacin. En algunos casos se puede aadir el Coral
mezclado con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazn.
SEMOLA
a) Composicin: ES una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la coccin.
b) Tcnica: Misma que la tapioca.
YEMA DE HUEVO
a) Caractersticas: Esta ligazn da suavidad muy especial
b) Tcnica: diluir un poco de lquido frio para evitar que se cuaje demasiado rpido. Aadir
al lquido hirviendo y batir.
MANTEQUILLA
a) Caractersticas: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un
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Terminado de mayor calidad.

b) Tcnica fuera del fuego en pequeas proporciones, Batir fuertemente hasta incorporarla
CREMA
a) Tcnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje hirviendo.
b) Mezclar con cuidado a que resulte homognea.
SANGRE
a) Tcnica
Agregar la sangre en el ltimo momento de preparacin moviendo continuamente.
III
Definicin
56
Salsas
SALSAS
Las salsas son preparaciones previas, calientes o fras, destinadas a acompaar los platos,
para aumentar su sabor, color y aroma.
Caractersticas
Llevan una preparacin elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de calidad.
Etapas de una salsa

Fondo de base o jugo: elemento ms importante en la elaboracin de una salsa
Ligazn darn a la salsa suavidad y tersura.
Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazn.
Clasificacin
Salsas base o salsas madre
Salsas derivadas
Salsas emulsionadas
Salsas base blanca (Bechamel y veloute)
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BECHAMEL
a)
Caractersticas
Es una gran salsa blanca donde el elemento
principal es la leche, tiene la ventaja de que puede ser
empleada indiferentemente para la recetas de carnes,
pescados y verduras.
b)
Composicin:
Leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a dar a la
salsa.
c) Tcnica
Hacer un roux blanco.

Aadir poco a poco la leche fra sin dejar de mover, cuidando de que no se formen
grumos.
Sazonar.
Pasar por tamiz si fuera necesario.
Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se
forme nata.
d) Usos
Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc. Para
acompaar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar.
e) Salsas derivadas
MORNAY
Mantequilla
SOUBISE
CREMA
Pur de
cebolla y
Crema
APIO
Pur de apio
CARDENAL
Mantequilla de
bogavante o langosta,
crema
Mantequilla de cangrejo
NANTUA
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en la Bechamel:
VELOUTE
a) Caractersticas
La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux
fondos ms utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de
caza son poco usuales. Generalmente se termina con
crema.
dorado.
Los
buey, cordero y
mantequilla
y/o
b) Composicin
Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema
mantequilla.
y/o
c) Tcnica
Hacer un roux dorado.

Aadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen
grumos. Sazonar.
Terminar con mantequilla y/o crema.
d) Usos
Sirven de base para las salsas compuestas.
Las velouts ms usadas son las de ave, pescado y ternera.
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Salsas base obscuras (Espaola y media glasa)

ESPAOLA
a) Caractersticas
La salsa espaola parte de un fondo obscuro
ordinario el cual se liga con un roux obscuro.
Adems se le puede aadir algunos elementos
aromticos y sazonadores que le dan a la salsa una
calidad excepcional. Generalmente se termina con
mantequ illa y/o crema. Se Calcula que su preparacin
requiere de 12 a 14 horas de coccin, sumando
tambin el tiempo que tarde la elaboracin de fondo. Esta es la forma original y
ms adecuada de hacer la salsa.
Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en
el ltimo momento de su preparacin con un roux obscuro, un blanco de ligazn o fcula
desleda.
Este mtodo de preparacin se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rpida
produccin que hace necesario sustituir a la salsa espaola y/o media glasa por sta. El
resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de coccin es ms limitado. Sin
embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su coccin durante 8 horas. Esto se
conoce tambin como fondo obscuro ligado.
Composicin:
Fondo obscuro, roux obscuro, tocino mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de
championes, bouquet garn.
Tcnica
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Poner a hervir el fondo.

Agregar el roux obscuro desledo.
Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1 hora.
Agregar el tomate, el bouquet garn y los championes. Hervir por4-5 horas.

Espumar frecuentemente.
Pasar por colador fino. Reservar.

Usos Sirve de base para la preparacin de la salsa media glasa. Para preparar las distintas
salsas obscuras derivadas.
MEDIA GLASA
a) Caractersticas
La Salsa media glasa es la reduccin de una salsa espaola.
b) Tcnica
Poner a hervir la salsa espaola. Espumar frecuentemente.

Pasar la salsa por muselina y cambiar a un recipiente ms pequeo.
Repetir la operacin hasta obtener un supremo grado de perfeccin.
c) Usos
La salsa media glasa es la reduccin de una salsa espaola. Es una salsa que se obtiene
por reduccin.
56
Salsas base rojas (Pur de tomate y salsa de tomate)

CHARCUTERA
NOMBRE
ELEMENTOS
CHASSEUR
(CAZADORA)
Escalonias,
vino
ADICIONALES
blanco, mantequilla y cognac
BORDELESA
CHATEAUBRIAND
Escalonias,
Vino
blanco y vino
gelatina de carne
DIABLA
BOURGUIGNONNE
(BORGOONA)
Escalonias,
vino
Escalonias,
vino tinto
blanco seco, vinagre y salsa
inglesa
DUXELLES
Vino blanco
Vino blanco y
salsade
demadera
tomate
Vino
BRETONA
FINANCIERA
tinto
BIGARADE
GENOVESA
Fondo de pato, vinagre, limn, azcar y

Vino
tinto y
naranja
mantequilla de anchoas
CHAMBORD
CHAMPIONES
Salsa genovesa
Fumet de championes
ITALIANA
Pur de tomate,
escalonias y vino blanco
LIONESA
1/2 Vino blanco
MADERA
Vino de madera
MATELOTE
(MARINERA)
Caldo corto y vino tinto, mantequilla
PERIGUEUX
Salsa madera, mantequilla
PICANTE
Escalonias,
vino blanco, vinagre, pimienta
PIMIENTA
Vinagre de vino,pimienta, mantequilla
PORTUGUESA
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Cebollas, mostaza y vino blanco
Pur de tomate
Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muy
importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confeccin
de recetas ms completas. Estas son de dos formas: el pur de tomate y la salsa de
tomate.
PUR DE TOMATE
a) Composicin
Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de
tomate, azcar, fondo blanco, bouquet garn.
b) Tcnica
Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo.

Aadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azcar
Agregar el agua o fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonar y dejar hervir lentamente por
1/2 hora con el recipiente tapado.
Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar.
c) Uso
Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompaar alimentos
preparados en fritura.
d) Nota
En las salsas rojas el azcar suprime la acidez del tomate. Es conveniente aadirla desde
el momento en que se agrega el tomate.
Esta salsa se puede preparar con tomate fresco. Sin embargo actualmente se emplea el
concentrado por razones de economa.
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SALSA DE TOMATE O ITALIANA

a) Composicin
Tomate triturado, tomate concentrado, azcar, sal, pimienta,
cebolla, tocino de pecho, bouquet garn.
a;
b) Tcnica
Saltear la cebolla y el ajo con el tocino.

Agregar el tomate picado y el concentrado. Aadir el azcar, sal, pimienta y
bouquet garn.
Cocer lentamente hasta evaporar el agua
Rectificar el sabor, colar y reservar.
Por razones de economa esta salsa se puede ligar.
c) Usos
Como complemento de otras salsas de tomate. Ej. portuguesa. Para acompaar pastas
alimenticias como spaghetti, ravioles, etc.
d) Salsas derivadas
No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre solas, sin
embargo, muchas salsas tienen a las salsas rojas como complemento. Ej. aurora, choron,
foyot.
SALSA EMULSIONADAS
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Las salsas de esta categora son preparadas a base de

una gran cantidad de grasa lquida (aceite) o slida
(mantequilla), con el fin de obtener una salsa contextura
suave y tersa. Para esto es necesario emplear un
agente, emulsionante que hace el papel de ligazn,
como la yema de huevo.
La emulsin consiste en mezclar de una manera

permanente un lquido no mezclable con otro.
La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un lquido y permanece: unidos de una
manera prolongada. Si se agita enrgicamente el aceite y el agua se unen
momentneamente, para despus separarse nuevamente. Es as que la yema de huevo
aporta sus propiedades particulares para la coagulacin.
En el caso de las salsas preparadas en fro como la mayonesa,

el calor es suprimido y reemplazado por un cuerpo cido como
vinagre o jugo.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: salsas
emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y salsas
emulsionadas en fro (mayonesa y vinagreta).
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

HOLANDESA
a) Caractersticas
La salsa holandesa es la base de muchas salsas
emulsionadas caliente Por su sabor delicado es el
acompaamiento ideal para pescado escalfados
(poch), huevos y algunas verduras.
b) Composicin
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Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limn.
c) Tcnica
En cazo de peltre o esmaltado poner las yemas con un poco de agua o leche.
Poner al fuego directo o a bao mara. Dejar que se espese hasta que tenga
consistencia cremosa.
Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla
d) Causas del fracaso
Yemas de huevo insuficientemente cocidas.

Coccin de yemas muy rpida o demasiado cocida.
Incorporacin muy rpida de la mantequilla.
e) Reparacin de la salsa
Incorporar batiendo:
Un poco de agua caliente si la salsa est fra.

Un poco de agua fra si la salsa est caliente.
1-2 yemas.
f) Usos
Para acompaar pescados y huevos pochas.
Para acompaar legumbres como esprragos y
brcoli. Para glasear ciertas preparaciones.
NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
MALTESA
Jugo de naranja
MIRADO
Jugo
de
mandarina
MOSTAZA
Mostaza
MUSELINA V
Crema batida
Para preparar salsas derivadas.

g) Salsas derivadas de la holandesa:
56
BEARNESA
a) Composicin
Yemas de huevo, vinagre de estragn,
escalonias, mantequilla, estragn, perejil,
perifollo, pimienta en grano, sal y cayena.
b) Tcnica
Hacer una reduccin con el vinagre, escalonias, estragn y pimienta.

Colar y enfriar.
Agregar las yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia cremosa.
Mezclar continuamente.
Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
Agregar las hierbas finamente picadas.
Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla.
c) Usos
Para acompaar carnes y pescados asados. Para preparar salsas derivadas.
d) Salsas derivadas de la bearnesa:
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NOMBRE
ELEMENTOS
ADICIONALES
BEAUHARNAIS
Pur de estragn
CHORON
Pur de tomate
FOYOT
Glasa de carne
VALOIS
Gelatina de carne
Salsas emulsionadas fras (Mayonesa y Vinagreta)

MAYONESA
a) Caractersticas
La
mayonesa es la tpica salsa emulsionada en fro. Es muy sencilla s

preparacin. Vale la pena el trabajo de confeccin ya que hay
gran diferencia entre la hecha en casa y la que se vende
preparada.
b)
tabasco.
Composicin: Yemas de huevo, vinagre o limn, aceite, sal, mostaza y
Es importante que todos los ingredientes estn a la temperatura ambiente.

c) Tcnica
Reunir en un recipiente de fondo resistente al batido las yemas, mostaza, sal,

tabasco o cayena, el vinagre y un poco de aceite.
Batir continuamente.
Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir.
Si est muy espesa durante la preparacin, agregar un poco de vinagre o jugo de
limn.
La preparacin de esta salsa nunca se debe hacer en recipientes de hierro o aluminio. No

mezclara o servirla con cucharas de plata.
d) Causas del fracaso
Adicin muy rpida del aceite.

Baja temperatura del aceite.
e) Correccin de la salsa
Incorporar batiendo:
1-2 yemas.
Con un poco de mostaza.
f) Usos
Para cubrir o ligar carnes fras, pescados, legumbres o ensaladas. Para un chaud-froid de
mayonesa. Para preparar salsas derivadas.
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Volateria y Pescados
IV
g) Salsas derivadas de la mayonesa
AVES
Definicin
Se les llama aves a los animales de gallinero. Se clasifican en dos variedades: de carne
blanca y de carne obscura. En la primera se encuentran: la gallina, el gallo, el pollo, el
pavo; en la segunda: el pichn, el pato, el ganso, la codorniz y el faisn.
Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones fueron domesticados por el
hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban
reservados a los das de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en da, su consumo se ha
popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en
nuestras mesas.
Tipos y Variedades
Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y
numerosas protenas. El pollo de granja ha sido el ave ms consumida, pero desde hace
poco ms de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo
menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condicin de
caza para pasar a convertirse en aves domsticas, ya que gran parte se cra en granjas, lo
que permite disponer de ellas todo el ao.
El Gallo:
Es el macho adulto y padre de las aves domsticas de la especie
gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue
por su cresta roja, que slo se insina en la hembra, y por el plumaje
de su cola. Algunos ejemplares se destinan a la reproduccin y otros
son castrados a los 4 meses para su ceba y engorde. En nuestro pas,
el consumo de ejemplares adultos es escaso.
La Gallina:
56
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la produccin

