Rak

ve
Mezeleri
 Rak ve Mezeleri

çindekiler
1. Rak .................................................................................................................................... 7
2. Rak Çe itlerimiz.............................................................................................................. 10
3. Raknamae........................................................................................................................ 11
4. Rak Kimlerle çilir .......................................................................................................... 12
5. Rak Nasl çilir ................................................................................................................ 13
6. Rak Ne Zaman çilir........................................................................................................ 14
7. Rak Nerede çilir ............................................................................................................. 15
8. Soslu Karides Salatas ...................................................................................................... 16
9. Sarmsak Tur usu ............................................................................................................. 16
10. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 17
11. Karides Salatas ............................................................................................................ 17
12. Limon Salçal Hamsi .................................................................................................... 18
13. Limonlu Çi Hamsi ...................................................................................................... 18
14. Balkl Domates Dolmas ............................................................................................. 19
15. Midye Pilaki ................................................................................................................. 19
16. Sarmsak Soslu Midye.................................................................................................. 20
17. Palamut Marine ............................................................................................................ 20
18. Bamya Kzartmas ........................................................................................................ 21
19. Lahana Mezesi.............................................................................................................. 21
20. Cevizli Mercimek Köftesi ............................................................................................ 22
21. Domatesli Fesle enli Eri te.......................................................................................... 22
22. Havuç Kzartmas......................................................................................................... 23
23. Havuç Mücveri ............................................................................................................. 23
24. Biberli ve Cevizli Ispanak ............................................................................................ 24
25. Ispanak Köftesi............................................................................................................. 24
26. Ispanak Kökü Mücveri ................................................................................................. 25
27. Kabak Mücveri ............................................................................................................. 25
28. Kabak Çiçe i Kzartmas ............................................................................................. 26
29. Karnbahar Mücveri ..................................................................................................... 26
30. Limonlu Ayva .............................................................................................................. 27
31. Mantar Sote .................................................................................................................. 27
32. Sebzeli Muska Böre i .................................................................................................. 28
33. Patates Köftesi.............................................................................................................. 28
34. Patates Mücveri ............................................................................................................ 29
35. Soslu Patlcan Kzartma ............................................................................................... 29
36. Patlcan Puf Kzartma................................................................................................... 30
37. Patlcan Köftesi ............................................................................................................ 30
38. Patlcanl Sigara Böre i................................................................................................ 31
39. Prasa Mücveri.............................................................................................................. 31
40. Mantar Izgara ............................................................................................................... 32
41. Ye il Fasulye Mücveri ................................................................................................. 32
42. Arnavut Ci eri.............................................................................................................. 33
43. Beyin Tava ................................................................................................................... 33
44. Ci er Izgara .................................................................................................................. 34
45. Ci er Yahnisi................................................................................................................ 34

Sayfa 2 / 2
 Rak ve Mezeleri

46. Cevizli Ci er Tava ....................................................................................................... 35

47. Çlbr............................................................................................................................. 35
48. Domatesli Ci er Tava................................................................................................... 36
49. Et Sote .......................................................................................................................... 36
50. Patates Ezme Salatas ................................................................................................... 37
51. kembe Kzartma ........................................................................................................ 37
52. Ka tta Kuzu Kokoreç.................................................................................................. 38
53. Menemen...................................................................................................................... 38
54. Alevli Pastrma............................................................................................................. 39
55. Ka tta Pastrma ........................................................................................................... 39
56. Sahanda Peynir............................................................................................................. 40
57. Pastrmal Izgara Börek................................................................................................ 40
58. Tandr Kuzuba  ........................................................................................................... 41
59. Peynir Eritme................................................................................................................ 41
60. Paz Sarmas ................................................................................................................. 42
61. Sucuk Köftesi ............................................................................................................... 42
62. Sucuklu Barbunya ........................................................................................................ 43
63. Tavuk Ci eri Sote......................................................................................................... 43
64. Tavuk Kokoreç............................................................................................................. 44
65. Susaml Tavuk.............................................................................................................. 44
66. Ahtapot Mücver............................................................................................................ 45
67. Ahtapot Yahni .............................................................................................................. 45
68. Balk Kroket ................................................................................................................. 46
69. Peynir Mezesi............................................................................................................... 46
70. Balk Köftesi ................................................................................................................ 47
71. Balk Pilaki ................................................................................................................... 47
72. Baharatl Sirke.............................................................................................................. 48
73. Baharatl Zeytinya ..................................................................................................... 48
74. Kalamar Salatas........................................................................................................... 49
75. Balkl Fasulye Salatas ................................................................................................ 49
76. Deniz Ürünleri Pilav ................................................................................................... 50
77. Baharatl Zeytin............................................................................................................ 50
78. Deniz Ürünleri Güveci ................................................................................................. 51
79. Deniz Ürünleri Ka tta ................................................................................................. 51
80. Deniz Ürünleri Kavurma.............................................................................................. 52
81. Hamsi Bu ulamas ....................................................................................................... 52
82. Hamsi Köftesi............................................................................................................... 53
83. Tavada stavrit Filetosu................................................................................................ 53
84. Peynir Piyaz ................................................................................................................ 54
85. Tulum Çkartlm zmarit Tava................................................................................... 54
86. Kalamar Dolma ............................................................................................................ 55
87. Kalamar Izgara ............................................................................................................. 55
88. Kalamar Tava ............................................................................................................... 56
89. Kalamar Yahni ............................................................................................................. 56
90. Biberli Siyah Zeytin ..................................................................................................... 57
91. Sarmsakl Kanape........................................................................................................ 57
92. Ball Muz...................................................................................................................... 58
93. Cevizli ncir Tatls....................................................................................................... 58

Sayfa 3 / 3
 Rak ve Mezeleri

94. Kaymakl Kays........................................................................................................... 59

95. Frnda Tahin Helva ..................................................................................................... 59
96. Krmz Lahana Salatas ............................................................................................... 60
97. Elmal Krmz Lahana Salatas.................................................................................... 60
98. Cevizli Biber ................................................................................................................ 61
99. Yo urtlu Mantar........................................................................................................... 61
100. Haydari ......................................................................................................................... 62
101. Karides Güveç .............................................................................................................. 62
102. Karides Kokteyli .......................................................................................................... 63
103. Alevli ve Rakl Karides............................................................................................... 63
104. Sarmsakl Karides ....................................................................................................... 64
105. Susaml Karides............................................................................................................ 64
106. Salatalk Dolmas ......................................................................................................... 65
107. Acl Karides ................................................................................................................ 65
108. Yo urtlu Tekir Bal  ................................................................................................... 66
109. Balkl Muska Böre i ................................................................................................... 66
110. Palamut Ka t Kebab .................................................................................................. 67
111. Balk Çorbas................................................................................................................ 67
112. Sütlü Balk.................................................................................................................... 68
113. Sebzeli Balk Bu ulama ............................................................................................... 68
114. Terbiyeli Balk Bu ulama ............................................................................................ 69
115. Frnda Sebzeli Balk.................................................................................................... 69
116. kembe Çorbas ........................................................................................................... 70
117. Sarmsakl Ekmek ........................................................................................................ 70
118. Tarator Salatas............................................................................................................. 71
119. Sucuk Güveç ................................................................................................................ 71
120. Takos ............................................................................................................................ 72
121. Yumurta Dolmas ......................................................................................................... 72
122. Yumurta Ezmesi ........................................................................................................... 73
123. Babagannu .................................................................................................................. 73
124. Taratorlu Deniz Börülcesi ............................................................................................ 74
125. Börülce Salatas............................................................................................................ 74
126. K Cac  ..................................................................................................................... 75
127. Beyaz Badem................................................................................................................ 75
128. Peynirli Domates Dolmas ........................................................................................... 76
129. Ezme Salata .................................................................................................................. 76
130. Fasulye Ezmesi............................................................................................................. 77
131. Fasulye Piyaz .............................................................................................................. 77
132. Havuç Rendesi Kzartma.............................................................................................. 78
133. Havuçlu Cack .............................................................................................................. 78
134. Humus .......................................................................................................................... 79
135. Kabakl Havuç Ezmesi ................................................................................................. 79
136. Tahinli Karnbahar Salatas .......................................................................................... 80
137. Yo urtlu Karnbahar Salatas ....................................................................................... 80
138. Kereviz Salatas............................................................................................................ 81
139. Portakall Krmz Lahana Salatas............................................................................... 81
140. Ksr.............................................................................................................................. 82
141. Cevizli Ksr ................................................................................................................. 82

Sayfa 4 / 4
 Rak ve Mezeleri

142. Köpeo lu ...................................................................................................................... 83

143. Lahana Salatas............................................................................................................. 83
144. Makarna Salatas .......................................................................................................... 84
145. Mantar Salatas ............................................................................................................. 84
146. Mercimek Köftesi......................................................................................................... 85
147. Muhammara ................................................................................................................. 85
148. Mercimek Piyazi .......................................................................................................... 86
149. Pancar Tur usu ............................................................................................................. 86
150. Patlcan Bahçe Salatas................................................................................................. 87
151. Patlcan Izgara .............................................................................................................. 87
152. Patlcan Ezme Salatas ................................................................................................. 88
153. Nohut Salatas .............................................................................................................. 88
154. Patatesli Yaz Salatas ................................................................................................... 89
155. Cevizli Meze ................................................................................................................ 89
156. Sarmsakl Biber........................................................................................................... 90
157. Patatesli Çig Köfte ....................................................................................................... 90
158. Tarama.......................................................................................................................... 91
159. Pirinç Salatas ............................................................................................................... 91
160. Cevizli Veya Fndkl Tarator ...................................................................................... 92
161. Semizotu Salatas ......................................................................................................... 92
162. Fstkl Veya Bademli Tarator...................................................................................... 93
163. Taratorlu Taze Börülce................................................................................................. 93
164. Cevizli Taze Börülce.................................................................................................... 94
165. Cevizli Ye il Salata ...................................................................................................... 94
166. Cevizli Yo urtlu Ezme................................................................................................. 95
167. Ye il Zeytin Piyazi ....................................................................................................... 95
168. Koruklu Bamya ............................................................................................................ 96
169. Börülce Pilaki............................................................................................................... 96
170. Enginar Baklal............................................................................................................. 97
171. Fasulye Pilaki ............................................................................................................... 97
172. Havuçlu Fava................................................................................................................ 98
173. Tahinli Fava.................................................................................................................. 98
174. Havuç Borani................................................................................................................ 99
175. Paz Kavurmas ............................................................................................................ 99
176. Pirinçli Ispanak Kökü................................................................................................. 100
177. Yo urtlu Havuç Salatas............................................................................................. 100
178. Taze ç Bakla.............................................................................................................. 101
179. Kabak Çiçe i Dolmas ............................................................................................... 101
180. Mercimek Sarmas...................................................................................................... 102
181. Patlcanl Pilav............................................................................................................ 102
182. ak uka....................................................................................................................... 103
183. Topik .......................................................................................................................... 103
184. Yalanc Dolma............................................................................................................ 104
185. Ye il Mercimek Pilaki................................................................................................ 104
186. Çerkes Tavu u............................................................................................................ 105
187. Tavuk Salatas ............................................................................................................ 105
188. Beyin Salata................................................................................................................ 106
189. Terbiyeli Beyin........................................................................................................... 106

Sayfa 5 / 5
 Rak ve Mezeleri

190. Dil Sögü .................................................................................................................... 107

191. Ahtapot Salatas.......................................................................................................... 107
192. Balk Salatas.............................................................................................................. 108
193. Çiroz Salatas.............................................................................................................. 108
194. Balkl Sarma.............................................................................................................. 109
195. Cevizli Balk............................................................................................................... 109

Sayfa 6 / 6
 Rak ve Mezeleri

1. Rak

Raknn milli içkimiz olmasndan dolay sizlere çok özel bir rak sayfas
hazrlamay dü ündük. Her ne kadar insanlar raky içmesini buradan m
ö renece iz dese de biz size zaten burada içmesini ö retmeyece iz. Sizlere
anlatmak istedi imiz rak hakknda birkaç tane püf noktasn ö retmektir.

Yunanllar raky bizden nasl çalmak istiyorlarsa biz de bu içkimize sahip

çkalm ve sürekli ailemizle, arkada larmzla içti imiz bu güzel içkimizin hiç
de ilse tarihini ö renelim.
Sizlere burada rak içerken yannda ne yememiz, neler hazrlamamz gerekti i hakknda bir kaç meze
tarifi sunaca z. tabii ki bunlar dengeli bir rak içimi ve hazm kolayl  sa lamas içindir.

Rak çok uzun yllardr Türklerin milli içkisi olmu tur. Bunun sebebi raknn Türkler tarafndan
bulunmasdr. Dünyaüzerinde raknn ilk kez Osmanl snrlar içinde üreitildi ini tüm dünya kabul
ediyor. Günümüzde Yunanllar raky Uzo diye tantp tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi oldu unu
kantlamaya çal yorlar. Avrupa Konseyi Alkollü çkiler Ekspresler Komitesi di er içkilerde oldu u gibi
(Skotch Whisky) raky da Turkish Rak olarak adlandrm tr. Türkiye'de dört çe it rak üretilir. Bunlar
Kulüp Rak, Altnba Rak, Tekirda Raks ve Yeni Rak'dr.

Halk arasnda raknn kaliteli olup olmad n anlamak için rak i esinin altndaki numaraya baklr.
Halbuki bu kan yanl tr. Çünkü bu sadece i enin imal seri numarasdr. Bir ba ka kanya göre rak
i esi sallanr ve içinde pullanmalar olur. Pullu raknn kaliteli oldu una inanlr. Bunun sebebi de a r
so utulan raknn d ar çkarld nda içindeki aromann kristalle mesidir. Tam aksine rak özelli ini
kaybetmi tir.

Rak kuru ve ya üzüm ispirtosunun anason tohumlar ile ikinci bir damtlmadan sonra elde edilir.
Yllandrma iki ila alt ay arasnda me e fçlar içinde yaplr. Litre ba na en fazla be gram eker
katlabilir.

Halk arsnda rakya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanl meyhanelerinde raknn aslan
kabartmal kaplarda sunulmas ve renginin sütle ayn renkte olmasdr. Ve bu ina nn sonucunda
insalar raknn içildi i zaman insana cesaret verece ine inanr. Halbuki tüm alkollü içkiler gibi rak da
insann kaslarn ve sinirlerini gev etir.

Dünyadaki di er rak çe itleri unlardr;

Sake Raks : Japonlarn ve Çinlilerin

pirinçten elde ettikleri rakdr.
Slivovits : Srbistann erikten ürettikleri
rakdr.
Kumovica : Yugoslavlarn üzümden imal
ettikleri rakdr.

Sayfa 7 / 7
 Rak ve Mezeleri

Milli içkimiz raknn ilk defa kitab yazld. Me er eskiden "Aliyülala Gazi
Ayntap Raks"ndan, "Üzüm Kz Raks"na kadar ne raklar varm !
Etiketlerinin arasnda gezinirken, keyiften içmeden sarho oldum.

Hem Türk olacaksn, hem raky severek içeceksin, hem yllardr içki yazlar
yazacaksn, hem de rakdan tek kelime bile söz etmeyeceksin... Böyle ey
olur mu? Oldu vallahi...

Yllardr Martinik romlarndan, Normandiya calvadoslarna kadar bir dolu içkiyle ilgili yazlar yazd m
halde, bir kez bile rak yazs yazmaya elim varmad. Hem olur olmadk birçok ki i bu konuda kalem
oynatmam t, hem rakyla ilgili bilinmedik bir eyler yazmak pek mümkün de ildi, hem de ben böyle
bir yazy yazma hakkn kendimde görecek kadar "rakc" de ildim. Ama, sonra...

Sonra rakyla ilgili enfes bir kitap çkt, içinde milli içkimizle ilgili hiç bilmedi imiz bir sürü bilgi ve tarihi
malzeme vard. Hatta asrlk rak etiketleri bile bulunuyordu. Kitab de erli üstadm, Dünya Barmenler
Birli i üyesi ve Türk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmst. Yllardr bu kitapla ilgili i neyle kuyu
kazar gibi ara trmalar yapt na tank olmam, benim için kitabn de erini daha da arttryordu. Ve i te
artk rakyla ilgili, daha do rusu ilk kez yazlan raknn kitabyla ilgili bir yaz yazabilirdim...

Vefa A abey, ileti im Yaynlan'nn "Ehlikeyfin kitaplar"' dizisinden çkan Adabyla Rak ve Çilingir
Sofras kitabnda, önce raknn tanmn veriyor; "Kuru üzüm alkolü bakr imbiklerde anason tohumuyla
ikinci kez damtlr, litresine en fazla 10 gram eker konur, kaliteli suyla kar trlr ve dinlendirildikten
sonra i elenir."

Rak, ansiklopedik tanmyla bu. Ama, görünü te bu kadar basit olan rak bir zamanlar inanlmaz
derecede çe itliymi . Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rak ürericilerine "Arakçyan esnaf"
denirmi ve bunlar da muzlu rak, hardaliye rak, nar raks, anlamna gelen "Arak" sözünden türedi i.
Araki, terleten anlamna geliyor. Rak da, Arakiden türemi bu görü e göre. Bazlar da iri, uzun taneli
ve kaln kabuklu "Razaki" üzümünden yaplan anasonlu raknn razakiden dolay zamanla raki, sonra
da rak diye adlandrld n ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis raklar
yaplrm . Raknn ilk kez Irak'ta yaplp buradan kom u ülkelere yayld , bu yüzden de Irak kökenli
anlamna gelen "Iraki" sözcü üyle anld n dü ünenler de var.
Bir ba ka senaryo da, rak kelimesinin ksrak sütünden yaplan kmzdan damtlan kmz raks
"Arika"dan türedi i. Vefa Zat, tüm bunlar sraladktan sonra, "Bence raknn araktan kaynaklanm
olma ihtimali daha mantkl," diyor.

Kayna  ne olursa olsun, ad nereden gelirse gelsin, rak Türkiye'nin içkisi. Osmanl döneminde bile en
sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu do ruluyor. Mesela I880'lerde Sarcazade Ragp Pa a'nn Tekirda
yolu üzerindeki Umurca Çiftli i'nde yaplan Umurca raks, çok ünlüymü . Bu raknn yan sra, Erdek
raks ve Deniz Kz da pek be enilirmi .
Abdülhak inasi Hisar'n Bo aziçi Mehtaplar kitabnda yazd na baklrsa, bo azda çilingir sofral
kayk sefalar yaplr, kaykta sazlar çalnr, taze balklar, siyah ve sar havyar, Gelibolu sardalyas,
Tirilye zeytini, balk yumurtas, türlü peynirler ve meyveler bu raklara meze edilirmi ...

Sonra Bomonti raks bu raklara rakip çkm zmir'deki bir fabrika Bomonti raks ve Alem raks adl
iki ürün çkarm . Bunlardan iyi dinlendirilmi Bomonti, epey tutulmu . Ardndan, Kadköy
Sö ütlüçe me'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yapt  Elif ve A raklar piyasaya
sürülmü . Galata'da yaplan Baküs raks da bu kervana katlm . Hanm, Keyif, Ruh, Jale,
Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm kz ve Memur da dönemin di er rak isimleriymi ...

Sayfa 8 / 8
 Rak ve Mezeleri

Kitapta I935 ylnn Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alyor. Aynen öyle: "Mideyi bozmaz! Ba 
a rtmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmi ve uzun müddet dinlendirilmi , raklarn en iyisi Bilecik
Raksi'dr." Ayn rak, Cumhuriyet Almana 'na da u ilan vermi : "Medhüsenasna lüzum
göstermeyen, fevkalade Bilecik raks..."
Bahçe raks ve Olgun rak ise 1930'larn di er raklar. '40'larda bunlara Galata'da yaplan Çamlca,
Dem ve Fertek raklar eklenmi .

Peki bu raklara ne mi olmu ? te oras çok hazin... Adlar bile insan çakrkeyf etmeye yeten bu
raklar, 1944'ten sonra ortalktan kayboluvermi ... Çünkü 1944'te, rak üretme ve satma hakkn
sadece Tekel Genel Müdürlü- ü'ne veren kanun çkm .Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne
bir kabus gibi çöküp her eyi tuzla buz etmi . Tekel'den önce sadece 1938 ylnda 48 tane rak üreticisi
varm . Büyük ehirlerin yan sra Eski ehir, Balkesir, Edirne, Kastamonu, Mu la, Antalya,
Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harl harl rak
damtlyormu . Baz imalatçlar de i ik kalitelerde iki-üç rak yaptklarndan, o yllarda piyasada yüz
civarnda marka bulundu u tahmin ediliyor.

Gerçi bu devletle tirme, rakclarn devletten yedikleri ilk tokat olmam . Geri kafal siyasetçiler
1920'de kanunla her türlü içkinin yaplmasn, satlmasn ve içilmesini yasaklam lar. Rak üretenler
batm , onlarn yerine kaçak rak imalat yaygnla m . Üzüm evlerde kyma makinelerinde kyldktan
sonra, çama r le enlerinde mayalandrlyor, gaz tenekelerinden yaplan imbiklerde de
damtlyormus. Tabii bu raklar berbatm . Vefa A abey'in Hüseyin Rahmi Gürpnar'n Meyhanede
Kadnlar kitabndan aktard na göre, bir gün sarho un biri kötü rakdan içerken öyle isyan etmi :

"Getir ulan... Anasn satt mn dünyas... Polis mi gelecek? Jandarma m? Birkaç tek ikramla
gönüllerini alrm. Tenezzül edip istanbul Valisi buray ereflendirseler bir iki toka ile i i geçi tiririm.
Her zaman ziyafetlerde ampanya içilmez ya... Yasaktan sonra raklar ne hale geldi. Tatsn da
anlasn. Görevlidir."

Neyse ki bu saçmasapan yasa ak amclar 6 yl inlettikten sonra kalkm . Rakclar da kaliteli rakya
susam tiryakilerin açl  sayesinde eski günlerine dönüvermi ler. Ama bu kez de '44'te devletçilik
frtnas bu güzel raklar tarihe gömmü .

O zamanki ad " nhisarlar idaresi" olan Tekel, de i ik fabrikalarda üretti i raklarn farkl isimlerle
piyasaya sürmü . "Aliyülala Gazi Ayntap Raks", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Bo aziçi
Raks", "Hususi fevkalade rak", "Hususi ala rak", "Nazilli raks", "Aydn raks", "Yalova raks".
"Filurya raks" ve " yi rak" bunlardan bazlaryrm ...

Aradan 50 yl geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, ya yoruz. Rak üretimi hala devletin
tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle sava an bir-iki skandinav ülkesi d nda içki üretiminde devlet
tekeli hiçbir ülkede kalmam ken bu böyle... Devlet rak talebini kar layamyor, ald  üzümü rakya
yeti tiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü raklara katp üzümden gelen o güzelim tadn içine
ediyor. Bazen de anasonu az ald ndan rakya az koyuyor, rak diye tatsz tutsuz bir alkol yapyor bu
defa. Üstelik raklarn içenin gönlünü ok ayan bir özelli i de yok. Kulüp raksnn o nefis etiketini
saymazsak, di erleri hiçbir özelli i, otantikli i olmayan, sradan etiketler, sradan i eler ve sradan
isimlerle pazarlanyor.

Vefa A abey'in kitabndaki o güzelim etiketlere baktkça, raklarn isimlerini okudukça ve devletin üç
çe it raksna mahkum oldu umuzu hatrlaynca, insann isyan edesi geliyor:

"Ey devlet, çk artk i emizin, kadehimizin içinden!"

Mehmet YALÇIN

Esquire / Ekim-1994

Sayfa 9 / 9
 Rak ve Mezeleri

2. Rak Çe itlerimiz

Sadece üzüm sumasndan üretilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.

Türkiye de üretilen raklar arasnda içimi ve kokusu en güzel olan

rakdr.

Bizi dünyada temsil eden bu rak ayn zamanda rak tarifi verilirken baz
alnr.

Altnba gibi üzüm sumasndan üretilir ve % 50 alkol içerir.

Kulüp ve Altnba raknn arasndaki fark sadece tiryakiler bilir.

Her ikiside Türkiye' nin en iyi raklar olma yar nda birbirilerine
rakipler.

Tiryakiler üzülmesin ama Tekirda raksnn Tekele göre hiçbir özelli i yok.

Ünüde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dedi ine göre bu fabrikada standart rak üretiliyor.

Belki de Tekirda 'n suyudur bu rakya tadn veren. Tekirda raks % 45 alkol içermektedir.

Gelgelim Yeni Rakya. Hacmen %45 alkol içermekte olup alkolun en az

% 65'i üzüm sumasndan elde edilir.

Yeni Raknn hayatmzda çok önemli bir yeri vardr.

Belkide ilk içti imiz rak belki de hayatmzda en az bir kez içti imiz
rak.

Dip Raksda ne demeyin. Dip raks sadece tekel çal anlarna ve özel hediyeler için hazrlanan
rakdr.

Standart rak üretilirken içinde bulundu u tanklarda üç katman olu turur.

Dip Raks bu katmanlarn en altndaki kokusu ve tad en güzel olan katmandan yaplr.

Sayfa 10 / 10
 Rak ve Mezeleri

3. Raknamae

çmesinin bilene Misten ala kokusu,

Zevk-u sefadr. Ana sütü gibi su,
çme'yi bilmeyene u ki sözün do rusu
Cevr-ü cefadr rak. Müstesna ma'dr rak.

Bir münasip mikdar Dost bezminde sohbette

Muhabbet anahtar Ne e-i muhabbette
Kaçrrsan ayar Her manevi lezzete
Can'a ezadr rak. Bir vastadr rak.

Ne dert kalr, ne keder, Nükte, cinas anlayan

çeni mes'ut eder. Ahengi-i bezm'e uyan,
çebilirsen E er çip zrvalamayan,
Ruhu ciladr rak. te o'nadr rak.

Ham ervahsan yana ma E ek içince zrlar,

Arif'sen ondan a ma, Köpek içerse hrlar
ç ama, haddi a ma Kedi içse trmalar,
Ferahfezadr rak. nsanlar'adr rak.

Yaratt  ahengi, Al kadehi eline,

Ne saz verir ne çengi, Dokun gönül teline,
Terbiyenin mihengi Muhabbet alemine,
Dense sezadr rak. Bir merhabadr rak.

Beyaz peynir, domates, Adab, erkan var,

Yanna bir kavun kes, Zaman mekan var,
Çi köfteyle ne enfes Kimin ki iz'an var,
Bir iptiladr rak. O na ifadr rak.

Biraz tuzlu leblebi, Gönül dargnlarna,

Kadehin billur leb'i, Vefa krgnlarna,
Dudaklar öpmeli, Hayat yorgunlarna,
Yoksa hebadr rak. Haza devadr rak.

Ehli kemal olana Mirkelamo lu der ki:

Zevkle hem'hal olana, Had bilmezsen e er ki,
Sohbette tad bulana, Öyle rüsva eder ki,
Yar' vefadr rak. Ba a beladr rak.

Necip Mirkelamo lu

Sayfa 11 / 11
 Rak ve Mezeleri

4. Rak Kimlerle çilir

Rak içmeye ba lamadan önce sofranzn meyhanedekiler gibi

donatmalyz. çece imiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz,
arkada larmz, muhabbeti güzel olanlar, ho görülü olanlar,
dinlemesini bilecek, sizin de onlar dinlerken zevk alabilece iniz
ho görü sahibi, keyif kaçrmayacak veya aile ortamnda ya da
kz arkada nz olabilir.

Bu sofra insanlarn birbirlerini anlayabilece i, birbirlerine anlatmak istedikleri kar lkl sevgi ve
saygnn hakim oldu u bir sofradr.

Rak içtikten sonra huzursuzluk yaratmak için,

kafanz bozuk oldu u zaman veya birinin hatr
oldu u için içilmemelidir. Rak insanlar birbirlerine
yakla trd  kadar çok fazla da uzakla trabilir.
Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortammzn tad
kaçar.

Rak sofrasna otururken ve kalkarken eklmzda

olmas gereken o masaya gülüp e lenmek için
oturdu umuzdur.

Rak sofrasnda insanlar çok mütevazi ve samimi

olduklar için bu masada dostluklar peki ir ve kolay
arkada edinilir. Eskilerden beri bu ekilde cereyan
etmi tir. Hala da öyle oldu unu görebiliyoruz. Rak
en güzel aile ortamnda içilir.

Bu davran kar koca arasndaki veya aile fertleri arasndaki ba lar kuvvetlendirir.Burada anlatlanlar
sadece içmesini veya demlenmesini bilenler içindir.

Sayfa 12 / 12
 Rak ve Mezeleri

5. Rak Nasl çilir

Eskiden rak kadehlerde sek olarak içilir ve üzerine bir yudum su

alnrd. Günümüzde ise raky rak barda  dedi imiz aslnda
limonata barda  olan bardakta sek olarak de il de su ile kar trarak
içiyoruz. Rak içmenin en büyük püf noktas so utulmu rak, bardak
ve so uk sudan geçer. Aksi takdirde rak içiminden hiçbir zevk
alnmaz.

Ço u insan raky kendine özgü bir tarzda içer. Kimisi sulandrarak, kimisi sek içerek, kimisi
i esinden içerek keyif almaya çal r. Büyük ço unluk ise kendi a z tatlarna en uygun kar m
hazrlar.

Rak hazrlanrken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta da barda a önce rak, sonra su, son
olarak da buz konulmasdr. Raky sulandrmadan üzerine buz konulursa raknn aromas kristalle ir
ve raknn tad bozulur. Rak meze ile birlikte yudum yudum ve yava içilir.

Demlenmek rak içerken kullanlan bir kelimedir. Bunun sebebi çayn rengi ve kokusu suya sinerek
içilecek kvam almasdr. Atalarmz da buradan yola çkarak rak masasnda demlenme sözcü ünü
kullanr. Rak sofrasnda demlenmek ve sarho olmay birbirinden ayrtedebilmek gerekir. Bu yüzden
rak içmek özen gerektiren bir i oldu undan sadece içmesini bilenle içilir. Rak içen herkes kendi
ayarn kesinlikle bilir. Snrlar zorlamaya ba lad mzda bu i e dur demeyi bilmeliyiz. Raky bilinçli
olarak tadn seviyorsak içmeliyiz. Rak hiçbir zaman sarho olmak için içilecek bir içki de ildir. Çünkü
bunun sonuçlar çok kötü olabilir. E er rak masasnda biz ve kar mzdakiler dengeli
demlenebiliyorsak ne mutlu bize.

Rak yalnz ba na içilmeyip arkada lar veya dostlarla birlikte içilir. Çünkü
rak masalar sohbetlerin yapld , hikayelerin anlatld , hem dinleyici hem
konu mac oldu umuz bir ortamdr. Bu sanki bir grup terapisine benzer.
Ayrca rak masasnda herkes birbirine saygl olmak zorundadr.

Sayfa 13 / 13
 Rak ve Mezeleri

6. Rak Ne Zaman çilir

Haydi Abbas, vakit tamam ;

Ak am diyordun, i te oldu ak am
Kur bakalm çilingir soframz
Dinsin artk bu kalp a rs
35 ya iiri / Cahit Stk Taranc

Birçok airin de dedi i gibi güne battktan sonra içilir.

Ak amn karanl nda günün üzerimizde brakt  etkiyi
azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden
uzakla mak için içilir.

Ayn zamanda ak am oldu unda her ey görmek zorunda

kalmayz. Canmzn istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini,
ksacas görmek istediklerimizi görürüz.

Rak içerken mevsimlerin de farkl etkileri olu ur insan

üzerinde. Örne in bir ilkbahar ak amnda rmak kenarnda
suyun sesini dinlerken...K n çatya vuran ya murun
sesini dinlerken... Scak bir yaz ak amnda
arkada larmzla bir araya geldi imizde, rüzgarl bir
sonbahar gününde dökülen yapraklar izlerken içilen raklar
dama mzda hep farkl tatlar brakr.
Bunlardan farkl olarak rak aile toplantlarnda, misafirliklerde, herhangi bir eyi kutlamak için,
dostlarla bir araya geldi imiz zamanlarda içilir.

Sayfa 14 / 14
 Rak ve Mezeleri

7. Rak Nerede çilir

Türkiye' de rak ba ta meyhane olmak üzere, barda, restoranda, piknikte,

otellerde ve tabii ki evde içilir. Farkl yerlerde rak içmenin farkl adaplar
vardr.

Meyhane, mey ( arap) ve hane kelimelerden türemi tir.Türkiye'ni dört bir

yannda stanbul meyhaneleri kendilerine özgü üsluplar ile ünlenmi lerdir.
Meyhaneye kesinlikle karn doyurmak için girilmez. Meyhanenede ana
yemekler (karn doyurucu) hariç tüm mezeler bulunur.
Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mönüden de il görerek seçilir. Meyhane geleneklerine göre
sofray donatmak deyimi çok kullanlr. Meyhane saygl bir ortam ve her mü teri bir kraldr.
Meyhanelerde insanlar rahatsz etmeyecek ekilde Türk Sanat Müzi i çalnabilir. Günümüzde
meyhanelerde maç ve at yar lar izleyen insanlar görmek bizi üzüyor.

