Pengawetan Pengeringan

Definisi

Pengeringan, merupakan salah satu metode pengawetan makanan

dengan memindahkan air dalam makanan sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri dan dapat memperpanjang daya simpan
bahan.

Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme

dan enzim menurun sebagai akibat dari pengurangan jumlah air.

Namun perlu diingat proses pengeringan bukan merupakan

sterilisasi dan produk yang sudah dikeringkan harus tetap dijaga
agar kadar airnya tidak berubah.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan mengawetkan bahan,

mengurangi volume dan berat produk sehingga transport bahan dan
penyimpanan dapat lebih mudah dan sebagai penganekaragaman
produk pangan.

Prinsip Dasar Pengeringan

Hal hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses

pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul air dalam
produk bahan yang akan dikeringkan. Ada 2 tipe keberadaan
molekul air didalam suatu produk pangan.
Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan bound
water bisa berada pada pipa-pipa kapiler, atau terserap pada
permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dindingdinding serat.
Tipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada
celah-celah (voids) didalam bahan pangan padat.

Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan

air dari bahan yang dikeringkan yang berlangsung secera serentak
bersamaan. Proses pengeringan melibatkan mode pindah panas
konduksi, konveksi dan radiasi.

Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas yang

digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari bahan padat

yang akan dikeringkan, contohnya pada drum dryer, yang

kadang kala dikombinasi dengan sistem vakum.
Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas yang
dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini kontak
langsung dengan bahan pangan padat yang dikeringkan,
terjadi difusi uap air dari dan didalam produk pangan. Contoh
pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven,
pengering semprot (spray dryer), fluidized bed dryer, rotary
dryer.
Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant
energy , misalnya alat pengering yang menggunakan energi
mikrowave untuk mengeringkan produk pangan

Faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu,

tekanan, laju aliran udara, luas permukaan bahan, kadar air bahan,
komposisi kimia bahan.

Dapat kita simpulkan bahwa prinsip dasar pengeringan adalah

pengeringan terdiri dari pindah panas dan difusi air yang terjadi
secara bersamaan dan dengan memperhatikan posisi air pada
bahan terlebih dahulu maka barulah kita bisa melakukan
pengeringan. Dan perpindahan panas dalam pengeringan tidak jauh
berbeda seperti perpindahan panas pada umumnya yakni melalui
konveksi(melalui uap panas dan sejenisnya), konduksi(kontak
langsung dengan benda panas) dan radiasi(sinar infra merah dan
energi gelombang).

Penanganan Proses Pengeringan

Sebelum Proses Pengeringan
INAKTIVASI ENZIM
Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buahbuahan mengandung enzim seperti katalase, peroksidase,
polifenolase dan enzim lain
Pada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis
menjadi cepat dan terjadi perubahan warna
Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara: Asidifikasi,
Blansing {Jika blansing tidak sempurna maka akan terjadi:
Perubahan flavor (rasa), Browning}
SULFURING

Bertujuan inaktivasi enzim polifenolase yang menyebabkan

reaksi pencoklatan
Cara:
1. Penyemprotan dengan gas SO2: tidak praktis
2. Perendaman dalam larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Nametabisulfit
3. Penyemprotan dengan larutan

Setelah Proses Pengeringan

Bervariasi tergantung dari jenis produk namun biasanya dapat
dilakukan :
Penambahan anti penggumpalan
Pengayakan
Pemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang
Pengemasan:
Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas
Fungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara,
kotoran, m.o., bau asing, dll
Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam
gas inert seperti N2, volume headspace 1-2%

Penerapannya di Produk
Dalam proses industri proses pengeringan dilakukan dengan
menggunakan mesin solar, cabinet drying, tunel drying dan jenis jenis
mesin lainnya yang fungsi utamanya adalah untuk mengeringkan. Namun
selain itu secara tradisional juga masih sering digunakan seperti
misalnya ;
1. Pengeringan rempah-rempah
Di dalam rempah-rempah dan herbal banyak terkandung senyawasenyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antimikrobia, antioksidan,
antidiabetes, antitumor, dan fungsi lainnya yang sangat bermanfaat untuk
menjaga kesehatan. Berbagai cara yang berbeda digunakan untuk
mengeringkan herbal dan rempah-rempah. Cara tradisional, seperti
pengeringan dengan sinar matahari baik secara langsung maupun tidak
langsung masih banyak dilakukan. Karena pengeringan secara alami di
bawah matahari sering terjadi penurunan kualitas karena adanya
kontaminasi selama pengeringan, maka penggunaan pengering buatan
dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering
menjadi alternatif pengering yang banyak digunakan. Pengeringan beku
(freeze drying) dengan vakum merupakan metode pengeringan yang

telah terbukti merupakan metode terbaik untuk mengawetkan bahan

citarasa dan aroma.
2. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan dengan proses
penggaraman pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses
penggaraman. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan
dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena
ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung
contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan. Yang harus
diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses
pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat
kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi
kualitas dar iikan yang dikeringkan tersebut.
Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung
justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara
langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan
secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan
kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat
mempengaruhi daya simpanikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu
tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama
karena serangan jamur, belatung dan kutu.
Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang
masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relative tetap. Proses
pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging ikan, hal inilah
yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan
mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan
dalam proses pengeringan ikan tersebut.
Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan
mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi
dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.