de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 aos y pesan de 1,5 a 2 Kg.
Tienen la grasa amarilla y la carne ms bien dura, pero sabrosa.
El Capn:
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la
cresta, atributo de su sexo. Su carne es ms fina y suave que la del pollo sin
castrar. Suele alcanzar los 5 Kg.
El Pollo:
Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso.
Su carne es cremosa o amarilla segn la raza y la alimentacin que ha
recibido.
Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne
ms inspida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares
La Oca:
Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad.
Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne
resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el
mismo tratamiento que el pato -de ellos se extrae el famoso hgado graso,
foie-gras, mucho ms grande y exquisito que el del pato.
El Pato:
El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8
semanas. El de 2,5 Kg. resulta ms sabroso, pero tambin ms
graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, adems del
hgado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los
magrets, que se encuentran frescos, envasados al vaco o curados -estos ltimos son el
jamn de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una
56
coccin prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal

para utilizarlo durante todo el ao, bien solo o como acompaamiento de ensaladas,
legumbres, etc...
El Pavo:
Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es an muy joven se denomina pavipollo. Se
trata de un ave emblemtica en Navidad que hoy se consume de
modo habitual y es casi tan popular como el pollo.
El Faisn:
Est considerado como ave de caza, aunque hoy tambin se cra en granjas. Los
mejores son los ejemplares de 1 ao y, como ocurre con la mayora de las aves, la
carne de las hembras es ms sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto
externo resulta menos vistoso.
Las Palomas:
Tanto domsticas como salvajes, deben ser jvenes y de carne blanca -se llaman
pichones- para poder asarlas. Las mayores, de carne ms oscura o roja, slo
sirven para sopas y estofados.
La
Codorniz:
Es un ave de pequeo tamao (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a
la cra en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y
sus huevos. Tiene el inconveniente de la prdida de sabor, algo
comn a las aves criadas en cautividad.
Eleccin y Compra
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Tanto si son frescas como congeladas, se tienen que elegir las aves regordetas, bien
formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de
tener un aspecto hmedo, pero no mojado; el que este mojado puede ser seal de que se
ha congelado parcialmente; la alimentacin puede afectar el color de la piel y el sabor de
la carne.
La mayora de aves que se venden en los supermercados y se cran en granjas industriales
y tienen un sabor insulso. Las aves criadas en corral son ms caras y tienen mejor sabor
porque tiene una dieta ms variada y estn en libertad.
Cuando se elijan aves congeladas, se tiene que comprobar que el envoltorio este bien
cerrado e intacto, que no haya trozos de hielo y que la carne no este descolorida,
signo de quemaduras por congelacin en la piel.
Manipulacin
Quitar el envoltorio de un ave fresca y colocar en la rejilla sobre un plato, cubrir y reservar
en el refrigerado 1-5 C, separada de las carnes guisadas. Compruebe siempre en la
etiqueta de las aves enteras y troceadas el tiempo que pueden guardarse en el
congelador.
Las aves congeladas han de estar completamente descongeladas antes de cocinarlas.

Descongelarlas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule entre 3 y 5 horas
por cada 450 grms. Hay que cocinarla como mximo a las 12 horas de haberlas
descongelado y no se pueden volver a congelar.
Las aves crudas producen bacterias por lo tanto, hay que limpiar muy bien la
superficie donde se preparan y los utensilios utilizados.
Para guardar las aves guisadas, se tienen que enfriar rpidamente, tapar y ponerlas en la
nevera. Se conservan entre 2 y 3 das
Preparacin:
Antes de Guisar
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Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de
tamao. En el primer caso es preciso eliminar los caones y la grasa superflua antes de
atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma:
Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre un plato
con alcohol ardiendo, para quemar el plumn si lo hubiera. Despus, hay que extraer con
pinzas los caones que pudieran quedar todava. Por ltimo se debe lavar el ave o
limpiarla con un pao y secarla bien.
Embridar:
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesndolas con la
aguja de lado a lado a travs de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma
durante el asado.
Grasa Amarilla:
Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes
de prepararlos.
Asado al Horno:
Precalentar el horno a 190 C si el ave es pequea; si es grande, a 180 C, e incluso a 150
C en el caso de los pavos, porque el secreto de un buen asado est en la temperatura. Un
ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se dorara por fuera y quedara
cruda por dentro. Hay que pintarla con aceite, aunque si lleva tocino no es necesario.
Durante la coccin es necesario baar el ave con el jugo que va soltando. Tambin es
necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de lquido, ya sea de vino, agua
o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto
ser la salsa que lo acompaar. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un
tenedor en la unin del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco est hecho.
Asado en Cazuela:
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El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela que tiene forma ovalada y fondo
de hierro- y con poco fuego, sobre la placa o en el horno. La tcnica es la misma que la del
asado al horno, pero hay que tapar el recipiente lo ms hermticamente posible para que
la carne no se reseque.
Hervido:
Para este procedimiento hay que preparar un caldo segn el procedimiento tradicional.
Cocer en agua fra huesos, carne o pollo y verduras. Espumar. Sazonar y aromatizar con
vino blanco. Introducir la gallina o pularda en el caldo caliente. Salar, llevar a ebullicin y
bajar el fuego. Continuar la coccin a fuego suave hasta que el ave est tierna. Esta
preparacin es la que se utiliza para la gallina o pularda al blanco y negro. Tambin es
estupenda cuando se quiere dar sabor a un ave que debe tomarse obligatoriamente
cocida.
Al Vapor:
Se debe colocar el ave limpia y embridada en el compartimento perforado de la vaporera.
A su vez, poner ste sobre el compartimento inferior con agua hirviendo, donde se habrn
incorporado algunas verduras. En el momento de servir se retira la piel, se trincha y se
adereza al gusto.
A la Sal:
Mtodo adecuado para las aves grandes. En una fuente honda poner un lecho de 3 cm. de
sal y colocar encima el ave, con un ramito de hierbas aromticas en el interior. Mezclar el
resto de la sal con clara de huevo. Cubrir totalmente con la sal, presionando con la mano
para que se adapte a la forma del ave, y humedecer ligeramente con agua. Introducir en el
horno precalentado a 200 C (1 1/2 hora para un ave de 1 1/2 Kg.). Por ltimo, romper la
costra de sal, sacar el ave y trincharla. Si an no tuviese el punto deseado, meter el ave
unos minutos ms en el horno
Al Ajillo:
Se utiliza el ave troceada. En una sartn amplia, calentar un fondo de aceite en el que se
fren unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misin es aromatizar el
aceite. Salar el pollo y frerlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y frer en l
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unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento aadir a la sartn un buen chorro
de vinagre y se vierte sobre los trozos de pollo.
Deshuesar
Esta tcnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el
hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado
la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del
centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte
delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y
cortndola para exponer la caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado del espinazo,
con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torcica de la carne. Separar
la carne de los huesos del muslo y cortar la articulacin con un cuchillo o tijera. Raspar la
carne de las alas hasta llegar a la primera articulacin. Quitar el hueso del ala que ha
quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Quitar el hueso del
ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulacin. Cortar los
tendones de los filetes y las pechugas. El pollo est listo para rellenar y enrollar.
Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el
relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno.
Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante.
Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo
grande de papel sulfurado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien.
Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y
enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero
longitudinalmente y despus transversalmente a espacios regulares, asegurando los
finales con nudos dobles.
Escalfar y cortar el pollo arrollado

Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de coccin por cada 450 gramos.
Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a
ebullicin. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfre el lquido.
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Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo
con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir fro.
Trocear un ave asada

Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la
mitad para separar el muslo del contra muslo, siguiendo la lnea de grasa blanca que hay
por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con
cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternn
y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena
parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente.
Trinchar un ave asada

Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con
un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el
hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la
caja torcica. Repetir la operacin en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca
superpuestas en la fuente con los muslos y contra muslos.
Preparar un ave grasa para asar

Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al mximo posible antes de
cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la
cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir
1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba
sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metlica.
Asar y trinchar un pato
Asar el pato, primero por uno de los lados y despus por el otro. Dar la vuelta y poner con
las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan
claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato
con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo grande de cocinero. Cortar
las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la
articulacin del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro
de la misma. Repetir la operacin por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de
pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente.
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Preparar y asar un ave de caza

Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fcil de trinchar. Cortar las
alas por la segunda articulacin. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel.
Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los
muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte ms gruesa del muslo salgan claros y
la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir
holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar.
Asar un pavo
Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se
cocina en horno fuerte (250 C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su
coccin y a horno suave (150 C) la otra mitad. 2- Se calculan 30 minutos por cada kilo de
ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo
algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o coac en las
pechugas para evitar que se sequen. 5 - Debe mojarse el pavo con sus propios jugos
durante la coccin
PESCADOS
Tipos y variedades
Hay cuatro categoras de pescado y marisco: de mar, de ro, curado (ahumado, salado y
seco) y mariscos. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo ms frescos que
sea posible. En realidad, solo se puede saber si un pescado es fresco si esta entero;
fileteado y troceado es ms difcil de ver. El pescado de rio debe oler a fresco y limpio y el
de mar ha de oler a mar.
Eleccin y compra
El pescado y el marisco se deterioran con mucha ms rapidez que la carne, por lo tanto
hay que cocinarlos el da en que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la
caballa, el arenque o el salmn se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa
se vuelve acida.
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Si el marisco se tiene que guardar un da, se tiene que envolver en un lienzo hmedo y
ponerlo en la parte ms fra del refrigerador. El pescado entero se conserva ms
tiempo si se limpia antes de guardarlo.
PESCADOS
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de
los mariscos un alimento de lujo en las zonas ms alejadas del litoral. Hoy, gracias al
transporte en camiones frigorficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas
horas a cientos de kilmetros del lugar en que han sido capturados con todas sus
cualidades intactas.
Clasificacin
Abadejo:
Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el

ao. Al contrario de lo que se cree, no es bacalao fresco,
sino una especie de menor calidad. Admite las mismas
preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada,
frito y rebozado con harina y huevo batido.
Anguila:
Pescado azul de ro con forma cilndrica muy parecida a una

serpiente, por su aspecto resbaladizo y aparente carencia
de escamas. La anguila nada hasta el mar de los Sargazos
para desovar; los huevos dan origen a los alevines, que
inician el regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los ros, miden unos 7
cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas. stas se toman tradicionalmente con
aceite, guindilla y ajos, y tambin en revueltos, ensaladas o sobre tostadas. Las anguilas
se preparan con ajo y pimiento, en salsa, fritas o en arroces.
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Arenque:
Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a septiembre.

No se captura en las costas de Espaa, as que se suele
consumir ahumado, en salazn o en conserva.
Atn:
Pescado azul cuya temporada abarca de junio a

octubre. Se captura en lugares muy distantes de las
costas espaolas, aunque el atn blanco o albacora,
llamado tambin bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya.
Existen tambin el atn claro o yelowfinn, el ms
apreciado para conservas, y el atn rojo, ms oscuro y
grasiento. Su carne resulta excelente a la plancha,
asada, en escabeche, con salsa de tomate, pisto, patatas o mechada con tocino o jamn.
Bacalao:
En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de

octubre a mayo, aunque lo que se suele adquirir como tal
es ms bien abadejo. Admite las mismas preparaciones
que la merluza. En salazn aumenta su contenido en
grasa y se convierte en pescado azul. Requiere un
proceso de desalado cuidadoso, que se lleva a cabo
durante 24-36 horas, cambiando el agua cada
8 horas y siempre a la misma temperatura. Las posibilidades culinarias del bacalao seco
son casi ilimitadas. A las recetas tradicionales como al "pil-pil" o
"a la vizcana" se han incorporado otras de corte moderno que lo asocian con otros
ingredientes en ensaladas, revueltos y tostadas.
Besugo:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos

saltones, cuyo rasgo prominente es la pinta negra
al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre
a abril. Hay muchas recetas, entre las que destacan
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el asado al horno sobre lecho de patatas, cebolla, pimiento y, a veces, rodajas de tomate,
a la donostiarra o a la espalda, asado a la brasa, abierto al medio y rociado con un refrito
de ajos, guindilla y vinagre.
Boquern:
Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de

abril a julio, pero se puede adquirir casi todo el ao. Tambin
es conocido como anchoa -con este nombre se presenta en
salazn y cubierto de aceite-. El pescado fresco se toma frito,
en vinagre o en adobo.
Breca o Pajel:
Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el

besugo, pero se distingue por el tono ms rosado del
lomo, la cabeza ms puntiaguda y la ausencia de pinta. Su
temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas preparaciones que el
besugo o la dorada.
Caballa:
Es un pescado azul de carne firme y grasa,