Bar ortamlar kalabalk, yüksek sesli müzik oldu undan rak içmek için
bir mekan de ildir. Barlarda ço unlukla amerikan bar kullanld ndan
bu masalarda da rak içmek uygun de ildir.

Restoranlar meyhanelerle ayn i i yapmalarna ra men bu gibi yerler

kendilerini bir üst düzeyde görüyorlar. Buralarda rak içmek
meyhanelerdeki kadar keyifli olmaz.

Rak içmek için bir di er ortamsa do adr. Pikni e gitti imizde zgara
yaplr, peynir ve domates gibi çok güzel mezelerimiz olur yanmzda.
Türkiye'de piknik yapmak için genellikle ehir d na çkmak zorunda
kalrz. Bu gibi yerlere yürüyerek gidilmesi zor oldu undan arabay
giderken biz, dönü te de rak yerine kola içen bir arkada mzn
kullanmas iyi olur. Bir de halk arasnda açk havada rak insan
çarpmaz eklinde bir söylenti vardr. Bu kesinlikle yanl ve
yaplmamas gerekir. Çünkü alkol güne altnda insan daha fazla
etkiler. E er alkolden veya rakdan ho lanmyorsak bir tane bira veya
bir bardak krmz arap piknikte daha uygun olur.

Sayfa 15 / 15
 Rak ve Mezeleri

8. Soslu Karides Salatas

500 gr karides, 1 küçük so an, 1 küçük havuç, 1 ince dal prasa, 1 kerevizin
dal ve yapra , 1 çay ka   tuz. Sos için, yarm su barda  yo urt, 1 yemek
ka   ketçap, 2 di sarmsak, 1 tatl ka   sirke, 1 tatl ka   limon suyu,
madanoz.

Karidesleri önce temizleyin. Sosu hazrlamak için yo urt ve ketçap kar trn,
bunlara sarmsa  ezerek katn. Sirke, limon suyu, kylm maydanozu ilave
ederek iyice kar trn. So uyan karidesleri önce kafalarn kopartp
kabuklarn zedelemeden soyun, tek sra olarak yayvan bir servis taba na
dizin. Üzerine sosu dökerek sofraya getirin. Isterseniz kar trmadan sosu ayr
bir kapta sö ü karideslerin yannda servis yapabilirsiniz.

9. Sarmsak Tur usu

Yarm kilo sarmsak, 1 su barda  sirke. 1 silme yemek ka   deniz tuzu, 1-2
sap kereviz yapra , 3-4 sap dereotu.

Sarmsaklarn kabuklarn ayklayn. Kaynar suda bir dakika bekletin, süzün

ve kurulayn. Aralarna kereviz ve dereotu yapraklarn koyarak sarmsak
di lerini kavanoza yerle tirin. Di er yandan sirke ve tuzu birkaç dakika
kaynatp so umaya brakn. Sirke ve tuz kar mn so uduktan sonra
sarmsaklann ustünü örtecek ekilde kavanoza bo altn. Kuru ve az  k alan
bir yerde bir ay süre ile bekletin. Meze olarak tek ba na veya ye il zeytinin
yannda servis yapn, salatalar süslemek için kullann.

Sayfa 16 / 16
 Rak ve Mezeleri

10. Sarmsakl Karides

250 gram orta boy iri karides, 6 di sarmsak, 1 çay ka   krmz toz biber.

Çi karidesleri ayklamadan bütün olarak sya dayankl (toprak veya cam

kap veya frn tepsisi) yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun
ve do rayn, karideslerin üzerlerine da tn, krmz pul biberi ekin, karidesler
renk de i tirinceye kadar 10 dakika süre ile frnda tutun, scak servis yapn.

11. Karides Salatas

250 gram küçük karides, 1 prasa, 1 küçük havuç. 2 dal kereviz yapra , yarm demet maydanozun saplar. 1 orta boy
domates. 1 çarliston biber. 1 sivri biber, 8 küçük kültür mantar. 8 ye il zeytin, 1 yemek ka   do ranm salatalk
tur usu, yarm demet maydanozun yapra , 3 yemek ka   zeytinya . 1 limonun suyu, 1 çay ka   tuz.

Prasay ykayn, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il ksmlarn yarm santim kalnl nda do rayn. Havucu kazyn,
ykayn, yarm santim kalnl nda do rayn. Kereviz yapra n ykayn. Maydanozu ykayn, saplarn kesin,
yapraklarn ince do rayn. Prasa, havuç, kereviz yapra n ve maydonoz saplarn tuz ile birlikte içinde so uk su
olan bir zencereye koyun, fokurdamaya ba ladktan sonra 10 dakika süre ile kaynatn. Sürenin sonunda karidesleri
kaynar suya atn, zedelemeden kevgir ile kar trarak 3-4 dakika ha layn, tencereyi süzgece bo altn, so umaya
brakn. So uyan karideslerin kafalarn atn, kabuklarn ayklayn. Domatesi kaynar suda çok ksa bir süre tutun,
çkarp kabu unu soyun, küçük küpler eklinde do rayn. Çarliston ve sivri biberin saplarn kesin, tohumlarn
bo altp, yarm santim uzunlu unda do rayn. Mantarlar limonlu suyun içine atn, ovarak üzerlerini temizleyin,
saplarnn sararm ksmlarn kesip atn, mantarlarn herbirini dörde bölün. Bir salata kabnda karides, domates,
ye il biber, mantar, zeytin, tur u, maydanoz, zeytiya , tuz ve limon suyunu kar trn, sofraya getirin.
K mevsiminde domates ve ye il biberin lezzetlisini bulamad nz takdirde di er tarif (Karides salatas soslu)
uygulamanz öneririz.

Sayfa 17 / 17
 Rak ve Mezeleri

12. Limon Salçal Hamsi

12 adet iri hamsi, 3 yemek ka   zeytinya , 2 limonun suyu, 1 çay ka   taze çekilmi karabiber, yarm çay ka  
tuz, yarm demet dereotu.
Hamsilerin kafalarn kopartn. Içlerini temizleyin. Ykayn, biraz una
bulayn. Bir kaç dakika bekleyip kolayca ortalarndaki klçklarn etlerini
zedelemeden çkartn. Bu ekilde elde edece iniz hamsi filetolarn
kanlarnn tamamen çkmas için 15 dakika so uk suda bekletin. Bir
kaba derileri alta gelecek ekilde balklar açarak yanyana yerle tirin. 4
ka k su koyup be dakika süre ile bu ulama yapn. So utun. Balklar
zedelemeden bir servis taba na aln. Zeytinya n, limon suyunu, tuzu
ve karabiberi çrparak kar trn. Üzerlerine gezdirin. Ayklayp
kyaca nz dereotunu serpin ve sofraya getirin. Ayn mezeyi sardalya
ile de yapabilirsiniz. Dereotunu sevmedi iniz takdirde onun yerine
fesle en veya maydanoz kullanabilirsiniz.

13. Limonlu Çi Hamsi

12 adet iri hamsi, 2 di sarmsak, 1 çay ka   tuz. 1 tatl ka   rezene tohumu, 2 limonun suyu, 1 çay ka   taze
çekilmi karabiber.

Hamsileri önce bir güzel temizleyin, yayvan bir cam kaba derileri alta gelecek
ekilde balklar açarak bir sra yerle tirin. Tuzu ekin, rezeneleri ve ince
kyaca nz sarmsaklar serpin, karabiberi balklarn üzerinde gezdirin. Limon
suyunu balk filotolarn örtecek kadar dökün. Kabnz ufak, balklarnz daha
fazla ise ikinci bir sray da, ayn ekilde yapn. Üzerini kapatn buzdolabna
koyarak en az 24 saat bekletin. Servis yapmadan önce limon suyundan
çkartarak üzerine szma zeytinya n gezdirip sofraya getirin. Ayn mezeyi
sardalya ile de yapabilirsiniz. Bu durumda buzdolabnda 2-3 saat bekletmek
yeterli olur. Balklarn üzerine koyulan rezene tohumunun kokusunu
sevmedi iniz takdirde yerine fesle en, dereotu veya maydanoz
kullanabilirsiniz.

Sayfa 18 / 18
 Rak ve Mezeleri

14. Balkl Domates Dolmas

8 adet küçük domates, 1 kutu ton bal  konservesi (200 gr), 3 yemek ka   krnt beyaz peynir, 2 sivri biber, 1
yemek ka   limon suyu, 1 demet dereotu, 1 çay ka   krmz biber, tuz.

Domatesleri ykayn. Üstelerini kapak eklinde kesin. Içlerini küçük bir ka kla
bo altn. Tuz serpin. Ters çevirerek sularn süzülmesi için brakn. Balk
konservesin ya n süzün. Çukur bir kaba bo altn. Beyaz peyniri rendeleyin
veya çatalla ezerek krnt haline getirin. Sivri biberin sapn kesin,
çekirdeklerini atn, halka eklinde do rayn. Dereotunun kaln saplarn atn.
Yapraklarn çok ince kyn. Peynir, sivribiber, limon suyu, dereotu ve krmz
biberi bal a katn. Hepsini ezerek veya mutfak robotundan geçirerek püre
haline getirin. Domateslerin içlerini bu harçla doldurup buzdolabnda iki saat
kadar tutun ve sofraya getirin. Arzu ederseniz ton bal  yerine sardalye
konservesi veya ba ka bir balk ha lamas kullanabilirsiniz. Peynir kullanmak
istemezseniz ton bal n mayonez ile kar trp domateslere doldurabilirsiniz.

15. Midye Pilaki

30-35 adet iri midye eti, 1 orta boy so an, 1 körpe havuç, 1 küçük boy kereviz, 1 orta boy patates. 1 orta boy
domates. 1 dolmalk biber, 1 tatl ka   un, 1 çay ka   toz eker, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka  
zeytinya , tuz, karabiber.

Midyeleri ykayn, süzün. So ann kabu unu soyun, di eklinde çentin. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bölün,
bir santim kalnl nda yarm ay eklinde do rayn. Kereviz ve patatesin kabu unu soyun, bir santimlik küpler
eklinde do rayn, kararmamalar için so uk suya atn. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini atn, küçük küpler
eklinde do rayn. Dolmalk biberin sapn çkarn, çekirdeklerini bo altn, yarm ay eklinde do rayn. Maydanozu
ykayn, kaln dallarn atn, yapraklarn ince kyn.
Üç ka k zeytinya  ile so an pembele inceye kadar (5-6 dakika) kavurun, havuç, kereviz ve patatesi ekleyin, 3-4
dakika daha kavurun, gerekti i takdirde scak su ekleyin, eker, karabiber ve tuzunu koyun, sebzeler yumu ayana
kadar pi irin. Sonunda domatesi, biberi ve unu katn, arada bir dibinin tutmamas için kar trarak sebzeleri tam
olarak pi irin. Sebzeler suyunu çekince midyeleri atn, iki-üç dakika daha ksk ate te birlikte pi irmeye devam edin.
Ate i söndürünce maydanozu serpin, kendi tenceresi içinde so umaya brakn. Ilk veya so uk olarak ikram edin.
Arzu ederseniz taze domates yerine lk suda eritilmi 1 yemek ka   domates salças katabilirsiniz.

Sayfa 19 / 19
 Rak ve Mezeleri

16. Sarmsak Soslu Midye

20 midye eti, 3 di sarmsak, yarm çay ka   tuz, yarm demet maydanoz, 2 yemek ka   zeytinya , 4 yemek
ka   limon suyu.

Midyeleri ykayn. Süzün, bir tencereye koyun ve ksk ate te kendi

suyu ile 10 dakika pi irin. Sarmsaklar ayklayn ve tuz ile ezin.
Maydanozu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn ve yapraklarn
kyn. Sarmsak, limon suyu ve maydanozu kar trp midyelerin
üzerine dökün. Kar trn ve lk servis yapn. Kabuklu midye
kullanacaksanz önce midyeleri bir tencereye koyup ate e oturtun ve
kabuklar açkdkça midyeleri çkartp aln.

17. Palamut Marine

1 palamutun klçksz filetosu, 1 yemek ka   tam ö ütülmemi kara biber,

yarm yemek ka   tuz, 3 limonun suyu.

Palamutu alrken iki fileto halinde kestirin. Ykayn ve suyunu süzdürün.

Klçksz filetoyu ka t mutfak peçetesi ile kurulayn. Bir taba a balk
filetosunu koyun. Iki tarafn da tuzlayn. Ba ka bir taba a biberleri yayn.
Tuzlanm bal  elinizle bastrarak biber parçalarnn saplanmasn,
yap masn sa layn. A z kapakl çukurca bir cam kaba bal  yerle tirin.
Üzerini örtene kadar limon suyunu dökün. Buzdolabna kaldrp 4 gün
bekletin. Servis yapmadan önce ince uçlu keskin bir bçakla derisini soyun.
Dilimleyerek sofraya getirin. Bal  dilimleyip üzerine biraz zeytinya  serpip
yannda krmz so anla da servis yapabilirsiniz.

Sayfa 20 / 20
 Rak ve Mezeleri

18. Bamya Kzartmas

10-15 adet iri orta boy taze bamya, 1 yumurta, 1 kahve fincan maden suyu, 1
yemek ka   un, su, tuz, kzartmak için sv ya .

Bamyalar ykayp kurulayn. Yumurta, soda, un, tuz ve suyu kar trn.
Çrparak suluca hamur durumuna getirin. Sv ya  derince bir tavada kzdrn.
Bamyalar hazrlam oldu unuz bulamaca batrdktan sonra kzartn. Fazla
ya larn süzülmesi için ka t peçetesine çkarn. Servis taba na alarak scak
olarak sofraya getirin. Kzartlacak bamyalarn taze olmas gerekmektedir.
Servis yaparken yannda kesilmi limon dilimi, limon suyu veya yo urt
verilmesi sindirimi kolayla trmas açsndan yararl olacaktr.

19. Lahana Mezesi

Yarm krmz lahana, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda  yo urt, 3 di

sarmsak, 2 yemek ka   zeytinya , yarm çay ka   sirke, 1 çay ka   pul
biber.

Krmz lahanay ince ince kyn. 1 ka k tuzla ovun. Ykayn. Mutfak

robotunda püre haline getirin. Ekmek diliminin kabuklarn kesin. 10 dakika
suda brakn. Çkarp avucunuzla skn ve didikleyin. Sarmsa  ayklayn,
dövün ve yo urda katn. Önce krmz lahana püresi ekmek ve sarmsakl
yo urdu kar trn. Zeytinya  ve sirkeyi katn, tekrar kar trn. Servis
taba na alp üzerine krmz pul biber ekin. Sofraya oturulmayan kalabalk
toplantlarda bu mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak da
sunabilirsiniz.

Sayfa 21 / 21
 Rak ve Mezeleri

20. Cevizli Mercimek Köftesi

1 orta boy havuç, yarm su barda  mercimek, yarm su barda  ceviz içi, 2
yemek ka   un, çeyrek demet maydanoz, 1 yemek ka   rendelenmi
ka ar, 1 yumurta, 2 yemek ka   galeta unu, tuz, karabiber.
Havuçlar ykayn, kazyn, iki veya üçe bölün, az tuzlu suda yumu ayana
kadar ha layn, kendi suyunda so umaya brakn. Mercime i ayklayn,
ykayn, az tuzlu suda ha layn. Havuç, mercimek ve ceviz içini kyma
makinesi veya mutfak robotundan geçirin. Un, maydanoz, ka ar, tuz ve
karabiberi katn ve yo urun. Elinizle köfte ekli verip galeta ununa batrn.
Buzdolabnda bir saat tutun. Çkartp kzgn ya da kzartn. Köfteleri tavadan
çkartnca ka t havluda fazla ya n süzdürün. Scak servis yapn. Arzu
ederseniz un yerine galeta unu katabilir ve hiçbir eye bulamadan do rudan
ya a atp kzartabilirsiniz.

21. Domatesli Fesle enli Eri te

2 su barda  ev eri tesi, yarm bardak su, 3 orta boy domates, 6 di sarmsak,
4 iri yaprak yemeklik fesle en, 3 yemek ka   zeytinya , krnt beyaz peynir,
tuz, karabiber.

Domatesleri irice rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn ve havanda fesle enler

ile ezin. Dibi yap maz bir tencereye zeytinya  ve fesle enli sarmsa 
koyun. Iki dakika çevirerek kavurun. Domates rendesini ekleyin. Kaynamaya
ba laynca su, tuz ve karabiberini koyun. 3 dakika daha kaynatn. Eri teyi
ekleyin ve tahta ka kla kar trp yayn. Tencerenin a zn kapatp ksk
ate te suyunu tamamen çekene kadar pilav gibi pi irin. Indirmeye yakn tahta
bir ka kla dibinin tutmamas için bir iki kere ezmeden kar trn. Ate i
söndürüp on dakika demlendirin. Servis taba na bo altp üzerine krnt veya
rende beyaz peynir serpin, scak olarak sofraya getirin. Bir yaz yeme i olan
bu eri teye pi tikten sonra servis yaparken peynir yerine taze badem veya
ceviz içi koyabilirsiniz.

Sayfa 22 / 22
 Rak ve Mezeleri

22. Havuç Kzartmas

2 orta boy havuç, 2 yemek ka   un, 1/3 çay barda  kabartma tozu, 1 çay
barda  krmz biber, tuz, kzartma için sv ya .

Havuçlar ykayn ve bütün olarak tuzlu suda 10 dakika ha layn. Süzün ve

so umaya brakn. So uduktan sonra kabuklarn syrn. Yarm santim
kalnl nda verev do rayn. Çukur bir kaba unu, kabartma tozunu, krmz
biberi ve tuzu koyun. Yava yava su ekleyerek sulu bir hamur kvamna
getirin. Tavada ya  kzdrn, havuç dilimlerini teker teker bulamaca batrp
kzartn. Çkartp ka t peçetede fazla ya n süzün. Scak olarak servis yapn.
Kabartma tozu yerine 2 yemek ka   maden sodas kullanabilirsiniz. Arzu
ederseniz yannda yo urtla servis yapabilirsiniz.

23. Havuç Mücveri

3 adet orta boy havuç, 3 adet taze so an, 1 yemek ka   un, ¼ demet
dereotu, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .

Havuçlar ykayn. Kazyn ve kabuklarn soyun. Rendeleyin. Taze so anlarn

d kabuklarn soyun ve püskülünü atn. Ince halkalar eklinde do rayn.
Maydanoz ve dereotunu ykayn. Dallarn atn. Yapraklarn kyn. Çukur bir
kapta rende havuç, taze so an, un, maydanoz, dereotu, yumurta, tuz ve
karabiberi kar trn. Çok yumu ak, az sulu hamur haline gelince tahta bir
ka kla alp kzgn ya a brakn. Üzerini hafifçe bastrarak düzeltin. Iki tarafn
pembele ene kadar kzartn. Ka t peçetede fazla ya n süzerek scak servis
yapn. Yannda limon dilimi veya yo urt ile ikram edebilirsiniz.

Sayfa 23 / 23
 Rak ve Mezeleri

24. Biberli ve Cevizli Ispanak

500 gram spanak, yarm çay ka   kabartma tozu, 2 yemek ka   ceviz içi, 1
orta boy so an, 2 di sarmsak, 2 çay ka   pul biber, 2 yemek ka  
zeytinya .
Ispana n kök ve saplarn ayklayn. Yapraklarn birkaç defa sudan geçirerek
ykayn. Içine kabartma tozu ve tuz koydu unuz kaynar suda 3 dakika
ha layn. Çkartp süzün. So uyunca kyn. Ceviz içlerini elinizle küçük
parçalara ayrn. So an ve sarmsa  çentin. Bir tavaya zeytinya n koyup
kzdrn. Önce 3 dakika cevizi kavurun. Sonra so an, sarmsak ve biberi atp
2 dakika daha kavurmaya devam edin. Kylm spana  ekleyin. Tuz ve
karabiberini ayarlayn. Scak servis yapn. Arzu ederseniz ceviz yerine dolma
fst  kullanabilirsiniz.

25. Ispanak Köftesi

500 gram spanak, ½ çay ka   kabartma tozu, 1 su barda  süt, 1 su barda 

lor, 1 yumurta, 3 yemek ka   un, ½ çay ka   hindistan cevizi, tuz,
karabiber, ½ su barda  ka ar peyniri rendesi.

Ispana  her zamanki gibi hazrlayn. Çukur bir kaba aln. Içine sütü, loru,
yumurtay, unu, hindistan cevizini, tuzunu ve karabiberini koyup iyice
kar trn. Elinizle köfte eklini verin ve una bulayn. Buzdolabnda iki saat
kadar bekletin. Bir tencerede su kaynatn, unlanm spanak köftelerini teker
teker içine atn, su yüzüne çkan köfteleri bir kevgirle aln. Süzüp bir frn
tepsisine dizin. Üzerlerine ka ar rendesini serpip 10 dakika frnda tutun.
Scak servis yapn. Un yerine galeta unu kullanabilir, ya a atp
kzartabilirsiniz.

Sayfa 24 / 24
 Rak ve Mezeleri

26. Ispanak Kökü Mücveri

1 kilo spanak, 3 adet taze so an, 2 yemek ka   un, 2 yemek ka   krnt

beyaz peynir, yarm demet maydanoz, 2 yumurta, tuz, karabiber, kzartma için
ya .
Ispana n yapraklarn köklerin 5 santim üzerinden kesin. Ba ka bir yemekte
kullanmak üzere ayrn. Kökleri içinde bulunan su derince bir kaba alnr.
Çamurlardan arnmas için birkaç saat beklenir. Sudan çkardktan sonra ince
uçlu bir bçak ile kökleri iyice temizleyin. Herbir kökün ortadaki sapnn ucunu
kesin, tuzlu suya atp 10 dakika ha layn. Çkartp süzün. So uduktan sonra
ince ince kyn. Taze so anlar ince halkalar eklinde do rayn. Maydanozun
yapraklarn kyn. Çukur bir kapta kylm spanak kökü, taze so an, un,
peynir, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar trn. Çok yumu ak, az sulu
bir hamur haline gelince, tahta bir ka k ile alarak kzgn ya a brakn. Üzerini
hafifçe bastrarak düzeltin. Iki tarafn da kzartn. Ka t peçetede fazla ya n
süzerek scak servis yapn. Ispanak kökü mücverini yannda yo urt veya
limon dilimi ile ikram edebilirsiniz.

27. Kabak Mücveri

3 adet orta boy kabak, 4 adet taze so an, 1 di sarmsak, 4 demet dereotu, 2
yumurta, 3 yemek ka   un, 50 gram ezilmi beyaz peynir, yarm çay ka  
karabiber, kzartma için sv ya .
Kabaklar ykayn, sap ksmn ve altndaki siyah yuvarlak ksm kesin.
Kabuklarn syrarak soyun ve iri parçalar halinde rendeleyin. Çukur bir kaba
koyarak su salmasn bekleyin. Taze so ann püskülünü kesin, d
yapraklarn soyun ve ince halkalar halinde do rayn. Sarmsa  ayklayp
ince ince çentin. Dereotunu ykayp kalnca dallarn atn. Yapraklarn
do rayn. Peyniri bir kap içinde çatalla ezin. Suyunu salm rendelenmi
kabaklar avucunuzun içinde skarak kalan suyunu da süzün. Kaba n üzerine
taze so an, sarmsak, dereotu, un, peynir ve karabiberi ilave edin.
Yumurtalar krn. Hepsini iyice kar trn. Kar m sulu olmayan yumu ak bir
hamur haline gelince tavada ya  kzdrn. Ka   doldurup yava ça tavaya
brakn. Üstlerini de ka  n srt ile hafifçe düzeltip yakmadan iki taraflarn da
kzartn. Kzaran mücverleri ka t mutfak peçetesinin üzerine çkartn. Servis
taba na alarak so umadan sofraya getirin. Hem yumurta içerdi i hem de
ya da kzard  için oldukça a r olan mücveri dengelemek için yannda
yo urt ile servis yapmakta yarar vardr. Mücveri kuvvetli ate te kzartrsanz
d  çok çabuk pi er, hatta yanar. Içi ise çi kalr. Bu nedenle ate in kuvveti iyi
ayarlanmaldr. Kar m sulu oldu u takdirde biraz un ilave ederek kvam elde
edilir.

Sayfa 25 / 25
 Rak ve Mezeleri

28. Kabak Çiçe i Kzartmas

16 adet kabak çiçe i, 3 yemek ka   un, 1 yumurta, yarm su barda  lk süt,
tuz.

Kabak çiçeklerini bir kaba koyaca nz suya daldrarak zedelemeden ykayn.
Sularn süzülmesi için ters çevirip dizin. Una yumurtay krn. Tozunu koyun,
çrparak azar azar lk sütü ekleyin. Gerekti i kadar lk su ilave ederek koyu
bir bulamaç haline getirin. Bir tavada zeytinya n kzdrn. Kabak çiçeklerini
bulamaca batrp iki taraflarn da kzartn. Scak olarak sofraya getirin.
Yannda limon dilimi veya sarmsakl, dereotlu süzme yo urtla servis
yapabilirsiniz.

29. Karnbahar Mücveri

1 adet küçük boy karnbahar, 1 tatl ka   sirke, 7 adet taze so an, 2 yemek
ka   un, yarm demet dereotu, 1 yumurta, 100 gram krnt beyaz peynir, tuz,
karabiber, kzartma için sv ya .
Karnbaharn ye il yapraklarn ayklayn. Dip ksmn hafifçe oyarak çkartn.
Zedelemeden 3-4 parmak büyüklü ünde parçalara ayrn. Içinde tuz ve sirke
bulunan kaynamakta olan suya atarak yumu ayncaya kadar ha layn. Süzün
ve çatalla ezin. Taze so ann d kabuklarn soyun, püskülünü atn ve ince
halkalar halinde do rayn. Dereotunu ykayn, dallarn atn ve ince ince kyn.
Çukur bir kapta un, dereotu, yumurta, peynir, tuz ve karnbahar ezmesini
katn. Tekrar kar trn ve köfte eklini vererek kzgn ya da kzartn. Ka t
mutfak peçetesinde fazla ya n süzerek scak servis yapn.

Sayfa 26 / 26
 Rak ve Mezeleri

30. Limonlu Ayva

1 ekmek ayvas, 1 limonun suyu.

Ayvay ortadan ikiye bölün. Herbir yarm ayvay do rama tahtasna koyup en
fazla yarm santim kalnl nda yarm ay eklinde do rayn. Dilimlerin
ortalarndaki çekirdekleri ve sert ksmlar bçak ile temizleyin. Yayvan bir
kaba dizip hemen üzerlerine limon suyunu gezdirin. Ayvay do rar do ramaz
limon suyunu serpmezseniz rengi kararr.

31. Mantar Sote

500 gram kültür mantar, 10 di sarmsak, 2 yemek ka   zeytinya , 1 orta

boy domates, 2 sivri biber, tuz, karabiber, 1 tatl ka   kekik, 1 çay ka  
krmz pul biber, 1/3 demet maydanoz.
Mantarlarn üzerlerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice
ykayn, saplarnn rengi solmu uçlarn kesip atn. Büyük mantarlar dörde,
küçük mantarlar ikiye bölün. So uk suda tutun. Sarmsaklar ayklayn ve
bütün brakn. Domatesi scak suya sokup çkartn, kabu unu soyun, küçük
küpler halinde do rayn. Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn bo altn, 1
cm uzunlu unda do rayn. Maydanoz yapraklarn ykayn, ayklayn, ince
ince kyn. Zeytinya n bir tavada kzdrn, sarmsaklar atn, bir dakika kadar
tahta ka kla çevirerek kzartn. Mantarlar ilave ederek kar trmaya devam
edin. Mantarlar önce su salp ardndan çekme e ba laynca domates, ye il
biber, tuz ve karabiberi ekleyin. Ksk ate te 10-15 dakika pi irin. Oca 
kapatp keki i koyun ve kar trn. Sofraya getirmeden önce krmz biber ekin
ve maydanozu serpin.

Sayfa 27 / 27
 Rak ve Mezeleri

32. Sebzeli Muska Böre i

1 hazr yufka, 3 yaprak paz, 2 prasa, 1 orta boy havuç, 1 küçük boy patates,
tuz, karabiber, 2 yemek ka   zeytinya , kzartma için sv ya .
Yuvarlak yufkay ortasndan keserek iki parçaya ayrn. Iki yarm yufkay
üstüste koyun tekrar ikiye bölün. Böylece dört parça yufka elde etmi oldunuz.
Ayn i lemi dört yufka parças ile tekrarlayp en sonunda 16 üçgen parçaya
bölün. Pazlar ykayn, herbir yapra n uzunlamasna ortadan kesin, kaln
damarl ksmn çkartn. Yapraklar ince ince kyn. Prasann en d taki
kabu unu soyun, püskülünü kesin, beyaz ksmn halka eklinde ince ince
do rayn. Havucu ykayn, kazyn ve rendeleyin. Zeytinya n tavaya koyun,
kznca prasalar atn ve çevirerek iki dakika kzartn. Havucu ilave edin 3
dakika daha kzarttktan sonra pazy ekleyin. 3 dakika daha kzartn. Tavay
ate ten aln. Ha lanm patatesi, tuzu, karabiberi ilave edin, iyice kar trn ve
so umaya brakn. Herbir yufka parçasnn geni tarafna so umu sebze
kar mndan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldi inizde ortada kalan
ince ucu bir küçük kaseye koyaca nz suya batrarak sarm oldu unuz
ksmn üzerine yap trn. Ya da kzartarak önce bir ka t mutfak havlusunda
fazla ya n süzün. Scak olarak servis yapnz. Sebzeli börek içini mevsim,
mevcut malzemeler ve zevkinize göre daha farkl biçimde de
hazrlayabilirsiniz. Böre i isterseniz muska de il sigara eklinde de
sarabilirsiniz.

33. Patates Köftesi

3 orta boy patates, 3 sap taze so an, 1 küçük boy domates, 2 sivri biber, 1
çay ka   bahar, 1 çay ka   karabiber, 1 çay ka   tuz, yarm demet
maydanoz, 1 yemek ka   un, 1 yumurta, sv ya .

Patatesleri ykayn, tuzlu suda ha layn ve biraz so uyunca ezerek püre

haline getirin. So ann kabu unu soyun bir kaba ince ince çentin, 1 çay ka  
tuz ile ovun, sudan geçirin, avucunuzla skn, patatese ekleyin. Domatesi ikiye
bölün, rendeleyin. Sivri biberin sap ve tohumlarn atn, çok ince halkalar
halinde do rayn. Maydanozu ykayn, saplarn ayklayn, yapraklarn ince
ince kyn. Köfte bahar, karabiber ve tuzu katn ve iyice kar trn, yo urun,
ince uzun köfteler yapn. Sv ya  kzdrn, köfteleri önce una sonra
yumurtaya batrp kzartn. Domates yerine bir tatl ka   salçay lk suda
eritip katabilirsiniz.

Sayfa 28 / 28
 Rak ve Mezeleri

34. Patates Mücveri

250 gram patates, 5 adet taze so an, 2 yemek ka   un, 4 yemek ka  

krnt beyaz peynir, 1/3 demet maydanoz, 2 yumurta, 1 çay ka   kabartma
tozu, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .
Patatesleri ykayp kabu unu soyun, içinde so uk su bulunan bir kaba
rendeleyin. Taze so anlarn d kabu unu soyun, püskülünü atn, ince halka
eklinde do rayn. Maydanozu ykayn, dallarn atn, yapraklarn kyn. Çukur
bir kapta sudan çkartp avucunuzda skarak suyunu süzece iniz patates
rendesi, taze so an, un, peynir, maydanoz, yumurta, kabartma tozu, tuz ve
karabiberi kar trn. Çok yumu ak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir
ka k ile alarak kzgn ya a brakn. Üzerini hafifçe bastrarak düzeltin, iki
tarafn da kzartn. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya n süzerek scak
servis yapn. Patates mücverini yannda ketçap veya yo urt ile ikram
edebilirsiniz.

