DETERMINACION DE SAPONINA EN 5 VARIEDADES DE QUINUA

Bravo D(1), Bazalar Y(1), Castillejo F(1), Castro S(4), Chavez R(1), Huerta D(1),Guevara G(1),
Ingaruca K(1), Manrique J , Portugal A(1), Villafana V(1) y Meja C. (2)
Laboratorio de Toxicologa de los Alimentos- Facultad de Bromatologa y Nutricin,
Universidad Nacional Jos F. Snchez Carrin

RESUMEN
Objetivo: Determinar el contenido de saponinas por el mtodo Afrosimtrico en 5
variedades de quinua. Mtodo: Las muestras de quinua fueron recolectadas del
Departamento de Ancash, siendo las variedades: Peruana, Pasancalla, Uchusquillo,
Amarilla Sacaca y Rosada de Huancayo. La cuantificacin se realiz por el Mtodo
Afrosimtrico propuesto por Latinrecord (Ecuador). Resultado los rangos hallados de
saponinas de las 5 variedades de quinua estudiadas fueron para la uchusquillo 0.681g%,
amarilla sacaca 0.15g% peruana 0.002g % pasancalla 0.033g% rosada de Huancayo
0.11g% Conclusiones: siendo el mximo la variedad uchusquillo (0.681g%) , y las ms
baja la peruana (0.002g%).
Palabras claves: saponinas, afrosimetrico, quinua.

ABSTRACT
Objective: To determine the content of saponins by the method Afrosimtrico 5
varieties of quinoa. Method: quinoa samples were collected from the Department
of Ancash, with varieties: Peruvian, Pasancalla, Uchusquillo, Yellow and Pink
Sacaca Huancayo. Quantification was performed by the method proposed by
Latinrecord Afrosimtrico (Ecuador). Result ranges of saponins found 5 quinoa
varieties were studied for uchusquillo 0.681g% 0.15g% Peruvian yellow sacaca
pasancalla 0.033g 0.002g% Pink% 0.11g% Huancayo Conclusions: uchusquillo
being the maximum range (0.681 g%), and lowest Peruvian (0.002g%).
Keywords: saponins, afrosimetrico, quinoa.
_________________
1

Alumnos de la Facultad de Bromatologa y Nutricin VIII Ciclo Universidad Nacional Jose Faustino
Snchez Carrin
2
Asesora

INTRODUCCION
La quinua o quinoa (del quechua kinua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un
pseudocereal perteneciente a la sub familia Chenopodioideae de la amarantceas, es un
cultivo que se produce en los andes de Bolivia, Per, Argentina, Chile, Colombia y
Ecuador en menor grado, en diferentes variedades las ms representativas se presentan
en la (tabla1).
Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y adems contiene
dos fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la osteoporosis y
muchas de las alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la falta de
estrgenos durante la menopausia, adems de favorecer la adecuada actividad
metablica del organismo y la correcta circulacin de la sangre. Las hojas frescas de la
quinua chiwa, consumidas ya sea en forma de sopas o de segundo, es el remedio
indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades causadas por una
avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un remedio probado contra el
ntrax, herpes, urticaria, llejti y otras afecciones de la piel (Zalles y De Lucca, 2006).
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son extraidas
con agua (koziol 1991).las saponinas se consideran una familia de metabolitos
secundarios y se lograron identificar 4 sub grupos: el primero son las saponinas
triterpenicas,las segundas son las saponinas esteroidales , las terceras saponinas
esteroidales alcalinas y el ultimo son las saponinas de organismos marinos.
La saponina tienen una accin irritante sobre la clula en el parenquima pulmonar se
traduce en una accin expectorante, sobre las clulas renales produce una accin directa
y sobre los globulos rojos una accin hemolticas, en altas concentraciones es toxica.
El nivel mximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre
0,06 y 0,12%(zabaleta, citado por Bacigalupo y tapia 1990)
Existen varios mtodos para la cuantificacin de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, espectrofotomtrico y cromatogrfico. De
estos mtodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medicin de la espuma
(afrosimtrico) por su facilidad de manejo y buena correlacin.
Jacobsen y colaboradores (1996) reportan que el contenido de saponina en la quinua es
variable y esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta.
Estimados del contenido de saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992) arroja un rango
que va desde 0.00 hasta 1.2 %. Tellera et al. (1978) demostraron que las variedades de
quinua Sajama (1.7 %) y blanca (1.9 %) presentan menor concentracin de saponinas
que las variedades amarilla (2.3 %) y colorada (2.8 %). Estos valores se obtuvieron
despus de lavar la quinua a temperatura 50C, donde se removi un 75 a 80 % de la
saponina (Monje C 2006).

El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo determinar saponina en las 5

variedades de quinua las cuales son: Peruana,Pasancalla,Uchusquillo,Amarilla Sacaca
rosada de Huancayo. A principios de los aos ochenta.

MATERIALES Y METODOS:
o

Muestra: se utiliz 5 variedades de quinua: Uchusquillo, Amarilla sacaca, Peruana,

Rosada de Huancayo.