consume preferentemente en conserva. La
fresca se distingue por unas rayas azules
recorren el lomo. Tiene su temporada de
septiembre. Hay que consumirla muy fresca, ya
cocida.
que se
caballa
que le
abril a
sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o
Cabracho:
Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas

venenosas. Su carne es muy sabrosa y resulta estupenda en
guisos marineros. Es un ingrediente imprescindible en la
caldereta asturiana.
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Cachucho o Dentn:
Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de

ah su nombre. Su carne es menos fina que la de la
breca y del besugo, pero se presta a las mismas
preparaciones. La temporada va de diciembre a abril.
Cazn:
Pescado azul que pertenece a la familia de los

tiburones. Se encuentra en el mercado todo el ao. Su
carne agradece los adobos previos a la fritura y los
guisos marineros con patatas y verduras. Es famosa su
preparacin en amarillo.
Congrio:
Pescado azul de forma parecida a la anguila pero

ms grueso. Aunque pertenecen a la misma
especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en
las
rocas. La temporada va de noviembre a junio.
Su carne es firme
y sabrosa, pero tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes
en la parte abierta. Se suele guisar en salsa verde con guisantes o con salsa de azafrn,
ajo y cebolla. Proporciona un sabor excelente a los caldos de pescado.
Chopitos y Puntillas:
Son los ms pequeos de la familia, tpicos del litoral andaluz.

Su cuerpo mide de 3 a 5 cm. y se toman fritos y guisados.
Dorada:
Pescado blanco que se puede adquirir todo el ao. Se

distingue por una raya dorada que le recorre el entrecejo. Su
carne, sabrosa y firme, recuerda a la del marisco. La
preparacin ms famosa es a la sal, pero admite el mismo
tratamiento que el besugo o la lubina.
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Gallo:
Pescado blanco ovalado y

los ojos muy juntos en el
fuerte. Su sabor resulta
estar recin pescado. Se
salsa.
plano como el lenguado. Tiene la boca

lado oscuro, que es de un dorado
muy agradable, pero precisa
prepara frito, en filetes y en
torcida
Jurel:
Pescado azul tambin conocido como chicharro, de color

plateado y con una lnea que le cruza el lomo. Su
temporada va de diciembre a abril. No se le aprecia
demasiado pero, si est muy fresco, resulta delicioso asado o a la
parrilla,
tambin acompaando los lomos limpios con una fritada de tomate, pimiento y cebolla.
Lamprea:
Pescado azul con un cuerpo cilndrico, viscoso y

terminado en una boca redonda en forma de ventosa, con
la que absorbe a otros peces. Cuando llega la poca de desovar se dirige
a los ros, a veces adherida a los salmones aprovechando su viaje. Antes de guisarla
hay que proceder a su desangrado en vivo mediante un corte en la cola. La sangre se
recoge en un cuenco porque, en la mayora de los casos, se utiliza para el guiso. Mencin
especial merece la empanada de lamprea.
Lenguado:
Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco

despus de poner los huevos. Tiene la boca torcida y los
ojos en el mismo lado, el ms oscuro. La piel del vientre es
blanca, ya que durante el da permanece apoyado en el
fondo marino y slo sube a la superficie por la noche para
alimentarse. La textura de la carne puede ser gelatinosa y
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suave o compacta y consistente, segn se pesque en aguas tranquilas o templadas (en el

sur de la pennsula ibrica) o en mares ms fros y bravos (costa cantbrica).
Lubina:
Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris

azulado, los flancos plateados y la escama muy menuda.
Est presente en los mercados durante todo el ao. La
lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor
constituye un autntico manjar, sobre todo si se acompaa con salsas de
mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave.
Melva:
Pescado azul de aspecto muy parecido al atn pero de

dimensiones menores, cuya temporada va de junio a
octubre. Su carne es oscura, grasa y firme, aunque de
calidad inferior a la del atn. Se consume fresca y en
conserva.
Merluza:
Pescado blanco de forma cilndrica con el lomo

oscuro y los laterales gris plateado. La ms
apreciada es la de lomo negro y pescada con
pincho, porque la lucha contra el pescador endurece su
hace ms sabrosa. La nica diferencia con la pescadilla
considera merluza si pesa ms de 3 kilos.
Mero:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamao,

disponible durante todo el ao. Su carne, firme y algo
grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o en
asados y da buen gusto a las sopas.
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carne y la
radica en el tamao: se
Mjol o Lisa:
Pescado azul cuya variedad ms apreciada tiene

una mancha grande y dorada al terminar la cabeza.
Segn de donde proceda puede ser un pescado riqusimo o
incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los
estuarios
de
Cdiz. Si es de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus huevas son muy
apreciadas.
Palometa:
Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja.

La primera es de un blanco azulado brillante; parece un atn
aplastado y se encuentra en las aguas del Mediterrneo y
Atlntico andaluz. La negra es ms habitual en los mercados espaoles, con cabeza
redonda y boca diminuta. Su temporada va de noviembre a abril. La carne puede
presentar unos parsitos blancos y alargados que no afectan a su sabor y se pueden
extraer con unas pinzas. Se prepara como el atn o a la parrilla, previamente adobada. La
palometa rosa, tambin llamada rey, es un pescado semigraso cuya temporada va
de octubre a mayo. Puede guisarse como el besugo o la dorada.
Raya:
Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es

bastante comn en el litoral espaol durante los meses de julio a
octubre. Aunque su receta ms famosa es a la mantequilla negra,
resulta estupenda rebozada y frita, guisada y con salsa de tomate y
pimientos.
Reo:
Pescado azul conocido tambin como trucha de mar. Muy

parecido exteriormente al salmn, y de tamao intermedio
entre ste y la trucha, se distingue principalmente porque
tiene ms horizontal la lnea que separa el dorso del vientre, que en el
salmn asciende cerca de la cabeza. Su temporada va de mayo a agosto. Admite las
mismas preparaciones del salmn y la trucha.
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Rodaballo:
Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma

romboidal redondeada, bordeado de una aleta como el
lenguado y el gallo. El autntico es de tamao mucho
mayor que el remol, que es el que se ve en las
pescaderas. La piel va del gris al castao, con manchas
oscuras y no tiene escamas. Su delicado sabor requiere preparaciones sencillas: hervido, al
vapor o a la parrilla con salsas de mantequilla o nata.
Salmn:
Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre

plateado. Es esbelto y pecoso y su tonalidad puede variar
segn la edad, el sexo y la poca del ao. Su carne se
muestra ms o menos rosada en funcin de lo que come. Si
es fresco, se prepara a la plancha o a la parrilla acompaado de salsas suaves. Tambin
resulta delicioso marinado al eneldo o ahumado.
Sardina:
Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de

la poca de captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de
Virgen a Virgen - desde el Carmen (16 de julio) a la Asuncin (15 de
agosto)-, aunque la temporada va de junio a noviembre. Enteras
pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal. Limpias y sin
cabeza se hacen escabechadas, rellenas, empanadas...
Trucha:
Pescado azul de ro con la piel de un tono verdoso o grisceo,

tambin brillante, con manchas negras intercaladas de puntitos
rojos en la trucha comn y un color naranja nacarado en el costado
de la trucha irisada. La diferencia gastronmica de las truchas,
irisadas o comunes, asalmonadas o no, est en que proceden de piscifactoras o de los ros
trucheros de Navarra y Len.
Preparacin antes de guisar

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Limpieza:
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda
de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vsceras.
Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea segn el uso que se le vaya a dar.
Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el
cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel
hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las
agallas.
Tipos de Cocciones
Asado al Horno:
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la
besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, segn indique la receta. Se engrasa por
fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la
besuguera en el horno a unos 200 C durante unos 20 minutos por kilo de peso, teniendo
en cuenta su grosor.
Cocido al caldo corto:

Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil,
puerro, unos granos de pimienta y un chorren de aceite. Se introduce el pescado, se
espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante
10 minutos, apenas un ligersimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se
deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar
slo 5 minutos.
Asado a la Parrilla:
La preparacin es idntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay
que tener en cuenta que sta se debe colocar ms alejada del foco de calor cuanto mayor
sea la pieza. Se sabe si el pescado est hecho cuando la espina se puede desprender
fcilmente de la carne.
Al Vapor:
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Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar est muy fresco, ya que esta
tcnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera
un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullicin. Cuando rompa el hervor, se
incorpora el compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o
rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja
cocer hasta que el pescado pierda su tono traslcido y se vuelva blanco y rosado, segn la
pieza elegida.
En Escabeche:
Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua,
vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da
un hervor y se deja reposar en el lquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se
sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta.
Marinado:
Es un mtodo de coccin en cido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas ms
o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limn o lima y especias al
gusto. Se pasa a la fuente y se alia segn la receta.
A la Sal:
Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se cubre
el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir
el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a
la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 C) unos
20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se
sirven los lomos limpios acompaados de la salsa elegida.
Frito:
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad
haga saltar el aceite -tambin se puede rebozar en harina y huevo batido- y se fre en
aceite caliente. Cuando est dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El
pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y
se fre en aceite a 170 C, hasta que se dore por fuera. Cuanto ms grueso sea, necesita
ms tiempo de fritura.
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MARISCOS
Clasificacin
Los mariscos se dividen en tres grupos:
- Crustceos:
Cuyo cuerpo est cubierto de un caparazn duro y, a veces, estn provistos de pinzas.
- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.
- Cefalpodos o Moluscos blandos:
Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazn externo y cuyo cuerpo, en
forma de bolsa, est rodeado de tentculos.
Almeja:
Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concntricos y pequeas

estras laterales, cuyo color, ms o menos oscuro, depende del fondo donde
habita. La temporada va de enero a mayo. Tambin se cra en la arena y en
viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces.
Berberecho:
Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuya temporada

va de octubre a abril. Se cra en las costas del norte de Espaa y se
consume crudo o cocido. Tambin se utiliza para conservas.
Bogavante:
Crustceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se

distingue por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes
pinzas. Su delicioso sabor se debe a su alimentacin a base de sepias,
calamares, pulpos y pequeos crustceos. Se pesca de mayo a agosto.
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Buey de Mar:
Crustceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor

tamao, unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que
da un sabor excelente a su carne, muy apreciada. La temporada va de
julio a octubre. Su carne se utiliza cocida o en preparaciones al
horno; alguna variedad se emplea
en conserva, envasada
al
natural.
Calamar y Chipirn:
Son los cefalpodos ms consumidos. Existen muchas variedades.

Los mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de
septiembre. Admiten bien la congelacin, por lo que se puede
disponer de ellos durante todo el ao y a precios muy inferiores a
los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de
paellas, calderetas y guisos marineros.
Camarn:
Crustceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado,

que termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla
por su pico dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado
todo el ao todo el ao. Se consume generalmente cocido.
Langosta:
Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza tiene

4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo
cilndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de
mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. La
temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en
guisos y calderetas o a la parrilla.
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Langostino:
Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que se

vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los ros. Los
de mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se capturan
abundantemente en el Atlntico. Su temporada va de mayo a agosto. Se
emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad
deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompaados de alguna
salsa ligera.
Mejilln:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y

barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el
ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente
complementario en calderetas, arroces y sopas.
Ostra:
El molusco ms apreciado. Su cuerpo est protegido por dos conchas

desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco
nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra, pero nunca al
mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite
consumirlas durante todo el ao. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras
preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
Percebe:
Crustceo de concha en forma de ua y cuerpo negro y musculoso con el que,

en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de
toda su vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y
junio. Se come escaldado, no cocido, en agua hirviendo.
Pulpo:
Cefalpodo con 8 brazos o tentculos y cuerpo en forma de bolsa. Se

pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas,
cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura.
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Preparacin antes de guisar

Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y dems bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar
o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los
mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua
fra, pero no hay que dejarlos en remojo.
Los crustceos no requieren ningn tratamiento especial.
Los cefalpodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vaca el ejemplar tirando de
las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la
bolsa de tinta tirando por su extremo ms fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se
lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Se
da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetn.
Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se
agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para
romper las fibras de los tentculos y que resulte ms blando.
Tipos de Cocciones
La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fra y el muerto en agua
hirviendo. Los crustceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de
laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: ncoras, de 8 a 10 minutos; cigalas,
de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey
de mar, de
25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden
hacerse
A la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 o 3 horas,
o hasta que est blando. El pulpo congelado es mucho ms tierno y se cuece antes. Se
puede guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentn
y sal gorda (estilo "A Feira"); o en salpicn. El que se adquiere cocido y congelado necesita
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una hora
gelatinoso.
de
coccin
en
casa
para
que
resulte
tierno
A la Plancha o a la Parrilla:
Las piezas pequeas se hacen enteras. Las grandes, como las langostas y los bogavantes,
se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamao medio o
grande se abren y se aplanan para que se hagan antes
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VI
Resetario
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56
56
56
56
VI
Terminologa Culinaria
A punto
Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est a
punto para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un
aspecto de nieve o algodn.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracin a mano para darle
consistencia menos firme; es sinnimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto
en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo, para
decoracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo de bao.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una
costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de
condimentos, como el vinagre, las especias...
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Adobar
Introducir un gnero crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de
aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o
aroma especial.
Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o despus del amasado, por
exceso de trabajo.
Agarrarse
Dcese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartn, etc., por efecto del
calor, alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una esptula o batidor para que
recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Albardar
Cubrir con lminas de tocino un gnero para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
sabor.
Aligerar
Volver ms fluida una composicin.
Aliar
Aderezar o sazonar.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Almbar
Solucin de agua y azcar a partes iguales llevado a ebullicin.
Amasar
Accin de mezclar o trabajar a mano o a mquina, diferentes ingredientes para obtener
una masa homognea.
Aplastar
Reducir el grosor de un gnero mediante rodillo, mazo, etc.
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Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronmicas.
Armar
Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Aromatizar
Introducir una sustancia aromtica en un preparado para aportarle sabor y olor.
Arreglar
Preparar completamente un ave para su coccin, asado, etc.
Arropar
Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin. Cubrir un
gnero con el fin de que no se seque.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un gnero, con solamente grasa, para que el exterior quede
dorado y jugoso su interior.
Asustar
Aadir un lquido fro a un preparado en ebullicin para que deje de hacerlo.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una
superficie de mrmol, removindola con una rasqueta hasta que se enfre y espese, sin
llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilizacin.
Aumentar
Accin de esponjar o meter aire cuando se bate; tambin aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su coccin, aumentan de tamao las masas leudadas durante su
fermentacin.
Bajar
Experimentacin de prdida de volumen de una elaboracin que haba subido
previamente.
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Baar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de bao (chocolate, glasa,
gelatina)
Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera
categora, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de men.
Blanquear
Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un gnero al fuego en agua fra y llevarlo a punto de
ebullicin e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color,
desalarlo, etc.
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el gnero.
Caer en Blanco
Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave.
Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma
color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporar al finalizar el proceso.
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Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
Caramelizar
Colocar caramelo en estado lquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
Castigar
Agregar a un almbar o caramelo, un cido, como zumo de limn, crmor trtaro,
glucosa o cualquier otro tipo de cido comestible con la finalidad de que no se
empanice.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso
puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos
personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumndola durante su
coccin lenta o por la adicin de clarificantes.
Clavetear
Pinchar con clavo un gnero o introducir bastoncitos de trufa en un pat o carne para
aromatizar.
Cocer
Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero.
Cocer en papillote
Tcnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnicin o sin ella), dentro de una
bolsa cerrada hermticamente, confeccionada con papel de aluminio.
Colar
Pasar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas.
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Colar
1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea.
2. Tamizar.
Condimentar
Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
Confitar
Introducir y cocer las frutas en un almbar para conservarlas ms tiempo. 2. Trmino que
define la accin de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 C, sin legar en ningn
momento al punto de ebullicin) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa
de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, ans estrellado,
to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Cornet
Cucurucho de papel o plstico, a modo de pequea manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazn de una preparacin, para una mejor adecuacin o
presentacin.
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cristalizar
Se llama cristalizar al azcar hervido con punto para escarchar cuando se enfra y forma
cristales.
Crocanti
Preparado de pastelera,
semicaramelizados.
compuesto
por
azcar
frutos
secos
tostados
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por accin del fro o del calor.
Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
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Decorar
Embellecer un gnero con adornos, para su presentacin.
Desalar
Introducir, durante horas, un gnero en agua fra, para que pierda la sal.
Desangrar
Sumergir un gnero en agua fra para que pierda sangre. Tambin se dice a la operacin
de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para
su posterior empleo.
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparacin por el efecto de la fermentacin o por el calor
durante la coccin.
Desglasar
Aadir un lquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un gnero, para diluir y
recuperar la glasa o jugo depositados.
Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparacin culinaria.
Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.
Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboracin con la intencin de que adquiera un color
dorado.
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Emborrachar
Empapar o baar una elaboracin en almbar aromatizado con algn licor y alguna fruta o
especia.
Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero previamente sazonado. Podemos
diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo
batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa:
Empanado con miga de pan y queso gruyre. Francesa: Rebozado de la pieza con
mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Empanizar
Se denomina al almbar que, por su defectuosa elaboracin, se convierte en granillo
blanquecino. Se puede evitar utilizando algn cido.
Emparrillar
Consiste en la exposicin de pequeas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a
una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la
plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de
inmediato los prtidos del exterior de las mismas y evitar as la salida y posterior prdida
de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningn concepto se debe pinchar, ni
presionar las piezas durante y tras su coccin, ya que se producira la salida de los jugos.
Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Emulsionar
Se denomina as al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclndolos con otros
ingredientes; tambin se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre
que se introduzca aire mediante unas varillas.
Endurecer
Dar ms consistencia y solidez a una elaboracin, depositndola ms o menos tiempo en
una cmara de refrigeracin para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
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Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga
hielo y sal o agua.
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un gnero.
En marinar
Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
aromticas,
etc.;
gneros
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor ser de 1, 75 cm. y su peso entre 250
y 300 gr. Por exigencias de mens y gustos del comensal se realizan otros tamaos en los
cortes del entrecte denominados segn su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250
gr., recibe el nombre genrico de entrecte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en
mens.
Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la grasa en el interior de la
masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Escabechar
Preparacin de gnero ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un gnero por poco tiempo.
Escalfar
1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido,
un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto.
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Escalopar
Cortar lonchas ms o menos delgadas.
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso ser de
125- 150gr.
Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeas. Su peso ser de 50- 75 gr.,
constituyendo la racin dos o tres piezas.
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azcar cristalice
como si fuera escarcha.
Escarchar
Cubrir una elaboracin con almbar a 33C; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fra, quedar cubierta de una fina capa de azcar que parecern cristales brillantes.
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Espalmar
Aplastar un gnero con la espalmadera para hacerlo ms fino y delgado.
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboracin con cacao en polvo, azcar glace u otros productos.
Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un gnero muy picado.
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
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Estirar
1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento
de un gnero al racionarlo.
Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta tcnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
Faisand
Sabor parecido al del faisn que toman algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.
Fermentar
Accin de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el
formado y el horneado.
Filetear
Cortar un gnero en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear
Rociar una preparacin caliente con una bebida de alta graduacin alcohlica que se har
arder.
Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, lminas de tocino u otro gnero, braseando
el gnero encima de ste.
Fondearse
Agarrarse ligeramente.
Forrar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
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Frer
Introducir un gnero en una sartn o freidora con abundante grasa caliente para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear
1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass, etc., y
en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora
u horno.
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del almidn de
ciertos vegetales, generalmente el maz.
Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso
rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer
Acompaar un gnero principal con otros slidos menores, que reciben el nombre de
guarnicin.
Helar
Coagular mediante el fro, generalmente helado.
Heir
Trabajar una porcin de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer
total o parcialmente el aire producido por la fermentacin.
Hermosear
Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los
huesos superfluos de las chuletas.
Hervir
1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido
entre en ebullicin por la accin del calor.
Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparacin lquida o guiso con salsa. Mientras se
produce el hervor se espuma. As se evita el deterioro o comprueba su estado.
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Ligar
Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc.
Llamear
Pasar por una llama un gnero en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y
pelo.
Lustrar
Espolvorear de azcar glass o lustre.
Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, gneros diversos a fin de que adquieran sabor.
Generalmente se aplica a frutas, pero por extensin se aplica tambin a las carnes en
adobo o en marinada.
Majar
Machacar en un mortero.
Marcar
Preparar las operaciones bsicas para confeccionar un plato, a falta de su coccin.
Marchar
Comenzar la elaboracin de un determinado plato.
Marinar
Poner en maceracin; en vino, hortalizas, hierbas
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
aromticas,
etc.;
gneros
Masa madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua,
de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar ms consistencia a las masas de
levadura.
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino
principalmente, pero tambin pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la
presentacin.
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Modelar
Manipular una elaboracin para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algn
utensilio especial o molde.
Mojar
Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
Montar
1. Batir. 2. Colocar los gneros sobre una fuente o simplemente emplatar.
Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
Pasado
1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de
descomposicin, sin llegar a l. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado.
Pasar
1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea.
2. Tamizar.
Pastn
Porcin de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha
plegado.
Perfumar
Aromatizar.
Picar
1. Cortar un gnero finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.
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Pinchar
Hacer pequeos agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de pas, para
evitar que en la coccin se encoja o se abombe.
Plegar
Operacin que consiste en extender un pastn de hojaldre o croissant con el rodillo o a
mquina en forma de rectngulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al
hojaldre.
Pochar
Coccin de un gnero en grasa (a veces tambin se considera en agua o fondo) sin que
llegue a su ebullicin.
Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
Prensar
Compactar.
Puesta a punto
Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Rallar
Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual.
Rebozar
Pasar un gnero por harina y huevo batido antes de frerlo.
Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Reducir
Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida, para que resulte ms
sustancioso o espeso.
Reforzar
Aadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
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Refrescar
1. Enfriar con agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para
cortar la coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar
Verter un lquido, generalmente vino, sobre un gnero de manera uniforme.
Rehogar
Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave.
Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma
color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se
evaporar al finalizar el proceso.
Remojar
Poner un gnero desecado en un lquido para que recupere humedad.
Revestir
Verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde;
tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboracin sobre l.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o lquido de una masa o de otra preparacin del interior al
exterior, detectndose visiblemente en el exterior.
Risolar
Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente cocinado. Cuando es
especfico de carne se llama sellar.
Salar
Poner en salmuera o capas de sal un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o
color caracterstico.
Salsear
Cubrir o rociar un gnero de salsa, generalmente al servirse.
Saltear
Cocinar un alimento en una pequea cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego
violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
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Satinar
Accin que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede
blanquecino.
Sazonar
1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero.
Sazonar
Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
Sofrer
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinnimo de rehogar.
Sudar
Coccin lenta de ciertos gneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adicin de
lquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un
pescado.
Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto despus de enfriarse.
Tamizar
1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2.
Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura
media.
Tomar Cuerpo
Denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando
una crema comienza a espesarse, etc.
Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para
embellecerlas.
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Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una esptula o con la mano para conseguir
homogeneidad.
Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre, etc.
Trinchar
Cortar gneros cocinados.
Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pur; tambin a la
accin de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.
Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche que consiste en llevar
a una temperatura muy alta a la leche (140-150) durante un periodo muy corto de
tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Volcn
Hueco que se hace con la mano con un montn de harina colocado sobre la mesa de
trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los lquidos que contiene la masa
que vamos a elaborar.
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VII
Juego didctico