35. Soslu Patlcan Kzartma

3 adet patlcan, 2 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1 tatl ka   sirke, 1/3

demet maydanoz, 1 çay ka   toz eker, 1 tatl ka   biber salças, tuz,
karabiber, kzartma için ya .
Patlcan sapn kesin, kabu unu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm
santim kalnl nda uzun dilimler halinde do rayn. Tuzlu suya atn.
Domatesleri ikiye bölün, rendeleyin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuzla
havanda dövün. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn ince ince
kyn. Biber salçasn yarm kahve fincan lk suda eritin. Tuzlu sudan
çkartaca nz patlcan dilimlerini iki avucunuzun arasnda zedelemeden skn.
Kzgn ya a atarak iki taraflarn da kzartn. Önce ka t mutfak peçetesinin
üzerine çkartn. Fazla ya n süzün. Sonra yayvan bir taba a dizin. Bir
sahana domates rendesi, sarmsak, sirke, toz eker, biber salças, tuz ve
karabiberi koyun. Bunlarn üzerine patlcanlarn içinde kzarm oldu u
ya dan iki yemek ka   alarak ekleyin. Be dakika pi irin. Patlcanlar tam
sofraya götürürken üzerlerine scak sosu dökün. Sosunu son anda scak
olarak koyaca nz için patlcanlar daha önceden kzartabilirsiniz. Arzu
ederseniz yannda yannda yo urt ile servis yapabilirsiniz.

Sayfa 29 / 29
 Rak ve Mezeleri

36. Patlcan Puf Kzartma

1 adet bostan patlcan, 1 yemek ka   un, yarm çay ka   kabartma tozu,

yarm bardak su, kzartma için zeytinya .

Patlcann sapn kesin, kabu unu uzunlamasna eritler halinde soyun. Yarm
santim kalnl nda yuvarlak dilimler halinde do rayn. Tuzlu suya atn. Un,
yumurta ve kabartma tozunu suyla kar trarak bulama haline getirin. Tuzlu
sudan çkartaca nz patlcan dilimlerini iki avucunuzla zedelemeden skn.
Bulamaca batrn ve kzgn ya a atarak iki tarafn da kzartn. Pi erken
kabaran patlcanlar bir ka t mutfak havlusuna çkartn ve fazla ya n süzün
servis taba na aln. Patlcanlar yemeden çok önce yaparsanz so uyup çtr
kvamlarn kaybeder. Arzu ederseniz ayrca yannda yo urt ile servis
yapabilirsiniz.

37. Patlcan Köftesi

3 adet patlcan, 3 yemek ka   ka ar rendesi, 2 yemek ka   un, 1 yumurta,

1/3 demet maydanoz, 2 yemek ka   galeta unu, tuz, karabiber.

Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince uçlu bir bça  saplayarak

herbirinin üzerinde üç dört ince yark açn. Ocak üstünde çevirerek közleyin.
Pi en patlcanlarn kömürle mi kabuklarn musluk altnda soyun. Sapn
kesin, çatalla ezin. Patlcanlara ka ar rende, un, yumurta, maydanoz, tuz ve
karabiberi katn ve yo urun. Elinizle köfte ekli verip galeta ununa batrn.
Buzdolabnda bir saat bekletin. Çkartp kzgn ya da kzartn. Köfteleri
tavadan çkartp ka t mutfak havlusunda fazla ya n süzün. Scak servis
yapn. Yo ururken fazla sulu olursa un miktarn artrabilir fazla kuru olursa bir
yumurta daha ilave edebilirsiniz.

Sayfa 30 / 30
 Rak ve Mezeleri

38. Patlcanl Sigara Böre i

1 hazr yufka, 1 orta boy patlcan, 1 yemek ka   rendelenmi beyaz peynir, 1

yumurta, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .

Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay üstüste koyup tekrar
ikiye bölün. Yufkay toplam sekiz parçaya bölün bu ekilde yaparak.
Patlcanlarn üzerine gelen ye il sap yapraklarn kesin, ykayn, kurulayn,
ince uçlu bir bça  saplayarak üzerinde üç dört yark açn. Ocak üstünde
çevirerek közleyin. Pi en patlcann kömürle mi kabuklarn akan musluk
altnda soyun. Sapn kesin, do rayn ve çatalla ezin. Beyaz peyniri
rendeleyin. Patlcana katn. Patlcan ve beyaz peynir kar mna yumurtay
krn. Yufka ve peynirin tuzunu hesaba katarak az tuz ile karabiberi ekleyin.
Iyice kar trn. Herbir parça yufkann geni tarafna iki tarafndan 1 santim
bo luk brakarak patlcan kar mndan koyun. Kenarlarda brakm
oldu unuz bo yufka ksmlarn kar mn üstüne katlayn. Yufkay sigara
eklinde sarn, sonuna geldi inizde ortada kalan ince ucu bir küçük kaseye
koyaca nz suya batrarak sarm oldu unuz ksmn üzerine yap trn.
Ya da kzartarak önce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya n süzün. Scak
olarak sofraya getirin.

39. Prasa Mücveri

4 adet prasa, 4 adet taze so an, 2 yemek ka   un, 3 yemek ka   krnt

peynir, ¼ demet maydanoz, 1 yumurta, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .

Prasalar ykayn, en d taki kabu unu soyun, ye il ksmlar ile birlikte halka
halka do rayn. Tuzlu suya atp yumu ayncaya kadar 10 dakika ha layn.
Çkartp süzün, so uduktan sonra ince ince kyn. Taze so anlarn d kabu u
soyun, püskülünü atn, ince halkalar eklinde do rayn. Maydanozu
ykayn,dallarn atn, yapraklarn kyn. Çukur bir kapta kylm prasa, taze
so an, un, peynir, maydanoz ve yumurta, tuz ve karabiberi kar trn. Çok
yumu ak, az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla alarak kzgn ya a
brakn. Üzerini hafifçe bastrarak düzeltin. Iki tarafn da kzartn. Ka t mutfak
peçetesi ile fazla ya n süzerek servis yapn. Prasa mücveri yannda çeyrek
limon ile ikram edilebilir.

Sayfa 31 / 31
 Rak ve Mezeleri

40. Mantar Izgara

350 gram iri kültür mantar, 6 di sarmsak, 2 yemek ka   zeytinya , 1

demet maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay ka   krmz pul biber.

Mantarlarn üzerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin. Iyice

ykayn, saplarn yuvarlak ksmlarn zedelemeden parmaklarnzla hafifçe
bastrp ve döndürerek çkartn. So uk suya atn. Maydanozu ykayn, sap ve
dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Sarmsaklar ayklayn,
havan veya el presinde ezin, maydanoza katn. Sarmsaklar maydanoza tuz,
karabiber ve zeytinya n ilave edin ve kar trn. Sudaki mantarlar çkartn,
ters çevirip içlerindeki suyu bo altn, bir küçük ka k yardm ile içlerini
sarmsakl maydanozla doldurun. Üzerlerine krmz pul biber ekin ve frnn
üstten zgarasnda yumu ayncaya kadar pi irin. Mantarlarn içine sarmsakl
maydanoz yerine karides, peynir, dereotu veya ka ar peyniri de koyabilirsiniz.

41. Ye il Fasulye Mücveri

250 gram ye il fasulye, yarm çay ka   kabartma tozu, 2 yemek ka   un, 2

yemek ka   krnt beyaz peynir, 2 di sarmsak, 1/3 demet maydanoz, 1
yumurta, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .
Taze fasulyeleri içine yarm çay ka   kabartma tozu ataca nz tuzlu suda
ha layn, çkartp süzün, ince ince do rayn. Sarmsa  ayklayn, ince ince
çentin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn. Çukur bir kapta
un, peynir, sarmsak, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiberi kar trn. Çok
yumu ak az sulu bir hamur haline gelince tahta bir ka kla hafifçe bastrarak
düzeltin. Iki tarafn da kzartn. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya n süzerek
scak servis yapn. Mücveri yannda çeyrek limon dilimleri ile ikram
yapabilirsiniz.

Sayfa 32 / 32
 Rak ve Mezeleri

42. Arnavut Ci eri

1 adet koyun veya 350 gram dana ci eri, 1 su barda  süt, 1 iri so an, 1
demet maydanoz, 1 tatl ka   sumak, 1 çay ka   pul biber, tuz, un,
kzartma için sv ya .
Karaci erin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 cm büyüklü ünde küp eklinde
do ratn. Ykayp kevgirde kannn süzülmesi için bir süre brakn. Yayvan bir
kaba aln. Üzerlerine süt dökerek daha gevrek olmalar için 1-2 saat bekletin.
So ann kabu unu soyun ve uzunlamasna ortadan bölün. Ince olarak yarm
ay eklinde do rayn. Bir kapta tuz ile ovun, sudan geçirin ve süzün.
Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn kyn, sumak ile birlikte
so ana ilave edin. Kar trn, servis için kullanaca nz kapakl bir kabn
kenarna koyun. Ci erleri çkartn, süzün ve una bulayn. Derince bir tava
veya kzartma tenceresinde sv ya  kzdrn. Iki avucunuzla alaca nz
unlanm ci erleri sallayarak fazla unlarnn gitmesini sa layn. Tavaya atn
ve bir kevgir ile durmadan kar trarak iki dakika süre ile kavurun. Ya n
süzerek çkartn, içine maydanoz- so an piyazn koymu oldu unuz kaba
aln. Tuzunu serpin ve kapa n örtün. Kalan ci erleri de ayn ekilde
kzarttktan sonra hepsinin üzerine krmz pul biberi serpin. Scak servis
yapn. Bu yeme i ku ba  yerine yaprak kesilmi ci er ile de yapabilir,
yanna so an piyaz yerine üzerine dereotu koyabilirsiniz. Pi en ci erleri
kapakl sahana, piyazn yanna hemen konmasnn amac so an, maydanoz
ve ci er kokularnn birbirlerine sinmesini sa lamaktr. Ci erleri ya da ne
kadar uzun süre tutarsanz o kadar sert olur. Arzu ederseniz ci erlerin üzerine
pul biber serpmek yerine masaya küçük kaplar için de kimyon, kekik, toz
krmz biber koyabilirsiniz.

43. Beyin Tava

1 adet koyun beyni, 1 çay ka   sirke, 1 çay ka   tuz, 1 yemek ka   un, 1

yumurta, kzartma için sv ya .

Beynin üzerindeki zar akar so uk suyun altnda, beynin kvrmlarn

zedelemeden ayklayp çkartn. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu
koyarak kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yava ça içine atn, ate i
ksarak 5 dakika ha layn. Ha lama suyunu atn, yerine so uk su koyup
beyinleri so umaya brakn. So uyan ha lanm beyni sudan çkartn.
Suyunun süzülmesini için birkaç dakika bekleyin. Do rama tahtas üzerine
koyarak keskin bir bçakla 4 parçaya ayrn. Bir kaba yumurtay krn, unu
koyun, azar azar su ekleyerek pütürsüz bir hamur elde edene kadar çrpn. Bir
tavada sv ya  kzdrn. Beyin parçalarn bulamaça batrdktan sonra atp iki
taraflarn da kzartn. Yannda limon dilimleri ile scak servis yapn. Koyun
beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz. Ancak lezzeti daha az, miktar ise
daha çok olacaktr.

Sayfa 33 / 33
 Rak ve Mezeleri

44. Ci er Izgara

500 gram dana ci eri, 1 yemek ka   zeytinya , 1 tatl ka   biberiye, 1 tatl

ka   kekik, 1 di sarmsak, yarm çay ka   karabiber, tuz, 1 çay ka   pul
biber, 1 çay ka   kimyon.
Satn alrken ci erin üzerindeki zar çkartn. Damarlarn ayklatn ve yarm
santim kalnl nda yaprak eklinde kestirin. Sarmsaklar ayklayn ve çentin.
Zeytinya , biberiye, kekik, sarmsak ve karabiberi kar trn. Ci er dilimlerinin
üzerine dökün. Arada bir çevirerek en az iki saat terbiye edin. Sofraya
getirmeden hemen önce kömür ate i üzerinde veya ya sz tavada ksa bir
süre zgara yapn. Tuz, karabiber ve kimyon ekip sofraya getirin. Ci erleri
zgarada fazla tutarsanz sertle ir ve kay gibi olur.

45. Ci er Yahnisi

1 adet koyun ci eri, 1 su barda  süt, 2 yemek ka   zeytinya , 8 taze

so an, 3 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 çay ka   kimyon,
yarm demet maydanoz, yarm demet dereotu, tuz, un.
Karaci erin zarn ve sinirlerini ayklatn, 2 cm büyüklü ünde küp eklinde
do ratn. Ykayp kevgirde kannn süzülmesi için bir süre brakn, yayvan bir
kaba aln, üzerlerine sütü dökerek daha gevrek olmalar için 1-2 saat bekletin.
Taze so ann kabu unu soyun, uzunlamasna ikiye bölün, varsa ortasndaki
ye il ksm çkartn. Domatesin kabu unu soyun, küp eklinde do rayn.
Biberin sapn kesin, tohumlarn çkartn, yarm santim uzunlu unda
do rayn. Maydanoz ve dereotunu ykayn, saplarn atn, yapraklarn ykayn.
Bir tencerede zeytinya n stn, taze so an ve sarmsa  koyun ve
yakmadan 2 dakika kavurun. Ci erleri sütten çkartn, süzün, una bulayn,
kavrulan so an ve sarmsa a katn, bir kevgir ile kar trmaya devam ederek
3 dakika daha hafif ate te kavurun. Do ranm domates ve biberleri katn,
yarm fincan scak su, tuz ve karabiber koyup 10 dakika ksk ate te pi irin.
Ate i söndürünce kimyon, maydanoz ve dereotunu serpin, kar trn ve scak
servis yapn. Do ranm domates yerine 2 yemek ka   domates salçasn
lk suda eritip yahninin ate ten alnmasna yakn koyabilirsiniz. Arzu
ederseniz taze so an yerine küçük arpack so anlar kullanabilirsiniz

Sayfa 34 / 34
 Rak ve Mezeleri

46. Cevizli Ci er Tava

1 adet koyun ci eri, 1 yemek ka   un, 4 di sarmsak, 1 yemek ka   sirke,

50 gram ceviziçi, tuz, krmz pul biber, sv ya .

Satn alrken ci erin üzerindeki zar çkartn, damarlarn ayklatn, yarm

santim kalnl nda yaprak eklindekestirin. Sarmsaklar ayklatn, ezin.
Ceviziçini havanda döverek çok küçük parçalar haline getirin. Tavada sv
ya  kzdrn, ci erleri una bulayn, tavaya atarak bir taraflarn 20, di er
taraflarn 10 saniye süre ile kzartn. Çkartp servis taba na aln. Küçük bir
kaba tavadaki kzartma ya ndan 4 ka k aln. Kab kuvvetli olmayan bir ate e
oturtun. Içine ci erleri bulam oldu unuz unun kalann atn. Sirkeyi koyun ve
kar trarak üç dakika pi irin. Ate ten indirmeden cevizleri katn, tuzunu
koyun, krmz biberini serpin ve kar trn. Servis yaparken ci erlerin üzerine
scak olarak dökün. Ci erleri yaprak yerine ku ba  olarak da
do ratabilirsiniz.

47. Çlbr

4 adet yumurta, 1 çay ka   sirke, 1 yemek ka   zeytinya , 1 su barda 

yo urt, 2 di sarmsak, yarm çay ka   pul biber, tuz.

Bir tencereye koyaca nz su kaynadktan sonra sirke ve tuzu ilave edin.
Yumurtalar teker teker da tmadan bir kepçeye krp yava ça kaynar suyun
içine daldrn. Her yumurtann beyaz ksm pi ip sertle tikten sonra kepçeyi
çkartn. Suyunu süzün, yumurtay servis taba na aln. Yo urdu bir saat
kadar oda scakl nda tutun ve çrpn. Sarmsaklarn kabu unu soyun, havan
veya el presinde ezin. Yo urda katn, kar trn ve yumurtalarn üzerine
dökün. Küçük bir tavada zeytinya n ve krmz biberi kzdrn ve çlbrn
üzerine serperek servis yapn. Kaynar suya att nz yumurtalarn beyaz ksm
pi me e ba ladktan sonra yumurtalar ne kadar uzun süre suyun içinde
tutarsanz sarlar o derece kat olur. Bu mezeyi so uk olarak da
sunabilirsiniz.

Sayfa 35 / 35
 Rak ve Mezeleri

48. Domatesli Ci er Tava

1 adet koyun karaci eri, 4 orta boy domates, 2 sivri biber, 6 di sarmsak, 1
yemek ka   zeytinya , tuz, un, karabiber, kzartma için sv ya .

Karaci erin zarn ve sinirlerini ayklatn. 2 santim büyüklü ünde küp eklinde
do ratn. Ykayp kevgirde kannn süzülmesi için bir süre brakn.
Domateslerin kabuklarn soyun ve rendeleyin. Sivri biberlerin saplarn kesin.
Tohumlarn bo altn ve ince halkalar halinde do rayn. Sarmsaklarn
kabuklarn ayklayn ve ince ince çentin. Domates, sivribiber, sarmsak,
zeytinya , tuz, karabiberi birlikte bir tencereye koyup gerekti inde biraz su
katp be dakika kadar kaynatn. Koyu kvaml bir sos elde edin. Derince bir
tavada sv ya  iyice kzdrn. Kevgirden avucunuzla alaca nz ci erleri una
bulayn, parmaklarnz oynatarak unun fazlasn dökün ve hemen tavaya atn.
Delikli bir kepçe ile kar trn. 30 saniye sonra çkartn. Ka t üzerinde fazla
ya n süzün. Servis taba na aln. Üzerine sosu scak olarak dökün. Ci er ve
sosunu önceden hazrlarsanz ci eri so uk olarak ancak sosunu starak
üzerine dökerek servis yapn.

49. Et Sote

250 gram ku ba  do ranm kemiksiz kuzu eti, 3 yemek ka   zeytinya , 6

sap taze so an, 4 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 200 gram
kültür mantar, yarm çay ka   karabiber, yarm çay ka   kekik, yarm çay
ka   pul biber, tuz.
Etleri ykayn, kurulayn, üzerlerine 1 ka k zeytinya  ile karabiber ekin ve
harmanlayn. Taze so anlar ayklayn ve 1 santim uzunlu unda do rayn.
Sarmsa  ayklayn ve bütün brakn. Domateslerin kabuklarn soyun,
çekirdeklerini çkartn, tohumlarn bo altn ve ince halkalar eklinde kesin.
Kültür mantarn limonlu suda bekletin. Üzerindeki siyahlklar temizleyin,
küçüklerini ikiye ve büyüklerini dörde bölün. Kalan zeytinya n kzdrn, etleri
tavay atn, tavay ate üzerinde oynatarak veya tahta bir ka k ile hzl hzl
çevirerek renkleri de i ene kadar 5-6 dakika sote edin. Ayklanp do ranm
taze so an, sarmsak, domates, sivri biber ve mantar katn, tavay örtüp altn
ksn, on dakika daha hepsini birlikte pi irin. Ate ten almadan önce tuz,
karabiber koyun ve kar trn. Tavann altn söndürdükten sonra pul biber ve
keki i ekin ve sofraya getirin. Taze so an yerine piyaz eklinde do ranm
kuru so an kullanabilirsiniz. Sivri biber kullanmadan önce aclk derecelerini
kontrol ediniz. Et sote içine koydu unuz domatesin suyu ile pi ecek olsa da
suyu azald  takdirde biraz su ekleyebilirsiniz.

Sayfa 36 / 36
 Rak ve Mezeleri

50. Patates Ezme Salatas

4 orta boy patates, 4 yemek ka   zeytinya , yarm demet dereotu, 2 di

sarmsak, 1 limonun suyu, tuz.

Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumu ayana kadar ha layn, süzüp hemen
soyun. Ezerek püre haline getirin. Zeytinya n ekleyin ve kar trn.
Patatesler ha lanrken dereotunu ayklayn ve ince ince kyn. Sarmsa 
soyun ve biraz tuzla havanda dövün. Üzerine kylm dereotunu ve limon
suyunu koyun ve kar trp ezilmi patateslere ekleyin. Bu salatay yaparken
patatesleri scak scak çi bir yumurta ekleyebilirsiniz.

51. kembe Kzartma

Yarm kilo dana i kembesi, 4 bardak su, 1 orta boy so an, 6 di sarmsak, 1
küçük havuç, 1 karanfil, 1 defne yapra , yarm çay ka   kekik, 1 çay ka  
tuz. Kzartma için 2 yemek ka   zeytinya , 3 di sarmsak, 2 orta boy
domates, yarm çay ka   kekik, yarm çay ka   kimyon, 1 çay ka   pul
biber, tuz.
Temizlenmi olarak alaca nz i kembeyi 1-2 saat süre ile bol tuzlu so uk
suda brakn. So ann kabu unu soyun. Bütün brakn. Sarmsaklar
uzunlamasna ikiye bölün. Havucu ykayn, kazyn ve yuvarlak bir ekilde
do rayn. Düdüklü tencereye 4 bardak su ile i kembeyi, so an, sarmsaklar,
havucu, karanfili, defne yapra n, keki i ve tuzu koyup bir saat kaynatn.
So uduktan sonra i kembeyi rulo haline getirin. 1 santim kalnl nda halkalar
halinde do rayn. Bir tavada zeytinya n kzdrn, i kembelerin iki tarafn da
kzartn. I kembeleri pi irdikten sonra tavaya ayklanm sarmsaklar,
rendelenmi domatesi, kekik, kimyon, pul biber ve tuzu katn. 2-3 dakika
kaynatn. Sofraya getirirken i kembe kzartmalarn üstüne dökün. Pi irdi iniz
i kembeyi iyice so utursanz daha kolay dilimleyebilirsiniz. Pi irdi iniz
i kembe miktar fazla gelirse rulo yapp buzlukta saklayabilirsiniz.
Gerekti inde dilimleyip kullanabilirsiniz. Ya da çorba yapabilirsiniz.

Sayfa 37 / 37
 Rak ve Mezeleri

52. Ka tta Kuzu Kokoreç

Hazr kokoreç, 1 orta boy domates, 1 tatl ka   kekik, 1 tatl ka   krmz toz
biber, tuz.

Domateslerin kabu unu soyun, küp eklinde do rayn. Alaca nz hazr
kokoreçi parçalamadan 2 cm kalnl nda halka eklinde do rayn. 20*25 cm
boyutlarnda bir aliminyum mutfak folyosunun içine kokoreçleri ve domatesleri
koyun. Üzerlerine kekik, krmz biber ve tuzu ekin. Hava almayacak ekilde
paketleyin. Scak frnda veya yap maz tavaya oturtup ocak üzerinde 10-15
dakika tutun. Scak servis yapn.

53. Menemen

4 adet yumurta, 4 adet taze so an, 2 di sarmsak, 3 orta boy olgun domates,
2 sivri biber, 2 yemek ka   zeytinya , 2 yemek ka   krnt beyaz peynir,
1/3 demet maydanoz, karabiber, tuz.
Yumurtalar çukur bir kapta çrpn. Domatesleri kaynar suya atp hemen
çkartn. Kabu unu soyun. Çekirdeklerini atn. Küçük küpler halinde do rayn.
Taze so anlarn püsküllerini kesin, kabuklarn soyun, halka eklinde
do rayn. Yap maz bir tavada ya  kzdrn, sarmsaklar koyun, bir dakika
kadar çevirin, so anlar atn, iki dakika kar trarak kavurun. Domates ve sivri
biberi ekleyin, domatesler suyunu çekip yumu ayana kadar pi irin. Tavay
oca n üstünden aln, peynir, karabiber ve tuzu ilave edin. Tavay tekrar
oca n üzerine koyun. Çrplm yumurtalar dökün, orta kuvvetli ate te
kar trarak her taraf e it, suluca bir kvamda olacak ekilde pi irin. Üzerine
kylm maydanozu serpin ve kapa  kapal olarak birkaç dakika tutup
sofraya getirin. Taze so an yerine kuru so an da kullanabilirsiniz.
Kullanaca nz beyaz peynir tuzlu ise tuz koymanz gerekmeyebilir.

Sayfa 38 / 38
 Rak ve Mezeleri

54. Alevli Pastrma

50 gram ya l pastrma, 3 yemek ka   rak.

Pastrma dilimlerini birbirlerinden ayrn. Çemenlerini ayklayn, bir taba a

dizin ve sofraya koyun. Raky bir cezveye koyarak kaynatmadan stn. Scak
raky sofraya getirip pastrmalarn üzerinde gezdirin. Tutu turun. Alevler
sönünce so utmadan yiyiniz. Pastrma dilimleri ince ve kvrlm halde ise
daha az rak yeterli olabilir. Alevlemeyi kibrit ile yaparsanz kibritin ecza
kokusu sinebilir. En do rusu bir ka t tutu turup raky yakmaktr.

55. Ka tta Pastrma

100 gram dilimlenmi orta ya l pastrma, 1 orta boy domates, 1 sivri biber,
1/3 demet dereotu, yarm limon, 3 çay ka   zeytinya , aliminyum mutfak
folyosu.
Pastrmann çemenlerini ayklayn. Domatesi ve yarm limonu kabuklarn
soymadan ince yuvarlak halkalar halinde kesin. Biberin sap ve tohumlarn
ayklayn ve halka eklinde do rayn. Dereotunu ykayn, kaln dallarn
ayklayn ve yapraklarn ayrn. Aliminyum folyoyu bohça eklinde
katlanabilecek gibi açarak ortasna domates, biber, limon, dereotu, pastrma
ve üzerine zeytinya  olarak birkaç kat üstüste dizerek hava almayacak
ekilde kapatn. Paketi ya sz tavaya koyarak orta ate te 5 dakika süre ile
tutun. Bir taba a alarak sofraya getirin. Çkacak buharn elinizi yakmamasna
dikkat ederek bir bçak ile folyoyu kesin. Bu mezenin benzerini sucuk ve
peynir ile yapabilirsiniz. Tabaklara servis edildi inden ksa bir süre sonra
pastrmalar sertle ece i için ksa süre için de olsa yenmesi uygun olur.

Sayfa 39 / 39
 Rak ve Mezeleri

56. Sahanda Peynir

250 gram eski ka ar, 2 yemek ka   un, 1 yumurta, 2 yemek ka   galeta

unu, kzartma için sv ya .

Ka ar peynirinin 1,5 santim kalnl nda düzgün dilimler kesin. Yumurtay

çukurca bir kap içinde çrpn. Tavada ya  kzdrn. Herbir peynir dilimini önce
una, sonra yumurtaya, en son galeta ununa batrn. Yava ça tavaya atn.
Peynir dilimlerinin her iki tarafn renkleri açk kahverengiye dönene kadar
kzartn. (1-2 dakika). Çkartnca ka t mutfak havlusu üzerinde fazla ya n
süzün. Scak servis yapn. Bu mezeyi fazla ya l olmayan di er sert peynirler
ile de yapabilirsiniz.

57. Pastrmal Izgara Börek

1 hazr yufka, 25 gram sra pastrma, 25 gram ka ar peyniri, 1 yumurta, 1/3

demet dereotu.

Yuvarlak yufkay ortasnda ikiye bölün. Katlayarak keserek toplam sekiz

üçgen parça haline getirin. Pastrmann çemenini ayklayn, ince ince kyn.
Ka ar peynirini iri iri rendeleyin. Yumurtay krn. Dereotunu ince do rayn ve
hepsini pastrmaya katn ve kar trn. Herbir 1/8 yufkann geni tarafna bu
kar mdan koyarak muska eklinde sarn, sonuna geldi inizde ortada kalan
ince ucu bir küçük kaseye koyaca nz suya batrarak sarm oldu unuz
ksmn üzerine yap trn. Böreklerin iki taraflarn da bir mutfak frças veya
ka t ile hafifçe ya layn. Kömür ate i veya yap maz tavada yakmadan
zgara ederek scak servis yapn. Izgara böre in içine pastrma yerine sucuk,
salam veya kavrulmu kyma koyabilirsiniz.

Sayfa 40 / 40
 Rak ve Mezeleri

58. Tandr Kuzuba 

1 tandr kuzuba  (beyinli), 1 çay ka   kekik, 1 çay ka   pul biber, tuz.

D ardan hazr pi mi olarak alaca nz tandr ba e er ayklanmam ise

ayklayn. Kemik, kkrdak ve kaln derileri atn. Etleri sya dayankl bir cam
sahana yerle tirin. Üzerlerine kekik, pul biber ve tuz serpin. Masaya getirip bir
mum veya ispirto oca nn üstüne yerle tirin. Tandr ba çok ya l
oldu undan hemen donar. Hafif stmal bir düzen ile servis süresini
uzatabilirsiniz.

59. Peynir Eritme

100 gram dil peyniri, 1 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   krmz toz biber.

Dil peynirini lif lif ayrn. Isya dayankl yayvan bir cam kaba veya güvece
koyun. Üzerlerine zeytinya n gezdirin. Üstten stmal bir elektrik Izgarasnda
eriyene kadar tutun. Krmz biberi ekip hemen sofraya getirin. Dil peyniri
yerine yanmadan eriyebilen ba ka ya l peynirleri de kullanabilirsiniz. Peynir
çabuk donaca  için hemen yenmesi gerekir. E er masada stma düzeni
varsa peynirleri tam erimeden getirebilir ve sofrada uzun süre tutabilirsiniz.

Sayfa 41 / 41
 Rak ve Mezeleri

60. Paz Sarmas

1 demet paz, 100 gram orta ya l kyma, 1 küçük so an, 2 yemek ka  

pirinç, 1 tatl ka   domates salças, ¼ demet maydanoz, 1 çay ka   kuru
nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka   sv ya .
Pazlar ykayn. Herbir yapra n uzunlamasna ortadan kesin, damarl
saplarn atn. So ann kabu unu soyun, küçük küpler eklinde do rayn.
Pirinci ykayn ve süzün. Salçay yarm fincan lk suda eritin. Maydanozu
ykayn, kaln dallarn ayklayn ve yapraklarn ince ince kyn. Kyma, so an,
pirinç, salça, maydanoz, nane, tuz, karabiber, 2 yemek ka   su ve ya 
kar trn ve yo urun. Kar mdan alarak herbir paz yapra nn alt ksmna
koyun. Kvrarak muska gibi sarn. Açlacak ksm alta gelecek ekilde küçük
bir tencerenin dibine dizin. Sarma i lemi bitince üzerlerine porselen bir taba 
ters çevirerek koyun. Bir bardak scak su ekleyin. Kaynadktan sonra ksarak
30 dakika a r ate te suyunu çekene kadar pi irin. Scak servis yapn. Arzu
ederseniz sofraya yannda yo urt ile getirebilirsiniz.

61. Sucuk Köftesi

500 gram az ya l kyma, 8 di sarmsak, 2 yemek ka   irmik, 1 çay ka  

kimyon, 1 çay ka   pul biber, yarm çay ka   karabiber, 1 yemek ka  
biber salças, tuz.
Kymay yo urmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber
ve biber salçasn ilave edin. Sarmsaklar ayklayn, tuz ile havanda dövün ve
di er malzemelere katn. Bir ka k su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice
yo urun. Sonra 10-15 dakika süre ile dinlenmeye brakn. Yass veya
yuvarlak köfteler yapn, zgarada veya çok az ya konmu yap maz tavada
pi irin ve sofraya getirin. Kymay ya sz buldu unuz takdirde bir miktar
zeytinya  ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salçasnda tuz bulundu u için
tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.

Sayfa 42 / 42
 Rak ve Mezeleri

62. Sucuklu Barbunya

250 gram kuru barbunya, 1 kangal sucuk, 2 orta boy so an, 3 küçük havuç, 1
orta boy kereviz, 4 yemek ka   zeytinya , tuz, karabiber.

Burbunyalar ykayn birkaç saat suda bekletin. So ann kabu unu soyun ve
çentin. Havuçlar kazyn ve yarm santim kalnl nda yuvarlak do rayn.
Kerevizin kabu unu soyun, bir santimlik küp eklinde do rayn ve kararmas
için limonlu so uk suya atn. Tencereye slatlm barbunyay so uk su ve tuz
ile birlikte koyun. 15-20 dakika ha layn ve süzün. Zeytinya  ile so an 3-4
dakika kavurun. Havuçlar ve kerevizleri ekleyin 2-3 dakika daha kavurun. Bir
su barda  scak su ekleyin, tuz ve karabiberi koyun. Kaynamaya ba laynca
süzmü oldu unuz ha lanm barbunyalar atn ve yirmi dakika ksk ate te
arada bir suyunu kontrol ederek gerekirse scak su ilave ederek
yumu ayncaya kadar pi irin. Di er yandan sucu u slatp d ndaki deriyi
soyun. Yarm santim kalnl nda verev dilimler halinde do rayn ve ate i
söndürmeden önce 5 dakika süresince barbunya ile birlikte pi irin. Bu yeme i
kurufasulye ile de yapabilirsiniz.