Mtodos: se utiliz el mtodo afrosimetrico propuesto por latinrecord (Ecuador) A

principios de los aos ochenta, Nestl decidi implantar un Centro de Investigacin
y Desarrollo de Alimentos en Amrica Latina. Esa unidad se cre bajo el nombre
de Latinreco S.A. (LR) en Quito (Ecuador) e inici sus operaciones en 1983. (Esto
debe colocra cuandio habla del mtodo propuesto por Latinreco

Es un mtodo semicuantitativo, rpido y prctico para el control de calidad en

plantas agroindustriales de quinua, que en la actualidad no tienen capacidad
econmica paraadquirir equipos o instrumentos costosos. El mtodo se adapt y
desarroll mediante una comparacin empleando saponina qumicamente pura,
preparados en varias concentraciones y ledos sus alturas de espuma en sus
respectivos tubos de ensayo de 18 mm.
Calculos:

RESULTADOS
En la Tabla 2 se muestran el contenido de saponinas en las 5 variedades de quinua
analizadas medidas en g %.
Variedad

Tratamiento

Altura d espuma (cm)

Promedio (X)

Tubo 1 (cm)

Tubo 2(cm)

cm

=I

5,9

5,3

5,6

0.703g%

POT1=II

4,8

6,2

5,5

0.69g%

POT1=III

5,4

5,7

0.72g%

POT1=IV

5,1

4,6

4,85

0.61g%

POT2=I

3,3

2,8

3,05

0.37g%

POT2=II

0,7

0,85

0.09g%

POT2=III

0,4

0,5

0,45

0.04g%

POT2=IV

0,5

1,4

0,95

POT3=I

0,4

0,6

0,5

POT1

Uchusquillo

Amarilla
sacaca

g % de saponina

0.10g%
0.044g%

=0.681

=0.15

peruana

pasancalla

Rosada
de
Huancayo

POT3=II

0,1

0,3

0,2

0.005g%

POT3=III

0,05

0,025

-0.02g%

POT3=IV

0,05

0,025

POT4=I

POT4=II

POT4=III

POT4=IV

0,2

0,1

0,15

PT5=I

PT5=II

0,3

0,2

0,25

0.011g%

PT5 =III

PT5=IV

0,4

0,4

0,4

- 0.02g%

0.13g%

=0.002

=0.033

0.031g%

=0.011

DISCUSION
Segn los resultados obtenidos por el mtodo afrosimetrico se observ que del anlisis de
las 5 variedades de quinua en grano entero del cual la variedad Uchusquillo mostro
niveles ms alto (0.681 g%,) la variedad amarilla Sacaca 0.15 %, la variedad peruana
0.002 %, la variedad Pasancalla 0.033%, la variedad rosada de Huancayo 0.011%. El
contenido de saponinas en granos de quinua est dentro de un rango de concentraciones
que va desde 0.06 % hasta 0.12 %(Segn Zabaleta, citado por Bacigalupo y
Tapia).Observando que de las 5 variedades de quinua son 3 (Peruana,Pasancalla,Rosado
de Huancayo) las que estn por debajo de rango de concentraciones establecida para el
consumo humano el cual la variedad Uchusquillo mostro el valor ms elevado de todas
las variedades analizadas de quinua sin sobrepasar el rango. La explicacin de la
variabilidad de porcentaje de saponinas encontradas para cada una de las muestras
depende al grupo de genes encontrados en cada una de ellas, lo cual estara haciendo la
diferencia entre variedad de concentracin de saponinas de una muestra a otra . Segn el
trabajo de cuantificacin de quinua que se realiz en Bolivia la paz de 12 empresas
productoras de mojuelo de quinua concluyen que el mejor mtodo de determinacin de
quinua es el mtodo de cromatografa HPLC, seguido por el mtodo de la espuma en
cual se explica que preferentemente la agitacin no debe ser manual, que los tubos
deben tener una medida estndar y las lecturas de altura de espuma se deben realizar
como mnimo tres veces por cada tubo, registrando solamente el promedio de la medida,
adems siempre se debe tener un estndar de saponinas de quinua como muestra de

referencia, debido a que estndares de saponinas que no son de quinua generan mucho
error( Lozano a 2012)
En otro trabajo observado para la cuantificacin de saponinas en las muestra se emple
el mtodo de espuma, los valores encontrados estn entre 7.5 y 21.5 mg/g para la
Caihua en comparacin del mtodo espectrofotomtrico UV/Vis el rango determinado
para contenido de saponina es de 8.7 a 43.2 mg /g observndose la diferencia que existe
entre ambos mtodos para la cuantificacin. La extraccin en medio alcohlico y acuoso
fueron similares pero en presente estudio se prefiri el medio acuoso debido a que el
etanol inhibe el ndice de espuma y es capaz extraer otras molculas. (GUZMAN y
colaboradores 2013) por otro lado un trabajo realizado en Bolivia mediante el mtodo
espectrofotomtrico obtuvo los siguientes resultados de las 10 variedades de quinua
analizadas en el cual arrojaba un 0.18 % en la variedad Surumi hasta 5.01 % en la
variedad Toledo N. (MONJE C y colaboradores)

Variedades de Quinua
TRATAMIENTO I UCHUSQUILLO

TRATAMIENTO II
TRATAMIENTO III

AMARILLA SACACA

PERUANA

TRATAMIENTO IV
TRATAMEINTO V
PASANCALLA

ROSADA DE HUANCAYO

PESADO DE LA MUESTRA

RESULTADOS:

POT1= I

uchusquillo
POT1=II

T1-III

T 1=IV

POT2=III
POT2=IV
Amarilla sacaca

T3=I
POT3=II
peruana

T3=III

T5=I
Rosada de huancayo

T 3=IV

T 5=II

Bibliografa

maqsolano.files.wordpress.com/2013/10/practica-nc2b0-2.pdf

http://es.scribd.com/doc/226833499/72653655-Saponinas-Listo

http://coin.fao.org/coinstatic/cms/media/16/13709681930340/4.quinua_cultiv
o_nestle.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/cultivo_quinua_es.pdf