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Tcnicas de cortes y mtodos de coccin............................................................................10

icas de cortes y mtodos de coccin

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).

Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se

BRACELETS: Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas,

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:

CHTEAU O TORNEADO CLSICO: Por lo general se utiliza para

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es

CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos

EMINC: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho

JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura

PAISANA: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y

PARISIEN: Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a

PANADERA: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se

PLUMA: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas,

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de

DUXELLES. Championes cortados finamente con chalota y mantequilla,

METODOS DE COCCION DEFINICIN

A.PROCEDENCIA DEL CALOR

B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES

a) Albmina de la carne. Se coagula dentro de las clulas. Si la carne se mete en agua

Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la clula debido a la alta

La ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un lquido que pasa al estado

Existen dos tipos diferentes de blanqueados:

Blanqueado de las carnes

Se aplica particularmente al despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas,

tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fra antes de recibir la coccin

Blanqueado de ciertas legumbres

En ste se someten algunas verduras a un comienzo de coccin en agua

Proviene del vapor producido por la evaporacin

EFECTO EN LOS NUTRIENTES

Con este sistema, a excepcin de la grasa, nada se disuelve en la clula y el alimento

Albmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve.

Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior.

Almidn y glucosa. El almidn se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.

Sales minerales. Permanecen prcticamente invariables.

Fibras. Se ponen tiernas.

Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullicin.

Su reduccin depende de la violencia y la duracin de exposicin en el calor.

A. PROCEDENCIA DEL CALOR

B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES

PROCEDENCIA DEL CALOR

El aire caliente acta como conductor del

EFECTO EN LOS NUTRIENTES

a) Albmina de la carne. A medida que la coccin progresa, se coagula.

El asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que provengan de animales

La coccin por asado se opera en dos tiempos:

El asado puede ser:

2. Es muy importante la colocacin de la pieza en el recipiente, ya que si ste est

4. Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se