63. Tavuk Ci eri Sote

250 gram tavuk ci eri, 3 yemek ka   zeytinya , 6 sap taze so an, 3 di

sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar, yarm
çay ka   karabiber, yarm çay ka   kekik, yarm çay ka   pul biber, 1/3
demet maydanoz, tuz.
Tavuk ci erlerini 3-4 santim büyüklü ünde do rayn. Taze so anlar ayklayn
ve 1 santim uzunlu unda do rayn. Sarmsaklar ayklayp çentin. Domatesin
kabu unu soyun, çekirdeklerini çkartn ve küçük parçalar halinde do rayn.
Sivri biberlerin sapn çkartn, tohumlarn bo altn ve ince halkalar halinde
kesin. Kültür mantarn limonlu suda bekletin, üzerindeki siyahlklar
temizleyin, küçükleri ikiye, büyükleri dörde bölün. Maydanozu ykayp kaln
dallarn atn ve yapraklarn ince kyn. Zeytinya n kzdrn ve tavuk
ci erlerini tavaya atn. Tavay ate üzerinde oynatarak veya ci erleri tahta
ka kla zedelemeden çevirerek renkleri de i ene kadar birkaç dakika sote
edin. Ayklanp do ranm taze so an, sarmsak, domates, sivri biber ve
mantar katn. Tavay örtüp altn ksn. 5 dakika kadar hepsini birlikte pi irin.
Ate ten almadan önce tuz, karabiber, pul biberi katn. Tavann altn
söndürdükten sonra keki i ekin, kylm maydanozu serpin ve sofraya getirin.
Taze so an yerine piyaz eklinde do ranm kuru so an kullanabilirsiniz.
Sivri biberleri kullanmadan önce aclk derecelerini kontrol ediniz. Pi erken
suyu kalmad  takdirde biraz scak su ilave ediniz.

Sayfa 43 / 43
 Rak ve Mezeleri

64. Tavuk Kokoreç

2 adet çi tavuk budu, 2 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   krmz toz

biber, yarm çay ka   krmz pul biber, 1,5 çay ka   kekik, tuz, karabiber.

Tavuk butlarnn derilerini soyun. Kemiklerini çkartn. Küçük parçalar halinde

do rayn.üzerlerine tuz ve karabiber serpip harmanlayn. Yap maz bir tavaya
ya  koyun. Kznca tavuklar atn ve tahta bir ka kla çevirerek 10 dakika
kavurun. Toz ve pul krmz biberler ile keki i katn. Kar trp ocaktan aln.
Arzu ederseniz domates ve ye il biber ile biraz scak su ekleyerek sulu bir
yemek de yapabilirsiniz.

65. Susaml Tavuk

1 adet tavuk gö üs eti, 1 yemek ka   un, 1 yumurta, 2 yemek ka   susam,

3 yemek ka   sv ya , tuz, karabiber.

Tavuk gö sünü dövüp inceltin. 4 dilim kesin. Iki taraflarn da tuz ve biber
serpin. Tavuk dilimlerini önce una sonra çrplm yumurtaya sonra da
susama bulayp kzartn. Ka t mutfak peçetesi üzerinde fazla ya n aln.
Scak servis yapn. Susam yerine galeta ununa bulayarak tavuk initzel
yapabilirsiniz.

Sayfa 44 / 44
 Rak ve Mezeleri

66. Ahtapot Mücver

500 gram ahrapot, 3 yemek ka   un, yarm demet maydanoz, 2 yumurta,

tuz, karabiber, kzartma için sv ya .

Ahtapotu bir güzel pi irin ve ince dilimler halinde do rayn. Maydanozu

ykayn ve ince ince kyn. Çukur bir kapta un, dereotu, yumurta, ahtapot, tuz
ve karabiberi kar trn. Çok yumu ak ve az sulu bir hamur haline gelince
tahta bir ka k ile alarak kzgn ya a brakn. Üzerini tahta ka kla hafifçe
bastrarak düzeltin. Iki tarafn da kzartn. Ka t mutfak peçetesi ile fazla
ya n süzerek scak servis yapn. Ahtapot mücveri yannda çeyrek limon
dilimleri ile ikram yapabilirsiniz.

67. Ahtapot Yahni

500 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 2 yemek ka   zeytinya , 1 orta boy
so an, 2 di sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 karanfil, 1 küçük
parça tarçn, defne yapra , yarm demet maydanoz, 1 yemek ka   limon
suyu, 1 çay ka   kekik, karabiber, tuz.
1 yemek ka   limon suyu, 1 çay ka   kekik, karabiber, tuz.
Ahtapotu bir güzel pi irin ve 1-2 santim kalnl nda dilimler halinde do rayn.
Sarmsa n d kabu unu soyun ve bütün brakn. Domatesleri scak suya
sokup çkartn, kabuklarn soyun ve küçük parçalar halinde do rayn. Sivri
biberleri yarm santim uzunlu unda do rayn. Zeytinya n ve so an tavaya
koyun, kar trarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin.
Domates, sivri biber, tarçn, karanfil, defne yapra , tuz ve karabiberi ekleyin.
2 fincan scak su katn ve orta ate te yarm saat pi irin. Oca  söndürünce
karanfil, tarçn ve defne yapra n çkartn. Limon suyu ve keki i ilave edin.
Kar trn ve maydanozu üzerine serpin. Ilk olarak servis yapn.

Sayfa 45 / 45
 Rak ve Mezeleri

68. Balk Kroket

1 su barda  süt, 3 yemek ka   un, 250 gram ha lanm balk, 2 yemek

ka   sv ya , yarm demet maydanoz, 2 yumurta, yarm çay ka  
hindistancevizi rendesi, tuz, karabiber, galeta unu, kzartma için sv ya .
Ha lanm balklarn deri ve klçklarn ayklayn. Didikleyin. Maydanozu
ykayn, ayklayn ve çok ince kyn. Bir tencerede sv ya  stn. Unu ilave
edin. Devaml kar trarak yakmadan kavurun. Sütü ilave edin. Koyu bir
muhallebi kvamna gelene kadar pi irin. Ate ten alnca hindistancevizi
rendesini, balklar, maydanozu, tuzu, biberi ve yumurtann birini ilave edin.
Kar trp so umaya brakn. Kar m iyice so uduktan sonra küçük parçalar
aln. Elinizle köfte ekli verin, önce una sonra çrplm yumurtaya en son da
galeta ununa batrp kzgn ya da kzartn. Bir ka t üzerine alp fazla ya n
süzün. Scak servis yapn. Bu tarifi ya  süzülmü balk konservesi ile de
deneyebilirsiniz.

69. Peynir Mezesi

250 gram beyaz peynir, 3 yemek ka   ceviz içi, 2 di sarmsak, yarm çay
ka   kimyon, 1 çay ka   ki ni , yarm çay ka   krmz biber, 1 tatl ka  
biber salças, 1 yemek ka   zeytinya .

Çukur bir kapta beyaz peyniri çatalla ezin. Cevizleri ellerinizle çok küçük
parçalara bölün. Sarmsa  soyun, ayklayn ve havanda ezin. Peynir, ceviz
ve sarmsa  ezerek kar trn. Kimyon, ki ni , krmz biber, biber salças ve
zeytinya n ekleyin. Tekrar kar trn. Servis taba na aln. Servis yapmadan
önce tadna bakarak koymu oldu unuz baz malzemelerin miktarn artrp
kendi a z tadnza en uygun kar m bulabilirsiniz. Kalabalk toplantlarda bu
mezeyi ekmek dilimlerine sürüp kanape olarak sunabilirsiniz.

Sayfa 46 / 46
 Rak ve Mezeleri

70. Balk Köftesi

1 palamut, 3 orta boy so an, 2 orta boy ha lanm patates, yarm demet
maydanoz, 1 kahve fincan dolma fst , 1 kahve fincan ku üzümü, 2
yumurta, 1 çorba ka   yeni bahar, tuz, karabiber, galeta unu, sv ya .
Palamutu içine bir so an atlm tuzlu suda 20-25 dakika ha layn. Süzün,
so utun, siyah ksmlarn, derisini ve klçklarn atarak ayklayn. Elinizle
didikleyin. Yo urmaya en uygun geni bir kaba koyun. Iki so an rendeleyin, 5
dakika ha layn. Süzüp balklar ilave edin. Ayn ekilde iki patatesi ha layn.
Rendeleyip ekleyin. Maydanozu do rayn, fstk ve üzümü ayklayn, iki
yumurtay krn, yeni bahar, tuz, karabiber ve toz eker ile birlikte
malzemelere ilave edin. Malzemeleri iyice yo urup avucunuzla uzun köfteler
yapn. Galeta ununa batrp kzgn sv ya da kzartn. Balk köftesini torik,
uskumru ve kefal gibi siyah ve sert etli balklardan da yapabilirsiniz.
Yo ururken d ar çkan fstk ve üzümler parmak ile içer itilmelidir.
Kzartrken köftelerin etrafndaki galeta ununun yanmamasna dikkat
edilmelidir. Limon ile birlikte lk servis yaplmas tavsiye olunur.

71. Balk Pilaki

750 gram büyük balk, 6 di sarmsak, 2 orta boy so an, 2 küçük havuç, 2 orta
boy patates, 2 orta boy domates, 1 dal prasa, 3 sap kereviz yapra , 2 defne
yapra , yarm demet maydanoz, 4 yemek ka   zeytinya , 2 limonun suyu,
tuz, karabiber.
Bal  temizleyin ve ince dilimler halinde do rayn. Yayvan bir kaba yerle tirin.
Üzerlerine limon suyunu dökün. En az yarm saat dinlenmeye brakn.
Sarmsaklar ayklayn ve ezin. So anlarn kabuklarn soyun, herbirini ikiye
bölün. Piyaz eklinde do rayn. Havuçlar kazyn, 3-4 santim uzunlu unda ve
kibrit kalnl nda do rayn. Patatesleri soyun, yarm santim kalnl nda yarm
halkalar halinde içinde so uk su olan bir kabn içine do rayn. Domatesleri
scak suya atn ve 15-20 saniye sonra çkartn. Kabuklarn soyun,
çekirdeklerini atn ve rendeleyin. Prasann d kabuklarn soyun, püskülünü
kesin, beyaz ksmn çok ince halkalar halinde kesin. Kereviz yapra n
ykayn ve kurulayn. Maydanozu ykayn ve saplarn kopartp yapraklarn
ince ince kyn. Geni bir tavaya ya  koyun, stn, so anlar ilave edin.
Yumu ayp rengi dönene kadar yakmadan birkaç dakika kavurun. Havuç,
prasa ve patatesi ekleyin. Kar trarak kavurmaya devam edin. 4-5 dakika
sonra domates rendesi, kereviz yapra , defne yapra , tuzu ve biberi ekleyin.
Arada bir kontrol edip gerekti inde scak su ilave edin. Patatesler yumu ayp
koyu bir salça elde edinceye kadar a r ate te pi irin. Pi en salçann üçte
birini yayvan kapakl bir kaba yayn. Üzerine balk dilimlerini yerle tirin.
Balklarn üzerine kalan salçay dökün. Ince limon dilimleri yerle tirin. 15-20
dakika hafif ate te pi irin. Ilk olarak servis yapmadan önce kereviz ve defne
yapra n çkartn. Arze ederseniz yeme iniz pi tikten sonra balk dilimlerini
zedelemeden ayr bir servis taba na alp salçasn mutfak robotundan
geçirdikten sonra balklarn üzerine dökebilirsiniz. Domates rendesi yerine 2
yemek ka   domates salçasn lk suda eritip koyabilirsiniz.

Sayfa 47 / 47
 Rak ve Mezeleri

72. Baharatl Sirke

4 su barda  do al sirke, 5 di sarmsak, 1 dal taze biberiye, 2 dal kereviz

yapra , 2 dal adaçay.

Sirke ve kokulu bitkileri 2-3 dakika kaynatn. So uduktan sonra hepsini i e

veya kavanoza koyarak buzdolabnda saklayn.

73. Baharatl Zeytinya 

Yarm litre szma zeytinya , 3 di sarmsak, 2 taze biberiye dal, bir kurumu
ac biber, 1 defne yapra , 1 çay ka   tane karabiber.

Sarmsaklar soyup uzunlamasna ortadan ikiye bölün. Ortasndaki ye il ksm

bça n ucu ile çkartp atn. Bütün malzemeyi koyu renk bir i eye koyun.
Serin ve karanlk bir yerde 15 gün bekletip kullann.

Sayfa 48 / 48
 Rak ve Mezeleri

74. Kalamar Salatas

250 gram kalamar, 1 adet ha lanm patates, 5 adet kültür mantar, 1

domates, 1 çarliston biber, 4 taze so an, 7 siyah zeytin, yarm demet
dereotu,tuz. Sos için 1 yumurta sars, 1 di sarmsak, 1 limonun suyu, 2
yemek ka   zeytinya .
Balkçya ayklatp alaca nz kalamarlar bütün olarak tuzlu kaynar suya atp
20 dakika ha layp çkartn. Kollarn erit, gövde ksmlarn halka halka
kesin. Ha lanm patatesi 2 santimlik küpler halinde do rayn. Kültür
mantarlarn dörde bölün. Domatesin kabu unu soyun, küp eklinde do rayn.
Taze so anlarn d kabuklarn soyun. Püsküllerini kesin, 2 santimlik verev
do rayn. Bir salata kabnda kalamar, patates, mantar, domates, çarliston,
taze so an, zeytin, dereotu ve tuzu kar trn. Yumurta sarsna önce
zeytinya n sonra limon suyunu azar azar yedirin. Ezilmi sarmsa  katn.
Salatann üstüne döküp iyice kar trn. Arzu ederseniz salataya ha lanm ,
dilimlenmi havuç ile ye il fasulye de katabilirsiniz.

75. Balkl Fasulye Salatas

2 su barda  kuru fasulye, 1 kutu ton bal  konservesi, 2 orta boy krmz
so an, 1 orta boy domates, 2 sivri biber, 2 küçük salatalk tur usu, 8 ye il
zeytin, 2 yemek ka   limon suyu.
Fasulyeleri bir gece önceden so uk su ile slatn. Kalan suyunu süzün ve bir
tencereye koyarak be dakika ha layn. Ha lama suyunu atn, yeniden
tencereye aln, örtecek kadar su koyup yumu ayncaya kadar ha layn.
Fasulyelerin ince zar gibi kabuklar ayr maya ba laynca hemen süzün. Bir
salata kabna koyun. So umaya ba lamadan üzerine zeytinya n döküp
kar trn. Tonbal nn ya n süzün. Çatalla ezin. So anlar önce
uzunlamasna ikiye bölün. Yarm ay eklinde ince ince do rayn. Domatesin
kabu unu soyun. Çekirdeklerini çkartn ve küp eklinde do rayn. Biberlerin
sapn çkartn, tohumlarn bo altn ve halka eklinde do rayn. Tonbal n
ve sebzeleri zeytinya n içmi olan fasulyelere katn. Limon suyu ve tuzu
ekleyin. Kar trp servis taba na aln. Salataya krmz so an yerine taze
so an, tonbal  yerine sardalya konservesi , salatalk tur usu yerine kapari
koyabilirsiniz.

Sayfa 49 / 49
 Rak ve Mezeleri

76. Deniz Ürünleri Pilav

1 su barda  pirinç, 3 yemek ka   ha lanm karides, 200 gram beyaz etli
balk, 2 adet ha lanm küçük kalamar, 2 yemek ka   ha lanm ahtapot, 8
adet midye içi, 4 adet taze so an, 2 di sarmsak, 1 orta boy domates, 2 sivri
biber, 100 gram kültür mantar, 3 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   safran,
yarm demet dereotu, tuz, karabiber.
Pirinci bir kaba koyun. 2 çay ka   tuz ilave edin. Üzerine scak su dökün.
So umaya brakn. Ha lanm karidesleri ikiye bölün. Bal  bir bardak suda
tuz, karabiber ve bir dilim limon ile 5 dakika bu ulama yapn. So utup deri ve
klç n ayklayn. Parçalara ayrn. Kalamarlar temizleyin. Bütün olarak tuzlu
suda 10 dakika ha layn. Halka eklinde do rayn. Ha lanm ahtapotun
kollarnn tercihen ince uç ksmlarn do rayn. Midye içini ykayn. Suyunun
süzülmesi için bir süzgece yerle tirin. Taze so ann kabu unu soyun. Ince
halkalar halinde do rayn. Sarmsaklar ayklayn ve çentin. Domatesi soyun.
Çekirdeklerini çkartn ve rendeleyin. Sivri biberin sapn kesin. Tohumlarn
çkartn. Ince halka eklinde do rayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin.
Limonlu so uk suya atn. Elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlklar temizleyin.
Dörde bölün. Sarmsak, so an ve zeytinya n tencereye koyun. 2 dakika
kavurun. Karides, balk, kalamar, ahtapot ve midyeyi ekleyin. Tahta ka kla
zedelemeden kar trp 5 dakika daha kavurun. Domates rendesi, ye il biber,
mantar, tuz ve karabiberi koyun. Suyunu çekene kadar pi irin. Pirinci süzün,
berrak suyu çkana kadar 2-3 kez ykayn. Deniz ürünlerinin pi mekte oldu u
tencereye koyun. Üzerine pirinci ölçmü oldu unuz ayn bardakla önce
bal n ha lanma suyunu, sonra da kalamarn suyunu koyarak 1,5 bardak
ölçüsüne göre tamamlayarak suyunu koyun. Safran ekleyin ve kar trn.
Önce harl ate te 1-2 dakika sonra ksk ate te 15 dakika pi irin. Yarm saat
demlendirip dereotunu serpin. Harmanlayn ve sofraya getirin. Safran yerine
zerdeçal koyabilirsiniz.

77. Baharatl Zeytin

250 gram salamura çiziksiz iri ye il zeytin, yarm çay ka   mercan kö k,
yarm tutam kekik, 1 çay ka   taze biberiye, 1 defne yapra , 1 çay ka  
rezene tohumu, 1 çay ka   kimyon, 1 çay ka   kylm krmz ac biber, 2
di ezilmi sarmsak, üstlerini örtecek kadar zeytinya .
Her zeytin tanesine keskin bir bçakla uzunlamasna dört çizik atn. Bir kaseye
aktarn. Üzerlerine mercan kö k, kekik, biberiye, defne yapra , rezene
tohumu, kimyon, biber ve sarmsa  koyup iyice kar trn. Zeytinleri a z
skca kapanabilecek cam, toprak veya porselen bir kaba aln. Üstlerini
örtecek kadar zeytinya  ilave edin. Arada bir kab sallayarak en az üç gün
dinlendirin.

Sayfa 50 / 50
 Rak ve Mezeleri

78. Deniz Ürünleri Güveci

12 orta boy karides, 250-300 gram beyaz etli balk, 4 adet küçük kalamar, 3
yemek ka   ha lanm ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze so an, 2 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar, 3 yemek
ka   zeytinya , 3 yemek ka   rendelenmi ka ar, tuz, karabiber.
Çi karideslerin kafalan koparn, etlerini zedelemeden kabuklarn soyun,
srtlarndaki siyah iplik gibi baprsap bçak ile çkarn. Bal n deri ve
klçklarn ayklayp küçük parçalar halinde do rayn. Kalamarlar temizleyin,
halka eklinde do rayn. Ha lanm ahtapotun kollarnn tercihen uç
ksmlarn do rayn. Midye içini ykayn, suyunun süzülmesi için bir süzgece
yerle tirin. Taze so ann kabu unu soyun, yarm santim uzunlu unda
dograyn. Sarmsaklar ayklayn, çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini
çkarn, küp eklinde do rayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn,
yarm santim uzunlu unda do rayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin,
limonlu so uk suya atn, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlklar temizleyin,
küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Sarmsak, so an ve zeytinya n
tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta
ka kla zedelemeden kar trp 5 dakika pi irin, ahtapot ve midyeyi ilave edin,
domates, ye il biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar
pi irin. Frna girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismi deniz
ürünlerini koyun, üzerine rendelenmi peyniri serperek frn zgarasnda
üzerleri kzarana kadar tutun. Ka ar tuzlu olabilece i için ayrca koyaca nz
tuz miktarna dikkat edin.

79. Deniz Ürünleri Ka tta

12 orta boy karides, 250 gram dil bal  filetosu, 4 adet küçük ha lanm
kalamar, 3 yemek ka   ha lanm ahtapot, 4 taze so an, 2 di sarmsak, 2
orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar, 3-4 defne yapra , 3
yemek ka   zeytinya , yarm limon dilimi, yarm demet dereotu, tuz,
karabiber.
Karidesleri bir güzel hazrlayn. Her bir dil bal nn ortasndaki yavvan
kemi in iki tarafn syrarak dört fileto elde edin. Kalamarlar temizleyin, halka
eklinde do rayn. Ha lanm ahtapotun kollarn dilimleyin. Taze so ann
kabu unu soyun, yarm santim uzunlu unda verev do rayn. Sarmsaklar
çentin. Domatesi soyun, çekirdeklerini çkarn, küp eklinde do rayn. Sivri
biberin sapn kesin, yarm santim uzunlu unda do rayn. Mantarlarn
saplarnn ucunu kesin, limonlu so uk suya atn, elinizle ovarak üzerlerindeki
siyahlklar temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. Dereotunun
saplarn ayklayn, yapraklarn ince kyn. Defne yapraklarn ykayn,
kurulayn.
Sarmsak, so an ve zeytinya n tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides,
balk, ahtapot ve kalamar ekleyin, tahta ka kla zedelemeden kar trp 5
dakika pi irin. Domates, ye il biber, mantar, defne yapra , tuz ve karabiberi
koyun, suyunu çekene kadar pi irin. Ya l ka t veya aliminyum folyolara
kepçe ile payla trn, üzerlerine dereotu ve ince limon dilimlerini yerle tirin,
bohça gibi kapatn, bir tepsiye yerletirip 5 dakika süre ile scak frnda tutun.
Dil bal n bulamad nz takdirde diri beyaz eti olan, klçklar tamamen
temizlenmi ba ka balk filetolar kullanabilirsiniz.

Sayfa 51 / 51
 Rak ve Mezeleri

80. Deniz Ürünleri Kavurma

12 orta boy karides, 1 fever bal  (200-250 gram), 4 adet küçük kalamar, 3
yemek ka   ha lanm ahtapot, 12 adet midye içi, 4 taze so an, 2 di
sarmsak, 2 orta boy domates, 3 sivri biber, 150 gram kültür mantar, 3 yemek
ka   zeytinya , 2 yemek ka   soya sosu, 1 çay ka   kekik, tuz,
karabiber.
Karidesleri güzel bir ekilde hazrlayn. Fener bal nn ortasndaki kemi in iki
tarafn syrarak iki fileto elde edin, küp eklinde do rayn. Kalamarlar
temizleyin, halka eklinde do rayn. Ha lanm ahtapotun kollarnn tercihen
uç ksmlarn do rayn. Midye içini ykayn, suyunun süzülmesi için bir
süzgece yerle tirin. Taze so ann kabu unu soyun, yarm santim
uzunlu unda do rayn. Sarmsaklar çentin. Domatesi soyun, küp eklinde
do rayn. Sivri biberin sapn kesin, tohumlarn atn, yarm santim
uzunlu unda do rayn. Mantarlarn saplarnn ucunu kesin, limonlu so uk
suya atn, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlklar temizleyin, küçüklerini ikiye,
daha irilerini dörde bölün. Sarmsak, so an ve zeytinya n tencereye koyun,
2 dakika kavurun. Karides, balk ve kalamar ekleyin, tahta ka kla
zedelemeden kar trp 5 dakika pi irin, ahtapot ve midyeyi ilave edin,
domates, ye il biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar
pi irin. Ocaktan almadan keki i ve soya sosunu serpin, kar trn.
Fener bal n bulamad nz takdirde diri beyaz eti olan, klçklar tamamen
temizleni ba ka balk filetosu kullanabilirsiniz.

81. Hamsi Bu ulamas

500 gram hamsi, yarm yemek ka   un, 5 adet taze so an, yarm demet
maydanoz, tuz, karabiber, 1 çay ka   kekik, 1 limon, 1 yemek ka  
zeytinya .

Hamsi filetolarn hazrlayn. Taze so anlar halkalar halinde do rayn.

Maydanozu ykayn ve yapraklarn kyn. Limonu yuvarlak dilimleyin ve
çekirdeklerini temizleyin. Bu ulamay pi irmekte kullanaca nz bir sahana
hamsileri, taze so an, maydanozu, karabiberi ve tuzu koyun. Balklar
zedelemeden kar trn. Kuyruklar ortaya gelecek ekilde dizin. Keki i serpin,
limon dilimlerini koyun. Zeytinya n gezdirin. Ksk ate te balklar kendi suyu
ile 5 dakika pi irin. Hamsi bu ulamay taze so an yerine kuru so az ile de
yapabilirsiniz.

Sayfa 52 / 52
 Rak ve Mezeleri

82. Hamsi Köftesi

500 gram hamsi, 2 dilim bayat ekmek, 4 ka k msr unu, 1 yumurta, 1 çay
ka   yeni bahar, yarm çay ka   karabiber, yarm demet maydanoz, tuz,
kzartma için sv ya .
Hamsilerin kafalarn kopartn. Içlerini temizleyin. Ortalarndaki klçklarn
ayklayn ve ince ince kyn. Bayat ekmek dilimlerinin kabuklarn kesip ayrn.
Birkaç dakika suda tutun. Çkartp elinizle skarak suyunu süzün. Maydanozu
ykayn ve yapraklarn do rayn. Kylm balklarn üzerine ekmekleri, iki
ka k msr ununu, yumurtay, yeni bahar, karabiberi, maydanozu ve tuzu
ekleyin. Yo urun. Kar ndan elinizle alaca nz parçalara yass veya uzun
köfte ekli verin. Kalan msr ununa bulayn. Kzgn ya da iki taraflarn da
kzartn. Msr unu bulamad nz takdirde bu day unu kullanabilirsiniz.

83. Tavada stavrit Filetosu

12-16 adet istavrit veya benzeri ince derili küçük balk, tuz, un, kzartma için
sv ya .

Istavritlerin içini temizleyin. Keskin bir bçakla herbirinin ortasndaki klç n iki
tarafn kuyru undan kafasna do ru syrarak iki fileto çkartn. Kafa ksmn
atn. Sonra karn ksmn temizleyin. Ykayn. Balk filetolarn hafif tuzlayn,
una bulayn, kzgn ya a atarak iki taraflarn da kzartn. Ka t mutfak
havlusunda fazla ya n süzüp scak servis yapn. Yannda maydanoz, so an
piyaz ikram edebilirsiniz. Limon verilmesi tavsiye edilmez.

Sayfa 53 / 53
 Rak ve Mezeleri

84. Peynir Piyaz

100 gram sert beyaz peynir, 1 orta bor so an, 1 çay ka   tuz, 1 demet
maydanoz, 1 çay ka   taze çekilmi karabiber, 1 çay ka   pul biber, 1
yemek ka   zeytinya .
Beyaz peyniri rendenin iri ksm ile rendeleyin. So ann d kabu unu soyun.
Uzunlamasna ikiye bölün. Ince ince do rayn. Çukur bir kaba aln. Üzerine bir
çay ka   tuz dökün. Elinizle acsn çkartmak için ovun. Kaba su ekleyip
ovulmu so anlar ykayn ve süzün. Maydanozun yapraklarn do rayn.
Rendelenmi beyaz peynir, so an, maydanoz, karabiber, pul biber ve
zeytinya n ezmeden kar trn. Beyaz peynir yerine rendeye gelebilecek
sertlikte çe itli yerek peynirler kullanabilirsiniz. Bu piyaz meze olarak sofraya
getirebilece iniz gibi domates ve çoban salatalarna katabilir veya sade
makarnaya ekleyip scak olarak servis yapabilirsiniz.

85. Tulum Çkartlm zmarit Tava

10-12 adet izmarit bal , 3 yemek ka   un, tuz, sv ya .

Izmarit balklarn tulumalarn çkartarak ayklayn, ykayn, hafifçe tuzlayn,

una bulayn ve kzgn ya da kzartn. Ka t mutfak peçetesinde fazla ya n
aln. Scak servis yapn. Balklarn yannda ha lanm scak patates ve
mayones ikram edebilirsiniz. (Tulum çkartma: balk kafa taraf bile e gelecek
ekilde sol avuca alnr ve skca tutulur. Dikenli srt yüzgeci keskin bir bçakla
kuyruktan kafaya do ru 2-3 milimetre derinden kesilerek çkartlr. Balk ayn
elde ters tutulup alt yüzgeci de ayn ekilde çkartlr. Karn yarlr, içi
temizlenir ve ykanr. Balk tekrar sol ele alnr ve bça n ucu yaka tarafndaki
derinin altn sokulur. Sa elin ba parma nn yardmyla kuyruk yönünde
syrlarak her iki tarafndaki derileri çkartlr).

Sayfa 54 / 54
 Rak ve Mezeleri

86. Kalamar Dolma

8 adet küçük kalamar, 3 yemek ka   zeytinya , 2 adet taze so an, 1,5

yemek ka   dolmalk pirinç, 1 tatl ka   dolmalk fstk, 1 tatl ka  
ku üzümü, yarm demet dereotu, 1 çay ka   yenibahar, yarm çay ka  
tarçn, karabiber, tuz.
Balkçya ayklatp alaca nz kalamarlarn gövde ksmlarn tuzlu suya atp
10 dakika ha layp çkartn. Suyu atmayn. Kalamarlarn kollarn ince ince
kyn. Taze so ann d kabu unu soyun ve ince halkalar halinde do rayn.
Ku üzümünü 15-20 dakika scak suda brakn. So uyunca çöplerini ayklayn
ve suyunu süzün. Iki ka k zeytinya n, dolma fst n, so an, kalamarlarn
do ranm kollarn tavaya koyun. Kar trarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci,
tuzu, karabiberi, yeni bahar, tarçn ve ku üzümünü ekleyin. 1 fincan
kalamarlarn içinde kaynad  sudan katn. Ksk ate te 1-2 dakika pi irin.
Oca  söndürün. Kylm dereotunu ekleyin. Küçük bir ka k yardm ile
kalamarlar doldurun. Küçük bir tencereye yanyana koyun. 2 fincan daha
kalamarlarn içinde kaynad  sudan ekleyin. 1 ka k zeytinya n üzerlerine
gezdirin. Bir taba  ters çevirip üzerlerine kapatn. Ksk ate te 15-20 dakika
pi irin. Kalamar dolmasn lk veya so uk olarak servis yapabilirsiniz.

87. Kalamar Izgara

8 adet küçük kalamar, yarm çay ka   kabartma tozu, 1 çay ka   sirke, 1

çay ka   limon suyu, yarm çay ka   toz eker, 50 gram teneke tulum
peyniri, karabiber, 1 yemek ka   zeytinya .
Balkçya temizletip alaca nz kalamarlarn üzerlerine karbonat, sirke, limon
suyu ve toz ekeri dökün. Arada bir kar trarak en az iki saat bu kar mda
tutun. Kalamarlar ykayn, süzülmeleri için ters çevirip bir süre bekleyin.
Tulum peynirinden kalamarlarn içine girecek uzunlukta ve yarm santim
kalnl nda dilimler kesin. Üzerlerine karabiber serpin. Herbir kalamarn içini
doldurun. Açk ksmlarn birer kürdan geçirerek eriyecek peynirin akmasn
önleyin. Kalamarlar mangal veya yap maz tavada zgara yapp bir servis
taba na aln. Üzerlerine zeytinya n gezdirip sofraya getirin. Kalamar
zgaray teneke tulumu yerine Mihalliç peyniri, ka ar peyniri veya benzeri
ba ka peynir ile de yapabilirsiniz. Arzu ederseniz kalamarlarn içine peynirle
beraber ince kesilmi domates dilimi ve ye il biber de koyabilirsiniz.

Sayfa 55 / 55
 Rak ve Mezeleri

88. Kalamar Tava

250 gram kalamar, 1 çay ka   kabartma tozu, 1 çay ka   sirke, 1 çay

ka   limon suyu, 1 çay ka   toz eker, yarm su barda  un, kzartma için
sv ya . Sosu için 2 tatl ka   süzme yo urt, 1 di sarmsak, 2 tatl ka  
mayonez, 1 küçük salatalk tur usu, 2 tatl ka   limon suyu, yarm demet
dereotu.
Balkçya temizletip alaca nz kalamarlar ykayn. Yarm santim kalnl nda
halkalar halinde do rayn. Üzerlerine karbonat, sirke, limon suyu ve toz ekeri
dökün. Arada bir kar trarak bir gece buzdolabnda bu kar mn içinde
bekletin. Derin bir tavada ya  kzdrdktan sonra ate in gücünü biraz azaltn.
Kalamarlar una bulayn, tavaya atarak kzartn. Delikli kepçe ile ya dan
çkartn. Ka t mutfak havlusunda fazla ya n süzün. Yannda sosu ile scak
servis yapn. Sosu için sarmsa  ezin. Salatalk tur usunu küçük küpler
eklinde do rayn. Dereotunu ince ince kyn. Yo urt, mayonez, sarmsak,
tur u, limon suyu ve dereotunu birlikte kar trn. Bir saat kadar buzdolabnda
bekletin. Kalamar tavay yannda sos yerine limon dilimleri ile de servis
yapabilirsiniz. Kalamarlarn iyi kzarmas için pi me süresinin uzun olmas
bunun için de ate in kuvvetli olmamas gerekir.

89. Kalamar Yahni

500 gram kalamar, 2 yemek ka   zeytinya , 5 adet taze so an, 4 di

sarmsak, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 1 defne yapra , yarm demet
maydanoz, 2 yemek ka   kekik, karabiber, tuz.
Balkçya ayklatp alaca nz kalamarlarn gövde ksmlarn yarm santim
kalnl nda halkalar halinde do rayn. Taze so ann d kabu unu ayklayn.
Bütün brakn. Domatesleri scak suya sokup çkartn. Kabuklarn soyun ve
küçük parçalar halinde do rayn. Sivri biberlerin sapn ve içindeki tohumlarn
atn. Yarm santim uzunlu unda do rayn. Maydanozu ince ince kyn.
Zeytinya n, so an, sarmsak ve kalamarlar tavaya koyun. Kar trarak
yakmadan 7-8 dakika kavurun. Domates, sivri biber, defne yapra , tuz,
karabiberi ekleyin. 2 fincan scak su katn ve ksk ate te yarm saat pi irin.
Oca  söndürünce defne yapra n çkartn. Soya sosu ve keki i ilave edin.
Kar trn ve maydanozu üzerine serpin. Scak olarak servis yapn.
Kalamarlara sert etli balklar, soyulmu çi karides, midye ve ahtapot
ekleyerek deniz mahsulleri yahnisi yapabilirsiniz.

Sayfa 56 / 56
 Rak ve Mezeleri

90. Biberli Siyah Zeytin

100 gram siyah zeytin, 2 yemek ka   szma zeytinya , 1 yemek ka  

üzüm sirkesi, 1 yemek ka   limon suyu, 2 çay ka   krmz pul biber, 1 çay
ka   kekik.
Zeytinleri 10 dakika scak suda brakn. Süzün ve kapakl bir porselen veya
cam kaba aln. Zeytinya , sirke, limon suyu, pul biber ve keki i iyice
kar trn. Buzdolabnda en az iki saat bekletin.arzu ederseniz zeytinlere
birkaç di sarmsak veya birkaç adet minik çiçek biberi tur usu ilave de
edebilirsiniz.

91. Sarmsakl Kanape

6 adet tost ekme i, 3 yemek ka   krnt veya rende beyaz peynir, 4 di

sarmsak, 1 yemek ka   zeytinya , 1 tatl ka   limon suyu, 1 çay ka  
krmz toz biber.
Beyaz peyniri iyice ezin. Sarmsaklar ayklayp havanda dövün. Peynir,
sarmsak, zeytinya  ve limon suyunu kar trn. Macun kvamna getirin. Tost
ekmeklerine sürün. Ekmek dilimlerini çaprazlamasna ikiye bölün. Krmz
biberi üzerlerine ekin ve servis yapn. Kanapelerin üzerine yarm ar ceviz
yerle tirebilirsiniz.

Sayfa 57 / 57
 Rak ve Mezeleri

92. Ball Muz

2 büyük boy muz, 50 gram kaymak, 2 yemek ka   süzme bal, 1 çay ka  

tarçn, 1 yemek ka   kylm ceviziçi.

Muzlar bütün olarak soyun. Herbirini uzunlamasna ikiye bölün. Yayvan bir
taba a yerle tirin. Kayma  bçakla küçük dilimlere bölün. 4 parça muzun
üzerine yerle tirin. Bal muzlarn üzerine gezdirin. Tarçn ekin, ceviziçini
serpin ve sofraya getirin. Kaymak yerine çrplm hazr krem anti
kullanabilirsiniz. Bu tatly bal ve kaymak yerine hazr krema koyup üzerine
sulandrlm marmelat döküp kylm fndk veya antep fst  ile süsleyerek
de yapabilirsiniz.

93. Cevizli ncir Tatls

250 gram kuru incir, 1-2 kabuk tarçn, 2 karanfil, 1 su barda  toz eker, yarm
su barda  çekirdeksiz kuru üzüm, 1 su barda  ceviziçi, 1 su barda  fndkiçi,
1 bardak lk süt, 1 bardak su.
Incirleri içinde karanfil ve kabuk tarçn olan suda 15 dakika ha layn. Süzün.
Üzümü ayklayn, ceviziçi ve fndkiçini dövün ve kar trn. So umu incirleri
diplerinden doldurun. Bir tencereye dizin. Üzerlerine lk sütü döküp yarm
saat bekletin. Çukur bir kapta bir bardak toz ekeri bir bardak su ile kar trp
koyu bir urup elde edin. Incirlerin üzerine dökün. A r ate te 15-20 dakika
pi irin. So uk servis yapn. Fndk yerine antep fst  kullanabilirsiniz. Arzu
ederseniz incirlerin üzerine kaymak parçalar koyabilirsiniz.

Sayfa 58 / 58
 Rak ve Mezeleri

94. Kaymakl Kays

12 adet kuru kays, 2 kahve fincan su, 1 yemek ka   toz eker, 2 karanfil, 2
yemek ka   antep fst  içi, 50 gram kaymak.

Kayslar 3-4 saat suda brakn sonra ayn su ile üzerlerine toz ekeri koyarak
yarm saat hafif ate te pi irin. Süzgeçle çkartp düz bir servis taba na dizin.
Pi me suyunu saklayn. Antep fst  içlerini scak suda bekletin. So utup
kabuklarn soyun. Ince ince kyn. Servis taba ndaki kayslarn ortalarn bir
bçak ile yarn, kylm antep fstklarn kayslarn içlerine doldurun.
Kayslarn pi ti i suyu 1-2 dakika kaynatn. Fstk doldurulmu kayslarn
üzerine dökün. So uduktan sonra kayslarn yarklarna küçük kaymak
parçalarn koyun ve servis yapn. Kayslarn içine antep fst  yerine kylm
tuzsuz çip badem, fndk veya ceviz de koyabilirsiniz. Kaymak yerine hazr
krema veya krem anti kullanabilirsiniz. Kayslar daha so umadayken
üzerlerine bir tatl ka   kays likörü dökerseniz farkl bir tad elde edersiniz.

95. Frnda Tahin Helva

250 gram sade tahin helva, 1 çay barda  limon suyu.

Frna girebilecek cam yayvan bir kap içinde tahin helvasn bir çatal ile
ezerken limon suyunu ekleyin. Bir iki parmak kalnl nda bir hamur haline
gelince önceden stlm bir frnda üstü açk kahve rengine dönü üp ince
kabuk ba layana kadar tutun. So utmadan servis yapn. Frnda helva
oldukça a r ve kuvvetli bir gdadr. So uyunca sertle erek ilk lezzetini
kaybeder. Helva frnda gere inden fazla kalrsa üzerinde olu an kabuk çatlar
ve krlr. Frna sokmadan ayn kar m so uk olarak da sofraya
getirebilirsiniz.

Sayfa 59 / 59
 Rak ve Mezeleri

96. Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 1 ek i elma, 3 yemek ka   ceviziçi, 2 yemek ka  

zeytinya , 1 yemek ka   sirke, 1 tatl ka   limon suyu, tuz.

Yarm krmz lahanay do rama tahtas üzerine koyun. Büyük bir bçakla ince
ince do rayn. Çukur bir kaba koyun ve üzerine 2-3 çay ka   tuz serpin.
Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi için suda ykayn.
Skarak süzün ve bir salata kabna aln. Ek i elmann kabu unu soyun ve
ortadan ikiye bölün. Ince yarm dilimler halinde do rayn. Ceviziçlerini
parmaklarnzla krp küçük parçalar haline getirin. Elma, ceviziçi, zeytinya ,
sirke ve limon suyunu ekleyip iyice kar trn.

97. Elmal Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 1 ek i elma, 3 yemek ka   ceviz,1 yemek ka  

zeytinya , 1 tatl ka   üzüm sirkesi, 2 çay ka   tuz.

Yarm krmz lahanay do rama tahtas üzerine koyun. Büyük bir bçakla ince
ince do rayn. Çukur bir kaba koyun ve üzerine 2-3 çay ka   tuz serpin.
Parmaklarnzla iyice ovun, tuzunun ve acsnn gitmesi için suda ykayn.
Skarak süzün ve bir salata kabna aln. Ek i elmann kabu unu do rayn.
Cevizi bir santimden ufak parçalara elinizle bölün. Elma, ceviz, zeytinya  ve
sirkeyi krmz lahanalarn üzerine ekleyin. Iyice kar trp servis yapn. Bu
salatay yemekten uzun bir süre önce yaparsanz dirili i kaybolur. Elmalar
kararr.

Sayfa 60 / 60
 Rak ve Mezeleri

98. Cevizli Biber

2 yemek ka   biber salças, 3 yemek ka   ceviziçi, 1 küçük so an, 1 di

sarmsak, 1 çay ka   kimyon, yarm çay ka   tuz, 1 dilim bayat ekmek
dilimi, 1 yemek ka   zeytinya .
Biber salçasn çukur bir kaba koyun. Ceviziçini ya n çkartmadan havanda
dövün. So ann kabu unu soyun ve rendeleyin. Sarmsa  ayklayn ve ince
ince çentin. Ekmek diliminin kenarlarn kesin, suda slatn, skarak süzün ve
didikleyin. Ceviziçi, so an, sarmsak, kimyon, tuz, ekmek ve zeytinya n
biber salçasna katn ve iyice kar trp püre haline getirin. Arzu ederseniz
ekmek dilimlerine sürerek de ikram edebilirsiniz.

99. Yo urtlu Mantar

500 gram kültür mantar, yarm limon, 1 su barda  süzme yo urt, 3 di

sarmsak, ¼ demet dereotu, 1 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   pul biber,
tuz.
Mantarlar bir güzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun ve tuzla ezin. Dereotunu
ykayn, yapraklarn do rayn. Mantarlar bir salata kabna aln. Yo urt,
sarmsak ve dereotunu kar trn. Mantarlarn üzerine dökün. Üzerine
zeytinya n gezdirin. Krmz pul biberi serpin ve sofraya getirin. Arzu
ederseniz kültür mantar yerine zehirli olmad ndan emin oldu unuz ba ka
mantarlar da kullanabilirsiniz.

Sayfa 61 / 61
 Rak ve Mezeleri

100. Haydari

1 su barda  süzme yo urt, 2 di sarmsak, 1 tatl ka   kuru nane, 1 çay

ka   krmz pul biber, tuz.

Süzme yo urdu çukur bir kaba koyun. Bir ka k su ekleyerek macun kvamna
gelene kadar kar trn. Sarmsa  ayklayn bir havanda yarm ka k tuz ile
dövün. Yo urt, sarmsak ve naneyi kar trn. Yayvan bir taba a aln. Üzerine
krmz biberi ekin ve sofraya getirin. Süzme yo urt ya sz ise zeytinya  ilave
edebilirsiniz. Bu tarife yarm su barda  ufalanm veya rendelenmi beyaz
peynir de katabilirsiniz.

101. Karides Güveç

250 gram küçük karides, 1 prasa, 1 küçük havuç, 2 dal kereviz yapra , yarm
demet maydanozun saplar, 1 çay ka   tuz, 6 adet taze so an, 4 di
sarmsak, 3 yemek ka   zeytinya , 2 orta boy domates, 2 sivri biber, yarm
çay ka   karabiber, 3 yemek ka   rende ka ar, 1 çay ka   krmz pul
biber.
Prasalar ykayn, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il ksmlarn yarm
santim kalnl nda do rayn. Havucu kazyn, ykayn, yarm santim
kalnl nda dilimleyin. Kereviz yapra n ykayn. Maydanozun saplarn
ayrn. Yapraklarn ince ince kyn. Prasa, havuç, kereviz yapra  ve
maydanoz saplarn tuz ile birlikte içinde so uk su olan bir tencereye koyun.
Fokurdamaya ba ladktan sonra oca  ksp 10 dakika süre ile kaynatn.
Sürenin sonunda karidesleri kaynayan sebzeli suya atn, zedelemeden kevgir
ile kar trarak 3-4 dakika ha layn. Tencereyi süzgece bo altn. Karidesleri
so umaya brakn. So uduktan sonra karideslerin kafalarn koparn,
kabuklarn soyun, bir güveç veya cam frn kabna aln. Taze so ann d
kabu unu soyun, halka halka do rayn, sarmsaklar çentin. Domatesi kaynar
suda çok ksa bir süre tutun, çkarp kabu unu soyun, küçük küpler eklinde
do rayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, yarm santim uzunlu unda do rayn.
Ka ar rendeleyin. So an ve sarmsa  zeytinya  ile bir tavada yakmadan
kavurun, domates ve biberleri atn, tuz ve biberlerini koyun, domatesler
yumu ayncaya kadar pi irin. Sosu frn kabndaki karideslerin üzerine dökün,
ka ar rendesini serpin, frnda peynirler eriyip pembele inceye kadar tutun.
Karides güveci tek bir frn kabnda hazrlayabileceginiz gibi ha lanm
karidesleri küçük güveçlere bölerek ayn anda yapabilirsiniz.

Sayfa 62 / 62
 Rak ve Mezeleri

102. Karides Kokteyli

250 gram küçük karides, 1 prasa, 1 küçük havuç, 2 dal kereviz yapra , yarm
demet maydanozun saplar, 1 çay ka   tuz, 3 yemek ka   mayonez, 1 tatl
ka   ketçap. 1 çay ka   viski veya kanyak, 1 çay ka   krmz toz biber.
Prasay ykayn, d kabu unu soyun, beyaz ve ye il ksmlarn yarm santim
kalnl nda do rayn. Havucu kazyn, ykayn ve yarm santim kalnl nda
do rayn. Kereviz yapra n ykayn. Maydanozu ince kyn. Prasa, havuç,
kereviz yapra n ve maydanoz saplarn tuz ile birlikte içinde so uk su olan
bir tencereye koyun, fokurdamaya ba ladktan sonra 10 dakika süre ile
kaynatn. Sürenin sonunda karidesleri kaynar suya atn, zedelemeden kevgir
ile kar trarak 3-4 dakika ha layn, tencereyi süzgece bo altn, so umaya
brakn. Karideslerin kafalarn atn, kabuklarn soyun, bir salata kabna aln.
Çukur bir kapta mayonez, ketçap, viski veya kanyak ile krmz biberi
kar trn, karideslerin üzerlerine dökerek sofraya getirin. Bu ekilde
ha layaca nz karidesleri sadece zeytinya  ve limonla so uk olarak ikram
edebilirsiniz. Ayn karides güveç ve karides salatas hazrlamada
kullanabilirsiniz. sterseniz karidesleri sö ü olarak brakp hazrlad nz
kokteyl sosunu küçük çukur bir kapta ayrca ikram edebilirsiniz.

103. Alevli ve Rakl Karides

250 gram orta-iri karides, 3 yemek ka   zeytinya , 1 kahve fincan rak.

Ortas çukur bir tavaya zeytinya n koyun, snnca çi karidesleri bütün
olarak atn. Tahta bir ka kla zedelemeden kar trarak 10 dakika kadar
pi irin. Kabyla sofraya getirin. Servis yapmadan önce bir cezve içinde raky
stn. Karideslerin üzerine dökün. Çakmak veya kibritle tutu turun.

Sayfa 63 / 63
 Rak ve Mezeleri

104. Sarmsakl Karides

250 gram orta-iri karides, 6 di sarmsak, 1 çay ka   krmz toz biber.

Çi karidesleri ayklamadan bütün olarak sya dayankl yayvan bir kaba

dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince do rayn. Karideslerin
üzerlerine da tn. Krmz pul biberi ekin. Karidesler renk de i tirinceye
kadar 10 dakika süre ile frnda tutun. Scak servis yapn.

105. Susaml Karides

250 gram iri karides, 1 yumurta, 2 yemek ka   susam, 1 çay ka   toz

krmz biber, kzartma için sv ya , tuz.

Çi karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun,

srtlarndaki siyah iplik gibi ba rsa  bça n ucu ile çkartn. Bir kapta
yumurtay biraz tuz ile çrpn. Ba ka bir kaba susam koyun. Ya  kzdrn,
karidesleri birer birer önce yumurtaya sonra susama bulayn. Iki taraflarn da
ksa bir süre kzartn. Krmz biberi serpin. Scak servis yapn. Yannda limon
dilimi ile servis yaplmas uygun olur.

Sayfa 64 / 64
 Rak ve Mezeleri

106. Salatalk Dolmas

4 orta boy salatalk, 100 gram beyaz peynir, yarm demet dereotu, 1 çay
ka   ki ni , 1 çay ka   kimyon, 1 çay ka   pul biber

Salatalklarn uçlarn kesin, kabak oyaca  ile içlerini bo altn. Pörsümemeleri

için so uk suda bekletin. Beyaz peyniri bir çatal ile ezin. Dereotunu ince ince
do rayn. Peynire katn. Ki ni , kimyon ve pul biberi ilave edin. Tekrar
kar trn. Salatalklar sudan çkarp içlerini doldurun. Buzdolabnda birkaç
saat bekletin. Ikram etmek için salatalklar 1 santim kalnl nda dilimleyin.
Dolduraca nz peynir kar mna sarmsak da ilave edebilirsiniz.
Kullanaca nz peynir sert ve ya sz ise 1-2 çay ka   zeytinya 
koyabilirsiniz. Peynir kar m yerine patlcan ezme salatas ile
deneyebilirsiniz.

107. Acl Karides

250 gram orta boy karides, 4 di sarmsak, 2 çay ka   pul biber, 2 yemek
ka   zeytinya , 1 yemek ka   su, tuz.

Çi karideslerin kafalarn kopartn. Kabuklarn etlerini zedelemeden soyun.

Srtlarndaki siyah iplik gibi ba rsaklar bça n ucu ile çkartn. Isya
dayankl yayvan bir kaba dizin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, ince ince
do rayn. Karideslerin üzerlerine serpin. Zeytin ya n karideslerin üzerine
gezdirin. Suyu koyun. Krmz pul biber ve az tuzu serpin. Karidesler
pembele inceye kadar yeterli bir süre kurutmadan frnda tutun. Scak servis
yapn. Krmz pul biber yerine kurutulmu bütün arnavut biberini do rayarak
kullanabilirsiniz. Krmz pul biber genelde tuzlu oldu u için ayrca tuz
koymanz gerekmeyebilir.

Sayfa 65 / 65
 Rak ve Mezeleri

108. Yo urtlu Tekir Bal 

12 adet tekir bal , 1 su barda  yo urt, 2 di sarmsak, krmz pul biber, tuz,
un, kzartma için sv ya .

Tekir bal nn pullarn bça n srt ile kazyn. Kafalarn hafifçe tuzlayn.
Yo urdu en az bir saat oda ssnda tutun. Sarmsaklar ayklayn. Ezin,
yo urda ekleyin ve kar trn. Tavada ya  kzdrn, balklar una batrn, ya a
atp iki taraflarn da kzartn. Çkartnca ka t üzerine alp fazla ya n süzün.
Servis taba na ald nz balklarn üzerine sarmsakl yo urdu dökün.
Üzerine pul biberi ekin. Hemen scak servis yapn. Sarmsakl yo urt genelde
bütün kzartmalarda oldu u gibi aslnda ya l bir balk olan ancak en lezzetli
yeme ekli kzartma olan tekirin hazmn kolayla trmaktadr. Tekir bal  taze
oldu u sürece yo urt ile birlikte yenmesinin hiçbir sakncas yoktur.

109. Balkl Muska Böre i

1 hazr yufka, 5-6 adet küçük balk (sardalya, hamsi veya benzeri kolay
filetosu çkabilen, az klçkl, dikensiz balklardan), 1 küçük boy so an, yarm
demet maydanoz, tuz, karabiber, kzartma için sv ya .

Yuvarlak yufkay ortasndan ikiye kesin, iki yarm yufkay üstüste koyup tekrar
ikiye bölün ve böylece dört parça (çeyrek) yufka elde edin. Ayn i lemi iki kere
daha tekrarlayp tek yufkanz toplam 16 üçgen eride bölün. Balklar
temizleyin, kafa ve klç n atn, herbir filetoyu yarm santimden küçük
parçalar halinde do rayn. So an balklarn üzerine rendeleyin. Maydanozu
ykayn, dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince kyn, balklara ilave edin,
tuz ve karabiberi koyun, tahta bir ka kla iyice kar trn.
Herbir 1/8 yufkann geni tarafna so anl balk kar mndan koyarak muska
(üçgen) eklinde sarn, sonuna geldiginizde ortada kalan ince ucu bir küçük
kaseye koyaca nz suya batrarak sarm oldu unuz ksm üzerine yap trn.
Ya da kzartarak önce bir ka t mutfak havlusunda fazla ya n süzdürün,
scak olarak sofraya getirin.Balklar do rayaca nz bçak trtll olursa balk
etleri parçalanp ezilir. Ba ka yemekten kalm ha lanm balklar ile de bu
böre i hazrlayabilirsiniz.

Sayfa 66 / 66
 Rak ve Mezeleri

110. Palamut Ka t Kebab

1 orta boy palamut (4 parça), 1 orta boy so an, yarm demet maydanoz, 2
domates, 4 sivri biber, 2 yemek ka   zeytinya , yarm limon, tuz, karabiber.
Palamutu alrken uzunlamasna iki parça halinde kestirin, herbir füetoyu
ortadan iki parçaya böldürün, ykayn, suyunu süzdürün, tuz ve biber ekip
bekletin. So ann kabu unu soyun, uzunlamasna ikiye bölüp yarm ay
eklinde (piyazlk) do rayn, 1 çay ka   tuzla ovun, ykayn, süzün.
Maydanozu ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn ince do rayn, so anla
kar trn. Domateslerin kabuklarn soyun, çekirdeklerini çkartn, küçük
parçalar halinde do rayn. Sivri biberlerin saplarn kesin, uzunlamasna ikiye
bölün, çekirdeklerini atn. Limondan 4-5 adet ince yuvarlak dilimler kesin,
çekirdeklerini atp ikiye bölün. 30x40 cm boyutlarnda 4 adet alüminyum
mutfak folyosu kesin. Herbirinin ortasna önce hazrlam oldu unuz so an-
maydanoz piyaznn sekizde birini yayn, üzerine bir balk parças yerle tirin.
Bal n üzerine domateslerin dörtte birini, iki yarm sivri biberi, limon dilimlerini
ve piyazn sekizde birini yerle tirin, yarm yemek ka   zeytinya n gezdirin,
tuz ve taze cekilmi karabiber ekin, folyoyu hava almayacak ekilde bohça
gibi kapatn. Önceden stlm frnda veya ocak üstünde yap maz tavada
15-20 dakika süre ile tutun, paketleri açmadan sofraya getirin. Kolay fileto
çkarabilece iniz di er balklar veya sardalya ile de yapabilirsiniz .

111. Balk Çorbas

1 kilo beyaz etli balk {krlangç, iskorpit, orfoz, lagos, levrek), 1 orta boy
patates, 1 havuç, 1 kuru so an, 1 küçük kereviz, 2 ka k sv ya , yarm kahve
fincan pirinç, 2 yumurta, 1 limon, yarm demet maydanoz.
Balklar temizleyin, büyük iseler 2-3 parçaya ayrn. Patatesi soyun,
kararmamas için, so uk su konmu bir kabn içine küçük parçalar halinde
do rayn. Havucu kazyn, uzunlamasna dörde bölün, 1-2 cm uzunlu unda
do rayn. Kerevizin d kabu unu soyun, zar eklinde do rayn. Pirinci bir
kapta tuzlu su ile yumu ayncaya kadar ha layn, süzün. Balklar, sebzeleri,
ya  ve tuzu içinde so uk su olan bir tencereye koyun, kaynamaya
ba ladktan sonra üstündeki köpü ü delikli kepçe ile aln, 20-25 dakika pi irin.
Balk parçalarn delikli kepçe ile çkartn, bir kaba aln, so utun, klçk ve
derilerini ayklayp 3-4 santim büyüklü ünde lokmalara ayrn. Tencerede
kalan suyu süzün, sebzeleri ezin, süzülmü balk suyuna kar trn. Balk
suyunu oca a koyun, kaynamaya ba laynca ha lanm pirinci ve balk
parçalarn ekleyin, tuzunu kontrol edin, karabiberini ekleyin. Çorbay ocaktan
indirmeden önce bir kapta yumurta sarlarna limon suyunu yedirerek bir
terbiye hazrlayn, kar trarak dökün. Ate ten alnca kylm maydanozu
serpin ve lk olarak servis yapn. Pirinç yerine ehriye veya küçük makarnalar
koyabilirsiniz. Tarifteki baz sebzeleri sevmiyor veya bulamyorsanz domates
veya prasa da kullanabilirsiniz.

Sayfa 67 / 67
 Rak ve Mezeleri

112. Sütlü Balk

500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, çipura), 2 ka k krema, yarm su barda 
süt, 2 di sarmsak, 1 limonun suyu, 1 çay ka   tuz. Be amel sosu için: 2
yemek ka   un, 4 yemek ka   sv ya , 1 su barda  süt, 2 yemek ka  
rende ka ar peyniri.
Satn alrken balkçya hazrlataca nz balk filetolarn ince eritler halinde
kesin, frna girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmsa 
ayklayn, 1 çay ka   tuz ile havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu
ekleyin, iyice kar trn, balklarn üzerine dökün, önceden stlm frnda 15-
20 dakika pi irip, çkartn. Bir tencereye sv ya  koyun, snnca unu ekleyin,
rengi dönene kadar yakmadan kavurun, yava yava sütü ilave ederek
kar trmaya devam edin, topaksz sulu bir bulamaç kvamna gelince frn
tepsisindeki balklarn üzerine dökün. Rende ka ar ekip tekrar frna sokun,
üstü kzarnca çkartp scak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balk
filetolarnn arasna karides ve mantar da koyabilirsiniz.

113. Sebzeli Balk Bu ulama

500 gram balk filetosu (ayklanm , klçksz), 2 orta boy domates, 2 sivri
biber, 3 adet taze so an, 1 dal prasa, 2 sap kereviz yapra , 1 küçük havuç, 1
defne yapra , 2 di sarmsak, 2 dal taze rezene (veya 1 çay ka   rezene
tohumu), yarm limon, tuz, karabiber, 1 yemek ka   zeytinya .
Balk filetolarn ykayp kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin.
Domatesi scak suya sokup çkartn, kabu unu soyun, küçük parçalar halinde
do rayn. Sivri biberleri ykayn, sap ve tohumlarn atn, halkalar halinde
do rayn. Taze so an ve prasann d kabuklarn soyun, yuvarlak do rayn.
Kereviz yapra n ykayn, kurulayn. Havucu kazyn, kibrit çöpü eklinde
do rayn. Sarmsa  soyun, uzunlamasna ikiye bölün. Rezene dallarn
ykayn kurulayn.Yarm limonun çekirdeklerini çkartn, kabu unu soyun,
yuvarlak dilimleyin. Bütün sebzeleri bir kapta kar trn, yarsn tencerenin
dibine yayn. Balklar sebzelerin üzerine yerle tirin, balklarn üzerine kalan
sebzeleri da tn, tuzunu ve karabiberini ekleyin, zeytinya n gezdirin, yarm
bardak su koyun, tencereyi ksk ate e oturtup 20-25 dakika süre ile pi irin.
Yannda limon ile scak servis yapnz. Sebzelerin hepsi bulunamad 
takdirde olanlarn miktarn artrabilirsiniz. Rezenenin anasona benzer bir
kokusu oldu u için bu ekilde hazrlanan bu ulama rak sofrasna daha çok
yak maktadr.

Sayfa 68 / 68
 Rak ve Mezeleri

114. Terbiyeli Balk Bu ulama

500 gram balk fifetosu (ayklanm , klçksz), 3 adet taze so an, 1 defne
yapra , tuz, karabiber, 1 yemek ka   zeytinya . Terbiyesi için: Yarm paket
hazr sebze çorbas, yarm limon, 1 yumurta sars.
Balk filetolarnn ykayp, kurulayn, iki taraflarna da tuz ve karabiber serpin,
tencereye yerle tirin. Taze so ann d kabuklarn soyun, defne yapra  ile
birlikte bütün olarak balklarn yanna koyun, karabiberi ekleyin, zeytinya n
gezdirin, bir bardak su ekleyin, tencereyi ksk ate e oturtup 20-25 dakika
süre ile pi irin. Defne ve taze so an çkartn. Bal n suyunu bir kaba süzün,
içine hazr sebze çorbasn bo altn, oca n üzerinde kar trarak koyu bir
çorba pi irin. Küçük bir cam veya porselen kapta yumurtann sarsna bir
limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve koyu sebze çorbasna
ekleyin, tadn ve kvamn ayarlayn, balklarn üzerine dökerek masaya
getirin. Terbiyeli sosun kvam bal n içinde pi ti i suyun miktarna, o da
balklarn pi me süresine ba l olaca ndan sebze çorbasn hazrlarken su
miktarn yeniden ayarlamanz gerekebilir.

115. Frnda Sebzeli Balk

500 gram beyaz etli balk (orfoz, sinarit, dülger, krlangç, mezgit, levrek, dil
vb.) filetosu, 1 defne yapra , yarm limonun suyu. 500 gram prasa, 3 orta boy
havuç, 1 demet (10-12 yaprak) paz, 3 orta boy patates, 4 yemek ka  
zeytinya , tuz, karabiber, yarm su barda  balk suyu, yarm su barda  süt,
1 yumurta, 50 gram ka ar peyniri.
Balk filetolarn bir kaba yerle tirin, üzerlerini örtecek kadar so uk su koyun,
tuz, biber, limon suyu ve defne yapra n ekleyin, 10-15 dakika süre ile pi irin,
kevgirie çkartp so umaya brakn, 3-4 santim büyüklü ünde parçalara ayrn.
Bal n pi irme suyunu süzün, saklayn. Pazlar ykayn, herbir yapra n
uzunlamasna ortadan kesin, kaln damarl ksmn çkartn, yapraklar ince
ince do rayn. Prasann en d taki kabu unu soyun, beyaz ksmn halka
eklinde do rayn. Havucu ykayn, kazyn, irice rendeleyin. Patatesteri
ha layn, so utup kabuklarn soyun, çok ince yuvarlak dilimler halinde
do rayn. Zeytinya n tavaya koyun, kznca prasalar atn, çevirerek 2
dakika kzartn, havucu ilave edin, 3 dakika daha kzarttktan sonra pazy
ekleyin ve 3 dakika daha kzartn. Tavay ate ten aln, ha lanm patatesi,
tuzu ve karabiberi ilave edin, iyice kar trn. Çukur bir kapta balk suyu, süt,
yumurta ve rendelenmi ka ar peynirini birlikte çrpn. Bir frn kabna önce
sebze kar mnn yarsn yayarak koyun, üzerine balk suyu-süt-yumurta-
ka ar kar mnn üçte birini dökün. Üzerine balklar yerle tirin, balklarn
üstüne kalan sebze kar mn yayarak ve en üste de kalan balk suyu-süt-
yumurta-ka ar kar mn da tarak koyun, tepsiyi önceden stlm frnda
üstü kzarana kadar pi irin. Süt ve yumurta yerine hazr krema koyabilirsiniz.
Koyaca nz peynir tuzlu ise sebze kar mna daha az tuz koyunuz.

Sayfa 69 / 69
 Rak ve Mezeleri

116. kembe Çorbas

Yarm kilo dana i kembesi, 1 orta boy so an, 3-4 di sarmsak, 8 bardak su, 1
çay ka   tuz, 1 yemek ka   un, 2 yemek ka   margarin. Terbiyesi: 2
yumurta sars, 1 limonun suyu, yarm bardak su.
Temizlenmi olarak alaca nz i kembeyi 1-2 saat süre ile bol tuzlu so uk
suda brakn. So ann kabu unu soyun, bütün brakn. Sarmsaklar
uzunlamasna ikiye bölün. Düdüklü tencereye 8 bardak su ile i kembeyi,
so an, sarmsa  ve tuzu koyup bir saat kaynatn. Pi tikten sonra
çkaraca nz i kembeyi 1 santimlik (çorba) veya 2-3 santimlik (tuzlama)
parçalar halinde kesip tekrar tencereye atn ve 15 dakika daha pi irin. Pi me
esnasnda ba ka bir kapta unu margarin ile kavurun, üzerine birkaç kepçe
kaynamakta olan çorbann suyundan katn, kar trp tenceredeki çorbaya
katn. Sofraya getirmeden önce çorba tenceresini yeniden kaynatn. Çukur bir
kapta yumurta sarsna limonun suyunu yedirerek bir terbiye hazrlayn ve
bunu kaynayan çorbaya katn, kar trn, yannda sirkeli sarmsakla servis
yapn. Arzu ederseniz servis srasnda çorbann üzerine krmz biberli
eritilmi margarin (tereya ) dökebilirsiniz.

117. Sarmsakl Ekmek

1.Usül: Bir bütün uzun ekmek, 2 yemek ka   zeytinya  veya margarin, 4 di

sarmsak, 1 yemek ka   tuz, 1 yemek ka   krmz toz biber, alüminyum
mutfak folyosu.
Sarmsak havanda tuzla dövün, macun kvamna getirin. Ekme i yan
tarafndan uzunlamasna yarn. çine zeytinya  gezdirin veya margarin sürün.
Ezilmi tuzlu sarmsa  da sürüldükten sonra krmz biber serpin, sandviç gibi
kapatn. Hava almayacak ekilde folyoya sarlp stlm frnda 15-20 dakika
tutun, dilimleyip servis yapn.
2.Usül: Bir ekmek (uçlar kesilmi , dilimlenmi ), margarin, 2 yemek ka  
sarmsak tozu, 1 çay ka   krmz toz biber, 1 çay ka   kekik.
Ekmek dilimlerine margarin sürün, sarmsak tozu, krmz biber ve keki i ekip
5 dakika kadar frn veya elektrik zgarasnda tutun.
3.Usül: 8 dilim ekmek, 3 di sarmsak, zeytinya , tuz, karabiber.
Sarmsaklar ayklayn, havanda ezin. Ekmek dilimlerini kzartn, zgaradan
alr almaz üzerlerine ezilmi sarmsa  sürün, zeytinya  gezdirin, tuz ve
karabiber ekin, hemen servis yapn.

Sayfa 70 / 70
 Rak ve Mezeleri

118. Tarator Salatas

50 gram ceviz içi, 8-10 di sarmsak, 3 yemek ka   tahin, 6 yemek ka  

limon suyu, 1 demet maydanoz, tuz.

Ceviziçi ve sarmsaklar biraz tuz ile birlikte havanda dövün, derin bir kaseye
aln. Tahin, limon suyu ve ince kylm maydanozu katarak iyice kar trn.
Sofraya oturulmad  takdirde ekmek dilimlerine sürerek ikram edilebilir.

119. Sucuk Güveç

200 gram sucuk, 2 tatl sivri biber (veya çarliston), 1 orta boy domates, 50
gram ka ar peyniri {veya eritmeye uygun ba ka bir peynir), 1 tatl ka  
zeytinya .

Sucu u ksa bir süre muslu un altna tutup slatn, bçagn ucuyla
uzunlamasna iki taraftan çizin, derisini soyun, küp eklinde do rayn.
Biberlerin saplarn çkartn, tohumlarn dökün, ince halkalar eklinde
do rayn. Domatesin kabu unu soyun, çekirdeklerini temizleyin, küçük
parçalar halinde do rayn. Peyniri 1 cm küpler eklinde do rayn. Küçük bir
güveç (veya sya dayankl cam kap) içinde bütün malzemeleri kar trn,
üzerine zeytinya n gezdirin. Kuvvetli olmayan bir frnda veya zgarasnda
peynirler eriyene kadar tutup masaya getirin. Sucu un ya  çabuk donaca 
için bu meze bekletmeden yenmelidir. Domates miktarn artrrsanz, daha
sulu olur ve daha çok ekmek yedirtir.

Sayfa 71 / 71
 Rak ve Mezeleri

120. Takos

8-10 adet anasonlu peksimet, 2 yemek ka   zeytinya , 100 gram yumu ak

beyaz peynir, 3 yemek ka   zeytin ezmesi, 8-10 adet kurutulmu domates, 1
tatl kal  kekik.
Peksimetin üzerine zeytinya n koyun, önce peyniri, üzerine de zeytin
ezmesini sürün, 1 kurutulmu domates* yerle tirin, kekik ekin.
*Kurutulmu domates: Mevsiminde az çekirdekli son domateslerden aln,
kabu unu soymadan 1,5 santim kalnl nda yuvarlak kaln dilimler halinde
do rayn, iki taraflarn da tuzlayn, devaml güne alan toz tutmayan bir yerde
iyice sularn kaybedene kadar bekletin. Kurumu domatesleri 5-10 dakika
süre ile sirkede tutun, çkartp kavanozlara aln. Yanlarna ac biberler, birkaç
di sarmsak ve kekik daha yerle tirin, üstlerini örtecek kadar zeytinya 
koyun. Kurutulmu domatesi d ardan satn alarak da ayn i lemleri
yapabilirsiniz.

121. Yumurta Dolmas

4 yumurta, 1 yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   krnt beyaz peynir, 1

tatl ka   yogurt, yarm çay ka   krmz toz biber, 1/4 demet maydanoz,
karabiber, tuz.

Yumurtalari içinde so uk su olan bir kaba koyup ate e oturtun, 15 dakika süre
ile ha layn, kaynama suyunu dökün, yeni so uk su koyup içinde bekletin.
Yumurtalar so umaya ba laynca kabuklarn soyun, diki ipli i veya çok
keskin bir bçak ile herbirini uzunlamasna ikiye bölün. Beyaz ksmlarn
zedelemeden, küçük bir ka kla sarlarn çkartn, tabakta düz durabilmeleri
için de yarm yuvarlaklarn alt ksmlarn bçakla yarm santim kesin ve bir
taba a dizin. Bir kasede çkard nz kat yumurta sarlar, zeytinya , beyaz
peynir, yo urt, krmz biber, ince kylm maydanoz, tuz ve karabiberi iyice
ezerek kar trn, beyazlarn içine doldurun. Yumurta sarlarna peynir ve
yo urt yerine tonbal  veya zeytin ezmesi de katabilirsiniz.

Sayfa 72 / 72
 Rak ve Mezeleri

122. Yumurta Ezmesi

1 yumurta, 1 çay ka   zeytinya , karabiber, tuz, krmz toz biber.

Yumurtalar bir önceki tarifteki gibi ha layn. Yumurtalar so umaya ba laynca

kabuklan soyun, diki ipli i veya çok keskin bir bçak ile sarlarn bozmadan
herbirini uzunlamasna dörde bnlün. Üzerlerine tuz ve karabiber serptikten
sonra zeytinya n gezdirin, krmz biber ekerek sofraya getirin. Bu mezeyi
hazrlamak için yumurtalarn iyice so umasn beklemek gerekmez. Scak
yumurta, zeytinya  ve baharat bile iminin aromas daha kuvvetli olmaktadr.

123. Babagannu

1 patlcan, 2 di sarmsak, 2 yemek ka   tahin, yarm çay ka   tuz, 1

yemek ka   limon suyu, 2 yemek ka   yo urt, 2 ka k zeytinya .

Patlcan közleyin, ince akan bir musluk altnda küçük bir bçak veya
parmaklarnzla kabu unu soyun, sapn atn, çatalla veya mutfak robotu ile
ezerek püre haline getirin. Üzerine ezilmi sarmsak, tahin, limon suyu ve
yo urdu ekleyin, iyice kar trn. Servis taba na aln ve üzerine zeytinya 
gezdirin. Yannda kzarm ekmek ile servis yapabilirsiniz. Süslemek için
zeytin, pul biber veya maydanoz kullanabilirsiniz.

Sayfa 73 / 73
 Rak ve Mezeleri

124. Taratorlu Deniz Börülcesi

500 gram deniz börülcesi, 1 çay ka   kabartma tozu (karbonat), 2 yemek

ka   zeytinya , 4 di sarmsak, 1 yemek ka   limon suyu.

Deniz börülcelerinin çamurlu köklerini kesip atn, toprakl kalan ksmlarn

iyice ykayn, dallarn ayrn. Bir tencereye so uk su ve kabartma tozunu
koyarak kaynatn. Kaynayan suya deniz börülcelerini atn, diriliklerini
kaybetmeyecek ekilde yumu ayana kadar (10-15 dakika) pi irin. Börülceleri
delikli kepçe ile scak iken çkartn, so umaya brakn. So uduktan sonra
herbir büyük sap alt ksmndan tutarak parmaklarnzla ince dallardaki ye il
börülceleri bir salata taba nn içine syrn, üzerlerine hemen zeytinya n
dökün ve kar trn. Sofraya getirmeden önce bir havanda sarmsaklar az tuz
ile dövün, limon suyunu ilave edin, kar trp önceden ya lanm deniz
börülcelerinin üzerine dökün. Deniz börülcelerinde yeteri kadar deniz tuzu
bulundu undan ha lama suyuna tuz atmak gerekmez. Deniz börülceleri
gere inden az pi erse dallarndan çok zor syrlr, fazla pi erse de çok
yumu ar ve hamur halini alr.

125. Börülce Salatas

2 su barda  kuru börülce, 1 adet kuru so an, 2 iri domates, 4 taze so an, 2
sivri biber, 1/3 demet maydanoz, 3 yemek ka   szma zeytinya , 2 yemek
ka   limon suyu, tuz.

Börülceleri bir gece önceden so uk su ile (veya pi irmeden iki saat kadar
önce scak su ile) slatn, süzüp bir tencereye aln. ki-üç parmak geçecek
kadar so uk su koyun, kabuklar soyulmu bir so an ile bir yemek ka   tuzu
ilave edin, 15-20 dakika kadar kaynatn. Scakken delikli kepçe ile salata
kabna aln, üzerine zeytinya n dökün ve iyice kar trn. Di er yandan
domatesin kabuklarn soyun ve küp eklinde do rayn. Taze so ann d
kabuklarn soyun ve beyaz ksmlarn ince ince do rayn. Biberlerin saplarn
ve tohumlarn ayklayn, ince halkalar halinde kesin. Maydanozu ince kyn.
Masaya getirmeden önce hazrlanm sebzeleri salata kabndaki ya l
börülceye katn, limon suyunu ekleyin ve iyice kar trn. Domates ve biber
yerine k mevsiminde salatalk tur usu, krmz turp, zeytin de
kullanabilirsiniz. Renk ve ek ilik vermesi için sumak, aclk vermesi için toz
veya pul biber de ilave edebilirsiniz.

Sayfa 74 / 74
 Rak ve Mezeleri

126. K Cac 

1 ye il salata (top, kvrck veya marul), 2 yemek ka   sirke, 1,5 su barda 

yo urt, 3 di sarmsak, 1/2 demet dereotu, 1 çay ka   kuru nane, 1 yemek
ka   zeytinya , tuz.
Salatann yapraklarn 15-20 dakika sirkeli suda bekletin, çkartp ykayn,
kurulayn, ince eritler halinde kesin. Sarmisa n kabu unu ayklayn, ezin.
Dereotunu ayklayn, ykayn, kaln saplarn atn, yapraklarn do rayn.
Derince bir kaba yo urdu koyun, üzerine kylm salata yapraklarn,
sarmsa  ve dereotunu ekleyin, iyice kar trn, kvamn ve tuzunu ayarlayn.
Kaselere bölüp üzerlerine zeytinya n gezdirin, kuru naneyi serpin servis
yapn.

127. Beyaz Badem

250 gram kavrulmam badem, 1 yumurta ak, tuz.

Bademleri tuzlu suda 10 dakika ha layn, süzün. So umaya ba laynca

kabuklarn soyun. Beyaz olarak ortaya çkan bademleri bir ka t peçete ile
kurulayn, içine aliminyum (mutfak folyosu) serilmi bir frn tepsisine yayarak
koyun. Tepsiyi önceden stlm frna atn, zaman zaman kapa n açarak
bademleri tahta ka kla kar trn, renkleri koyula maya ba laynca çkartn.
Di er yandan bir yumurtann akn tuz ile çrparak köpük haline getirin. Tepsisi
ile frndan çkartt nz hafifçe kavrulmu , rengi donmü bademlere, tuzlu
yumurta akn dökün ve tepsiye yayarak yeniden frna koyun. Bademler
esmerle inceye kadar yine arada bir tahta ka kla kar trarak kavurun.
Bademleri so uduktan sonra agz skca kapanabilen bir cam kapta saklayn,
böylece uzun süre tazelikderini korurlar. Tuzla çrpt nz yumurta akna
krmz biber de koyarsanz acl bir çerez elde edebilirsiniz.

Sayfa 75 / 75
 Rak ve Mezeleri

128. Peynirli Domates Dolmas

8 adet küçük domates, 100 gram tulum peyniri, 1 taze so an, 1 sivri biber, 2
yemek ka   ceviziçi, 1 yemek ka   zeytinya , 1/3 demet maydanoz, 1 çay
ka   krmzbiber, tuz.
Domatesleri yukayn, üstten kapak eklinde kesin, içlerini küçük bir ka kla
bo altn, tuz serpin, brakn. Tulum peynirini rendeleyin veya çatalla ezerek
krnt haline getirin. Taze so ann beyaz ksmn çok ince halka eklinde
do rayn. Sivri biberin sapnm kesin, çekirdeklerini temizleyin, ince
yuvarlaklar halinde do rayn. Ceviziçini havanda ezin. Maydanozu ykayp
yapraklarn kyn. Peynir, taze so an, sivribiber, ceviziçi, zeytinya ,
maydanoz ve krmzbiberi ezerek kar trn. Domateslerin içlerini bu harçla
doldurup buzdolabnda bir süre bekletin ve sofraya getirin. Tulum peyniri
kullanmak istemezseniz domatesleri krem peyniri ile doldurabilirsiniz.

129. Ezme Salata

3 domates, 2 sivri biber, 1 orta boy so an, 2 di sarmsak, yarm demet

maydanoz, 2 yemek ka   zeytinya , 1 ka k limon suyu, 1 ka k nar ek isi,
2 çay ka   sumak, 1 çay ka   pul biber, tuz.

Domateslerin kabuklarn soyun, minik parçalar halinde do rayn. Sivri

biberlerin sap ve tohumlarn çkartn, ince halkalar eklinde kesin. So anlan
ince ince çentin. Sarmsaklar çok küçük parçalar halinde kyn. Maydanozu
ykayn, yapraklarn do rayn. Domates, biber, so an, sarmsak ve
maydanozu bir salata kabna koyun, üzerlerine zeytinya , limon suyu, nar
ek isi, sumak, pul biber ve tuz koyarak iyice kar trn, salatay servis
taba na aln. Nar ek isi yerine koruk suyu koyabilirsiniz. Sivri biberler ac
çkt  takdirde pul biber koymak gerekmeyebilir. Bu durumda malzemeleri pul
bibersiz kar trmak, tadna baktktan sonra pul biber miktarn ayarlamak
yararl olur. Salatarn üzerine kylm ceviz koymak farkl bir lezzet verebilir.

Sayfa 76 / 76
 Rak ve Mezeleri

130. Fasulye Ezmesi

1 su barda  kuru fasulye, 3 yemek ka   tahin, 2 di ezilmi sarmsak, 3

yemek ka  limon suyu, 2 yemek ka   zeytinya . 1 çay ka   krmz pul
biber, tuz.
Fasulyeleri bir gece önceden slatn, süzün, bir tencerede be dakika
ha layn. Ha iama suyunu dökün, fasulyelerin üzerini üç parmak geçecek
kadar su ve bir tatl ka   tuz koyup yumu ayncaya kadar ha layn.
Fasulyelerin kabuklar ayr maya ba laynca süzün, so uduktan sonra havan
veya mutfak robotu ile iri taneli un haline getirin. Ha lanm , soyulmu ,
ezilmi fasulyeleri bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ile kar trn,
tuzunu kontrol edin, yayvan bir taba a aln. Servis yaparken üzerine
zeytinya  ve krmz biber gezdirin.

131. Fasulye Piyaz

2 su barda  kuru fasulye, 2 orta boy kuru so an, 2 orta boy domates, 2 sivri
biber, 2 küçük salatalk tur usu, 2 yumurta, yarm demet maydanoz, 8-10
siyah zeytin, 3 yemek ka   zeytinya , 2 yemek ka   limon suyu, 1 tatl
ka   sumak.
Fasulyeleri bir güzel ha layn, bir salata kabna aln. So umaya ba lamadan
üzerine zeytinya n döküp kar trn. Yumurtalar 10 dakika ha layn ve
herbirini dört dilime ayrn. So anlan yarm ay eklinde ince ince do rayn, bir
kaba aln, üzerlerine tuz dökerek parmaklanzla ovun, ykayn ve süzün.
Domatesin kabuklarn soyun, çekirdekierini çkarn ve yarm halkalar eklinde
do rayn. Biberlerin sapn çkartn, tohumlarn bo altn ve yuvarlak do rayn.
Biber tur ularn. Küp eklinde kesin. Maydanozun dallarn atp yapraklarn
ince kyn. Sebzeleri zeytinya n içmi olan fasulyelere katn, limon suyu ve
tuzu ekleyin, kar trp servis taba na aln. Piyazi yumurtalar ve zeytinler ile
süsleyin, üzerine sumak serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 77 / 77
 Rak ve Mezeleri

132. Havuç Rendesi Kzartma

5 orta boy havuç, 3 yemek kas  zeytinya , 2 çay ka   toz eker, 200 gram
yo urt, 3 di sarmsak, 1 çay ka   pul biber.

Havuçlarn kabuklarn kazyn, kaln olarak rendeleyin. Zeytinya n

yap maz bir tavaya koyarak kzdrn. Havuçlar tavaya atn, yumu ayp,
sald  su kzdrn. Havuçlar tavaya atn, yumu ayp, sald kadar tahta
ka kla çevirerek pi irin. ndirmeye yakn toz ekerini serpin, kar t rn,
ocaktan aln. Sarmsaklat biraz tuzla ezin, yo urda katn. Havuçlar
so umadan sarmsakl yo urdu ekleyin, kar trn, servis taba na aln.
Üzerine pul biber serpin, maydanozla süsleyip sofraya getirin. Kavururken toz
çeker katld nda havuçlar parlak ve saydam bir görünürler ve kokusu
giderek artar. Bu durumda ya daha az miktarda sarmsak konmal ya da bu
meze servis yapmadan ksa bir süre önce hazrlanmaldr.

133. Havuçlu Cack

2 orta boy havuç, 1 su barda  yo urt, 2 di sarmsak, 1 çay ka   kuru nane,

1 yemek ka   zeytinya .

Havuçlar ykayn. Kazyn, rendeleyin, yo urda kar trn. Sarmsaklarn

kabuklarn soyun, yarm çay ka   tuz ile havanda dövün, yo urtlu havuca
ekleyin, iyice kar trn. Üzerine zeytinya n gezdirin, naneyi serpin ve
sofraya getirin.

Sayfa 78 / 78
 Rak ve Mezeleri

134. Humus

250 gram nohut, 1 orta boy so an, 5 yemek ka   tahin, 3 di ezilmi

sarmsak, 3 yemek ka   limon suyu, 2 çay ka   kimyon, 2 yemek ka  
zeytinya , 1 çay ka   krmz pul biber, tuz.
Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu so uk suda brakn, süzün. So ann
kabuklarn soyun, bütün olarak önceden slatlm nohut ile birlikte bir
tencereye yerle tirin. Nohutlar üç parmak geçecek kadar so uk su ile bir tatl
ka   tuz ekleyin, yumu ayp ince d kabuklar soyulmaya ba layncaya
kadar ha layn, süzün, so an atn. Nohutlar so uduktan sonra
parmaklarnzla kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile un haline
getirin. Çukur bir kapta tahin, ezilmi sarmsak, limon suyu ve kimyonu iyice
kar trn, tuzunu ayarlayn, nohuta ilave edin, tekrar kar trp yayvan bir
taba a aln. Servis yaparken üzerine zeytinya  ve krmz biber gezdirin.
Sarmsak ve kimyon miktarlarn a z tadnza göre, kvamn da su ilave
ederek son kar trma srasnda ayarlayabilirsiniz. Sindirimi a r olmakla
birlikte zeytinya  yerine eritilmi tereya n son anda üzerine dökerek sofraya
getirebilirsiniz.

135. Kabakl Havuç Ezmesi

1 orta boy havuç, 1 orta boy kabak, 1 dilim bayat ekmek, 1 su barda  ceviz
içi, 2 di sarmsak, 1 bardak yo urt, 1 /4 demet dereotu, 1 çay ka   sirke, 1
çay ka   krmz biber, tuz.

Havuçlar ve kaba  ykayn, kazyn, ikiye bölün, az tuzlu suda yumu ayana
kadac ha layn, so umaya brakn. Ekmek diliminin kabuklarn kesin, bir
kaba su koyup 5 dakika slatn, çkartp skarak süzün. Ceviziçini havanda
dövün. Sarmsa n kabu unu soyun, ezin. Dereotunu ykayn, yapraklarn
kyn. Havuç ve kaba  çatalla ezin, ekmekiçi, ceviziçi ve sarmsa  ekleyin,
iyice kar trn. Ka rma yo urdu, dereotunu ve sirkeyi ekleyin, yayvan bir
taba a koyup krmz biber serpin.

Sayfa 79 / 79
 Rak ve Mezeleri

136. Tahinli Karnbahar Salatas

1 adet orta boy karnbahar, yarm su barda  tahin, 2 di sarmsak, 2 yemek

ka   zeytinya , 1 limonun suyu, tuz, krmz pul biber.

Karnbaharn ye il yapraklarn ayklayn, dip ksrmn hafifçe oyarak çkartn,

zedeiemeden 3-4 parmak büyüklü ünde parçalara ayrn, içinde tuz ve sirke
bulunan kaynamakta olan suya atarak, yumu ayncaya kadar ha layn,
suyunu süzün ve çatalla ezin. Sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda
ezin. Ezilmi sarmsaklara, tahin, limon suyu, tuz ve zeytinya n katn, iyice
kar trn, karnbaharn üzerine dökün. Salatann üzerine, krmz pul biber
ekip sofraya getirin. Tahinli kar m koyu oldu u takdirde biraz su ekleyerek
inceltebilirsiniz. Tarifte sadece sarmsa  havanda döverken koyulan tuz ile
yetinilmi tir. Sarmsa  ba ka bir aletle ezerseniz ayrca tuz koymanz gerekir.

137. Yo urtlu Karnbahar Salatas

1 adet orta boy karnbahar, 1 su barda  yo urt, 3 di sarmsak, 1/4 demet

maydanoz, 2 yemek ka   zeytinya , tuz, krmz pul biber.

Karnbahar bir güzel ha layn, kendi suyu içinde so umaya brakn,

sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda ezin. Maydanozu ykayn,
saplarn atn, yapraklarn çok ince kyn. Ezilmi sarmsaklar ve maydanozu
yo urda katn, iyice kar trn, karnbaharn üzerine dökün. Salatann üzerine
zeytinya n gezdirin, krmz pul biber serpip sofraya getirin. E er sofraya
oturulmuyor ise, arzu ederseniz, karnbaharlar çi olarak birer lokma
büyüklü ünde parçalara ayrn, yo urt kar mn (dip) ba ka küçük bir kaba
kayarak rak yannda ikram edin. Ha lanm karnbaharlarn üzerine yo urt
yerine zeytinya  ve limon ekerek de servis yapabilirsiniz.

Sayfa 80 / 80
 Rak ve Mezeleri

138. Kereviz Salatas

2 orta boy kereviz, yarm limonun suyu, 2 yemek ka   mayonez, 2 yemek

ka   yo urt, 2 di sarmsak, 2 yemek ka   ceviziçi.

Kerevizlerin sert olan d kabuklarn soyun, çukurca bir kaba su ve yarm

limonun suyunu koyun. Kerevizleri el rendesinin bçakl geni yan veya
mutfak robotu ile çok ince yuvarlaklar (cips) eklinde kesin ve hemen limonlu
suya atn. Do rama sona erince, her seferinde 3-4 kereviz cipsini alp üstüste
do rama tahtasna koyun, bçakla kibrit çöpü kalnl nda çubuklar halinde
do rayp tekrar limonlu suya atn. Di er yandan mayonez, yo urt, ezilmi
sarmsak ve tuzu kar trn. Limonlu sudan çkartaca nz kereviz çubuklarn
zedelemeden skarak suyunu süzün, mayonez yo urt kar mna ekleyin,
kar trn. Servis taba na aln, üzerine küçük ceviziçlerini yerle tirin.
Salatann üzerine mevsiminde beyaz ksmlar temizlenmi ek i olmayan
küçük mandalina dilimleri koyarsanz hem ek i hem tatl bir lezzet alr, hem
de çok ho kokular duyarak kereviz yedi inizi farketmezsiniz.

139. Portakall Krmz Lahana Salatas

Yarm krmz lahana, 2 portakal, 1 ek i elma, 1 yemek ka   çekirdeksiz kuru

üzüm, yarm bardak yo urt, 1/4 demet dereotu, 2 çay ka   tuz, 1 çay ka  
karabiber.

Yarm krmz lahanay uzunlamasna ikiye bölün, herbir parçay (çeyre i)

do rama tahtasna koyarak ince ince cips eklinde kesin. Portakaln birini
skn, suyunu barda  koyun. Ek i elmay soyun, çekirdek yuvalarn
temizleyin, ince dilimler halinde do rayn. Do ranmo lahanay çukur bir kaba
aln, üzerine 1 çay barda  portakal suyunu, karabiberi ve tuzu elinizle birkaç
dakika ovun, skn, salata kasesine koyun. Di er portakaln kabu unu soyun,
d ndaki zar temizleyin, çekirdeklerini çkartn, ince dilimler halinde do rayn,
elma ve üzüm ile birlikte lahanaya katn. Yo urda dereotu, biraz tuz ve
karabiber katp kalan portakal suyu ile inceltin ve salatann üzerine dökün.
Dereotu yerine taze so ann ye il ksmlar ve maydanoz da kullanabilirsiniz.

Sayfa 81 / 81
 Rak ve Mezeleri

140. Ksr

1 su barda  ince (köftelik) bulgur, 1 su barda  scak su, 2 orta boy domates,
2 sivri biber, 5 adet taze so an, yarm demet maydanoz, 2 dal taze nane, 4
yemek ka   domates salças, 1 yemek ka   biber salças, 1 yemek ka  
zeytinya , 1 yemek ka   nar ek isi, krmz biber, tuz.
Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dökün, kapa n kapatp 15-20
dakika bekletin. Domatesin kabu unu soyun, küçük küp eklinde do rayn.
Sivri biberlerin sapn kesin, tohumlarn ayklayn ince halkalar halinde kyn.
Taze so ann d kabuklarn ayklayn, beyaz ksmn ince ince do rayn.
Maydanoz ve naneyi kyn. Bütün malzemeyi suyunu çekmi ve kabarm
olan bulgura katn. Koruk suyunu, salçalar, tuzu, biberi ekleyin, iyice kar trn
ve sofraya getirin. Nar ek isi yerine koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz.

141. Cevizli Ksr

1 su barda  ince (köftelik) bulgur, 1 su barda  scak su, 1 su barda  ceviz

içi, 6 adet taze so an, yarm demet maydanoz, 3 dal taze nane, 4 yemek
ka   biber salças, 2 yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu,
tuz.
Bulguru yayvan bir kaba koyun, scak suyu dökün, kapa n kapatp 15-20
dakika bekletin. Kabaran bulgura biber salças ve tuz ilave edin, iyice
kar trn. Cevizleri küçük parçalara bölün. Taze so anlarn d kabuklarn
ayklayn, beyaz ksmn ince ince do rayn, maydanoz ve naneyi kyn. Bütün
malzemeyi biber salças ile yo rulmu olan bulgura katn. Zeytinya  ve limon
suyunu ekleyin, tekrar kar trn ve sofraya getirin. Servis taba n ye il salata
yapraklar ile dö eyebilir, k n yarm ceviz parçalar ile süsleyebilirsiniz.

Sayfa 82 / 82
 Rak ve Mezeleri

142. Köpeo lu

1 patlcan, 2 çarliston biber, 2 sivri biber, 1 dolmalk biber, kzartma için sv
ya , 2 orta boy domates, 1 di sarmsak, 1 kesme eker, 1 yemek ka  
zeytinya , 2 tatl ka   sirke, 1 su barda  yo urt.
Patlcan alacal soyun, sapn ve ye il yaprakl ksmn kesin, uzunlamasna
dörde bölün, küp eklinde do rayn. Çukur bir kapta, 1 litre suya 1 yemek
ka   tuz atn, içine do ranm patlcanlar koyarak acsnn çkmas için
yarm saat bekletin. Tuzlu sudan çkartaca nz patlcanlarn suyunu skn,
mutfak peçetesi ile kurutun, ya a atp kzartn, servis kabna çkarn. Biberleri
ykayn, kurutun, saplarn kesin, çekirdeklerini atn, 1,5-2 cm uzunlu unda
do rayn, patlcanlarn kzard  ya da kzartn, ya n süzdürün, patlcanlarn
oldu u servis kabna aln ve kar trn. Domatesleri rendeleyin, bir kaba
koyarak ate e oturtun, küp eker, zeytinya , sirke, tuz ve karabiberi ilave
edin, suyunu çekene kadar salçay pi irin, kzarm patlcan ve biberlerin
üzerine dökün, kar trn. Sarmsaklar ayklayn, ezin, yo urda katn,
di erlerine ilave edip tekrar kar trn ve sofraya getirin. Kzarrken ya
sçramas için biberlerin çok iyi kurutulmu olmasna dikkat edin, ate i azaltn
ve tavann üzerine kapak koyun. Arzu ederseniz salça ve yo urdu
kar trmadan kzarm patlcan ve biberlerin yannda ayr olarak masaya
getirebilirsiniz.

143. Lahana Salatas

2-3 adet büyükçe lahana yapra , 1 ek i elma, 2 yemek ka   çekirdeksiz

kuru üzüm, 2 yemek ka   yer fst , 1 tatl ka   susam, 1 yemek ka  
zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu.

Lahana yapraklarn ince ince kesin, çukur bir kaba aln, üzerlerine 1 çay
ka   tuzu ekin, elinizle birkaç dakika ovun, sudan geçirip skn, salata
kasesine koyun. Ek i elmann kabu unu soyun, ince dilimler halinde
do rayn. Kuru üzümleri scak su dolu bir kaseye koyarak 10-15 dakika
bekletin, ykayn. Fstklar ikiye ayrn. Elma, üzüm, fstk, zeytinya  ve
limonu lahanann üzerine ekleyin, iyice kar trp servis yapn. Fstk yerine
ceviz koyabilirsiniz. Farkl bir tad elde etmek isterseniz tatl portakal veya
küçük mandalina dilimleri de kullanabilirsiniz.

Sayfa 83 / 83
 Rak ve Mezeleri

144. Makarna Salatas

1 su barda  burgu makarna, 2 domates, 2 taze so an, 1 sivri biber, 1 tatl

ka   kapari, 1/3 demet dereotu, 1 kutu ton bal  konservesi (200 gram), 2
yemek ka   zeytinya , 1 ka k limon suyu, tuz.
Makarnalar tuzlu kaynar suya atp 10 dakika ha layn, süzün, içinde so uk
su olan bir kaba aln. Domateslerin kabu unu soyun, küçük parçalar halinde
do rayn. Taze so an, sivri biberi ayklayn, halka eklinde do rayn.
Dereotunu ince ince kyn. Ton bal nn ya n süzün, bir çatalla ezin.
Makarnay süzüp bir kaba aln. Üzerine hazrlam oldu unuz domates, taze
so an, biber, kapari, dereotu ve ton bal n koyun. Zeytinya , tuz ve limon
suyunu ekledikten sonra iyice kar trn. Bu saiatay ton bal  yerine kibrit
sopa eklinde do ranm salam, ha lanm tavuk ve küp eklinde kesilmi
ka ar veya benzeri peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda kapari yerine ince
do ranm biber tur usu, dereotu yerine de maydanoz koyarsanz daha
lezzetli olur.

145. Mantar Salatas

500 gram kültür mantar, yarm limon, 1 küçük havuç, 2-3 taze so an, 1
krmz dolmalk biber, 2 adet küçük salatalk tur usu, l/4demet dereotu, 2
yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu, tuz.

Mantarlarn üzerindeki çamur ve topraklar elinizle ovarak temizleyin, iyice

ykayn, saplarnn rengi solmu uçlarn kesip atn, büyük mantarlar dörde,
küçük mantarlar ikiye bölün, tuzlu ve yarm limon skaca nz kaynar suda 15
dakika ha layn, süzün. Havucu ykayn, kazyn, iki veya üçe bölün, az tuzlu
suda yumu ayana kadar ha layn, kendi suyunda so umaya brakn. Taze
so ann püskülünü kesin, d kabu unu soyun, 1-2 santim uzunlu unda verev
do rayn. Krmz dolmalk biberin sapn kesin, çekirdeklerini atn,
uzunlamasna ikiye bölün, yarim santim eninde eritler halinde kesin.
Salatalk tur ular yuvarlak do rayn, dereotunu ykayn, kaln dallarn atn,
yapraklarn do rayn. Hazrlam oldu unuz bütün malzemeleri salata
kabnda kar trn, zeytinya  ve limonu ekleyin, tekrar kar trp sofraya
getirin.

Sayfa 84 / 84
 Rak ve Mezeleri

146. Mercimek Köftesi

1 su barda  krmz mercimek, 1 su barda  köftelik (ince) bulgur, 1 demet (6-

8 adet) taze so an, yarm demet maydanoz, 1 yemek ka   biber salças, 1
yemek ka   zeytinya , 1 tatl ka  nar ek isi, 1 çay ka   pul biber, 1 çay
ka   ki ni , 1 çay ka   kimyon.
Mercime i tuzlu suda yumu ayana kadar ha layn, üzerinde bir parmak
kalacak kadar ha lama suyunu brakn, kalann dökün, bulguru ilave edin, 20
dakika kadar i mesini bekleyin. Taze so anlan ayklayn, ince ince kyn.
Maydanozu ayklayn, saplarn atp yapraklarn do rayn. Taze so an,
maydanoz, biber salças, zeytinya , nar ek isi, pul biber, ki ni ve kimyonu
da ekleyip elinizle iyice yo urun, skarak avucunuzun içinde ince uzun köfteler
yapn. Köfte ekli vermeden önce tadna bakarak baz malzemelerin miktarn
de i tirip kendi a z tadnza en uygun kar m bulabilirsiniz. Mercimek
köftesi durdukca kuruyup lezzetini kaybedece inden çok önceden
hazrlanmamaldr. Bu köfteyi ye il mercimek ile de yapabilirsiniz.

147. Muhammara

2 dolmalk krmz biber, 1 di sarmsak, 1 küçük kuru so an, 2 yemek ka  

biber salçasi, 1 fincan ögütülmü kzarm ekmek, 1 fincan ceviz içi, 3 yemek
ka   limon suyu, 2 çay ka   nar ek isi, 1 yemek ka   nohut, 1 -2 çay
ka   kimyon, tuz, zeytinya .
Biberleri közleyin, bir ka t torbaya koyup 10 dakika bekletin, çkartp zarn
soyun, sapn ve içindeki tohumlarn atn, elinizle çatalla veya mutfak
robotunda ezerek püre haline getirin. Sarmsak ve so ann kabuklarn
ayklayn, ince ince çentin. Bir kapta ezilmi biberi, sarmsa , so an, biber
salçasn, ö ütülmü kzarm ekme i ve cevizi iyice kar trn. Limon suyu ve
nar ek isini ilave edin, tekrar kar trn. Yo urt, kimyon ve tuzu katarak tadn
ayarlayn. En sonunda kar trmaya devam ederek zeytinya n yava ça ilave
edin. Bir gün önceden hazrlarsanz daha keskin bir lezzet ve koku elde
edebilirsiniz. Kzarm ekmek yerine scak suda bekletilmi bulgur da
kullanabilirsiniz.

Sayfa 85 / 85
 Rak ve Mezeleri

148. Mercimek Piyazi

1 su barda  ye il mercimek, 2 orta boy domates, 4 taze so an, yarm demet

maydanoz, 3 dal taze nane, 2 sivri biber, 3 yemek ka   szma zeytinya , 2
yemek ka   limon suyu, 1 tatl ka   sumak.
Mercime i ayklayn, üzerine mercimekleri iki parmak geçecek kadar so uk
su koyarak 5-6 saat slatn. çine kabu u soyulmu bütün bir kuru so an
atlm tuzlu suda mercimekleri yumu ayncaya kadar 20-25 dakika süreyle
ha layn, süzün. Süzülen mercime e hemen zeytinya n döküp kar trn ve
bir kenarda bekletin. Di er yandan domateslerin kabu unu soyun ve küçük
küp eklinde do rayn. Sap ve tohumlar çkarlm sivri biberler ile taze
so anlarn beyaz ksmlarn ince halkalar eklinde do rayn, maydanoz ve
naneyi kyn. Mercimekler ve hazrlanm sebzeleri tuz ilave ederek kar trn,
servis yapmadan ksa bir süre önce limon suyunu ilave edin ve sofraya
getirin. Tur u kullnabilirsiniz. Ancak bu durumda daha az tuz ve limon suyu
koymak gerekecektir. Bu mezeyi kirmz turp ve ha lanm yumurta ile
süsleyip servis edebilirsiniz.

149. Pancar Tur usu

500 gram krmz pancar, 2/3 bardak sirke, 1/3 bardak limon suyu, 4 di
sarmisak, 1 tatl ka   toz eker, tuz.

Pancarlar ovarak ykayn, sap ve yapraklarn kesin, bir tencereye koyup üç

parmak a acak kadar su koyun, 1 çay ka   tuz ve 1 yemek ka   sirke ile
arada kontrol ederek, yumu ayncaya kadar ha layn. Kevgirle sudan
alaca nz pancarlar so umadan kabuklarn soyun ve halka eklinde
do rayn. Pancarlar cam kavanoza aln, kaynama suyunu süzerek üzerlerine
dökün. Sarmsaklar ayklayn, bir parça tuzla dövün, üzerine sirke ve limon
suyunu döküp kar trn, pancarlara ekleyin. Toz ekeri ekleyin, tuzunu kontrol
edin, buzdolabnda 2-3 gün bekletin, küçük kaselerde suyu ile birlikte ikram
edin.

Sayfa 86 / 86
 Rak ve Mezeleri

150. Patlcan Bahçe Salatas

3 orta boy patlcan, 6 taze so an, 3 di sarmsak, 3 orta boy domates, 2 sivri
biber, 1 çarliston biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka   zeytinya , 2
yemek ka   limon suyu, 1 yemek ka   sirke, 8-10 tane ye il zeytin, tuz.
Patlcanlar ykayp kuruladktan sonra ince uçlu bir bça  saplayarak
herbirinin üzerinde üç dört ince yark açn, ocak üstünde çevirerek közleyin.
Pi en patlcanlarn kömürle mi kabuklarn musluk altnda soyun, saplarn
kesin ve içinde limon suyu bulunan kaba yatrn. Taze so ann d
yapraklarn soyup beyaz ksmlarn ince halkalar halinde do rayn.
Domateslerin kabu unu soyun, çekirdekierini çkartn, küp eklinde do rayn.
Sarmsak di lerini ince ince kyn. Biberlerin saplarn kesin, tohumlarn
bo altn, halka eklinde ince do rayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn
ayklayn, yapraklarn kyn. Salata taba nda limonda beklemi , közlenmi
ve do ranm patlcanlar ile sebzeleri, zeytinya n, sirkeyi, tuzu kar trn,
ye il zeytinler ile süsleyip sofraya getirin.

151. Patlcan Izgara

2 orta bostan patlcan, 2 di sarmsak, 3 yemek ka   zeytinya , 1 yemek

ka   sirke, karabiber, tuz.

Patlcan yarm santim kalnl nda yuvarlak dilimler halinde do rayn, tuzlu
suya atn. Sarmsaklar ayklayn, havanda biraz tuzla ezin, bir kaseye koyun,
2 yemek ka   zeytinya n, tuzu ve biberi ekleyin, çatalla çrpn. Tuzlu sudan
çkartaca nz patlcanlar kurutun, kasedeki kar ma batrn, mangal zgaras
veya yap maz tavada iki taraflarn da kzartn, yayvan bir taba a dizin.
Servis yaparken üzerlerine 1 yemek ka   zeytinya  ile biraz sirke gezdirtin.
Servis yaparken arzu ederseniz zeytinya  ve sirke yerine yannda sarmsakl
yo urt verebilirsiniz.

Sayfa 87 / 87
 Rak ve Mezeleri

152. Patlcan Ezme Salatas

3 orta boy patlcan, 2 di sarmsak, 4-5 adet taze ceviz, 3 yemek ka  

zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu, tuz.

Patlcanlar bir güzel hazrlayn. Sarmsaklar soyun, ince ince kyn. Taze
cevizleri zedelemeden krn, ince açk sar zarlarn soyun, elinizle küçük
taneler haline getirin. Salata taba nda limonda beklemi közlenmi
patlcanlar ince kyn, sarmsak, ceviz, zeytinya , limon suyu ve tuzu ekleyip
kar trn. Közlenmi patlcan ezerek sadece sarmsakl yo urt veya sadece
zeytinya  ve limon ile kar trp sofraya getirebilirsiniz. Bu salataya
mevsiminde kylm taze fndk da de i ik bir tad verir.

153. Nohut Salatas

1 su barda  nohut, 1 çay ka   tuz, 1 di sarmsak, 2 orta boy so an, 2 orta

boy domates, 2 sivri biber, yarm demet maydanoz, 3 yemek ka  
zeytinya , 2 yemek ka   limon suyu, 1 yemek ka   sirke, karabiber.

Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu so uk suda brakn. Bir so ann d
kabuklarn soyun, bütün olarak önceden slatlm ve süzülmü nohut ile
birlikte bir tencereye yerle tirin. Nohutlarn üzerini üç parmak geçecek kadar
so uk su ile bir tatl ka   tuz ekleyin, yumu ayncaya kadar ha layn, süzün,
so an atn. So umaya ba lamadan üzerine zeytinya n döküp kar trn.
Sarmsa  ayklayn, çentin. Di er so an ikiye bölüp yarm ay eklinde
do rayn. Domateslerin kabuklarn soyun, çekirdeklerini çkartn ve küp
eklinde do rayn. Biberlerin saplarn çkartn, tohumlarn bo altn, halka
eklinde do rayn. Maydanozu ykayn, ince ince kyn. Salata kabnda
ya lanm nohut, sarmsak, so an, domates, biber, tuz ve maydanozu
kar trn. Üzerlerine limon suyu ve sirkeyi döküp harmanlayn, biraz
dinlendirip sofraya getirin. Salataya kuru so an yerine taze so an, sadece
limon suyu veya sadece sirke koyabilirsiniz.

Sayfa 88 / 88
 Rak ve Mezeleri

154. Patatesli Yaz Salatas

4 orta boy taze patates, 2 orta boy domates, 2 sivri biber, 4-5 taze so an, 1/4
demet maydanoz ve taze nane, 6-7 ye il zeytin. Sosu için: 5 yemek ka  
zeytinya , 1 yemek ka   sirke, yarm limonun suyu, yarm çay ka   toz
eker, 1 çay ka   hardal, 1 di ezilmi sarmsak, yarm çay ka   pul biber,
tuz.
Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumu ayana kadar ha layn, süzüp üzerlerine
so uk su koyun. Domateslerin kabuklarn soyun, çekirdeklerini ayklayn, küp
eklinde do rayn. Sivribiberlerin saplarn kesin, çekirdeklerini bo altn, halka
eklinde do rayn. Taze so ann kabu unu soyun, püskülünü kesin, yuvarlak
do rayn. Maydanoz ve naneyi ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn.
Patatesleri sudan çkartp soyun, ince yuvarlak dilimler halinde do rayn.
Domates, sivri biber, taze so an, maydanoz, nane ve ye il zeytini katn,
kar trn. Bir kaseye zeytinya , sirke, limon suyu, toz eker, hardal,
sarmsak, pul biber ve tuzu koyun, çatalla iyice çrpn, salataya döküp
kar trn. Bu salataya isterseniz konserve veya salamura balk, ha lanm et
veya tavuk, küp seklinde kesilmi peynir gibi yiyecekleri ile koyabilir, ayrca
tur u, turp ve marul da ilave edebilirsiniz.

155. Cevizli Meze

3 yemek ka   ceviziçi, 2 di sarmsak, 1 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka  

tahin. 1/4 demet maydanoz, yarm limonun suyu, yarm çay ka   krmz pul
biber, 1 çay ka   tuz.

Ceviziçini elinizle bölebildi iniz kadar küçük parçalara ayrn. Sarmsa 

ayklayn. Ekmek diliminin etrafndaki kabuklar kesin. Maydanozu ykayn,
kaln saplarn atn, yapraklarn kyn. Ceviz, sarmsak ve ekme i havanda
birlikte dövün, çukur bir kaba aln. Tahin, maydanoz, limon suyu ve krmz
biberi katp kar trn. Arzu ederseniz bu mezeyi de ekmek dilimlerine sürerek
kanape olarak servis yapabilirsiniz.

Sayfa 89 / 89
 Rak ve Mezeleri

156. Sarmsakl Biber

3 adet etli krmz biber, 5 di sarmsak, 2 yemek ka   sirke.

Biberleri oca n alevinde közleyin, bir keseka d veya naylon bir po et içine
koyun, a zn kapatp 10-15 dakika tutun. Biberlerin d ndaki yanm zar gibi
kabuklar soyun, akarsuda ykayn, sapn kesip tohumlarn atn, yayvan bir
kaba yerle tirin. Sarmsaklar soyun, ince yuvarlaklar halinde kyn, biberlerin
üzerine yerle tirin. Sirkeyi serpin, 1-2 saat bekietip sofraya getirtin. Arzu
ederseniz sofraya getirmeden üzerine 1-2 ka k zeytinya  koyabilirsiniz.

157. Patatesli Çig Köfte

1 su barda  köftelik (ince) bulgur, 2 orta boy patates, 8-10 taze so an, yarm
demet maydanoz, 1 tatl ka   biber salças, 1 yemek ka   zeytinya , 1 tatl
ka   nar ek isi, tuz, karabiber.

Bulguru ykayn, üzerine kaynar su döküp bir kapak örtün, yarm saat pi mesi
için bekletin. Patatesleri ykayn, tuzlu suda yumu ayana kadar ha layn,
kendi suyunda so umaya brakn, çkartp kabuklarn soyun, rendeleyin.
Taze so anlarn püsküllerini atn, en üstteki kabuklarn soyun, ince ince
yuvarlak do rayn. Maydanozu ayklayn, saplarn atn, yapraklarn kyn.
Biber salçasn biraz lk suda eritin. Çukur bir kapta bulgur, rende patates,
taze so an, maydanoz, biber salçasi, zeytinya , nar ek isi, tuz ve karabiberi
kar trp iyice yo urun. Tadn kontrol edin, elinizle parmak eklinde köfteler
yapp salata yapraklar üzerinde sofraya getirtin. Arzu ederseniz ertesi güne
kalan köfteleri tekrar kar trp içine bir yumurta krarak tavada
kzartabilirsiniz.

Sayfa 90 / 90
 Rak ve Mezeleri

158. Tarama

100 gram taramalk balk yumurtas, yarm su barda  zeytinya , 2 yemek

ka   limon suyu.

Satn alaca nz balk yumurtalarnn, varsa, zarn çkartn, çukur bir kaba
koyun. Tahta bir ka k ile, ara vermeden kar trarak, zeytinya n damla
damla dökerek balk yumurtalarna yedirtin. Daha sonra limon suyunu da ayn
ekilde katn, bir servis taba na koyup buzdolabnda bir süre dinlendirin ve
servis yapn.

159. Pirinç Salatas

3/4 su barda  pirinç, 2 orta boy domates, 2 taze so an, 1 sivri biber, 1/4
demet taze nane ve dereotu, 1 kutu ton bal  konservesi (200 gram), 2 yemek
ka   mantar tur usu, 8-10 tane zeytin, 2 yemek ka   zeytinya , 1 yemek
ka   limon suyu, tuz.
Pirinci tuzlu kaynar suya atp yumu ayana kadar ha layn, süzün, içinde
so uk su olan bir kaba koyun. Domateslerin kabu unu soyun, çekirdeklerini
çkartn, küçük parçalar halinde do rayn. Taze so ann d kabuklarn, sivri
biberin sap ve tohumlarn ayklayn, halka eklinde do rayn. Nane ve
dereotunun kaln dallarn ayklayn, ince ince kyn. Ton bal nn ya n
dökün, bir çatalla ezin. Mantar tur ularn büyüklüklerine göre iki veya dörde
bölün. Pirinci süzün bir kaba aln. Üzerine hazrlam oldu unuz domates,
taze so an, biber, dereotu, ton bal , zeytin ve mantar tur usunu koyun.
Zeytinya , tuz ve limon suyunu ekledikten sonra iyice kar trn. Bu salatay
ton bal  yerine ha lanm tavuk ve küp eklinde kesilmi ka ar veya benzeri
peynir ile de yapabilirsiniz. Bu durumda dereotu yerine maydanoz koyarsanz
daha lezzetli olur. Mantar tur usu yerine ince do ranm taze kültür mantar
kullanabilirsiniz.

Sayfa 91 / 91
 Rak ve Mezeleri

160. Cevizli Veya Fndkl Tarator

50 gram ceviz içi, 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka   zeytinya ,
3 yemek ka   su, 2 yemek ka   sirke, 3 di sarmsak, tuz.

Cevizleri havanda iyice dövün, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekme i
10 dakika slatn, çkartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn.
Sarmsa  biraz tuz ile ezin. Ceviz ve ekmek i ini tahta ka kla iyice
kar trrken azar azar zeytinya n katn, iyice yedirtin. Kar trmaya devam
ederek sirke, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru midye, kalamar gibi kzartma
deniz ürünleri ile toka, semizotu gibi baz salatalarda kullanabilirsiniz.

161. Semizotu Salatas

Yarm demet semizotu, 1 su barda  yo urt, 1 di sarmsak, 2 yemek ka  

ceviziçi, 1 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   pul biber, tuz.

Semizotunu ykayn, kaln saplarn atn, ince sapl yapraklar kesmeden

elinizle ayrn, kurutun, çukur bir kaba koyun. Sarmsa  ayklayn, biraz tuz ile
ezin, yo urda katn, kar trn.
Yo urdun yarsn semizotuna katn, kar trn, hepsini bir salata taba na
aln. Kalan yo urdu üzerine yayn, ceviziçleri ile süsleyin, zeytinya n
gezdirtin, pul biberi ekip sofraya getirin. Semizotunu yo urt ve ceviz yerine
salatalk ve domates ile kar trp zeytinya  ve limon ile de hazrlayabilirsiniz.
Yalnz semizotunun kendisi ek i oldu undan limon miktarn daha az koymak
gerekir. Ayklayaca nz semizotu saplarn pirinç, domates ve sarmsak ile
pi irip ayr bir yemek elde edebilirsiniz.

Sayfa 92 / 92
 Rak ve Mezeleri

162. Fstkl Veya Bademli Tarator

50 gram beyaz dolma fst , 1 dilim bayat ekmek (100 gram), 3 yemek ka  
zeytinya , 3 yemek ka   limon suyu, 2 di sarmsak, tuz.

Bademleri havanda iyice dövün, bir kaseye aln. Kabuk ksmn kesip ekme i
10 dakika slatn, çkartp elinizle skarak fazla suyunu atn, cevizlere katn.
Sarmsa  biraz tuz ile ezin. Fstk ve ekmek içini tahta ka kla devaml
kar trrken azar azar zeytinya n katn, iyice yedirtin. Kar trmaya devam
ederek limon suyu, sarmsak ve tuzu ekleyin. Taratoru bademli yapmak
isterseniz önce bademleri bir süre kaynatn
sonra so utup kabuklarn soyun ve havanda dövün.

163. Taratorlu Taze Börülce

250 gram taze börülce, küçük bir kuru so an, 1 çay ka   kabartma tozu
(karbonat), 2 yemek ka   zeytinya , 4 di sarmsak, 1 yemek ka   limon
suyu, tuz.

Börülceleri ikiye bölün, klçklarn ayklayn, ykayn. Bir tencereye su, d

kabu u soyulmu bütün so an, tuz ve kabartma tozunu koyarak kaynatn.
Kaynayan suya börülceleri atn, diriliklerini kaybetmeyecek ekilde
yumu ayncaya kadar pi irin. Börülceleri delikli kepçe ile scak iken çkartn,
bir salata kabna aln, üzerine hemen zeytinya n dökün ve kar trn.
Sofraya getirmeden önce bir havanda sarmsaklar az tuz ile dövün, limon
suyunu ilave edin, kar trp önceden ya larm börülcelerin üzerine dökün.
Bu tarifi kuru börülce ile de uygulabilirsiniz. Ha lanm taze börülcelere
limonlu sarmsak yerine sarmsakl yo urt da
koyabilirsiniz. Koyulan kabartma tozu (karbonat) ye il renkli sebzelerin
pi erken kararmamalarn sa lar.

Sayfa 93 / 93
 Rak ve Mezeleri

164. Cevizli Taze Börülce

250 gram taze börülce, küçük bir kuru so an, 1 çay ka   kabartma tozu
(karbonat), 2 yemek ka   zeytinya , 1 orta boy domates, 2 di sarmsak, 1
su barda  yo urt, 1 yemek ka   limon suyu, tuz, krmz toz biber.
Börülceleri bir güzel gibi pi irin, delikli kepçe ile scak iken çkartn, bir salata
kabna aln, üzerine hemen 1 ka k zeytinya n dökün ve kar trn.
Domatesin kabu unu soyun, küçük küpler halinde do rayn, börülceye
kar trn. Sarmsa  soyun, ezin, limon suyu ile birlikte yo urda katn, iyice
kar trn, börülcenin üzerine dökün. Krmz biberi ve kalan 1 ka k
zeytinya n da döküp, sofraya getirtin.

165. Cevizli Ye il Salata

Yarm kvrck salata, yarm top salata, yarm demet roka, 4 di sarmsak, 5
yemek ka   irice parçalanm ceviz içi, 1 tatl ka   kuru nane, 4 yemek
ka   zeytinya , 2 yemek ka   limon suyu, tuz.

Salata yapraklarn ayrn, yarm saat sirkeli suda bekletin, teker teker ykayn,
sularn süzdürün, iyice kurutun, elinizle parçalayn, geni çe bir salata
kasesine yerle tirin. Ceviz içlerini, dövmeden, ellerinizle olabildi ince küçük
parçalara ayrn. Sarmsa  ayklayn, tuz ve kuru nane ile birlikte dövün, bir
kaseye aln, limon suyu ve zeytinya n ekleyin, kar trn, salata yapraklarnn
üzerine dökün, en üste cevizleri serpip sofraya getirtin.

Sayfa 94 / 94
 Rak ve Mezeleri

166. Cevizli Yo urtlu Ezme

2 dilim bayat ekmek, 3 yemek ka   ceviziçi, 2 di sarmsak, 2 yemek ka  

zeytinya , 2 yemek ka   yo urt, 2 yemek ka   limon suyu, 1 çay ka  
domates salças, 1 çay ka   biber salças, 1 çay ka   pul biber, tuz.
Ekmek dilimlerinin kenarlarndaki kabu u kesip atn, dilimleri çukur bir kaba
koyup üzerlerine so uk su dökün. Be dakika sonra dilimleri sudan çkartn,
skarak suyunu süzün, parmaklarnzla ufalayn. Ceviziçini mutfak robotunda
çekin veya havanda dövün. Sarmsaklarn kabuklarn soyup biraz tuz ile
havanda dövün. Ekmek krnts, ceviz, sarmsak, zeytinya , yo urt, limon
suyu, domates salças, biber salçasn birlikte iyice kar trn. Servis taba na
koyun, üzerine pul biber ekin, birkaç yarm ceviz ve maydanoz ile süsleyip
sofraya getirin. Kvam koyu oldu u takdirde koydu unuz yo urt miktarn
artrabilirsiniz. Ceviz yerine fndk veya badem de kullanabilirsiniz.

167. Ye il Zeytin Piyazi

2 su barda  çekirdeksiz ye il zeytin, 3 taze so an, 1 di sarmsak, 1 sivri

biber, 1 su barda  ceviz içi, 1/3 demet maydanoz, 1/3 demet dereotu, 1/3
demet taze nane, 1 yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu veya
nar ek isi, krmz pul biber.
Zeytinleri halka eklinde kesin. Taze so anlarn d kabuklarn soyarak
beyaz ksmlarn do rayn. Sarmsaklar ayklayn, ince ince do rayn.
Maydanoz, dereotu ve taze naneyi ykayn, kalnca dallarn atn, yapraklarn
kyn. Ceviz içlerini küçük parçalar haline getirin. Bütün malzemeleri
zeytinya  ve limon suyu ile kar trn. Servis taba na alp krmz pul biber ile
süsleyin. çi biber doldurulmu zeytin kullanyorsanz ayrca pul bibere gerek
yok. Bu mezeyi ceviz yerine kylm badem veya kylm fndk ile de
deneyebilirsiniz.

Sayfa 95 / 95
 Rak ve Mezeleri

168. Koruklu Bamya

500 gram taze bamya, 3 yemek ka   sirke, 1 büyük so an, 10 di sarmsak,
2 büyük domates, 2 yemek ka   çiçek ya , 3 yemek ka   zeytinya , 1
salkm koruk, 2 çay ka   toz eker, tuz, biber.
Bamyalarn sivri kafalarn kalem yontar gibi bça  çevirerek kesin, bir kaba
koyarak üzerlerine sirkeyi dökün, arada bir tahta ka kla kar trarak bir saat
kadar bekletin. So ann d kabuklarn soyun, ortadan ikiye bölün, yarm ay
eklinde ince ince do rayn. Sarmsaklar ayklayn, bütün brakn.
Domatesleri birkaç saniye scak suda tutun, çkarp kabuklarn soyun,
çekirdeklerini atp küçük parçalar halinde do rayn. 2 yemek ka   çiçek ya 
ve 1 yemek ka   zeytinya n bir tencereye koyun, kzdrn. Önce
sarmsaklar atn, yarm dakika kadar çevirin sonra so anlan ekleyin ve arada
bir çevirerek yakmadan 3-4 dakika daha kavurun, domatesleri ilave edin.
Koruk salkmn koyun, tuz, biber ve ekeri ekleyin, a r ate te pi meye
brakn. Sirkede bekleyen bamyalar bol su ile birkaç defa ykayn ve pi mekte
olan so an ve domatese ilave edin, kar trp tencerenin kapa n kapatn ve
bamyalar yumu ayncaya kadar (15-20 dakika) a r ate üzerinde pi irin.
Bamyalar pi ince ate i söndürüp tencereye kalan 2 ka k zeytinya n dökün,
bamyalar zedelemeden kar trn, kapa n örtüp so umaya brakn. Salkm
koruk bulunmad  takdirde koruk suyu veya limon suyu koyabilirsiniz. So an
ve sarmsaklar ile birlikte piliç kanatlar da kavurdu unuz takdirde lezzetli bir
scak yemek olan piliçli bamya pi irmi olursunuz.

169. Börülce Pilaki

1 su barda  kuru börülce, 1 orta boy so an, 4 di sarmsak, 1 orta boy havuç,
1 iri domates, 2 sivri biber, 4 yemek ka   zeytinya , 1 çay ka   toz eker,
tuz, karabiber, yarm demet dereotu.

Börülceyi bir gece önceden slatn, süzüp so uk tuzlu suya koyun,

kaynamaya ba laynca üzerindeki köpükleri bir kevgirle aln, yumu ayncaya
kadar ha layn, süzün. So ann kabu unu soyun, çentin. Sarmsaklar soyun,
çentin. Havucun üstünü kazyn, küçük küpler eklinde do rayn. Domatesin
kabu unu soyun, çekirdeklerini atn, küp eklinde do rayn. Biberlerin sapn
kesin, tohumlarn bo altn, bir santim uzunlu unda yuvarlaklar olarak
do rayn. Tencereye iki ka k zeytinya n koyun, so an, sarmsak ve
havuçlar be dakika süre ile kavurun, domates, sivri biber, toz eker, tuz,
karabiber ve bir su barda  scak su ekleyin. Tencere kaynaynca ha lanm
börülceleri ilave edin, ate i ksp 15 dakika daha pi irin. Oca  söndürünce
kalan iki ka k zeytinya n ve dereotunu serpin, kar trp kapa n kapatn ve
so umaya brakn. Domates yeterice lk suda eritece iniz 1 yemek ka  
domates salças da koyabilirsiniz.

Sayfa 96 / 96
 Rak ve Mezeleri

170. Enginar Baklal

4 enginar, 1 limon, 5 bardak su, 1 yemek ka   un, 500 gram iri taze bakla, 1
orta boy so an, 4 yemek ka   zeytinya , 2 yemek ka   limon suyu, 2 tatl
ka   toz eker, tuz, karabiber, 1 demet dereotu.
Çukur bir kaba 5 bardak su ile birlikte yarm limonun suyunu ve unu koyun,
kar trn. Enginarlarn d yapraklarn kopartn, saplarn kesin, ortasndaki
tüyleri bçak ve bir ka k yardm ile aln, bekletmeden yarm limon ve
kararmamalar için her taraflarn ovun ve unlu limonlu suya baklalar
ayklayn, tanelerin bir yüzlerini bçakla çizin, ykayn. So ann kabu unu
soyun, bütün olarak ortadan ikiye bölün. Yayvan bir tencereye enginarlar,
baklalar, iki yarm so an, 2 ka k zeytinya n, içinde enginarlarn beklemi
oldu u limonlu unlu sudan 1 barda n, limon suyunu, ekeri, tuzu, karabiberi
koyun, a rlk yapmas için üzerlerine porselen bir taba  ters çevirip kapatn.
Tencereyi ate e oturtun, kaynadktan sonra ate i ksp en az yarm saat
pi irin. Bakla ve enginarlar yumu ayp pi tikten sonra tencereyi ocaktan aln,
so anlar çkartn, so umaya brakn. So uduktan sonra servis taba na aln,
kalan 2 ka k zeytinya n üzerlerine gezdirin, kylm dereotu serpip sofraya
getirin. Enginarlar büyükse arzu ederseniz ikiye bölebilirsiniz. Enginarlar
körpe ve küçükse d kabuklarn üzerlerinde brakabilirsiniz. Körpe
enginarlar tek ba na pi iriyorsanz so an koymanz gerekmez. Rak dostlar
soyulan enginar kabuklarn kaynatp suyunu sabahlar aç karna içmenin
karaci eri tamir etti ine inanrlar.

171. Fasulye Pilaki

250 gram kurufasulye, 1 orta boy so an, 1 ba sarmsak, 2 orta boy havuç, 1
orta boy kereviz, 2 çay ka   toz eker, 5 yemek ka   zeytinya , tuz,
karabiber.

Fasulyeleri ykayn, sekiz-on saat süre ile so uk suda bekletin. So ann

kabu unu soyun, di eklinde çentin. Sarmsaklarn kabu unu soyun, bütün
brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bölün, bir santim kalnl nda
yarm ay eklinde do rayn. Kerevizin kabu unu soyun, bir santimlik küp
eklinde do rayn, kararmamas için limonlu so uk suya atn. Tencereye
slatlm fasulyeyi so uk su ve tuz ile birlikte koyarak be dakika kaynatn,
süzün, köpüklenmi bu suyu atn. Tencereye yeniden so uk su koyarak
fasulyeleri yumu ayncaya kadar ha layn, süzün. ki ka k zeytinya  ile
so an ve sarmsa  3-4 dakika kavurun, havucu ekleyin 2-3 dakika daha
kavurun, kerevizleri katn, bir su barda  scak su koyun, toz eker, tuz ve
karabiberi ekleyin. Kaynamaya ba laynca süzmü oldu unuz ha lanm
fasulyeleri ilave edin, on dakika ksk ate te, arada bir suyunu kontrol ederek,
gerekirse scak su ekleyerek, pi irin. Oca  söndürünce tencereye, kalan ü
ka k zeytinya n ilave edin, kar trn ve kapa  kapal olarak so umaya
brakn. Ilk veya so uk olarak ikram edin. Arzu ederseniz yeme i ate ten
almadan önce biraz scak suda eritilmi 1 yemek ka   domates salçasn
renk vermesi için katabilirsiniz.

Sayfa 97 / 97
 Rak ve Mezeleri

172. Havuçlu Fava

250 gram kuru bakla, 1 orta boy havuç, 1 orta boy so an, 3 di sarmsak, 1
yemek ka   çiçek ya , 2 kesme eker, 1 çay ka   tuz, yarm demet
dereotu, 3 yemek ka   zeytinya .
Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, çukur bir kaba
koyun, iki parmak a acak kadar so uk su ilave edin, 6-8 saat bekletin.
Havucun d kabu unu kazyn, rendeleyin. So anlarn kabuklarn soyun,
çentin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, çentin. Tencereye çiçek ya n ve
sarmsaklar koyup bir dakika kavurun, so anlar ilave edin, 4 dakika daha
yakmadan kavurun. Suda bekletti iniz baklay, rendelenmi havucu, ekeri,
tuzu koyun, iki parmak a acak kadar su ilave edin, baklalar yumu ayncaya
kadar, arada suyunu kontrol ederek, pi irin. Baklay indirmeye yakn tahta
ka k veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin. çine kylm dereotu ve
zeytinya n ekleyin, kar trn ve donmak üzere bir servis taba na bo altn.
Zeytinya  ilavesi baklann pi ip ezilmesinden hemen sonra yaplnca
zeytinya nn tüm aromas favaya siner.

173. Tahinli Fava

250 gram kuru bakla, 2 orta boy so an, 2-3 di sarmsak, 2 yemek ka  
zeytinya , 2 kesme eker, 1 çay ka   tuz, yarm demet dereotu, yarm su
barda  tahin, 2 yemek ka   limon suyu, tuz.

Kuru baklay ykayn, varsa kahverengi kabuklarn ayklayn, çukur bir kaba
koyun, iki parmak a acak kadar so uk su ilave edin, 6-8 saat bekletin.
So anlarn kabuklarn soyun, herbirini dörde bölün. Sarmsaklarn
kabuklarn soyun, ezin. Bir tencereye suda bekletti iniz baklay, so an,
sarmsa , zeytinya n, ekeri, tuzu koyun, iki parmak a acak kadar su ilave
edin, baklalar yumu ayncaya kadar, arada suyunu kontrol ederek, pi irin.
Baklay so umadan ka kla veya el mikseri ile ezerek püre haline getirin.
Bakla püresine tahin, kylm dereotu ve limon suyunu ekleyin, kar trn ve
bir servis taba na bo altn.

Sayfa 98 / 98
 Rak ve Mezeleri

174. Havuç Borani

500 gram orta boy havuç, 6-7 di sarmsak, 1 yemek ka  pirinç, 4 yemek
ka   zeytinya , 2 çay ka   toz eker, 2 yemek ka   limon suyu, tuz.

Havuçlar ykayn, kazyn, yarm santim kalnl nda yuvarlaklar halinde

do rayn. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, bütün brakn. Pirinci ykayn,
süzün. Kapakl yayvan bir kaba 2 ka k zeytinya n koyun, kzdrn, havuçlar
ve sarmsaklar ekleyin, tahta ka kla devaml çevirerek fazla kuvvetli
olmayan bir ate te be dakika kadar kavurun, sonunda toz ekerini serpin,
kar trn. Havuçlarn üzerini örtecek kadar scak su, limon suyu ve tuzu
ekleyin, 2-3 dakika kaynatn. Pirinci katn, kar trn, ate i ksarak havuçlar
yumu ayp pirinçler i ene kadar arada bir kar trarak pi irin, suyu eksilirse
scak su ilave edin. Ate i söndürünce kalan iki ka k zeytinya n gezdirin ve
kendi kabnda so umaya brakn. Ilk olarak ikram edecekseniz yannda
yo urt ile sofraya getirebilirsiniz.

175. Paz Kavurmas

1 demet paz (600-700 gram), 2 yemek ka   dolmalk fstk, 1 orta boy

so an, tuz, 3 yemek ka   zeytinya , karabiber.

Pazlar ykayn, herbir yapra n uzunlamasna ortadan kesin, damarl

ksmn çkartp 2 santim uzunlu unda do rayp bir kenara ayrn, yapraklar
ince ince kyn. So ann kabu unu soyun, küçük küp eklinde çentin. Geni
bir tava veya tencereye zeytinya n koyun, so anlar atn, çevirerek iki
dakika kavurun, paz saplarn atn, üç dakika daha kavurun, fstklar ekleyin.
ki dakika daha kar trarak pi irmeye devam edin, en son paz yapraklarn
atn. Hepsini alt üst ederek be dakika daha pi irin, tuzunu ve biberini ekleyin,
lk veya so uk olarak servis yapn. Arzu ederseniz üzerine yo urt
(sarmsakl) koyabilirsiniz.

Sayfa 99 / 99
 Rak ve Mezeleri

176. Pirinçli Ispanak Kökü

1 kilo spana n kökü (yapraklar ba ka yemek için kullanlm ), 12 di

sarmsak, 1 tatl ka   pirinç, 2 bardak su, 2 yemek ka   zeytinya , tuz,
karabiber.
Ispanak saplarn köklerin 1-2 santim üzerinden kesin ve ba ka bir yemekte
kullanmak üzere ayrn. Kökleri birkaç saat suda bekletin. Sudan çkardktan
sonra ince uçlu bir bçak ile kökleri iyice temizleyin, herbir kökün ortadaki
sapnn ucunu kesip atn. Sarmsaklar ayklayn, ortadan ikiye bölün. Pirinci
ayklayn, ykayn. Ispanak kökleri, ikiye bölünmü sarmsaklar, pirinç, su ve
zeytinya n küçük bir kaba koyun, orta kuvvetli bir ate üzerinde, arada bir
kar trarak ve suyunu kontrol ederek, pirinçler i ip yumusayncaya kadar,
15-20 dakika pi irin. Ocaktan almadan önce tuz ve biberini koyun. Ilk veya
so uk olarak servis yapn. Scak olarak yemek isterseniz pi irdikten sonra 1
yumurta sars ve yarm limonun suyu ve terbiye hazrlayarak üzerine
dökebilirsiniz.

177. Yo urtlu Havuç Salatas

3 adet orta boy havuç, yarm su barda  yo urt, 3 di sarmsak, 1/4 demet
maydanoz, 2 yemek ka   zeytinya , tuz, krmz pul biber.

Havuçlar kazyn, rendeleyin, sarmsaklar ayklayn, biraz tuz ile havanda

ezin. Maydanozu ykayn, saplarn atn, yapraklarn çok ince kyn. Ezilmi
sarmsaklar ve maydanozu yo urda katn, iyice kar trn, havuçlarn üzerine
dökün. Salatann üzerine zeytinya n gezdirin, krmz pul biber ekip sofraya
getirin. Uzunlu unda ince çubuklar halinde do ranm yo urt kar mn (dip)
ba ka küçük bir kaba koyarak rak yannda ikram edin.

Sayfa 100 / 100

 Rak ve Mezeleri

178. Taze ç Bakla

500 gram taze iç bakla, 1 so an, yarm çay ka   kabartma tozu, 1 tatl ka  
toz eker, 2 çay ka   tuz, 5 yemek ka   zeytinya , yarm demet dereotu.

ç baklann kabuklarn soyun, ykayn, tencereye koyun, 2 bardak su ekleyin.

So ann kabuklarn soyun, bütün olarak bakla tenceresine aln. Kabartma
tozu, toz eker, tuz ve 1 yemek ka   zeytinya  ekleyip baklalar
yumu ayana kadar orta ate te ha layn. Baklalar so umadan delikli bir
kepçe ile süzerek çukur bir kaba aln, üzerlerine zeytinya n dökün, kar trn,
bir kapak örterek so umaya brakn. Servis yaparken üzerlerine kaln dallar
ayklanm dereotu yapraklarn (do ramadan) koyun.

179. Kabak Çiçe i Dolmas

12 kabak çife i, 5 yemek ka   zeytinya , 1 orta boy so an, 1 yemek ka  
dolmalk fstk, yarm su barda  pirinç, 1 yemek ka   ku üzümü, 1 çay
ka   yenibahar, 1 çay ka   karabiber, 1 çay ka   tarçn, 1 çay ka   toz
eker, yarm demet dereotu.
Kabak çiçeklerini bir kaba koyaca nz suya daldrarak zedelemeden ykayn,
sularnn süzülmesi için ters çevirip dizin. So an di eklinde çentin. Pirinci
ykayn süzün. Ku üzümünü içinde lk su olan bir kaseye koyun, 10-15
dakika bekletin, suyunun içinde çöplerini ayklayn, süzün. Dereotunu ykayn,
kaln saplarn atn, ince ince kyn. Tencereye 3 ka k zeytinya n koyup
so an ve fst  kavurun, pembele ince pirinci ekleyin. Pirinçler saydam bir
görünü alana kadar ka kla çevirerek kavurmaya devam edin. Pirincin
üstünü 1 santim geçecek kadar scak su ve tuzu ekleyin, tencerenin kapa n
kapatp suyunu çekene kadar pi irin. Ate ten alnca ku üzümü, yenibahar,
karabiber, tarçn, toz eker ve dereotunu koyun, kar trn. Sular süzülmü
kabak çiçeklerini avucunuza aln, üst yapraklarn zedelemeden açn, küçük
bir tahta ka kla sk bir ekilde doldurun, yapraklarn uçlarn birbiri üstüne
katlayarak kapatn, dolmalar küçük bir tencereye aralarnda bo luk
kalmayacak ekilde yanyana dizin. Dolmalarn yarsna gelecek kadar scak
su koyun, porselen bir taba  üzerlerine kapatn, ksk ate te 15 dakika pi irin.
Kapa  açnca porselen taba  çkartn, kalan 2 ka k zeytinya n dökün,
kapatp dolmalar tenceresi içinde so umaya brakn. Kabak çiçekleri çok
krlgan olduklarndan ykarken veya doldururken zedelendi i takdirde
atmayn, kabak çiçe i kzartmas yapn. Dolmalar so uduktan sonra
tencereden çkarrken ekillerini bozmamaya dikkat edin.

Sayfa 101 / 101

 Rak ve Mezeleri

180. Mercimek Sarmas

150 gram salamura asma yapra , 1 su barda  krmz mercimek, yarm su

barda  köftelik (ince) bulgur, 1 adet so an, 3 yemek ka   zeytinya , 1 çay
ka   toz eker, 1 çay ka   nane, yarm çay ka   karabiber, yarm çay
ka   krmz biber, yarm çay ka   tuz.
Bir tencerede su kaynatn, altn kapatp salamura yapraklar birer birer
ayrarak içine atn, 5 dakika sonra çkartp süzün, suyu saklayn. Mercimek ve
bulguru ykayn, süzün. So an soyun, di eklinde çentin. Zeytinya n
kzdrn, so anlar hafif ate te 5-6 dakika kavurun, üzerlerine 1 bardak
ha lama suyundan dökün, mercimek ve bulguru ekleyin, suyunu çekene
kadar hafif ate te 10 dakika pilav gibi pi irin. Tencerenin kapa n açp toz
eker, nane, karabiber, krmz biber ve tuzu ekleyin, kar trn. Yayvan bir
tencerenin dibine yaprak dö eyin. Herbir yapra  alp parlak ksm alta, sap
size gelecek ekilde bir taba a yayn, bçakla sap kesin, altta ortaya gelecek
ekilde bir miktar kar mdan koyun, önce yapra n yanlardan ta an
ksmlarn harcn üstüne katlayn, sonra sigara gibi yuvarlayarak sarn,
tencereye dizin. Sarmalarn üzerine bir porselen tabak yerle tirin, kalan
yapraklar su ile birlikte iki bardak scak suyu taba n kenarndan dökün, 30-
40 dakika süre ile a r ate te pi irin. Ilk veya so uk olarak sofraya getirin.
Mevsimine göre taze yaprak, taze so an veya taze nane ile de deneyebilir,
so an kavurmadan koyup mercimek ve bulgurun üzerine 1 bardak scak
yaprak suyundan döküp i irebilirsiniz.

181. Patlcanl Pilav

1 adet bostan patlcan, 1 su barda  pilavlk pirinç, 1 orta boy so an, 3 yemek
ka   zeytinya , 2 orta boy domates, 2 çarliston biber, yarm çay ka  
karabiber, 1 çay ka   yenibahar, 1 çay ka   toz eker, 4-5 dal taze nane,
patlcanlar kzartmak için sv ya .
Patlcan alacal soyun, 2-3 santimlik küpler eklinde do rayn, bekletmeden
tuzlu suya atn, hepsinin suyun içinde kalmasn sa layacak ekilde üzerlerine
bir tabak yerle tirin, en az yarm saat bekletin. Pirincin üzerine 2 çay ka  
tuz ile tamamm örtecek kadar scak su dökün, su so uyup pirinçler
yumu ayana kadar bekleyin, so uk su ile ykayn, süzün. So an çentin,
zeytinya  ile birlikte tencereye koyun. Domatesleri rendeleyin, biberlerin sap
ve çekirdeklerini atn, ince halkalar halinde do rayn. Nane yapraklarn kyn.
Patlcanlar sudan çkartn, elinizle skarak ac suyunu süzün, ka t peçete ile
kurulayn, sv ya a atp kzartn. Tenceredeki so an zeytinya  ile kavurun,
rende domates, çarliston biber, kzarm patlcanlar, bir bardak su, tuz,
karabiber, yenibahar ve toz ekeri ilave edin, hepsi kaynaynca pirinci atn,
kar trn, önce harl, sonra ksk ate te pilavi pi irin. Suyunu çektikten sonra
15-20 dakika demlenmeye brakn, taze nane yapraklarn atp, harmanlayn,
lk olarak sofraya getirin. Bir bostan patlcan yerine iki kemer patlcan
kullanabilirsiniz. Taze nane yerine dereotu koyabilirsiniz. Arzu ederseniz pilav
pi tikten sonra harmanlarken 1 çay ka   tarçn da ilave edebilirsiniz.

Sayfa 102 / 102

 Rak ve Mezeleri

182. ak uka

2 adet patlcan, 3 orta boy domates, 3 di sarmsak, 3 çarliston veya dolmalk

biber, 2 orta boy patates, 1 demet maydanoz, tuz, kzartmak için sv ya .

Patlcanlar ykayn, saplarn kesin, kabuklarn alacal soyun, herbirini

uzunlamasna dörde bölüp küp eklinde do rayn, tuzlu suya atp 10-15
dakika bekletin. Domateslerin kabuklarn soyun, çekirdeklerini atn,
rendeleyin. Sarmsaklarn kabuklarn soyun, çentin. Biberleri ykayn,
tohumlarn bo altn, 2 santim uzunlu unda halka eklinde do rayn.
Patatesin kabu unu soyun, içinde so uk su olan bir kaba küp eklinde
do rayn. Maydanozu ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn kyn.
Önce patatesleri, sonra biberleri, en son da patlcanlar sudan çkartn,
kurulayn, kzgn ya da kzartn, bir servis taba na aln, tuzunu serpin,
kar trn. Küçük bir kapta domates ve sarmsa  3-4 dakika kaynatn, tuzunu
ekleyin, servis taba ndaki kzarm sebzelerin üzerine dökün, kar trn,
maydanozu serpin, sofraya getirin. Sarmsakl domatesli sosun üzerine
yerken yo urt da koyulabilir.

183. Topik

1 su barda  nohut, 3 orta boy so an, 2 yemek ka   dolmalk fstk, 2 yemek

ka   ku üzümü, yarm çay ka   yenibahar, yarm çay ka   kimyon, 1 çay
ka   tarçn, yarm su barda  tahin, 2 yemek ka   zeytinya .

Nohutu 8-10 saat süre ile tuzlu suda brakn, süzün, üzerini üç parmak
geçecek kadar so uk su ile bir tatl ka   tuz ekleyin, yumu ayncaya kadar
ha layn, süzün. Nohutlar so uduktan sonra parmaklarnzla ayklanmaya
ba lam olan zar gibi kabuklarn soyun, havan veya mutfak robotu ile biraz
su ekleyerek püre haline getirin. So anlar ayklayn, ince ince çentin, bir saat
süre ile ha layn, süzün. Ku üzümünü içinde scak su olan bir kaseye koyun,
15 dakika sonra çöplerini ayklayn, süzün. Ha lanm so ana fstk, üzüm,
yenibahar, kimyon, tarçn, tahin ve zeytinya n ekleyin, kar trn. Alüminyum
mutfak folyosunun ortasna nohut püresinin hepsini koyun, dikdörtgen bir ekil
vererek yayn. Pürenin yarsnn üzerine hazrlad nz içi yayn, nohut
püresinin di er yarsn folyonun yardm ile kaldrp içli ksmn üzerine
kapatn, bçakla kenarlarn düzeltin. Birkaç saat buzdolabnda tutup sofraya
getirin.

Sayfa 103 / 103

 Rak ve Mezeleri

184. Yalanc Dolma

150 gram salamura asma yapra , 2 su barda  pirinç, 2 orta boy so an, 1/2
demet maydanoz, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet nane, 5 yemek ka  
zeytinya , tuz, karabiber.
Salamura asma yapraklarn teker teker ayrn, scak su dolu bir tencereye
atn, arada bir delikli kepçe ile ters yüz ederek 10 dakika sonra çkartn.
Pirincin üzerine scak su dökün, bir saat sonra süzüp ykayn. So an
rendeleyin, yanmaz bir tavaya koyun, üzerini örtecek kadar su koyun, tahta
ka kla kar trarak suyunu çekene kadar a r ate te pi irin. Maydanoz,
dereotu ve naneyi ykayn, kaln dallarn ayklayn, yapraklarn ince ince
kyn. Pirinç, so an, maydanoz, dereotu, nane, 2 ka k zeytinya , tuz ve
karabiberi iyice kar trn. Herbir asma yapra n sap size do ru, parlak ksm
da altta kalacak ekilde bir tabak içine yayn, bçakla sapn kesin, ortasndan
alta do ru dolma harcndan koyun, önce yapra n alt ksmn sonra
kenarlarn harcn üzerine kapatn, sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin
dibine maydanoz sap ve asma yapra  dö eyin, üzerlerine aralarnda bo luk
kalmayacak ekilde dolmalar dizin, dolmalarn yarsna kadar scak su ile
kalan 3 yemek ka   zeytinya n ekleyin, da lmamalar için üzerlerine bir
porselen tabak yerle tirin, ksk ate te 30-40 dakika pi irin, kapa n açmadan
tenceresinde so utun. Arzu ederseniz so an su ile pi irece inize tuz ile
ovabilirsiniz. E er taze asma yapra  kullanacaksanz kaynar suya atp 5
dakika ha laynz.

185. Ye il Mercimek Pilaki

1 su barda  ye il mercimek, 1 orta boy so an, 2 di sarmsak, 1 orta boy

havuç, 1 orta boy patates, 1 tatl ka   salça, 1 tatl ka   kuru nane, 5
yemek ka   zeytinya , tuz, karabiber.

Mercimekleri ykayn, sekiz ila on saat süre lie so uk suda bekletin. So ann
kabu unu soyun, di eklinde çentin. Sarmsaklarn kabu unu soyun, bütün
brakn. Havucu kazyn, uzunlamasna ikiye bölün, bir santim kalnl nda
yarm ay eklinde do rayn. Patatesin kabu unu soyun, bir santimlik küp
eklinde do rayn, kararmamas için so uk suya atn. Salçay bir kahve
fincan lk suda eritin. Tencereye slatlm mercime i so uk su ve tuz ile
birlikte koyarak dirili ini tam kaybetmeden yumu ayncaya kadar ha layn,
süzün. ki ka k zeytinya  ile so an ve sarmsa  3-4 dakika kavurun, havucu
ve patatesi ekleyin 2-3 dakika daha kavurun, bir su barda  scak su koyun,
tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynamaya ba laynca süzmü oldu unuz
ha lanm mercimekleri koyun, onbe dakika ksk ate te, arada bir suyunu
kontrol ederek, gerekirse scak su ekleyerek, pi irin. Oca  söndürmeden
tencereye naneyi serpin, kar trn ve kapa  kapal olarak so umaya brakn.
Ilk veya so uk olarak ikram edin. Salça yerine taze domates ile de
yapabilirsiniz.

Sayfa 104 / 104

 Rak ve Mezeleri

186. Çerkes Tavu u

100-250 gram tavuk butu, 150-200 gram tavuk gö üs eti, 4 di sarmsak, 200
gram ceviz içi, 2 dilim bayat ekmek, 1 çay barda  tavuk suyu, yarm çay
barda  süt, yarm çay ka   karabiber, 1 çay ka   ki ni , 1 çay ka   pul
biber, 2 yemek ka   zeytinya , tuz.
Tavuk etlerini ha layn, çkartp so umaya brakn, ha lama suyunu süzün, bir
kenara ayrn. Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn çkartn, çukur bir kaba
koyun, üzerlerine tavuk suyunu dökün. Cevizin be te biri kadarn kenara
ayrn, kalan cevizi ve sarmsa  havanda ezin. So uyan tavuk etlerinin varsa
kemiklerini ve derilerini ayklayn, didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Tavuk
suyunu emen ekmekleri bir kaba aln, üzerlerine dövülmü ceviz içini, ezilmi
sarmsa , ki ni i, karabiberi ve gerekti i kadar tuzu koyun ve iyice kar trn,
istedi iniz kvamda olmasn sa layana kadar sütü ilave edin. Boza kvamna
gelmi olan kar mn yarsn didiklenmi tavuk etleri ile kar trn ve taba a
yayn. Kalan kar m tabaktakilerin üzerine dökerek bir bçak veya ka k
yardmyla ekil verin. Küçük bir tavaya zeytinya n, ayrm oldu unuz
ceviziçini, pul biberi koyun, ya  yakmayacak kadar stn ve çerkes
tavu unun üzerine serpin. Ezme i leminde blender veya mutfak robotu
kullanabilirsiniz. Ceviz yerine fndk ile de deneyebilirsiniz.

187. Tavuk Salatas

1 adet ha lanm tavuk gö üs eti, 4 taze so an, 2 di sarmsak, 1 orta boy

domates, 1 çarliston biber, 2 adet küçük salatalk tur usu, 1 demet dereotu, 3
yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   limon suyu, 5-6 adet zeytin, tuz.
Ha lanm tavuk gö sünü küp eklinde do rayn. Taze so anlarn d
yapra n soyun, beyaz ksmlarn ince halkalar halinde do rayn. Domatesin
kabu unu soyun, çekirdeklerini çkartn, küp eklinde do rayn. Sarmsak
di lerini ince ince kyn. Biberin sapn kesin, tohumlarn bo altn, halka
eklinde do rayn. Salatalk tur ularn yuvarlak do rayn. Dereotunu ykayn,
yapraklarn kyn. Salata taba nda tavuk parçalar ile so an, sarmsak,
domates, biber, tur u, dereotu, zeytinya , limon suyu ve tuzu kar trn, ye il
veya siyah zeytinler ile süsleyip sofraya getirin. Salataya isterseniz 1 ka k
ha lanm msr da koyabilirsiniz.

Sayfa 105 / 105

 Rak ve Mezeleri

188. Beyin Salata

1 adet koyun beyni, 1 çay ka   sirke, 1 çay ka   tuz, 2 yemek ka  

zeytinya , yarm limonun suyu, 1/4 demet maydanoz.

Beynin üzerindeki zar, akar so uk suyun altnda kvrmlarn zedelemeden

ayklayp çkarn. Çukur bir kaba 2-3 bardak su ile sirke ve tuzu koyarak
kaynatn. Su kaynaynca temizlenmi beyni yava ça içine atn, oca  ksarak
10 dakika ha layn. Ha lama suyunu süzün, kaba so uk su koyun ve beyni
so umaya brakn. So uyan ha lanm beyni sudan çkarn, suyunun
süzülmesi için birkaç dakika bekleyin, do rama tahtas üzerine koyarak
keskin bir bçakla zedelemeden ince dilimler halinde do rayn, yayvan bir
taba a dizin. Üzerine zeytinya  ve limonu gezdirin, ince kylm maydanoz
serpin ve sofraya getirin. Koyun beyni yerine dana beyni de kullanabilirsiniz,
miktar daha çok ancak lezzeti daha az olacaktr. Ha lanm beyni servis
yapmadan ksa bir süre önce suyundan çkartp do rar, zeytinya  ve
limonunu son anda koyarsanz pörsümez ve daha lezzetli bir salata elde
edersiniz.

189. Terbiyeli Beyin

1 adet koyun beyni, 1 çay ka   sirke, 1 çay ka   tuz, 1 yumurta, 2 yemek

ka   zeytinya , 1 limonun suyu, 1/4 demet dereotu.

Beyni bir güzel pi irin ve dilimleyin, yayvan bir taba a dizin. Yumurtay krn,
beyazn atn, sarsn çukur bir kaba koyun, azar azar önce limon suyunu,
sonra da zeytinya n ekleyerek devaml kar trn ve hepsini birbirine
yedirerek koyu bir salça (terbiye) elde edin. Salçaya çok ince kylm
dereotunu ekleyin, beyin dilimleri üzerine döküp so uk olarak sofraya getirin.

Sayfa 106 / 106

 Rak ve Mezeleri

190. Dil Sögü

1 adet dana dili, 1 orta boy havuç, 1 orta boy so an, 2-3 kerevizin yapraklar,
1/2 demet maydanozun kaln saplar, 1 di sarmsak, 1 defne yapra , tuz,
karabiber.
Dili ykayn, kurulayn, her iki tarafna tuz ve karabiber ekin. Havucu ykayn,
üstünü kazyn, önce uzunlamasna dörde bölün, sonra herbir parçay 2-3
santim uzunlu unda do rayn. So ann kabu unu soyun, dörde bölün,
kerevizin yapraklarn ayklayn, ykayn. Maydanozun saplarn, sarmsa n
kabu unu ayklayn. Dili düdüklü tencereye koyun, etrafna havuç, so an,
kereviz yapra , maydanoz sap, sarmsak ve defne yapra n yerle tirin. Dilin
yarsna gelecek kadar su koyun ve yarm saat süre ile pi irin. Dili tencereden
çkartp so umasn bekleyin, sonra do rama tahtasna koyup üzerindeki sert
deriyi bçakla temizleyin, kök ksmn kesip ayrn. Kalan ön ksmn keskin bir
bçakla ince ince dilimleyin ve sofraya getirin. Dilin ha lama suyunu süzüp,
masaya getirmedi iniz kök ksm ile birlikte çorba veya pilav yapabilirsiniz.
Arzu etti iniz takdirde 1 yumurtann sars, yarm limonun suyu ile 4 yemek
ka   ha lama suyundan bir terbiye hazrlayp dilin üzerine sos olarak
dökebilirsiniz. Ha lanan dil kolayca temizlenemiyorsa tekrar tencereye koyup
10-15 dakika daha pi irin.

191. Ahtapot Salatas

500-750 gram ahtapot, 1 kahve fincan sirke, 4 sap taze so an, 1 orta boy
domates, 2 sivri biber, 1 yemek ka   kapari veya do ranm salatalk
tur usu, 1 demet maydonoz, 3 yemek ka   zeytinya , 1 yemek ka   limon
suyu, tuz.
Temizleterek alaca nz ahtapotu ykayn, bütün olarak düdüklü tencereye
koyun, sirkeyi ilave edin, kapa n kapatn, 20 dakika süre ile pi irin. Düdüklü
tencereyi su altnda so utup açtktan sonra bir çatal yardm ile ahtapotun
yumu ayp yumu amad n kontrol edin. E er çatal fazla zorlanmadan
batyorsa pi mi demektir, yoksa kapa  kapatp bir süre daha pi irme e
devam edin. Tencereden çkartp so umaya brakt nz ahtapotun üzerindeki
krmzya dönü mü deri ve vantuzlar musluk altnda parmaklarnzla
syrarak temizleyin, kafa ve kollarn bir salata taba na 1-2 santim
uzunlu unda dilimler halinde do rayn. Taze so ann püskülünü atn, d
kabu unu soyun, 1 santim uzunlu unda halkalar halinde kesin. Domatesleri
scak suya sokup çkartn, kabuklarn soyun, küçük parçalar halinde
do rayn. Sivri biberlerin sapn ve içindeki tohumlar atn, yarm santim
uzunlu unda do rayn. Maydanozu ykayn, yapraklarn ayrn ve ince ince
kyn. Hazrlad nz sebzeleri, zeytinya n ve limon suyunu ahtapotlara ilave
edin, kar trn, maydanozu üzerine serpin ve sofraya getirin.

Sayfa 107 / 107

 Rak ve Mezeleri

192. Balk Salatas

5-6 yemek ka   dolusu ha lanm balk, yarm demet dereotu, 4-5 adet taze
so an, 2 sivri biber, 1 yemek ka   salatalk tur usu (veya kapari), 2 yemek
ka   zeytinya , yarm limonun suyu, tuz.
Balklar bir güzel ha layn, derilerini soyun, klçklarn ayklayn, 2-3 santim
uzunlu unda dilimlere ayrn. Dereotunu ykayn, kurulayn, kaln dallarn
atn, kyn. Taze so ann püskülünü, d kabuklarn ayklayn, ince halkalar
halinde do rayn. Sivri biberi ykayn, kurulayn, sapn kesin, çekirdeklerini
atn, halka eklinde do rayn. Salatalk tur usunu ince ince kyn. (Kapari
kullanyorsanz bütün brakn.) Hazrlam oldu unuz malzemeleri çukurca bir
kaba bo altn, zeytinya  ve limon suyunu ekleyip kar trn ve sofraya getirin.

193. Çiroz Salatas

4 yemek ka   ayklanm , paketlenmi hazr çiroz, 2 kahve fincan sirke, 1

demet dercotu, yarm limonun suyu, 1 yemek ka   zeytinya .

Çiroz parçalarn yayvan bir kaba yerle tirin, üzerlerine stlm sirkeyi
dökerek bir saat kadar bekletin. Sirkeyi süzün, üzerine zeytinya  ve limonu
gezdirin, dereotu yapraklar ile örtün ve sofraya getirin. Çirozu kurutulmu
bütün uskumrudan kendiniz hazrlamak isterseniz önce balklarn üzerine
elinizle su serperek biraz nemlendirin, sonra oca n alevinde tütsüleyin
(kokuya dikkat!), sonra da bir peçeteye sarp bir çekiç veya ta la döverek
yumu atn, didikleyip üzerine sirke dökün.

Sayfa 108 / 108

 Rak ve Mezeleri

194. Balkl Sarma

Yarm su barda  pirinç, 1 orta boy so an, 1 tatl ka   dolma fst , 1 tatl
ka   ku üzümü, 150 gram balk eti, 100 gram asma yapra , 1 demet taze
nane, 1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 4 yemek ka   zeytinya , tuz,
karabiber.
Pirinci scak suda bekletin, ykayn. So an soyun, çentin. Ku üzümünü lk
suda 15 dakika bekletin, çöplerini ayklayn. Bal  az tuzlu suda 5 dakika
ha layn, so utun, ayklayn, suyunu saklayn. Nane, maydanoz ve dereotunu
ykayn, saplarn ayklayn, ince kyn. Asma yapra  taze ise 5 dakika
ha layn, salamura ise lk suda 10 dakika bekletin. Zeytinya nn yarsn bir
tavada kzdrn, so an pembele tirin, fstk ve ku üzümünü ekleyin, pirinci
de koyup hafifçe kavurun. Ate i söndürüp ha lanm didiklenmi balk, tuz,
karabiber, nane, dereotu ve maydanozu katn, kar trn. Herbir yapra  önce
bir tabak içine yayn, ortasndan alta do ru hazrlad nz içten koyun, önce
yapra n alt ksmn sonra kenarlarn harcn üzerine kapatn, bohca veya
sigara gibi sarn. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz sap ve asma
yapra  dö eyin, üzerlerine aralarnda bo luk kalmayacak ekilde sarmalar
dizin, 1 bardak balk suyu ile 2 yemek ka   zeytinya n koyun,
da lmamalar için üzerlerine bir porselen tabak yerle tirin, ksk ate te 20
dakika pi irin, so uk veya lk servis yapn. Bu yeme i scak ikram etmek
isrerseniz bal  ha lanm de il çi olarak koymanz gerekecektir. Bu
durumda pi irme suyu olarak yarm yerine 1,5 bardak koyabilir, servis
yaparken de dolmann suyuna 1 yumurta sars ve 1 limonun suyu ile terbiye
yapp üstüne dökebilirsiniz.

195. Cevizli Balk

500-600 gram beyaz etli balk, 1 defne yapra , 2 kereviz yapra , 1 küçük
havuç, 2-3 dilim limon, 4 di sarmsak, 200 gram ceviz içi, 2 dilim bayat
ekmek, 1 su barda  balk suyu, yarm çay ka   karabiber, 1 çay ka  
rezene, 1 çay ka   pul biber, 2 yemek ka   zeytinya , tuz.
Bir tencereye su ile birlikte defne yapra , kereviz yapra , do ranm havuç
ve limon dilimlerini bir çay ka   tuz ile birlikte koyun, kaynadktan 2-3 dakika
sonra temizlenmi balklar bütün olarak ilave edin, balklarn büyüklü üne
göre 5-15 dakika süre ile pi irin, bir kevgir ile çkartn, so umaya brakn.
Tencerede kalan balk suyunu so uduktan sonra süzün, bir kenara ayrn.
Ekmek dilimlerinin kenar kabuklarn çkartn, çukur bir kaba koyun, üzerlerine
balk suyunu dökün. Cevizin be te biri kadarn kenara ayrn, kalan cevizi ve
sarmsa  havanda ezin. So uyan balklarn klçklarn ve derilerini ayklayn,
didikleyin, yayvan bir kaba koyun. Balk suyunu içmi olan ekmekleri bir kaba
aln, üzerlerine dö ülmü ceviz içini, ezilmi sarmsa , rezeneyi, karabiberi
ve gerekti i kadar tuzu koyun ve iyice kar trn, istedi iniz kvama ula mas
için gerekiyorsa bir miktar daha balk suyu ilave edin. Kar mn yarsn balk
etleri ile kar trn ve taba a yayn. Kalan kar m tabaktakilerin üzerine
dökerek bir bçak veya ka k yardmyla ekil verin. Küçük bir tavaya
zeytinya n, ayrm oldu unuz ceviziçini, pul biberi koyun, ya  yakmayacak
kadar stn ve servis taba nn üzerine gezdirin. Kullanaca nz rezene hafif
bir anason kokusu verecektir.

Sayfa 109 / 109